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Conservación de Alicina en El Ajo
Conservación de Alicina en El Ajo
De Ingeniera En Industrias
Alimentarias
Proyecto De Tesis
Conservacin De Alicina En El Ajo Morado En Polco Con
Diferentes Mtodos De Deshidratado, Diferentes
Temperaturas En El Distrito De Cajamarca: 2015-2016
Autores:
Asesor:
Dedicatoria
Esta tesis se la dedicamos a Dios quin nos supo guiar por el buen camino, darnos
fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban,
ensendome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer
en el intento.
Agradecimiento
Hay que dar gracias a la maestra por haber tomado la decisin de ensear, darle
gracias por haber decidido compartir sus conocimientos, darle gracias por instruir con
excelencia y disposicin; hay que agradecer a todos los maestros por compartir sus
conocimientos con todo aquel que lo requiera, ofrecerles gracias por creer en la
educacin y el desarrollo de la sociedad a travs de esta misma.
Resumen
Diversas especies del gnero Allium, al que pertenece el ajo, han sido cultivadas por
miles de aos por sus propiedades teraputicas, profilcticas, su significancia
religiosa, su sabor y aroma. El ajo tiene diversas aplicaciones y propiedades, sobre
todo tiene propiedades y compuestos en cuanto a salud se refiere pues es muy
recomendado para prevenir y sanear algunos males en el ser humano. Uno de esos es
la alicina compuesto altamente voltil que una vez formado sufre una rpida
descomposicin hacia compuestos sulfurados, los cuales no poseen actividad biolgica
de inters tal es el problema que opto por La deshidratacin o secado asistido de
alimentos, es una de las operaciones unitarias ms utilizadas en la conservacin de
2
los mismos. Es el proceso en el que se elimina la mayor parte del agua presente en
el alimento mediante la aplicacin de calor o no, bajo condiciones controladas.
La finalidad de esta operacin es lograr la reduccin de peso, la reduccin de
volumen e incrementar la vida til del producto final en comparacin con los alimentos
frescos; obteniendo como resultado el ajo en polvo y conservar con mayor tiempo la
alicina compuesto esencial y por ende el producto final.
ndice de contenidos
I.
Introduccin........................................................................................................... 5
I.
Generalidades...................................................................................................... 6
1.1.
Ttulo De La Investigacin:.............................................................................. 6
1.2.
Autores:
1.3.
1.4.
1.4.1.
Tipo De Investigacin............................................................................... 7
1.4.2.
rea De Investigacin............................................................................... 7
1.4.3.
Lnea De Investigacin.............................................................................. 7
1.5.
II.
1.5.1.
Ubicacin Geogrfica:.............................................................................. 7
1.5.2.
Ubicacin Institucional:............................................................................ 7
PLAN DE INVESTIGACIN.................................................................................... 8
3
2.1.
El Problema De Investigacin..........................................................................8
2.1.1.
2.1.2.
Justificacin............................................................................................ 9
2.1.3.
Delimitaciones De La Investigacin.........................................................14
2.1.4.
Objetivos de La Investigacin.................................................................14
2.2.
Hiptesis y variables..................................................................................... 15
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
Operacionalizacin de variables.................................................................16
2.3.
Fundamentos tericos..................................................................................... 17
2.3.1.
Marco legal............................................................................................ 17
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
2.4.
Marco Metodolgico..................................................................................... 43
2.4.1.
Mtodos de investigacin.......................................................................43
2.4.2.
Diseo de investigacin..........................................................................44
2.4.3.
2.4.4.
2.4.5.
2.4.6.
III.
3.1.
3.2.
3.3.
Cronograma de ejecucin................................................................................ 63
3.4.
Recursos...................................................................................................... 63
3.4.1.
Personal................................................................................................ 63
3.4.2.
3.4.3.
Servicios................................................................................................ 63
3.5.
Presupuesto................................................................................................. 63
3.6.
Financiero.................................................................................................... 63
IV.
3.6.1.
Recursos propios................................................................................... 63
3.6.2.
REFERENCIAS BILIOGRAFICAS.......................................................................64
I.
Introduccin
En la segunda parte del presente proyecto, Se plantea el problema que motiva este
trabajo, se presenta la hiptesis y los objetivos que lo orientan. Se desarrolla el marco
terico referencial de este estudio. Se aborda, en primera instancia, aspectos referidos
al ajo desde una perspectiva econmica a nivel internacional, nacional y provincial.
Luego, se realiza un breve recorrido histrico de la presencia de esta hortaliza en las
diferentes culturas. Posteriormente, se efecta una breve caracterizacin botnica y
bioqumica. Se describe los componentes bioactivos del ajo, los usos del mismo como
alimento funcional y fitofrmaco y, finalmente, se alude a los procesos de
PRIMER CAPTULO
6
I.
Generalidades
1.1. Ttulo De La Investigacin:
Conservacin De Alicina En El Ajo Morado En Polvo Con Diferentes
Mtodos De Deshidratado A Diferentes Temperaturas, En El Distrito
De Cajamarca: 2015-2016
1.2.
Autores:
1.3.
Asesor:
1.4.
1.5.
SEGUNDO
CAPTULO
PLAN DE INVESTIGACIN
II.
PLAN DE INVESTIGACIN
II.1. El Problema De Investigacin
II.1.1. Planteamiento Del Problema
II.1.1.1.
Contextualizacin
La tecnologa de frutas y hortalizas nos permite ubicarnos en el
contexto actual en el que se est dando mucha importancia a los
productos naturales como lo es el ajo que tiene un alto poder
antibacterial y que esto permite evitar mltiples enfermedades por el
cambio climtico existente en la actualidad.
II.1.1.2.
Descripcin Del Problema
La tecnologa de frutas y hortalizas busca trasformar y conservar los
alimentos al paso del tiempo sin alterar sus componentes nutricionales
para ello se analizar la conservacin de alicina en el ajo en polvo con
diferentes mtodos de deshidratacin como deshidratacin Spray,
Lecho espumado y horno de usos mltiples. Puesto que se busca la
conservacin de aliciana para que puede ser utilizado diariamente en
los hogares ya que es un alimento funcional y antibacterial
II.1.1.3. Formulacin Del Problema (Pregunta General Y Auxiliar)
Pregunta general:
Cul es el mejor mtodo de deshidratado para la obtencin del ajo
morado en polvo sin prdidas excesivas de la alicina?
Preguntas auxiliares
Cules son los mtodos de deshidratacin del ajo
morado?
Cul es el tiempo de vida til del ajo en polvo?
Cul es el porcentaje de alicina que tiene el ajo
deshidratado?
II.1.2.
Justificacin
II.1.2.1.
queramos
cortado)
provocando
la
formacin
de
alicina
determinado
la
concentracin
de
alicina
mediante
tcnicas
espectrofotomtricas.
Existen reportados varios mtodos de anlisis y cuantificacin de
alicina tanto en ajo fresco y seco como en extractos. Se tiene, por
ejemplo, el procedimiento que sigue el Institute of Nutraceutical
Advancement (INA), en el cual, la preparacin de la muestra para la
extraccin del principio activo y su posterior cuantificacin se realiza
bajo condiciones muy estrictas de temperatura de los solventes y
durante el proceso de extraccin. En ese mtodo es muy importante
que la temperatura se mantenga por debajo de los 10C con el objetivo
de evitar prdidas de alicina durante el proceso de extraccin y
cuantificacin. Por otra parte, tambin se pone especial nfasis en que
el tiempo de extraccin no sea muy largo para evitar la prdida por
degradacin de este compuesto.
Conservacin de la Materia Prima
Si bien se ha reportado que el ajo fresco puede tener un promedio de
vida de 3 meses almacenado a temperatura ambiente, se ha
observado que la concentracin de alicina disminuye progresivamente
desde el primer da hasta ser casi indetectable.
Tan slo en 15 das puede disminuir su concentracin en un 50 %. De
esta manera, se realiz un estudio de almacenaje de la materia prima,
a fin de asegurar que durante el desarrollo experimental se contara con
material vegetal de concentracin constante del metabolito de inters.
En la Fig. 3 se presenta el perfil cromatogrfico de la muestra sometida
a deshidratacin por calentamiento. En ella no se aprecia la seal
correspondiente a alicina, observndose slo la presencia de los
compuestos sulfurados entre los 2 min y 5 min y la elusin de
etilparabeno al tiempo de retencin esperado (20 min).
12
Objetivo general
Comparar y evaluar los niveles de alicina en los polvos de ajo
obtenidos
por
los
diferentes
procesos
de
deshidratacin
pulverizacin.
II.1.4.2.
Objetivos especficos
14
usos mltiples.
Evaluar la eficiencia de empleo de un aditivo microencapsulado
metodologa de
Analizar sensorialmente las distintas formulaciones elaboradas.
Evaluar estadsticamente los resultados y determinar los valores
alicina.
b. Hiptesis especificas
Conociendo el cultivar que ostenta los mayores niveles de alicina y el
momento apropiado durante la poscosecha para emplear la materia
prima, surge como motivacin para la realizacin del presente trabajo
evaluar aspectos relacionados con los procesos de deshidratacin
industrial en orden a obtener los mayores niveles de alicina, este
estudio permite evaluar la habilidad para conservar alicina en los
diferentes deshidratados denominado potencial alicina
II.2.2. Variables independientes, dependientes.
a. Variables independientes.
Cantidad de muestra a utilizar.
Concentracin de los reactivos.
Lugar de estudio.
Fecha de estudio.
15
b. Variables dependientes.
es
mejor
mtodo
para
obtencin
el
la
del
OBJETIVOS
HIPOTESIS
CONCEPTOS
VARIABLES
INDICADORES
Evaluar los
niveles de
alicina en el ajo
polvos
obtenidos
mediante
distintos
procesos de
deshidratacin
en escala de
laboratorio y
determinar la
vida de anaquel
de este
producto.
Es posible que
DESHIDRATACION:
Es una
de
lasc.
operaciones unitarias
ms utilizadas en la
conservacin
de
aliciana.
Es
eld.
proceso en el que se
elimina
la
mayore.
parte del
aguaf.
presente
en
el
alimento mediante la
aplicacin de calor
o
no,
bajo
g.
condiciones
controladas.
Independiente:
Cantidad de
Conocimiento de
distintas
propiedades del
ajo:
Uso Interno
deshidratacin
inadecuada
sea
causante
de la prdida
del
componente
esencial
muestra a
utilizar.
Concentracin de
los reactivos.
Lugar de estudio.
Fecha de
estudio.
Dependiente:
alicina en el ajo
en polvo;
Cajamarca
depende del
2015.
tipo de
deshidratado
tico
Bactericida
Digestivo
Antihelmntic
o
Concentracin de
alicina,
Circulacin
Diur
FUENTE DE
DATOS
Sunatoperatividad.
Mercado
nacional y
mercado
internacional.
Uso externo
Picaduras de
insectos
Dolor
odos
Ardor de Pie
de
que se realice.
h. Color, sabor, olor
del ajo en
polvo; depende
de la
temperatura a
la que es
sometido en la
operacin
unitaria
deshidratacin.
fitosanitarios:
Semilla
material
vegetativo
para
investigacin:
PF Requerido
CF Requerido
IF Requerido
CPE En los lugares habilitados de uso
Semilla asexual para siembra comercial:
TR En caso necesario
Bulbos frescos, refrigerados o congelados para consumo:
PF Requerido
CF Requerido
IF Requerido
DA Debe llegar:
Libre de Trogoderma spp. y otros dermstidos de importancia
econmica
TR En caso necesario
Material procesado para consumo o uso industrial:
PF No Requerido
CF No Requerido
IF Requerido
Abreviaturas:
Para que los productos como el ajo ingresen a los EE.UU., estos se
aseguraran que nuestro producto cumpla con la legislacin de residuos
qumicos
bien
definidas,
fisiolgicamente
desarrollados,
19
transporte
combinado
contenedores de furgn.
El interior de las cajas
deben
de
ser
carretera,
construidas
COMUNIDAD ANDINA
CONVENIO COMERCIAL PERU BOLIVIA
ALADI
ACUERDO
DE
ALCANCE
REGIONAL
NRO.
PERUBRASIL-CHILE
CONVENIO BILATERAL PERUANO COLOMBIANO
b.
20
Escherichia Coli
Clostridium Sulfitoreductores
Salmonella
Bacillus cereus
<10
<1000
Ausencia/25 g
<1000
B.
Fsico-Qumicas:
Humedad
Cenizas.
Arsnico (As)
Plomo (Pb)
Mx. 6,75
Mx. 8,5
< 3 ppm
< 10 ppm
Legislacin:
especias)
Presentacin:
R.S.I.:
24.00467/V - 31.00077/V
21
del bulbo.
Clasificacin: Slo para mercado nacional:
Primera: Mayor a 5 cm
Segunda: 5 a 3.5cm
Tercera: Menor a 3.5cm.
Rendimiento: 18,000 kg/ha 6,000 kg/topo.
Certificado Fitosanitario: Otorgado por SENASA.
22
b. Variedades
Existen, fundamentalmente: el de cscara blanca y el ajo violeta.
Entre las variedades sembradas de acuerdo con las regiones
naturales destacan: en la sierra, el ajo morado que se siembra en
Arequipa, Cajamarca, Ancash y Hunuco. Cuenta con las
siguientes caractersticas: un bulbo de 20 dientes con un dimetro
promedio de 50 milmetros y un perodo vegetativo de 6 meses.
(Ministerio De Agricultura- MINAG)
En la costa, el Napur (color violceo) y el Massone (cscara
blanca) que se cultiva en Majes (Arequipa), caete y Barranca
(Lima). Sus bulbos tienen menos de 20 dientes con un dimetro
promedio de 40 milmetros y un perodo vegetativo de 5 meses.
(Ministerio De Agricultura- MINAG)
A continuacin se explica cada variedad de Ajo en el Per:
Ajo Morado: El Ajo Morado es de tamao entre mediano y grande.
Est compuesto por un nmero de "dientes", entre 8 y 10, destaca
su color morado, y aparece protegido por una tnica de color
blanco que forman las "cabezas de ajo". Presenta fuerte olor y un
gusto picante y estimulante. Ajo Criollo o Napur: El ajo criollo
posee un bulbo grande de color marfil, que tiene entre 11 y 15
dientes. Adems, es uno de los ms vendidos del mercado, ya que
tiene buena calidad industrial y su produccin es abundante.
Ajo Barranquino: El Ajo Barranquino tiene una forma de bulbo
desuniforme, el periodo vegetativo de esta variedad es de 5.5-6
meses y el rendimiento por hectrea sembrada es de 8-10
toneladas por hectrea.
Ajo Masone: El Ajo Masone tiene una forma de bulbo
desuniforme, adems tambin su periodo vegetativo es mas largo
23
Uso Interno
24
Circulacin
Diurtico
Bactericida
Digestivo
Antihelmntico
Uso externo
Picaduras de insectos
Dolor de odos
Ardor de Pie
d. Aplicaciones
El ajo tiene diversas aplicaciones y propiedades, sobre todo tiene
propiedades en cuanto a salud se refiere pues es muy
recomendado para prevenir y sanear algunos males en el ser
humano.
Las diversas propiedades se presentan de la siguiente manera:
la economa de
los
a fines de
25
octubre con
los
ajos
ao
siguiente,
para
los
y culmina en septiembre-octubre
ajos
que
han
tenido buena
que los
un hemisferio,
hortaliza,
conservarse, a
se
partir
funda principalmente
de
en
que
puede
meses sin
aporta el 3 %
el centro sudamericano, conformado por Brasil, Argentina y Chile,
que aporta el 4 % de la produccin global.
En cuanto al aspecto comercial, pases como China, Argentina,
Espaa, Francia y Mxico agrupan, aproximadamente, el 90 % del
volumen del ajo comercializado en el mundo.
Los tipos comerciales de ajo ms difundidos son blancos, colorado y
morados. La demanda mundial de ajo para consumo en fresco se
orienta hacia
los de
gran
calidad (buen
calibre, formato,
se caracterizan
por
tener
calibre
bajo, cabeza
se encuentran
(INTA)
La
Consulta,
ha
desarrollado
variedades
de ellas con su
componentes entre
en
polvo,
posee distintos
Unida
G
Agua
Valor
Minerales
58,58 Calcio (Ca)
Energa
Kc
Energa
alK
Unida
M
Valor
181,00
M
g
M
g
1,7
0
25,00
Protenas
jG
6,3
Fosforo (P)
g
m
153,00
Lpidos totales
6
0,5
Potasio (K)
g
m
401,00
Cenizas
0
1,5
Sodio (Na)
m
g
17,00
0
33,06
Zinc (Zn)
m
g
1,1
diferencia)
Fibras Alimentaria
2,1
Cobre (Cu)
g
m
6
0,2
Azcar total
1,0
0
Manganeso (Mn)
m
g
9
1,6
Selenio (Se)
7
14,20
Carbohidratos
cidos
saturados
(por
grasos
Unida
d
Valor
Aminocido
g
Unida
Valor
29
Total
0,0
Triptofano
0,0
es
8
0,0
Trionina
7
0,1
6:0
0
0,0
Isoleucina
6
0,2
8.0
0
0,0
Leucina
2
0,3
10:0
0
0,0
Lisina
1
0,2
12:0
0,0
0
Metionina
0,0
7
14:0
0
0,0
Cistena
8
0,0
16:0
0
0,0
Fenilalanina
6
0,1
18:0
8
0,0
Tirosina
8
0,0
Unida
0
Valina
Valor Arginina
g
g
8
0,2
0,6
dg
0,0
Histidina
0,1
3
es
16:1 (indiferenciada)
1
0,0
Alanina
1
0,1
18:1 (indiferenciada)
0
0,0
cido asprtico
3
0,4
20:1
1
0,0
cido glutmico
8
0,8
22:1 (indiferenciada)
0
0,0
Glicina
0
0,2
Prolina
0
0,1
Serina
0
0,1
4:0
cidos
grasos
Total
Monosaturados
cidos
grasos
Polisaturados
Total
Unida
Valor
Vitaminas
Unida
9
Valor
d
g
0,2
es
18:2 (indiferenciada)
5
0,2
18:3 (indiferenciada)
3
0,0
(cido
31,20
ascrbico total)
Tiamina
g
m
0,2
Riboflavina
g
m
0
0,1
Niacina
0,7
0
0,6
2
g
0,0
0
0,0
cido
g
m
Pantotnico
0,0
B6
1,2
0,0
0
g
0,0
0
E (alfatocoferol)
30
0,0
0
K (filoquinona)
1,4
31
II.3.3.4.
ajo
contiene
responsables de
salud. Entre
flavonoides
diversos
componentes
bioactivos
los fructanos,
primer
producto estable de
la reduccin
compuestos
reducido. Estos,
por
orgnicos
oxidacin
incorporan el azufre de
que
y
contienen
azufre
posterior hidrolizacin,
los aminocidos en
forma de
32
glutamil
las
protenas,
en
cambio
en
Allium,
se
la rpida condensacin de
dos
homogenato de
ajo,
concluyendo que
la
alicina
el
es el
tiosulfinatos. Aunque
la alicina es el principal
presencia de
ajo,
son
33
Actualmente,
nutricin estn
las
ltimas
de
carbono,
protenas,
grasas, vitaminas y
de
ellas
que
sirven
para
la prevencin de
II.3.3.6.
El ajo como alimento funcional
Diversas investigaciones han demostrado propiedades funcionales
que se le atribuyen al ajo. Entre ellas, se pueden mencionar las
siguientes:
a. Efecto hipotensor
La hipertensin arterial (HA) es un padecimiento crnico de etiologa
variada que se caracteriza por el aumento sostenido de la presin
arterial ya sea sistlica, diastlica o de ambas a travs de estudios,
se comprob que el ajo tiene una accin hipotensora disminuyendo
la resistencia vascular perifrica y manteniendo la elasticidad de
venas y arterias de todo el cuerpo (Auer
1996;
Koch and
Lawson,
la eficiencia de
y
fisiolgicos
que
una
declinacin
los complejos
procesos
involucran
mecanismos
la
Fox,2003).
Es
la
causa
ms
importante
de
conejos
y ratas con
36
triglicridos
en
de ciclo-
la
dieta)
los
tejidos
adiposos,
un
porcentaje
de
los
sus
las paredes de
su metabolizacin, ya que
el colesterol es un elemento
necesario para la vida, porque sirve para digerir las grasas de los
alimentos y para sintetizar adrenalina (la hormona del estrs) y
hormonas sexuales (Ira Fox, 2003).
Las personas que ingieren una dieta con abundante colesterol
y grasas saturadas y las personas
con
familiar
tienen
(trastorno
hereditario),
hipercolesterolemia
una
elevada
37
elevado en la
poblacin en general.
La medida fundamental para bajar los niveles de colesterol es
la dieta equilibrada, pero tambin, se ha comprobado el papel
importante que cumplen los suplementos dietarios. Entre los ms
popularizados,
se encuentra el
ajo
que
reduce el
colesterol,
s,
las
del
endotelio
de
los
vasos expone el
tejido
38
por una
las
suceso se conoce
estudios
cientficos
han
demostrado que
aquellas
nicamente
se ha
encontrado
un
efecto
se dice
que
ajo esta
el
aumento
de
la
consumicin
de
en cuenta que
existen unas
39
Todas las
propiedades
sustento para
la
funcionales
fabricacin
descriptas
contribuyen
al
y comercializacin de diversos
II.3.3.7.
de
Administracin Nacional de
y Tecnologa Mdica
FITOTERAPICOS
(ANMAT),
FITOFRMACOS
principio
los
son
VEGETALES, como
las
Como
preparaciones que
dijo
anteriormente,
origen a
ubican como
existen
un
diversas
diferentes combinaciones de
40
se procura que
hidratadas. Se
ajo o
41
42
Recepcin
Seleccin y clasificacin
Lavado y desinfectado
Acondicionamiento de MP
Picado
Deshidratado
A 40C,
50C, 60C
Molienda
Envasado
43
Recepcin
Seleccin y clasificacin
Lavado y desinfectado
Seleccin y clasificacin
Picado
Deshidratado
Spray
Con adicin de:
Picado
Deshidratado
*Aditivo encapsulante
*testigo sin aditivo
encapsulante sin aditivo
Deshidratado
Lecho Espumado
Con adicin de:
*Aditivo encapsulante
Molienda
Envasado
44
Recepcin
Seleccin y clasificacin
Lavado y desinfectado
Seleccin y clasificacin
Picado
Picado
Uso de
Deshidratado
*Horno Usos
Mltiples
Molienda
Envasado
45
II.4.2.1.
material vegetal
se
Tecnologa
sabor
g
de
suave,
cido
de
mediana
pirvico-1).
pungencia
Sus
(90,6
caractersticas
nutracuticas, indican muy alta concentracin de alicina (17 mg g1 ps y 6 mg g-1ps), mediana concentracin de inulina (27 % g/g de
base hmeda y 70 % g/g en base seca); y baja concentracin de
Selenio (102 a 167 ppb).
En cuanto a las caractersticas industriales, poseen altos niveles
de slidos solubles (39,3Brix) y es muy apta para el pelado.
II.4.2.2.
Molienda y homogenizacin
46
a. Equipos
Molino coloidal consistente en dos piedras de carborundum, un rotor y
otra estator. El rotor est acoplado a un tornillo micromtrico que permite
arrimar o alejar las piedras entre s para regular el tamao de los slidos
b. Mtodo
La cultivar morado INTA se someter a pelado manual de los bulbos,
previa inmersin en agua caliente durante 10 minutos. Se pelaran 5 kg
de ajo. Los dientes pelados sern molidos hacindolos pasar por el molino
coloidal primero a 40 micrones de dimetro de partcula y se ajustar hasta
llegar a los 25 micrones de dimetro de partcula. Una vez obtenido el
homogenato, se dividir
Mtodos de deshidratacin
ESCALA DE LABORATORIO
a. Equipos
Estufa de aire (escala de laboratorio)
Molino de acero inoxidable
b. Mtodo
Los dientes de ajo pelado, se procesarn y se dispusieron sobre
papel de filtro en bandejas de aluminio. Luego, se llevarn a
estufa de laboratorio a temperaturas seleccionadas (40C, 50C,
60C).
El ajo ser molido para la obtencin de polvo, empleando un
molino a cuchillo con cmara de molienda de acero inoxidable y
tapa del mismo material.
PLANTA PILOTO
Deshidratacin tipo Spray
a. Equipos
Deshidratador tipo spray
47
b. Mtodo
Para la realizacin de la deshidratacin tipo Spray, se
acondicionar la materia prima.
El homogenato obtenido ser introducido al equipo a travs de
una tolva. El secado se realizar por atomizacin a 25.000 rpm,
con una temperatura de entrada de 120-130 C y una
temperatura de salida de 75-80 C. Por ltimo, se efectuar la
separacin del polvo de ajo por sistema ciclnico propio del
equipo.
En las condiciones de trabajo para la presente tesis, las gotitas
de la aspersin normalmente debern tener dimetros del orden
de 200 m, observadas y medidas en microscopio. Este
intervalo de tamao ofrece al aire de desecacin un rea
superficial por unidad de volumen ms favorable para permitir
una desecacin rpida.
Deshidratacin en horno de Lecho Espumado
a. Equipo
Horno Deshidratador Lecho
dryers,
b. Mtodo
Para la realizacin de la deshidratacin de ajo por este mtodo,
se acondicionar la materia prima y se someti al secado a 50
C hasta constancia de peso. Para ello, se establecieron las
siguientes condiciones de trabajo:
la temperatura de
40
45
C y la
cuchillas curvas de
descripto en 1.7.4.
Molino a cuchillas: cmara de molienda de acero
inoxidable con tapa plana del mismo material y cuchillas
se proceder a moler el
49
589
y el N 60 correspondiente a 246
uniforme.
II.4.2.4.
Determinaciones analticas
Determinacin de humedad
Para verificar la eficacia del proceso de deshidratacin, se controla
humedad, mediante la aplicacin del mtodo 934.01 de la AOAC.
Este es un mtodo directo consiste en el clculo del porcentaje en
agua por la prdida en peso debida al calentamiento de
la
II.4.2.5.
A-series
Columna analtca Waters RP-C18, 250 mm x 4, 6 mm di (5
m)
b. Reactivos
Agua reactivo
Metanol Baker J.T., grado HPLC
Filtros de membrana de 0,45 m de dimetro de poro
II.4.2.6.
Condiciones cromatogrficas
una
51
ptimas
la
vez
obtenidas las 9
variantes de
polvo de
ajo, se les
es
alicina
II.4.2.7.
52
como
proteccin (sin
microencapsulante). Adems, en
fcula de maz
como
goma
control, sin
arbiga como
agente
II.4.2.8.
en deshidratacin en horno de
este
tipo
de
deshidratacin,
primero
se
realiza
el
53
elctrica,
5 minutos
a mxima
espuma, se procedi
velocidad.
colocarlas
Una
en
vez
lista
la
bandejas, taradas
Deshidratacin industrial
experimento
se realiza
en
la
Planta
Industrial
de
Deshidratados.
Para este ensayo, se emplean 2 kg de ajo de la cultivar marado
INTA,
los
cuales
Hipoclorito de
sodio de
II.4.3.
Poblacin,
Muestra,
Unidad
De
Anlisis
Unidad
De
Observacin.
de Cajamarca.
Muestra: distintas variedades de ajo en la provincia de
Cajamarca.
Unidad de anlisis: ajo de la variedad morado producido
en el distrito de Cajamarca.
54
II.4.5.
rea
de
la
reduccin de
peso, la
reduccin de volumen e
55
Desecar es cuando el
(desorcin) e hidratar
superficie
superficie
hmeda
ms seca
eliminar
el
deshidratado son
principio fsico que implica dos fenmenos bien marcados que son
la migracin o movimiento del agua hacia
la superficie (estado
ambiente
que
la
rodea
(evaporacin de
una
solucin
de
humedad y, luego,
se va
desacelerando
etapa es mucho
56
comprimido.
El producto se inyecta por bombeo o presurizado con aire
comprimido en una cmara de desecacin en forma nebulizada
por la accin de un rotor que gira entre 15.000 a 25.000 rpm. Por
rotor o por toberas, se pulveriza en forma de gotas de dimetro
inferior a 400 micrones de modo que cada esfera lquida entra en
contacto con una corriente de aire caliente o gases de combustin
controlados que ingresan al equipo generando temperaturas del
orden de 100 a 250 C en la parte superior del horno y del orden
de 80-90 C en la salida hacia el separador de aire hmedo y polvo
del producto desecado, lo que permite una desecacin muy rpida,
en alrededor de 7 segundos, obtenindose un polvo seco (Gascn,
2005). La turbulencia, el flujo del caudal de aire y la gravedad
trasladan el polvo junto con el aire hmedo hasta un separador
ciclnico que
este tipo de
desecacin son
los tiempos de
por
con
circulacin
de
aire
ascendente,
con
el
que
buena
longitud con
cuadrada de 2 x 2 metros.
El
producto hmedo se
bandejas,
extiende
estas se apilan
que
en
capas uniformes
sobre
en carretillas o
vagonetas dejando
pase el aire de
desecacin. Estas
bandejas,
aunque
produce
cierto
reflujo
entre
estas.
59
60
TERCER
CAPTULO
III.
III.1.
III.2.
62
IV.
REFERENCIAS BILIOGRAFICAS
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lnea].
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