2010

El Aguaymanto
Trabajo de ciencias
En este informe hacemos una recopilación de las utilidades medicinales de la
fruta del Aguaymanto. Entre las más importantes citamos su poder
antioxidante que previene el envejecimiento y su poder estabilizador de la
glucosa.

Integrantes

 Camille Adriana Proleón Gutiérrez

 Danya Durand Salinas
 Vanessa Zapata Cueto
 Yamila López Rodríguez

Grupo 2
Colegio Nuestra Señora de la Paz
09/08/2010
 EL AGUAYMANTO

Nombre científico. Definición

Sería el famoso científico sueco Carlos Linneo, quien viajaba por todo el mundo obsesionado en
descubrir nuevas especies y bautizándolas con un nombre en latín, quien descubriría en 1,753
este fruto oriundo del Perú. Y lo clasificaría para la eternidad científica denominándolo Physalis
Peruviana.

Sin embargo, el lenguaje popular desde tiempos remotos la nombra de diferentes maneras.
Entre las más comunes se encuentran el aguaymanto, el tomatito silvestre, capulí, uchuva,
uvilla o cereza de los andes. Fue una de las pocas especies en cultivarse en los jardines reales de
la ciudadela de Machu Picchu. Siendo el Valle Sagrado de los Incas el lugar donde se inicia su
producción. Conocido también como "la cereza del Perú", este frutal de origen andino fue
redescubierto después de 500 años de estar en el olvido. Fue parte de la dieta de los Inca, pero
su antigüedad es mayor.

Pero su celebridad no radica únicamente en haber sido una distinguida planta ornamental. En
el Imperio Incaico fue ampliamente consumido y de no ser por los españoles, quienes nos
trajeron el limón, hoy continuaríamos comiendo nuestro pescado crudo bañado en zumo de
aguaymanto o maracuyá, ingredientes originales de este típico potaje conocido hoy como
cebiche.

El aguaymanto es una Solanácea pariente de la papa, tomate, ají y rocoto. Es un fruto con gran
potencial económico, que crece en la costa, sierra y selva del Perú, produciendo hasta 30 t/ha .
Sus frutos miden 1 cm de diámetro y están envueltos por finas láminas. Con ellos se preparan
mermeladas, jugos, helados, yogures, tortas y finos dulces para la repostería. El aguaymanto es
una excelente fuente de vitaminas A y C, proteínas, fósforo y complejo vitamínico B.

Hábitat

El Perú está incursionando en las exportaciones agrícolas con éxito, básica mente en la costa,
con cultivos de alto valor económico. La zona andina conocida como la sierra peruana, también
está experimentando cambios en algunas regiones, como Huancayo, Cuzco, Ancash, etc., tanto
por la iniciativa privada como por algunos sectores públicos con visión de futuro, esto con

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cultivos alternativos debido a la diversidad genética y de climas que el ande tiene. Cajamarca,
también está entrando en este proceso

Velásquez & Mestanza (2003) mencionan que el tomatito nativo, tomatillo, uvilla o
aguaymanto, es una planta que se cree debió originarse como las otras especies de su género,
en la vertiente occidental de los Andes entre Perú y Ecuador; es una planta silvestre, que en
pocos lugares se cultiva y se cuida sus frutos que son muy apreciados por los campesinos por su
sabor azucarado, que se consumen crudos o en dulces; en Cajamarca, las plantas de Physalis
peruviana están distribuidas aisladamente, en pequeños grupos de jardines, huertos de la casa,
caminos, bordes de acequias y/o chacras creciendo con otros cultivos o pastos (alfalfa, rye
grass).

También se le ha visto en otros sitios de la Región Cajamarca creciendo libremente dentro de

los cultivos de maíz, caña de azúcar, debajo de arbustos silvestres etc. es decir la planta de
Physalis peruviana es nativa de estas zonas y se cree que se propaga naturalmente de sus
semillas las cuales son arrastradas por las aguas de riego y lluvias, así como también ayudado
por pequeños mamíferos y aves nativas que se alimentan de sus frutos.

Se comenta que los portugueses introdujeron la planta en Sudáfrica hace más de 200 años y
con el tiempo se trasladó a Kenia, Zimbabwe, Australia, Nueva Zelanda, Hawai, California, India
y demás países productores.

El Physalis peruviana es una fruta pequeña de los Andes y se comercializa en pequeña escala en
los mercados de la sierra del Perú, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo, llegando a
conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaña, Estados Unidos de Norte América,
Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canadá, Bélgica, España, etc.

Requerimientos de clima y suelo

CLIMA
El clima que prefiere es el clima templado.

FORMACIÓN ECOLÓGICA
Los valles interandinos constituyen las mejores zonas apropiadas para este cultivo (ya que
estaría en su medio natural). Es muy común encontrarlo en las zonas de vida: bosque seco
premontano tropical (bs-PT) y bosque seco montano bajo tropical (bs-MBT).

LUMINOSIDAD
La planta no se restringe al parecer grandemente por la duración del día, ya que la planta
produce fruta cerca del ecuador y en las altas latitudes como en Nueva Zelanda, por ejemplo
(National Research Council 1989). Sin embargo, se cree que para obtener altas producciones se
necesita una buena luminosidad.
La temperatura y la luz juegan un papel importante en el tamaño, color, contenido nutricional,
sabor y tiempo de maduración del fruto. Para obtener un fruto de óptima calidad se requiere
una intensidad lumínica de equivalente entre 1500 y 2000 horas luz/año.

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Velásquez & Mestanza (2003) mencionan que la planta de Physalis peruviana se desarrolla
mejor con intensidad de luz alta; cuando esta es baja, se afecta la apertura de los estomas. La
escasez de luz produce debilitamiento de las plantas, las cuales son más susceptibles a las
enfermedades. En condiciones de vivero la escasa luz, da origen a plantas con pocas ramas.

PRECIPITACIÓN
Por lo menos de 600 a 800 mm de precipitación son necesarios durante los primeros períodos
de crecimiento. Sin embargo, National Research Council (1989) menciona que mayores
cantidades de precipitación han incrementando la producción (se han reportado hasta 4300
mm cuando el drenaje del suelo ha sido bueno), aunque la humedad excesiva puede promover
las enfermedades criptogámicas, también obstaculizan la formación de la fruta (probablemente
porque se disminuye la polinización).

En Colombia, el cultivo de Aguaymanto Colombiano o Uchuva, ha tenido buenos resultados con

un promedio anual de 1000 a 2000 mm (bien distribuidas a lo largo del año

HUMEDAD
La humedad relativa favorable para este cultivo oscila entre 70 y 80 %. Aunque también puede
crecer con un humedad relativa mínima de 50% y máxima de 90%.

ALTITUD
La fruta se produce bien desde el nivel del mar hasta los 3300 msnm, pero obtiene un buen
comportamiento entre 1800 a 2800 msnm, siendo lo ideal entre 2400 a 2800 msnm
(observación personal, esto por la poca incidencia de plagas y enfermedades y tamaño de
frutos).

Con el aumento de la altitud la planta produce un sistema radical más superficial, un porte más
bajo, hojas más pequeñas y gruesas, y aplaza el primer pico de producción (13).

TEMPERATURA
La planta de Physalis peruviana crece en un rango de temperatura de 8 a 29 ºC. Sin embargo,
Velásquez & Mestanza (2003) mencionan que la temperatura óptima de crecimiento está en el
rango de 13 a 18 ºC; la temperatura óptima para el proceso de floración se encuentra entre 15
y 18 ºC.

Baja Temperatura. Se ha observado, una cierta tolerancia para soportar la helada. Las plantas
de Physalis peruviana, son susceptibles a bajas temperaturas, sequía y fuertes vientos. Una
medida de control consistiría en cercar el campo de cultivo con barreras vivas que actúen como
rompevientos y como bio-termoregulador, ejm. Aliso (Alnus sp.), hileras de maíz, cebada u otro
cereal nativo. Velásquez & Mestanza (2003) mencionan que el crecimiento vegetativo es muy
lento con temperaturas debajo de 10 ºC, así la floración se detiene con temperaturas menores
a 13 ºC. Cuando los días y noches son fríos, las plantas reaccionan de un color verde púrpura,
cambiando de color a verde normal hasta que se normalice el clima. Las bajas temperaturas
(heladas) afectan las ramas superiores, produciendo caídas de flores, frutos y hojas; en hojas y
ramas se producen una destrucción de células, que luego con los primeros rayos luminosos, van

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secando produciéndose un quemado. Para lo cual será necesario realizar podas afín de eliminar
estas ramas (Velásquez & Mestanza 2003).

Alta temperatura. El calor no inhibe al parecer el crecimiento de la fruta. National Research

Council (1989) menciona que en Hawai la planta produce la fruta donde las temperaturas del
día están en la escala de 27-30 ºC. Sin embargo, Velásquez & Mestanza (2003) mencionan que
las altas temperaturas afectan la floración; las flores son pequeñas o caen al suelo sin ser
polinizadas, debido a la falta de hidratos de carbono que se consumen por las partes
vegetativas de la planta.

SUELOS RECOMENDADOS

La planta tolera suelos pobres, se comporta como una planta rústica; parece tener éxito
dondequiera que se produzcan solanáceas como los tomates.

REQUERIMIENTOS EDÁFICOS

Textura : Media: Franco arcillo arenoso, Franco areno arcilloso.

Estructura : Granular.
pH : 5.5 – 7.0 (neutro), aunque se adapta muy bien a una amplia
variedad de suelos desde pH ácidos (4.5) hasta pH alcalinos
(8.2).
Tipo de suelo : Prefiere suelos de fácil drenaje. Ricos en materia orgánica (6-
8%); Sin embargo (2) menciona que el contenido de materia
orgánica no debe ser mayor del 4%.
TOPOGRAFÍA

Buena : Terrenos planos o ondulados (0 – 8% de pendiente).

Buena / regular : Ondulado suave a ondulado (8 – 20% de pendiente).
Regular : Ondulado fuerte, montañoso, escarpado (sobre el 45% de
pendiente).

DRENAJE
Buenos : Suelos bien drenados, profundos, sin excedentes de agua.
Regulares : Suelos moderadamente drenados.
Restringidos : Suelos imperfectamente drenados, pero potencialmente
mejorables.
No aptos : Suelos excesivamente drenados, sueltos (arenosos) por su
tendencia a secarse excesivamente.Los suelos
excesivamente pesados (arcillosos) por su facilidad para
inundarse. Los suelos mal drenados (complejos). Los suelos
salinos. Los suelos con deficiencia de nitrógeno y fósforo.

OBSERVACIONES
Las tierras que registran alta fertilidad favorecen el desarrollo de las plantas, mientras que
en la de fertilidad baja se registra una fructificación temprana y baja calidad de frutos.

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Aunque el crecimiento vegetativo puede abrumar la producción de la fruta si los suelos son
demasiado ricos (esto se explicaría cuando no hay un equilibrio de nutrientes, especialmente
de nitrógeno).

Se expande muy rápido, especialmente en los suelos fértiles y húmedos (Velásquez &
Mestanza 2003).

En Nueva Zelanda, crece en suelo pobre, seco, apenas para limitar el tamaño del arbusto. La
alta fertilidad del suelo fomenta crecimiento vegetativo inútil, mientras que la fertilidad baja
induce la producción de la fruta. El Physalis peruviana puede crecer a lo largo de los
márgenes de campos, de zanjas, y de caminos, o intercalar con otros cultivos (National
Research Council 1989).

CARACTERÍSTICAS DEL AGUAYMANTO

La cereza de los andes presenta un alto potencial de crianza, pues al crecer en suelos pobres,
con bajos requerimientos de fertilización, es ideal para sembrarse en regiones ubicadas
entre 1,800 y 2,800 metros sobre el nivel del mar, en lugares con alta luminosidad y
temperaturas promedio entre 13 y 18 grados centígrados.

Sin embargo, la planta es muy susceptible a las temperaturas inferiores a los 10 grados
centígrados, a la sequía y a los vientos fuertes; por lo que se recomienda que los terrenos
donde se cultive este producto estén cercados con barreras rompe vientos.

La planta de aguaymanto generalmente mide un metro de altura aunque puede alcanzar 1.8
metros. Sus frutos son bayas de color que oscila entre el naranja y el amarillo y su sabor es
una peculiar mezcla de balance perfecto entre lo dulce y lo ácido. El fruto está protegido por
una envoltura natural que lo mantiene fresco, sin dañarse, incluso varias semanas después de
haber sido extraído de la planta.

El aguaymanto es una excelente fuente de vitaminas A y C, proteínas, fósforo y complejo

vitamínico B.

En el Perú, recién el Aguaymanto o tomatillo (Physalis peruviana) se está cultivado

comercialmente en algunas áreas, como en Cajamarca, Cuzco, Huancayo, La Libertad,
Ancash, etc. más que todo para abastecer un mercado interno, y en algunas localidades
para fruta fresca y procesar productos con miras a la exportación.

El Perú como un importante centro de Biodiversidad mundial y la cordillera de los andes

peruanos no es la excepción, ha contribuido a la gran diversidad de ecotipos de
Aguaymanto (Physalis peruviana) base genética de todos los ecotipos comerciales del
mundo. Se pueden diferenciar los ecotipos de aguaymanto de la siguiente manera:

Si lo agrupamos por color tenemos 2 grupos los de color verde (verde, verde limón,
amarillo), y los de color naranja (amarillo intenso a naranja). Si lo diferenciamos por hábitos

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de crecimiento tenemos el rastrero, semi rastrero y el erecto. Si lo definimos por sabor
existen tres sabores el agridulce, semi dulce y el dulce (estos dos últimos son mayormente
de color amarillo a naranja), si lo clasificamos entre ellos existe también dos grupos que van
de agridulce a dulce pero sin la sensación de amargor al terminar de consumirlo y otro grupo
de agridulce a dulce pero con un ligero amargoso al terminar de consumirlo. También hay
ecotipos que en su base del fruto son muy pegajosos y otros no, etc.

Los ecotipos comerciales de aguaymanto mayormente de color naranja y dentro de los color
naranja existen variaciones con respecto al color, cuando llueve su color anaranjado es más
tenue. Ahora también existen diferencias en la forma del cáliz (alargados, acorazonados,
etc.).

Lo importante es tener una planta de Physalis peruviana que produzca frutos de sabor
agradable y de color uniforme. Mención aparte es su manejo tecnológico para obtener
mayor productividad, frutos más limpios (sin suciedad, ni signos de plagas y enferme dades),
mayor tamaño de fruto, mayor duración post cosecha, sin rajaduras y con resistencia al
transporte.

Ciclo de Vida : 1 a 3 años (en estado natural y con

tecnología básica), ciclo comercial 17 a 19
meses desde la siembra.

Tamaño de la planta : 1.0 a 1.6 m (con tutores cerca de 2.5 m).

Tipo de siembra : Esquejes, semilla (almácigo y variantes del

almácigo tradicional, siembra directa).

Cantidad de semilla : Variable 5 a 30 g/ha.

Número de semillas por gramo : 1000 semillas en promedio.

Período vegetativo : Aprox. 3 meses en almácigo, y de 4 a 6

meses en campo definitivo.

Momento de la cosecha : Cuando los cálices empiezan a secarse, y la

fruta toma el color característico del ecotipo
o variedad (aproximadamente después del
5to al 7mo mes en campo definitivo).

Duración de la cosecha : Ininterrumpido desde que empieza hasta 2 a

3 años aproximadamente (en estado natural
y con tecnología básica), en ciclo comercial
tecnificado de 9 a 11 meses.

Rendimiento : De 2.5 Kg por planta a más de 13.5

Kg/planta.

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 Conservación : Varias semanas con capacho, 4 meses en
frío.

Utilización : Consumo fresco y procesados.

TIPO DE PLANTA

El Physalis peruviana es una planta perenne con un gran desarrollo vegetativo, que
alcanza normalmente 1 m de altura (National Research Council 1989).

Se ha observado en Celendín y Cajamarca plantas nativas con un desarrollo vigoroso

y buena cantidad de frutos de 1.60 m de altura y cerca de 3 m de diámetro (sin
manejo técnico), con un buen manejo agronómico la planta puede alcanzar una
altura mayor de 2 m.

Velásquez & Mestanza (2003) mencionan que es una planta muy robusta, el tallo es
de consistencia suculenta y semi-leñosa.

RAÍZ

El sistema radical consiste en una raíz principal (raíz axonomorfa), de la que salen
raíces laterales y muchas fibrosas [La mayoría de las raíces fibrosas se encuentran
en unos 10 a 15 cm de profundidad (13)], formando un conjunto que puede tener
un radio hasta de 0.60 m. El sistema radical profundiza hasta unos 50 a 80 cm. Sin
embargo, en el manejo del cultivo las labores de trasplante destruyen la raíz
principal y lo más común es que presente una masa irregular de raíces fibrosas. Es
frecuente la formación de raíces adventicias en los nudos inferiores de las ramas
principales.

TALLO

El tallo del Physalis peruviana es herbáceo, hueco quebradizo, cubierto de

vellosidades color verde (de textura muy suave al tacto), posee en sus nudos
varias yemas de donde nace una hoja, una yema vegetativa (rama) y una yema
floral (flor), aunque tiende a lignificarse en las plantas viejas. En sus primeros

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 estados de vida es monopódica (forma hasta 14 hojas) y luego se ramifica
dicotómicamente (forma dos bifurcaciones consecutivas al final del tallo principal,
en cada bifurcación aparece una flor), luego el crecimiento es en forma
consecutiva (formación de nuevos nudos, donde existe una hoja, una flor y una
yema vegetativa, donde nacerá una nueva rama, en el que se repite el mismo
patrón de crecimiento). Antes de completar su crecimiento, desarrollan las ramas
laterales (la forma de crecimiento es muy similar al del tallo principal), que luego
crecen más que el tallo principal, agrandando lateralmente a la planta (este tipo
de crecimiento ayuda en la protección del suelo, contra la erosión). En corte
transversal aparece más o menos circular, con pequeños ángulos o esquinas (el
tallo principal es poliédrico de 5 lados); en algunas ramas jóvenes es ¿triangular?.
La altura del tallo es variable, esto según manejo que se le dé a la planta.

Mendo & Martos (2003) mencionan que la planta de Physalis peruviana tiene
bastante ramificación, se han contado hasta 28 tallos en la base de la planta.

HOJAS

La forma de las hojas del Physalis peruviana es muy variable; generalmente son
enteras, simples predominando el tipo acorazonado y depende gran parte de las
condiciones ambientales. La lámina está dividida en 2 a 12 pares de bordes
dentados de diferente tamaño. Con frecuencia entre 2 pares de bordes dentados
grandes existen de 1 a 3 pares más pequeños (en todos ellos los bordes son muy
recortados). En las hojas, como en los tallos jóvenes, hay abundante pubescencia.
Las hojas del Physalis peruviana son suaves, aterciopeladas, carnosas y están
distribuidas en forma alterna desde la base del tallo hasta el ápice (filotaxia 3/6,
en un tallo de 5 lados; esto en el crecimiento monopodial del tallo principal). Las
hojas después de la maduración del fruto se amarillean y caen.

INFLORESCENCIA

La inflorescencia en el Physalis peruviana es generalmente simple en la parte

inferior de la planta (al final del crecimiento monopodial termina con una flor, lo
mismo sucede con la base de la siguiente bifurcación) y es más continua al
terminar la segunda bifurcación de la manera siguiente: hoja-yema vegetativa-
flor, hoja-yema vegetativa-flor de una manera casi indefinida.

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Las flores se abren sucesivamente (las flores son solitarias), de modo que en la misma
inflorescencia puede ver tanto flores como frutos en diferentes etapas de desarrollo

Rama de Physalis peruviana con frutos en diferentes estados de maduración, producto de

floraciones sucesivas.

La floración ocurre a los 60 a 75 días de plantadas las plantas (días después del
trasplante) y la floración es muy larga (florecen a lo largo de todo el año en áreas
libres de heladas). Las flores tienen un pedúnculo corto y curvo hacia abajo, por lo
que asumen una posición pendiente. El pedúnculo presenta al centro un
engrosamiento ligero que corresponde a la superficie de abscisión, pues es muy
corriente en esta especie que un gran número de flores se caigan
prematuramente, sobre todo cuando hay estrés hídrico o bajas temperaturas,
Velásquez & Mestanza (2003). La flor dura unos 3 días

Las partes de la flor son las siguientes:

La corola en forma de campana, mide de 2 a 2.5 cm de diámetro; está constituido por 5

pétalos que se doblan irregularmente hacia fuera cuando la flor está completamente
abierta; los pétalos son amarillos con unas manchas oscura (morada) en la base.

Los estambres en número de 5 en cada flor, con las anteras, erectas y unidas. El pistilo está
constituido por un ovario ínfero, de varias celdas y un estilo largo, que sobresale apenas de
las anteras y termina en un estigma achatado.

El cáliz es cónico, de color verde y termina en 5 dientes agudos, llamados sépalos el cáliz es
papiráceo, este protege a los fruto de pájaros, insectos, organismos patógenos, también de
las condiciones climáticas extremas; el cáliz maduro puede pesar de 0.12 a 0.25 g, llega a un
tamaño de 5 cm de largo, es acreciente como un farol colgante, se mantiene verde hasta
madurar la fruta [El cáliz es importante también como fuente indispensable de
carbohidratos durante los primeros 20 días de crecimiento. luego toma un color pardo
traslúcido. Comúnmente al cáliz se le llama también capuchón o capacho.

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 Flor de Physalis peruviana

Cáliz del Physalis peruviana, también conocido como capacho o capuchón.

Cáliz del Physalis peruviana, también conocido como capacho o capuchón.

La auto-polinización es norma en las solanáceas; sin embargo puede haber un cruzamiento

de un 5% por los insectos. El color amarillo de las flores acampanadas es polinizado
fácilmente por los insectos y el viento (Los insectos polinizadores, tales como abejas,
aparecen generalmente en el sistema para ayudar a dar frutos). En climas más calientes, la
planta puede florecer y dar fruto a lo largo de todo el año.

FRUTO

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El fruto tiene la particularidad de estar casi completamente cubierto por el cáliz, que crece
conforme se desarrolla el primero; siendo el fruto mas pequeño que el cáliz, existiendo un
amplio espacio vacío entre ambos (Foto 4). El fruto es una baya de forma esférica de 2 a 5
celdas (es como un tomate en miniatura en su estructura interna

Fruto del Physalis peruviana.

El color y aroma del fruto varía según los ecotipos, encontrándose desde color verde limón
hasta amarillo dorado, cuando están maduros (Foto 5). La pulpa amarilla y jugosa, es muy
agradable por su sabor azucarado, así como la materia mucilaginosa que rodea las semillas.

El diámetro o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1.25 a 2.30 cm, con un
promedio de 1.80 cm. El peso del frutos varía grandemente de acuerdo a los ecotipos, desde
1.70 a 8.10 g (e incluso de 10 g), con un promedio de 5.30 g; Igual sucede con el número de
frutos por planta, que va desde 70 a 1400 frutos, cuyo promedio puede ser de 300 frutos,
Velásquez & Mestanza (2003).

Según condiciones de crecimiento presentan un diámetro de 1.25 a 2.50 cm y pesan entre 4

y 10 g.

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 Fruto del Physalis peruviana.

El sabor del fruto está determinado por los azúcares, ácidos orgánicos y compuestos
químicos volátiles presentes: Cuando el fruto cambia de verde a maduro, el contenido de
azúcares se eleva y los ácidos orgánicos disminuyen. La acidez se incrementa por corto
tiempo y después disminuye, y desciende también el contenido de almidón, mientras que los
sólidos solubles (principalmente azúcares) aumentan, Velásquez & Mestanza (2003).

La fruta contiene muchas semillas. Cuando ha completado la madurez, el cáliz y la fruta caen
a la tierra juntas (por efecto de la gravedad).

El fruto se desarrolla durante 60 a 80 días.

En Colombia , hicieron un estudio que tuvo como objetivo determinar el punto de madurez
fisiológica, para lo cual realizaron pruebas de germinación de semillas de frutos de
diferentes estados de madurez, dando como resultado que frutos entre los 45 y los 50 días
para la región de Sumapaz (1900 msnm, temperatura promedio de 18 ºC, precipitación
promedio anual de 1500 mm), ya han llegado al punto de madurez fisiológica .

SEMILLA

Las semillas son muy pequeñas (desprovistas de hilos placentarios), ovaladas-achatada,

miden de 1.5 a 3.0 mm de largo, de ancho un promedio aproximado de 1.0 mm; siendo el
número muy variable en cada fruto y entre ecotipos que va desde 150 a 320 semillas por
fruto; la semilla es de color amarillo grisáceo (o amarillo parduzco). En un gramo puede
contener más de 1000 semillas. Logran conservar su capacidad germinativa por varios años
(2 a 3 años) cuando las condiciones de conservación son favorables. En semillas frescas se
obtiene un porcentaje mayor al 90 % de germinación.

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Usos y Beneficios

USOS

Es uno de los ingredientes más exóticos que se utiliza en la cocina española y

latinoamericana.

Puede ser utilizado tanto como condimento o como elemento decorativo, ya que aporta un
especial colorido a los platos, siendo la perfecta guinda a cualquier postre.

Especialmente utilizado para hacer mermeladas y compotas, debido a su dulce sabor, en la

cocina europea y estadounidense se emplea en la alta cocina como un ingrediente exótico.

 Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en cócteles y se pueden

hacer jugos, salsas, pasteles y helados. Sirve como adorno en las comidas
 Fruta procesada: se elabora pulpa, néctar, mermelada, se puede deshidratar y
conservar en almíbar.
 Medicinales: la cocción de las hojas se utiliza como diurético y antiasmático. Las
hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas. El fruto sirve para
purificar la sangre, ayuda a eliminar la albúmina de los riñones, reconstituye el nervio
óptico, limpia las cataratas, contribuye contra la diabetes, la artritis incipiente y alivia

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 eficazmente las afecciones de la garganta. Por su contenido de vitamina A se le
considera un fruto carotenógeno.
 Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la
erosión. La planta de uchuva contiene esteroides que actúan como repelentes contra
varios coleópteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido investigada.

National Research Council (1989) menciona que l os frutos del Physalis peruviana llevan ya
prestigio en algunos mercados internacionales. Los europeos, por ejemplo, pagan a menudo
precios superiores para sumergirlos en chocolate o para adornar las tortas y los queques.
Tiene un futuro como fruta fresca para exportación. Igualmente, de los frutos del Physalis
peruviana se hacen conservas excelentes; de hecho, en la India, se lo conocen comúnmente
como "fruta de conserva". Los frutos del Physalis peruviana también se utilizan en la
elaboración de salsas y guisos para las carnes y los mariscos, y le agrega un sabor intrigante
a los postres y a otras frutas.

Solamente las frutas maduras deben ser comidas. Aunque no se ha determinado que puede
haber glucósidos tóxicos en la fruta inmadura (National Research Council 1989).

Países como Colombia y Ecuador, seleccionan las mejores frutas frescas de Physalis
peruviana para exportación (ver normas de calidad).

La producción sobrante de Physalis peruviana de Colombia, se trasforma en productos

procesados (esto para evitar caída excesiva de precios de la fruta fresca).

Los frutos del Physalis peruviana posee características tanto fisicoquímicas como
organolépticas que permiten obtener diversos productos transformados con elevados
rendimientos.; el contenido en pulpa (70%), en sólidos solubles (14%), su pH alrededor de
3.4 y especials color, aroma y sabor son parámetros que sin duda favorecen el
aprovechamiento industrila de mínimo l acategoría “segundas”, es decir aquella fruta sana,
que por no alcanzar los índices de calidad para su venta en fresco como, forma, tamaño e
integridad, podría ser rechazada.

Los productos que se procesan del Physalis peruviana pueden ser: mermeladas (Foto 7),
conservas, compotas, jaleas, almíbar, jugos, néctares, licor (“vino”), vinagre, colados,
batidos, yogurt, natillos, bocaditos (aguaymanto más azúcar), confites de aguaymanto
cubiertas con chocolate, pulpa en almíbar y fruta seca (pasas).

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Un uso que no ha sido o al menos no se ha difundido es el helado de aguaymanto (ya que el
fruto congela bien). Actualmente, para los productos procesados, se ha desarrollado
maquinaria para descascarar la fruta (National Research Council 1989).

Según el National Research Council (1989) menciona que el jugo del Physalis peruviana
maduro tiene altos contenidos de pectinaza, lo que disminuye los costos en la elaboración
de mermeladas y otros preparados similares.

Frutos de Physalis peruviana procesados en forma de mermelada sin preservantes ni

acidificantes. Mermelada 100% Natural. Celendín-Perú.

Se ensayaron diferentes sistemas de extracción, modificando el pH, el tiempo de hidrólisis y

la relación en peso fruta: medio de extracción. El color y el rendimiento fueron ensayados
empleando hexametafosfato de sodio, supercel y tierra de diatomáceas. La evaluación de
calidad determinó contenido de cenizas, peso equivalente, acidez libre, porcentaje de
metoxilo, grado de esterificación, contenido de ácido anhidrourónico, calcio, magnesio,
hierro, viscosidad y grado de gelificación. Se encontró como pH óptimo 3.2; tiempo de
hidrólisis 75 minutos y una relación fruta: medio de extracción 1:1. La pectina obtenida a
partir de los frutos del Physalis peruviana presenta las siguientes características: es de bajo
metoxilo, posee un número grande de grupos esterificados, son de asentamiento rápido y
pueden utilizarse en la elaboración de jaleas con bajo contenido de azúcar, pues gelifican
con 35 % de sólidos solubles.

En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos

convencionales de conservación. El fruto de Physalis peruviana no sufre cambios relevantes

15
por tratamientos con calor o frío; se puede deshidratar, sea por concentración opor
aumento de sus sólidos solubles a fin de reducir su actividad de agua.

USO MEDICINAL

La importancia del Physalis peruviana se basa en el contenido de minerales y vitaminas,

elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los
diferentes órganos humanos; es una fuente de pro-vitamina A (3 000 U.I. de caroteno por
100 g) y vitamina C, así como algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina
B12), el contenido de proteína y fósforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de
calcio son bajos.

Su mayor riqueza reside en la abundante concentración de vitaminas A, B y C, así como de

hierro, fósforo y carbohidratos que se encuentran en su fruto con la forma y sabor de una
pequeña ciruela, aunque de un aroma más penetrante.

Por estas saludables cualidades, el aguaymanto contribuye a un desarrollo de los dientes y

los huesos y combate el asma, la sinusitis y otras alergias.

Por su poder antioxidante, alarga el envejecimiento celular, ayuda a cicatrizar las heridas,
mejora el sistema inmunológico y previene el cáncer. También protege los tejidos
especializados como el de la retina y favorece la condición de las membranas celulares.

Así mismo, este maravilloso fruto aumenta la producción de glóbulos rojos, mejora el
desempeño de las funciones cardiovasculares, es desinflamante de articulaciones, baja la
cantidad de colesterol y estabiliza el nivel de glucosa en la sangre, por lo cual es un excelente
antidiabético.

Por si fuera poco, el aguaymanto es de gran ayuda para calmar los síntomas que aparecen
en la menopausia y para hacer que este periodo tan difícil en la vida de la mujer pase lo más
pronto posible, gracias a que aumenta la cantidad de estrógenos.

Del mismo modo, constituye un gran remedio contra el estrés, el cansancio (físico y mental)
y la depresión, aportando una energía envidiable y necesaria para combatir el aburrimiento -
a veces inevitable- de la rutina.

http://www.uhtco.ca/Raw_Materials_FruitExtracts_Aguaymanto.aspx

Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Aplicado externamente su jugo cura las

cataratas oculares. Aplicar dos a tres gotas tres veces al día. Fortifica el nervio óptico.
Rica en vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico). Combate el asma y los
problemas bronquiales.

Favorece la cicatrización de las heridas.

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 Purifica la sangre (diabetes). El aguaymanto contiene una sustancia similar a la
insulina Para corregir diabetes tome 5 uchuvas licuadas en un vaso de agua todos los
días en ayunas. Su glicemia y su curva de glicemia mejorará en menos de una
semana.
Disminuye los niveles de colesterol de la sangre.
Disminuye la albúmina de los riñones.
Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y próstata.

Gran calcificador. Ayuda a la formación de dientes y huesos.

Posee propiedades diuréticas, aliviando así los problemas de próstata.

La cocción de las hojas se utiliza como diurético y antiasmático. Las hojas calientes se
colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas .

Controla la amibiasis. destruir tricocéfalos, parásitos intestinales y amibas .

Contiene proteína y fósforo excepcionalmente altos para una fruta.
Antirreumático.
Previene la aparición de cáncer (colón, intestino, estómago) por sus propiedades
digestivas.
El consumo de aguaymanto previene el envejecimiento. Alivia los síntomas de la
menopausia.
Alivia los cólicos mestruales.

Sus flavonoides actúan como tranquilizantes. Combate la depresión.

Excelente fuente de pro-vitamina A y vitamina C.

Algunas recetas caseras con aguaymanto

Coger una fruta de aguaymanto y apretarlo para sacar una gota de su contenido y
verterlo sobre cada ojo enfermo “arde mucho” pero es bueno.

Para evitar las cataratas se hace un huequito a una papa cruda y se echan dos g otas
de uchuva. Al otro día sacar este líquido con un gotero y echar en cada ojo a mañana
y tarde.
Para adelgazar: consumir el jugo de 10 uchuvas licuadas en un vaso de agua, no se
endulza ni se cierne. Toma en ayunas por 20 días.

En caso de amibiasis, consumir en ayunas uchuva, el primer día una, el segundo dos,
el tercero tres y así sucesivamente hasta el día noveno y devolverse hasta llegara a
uno nuevamente.

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Valor nutricional

La importancia del Physalis peruviana se basa en el contenido de minerales y vitaminas,

elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los
diferentes órganos humanos; es una fuente de pro-vitamina A (3 000 U.I. de caroteno por
100 g) y vitamina C, así como algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina
B12), el contenido de proteína y fósforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de
calcio son bajos.

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 Contenido Nutricional promedio de Physalis peruviana.
Contenido de 100 g de la parte comestible
Fuente:
Fuente: Valores Laboratorio de la
Fuente: (Fruti (Instituto diarios E.E.Baños del
Gardener, Colombiano de recomendados Inca INIA,
Componentes California Rare Bienestar (basado En Cajamarca 2003;
Unid.
Fruti Growers, Familiar ICBF una dieta de mencionado por
INC; mencionado 1989; 2000 Cal.) Velásquez &
por (2) 2002) mencionado por Mestanza (2003)
Collazos (2000)

Humedad 78.9 85.9 % - 78.9 %

Carbohidratos 16 11 g 300 g

Ceniza 1.01 0.7 g - 1 %

Fibra 4.9 0.4 g 25 g 4.9 %

Grasa total 0.16 0.5 g 66 g 0.2 %

Proteína 0.05 1.5 g - 1.4 (cruda) g

Ácido
Ascórbico 43 20 mg 60 mg

Calcio 8 9 mg 162 mg

Caroteno 1.61 mg 5000 IU

Vitamina A 1730 IU

Fósforo 55.3 21 mg 125 mg 90 mg

Hierro 1.23 0.17 mg 18 mg

Niacina 1.73 0.8 mg 20 mg

Riboflavina 0.03 17 mg 1.7 mg

Tiamina 0.18 mg

Diamina 0.01 mg

Calorías 54

Materia seca 21.1 %

19
 CONTENIDOS DE 100 GR. VALORES DIARIOS ( BASADOS EN
COMPONENTES
DE AGUAY MANTO UNA DIETA DE 2000 CALORÍAS )
Humedad 78.90 %
Carbohidratos 16 g 300 g
Ceniza 1.01 g
Fibra 4.90 g 25 g
Grasa total 0.16 g 66 g
Proteína 0.05 g
Ácido ascórbico 43 mg 60 mg
Calcio 8 mg 162 mg
Caroteno 1.61 mg 5000 iu
Fósforo 55.30 mg 125 mg
Hierro 1.23 mg 18 mg
Niacina 1.73 mg 20 mg
Ribof lavina 0.03 mg 1.7 mg

CONDICIONES

Los suelos más recomendados para el cultivo de la uchuva son los que poseen estructura
granular y una textura areno-arcillosa, preferiblemente que contengan altos contenidos de
materia orgánica y un pH entre 5,5 y 6,8.

La uchuva registra buen comportamiento en las regiones que se ubican entre 1.800 y 2.800
msnm, con alta luminosidad, temperaturas promedio entre 13 y 18 grados centígrados,
precipitación anual de entre 1.000 y 2.000 mm y humedad relativa de 70 a 80 por ciento. En
la ciudad peruana de Tarma se cultiva el fruto a 3050 msnm.

CLIMA

El clima que prefiere es el clima templado.

SUELOS RECOMENDADOS

La planta tolera suelos pobres, se comporta como una planta rústica; parece tener éxito
dondequiera que se produzcan solanáceas como los tomates.

Las frutas son consumidas frescas o procesadas (conservas, jaleas, etc.).Tiene propiedades
diuréticas, sedativas y reumáticas.

PRODUCTO

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En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el aguaymanto ha sido
una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista en naturismo y
salud humana Miguel Ángel Palacios Montenegro recomienda con entusiasmo su consumo
debido a que, el aguaymanto, o tomatillo del campo, sirve para tratar la diabetes y otros
malestares como los síntomas de la menopausia y contrarresta el envejecimiento.

El experto explica con sorpresa que esta fruta antes era subestimada, ignorada y muchas
veces menospreciada. “En el país crecía de modo silvestre en las ladera s de la sierra
peruana, y era el alimento de los pobres; pero ahora felizmente esto se ha revertido y es así
que actualmente se distribuye en los mercados con mucho éxito”, señala.

El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como néctar, mermelada,

yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingrediente en
exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novoandina.

Conocidas sus enormes propiedades nutritivas, su gran potencial medicinal y lo delicioso de

su sabor, no perdamos tiempo y animémonos a descubrir los encantos de esta deliciosa
fruta.

USO MEDICINAL TRABAJO PRÁCTICO

AGUAYMANTO DESIDRATADO

POR QUÉ DESHIDRATAR EL AGUAYMANTO?

La técnica de deshidratación es un método muy antiguo de preservación de alimentos .

La historia nos revela que en culturas como la Egipcia, China y la propia cultura Inca, ya se
deshidrataban los frutos al sol para conservarlos durante el invierno.
La ventaja de la deshidratación es que las frutas logran preservar así la mayoría de sus
propiedades nutricionales, en la actualidad, esta técnica de deshidratación cumple un papel
fundamental en la región andina como una excelente alternativa para los agricultores
pobres, ya que el almacenamiento del producto es menos complicado y la cantidad de
merma es mucho menor. Hay estudios que comprueban que en las regiones tropicales y
subtropicales la cantidad de productos agrícolas dañados desde la cosecha hasta su venta en
el mercado, alcanza hasta un 70 %, mientras que en la Unión Europea, por ejemplo, esta
cifra es de solamente 5 % escasas condiciones de almacenamiento y el poco desarrollo de
infraestructura impiden justamente a los pequeños productores el escaso acceso al
mercado; esto crea una sobreoferta estacional, durante la época de cosecha , de productos
que no se pueden comercializar y terminan por malograrse; así, el gran esfuerzo de los
agricultores pierde mucho valor económico.
La alternativa es transformar el fruto, a través de un proceso de deshidratación, en un
producto de alta calidad, cuyo valor nutricional queda garantizado.

SELECCIÓN

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 La selección del Aguaymanto se realiza en varias
etapas:
Se cosecha el Aguaymanto en sazón, de un color
amarillo y la fruta sana, durante el pelado se separan
nuevamente frutos que no son adecuados para la
deshidratación (verde o dañada). El primer control de
calidad se realiza con el lavado de las frutas antes de
colocarlas en la deshidratadora, la fruta deshidratada
pasa también por otro control de calidad antes del
envasado al vacío, el secado se realiza con
temperaturas moderadas para mantener las
propiedades nutricionales de las frutas.

¿PARA QUÉ SON BUENAS LAS F RUTAS DESHIDRATADAS?

Las frutas deshidratadas son una verdadera fuente de energía, con fructosa natural y un
delicioso e intenso sabor.
Por ejemplo pueden llevarse como provisiones para el viaje o tomarse como alimento de
alta potencia nutricional (Power-Snack) para actividades deportivas.
Pueden comerse solas o emplearse para la producción industrial de mermeladas, salsas,
muesli, barras energéticas, pasteles, postres y té de frutas, por poner unos cuantos
ejemplos.

La técnica de deshidratación es un método muy antiguo de preservación de alimentos. La historia

nos revela que en culturas como la Egipcia, China y la propia cultura Inca, ya se deshidrataban los
frutos al sol para conservarlos durante el invierno.

La ventaja de la deshidratación es que las frutas logran preservar así la mayoría de sus
propiedades nutricionales.

En la actualidad, la técnica de deshidratación cumple un papel fundamental en la región andina

como una excelente alternativa para los agricultores pobres, ya que el almacenamiento del
producto es menos complicado y la cantidad de merma es mucho menor. Hay estudios que
comprueban que en las regiones tropicales y subtropicales la cantidad de productos agrícolas
dañados desde la cosecha hasta su venta en el mercado, alcanza hasta un 70%, mientras que en la
Unión Europea, por ejemplo, esta cifra es de solamente 5 %.

Como deshidratar aguaymanto en forma casera

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Hay un método para deshidratar la fruta mucho más veloz e higiénico: el horno.
Para ello, colocamos la bandeja con las rodajas de frutas dentro del horno, y calentamos a baja
temperatura, dando vuelta la fruta de vez en cuando. Se debe controlar a menudo para que no se
quemen.
El tiempo varia con cada fruta y la cantidad de agua que posean, pudiendo demorar entre 3 y 6 hs.
Envasado y conservación:
Guarde la fruta en las bolsas de celofán o en los frascos. Etiquete los envases con el nombre de la
fruta, la fecha de elaboración y la de caducidad. Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un
año en un lugar fresco.

Néctar de aguaymanto

Materia prima

Aguaymanto maduro.
Azúcar
Agua.

Materiales y equipos

Olla de aluminio con tapa.

Tapabotellas.
Tapas corona y botellas de vidrio.
Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de
madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
Fuente de calor.

Procesamiento

Lavar los aguaymantos en agua limpia.

Escurrir el agua.
Pelar los aguaymantos y separar la pulpa de las semillas
Extraer la pulpa del aguyamnto con el molino extractor.
Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:
Agua hervida: I litro por kilo de pulpa.
Azúcar: 200g por kilo de pulpa.
Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa
Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera
que la mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos, determinada con un
refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.
Separar la espuma con la espumadera.
Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua
hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si
son de 0.75 1.
Dejar enfriar las botellas.
Rotular y almacenar.

23
NÉCTAR DE AGUAYMANTO

Ingredientes:

1 kg de pulpa de aguaymanto
2 tazas de azúcar
4 tazas de agua
1 pastilla de vitamina "C" molida de 200 a 500 mg

Utensilios:

Olla de peltre con capacidad de 2 lt.

Frascos esterilizados de tapa metálica
Pala de madera
Olla grande
Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Se vacía el azúcar y el agua en la olla y se coloca al fuego hasta que el jarabe hierva.
2. Se deja enfriar durante 20 minutos.
3. Una vez frío, se vierte en él la pulpa o jugo de la fruta y se pone a hervir por 20 minutos.
4. Transcurrido este tiempo se incorpora la pastilla de vitamina "C" y se disuelve
5. Se llenan los frascos con el néctar y abiertos se colocan en la olla grande con agua hirviendo
por 5 minutos. Se tapan los frascos y se dejan reposar durante 15 minutos.
6. Posteriormente se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Duración:

El néctar elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 10 meses.

Recomendaciones:

Se guarda en lugar fresco seco y oscuro.

Una vez abierto el producto, es necesario mantenerlo en refrigeración.

NECTAR DE AGUAYMANTO

INGREDIENTES

½ litro de jugo de aguaymanto

1 litro de agua.
5 gramos de estabilizante.
125 gramos de azúcar.
½ gramo de preservante.

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MATERIALES

Envases completamente limpios y secos sobre la mesa.

Jarra con pico.
Embudo.
Recipiente.

LUGAR de FABRICACIÓN: Cocina.

FABRICACIÓN

Se debe seleccionar las aguaymantos maduros.

Luego se procede a lavarlos con abundante agua para poder eliminar todo tipo de microbios. Una vez
la fruta está bien limpia, se empieza a pelarla, ya sea con un cuchillo o pelador.

Luego de pelar muy bien la fruta, empieza el proceso de extracción del jugo utilizando cualquier
exprimidor. Una vez que tengamos el jugo, ponerlo en una olla con agua caliente (por cada medida
de jugo, dos de agua). Posteriormente, para homogenizar el néctar se, mezclan todos los
ingredientes del néctar. Aquí se añade el azúcar y el preservante (sorbato de potasio). Este proceso
se realiza en una licuadora. El tiempo de homogenización es de dos a tres minutos.

Pasado este tiempo, el néctar se lleva hasta la temperatura de ebullición para inactivar la mayor
cantidad de microorganismos y favorecer su conservación. De esa manera de pasteuriza. Para evitar
que el néctar se evapore, se debe utilizar una olla con tapa que cierre herméticamente.

En lo que respecta al envasado, éste se realiza después de la pasteurización, es de cir, se envasa

caliente. Primero llenar por las paredes del envase y al ras para evitar que se forme espuma, después
asegurar bien la tapa y limpiar el envase para no dejar restos de néctar en las paredes exteriores. Las
etiquetas se ponen una vez que el envase esté limpio y seco. Para almacenar, colocar el envase
posición normal hasta llenar todo el lote. Luego dejar en reposo los envases hasta que se enfríen
durante cinco horas.

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