Historia del chocolate en España

parte de la historia culinaria española del chocolate desde su descubrimiento en mesoámerica hasta
el presente

La historia del chocolate en España es una parte de la historia culinaria

española comprendida desde el siglo XVI, cuando los españoles conocieron el
cacao (Theobroma cacao) mesoamericano al comenzar la colonización de
América, hasta el presente. Cuando Hernán Cortés viajó a México fue
acompañado por fray Gerónimo de Aguilar que envió al abad del monasterio
de Piedra el primer cacao junto a la receta para cocinarlo. Tras la Conquista de
México, el cacao viaja como mercancía en barco desde un puerto de Nueva
España, rumbo a las costas españolas. Este primer viaje a Europa ocurre por
primera vez en algún momento indeterminado de la década de 1520. No fue
hasta el siglo XVII cuando sale regularmente desde el puerto de Veracruz,
abriendo una ruta comercial marítima que abastecería la nueva demanda
de España, y posteriormente de Europa.
Mujer (Aline Masson) tomando una taza de chocolate, en un lienzo de Raimundo Madrazo.
Escena habitual en el siglo XVII de preparación del chocolate (Xocolatada)

La introducción de este ingrediente en las costumbres culinarias españolas fue

ciertamente inmediato, comparado con la de otros ingredientes traídos
de América, y su popularidad y aceptación en todos los estamentos de la
sociedad española alcanzó niveles muy elevados ya a finales del siglo
XVI. Desde sus comienzos, el chocolate fue considerado por los españoles
como una bebida y permaneció en ese concepto hasta principios del siglo XX.
Desde el primer momento se endulzó con azúcar de caña, y fueron los
españoles los primeros en difundirlo en Europa. En la América
precolombina el chocolate se condimentaba con chiles y resultaba una
mezcla amarga y picante cuyo sabor no agradó inicialmente a los
conquistadores españoles, que pronto se vieron motivados a endulzarlo con
azúcar traído desde la península ibérica, además de prepararlo caliente.
Durante cerca de cien años, desde su aparición en los puertos de Andalucía, el
chocolate se popularizó como bebida en España. En este periodo el furor por
el chocolate hacía que fuese servido en forma de bebida en la Corte, mientras
que la fórmula era desconocida en el resto del continente. Posteriormente, el
chocolate se difundió desde España al resto de Europa, y los países que
primero lo adoptaron fueron Italia, y después Francia.
La gran popularidad de la bebida en la sociedad española hasta el siglo
XIX se puede ver reflejada en diversas anotaciones de viajeros que visitaron la
península ibérica: se llegó a decir que «el chocolate es para el español lo que
es el té para el inglés». De esta forma, el chocolate logró convertirse en
un símbolo nacional. La afición tan desmedida por esta bebida hizo que
el café se incorporara tardíamente a las costumbres culinarias españolas,
comparado con la incorporación que tuvo en otros países europeos. En España
el chocolate era considerado exclusivamente como una bebida reconfortante y
apenas era empleado en otros aspectos culinarios, existiendo raras
excepciones de platos clásicos españoles donde el cacao entre como
ingrediente. Tras la guerra civil española la costumbre fue decayendo poco a
poco a favor del consumo de café.
Época precolombina

Glifo usado en la escritura maya para denominar al cacao

El origen mesoamericano del árbol del cacao (a quien Linneo dio, en el

año 1753, el nombre científico de Theobroma cacao) es disputado hoy en día
por los historiadores botánicos, ya que existen distintas hipótesis sobre la
región de la que procede. Así, algunas teorías apuntan a la zona
de Amazonia; sin embargo, se estima que la planta crecía igualmente en
estado salvaje en otras partes de América, que incluyen las llanuras del alto
Orinoco. Es muy probable que los olmecas conocieran la planta del cacao, ya
en el año 1000 a. C. y transmitieran su uso y cultivo a los mayas, quienes
fueron los primeros en describir el cacao en sus jeroglíficos (véase la imagen
del margen izquierdo). Existe algún vínculo entre la sangre de los sacrificios
humanos y la ingesta del cacao, y muestras encontradas en tumbas mayas han
podido documentar que la bebida era habitual en las clases nobles. El papel
que desempeñaba en las ceremonias religiosas ya lo explicaba Diego de
Landa, en su obra Relación de las cosas de Yucatán.
La bebida / alimento
Gran parte de las formas de consumo se conocen por excavaciones
arqueológicas y por descripciones textuales, como las existentes en uno de
los códices mayas, el Códice de Madrid. Los cronistas españoles describen las
diversas formas en las que los aztecas precolombinos solían preparar
el cocolatl: el padre José de Acosta menciona cómo lo elaboraban en Nueva
España, y Gonzalo Fernández de Oviedo se refiere a las técnicas aplicadas en
el golfo de Nicoya, así como en la isla de Chira (ambos en Costa Rica). En
ellas, la «almendra tostada» se molía y se dejaba cocer en agua hasta que
sobrenadaba una capa de «aceite» (la manteca de cacao), que se distribuía
entre los comensales. Este «aceite» de color amarillo dorado, se teñía durante
el molido, añadiendo como colorante alimentario una planta
denominada bija o achiote (Bixa orellana) para proporcionar un color rojizo a
la bebida final. El aspecto grasiento, oscuro y amargo de la bebida era
un gusto adquirido en las sociedades precolombinas.
Otra forma en que el cacao era preparado por los aztecas como bebida ha
llegado a la actualidad por medio de unos manuscritos anónimos en los que se
realiza la descripción de Tenochtitlan. Estos manuscritos, firmados por un
conquistador que adopta el nombre de «caballero de Hernán Cortés», fueron
publicados en Venecia en 1556. En la descripción que se hace de la
preparación de la bebida del cacao se narra que, inicialmente, las granas del
cacao eran molidas hasta ser reducidas a polvo; durante la molienda se
añadían otros ingredientes (que podían ser semillas, maíz, etc.) de tal forma
que el polvo resultante se mezclaba con agua fría y se removía con una
cuchara hasta que subía la espuma por la aireación de la mezcla. En algunas
ocasiones el cacao era preparado no como bebida, sino como gachas, a las que
se le añadían cereales como el maíz nixtamalizado, o mezclado con otros
ingredientes como el chile.
Este conocimiento acerca del uso del cacao pasó de los mayas a los aztecas,
de modo que cuando los colonizadores españoles entran en contacto con el
producto, tanto aztecas como mayas utilizaban como bebidas populares
el octli (una bebida fermentada) y el chocolate. La denominación de la bebida
azteca era un acrónimo: cacahoaquahuitl ('árbol del
cacao'), mecacaohatl, tlalcacaoahoatl, etc. Gran parte de esas denominaciones
se recogen en las descripciones que de ellas se hacen en los escritos de los
españoles, como por ejemplo en la obra Magnum opus de Francisco
Hernández de Toledo.
La moneda
De todas formas, las crónicas de los conquistadores españoles van dando
indicaciones de su utilización por parte de los aztecas como moneda de
cambio, que emplea el sistema vigesimal azteca y cuyo uso es muy
generalizado. Existían denominaciones específicas, como puede ser el countle,
que consistía en cuatrocientas almendras de cacao, el xiquipil formado por
una veintena de countles y la «carga», que incluía tres xiquipiles. Gonzalo
Fernández de Oviedo expone:
De manera que en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras de éstas y por
cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fruta que ellos
llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almendras de estas, según es la
pieza o la voluntad de los contrayentes se conciertan.
El cacao era valioso por ser empleado en rituales religiosos, en rituales
maritales, como medicina (solo o mezclado con otras plantas), así como
alimento nutritivo. La creencia generalizada de ser «un regalo de los dioses»
le confería cierto atractivo en las sociedades precolombinas como símbolo de
un bien precioso. Su empleo como moneda consistía fundamentalmente en el
pago de impuestos a los poderosos.
La época de su descubrimiento
Granos de cacao; su similitud con las «almendras» hizo que los españoles lo denominaran así
en sus comienzos.

El descubrimiento de nuevos alimentos, o preparaciones culinarias, pasa por

varias fases de comprensión. En primer lugar, el cacao debía ser comprendido
como un alimento, y posteriormente como un sabor agradable. Esto último
solo es posible si se adapta el alimento a los sabores que ya previamente se
conocían. Es en estos primeros encuentros de los conquistadores españoles
con el cacao donde puede verse que la preparación del mismo sufrió una
adaptación: se dulcificó, se aromatizó con otras especias (canela) y se sirvió
caliente. Tras ello, se comprendió mejor el valor del chocolate. Estas tres
simples transformaciones distinguieron, durante los primeros siglos, el
chocolate de los autóctonos del que se servían los colonizadores españoles.
Este mismo patrón lo han sufrido otros alimentos que han viajado en los dos
sentidos (ida y vuelta), a través de ambos mundos, aunque ninguno tuvo una
aceptación y una demanda mundial semejante en proporciones a la del
chocolate.
El primer encuentro con Colón
Véase también:  Descubrimiento de América

El navegante Cristóbal Colón, mediante la inversión económica de los Reyes

Católicos, alcanza por primera vez las costas del Nuevo Mundo el 12 de
octubre del año 1492 y cree inicialmente haber alcanzado las Indias. Este afán
viajero se realizaba con el objeto de poder ampliar mercados mediante el
establecimiento de nuevas rutas comerciales y poder así rivalizar con
el Imperio portugués, ya muy implantado en Asia. Tras el éxito de ese primer
viaje al Nuevo Mundo, se organizaron otros con la intención de explorar y
crear nuevas rutas comerciales. Es en el cuarto viaje de Colón, realizado en el
año 1502 con cuatro carabelas, cuando debido a una tormenta inesperada
desembarca provisionalmente el 15 de agosto en las islas de la Bahía. En sus
primeras pesquisas por la zona Colón intercepta una embarcación de
transporte de origen maya que procedía de la península de Yucatán y que
sorprende a los españoles por su gran tamaño. La ubicación de dicho
cargamento es en Guanaja. Colón hace detener la embarcación, y a pesar de
capturar los frutos del cacao (que dio en su diario el nombre de «almendras»),
no les llegó a dar importancia, de modo que tras la inspección dejó a la
embarcación seguir su transcurso. A pesar de que él sabía que estas
«almendras» eran empleadas como trueque, se tiene constancia de que Colón
no probó nunca el cacao.
En el periodo posterior, que se extiende desde 1517 hasta 1519,
los conquistadores españoles Bernal Díaz del Castillo (quien hace mención del
uso del cacao por los aztecas en su obra Historia verdadera de la conquista de
la Nueva España) y Hernán Cortés, probaron la bebida y la encontraron
muy amarga y picante (debido al empleo de achiote). En algunas ocasiones se
añadía harina de maíz y a veces setas alucinógenas. Ya por entonces los
españoles sabían que los frutos del cacao eran considerados como moneda de
cambio por los lugareños. fray Toribio de Benavente (apodado Motolinía) ya
alude a la existencia del cacao en su obra Memorias o Libro de Cosas de la
Nueva España o de los naturales de ella.
El encuentro en Nueva España
Tras la conquista de México, el emperador de los aztecas, Moctezuma, ofrece
a Hernán Cortés y los suyos medio centenar de jarras llenas de espumeante
chocolate. Según la narración del toledano Francisco Cervantes de Salazar, el
gran emperador poseía unas reservas de varios millares de «cargas» (varias
decenas de millares de «almendras» de cacao).
El italiano Girolamo Benzoni describe en su libro La Historia del Mondo
Nuovo (1565) que «el chocolate parecía más una bebida para cerdos, que para
ser consumido por la humanidad», mencionando que nunca lo había probado a
pesar de haber residido en esas tierras por más de un año. A pesar de estos
reparos, Gonzalo Fernández de Oviedo lo caracteriza como un ingrediente
interesante, aunque muestra algunas reticencias al describir cómo algunos
indios, tras beberlo, tenían los labios manchados como si hubieran ingerido
sangre humana. Esta percepción fue cambiando debido, en parte, al
agotamiento de las subsistencias. Las tortillas elaboradas con harina de
maíz (tamales), calentadas sin el empleo de grasas, no parecieron satisfacer
los gustos de los conquistadores acostumbrados a la carne de cerdo y a las
técnicas culinarias fundamentadas en la fritura o rehogado con grasas, bien
fuesen el aceite de oliva o el tocino de cerdo. Los alimentos grasos, como
el queso, no eran conocidos por los habitantes del Nuevo Mundo.
A medida que se acababan las existencias traídas en los barcos de los colonos
españoles, el afán de encontrar un sucedáneo o reproducir alimentos a los que
estuvieran acostumbrados era una necesidad logística. Por eso, se plantaron en
el Nuevo Mundo legumbres, como los garbanzos; cereales, como
el trigo; frutas, como naranjas y peras, y se inició el cultivo de la oliva y
la vid. Pronto se implantaría también el cultivo de la caña de azúcar en los
estados del marqués del Valle. A finales del siglo XVI se aclimataron los
cultivos en las plantaciones de México. Es por esta época cuando se
añadió azúcar a la pasta de cacao por primera vez, lo que hizo posible que la
aceptación fuera mayor.
Durante este periodo anterior a la aclimatación de los nuevos cultivos, que se
inicia en los años 1520, los españoles tuvieron que acostumbrarse a los nuevos
sabores mientras se desarrollaban los cultivos de alimentos del «viejo mundo»
en los desconocidos climas de América. Los nuevos ingredientes traídos por
los españoles (trigo y garbanzos) eran rechazados igualmente por la población
autóctona: los sabores eran extraños para ellos.
Los españoles de humilde condición económica se casaban con mujeres
aztecas y los ricos las tomaban como concubinas, por lo que las cocinas
coloniales tenían en la mayoría de los casos diversas influencias de la
gastronomía azteca. En este contexto se propagó el cacao entre las dos
culturas. Bernal Díaz del Castillo menciona que, en un banquete celebrado en
la Plaza Grande de México (construida sobre las ruinas de la capital azteca)
con objeto de celebrar la paz entre Carlos I de España y Francisco I de
Francia, se sirvió chocolate en tabletas doradas. La gran aceptación del cacao
por los conquistadores españoles ya la describe el jesuita José de Acosta en su
obra Historia natural y moral de las Indias (publicada en 1590), sobre todo
entre las mujeres.
Así, conforme la aversión inicial por el cacao se disuelve entre los
conquistadores, este se envía a España. La segunda transformación que
experimenta el chocolate en manos de los españoles es la forma de ser
servido: el cacao calienta hasta lograr que sea fluido. En su lugar, los
autóctonos lo tomaban a temperatura ambiente o frío. El tercer cambio es el
intento de mezclarlo con especias traídas del viejo mundo, como son la canela,
las semillas de anís y la pimienta negra molida.
La denominación del nuevo alimento
Véase también:  Chocolate#Etimología

El metate, o piedra de moler el cacao, muy usado en España hasta el siglo XIX, en lo que se
denominaban «chocolates de brazo» o «chocolate a la piedra».

El idioma de los aztecas, el náhuatl, era difícil de pronunciar para las tropas

españolas destacadas en México y la terminación tan habitual en -tl sonaba
similar a -te. La dificultad de Hernán Cortés para la sutileza del náhuatl era
evidente en las cartas de relación enviadas al emperador, cuando escribe
«Temistitan» en lugar de Tenochtitlan, y el dios tribal Huitzilopochtli como
«Uichilobos». La convivencia entre aztecas y españoles dio lugar a la
incorporación de ciertos sustantivos de origen precolombino al léxico de
la lengua española, como coyote (coyotl), maíz (elotl) o jícara (xicalli). Claro
está que la denominación de esta nueva bebida debió sufrir una hibridación
lingüística.
Muchos de los diccionarios sugieren que la palabra proviene del término
náhuatl chocolatl, y parece lógica la evolución de -tl a -te; sin embargo, la
historia de dicha transformación es más complicada. La primera razón para
rechazar esta hipótesis es el hecho de que la palabra chocolatl no aparezca en
los registros actuales de la cultura azteca, ni en la obra de Alonso de
Molina —lexicógrafo de la época, que en 1555 publicó una gramática—, ni en
la enciclopedia de Bernardino de Sahagún, ni en el Huehuetlatolli ('Los dichos
de los antiguos'). En todas esas obras aparece siempre la
palabra cacahuatl ('agua de cacao'), una denominación muy razonable para
una bebida elaborada con agua y cacao. En sus periódicas misivas, Hernán
Cortés hace referencia al «cacao». Lo cierto es que en un instante
indeterminado dentro del siglo XVI, los españoles de la Nueva España
comienzan a usar la palabra chocolatl.
El físico de la Casa Real Francisco Hernández de Córdoba ya lo nombra de
esta forma en la década de 1570: menciona el chocolatl (granos de cacao) y
el pochotl (semillas del árbol céliba), ambos frotados con un «molinillo». El
término ya lo empleaban, asimismo, José de Acosta y sus contemporáneos; el
nombre chocolatl se divulgó posiblemente a lo largo de Nueva España y
del Yucatán. Por lo tanto, la palabra chocolatl es un neologismo. Otras
escuelas de investigación sugieren que chocolatl puede provenir de xocoatl,
donde xoco es 'amargo' y atl es 'agua'; esta derivación se comprende mal
desde la fonética, cuando debe modificarse el sonido de una x para insertar
una l. Otra explicación proviene de la costumbre colonial de tomar el cacao
caliente, es por esta razón por la que en muchos vocabularios mayas se glosa
«la bebida llamada chocolate» como chacau haa (literalmente significa 'agua
caliente') que se coloca muy próximo desde el punto de vista
fonético a chocolatl.
El filólogo mexicano Ignacio Davila Gabirí fue el primero en proponer que
los españoles acuñaron la nueva palabra maya chocol y finalmente
denominaron al chocolatl como chocolate.
Primeros envíos a España
En 1520 las carabelas españolas empiezan a enviar cacao a España y
los piratas con patente de corso de Inglaterra, quizás por desconocimiento del
nuevo ingrediente, quemaban y desechaban el contenido de las naves
españolas al ser apresadas. No se sabe a ciencia cierta la fecha de llegada del
cacao a las costas españolas, pero sí que ya era considerado un material
valioso a mediados del siglo XVI. El valor que tenía este ingrediente en
aquellos primeros años lo muestra el que los galeones españoles llevaran las
primeras semillas de cacao a los puertos de España en los guardajoyas de
los galeones, con la intención de evitar su robo. No existen evidencias de que
el propio Hernán Cortés lo llevara a España en su viaje de regreso: cuando
en 1528 se presenta a Carlos I (ya titulado como emperador del Sacro Imperio
Romano Germánico) el cacao no aparece entre la lista de regalos traídos desde
el Nuevo Mundo. Los primeros envíos a España se realizaban
mediante galeras que se desplazaban con el denominado «viento chocolatero»,
brisas del norte favorables a la navegación y que se llaman así en el golfo de
México.
La primera prueba documental del chocolate en España se debe a una
delegación de dominicos liderada por fray Bartolomé de las Casas, que elige
una representación de mayas kekchí de Alta Verapaz para que en 1544 viajen
a la Península con el fin de visitar al príncipe Felipe, futuro Rey Felipe
II. Durante la recepción se mencionan plantas como el liquidámbar, el maíz, y
el cacao. Se alude asimismo a que se sirvió chocolate batido, siendo este el
primer caso documentado de la presencia del chocolate en España. La
familiaridad de los frailes dominicos con este tipo de alimentos pudo haber
facilitado la transmisión del cacao entre los monasterios de Mesoamérica y
España durante los primeros años. Estudios realizados muestran que, previa a
esta recepción, fray Aguilar sería el primero en España en preparar las
primeras jícaras de chocolate al abad del monasterio de Piedra, don Antonio
de Álvaro. Otros autores mencionan a los monjes benedictinos como los
primeros importadores del chocolate en 1532. La comunidad llevaba el cacao
al Convento de los Terceros Franciscanos de Sevilla, traídos por la
galera María del Mar que desembarcaba en Cádiz. Una frase de los
benedictinos de aquella época era: «No bebía del cacao, nadie que no fuese
fraile, señor o valiente soldado». En el año 1585, una embajada de Japón, de
visita al Rey Felipe II en Alicante, quedó impresionada por el ofrecimiento del
chocolate de las monjas clarisas de la Verónica, convento cercano. Desde los
comienzos, los religiosos españoles fueron los expertos chocolateros que
difundieron su receta entre las congregaciones. En 1601, el confesor de la
Corte en la ciudad de Córdoba, Serven Serrietz, elaboraba chocolate en
pequeñas fracciones (a las que dio el nombre de chocolatina) y en su interior
insertaba hortalizas.
Se procuró desde los inicios plantar el cacao en la península ibérica y el
resultado fue del todo infructuoso, comprobándose que el árbol solo crece en
latitudes comprendidas entre los 20° Norte y los 20° Sur. La expansión y la
necesidad de buscar climas propicios para el cultivo del nuevo alimento hace
que los árboles de cacao prosperen en Fernando Poo (en la Guinea Española)
y a partir de ahí se difundiría por el continente africano. La aceptación de la
repostería española de aquella época permite que las recetas pasteleras y de
elaboración de dulces se encuentre en manos de boticarios, lo que hace que la
mayoría de las veces estas preparaciones sean secretas: se trata de
los letuarios, que poseían aplicaciones farmacéuticas y reposteras. El
chocolate tuvo en estas épocas sus primeras discusiones nutricionales, y los
posibles usos medicinales del cacao se investigaron desde el primer momento:
un ejemplo se puede encontrar en el Badianus Codex, escrito en el año 1552.
El chocolate ya se servía en las confiterías de Madrid durante el siglo XVII, y
los madrileños solicitaban en estos establecimientos la «bebida que provenía
de las Indias». Lo mismo se puede afirmar en establecimientos públicos a
comienzos del siglo XVIII, dando cuenta de ello algunos visitantes extranjeros
de la época. Se sabe que era servido en 1680 en combinación con agua
de nieve a los nobles presentes durante los autos de fe públicos. La pasión de
la época la narra el escritor Marcos Antonio Orellana en una breve rima:
¡Oh, divino chocolate!
que arrodillado te muelen,
manos plegadas te baten
 y ojos al cielo te beben.

La popularidad de la bebida era tal entre las mujeres de los nobles que, no
contentándose con tomar el chocolate varias veces al día, solicitaron llevarlo a
la iglesia. Este capricho disgustó a los obispos, lo que provocó que en 1681 se
publicase una circular del nuncio apostólico prohibiendo el consumo de
chocolate en las iglesias durante los largos sermones. Las chocolatadas,
celebradas al finalizar los oficios religiosos, se hicieron muy populares.
En 1690 y con motivo de la visita del obispo Fernández de Santa Cruz y
Sahagún al Convento de Santa Rosa de Puebla, la encargada de elaborar las
viandas del banquete, Sor Andrea, introdujo por error en el metate unas
almendras de cacao al preparar la salsa del pavo (guajolote); a pesar de todo,
sirvió el plato. La sorpresa de los invitados por los sabores de esta nueva
preparación dio lugar al mole poblano.
La Edad de Oro del chocolate
«Pocillo» de chocolate con su «molinillo» (palo de madera). Forma habitual de tomar
chocolate en España durante el siglo XVIII.

Ya a comienzos del siglo XVII el chocolate servido para beber comenzaba a

ser popular en España, y fue aceptado primero por las clases altas. Poco a
poco va expandiéndose en dos direcciones: el geográfico y el social. Otros
alimentos procedentes de América no tuvieron tanta aceptación en la sociedad
española de la época como la tuvo el cacao. El resto de alimentos fue relegado
a situaciones de estudio botánico, o incorporados excepcionalmente y con
reticencias generales en algunas preparaciones culinarias novedosas. Sin
embargo, el chocolate formaba parte en el siglo XVII del catálogo de rituales
palaciegos ofrecidos a las visitas, una de ellas era el «agasajo». Este ritual
consistía en que las damas de la Corte ofrecían a sus visitas femeninas una
dosis de cacao junto con diversos dulces (bizcochos, panes azucarados y
bollos de leche) y un búcaro de nieve. El chocolate se servía a las visitantes
entre almohadones, tapices y al calor de braseros. La costumbre social de
beber chocolate en comunidad, la denominada chocolatada, surge en los
primeros siglos de aparición en España.
Es durante este siglo cuando se comienza a difundir el cacao por dos motivos:
las infantas españolas que se casan con sendos reyes franceses y
los jesuitas que divulgan las recetas de chocolate en diversos países,
como Italia. La exportación de cacao desde las Américas a mediados del siglo
XVI, no paró de crecer debido al incremento de la demanda desde Europa.
Las partidas se introducían en los puertos españoles y desde ahí se dirigían a
otros puertos marítimos europeos.
Aceptación en la Corte española
La difusión de nuevos alimentos parece dispersarse con frecuencia desde las
clases más altas, y poco a poco, por imitación, va descendiendo a las clases
inferiores, hasta que es finalmente aceptado. Inicialmente, los austeros
regentes de la Casa de los Austrias no eran aficionados al chocolate. Hernán
Cortés menciona el chocolate a Carlos I en sus misivas desde América (en las
denominadas Cartas de relación) y tras ello, consigue que el emperador lo
pruebe por primera vez en la ciudad de Toledo. A comienzos del siglo XVII,
el chocolate bebido ya estaba plenamente aceptado en la Corte, y su ingesta
resultaba habitual en las recepciones reales matutinas. Pronto, el chocolate se
sirve de forma similar en todas las casas españolas de las grandes ciudades, ya
en el siglo XVII. El viajero inglés Ellis Veryard, que viaja por España
en 1701, publica en sus Choice Remarks la buena reputación que hay del
chocolate en España, y describe cómo se elabora el chocolate, moliendo
esforzadamente el cacao en molinos de piedra portátiles y mezclándolo
con canela, vainilla (vainillas) y una pequeña cantidad de achiote. Otra de las
primeras recetas españolas de chocolate se puede encontrar en Antonio
Colmenero de Ledesma, que en 1644 ofrece la receta que puede considerarse
estándar en España y Europa a finales del siglo XVI. El trabajo de Colmenero
es traducido al inglés por él mismo y se difunde a lo largo de Europa. Los
médicos españoles seguidores de la teoría de los cuatro humores (entre ellos
Colmenero) establecen que el chocolate es de temperamento «frío y seco» y
produce melancolía. Uno de los ingredientes empleados en la receta de
Colmenero es el mecasuchiles (mecaxochitl), indicando que a falta de este
ingrediente puede usarse rosa de Alejandría.
Desde el siglo XVII hasta el siglo XX, el cacao se ofrece en España
básicamente como bebida caliente. Ni siquiera aparece en las obras
de culinaria repostera española del siglo XVII, como lo son Arte de Cozina,
Pastelería, Vizcocheria y Conserveria de Francisco Martínez Motiño de 1620;
ni posteriormente en las del siglo XVIII, como el Nuevo arte de cocina del
cocinero Juan de Altamiras. De esta forma, el chocolate no entra en la
repostería española como ingrediente hasta comienzos del siglo XX. Las horas
de servir el chocolate entre la aristocracia de la época ya eran las
del desayuno (por la mañana) y de la merienda (a media tarde).
Difusión desde España al resto de Europa
En este cuadro de Francisco de Goya pueden verse dispersos diversos pocillos, copas y frutas.

La forma en que la mercancía era traída a los puertos españoles hace ver que
durante el siglo XVII era una de las más preciadas especies traídas de
ultramar. En 1691 se intentó hacer estanco de su distribución y pronto se
encontró con la oposición de la mayoría de los comerciantes andaluces. El
chocolate entra en Francia de mano de los jesuitas y por la actividad
propagandística de las reinas de origen español: Ana de Austria (hija de Felipe
III de España y esposa de Luis XIII de Francia) y María Teresa de
Austria (hija de Felipe IV de España), quien se trasladó en 1660 a Francia con
todas sus doncellas, para casarse con Luis XIV de Francia (el Rey Sol).
Gracias a ello, en pleno siglo XVII, el chocolate se empezó a poner de moda
en París. Ya en el siglo XVIII, Voltaire cita esta bebida en sus obras.
El chocolate era servido en las grandes salas de la nobleza mediante el
maestresala en finas mancerinas de plata o porcelana china: bandejas donde se
sujetaba la jícara, una taza de porcelana que era el recipiente típico para la
bebida de cacao. Ya era costumbre remojar en las jícaras algunos panes
dulces. El empleo de mancerinas se debió a Pedro de Toledo y Leiva,
primer marqués de Mancera, inventor de la bandeja. El recipiente y la bandeja
se hicieron muy famosos entre las nobles casas españolas; por ejemplo, Teresa
de Reter y Paz, condesa de San Jorge, tenía en 1695 para uso en la sala de
recepción (estrado) cerca de doce «salvillas chocolateras» y dieciséis
mancerinas de plata labrada. Los diversos recipientes para servir el chocolate
como eran los denominados «cocos» y los barros bruñidos procedentes
de Tonalá y de Chile eran enviados a los orfebres con el objeto de aumentar su
costo y belleza. Las descripciones literarias y costumbristas en las que se
muestra la costumbre española de remojar bizcochos y dulces en las jícaras se
repiten, tanto de Nueva España como de España.
El repostero español Juan de la Mata escribe en 1747 uno de los primeros
tratados sobre la repostería española, titulado Arte de repostería: en que se
contiene todo género de hacer dulces secos, y dedica un capítulo acerca de
cómo se elabora el chocolate en España:
[...] es una pasta sólida, compuesta de cacao (cuya variedad de especies es muy notoria, entre las
cuales goza la más superior preeminencia el de Caracas), de azúcar y canela.

De la Mata añade agua de azahar y vainilla. El uso de aditamentos aromáticos

era una constante en el chocolate español hasta el siglo XIX (que Ángel Muro
denominara «chocolates coquetones»). Con la llegada al trono español de
la Casa de los Borbones, los reyes se sintieron muy atraídos por esta nueva
bebida, siendo el desayuno preferido de Felipe V y Carlos III. De esta forma,
el chocolate era en 1730 uno de los más preciados regalos que podía hacer la
realeza. Era servido de la misma forma en las posesiones ultramarinas
españolas, generalmente incluyendo canela entre su composición. Carlos III y
la Corte solían enviar chocolate como regalo a diferentes casas de Europa, así
como al Papa. El chocolate que se servía en esta época en España era de
calidad homogénea e independiente de la clase social que lo tomara; lo que
diferenciaba las clases sociales era la jícara sobre la que era servida: el clero,
en jícaras de plata o de «porcelana de mérito», las familias distinguidas en
otras jícaras decoradas especialmente, el pueblo llano en simples jícaras de
barro. La condesa de Aulnoy describió en sus obras literarias las costumbres
aristocráticas españolas de servir el chocolate.
El siglo XVIII: la industrialización del chocolate
El cacao que entra en España durante los siglos XVII y XVIII proviene de
las colonias españolas de Venezuela. Inicialmente, el mercado en estas zonas
era holandés, y éstos imponían los precios de comercialización del cacao de
forma arbitraria. Es por esta razón que España, a propuesta de Francisco
Xavier Munibe Idiáquez, constituye el 25 de septiembre de 1728, en virtud de
una Real cédula expedida por el rey Felipe V, la Real Compañía Guipuzcoana
de Caracas permitiendo un esquema de intercambio comercial recíproco
y exclusivo entre San Sebastián y la Capitanía General de Venezuela. Esta
organización de empresarios vascos se convirtió en uno de los más
importantes mercados de exportación del cacao a Europa. Las tiendas de
ultramarinos españolas pronto se vieron abastecidas de cacao y otros
productos gracias a la flota de cuarenta y ocho galeras (cada una de ellas con
un nombre elegido del santoral) de la Real Compañía Guipuzcoana de
Caracas. De este modo, durante el siglo XVIII, existía en las calles de Madrid
una gran diversidad de puestos de venta de chocolate en jícaras. Durante el
periodo de Carlos III, la Corte de Madrid llegó a consumir cerca de doce
millones de libras de chocolate al año.
A medida que la fórmula del chocolate se divulgaba por toda Europa, las
técnicas de elaboración inicialmente ideadas por reposteros españoles
recibieron el impacto de las nuevas posibilidades técnicas ofrecidas por la
potente maquinaria de la Revolución Industrial. Dichas máquinas irían
sustituyendo poco a poco los procesos manuales y los aparatos a tracción por
animales. Así, en el último cuarto del siglo XVIII, el francés Pelletier fundó
por primera vez una fábrica de chocolate que empleaba máquinas de vapor en
el proceso de elaboración. En 1828, en los Países Bajos, se investigó
intensamente la composición del cacao hasta hacer posible extraer de la pasta
las materias grasas del cacao, de forma controlada. Estas mejoras aumentaban
la calidad del chocolate sustancialmente y facilitaban el control de texturas.
Todos estos avances tecnológicos fueron la semilla de las grandes casas
chocolateras europeas: Kholer, Tobler, Suchard, Lindt y Nestlé.
En España, algunos viajeros testifican que, ya en la década de 1780,
en Barcelona se estaba sofisticando el proceso de molienda, a cargo de una
caballería que desplazaba cinco rodillos de acero. La progresiva mecanización
dio al traste poco a poco con el oficio de «molendero», que portaba de pueblo
en pueblo su metate y se instalaba en aquellos lugares donde se requería su
habilidad de molienda de cacao. Las familias españolas del siglo XVIII, en un
esfuerzo por mantener la idea tradicional, preferían el cacao molido en sus
propias casas y el «metatero» (con su «chocolate a la piedra») era todavía
habitual en España, por lo que la industria chocolatera española tardó en
consolidarse. La primera fábrica de chocolate en España data del año 1777, su
fundador se consideró «Fabricante de la Madama Delfina y de los Señores de
la Corte» y puso las instalaciones en las cercanías de Barcelona. Las
innovaciones en la técnica chocolatera irían abandonando, poco a poco, las
técnicas del metate, que desaparecería definitivamente doscientos años más
tarde.
El siglo XIX y el Romanticismo
Bombones, una forma exportada del Norte de Europa.

Los avances técnicos en la producción del chocolate descubiertos en el Norte

de Europa, en concreto de prensa de cacao por el holandés Coenraad Johannes
van Houten en 1828, hacen que se reproduzcan nuevas formas de presentar el
cacao en estado sólido, como son las tabletas y los bombones. Es habitual
entre los historiadores culinarios atribuir la invención del chocolate sólido a la
tecnología europea del siglo XIX, aunque ya en el siglo XVII lo elaboraban en
las colonias de México los misioneros españoles. Pero lo que sí es cierto es
que hasta las mejoras técnicas del siglo XIX no se extendió la posibilidad de
esa nueva presentación del producto. En 1844, la chocolatería Brazo Fuerte
de La Habana se anunciaba con el reclamo de que su chocolate se elaboraba
sin intervención humana, gracias a máquinas procedentes de
España. En Astorga, ya en 1885, existían numerosos ingenieros que
inventaban maquinarias para mejorar los procesos de elaboración, uno de los
más conocidos era Ángel García (apodado el Mecánico), que
realizaba norias, batidoras, refinadoras y molinos. La industria chocolatera
europea consigue, ya en 1870, fabricar el chocolate con leche en polvo, y
aparecen las primeras tabletas de chocolate. La aplicación de novedosos
aparatos y procesos como el concheado permitiría pronto fabricar las actuales
pastillas de chocolate. Con las chocolatinas se comprobará una fuerte
demanda de moldes imaginativos que capten la imaginación de los
consumidores infantiles.
Las novedades científicas y la inclusión de nueva maquinaria en la
elaboración del chocolate fue la causa que abarató y diseminó aún más el
consumo de chocolate en España. Este consumo tuvo su periodo de mayor
esplendor en el siglo XIX. La producción española comenzaba a estar en
manos de pequeñas empresas familiares emergentes que ofrecían sus
productos tan solo a la demanda interior. El resto de empresas europeas se
adaptaron y sus ventas fueron acaparando progresivamente los mercados
internacionales.
Entre las primeras fábricas instaladas en España se encuentran los industriales
y hermanos Nicolás y Fortunato Luca de Tena y Reina, que en 1860 iniciaron
su elaboración en la ruta Sevilla a Alcalá de Guadaíra (zona industrial Torre
Blanca). Estos hermanos perfeccionaron las técnicas del tostado del cacao. La
marca que salía de su fábrica era «Reverendos Padres Benedictinos», que
debido a una estrategia empresarial pasaron a producir exclusivamente para el
restaurante Lhardy.
El público del siglo XIX tenía preferencia por el chocolate molido a mano
(«chocolate de brazo»), e incluso se prefería que la mezcla no fuera
homogénea, ya que se aseguraba que de esta forma poseía mejor sabor. Las
tareas de molido manual son un trabajo muy arduo, y la condesa Emilia Pardo
Bazán atribuía el gusto diferenciado entre ambos métodos al sudor de los
molineros. Estos molineros realizaban el trabajo de rodillas, moviendo con el
cuerpo inclinado una muela sobre una piedra curva. Esta técnica, denominada
«metate», se empleaba en otras partes de las colonias. Del gusto por el
chocolate en las situaciones cotidianas da buenas referencias el escritor Benito
Pérez Galdós en muchas de sus novelas.
En La Habana se anunciaba por primera vez la elaboración de «chocolate
con maní» (cacahuete), tradición que se trasladó a España y que se reprodujo
posteriormente con almendras. La introducción del cacahuete en el chocolate
hizo que la vida del chocolate disminuyera debido a la tendencia a enranciarse
del maní, algo que reduce la vida de almacenamiento del chocolate. De entre
las variedades servidas a los consumidores, el chocolate de Soconusco era
siempre el más valorado, seguido del de vainilla y después, el de canela. El
chocolate se hacía mezclando la pasta molida a mano con agua (en raras
ocasiones leche, costumbre restringida a las clases altas) mientras se hervía, al
ser batido vigorosamente con una espátula de madera.
Se comunican recetas procedentes de los sectores del clero. Una de las más
famosas la divulga Ángel Muro en 1884, procedente de unas monjas
de Zamora. En ella, se cocía el chocolate en una olla de barro la noche de la
víspera y se dejaba reposar. Al día siguiente se ponía la olla al baño María.
Esta fórmula reconcentraba el chocolate y le daba una mayor suavidad.
A mediados del siglo XIX, las casas de alta alcurnia empiezan a ofrecer una
bebida de origen asiático, el té. El chocolate empieza a ir cediendo fama entre
las clases altas, y los tratados de urbanidad ya muestran ejemplos con ambas
bebidas.
En 1875, el farmacéutico suizo Henri Nestlé creó la leche condensada y las
harinas lacteadas, en colaboración con Daniel Peter. Estos inventos hicieron
que la producción de chocolate sólido diese fama a Suiza: la mezcla de cacao,
azúcar y leche era la fórmula secreta a finales del siglo XIX. En ese momento,
las fábricas instaladas en España eran de distinta capacidad productiva,
aunque de media solían elaborar entre 125 y 250 kilogramos de chocolate al
día, y el cacao empleado solía proceder de Fernando Poo.
Establecimientos especializados: las chocolaterías
El chocolate alcanza en esta fecha a la clase burguesa y esta situación hace
que proliferen diversos establecimientos de reunión social, como los cafés de
tertulia o las chocolaterías. Esta costumbre española que nace a finales
del siglo XVIII y que florecería a mediados del siglo XIX, facilitó el consumo
de chocolate a la taza. En cada lugar de España se optó por un elemento
culinario característico del lugar, como acompañante idóneo del chocolate. De
esta forma, se tienen los churros en Madrid, los buñuelos y porras
en Valencia, los bizcochos de soletilla y los sequillos en Barcelona y
los picatostes y bolados en la cornisa cantábrica. Cada chocolatería ofrecía de
esta manera su especialidad, que se servía junto con el chocolate.
La primera referencia escrita en España acerca de la profesión de «churrero»
data del año 1621, cuando durante el periodo inicial del reinado de Felipe IV,
un súbdito conocido como Pedro Velasco, del gremio de los alojeros, solicita
un aumento de precios en los productos que fabrica. Cabe la posibilidad de
que el oficio existiera incluso antes.
Entre las referencias literarias de la época acerca del chocolate se tiene la
jocosa explicación de Ramón María del Valle-Inclán, aficionado a los cafés de
tertulia, de por qué el chocolate, aun siendo una bebida que tanto agradaba al
clero español, no había sido inventada en un convento:
¡Cacao! Afrodita jardín del puma
 y chocolate de Moctezuma.
El chocolate —parece cuento—
no lo inventaron en un convento,
unos achacan a los Aztecas,
disputan si Chuchumecas,
hay sus dos credos con sus dos papas;
¡Si fue en Tabasco! ¡Si fue en Chiapas!
Cacao en lengua del Anahuac.
Es pan de dioses, o Cacahuac.
Y el hombre sabio sigue la broma
cacao en lengua griega: Theobroma.
Ramón María del Valle-Inclán

El chocolate surge como bebida de culto en los populares cafés de tertulia, que
empezaban a florecer en las ciudades españolas a partir de las antiguas
posadas. Las tertulias literarias, políticas y de opinión, que pronto se
establecerían en estos espacios públicos, tenían en la mayoría de los casos olor
y aromas a cacao. El 27 de septiembre de 1821 comienza la independencia de
México y esto, además de suponer el fin del Virreinato de Nueva España,
afecta a las exportaciones de cacao a España.
Los primeros establecimientos especializados en servir el chocolate fueron
las chocolaterías, que comenzaron a hacer acto de presencia en las grandes
ciudades. En Madrid, una de las primeras chocolaterías fue Doña Mariquita,
situada en la calle de Alcalá (conocida también como El sotanillo), lugar
donde eran famosos los «chocolates con mojicones». En Barcelona se
encuentra la tradicional Casa Cucharillas, inaugurada en 1786, que fue una de
las primeras chocolaterías de la Ciudad Condal. El nombre le viene por ser de
las primeras en emplear cucharillas al servir el chocolate, una novedad, debido
a que hasta entonces se empleaban cucharas de madera. Una de las primeras
chocolaterías en España es Can Joan de S'Aigo en Palma de Mallorca, la cual
data de 1700 y está ubicada junto a la Iglesia de Santa Eulalia.
Los viajeros extranjeros
Algunos platos españoles contienen chocolate entre sus ingredientes, como es el caso
del conill a la xocolata (en catalán 'conejo al chocolate').

Los viajeros extranjeros que visitaron la península ibérica fueron recopilando

ideas de las costumbres culinarias de los españoles y, entre ellas, hay
descripciones acerca de la popularidad del chocolate. Entre estos extranjeros,
uno de los primeros fue el diplomático francés Juan Francisco Peyron, que en
su viaje por España en 1772-1773 destaca el uso social del chocolate durante
las meriendas. Estos viajeros aluden a su presencia en los servicios estándares
de la mayoría de fondas, posadas y figones. Ya por estos años era muy
popular en Madrid, donde no había pastelería ni calle en la que no hubiese
puesto callejero en el que se labrara y se vendiera chocolate.
La determinación del consumo en el siglo XIX por parte de la población
española es bastante difícil de realizar. A pesar de ello, en los comienzos de
ese siglo recorrieron España numerosos escritores extranjeros y cada uno de
ellos encontró el chocolate como bebida habitual. Uno de los primeros, Joseph
Townsend, menciona cómo en las ventas le ofrecían chocolate para
desayunar. Townsend comenta:
Una ventaja de las posadas de España, en compensación de sus numerosas dificultades, es que
por muy malas que sean, siempre está uno seguro de hallar en ella un buen chocolate.

Fue durante el siglo XIX cuando el chocolate bebido caliente alcanzó la

condición de símbolo nacional, marcado con trazos identitarios. Ángel Muro,
gastrónomo español de finales de ese siglo, consideraba al chocolate bebido
como uno de los símbolos de España junto con los toros. De la habilidad para
hacerlo y de la disponibilidad del chocolate en las ventas españolas también
da cuenta Mrs. Wm. Pitt Byrne.
A finales del siglo XX se empieza a emplear el chocolate como ingrediente en
diferentes recetas culinarias, debido a los intensos contactos con las otras
cocinas de ultramar, como la cocina mexicana. Algunas de las cocinas
españolas incorporaron el chocolate en sus ingredientes, y fue la catalana una
de las que con mayor aceptación dio cabida a los productos del cacao entre sus
ingredientes. Aparece en recetas españolas de preparación de perdices (en
la cocina navarra). Algunas recetas empezaban a incluir el chocolate como
ingrediente, como el «rebozuelo bañado en chocolate», la «langosta y pollo a
la catalana», las «perdices estofadas al chocolate», el «conejo al chocolate», el
«magret de pato al chocolate», el «mero al chocolate» o la «lamprea con
chocolate», entre otras. En la cocina americana se empleaba el cacao en la
elaboración del guajolote (pavo de indias), en una preparación culinaria
denominada mole. La introducción del pollo por parte de los conquistadores
en Mesoamérica hizo que la mezcla de pollo y chocolate fuese un sustituto
habitual que, poco a poco, se extendió a otras cocinas, como la cubana.
Pasión eclesiástica por el chocolate
La pasión eclesiástica española por el cacao ya se muestra desde los primeros
albores del siglo XVI a ambos lados del Atlántico. Las primeras fórmulas de
elaboración fueron llevadas a España ya desde sus orígenes. La fama de los
mejores chocolates se la llevó la orden cisterciense, que tras la reforma de la
Trapa, elaboró la que sería la primera fábrica de chocolate en estancias
del Monasterio de Poblet, en la actualidad, denominada «la chocolatería». Fue
costumbre de los eclesiásticos regalar chocolate a sus benefactores y de ello
da cuenta en sus Avisos en 1892 don Jerónimo de Barrionuevo.
Esta afición se mantiene hasta el siglo XIX, momento en que la literatura
costumbrista se encarga de ofrecer la imagen de eclesiásticos tomando
meriendas de chocolate en su jícara. Esta idea se traslada similarmente a
diferentes países de Europa. Solo rechazó su consumo la Compañía de Jesús,
durante la época de Muzio Vitelleschi, por considerarlo un atentado a
la pobreza y a la mortificación. Desde los comienzos, la costumbre
eclesiástica era consumir chocolate durante el desayuno. Desde 1662, los
eclesiásticos, por preferencia generalizada, se hacían servir
el chocolate elaborado con agua caliente durante el desayuno, antes de
la eucaristía.
El chocolate eclesiástico se tomaba con la ausencia de cualquier tipo de
producto lácteo, con la intención de respetar el ayuno; es por esta razón que el
cacao se mezclaba con agua caliente, y se procuraba servirlo justo después de
la celebración de la misa. De este acto hay varias evidencias literarias a lo
largo del siglo XIX. De todas formas, ya en el siglo XVII había un debate
entre casuistas, teólogos y catedráticos acerca de si el chocolate quebranta o
no el ayuno cristiano. Esta discusión dividió a la sociedad cristiana entre los
que renegaban del chocolate como ayuno, y aquellos que afirmaban que sí lo
era, escribiéndose muchos tratados a favor y en contra. Los que afirmaban que
era una violación del ayuno se fundamentaban en que todos los alimentos que
poseían una «condición nutritiva» violaban el ayuno, lo que incluía al
chocolate. Antonio de León Pinelo escribe en 1636 la obra Question moral si
el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, que publica en Madrid, donde
determina que el asunto debe centrarse en el estado «sólido o líquido» del
chocolate. Si las pesquisas determinaran que el chocolate es un «alimento
sólido» entonces se debe entender que viola el ayuno y no debería ser tomado
durante los periodos de ayuno y abstinencia.
La cuestión del chocolate tuvo una fuerte polémica. El cardenal François
Marie Brancaccio se declaró también partidario del chocolate en su sentencia
de 1662, expresada con la frase latina Liquidum non frangit jejunum,
en latín 'El líquido no infringe el ayuno'. Es decir, la Iglesia católica admitía
su consumo sin violación del ayuno, siempre que no se le
añadiera leche o huevos. El papa Paulo V se hizo servir la bebida diciendo esa
famosa frase, aunque algo mutada: Hoc non frangit jejunum, en latín 'Esto no
infringe el ayuno'). En el mismo sentido se pronunció el papa Gregorio XV.
La modernidad
El chocolate se ha solidificado y ahora se emplea como decoración saborizante
de pastelesTradicionalmente el chocolate en España se sirve con una considerable espesura

Surgen nuevas formas de chocolate, como el chocolate blanco y el cacao en

polvo, que fue descubierto en 1930 debido al aumento de los conocimientos
acerca de las cualidades de la manteca de cacao. Así, se descubren
propiedades nutritivas y antioxidantes en el chocolate.
El chocolate se elabora, en esta época, por los modernos métodos mecánicos
de molienda establecidos durante la Revolución Industrial del siglo anterior.
Pero coexiste en España de forma tradicional: el molido a mano en molinos de
piedra, es el denominado «chocolate a brazo». En Madrid, la importante
fábrica chocolatera La Española anuncia como signo de calidad que sus
chocolates se realizan «a brazo». Las empresas creadas poseían pocos
trabajadores y fundamentalmente eran de carácter familiar.
Durante ese periodo de finales del siglo XIX, el chocolate bebido en España
era más espeso que el servido en el extranjero, donde solía prepararse un
chocolate más fluido. Es tradicional que los contenidos de fécula (harinas de
trigo y espesantes naturales) estuvieran entre un diez y un veinte por ciento de
la proporción total de chocolate. Esta espesura tradicional del chocolate
español hace que, a la entrada de España en la Comunidad Económica
Europea, esta tenga que negociar la composición de aditivos para que fuera
aceptada como un hecho diferencial. La forma espesa del chocolate se puede
ver en refranes españoles como «las cuentas claras y el chocolate espeso»,
donde a la vista de algunos autores el chocolate que se hace en España resulta
tan espeso como lo puede ser un puré.
El chocolate se servía durante esta época en diferentes establecimientos
públicos, como en los cafés de tertulia. Poco a poco, la jícara se va
abandonando dentro del ritual del chocolate, adoptándose la polivalente taza.
Las jícaras se rompían con facilidad y eran caras de mantener, motivo por el
que se impuso la taza en este siglo. En las grandes ciudades españolas surgen
las chocolaterías, como establecimientos especializados en servir chocolate, el
cual también era popular en velatorios y banquetes funerarios. En las casas
particulares de la mesocracia era una costumbre privada a la hora de la
merienda: en muchos casos, la sociabilidad de estas familias hacía que el
chocolate fuese ofrecido como bebida de agasajo a las visitas. Estas meriendas
se componían de chocolate caliente junto con un acompañamiento de
diferentes pastas y golosinas, «ya que es costumbre española consistente en
mojar todo lo sólido en la jícara».
Comienzos del siglo XX
Torre de chocolate blanco, típica de una pastelería de Madrid

Empiezan a surgir nuevas formas de chocolate, uno de los más populares es el

de pastilla (o de «onza») que se presenta ante los consumidores sólido y
crudo. Este tipo de chocolate era más difícil de elaborar por la industria
chocolatera, aunque los avances tecnológicos recientes hicieron posible su
fabricación en grandes cantidades, así como su mejor distribución. Es a
comienzos del siglo XX cuando los chocolates de onza se propagaban por
todas las tiendas de ultramarinos de España, y emergía el bocadillo de
chocolate, típico de las meriendas. Otras invenciones para la juventud eran las
«monedas de chocolate», los «cigarros de chocolate», etc. De la misma forma,
los bombones aparecen en las pastelerías de las grandes ciudades. También
comenzaron a adquirir celebridad las mousses de chocolate, de las que el
repostero madrileño Juan de la Mata fue precursor en su propia obra del siglo
XVIII, denominándolas espuma de chocolate. También a principios de siglo,
la repostería española empieza a incluir el chocolate en sus tartas, bien sea
como ingrediente o como decoración. El chocolate se establece asimismo en
otros elementos de la repostería española, como son las monas de Pascua y
las cocas de Cataluña.
Las cafeterías empiezan a entrar en escena a principios del siglo XX,
iniciándose el declive de la «cultura del chocolate». La aparición de estas hace
que los patrones de consumo acerca del chocolate vayan cambiando poco a
poco: el café empieza a ser más popular y la demanda de chocolate disminuye.
Por su parte, las chocolaterías se convierten en un lugar atractivo para
trasnochadores y juerguistas.
Otras bebidas comienzan a hacer acto de presencia y algunas de ellas
compiten en popularidad con el chocolate. Así, en el año 1931 surge una
nueva idea de bebida con chocolate procedente de un empresario catalán, Joan
Viader Roger, que decide comercializar una mezcla batida de chocolate y
leche. Este invento fue denominado «cacaolat» y se hizo muy popular en
España a mediados del siglo XX.
Aparecen diversas empresas chocolateras españolas, como Nutrexpa, fundada
en Barcelona el año 1940 que lanzaron con éxito el Cola-Cao (polvo
de cacao que se suele disolver en un recipiente con leche caliente). De la
misma forma, surgió el Phoscao. Otras empresas como Chocolates Matías
López, que aparece en Lugo en 1825(gracias a los dibujos
de carteles diseñados por Francisco Ortego Vereda se establece la primera
campaña publicitaria en España); Chocolates Elgorriaga; Chocolates
Nogueroles, que inicia su actividad en 1843 ; Santiveri, fundada
en 1885; Chocolates Valor; Chocolates Ricord (o la saga de los
Joaquines); Chocolates Lacasa, y Xocolates Juncosa.
El chocolate elaborado en esta época mantiene las características de calidad
del pasado, si bien en algunos casos se rebaja el volumen neto del producto
con harina o almendra molida, con objeto de abaratarlo. Este aditamento, que
marca un mayor espesor en el chocolate, es criticado sin embargo por
la marquesa de Parabere, ya que disminuye la calidad del producto final.
Existían tres formas de tomar el chocolate en los años 1960 en las familias
acomodadas: la primera es el clásico chocolate de textura espesa («a la
española»), o más claro diluido en leche («a la francesa»), o bien con nata («a
la suiza»). Estas tres formas eran habituales en las cafeterías.
Son raras las recetas de la cocina española que emplean el chocolate en sus
ingredientes. No obstante, existen algunos platos, como las migas con
chocolate (de influencia navarra), la langosta con chocolate gallega, etc. Los
acompañamientos al servir los chocolates van adquiriendo diversas formas. En
muchas zonas se emplean distintas frutas de sartén dependiendo de la zona: en
el sur, los churros; en el norte, los buñuelos y los bolaos.
En esta época surgen los sucedáneos de chocolate y, en algunos casos,
chocolates adulterados con el claro objeto de abaratar el producto. Los
ingredientes empleados eran migas de galleta, cacahuete finamente molido o
harina de trigo, entre otros. Estos aditamentos, si bien no eran perjudiciales a
la salud, eran engañosos, ya que disminuían la calidad del producto. Este
hecho se solucionó con la imposición de la etiqueta: «mezclas autorizadas».
Otra adulteración frecuente consistía en sustituir la manteca del cacao incluida
en el chocolate, por otras grasas de inferior calidad, como el aceite de palma o
el coco.
Periodo de posguerra y siglo XXI
El popular chocolate con churros español, empleado como desayuno o merienda. Un vestigio
moderno que nos recuerda los tiempos de su popularidad en España.Varias barritas
de Huesitos, el emblemático producto de Chocolates Hueso que pasó a fabricar Chocolates
Valor desde 2013.

Durante el periodo de la Guerra Civil, el consumo de chocolate se redujo

considerablemente debido a la falta de abastecimiento general de alimentos.
Sin embargo, ya en la posguerra, y debido a la escasez de productos y a que el
cacao y el azúcar estaban sometidos a cupos de racionamiento que controlaba
la Comisaría de Abastecimientos, se hacen populares algunos sucedáneos del
chocolate, como fue el chocolate de algarroba. En algunas ocasiones, no se
desdeñaba la cascarilla del cacao, que entraba pulverizada de nuevo en el ciclo
de producción de la bebida. En algunas poblaciones españolas, el «chocolate
de cascarillas» fue muy popular: de esta forma, por ejemplo, a los habitantes
de La Coruña se les llegó a denominar con el sobrenombre cascarillas, debido
a su afición al consumo de este tipo de chocolate.
En los años 1940, el café con leche empieza a tener cada vez más popularidad
como bebida social entre los españoles, y en muchas ocasiones es entendido
como un sustituto del chocolate. Hay autores que defienden el uso del
chocolate frente al café como algo «auténticamente español». Es en esta época
cuando las casas chocolateras toman como estrategia de marketing la oferta
de cromos en la venta de pastillas de chocolate. El no lograr con rapidez los
cromos difíciles obligaba a las familias a seguir consumiendo una misma
marca hasta lograr una serie. Este proceso impulsó las actividades de las
empresas de litografía. Los primeros temas eran motivos de guerras, como la
de Cuba y África (ambas emitidas por la casa La Juncosa). Fueron
continuadas con la Segunda Guerra Mundial (chocolates Amatler). La firma
Nestlé hizo colecciones de animales salvajes. En los años sesenta el grupo
Starlux se inspiró en las diversas cremas de chocolate untables que circulaban
por Europa para crear la nocilla (sus ingredientes básicos
eran leche, cacao, avellanas y azúcar). El producto se publicitó entonces con
el eslogan Qué merendilla!. Para darse a conocer entre los jóvenes, Nocilla
patrocinó campamentos deportivos, eventos infantiles y apostó fuertemente
por la publicidad. De este modo, Nocilla se situó como principal marca en su
sector. En 1982 aparecen los lacasitos como una línea de productos de
chocolate de Lacasa, están inspirados en los famosos M&M's de la empresa
norteamericana Mars creados anteriormente en los años cincuenta.
Hoy en día, la existencia de numerosas chocolaterías en las ciudades mantiene
un consumo de chocolate que resulta más acusado en los meses de invierno.
Se conserva la tradición de ser servido con churros y/o picatostes, así como
cualquier otra fruta de sartén. En la actualidad, España se sitúa entre los diez
primeros productores mundiales de chocolate para confitería, el séptimo en el
espacio europeo. De todas formas, el consumo de productos de cacao se ha
estancado. Desde comienzos del siglo XIX, la demanda se ha venido
apoyando en los sectores infantil y juvenil de la población: la evolución
demográfica moderna de España hace que existan menos jóvenes, por lo que
la demanda ha caído.
Productos de cacao en polvo a la venta en un supermercado de España

El cacao en polvo ocupa casi la mitad de la demanda del sector chocolatero, el

resto va a parar a la diversa confitería, que va desde las tabletas hasta las
cremas para la repostería. El perfil de consumo de cacao difiere en gran
medida del europeo, debido a que se consume mucha cantidad de cacao
soluble, cremas para untar y, en menor medida, chocolate en forma de
tabletas, bombones y productos impulso. Empresas como Chocolates
Valor han creado franquicias de integración vertical, en las que no solo
elaboran y procesan el chocolate, sino que además proporcionan locales en los
que se proporciona este producto «a la vieja usanza». Las empresas son, por
regla general, pequeñas y su objetivo es el mercado interior, las cuales están
ubicadas, en su gran mayoría, en Barcelona. Una de las más grandes empresas
españolas productoras de chocolate es Nutrexpa.
España era, a finales del siglo XX, la octava nación en consumo de cacao,
oscilando entre dos y cuatro kilos per cápita. A pesar de todo, el consumo de
chocolate va en incremento: en el año 1930 se consumieron ocho mil
toneladas, mientras que en el año 2000 se superaron las quinientas mil
toneladas, lo que sitúa el consumo actual en unos cuatro kilos por persona y
año. No obstante, estos valores están por debajo de otros consumos europeos.
Siglo XXI: El bean to bar en España
Siguiendo la corriente internacional, España se inicia en el movimiento "bean
to bar" que surge en Estados Unidos a finales del siglo pasado.
El movimiento se extendió rápidamente por Europa y se afinca en España
fundamentalmente de la mano de artesanos como  Utopick, Pangea o Kaitxo
que han cosechado premios en los  International Chocolate Awards de los tres
últimos años. A partir de ese momento, nuevos artesanos que trabajaban
previamente el chocolate, provienen del mundo de la pastelería o son
completamente ajenos a ello, inician sus proyectos Bean to Bar.
Se ponen las bases de la reglamentación del chocolate Bean to Bar con la
creación de la  Asociación para el Fomento del Chocolate Bean to Bar de
Tueste Artesano en España, entidad sin ánimo de lucro que busca difundir
entre el consumidor el mensaje del chocolate de calidad, apoyar a los
artesanos Bean to Bar y propiciar algún tipo de regulación del uso del término
Bean to Bar en productos de chocolate.
Actualmente el movimiento está centrado en la búsqueda de la calidad
partiendo del mejor cacao posible, siempre fino de aroma y controlando tanto
la cosecha como la post-cosecha (fermentación y secado), el perfecto tostado,
el conchado tan largo como sea necesario y el moldeado final. Todo ello
despierta el interés de los medios de comunicación que ven en este chocolate
la búsqueda de lo auténtico.
El chocolate bean to bar busca la excelencia gastronómica por lo que no se
añadirán al cacao nada más que azúcar (en pequeña proporción), manteca de
cacao y leche si el tipo de chocolate lo demanda. Lo fundamental es apreciar
los sabores propios del cacao.

Esta tendencia está en alza y a los pioneros antes citados (Utopick, Pangea y
kaitxo) se unen profesionales de la repostería y la gastronomía, siguiendo el
modelo francés en el que los grandes chefs hacen su propio chocolate bean to
bar. Actualmente se estudia en escuelas de pastelería/chocolatería e incluso
personajes importantes del panorama gastronómico comienzan a trabajar de
este modo.
Museos del chocolate
Los periodos de consumo del chocolate a la taza y su posterior declive han
dado lugar a la creación de un conjunto de museos monográficos dedicados al
chocolate y a su elaboración en España. La mayoría de estos museos se
inauguraron a finales del siglo XX y contienen descripciones de las marcas y
del instrumental empleado en su fabricación. Como tónica general, se puede
ver la evolución en la maquinaria empleada a partir del siglo XIX.
Entre los más famosos dentro de la península ibérica se encuentran el Museo
de la Confitería de Tolosa, patrocinado por una pastelería local. También
destaca el Museo del Chocolate de Astorga, inaugurado en 1994 por José Luis
López García, en el que se puede ver reflejada la próspera actividad
chocolatera existente en esta zona a mediados del siglo XIX. El Museo del
Chocolate de Villajoyosa está patrocinado por la empresa española Chocolates
Valor y dedica algunas secciones a la historia del turrón. Dentro de
la provincia de Valencia, se encuentra el Museo del Chocolate de Sueca.
La Chocolatería El Indio es una sección ubicada en el Museo Nacional de
Antropología de Madrid que contiene detalles de la chocolatería Doña
Mariquita, emplazada en Madrid. Por último, en Barcelona se encuentra el
célebre Museo del Chocolate impulsado por el Gremio de Pastelería de
Barcelona.
Véase también
 Repostería de España
 Historia de la gastronomía de España
 Historia del chocolate
 Chocolate blanco
 Cacao en polvo
Referencias
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Una chocolatada es un evento social en el que la ingesta de chocolate se convierte en el motor
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