EL HACCP EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN LOS SERVICIOS

DE ALIMENTACION

CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PESCADO

SIGNIFICADO DEL CONCEPTO CALIDAD

CALIDAD ES
CUMPLIMIENTO CON
LAS
ESPECIFICACIONES

LA CALIDAD SE MIDE
POR EL VALOR O
PRECIO DE LAS NO
CONFORMIDADES O
DEFECTOS

EL SISTEMA PARA CAUSAR

CALIDAD ES LA
PREVENCION, NO LA
INSPECCIN

CALIDAD ES HACER LAS

COSAS BIEN DESDE EL
PRIMER MOMENTO

GESTION PARA LA CALIDAD

La Calidad debe ser causada. Nada resulta por azar o suerte.
Las decisiones ms importantes en la produccin y en el
negocio, como son, la compra de las materias primas e
ingredientes (muchas veces los ms baratos), la seleccin de
personal de planta (sobre la base de salario y no de
experiencia), la definicin del proceso productivo (sin la
consultora especializada que cuesta), la seleccin del material
de empaque (tambin sobre la base de precio y no calidad) y
as muchos otros aspectos fundamentales de la produccin, no
son hechos por el Departamento de Control de Calidad sino
por la direccin de la empresa.
Esta descripcin nos lleva a concluir que la calidad es
compromiso de todos pero, principalmente de la gerencia o
direccin. Sin el apoyo y compromiso de sta, poco ser lo que
puedan hacer los operarios o los otros miembros de la
organizacin.

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS PESQUEROS

Cuando tratamos de calidad en alimentos y en ste caso

productos pesqueros en particular, los requerimientos
que necesitan ser alcanzados se pueden clasificar en
dos rubros:
Requisitos formales contenidos en la legislacin de
sanidad alimentaria
Requisitos de calidad exigidos por los clientes y/o
consumidores, esto es los requisitos para tener acceso
al mercado

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS PESQUEROS
Con relacin a los requisitos legales, todo producto alimenticio debe
ser sano, inocuo, libre de contaminacin peligrosa, haber sido
procesado en ambientes higinicos y bajo condiciones sanitarias y
ser adecuado para el consumo humano. No debern ser alterados,
contaminados, adulterados o falsificados. Tales requerimientos
deben ser considerados como exigencias mnimas a cumplir.
Estas exigencias reglamentarias en los ltimos tiempos han sido
precisadas en dos reas fundamentales
Exigencias sobre los productos terminados
Exigencias sobre los procesos y medio ambiente en el cual
se realizan los procesos.
Los productos tambin debern cumplir con una serie de
caractersticas exigidas por los compradores y/o consumidores,
normalmente relacionadas con aspectos de presentacin final,
composicin, peso, empaque, rotulado, etc.

LA OBLIGACION DE TENER SISTEMAS DE

CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION Y
EXPENDIO DE ALIMENTOS

Hay muchos productos que en caso de no fabricarse adecuadamente,

pueden volverse en productos altamente peligrosos y de riesgo para la
salud del consumidor .

Los especialistas en inspeccin y control de calidad de alimentos

llegaron a la conclusin que en lugar de esperar a que se produzcan
artculos defectuosos para luego separarlos a travs de inspecciones
rigurosas, que muchas veces no producan el efecto deseado, el
objetivo obvio de la produccin debera ser no producir defectos para lo
cual, acciones planeadas de prevencin deban ser cuidadosamente
establecidas.

A partir de estos conceptos y de necesidades muy estrictas de asegurar

calidad sanitaria, se desarrolla el sistema llamado Anlisis de Riesgos y
Control en puntos Crticos cuyas siglas en ingls son HACCP.

EL SISTEMA HACCP APLICADO A LOS

PRODUCTOS DE LA PESCA
El HACCP es un sistema de calidad sanitaria de carcter netamente
preventivo, racional, basado en ciencia, que tiene por objetivo fundamental
identificar cualquier peligro que tenga un alimento, an en forma potencial,
en algn punto critico donde este suceda, para establecer la medida control,
que normalmente es la tecnologa aplicada. Todos stos, dentro de un
sistema de vigilancia, registros y verificaciones
Como resultado de la aplicacin de sus 7 principios fundamentales un Plan
HACCP deber ser establecido el cual exige la identificacin de los peligros
y toma de medidas concretas para el control de esos peligros. El sistema
funciona dentro de un procedimiento formal de registros con el objeto de
conseguir rastreabilidad y comprobacin de resultados.
Siendo el HACCP un sistema que controla procesos y no el medio ambiente
de la produccin, es obligatorio cumplir con ciertos pre-requisitos antes del
inicio de la instalacin de un plan HACCP en una planta o en cualquier
establecimiento donde se toma la decisin de adoptarlo.

PRE-REQUISITOS PARA EL HACCP

El HACCP como sistema de control durante el proceso tiene que aplicarse
en un medio de procesamiento adecuado, sto es, la planta, lugar de
procesamiento o preparacin de alimentos, que cumpla con ciertos
requisitos mnimos. Estos requisitos se refieren a:
Diseo sanitario y caractersticas de construccin del establecimiento
(piso, paredes, techos, desages, iluminacin etc.
Equipos y materiales empleados en el procesamiento de calidad
sanitaria (mesas, cajas, tanques, agua potable, etc.
Programa de saneamiento: Limpieza y desinfeccin, control de plagas,
control de la calidad sanitaria del agua, higiene personal
Programas de entrenamiento
Empleo de cdigos de prcticas para el procesamiento sustentados en
asuntos sanitarios como los desarrollados por el Codex Alimentarius.
Estos requisitos bsicos y obligatorios para cualquier actividad de manejo
y procesamiento de alimentos y pescado en particular, estn contenidos en
la legislacin sanitaria del pas, la cual se aplica inclusive a actividades
artesanales de produccin, lugares de desembarco pesquero o pequea
industria de procesamiento.

CODEX ALIMENTARIUS Y HACCP

Con la finalidad de proporcionar a los consumidores alimentos
seguros sanitariamente, inocuos y fomentar el comercio, los
documentos del Codex Alimentarius nos orientan a aplicar en los
sistemas de Gestin para la Calidad la incorporacin, tanto de
asuntos de inocuidad como de calidad en el manejo de productos
pesqueros.
As mismo incorpora los elementos necesarios para el control del
medio ambiente donde se manipulan, procesan o preparan los
productos pesqueros, esto es la aplicacin de Buenas Prcticas de
Higiene y Manufactura, todo esto dentro de un contexto de control y
registro de los controles.
En resumen establece los Requerimientos para el manejo higinico
y seguro de los productos pesqueros desde la captura, recoleccin
o cosecha hasta la mesa.

Cuadro No 1: Requerimientos para el manejo higinico y seguro de los

productos pesqueros desde la captura, recoleccin o cosecha hasta la mesa
PROGRAMAS
PREREQUISITOS
Para el control del medio
ambiente donde se procesan
o elaboran los alimentos

ASEGURAMIENTO
DE
CALIDAD
Requerimientos para el
control
de
peligros
biolgicos, qumicos, fsicos

Diseo sanitario de las

Diseo
instalaciones
Higiene y Saneamiento
Higiene
BPManufactura:
BPManufactura:
Equipamiento,
operacin
higinica.
Entrenamiento
y
Entrenamiento
capacitacin

Medidas de control tales

como:
Refrigeracin
Refrigeracin
Pasteurizacin
Pasteurizacin
Coccin
Coccin
Fritado
Fritado
Esterilizado
Esterilizado
Secado
Secado
Marinado
Marinado
Ahumado
Ahumado
Deteccin de metales
Deteccin
Deteccin de espinas
Deteccin
Entrenamiento
y
Entrenamiento
capacitacin
En algunos procesos para
En
productos
listos
para
consumir:
Higiene
de
superficies y manos, proceso
de listeriosis

CALIDAD
Requerimientos de calidad
para el acceso al mercado

Caractersticas
Producto terminado
Composicin
Empaque
Etiquetado
Peso
Forma

del

EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
Cuando las definiciones y los principios de control de calidad y de aseguramiento de
calidad son aplicadas a los servicios de alimentacin esto se vuelve una norma para
lo cual todas las etapas de la operacin debern estar en conformidad con lo
establecido con la finalidad de asegurar que cambios indeseables no sucedan en las
caractersticas de los alimentos o que estos puedan volverse peligrosos para la salud
de los consumidores.
El trmino la mesa para este caso, implica a los consumidores que da a da
concurren a los servicios de alimentacin, cuya satisfaccin significara la
consolidacin y el crecimiento de un mercado promisorio en este sector.
Los servicios de alimentacin al igual que una planta industrial, representan un
complejo centro de manufactura donde se realizan una cantidad de procesos a
escalas mnimas .
Su participacin en el mercado es significativa y de gran importancia para elevar el
consumo de nuestros productos hidrobiolgicos y el manejo seguro de los mismos,
por ello dependiendo de las dimensiones de los mismos, un programa de control de la
calidad y aseguramiento de calidad debera ser considerado para cumplir con los
principios de nuestra ley general de salud y con el DS 007-98-SA.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Y CALIDAD

SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidad
sanitaria en los alimentos en ste caso los productos pesqueros,
muchos de ellos pueden ser identificados como :

carencia de higiene en general,

malas prcticas de manipuleo,
fallas en el funcionamiento de los equipos,
incorrecta preparacin y prcticas descuidadas y malos
hbitos de los manipuladores,

Con relacin al pescado fresco y a los alimentos preparados en

estos locales, son las fallas en el almacenamiento y mantenimiento
del pescado a bajas temperaturas y el manipuleo higinico del
mismo los factores que ms puede influenciar en la calidad y en la
calidad sanitaria de los mismos.

Posibles mecanismos de contaminacin

de alimentos marinos

ELEMENTOS BASICOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN

PROGRAMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN
LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
Los aspectos fundamentales de operacin de la mayora de estos
establecimientos est dado por :
las adquisiciones,
almacenamiento de los alimentos refrigerados, congelados
y secos,
preparacin,
servicio,
exhibicin y
limpieza del equipamiento y utensilios,
variando en volumen, tamao y tipos de alimentos a expender, todo
esto dentro de ambientes con diseo sanitario y facilidades para la
higiene especialmente de las manos de los manipuladores y
consumidores.

LA FUNCION DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS

SERVICIOS DE ALIMENTACION
Las siguientes pueden ser las funciones ms importantes a realizar
por una o ms personas:

Vigilar el cumplimiento de las especificaciones

Proponer el diseo de las especificaciones de un producto
Inspeccionar materias primas y productos finales
Vigilar las especificaciones de los procesos
Entrenamiento de personal en asuntos relacionados con
calidad e higiene

La responsabilidad por la calidad no slo es de la Unidad de Control

de Calidad, ella, alcanza a toda la organizacin de la empresa o
negocio y cabe a la gerencia dirigir a todas sus unidades para
lograr el fin de la calidad

DETERMINACION DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL

CONTROL DE LA CALIDAD Y EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar en forma
practica y real la evaluacin de la calidad y especialmente el aseguramiento de calidad
son muy complicadas.
Es por ello y con la finalidad de verificar la efectividad de la aplicacin de prcticas de
higiene y de aseguramiento de calidad, algunos estudios microbiolgicos
anticipadamente planteados debern ser utilizados como evidencias del logro de sus
objetivos de higiene y seguridad sanitaria, de acuerdo con las necesidades de cada
servicio de alimentacin, especialmente para el control de Salmonella y E.coli O:157.
El entrenamiento, el anlisis sensorial, observaciones visuales, anlisis qumicos
para controlar el residual de cloro libre, as como la medicin del tiempo y
temperatura de operaciones crticas .
La adquisicin de instrumentos bsicos de medicin y control deberan ser
considerados tales como termmetros, refractmetros, higrmetros y un kit de
determinacin del cloro libre en el agua.

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD Y

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Los siguientes son los segmentos bsicos que deberan ser
contemplados dentro de un Programa de Control y Aseguramiento
de la Calidad aplicado a los servicios de alimentacin, los cuales
debern garantizar un diseo sanitario de sus instalaciones y los
sistemas de suministros y servicios de agua, luz, desage.
1. COMPRAS O ADQUISICIONES
a) Establecimiento de las especificaciones de los productos a
ser adquiridos.
b) Establecimiento de procedimientos de evaluacin:
Sensorial, qumico, fsico
c) INSPECCIN DE
LOS PRODUCTOS: Control de las
especificaciones de los productos a ser adquiridos

PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O

REFRIGERADOS:
Existe una gran variedad de especies utilizadas en el mercado de los
productos pesqueros frescos, la mayora de ellas su consumo no representan
ningn peligro para la salud, pero existen otras que si contienen ciertos
peligros para los cuales medidas de control debern ser tomadas para evitar
que su consumo pueda ser causa de daos a la salud del consumidor, asi
tenemos:
Especies susceptibles de producir histamina: caballa, jurel, perico, atn,
bonito, anchoveta, sierra, merlines
Mariscos susceptibles de contener toxinas naturales (biotoxinas
marinas) en ostras, almejas y la EPB en langostasy cangrejos.
Pescados, moluscos y crustceos que pueden estar contaminados con
patgenos de la zona de produccin: Son sospechosos todos aquellos
provenientes de reas no calificadas de la presencia de peligros como
virus Hepatitis A, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum
Especies portadoras de parsitos como Anisakis, Diphilobotriun
pacificum, Paragonimus sp: Caballa, jurel, anchoveta, lisa, calamares,
caracoles de tierra

PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O

REFRIGERADOS:
Especificaciones de calidad

Medidas de control de peligros

Forma:
Pescados: Entero, HG, filetes, corte mariposa,
medallones, en pescados
Crustceos: langostas, cangrejos, langostinos y
camarones: Vivos, pelados, colas.
Moluscos bivalvos: ostras, almejas choros:
Vivos, sin valvas, callos sin o con gonadas
Evaluacin sensorial para determinar frescura:
establecer grado de calidad (En rigor mortis)
Peso
Envases y recipientes ntegros y limpios

Temperatura del producto cercana

a 0C
Evidencia de presencia de hielo
Procedencia de los mariscos.
bivalvos,
langosta,
Moluscos
cangrejos, camarones, tienen que
estar vivos.
de
presencia
de
Revisin
parsitos visibles

PESCADO CONGELADO
El pescado congelado est representado por una gran variedad incluyendo
aquellos mencionados como productos frescos o refrigerados.
En el mercado se esta haciendo notoria la venta de mariscos congelados crudos
y cocidos y precocidos como caracoles, langostinos, calamares, percebes,
conchas de abanico, abalones entre otros.

Especificaciones de calidad

Medidas de control de peligros

Forma: Entero, HG, filetes, corte Registro de la Temperatura

mariposa, medallones, en pescados;
del producto a -18C o ms
enteros, pelados, colas, callos, en media
baja
valva, para mariscos
Procedencia de los mariscos
Forma de congelacin: Bloques, IQF
Tallas o tamao cuando se encuentra
especificado
Evaluacin del peso descongelado
Integridad y limpieza de envases y
recipientes

C
A
L
I
D
A
D

CALIDAD DEL
PESCADO
=

F
R
E
S
C
U
R
A

apariencia
externa,
color,
olor y
textura.

Las caractersticas que tiene un pescado en

condiciones ideales, son aquellas que presenta
el pescado recin capturado y extrado del agua

CAMBIOS EN ELPESCADO DESPUES

DE SU MUERTE
Antes de la
rigidez

En rigidez
cadaverica

Post rigidez

La aparicin, permanencia y desaparicin de la rigidez

cadavrica dependen de factores como la temperatura,
manipuleo, tamao y condicin fsica del pescado, grado de
agitacin antes de la muerte

PRODUCTOS EMPANIZADOS CONGELADOS

Pueden ser presentados como productos preformados crudos o precocidos
elaborados a partir de pulpa de las especies merluza, liza y falso volador entre
otros. Tambin se presentan filetes y porciones de diversas especies de pescado,
callos de conchas de abanico y colas de langostinos empanizados

Especificaciones de calidad
Forma: porciones, ovaladas, palitos,
Empaques: empaque interno y externo
Integridad de material de empaque
Etiquetado
Peso declarado
Porcentaje de empanizado

Medidas de control de
peligros
Registro de la Temperatura
del producto a -18C o ms
baja
Temperatura del producto a
-18C o ms baja.

PESCADO AHUMADO
En nuestro pas el pescado ahumado est representado por la trucha
ahumada en diversas presentaciones
Especificaciones de calidad

Medidas
peligros

Si son congelados
Registro de la Temperatura
del producto a -18C o ms
baja
Temperatura del producto a
-18C o ms baja.
Si son refrigerados y sellados
al vaco
Temperatura del producto
cercana a 0C.
Integridad de los sellos y
presencia de vaco.

Presentaciones: HG, filetes, mariposa

Empaques: empaque interno y externo
Integridad de material de empaque
Etiquetado
Peso declarado
Porcentaje de empanizado

de

control

de

PESCADO SALADO
El pescado salado es procesado de diferentes especies; para los tipo salpreso o
ligeramente salados hmedos generalmente se utiliza la caballa, cabrillas, pejes,
mero etc; para los fuertemente salados hmedos se utilizan la caballa, sardinas,
anchovetas entre otros; los salados secos se producen a partir del tiburn, tollo,
bacalao, merluza.
Especificaciones de calidad
Presentaciones: HG, filetes, mariposa, trocitos.
Empaques: empaque interno y externo
Integridad de material de empaque
Etiquetado
Peso declarado
Calidad de la sal

Medidas de control de peligros

Si son ligeramente salados y
sellados al vaco
Temperatura del producto
cercana a 0C.
Integridad de los sellos y
presencia de vaco.

ENLATADOS
Elaborados a partir de las especies sardina, atn, caballa, jurel,
machete, anchoveta, trucha, entre otras.
Especificaciones de calidad

Medidas de control de peligros

Envases: libra, 1 libra tall, Evaluacin de la integridad de las

tinapas, latas planas como club,
latas
dingley etc
Evaluacin visual de los sellos
Presentacin del producto: slido,
filetes, medallones, chunk, grated.
Evaluacin del peso declarado y
peso de drenado
Integridad y limpieza de envases y
material de empaque

2. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION, CONGELACION

Control de las temperaturas de almacenamiento:
Para productos pesqueros frescos: Cerca de 0C
Para productos congelados: -18C o ms baja
Esquema de rotacin de productos: Los primeros que entran
debern ser los primeros que salgan. Control del tiempo de
almacenamiento.
Procedimientos de estiba: Sobre tarimas y protegidos de la
contaminacin
Procedimientos para el almacenamiento de productos sobrantes
en refrigeracin: los productos crudos debern ser estibados en
los niveles inferiores y los preparados en los superiores, medidas
para evitar contaminacin cruzada
Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas
Mantenimiento de los equipos:
funcionando correctamente.

Equipos e instrumentos

3. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Y SERVICIO A LA MESA

Control del equipamiento utilizado para la coccin con relacin a tiempo,
temperatura y condiciones de mantenimiento. Las temperaturas de
coccin debern estarn dirigidas a eliminar el riesgo de la presencia de
bacterias patgenas como Salmonella, E.coli 0:157, listeria
monocytogenes
Control del lavado de manos del personal para evitar la presencia de
patgenos como Salmonella, E.coli 0:157
Control de los hbitos del personal durante la preparacin: No comer,
toser, fumar, para evitar la presencia de Staphilococcus aureus.
Control de la higiene para eliminar problemas de deterioro de los
alimentos, sabores y olores extraos
Control de la higiene de las superficies: ollas, vajillas utensilios, tablas
de picar, cuchillos, para evitar la presencia de biofilms.
Control de la temperatura en las unidades de calentamiento o
mantenimiento de los productos preparados. Las temperaturas debern
estar sobre los 60C
Actualizacin y revisin de las tarjetas de recetas y otros datos
pertinentes para la formulacin y preparacin de los alimentos.

4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE EXHIBICION DE LOS

PRODUCTOS PREPARADOS.
El rango de temperatura de los alimentos preparados y en exhibicin
estarn por debajo de los 4C o superior a los 60 C.
Nunca se deber exponer a los alimentos preparados a temperaturas
propicias para el crecimiento bacterial esto es entre los 15C y 48C
Productos curados: como el ceviche deber estar siempre refrigerado
Los exhibidores debern disponer de los instrumentos necesarios que
permitan la lectura y el control de la temperatura.
Los productos debern estar protegidos de la contaminacin con medios
que permitan su exposicin pero que eviten el contacto descuidado con
los consumidores
Debern proveerse de medios como cucharas, cucharones u otros
utensilios para que los empleados o los consumidores puedan servirse
sin provocar contaminacin.
Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas.

5. CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
Utensilios,

vajillas

otros recipientes. De las

instalaciones.

De

los

materiales y sustancias
utilizadas en la limpieza.
Dentro de un programa
establecido.

6. CONTROL DE PLAGAS
Disposicin de los residuos. Estrategias de exclusin, reduccin y
destruccin de plagas. Almacenamiento y rotulado de sustancias
toxicas. Dentro de un programa establecido.

7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

Dentro

de

un

programa

establecido, para demostrar

la potabilidad de la misma,
esto es que contiene un
residual de cloro libre y
esta

libre

patgenas.

de

bacterias

8. CONTROL DEL PERSONAL

Salud

control

enfermedades,
personal,
manos,

de

higiene

lavado

de

hbitos

prcticas del personal

BENEFICIOS DE LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Se considera que el HACCP proporciona los siguientes beneficios
como sistema de calidad:
Sistema con alta credibilidad porque est basado en ciencia
Es un mtodo preventivo
Es efectivo en el costo
Identifica todos los posibles peligros que pueden ocurrir en el
producto
Orienta los recursos tcnicos en actividades crticas
Aplicable en todos los puntos de la cadena alimentaria desde
que el pescado sale del mar hasta que llega al plato del
consumidor.
Reconocido internacionalmente
Crea una mayor confianza en la sanidad del producto.