PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

DEPARTAMENTO: Ingeniera Qumica y Tecnologa Farmacutica

Asignatura: (100360840) Industrias Lcteas

Centro: Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Agraria.
Carcter: Seminario de Libre Eleccin
Nmero de crditos: 4,5 crditos
Curso: Ingeniero Tcnico Agrcola/Ingeniero Agrnomo
Cuatrimestre: 2 Cuatrimestre
Curso acadmico: 2012/13

Titulacin en la que se imparte:

INGENIERO TCNICO AGRCOLA/INGENIERO AGRNOMO
Profesor/a:
M ROSA MEDINA GONZLEZ

Horario de Clases:
MARTES Y MIRCOLES DE 10:30 A 11:30H
Tericas:

Prcticas:

LUNES Y MIRCOLES DE 17:30 A 20:30H

(SE DARN EN 7 SEMANAS DESDE ABRIL)

Aula asignada y ubicacin:

AULA 1.1. DE LA ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIERA AGRARIA

Horario de Tutoras:
MARTES, MIRCOLES Y JUEVES DE 12:00 A 14:00 H
Ubicacin del despacho:
SEGUNDO PISO DE LA ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIERA AGRARIA

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Telfono del despacho:

922316502. Ext:8740

Descriptor:
TECNOLOGA DE LA OBTENCIN Y TRANSFORMACIN DE LA LECHE EN PRODUCTOS
LCTEOS
Objetivos:
ADQUIRIR LOS CONOCIMIENTOS ESPECFICOS PARA GESTIONAR LA PRODUCCIN DE
UNA INDUSTRIA LCTEA
Contenidos:
I. INTRODUCCIN
Tema 1. Industrias lcteas. Importancia del subsector.
Definicin y composicin de la leche; variaciones
de la misma. Consideraciones sobre el procesado de
la leche.
II. ORIGEN Y COMPOSICIN DE LA LECHE
Tema 2.
Sntesis v variaciones de la produccin y
composicin de la leche. Estructura de la glndula
mamaria. Secrecin y salida de la leche. Elaboracin
de la leche. Factores de variabilidad de la produccin
y composicin de la leche.
Tema 3. Propiedades fsico-qumicas de la leche. Propiedades
fisico-qumicas en general: Densidad; Extracto seco;
Tensin superficial; Viscosidad y Calor especfico.
Constantes fisico-qumicas relativas a la solucin:
Punto de congelacin; Punto de ebullicin y
Conductividad elctrica. PH y Acidez: significado
comparativo del pH y la acidez.
Tema 4. Lpidos. Materia grasa. Materia grasa: Composicin.
Fraccin saponificable: Lpidos simples y lpidos
complejos (fosfolpidos). Fraccin insaponificable. El
glbulo graso y su estructura. Procesos de
degradacin de la materia grasa: Liplisis y
Autooxidacin.
Tema 5. Protenas. Clasificacin. Estabilidad. Clasificacin de
las protenas. Casena, caractersticas de sus
elementos constitutivos: A) Protenas; Clasificacin y
composicin media de las diferentes protenas;
Propiedades. B) Constituyentes inorgnicos de las
micelas; Estructura micelar. Protenas de lactosuero
(lactoglobulina; -lactoalbmina; Albmina srica;
Inmunoglobulinas; Proteasas-peptonas; Protenas
menores del suero). Materias nitrogenadas no
proteicas. Repercusiones tecnolgicas en los
compuestos nitrogenados.
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Tema 6. Lactosa, sales minerales, enzimas y vitaminas.

Lactosa. Caractersticas. Propiedades fisicas.
Mutarrotacin. Solubilidad. Cristalizacin. Otras
propiedades de la lactosa de inters tecnolgico:
Degradacin de la lactosa por el calor; Hidrlisis de
la lactosa. Sales minerales. Principales sales
minerales
en
la
leche.
Macroelementos.
Oligoelementos: principales y txicos. Elementos
radioactivos. Enzimas. Definicin. Papel de las
enzimas en la leche. Principales enzimas de la leche:
Sulfhidriloxidasas; Xantino-oxidasas; Catalasas;
Peroxidasa o Lactoperoxidasa; Lipasas; Proteasas;
Fosfatasas; Lisozimas. Otras enzimas: Lactasa.
Vitaminas. Importancia y clasificacin. Vitaminas
liposolubles A, D, E y K. Vitaminas hidrosolubles:
grupo B y vitamina C. Presencia y carencias en la
leche.

III. MICROBIOLOGA DE LA LECHE

Tema 7. Microflora de la leche y de los productos lcteos.
Origen y accin de los microorganismos en la
leche y en los productos lcteos. Clasificacin de
los microorganismos: Bacterias, Virus, Mohos y
Levaduras. Principales grupos de bacterias que se
encuentran en la leche: Bacterias Gram + y Bacterias
Gram -. Modo de actuacin de fagos o bacterifagos.
Principales levaduras y mohos encontrados en la
leche y productos lcteos. Origen de la
contaminacin microbiana de la leche. Cambios
qumicos causados por los microorganismos en la
leche y en los productos lcteos.
Tema 8. Las bacterias lcticas. Clasificacin y caractersticas.
Especies predominantes de los gneros englobados
por las familias Lactococcaceae y Lactobacillaceae.
Crecimiento de las bacterias lcticas. Cultivos
iniciadores ("starter") y su empleo en las industrias
lcteas.
IV. ORDEO E HIGIENE DE OBTENCIN
Tema 9. El ordeo. Definicin. Condiciones de obtencin de la
leche de buena calidad. Clases de ordeo: ordeo
manual y ordeo mecnico. Fundamento y tipos de
mquinas de ordeo. Tipo de instalaciones de
ordeo.

V.

TECNOLOGA

DE

LA

LECHE

DE

LOS

PRODUCTOS LCTEOS
Tema 10. Leches de consumo directo. Recepcin de la leche
en la industria y Pretratamientos. Tecnologa de
leches Pasterizadas y esterilizadas. Recepcin y
limpieza de los envases utilizados en el transporte.
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Tratamientos previos de la leche en la central lechera.

Higienizacin
y
aparatos
higienizadores.
Normalizacin; Desnatados y desnatadores. Leche
pasterizada: Pasterizacin; Equipos y aparatos de pasterizacin; Funcionamiento de un grupo de
pasterizacin alta; Dispositivos de seguridad;
Bactofugacin; Control de la pasterizacin;
Refrigeracin y envasado. Leche esterilizada:
Esterilizacin y tcnicas de esterilizacin;
Homogenizacin de la leche; Funcionamientos de los
homogenizadores; Esterilizacin de leche envasada y
esterilizadores; Esterilizacin en flujo continuo: leche
U.H.T. Calentamiento indirecto y directo y aparatos
de esterilizacin; Control de la esterilizacin;
Envasado. Tecnologa de envasado de la leche: bolsa;
tetraedro; paraleleppedo y botella de plstico.
Tema 11. Leches fermentadas. Definicin. Leches
fermentadas acidificadas: Yogur. Leches fermentadas
cido-alcohlicas: Kefir. Tecnologa del yogur:
Recepcin,
depuracin
y
normalizacin.
Estandarizacin del extracto seco. Homogenizacin.
Pasterizacin. Incubacin (siembra del cultivo
iniciador) en: (a) envase al pormenor (yogur
tradicional); (b) en tanques de fermentacin (yogur
batido): Batido; Refrigeracin y Envasado.
Comercializacin. Casos particulares de yogures con
frutas o aromatizados. Otros yogures.
Tema 12. Principios fundamentales de Quesera. Definicin
de queso. Tipos de coagulaci6n. Coagulacin cida
y factores que le afectan. Fases de la coagulacin
enzimtica y caractersticas del cogulo. Cotejo
entre las caractersticas de la coagulacin enzimtica
y lctica. Cuajo y tipos de agentes coagulantes.
Factores que influyen en la coagulacin: (a)
Caractersticas de la leche (pH; Temperatura;
Composicin qumica; Tratamientos sufridos por la
leche; (b) Caractersticas de la accin enzimtica
(Naturaleza de la solucin; Dosis).
Tema 13. Tecnologa de elaboracin de Quesos. Recepcin de la
leche. Filtracin y Normalizacin. Termizacin y/o
Refrigeracin. Almacenamiento previo Pasterizacin.
Bactofugacin o Microfiltracin. Homogeneizacin
(en su caso). Premaduracin de la leche. Coagulacin.
Tipos y caractersticas de las cubas queseras.
Tratamiento de la cuajada. Desuerado: corte, agitacin
calentamiento y/o delactosado. Prensado: preprensado,
moldeo y prensado. Salado (queso fresco comercial).
Maduracin
(queso
semicurado
o
curado).
Clasificacin de los quesos: Tipo de coagulacin,
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Tema

caractersticas que los definen y etapas de elaboracin

de los quesos blandos, prensados y azules. Afinado de
los quesos. Agentes que intervienen en el afinado:
proteasas, lipasas y otras enzimas (descarboxilasas,
desaminasas
y
deshidrogenasas).
Mecanismo
bioqumico de la maduracin: Gliclisis; Protelisis;
Liplisis. Condiciones de la maduracin. Cuidados a
aplicar en la cmara de maduracin.
14. Quesos canarios. Situacin del subsector.
Introduccin. Condiciones de la produccin.
Caractersticas de la composicin de las leches de las
razas caprinas canarias (Majorera, Palmera y
Tinerfea). Elaboracin artesanal: particularidades y
peculiaridades de la elaboracin de quesos artesanales
de las distintas Islas que componen el Archipilago.
Elaboracin industrial de quesos canarios prensados
no cocidos, frescos y madurados.

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PROGRAMA DE PRCTICAS
I. Determinaciones en leche
Prctica 1. Determinacin del peso especfico
Prctica 2. Determinacin de la acidez y el Ph
Prctica 3. Determinacin del extracto seco total y magro
Prctica 4. Determinacin de protenas
Prctica 5. Determinacin de grasas
II. Determinaciones en queso
Prctica 6. Determinacin del pH
Prctica 7. Determinacin del contenido en materia grasa
Prctica 8. Determinacin del contenido en extracto y humedad
Prctica 9. Determinacin de protena
III. Planta piloto de quesera
Prctica 10. Elaboracin de quesos

Metodologa:
SE INTENTAR QUE EN LAS CLASES TERICAS SE COMBINE LA LECCIN MAGISTRAL
CON LA PARTICIPACIN DE LOS ALUMNOS, FOMENTANDO EL DILOGO Y EL DEBATE.
LAS CLASES PRCTICAS, OBLIGATORIAS, SE REALIZARN CON POSTERIORIDAD, EN
LA MEDIDA DE LO POSIBLE, A LA TEORA YA EXPLICADA, EN EL LABORATORIO Y EN
LA PLANTA PILOTO DE LA QUESERA.
Evaluacin:
EXAMEN CUATRIMESTRAL (VALORACIN GLOBAL DEL EXAMEN TERICO Y DE LAS
ACTIVIDADES PRCTICAS, TENINDOSE EN CUENTA LA ASISTENCIA DEL ALUMNO A
LAS CLASES TERICAS)

Bibliografa Bsica:
Alais, Ch. 1985. "Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera". Ed. Reverte. Barcelona.

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Alfa-Laval. Tetra Pak Processing Systems AB. 2003. "Manual de industrias lcteas".
Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Early R. 2000. Tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza.
Eck, A. 1990. "El queso". Ed. Omega. Barcelona.
Jeantet, R., Roignant, M. y Brul. G. 2005. Ingeniera de los procesos aplicados a la industria lctea.
Ed. Acribia. Zaragoza.
Luquet, F.M. y otros. 1991. 1993. "Leche y productos lcteos. Vol. 1 y 2". Ed. Acribia.
Zaragoza.
Madrid, A. 1994. Nuevo manual de tecnologa quesera". Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Madrid, A y otros. 1996. "Curso de industrias lcteas". Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Ordoez, J.A. y otros. 1998. Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. ED.
Sntesis. Madrid.
Ramrez, M.A. 2005. Manual prctico de quesera. I y II. Ed. Ayala. Madrid
Robinson, R.K. y Phil, M.A. 1987. "Microbiologa lactolgica (2 vol)". Ed. Acribia.
Zaragoza.
Romero del Castillo, R. y Mestres, J. 2004. Productos lcteos. Tecnologa. Ed. UPC. Barcelona.
Scott, R. 1991. "Fabricacin de queso". Ed. Acribia. Zaragoza.
Schlimme, E. y Buchheim, W. 2002. La leche y sus componentes. Propiedades qumicas y fsicas.
Ed. Acribia. Zaragoza
Spreer, E. 1991 (2ed). "Lactologa Industrial". Ed. Acribia. Zaragoza.
Varnam, A. y Sutherland, J. 1995. Leche y productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza
Veisseyre, R. 1988 (2 ed). "Lactologa tcnica". Ed. Acribia. Zaragoza.
Walstra, P. y Jenness, R. 1987. "Qumica y fsica lactolgica". Ed. Acribia. Zaragoza.
Walstra, P. y otros. 2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia.
Zaragoza.

Firmado: M Rosa Medina Gonzlez

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