PLAN DE MUESTREO

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PROGRAMA DE CERTIFICACIN B.P.M

PLAN DE MUESTREO
Los muestreos de aseguramiento de la inocuidad son de control y de verificacin.
Los muestreos de control de hacen durante el proceso, con una frecuencia
suficiente para decidir si esta continua o no. Los muestreos de verificacin se
hacen para comprobar que las medidas de control estn dando el resultado
esperado.
Un plan de muestreo debe incluir los anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos
que se que se le realizan a:

Materias primas
Producto en proceso
Producto terminado
Superficie de equipos , utensilios o instalaciones
Manos o ropa del manipulador de alimentos
Exmenes de salud a los manipuladores de alimentos

En cada uno de estos casos se debe describir:

Puntos de muestreo
Frecuencia de muestreo
Sistema de loteado
Plan de muestreo
Anlisis del laboratorio
Parmetros de aceptabilidad o rechazo
Responsable
Reportes
Anexos : normas pendientes

CONTENIDO GENERAL DE ESTE PLAN

1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Condiciones Generales
5. Contenido
5.1 Planes de muestreo para anlisis microbiolgico y fisicoqumico de: Materias
primas, Producto en proceso, Producto terminado, Superficie de equipos,
utensilios o instalaciones, Manos o ropa del manipulador de alimentos, Exmenes
de salud a los manipuladores de alimentos

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5.2 Descripcin de: Puntos de muestreo, Frecuencia de muestreo, Sistema de

loteado, Plan de muestreo, Anlisis del laboratorio, Parmetros de aceptabilidad o
rechazo, Responsable, Reportes
Es posible tambin contar con una norma de mtodos de muestreo, cuyo
contenido puede ser el siguiente
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Objetivo
Definiciones
Elementos para el muestreo: utensilios, sitio del muestreo, periocidad
Tamao de la muestra
Mtodo de recoleccin, divisin y homogenizacin
Empaque y rotulado
Muestra testigo: identificacin, conservacin. almacenamiento y
eliminacin.
Este plan de muestreo se complementa con el manual de procedimiento de
laboratorio, en el cual se describe las tcnicas empleadas para la conduccin de
los muestreos y de los anlisis, tanto de aquellos que se practican en el
laboratorio de la planta, como los que se efectan en los laboratorios contratados.
6. Documentos de referencia: ISO 1236 Alimentos envasados, Toma de muestra
e inspeccin.
7. Registros de calidad y documentos tpicos

Cronograma general de muestreo

Manual de procedimiento fsico-qumico
Manual de procedimiento microbiolgico
Manual de procedimiento anlisis sensorial
Manual de aseguramiento de la calidad en el laboratorio

Ejemplo de un plan de muestreo una planta procesadora de carnes rojas

ASPECTOS
CONTROL DE
COMPRAS

PUNTOS DE
MUESTREO
Compra
Manejo

CONTROL DE
TEMPERATURA

Materias primas
Productos terminados
Cuartos fros

VARIABLES
Tipo de ganado
Ayuno
Maltrato
Inspeccin antemorten
Temperatura mxima
Coloracin Marrn
Vida til

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CONTROL
MICROBIOLOGICO

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Materias primas
Productos terminados
Personal
Equipos y utensilios
Guantes , cuchillos
Material de empaque

Pseudomona
Coliformes fecales
Mesofilos
Coliformes fecales
Mesofilos
Coliformes totales y
fecales

EJEMPLO DE UN PLAN DE MUESTREO EN UNA EMPRESA LACTEA

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INTRODUCCIN
El muestreo permite establecer el nmero de unidades de producto, de cada lote,
que se deben inspeccionar y el criterio respectivo para la determinacin de la
aceptabilidad. Por ello en LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A., la
implementacin de un plan de muestreo permite controlar y mejorar
continuamente cada una de las etapas involucradas en el enfriamiento de leche,
no olvidando los ambientes donde se desarrolla tal labor. .
El PLAN DE MUESTREO ha sido elaborado para dar cumplimiento al Artculo 24
literal C del Decreto 3075/1997, donde se aclara:Los planes de muestreo, los
procedimiento de laboratorio, las especificaciones y mtodos de ensayo debern
ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar
que los resultados sean confiables. Adems para dar cumplimiento al Decreto 60 /
2002, donde se especfica que la empresa debe tener un plan de muestreo con
enunciados y procedimientos operativos estandarizados, que consten con
registros de soporte de ejecucin de actividades los cuales deben estar a
disposicin de la autoridad sanitaria.
OBJETIVOS
GENERAL
Asegurar la calidad del producto alimenticio mediante controles e inspecciones
que incluyan anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos.
ESPECFICOS
Implementar y ejecutar un plan de muestreo con sus correspondientes
procedimientos teniendo en cuenta las condiciones de funcionamiento de la
planta
Dar cumplimiento al Decreto 3075/1997 y Decreto 60/2002 del Ministerio de
Proteccin Social.
Considerar los factores de riesgo relacionados en una posible contaminacin
del producto alimenticio.

DEFINICIONES

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Especificacin microbiolgica: Es un criterio microbiolgico que se aplica a un

alimento o a un ingrediente para su aceptacin por parte de un fabricante o de un
organismo pblico o privado.
Identificacin del lote: Cada entidad est en libertad de establecer los criterios
de identificacin de los lotes de produccin mediante delimitaciones de tiempo,
capacidad de produccin, cambio de ingredientes o proveedores; siempre y
cuando estos criterios se encuentren debidamente documentados y se apliquen
sistemticamente cada vez que se asigna una denominacin del lote.
Inspeccin: Procesos de medir, examinar, probar, ensayar, apreciar y comparar,,
la unidad de producto con el fin de verificar si el producto cumple con las
especificaciones y la funcin esperada.
Lote: Conjunto de artculos o unidades de caractersticas similares fabricados bajo
las condiciones de produccin uniformes y que se someten a inspeccin como un
conjunto unitario para aceptacin o rechazo.
Microorganismos: Ser vivo que slo se puede observar utilizando microscopios
pticos o electrnicos. Incluyen algas, bacterias, hongos y virus.
Muestra: Porcin de alimento que indica la calidad de la poblacin o lote del que
ha sido tomada, mediante un plan de muestreo y que refleja adems a travs del
tiempo las condiciones que existan en el momento del muestreo.
Muestreo: Dentro de la inferencia estadstica se busca poder concluir de una
poblacin sin realizar un anlisis completo que resulta costoso y poco prctico. Si
se depende de un subconjunto de la poblacin para realizar inferencias acerca de
la poblacin se considera la nocin de muestreo.
Aplicaciones particulares de una muestra
Para anlisis microbiolgico
La muestra ser tomada en condiciones de asepsia, lo que se garantiza con el uso
de instrumentos y empaques estriles. El personal deber contar con los
elementos de proteccin como guantes, tapabocas, y blusas. Las muestras sern
transportadas en recipientes isotrmicos con tapa, en los que se incluyen pilas
refrigerantes que mantiene una temperatura apropiada de la muestra hasta
ingresar al laboratorio. El proceso analtico deber iniciarse en el menor tiempo
posible para evitar que las condiciones de la muestra se modifiquen desde el
momento del muestreo; teniendo en cuenta que se manejan poblaciones activas,
el tiempo mximo de almacenamiento de una muestra ser de 24 horas.

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Para anlisis fisicoqumico

Deber ser tomada en recipientes de material de material inerte que impidan
cualquier modificacin en los analitos que hacen parte del producto; en productos
que puedan ser expuestos a procesos de oxidacin, debern tomarse en frascos
mbar. En caso de muestras perecederas es posible la adicin de conservantes,
siempre que stos no afecten ninguno de los anlisis que le van aplicar al
producto.
Para anlisis sensorial
Adems de las condiciones planteadas para el anlisis fisicoqumico y
microbiolgico, las muestras para anlisis sensorial debern mantener
inmodificadas las cualidades propias del aliento como olor, color, y textura. La
preparacin de estas muestras siempre estar acompaada de algunos
procedimientos que las habilita para ser consumidas.
GESTIN DEL PROGRAMA
En LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A., el encargado de la coordinacin del
plan de muestreo es el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, quien de acuerdo a las
condiciones de trabajo, definir los anlisis de laboratorio a desarrollar, los
aspectos a evaluar, puntos de muestreo, y se encargara de realizar el seguimiento
al cumplimiento del plan y los resultados obtenidos para tomar las medidas
correctivas necesarias.
Dado que LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A. comercializa leche cruda se ha
establecido ndices de calidad que favorezcan al productor primario y a la empresa
dependiendo de factores como la caracterizacin de la zona lechera, (bastante
irregular, lo cual no permite la definicin puntual de los parmetros de calidad de
leches). Por ello en cada uno de sus procedimientos, se basan en el Decreto
616/2006 en el Capitulo V ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA LECHE-.
Cada una de las actividades a desarrollar se sustentan mediante los siguientes
documentos acorde a las necesidades de LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A.:
Cronograma de muestreo
Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Individuales
Acta de Muestreo Proveedores Individuales y/o Colectivos
Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Colectivos

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Registro de Resultados de Muestreo de Tanques de Enfriamiento

Acta de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos, Personal, Agua.
Registro de Resultados de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos,
Personal, Agua.
Acciones Correctivas
Adicional a los anteriores documentos LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A.
cuenta con material bibliogrfico donde se describen los Procedimientos
Fisicoqumicos, Microbiolgicos y Sensoriales de la Calidad de la Leche junto con
el Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio. Tales documentos corresponden
a:
NIO, De Polana Ligia. ACOSTA, Camacho Eva Esther. SANCHEZ, Arias
Mlida. Anlisis Fisicoqumico y Microbiolgica de la Leche. Manual de
procedimientos. Segunda edicin. Ministerio de Salud- Instituto Nacional de
Salud, Bogot, Colombia 1988.
FEDEGAN, Fondo Nacional del Ganado. Protocolos Operativos Estndar
para Red de Laboratorios de Ensayo de la Cadena Lctea. Santa fe de
Bogot, 1999. Editorial Le Print Club Express Ltda.
Es opcional la contratacin de un laboratorio externo para el anlisis parmetros
adicionales que LACSIMI S.A. FRESKALECHE S.A. no se encuentre en
capacidad de llevar a cabo. Tal laboratorio debe estar avalado por la autoridad
competente y proporcionar resultados confiables, obtenidos bajo tcnicas oficiales
(procedimientos, tcnicas de anlisis y Buenas Prcticas de Laboratorio). Una vez
los resultados sean reportados, se proceder a revisar los parmetros de
aceptabilidad del producto analizado.
MONITOREO Y VERIFICACIN
El PLAN DE MUESTREO ser monitoreado y verificado mediante los documentos
anteriormente mencionados.
Debern ser archivados en las carpetas destinadas para ello.

ACCIONES CORRECTIVAS
Las acciones correctivas que han de llevarse a cabo sern diligenciadas mediante
el FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS, con el fin de reforzar aquellos

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aspectos en los cuales se est fallando y por consiguiente afectando de manera

significativa la eficacia del presente programa.
Este programa ser revisado o actualizado anualmente o en caso contrario,
cuando las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.

CRONOGRAMA DE
MUESTREO

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CRONOGRAMA DE MUESTREO
RESPONSABLE DEL MUESTREO

PROVEEDORES
INDIVIDUALES

ENE

FEBRE

MAR

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOS

SEP

OCT

NOV

DIC

PROVEEDORES
COLECTIVOS

TANQUES DE
ENFRIAMIENT
O DE LECHE
AMBIENTES,
AGUA ,
PERSONAL,
EQUIPOS

FORMATO PARA
REGISTRAR ANALISIS DE
RECUENTO TOTAL
BACTERIAS
LECHE PRODUCTORES

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PLAN DE MUESTREO

FECH
A
ANALI
SIS
D/M/A

RUTA

CO
D

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PRODUCTOR

Elaborado por : Departamento

Control Calidad
Firma :

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RTB

FECHA
DE
RESULTA
DO
D/M/A

ANALI
STA

Aprobado por :
Firma :

RTB: RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS

FORMATO PARA REGISTRAR

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Versin

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ANALISIS DE REDUCTASA A
LECHE PRODUCTORES

PROGRAMA DE CERTIFICACIN B.P.M

TRAM
FECHA
ANALISIS
D/M/A

RUTA

CO
D

PRODUCTOR

HORA
INICIA
L

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HOR
A
FINA
L

FECHA DE
RESULTADO
D/M/A

ANALISTA
OBSERVACIONES

Elaborado por : Departamento Control Calidad

Aprobado por: Gerencia

Firma:

Firma :

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PROGRAMA DE CERTIFICACIN B.P.M

ACTA DE MUESTREO
CONTROL INDIVIDUAL Y COLECTIVO A PROVEEDORES
FECHA
RUTA
RESPONSABLE DEL MUESTREO
ACEPTA
TIPO DE MUESTREO
CODIGO

PROVEEDOR

HORA

SIMPLE

COMPUESTA

PRUEBA DE
ALCOHOL

SI

BIBLIOGRAFIA
ROMERO, Jairo. 1999. Documentacin del Sistema de
Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos.
ASECALIDAD E.U. Bogot.

NO