EVAPORACIN

DE
ALIMENTOS

La evaporacin es el mtodo por el cul

se elimina una parte del agua contenida
en un alimento fluido,

mediante evaporacin de la misma

(ebullicin)
con objeto de obtener un producto
concentrado

Existen diferentes mtodos para concentrar alimentos:

1. POR ELIMINACIN DE AGUA
a) Concentracin por Evaporacin
b) Concentracin por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentracin por Congelacin (Crio-concentracin)

2. POR ADICIN DE SLIDOS

a) Adicin de azcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adicin de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adicin de sal (carnes y pescados salados)

3. POR ADICIN DE SLIDOS + ELIMINACIN DE AGUA

a) Adicin de azcar + Evaporacin (leche condensada)

CONCENTRACIN DE ALIMENTOS
Se logra una reduccin de la Actividad de agua (Aw) del
alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia)
Con estos valores de Aw el desarrollo de
microorganismos y la velocidad de las reacciones
qumicas, bioqumicas y enzimticas se reducen, pero
no se inhiben.
Por ello, los productos concentrados requieren tcnicas
coadyuvantes de conservacin:
- Refrigeracin
- Congelacin
-Tratamiento Trmico y Envasado al vaco
- Adicin de conservadores, etc

CONCENTRACIN POR EVAPORACIN

Ventajas:
- Mejora la conservacin del producto ( Aw)
- Permite un ahorro energtico en operaciones
subsecuentes (deshidratacin, congelacin)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
pur tomate) como a la industria (pectina lquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelera)

Desventajas:
- Por s sla no conserva al producto. Requiere mtodos
coadyuvantes de conservacin (refrigeracin,
congelacin, tratamiento trmico y envasado al vaco ,etc)
- Puede haber prdida del aroma del producto (si no se
recupera )

EVAPORACIN
Eliminacin de una parte del agua del producto en
forma de vapor, mediante la aplicacin de calor
suficiente para:
1) Elevar la temperatura del
producto hasta su punto
de ebullicin

calor sensible

(depende P sistema)

2) Evaporar el agua del

producto

calor latente

El calor necesario para efectuar la evaporacin

generalmente es sumistrado por

vapor a alta presin ( alta temperatura),

quien cede su calor latente de condensacin.

No se utiliza calefaccin directa o resistencias elctricas

debido a que proporcionan temperaturas locales muy
elevadas, daando al producto.
El agua caliente podra utilizarse cuando la temperatura
de ebullicin del lquido a evaporar es baja, pero los
grandes volmenes de agua caliente requerida son muy
problemticos para el diseo y operacin de los
evaporadores.

EVAPORACIN
DE UN SOLO
EFECTO

ESQUEMA DE UN EVAPORADOR

EVAPORACIN
DE UN SOLO
EFECTO
m = flujo msico (kg/h)

En la evaporacin hay
transferencia de masa
y de calor.

Balance Global del masa:

mf = mp + mv

................. Ecuacin 1

Balance de slidos:
0

mf Xf = mp Xp + mv Xv

mf Xf = mp Xp

........... Ecuacin 2

Balance de calor:
a)

calor que se requiere administrar al producto para que pueda evaporarse

(calor sensible hasta la temp. de ebullicin + calor latente de evaporacin)
Q = mf Cp (Tb Tf) + mv v

b)

calor que debe ser suminstrado por la fuente de calentamiento (vapor de

calentamiento)

Q = ms s
c)

Ecuacin 3

.............. Ecuacin 4

la velocidad de transferencia de calor en el evaporador es:

Q = U A T = U A (Ts Tb)

............. Ecuacin 5

Donde:
Q = velocidad de transferencia de calor (kcal/h)
s = calor latente de condensacin del vapor a Ts (kcal/kg)
v = calor latente de vaporizacin del agua a Tb (kcal/kg)
Cp = calor especfico del producto alimentado (kcal/kg C)
U = coeficiente global del transferencia de calor (kcal/h m2 C)
A = rea de transferencia de calor ( m2 )
Tf = Temperatura del producto alimentado (C )
Tb = Temperatura de ebullicin del producto (depende de Psist.) (C )
Ts = Temperatura vapor de calentamiento (depende de Ps) (C )

m = flujo msico (kg/h)

Subndices:
f = alimentacin
p = prod. concentrado
v = vapor del producto
s = vapor calentamiento

TEMPERATURA DE EBULLICIN
DEL PRODUCTO (Tb)
Temperatura
de ebullicin

depende
de

Presin
del Sistema

punto de ebullicin = temperatura a la cul la presin de vapor del lquido se

iguala a la presin que existe alrededor del mismo, en este caso = Presin en el
Sistema (Psist)

cuando
Psist es alta ( atmosfrica) Temp. ebullicion es alta ( 100C)
Psist es = P atmosfrica Temp. ebullicin 100C
Psist es baja ( atmosfrica = vaco) Temp. ebullicion es baja ( 100C)

Mayor vaco

Menor Temperatura de ebullicin

ELEVACIN DE LA TEMPERATURA
DE EBULLICIN (Tb)
A medida que el lquido se concentra, su
temperatura de ebullicin aumenta (propiedad
coligativa), por lo que el T disminuye, reduciendo a
su vez la velocidad de transferencia de calor (Q)
La elevacin del punto de ebullicin con el cambio
de concentracin puede determinarse de 2 formas:
a)

Mediante los Diagramas de Dhring

b)

Mediante estimacin matemtica basada en la

molalidad de la solucin

DIAGRAMA DE DHRING

Para Solucines Acuosas de Sacarosa

Elevacin del Punto de Ebullicin en Soluciones

Concentradas
De acuerdo a la 2da Ley de Raoult, el en el punto de ebullicin es
proporcional a la molalidad de la solucin

Estimacin matemtica en base a la molalidad

de la solucin
Tb (C) = 0.51 m
0.51C = constante de proporcionalidad ebulloscpica del agua
m = molalidad de la solucin

m = moles de soluto conc. = g soluto* / PM soluto

1000 g solvente
g solvente* / 1000 g

* en 1000 g

EVAPORADORES

Los evaporadores industriales normalmente

constan de:
Un intercambiador de calor para aportar el
calor sensible y el calor latente de evaporacin
del alimento liquido.
(En la industria de los alimentos normalmente se utiliza vapor
saturado como medio de calentamiento)

Un separador en el que el agua evaporada del

alimento se separa de la fase lquida
concentrada.

Un condensador para condensar el agua

evaporada del alimento y eliminarla del sistema
(a menos que se utilicen mltiples efectos)

EQUIPOS UTILIZADOS PARA

LA EVAPORACIN DE
ALIMENTOS
DE CIRCULACIN NATURAL

DE CIRCULACIN FORZADA O
PELICULA DELGADA

EVAPORADORES DE CIRCULACIN NATURAL

Evaporador de tubos cortos

horizontales

Evaporador de tubos cortos

verticales

EVAPORADORES DE
CIRCULACIN FORZADA
O
PELICULA DELGADA
Estos evaporadores son mas costosos que los de
circulacin natural, pero son mucho mas eficientes
cuando los productos a evaporar son sensibles al
calor, tienen altas viscosidades o propiedades
incrustantes, como es el caso de los alimentos

Evaporador
Vertical
de Tubos
Largos
(Pelcula
Ascendente)

de
Circulacin
Forzada

Los evaporadores de Pelcula Descendente, o de

Pelcula Ascendente son muy utilizados en la
industria alimentaria
Estos evaporadores:
-Pueden ser operados con
diferenciales de temperatura
muy bajos entre el medio de
calentamiento y el lquido a
evaporar

-Tienen tiempos de contacto con

el producto muy cortos (unos
cuantos segundos por paso)
-Son especialmente adecuados
para productos sensibles al calor

Evaporador de Placas

Los evaporadores de
placas, al igual que los
de pelcula ascendente
o descendente, son
ampliamente
utilizados para la
evaporacin de
alimentos
Ventajas:
- Alta eficiencia, economa y rendimiento
- Altos coeficientes de transferencia trmica
- Capacidad de trabajar con productos termo-sensibles
- Limpieza rpida y sencilla (CIP)

Evaporador de Superficie Raspada

Pelcula Delgada
0.25 mm
Se utiliza para alimentos viscosos: pulpas fruta, pasta tomate, miel,
extractos carne

Evaporador Centrfugo
(Centri-Therm)

EFICIENCIA DE LA
EVAPORACIN
Se requiere un valor determinado de Q (kcal/h), para
evaporar una masa dada de producto, y alcanzar la
concentracin deseada. (Q = mfCp (Tb Tf) + mv v)
Esa Q debe obtenerse en el evaporador:
Q = A U T

Cuando se logra obtener altos valores de Q

con pequeas reas de evaporacin,
entonces puede decirse que la evaporacin
es eficiente.

Factores que influencian la velocidad de

transferencia de calor (Q)
en un evaporador
Q = U A T
Se desea que Q sea grande, pero A sea pequea,
los valores de U y T deben ser grandes

Factores que afectan el valor de U:

a) Pelcula Superficial
b) Depsito de residuos o costras en la
superficie de intercambio de calor
Factores que afectan el valor de T:
a) Temperatura del vapor de calentamiento
b) Temperatura de ebullicin del producto

a) PELCULA
SUPERFICIAL

U= 1
RT

1
Rvap + Rpared + Rliq

Rvap = Rc + Rs
Rliq = Rd + RL
Rpared = Xpared / kpared
RT = Rc + Rs + Rpared + Rd + RL

Donde:
U = coeficiente global de transferencia de calor
RT = resistencia total a la transferencia de calor
Rvap = resistencia a la transmisin del calor del
lado del vapor de calentamiento
Rc = resistencia a la transmisin de calor por el
condensado del vapor de calentamiento
Rs = resistencia a la transmisin de calor por el
vapor de calentamiento
Rliq = resistencia a la transmisin de calor del
lado del lquidoa evaporar
Rd= resistencia a la transmisin de calor por
los depsitos de producto
RL = resistencia a la transmisin de calor por el
lquido a evaporar
Rpared = resistencia a la transmisin de calor
por la pared del intercambiador calor
Xpared = espesor de la pared del intercambiador
Kpared = conductividad trmica de la pared del
intercambiador de calor
( material de construccin)

En evaporadores bien diseados y que operan eficientemente,

RT est determinada por Rliq
U 1/ Rliq
Rliq depende de:
Grosor de la pelcula de lquido
Tipo de Evaporador
Viscosidad del lquido
Presencia de depsitos o costras de producto en la
superficie del intercambiador
Aproximadamente, el coeficiente global de transmisin de calor
para evaporadores es:
Evaporadores de Circulacin Natural

U 1000 1500 kcal/h m2 C

Evaporadores de Circulacin Forzada

o Pelcula Delgada

U 2000 2800 kcal /h m2 C

b) Depsito de residuos o costras en la superficie

de intercambio de calor
Depsito de residuos, formacin de costras o incrustaciones
Depende de:

Caracteristicas del producto:

lado
del
lquido

lado
del
vapor

Temperatura del medio de

Afecta las caractersticas

sensoriales del producto
( calidad)

calentamiento
Tiempo de permanencia

viscosidad, slidos en suspensin,

composicin qumica (prot. ,carboh.)

Tratamiento agua para producir

vapor (eliminar dureza)

U y por lo tanto

Factores que afectan el T

Q = U A T = U A (Ts Tb)
Altos valores de T
Altos valores de T

altos valores de Q
Ts y

Tb

a) Temperatura del vapor de calentamiento (Ts)

Ts 150C
daa al producto
Ts 102C
vapor condensado
Ts

105 - 140C

(el valor de Ts a utilizar se selecciona en

base al producto a evaporar)

b) Temperatura de ebullicin del producto (Tb)

Tb se logra utilizando vacio

Debe utilizarse la mayor temperaturade vapor de calentamiento que

el producto resista y la menor Tb posible, mediante el mayor vaco que el

equipo pueda conseguir

EVAPORACIN AL VACO

SI
- Protege al alimento
del dao trmico

NO
- Proporciona un
tratamiento trmico
(debe pasteurizarse antes)

- Aumenta la velocidad
de transmisin de
calor (Q)

- Evita la prdida de
aroma
(debe recuperarse el aroma)

ECONOMA DE LA
EVAPORACIN

La evaporacin es el mtodo de eliminacin de agua

ms econmico.
El costo de una operacin de evaporacin depende
directamente de la masa de vapor de calentamiento
utilizada para evaporar una masa dada de producto y
se cuantifica como Economa de Vapor del Sistema
ECONOMA DE VAPOR DEL SISTEMA

Economa de vapor = ms (kg vapor / kg agua evaporada)

del sistema
mv

RESUMEN
Aspectos importantes de la
evaporacin de alimentos:
1) Calidad del producto evaporado
- mnimo dao trmico
- recuperacin de aromas

evaporacin al vaco

2) Eficiencia de la Evaporacin:
- alta velocidad de evaporacin

con

Uy A

3) Economa del proceso

- bajo gasto de vapor de calentamiento

ms
mv

RESUMEN
Ecuaciones a utilizar para el clculo de las
operaciones de evaporacin:

Evaporacin de un solo efecto

I. Balance global de masa y slidos
1) mf = mp + mv
2) mf Xf = mp Xp
II. Balances calor
3) Q = mf Cp (Tb Tf) + mv v
4) Q = ms s
5) Q = A U (Ts Tb)

III. Economa de vapor del Sistema

6) ms / mv

Factores de
Diseo
Tipo de
Evaporador
Area de
transferencia
de calor

Factores de
Operacin
. Fijar Ts
Fijar Tb
Mantener
drenada camisa
de calentamiento