INDUSTRIALIZACIN DE LA HARINA DE TARWI (Lupinus Mutabilis).

rsula Castillo Vargas

Erick Bardales Escalante
JUSTIFICACIN
El Tarwi o chocho (Lupinus Mutabilis) es una leguminosa oriunda de los andes peruanos,
y sus derivados son usados desde tiempos remotos para diversos fines; entre ellos la
alimentacin humana, ya que esta especie se encuentra ubicada en los primeros
lugares de los alimentos nativos con elevado contenido proteco (41- 51%) a nivel
mundial.

Sin embargo, el motivo por el cual su difusin como alimento altamente nutritivo se ha
visto relegado por mucho tiempo, es primero por el escaso fomento que reciben
muchos de los productos andinos actualmente existentes los cuales podra ser de suma
importancia en la dieta, y segundo por la particular presencia de varios tipos de
alcaloides en sus semillas (3 4%), conformadas principalmente por la espartena,
lupinina y lupanidina; las cuales no solo confieren un sabor amargo caracterstico, sino
tambin pueden ser perjudiciales para la salud.

El primer paso para transformar las semillas en cualquier derivado del Tarwi (Harina,
Extracto, Aislado Proteico, Aceite, etc.) es el proceso de desamargado del grano
(extraccin de alcaloides); el cual consiste en obtener semillas aptas para el consumo
humano, con un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes.

Por ende, con la finalidad de contribuir a mejorar la calidad alimentaria de las personas,
principalmente de nios en etapa de crecimiento; se desea transformar las semillas
desamargadas en Harina de Tarwi, y que sta ltima se encuentre dentro de los
parmetros permisibles para consumo o industrializacin; ya que gracias a su alto
contenido de protenas, representa una excelente alternativa de sustitucin parcial de
la harina de trigo, en la elaboracin de productos destinados a la panificacin, como
tambin, en combinacin con otros productos andinos podran usarse para sustituir
algunos de insumos de las actuales loncheras escolares.

Es por esto que esta investigacin nace bajo la premisa de dar a conocer el uso
alternativo del Tarwi (Lupinus Mutabilis) para promocionar el cultivo de esta especie,
aportar al desarrollo socioeconmico de los productores, promover el consumo nacional
e internacional; gracias a su gran aporte nutritivo y enorme potencial de
transformacin agroindustrial.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Obtener Harina de Tarwi apto para consumo humano e industrial, mediante procesos
fsicos y qumicos, evitando alterar la composicin nutritiva del grano.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Caracterizar fisicoqumica y microbiolgicamente los granos del Tarwi.

Someter las semillas al proceso de desamargado, evitando su alteracin de valor

proteico.

Estudiar y analizar las variables del proceso de desamargado.

Adecuar operaciones tecnolgicas existentes para la obtencin de Harina de

Tarwi.

Caracterizar fisicoqumica y microbiolgicamente la Harina de Tarwi.

DESARROLLO

El Tarwi (Lupinus Mutabilis) tiene semillas excepcionalmente nutritivas. Las

protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso, estudios realizados
en ms de 300 diferentes genotipos muestran que en promedio poseen un 44%
de protena, 30% de carbohidratos, 17% de aceites, 7% de fibra cruda y 4% de
cenizas.

El contenido total de alcaloides en las semillas vara segn la especie. En

promedio el grano de Tarwi tiene una presencia significativa de alcaloides del
4%; conformada mayormente por la lupanidina, espartena, 4-hidroxilupanina y
13-hidroxilupanina.

Esta elevada presencia de alcaloides en el Tarwi, dan un sabor extremadamente

amargo a la semilla, por la cual necesitan ser sometidas a un proceso previo de
desamargado; donde luego estas semillas desamargadas son sometidas a un
proceso de secado y molienda, para as obtener la Harina de Tarwi.

Un ejemplo del uso de la Harina de Tarwi, es como sustituto de la Harina de Trigo

hasta un 10% para no desmejorar la calidad del pan en volumen, textura, aroma,
suavidad, color de corteza, simetra de forma y sabor.

DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIN DE HARINA DE TARWI

Semillas de Tarwi
CLASIFICACI
N
Agua

HIDRATACIN

Agua, Sal, Ceniza

o Cal

COCCIN

Agua

LAVADO

Semillas
Frescas

SECADO
Semillas Secas
MOLIENDA

HARINA DE
TARWI

CONCLUSIONES

El Tarwi representa una excelente opcin para el aporte nutricional debido a su

elevado contenido proteico y podra contribuir como elemento sustituyente de
algunos de los productos propios de la lonchera escolar cuya adquisicin y
distribucin denotan complicaciones en muchas zonas alejadas de nuestro pas.

Si bien actualmente existe todava un escaso fomento de los productos andinos;

esta situacin ha ido cambiando con la actual coyuntura social y econmica que
expresa un mayor inters por el consumo de productos naturales, y as
tambin, por el boom culinario que expresa la inclusin de estos productos.

El aprovechamiento de un producto propio de las regiones andinas como es el

Tarwi, significa un gran aporte para muchas de las familias con escasos recursos
econmicos que dependen de las actividades agrcolas. Sin embargo, es
importante tambin establecer medidas para el desarrollo sostenido y fin de
poder
hacer
prevalecer
esta
actividad
en
el
tiempo.

https://es.scribd.com/doc/169117241/Propuesta-de-Tesis-Harina-de-Tarwi