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Manual de Manejo Higienico de Los Alimentos (Distintivo H)
Manual de Manejo Higienico de Los Alimentos (Distintivo H)
DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS
DISEADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO
PRESENTACION
EN
ESTE
MATERIAL
SE
HAN
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE
HAN ADECUADO LAS IMGENES.
INDICE
0
INTRODUCCION Y OBJETIVOS .. ( 2 )
VEHICULOS DE TRANSMISION DE
ENFERMEDADES
.. ( 10 )
HIGIENE PERSONAL
.. ( 12 )
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
.. ( 16 )
PLAGAS
.. ( 20 )
LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN
LAS FASES DE UN SERVICIO DE
ALIMENTOS
.. ( 23 )
DOCUMENTOS
.. ( 33 )
CONCLUSIONES
.. ( 35 )
10
LISTA DE VERIFICACION
.. ( 35 )
11
GLOSARIO
.. ( 36 )
12
BIBLIOGRAFIA
.. ( 42 )
INTRODUCCION
-2-
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
En el establecimiento se mantiene un
contacto directo con las personas y los
alimentos.
-3-
Contaminantes fsicos
Polvo
la
e
Contaminantes
qumicos
Productos de
limpieza y
desinfeccin
Contaminantes
biolgicos
Microorganismos
Roedores
Insectos
Artrpodos
CONTAMINANTES AMBIENTALES
-4-
Los
microorganismos
tienen
un
metabolismo muy activo, asimilan un gran
nmero de sustancias a la vez que
excretan gran cantidad de productos de
desecho, de tal forma que influyen
directamente sobre el medio en que viven
modificndolo.
la
-5-
EL
INADECUADO
CALENTAMIENTO,
ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE
ALIMENTOS
-6-
CONTAMINACIN CRUZADA
CAUSAS DE
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINACION BIOLGICA
Es de primordial importancia estudiar los
microorganismos patgenos, ya que el saber
acerca de ellos nos ayudar a crear
condiciones que los eviten y por lo tanto
sabremos las formas prcticas de prevencin.
HIGIENE PERSONAL
Es importante cumplir con las reglas de
higiene personal. Recuerda que es necesario
el bao diario, antes de iniciar las labores. Se
debe mantener la ropa y el uniforme limpio,
las uas bien recortadas y sin esmalte, el
cabello debe esta recogido y cubierto
completamente con una red o cofia limpia.
-7-
Humedad
Para reproducirse ms fcilmente, las
bacterias necesitan que los alimentos
contengan un mnimo contenido de agua.
Mientras ms agua haya en un alimento, ms
se facilitar el crecimiento de las bacterias.
Acidez
Prefieren los alimentos que no son muy cidos
o neutros (como el agua). Es importante saber
que los alimentos muy cidos como el limn y
el
vinagre
no
permiten
que
los
microorganismos crezcan y se multipliquen,
pero no lo destruyen.
Temperatura
Entre los 4C y los 60C que, como se sabe,
esta la Zona de Peligro de la Temperatura,
debido a que en ella los microorganismos se
reproducen.
Tiempo
Requieren
tener
tiempo
para
poder
reproducirse. Mientras ms tiempo les demos
a las bacterias en condiciones ideales, ms
fcil y rpidamente se reproducirn.
Oxigeno
Las bacterias pueden necesitar o no de
oxigeno o aire para crecer. As hay bacterias:
Produccin de toxinas:
-8-
4.
No se deben dejar los alimentos
dentro de la zona de peligro de la
temperatura. Se deben mantener en
refrigeradores o mantenerlos calientes.
5.
Se deben enfriar rpidamente todos
los alimentos.
6.
No deben permanecer ms de 4 horas
dentro de la ZPT.
7.
Se deben verificar los alimentos
enlatados. Las latas deben estar en buen
estado,
sin
abolladuras,
golpes,
abombamientos ni oxidaciones. No se debe
utilizar una lata que est en mal estado, ya
que puede ser muy peligroso, pueden tener
toxinas del Clostridium botulinum.
8.
Se debe utilizar agua potable (0,2
mg/L de cloro residual). Para la preparacin
de los alimentos, lavado y desinfeccin de
equipos y utensilios de cocina es necesario
usar agua potable.
CONTAMINACIN FISICA
Este tipo de contaminacin es causada por la
presencia accidental en los alimentos de
cualquier materia extraa, como seran
pedazos de vidrio, metal, grapas, uas,
tierra, cabello, etctera. Se deben evitar
siguiendo los siguientes consejos:
1.
Se deben mantener los alimentos
tapados.
Durante
su
almacenamiento,
conservacin, debemos cuidar el tener
tapados todos los alimentos, en recipientes
limpios y desinfectados.
2.
Se deben lavar y desinfectar los
utensilios
y
equipos
utilizados
inmediatamente despus de usarlos.
3.
Se deben lavar y desinfectar las frutas
y verduras con detergente, enjuagarlas y
desinfectarlas con un producto aprobado por
-9-
CONTAMINACIN QUMICA
Tierra
EL SER HUMANO
Nosotros mismos somos el principal vehculo
de contaminacin de los alimentos a travs de
manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al
toser o estornudar; los alimentos se
contaminan, razn por la cual es muy
importante seguir las normas de higiene
necesarias.
VEHCULOS DE
TRANSMISIN DE
ENFERMEDADES
PLAGAS
Los microbios viven y se transportan por
medio de animales como las cucarachas,
moscas, ratas o ratones, hormigas; a stos se
les conoce como plagas.
Estos animales viven y se reproducen en los
lugares ms contaminados como el drenaje,
basura y tierra; es por ello que muchos
microbios se pegan en sus cuerpos.
El ser humano
- 10 -
IMPORTANTE
EL AGUA CONTAMINADA
ALIMENTOS CRUDOS
Otro medio de transporte que utilizan los
microbios para entrar a nuestra cocina son los
alimentos crudos, ya que stos vienen
contaminados de origen debido a su manejo,
y como no los podemos apreciar a simple
vista,
muchas
veces,
utilizamos
y
manipulamos los alimentos crudos sin el
cuidado necesario.
- 11 -
2. Aunque
TIERRA Y AIRE
En la tierra se encuentran una gran cantidad y
variedad de microbios, los cuales tambin
contaminan el aire, las plantas, animales y el
agua. Algunos de estos microbios pueden L
ocasionarnos enfermedades e incluso la
muerte.
Cmo puede entrar la tierra y sus
contaminantes a nuestro establecimiento o
cocina? Pueden entrar a las reas de
preparacin, almacenamiento y servicio en
los mismos alimentos, empaques, empleados
y el aire. Es por esto que es importante
mantener los alimentos cubiertos, cerrar las
ventanas y puertas, tener buenos hbitos de
higiene y revisar los alimentos al momento de
su llegada.
HIGIENE PERSONAL
1. Si
- 12 -
17. No
- 13 -
REQUERIMIENTOS DEL
LAVADO DE LAS MANOS
AREA
PARA
EL
- 14 -
IMPORTANTE
No te seques las manos con el mandil o
trapos, porque solamente volvern a
contaminar tus manos.
1.
Lavarte las manos en la tarja para
frutas, verduras, o lavar ah utensilios de
cocina, ya que se pueden contaminar entre s.
Debes lavarte en la estacin exclusiva para
lavarte las manos dentro de tu rea de
trabajo.
ESTACION DE LAVADO
2.
Recoger con las manos pan, bollos,
mantequilla, palitos de pan o galletas; debes
utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros
utensilios.
1.
Activa y desactiva el flujo de agua
mediante pedales, o en su caso, al colocar las
manos debajo del grifo, evita en lo posible
tocar las llaves; y si lo haces, enjugalas
antes y despus de lavarte las manos, para
que no te recontamines; o bien, cierra la
llave con el papel con el que te seques las
manos.
3.
Poner la mesa despus de limpiarla,
sin antes lavarte las manos.
4.
5.
Proba
r la comida con la misma cuchara que ests
utilizando para cocinar, introducindola en la
boca.
2.
Debes
usar
jabn
lquido
antibacteriano, ya que en los jabones de
pastilla se acumulan residuos de tierra, contaminantes y microbios.
6.
3.
Scate bien con toallas de papel
desechables o aire; no lo hagas con la ropa ni
con trapos.
7.
Usar joyas u otros accesorios
personales. Recuerda que adems de
contaminar, pueden ocasionar un accidente.
4.
Para tirar el papel, abre el bote para
con el pedal, tambin puede ser de tapa
oscilante, pero por ningn motivo toques la
tapa M bote.
8.
Olvidar lavarte las manos despus de
cada interrupcin, principalmente despus de
ir al bao
5.
Avisa al supervisor si hace falta jabn,
papel o toallas desechables.
9.
Manipular los alimentos cuando ests
enfermo de gripa, del estmago o de la piel.
Recuerda que cuando te encuentres
enfermo debes reportarte con tu supervisor
parta que te ubique en un rea en la que no
manipules alimentos.
6.
Cambia
constantemente
(cuando
menos dos o tres veces cada turno) la solucin
desinfectante en la que se mantiene el
cepillo.
7.
Es recomendable que la puerta no
tenga picaporte, de ser as, abre la perilla
con el mismo papel que utilizaste para
secarte las manos.
LIMPIEZA
Y DESINFECCION
- 16 -
Tipos de suciedad
4.
Se debe dejar el tiempo suficiente
que indique el fabricante.
5.
Dependiendo
debe enjuagar o no.
desinfectante
se
Clasificacin de detergentes
Se pueden clasificar los detergentes el las
siguientes categoras:
Detergentes alcalinos
Fuertes
Moderados
Clorados
Detergentes Neutros
Manuales
Detergentes cidos
Fuertes
Moderados
del
se
1.
Primero debemos estar seguros que la
superficie se encuentra limpia, si no es as,
hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior.
Equipo
Todo el equipo que se utilice dentro en el
procesamiento de alimento debe ser de
superficies inertes, es decir, que no causen
contaminacin
fsica,
qumica
o
microbiolgica a los alimentos. Los anaqueles
deben tener una altura suficiente con
2.
3.
- 17 -
- 18 -
Los trapos
Una importante fuente de contaminacin son
los trapos "limpiones", que con mucha
frecuencia se utilizan para 1impiar" grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor,
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.
Esto lo nico que provoca, es que el trapo se
contamine cada vez ms y vaya pasando
contaminacin de una superficie a otra. Por
ejemplo: si usaste el trapo para limpiar
sangre que escurri de un corte de carne y
despus utilizas el mismo trapo para limpiar
la mesa, quedan microorganismos que tenan
la sangre del alimento crudo.
fabricante
para
su
- 19 -
Almacenamiento de
como
limpiadores,
plaguicidas
productos qumicos
desinfectantes
y
Manejo de basura
La basura es un foco de contaminacin y
proliferacin de plagas de los alimentos, ya
que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,
por lo que es necesario manejarla
adecuadamente.
No se debe permitir que los botes del rea de
preparacin se llenen al grado que no se
puedan cerrar, o que exista basura a su
alrededor. Se deben vaciar constantemente
los botes en los contenedores externos para
evitar que se acumule la basura.
- 20 -
PLAGAS
Cucaracha
americana)
americana
(Periplaneta
1. Mantenlas fuera
Las
cucarachas
son
vehculos
de
enfermedades como: salmonelosis, teniasis,
gastroenteritis y fiebre tifoidea.
Blatella
germnica
Periplaneta
americana
Ootecas producidas
4-8
30 - 90
30 - 40
10 - 20
22 das
60 das
14
meses
1 2 aos
Hasta 1
ao
Hasta 3
aos
- 21 -
1.
Se deben mantener cerrados los botes
de basura, independientemente de que
tengan bolsas de plstico se deben sacar con
frecuencia.
2.
Se debe evitar la acumulacin de
basura que provoca olores desagradables.
3.
Todas las puertas y ventanas que den
al exterior deben estar protegidas con
mosquiteros.
4.
Se
deben
verificar
que
los
mosquiteros se mantengan en puertas y
ventanas.
5.
Se debe de limpiar debajo y atrs de
anaqueles, equipo y mesas de trabajo.
6.
No se permite el uso de lmparas de
atraccin de luz ultravioleta de choque
elctrico en las reas de alimentos.
1.
No se debe permitir la entrada de
plagas, cuidando el buen estado de puertas y
ventanas, coladeras y otras posibles entradas.
2.
Se debe mantener limpia la cocina,
almacn y baos, en general, todo el
establecimiento.
3.
No se debe dejar restos de alimentos
o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
4.
Se deben revisar los
embarques que entren al local.
envases
5.
No se debe utilizar cualquier
plaguicida, porque tambin puede contaminar
los alimentos. En el caso de que los haya en el
establecimiento, se deben seguir las
siguientes indicaciones:
- 22 -
1.
Planea de antemano la llegada de los
proveedores. Solicita que no se lleven a cabo
las entregas de los alimentos en las horas de
mayor movimiento, de manera que te
permitir revisarlos de inmediato y en forma
correcta.
2.
6.
Los establecimientos que cuenten con
animales de ornato, de seguridad y/o perros
gua, no debern permitir su acceso a las
reas donde se almacenen y preparen alimentos.
3.
7.
LA TEMPERATURA Y
LA HIGIENE EN LAS
FASES DE PREPARACION
Y SERVICIO DE
ALIMENTOS
4.
Para tener un mayor control, debes
llevar un registro, anotando: fecha, nombre
del proveedor, el producto y la temperatura a
la que lleg el producto.
5.
Almacena
inmediatamente
los
alimentos en los lugares apropiados y a las
temperaturas indicadas.
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
PREPARACIN
SERVICIO
TRANSPORTE
El termmetro
RECEPCIN
- 23 -
CUANDO
ACEPTAR
ALIMENTOS
RECHAZAR
PARA
- 24 -
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento tambin es un punto muy
importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta
que llega a nuestro cliente. A continuacin
- 25 -
hablaremos de los
almacenamiento:
diferentes
tipos
de
Refrigeracin
Congelacin
Almacn de secos
Almacenamiento de agua y hielo
Refrigeracin
Durante la etapa en la que los alimentos se
mantienen en refrigeracin, es necesario
tomar en cuenta lo siguiente:
Verifica
que
la
temperatura
del
refrigerador se mantenga a 2C o menos
para que los alimentos se encuentren a
4C o menos, y as mantenerlos fuera de
la Zona de Peligro de la Temperatura. De
no ser as, avisa a tu supervisor.
- 26 -
Los
alimentos
congelados
deben
conservarse a mnimo -18C, de manera
que tu unidad de congelacin deber
operar a mnimo -20C, verifcalo a diario
y si no es as, avisa a tu supervisor.
Los helados puedes conservarlos a mnimo
-14C, para facilitar su manejo, sin
afectar sus condiciones microbiolgicas y
fisicoqumicas.
Debes llevar un registro de las
temperaturas de las cmaras de
congelacin y congeladores, as como de
los alimentos en ellos (al menos una vez
por da).
Congelacin
- 27 -
No
olvides
descongelar,
lavar
y
desinfectar peridicamente las unidades
de congelacin; cuando lo hagas, cambia
los alimentos a otro congelador.
En
estos
almacenes
tambin
es
importante que las tarimas o anaqueles,
tengan una altura suficiente con respecto
al piso, que facilite la limpieza del rea.
Te recomendamos no usar tarimas de
madera.
- 28 -
PREPARACION Y SERVICIO
Como parte del procesamiento de los
alimentos, seguida de la recepcin y
almacenamiento, corresponde el turno a lo
que es ya propiamente la preparacin y el
servicio, en donde hablaremos de los
siguientes puntos:
Desinfeccin de frutas y verduras
Alimentos crudos
Descongelacin de alimentos
Coccin de los alimentos
Manejo de alimentos preparados con
anterioridad:
Enfriamiento
Recalentamiento
Alimentos listos para servirse
Te sugerimos que pidas a tu supervisor que
marque en contenedores o en la tarja para
este fin, la cantidad de agua a usar; as como
el que ponga un letrero que te recuerde el
procedimiento completo con instrucciones
claras.
Servicio
Transporte
Alimentos crudos
Debido a lo contaminado de nuestras aguas,
en los ros, lagunas, etc., tanto pescados
como mariscos, pueden venir contaminados
con diferentes tipos de microorganismos que
producen
enfermedades
como
clera,
salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por
lo que resulta muy riesgoso consumirlos
crudos.
- 29 -
Descongelacin de alimentos
Los mtodos
alimentos son:
seguros
para
descongelar
Coccin de alimentos
Esta etapa es muy importante en la
preparacin de los alimentos. A continuacin
se sealan las temperaturas y tiempos
mnimos a que debes cocinar los diferentes
tipos de productos:
- 30 -
sin
olvidar
tapar
el
Recalentamiento
Cuando vayas a utilizar algn alimento
preparado que tienes bajo refrigeracin,
debes seguir las siguientes reglas:
- 31 -
Transporte
Por lo que:
1.
El rea del vehculo en que
transportes los alimentos, deber estar limpia
y desinfectada, para evitar contaminar los
alimentos.
2.
Debes transportar los alimentos en
recipientes
cerrados
o
en
envases
desechables, de superficie lisa.
3.
Tambin es importante que los
transportes a las temperaturas indicadas:
fros a menos de 4C y calientes arriba de
60C, evitando as exponerlos a la Zona de
Peligro de la Temperatura.
4.
Otro punto que debes asegurar en tu
vehculo, es que est libre de plagas o
mascotas, recuerda que estos animales
favorecen la contaminacin cruzada.
- 32 -
DOCUMENTOS
Recepcin
Control de recepcin a travs de fechas,
proveedor, producto y temperatura.
Manejo de alimentos
Temperatura
de
alimentos
refrigerados (toma de lectura de
alimentos representativos, mnimo
cada inicio de turno).
- 33 -
Programa de control
contrato de servicio.
de
plagas
Programa de limpieza.
Los
documentos
de
control
deben
resguardarse durante un mes en el
establecimiento, a excepcin de los registros
e informes de control de plagas, los cuales se
deben conservar durante 3 meses.
- 34 -
CONCLUSIONES
Como hemos analizado a lo largo de este
manual, hay varias causas que provocan
enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA); a manera de resumen final, las
mencionaremos a continuacin:
CONTAMINACIN
QUIMICA.
Los
alimentos
se
pueden
contaminar
accidentalmente con productos qumicos,
detergentes, antisarros, desengrasantes y
desinfectantes. Por lo que debes
almacenar estos productos separados de
los alimentos, conservndolos en sus
envases originales, bien tapados y
correctamente identificados.
TEMPERATURAS DE CONSERVACIN
INADECUADAS. En la Zona de Peligro de
COCCION
O
INADECUADO.
RECALENTAMIENTO
- 35 -
m.
Los productos perecederos que se
reciban enhielados, no estn en contacto
directo con el hielo.
LISTA DE VERIFICACION
En la lista de verificacin que se
describe a continuacin usted
deber interpretar los requisitos
escritos en negritas y cursivas como
los puntos crticos establecidos por
la norma NMX-F-605-NORMEX-2004.
ALMACENAMIENTO
a.
Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
b.
Coladeras en buen estado y sin
estancamientos. Ausencia de malos olores.
c.
Cuenta con iluminacin que permite
verificar el estado de las materias primas.
RECEPCION
a.
Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
d.
Cuenta con ventilacin. En caso de ser
natural cuenta con mallas de proteccin en
buen estado.
b.
Coladeras en buen estado y sin
estancamientos. Ausencia de malos olores.
e.
c.
Cuenta con iluminacin que permite
verificar el estado de las materias primas.
d.
f.
Sin materias primas, alimentos o
recipientes colocados sobre el piso.
g.
Anaqueles de superficie
limpios y en buen estado.
e.
Bscula completa, limpia y sin
presencia de oxidacin en la parte de
contacto con los alimentos. Se desinfecta
antes y despus de su uso.
inerte,
h.
* Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
i.
Recipientes y envases limpios de
superficie inerte, en buen estado, cubiertos y
en orden.
f.
Envases de alimentos limpios e
ntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin
seales de insectos o materia extraa con
fecha de caducidad o consumo preferente
vigente.
j.
Latas sin abombamientos, abolladuras
o corrosin.
g.
Los termmetros para medir la
temperatura interna de los alimentos se
ajustan todos los das, cuando se caen o
cuando
se
cambia
bruscamente
de
temperatura.
k.
Alimentos sin presencia o rastros de
plaga o mohos.
l.
Los alimentos rechazados estn
marcados y separados del resto de los
alimentos, teniendo para ello un rea
especfica e identificada.
Se verifica su funcionamiento.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
h.
La entrega de productos se planea de
antemano y se inspecciona inmediatamente
de
acuerdo
a
las
caractersticas
organolpticas establecidas en el inciso 5.8
de la norma.
b.
* Plaguicidas identificados, en sus
envases originales y almacenados bajo
llave.
i.
* Verifican las temperaturas para
cada
producto
(llevan
registros):
Refrigerados mximo a 4C o inferior/
Congelados a 18C o inferior.
c.
Almacenamiento de productos de
limpieza, desinfectantes y otros productos
qumicos en un lugar delimitado debidamente
identificado y separado de cualquier rea de
manejo o almacenamiento de alimentos.
j.
No hay alimentos o recipientes con
alimentos colocados sobre el piso.
d.
k.
El rea del vehculo del proveedor que
esta en contacto con los alimentos se
mantiene limpia.
l.
Los alimentos congelados se reciben
sin signos de descongelacin o recongelacin.
- 36 -
e.
Coladeras en buen estado y sin
estancamiento. Ausencia de malos olores.
y
o
f.
Focos
proteccin.
REFRIGERACION
Refrigeradores
a.
* Temperatura interna
alimentos mximo a 4C.
de
g.
Puertas, empaques,
componentes en buen estado.
anaqueles
h.
Puertas, empaques,
componentes limpios.
anaqueles
m.
En caso de tener producto alimenticio
rechazado debe estar claramente identificado
como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello una rea
especfica, eliminndose lo antes posible.
d.
Equipo limpio y en buen estado.
(puertas,
empaques,
anaqueles
y
componentes)
e.
Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
n.
Registros de temperaturas internas de
los alimentos.
o.
Registros de temperaturas de las
unidades.
f.
* Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
g.
Alimentos crudos colocados en la
parte inferior del refrigerador.
CONGELACION
Congeladores
h.
Registros de temperaturas internas de
los alimentos.
a.
* Temperaturas de los alimentos a
-18C o inferior.
la
b.
Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
Cmaras de refrigeracin
a.
* Temperatura interna
alimentos mximo a 4C.
con
l.
Alimentos crudos colocados en la
parte inferior o separados.
c.
Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando y en buen estado.
de
luz
k.
Sin alimentos o recipientes colocados
directamente sobre el piso.
temperaturas
de
j.
Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
Se verifica su funcionamiento.
de
fuentes
i.
* Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
los
b.
Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
i.
Registros
unidad.
de
Se verifica su funcionamiento.
los
b.
Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
c.
Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando y en buen estado.
d.
e.
Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
Se verifica su funcionamiento.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c.
Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando y en buen estado.
f.
* Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
d.
Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
g.
Alimentos crudos colocados en la
parte inferior del congelador.
- 37 -
h.
a.
Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
b.
Coladeras en buen estado y sin
estancamientos. Ausencia de malos olores.
i.
Registros de temperaturas de los
alimentos.
j.
Registros
unidad.
de
temperaturas
de
c.
la
a.
* Temperaturas de los alimentos a
18C o inferior.
d.
* Superficies de contacto con los
alimentos como: licuadoras, rebanadoras,
procesadoras, mezcladoras, peladoras,
molinos, se lavan y desinfectan despus de
su uso. Se desarman, lavan y desinfectan
por lo menos cada 24 horas (cuando
aplique) o al final de cada jornada.
b.
Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
e.
Estufas,
hornos,
planchas,
salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras,
mesas calientes, etc., limpias en todas sus
partes, sin cochambre y en buen estado.
Cmaras de congelacin
Se verifica su funcionamiento.
f.
Campanas
y/o
extractores
cochambre y en buen estado.
sin
g.
En caso de contar con instalaciones de
aire acondicionado o tuberas en alto estar
libre de goteos.
c.
Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando en buen estado.
d.
Sin alimentos ni recipientes colocados
directamente sobre el piso.
e.
* Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
h.
Cuenta con ventilacin que evita el
calor excesivo y la condensacin del vapor. En
caso de ser natural, cuenta con mallas de
proteccin.
f.
Alimentos crudos colocados en la
parte inferior o separados.
i.
* Instalaciones exclusivas para el
lavado de artculos de limpieza.
g.
Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
j.
* El rea de preparacin de
alimentos cuenta por lo menos con una
estacin exclusiva para el lavado de
manos. Esta equipada con jabn lquido
antibacteriano,
cepillo
en
solucin
desinfectante, toallas desechables o
secadora de aire de paro automtico. En
caso de usar toallas desechables cuenta
con un bote para basura con bolsa de
plstico cualquier dispositivo o accin que
evite el contacto directo de las manos con
el bote de basura.
h.
Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
i.
Coladeras
estancamiento.
en
buen
estado
sin
k.
Puertas, empaques,
componentes en buen estado.
anaqueles
k.
* Tablas para picar, de acuerdo al
Apndice Normativo.
l.
Puertas, empaques,
componentes limpios.
anaqueles
l.
Solo se
superficie inerte.
m.
Los alimentos rechazados estn
marcados y separados del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello un rea
especfica e identificada.
de
temperaturas
de
utensilios
de
m.
* Las tablas cuchillos y utensilios se
lavan y desinfectan despus de su uso.
n.
Utilizan
trapos
exclusivos
para
limpieza de mesas y superficies de trabajo.
n.
Registros de temperaturas de los
alimentos.
o.
Registros
unidad.
emplean
o.
* Los trapos utilizados en el rea de
preparacin de alimentos se lavan y
desinfectan despus de su uso.
la
p.
Carros de servicio, entrepaos,
gavetas y repisas limpios y en buen estado.
AREA DE COCINA
- 38 -
rea
r.
Limpian y desinfectan mesas de
trabajo antes y despus de su uso. En
procesos continuos no exceden las dos horas.
q.
Almacenan utensilios
especfica y limpia.
en
un
s.
El lavado manual de loza, cubiertos y
utensilios se realiza segn el procedimiento
descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5 de la
norma
t.
u.
Las temperaturas de la mquina
lavaloza son las especificadas por el
fabricante y /o del proveedor de productos
qumicos.
v.
Enjuagan los utensilios
introducirlos a la mquina.
antes
e)
de
w.
La carga de utensilios es adecuada a
la capacidad de la mquina.
x.
El sistema de secado de utensilios se
realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
g)
h)
i)
y.
Los botes de basura cuentan con bolsa
de plstico y estn tapados mientras no estn
en uso continuo.
z.
Realizan la limpieza conforme al
programa establecido.
PREPARACION DE ALIMENTOS
AREA DE SERVICIO
b. *
Se
planea
de
antemano
la
descongelacin de alimentos, por medio
de:
a.
* Alimentos fros listos para
servirse y buffet a una temperatura
mxima de 7C o inferior.
1.- Refrigeracin.
b.
* Alimentos calientes listos para
servirse y buffet a una temperatura
mnima de 60C.
c.
Los alimentos
preparados y listos
para servirse estn cubiertos antes de iniciar
el servicio.
d.
Los utensilios de servicio no se tocan
por la parte que entra en contacto con los
alimentos o con la boca del comensal.
e.
Los alimentos envasados en porcin
individual cumplen con las instrucciones del
fabricante para su conservacin, y una vez
utilizadas se desechan.
f.
- 39 -
g.
rea y estaciones de servicio limpias y
funcionando.
a.
rea general de basura limpia y
separada
del
rea
de
alimentos.
Contenedores limpios, en buen estado con
tapa. (con bolsa de plstico segn el caso)
h.
El rea del vehculo que est en
contacto con los alimentos est limpia.
b.
Se evita la acumulacin excesiva de
basura, en las reas de manejo de alimentos.
Los depsitos se lavan y desinfectan al final
de la jornada.
i.
Los alimentos listos para servirse, se
transportan en recipientes cerrados o envases
desechables.
j.
Los alimentos preparados que se
transportan, no se exponen a la zona de
peligro de temperaturas por ms de dos
horas.
CONTROL DE PLAGAS
b.
Se tiene
profesional para
presentando:
AGUA Y HIELO
a.
* Agua potable con un rango de 0,2
a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o
anlisis microbiolgico por lo menos una
vez al mes.
b.
2. Hojas de
utilizado.
SERVICIOS
EMPLEADOS
SANITARIOS
c.
Ausencia de trampas con cebos y
lmparas de luz ultravioleta de atraccin de
choque elctrico, en el rea de manejo de
alimentos.
PARA
rea limpia.
b.
Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabn lquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de
aire.
Bote para basura provisto de una
bolsa de plstico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o
accin que evite contaminacin
producto
hielo,
a.
del
seguridad
d.
Se
cuenta
con
registros
de
mantenimiento de equipo de potabilizacin
y/o purificacin de agua y mquina de hielo.
f.
Utensilios exclusivos
limpios y desinfectados.
contratado un servicio
el control de plagas
c.
Hielo
para
consumo
humano
elaborado con agua purificada y/o potable.
e.
* Ausencia de plagas.
a.
PERSONAL
a.
Apariencia pulcra.
b.
c.
Cabello completamente cubierto con
cofia, red o turbante.
d.
Manos limpias, uas recortadas y sin
esmalte.
e.
*
El
personal
afectado
con
infecciones
respiratorias,
gastrointestinales o cutneas, no labora en
el rea de preparacin y servicio de
alimentos.
El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una
bolsa de plstico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o
accin que evite contaminacin.
f.
El personal no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
brazos.
g.
El personal cuenta con capacitacin
impartida por un instructor con registro
vigente ante la SECTUR.
c.
Cuenta con casilleros o un rea
especfica para colocar objetos personales.
h.
El personal no fuma, come, masca o
bebe en el rea de preparacin de alimentos.
MANEJO DE LA BASURA
- 40 -
BAR
a.
rea limpia.
b.
Utilizan cucharn y/o pinzas limpios y
desinfectados para servir hielo.
c.
No enfran botellas en el hielo con el
que se preparan las bebidas.
d.
* Lavan y desinfectan las licuadoras
y mezcladoras despus de su uso. Al final
de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas.
e.
El personal cuenta con las facilidades
para lavarse y desinfectarse las manos.
RECUERDA!
26
125
GLOSARIO
- 41 -
Primeras
Salidas),
procedimiento de almacenamiento que
tiene como finalidad desplazar la
mercanca conforme a su fecha de entrada
y/o caducidad.
Consiste en rotular,
etiquetar o marcar con cualquier otro
mtodo los alimentos con la fecha de
ingreso al almacn y colocar la mercanca
conforme a dicha fecha de tal manera que
se asegure la rotacin de los mismos.
Proceso, conjunto de actividades
relativas a la obtencin, elaboracin,
fabricacin, preparacin, conservacin,
mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento, expendio o suministro al
pblico de alimentos.
Sanidad, conjunto de servicios para
preservar la salud pblica.
Servicio de alimentos,
son todos
aquellos factores materiales y humanos
que intervienen directamente en el
suministro de alimentos y bebidas a los
comensales.
Signos
de
descongelacin
y/o
lquido
recongelacin, presencia de
(agua, sangre o ambos) en el fondo del
empaque.
La aparicin de cristales
grandes de hielo indican que el alimento
ha sido descongelado y vuelto a congelar.
Superficie limpia, aquella que se
encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al
material intrnseco del que esta hecha.
Superficies vivas, las reas del cuerpo
humano que entran en contacto con el
equipo, utensilios y/o alimentos durante su
preparacin y servicio.
BIBLIOGRAFIA
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food equipment repair and maintenance
manual. Ed. Van Nostrand Reinhold Company.
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FREY Werner. La gran cocina de la carne.
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H. Mxico. 2004.
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que
se
ofrecen
en
establecimientos fijos. Mxico. 1994
SECRETARIA DE SALUD. MODIFICACIN
a la Norma Oficial Mexicana NOM-127SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso
y consumo humano. Lmites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe
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Mxico. 2002
SECRETARIA DE SALUD. NOM-201SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y
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SOCIEDAD
MEXICANA
DE
NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN. NMX-F610-NORMEX-2002,
AlimentosDisposiciones tcnicas para la prestacin
de servicios en materia de desinfeccin y
control de plagas. Mxico, 2002
- 42 -