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Evaluacion Objetiva de La Calidad Sensorial de Los Alimentos PDF
Evaluacion Objetiva de La Calidad Sensorial de Los Alimentos PDF
Calidad Sensorial de
Alimentos procesados
664-Zam-E
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora
Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8.
270 pg.
1. Zamora Utset, Esperanza
2. Tecnologa de los Alimentos
Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales
Correccin: Luz Mara Rodrguez Cabral
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia,
MINAL, Cuba, 2007
Editorial Universitaria, 2007
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento
No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier
medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso
comercial de las obras y no realice ninguna modificacin de ellas. La licencia
completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
ISBN 978-959-16-0581-8
Editorial Universitaria
Calle 23 entre F y G, No. 564
El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Nota a la Edicin
El libro: Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos procesados de Esperanza Zamora Utset da
continuidad al estudio sobre la temtica de Evaluacin Sensorial de los Alimentos cuyos primeros
resultados vieron la luz en el libro de Evaluacin Sensorial publicado en 1989 por el Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Esperanza propone, como un nuevo desarrollo de
los ya conocidos PES (Procedimientos de Evaluacin Sensorial) a los PAES (Procedimiento Analtico
para de Evaluacin Sensorial) y presenta valiosas orientaciones metodolgicas, basadas en su
experiencia personal, para la elaboracin de los mismos, y adems compila un gran nmero de PAES
para diversos alimentos.
El libro de Esperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Editorial Universitaria sobre
la temtica de Evaluacin Sensorial de los Alimentos:
Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -ISBN 978-959-16-0581-8
El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa Gonzlez e Ileana Vicente. ISBN
978-959-16-0582-5
Esperamos que la presente coleccin sea de utilidad a los estudiosos de la Ciencia y la Tecnologa de los
Alimentos.
El Editor
Tabla de Contenidos
PRLOGO .................................................................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 3
PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIN ...................................................................................................................................... 5
1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7
2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10
3. ACTUALIZACIN Y ESTANDARIZACIN DEL MTODO PARA EL CONTROL
DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22
4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL PARA LA
EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERA ........................................ 52
5. CHOCOLATES SLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAADAS ....................... 80
6. PAES DE PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110
7. PROCEDIMIENTO ANALTICO PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE
PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA ........................................................................ 157
8. PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL PARA LA EVALUACIN
SENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOS
EMULSIONADOS ...................................................................................................................... 223
9. PROCEDIMIENTO ANALTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES .......................................................................... 252
10. SELECCIN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES
SENSORIALES ........................................................................................................................... 261
Prlogo
Desde la dcada de los aos 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano
(MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los mtodos y procedimientos para la
Evaluacin de la Calidad de sus producciones.
Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicacin de los mtodos y procedimientos para la
realizacin de la Evaluacin Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante,
por constituir sta una herramienta predictiva de la actitud que asumirn los consumidores, ante
su calidad.
Al cumplimiento de tales objetivos contribuy, en una primera etapa, la aparicin del libro
Evaluacin Sensorial de los especialistas Ral Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y
Horacio Pulido lvarez, el cual sirvi de base para la preparacin, en esta temtica, de tcnicos y
especialistas, no slo del MINAL, sino tambin de otros organismos y organizaciones vinculadas
a la produccin, servicio, control e investigacin de alimentos y bebidas.
En esa ocasin los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje terico sobre la
Evaluacin Sensorial, as como los conceptos para la elaboracin y aplicacin de los
Procedimientos de Evaluacin Sensorial (PES), en el mbito del MINAL.
De igual modo, los Centros de Enseanza encargados de la formacin de tcnicos y
profesionales en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, han utilizado dicha publicacin como
texto base o referencial.
En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro Evaluacin Objetiva de la
Calidad Sensorial de Alimentos Procesados nos pone al da en conceptos tericos y nos adentra
en la actualizacin, estandarizacin y perfeccionamiento del Mtodo para el Control de la
Calidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los Procedimientos
Analticos de Evaluacin Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayor
rigor tcnico y objetividad.
En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo
de Procedimientos especficos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase de
aprobacin o en aplicacin experimental.
Los que hemos participado a lo largo de estos aos en la concepcin y aplicacin de los Mtodos
y Procedimientos para la Evaluacin de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplcito la
aparicin del presente texto, por considerarlo una valiosa contribucin al desarrollo continuo de
la Evaluacin Sensorial en nuestro organismo y en nuestro pas.
M Sc Jos R. Guerra Duffay
Subdirector de Desarrollo
Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad
MINAL
Agradecimientos
Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresas
del MINAL, del Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA), del Grupo de
Evaluacin Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluacin de las propiedades
sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por ltimo, los que ms han
contribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de produccin de alimentos del Archipilago
cubano. No es una exageracin, el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) de
productos crnicos, lcteos, de molinera, de confitera y de vegetales procesados ha sido
analizado y discutido en todo el mbito de responsabilidad del Ministerio de la Industria
Alimenticia (MINAL).
Participantes
Duarte, G. C.
Rodrguez, A. I
Paz, F. T.
Herrera, F. H.
Alvarez, M.
Jorge, M.C
Lieiro, V.
Daz, O.A.
Iglesias, V.M.
Guerra, D. J. R
Ramrez, A. L.
Zaragoza, X.
Alvarez, R.M D.
Garca, U. M.
Manzano, C.
Lama, Y.
Cuesta, V. M.
Gutirrez M. R.
Aguilar, F. E.
Gonzlez L. M.
Oliva, A.
Ada,
Brito, R.
Garca, H. C.
Paneque, L. A.
Garca. M. A.
Camacho, R. A.
Tauro
El Mio
Antigua Fca de Regla
Unin confitera
(La Pasiega)
Unin de Empresas vegetales
Empresa Doa Delicia
Introduccin
Un producto es diseado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua
y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseada.
Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la
calidad: pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales.
Nuevas tecnologas, la mayor competencia y globalizacin de los mercados y, quizs lo ms
importante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen,
han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de
novedosas tcnicas como la evaluacin sensorial, para medir la calidad de un producto y para
determinar los atributos especficos que conduzcan a la eleccin de esa calidad (Noriega, 1999).
En general el Anlisis Sensorial es usado para medir la relacin entre los ndices sensoriales del
producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera una
herramienta imprescindible que permite obtener informacin sobre aspectos de la calidad de los
alimentos a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas analticas.
Costell en SENSIBER 99 expres "Quizs los avances ms interesantes se estn produciendo en
cuatro reas.
Sobre este ltimo punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se
pretende establecer una metodologa para el control de la calidad sensorial en la industria de
alimentos, que permita de manera rpida y operativa la obtencin de resultados ms objetivos.
Se propone un Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) basado en la evaluacin
de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las caractersticas
organolpticas. La evaluacin se realiza en un modelo de evaluacin, elaborado por familia de
producto.
Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluacin Sensorial (PES), basado en
Plank (1943), el cual jug un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluacin Sensorial en
Cuba y en el resto de los pases entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de Colaboracin
Econmica (CAME).
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
En este libro se recoge la experiencia cubana a travs de los trabajos realizados en el IIIA para
medir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el Procedimiento
Analtico respectivo. La parte medular lo constituye la presentacin del Procedimiento Analtico
General de Evaluacin Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentacin
por captulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas
que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacional
de Inspeccin de la calidad.
En el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) se establece una metodologa
basada en la evaluacin de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos que
conforman cada una de las caractersticas organolpticas. Entre los aspectos ms importantes a
considerar estn:
El diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva
elaborada por tipo o familia de productos) el que estar en concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas.
La correcta clasificacin de los defectos (segn el grado de afectacin a una intensidad
dada) y
Una Tabla de calificacin que convierte en nmeros (mediante una escala de 5 puntos) la
evaluacin en forma cualitativa de los evaluadores.
Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversin para cada
caracterstica. Los factores se seleccionan d modo que la suma sea igual a 4, tratando que
siempre sea el mismo para cada una de las caractersticas organolpticas, evitando as la
introduccin de sesgos.
En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a travs de la revisin de
la literatura especializada en esta disciplina cientfica, y la experiencia personal. Este libro
resume el trabajo realizado fundamentalmente en la dcada del 90 y hasta nuestros das, con
miras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez ms objetivas en la
industria alimentaria cubana.
Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad, formando
parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentos
normalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos del
Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.
CAPTULO I
1. Objetividad de las medidas sensoriales
A pesar de la reconocida validez del Anlisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos con
frecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como "poco seria" y que proporciona
datos de "inters cientfico dudoso". Costell (1995) expresa que esta opinin an no siendo justa
actualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos mbitos existe
sobre los avances metodolgicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los que
la utilizan de forma frvola.
Los mtodos sensoriales han sido histricamente menospreciados por no considerarse
suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras tcnicas analticas es el panel de
evaluadores el instrumento mediante el cual se obtienen los resultados. Segn el criterio de la
mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas evaluaciones que merecan confianza,
eran aquellas en las que la participacin de los sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se
exclua completamente, dndose valor solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las
investigaciones en este campo estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que
permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa
(Litzenburguer, 1994).
Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluacin que realiza el hombre
mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparacin ms que a las
evaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o
inconscientemente en el proceso de evaluacin, paradjicamente hay que apelar a la evaluacin
humana como ltimo criterio de la precisin de los mtodos instrumentales propuestos.
Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebas
sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que est sujeto a error debido a la
variabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine,
(1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero,
1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Prez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sin
embargo, no existen instrumentos mecnicos o elctricos que puedan duplicar o sustituir el
dictamen humano. Como expres Muoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veces
lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentos
no pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad.
La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integracin simultnea de seales
mltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia
pasada, los efectos contextuales y su anticipacin a la emisin de su juicio.
El primer artculo de carcter crtico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados del
Anlisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores,
junto al de la carencia de precisin han sido los que con ms frecuencia se han utilizado en
contra de la Evaluacin Sensorial, en algunos casos, asociados con la objetividad.
Por lo general se estima que los criterios ms importantes son: la objetividad, la confiabilidad y
la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciacin objetiva. El grado de
objetividad, confiabilidad y validez de un mtodo, indica la seguridad de los resultados
obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado
(Hennig, 1966).
Con relacin a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como el grado
en el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador.
Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusin es la definicin de la objetividad de los
resultados de la evaluacin sensorial. Hoy en da los investigadores nos sumamos cada vez ms
al criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas
si se logra un control en las condiciones de realizacin, se emplean evaluadores debidamente
seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluacin Sensorial.
Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando que
es objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo
pues es verificable por otros.
Wittig (1985), en su libro de Evaluacin Sensorial, considera que la problemtica de esta
disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades
objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que
depende de su psicologa y fisiologa.
Dado que la evaluacin sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos
de medicin, para obtener resultados objetivos su aplicacin requiere el control de las
condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos
para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una gua
detallada sobre el reclutamiento, seleccin, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que
aspiran a convertirse en evaluadores sensoriales.
Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el inters y la motivacin
de los evaluadores. Un panel de Evaluacin Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento
que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medicin. Debe tenerse en cuenta que
la confiabilidad de los resultados de cualquier anlisis realizado, su objetividad, depende
eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realizacin, del mtodo utilizado y cmo
se aplica.
Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de la
evaluacin sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por:
Validacin de pruebas
Documentacin de la prueba
CAPTULO II
2. Calidad Sensorial
La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas caractersticas que
diferencian unidades individuales de un producto y tienen significacin en la determinacin del
grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.
As, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada
uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras ms completa y
precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un mtodo
instrumental satisfactorio para su medicin.
Los sentidos se pueden dividir en dos grupos:
1) En los que el estmulo es fsico (vista, audicin, tacto, temperatura)
2) Los sentidos qumicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las molculas
de algunas especies qumicas particulares y un rgano o receptor de algn tipo que recibe
el estmulo.
Los estmulos para los sentidos fsicos presentan la distincin importante de permitir la medicin
instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engaados por nuestros sentidos, en
una figura, algunas personas percibirn una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de
hadas, otros sin embargo percibirn a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o
presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algn sonido, algunas tienen un
sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarn justamente las
longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas estn
experimentando.
Con los sentidos qumicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que
midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las
sustancias qumicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estmulos
qumicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora
cualquier estmulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por eso
es necesario conocer el umbral de percepcin de los gustos y sabores relevantes en el producto
en estudio. As el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una
persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.
Es recomendable el uso de tcnicas instrumentales, siempre que exista buena correlacin entre
mediciones instrumental/sensorial
Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad fsica o qumica. Es
necesario saber analizar qu relacin hay entre la caracterstica que se est midiendo y el
estmulo fsico que lo provoca.
Muoz y col., 1992; Gmbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseo del programa:
A Evaluacin del problema o situaciones "CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR"
B Identificacin de recursos
B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintas
gerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar fsico, etc.) pueden no estar
disponibles. Sin la contribucin de los gerentes, la informacin sobre el producto, proceso o
consumidor estar ausente para los lineamientos iniciales del programa.
B.2Personal involucrado:
Responsables del programa: Analista sensorial
Personal tcnico
Estudios de variabilidad
E.2Muestreo.
El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variacin: materia prima, equipo de
produccin, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar un
mes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos.
E.3Evaluacin
Debe ser con un panel adiestrado
Realizar un anlisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones)
Clasificacin de los atributos:
o Muy variables
o Menos variables
o Apenas variables
E.4Informacin obtenida
Causas de la variacin
Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS)
Atributos que deben controlarse en funcin de su variabilidad
Mtodos de CCS que se adoptar
Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones
Muestreo para el CCS
E.5Establecimientos de lmites (especificaciones sensoriales)
Por decisin de la gerencia
Estudios con consumidores
Seleccin de muestras para ser aprobadas por los consumidores
Seleccionar los atributos con mayor variabilidad
Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal)
Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos
Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interaccin entre variables.
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las muestras, una cada vez, y se valoran segn una escala numrica del tipo siguiente, la calidad
queda definida por un nmero:
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Lmite de aceptabilidad
Perfecto
Puntaje mximo
Sabor
50
Textura
30
Color
20
Total puntaje
100
Puntaje muestras
KFB
RSU
QNT
MEP
The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numricos, segn su
importancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqus: color de la corteza y miga,
grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a la
apariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor.
Las panaderas Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad de
los productos de panadera y pastelera. Complementan los factores de calidad dados en la
referencia anterior con los asignados al empaque, simetra y volumen. En los productos que lo
requieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos.
Seibel (1973), reporta la evaluacin de pan y productos de repostera usando tablas de defectos
clasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor.
El Instituto Holands para Nutricin e Investigacin en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el mtodo
de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohlicas, empleando en el ron 9 factores de
calidad.
Olshausen (1971) emplea el mtodo del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas.
La literatura reporta varios mtodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau
(2000), menciona en su tesis en opcin al ttulo de Master, el trabajo realizado por Torline
(1985) el cual combina los anlisis fsico- qumicos con los Anlisis Sensoriales mediante el uso
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de tcnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad del
mismo.
Mahecha (1985) refiere que la evaluacin de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle
por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la tcnica de
evaluacin, adems de un anlisis muy completo de las causas de los defectos que se presentan
en los lcteos. El sistema de puntos es empleado tambin por Fenton (1957), Gunthrie (1958),
Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro.
Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(U.S.D.A.) public los estndares federales para muchos productos alimenticios. Para la
evaluacin de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausencia
de defectos, color, sabor, carcter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez y
transparencia del lquido. Mahecha (1985) expresa que una crtica que se le hace a estos
estndares es que no se le da nfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el sabor
en 25 de ellos. Adems la clasificacin de los productos por grados (A, B y subestndar) no est
bien diferenciada.
El mtodo de Anlisis Descriptivo tambin ha sido usado para controlar la calidad en la
industria, para lo cual se requieren jueces analticos debidamente seleccionados y adiestrados, los
que miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas que
se le atribuye a dicho mtodo es la disminucin de subjetividad en la evaluacin, ya que los
evaluadores actan como instrumentos de medicin calibrados y la calidad de los datos
obtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantacin y operacin. (Muoz,
1992).
Existen muchos mtodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muoz, 1999,
recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Mtodo adentroafuera, y Mtodo cualitativo para evaluacin de la calidad.
Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un mtodo descriptivo como
se le conoce en Investigacin y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben.
En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panel
marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados.
Como puede observarse la informacin que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un
nmero limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser lmites expresados en la
escala de intensidad usada en el mtodo.
Muoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar
cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributos
fundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del
panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o ms atributos cae fuera del
rango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razn del
problema, pues se tiene informacin de atributos e intensidades.
Este mtodo es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientes
complejos. La principal ventaja es que se obtiene la informacin ms objetiva y la que nos va a
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principalmente para ser usado como un mtodo de referencia para la verificacin del
cumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. La
escala utilizada da la magnitud de la desviacin de la puntuacin en cada atributo. La Tabla II.2
muestra dicha escala.
PUNTOS
5
4
3
2
1
0
La desventaja que presenta el mtodo es el no-establecer que defectos presenta en cada caso y
con qu intensidad hacen que la desviacin sea mnima, notable, considerable o muy
considerable.
Existen diversos artculos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentes
alimentos, pero no refieren en detalle el mtodo exacto empleado (Fernndez y col., 1990;
Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991).
Meilgard, 1987 plantea dos mtodos, en uno utiliza la prueba de comparacin de suma de
rangos, Friedman' s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer.
Kimura (1987) desarroll un mtodo de Anlisis Multivariado a datos experimentales de sabor y
en la descripcin sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas
japonesas.
ern y Stichauer (1989), hacen una sntesis de los artculos publicados sobre Evaluacin de la
calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizan
diferentes variantes de evaluacin puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por el
instituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectores
estatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. El
anlisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por ern y Stichauer
(1989), el que consider como principales deficiencias que las caractersticas organolpticas no
son convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos del
anlisis sensorial.
Estos autores presentan, adems, el Esquema Universal del Anlisis Sensorial de cerveza,
discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva
(Descripcin del carcter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo),
constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno a
extraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva se
emplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte.
Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de sabor
compuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, adems, escalas de 0 9
puntos procesando los resultados mediante anlisis estadsticos (ANOVA).
CAPTULO III
3. Actualizacin y estandarizacin del mtodo para
el control de la calidad sensorial en la industria
alimentaria cubana
Anlisis sensorial en el control de la calidad (CC)
El Control de calidad abarca varias disciplinas cientficas, una de ellas es la Evaluacin Sensorial.
Muoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba Por qu los
profesionales en el rea de Evaluacin Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuesta
fue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutricin,
empaque, conveniencia, pero bsicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas
propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , para
mantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Anlisis Sensorial,
estamos involucrados en el rea de Control de Calidad.
En dicha conferencia qued bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases:
Fase I: Calidad intrnseca
Fase II Calidad referente a la consistencia.
Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrnseca. Esta calidad
est definida bsicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su produccin. Es
aqu donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta.
Una vez definida la calidad intrnseca del producto entra en consideracin la fase de consistencia.
Muoz expres: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo,
mientras mantenga en forma consistente su calidad intrnseca, el producto ser bueno a nivel control
de calidad (CC).
Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantener
la consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindible
formar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que tambin controle, es
decir, que tome decisiones relacionadas con la aceptacin o rechazo del producto a nivel CC.
De la revisin de la literatura qued claro la gran variabilidad de mtodos empleados para el control
de la calidad sensorial. Existen varios mtodos recomendados en este campo, los ms generalizados
son: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y mtodo
de calidad.
Esta autora desarroll para la evaluacin sensorial de aromas un mtodo combinado: el Mtodo
Descriptivo modificado, conjuntamente con una modificacin del mtodo Adentro-afuera de
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especificaciones. Este mtodo fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluacin sensorial del
IIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluacin de la calidad sensorial de los
aromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitera (Zamora y col., 1998; Duarte y
col., 1998; Rodrguez y col., 1999). La aplicacin de este mtodo se anexa.
Este mtodo es utilizado por tcnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta
prctico en la industria.
Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen de
rutina diseado para ser usado en una industria debe ser simple y rpido. Si a esto agregamos la
eliminacin de adjudicar una puntuacin que por lo general es subjetiva, ser un gran paso de
avance hacia una evaluacin sensorial objetiva.
Por otra parte, la incorporacin de los rganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a la
actividad de evaluacin Sensorial posibilit hacer extensivo el trabajo prcticamente a toda la
industria alimentaria.
Con la implantacin del nuevo sistema de direccin y planificacin de la economa a partir de 1977
se iniciaron los trabajos de elaboracin e implantacin de un sistema ramal de control de la calidad
para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composicin o
nutricional, higinico sanitario y esttico.
El componente sensorial se consider el de mayor importancia relativa entre todos ellos y adems
restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estar
tambin.
El desarrollo alcanzado en la Evaluacin Sensorial en general y en particular en el IIIA permite la
actualizacin y perfeccionamiento del mtodo empleado para evaluar la calidad sensorial de los
productos de la industria alimentaria.
El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuacin
mxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada caracterstica organolptica,
mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estas
escalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolpticos y se elaboran para
cada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de
productos dentro de una misma familia.
El PES emplea factores de conversin indicativos del peso o importancia de cada caracterstica, los
que suman 4 puntos para obtener una puntuacin total de calidad en base a 20 puntos. Dichos
factores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las caractersticas ms
importantes al asignarles a stas valores mayores.
A la mecanizacin de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dicho
mtodo se realiza la calificacin de cada una de las caractersticas organolpticas en forma global,
por lo que deviene en un mtodo poco crtico y riguroso.
En este procedimiento, adems, el evaluador se siente limitado a dar una evaluacin que tiene que
ajustarse a una descripcin que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se est
evaluando, debido fundamentalmente a falta de actualizacin, dada en ocasiones por los cambios
que genera el proceso que vive el pas (cambios de materia prima, tecnologas etc.).
Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: en
algunos casos las descripciones correspondientes al diseo sensorial del producto (5 puntos)
contienen trminos ambiguos como "caracterstico", libre de olores y sabores extraos, y lo que es
ms grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido el
catador no sabe que calificacin asignar.
Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo de
un Procedimiento Analtico en el que la evaluacin se realiza por atributo y se elimina la
subjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIA
desde el ao 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspeccin de
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DEFINICIN DE LAS
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
II
CLASIFICACIN DE LOS
PRODUCTOS POR
FAMILIA
II a
DEFINICIN DE LAS
CARACTERSTICAS
FUNDAMENTALES
II c
DEFINICIONES
VI
Para elaborar el Procedimiento Analtico de cualquier producto se toma como gua el Procedimiento
Analtico General de Evaluacin sensorial
DESCRIPCION ENTRECRUZADA
Se selecciona una trada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C).
Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los
evaluadores elaboran dos listas:
LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes
LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.
LISTA PREVIA
Se seleccionan los atributos que manifiestan variacin, pues el objetivo del control
de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del
producto.
33
Resultados
Figura III.2
OBJETIVOS Y
CAMPO DE
APLICACIN
(1)
MUESTREO.
(5)
METODOLOGA DE
EVALUACIN (8)
Preparacin y presentacin
de las muestras.
Cmo evaluar cada atributo
FUNDAMENTO DEL
MTODO
(2)
REQUISITOS
GENERALES. Y
ASEGURAMIENTOS
(3)
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS,
CLASIFICACIN, FACTOR DE CONVERSIN .
DEFINICIN DE LAS
CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES (6)
CALIFICACIN Y TRATAMIENTO
DE LOS RESULTADOS (9)
Tabla de calificacin de
los atributos
NORMAS DE
ACTUACIN
(4)
FICHAS
DESCRIPTIVAS
Y MODELO DE
EVALUACIN
(7)
DEFINICIONES
(10)
34
2.2
2.3
2.4
2.5
35
El evaluador cuenta con los materiales necesarios, segn el producto que se est
evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Emplendose las especificaciones planteadas
en las instrucciones correspondientes en el caso que estn normalizados.
4.0
NORMAS DE ACTUACIN
EVALUADORES
DEL
DIRECTOR
DE
LA
PRUEBA
4.1
4.2
4.3
4.4
36
4.5
4.6
4.7
En las sesiones de discusin abierta los evaluadores debern seguir las reglas que a
continuacin se relacionan para una discusin efectiva de grupo:
5.0
MUESTREO
5.1
6.0
37
En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc.
se evalan 5 caractersticas: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura.
En las cervezas tambin evaluamos 5 caractersticas: Espuma, Fase lquida, olor,
sabor, y sensaciones bucales.
Las Caractersticas sensoriales ms comunes son:
6.1.1ASPECTO: Agrupa el conjunto de propiedades visuales de un producto, tanto externas
como internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista, incluye
atributos como: el color, la forma, tamao, superficie, limpieza, transparencia etc.
de acuerdo al producto.
6.1.2OLOR: Es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Esta caracterstica
la conforma el conjunto de atributos percibidos mediante los receptores olfativos
(situados en una porcin bastante alejada de la nariz, detrs de la cuenca de los ojos,
en la pituitaria amarilla, donde se recibe una pequea fraccin del aire inspirado. En
el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de ste llegan
hasta la pituitaria amarilla, a travs de la va retronasal, que une la nariz y la traquea,
integrndose entonces la sensacin de sabor. La zona olfativa est conectada al
cerebro a travs del bulbo olfativo y de all salen numerosas conexiones a las
diferentes zonas del cerebro. As se explica que el acto de oler evoca la memoria y
estimula emociones. Los atributos que conforman esta caracterstica son: tipicidad,
calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor,
armona y balance entre sus componentes.
6.1.3 SABOR: Sensacin compleja que integra percepciones gustativas y olfativas a travs
del camino retronasal. Agrupa los siguientes atributos: tipicidad, calidad e
intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armona y
balance entre sus componentes, gustos bsicos (dulce, salado, cido, amargo,
umami, metlico, equilibrio entre los gustos bsicos presentes, entre otros.
6.1.4 TEXTURA: La caracterstica organolptica Textura, es el conjunto de propiedades
mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptible por los mecanoreceptores, los receptores tctiles, visuales y auditivos (norma ISO 5492).
6.1.5 Las propiedades mecnicas son aquellas relacionadas con la reaccin del producto a
una fuerza. Hay cinco caractersticas elementales: dureza, cohesividad, viscosidad,
elasticidad y adhesividad.
6.1.6 Las propiedades geomtricas son aquellas relacionados con el tamao, forma y
distribucin de las partculas en el producto. Las de superficie son aquellos
relacionados con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa en el
producto (relacionado con el modo en que estos constituyentes son liberados en la
regin bucal durante la degustacin). Algunos atributos texturales pueden ser
captados fcilmente por los dedos, otros se perciben mediante los receptores tctiles
de la regin bucal, otros pueden ser captados por la vista (cuyo conjunto se
denomina apariencia textural.
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38
FACTOR CORRESPONDIENTE
0,8
1,0
1.3, 1.3, 1,4 (empezando por las fundamentales)
7.0
39
7.1
7.2
8.0
8.1
8.2
8.3
El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua
el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado
(PROTEGIDO) para evitar su deterioro.
8.4
8.5
La cantidad de muestras a evaluar en cada sesin (por evaluador) depender del grado
de adiestramiento de los evaluadores y del tiempo disponible.
8.6
40
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, un
sorbo, no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la
porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
41
9.1
9.2
9.3
9.4
La calificacin de cada uno de los atributos se realiza segn los criterios establecidos
en la tabla III.3 "Calificacin de los atributos", el director de la prueba, observar la
clasificacin del defecto percibido por cada evaluador (Leve, Grave o Crtico) y la
intensidad de percepcin, con estos datos la tabla III.3 le indicar la calificacin
correspondiente.
9.5
9.6
9.7
9.8
42
9.9
9.10
9.11
9.12
Si una caracterstica tiene algn atributo con una puntuacin promedio de 3,0
automticamente la puntuacin total se ubicar en el rango de 12,0 a 15.5 y la
evaluacin ser de "Aceptable". Si una caracterstica tiene algn atributo con una
puntuacin promedio menor de 3,0, la puntuacin total estar por debajo de 12 y la
calificacin ser "Mala"
9.13
Definiciones generales
10.2
10.3
10.4
43
Tabla 3 Calificacin de los atributos sobre la base de: los defectos, intensidad de
percepcin y grado de afectacin
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
INTENSIDAD
GRADO DE AFECTACION
DEFECTO
DE
PERCEPCION
Muy Ligero
Nada importante
Presenta el valor sensorial diseado. (Concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas)
LEVE
Ligero
Moderado
Marcado
Muy marcado
Muy Ligero
GRAVE
Ligero
Moderado
Marcado
CRITICO
PERCEPTIBLE
CALIFICACION
5
Poco importante
Poca afectacin en su valor sensorial.(Desviacin mnima
de las especificaciones sensoriales pre establecidas)
Mediana afectacin en su valor sensorial. Notable
desviacin de las especificaciones sensoriales
Afectacin severa
Considerable desviacin de las especificaciones sensoriales
pre establecidas
Altamente afectado
Desviacin muy marcada de las especificaciones
sensoriales
Poco importante
Poca afectacin en su valor sensorial
(Desviacin mnima de las especificaciones)
Mediana afectacin en su valor sensorial. Notable
desviacin de las especificaciones sensoriales
Afectacin severa
Considerable desviacin de las especificaciones sensoriales
pre establecidas
Altamente afectado
Desviacin muy marcada de las especificaciones
sensoriales
Afectacin importante
1
4
3
2
1
No se contina la
evaluacin de la
muestra.
Calificacin :
MALO
44
Afectacin severa.
Considerable desviacin de la especificacin sensorial pre establecida. Aparece si:
El defecto es LEVE y est en forma MARCADA.
Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA
45
PUNTUACION TOTAL
RESTRICCIONES
DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA
EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS
EN LAS CARACTERISTICAS
CONSIDERADAS
FUNDAMENTALES:
MINIMO
4.8
EN LAS DEMS
CARACTERISTICAS
MINIMO
EXCELENTE
19.0 - 20.0
MUY BUENA
18.0 - 18.9
4.6
4.4
BUENA
15.6 17.9
4.0
3.8
ACEPTABLE
12.0 15.5
MALA
MENOR DE 12.0
4.7
3.0
MENOR DE 3.0
Grado 1
MUY BUENA
BUENA
Grado 2
ACEPTABLE
MALA
Grado 3
46
SUMA
PUNT.PRO
M
1.0 ASPECTO
1.1
FACT.
CONV.
(1.0)
1.2
2.0 OLOR
2.1
(1.0)
3.0 SABOR
3.1
(1.0)
3.2
TEXTURA
4.1
(1.0)
4.2
4.3
Calificacin: Puntuacin total definitiva: Puntuacin:
Observaciones:
PUNT
.
CONV
.
47
ANEXO B
10.0 DEFINICIONES
10.1 GENERALES
10.1.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del
valor sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que
permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera
estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una
caracterstica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global
del olor, del sabor o de la textura.
10.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su
especificacin.
10.1.3 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la
calificacin de Insuficiente.
10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificacin de Aceptable
10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno.
10.1.6 Productos homogneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza, ejemplo: el
Pur de tomate.
10.1.7 Productos heterogneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, por
ejemplo, Pur de Tomate con especias sin moler (albahaca, laurel, organo, etc.)
10.2DEFINICIONES PARA EL ASPECTO
10.2.1 rea visible: rea perfectamente iluminada, de fcil acceso, consta de una mesa con
capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y
seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa.
10.2
10.2.3 Color: Atributo que puede ser analizado por observacin visual del color del
producto. Este atributo considera la uniformidad y la tipicidad del mismo.
10.2.4 Color no uniforme: Cuando se observan bandas ms oscuras que el centro, producto
de un mal horneo.
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48
Viscoso, glutinoso: nivel alto Ej. cubierta de caramelo del sundae, arroz sobre
cocinado, yuca
10.4.2 Aspero. Carente de suavidad. Sensacin tctil debida al tamao de las partculas.
10.4.3 Cohesividad: Atributo relacionado con el grado en que la muestra puede ser deformada
antes que ella se rompa. (sust): Atributo mecnico textural, relacionado con la
cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas.,
incluye la propiedad de Fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.
10.4.4 Compacto. Slido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, existiendo
poco espacio entre sus molculas.
10.4.5 Conformacin, estructura (sust): Atributo geomtrico textural relativo a la
percepcin de la forma y orientacin de las partculas en un producto. Los
principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:
49
En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los dientes
(slido) o entre la lengua y el paladar (semi-slido).
50
10.4.9 Graso: Carcter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la
percepcin de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. Los
principales adjetivos correspondientes a la percepcin de grasosidad son:
10.4.10 Humedad: (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepcin del
agua absorbida o liberada de un producto. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de humedad son como sigue:
51
10.4.12 Plstico. Si al tomar una porcin del producto con una cuchara e invertir sta de modo
su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elsticos.
10.4.13Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de
un alimento dado, por medio de los receptores mecnicos, tctiles, y donde sea
apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepcin de caractersticas
mecnicas (resultante de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar;
caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas) y
caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las
caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad,
jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,
masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen
adems caractersticas sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina "Aspecto textural", dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de
las partculas.
10.4.14Viscosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la resistencia a fluir.
Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara
sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de viscosidad son los siguientes:
52
CAPTULO IV
4. Cereales. Procedimiento analtico general para
la evaluacin sensorial de productos de
molinera
Galletas, Panes, Pastas y Tortillas.
Autores: Esperanza Zamora Utset, Ivania Rodrguez, A., Cira Duarte Garca, Marta
Alvarez, Olga A. Daz
Colaboradores: Ramn Brito, Andrs Oliva, Vivian Lieiro, Ernesto Fonte y Aida Tarrau
PROCEDIMIENTO ANALITICO GENERAL PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
SENSORIAL DE CEREALES PROCESADOS:
MOLINERA
1.0
3.0
REQUISITOS GENERALES
UTENSILIOS
ASEGURAMIENTOS:
53
MATERIALES
3.2
3.3
Bandejas plsticas.
3.4
3.5
3.6
3.7
Servilletas
5.0
5.0
MUESTREO
5.1
6.0
DE
LA
PRUEBA
CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
ASPECTO *
GALLETA
OLOR
SABOR
TEXTURA *
ATRIBUTOS
FACTOR DE
CONVERSIN
0.8
CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
*ASPECTO EXTERNO
PAN
DE CORTEZA
DURA
DE CORTEZA
BLANDA
ASPECTO AL CORTE
ASPECTO CRUDO
ASPECTO COCIDO
OLOR
SABOR *
Tipicidad, frescura
Tipicidad, frescura, salinidad, dulzor
TEXTURA *
TEXTURA *
FACTOR DE
CONVERSIN
OLOR
SABOR
PASTAS
ALIMENTICIAS
ATRIBUTOS
54
0.8
0.8
8.0
8.1
8.1.2 Las muestras no se entregarn directamente en las manos, ni se colocarn sobre las
mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extrao. Se entregarn
en platos de vidrio preferentemente
8.1.4
8.1.5
55
8.1.7 El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua
el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado para evitar su
deterioro.
8.1.8 Se evaluarn no ms de 4 muestras en cada sesin de trabajo.
8.1.9
Se emplear agua como agente enjuagante o diluyente entre una muestra y otra, para
borrar la sensacin que dej una muestra antes de comenzar la evaluacin de la
siguiente.
8.2.3 Para los dems atributos del aspecto se colocarn las muestras en platos
preferiblemente de color blanco.
8.3
EVALUACIN DE LA TEXTURA
8.4.1
8.4.2
8.5
8.5.1
56
9.1
Tabla I-2 Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de
percepcin y grado de afectacin
Ver Procedimiento general
9.3
5.0
5.0
4.0
4.6
72
4.0
81
4.5
90
5.0
90
5.0
(1.0)
*
4.6
(1.0)
5.0
1.0
*
4.0
1.0
5.0
Observaciones: Se restringe por textura, presenta ligeras afectaciones en dureza y fragilidad, en la disolucin
y granulosidad. Presenta textura de grano grueso y spero
57
Galletas. I-A
Autores: Esperanza Zamora U., Ada Castillo Coto, Cira Duarte Garca
Colaboradores: Aurora Gonzlez, Niurka Fernndez, Luis Bonachea, Elda Roncal
GALLETAS. CLASIFICACIN
Las galletas pueden ser de cuatro tipos:
SIMPLE
RELLENA
BAADA
BAADA Y RELLENA
Aunque solo nos hemos ocupado de las galletas Simples, este Procedimiento es aplicable a
todos los tipos de galletas. Si se necesita evaluar una galleta rellena se adiciona a cada
caracterstica los atributos correspondientes a la evaluacin del relleno como: cantidad y
distribucin del relleno, definicin del sabor y en la textura viscosidad, adhesividad,
plasticidad o sea, el que corresponda segn el relleno empleado.
Si se trata de una galleta baada se agregan los atributos correspondientes a la evaluacin
del glaseado, como: distribucin y grosor, granulosidad (azucaramiento, cristales groseros).
De igual forma si se desea evaluar una galleta baada y rellena se incorporarn los atributos
necesarios para evaluar la calidad del relleno y del bao.
Este PAES puede aplicarse en la evaluacin del sorbeto, Sponge Rusk, galletas Royalitas,
dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, galletas de sal, finas de mantequilla, y en
general todas las que se consideren dentro del genrico Galletas".
METODOLOGA (Ver PAES general)
Preparacin y presentacin de las muestras.
Si las muestras se reciben envasadas, como en el caso de sorbetos, galletas zoolgicos etc.
se presentarn en los sobres que las contienen. Cuando son envasadas en latas y nylon de
gran tamao, se preparan paquetes de 20 galletas envueltas en celofn o papel parafinado o
en bolsas de nylon (tomadas de forma aleatoria para garantizar representatividad).
No evaluar inmediatamente despus de haber sido extrada del horno.
Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA
CARACTERS
ATRIBUTOS
DESCRIPCIN
TICAS
1.1 FORMA , TAMAO, Forma circular y aplanada, Uniforme, grosor aproximado
1.0 ASPECTO
INTEGRIDAD
2mm con ligeras variaciones entre una y otra.
1.2
SUPERFICIE,
COLOR
58
4.0
SABOR
FRAGILIDAD
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN
EN LA BOCA.
3.4 GRANULOSIDA
D
4.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, Calidad)
4.2
DULZOR,
SALINIDAD, (de
acuerdo al tipo)
OLOR
3.0 TEXTURA
ATRIBUTOS
DESCRIPCIN
FORMA, TAMAO, Obleas de fino grosor, de forma rectangular,
1.1 INTEGRIDAD
completas, con cortes parejos de las piezas, bordes
lisos, unidas por una capa delgada de crema.
1.2 SUPERFICIE,
Superficies cuadriculadas al relieve, la superior forma
COLOR
pequeos rombos, la inferior diminutos cuadros. Las
obleas estn unidas por una delgada capa de crema
distribuida uniformemente. El color de las obleas es
un color crema claro. El color del relleno es acorde al
saborizante empleado.
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
A producto fresco, horneado, con predominio del
saborizante empleado en el relleno
CRUJENCIA
Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando
3.1
idea de la frescura del producto
3.2 DUREZA Y
FRAGILIDAD
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN Y
DISOLUCIN EN
59
4.0 SABOR
ATRIBUTOS
LA BOCA
DESCRIPCIN
3.4 GRANULOSIDAD
Crema suave
4.2 DULZOR
Dulzor moderado
2.0 OLOR
ATRIBUTOS
1.1
1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2
1.2 SUPERFICIE,
COLOR
2.1
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
3.0 TEXTURA
3.1
DUREZA Y
FRAGILIDA
3.2
CRUJENCIA
CARACTERSTICAS
1.0 ASPECTO
3.3
3.4
4.1
4.0 SABOR
4.2
8.2
60
ATRIBUTOS
1.1
3.1
1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2 SUPERFICIE, COLOR
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
DUREZA Y FRAGILIDAD
3.2
CRUJENCIA
3.3
FACILIDAD DE
DISGREGACIN Y
DISOLUCIN EN LA
BOCA
GRANULOSIDAD
1.2
2.1
3.4
4.1
SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)
4.2
SALINIDAD
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
2.1
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
3.1
DUREZA Y FRAGILIDAD
DEFECTOS
Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el
grosor, Galletas partidas en el envase
Grietas, amplollas rotas, indefinicin del dibujo. Defectos
en cantidad y distribucin de partculas. Defectos en el
color: tono y uniformidad.
Desviaciones en la tipicidad del olor. Presencia de olores
completamente ajenos al producto. Variaciones en la
intensidad del olor tpico
Defectos en dureza, fragilidad.
3.2
CRUJENCIA
3.3
ATRIBUTOS
1.1
1.2
3.4
4.1
SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)
4.2
SALINIDAD
61
DEFECTOS LEVES
1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2 SUPERFICIE,
COLOR
DEFECTOS GRAVES
Malformaciones, partiduras,
abultamiento, defectos en el
grosor
2.1
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
3.1
DUREZA Y
FRAGILIDAD
3.2
CRUJENCIA
3.3
FACILIDAD DE
Dificultad en la
DISGREGACIN Y disgregacin del producto
DISOLUCIN EN
en la boca. Grasosidad.
LA BOCA
3.4
GRANULOSIDAD
4.1
SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)
Deficiencias en la
intensidad del sabor tpico.
Defectos en dulzor.
4.2
SALINIDAD
Presencia de olores
completamente
ajenos al producto
Defectos en dureza,
fragilidad.
Disminucin de la crujencia
OTROS
DEFECTOS
CRTICOS
Galletas partidas
en el envase
Zocatas.
Defectos en granulosidad.
Desviaciones en la tipicidad
Presencia de
del sabor. Desequilibrio en la sabores
relacin dulzor-salinidad.
completamente
ajenos al producto
Cualquier defecto, que
percibindose con una
intensidad ligera, produce una
afectacin severa en su
calidad sensorial, obteniendo
el Atributo la calificacin de
Aceptable.
Cualquier defecto,
que an
percibindose con
una intensidad
ligera, produzca
gran afectacin en
su calidad
sensorial,
obtenindose un
producto no apto
para el destino
originalmente
previsto
62
Panes. I-B
Autores: Ivania Rodrguez Alvarez, Marta Alvarez, Olga A. Daz Armada, Esperanza
Zamora Utset, Vivian Lieiro
Este Procedimiento es aplicable a panes de corteza dura y blanda. Metodologa de
evaluacin (Ver Procedimiento general). Se recomienda no evaluar ms de 5 muestras en
una misma sesin de trabajo.
2.0
ASPECTO
AL CORTE
3.0 OLOR
4.0
PAN DE CORTEZA
SUAVE
1.3
Forma,
superficie,
limpieza
2.1
Poros y
Espacios vacos
2.2
Color de la
miga
3.1
Tipicidad
4.1
Crujencia de la
corteza
Corteza crujiente
TEXTURA
SABOR
4.2
Dureza de la
corteza y de la
miga
4.3
Cohesividad y
Elasticidad
4.4
4.5
Humedad
Adherencia al
paladar
4.6
Gomosidad y
masticacin
Tipicidad
5.1
63
Cohesivo ligeramente
Cohesivo no desboronable.
desboronable . Miga elstica. Se Miga elstica. Se recupera
recupera fcil y completamente
fcil y completamente
despus de una fuerza
despus de una fuerza
deformante
deformante.
Humedad media. Seco o Hmedo constituyen defectos
No adhesivo se retira con
Ligeramente adherente
facilidad el material que se
adhiere en la boca o los molares.
No gomoso. Se requiere poco esfuerzo para desintegrar el
producto hasta que est listo para deglutir
Armnico a pan fresco
Armnico a pan fresco
ligeramente dulce
Tabla I-B2 Modelo para evaluar sensorialmente panes de corteza dura y de corteza blanda
S/D
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin defectos) ATRIBUTOS
Escriba el defecto percibido
DEFECTO
( Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado)
1.1
Desarrollo
1.2
1.3
2.2
Color
Forma,
superficie,
limpieza
Poros y Espacios
vacos
Color de la miga
3.1
4.1
Crujencia de la
corteza
Dureza de la
corteza y de la
miga
Cohesividad y
Elasticidad
Humedad
Adherencia al
paladar
Gomosidad y
masticacin
Tipicidad del
sabor
2.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
5.0
64
ATRIBUTOS
1.1 Desarrollo
DEFECTOS
Poco desarrollo o desarrollo excesivo.
1.2
Color, brillo
1.3
2.1
2.2
Color de la miga
3.1
4.1
4.2
Crujencia de la corteza
Dureza de la corteza y de la miga
4.3
4.4
4.5
4.6
5.0
Cohesividad y Elasticidad
Humedad
Adherencia al paladar
Gomosidad y masticacin
Tipicidad del sabor
1.1
ATRIBUTOS
Desarrollo
1.2
Color
1.3
Forma, superficie,
limpieza
2.1
Poros y Espacios
vacos
2.2
Color de la miga
LEVES
GRAVES
CRTICOS
Poco desarrollo o
desarrollo excesivo.
Color no uniforme.
Defectos en la intensidad
Defectos en la tonalidad de del color.Poros muy
la miga. Color de la miga abiertos o cerrados.
no uniforme. Presencia de Exceso de oquedades o
pecas
tamao excesivo.
Deformacin. Presencia de Cuarteaduras en el caso
Insectos
ampollas, manchas, pecas. del pan de corteza suave.
Cuarteaduras (en pan de
Suciedad
corteza dura).Rugosidad,
poco brillo,
Exceso de dulce en pan
Sabor cido, a quemado.
suave. Exceso o falta de
sal. Sabor a cereal crudo.
No crujiente.
65
3.1
4.1
ATRIBUTOS
Tipicidad del olor
Crujencia de la
corteza
LEVES
GRAVES
Olor poco intenso, olor
Olor a quemado, olor
alcohlico, no armnico, a cido, viejo.
cereal crudo, a levadura
No elstico
4.2
4.3
Cohesividad y
Elasticidad
Humedad
Adherencia al paladar
4.4
4.5
4.6
5.0
Gomosidad y
masticacin
Tipicidad del sabor
CRTICOS
Olores extraos (ej:
moho, rancio,
combustible, medicinal,
saco, podrido).
No cohesivo,
desboronable
Miga Dura
Blando (Pan de corteza
dura)
Duro (Pan de corteza
suave).
Adhesivo
Seco o hmedo
Desviaciones en la
tipicidad del sabor
66
67
Color. Se observar si el color corresponde con el del producto crudo (no debiendo
estar muy alejado), y si mantiene la uniformidad. Si presenta el brillo esperado.
68
5.0 SABOR
(Cocinado)
TEXTURA
(Cocinado)
4.0 TEXTURA
(Crudo)
3.0 OLOR(Cocinado
2.0
ASPECTO
COCINADO
Poco masticable
Ligeramente flexibles
Masticable, se perciben
partculas de salvado
Lig. elstico
Fractura harinosa
Hilos suficientemente
flexibles como para
combarse
Sin brillo
Pardo moderadamente
oscurecido, uniforme
PASTAS INTEGRALES
CON SMOLA Y
SALVADO
Rugosa, limpia, con algunas
pecas y manchas blancas
69
No translcido (opaco)
Ligeramente elstica, en
No elstico
dependencia de la mezcla.
Ligeramente flexibles
No flexibles
Medianamente elstico
4.5 Elasticidad y
Flexibilidad (solo para
espaguetis)
Firme al morder
Transparencia y brillo
ligeros (sin opacidad)
Ligera opacidad
Ligero brillo
Muy ligero brillo
Ligeramente ms claro que el producto crudo
Hilos o piezas, sueltas e ntegras, volumen aumentado
aprox. al doble del inicial, sin perder la forma original
4.3 Masticacin y
Adhesividad
4.2 Dureza
1.2 Superficie
1.1 Color
1.0
ASPECTO EN
CRUDO
PASTAS CON
MEZCLAS: HARINA
DE TRIGO Y SMOLA
Lisa, limpia con algunas
pecas y manchas blancas
CARACTERSTICAS ATRIBUTOS
70
S/D
SIN
DEFECTOS
(Marque con
una cruz)
1.0 ASPECTO
EN CRUDO
2.0 ASPECTO
COCINADO
3.0 OLOR
COCINADO
4.0 TEXTURA
COCINADO
ATRIBUTOS
1.1
1.2
1.3
1.4
2.1
Color
Superficie
Forma y tamao
Translucidez y brillo
Color, Brillo
2.3
3.1
Forma y volumen
Tipicidad del olor
(calidad e intens.)
Fracturabilidad
Dureza
4.1
4.2
CON DEFECTOS
(Escriba el defecto percibido)
5.0 SABOR
cocinado
ATRIBUTOS
Elasticidad y
Flexibilidad (solo para
espaguetis)
4.4
Masticacin y
Adhesividad
5.1
Tipicidad y frescura
(calidad e intensidad)
DEFECTOS
1.1 Color
Intensidad: (Muy
ligero, ligero,
moderado, marcado,
muy marcado)
4.3
1.2 Superficie
1.3
1.4
2.2
2.3
3.1
4.1
4.2
71
DEFECTOS LEVES
Defectos en color
1.2
Superficie
1.3
1.4
Forma y tamao
Translucidez
y brillo
Color y brillo
Forma y volumen
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.3
4.4
5.1
DEFECTOS GRAVES
DEFECTOS CRTICOS
Los defectos en color (tipicidad
e intensidad, falta de
uniformidad) son graves (solo
para pcs)
Manchas blancas, pecas y vetas Suciedades o partculas
(solo en pastas con 100 % de
extraas
smola)(pcs). Cristalizaciones o
rajaduras.
Deformaciones y muletas
Afectaciones en el color
Deficiencias en el volumen de
las piezas
Tipicidad (olor) (calidad Defectos en tipicidad del olor
e int.)
Fracturabilidad
Deficiencias en la
fracturabilidad
Dureza
Elasticidad y
Defectos en la flexibilidad y en
Flexibilidad (solo
la elasticidad
para espaguetis
Masticacin y
Deficiencias en la masticacin y
Adhesividad
adhesividad
Tipicidad y frescura
Sabor amargo (en pastas con
(Sabor)
salvado cuya intensidad
depender de la cantidad de
salvado empleado)
Piezas pegadas
Olor a viejo, prdida de frescura Olores extraos
72
OLOR
TEXTURA
73
SABOR
Las caractersticas marcadas en negrita fueron las consideradas fundamentales para una calificacin ms
rigurosa.
Nota: El objetivo de los factores de conversin en este Procedimiento es slo llevar la puntuacin a una escala
de 20 puntos para no entrar en contradiccin con el sistema de calidad de las Q vigente en el pas.
7.0 FICHA DESCRIPTIVA Y MODELO DE EVALUACION DE LA TORTILLA TIPO MEJICANA.
La Figura 1 muestra las fichas descriptivas de las tortillas tipo mejicana, de maz nixtamalizado y la de trigo, la
Figura 2 muestra el modelo de evaluacin.
Figura 1 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS TORTILLAS DE MAZ Y DE TRIGO
CARACTERSTICAS Y
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
Color
Forma, tamao.
superficie
Forma circular, delgadas, grosor alrededor de 3 mm. Tamao uniforme. Se admiten bordes
ligeramente tostados
Superficie ligeramente rugosa y ampollada.
Superficie lisa
2.0 OLOR
Tipicidad
3.0 TEXTURA
3.1 Flexibilidad
3.2 Dureza, Cohesividad
masticabilidad
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
TORTILLA DE TRIGO
A pan fresco
A pan fresco
74
Figura 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS TORTILLAS TIPO MEJICANA. De maz nixtamalizado y de
trigo
SIN DEFEC
CON DEFECTOS
Intensidad del defecto: Muy
TOS
ATRIBUTOS
Escriba el defecto percibido en cada
ligero, Ligero, Moderado,
(S/D)
atributo
Marcado o muy Marcado
COLOR
TIPICIDAD)
FORMA, TAMAO
1.3 SUPERFICIE
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e intensidad)
3.1 FLEXIBILIDAD
3.2 DUREZA,COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
(calidad e intensidad)
DEFECTOS
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
COLOR
Defectos en la intensidad del
(Tipicidad)
color tpico.
1.2
FORMA, TAMAO
Defectos en la forma (en
tortillas de maz).
1.3
SUPERFICIE
Defectos en la superficie:
Exceso de ampollas
reventadas. Presencia de
partculas (en la de maz).
GRAVES
Defectos en la tipicidad del color.
Defectos en la forma (en tortillas
de trigo).
Defectos en la homogeneizacin
(tortilla de maz). Presencia de
partculas (en tortillas de trigo)
2.1
3.1
FLEXIBILIDAD
Defectos en la cohesividad, en la
flexibilidad. Gomosidad
3.2
DUREZA,COHESIVID
AD
MASTICABILIDAD
TIPICIDAD DEL
SABOR
(calidad e intensidad)
4.1
Defectos en la la intensidad
del olor y sabor propio de las
tortillas.
8.0
8.1
Preparacin de la muestra:
CRTICOS
Presencia de moho
Olor completamente
ajeno al producto: a
viejo, a moho, etc
sabor completamente
ajeno al producto: a
viejo, a moho, etc
8.1.1 Las tortillas se calientan (calor moderado) en una plancha, sartn o comal, de la forma siguiente: 30 seg.
por una cara, 60 seg. por la otra, y de nuevo 30 seg. por la primera cara.
8.1.2 Las tortillas una vez calentadas se depositan sobre un pao ligeramente humedecido.
8.1.3 Las muestras estarn listas a la hora convenida con los evaluadores.
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
75
8.1.4 El nmero de muestras a evaluar en cada sesin no exceder de 4. Las muestras se servirn en platos
plsticos o preferentemente de vidrio.
8.2
76
SUMA
25
PUNT.P
ROM.
5
17
3.4
PUNT.
CONV.
3.4
1.0
25
25
2.0
OLOR
FACT
CONV
5.0
1.0
15
3
3.0
4.0 SABOR
3.3 DUREZA,
COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
22
4.4
25
1.0
1.0
5.0
Bibliografa
Gmbaro, A. 1998. Curso-Taller Iberoamericano. La Evaluacin Sensorial aplicada. Universidad de
Ambato, Ecuador.
Civille, G. V. y Lawless, H. T. The importance of language in describing perceptions
J. Sensory Stud., 1 (1986) 203-215.
Damasio, M. H., Costell, E. Anlisis Sensorial Descriptivo: Generacin de descriptores y seleccin de
catadores. Rev. Agroqum y Tecnologa de Alimentos (CSIC) .31/2 1991. (1-18).
Dasso, Irene. 1999. Qu ponemos en juego al degustar un alimento. Revista La Alimentacin
Latinoamericana No 229.
Muoz, Alejandra. 1996. Anlisis descriptivo. Desarrollo de descriptores. Conferencia en Sensiber 96.
Brasil.
STATISTICA (1998) Kernel release 5.1. StatSoft, Inc.
Zamora, E.; Duarte, C.; Ma D. Alvarez. 1999. Procedimiento Analtico para evaluar la calidad sensorial de
los alimentos. Sensiber 99. Segundo Simposium Iberoamericano de Anlisis Sensorial. Mxico, DF.
77
Zamora, E., Castillo, L, Gonzlez, J. C. 2000. Validacin del Procedimiento Analtico propuesto por el
IIIA para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. CICTA 7, La Habana,
Cuba
Zamora, E., Castillo. L., Gonzlez, J.C., Alvarez, Ma D.,Chvez, E. 2000. Validacin de procedimientos de
Evaluacin Sensorial de alimentos. 7 Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnologa de los
alimentos. La Habana, Cuba.
78
Anexo A
10.0 DEFINICIONES
10.1 Definiciones generales
10.1.1 Defectos: no-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su especificacin.
10.1.2 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce gran
afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificacin de Insuficiente.
10.1.3 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce una
afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Aceptable
10.1.4 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta levemente su
calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno
10.1.5 Nixtamalizacin:
10.2 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL ASPECTO
10.2.1 Homogneo: Dcese de un producto cuyos elementos se hayan ntimamente mezclados.
10.2.2 Rasgos o vestigios de mohos: Cambios de coloracin en algunas zonas ( verde, azuloso)
102.3 Superficie: Atributo del aspecto exterior del producto, en el que se evala la presencia de suciedades,
ampollas, la presencia o no de manchas y cuarteaduras.
10.3 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL OLOR- SABOR
10.3.1
Olor/Sabor cido: Es indicativo del deterioro del producto, como consecuencia de un proceso
fermentativo.
10.3.2 Olor/Sabor envejecido: Olor sabor no fresco. Cuando se ha utilizado en el proceso tecnolgico
materias primas que han sido almacenadas en forma inadecuada o con perodos de almacenamiento
largos, alterndose las caractersticas de las mismas, detectndose este olor/sabor en el producto
terminado.
10.3.3 Olor/Sabor extrao: Cuando en el producto terminado se detectan sabores no propios del proceso
tecnolgico o las materias primas empleadas por ejemplo: lubricantes, gas oil, medicinal, etc.
10.3.4 Olor a moho: A humedad, olor que recuerda a tierra hmeda, saco mojado.
10.3.5 Inspido: Soso; Que no tiene sabor o lo tiene demasiado flojo.
10.4
79
10.4 .1. Cohesividad: Atributo indicativo de la unin existente entre las molculas. Grado hasta el que se
comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.
10.4.2 Gomosidad: Resulta de una combinacin de elasticidad y adhesividad Densidad que persiste a lo largo
de la masticacin. Est relacionada con la cohesividad del producto. Resulta de la combinacin de un
bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad, comportamiento contrario al caso de la
fracturabilidad.
10.4.3 Masticabilidad: Tiempo requerido para masticar la muestra a una tasa constante de aplicacin, o nmero
de mordidas necesarias para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla.
10.4.4Seco: Est dado por la capacidad de algunos productos slidos de absorber saliva durante la masticacin.
Para otros trminos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a: Instruccin SCC 2.13.01.01.
Evaluacin Sensorial NC 23-34:00 " Anlisis Sensorial. Trminos y Definiciones".
80
CAPTULO V
5. Chocolates slidos o macizos, Rellenos, Figuras
baadas
Evaluacin Sensorial. Procedimiento analtico general para la evaluacin de la calidad sensorial de
productos de chocolates
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
Establecer un Procedimiento Analtico para el control de la calidad sensorial de estos productos, mediante
el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus caractersticas organolpticas.
Definicin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por cada producto.
Este procedimiento es aplicable a todos los chocolates slidos o macizos, rellenos y figuras baadas
FUNDAMENTO DEL MTODO (ver Procedimiento General)
REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
La evaluacin se realizar en un lugar que rena los requisitos mnimos establecidos (ISO 8589:1988). Las
evaluaciones individuales se realizarn en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.
Materiales y utensilios
Platillos o placas de vidrio
Vasos para agua, jarras.
Bandejas plsticas.
Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores
extraos.
Servilletas
81
CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
ASPECTO
CHOCOLATES
MACIZOS
OLOR
TEXTURA
SABOR
ASPECTO EXTERNO
ASPECTO INTERNO
CHOCOLATES
RELLENOS
OLOR
TEXTURA
SABOR
ASPECTO EXTERNO
FIGURAS BAADAS
ASPECTO INTERNO
OLOR
ATRIBUTOS
Forma del molde. Integridad y uniformidad,
Superficie (superficie superior y piso), Brillo y
color.
Tipicidad del aroma (calidad e intensidad).
Fragilidad y dureza, derretimiento en la boca
(velocidad, cremosidad, percepcin de grasa),
suavidad, fundicin al tacto.
Tipicidad del sabor (calidad e intensidad), dulzor,
amargor.
Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).
Brillo y color.
Grosor de la cobertura. Apariencia del relleno
Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin
cobertura-relleno)
Dureza. Derretimiento en la boca. Suavidad
Consistencia del relleno,
Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin
cobertura-relleno)
Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).
Brillo y color.
Grosor de la cobertura. Apariencia del centro
Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin
FACTOR DE
CONVERSIN
1.0
1.0
1.0
1.0
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
TEXTURA
SABOR
ATRIBUTOS
cobertura-centro)
Dureza. Suavidad, derretimiento y adhesividad de
la cobertura. Crujidez y fragilidad o suavidad,
gomosidad y elasticidad del centro.
Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin
cobertura-centro)
82
FACTOR DE
CONVERSIN
0.8
0.8
83
84
La suavidad se evala en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimndose
la lisura o la aspereza del producto.
La fundicin al tacto se estima por la cantidad de producto adherido a los dedos durante la manipulacin de la
muestra.
En los chocolates rellenos y figuras baadas los evaluadores debern observar tanto la textura de la cobertura
como la textura de los rellenos o centros.
En el caso de los chocolates rellenos la consistencia del relleno se evaluar al morder el producto, los
evaluadores deben evaluar si el relleno cumple con las caractersticas de diseo del producto y descritas en las
correspondientes fichas descriptivas.
En las figuras baadas los jueces deben evaluar la suavidad, el derretimiento en la boca y la adhesividad de la
cobertura, esta ltima puede evaluarse de forma visual estimando la cantidad de cobertura adherida al centro.
En las figuras baadas con centros crujientes como galletas o bizcochos los evaluadores debern evaluar la
crujidez de los mismos a partir del sonido al masticarlos y su fragilidad estimando la fuerza necesaria para que
el centro se rompa en piezas o pedazos.
En las figuras baadas con centros blandos los evaluadores debern estimar la suavidad, gomosidad y
elasticidad de los mismos durante el proceso de masticacin, la primera a partir de la percepcin del tamao de
partculas, la gomosidad evaluando su cohesin a partir del esfuerzo requerido para desintegrar la muestra y la
elasticidad por la recuperacin a la fuerza ejercida durante la masticacin.
EVALUACIN DEL SABOR
Se tomar una cantidad considerable, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes reas de
sensibilidad de la lengua durante la masticacin y el paladeo, se centrar la atencin en la tipicidad del sabor
(calidad e intensidad) y si el amargor o el dulzor (segn el producto) son los adecuados.
En el caso de los chocolates rellenos y las figuras baadas debe prestarse atencin a la armona de la
combinacin del chocolate de la cobertura y el sabor del relleno o centro.
Se evaluar tambin si las muestras presentan algn sabor extrao
CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo I)
Tabla 10.1.Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcin y grado de
afectacin
TIPO DE
DEFECTO
INTENSIDAD DE
PERCEPCION
Muy Ligero
Ligero
LEVE
Moderado
Marcado
GRADO DE AFECTACION
Nada importante presenta el valor sensorial diseado
Poco importante
Poca afectacin en su valor sensorial
Mediana afectacin en su valor sensorial
Afectacin severa
CALIFICACION
5
4
3
2
CRITICO
Altamente afectado
Poco importante poca afectacin en su valor
sensorial
Ligero
Moderado
Marcado
Afectacin severa
Altamente afectado
Afectacin importante
Altamente rechazable
(hace al producto no apto)
Perceptible
85
1
4
3
2
1
La muestra no se contina
evaluando
86
EVALUACION
CUALITATIVA
PUNTUACION TOTAL
RESTRICCIONES DE ACUERDO A
LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA A LOS
ATRIBUTOS DE:
CARACTERISTICAS
DEMS CARACTERSTICAS
FUNDAMENTALES
EXCELENTE (E)
19.0 - 20.0
MINIMO 4.8
MINIMO 4.7
18.0 18.9
MINIMO 4.6
MINIMO 4.4
BUENA (B)
15.6 17.9
MINIMO 4.0
MINIMO 3.8
ACEPTABLE (A)
12.0 15.5
MALA
MINIMO 3.0
MENOR DE 12.0
Anexos
Anexo I.Definiciones generales y especficas para cada tipo de chocolate
Anexo II. A.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recoleccin de los resultados de los Chocolates macizos
Anexo II. B.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recoleccin de los resultados de los Chocolates rellenos
Anexo II. C.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recoleccin de los resultados de las Figuras baadas
87
88
89
90
91
Anexo II
Tabla II. A. 1.Modelo para evaluar sensorialmente productos macizos de chocolate
S/D
(Sin
defectos)
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
ATRIBUTOS
1.1
1.2
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
DEFECTOS
1.1 Forma del molde.
Integ. y uniform.
1.2 Superficie
1.3
2.1
Brillo y color
Tipicidad del olor
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
Fragilidad y dureza
Derret. en la boca
Suavidad
Fundicin al tacto
Tipicidad del Sabor
4.2
4.3
Dulzor
Amargor
92
Tabla II. A. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates macizos
ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
LEVES
Indefinicin del diseo.
Rebordes.
GRAVES
Falta de uniformidad en el
grosor. Deformaciones
Ralladuras, manchas de
Presencia de orificios,
dedos y recortes adheridos.
manchas de grasa. Bloom
Burbujas. Abultamiento en
de grasa o azcar
el piso
Defectos en la intensidad
del brillo y del color. Falta
de uniformidad en el color
Defectos en la tipicidad:
Defectos en la intensidad
(Fondaje de la manteca, a
del aroma.
leche no fresca, etc.)
Defectos en dureza y
fragilidad
1.2
Superficie
1.3
Brillo y color
2.1
3.1
Fragilidad y dureza
3.2
Derretimiento en la
boca
3.3
Suavidad
3.4
Fundicin al tacto
4.1
Defectos en la
intensidad del sabor
4.2
Dulzor
4.3
Amargor
CRTICOS
Pieza incompleta
Olores
completamente
ajenos al producto
Defectos en la
intensidad del dulzor
Defectos en la
intensidad del amargor
93
3.3
Suavidad
3.4
Fundicin al tacto
Tipicidad del
sabor (calidad e
intensidad).
Dulzor
Amargor
4.1
4.2
4.3
1.1
1.2
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
CHOKOLIN La Estrella
94
CHOCOLITO La Estrella
Tableta rectangular. Presenta 6 cuadrados a relieve.
Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
Superficie superior con brillo, piso opaco. Color caracterstico del chocolate
A chocolate con leche. Aroma moderado
Dureza entre ligera y moderada
Velocidad de disolucin entre ligera y moderada
Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
Funde lentamente al tacto.
A chocolate mezclado con leche. A semilla
Dulzor acentuado
Amargor ligero
95
Brillo y color
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundicin al tacto
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Dulzor
Amargor
CIOKITO La Estrella
Tableta de forma rectangular, pequea (25 g), dividida en 12 rectngulos a
relieve con una figura tambin a relieve en el centro de cada rectngulo
formada por 4 pequeos rombos.
Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color caracterstico del
chocolate
Intenso a chocolate.
Dureza entre ligera y moderada. Frgil
Velocidad de disolucin moderada. Cremoso
Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
Se funde ligeramente rpido al tacto
Tpico a chocolate.
Dulzor ligero
Amargor marcado
Brillo y color
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundicin al tacto
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Dulzor
Amargor
96
SABOR
TEXTURA
OLOR
ASPECTO
CARACTE
RSTICA
4.3 Amargor
4.2 Dulzor
4.1 Tipicidad
3.3 Suavidad
2.1Aroma Tpico
1.2 Superficie
Observaciones:
ATRIBUTO
SUMA
PUNT.
PROM
(1.0)
(1.0)
(1.0)
(1.0)
FACT.
CONV
PUNT
CONV
97
98
ATRIBUTOS
1.1
1.2
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.4
5.1
2.2
Brillo y color
Grosor de la
cobertura
Apariencia del
relleno
3.1
4.1
4.2
Dureza
Derret. en la boca
4.4
Consistencia del
relleno
Tipicidad del Sabor
5.1
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
Forma y superficie.
Integridad, uniformidad
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del relleno
Tipicidad del olor
Dureza
Derretimiento en la boca.
Suavidad
Consistencia del relleno
Tipicidad del sabor
DEFECTOS
1.1 Forma y superficie.
Integ. y uniform.
1.3
2.1
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
99
Tabla II. B. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates rellenos
ATRIBUTOS
LEVES
Oquedades, ralladuras,
rebordes, orificios.
Abultamiento del piso
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
Grosor de la
cobertura
2.2
Apariencia del
relleno
3.1
3.1
Dureza
3.2
Derretimiento en la
boca
3.4
Consistencia del
relleno
4.1
GRAVES
Deformaciones, Falta de
uniformidad del grosor,
rajaduras, piso hundido,
Cobertura incompleta o
sobresale el relleno en la
superficie. Recortes
adheridos. Burbujas.
Manchas. Bloom de grasa o
azcar
CRTICOS
Pieza incompleta
Defectos en dureza
Derretimiento muy lento o muy
rpido o no balanceado entre el Aspereza o arenosidad.
relleno y la cobertura. Defectos Cerosidad
en la cremosidad.
Consistencia no acorde al
producto diseado. Falta de
crujidez en el caso de
presencia de extrudidos
Defectos en la tipicidad del
Defectos en la intensidad del
sabor: (Fondaje de la
sabor. Desbalance cobertura
manteca, a leche no fresca,
relleno.
etc.)
Olores
completamente
ajenos al
producto
Sabores
completamente
ajenos al
producto
100
ATRIBUTOS
1.3
2.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
Brillo y color
Grosor de la cobertura
2.2
1.1
3.1
4.1
4.2
4.4
4.1
101
Tabla II. B. 5.Ficha descriptiva de las tabletas rellenas Dolci Messaggi La Estrella
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
Grosor de la cobertura
2.2
3.1
4.1
4.2
4.4
4.1
Dureza
Derretimiento en la
boca
Consistencia del
relleno
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Tabla II. B. 6.Ficha descriptiva del Ciokito con crema de leche La Estrella
ATRIBUTOS
Forma y superficie.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
2.2
Grosor de la cobertura
Apariencia del relleno
Tipicidad del olor
(cobertura relleno)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Consistencia del
relleno
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
3.1
4.1
4.2
4.4
4.1
4.1 Dureza
ATRIBUTO
Observaciones:
SABOR
TEXTURA
OLOR
ASPECTO
INTERNO
ASPECTO
EXTERNO
CARACTE
RSTICA
SUMA
PUNT.
PROM
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
FACT.
CONV
PUNT
CONV
102
103
ATRIBUTOS
1.1
1.2
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.4
CON DEFECTOS
Escriba el defecto
percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o Muy
Marcado
5.1
DEFECTOS
1.1
Forma y superficie.
Integ. y uniform.
1.3
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.3
5.1
104
Tabla II. C. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates baados
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
2.2
Grosor de la
cobertura
Apariencia del
relleno
3.1
4.1
Dureza
Suavidad,
derretimiento y
adhesividad de la
cobertura
Crujidez y fragilidad
o Suavidad,
gomosidad y
elasticidad del
centro
4.2
4.3
5.1
LEVES
Defectos en la uniformidad
del baado. Piezas unidas.
Oquedades, rebordes,
ralladuras, manchas de
dedos. Indefinicin del
troquel.
Defectos en la intensidad
del brillo y del color. Falta
de uniformidad en el color
Defectos en el grosor de la
cobertura
Defectos en la intensidad o
uniformidad del color.
Defectos en la intensidad
del aroma. Desbalance
cobertura centro
Defectos en dureza
GRAVES
Tamao no uniforme.
Deformacin. Bao
incompleto en la base o
piso. Bloom de azcar o
grasa.
Cerosidad. Aspereza o
arenosidad. La cobertura
no se adhiere al centro.
Defectos en fragilidad. En
centros elsticos, defectos
en la elasticidad.
Defectos en la intensidad
del sabor. Desbalance
cobertura centro
Defectos en la tipicidad
Defectos en la tipicidad:
(Fondaje de la manteca, a
leche no fresca, etc.)
CRTICOS
Pieza incompleta o
montada. Bao
incompleto en la
superficie superior.
Exudacin en la
superficie.
Olores completamente
ajenos al producto
Sabores ajenos al
producto
Forma y superficie
1.2
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
2.1
3.1
4.1
4.2
4.3
5.1
105
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del centro
3.1
4.1
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
AFRIKITA
Galleta ms o menos redonda de tamao pequeo. Superficie superior
corrugada, Superficie inferior o piso lisa. Presenta un bao de cobertura
uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado
Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo
Se observa una capa fina de cobertura
Galleta de color amarillo tostado
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Dura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Crujiente y frgil, parte con facilidad.
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,
predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del centro
3.1
4.1
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
AFRICANA
Bizcocho de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca
altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base,
lisa. Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el baado
Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo
Se observa una capa fina de cobertura
Bizcocho de color amarillo dorado
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Dura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Crujiente y frgil, parte con facilidad.
A la mezcla de bizcocho con chocolate, ligero al aromatizante empleado
en el bizcocho, predominando el sabor a chocolate.
106
Forma y superficie
1.2
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
2.1
3.1
4.1
4.2
4.3
5.1
ALTEA
Forma rectangular, de altura mediana. Superficie superior con
ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un bao de
cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado
Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo
Se observa una capa fina de cobertura
Presenta un centro de altea homogneo, de color uniforme, acorde a la
esencia utilizada en su elaboracin.
Olor a la esencia utilizada en su elaboracin y a chocolate
Firme, centro blando
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Suave, gomosa, con ligera elasticidad.
A la mezcla de la esencia utilizada con chocolate. Dulzor pronunciado
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del centro
3.1
4.1
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
CHOCO GUAIMA
Galleta ms o menos redonda de tamao acorde al molde empleado.
Superficie superior con ondulaciones. Superficie inferior o piso lisa.
Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el baado
Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), brillo moderado
Se observa una capa fina de cobertura
Galleta de color amarillo
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Dura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Crujiente y frgil, parte con facilidad.
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,
predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.
107
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del centro
3.1
4.1
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
AFRICANA BACONAO
Galleta de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura.
Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa.
Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el baado
Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), brillo moderado
Se observa una capa fina de cobertura
Galleta de color amarillo
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Dureza moderada
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Crujiente. Fragilidad moderada.
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en
la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado
Forma y superficie
1.2
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
2.1
3.1
4.1
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
KEPPY
Forma cnica y de tamao pequeo. Superficie superior con
ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un bao de
cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado
Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo.
Se observa una capa fina de cobertura
Centro de color pardo oscuro o amarillo tostado de apariencia arenosa,
propio de la galleta molida.
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Firme.
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, cremosa y bien
adherida al centro.
Centro blando y Arenoso
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en
la galleta, predominando el sabor a chocolate. Ligero sabor a miel.
Dulzor moderado
CDIGO DE LOS
EVALUADORES
A B C D E
1.1Forma y superficie.
ASPECTO Integ. y unif.
EXTERNO 1.3 Brillo y color
ASPECTO
INTERNO
2.1 Grosor de la
cobertura
2.2 Apariencia del
centro
OLOR
Punt.
Suma Prom.
Fact.
Con.
0.8
0.8
0.8
4.1 Dureza
Suavidad, derret. y
adhesividad de la
TEXTURA cobertura
4.3 Crujidez y
fragilidad o Suavidad,
gomosidad y
elasticidad del centro
SABOR
5.1 Tipicidad del sabor
Puntuacin total:
Puntuacin definitiva:
Observaciones:
0.8
0.8
Calificacin cualitativa:
Punt.
Conv.
110
CAPITULO VI
6. PAES de Productos crnicos procesados
Autora: Esperanza Zamora Utset
Colaboradores: Concepcin Manzano, Yacnay Lama, Marta Cuesta Viltres, Rita Gutirrez
Mercado, Elvia Aguilar Fernndez, Ivania Rodrguez Alvarez, Xiomara Zaragoza, Ana L.
Ramrez, Maida Gonzlez Lozano, Hortensia Herrera
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
5.0
110
5.1
111
PLAN DE MUESTREO
Tabla 1 Plan de Muestreo general para productos crnicos
CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS
EMBUTIDOS
GRUESOS
FINOS (separados en unidades)
FINOS (no separados en unidades)
PRODUCTOS CARNICOS
AHUMADOS
CONFORMADOS
HAMBURGUESA
PICADILLO
ENLATADOS
PRODUCTOS SALADOS
MUESTREO GENERAL
Se seleccionan 3 unidades
Se entregar una unidad a cada evaluador
Se seleccionan 3 pedazos de longitud entre 50 cm y 75
cm.
Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote y
se seleccionan 3 piezas.
De cada bandeja seleccionada segn el nmero total de
bandejas en el lote ((VerTabla 4) se toman 3 muestras
lo mas aleatoriamente posible.
De cada bandeja Seleccionada segn tabla 4 se tomar
una porcin de 200-250 g. de picadillo
Para cualquier tamao del lote se tomarn tres
unidades. Ver enlatados (Tabla 2)
Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote,
se seleccionan 3 piezas.
En el caso de los productos como Chorizo y Morcilla en los surtidos de envases de 4, 10, 20
piezas se realizar el siguiente plan:
De los envases seleccionados se abrirn el nmero de envases que se seala a continuacin:
Tabla 3 Nmero de envases seleccionados de acuerdo al muestreo
SURTIDOS
Surtido de 4 piezas
Surtido de 10 piezas
Surtido de 20 piezas
111
112
Para la evaluacin del aspecto y el olor (en forma cruda), se divide el total de unidades
seleccionadas entre el nmero de evaluadores para formar diferentes grupos.
Para evaluar Olor, Sabor y Textura se selecciona al azar una de cada grupo, las que son
grilladas no ms de 3 minutos.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS CLASIFICACIN DE LOS
PRODUCTOS Y FACTOR DE CONVERSION
6.1
Los productos crnicos se agrupan por familia para facilitar su evaluacin. Los
embutidos sern Gruesos y finos, horneados o cocidos de acuerdo a la tripa utilizada.
La siguiente Tabla muestra la clasificacin propuesta.
112
113
6.2 Las siguientes caractersticas son consideradas fundamentales para ser sometidas a
mayor rigor mediante las restricciones planteadas en la Tabla 6, en la obtencin de la
calificacin definitiva
Tabla 6 Caractersticas organolpticas por familia de productos
PRODUCTOS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Con 5 caractersticas
ASPECTO
ASPECTO OLOR
SABOR
FACTOR DE
EXTERNO AL
CONVERSIN (0.8)
CORTE
EMBUTIDOS
(Gruesos y finos)
fundamental
AHUMADOS
fundamental
fundamental
PRODUCTOS
Con 4 caractersticas
ASPECTO
OLOR
SABOR
FACTOR DE
CONVERSIN (1)
ENLATADOS:
Morcilla, chorizo, perros,
fundamental
salchichas, carne prensada,
carne en su jugo
PATES
fundamental
CONFORMADOS
fundamental
(Hamburguesas, croquetas)
V SALADOS
fundamental
VI MASAS
fundamental
fundamental
TEXTURA
fundamental
TEXTURA
fundamental
fundamental
fundamental
fundamental
fundamental
113
114
114
115
8.3
8.3.1
Las muestras se colocarn en el rea visible (ver 11.2.1) de modo que todos los
sensores evalen el aspecto en las mismas muestras
8.4
8.4.1
8.4.2
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (~ 20 gr, un bocado,
no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la porcin
degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
8.5
EVALUACION DE LA TEXTURA
8.5.1
115
116
SUMA
PUNT.
PROM.
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
3,3,3
3,3,3
3,3,3
3,3,3
3,3,3
FACT
CONV
PUNT.
CONV.
4, 5, 5
89
4.9
3,3,3
54
3.0
80
72
4.4
4.0
3.2
2.4
(0.8)
4, 4, 4
4, 4, 4
5,4, 4,
4, 4, 4
5,4, 4
4, 4, 4
5,5,4,
4, 4, 4
5,4,4
4, 4, 4
5,5,5,
4, 4, 4
5, 5, 4
5, 5, 5
4,5,5
4,5,5
4,5,5
4,5,4
84
4.7
3.8
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
90
5.0
4.0
4, 4, 4
5,5,4
5,4,4
5,5,5
5,4,4
5,5,5
82
4.5
5,5,4
5,5,5
5,5,5
4,5,5
5,5,5
5,4, 5
87
4.8
5,5,4
5,5,4
4,4,4
5,5,4
5,5,4
5,5,4
86
4.7
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
72
4.0
3.2
116
117
Anexos.
Metodologa de evaluacin por tipo de producto.
Ficha descriptiva y modelo de evaluacin de los productos crnicos
I.
II.
III.
Conformados
IV.
Enlatados
V.
Salados
VI.
Masas
VII.
Otros (Picadillo)
117
118
ANEXO I
EMBUTIDOS: Gruesos y finos
GRUESOS (Horneados):
GRUESOS (cocidos)
Jamn Visking,
Jamn embuchado
Jamonada Especial
Jamn Jamres,
Jamn Cadeysa,
Jamn York
Chopped pork
Mortadella Tropical
Mortadella Paladar,
Mortadella Antillana
Mortadella Metropolitana,
Mortadella Baconao,
Mortadella Cadeysa,
Mortadella santiaguera,
Mortadella Morro,
Mortadella Corriente
Mortadella Novel
FINOS (horneados)
Salchichn, sobrasada,
Chopped Pork
Perros caliente (perro en ristra)
Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail,
Butifarras (Butifarra campesina)
Debreceni
Parisel
Chorizo seco
118
119
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deber ser
muy pequeo pero tampoco muy grande, ~ de 20 gr) de modo que la porcin degustada
entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
I.1.3EVALUACION DE LA TEXTURA
La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la
primera mordida y en la sucesivas hasta la deglucin, determinando los aspectos siguientes:
Dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, sensacin de jugosidad y contenido de
grasa.
Para evaluar la dureza el evaluador determinar la fuerza necesaria para comprimir con los
molares hasta romper el producto. La dureza y cohesividad estn estrechamente
correlacionadas, ya que si las molculas no se mantienen unidas, la dureza ser baja y
viceversa.
Con relacin a la masticacin esta ser alta, media o baja segn la resistencia del producto a
ser masticado hasta que est listo para la deglucin. La sensacin de jugosidad est dada
por la liberacin de lquido durante la masticacin.
El evaluador observar, adems, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el
contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo
con buen filo), y por ltimo la elasticidad. Esta ltima se evaluar presionando ligeramente
la superficie externa y soltando rpidamente, la velocidad con que se elimina la
deformacin da una medida de la elasticidad.
119
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD
FACILIDAD AL REBANADO Rebanan con facilidad
5.3 ELASTICIDAD
MASTICACIN
Elasticidad y masticacin media
5.4 JUGOSIDAD
Jugosidad media
CONTENIDO DE GRASA
Medianamente grasos
4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACION
4.0 SABOR
4.1TIPICIDAD
3.0 OLOR
2.1 SUPERFICIE
2.2 COLOR
Jugosidad Ligera
Ligeramente Grasos
Rebanabilidad media
Elasticidad y masticacin entre
media y ligeramente alta
seco
Ligera elasticidad,
masticabilidad baja
Jugosidad Media
Superficie lisa, limpia con pliegue en los extremos debido al amarre. Productos heterogneo presentan porciones de grasa de diferente
tamao distribuida en toda la superficie de color blanco crema
Ocre anaranjado (Ladrillo rojizo)
Ocre anaranjado claro
Ocre rojizo oscuro
Amarillo quemado
Masa heterognea con inclusiones de grasa distribuida en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartlagos y
pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeo tamao (No mayor de 3 mm)
Superficie irregular con
Masa heterognea, superficie
partculas rojizas (entreverado del con puntos negros y rosado
Masa heterognea, algo porosa
Tocino) y puntos negros de
fuerte propio del condimento
pimienta
Ocre anaranjado (naranja ladrillo
Carne rosado Claro. Con puntos Ocre rosado claro
Entre Ocre rosado y ocre rojizo
carmelitoso)
de coloracin ms intensa
Aroma pronunciado tpico de las carnes condimentadas que han sido curadas y ahumadas
A carne macerada, horneada y
Olor armnico y uniforme tpico Tpico a carne con MDM
Tpico a MDM con carne de res,
condimentada con predominio del al condimento de Mortadella
Condimentada y horneada
mezcladas con el condimento de
pimentn
Mortadella
A carne de res macerada, horneada Tpico de la mezcla de carnes
Tpico de la mezcla de carnes con Tpico de la mezcla de carne de
y condimentada
condimentadas y horneadas
MDM, condimentada y horneada res con MDM y los ingredientes
del condimento de Mortadella
Salinidad ligeramente alta
Salinidad moderada
A pimienta dulce acentuada
Sabor propio, (el que confiere el Muy ligero a pimienta y a nuez
ligeramente a los condimentos
codimento tpico de mortadella) moscada
del preparado de Mortadella
ligero picante
Firmes al corte, buena ligazn entre los componente, compactas
Textura firme, ligeramente blandas, medianamente compactas
4.0 SABOR
Tpico de la mezcla de carnes, condimentadas con el condimento propio de la mortadella.
4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD Y
Salinidad media
CONDIMENTACION
Sabor propio, el que confiere el condimento tpico de Mortadella. Ligero picante. Muy ligero a pimienta y a nuez moscada
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA,
Firmes al corte, buena ligazn entre los componentes
COHESIVIDAD
5.2 FACILIDAD AL
Rebanan con facilidad
REBANADO
5.3 ELASTICIDAD,
Presentan elasticidad y masticacin media
MASTICACIN
5.4 JUGOSIDAD,
Jugosidad ligera
CONTENIDO DE
GRASA
Ligeramente grasos
Olor armnico, tpico a condimento de mortadella. Tpico a carne con MDM, condimentada y horneada
123
123
125
MORTADELLA DE AVE
(con MDM)
Forma ovoidal
Forma alargada y
cilndrica
Embutidos en nylon, amarradas en un
extremo si es ovoidal, en ambas si es
alargado. Presenta humedad entre el
producto y el nylon.
Superf. no totalmente lisa, presenta
rugosidades, grietas y algunas
oquedades pequeas.
El color vara desde un ocre amarillo
claro a un ocre rojizo
Supeficie al corte no lisa, masa
heterognea con partculas blancas de
grasa, pequeos pellejos, cartlagos y
puntos coloreados debido al
condimento.
125
126
Fig AI-6 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los
EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS
DEFECTOS
LEVES
ATRIBUTOS
GRAVES
CRTICOS
Defectos en la forma,
Desgarraduras. Exudacin de
superficie: abultamientos,
agua y/o grasa
hundimientos, bolsa de aire,
grasa, agua, defectos de
grosor.
Suciedades, restos de masa en
los extremos, tizne, grasa
mecnica etc.
Defectos en el color
1.2 Color
2.1 Superficie Interna
Defectos en la cantidad y
distribucin de los
componentes.
Oquedades, grumos, pellejos,
cartlagos.
Olor a fcula.
Sabor a fcula.
4.2 Salinidad y
condimentacin
5.1 Dureza, cohesividad
Defectos en la salinidad, en el
picante.
Defectos en la dureza,
cohesividad.
Dificultad al rebanado.
Defectos en la elasticidad
5.4 Sensacin de
jugosidad,grasosidad
granulosidad,(suavidad)
Defectos en grasosidad.
Defectos en el contenido de
agua.
126
127
MORCILLA EN RISTRA
Masa embutida en tripa natural, en ristra de 8 a 10
piezas cortas de tamao ms o menos uniforme.
Presentan amarres o dobleces en los extremos.
Ligeramente rugosa (las horneadas), las escaldadas
son lisas. De tonalidad oscura.
Masa gruesa, bien unida, con porciones pequeas de
grasa bien distribuida, envoltura bien adherida a la
masa. Se admite pequeos pellejos o cartlagos.
Coloracin oscura
Aroma propio del producto horneado, elaborado con
sangre, especias y condimentos.
Caracterstico del producto elaborado con sangre y
especias fundamentalmente.
Se percibe el sabor de las especias utilizadas.
Salinidad media
Firme al corte, cohesividad moderada,
masticabilidad media.
Granulosidad media, masa seca. No grasosas
127
128
128
129
ANEXO AII
Productos crnicos ahumados
Lomo ahumado,
Lacn ahumado,
Tocino,
Tocineta ahumada,
Jamn pierna,
Jamn Paleta
EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS AHUMADOS
Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote y se seleccionan 3 piezas.
129
Espesor de la
grasa
Olor tpico
Olor
Sabor tpico
Sabor
Textura
Dureza
Facilidad para
ser rebanado
Elasticidad
Masticacin
Jugosidad
contenido de
grasa
130
TOCINETA
Barrigada del
cerdo. Puede
llevar o no
costilla
Superficie
heterognea,
grasosa, lisa
Diferentes tonalidades desde ocre amarillo claro a ocre rojizo. Zonas blancas de
grasa.
Superficie
Superficie ligeramente hmeda
ligeramente seca.
Presencia de
tendones
Carne claro a rosado con diferentes matices
Carne rosado
Tonos
dependiendo del msculo
oscuro con
rosados y
diferentes matices blanco en las
dependiendo del zonas grasa
msculo.
Espesor de la grasa menor de 1 cm
Muy ligera
Entreverados
presencia de grasa de carne no
uniformes
Olor tpico a pierna de cerdo Olor tpico a Olor tpico a
Olor tpico a
curada, horneada y ahumada lomo de
lacn de cerdo
tocineta de
cerdo
curado, horneado cerdo curada,
curado,
y ahumado
horneada y
horneado y
ahumada
ahumado
Sabor tpico a pierna de cerdo Sabor tpico Sabor tpico a
Sabor tpico
curada, horneada y ahumada a lomo de
lacn de cerdo
a tocineta de
cerdo
curado, horneado cerdo curada,
curado,
y ahumado
horneada y
horneado y
ahumada
ahumado
Firme al corte
No se rebana
Fcil de rebanar
Elsticos
Masticacin media
Masticacin media hacia alta
Jugosos
Jugosidad
Ligeramente
Grasoso
media
jugoso
130
132
132
133
DEFECTOS
Mal corte de la piel y de la pieza.
Desgarraduras, cerdas, Color no uniforme en la piel
Tizne, suciedades,
Coloracin externa y/o interna atpica, manchas grises.
grasa mecnica,
Grasa blanca: lig >1 cm: ligera
epidermis. Exceso de
sal por mal lavado
1.5 cm moderada
2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA Superficie hmeda,
2.0 cm marcada
MASA
bolsas de salmuera.
Hematomas interiores.
Sangramiento
ESPESOR DE LA GRASA
Exceso o defecto de grasa.
3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad Defectos en la intensidad del olor (a curado y ahumado). Olores no deseados: Rancidez,
e int.)
moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a cloaca
4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor a curado y ahumado. Sabores no
(calidad e int.)
deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 SALINIDAD
Defectos en la salinidad
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD
Duro o blando
5.2 FACILIDAD AL REBANADO
5.3
ELASTICIDAD,MASTICACIN
5.4 SENSACIN DE JUGOSIDAD,
Y/O CONTENIDO DE GRASA
Difcil de rebanar.
Masticacin alta. Deficiencias en la elasticidad
Resequedad. Defectos en grasosidad.
133
134
Fig AII- 3 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los productos crnicos
ahumados. Clasificacin
DEFECTOS
LEVES
ATRIBUTOS
GRAVES
1.1 CONFORMACIN,
ESPESOR DE LA GRASA
3.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e int.)
4.2 SALINIDAD
5.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
Duro o blando
5.2 FACILIDAD AL
REBANADO
5.3 ELASTICIDAD,
MASTICACIN
5.4 SENSACIN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE GRASA
Difcil de rebanar.
Masticacin alta.
CRTICOS
1.5 cm moderada
2.0 cm marcada
Olores no deseados:
Rancidez, moho, extrao, a
cloro, medicamento, ptrido,
a cloaca
Sabores no deseados: acidez,
a medicamento, a rancio, a
carne podrida
No elstico
Resequedad.
134
135
5.2 GRANULOSIDAD
5.3 JUGOSIDAD,
GRASOSIDAD
ATRIBUTOS
1.1 RELACIN ENTRE LA FASE
SLIDA Y LA LQUIDA
TAMAO, UNIFORMIDAD
SUPERFICIE Y COLOR
2.1 HOMOGENEIDAD
2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA
MASA
3.1 OLOR (Tipicidad)
4.1 SABOR (tipicidad)
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN
5.1 DUREZA, FACILIDAD AL
REBANADO
5.2 GRANULOSIDAD
5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD
DEFECTOS
Afectaciones en la relacin Lquido - slido.
Falta de uniformidad en el tamao de las piezas.
Variaciones en la intensidad del color propio. Presencia de cartlagos, pellejos,
oquedades. Color no tpico de la masa. Exceso de coccin. Bolsas de aire.
Prdida de la integridad de la fibra muscular (desintegracin)
Desprendimiento de lquido
Grasa mal distribuida. Prdida de la integridad de la fibra muscular
(desintegracin).Signos de falta de coccin
Defectos en la intensidad del Olor. Defectos en la tipicidad del olor.
Olores no deseados: Rancidez, moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a
cloaca.Olor a solvente orgnico.
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Olor
metlico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
Defectos en salinidad y en condimentacin. Sabor metlico
Duro o blando, difcil de rebanar, masticacin alta.Consistencia gomosa.
Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Lquido
viscoso. Prdida de la elasticidad
Defectos relacionados con el tamao de las partculas: arenosidad etc.
Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.
Fig AIII -2 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos crnicos
enlatados
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
135
Fig. AIII-2. Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
DEFECTOS
LEVES
ATRIBUTOS
GRAVES
136
CRTICOS
No uniformidad en el tamao
de las piezas.
Variaciones en la intensidad
Color no tpico de la masa.
del color propio. Presencia de Exceso de coccin. Bolsas de
cartlagos, pellejos, oquedades aire.
2.1 HOMOGENEIDAD
Desprendimiento de lquido
SABOR (tipicidad)
4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
Prdida de la integridad de la
fibra muscular
(desintegracin)
Prdida de la integridad de la
fibra muscular
(desintegracin).
Signos de falta de coccin
Olores no deseados: Rancidez,
moho, extrao, a cloro,
medicamento, ptrido, a
cloaca.Olor a solvente
orgnico.
Sabores no deseados: acidez, a
medicamento, a rancio, a carne
podrida
Sabor metlico
Defectos en salinidad y en
condimentacin.
Duro o blando, difcil de
rebanar, masticacin alta.
5.1 GRANULOSIDAD
Consistencia gomosa.
Afectaciones en la
cohesividad de la masa.
Dificultad al rebanado.
Defectos relacionados con el
tamao de las partculas:
arenosidad etc.
Defectos en grasosidad.
Defectos en el contenido de
agua.
5.2 JUGOSIDAD,
GRASOSIDAD
136
137
OLOR
2.1 TIPICIDAD
SABOR
3.1 TIPICIDAD
33 SALINIDAD
TEXTURA
DUREZA Y
MASTICABILIDAD
4.2 COHESIVIDAD,
ELASTICIDAD
4.3 GRANULOSIDAD
3.2 CONDIMENTACIN
137
138
1.3 COLOR
OLOR
2.1 TIPICIDAD (Calidad e intensidad)
CARNE PRENSADA
SABOR
3.1TIPICIDAD (Calidad e intensidad)
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
Salinidad entre ligero y moderado
4.0 TEXTURA
DUREZA, COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
4.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD
4.3GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD
Masa fibrosa
138
139
139
140
140
141
141
143
DEFECTOS
LEVES
GRAVES
Deformaciones. Defectos
en la uniformidad.
Defectos en la superficie
(babosidad)
CRTICOS
Variaciones en el color.
Defectos en la tipicidad
del olor.
Defectos en la intensidad
del sabor
Defectos en la tipicidad
del sabor.
Despus de la coccin:
Amargor, defectos en la
condimentacin. Regusto
a sangre. Defectos en la
tipicidad del sabor.
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
Defectos en salinidad y
condimentacin
4.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
Prdida de la cohesividad,
de la integridad de la
masa, se desmorona.
(desintegracin)
GRANULOSIDAD,
FIBROSIDAD
Astringencia, defectos en
granulosidad
5.3 SENSACIN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA
Defectos en la sensacin
de jugosidad y grasosidad
143
1.2
heterogene
idad
Limpieza
2.1
tipicidad
del olor
3.1
tipicidad
del sabor,
regusto
3.2
salinidad y
condiment
acin
Masa para
croquetas
Masa para
hamburguesa
Para
fiambres y /
o fritas
DIFERENTES TONOS DE OCRE, DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA UTILIZADA
Desde ocre
De ocre amarillo
De ocre amarillo
Desde el ocre
Desde el ocre
amarillo claro a
a ocre oscuro
claro a ocre claro amarillo hasta el amarillo
ocre rojizo
ocre oscuro
hasta el ocre
oscuro,
pasando por
el ocre rojizo
Masa homognea Masa heterognea
Partculas no
Presentan
Se admite
Se admite
mayor de 6 mm
inclusiones de
pequeas
porciones de
de dimetro con
pequeas
porciones de
grasa, sebo,
inclusiones de
partculas de
pellejos y
pellejos y
grasa
subproductos,
cartlagos (no
cartlagos no
tocino, MDM
mayor de 6 mm) mayor de
6mm
Se admite escasos
grumos. No se
Limpias, sin grumos ni cogulos de sangre
admite cogulos
de sangre
Tpico a la
Tpico a la
Tpico a la
Olor tpico de la mezcla carnes
mezcla de MDM. mezcla de carne
mezcla de masa
y/o subproductos empleados
Aditivos y
condimentada,
de harina de
mezclados con aditivos y
extensores
extensores y
trigo,
extensores medianamente
condimentados
aditivos, con
subproductos, o
condimentadas
predominio del
MDM, tocino y
pimentn dulce
condimentacin
Tpico a la
Tpico a la
Tpico a la
Sabor tpico de la carne y/o
mezcla de MDM. mezcla de carne
mezcla de masa
subproductos, medianamente
Aditivos y
condimentada,
de harina de
condimentadas, mezcladas con
extensores
extensores y
trigo,
los aditivos y extensores
condimentados
aditivos,
subproductos, o
correspondientes )se evala
MDM, tocino y
cocinado).
condimentacin,
con predominio
de Nuez Moscada
y Pimienta
Salinidad
Salinidad
Salinidad y
Salinidad moderada, ligeramente
moderada,
moderada, ligero
condimentacin
picante.
predominio de un picante,
media
ligero picante
condimentacin
alta, predominio
4.1 textura,
granulosid
ad
4.2
humedad
del pimentn
dulce
Masa pegajosa,
ofrece dificultad
al moldeado
Masa pasatosa,
ligera
granulosidad
(arenosidad),
Masa ligeramente hmeda
145
Masa para
croquetas
Masa para
hamburguesa
Para
fiambres y /
o fritas
Masa compacta,
de fcil moldeado
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy ligero,
ligero, moderado, marcado,
muy marcado
ASPECTO
1.1 Color
1.2 Limpieza, heterogeneidad
OLOR
2.1 Tipicidad
SABOR
3.1 Tipicidad
TEXTURA
4.1 Dureza )pastosidad.
Granulosidad
4.2 Humedad
Defectos por atributo de las masas
1.1 Color
Defectos en la tipicidad del color.
1.2 Limpieza,
heterogeneidad
2.1 Tipicidad del olor
Deficiencias en humedad
145
146
LEVES
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza (pastosidad)
Granulosidad
4.2 Humedad
Presencia de partculas
groseras: pellejos,
cartlagos, grasa, etc
Defectos en la intensidad
del olor tpico
Defectos en la intensidad
del sabor
Defectos en la
granulosidad
GRAVES
Defectos en la tipicidad
del color
CRTICOS
Presencia de cogulos
de sangre
Defectos en la tipicidad
del olor
Defectos en la tipicidad
del sabor
Defectos en pastosidad
Olores ajenos al
producto
Sabores totalmente
ajeno
Deficiencias en humedad
146
147
CON DEFECTOS
ESCRIBA EL DEFECTO
PERCIBIDO
ASPECTO EXTERNO
1.1 Superficie y color
2.0 ASPECTO AL CORTE
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad
4.2 Salinidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza y
masticabilidad
5.2 Fibrosidad
Defectos por atributo
1.1 Superficie y color
Defectos en la tipicidad e intensidad del color.
2.0 ASPECTO AL CORTE
Defectos en la cantidad de: pellejos, cebo, etc.
Defectos en la tipicidad e intensidad del olor. Olores ajenos al
3.1 Tipicidad
producto.
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del
4.1 Tipicidad
sabor. Sabores totalmente ajeno
4.2 Salinidad
Defectos en salinidad
5.1 Dureza y masticabilidad
Dureza y masticabilidad no propios del producto.
5.2 Fibrosidad
Defectos en la fibrosidad.
147
150
PICADILLO DE CARNE O
SUBPRODUCTOS
1.0 ASPECTO
1.1 Aspecto de la masa
(crudo y cocinado)
1.2 Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad del olor
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad del sabor
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza,
PICADILLO EXTENDIDO
4.2 Cohesividad,
disgregacin
4.3 Granulosidad
Suave
Granulosidad media
150
148
LEVES
GRAVES
1.0 ASPECTO
EXTERNO
1.1 Superficie y
color
2.0 ASPECTO
AL CORTE
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad
Deficiencias en el grosor de
la pieza.
Defectos en la intensidad del
olor tpico
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad
4.2 Salinidad
Defectos en la salinidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza y
masticabilidad
5.2 Fibrosidad
CRTICOS
Dureza y masticabilidad no
propias del prroducto
Deficiencias en la fibrosidad
148
149
149
151
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy ligero,
ligero, moderado, marcado y
muy marcado
1.0 ASPECTO
1.1 Aspecto de la masa
1.2 Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad del olor
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad del sabor
TEXTURA
4.1 Dureza,
4.2 Cohesividad,
disgregacin
4.3 Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Aspecto de la
masa
Tamao no uniforme de las partculas. Separacin de las fases (Falta de unin o ligazn
entre los componentes. Presencia de pellejos, tendones
1.2 Color
A carne madura, a producto no fresco, no tpico. Defectos en la intensidad del olor tpico,
olores ajenos al producto. Olor dulzn, a carne descompuesta,
No tpico. Sabores ajenos al producto. Defectos en la intensidad del sabor tpico
4.2 Granulosidad
fibrosidad
151
152
LEVES
Tamao no uniforme de las
partculas
Defectos en la intensidad del
color
2.1 Tipicidad del Defectos en la intensidad del
olor
olor tpico.
3.1tipicidad del
sabor
4.1 Dureza,
Afectaciones en la dureza
4.2 cohesividad,
masticabilidad
Pastosidad
4.3
Granulosidad,
fibrosidad,
jugosidad
Afectaciones en la
granulosidad.
GRAVES
Defectos en la tipicidad del
color
CRTICOS
Separacin de las fases
(Falta de unin o ligazn
entre los componentes.
Masa compacta, no se
disgrega en pequeas
porciones (propia del
picadillo).
Hidrtacin inadecuada.
Exudacin de agua
Dureza de la hojuela de la
soya (afectando la suavidad
del producto)
Consistencia fluida
Viscosidad, untuosidad,
pegajosidad.
152
153
ANEXO B
DEFINICIONES
11.1 GENERALES
11.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor
sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que permite
compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera estar
referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una caracterstica en
particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor
o de la textura.
11.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su
especificacin.
11.1.3 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la
calificacin de Insuficiente.
11.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificacin de Aceptable
11.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno.
11.1.6 Grapado. Sellaje de los extremos mediante pieza metlica.
11.1.7 Grillar: Proceso de coccin que consiste en colocar una superficie de metal plana y
caliente, a la cual previamente se le ha untado grasa.
11.1.8 Productos homogneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza. Son los
que se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que puede asumirse que
no existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por
ejemplo el perro caliente.
11.1.9 Productos heterogneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, se
presentan en ms de una fase, por lo que puede asumirse que existe mayor
variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo: el Jamn
pierna (dos fases slidas: carne y grasa, la Mortadella Tropical).
153
154
154
155
113.3 Olor-sabor extrao: Olor-sabor atpico, casi siempre asociado con el deterioro o
transformacin del producto.
11.4 DESCRIPTORES PARA TEXTURA
11.4.1 Aspero. Carente de suavidad. Sensacin tctil debida al tamao de las partculas.
11.4.2 Blando. Que cede fcilmente al tacto.
11.4.3 Buena ligazn entre sus componentes. Existe una cohesin tal entre sus molculas que
el producto presenta una estructura estable, con solidez.
11.4.4 Cohesivo. Que sus molculas se mantienen unidas.
11.4.5 Compacto. Slido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco
espacio entre ellos.
11.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la
degustacin del producto. Trminos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.
11.4.7 Dureza: Atributo relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformacin o
penetracin de un alimento; en la boca es percibida comprimiendo el producto entre
los dientes o entre la lengua y el paladar . En dependencia de la fuerza empleada
existen varios trminos descriptivos: blando, firme, duro.
11.4.8Elasticidad: Atributo relacionado con:
a) La rapidez de recuperacin al cesar una fuerza deformadora
b) El estado al cual un material deformado retorna a su condicin no deformada
despus que la accin externa es suprimida. Trminos descriptivos: plstico,
maleable, elstico
11.4.9 Elstico: Que puede recobrar su grosor inicial al cesar la fuerza deformadora. Los
embutidos horneados, por ejemplo presentan elasticidad, pues al ejercer una presin
con los dedos sobre su superficie, se hunde ligeramente, al cesar la presin, vuelve a su
estado original.
11.4.10 Firme al corte. Estable, que no se desmorona, permite ser atravesado con un cuchillo
sin perder su estructura
11.4.11 Facilidad de ser rebanado: Atributo de textura relacionado con la facilidad que tiene el
producto para se cortado en rebanadas. Trmino descriptivo: rebanable.
155
156
156
157
CAPTULO VII
7. Procedimiento Analtico para la evaluacin
sensorial de productos de la industria lctea
Autora: Esperanza Zamora Utset
Coautoras: Mara Dolores Alvarez Rico, Maritza Rodrguez Uribe, Cira Duarte Rodrguez
Colaboradores: Teresa Paz Frassino, Elisa Chvez Prez
MATERIALES
3.1 Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y
sabores extraos, vino que no sea astringente o se despegue algn olor o sabor (para
quesos), pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual.
3.6 Abridor de latas (productos enlatados), cala o sonda.
3.7 Cartulina o pergamino para evaluar el olor del queso crema , grasas para untar etc.
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
157
158
158
159
I
LECHES
II
LECHES
FERMENTADAS
III
QUESOS
IV
HELADOS
V MANTEQUILLA
Y PRODUCTOS
LCTEOS PARA
UNTAR
VI
PRODUCTOS
LCTEOS EN
POLVO
VII CREMAS
VIII SUEROS
IX DULCES DE
LECHE
Leches concentradas
Leche condensada: Natural y aromatizada
Leche evaporada y evaporada UHT
Leche esterilizada
Leche en polvo: Natural (Evaluar por la FIL /IDF 99C:97)
Leche en polvo: aromatizada y diettica
Yogur natural y aromatizado (de cogulo o batido)
Yogur tratado trmicamente
Bioyogur
No madurados
Madurados (semiduros, duros, extraduros, blandos, pasta hilada)
Madurados por mohos (semiduros y blandos)
Fundidos
Anlogos
Especial de crema (liso y con incorporacin)
De crema (liso y con incorporacin)
De leche (liso y con incorporacin)
Sorbete
De agua
Variedades (Segn su forma de presentacin): paletas, C/S cobertura, conos,
bocaditos, potes, etc.
159
160
x
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
Aspecto
externo
Aspecto
interno
OLOR
SABOR
Fundamental
TEXTURA
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundam
ental
ASPECTO
Fundamental
Fundamental
SABOR
Fundamental
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
ASPECTO
OLOR
Fundament
al
OLOR
Fundamental
SABOR
SABOR
Fundamental
TEXTURA
Fundamental
TEXTURA
160
PRODUCTOS
LECHES
gelificado
DULCES DE LECHE
Dulce de leche, Crema de leche
161
x
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
8.3.4
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no
deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la porcin
degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la
atencin en un atributo cada vez.
161
162
Esta Tabla 4 es concordante con lo establecido por la FIL. Cada valor numrico se
corresponde con el grado de afectacin que producen los diferentes tipos de defectos a una
intensidad dada.
La (Tabla 5) es una simplificacin de la tabla de calificacin de los atributos sealada
anteriormente.
162
163
GRAVE
Muy marcado
Muy Ligero
5
4
3
2
Altamente afectado
Poco importante
poca afectacin en su valor sensorial
Mediana afectacin
Mediana afectacin en su valor sensorial
1
4
Moderado
Afectacin severa
Marcado
Altamente afectado
Perceptible
Afectacin importante
Altamente rechazable
(hace al producto no apto)
Ligero
CRITICO
CALIFICACION
No se contina la
evaluacin de la
muestra:
Calificacin: Malo
163
164
SUM
A
5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90
1.1
1.2
FORMA / TAMAO
SUPERF. EXT,
5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90
COLOR
2.0 ASPECTO INTERNO
2.1 COLOR Y BRILLO 4, 4, 4 5,4, 4, 5,4, 4 5,5,4, 5,4,4 5,5,5, 80
DE LA MASA
2.2 OJOS / MASA
3.0 OLOR
3.1 TIPICIDAD
4.0 SABOR
4.1 TIPICIDAD
5.0 TEXTURA
5.2
5.1
5.2
DUREZA
5,0
5,0
(0.8)
4.4
3,2
4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 72
4,0
5, 5, 4 5, 5, 5 4,5,5
4,5,5
4,5,5
4,5,4
84
4.7
4,7
4,4,3
3,4,3
4,4,4
4,3,3
3,3,3
3,4,4
63
3.5
3.5
4, 4, 4 5,5,4
5,4,4
5,5,5
5,4,4
5,5,5
82
87
4.5
4.8
5,5,4
5,5,5
4,5,5
5,5,5
5,4, 5
3.2
72
4,0
5,5,5
4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4
ELASTICIDAD,
PASTOSIDAD,
GRATINADO
5.3 SECO / HMEDO
CONT. DE GRASA
Calificacin: Aceptable Puntuacin total definitiva: 15.5 Puntuacin: 19.6
Observaciones:
Se restringe por sabor, presenta picor y amargor fuera de diseo
164
165
RESTRICCIONES DE ACUERDO A
PUNTUACION TOTAL LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA POR
LOS EVALUADORES A LOS ATRIBUTOS DE:
CARACTERISTICAS DEMS CARACTERSTICAS
FUNDAMENTALES
EXCELENTE (E)
19.0 - 20.0
MINIMO 4.8
MINIMO 4.7
18.0 18.9
MINIMO 4.6
MINIMO 4.4
BUENA (B)
15.6 17.9
MINIMO 4.0
MINIMO 3.8
ACEPTABLE (A)
12.0 15.5
MINIMO 3.0
MALA
MENOR DE 12.0
165
166
Leches concentradas
Leche esterilizada
Leche en polvo: Natural (Se evala por FIL/IDF 99C:97)
METODOLOGA DE EVALUACION SENSORIAL
I- PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
A la leche en forma concentrada se le evaluar aspecto y olor. Para evaluar sabor y textura
la muestra se diluye adicionando igual cantidad de agua (se incluye la leche evaporada).
Las leches en polvo se preparan disolviendo 130 g en 900 ml de agua potable a 45 C. Se
procede segn lo indicado en la FIL-IDF Norma Internacional IDF 99C 1997 Evaluacin
Sensorial de productos lcteos por puntuacin. Mtodo de referencia.
Las muestras para su evaluacin deben presentarse a una temperatura entre 20 25C, se
entregar la cantidad de 250 ml.
El nmero de muestras no ser mayor de 5 en cada sesin de trabajo
En la leche condensada se evaluar aspecto, olor y textura en forma concentrada. Para
evaluar el sabor se diluye una parte del producto en dos de agua.
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
166
167
Leche
pasterizada
aromatizada
Leche
pasteurizada
fluida y
concentrada
ASPECTO
Acorde al sabor Blanco amarillo
que representa
1.1 Color
1.2 Homogeneida Homogneas
d
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Cuerpo
Leche normalizada
cruda reconstituida
recombinada
Blanco opaco
Leche pasteurizada de
cabra
No se evala en el
producto crudo, en las
dems el sabor es acorde
a la materia prima
empleada
No se evala en el
producto crudo
para el resto
Sensacin de llenura al
paladar en forma ligera
Homogneo en
dependencia del % de
grasa
Recuerda a la Cabra
Recuerda a la Cabra
Sensacin de suavidad,
llenura al paladar de
forma moderada
proporcional al % de
grasa
167
168
Homogeneidad
Tipicidad (calidad
intensidad)
Tipicidad (calidad
intensidad)
Cuerpo
Aguado
Homogeneidad
Separacin de grasa
2.1
Tipicidad (calidad e
intensidad)
3.1
Tipicidad (calidad e
intensidad)
4.1
Cuerpo
Olor a cocido,
defectos en la
intensidad del olor
Sabor a cocido,
defectos en la
intensidad del sabor
Aguado. Defectos en
granulosidad.
Defectos en la tipicidad
del olor
Defectos en la tipicidad
del sabor
168
169
LECHES CONCENTRADAS
TABLA A-4 FICHA DESCRIPTIVA DE LECHES CONCENTRADAS: condensada,
evaporada, evaporada UHT y esterilizada
Caractersticas y
atributos
1.0 ASPECTO
1.1
3.0
Tipicidad
Calidad e
intensidad)
SABOR
Al aromatizante utilizado
3.1
3.2
Tipicidad
Dulzor
Dulzor notable
Color
(uniformidad,
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
2.0 OLOR
2.1
4.0 TEXTURA
4.1 Consistencia /
viscosidad
4.2
Granulosidad
Al aromatizante utilizado
Viscoso
Suave, lisa, se admite ligero depsito de lactosa,
despus de los 30 das
169
170
Consistencia /
viscosidad
4.2
Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Color y limpieza
Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias
extraas, partculas quemadas.
1.2
Homogeneidad
2.1
3.1
3.2
Dulzor
4.1
4.2
Granulosidad
170
171
TABLA A-6 DEFECTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT
y esterilizada) CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
Sedimento. Envasado
Color
Presencia de materias
Defectos en
incompleto.
Partculas
extraas,
intensidad y tipicidad
quemadas
del color
1.2
Homogeneidad
Separacin de grasa
Sedimentacin
2.1
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
3.2
Dulzor
4.1
Consistencia/
viscosidad
Granulosidad
3.1
4.2
Cristalizacin de la
sacarosa,
Rancio, olores
totalmente ajenos al
producto: afrutado
Rancio, sabores
totalmente ajenos al
producto: afrutado.
Acaramelado
quemado. Oxidado. A
peptona. Amargo
171
CONCENTRADAS
Leche diettica
Color,
De blanco crema a amarillo tenue
uniformidad/
tipicidad
1.2. Estructura
Polvo fino, suelto
2.0 OLOR
A leche tratada trmicamente
2.1
Tipicidad
Frescos
2.2 Frescura
A leche tratada trmicamente
3.0 SABOR
Fresco
3.1 (Tipicidad
Calidad e
intensidad)
3.2 Dulzor
Ligero dulzor
4.2
POLVO
DIETTICAS
Leche Aromatizada
Color uniforme
1.1
4.0
4.1
EN
172
Dulzor moderado
TEXTURA
Sensacin de cuerpo en forma ligera
4.1
Consistencia
4.2
Perfectamente soluble
Solubilidad
172
173
3.3
Frescura (sabor)
4.1
Consistencia
4.2
Solubilidad
2.2
Frescura (olor)
3.1
3.2
Dulzor
3.3
Frescura (sabor)
4.1
Consistencia
Aguado
4.2
Solubilidad
173
174
LEVES
1.1
Color
(uniformidad / tipicidad)
Sedimento. Envasado
Defectos en
intensidad y tipicidad incompleto. Partculas
quemadas
del color
1.2
Aglutinado. Separacin
de grasa, grumos
Olor a cocido, defectos en Defectos en la tipicidad
la intensidad del olor
del olor. A forraje.
2.1
GRAVES
2.2
Frescura (olor)
3.1
3.2
Dulzor
3.3
Frescura (sabor)
Envejecido
4.1
Consistencia
Aguado.
4.2
Solubilidad
Grumos. Deficiencias
en la solubilidad
CRITICOS
Presencia de
materias extraas,
Rancio, olores
ajenos al producto:
afrutado, a moho,
oxidado
Envejecido
Defectos en la tipicidad
del sabor. Acidez .
Rancio, sabores
ajenos al producto:
afrutado. Oxidado.
Amargo, a moho, a
pescado, yesoso
174
175
175
176
176
Tipicidad
(calidad
intensidad
Salinidad
4.0 TEXTURA
4.1
Dureza,
Pastosidad,
cohesividad
4.2
Granulosidad
3.2
3.1
3.0 SABOR
Aroma recuerda al
diacetilo
Irregular
Cremoso
Requesn aromatizado
177
177
Lisa, brillante
Masa ligeramente granulosa
Requesn
Fro Saborizado
Granuloso
Ligera salinidad
Ligera acidez
Aroma dbil
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
2.1
Homognea
Masa
1.4
Lisa, brillante
Compacta
2.0 OLOR
Superficie
1.3
Caractersticas
Queso crema empaque en:
Atributos
Caliente
Fro natural
1.0 ASPECTO
Acorde al molde empleado
1.1
Forma/ tamao
1.2
Color
De blanco a crema claro
Aspecto de
la masa
1.4
2.0 OLOR
2.1
Tipicidad,
calidad e
intensidad
3.0 SABOR
3.1
Tipicidad,
calidad e
intensidad
3.2
Salinidad
4.0 TEXTURA
4.1
Dureza ,
fibrosidad,
granulosidad
4.2 Seco/hmedo
Color de la
masa
1.3
1.0 ASPECTO
1.1
Forma,
tamao
1.2
Superficie y
color
CaracterstiC.
Atributos
BLANCO
BLANCO
BFALA
Blanco, se
admiten vetas
amarillo claro
Lisa brillante
De blanco puro a
gris claro
Entre ligera y
moderada
De blanco a
blanco
amarillento
Lisa brillante,
blanco
amarillento
FRESCAL
Hmedo
Marcada
humedad
Masa blanda
fibrosa
Estructura de
capas
superpuestas
Blanco crema
Lisa, blanco
crema
MOZARELL
A
(Blando)
Esfrica u
ovoidal
Masa semidura,
ofrece ligera
resistencia al
corte
Ligera humedad
Estructura hilada
(fibrosa)
Blanco hueso,
Forma variada:
rectangular
MOZARELLA
(Semiduro)
Quebradizo
De blanco a
blanco hueso
Lisa
brillante.
De blanco a
amarillo
claro
A queso fresco,
condimentado con
A cuajada ligeramente cida
ajo y pimienta.
Picante
Entre ligera y moderada
Masa firme al corte
Fondo blanco,
jaspeado con
partculas de ajo y
pimienta
Presencia de
partculas de
especias
A queso fresco,
condimentado con
ajo y pimienta
Corteza hmeda,
blanca, presencia de
especias
FAVORITO
Ligera
humedad
Masa blanda,
suave al corte
Masa lisa
De blanco a
blanco hueso
Amarillo claro
Irregular
CREMOSO
FRESCO
178
178
Masa blanda,
resistencia al corte
en corteza en
forma ligera
Seco
A queso fresco
ahumado, ms fuerte
en la corteza que la
masa
A queso ahumado,
ms fuerte en la
corteza
Masa lisa
Irregular, masa
amarilla clara, corteza
ms oscura carmelita
/aladrillado, no
uniforme debido al
ahumado
Amarillo claro
Achatado
CREMOSO
AHUMADO
TABLA A-11 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS DE COAGULACIN ENZIMTICA
179
ATRIBUTOS
1.1
Forma/ tamao
1.2
Color
1.3
Superficie
1.4
Masa
2.1
Tipicidad olor
calidad,
intensidad
Tipicidad
sabor, calidad,
intensidad
Salinidad
3.1
3.2
4.1
4.2
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado
Dureza,
pastosidad,
cohesividad
Granulosidad,
cremosidad,
humedad
ATRIBUTOS
1.1 Forma/ tamao
1.2 Color
1.3 Superficie
1.4 Masa
2.1 Tipicidad, calidad,
intensidad del olor
3.1 Tipicidad, calidad,
intensidad del sabor
3.2 Salinidad
4.1 Dureza, pastosidad,
cohesividad
4.2 Granulosidad, cremosidad,
humedad
179
180
LEVES
1.1
Forma y tamao
1.2
Color
1.3
Superficie
Rajaduras. Superficie
irregular, manchada
1.4
Masa
2.1
Tipicidad del
olor (calidad e
intensidad)
Defectos mecnicos de la
masa.
Defectos en la intensidad
3.1
Tipicidad del
Sabor (calidad e
intensidad)
Defectos en la intensidad
3.2
Salinidad
Defectos en salinidad
4.1
Dureza,
pastosidad,
cohesividad
Granulosidad,
cremosidad,
humedad
4.2
GRAVES
CRTICOS
Defectos en la Tipicidad
Superficie viscosa,
pegajosa, presencia de
moho
Defectos del color en la
tipicidad, a humedad
Defectos del color en la
tipicidad, a humedad
Defectos de dureza,
untabilidad, pastosidad
Textura desmoronable
Defectos de
Granulosidad,
cremosidad, humedad
180
Seco/hmedo,
5.3 grasosidad.
5.2 Elasticidad, ,
granulosidad
4.0 SABOR
4.1 1Tipicidad,calidad,
intensidad
TEXTURA
3.0 OLOR
2.1
2.2
GRANITA
No elsticos
Masa granulosa
Ligera
elasticidad
secos
Quesos ligeramente grasos
Abundantes
Pocos redondos y No presentan, se admiten
redondos y lisos lisos del tamao orificios del tamao de la
No presenta, con o sin ojos apenas
de un chcharo
cabeza de un alfiler
visibles
Aromtico
parecido a la
Aromtico, ms o menos fuerte segn el tiempo de maduracin
nuez
Dulzn parecido A queso maduro Algo dulzn
Ligeramente
Ligeramente
Ligero picante
a la nuez
ligero picante
muy ligero
picante
picante, ligero
picante
salado
Ligeramente
Dura, resisMuy dura (no
Dura, masa
Duro
Masa ligeraDura, masa
tente al corte
cortable),
granulosa
mente dura
Compacta.
quebradiza.
resistente al corte
Facilidad al
Fractura en forma
rebanado
de escamas
Quesos madurados
Ligeramente hmedo
Masa elstica
Masa firme
Facilidad al rebanado
Delicado, dulzn,
Salado ligero
181
Cuadrado grande
16 kg, caras planas
Lados lig. Convexos
Corteza de color amarillo dorado
rugosa tiene impreso el dibujo de
la tela (forma cuadriculada)
CARIBEO
181
Superficie
Ojos
5.3
Seco/hmedo. grasosidad
Tipicidad, (calidad
intensidad)
5.0 TEXTURA
5.1
Dureza, resistencia al corte
5.2
Elasticidad, Pastosidad
4.1
3.0 0LOR
3.1
Tipicidad (Calidad
Intensidad)
4.0 SABOR
2.2
1.2
CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO EXTERNO
1.1
Forma
Siboney
Nuevo Siboney
Cuadrado caras planas
Conquistador
Guama
Moderado aromtico
Mrida
Guardala
vaca
Santa cruz
182
182
CARIBE
Rectangular
GOUDA
Ms o menos
redondos, no
mayor de un
chicharro
distribuidos
Irregularmente
GRATINA
SAMSO
Numerosos
irregulares no
mayor de un
chicharo
Huecos
irregulares
Irregular lig.
hmeda
Blanco gris con
ptos de
condimento
FLORA
Ligera humedad
Intensidad
moderada
Sabor Dbil
Ligero picor
Fcil
gratinado
Pastoso
Humedad e/ lig
y moderada
Ligera humedad
Ligeramente pastosos
Sabor dbil
ligero cido
183
A Condimento:
ajo, perejil
pimienta
Mas o menos
redondos no
mayor de un
chicharo
distribuido
irregularment
SVECIA
Abundantes
irregulares o
no presentan
LUNCH
A condimento,
aromtico
Escasos, redondos,
brillantes, del tamao de un
chicharro.
PATAGRS
183
Aroma moderado, a producto lcteo que ha tenido un perodo de maduracin (ms o menos 3 meses)
De pocos a
numerosos,
ms o menos
redondos. Se
admiten
rajaduras
pequeas
5.2 Elasticidad
pastosidad,
gratinado
Entre pocos
y
abundantes,
redondos
distribucin
uniforme en
toda la masa
5.3 Seco
/hmedo.
BROOD
KAAS
Cuadrado plano
DANBO
3.0 0LOR
3.1 Tipicidad
Calidad
Intensidad
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad
calidad
intensidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza
2.0 ASPECTO
INTERNO
2.1 Color
2.2 Ojos
CARACTE
RISTICAS,
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
EXTERNO
1.1 Forma
1.2 Superficie
Forma
Superficie color
Masa
2.2
5.3
Seco/hmedo, grasosidad
5.0 Textura
5.1 Dureza, resistencia al
corte, facilidad al rebanado
5.2 Elasticidad, fibrosidad,
gratinado
3.0 Olor
Color de la masa
2.1
1.1
1.2
Alargada, cilndrica.
Se asemeja a una fruta bomba alargada
TOPONUEVO
De pera estrangulada
En un extremo forma una cabeza
SCAMORZA
Secos
Fibrosa
Ligeramente grasosa
Algo resistentes al corte a partir de la corteza, masa compacta, menos resistencia al corte en el centro.
Rebanables
Ligeramente elstica y
flexible, Fibrosa
Gratina con facilidad
Grasosa
Firme al corte
A queso de corta
Predomina un sabor ahumado con salinidad moderadamente fuerte
maduracin, predomina una
nota cida.
Masa lisa
A cuajada fresca propio de
los quesos de corta
maduracin
Corteza fina de color amarillo pardusco ms intenso que la masa, con o sin una
capa de parafina o plstico
Cuadrada
184
184
185
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
1.1
Forma/ tamao
1.2
Superficie
y Color
Color y brillo de
la masa
Ojos
2.1
2.2
3.1
4.1
5.1
5.2
5.3
INTENSIDAD DEL
DEFECTO PERCIBIDO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado
Olor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Sabor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Dureza,
facilidad al
rebanado
Elasticidad,
Pastosidad
Seco/hmedo.
Grasosidad
Ojos
Olor.Tipicidad
(calidad, intensidad)
4.1
Sabor.Tipicidad
(calidad, intensidad)
5.1
Dureza, resistencia al
corte, facilidad al
rebanado
Elasticidad, Pastosidad Defectos en la elasticidad. Adhesividad, pastosidad.
Seco/hmedo.
Deficiencias en el contenido de grasa y agua
Grasosidad
5.2
5.3
185
186
LEVES
1.1
Forma/ tamao
Deformaciones
1.2
Superficie
y Color
Presencia de mohos en la
corteza. Coloracin atpica
2.1
Color y brillo
de la masa
Manchas, rugosidades,
rajaduras. Intensidad del
color tpico.
Defectos en el brillo e
intensidad de la
Coloracin tpica
(intensidad por debajo o
por encima de lo normal.
2.2
Ojos
3.1
Olor. Tipicidad
(calidad,
intensidad)
4.1
5.1
5.2
5.3
GRAVES
CRITICOS
Hinchazn
Coloracin atpica,
Ptrido, a salmuera en
mal estado, a
medicamento, a
reactivo qumico.
Deficiencias en el
contenido de grasa y agua
186
187
Olor
Tipicidad
Calidad e
intensidad)
5. 0 Textura
5.1 Dureza
5.2 Pastosidad
4. 0 Sabor
4.1 Tipicidad
(Calidad e
Intensidad)
3.0
3.1
Untuosa.
Semi pastosa
187
Ligero amargo
188
4.1
5.1
5.2
Superficie
color de la
masa
Moho en la
masa
Olor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Sabor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Textura
Dureza
Pastosidad
188
189
Fig A-2 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LOS QUESOS MADURADOS POR
MOHOS (AZULES)
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
Forma/
tamao
Deformaciones
1.2
Superficie
2.1
color de la
masa
Manchas, rugosidades,
defectos del color
Defectos mecnicos.
Defectos en la Coloracin de
la masa
2.2
Moho en la
masa
3.1
Sabor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Olor
Tipicidad,(cal
idad,
intensidad)
1Textura
Dureza
4.1
5.1
5.2
Pastosidad
GRAVES
CRITICOS
Hinchazn
Coloracin atpica,
Desarrollo anormal del
moho.
Masa con manchas
atpicas.
Coloracin anormal del
moho
Saponificacin
Saponificacin
A salmuera en mal
estado, a fosa, a cloaca,
fermentado, a
medicamento, pescado.
rancidez, sulfhdrico.
Defectos en la dureza:
blando, duro, desmoronable
Defectos de adhesividad,
pastosidad
Deficiencias en el contenido
de grasa y agua
189
5.1 Dureza
Adhesividad
Cremoso
190
Untuoso,
Ligero, quebradizo Firme al corte
190
Cuadrada con
caras planas
PONT LES
FLEURS
Propio al queso
Dbil a queso de corta
Ligero amoniacal elaborado con leche maduracin
de cabra y al
B.linens
Definido a
Bacterium linens
A moho de
P. cndidum,
olor amoniacal
cuando est muy
maduro
Ligero cido
tenue a hongo
SOREMA
Superficie pegajosa
de color amarillo anaranjado
MOUNSTER
A mezcla de
leche de cabra
y Penicillium
cndidum
Masa homognea
De blanco crema a amarillo
plido
A moho de
P. cndidum,
Olor amoniacal
cuando est
muy maduro
4. 0 Sabor calidad Tenue a hongo
e intensidad
P. cndidum,
ligero cido,
4.1 Tipicidad
ligero amargo,
ligero amoniacal
5.0 Textura
Algo untuosa
2.0 Aspecto
interno.
2.1 2.1 Color de la
masa
3. 0 Olor
3.1 Tipicidad
calidad e
intensidad
191
Fig Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (blandos)
Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (Quesos Blandos)
S/D (Sin Atributos
defectos)
1.1
Forma y tamao
1.2
Superficie
2.1
Color de la masa
3.1
Olor
Tipicidad
(calidad
e
intensidad)
4.1
Sabor Tipicidad y
(calidad
e
intensidad)
5.1
Dureza
adhesividad
Defectos por atributo
1.1
1.2 Superficie
2.1 Color de la masa Afectaciones en el color propio del queso. Coloraciones atpicas
3.1
4.1 Sabor Tipicidad Sabor a producto lcteo en forma no deseada. Amargor, sabor a a
y (calidad e humedad, a bacterium Linnen. A fermentado, a medicamento, a
intensidad)
pescado, rancidez, jabonoso, sulfhdrico.
5.1 Dureza
adhesividad
191
192
Tabla A11-16 DEFECTOS POR ATRIBUTO DE MADURADOS POR MOHOS (QUESOS BLANDOS)
ATRIBUTOS
1.1
DEFECTOS LEVES
DEFECTOS GRAVES
DEFECTOS CRTICOS
Superficie viscosa,
Superficie viscosa,
pegajosa. Uniformidad del pegajosa
color
2.1
Color de la masa
Defectos en la coloracin
de la masa
Coloracin atpica
3.1
Olor Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Intensidad : de aroma,
salinidad, acidez
4.1
Sabor Tipicidad
y (calidad e
intensidad)
Dureza
adhesividad
1.2
5.1
192
194
194
Dureza, resistencia al
corte. Facilidad al
rebanado
4.2 Pastosidad, untabilidad
4.1
4.0 TEXTURA
3.0 SABOR
FUNDIDO UNTABLE
AROMATIZADO
El propio de la variedad de
quesos utilizada
El propio de la variedad de
quesos utilizada
FUNDIDO CORTABLE
FUNDIDO CORTABLE
NATURAL
AROMATIZADO
Superficie lisa, brillante, pueden presentar algunas oquedades
CARACTERSTICAS Y
ATRIBUTOS
ASPECTO
El propio de la variedad de
quesos
Amarillo uniforme
FUNDIDO UNTABLE
NATURAL
195
195
Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Rebanabilidad,
untabilidad,
gratinado.
Facilidad al
molinado
1.2
1.0
1.1 ASPECTO
Forma y
superficie
Atributos
Caractersticas
CORTABLE
SABORIZADO
UNTABLE
SABORIZADO
Caracterstico al sabor
que representa
Amarillo uniforme
UNTABLE NATURAL
Caracterstico al sabor
que representa
Amarillo uniforme
CORTABLE NATURAL
196
196
198
OLOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
SABOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
4.0
4.1
TEXTURA
Dureza, resistencia al corte.
Facilidad al rebanado y al
molinado
4.2
Pastosidad, untabilidad,
gratinado
LEVES
GRAVES
CRITICOS
Presencia de grumos,
oquedades
Defectos en uniformidad
e intensidad del color
Defectos en la intensidad
del olor tpico. Olor dbil
al sabor base adicionado
Defecto en la intensidad
del sabor tpico.Sabor
dbil al sabor base
adicionada
Superficie rugosa
Partculas extraas,
quemadas
Defectos en la
tipicidad
Afectaciones en la
calidad del olor
Afectaciones en la
calidad del sabor
Sabor amargo,
salado, cido
Defectos de
consistencia, masa
blanda, dura.
Deficiencias en el
rebanado, el
molinado
Masa blanda,
pastosa. Deficiencias
en
la untabilidad, el
gratinado.
198
197
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido:
1.0 ASPECTO
1.1 Forma y
superficie
1.2 Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(Calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
(Calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza,
resistencia al
corte. Facilidad
al rebanado
4.2 Pastosidad,
untabilidad
DEFECTOS
1.0
1.1
1.2
2.0
2.1
3.0
3.1
4.0
4.1
4.2
ASPECTO
Forma y superficie
Color
OLOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
SABOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
TEXTURA
Dureza, resistencia al corte.
Facilidad al rebanado
Pastosidad, untabilidad
197
199
199
Forma / tamao
Superficie
Cantidad y uniformidad
de incorporacin
SABOR
Tipicidad, calidad,
intensidad
Dulzor
1.3
1.4
1.5
2.2
TEXTURA
Cuerpo
Cremosidad
Granulosidad
Derretimiento
3.2
3.3
3.4
3.0
3.1
2.0
2.1
Homogneo
Homogeneidad
1.2
200
Lento y viscoso
Lento ligero
Semi lento derretido acuoso Segn el tipo de helado
viscoso y espumoso
Moderamente
Ligero a moderado cremoso
Suave ligeramente arenoso para coco y helados con incorporacin de semillas, arenoso para guayaba
Marcadamente cremoso
Firme
200
(Solo se evala en helados con incorporacin) Sirope y partculas de frutos y semillas distribuidas en cantidades suficientes y uniformemente en
toda la masa
Tpico al producto lcteo
Tpico a la
Tpico al sabor de
Definido al sabor que representa (armona entre sus componentes que recuerda a productos lcteos)
mezcla del
mezcla base y
helado base, con cobertura, el sabor del
inyeccin o
barquillo, galleticas y
incorporacin
panetelas, es dbil a
producto tostado,
fresco y horneado
De ligero a marcado acorde a la formulacin
(Solo se evala a variedades), acorde al molde o envase que lo contiene : las paletas provistas de soporte, los bocaditos de forma rectangular,
espesor de la panetela y helado uniforme. Para el pote Coppelia de 250 cc mirar la flor de la superficie
Lisa presenta una capa fina de espesor (Solo se evala a helados con cobertura)
Caractersticas y
Atributos
1.0
ASPECTO
1.1
Color
203
203
Color
1.2
1.3
Uniformidad
Homogeneidad,
limpieza
Forma / tamao
1.4
Superficie
1.5
2.2
Cantidad de
incorporacin
Tipicidad, calidad,
intensidad
Dulzor
3.1
Cuerpo
3.2
Cremosidad
3.3
Granulosidad
3.4
Derretimiento
21
201
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy
ligero, Ligero,
Moderado, Marcado
o muy Marcado
Superficie
1.5
2.2
Cantidad de
incorporacin
Tipicidad, calidad,
intensidad
Dulzor
3.1
Cuerpo
3.2
Cremosidad
3.3
Granulosidad
3.4
Derretimiento
21
Intensidad del sabor. Indefinicin del sabor, Tipicidad del sabor. Sabor rancio,
sebceo, extrao
Afectaciones en la intensidad del dulzor
201
202
uniformidad
1.2 Uniformidad
homogeneidad
Forma tamao
1.4 Superficie
1.5 Cantidad de
incorporacin
2.1 Tipicidad (calidad/
intensidad del sabor)
2.2 Dulzor
Envasado incompleto,
separacin en fases,
partculas grasas,
incorporacin no uniforme.
Defectos de forma,
soporte paleta corto o
largo
Defecto de cobertura
fina, gruesa, daada
Excesiva
Pobre
Indefinicin del sabor,
Tipicidad del sabor
3.1 Cuerpo
Defectos de firmeza
Desmoronable
3.2 Cremosidad
Defectos en la cremosidad,
gomoso
Cristales de hielo, arenoso
3.3 Granulosidad
3.4 Derretimiento
Presencia de materias
extraas,
Derretimiento rpido,
espumoso, aguado
202
205
1.1
1.2
2.1
3.1
3.2
3.3
4.1
Yogur batido
natural
Yogur de coagulo
natural
Color
(uniformidad/ Uniforme. Blanco caracterstico
tipicidad)
Homogeneid
Homogneo, sin separacin de fases
ad
Tipicidad
Ligero a producto lcteo fermentado
(calidad e
intensidad del
aromatizante)
Tipicidad del
Ligero a producto lcteo fermentado
sabor
(calidad e
intensidad )
Dulzor
Ligera acidez, equilibrada
Acidez
viscoso
Cogulo firme,
Consistencia/
viscoso
despus de
viscosidad
Yogur batido
aromatizado
viscoso
agitarse
4.2
Cremosidad
4.3
Granulosidad
Yogur coagulo
aromatizado
Cogulo firme,
viscoso despus de
agitarse
Cremoso
Se admite ligera presencia de pequeos grumos blandos
205
Homogeneidad
Color
Cremosidad
Granulosidad
4.3
Consistencia/
viscosidad
4.2
4.1
3.3 Acidez
(calidad,
intensidad.)
3.2 Dulzor
sabor
1.2
1.1
Caractersticas
y atributos
Blanco coco (natural).
Se admite ligera
presencia de pequeos
grumos blandos
Cremoso
Viscoso
Coagulo firme
marcado, viscoso
despus de agitarse
Filantez moderada,
viscoso
Moderada
Fluido viscoso
Muy ligera
Filantez marcada,
viscoso
Ligera
Grumoso
Coagulo firme
moderado, viscoso
despus de agitarse
204
204
Yogur tratado
trmicamente natural o
aromatizado
Bioyogur natural o
aromatizado
Blanco (natural)
Bifigur natural o
aromatizado
Homogneo
Yogur batido
Yogur cogulo
natural o
natural o aromatizado
aromatizado
Blanco uniforme (natural).
206
INTENSIDAD DE
PERCEPCIN: Muy
ligero,Ligero,
Moderado, Marcado
o muy Marcado
1.1
Color (uniformidad/
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
3.2
3.3
Acidez
Acidez alta
4.1
Consistencia/viscosidad
4.2
Cremosidad
4.3
Granulosidad
Grumosidad, arenosidad
2.1
3.1
206
207
(uniformidad/
tipicidad)
intensidad y
uniformidad del
color
1.2 Homogeneidad
Defectos en
homogeneidad
3.3 Acidez
acidez alta
4.1 Consistencia/visc
osidad
Defectos en la
consistencia, sensacin de
astringencia
4.2 Cremosidad
Defectos en la
cremosidad,
Grumoso, arenoso
4.3 Granulosidad
Sedimentacin, sinrisis,
presencia de materias
extraas, de burbujas de
aire
207
208
208
4.0 TEXTURA
4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad
4.2 Granulosidad
Aroma a grasa
lctea
A grasa lctea
Saborizado
Margarina
209
Firme, pastosa
Agradable Sebceo
209
Grass
Natural
Suave
Moderada
2.0
2.1
3.0
3.1
3.2
A crema pasteurizada
masa homognea
OLOR
2.1 Tipicidad (calidad e intensidad)
SABOR
Tipicidad (calidad e intensidad )
Salinidad
1.0 ASPECTO
1.1 Color y superficie
TABLA A-35 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR PRODUCTOS LCTEOS PARA UNTAR
Caractersticas
Mantequilla
Atributo
Sin sal
Con sal
Rebatida
210
Homogeneidad y
limpieza
OLOR
2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
SABOR
Tipicidad (calidad e
intensidad )
Salinidad
TEXTURA
Cuerpo, firmeza,
untabilidad
Granulosidad
1.2
Homogeneidad y limpieza
2.0
2.1
3.2
OLOR
2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Intensidad del olor, tipicidad del olor, extrao, a rancio,
jabonoso
SABOR
Intensidad y tipicidad del sabor, sabor extrao, a rancio,
Tipicidad (calidad e intensidad )
jabonoso, sebceo, crema cocida
Salinidad
Defectos en la salinidad
4.0
4.1
4.2
TEXTURA
Cuerpo, firmeza, untabilidad
Granulosidad
3.0
3.1
210
211
TABLA A-37 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA GRASAS PARA UNTAR
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
1.1 Color y
Tipicidad del color
Presencia de mohos
Defectos en
superficie
intensidad, y
uniformidad,
oquedades
1.2
Homogeneidad y
limpieza
2.1
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Tipicidad
(calidad e
intensidad )
Salinidad
3.1
3.2
4.1
4.2
Cuerpo, firmeza,
untabilidad
Granulosidad
Defectos en la salinidad
Defectos en la
consistencia
Presencia de grnulos,
arenosidad
Resistencia a la
untabilidad
211
212
212
3.2
3.3
4.0
4.1
3.1
3.0
1.2
2.0
2.1
1.1
Tipicidad (calidad e
intensidad)
Dulzor
Frescura
TEXTURA
Granulosidad
Color (uniformidad /
tipicidad)
Homogeneidad
OLOR
Tipicidad (calidad e
intensidad)
SABOR
Caractersticas y
Atributos
1.0
ASPECTO
Choky
Leche aromatizada
en
polvo
Lactosan
Ligera granulosidad
Natilla
Moderado
A producto fresco
Granulosidad
Moderada
Ligero
amargor
Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin,
Homogneo
Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, fresco
Helados y Batido
Flan
213
213
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Frescura
3.2
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Dulzor
3.3
Frescura
4.1 Granulosidad
ATRIBUTOS
1.1 Color (uniformidad,
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
1.3 Limpieza
2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
2.2 Frescura
3.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
3.2 Dulzor
3.3 Frescura
4.1 Granulosidad
215
TABLA A-40 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LAS MEZCLAS EN POLVO
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
1.1 Color
Tipicidad del color,
Presencia de mohos
Defectos en
(uniformidad,
producto aglutinado
intensidad, y
tipicidad)
uniformidad
No homogneo
1.2
Homogeneidad
1.3
Limpieza
2.1
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
2.2
Frescura
3.1
3.2
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Dulzor
3.3
Frescura
Envejecido
4.1
Granulosidad
Grumos, grnulos
Partculas quemadas
Presencia de insectos o
vestigios
A moho, rancio, oxidado
Envejecido
Intensidad del sabor
215
216
uniformidad)
1.2 Homogeneidad
2.1
3.1
Soyur batido
Color uniforme
Homogneo
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad)
Olor tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, ligero a soya.
Tipicidad
(calidad e intensidad del Sabor tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, ligero a soya.
sabor)
3.2
Dulzor
Moderado, equilibrado
3.3
Acidez
Ligera, equilibrada
4.1
Consistencia /
Viscosidad
Cremosidad
Viscoso
4.2
Soyur de cogulo
Cremoso
4.3
Granulosidad
Suave
216
217
Acidez
4.1
Consistencia /
Viscosidad
4.2 Cremosidad
4.3 Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Color (tipicidad,
Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad, en la tipicidad del
uniformidad)
color.
1.2 Homogeneidad
No homogeneidad (separacin en fases). Sedimentacin. Presencia de
cscara de soya.
2.1 Tipicidad del olor
Defectos en la intensidad del olor (aromatizante y soya), en la tipicidad.
(calidad e intensidad)
Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc
3.1 Tipicidad
Defectos en la intensidad del sabor (aromatizante y soya), en la tipicidad.
(calidad e intensidad del Sabor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc
sabor)
3.2 Dulzor
Intensidad del dulzor.
3.3
Acidez
Intensidad de la acidez.
4.1
4.2
Consistencia /
Viscosidad
Cremosidad
4.3
Granulosidad
Grumos, arenosidad
217
218
uniformidad)
intensidad y
uniformidad del
color
1.2
Homogeneidad
2.1
3.2
3.3
Acidez
acidez alta
4.1
Consistencia /
Viscosidad
4.2
Cremosidad
4.3
Granulosidad
Defectos en la
consistencia, sensacin
de astringencia
Defectos en la
cremosidad,
Grumoso, arenoso
3.1
Defectos en
homogeneidad
Intensidad del olor
Sedimentacin, sinrisis,
presencia de materias
extraas, de burbujas de
aire
218
219
ANEXO B
10.0 Definiciones
10.1 Definiciones generales
10.1.1 Calidad global: Resultante del valor sensorial aportado por cada una de las
caractersticas organolpticas de un producto que permite compararlo con
productos semejantes de calidad conocida. Si se trata de una caracterstica en
particular (olor, sabor, etc.),la calidad global se refiere a la resultante de todos los
atributos correspondientes a dicha caracterstica, principalmente los que mas
definen su calidad sensorial.
10.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con
su especificacin.
10.1.3 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo un producto no apto
para el destino originalmente previsto.
10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificacin de Aceptable .
10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno.
10.1.6 Tpico: Caracterstica general que define la lnea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones mentales establecidos.
10.1.7 rea visible: Lugar situado dentro del saln de degustacin donde se colocan las
muestras para evaluar el aspecto de los productos y debe estar bien iluminado
10.1.8 Queso sometido a maduracin : Es el queso que no est listo para el consumo
poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a
una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
10.1.9 Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos un
queso curado en el que la maduracin se ha producido principalmente como
consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre
la superficie del queso
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
219
220
10.1.10 Queso sin madurar: El queso que est listo para el consumo poco despus de su
fabricacin
10.2 Descriptores del Aspecto
10.2.1 Aspecto : Es la evaluacin de las propiedades visuales tanto internas como
externas incluyendo forma color oquedades etc.
10.2.2 Cavidades Mecnicas: Huecos producidos en la masa de los quesos generalmente
por problemas en el prensado.
10.2.3 Homogneo: Dcese de un producto que est formado por uno o varios
componentes distribuidos sin separacin de fases.
10.2.4 Lados Convexos: Lados abombados exteriormente.
11.2.5 Espumoso: se refiere a una mayor incorporacin de aire que la necesaria al
producto, dando como resultado una apariencia y textura de masa de burbujas.
11. 3 Descriptores del olor-sabor
11.3.1 Butrico: Olor no deseado producido en la fermentacin de la grasa.
11.3.2 Cocido: es el sabor percibido en un producto que se ha sometido a una alta
temperatura por un tiempo mayor que el necesario.
11.3.3 Envejecido: es el sabor y/u olor que se desarrolla en los productos como resultado
de un almacenamiento prolongado ( mayor del establecido en la norma de
calidad) o que haya sido elaborado con materias primas almacenadas por un
tiempo superior al establecido para su conservacin.
11.3.4 Fermentado: es el sabor y/u olor debido a una fermentacin por microorganismos
ajenos o no a la flora normal.
11.3.5 Impuro: se refiere a un sabor y/u olor ajeno al producto, no identificable.
11.3.6 Ptrido: es el sabor y/u olor que se produce por degradacin de la materia
orgnica.
11.3.7 Picante: estmulo al paladar agudo, penetrante o pungente.
11.3.8 Rancio: es el sabor y/u olor similar a grasa envejecida que se percibe cuando se
fracciona los cidos grasos, siendo acelerado este proceso por malas condiciones
de almacenamiento y/o conservacin.
11.4 Descriptores de la textura
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
220
221
221
222
222
223
CAPTULO VIII
8. Procedimiento analtico general para la
evaluacin sensorial de vegetales procesados
y productos emulsionados
Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset
Coautora: Ing. Cecilia Garca Hernndez
Colaboradores: Lic. Anabel Garca Muiz, Lic. Anglica Camacho Rodrguez, Lic.
Angel Paneque Leiva
223
224
4.0
6.0
6.1
224
225
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
FUNDAMENTALES
ASPECTO
OLOR
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundamental
SABOR
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundamental
225
226
Propiedades Geomtricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en
cuanto a forma, tamao y orientacin de las partculas que lo constituyen):
a) Grupo relacionado con el tamao y forma de las partculas: Polvoriento,
tizoso, granuloso, arenoso, grumoso.
b) Grupo relacionado con la forma y orientacin de las partculas: Laminar,
fibroso, pulposo, celular, aireado, inflado, cristalino.
226
227
227
228
Definiciones de Aspecto
10.3
Definiciones de Olor
10.4
Definiciones de sabor
10.5
Definiciones de textura
228
229
(1.0)
229
230
II.
Jugos y nctares
III.
Frutas en almbar
IV.
Concentrados de tomate
V.
Aderezos
I.2.1
I.3
Evaluacin de la textura
I.3.1
230
231
entre las partculas del producto, las cuales se oponen a ser absorbidas desde una
cuchara.
I.3.2
Propiedades Geomtricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en
cuanto a forma, tamao y orientacin de las partculas que lo constituyen). Se
refiere al atributo granulosidad. Se evaluar la sensacin tctil bucal de suavidad,
arenosidad, fibrosidad, segn el producto.
I.4.2
I.4.3 Se centrar la atencin en cada uno de los atributos del sabor, siguiendo el orden
presentado en el modelo de evaluacin
231
232
PURS
MANGO
De amarillo intenso
hasta amarillo
ligeramente pardeado.
Brillo marcado
MANGO NARANJA
Amarillo intenso entre
ligero y moderadamente
pardeado. Brillo
moderado
GUAYABA
Desde ocre rojizo claro
hasta una tonalidad
moderadamente intensa.
Brillo marcado
COLOR UNIFORME
1.2 HOMOGENEIDAD
1.3 LIMPIEZA
2.0 OLOR
2.1 OLOR (Tipicidad,
limpieza)
HOMOGNEOS
Se admiten escasas partculas propias de la materia utilizada
Aroma frutal, natural, limpio
3.0 TEXTURA
3.1 CONSISTENCIA
Definido a mango en su
adecuado estado de
madurez
FLUIDA
Con cuerpo
4.2 GRANULOSIDAD
Suave
4.0 SABOR
4.1 SABOR (Tipicidad)
Definido a mango en su
adecuado estado de
madurez
Definido a guayaba en su
adecuado estado de
madurez.
Viscosidad ligera
Viscosidad moderada
Lig. arenoso
Definido a guayaba en su
adecuado estado de
madurez.
4.2 DULZOR
MODERADO
4.3 EQUILIBRIO
CIDO/DULCE
232
233
233
234
LEVES
Defectos en la intensidad
del color propio
Defectos en
homogeneidad (en la
guayaba)
Partculas propias de la
materia prima utilizada
Defectos en la intensidad
del aroma tpico
GRAVES
Defectos en la tipicidad y
uniformidad del color
Defectos en
homogeneidad. Sinresis
Defectos en la tipicidad y
limpieza del olor.
Afectaciones en la
consistencia: fluidez
CRTICOS
Partculas extraas,
suciedades
A fermentado,
Consistencia cortada,
licuada, cogulos
separados
Arenosidad (purs de
guayaba)
A fermentado
4.2 DULZOR
4.4 EQUILIBRIO
CIDO/DULCE
Defectos de intensidad
del dulzor
Desbalance
234
235
8.1
8.1.1
8.1.2
8.1.3
8.1.4
8.1.5
8.1.6
8.1.7
8.3.1
235
236
8.3.1.1 La evaluacin del olor se realiza aspirando por la nariz, centrando su atencin en
los atributos del modelo de evaluacin correspondiente, teniendo en cuenta la
calidad e intensidad del olor.
8.3.1.2 El olor se evala en un vaso o en un erlenmeyer, no lleno, dejando un espacio de
cabeza en el recipiente.
8.3.1.3
8.3.1.3.1
8.3.1.3.2 Para la Tipicidad del sabor se tendr en cuenta el sabor propio del jugo
considerando frescura y naturalidad.
8.4
EVALUACION DE LA TEXTURA
8.4.1
236
237
3.0
SABOR
PRODUCTOS
Jugo de naranja
Amarillo verdoso hasta
amarillo claro
Jugo de toronja
Rosado claro, con reflejos
grises
Jugo de pia
Entre amarillo verdoso
claro y amarillo pajizo
Homogneos, turbios
Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a
jugo fresco.
A jugo de naranja,
A jugo de toronja,
Define pia, natural,
intensidad moderada
natural, ctrico, fresco,
fresco. Recuerda a la
intensidad entre ligero y garapia o chicha.
moderado
Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a
jugo fresco
A jugo de naranja,
A jugo de toronja, natural, Define pia, natural,
intensidad entre
fresco, intensidad entre
fresco. Recuerda a la
moderada y marcada.
moderado y marcado.
garapia o chicha.
Ligero regusto a la
Regusto ligero amargo
resina de la cscara.
Balance entre la acidez Equilibrio entre acidez
Dulzor ligero, en
y el dulzor. Ligera
dulzor y amargor
equilibrio con la acidez,
tendencia al
ligero predominio de
desplazamiento hacia la
esta ltima..
acidez.
3.1
Tipicidad del
sabor (definicin,
naturalidad,
frescura)
3.2
Gustos bsicos
Equilibrio
4.0
4.1
TEXTURA
Cuerpo
4.2
Sensacin Tctil
bucal
Ligero a la resina de la
cscara
237
238
Homogeneidad
Tipicidad del olor (definicin,
naturalidad, frescura)
3.1
3.2
4.1
Cuerpo
4.2
Sensacin Tctil
bucal
238
239
GRAVES
CRITICOS
Olores totalmente
ajenos al producto:
sabores
totalmente ajenos
al producto:
Oxidado
del color
1.2
2.1
3.1
3.2
4.1
4.2
Homogeneidad
Separacin,
Sedimentacin
Tipicidad del olor Olor a cocido, defectos en
(definicin,
la intensidad del olor
naturalidad,
tpico
frescura)
Tipicidad del
Sabor a cocido, defectos
sabor (definicin, en la intensidad del sabor
naturalidad,
tpico
frescura)
Equilibrio
Dulzor fuera de diseo.
cido -dulce
Desbalance
Cuerpo
Sensacin Tctil
bucal
239
240
1.1.1 Se vierte el contenido de una lata o pomo en un recipiente de cristal o plstico ancho
y hondo. Se toma una porcin de la fase lquida (~ de 100 ml) en un recipiente de
cristal transparente, puede ser en un beaker de 150 ml
I.1.1 EVALUACIN DEL ASPECTO
a)
b)
EVALUACIN DE LA TEXTURA
240
241
241
CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS
TROZOS DE FRUTA BOMBA
CASCOS DE TORONJA
ASPECTO FASE SLIDA
ntegros o enteros
1.1 Forma, tamao, integridad, uniformidad. Grosor Trozos de forma irregular,
Forma de hoja de tamao y grosor
tamao variable (ms o menos
variable.
mediano)
1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de
Brillo entre ligero y moderado
fibras.
Superficie lisa, se presentan en
Una de las caras superficiales presenta
dos tonos, dando idea del grado
marcas por la forma del pelado.
de madurez de la fruta: maduro
Traslcida, se observa nervios o fibras en
(tono anaranjado subido), verde
su interior. Color claro (ambarino amarillo
(tono claro)
grisceo)
ASPECTO FASE LQUIDA
Almbar fluido. Lquido de cobertura limpio, medianamente turbio,
2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza
2.2 Color, brillo
Amarillo naranja
Ambarino con reflejos amarillo claro
grisceo.
2.3 Equilibrio con la fase slida
Correcta proporcin entre ambas fases (el lquido cubre al slido)
3.0 OLOR
Olor dulzn
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definicin,
A fruta bomba en conserva,
Dulzn, recuerda a un ctrico. Tpico del
frescura
intensidad ligera.
dulce de toronja (toronja procesada),
intensidad ligera.
4.0 TEXTURA
Variable, de acuerdo al grado de madurez y forma de coccin
4.1 Dureza (firmeza)
Dureza o firmeza segn el grado De mordida corta, masticabilidad baja
de madurez. Si la fruta est
verdosa los trozos estarn ms
firmes y viceversa.
4.2 Consistencia del lquido
Almbar fluida, densidad ligera
4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad
Entre ligero y moderadamente
Carnoso, suave, fibroso
fibroso
5.0 SABOR
Dulce
5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definicin.
El propio de la fruta bomba en
A dulce de toronja, a ctrico, a la resina
Frescura.
conserva con intensidad
propia del ctrico.
moderada
5.2 Gustos bsicos.
Dulzor moderado
Dulzor entre ligero y moderado. Amargor
Equilibrio entre los gustos bsicos
ligero en equilibrio con la acidez
Ms o menos blanda en
correspondencia con el grado de
madurez.
Brillo moderado
Superficie superior lisa, fibrosa en el
mango mameyson. Diferentes
tonalidades de amarillo, en
dependencia de la variedad y grado de
madurez
TAJADAS DE MANGO
243
GRAVES
CRTICOS
Oscurecimiento
Pasado de
coccin
Olor atpico
(totalmente
ajeno al
producto)
Sabor a: Pasado
de coccin
Sabor atpico
(totalmente
ajeno al
producto)
Acidez fuera de
diseo
243
244
24 % o ms
3.1
3.1.1
Se colocarn las muestras a evaluar en un rea visible. Todos los sensores evaluarn
el aspecto en las mismas muestras.
3.2.1 Para la evaluacin del olor se retira la capa superficial del contenido en el envase, se
toman porciones con una cuchara y se vierten en una placa de vidrio o pozuelo con
tapa , destapndolo en el momento de oler y cerrndolo rpidamente. Esta operacin
se repetir tres veces.
.3.2.2
244
245
3.2.3 Se evaluar la primera impresin con relacin a la calidad global del olor, centrando
la atencin en su tipicidad y posteriormente en su intensidad.
3.3 EVALUACIN DE LA TEXTURA
3.3.1 Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % de
slidos, se toma una porcin del producto con una cuchara sopera y se invierte sobre
un recipiente de superficie plana, la plasticidad est dada por la conservacin de la
forma que adopt al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de la
deformacin del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo
presenta.
3.3.2 En Granulosidad se evala la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumos
arenosidad, aspereza y todo lo que afecte la suavidad del producto, la que se
evaluar a travs del sentido tctil, con los dedos y en el interior de la boca.
3.4
3.4.1
245
246
DEFECTOS
Homogeneidad
Defectos en el color, en el brillo.
Oscurecimiento
Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla,
Defectos en el brillo. .Presencia de materias extraas no vegetales.
Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez
Olor metlico, a fruto pasado de madurez.
Defectos en Intensidad del olor tpico, a quemado
Defectos en la consistencia
Astringencia. Defectos en Granulosidad. Todo lo que afecte la suavidad
del producto
Amargor. Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez
sabor metlico, a fruto pasado de madurez. Dulzor
Defectos en Intensidad de sabor tpico, a quemado
Defectos en la salinidad, especias y condimentos fuera de diseo
246
247
LEVES
1.1 HOMOGENEIDAD
1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
1.3 SUPERFICIE,
LIMPIEZA, BRILLO
GRAVES
Homogeneidad
Defectos en el color, en
Oscurecimiento
el brillo.
Presencia de vetas
oscuras en la superficie,
.residuos de piel, semilla,
Defectos en el brillo
2.2 INTENSIDAD
(DEL OLOR TPICO)
Defectos en Intensidad
del olor tpico, a
quemado
Defectos en la
consistencia
4.2 GRANULOSIDAD
Defectos en granulosidad
Todo lo que afecte la
suavidad del producto
Defectos en la acidez,
3.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
Presencia de materias
extraas no vegetales.
Olores totalmente ajenos al
producto, a fermentado,
rancidez
Olor a fruto pasado de
madurez.
4.1 CONSISTENCIA
3.2 INTENSIDAD
(del sabor tpico)
CRTICOS
Amargor
Defectos en Intensidad de
sabor tpico, a quemado
Fuera de diseo
247
248
MATERIALES Y UTENSILIOS
1.1
Platos pequeos
1.2
1.3
Cubiertos.
1.4
Servilletas
1.5
2.
2.1
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
3.0
FACTORES DE CONVERSION
1
248
COLOR (tipicidad,
uniformidad)
HOMOGENEIDAD
DEFECTOS
LEVES
Defectos en la intensidad
del color, en la uniformidad
Defectos en la
homogeneidad.
Defectos en la la intensidad
del olor y sabor
(aromatizante y soya)
Intensidad de la acidez
TIPICIDAD DEL
OLOR
(calidad e intensidad)
TIPICIDAD DEL
SABOR
(calidad e intensidad del
SALINIDAD Y
Salinidad y condimentacin
CONDIMENTACIN fuera de diseo
CONSISTENCIA
PLASTICIDAD
4.2
CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD
4.3
UNTABILIDAD
249
GRAVES
Defectos en la
tipicidad del color
CRTICOS
Defectos en la
tipicidad del olor
Olor completamente
ajeno al producto: a
rancio, viejo, a podrido.
Olor completamente
ajeno al producto: a
rancio, viejo, a podrido.
Defectos en la
tipicidad del sabor
Defectos en la
consistencia,
Defectos en la
cremosidad.
Presencia de
grumos, arenosidad
Afectaciones en la
untabilidad.
Tabla V-3. Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones
realizadas por los evaluadores.
Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
CARACTERIS
TICAS
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
COLOR
1.2HOMOGENEIDAD
CDIGO DE LOS
EVALUADORES
A B C D E
SUMA
2.1 OLOR
1
1
Puntuacin total:
Observaciones:
249
250
4.2
4.3.3 Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (30-40 gr) de modo
que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal,
centrando la atencin en cada uno de los atributos.
4.4
4.4.1
EVALUACION DE LA TEXTURA
La textura se evaluar eminentemente en la boca, Propiedades mecnicas: Pastosidad,
untuosidad, plasticidad. Contenido de grasa Grasosidad. Propiedades geomtricas:
Granulosidad, grumosidad, suavidad, cremosidad.
4.4.2 Para determinar untuosidad se esparcir el aderezo con una esptula sobre una tostada,
determinndose la facilidad o dificultad al untar.
4.4.3
4.4.4
250
252
CAPTULO IX
9. Procedimiento analtico para el control de la
calidad sensorial de aceites comestibles
Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset
Coautores: Lic. Virginia Fung Lay, Lic Ana Izquierdo Fuentes, Lic. Asela Mor Galrraga
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de
aceites comestibles, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran
sus caractersticas organolpticas.
Definicin de la metodologa para la evaluacin sensorial de este producto.
Definicin del diseo de la calidad sensorial de dichos aceites mediante la ficha
descriptiva.
252
253
Servilletas
4.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE
CONVERSION
4.1
ATRIBUTOS
1.1 COLOR,
1.2 BRILLO, TRANSPARENCIA
1.3 HOMOGENEIDAD, LIMPIEZA
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(Calidad e intensidad
FACTOR DE CONVERSION
1.0
253
254
Brillo, transparencia
1.3
Homogeneidad,
limpieza
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad)
2.1
3.1
4.1
4.2
Sabor total
(Tipicidad, Calidad)
Cuerpo, viscosidad
Sensacin bucal
LEVES
Defectos en: Color
(tipicidad e intensidad.
Defectos en brillo
1.2 Brillo,
transparencia
1.3 Homogeneidad,
limpieza
2.1
CRTICOS
Sedimento
Defectos en transparencia
Polimerizacin en la boca y/o
tapa del envase
Separacin en fases
Suciedades (Presencia
de partculas, materias
extraas).
GRAVES
Defectos en la viscosidad
Astringencia
254
255
1.2 Brillo,
transparencia
1.3
Homogeneidad,
limpieza
Tipicidad del olor
(calidad e
intensidad)
2.1
3.1
Sabor total
(Tipicidad,
Calidad)
4.1
4.2
Realizacin de la prueba
7.2.1El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo
siguiente:
El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo, clasificados en:
LEVES GRAVES Y CRITICOS.
255
7.2.2
256
8.4
Para ratificar las percepciones olfativas se oler en el beaker o vaso fino, se acerca a
la nariz se destapa y aspira cerrando rpidamente. Esta operacin se realizar tres
veces.
256
257
EVALUACIN DE LA TEXTURA
257
258
Tabla 5. Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcin
y grado de afectacin
CALIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
INTENSIDAD DE
GRADO DE AFECTACION
DEFECTO
PERCEPCION
Muy Ligero
Nada importante
presenta el valor sensorial diseado
LEVE
Ligero
Poco importante
poca afectacin en su valor sensorial
Moderado
CALIFICACION
5
4
3
Mediana afectacin
mediana afectacin en su valor sensorial
Marcado
Afectacin severa
Muy marcado
Muy Ligero
Altamente afectado
Poco importante
GRAVE
Ligero
Moderado
Marcado
CRITICO
PERCEPTIBLE
3
2
1
La muestra no se
contina
evaluando
258
259
1.0
Observaciones:
259
260
PUNTUACION
TOTAL
RESTRICCIONES
DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO
REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS
EVALUACIONES CUALITATIVAS
EXCELENTE
19.0 - 20.0
EN LOS ATRIBUTOS
DE LAS
CARACTERISTICAS
CONSIDERADAS
FUNDAMENTALES:
MINIMO
4.8
MUY BUENA
18.0 18.9
4.6
4.4
BUENA
15.6 17.9
4.0
3.8
ACEPTABLE
12.0 15.5
3.0
MALA
MENOR DE 12.0
MENOR DE 3.0
EN LOS ATRIBUTOS
DE LAS DEMS
CARACTERISTICAS
MINIMO
4.7
MENOR DE 3.0
260
261
CAPTULO X
10.
La calidad de los datos obtenidos con instrumentos, depende, en gran parte, de su buen
funcionamiento y del correcto calibrado, de igual forma, la de los datos sensoriales estar
directamente relacionada con el buen funcionamiento del equipo y ste depender, en
primer lugar, de los mtodos utilizados en su seleccin y adiestramiento (Amerine et al.
1965); ASTM, 1985), siendo de vital importancia la comprobacin peridica de los
resultados de los evaluadores.
De nada sirve desarrollar un programa de entrenamiento de Anlisis Sensorial si no se lleva
a cabo un seguimiento o supervisin de la actividad desarrollada. Es necesario la
sistematicidad en las evaluaciones, de lo contrario se pierde inters, habilidad y los avances
logrados durante el adiestramiento.
La formacin de un panel analtico requiere tiempo, dedicacin, instalaciones adecuadas,
un programa de trabajo bien diseado y una persona experta que dirija todo el proceso.
A continuacin se presentan los principales criterios para la formacin de un panel
analtico, de acuerdo con la NC Anlisis Sensorial. Gua General para la seleccin,
entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1 Seleccin de catadores; ISO 8586-1: 93)
La Figura II. 1 presenta las etapas requeridas en la puesta en marcha de un grupo de
evaluacin sensorial.
Fig. II. 1 ETAPAS EN EL PROCESO DE FORMACIN DE UN
PANEL ANALTICO
Reclutamiento
(Preseleccin)
Seleccin
Adiestramiento
Comprobacin del
Adiestramiento
261
262
1.0 - RECLUTAMIENTO
1.1 El reclutamiento es un importante punto de partida en la formacin de un grupo de
catadores o evaluadores sensoriales. Se realiza mediante entrevistas personales
preferiblemente al personal del centro o empresa, esto asegura mayor confidencialidad
respecto de los resultados, lo cual es particularmente importante si se trata de un trabajo de
investigacin o de control de calidad en una entidad de produccin o servicio
1.2 Es necesario reclutar como mnimo, el doble o el triple del nmero de personas
efectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea
conformar una Comisin de diez personas, ser necesario reclutar treinta y seleccionar
veinte. No es conveniente que una Comisin de Evaluacin Sensorial opere con menos de
siete evaluadores.
1.3 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PRESELECCIN
a) Inters y motivacin. Se elegirn aquellos candidatos interesados por el anlisis
sensorial y el producto o los productos que se evaluarn, sern probablemente los ms
motivados y por lo tanto se convertirn en mejores evaluadores que los que no demuestren
inters ni motivacin.
b) Disponibilidad. Los candidatos estarn disponibles para concurrir a la seleccin,
entrenamiento y a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o el
que tiene exceso de trabajo, resultan a menudo, inadecuados para la evaluacin sensorial.
c) Salud. Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de
incapacidades que pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de
enfermedades, y no debern tomar medicamentos que puedan disminuir sus capacidades
sensoriales y de ese modo afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser til conocer si
los candidatos tienen prtesis dentales, dado que ello puede influir en ciertos tipos de
evaluacin vinculados con la textura o con las sensaciones olfato gustativas. Resfros o
condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no sern razones para descartar
candidatos, aunque en este ltimo caso debe tenerse en cuenta la posibilidad real de
participar en las evaluaciones.
d) Actitud ante los alimentos. Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia
extrema frente a ciertos alimentos y bebidas, en particular por aquellos que se desean
evaluar, as como conocer cualquier razn cultural, tnica u otras que induzcan a no
consumir los mismos. Los candidatos que son ms aventurados en sus hbitos alimentarios
a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos.
e) Conocimientos y aptitudes. Se deben interpretar y manifestar las percepciones
sensoriales de los candidatos, requirindoles ciertas habilidades fsicas e intelectuales, en
particular la capacidad para concentrarse y aislarse ante influencias externas. Si el
candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de producto, el conocimiento de todos
los aspectos de dicho producto es beneficioso.
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262
263
263
264
Ageusia y anosmia. Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las
sustancias que podran estar presentes en pequeas concentraciones en los productos que
evaluarn, para poder detectar previamente si padecen ageusia, anosmia (NC 2335: 88
Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad gustativa)
B) Pruebas para determinar agudeza sensorial
1) Ensayo de comparacin. Se preparan muestras de materiales spidos y/u olfativos en
concentraciones reconocidas (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un cdigo numrico
diferente de tres dgitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de
cada tipo para que se familiaricen con sus propiedades (NC XXX Anlisis sensorial.
Metodologa. Gua general)
A continuacin se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes
nmeros aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con
las del conjunto original y que luego describan la sensacin que experimentan.
Se deben presentar ms muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas ser tan
intensa como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos
subsiguientes. Se dispondr de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para
poder enjuagar el paladar entre una evaluacin y otra cuando se emplean materiales
spidos; si se emplean sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto
entre cada evaluacin
En la Tabla 1 se dan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para este ensayo. Para
estas sustancias y estas concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que
obtengan menos del 80 % de respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las
pruebas relacionadas con las sensaciones olfativas es deseable una descripcin correcta de
las sensaciones, ello no es tan importante.
Tabla II.1
Ejemplos de sustancias y de concentraciones para ensayos de comparacin.
Sabor u olor
OLOR
Limn
Vinagre
Canela
Sustancias
Citral
cido actico
Aldehdo cinamico
(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilucin final se realiza con
agua destilada.
2) Agudeza y capacidad de discriminacin. Se recomiendan los dos ensayos siguientes.
a) Ensayos para la deteccin de estmulos. Estos ensayos se basan en la prueba triangular
(ISO 4120:1983).
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
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Se ensayar una solucin cada vez. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la
solucin por ensayar y una de agua. La concentracin por ensayar estar por encima del
nivel umbral.
Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio enjuagante sern seleccionados
por el jefe de la Comisin de Evaluacin Sensorial de modo que estn en relacin con los
tipos de evaluacin que los candidatos aplicarn. Es preferible que los candidatos
respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le formulen.
Una incapacidad para detectar diferencias despus de varias repeticiones indica que el
candidato es inadecuado para este tipo de ensayos.
En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de
deteccin.
Tabla II.2. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de deteccin.
Sustancia
Cafena
Acido ctrico
Cloruro de sodio
Sacarosa
Producto (1)
Discriminacin
gustativa
Discriminacin olfativa
Acido ctrico
Vainillina
De acuerdo a la
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industria
involucrada
Escalas de color,
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(1)
Tambin se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduacin en
sus caractersticas.
C) Pruebas que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar
sus percepciones sensoriales.
1) Aptitud para la descripcin. Estas pruebas tienen el propsito de determinar la aptitud de
los candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una
relativa a los estmulos olfativos y otra a los estmulos de textura. Las pruebas se realizan
combinando evaluaciones y entrevistas.
2) Prueba para descripcin de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estmulos
olfativos, relacionados con preferencia con el producto o producto que se vayan a evaluar.
Esta serie contendr algunas muestras fcilmente reconocibles y otras menos comunes. La
intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser ms alta
que los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados.
Hay diversos mtodos para la preparacin de muestras, sea por va directa o retronasal.
En el mtodo por va retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con
tiras aromticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestin de soluciones
acuosas.
En el mtodo por va directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos,
siendo este el que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuacin:
Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que
tengan entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de
algodn. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre
en el frasco y se comprobar la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los
candidatos.
Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anoten lo
que perciben. Despus de la reaccin inicial el responsable del grupo, si as lo desea puede
entablar una conversacin con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin
de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre l estimulo
evaluado.
La actuacin de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:
Puntuacin
3
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267
Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos
posibles no pueden ser catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla
4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas.
Tabla II.4. Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripcin de olores.
Sustancias olfativas
Acido butrico
Acido actico
Aldehdo cinmico
Anetol
Benzaldehido
Timol
Vainillina
Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos
posibles no pueden ser catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla
5 se dan ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados.
Tabla II.5. Ejemplos de productos para las pruebas de descripcin de la textura
Alimentos
Azcar
Langosta
Galleta de sal
Helado
Leche condensada
Mantequilla
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268
Pegajosa
Pastoso
Dura, crocante
El mtodo de anlisis secuencial puede ser utilizado como tcnica estadstica para definir
los jueces que finalmente deben formar parte de la comisin de evaluacin sensorial.
3. ENTRENAMIENTO
Hay que entrenar a un nmero de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el
nmero finalmente requerido para formar la comisin de evaluacin sensorial. Para
asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del anlisis sensorial, todos los
entrenamientos se harn en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones
dadas en la norma ISO 8589:1992.
Si el nmero de candidatos slo es ligeramente superior al que se requiere para el grupo,
puede ocurrir que se tenga que seleccionar no slo a los que presenten mejores resultados
sino tambin a los que estn ms disponibles.
Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual
forma los rechazados para una no tiene porque serlos para otro.
Los evaluadores seleccionados estarn listos para recibir el entrenamiento, NC: XXX
Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.
A) Entrenamiento bsico
B) Entrenamiento especfico
Los jueces deben someterse a un perodo de entrenamiento con el producto y con el mtodo
que van a utilizar para evaluar la calidad sensorial.
Si se trata de evaluadores sensoriales en una Industria resulta ms prctico realizar
directamente el Entrenamiento especfico
ENTRENAMIENTO ESPECFICO
En Cuba fue aprobado recientemente el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial
(PAES) elaborado por la autora para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de la
Industria Alimenticia. Por tanto el entrenamiento estar encaminado en adiestrar a la
Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) en la evaluacin de la calidad sensorial de sus
producciones empleando el Procedimiento respectivo.
Entrenamiento en el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES)
Por lo general el trabajo se realiza en dos etapas:
Adiestramiento terico
Adiestramiento prctico
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ADIESTRAMIENTO TERICO
Los evaluadores seleccionados recibirn un curso intensivo donde se abordarn los
siguientes temas.
Importancia del Anlisis Sensorial en el Control diario de la calidad de las
producciones. Importancia del inters y responsabilidad con que ellos asuman esta
tarea.
Medida sensorial. Principios bsicos, factores influenciantes.
Fisiologa de los principales sentidos o analizadores
Imparticin de conferencias sobre el o los productos, cualidades positivas y
negativas. Aprendizaje de trminos relacionados con el o los productos que faciliten
al evaluador la descripcin de las percepciones sensoriales y permitan la
comunicacin en las discusiones de grupo.
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