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ALUMNO: ANAH DE JESS AGUILAR CAMPOS

MATERIA: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR: I.B.Q. FRANCISCO JAVIER RODRIGUEZ VAZQUEZ

GRADO: 2

GRUPO: B

PROYECTO FINAL

PRODUCTO ELABORADO: MERMELADA DE HIGO

INDICE

PG.

INTRODUCCIN.3 JUSTIFICACIN.7 OBJETIVOS8 METODOLOGA9 RESULTADOS.10 CONCLUSIONES.16 REFERENCIAS.17

INTRODUCCIN
El higo es un fruto que ha formado parte de la dieta habitual de diferentes culturas desde tiempos muy remotos. En Egipto, concretamente en la pirmide de Gizeh (ao 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recoleccin. En el libro del xodo forman parte de los frutos que los exploradores de Canan presentaron a Moiss. Siempre fueron un alimento esencial para los griegos: las higueras se consagraban a Dionisios, el dios de la renovacin. Cuando se fundaba una ciudad, se plantaba una higuera entre el gora y el foro para sealar el lugar donde se reuniran los ancianos. Fue el manjar predilecto de Platn, de hecho se le conoce como la "fruta de los filsofos". Galeno recomendaba su consumo a los atletas que participaban en los Juegos olmpicos.

La higuera es originaria del Mediterrneo y sus frutos han sido muy apreciados por las diferentes culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los aos. Los principales pases productores son: Espaa, Italia, Grecia, Turqua, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil. Dentro del territorio espaol destaca su cultivo en Huesca (Fraga), Lrida, vila y Cceres (Sierra de Gredos), Murcia y Alicante.

Estos frutos se pueden clasificar en tres grupos dependiendo del color de su piel. Las variedades blancas, de color blanquecino, amarillento o verde cuando estn maduros; las coloreadas, incluyen los frutos de color azulado ms o menos claro; y las variedades negras, de color rojo oscuro o negro.

Uno de los tipos ms apreciados de higos es el Cuello de dama, variedad de higo blanco, reconocida por su piel fina e intenso dulzor, que en Espaa proceden del Valle del Titar (Sierra de Gredos). Tambin existe la variedad Cuello de Dama en higo negro. Los frutos son achatados, la piel ms gruesa que la de los higos blancos y con una pulpa de un atractivo color morado muy dulce. Se cultivan con xito en Lrida y en Huesca.

El primer rbol que sembraron los espaoles en el Per, fue una higuera. Recorrer las casas antiguas de Ayacucho, Huanuco, Lima, Trujillo es observar al ingreso de estas, un rbol de Higo, creencias acompaan a su existencia. Igual, la Biblia nos habla que el primer rbol del Edn fue el de higo y las culturas Mesopotmicas (la ms antigua de la humanidad) la denominan como el rbol del conocimiento, los Vedas la denomina como "flor de la mujer o flor del placer sexual".(3). En Espaa y tambin en Catalua, se utiliza la palabra "higo" en castellano, y "figa" en cataln para expresar el tema del sexo femeninoen p lan popular, claro est. En castellano el rbol es la higuera y en cataln es la Figuera. No es propiamente un fruto, sino una infrutescencia, lo que quiere decir que se modifica a partir de una inflorescencia. Las flores del higo no se ven, pues estas estn ocultas en un sicono o cabeza.. Se han descubiertos higos fosilizados en el valle del Jordn que datan de 12.000 aos antes de Cristo, al parecer estos alimentos se adelantaron en ms de 1000 aos a los cereales (cebada, trigo, etc.). La Abundancia y la Iniciacin sexual son smbolos relacionados con el higo, la savia blanca que aflora al ser cortada, lo relacionan con la leche materna y el esperma, por lo tanto es una "fruta" femenina y masculina. Las mujeres en el frica usan esta savia blanca para elaborar ungentos contra la esterilidad y favorecer la lactancia (2). Los numerosos granos que contiene significan la unidad y universalidad del conocimiento del hombre. Rmulo y Remo, mticos fundadores de Roma, fueron amamantados por una loba, este amamantamiento se realiza bajo la sombra de una higuera. Cayo Plinio Cecilio Segundo (+29 d.C), ms conocido como Plinio el Viejo, (Botnico romano) manifiesta que el higo es el rbol sagrado. Cuenta que Siddhartha Gautama (Buda), cuando se encontraba bajo la sombra de una higuera tuvo una revelacin que lo encamino a fundar el Budismo (3). Hace unos 2000 aos vivi el Rey Mithridates de Pontus en una regin del mar Negro que hoy pertenece a Turka, era ambicioso, dspota, por lo que tena muchos enemigos que pretendan envenenarle. Pero l, desarroll una estrategia que, segn la leyenda, le dio buenos resultados. En forma mantenida ingera pequeas dosis de los venenos ms conocidos, con el objeto de ir adquiriendo una inmunidad y estos venenos los coma acompaados de higos en la creencia que: le daba vida" En los principios de los Juegos Olmpicos, los atletas ganadores eran coronados con hojas de higo y como premio les entregaban higos para comer. Esta planta en la antigua Grecia era smbolo de honor y vigorosidad (4). Tambin se encuentra presente en la mitologa griega, Cuando se dio la guerra de los titanes, Zeus persegua a Gea y a su hijo Syzeus, cuando la estaba por alcanzar, Gea se trasformo en una higuera, pasando desapercibida, de este mito, la antigua ciudad de Sikea (significa higo en griego antiguo) toma su nombre.

Antiguos grabados griegos presentan a la diosa Demeter (Diosa madre o diosa de la agricultura) sexuada con higo cortado por la mitad. Entre los Helenos, la fiesta de Dionysius (Baco) los guerreros portaban un falo tallado de la madera del higo, mientras las jvenes se adornaban con higos cortado en forma longitudinal. Caton "El Viejo" utiliz un higo para destruir Cartago. En la India el higo es rbol sagrado, Buda lo tiene en su famoso "balete", representando fuerza y vida, ejes del mundo donde viven los genios, representando el conocimiento adquirido tras la meditacin. La bella Cleopatra no se escapa de la historia del Higo, ya que ella fue envenenada por una serpiente aspid que llego en un canasto con higos. En la Edad Media como el costo del azcar era alto, los nobles para la fiesta de cuaresma asaban higos con una hoja de laurel y esta receta tomaba el nombre de "tailliz de cuaresma", era una especie de pudding. En la cercana Bolivia se cuenta que el mtico guerrillero Ernesto Che Guevara muri un 8 de Octubre de 1967 y lo mataron sobre una pea, muchos afirman que en ese lugar apareci una higuera que hasta nuestros das esta sembrada y es punto de peregrinacin de muchos turistas, esa quebrada antes llamada Yuro, hoy se llama "La higuera" (5). En Mallorca, donde la agricultura siempre ha sido una de sus puntos fundamentales para su supervivencia, el higo tambin tenia una importante funcin, alimentar a la poblacin y a los animales, pero, adems, tambin formaba parte de un estatus, este se meda por la cantidad de pan de higo que tenan las familias, a ms pan de higo, ms estatus social y viceversa. El pan de higo, que todava se hace, est elaborado con los higos secos prensados con almendras en su interior, algunos tambin le aadan semillas de hinojo. Como alimento era muy importante, pues en cualquier poca del ao era un imprescindible alimento con una fuente muy fuerte de caloras para poder afrontar los duros trabajos del campo (6). Al Per, llega el higo en 1532, Pizarro orden que cada familia pudiera sembrar una higuera, sus manos sembraron el primer rbol en Lima, y este fue una higuera. Los sacerdotes catlicos cuando construyen un Convento siempre sembraban una higuera, esto es asimilado por los antiguos peruanos y en muchos pueblos perdidos de nuestro Ande lo empezaron a llamar "El rbol de Dios", tambin le dieron la fama de que dicha higuera ahuyentaba a los malos espritus y atraa la fortuna. Pero los espaoles no solo trajeron dicho rbol, sino tambn a la "mascota del diablo", el macho cabro, que en el Per lo llaman "Chivo", su carne no es muy apreciada por diferentes motivos, y en especial porque se le asocia a los personajes del infierno. Pero el hambre aprieta y es menester consumirlo, entonces hay que acompaarlo con los frutos del " rbol de Dios", es decir los higos y es as como nace una receta propia de los peruanos, esta preparacin ya casi esta en desuso y su nombre es "La carne del Diablo", sus ingredientes y preparacin es: Carne de chivo previamente serenado (exponerlo a la luz de la luna por una noche), luego muy de maana

adobarla con chicha de Jora macerada, aj amarillo, sal, pimienta, ajos y comino. En una sartn con aceite caliente sellar la carne y luego agregar cebolla finamente cortada, cuando la cebolla se encuentre tierna, se le adiciona el jugo de la maceracin agregando una racin mas de chicha de Jora. Cuando la carne este cocida, agregar los 6 higos cortados horizontalmente y dejarlo en fuego lento por espacio de 10 minutos. Rectificar la sazn Se sirve en una fuente acompaado con arroz blanco.

JUSTIFICACIN
Los higos se dan mucho en Mxico, principalmente en Morelos ya que ah se produce un 56% de la produccin de Mxico, lo cual este se exporta a otros pases donde este es ms demandado, ya que en Mxico no estamos acostumbrados a consumirlo en gran cantidad, as que hay que fomentar el consumo de higo y as aprovecharlo al mximo. Al tener una nueva alternativa de consumo de higo la gente lo comprar y as habr ms ganancia en nuestro pas. Los higos nos proporcionan mucha energa, adems la deshidratacin concentra los

nutrientes convirtiendo esta fruta en una fuente rica en potasio, calcio, hierro, fsforo, magnesio, y vitaminas A, B y C. Los higos deshidratados tambin son ricos en fibra, tanto fibra soluble (pectina) que nos ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre, como fibra insoluble que ayuda al movimiento intestinal previniendo tanto el estreimiento como otros padecimientos intestinales. Como vemos, los higos deshidratados poseen poderosas virtudes, pero tambin un alto contenido en azcar, as pues tendremos que tener especial cuidado si los consumimos con frecuencia, pueden provocar caries. Adems de las propiedades expectorantes y laxantes ya mencionadas, los higos forman parte de numerosos remedios de la sabidura popular, por ejemplo: una forma sencilla de eliminar las verrugas es aplicar la leche extrada de un higo fresco sobre la verruga y tapar con un apsito, repitiendo esta operacin durante 8 9 das. Otro remedio popular contra el mal de muelas consiste en cocer unos cuantos higos secos y aplicar con la ayuda de una gasa el lquido obtenido sobre la zona afectada (flemn, fornculo) varias veces al da, ya que posee propiedades sanadoras y cicatrizantes. Otra alternativa para desinflamar un flemn es aplastar un higo seco y colocarlo entre la muela inflamada y el carrillo, mantenindolo puesto toda una noche.

OBJETIVOS
Que se comercialice ms el higo en nuestro pas Que la gente disfrute de sus grandes beneficios La gente debe saber de la riqueza que hay en nuestro pas Aprovechar todas sus propiedades curativas que tiene Consumir algo innovador y con un sabor agradable al paladar mexicano.

METODOLOGA

Pesado, seleccin y lavado de fruta

Agregar el azcar 1:1 poco a poco

Concentrarse a 66 Brix y agregar pectina

Escaldar a 90 por 2min. Enfriar rpidamente.

10 min despus se agrega a. ascrbico al 0.05 de la cant. total Calentar la pulpa a no mayor de 70 (menear para que no se pegue)

1kg pectina=70kg azcar. X=tu cant. azcar

Obtener la pulpa y realizar B y pH

Envasado: frascos esterilizados

RESULTADOS
El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Est determinado por el nmero de ines libres de hidrgeno (H+) en una sustancia.

La acidez es una de las propiedades ms importantes del agua. El agua disuelve casi todos los iones. El pH sirve como un indicador que compara algunos de los iones ms solubles en agua. El resultado de una medicin de pH viene determinado por una consideracin entre el nmero de protones (iones H+) y el nmero de iones hidroxilo (OH-). Cuando el nmero de protones iguala al nmero de iones hidroxilo, el agua es neutra. Tendr entonces un pH alrededor de 7. El pH del agua puede variar entr 0 y 14. Cuando el ph de una sustancia es mayor de 7, es una sustancia bsica. Cuando el pH de una sustancia est por debajo de 7, es una sustancia cida. Cuanto ms se aleje el pH por encima o por debajo de 7, ms bsica o cida ser la solucin. El pH es un factor logartmico; cuando una solucin se vuelve diez veces ms cida, el pH disminuir en una unidad. Cuando una solucin se vuelve cien veces ms cida, el pH disminuir en dos unidades.El trmino comn para referirse al pH es la alcalinidad.

DETERMINACIN DE PH

PRUEBA 1

PRUEBA 2

PRUEBA 3

4.54

4.55

4.54

Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un lquido, es la concentracin de slidos- solubles Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro -que mide la densidad (o gravedad especfica) de lquidos- o, ms fcilmente, con un refractmetro. Grados Brix, grados Balling y grados Plato La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada sta por el qumico alemn Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, tambin parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente. Sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se usa, sobre todo, en fabricacin de zumos (jugos), de vinos de frutas y de azcar a base de caa. La escala Plato se utiliza, sobre todo, la en elaboracin de cerveza. La escala Balling es obsoleta, pero todava aparece en los sacarmetros ms viejos y se usa en las vinaterias de Sud Africa y en algunas cervecerias. Uso

Refractmetro. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. En diversos

pases se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En el Reino Unido, en la elaboracin de cerveza esta escala se aplica mediante el valor de la densidad multiplicado por 1 000 (grados europeos de la escala Plato). En las industrias de los EE. UU. se utiliza una mixtura de valores de gravedad especfica de los grados Brix, Baum y de la escala Plato. Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azcar por peso. Ya que los grados Brix son relativos al contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, se refieren a la densidad del lquido. Esta propiedad fsica de las soluciones de sacarosa tambin puede evaluarse con un refractmetro. Por facilidad de empleo, los refractmetros son preferibles a los aermetros, marcados en la escala de Brix. Los refractmetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal vez dos

DETERMINACIN DE GRADOS BRIX PRUEBA 1 PRUEBA 2 PRUEBA 3

74

75

75

Actividad de agua
La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de preservacin (en la imagen, la famosa papa seca). Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y tambin se preservaba carne mediante el salado. Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se identific que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura ACYIVIDAD DE AGUA (aw). Prueba 1 0.8340 Prueba 2 0.8340 Prueba 3 0.8340

CONCLUSIONES
Para concluir hay que aprovechar los recursos naturales que tenemos en nuestro Mxico y as hacerlo crecer y alimentarlo de nuevo y deliciosos sabores. En la industria alimentaria es una buena idea de procesar el higo y as cuando haya escasez de higo por medio de las conservas poder consumirlo cuando quiera. Por la parte econmica este producto se da mucho en Mxico as que si vendemos productos que sean atractivos para el consumidor este tendr mucha demanda lo cual har crecer la economa y eso es algo muy positivo.

REFERENCIAS
http://www.nutricionyrecetas.com/andino/lahiguera.htm http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/higo/intro.php http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix