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Fi 166 Toxicos
Fi 166 Toxicos
Fitohemaglutininas o
lectinas
Saponinas.
Empleadas en
tecnologa de
alimentos por su
capacidad
emulsionante.
Oxalildiaminopropionico?
Alimentos
Semillas de soja,
cacahuete, avena,
garbanzos, judas, cebada,
batata, lentejas, arroz,
guisantes, habas, trigo,
maz...
Semillas, hojas, corteza,
races, tubrculos de
muchos vegetales (ricino)
Efectos
Retraso en el crecimiento. No obstante
este efecto desaparece con el calor.
Vicina y otros
glicosidos: 2-4
diamino-6hidroxipirimidina-B-Dglucopiranosa.
Alcaloides txicos y
Plantas del gnero
micotoxinas
Senecio, que
accidentalmente se utilizan
en infusiones
Tioglucosidos
Plantas del gnero
Brassica: coles, nabos,
Importancia en lactantes
fundamentalmente NO3->NO2
Semillas de algodn
Intoxicacin (inhibicin de la
colinesterasa, desordenes neurolgicos,
hemorragias trato intestinal), en casos
graves puede producir edema cerebral y
muerte
Intoxicacin
Nitratos y nitritos:
sustrato base de
nitrosaminas
Solanina y chaconina Papas crudas verdes y o
germinadas
Gosipol amarilloanaranjado
Oxalatos
Glucsidos
ciangenos
Vegetales
Pipas de frutas, sorgo,
mandioca y lima
Alimentos
Mariscos
Diversos principios
activos
Diversos peces
Codornices
Varios: pescado y
productos lcteos
Efecto
Mitilotoxismos y otras
intoxicaciones diversas
En individuos con
tratamiento imao: crisis
hipertensivas
Otros sntomas en
individuos especialmente
sensibilizados
Ictiosarcotoxismos e
ictioovotoxismos:
intoxicaciones diversas.
Coturnismo
Melitotoxismos
Hipervitaminosis A
ANTINUTRIENTES
Principio activo
Inhibidores enzimticos:
-anticarbohidrasas
-antivitaminas
Asimilacin de minerales
Variacin requerimientos de vitaminas
Efecto
Carencias especificas
Diversas sustancias que disminuyen la
disponibilidad o provocan una perdida
suplementaria de nutrientes esenciales
Tueste y caramelizacin
Alimentos altamente braseados y/o
ahumados
Uso de barbacoas de carbn en la
preparacin
Envasado
Efecto
Diversas sustancias con actividad
toxica
Se incrementan con el nmero de
frituras
Sustancias diversas con actividad
cancergena
Hidrocarburos aromticos aminas
heterocclicas
Formacin
3-4
benzopireno
benzoantraceno
benzofluoreno
Ahumado
Tratamientos trmicos (fuente de
calor, tipo de contacto calor
alimento y temperatura)
Derivados del petrleo utilizados en
tecnologa alimentaria.
Contaminacin ambiental
Control
-Reducir contaminacin.
-Control tratamientos
tecnolgicos
-Informacin y
legislacin.
AMINAS HETEROCCLICAS
Principio activo
Aminas heterocclicas
(AHC)
Formacin
Condensados de humos
Partes carbonizadas
Control
- Tratamiento trmico
adecuado
Alimento
Pimienta negra
En hongos comestibles
Activadas por la luz solar. Apio, perejil
e higos
Patatas verdes y florecidas.
Teratogenicas
4
Teobromina
Vicina
Efecto
Cantidades no moderadas + tabaquismo = cncer de vas
digestivas superiores
Protenas y grasas Exceso en la dieta. Depsitos grasos que incrementan
niveles de hormonas que indirectamente favorecen la
aparicin y crecimiento de tumores.
Colesterol
Papel importante en la incidencia de cncer de colon
Efecto
Metabolismos fngicos muy txicos
Dficit de probar
Envasados de alimentos. Cncer
heptico
Colorantes, edulcorantes,
antioxidantes, fijadores del color...
Pescado y crustceos. Cncer de piel
e hgado
Pescado y crustceos. Cncer
testicular
Cadmio
ANTICANCERGENOS:
INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS ANTIOXIDANTES O INACTIVANDO
ENZIMAS
Principio activo
Vitamina E
Vitamina C
Selenio
Efecto
Proteccin de membranas del dao
oxidativo. Inhibe la formacin de
nitrosaminas proteccin frente a las
radiaciones
Antioxidante ayuda a la absorcin del
selenio
Activador de la glutatin peroxidasa
que destruye perxidos libres lo que
inhibe el desarrollo del cncer en los
primeros estadios
Vitamina A y carotenos
cido rico
Glutatin
PREVIA
LA
OBTENCIN
DE
NO2
Medidas preventivas:
-disminucin del uso de nitratos en alimentos
-sustitucin de nitritos
-adicin de vitamina C y/o tocoferoles que disminuyen o impiden la reaccin de
nitrosacin.
5.- CONTAMINACIN POR SUSTANCIAS DE ELEVADA TOXICIDAD.
PLAGUICIDAS = PESTICIDAS: sustancias qumicas orgnicas o
inorgnicas empleadas para combatir plagas de : insectos (insecticidas),
parsitos (acaricidas, nematocidas, vermicidas), caracoles (molusquicidas),
roedores (rodenticidas), hongos (funguicidas).
Su utilizacin controlada es necesaria y conveniente para el uso
indiscriminado llega a contaminar: vegetales (tratamiento de cosechas),
animales (por ingestin), alimentos ( tratamientos directos).
6.- OTROS PRODUCTOS TXICOS.
Asbesto o amianto; formaldehdo; clorofluorocarbonados.
MEDIDAS NECESARIAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN
1.- Correcta manipulacin higinico-sanitaria en todas las fases del producto.
2.- Determinacin de las fuentes de contaminacin y anlisis de los puntos
crticos.
3.- Control analtico del alimento.
4.- Legislacin apropiada.
CLASIFICACIN DE LOS PESTICIDAS
Segn su naturaleza:
A.- COMPUESTOS ORGANOCLORADOS: alta persistencia en el
medio, liposolubilidad, baja tensin superficial.
-Hexacloro ciclohexanos
-Ciclodienos
-D.D.T. y metabolitos
-Policlorocanfenos.
B.- COMPUESTOS ORGANOFOSFORADOS: dbil permanencia en el
medio, rpida degradacin, formacin de metabolitos desconocidos.
-trichlorfon
-Phosmet
-Fenthion
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-Diclorvos
C.- DITIOCARBAMATOS:
degradacin txicos.
poco
hidrosolubles,
metabolitos
de
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MEDIDAS DE CONTROL
-Adecuada legislacin
-Medidas radioprotectoras
-Control peridico del nivel de contaminacin ambiental
-Control sistemtico de radioactividad inducida en los alimentos:
beta emisores puros Sr898 y Sr90:
-contadores geiger-muller
-cmaras de ionizacin
-contadores proporcionales
emisores gamma I 131, Cs 137, Ba 140:
-contador de centelleo slido
IRRADIACIN DE ALIMENTOS
Fue anunciado en su da como la panacea el mtodo de conservacin
de los alimentos basado en la utilizacin de radiaciones ionizantes. En algunos
pases se considera como aditivo. Se utilizan: rayos gamma procedentes de
istopos radioactivos: Co 60 y Cs 137
Rayos X: su uso tiene tanto ventajas como inconvenientes.
OPORTUNIDAD DE CONTAMINACIN DE ORIGEN DOMESTICO
Categora de productos:
-productos domsticos
-productos para automviles
-pinturas
-plaguicidas
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