Normaalimentacionnutricion 2005 Final

EDITORES:
Dr. Tito Pizarro Quevedo
Jefe Unidad Nutricin. Minsal
Dra: Lorena Rodrguez Osiac
Mdico Asesor.Unidad
Nutricin.Minsal
AUTORES :
Mireya Marambio Dennett
Ntta. Asesora Servicio Salud M.

Occidente
Myriam Parker Quirante
Ntta. Jefe Hospital Luis Calvo

Mackena
Xenia Benavides Manzoni
Ntta. Asesora.Unidad Nutricin.

Minsal
COLABORADORES:
Dr. Ricardo Bustamante Risco
Dpto .Calidad de Prestadores.

Acreditacin.Minsal.
M. Vet. Mnica Galleguillos A.
Fundacin Chile
Ing. Alim. Claudia Chacn C.
Fundacin Chile
Sra.Nancy Cruz Hinojosa
Dpto .Calidad de
Prestadores.Autorizacin
Sanitaria. Minsal
Socilogo Mauricio Feliu R.
RRHH, Minsal
Dra. Gilda Gnecco Tassara
Dpto de Calidad. Minsal
Aqcto. Ingrid Heyer Vargas
Dpto .Calidad de
Prestadores.Autorizacin
Sanitaria. Minsal
Ntta.Gloria Mendez Beca
Hospital Roberto del Rio
Dra. Sylvia Riquelme Quintana
Dpto.Salud Ocupacional
Minsal
M.Vet. Alejandra Vaquero
Dpto.Salud Ambiental. Minsal
Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica
I N D I C E
Pginas
4
5
Prlogo
Ambito de Accin
Objetivo General
Objetivos Especficos
5
6
Captulos
Captulo I
Organizacin
7 13
Captulo II:
Planta Fsica
14 31
Captulo III:
Equipamiento
32 37
Captulo IV:
Recursos Humanos
38 61
Captulo V:
Planificacin Alimentaria Nutricional
62 68
Captulo VI:
Procesos de Apoyo a la Produccin
69 84
Captulo VII:
Captulo IX:
Calidad: Productos, Criterios, Estndares e 85 91

Indicadores
Bases Compra de Servicios Externos de 92 102
Alimentacin en UCP
103 133
Sistemas de Registros referenciales
Anexo N 1:
Salud Ocupacional y Prevencin de Riesgos
Anexo N 2:
Propiedades Nutricionales y Saludables de los 143 145

Alimentos
Recomendaciones: Macronutrientes, Vitaminas 146 160
y Elementos
Captulo VIII:
Anexos
Anexo N 3 :
Anexo N 4:
Planos
referenciales
de Servicios
Alimentacin segn Nivel Complejidad
134 142
de 161 163
Glosario de Trminos
164- 169
Bibliografa
170 173
PROLOGO
La Ley N 19.937 de Autoridad Sanitaria y Gestin, publicada en el Diario Oficial el 24

febrero de 2004, refuerza el poder normativo del MINSAL para los sectores pblicos y
privados. En este sentido, la referida Ley establece, en su Artculo 4, como primera funcin
del Ministerio de Salud la de formular, fijar y controlar las polticas de salud. En
consecuencia, tiene entre otras funciones dictar normas generales sobre materias tcnicas,
administrativas y financieras a las que debern ceirse los organismos y entidades del Sistema,
para ejecutar actividades de prevencin, promocin, fomento, proteccin y recuperacin de la
salud y de rehabilitacin de las personas enfermas.
En este contexto, la Divisin de Prevencin y Control de Enfermedades ha elaborado la
Norma Tcnica que regula la organizacin y el funcionamiento de los Servicios de
Alimentacin y Nutricin de los Establecimientos de Salud y Unidades Centrales de
Produccin de Alimentos con procesos cientficamente planificados y tcnicamente
ejecutados.
La importancia del desarrollo de esta Norma pone de relieve el rol que juega la Alimentacin
y Nutricin en el estado nutricional de los individuos sanos y el impacto que tiene en la
recuperacin de los pacientes hospitalizados, particularmente en pacientes inmunodeprimidos
el que se refleja en el promedio de sus das de estada.
El presente documento entrega elementos que permiten optimizar la gestin de los procesos
productivos e intervenciones alimentarias-nutricionales, constituyendo de ste modo, una
herramienta de apoyo para los Nutricionistas que laboran en Establecimientos Asistenciales, u
otras insituciones, pues orienta y facilita el cumplimiento de las funciones tcnicoadministrativas propias de su rol.
Este documento adems de contener las Normas propiamente tal , incluye procedimientos y
recomendaciones. Las Normas son estndares nacionales y siempre deben cumplirse. Los
Procedimientos y Recomendaciones constituyen una alternativa de accin operacional que
puede ser reemplazada localmente por otra que permita igualmente cumplir con los objetivos.
Desde el momento de su publicacin los Servicios de Salud, Hospitales, Clnicas u otras
Instituciones de salud, pblicas y privadas; debern hacer gestiones para cumplir esta Norma.
Ministerio de Salud.
AMBITO DE ACCION DE LA NORMA:
Ser aplicable en:

Servicios de Alimentacin y Nutricin de todos los Establecimientos Asistenciales del
Sistema Nacional de Servicios de Salud del pas, acorde a su complejidad.
Unidades Centrales de Produccin de Alimentos, con procesos cientficamente
planificados y tcnicamente ejecutados.
Esta Norma aplica el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S.977) vigente, Reglamento
sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo (D.S.594) y
Ordenanza General de Urbanismo y Construccin.(O.G.U.C.)
Las disposiciones contenidas en este documento debern ser aplicadas ad integrum por los
establecimientos nuevos de salud. A los establecimientos existentes se les otorgar un plazo de
48 meses para normalizar sus instalaciones (planta fsica).
Se excluyen los Servicios Dietticos de Leche (SEDILES) y Centrales de Frmulas Enterales,
por tener sus propias normas.
OBJETIVO GENERAL
Optimizar la alimentacin y nutricin que se otorga en establecimientos asistenciales u otras
instituciones pblicas o privadas, a fin de contribuir eficientemente en la mantencin y/o
recuperacin de la salud de los individuos.
OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Servir de gua a los Nutricionistas que dirigen los Servicios de Alimentacin y Nutricin,
Unidades Especificas de Produccin de Alimentos, como tambin a los Nutricionistas que
se desempean en actividades asistenciales y a otros profesionales.
2. Proporcionar a los usuarios o clientes una alimentacin cualitativa y cuantitativamente
equilibrada, sanitariamente apta y de costo racional.
3. Contribuir a la mantencin del estado nutricional en los individuos sanos y a la
recuperacin de la salud del paciente hospitalizado, a travs de la excelencia tcnica de las
intervenciones alimentarias-nutricionales .
4. Constituir un instrumento de evaluacin y control, que permita el mejoramiento continuo
de la gestin en los Servicios de Alimentacin y Nutricin.
5. Constitur un instrumento de regulacin en el diseo, proyectos de normalizacin,
remodelacin o modernizacin de los Servicios de Alimentacin y Nutricin.
6. Servir de base para la elaboracin local de manuales de procedimientos de Servicios de
Alimentacin y Nutricin.
7. Constituir una gua para el control y supervisin de los Servicios de Alimentacin y
Nutricin u otros recintos de Alimentacin Institucional.
ORGANIZACIN
La organizacin propuesta en esta norma da cuenta de una estructura que permite cumplir
cabalmente los objetivos generales y especficos planteados, siendo posible que los
establecimientos adopten diferente estructura o modelo de organizacin, pero dando
garanta del cumplimiento de los objetivos ya sealados (Ley de Autoridad Sanitaria
N19.937 / 1.01.05 y sus Reglamentos).
1. El Area Tcnica en Alimentacin y Nutricin en los Establecimientos Asistenciales del
Sistema Nacional de Servicios de Salud , se recomienda iniciar con un Comit de
Alimentacin y Nutricin (CAN), cuyo propsito es Asesorar a la Direccin del
establecimiento, en materias de su competencia.
1.1. Sern funciones de ste comit

Formular Polticas de tratamiento AlimentarioNutricional de pacientes segn

patologa, as como de personal u otros beneficiarios
Establecer estndares de calidad de Alimentos y/o preparaciones teraputicas.
Revisar y proponer peridicamente: Nmero y Tipo de Frmulas Lcteas.
Revisar y proponer peridicamente: Nmero y Tipo de Frmulas Polimricas
enterales y parenterales u otros compuestos utilizados en Asistencia Nutricional
Intensiva
Sugerir y/o gestionar los recursos humanos, fsicos y financieros para dar
cumplimiento a las polticas propuestas.
Otras funciones que le encomiende la Direccin del establecimiento
1.2. Se recomienda que integren en forma permanente ste comit:

Subdirector Mdico, quien la presidir; o en quien se delegue
Un Mdico Especialista en Nutricin, Internista o Pediatra y /o Jefe de la Unidad
de Asistencia Nutricional Intensiva .
En ausencia del cargo, lo reemplaza un mdico encargado de nutricin del
establecimiento.
Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin
Qumico Farmacutico Jefe de Farmacia
1.3. En otras materias de mayor especificidad, se incorporar al (los) profesionales
expertos en dichas reas temticas y por el perodo requerido para el anlisis y
proposicin que el comit elabore para la Direccin del Establecimiento.
1.4. El Comit de Alimentacin y Nutricin (CAN), se recomienda su funcionamiento

en todos los Establecimientos, independiente de su nivel de complejidad. No
obstante lo anterior, en los establecimientos de Mediana y Mnima complejidad; a
falta de profesionales sealados; se podrn incorporar profesionales con 5 aos de
estudio y formacin en dietoterapia, alimentacin y nutricin; disponibles en el nivel
local.
2. Asimismo, existir una Estructura Organizacional encargada de la produccin y
distribucin de los alimentos; se podr denominar: Servicio de Alimentacin y
Nutricin, o del modo que se establezca en el organigrama. Que est estructurado
internamente en una jefatura a cargo del Nutricionista, quien tiene la responsabilidad de la
marcha de ste como jefe superior, y le corresponde la supervisin, coordinacin y control
de todas las unidades y dependencias, para hacer cumplir las polticas, normas, planes,
programas y directivas que imparta el Ministerio de Salud a travs de la direccin del
establecimiento. En adelante, y en forma genrica, este documento se refiere a esta
estructura como el servicio o Servicio de Alimentacin y Nutricin.
Se define el Servicio de Alimentacin y Nutricin, como la organizacin, que tiene
como finalidad elaborar y/o distribuir alimentacin cientficamente planificada de acuerdo
a recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales, a travs de platos
preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estndares tcnicos y sanitarios;
destinado a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos o clientes en
general.
2.1. Ser responsabilidad del Servicio brindar una asistencia alimentaria nutricional a
pacientes hospitalizados y usuarios que la direccin de establecimiento defina,
respondiendo a las necesidades nutricionales de stos a travs de la entrega de una
alimentacin tcnicamente planificada y de ptimas condiciones sanitarias.
2.2. Para dar cumplimiento a sus funciones requerir contar con:

Resolucin de Autorizacin Sanitaria.

Recursos financieros que permitan otorgar una adecuada alimentacin y
nutricin a los usuarios.
Recursos humanos con dotacin adecuada de Nutricionistas, tcnicos de nivel
superior en alimentacin y gastronoma y/o auxiliares paramdicos de
alimentacin, personal de apoyo administrativo y auxiliar.
Planta Fsica que cumpla con las exigencias establecidas en el Reglamento
Sanitario y superficie de acuerdo a volumen de produccin.
Maquinaria y equipos de tecnologa adecuada y en nmero suficiente para cubrir
las necesidades de produccin.
2.3. De acuerdo al nivel de complejidad y estableciendo la produccin como Criterio

Organizacional, los Servicios de Alimentacin y Nutricin se clasifican en la forma
que a continuacin se indica:
2.3.1. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mxima Complejidad:
Establecimiento que elabora un nmero igual o superior a 300 almuerzosda.
2.3.2. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mediana Complejidad
Establecimiento que elabora entre 150 a 299, almuerzos-da.
2.3.3. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mnima Complejidad
Establecimiento que elabora un nmero igual o inferior a 149 almuerzos-da
2.4. La Estructura organizacional ptima, sus relaciones de asesora y coordinacin se
presenta en tres diagramas diseados para Servicios de Alimentacin y Nutricin
segn nivel de complejidad (Figuras Ns 1,2 y 3)
2.5. Se recomienda que El Servicio de Alimentacin y Nutricin de un Establecimiento
Asistencial comprenda todas las dependencias que desarrollan procesos productivos
y distribucin: de alimentos y/o preparaciones
2.5.1.
2.5.2.
2.5.3.
2.5.4.
Unidad Central de Produccin de Alimentos (U.C.P.)

Unidades Dietticas de Distribucin ( U.D.D )
Servicio Diettico de Leche (Sedile). Norma propia
Central de Frmulas Enterales. Norma propia
2.6. En atencin a lo anteriormente sealado esta norma reglamentar solo la

organizacin y funcionamiento de la Unidad Central de Produccin (UCP) y
Unidades Dietticas de Distribucin (UDD).
2.6.1. Unidad Central de Produccin: En esta dependencia se ejecutan los
procesos destinados a elaborar las preparaciones culinarias planificadas de
acuerdo a normas tcnicas, criterios y estndares internacionales, con el
propsito de cubrir los requerimientos nutricionales; individuales y
colectivos; de los clientes sanos, usuarios hospitalizados, personal y otros
beneficiarios que el establecimiento determine.
2.6.2. Unidad Diettica de Distribucin: Dependencia destinada a la
complementacin diettica simple de los pacientes en servicios de mediana y
alta complejidad.
10
Figura N 1
ORGANIGRAMA RECOMENDADO SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN
MXIMA COMPLEJIDAD
DIRECCIN
ESTABLECIMIENTO
ASESORA
COMIT
ALIMENTACIN Y
NUTRICIN ( CAN )
SUBDIRECCIN
ADMINISTRATIVA
SUBDIRECCIN
MEDICA
SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

MXIMA COMPLEJIDAD
NUTRICIONISTA
JEFE DE SERVICIO
NUTRICIONISTA
COORDINADOR (A)
SECRETARA
PRODUCCIN
UNIDADES
DIETTICAS
DE DISTRIBUCIN
( U.D.D. )
NUTRICIONISTAS
CLNICAS
ASISTENCIALES
NIVEL SECUNDARIO
ATENCIN
NUTRICIONISTAS
ATENCIN
ALIM.-NUTRICIONAL
AMBULATORIA
SERVICIO
DIETTICO DE LECHE
( S.E.D.I.L.E. )
NUTRICIONISTA
RESPONSABLE
PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN
U.D.D
SERVICIO MEDICINA
U.D.D
SERVICIO CIRUGA
U.D.D. SERVICIO
OBTETRICIA Y
GINECOLOGA
CENTRO
DIAGNSTICO Y
TRATAMIENTO (CDT)
CONSULTORIO
ADOSADO
ESPECIALIDADES
(CAE)
SERVICIO
SEDILE
CENTRAL
FRMULAS
ENTERALES
U.D.D
SERVICIO PEDIATRA
UNIDAD CENTRAL
PRODUCCIN
ALIMENTOS ( U.C.P )
NUTRICIONISTA (S)
RESPONSABLE (S) DE
PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN
UNIDAD
U.C.P.
JARDN
INFANTIL
SALA CUNA
CASINO
PERSONAL
OTROS SERVICIOS
O UNIDADES
11
Figura N 2
MEDIANA COMPLEJIDAD
DIRECCIN
ESTABLECIMIENTO
ASESORA
COMIT
ALIMENTACIN Y
NUTRICIN ( CAN )
SUBDIRECCIN
ADMINISTRATIVA
SUBDIRECCIN
MEDICA

MEDIANA COMPLEJIDAD
NUTRICIONISTA
JEFE DE SERVICIO
NUTRICIONISTA
COORDINADOR (A)
SECRETARA
UNIDADES
DIETTICAS
DE DISTRIBUCIN
( U.D.D. )
NUTRICIONISTAS
CLNICAS
ASISTENCIALES
U.D.D
SERVICIO MEDICINA
NIVEL SECUNDARIO
DE ATENCIN
NUTRICIONISTA
ATENCIN
ALIM-NUTRICIONAL
AMBULATORIA
PRODUCCIN
SERVICIO
DIETTICO DE LECHE
( S.E.D.I.L.E. )
NUTRICIONISTA
RESPONSABLE
PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN
NUTRICIONISTA
RESPONSABLE DE
PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN
CENTRO
DIAGNSTICO Y
TRATAMIENTO (CDT)
SERVICIO
SEDILE
UNIDAD
UCP
CONSULTORIO
ADOSADO
ESPECIALIDADES
(CAE)
CENTRAL
FRMULAS
ENTERALES
U.D.D
SERVICIO CIRUGA
U.D.D. SERVICIO
OBTETRICIA Y
GINECOLOGA
UNIDAD CENTRAL
PRODUCCIN
ALIMENTOS ( U.C.P )
CASINO
PERSONAL
JARDN
INFANTIL
U.D.D
SERVICIO PEDIATRA
SALA
CUNA
12
Figura N 3
MNIMA COMPLEJIDAD
DIRECCIN
ESTABLECIMIENTO
SUBDIRECCIN
ADMINISTRATIVA
ASESORA
COMIT
ALIMENTACIN Y
NUTRICIN ( CAN )
SUBDIRECCIN
MEDICA

MNIMA COMPLEJIDAD
NUTRICIONISTA
JEFE DE SERVICIO
SECRETARA
NUTRICIONISTA
CLNICO
ASISTENCIAL
UNIDAD CENTRAL
PRODUCCIN
ALIMENTOS ( U.C.P )
SERVICIO MEDICINA
SERVICIO
OBTETRICIA Y
GINECOLOGA
CASINO
PERSONAL
JARDN INFANTIL
SALA CUNA
SERVICIO DE
PEDIATRIA
OTROS
13
14
PLANTA FSICA
La planta fsica juega un rol importante en el cumplimiento de los objetivos del Servicio de
Alimentacin y Nutricin (SAN); de ella depende su correcto funcionamiento.
La distribucin arquitectnica de un SAN, independiente de su nivel de complejidad debe
permitir una secuencia funcional del trabajo en cada uno de los distintos flujos (personal,
equipos y materia prima), impidiendo el cruce o retroceso en los procedimientos (flujo
unidireccional).
Los Servicios de Alimentacin se consideran de alto riesgo de incendio por la alta carga de
combustible, razn por la que debern estar separadas de las reas de atencin a pacientes por
distancias y estructuras resistentes al fuego. La separacin se har tanto en el plano vertical
como horizontal.
Adems de disponer de superficies necesarias y adecuadas para las tareas que se desarrollan en
cada seccin, deber facilitar la operacin de los equipos e impedir el hacinamiento de faenas
(DS 977 y sus modificaciones ).
Corresponder a la Autoridad Sanitaria Regional verificar el cumplimiento de los
requerimientos indicados, as como exigir las certificaciones correspondientes a otros
organismos.
El componente bsico de la planta fsica es la Seccin o sitio donde se realiza una tarea
especfica .La reunin de los centros de trabajo constituye una Sub-Area y el conjunto de
stas una rea.
En caso de que el establecimiento efecte compra de servicios, estas orientaciones deben ser
cumplidas por la empresa proveedora.
I. ESTRUCTURA
Los Servicios de Alimentacin estn constituidos desde el punto de vista de planta fsica
por diferentes tipos de unidades, de las cuales solo se describirn en este documento:
1.-Unidad Central Produccin de Alimentos
2.- Unidad(es) Diettica(s) de Distribucin
15
1. U N I D A D C E N T R A L D E P R O D U C C I O N A L I M E N T O S (UCP)
1.1. UBICACIN:
El emplazamiento elegido para la instalacin de la U.C.P. debe estar aislado de
focos de insalubridad ( Artculo 22 RSA).
Debe estar separado de las zonas de contaminacin internas o externas (depsitos
de basura, lavanderas, trnsitos contaminantes, vapores, gases, etc., quedando lo
ms cerca posible de las U.D.D, Servicios de Hospitalizacin y/o usuarios,
reduciendo as los riesgos de contaminacin durante el transporte.
1.2. ESTRUCTURA FSICA
La estructura de la planta fsica donde se ejecutan los procesos de produccin de
alimentos; tanto en servicios de alimentacin hospitalarios, como empresas
privadas; juega un rol fundamental en la calidad nutricional y sanitaria del
producto y finalmente en la satisfaccin de las necesidades y expectativas de los
usuarios o clientes.
En su diseo se debe contemplar las superficies requeridas para el desarrollo de
cada una de las tareas, acciones y procedimientos; llevados a cabo segn normas
nacionales e internacionales de aseguramiento de la calidad, con un flujo
unidireccional de la lnea productiva; clara separacin de reas limpias de aquellas
de mayor contaminacin; as como el estricto cumplimiento de las disposiciones
del Reglamento Sanitario de los Alimentos de nuestro pas.
El rea espacial requerida por el centro de produccin, estar determinada por el
volumen de produccin diaria, no obstante al margen de su clasificacin, deber
considerar un mnimo de tres reas. (Figura N 4 )
Figura N 4
DIAGRAMA BSICO ESTRUCTURA FSICA
UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIN ALIMENTOS
1.2.- AREA DE
PRODUCCIN
Y DISTRIBUCIN
1.1.-AREA
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
F L U J
1.3.-AREA
DE
LAVADO
R O D U C C I O N
16
1.3. AREAS DE TRABAJO

Las reas de trabajo propuestas en esta norma permiten cumplir cabalmente los
objetivos generales y especficos planteados, siendo posible que los
establecimientos adopten diferente estructura o modelo pero dando garanta del
cumplimiento de los objetivos ya sealados.
1.3.1. AREA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
a) El recinto ser independiente de otros servicios del establecimiento,
tendr comunicacin directa al exterior y estar complementado con
un patio y/o plataforma de descarga que facilite el acceso de
vehculos, carga y descarga de productos e insumos.
A continuacin, en la Figura N 5 se presenta un diagrama del Area
de Recepcin y Almacenamiento y sus componentes: Sub-reas y
secciones segn corresponda.
Figura N 5
DIAGRAMA AREA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
SECCIN . Almacenamiento entre
10 y 14 de temperatura
SUB.AREA
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO

0 y 4 de temperatura
0 y menos de temperatura
SUB-AREA
AREA
ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS NO PERECIBLES
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
SECCIN: Papel y
Artculos de Escritorio
SUB-AREA
ARTCULOS NO
COMESTIBLES
SECCIN:
Ropa y Mantelera
SECCIN: Equipamiento y
Materiales de Limpieza
SUB-AREA
BASURAS Y
DESPERDICIOS
17
b) A continuacin se presenta una breve descripcin de las

dependencias, secciones y/o subreas que componen el area de
recepcin y almacenamiento:
Almacenamiento Refrigerado: Zona destinada al
almacenamiento de alimentos naturales, pre-elaborados;
envasados o congelados, tales como hortalizas, frutas, crneos
entre otros; que requieren para su conservacin temperaturas
controladas por termmetros a la vista, de mxima y mnima.
Sub-Area
Esta rea se subdivide en tres secciones:

1.- Seccin Almacenamiento refrigerado entre 10 y 14 de
temperatura, destinado a hortalizas y frutas.
2.- Seccin Almacenamiento refrigerado entre 0 y 4 de
temperatura, destinado a lcteos en general y postres
elaborados.
3.- Seccin Almacenamiento refrigerado a temperatura igual
o inferior a 0, destinado a productos crneos: Vacuno, ave,
pescado, mariscos, cerdo y alimentos congelados en general.
Nota: Esta sub-rea y/o sus secciones deben contar con
lavaderos de acero Inoxidable, con llaves de agua fra y
caliente; para el lavado y/o sanitizado segn corresponda.
Sub-Area Almacenamiento Alimentos No Perecibles: Zona
destinada al almacenamiento de abarrotes en general.

Dependiendo del volumen de productos que se almacenan, se
distinguen dos tipos de locales:
Almacn o Bodega: Destinado al almacenamiento de

alimentos no perecibles, para cubrir las necesidades y stock
de reserva de un servicio de alimentacin de mxima y/o
mediana complejidad, por un perodo de uno a varios meses.
Despensa: Destinada al almacenamiento de pequeas

cantidades de abarrotes, por un mximo de 72 horas.
Este recinto puede ser complementario al Almacn o Bodega
en establecimientos de mxima y/o mediana complejidad y
constituir la nica dependencia de almacenamiento en
servicios de alimentacin de mnima complejidad.
18
La superficie que se destine a Bodega de abarrotes o

despensa, debe considerar el volumen mximo de
almacenamiento requerido por el establecimiento ( incluido
el stock de reserva), la ausencia de contacto directo de los
productos con muros o cielos y permitir adems la
circulacin expedita del personal para retirar, almacenar e
inspeccionar la mercadera.
Sub-Area Almacenamiento de Artculos no Comestibles:
Zona destinada al almacenamiento de mantelera, ropa, equipos

de limpieza, accesorios, elementos de papel y artculos de
escritorio
Sub-Area Basuras y Desperdicios: Zona destinada a la
disposicin de basuras y desperdicios en forma manual o
mecnica (compactador), con superficie necesaria para el
estacionamiento de carros de desperdicios.
Debe estar separada del lugar de elaboracin y contar con
sistema de agua a presin para el lavado de contenedores,
conexin directa al exterior y temperatura no superior a 10
Celsius .
Se deber garantizar la mantencin del recinto en condiciones
sanitarias ptimas (libre de malos olores, acumulacin de
lquidos y retiro oportuno de residuos) .
En ausencia de aire acondicionado debe tener un sistema de
ventilacin a travs de rejillas en ambas extremos de las puertas,
de igual dimensin, para facilitar el circuito de aire o disponer de
un sistema helicoidal.
El recinto estar dotado de agua a presin, desage con rejilla de
proteccin , declive en el piso, lavacubas y basureros con ruedas
y tapa fija.
19
1.3.2.
AREA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
a) En la Figura N 6 se presenta un diagrama del Area de Produccin

y Distribucin y sus componentes: Subreas y secciones, segn la
naturaleza de los procesos productivos y sistemas de distribucin
que en ellos se ejecutan.
Figura N 6
DIAGRAMA AREA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
SUB.AREA
OPERACIONES
PRELIMINARES
SECCIN:
Verduras y Frutas
SECCIN:
Productos Crneos
SECCIN:
Preparaciones en fro
SUB.AREA
AREA
PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN
OPERACIONES
FUNDAMENTALES Y
DEFINITIVAS
SECCIN:
Preparaciones por Calor
SECCIN:
Repostera
SUB.AREA
DISTRIBUCIN USUARIOS
SANOS: Casino , Cafetera ,otros
cafeteracafetera, etc.
DISTRIBUCIN
DISTRIBUCIN USUARIOS
HOSPITALIZADOS SECCIN:
Sistema
Centralizado
Sistema
Descentralizado
o mixto
SECCIN
Distribucin
Terciaria
SECCIN
Distribucin
Secundaria
Alimentos y
Preparaciones
en bloque o
Regmenes
Bsicos
20
b)
El rea de produccin a su vez est constituida por:

Operaciones Preliminares: Zona destinada a la
ejecucin de los primeros procedimientos aplicados en la
manipulacin de alimentos: operaciones de: limpieza, corte,
arreglo y auxiliares. Estos procedimientos se ejecutan en
secciones separadas segn s la materia prima utilizada es
vegetal, frutas o productos crneos.
Sub-Area
La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21 Celcius,

para reducir el riesgo de desarrollo de microorganismos.
Para Servicios de Alimentacin de alta o mediana complejidad
ambas Secciones deben estar separadas.
Sub-Area Operaciones Fundamentales y Definitivas: Zona
destinada a los procesos ejecutados con el propsito de producir

cambios de consistencia, coccin disolvente, coccin
concentrante o combinaciones, elaboracin de masas, etc.
Asimismo comprende el tratamiento de los alimentos tales como:
sazonar, mezclar, espumar, etc.
En esta sub-rea es necesario considerar tres secciones para la
ejecucin de los procesos destinados a preparaciones:
Preparaciones en fro
Preparaciones por calor
Repostera
Zona destinada al
preparaciones a usuarios y/o pacientes; a granel
semicentralizado o por porciones en uno
Dependiendo del sistema de distribucin, en esta
considerar:
Sub-Area Distribucin:
envo de las
en un sistema
centralizado.
zona se deben
Sistema Centralizado: Zona destinada al porcionamiento

de la alimentacin y su presentacin en bandejas, para ser
enviadas directamente a los pacientes y cuando corresponda
a la U.D.D., a fin de adecuar los regmenes especficos. Esta
zona en los servicios de mayor complejidad, deber contar
con mesn autoservicio, mantenedores, calienta platos,
bandejas, vajilla, carros, etc. y huincha sin fin.
21
Sistema Semicentralizado o mixto: Zona destinada a la

distribucin de alimentos y preparaciones que sern enviadas
a las Unidades Dietticas y de Distribucin (U.D.D.), donde
se porcionarn y se entregarn a los pacientes, clientes o
usuarios.
Nota: Cada establecimiento determinar el sistema de
distribucin ms adecuado a las caractersticas fsicas del
edificio, complejidad de los Servicios Clnicos y volumen de
produccin
Se debe tambin contemplar, el espacio fsico para la
alimentacin del personal que cumple funciones en el
Servicio de Alimentacin y Nutricin, como tambin para el
que lo hace en el resto del establecimiento.
En el caso de los primeros, esta zona podr estar incorporada
a la U.C.P., mientras que los otros funcionarios podrn
hacerlo separados en recintos de personal, servicio de
cafetera, autoservicio u otro.
22
1.3.3.
AREA DE LAVADO:
a) En sta rea se efecta el lavado de equipos, accesorios, vajilla,

bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en la produccin
La secuencia de tareas que se cumplen en cada una de stas reas se
pueden resumir en:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Recepcin material sucio

Remocin de desperdicios
Preenjuague
Lavado propiamente tal
Enjuague
Desinfeccin y / o sanitizacin, cuando corresponda
Figura N 7
DIAGRAMA AREA DE LAVADO
SUB-AREA
LAVADO DE VAJILLA
AREA
LAVADO
SUB-AREA
LAVADO MENAJE Y CARROS PORTA
BANDEJAS
SUB-AREA
CARROS. UTENSILIOS DE LIMPIEZA
b) El rea de lavado est constituida por:

Sub-Area Lavado Vajilla: Zona destinada al lavado de vajilla
y bandejas provenientes de los servicios clnicos u otras

dependencias del establecimiento, en un sistema centralizado de
distribucin.
En esta sub-rea se ejecutan los procedimientos de: recepcin,
remocin de desperdicios, preenjuague, lavado, enjuague y
desinfeccin cuando proceda, lo que se har diariamente. A esta
sub-rea no pueden ingresar vajilla, utensilios de sub-rea de
operaciones fundamentales y definitivas.
23
Sub-Area Menaje y Otros Utensilios: Zona destinada al lavado
de menaje, utensilios y otros elementos utilizados en el proceso

de produccin. Los procedimientos a ejecutar son los ya
descritos en el prrafo anterior, esto tiene que ser separado en el
rea de produccin.
Lavado Carros y Utensilio de Limpieza: Zona
contigua al lavado con agua a presin y aire comprimido para
secar carros, piezas de equipo mvil, baldes, trapeadores y otros
elementos de limpieza en establecimientos de mediana y mayor
complejidad.
Sub-Area
1.3.4.
OFICINAS Y OTRAS DEPENDENCIAS
a) Los recintos requeridos para el cumplimiento de actividades de

programacin, supervisin y control estn constituidos por:
Figura N 8
DIAGRAMA DE OFICINAS
NUTRICIONISTA JEFE
S. ALIMENTACIN Y NUTRIC.
NUTRICIONISTA
COORDINADOR PRODUCCIN
ESTABLECIMIENTO
MXIMA E
INTERMEDIA
COMPLEJIDAD
NUTRICIONISTAS UCP
NUTRICIONISTAS
CLNICO-ASISTENCIALES
SECRETARA Y ARCHIVOS
OFICINAS
PROGRAMACION
SUPERVISION
CONTROL
SECRETARA Y ARCHIVOS
ESTABLECIMIENTO
MNIMA
COMPLEJIDAD
NUTRICIONISTA JEFE
S. ALIMENTACIN Y NUTRIC.
NUTRICIONISTA
CLNICO
24
b) Breve descripcin de los recintos de oficinas:

Personal Profesional: La realizacin de las funciones tcnicoadministrativas y de supervisin en todos los establecimientos;
independiente del grado de complejidad; requieren de un
adecuado lugar fsico y estratgicamente ubicado.
El nmero de oficinas y su ubicacin estar determinado por el
nmero de Nutricionistas, naturaleza de sus funciones, as como
estructura jerrquica del establecimiento.
Las U.C.P. de mnima complejidad contarn al menos con

una oficina para el desempeo de las funciones tanto del
Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin,
como del Nutricionista clnico asistencial y adems
responsable de produccin.
Las U.C.P. de mediana y alta complejidad contarn con el

nmero de oficinas suficientes para los profesionales que se
seala en el diagrama N 8.
La oficina de Nutricionista de U.C.P. estar emplazada de
manera de obtener la mxima visibilidad de todas las reas,
sub-reas y secciones.
1.3.5.
Personal de Apoyo Secretaria: La complejidad de un proceso

de produccin de alimentos, requiere del apoyo de personal
administrativo para la ejecucin de las actividades de secretara y
archivo de documentacin propia del manejo administrativo y
computacional del Servicio:
Facturas, pedidos, guas de
despacho, etc; para lo cual se requiere de oficina separada.
OTRAS DEPENDENCIAS
Vestuario Personal: Todos los establecimientos deben contar
con recintos propios para vestuario de personal.
Esta zona destinada a vestuario y separada de los lockers, debe
contar con servicios higinicos:WC, Lavamanos, Ducha.
Separados por sexo.
El acceso de los funcionarios con ropa de calle debe conducir
directamente a este recinto, sin cruzar la Unidad Central de
Produccin.
La zona de vestuario del personal debe ser ubicada en un rea
separada por un corredor o doble entrada con puertas de cierre
automtico; del recinto donde se ejecutan los procesos
relacionados con los alimentos.
25
2. UNIDAD DIETETICA DE DISTRIBUCION (U.D.D.)
Las U.D.D., estarn ubicadas en los Servicios Clnicos de mediana y alta

complejidad, en un lugar cercano a las Salas de Hospitalizacin. En estas Unidades;
independiente del sistema de distribucin; se elaboran complementos dietticos
simples.
La superficie destinada a las U.D.D., estar determinada por el sistema de
distribucin, el nmero de pacientes a atender y deber considerar adems un recinto
de oficina para la gestin Tcnico Administrativa del profesional.
Independiente de lo sealado anteriormente, deber contar con zonas especficas (que
no requieren divisiones estructurales) y que corresponden a las secciones que a
continuacin se sealan.
Figura N 9
DIAGRAMA UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN
Almacenamiento
Alimentos
no perecibles ( estantera)
Almacenamiento
Perecibles ( refrigerador )
SECCIN
Area Limpia
UNIDAD
DIETTICA
DE
DISTRIBUCIN
Artculos comestibles Simples

(estantera )
Operaciones Culinarias
Simples
SECCIN
Area Sucia
DEPENDENCIA
Oficina del Nutricionista
26
a) A continuacin se describir brevemente cada una de las secciones:

Seccin Recepcin Alimentos. Zona de recepcin de las preparaciones,
complementos y/o materias primas provenientes desde la Unidad Central de

Produccin.
Seccin Almacenamiento
En seco (estantera)
Refrigerado (unidades de refrigeracin) con termmetros digitales, a la
vista, de mxima y mnima.
Artculos no comestibles (estantera)
* Ropa y mantelera
* Equipo y material limpieza
* Bandejas
* Vajilla y servicio
* Equipo y material aseo.
Seccin Produccin Preparaciones Dietoteraputicas:
Zona donde se elaboran preparaciones culinarias simples para un nmero

reducido de pacientes.
Distribucin terciaria. Espacio para ubicacin de carros porta-bandejas en
un sistema descentralizado o semicentralizado de produccin. Las
funciones se ejecutarn respetando el flujo unidireccional.
Seccin Lavado:
Bandejas, vajilla y servicio del usuario.
Ollas y otros utensilios utilizados en el proceso de produccin deben ser
higienizados en un sub-rea del rea operaciones definitivas y
operaciones fundamentales para evitar contaminacin cruzada.
Carros y elementos de aseo.
27
II. DETALLE DE LA CONSTRUCCIN

Con el fin de orientar sobre los materiales a utilizar y su instalacin, se describen a
continuacin los principales elementos que se deben tener en cuenta en la construccin, ya
que de ellos depende la funcionalidad del local.
1. PISO MUROS Y CIELO
Requisitos generales:
a) Superficies lisas, de fcil limpieza, mantenimiento sencillo y en consecuencia no
requieran de tratamiento especial (pulido, encerado, etc.)
b) Ser suficientemente impermeable a la absorcin de grasa y humedad.
c) Sin resaltes o protuberancias, de tal forma de permitir el deslizamiento y/o
escurrimiento de aguas y elementos de limpieza.
1.1. Piso:
Los pavimentos debern ser de color claro, superficie lisa y dura, que facilite
un aseo intensivo y profundo, con detergente desengrasantes y productos
clorados u otro producto de limpieza.
Se recomienda el uso de baldosa micro-vibrada de formato lo ms grande
disponible en el mercado.
El piso debe tener esquinas redondeadas, sin zcalos angulosos y haciendo
unidad con las paredes (perfil cncavo) y con desnivel hacia las canaletas de
desage.
Adems de cumplir con las condiciones ya sealadas, deber ser resistente al
trfico de carros de transporte y maquinaria, sin que se produzcan grietas.
De requerir canaletas stas estarn cubiertas con rejillas metlicas a nivel de
piso terminado y sern fciles de remover. Contarn con un sistema de
retencin de slidos y con desnivel de material no poroso, fino e
impermeable, de fcil limpieza y ngulos cncavos. Se recomienda forrarlas
con acero inoxidable. La terminacin debe ser igual a la de los muros.
1.2. Muros y Cielo:
Las paredes debern estar revestidas, hasta el cielo, con material liso y duro
para poder limpiarlo fcilmente. El diseo de las lneas deber ser simple y
los colores claros o blanco, a fin de promover la limpieza y aumentar
luminosidad ambiental en las reas de manipulacin directa de alimentos.
El revestimiento y terminacin de las superficies de muros ser material
impermeable no absorbente, lavable, atxico y color claro, hasta una altura
de 1,80 desde el nivel del piso, se recomienda el uso de cermicas de
formato grande disponible en el mercado. (RSA artculo N 25 letra b)
28
Por el ambiente propio en estos recintos de trabajo debern ser pintados con
una frecuencia mnima de una vez al ao.
En el rea de lavado las paredes debern estar recubiertas por material
cermico hasta 1,80 desde nivel del piso.
Los pavimentos verticales de muros y pilares se terminarn con estuco y
pintura.
Los cielos debern ser lisos, exento de hendiduras, tendrn un acabado
impermeable y resistente a la limpieza.
Las divisiones o tabiques interiores sern vidriados con estructura de
aluminio esmaltado o blanco (policarbonato), a partir de la altura de los
mesones, de manera de obtener el mximo de visibilidad entre los recintos.
La separacin y distribucin de las diferentes reas de trabajo, facilitarn la
supervisin del proceso productivo y la permanente mantencin del aseo e
higiene.
Los materiales porosos para el techo y las paredes de separacin en madera
estn contraindicados, por el hecho que su naturaleza porosa constituye un
foco de contaminacin. No est permitido instalaciones con cielo falso.
Las reas de trabajo contarn con sealtica resistente a la humedad.
1.3. Puertas:
Debern ser lisas, cubiertas con pintura epxica u otro material de fcil
limpieza, tendrn mecanismo de cierre automtico y debern ajustar
perfectamente en sus marcos.
Las puertas que comunican al exterior deben tener sistema de proteccin,
cerradura segura y tener placa de acero inoxidable en la base. Se debe
considerar una apertura de 0,90cm, lo que facilita el acceso de carros.
En el rea de distribucin considerar puertas de doble hoja y doble batiente
conectada con sistema automtico de alarma y deteccin de incendios.
La parte superior ser de vidrio o contar con un espacio de vidrio que
permita la visibilidad en el lado opuesto.
1.4. Ventanas:
Debern ser de aluminio que ajusten hermticamente en sus marcos. En
aquellas reas donde se permita la apertura de ellas, se debe instalar un
enrejado fino de marco desmontable (16 a 18 hilos por pulgada), de material
resistente a lavados peridicos (mnimo 3 veces por semana). Su ubicacin
ser hacia el exterior para facilitar la iluminacin.
29
1.5. Climatizacin
Sobre los focos de calor (cocina, hornos, marmitas) se contar con un
adecuado sistema de extraccin de vapores y gases e inyeccin de aire con
recambios de 6 a 8 por hora.
La ventilacin mecnica del rea de coccin estar separada y ser
independiente de aquellos sistemas de ventilacin que sirven a las otras reas
del establecimiento.
La temperatura ambiente en la Central de Alimentacin no exceder los 21C
independiente de las reas y considerando 100% del personal y maquinaria
trabajando.
El equipo climatizador ser calculado tcnicamente para que no se detecte
humo, gases, condensacin de vapores y olores. Para ello se deber generar
presin positiva y los recambios de aire necesarios, lo que podrn ser
mediante extraccin e inyeccin forzada o sistema helico.
La climatizacin incluye la instalacin de campanas, las que debern ser
construidas en acero inoxidable con canal decantador de grasas, doble filtro
de acero inoxidable, desmontable fcilmente, luz interior protegida. Estas
campanas cubrirn los focos de calor, vapor y olor con un margen de 25 cm.,
sobre el espacio a cubrir.
1.6. Iluminacin:
El sistema de iluminacin ser provisto por luz natural proveniente de
ventanales y luz artificial suficiente y directa sobre las zonas de trabajo.
La iluminacin artificial ser en base a lmparas fluorescentes hermticas de
2 x 40, con un mnimo de 220 lux; medidas en el punto de trabajo, sin crear
zona de penumbras. Las luminarias poseern tapas protectoras por razones
de higiene y seguridad. Todas las instalaciones cumplirn con la
reglamentacin vigente y estar certificadas por la autoridad correspondiente.
La Unidad Central de Produccin y U.D.D. tendr un tablero propio,
independiente del resto de los servicios del establecimiento y deber estar
conectado a un grupo electrgeno de emergencia, especialmente para las
unidades refrigerantes.
1.7. Intercomunicaciones:
Las U.C.P. independiente de la complejidad debe contar con conexin a red
de Internet, un telfono directo, necesario en la comunicacin con
proveedores, locales de abastecimiento, etc., as como tambin de citfono
para la comunicacin con la(s) U.D.D. y otros servicios y dependencias del
establecimiento.
30
En las U.C.P. de alta a intermedia complejidad, se dispondr adems de un

sistema de comunicacin interna de micrfono y altoparlantes entre las
reas.
1.8. Aguas y Tuberas:
Se contar con un apropiado sistema de red de agua potable fra y caliente,
convenientemente distribuida y con una presin adecuada.
En caso que la tubera sea visible, debern ser pintadas con pintura
antihongos.
Los grifos de lavaplatos, lavacuba u otro sern cromados, de tipo mezclador,
con agua caliente y fra. Los lavamanos de acero inoxidable contarn con
llave de paleta accionada con el codo, sensor automtico u otro mecanismo y
en el caso de cubas o lavaplatos sern de acero inoxidable, estampado,
terminaciones sanitarias y se utilizarn llaves corrientes.
1.9. Alcantarillado y Desage:
El alcantarillado y desage que procede de actividades propias de la U.C.P.,
deben tener trazado separado de las instalaciones de alcantarillado y
desage proveniente de Servicios Sanitarios.
Cumplirn con la reglamentacin vigente para instalaciones sanitarias,
debern poseer cmaras decantadoras de grasa u obstruccin del
alcantarillado.
1.10. Va de Evacuacin:
En su construccin se debe considerar una va amplia e incombustible que
permita una evacuacin rpida y expedita del personal frente a una situacin
de emergencia , debidamente sealizadas.
31
32
E Q U I P A M I E N T O
1. El Servicio de alimentacin y Nutricin deber contar con la maquinaria y equipo

necesarios para su produccin, los que debern ser acorde a su funcin, al volumen de
produccin y tcnicamente operables, a fin de racionalizar los procesos y optimizar el
recurso humano.
La nmina de maquinaria y equipo propuesta en esta norma permite cumplir cabalmente
los objetivos generales y especficos planteados y debern ser instalados de acuerdo a
indicaciones de los fabricantes. Es posible que los establecimientos incorporen otros
modelos pero dando garantas del cumplimiento de los objetivos ya sealados.
En su seleccin se deben considerar los siguientes factores:
1.1. Nivel de complejidad del Servicio de Alimentacin y Nutricin
1.2. Nmero de usuarios a atender, con proyeccin a corto y largo plazo
1.3. Tipo de servicio que se presta con relacin a sistema de distribucin:
Centralizado
Semicentralizado
Descentralizado
1.4. Tipo de preparaciones culinarias de acuerdo a necesidades del usuario (platos)
1.5. Espacio fsico disponible
1.6. Recursos financieros disponibles
1.7. Disponibilidad de equipos en el mercado
A continuacin se enumera la dotacin de maquinaria y equipo requeridos para ejecutar los
procesos de acuerdo con los estndares internacionales.
No obstante la habilitacin del Servicio de Alimentacin y Nutricin deber ser establecida
de acuerdo a las necesidades de cada nivel local y debidamente actualizada; segn el
avance tecnolgico y/o requerimientos de reposicin.
Asimismo todo elemento, utensilio, maquinaria o equipo de material de acero inoxidable,
debe corresponder a la calidad AISI 304L; indicado para la industria alimentaria por su
menor contenido de carbono en su estructura.
La verificacin ms simple por parte de los niveles locales se puede realizar a travs de un
imn que este tipo de calidad de acero inoxidable repele.
33
2. MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA PROCESOS PRODUCTIVOS

2.1.-Equipos Generadores y/o Contenedores de Fro, con termmetro digital externo
( DS N 594) :
2.1.1.-Cmaras frigorficas
2.1.2.-Refrigeradores
2.1.3.-Freezer
2.1.4.-Mesones Refrigeradores
2.1.5.-Carros de Transporte fro
2.1.6.-Abatidores de fro
2.2.-Equipo Generadores y/o Contenedores de Calor
2.2.1.-Calentador de platos
2.2.2.-Cocina semi-industrial, industrial, segn nivel de complejidad
2.2.3.-Churrasquera
2.2.4.-Marmitas fijas
2.2.5.-Marmitas Volcables
2.2.6.-Horno tradicional doble o triple cmara
2.2.7.-Hornos a conveccin
2.2.8.-Sartn basculante
2.2.9.-Vaporizador combinado (calor hmedo y/o calor seco).
2.3.-Equipos Mecnicos
2.3.1.-Abridor de tarros
2.3.2.-Balanza digital
2.3.3.-Bscula o Romana
2.3.4.-Exprimidor
2.3.5.-Juguera industrial
2.3.6.-Maquina Universal
2.3.7.-Mquina lavadora de vajilla
2.3.8.-Peladora de Papa
2.3.9.-Procesador de verduras
2.3.10.-Termos
2.3.11.-Turbo Mixer (mezclador elctrico de altas revoluciones para marmitas)
2.4.-Equipos de Transporte
2.4.1.-Carro de transporte de Abarrotes ( Plataforma )
2.4.2.-Carro transporte interno con ruedas con frenos y puertas
2.4.3.-Carro bandejeros con rueda con frenos
2.4.4.-Carros Refrigeradores para platos preparados
2.4.5.-Carro de Transporte y estocaje de platos
2.4.6.-Carros Transportadores de Desperdicio
2.4.7.-Carros Porta- Mopas mecnico
2.4.8.-Calentador de platos
2.4.9.-Carros contenedores de comida caliente
2.4.10.-Carros de utensilios
2.4.11.-Carros clavijeros porta bandeja.
34
2.5.-Equipos para distribucin y conservacin de alimentos congelados

2.5.1.-Transportar, mantener y distribuir a temperaturas de refrigeracin o
congelacin:
(Camiones refrigerados)
Mantenedores trmicos
Termos de acero inoxidable
Cajas refrigerantes o trmicas
Sistema de control de temperaturas
2.5.2.-Mantener temperatura de congelacin
Cmaras de congelacin
Congeladores verticales
Congeladores horizontales
Sistema de control de temperaturas
2.5.3.-Mantener temperatura de refrigeracin
Cmaras de refrigeracin
Refrigeradores verticales
Refrigeradores horizontales
Geles refrigerantes para volmenes pequeos
Sistema de control de temperatura las 24 horas.
2.5.4.-Mantener en exhibicin a temperaturas de refrigeracin o congelacin
Vitrinas verticales u horizontales
Refrigeradores
Sistema de control de temperatura
2.5.5.-Descongelar correctamente
En refrigerador
En horno microondas
Bajo chorro agua fra
2.5.6.-Retermalizar
Hornos de retermalizacin con vapor
Microondas
2.5.7.-Equipamiento para distribucin de raciones.
Bandejas trmicas con vajilla correspondiente
2.6.- Equipos para gestin tcnica-administrativa de los Nutricionistas.
2.6.1.- Equipos de pesas y medidas:
Balanza
Calibrador de pliegues cutneos
Dinammetros
Antropmetros,otros
35
2.6.2.- Otros
Agenda electrnica porttil
Note-Book
Data Schow
Otros
3. MOBILIARIO DE TRABAJO
3.1. Mesones de trabajo con cubierta de acero inoxidable calidad AISI 304L con
terminaciones sanitarias
3.2. Mesn autoservicio, con mantenedor de fro y calor. Diseado de acuerdo al flujo
lgico de atencin, con protector ambiental, dosificador de pan y cubiertos,
dispensador de jugos y contenedores calientes.
3.3. Muebles base y murales desmontables en acero inoxidable calidad AISI 304L,con
terminacin sanitaria.
3.4. Pisos individuales acero inoxidable calidad AISI 304L
.
4. BATERA Y UTENSILIOS DE COCINA
4.1. Batera de cocina de acero inoxidable, con fondo difusor. Calidad AISI 304L
4.2. Utensilios de cocina de acero inoxidable. Calidad AISI 304L
5. INSTALACIONES Y EQUIPO DE LAVADO
5.1. Lavamanos de acero inoxidable con combinacin de llave de agua fra y caliente,
accionable a pedal, codo o sensor automtico, ubicados en todas las reas de la
U.C.P., dispensador de jabn lquido y secador de manos. Lavaderos de fondos de
una pieza, llave alta y de caera flexible, con dispensador de agua a presin, triple
taza de acero inoxidable, estampado con escurridores y terminaciones sanitarias.
5.2. Lavadero de Vegetales triple taza en acero inoxidable, estampado y terminaciones
sanitarias.
5.3. Lavadero simple de acero inoxidable con agua fra y caliente, para el lavado de
mopas.
5.4. Lavadero de una pieza, de acero inoxidable, con manguera a presin, terminaciones
sanitarias; para lavado de fondos, utensilios, etc.
36
6. EQUIPOS DE INYECCIN DE AIRE Y/O EXTRACCIN DE VAPORES

6.1. Campanas de extraccin de acero inoxidable con:
Extractores mediante aire forzado
Filtros de acero inoxidable recambiables
Canal decantador de grasa
Luz
Inyeccin de Aire Filtrado, con capacidad de renovacin suficiente para mantener
una temperatura mxima de 21 C en todas las reas de las U.C.P.
7. EQUIPOS E INSTALACIONES PARA EXTRACCIN DE DESPERDICIOS

7.1. Atriles porta-bolsa de basura de doble resistencia y/o basureros de Poliuretano o de
acero inoxidable, con ruedas y tapa accionable a pedal.
7.2. Recintos de almacenamientos de desperdicios con temperatura ambiente no superior a
10 C; dispensadores de agua fra y caliente a presin y desages.
7.3. Compactador de basura con capacidad de acuerdo al volumen de desechos eliminados
por el Establecimiento.
8. EQUIPOS DE PREVENCIN DE INCENDIOS

8.1. Red hmeda y seca
8.2. Extintores: Cantidad y tipo de acuerdo a la reglamentacin vigente.
37
38
RECURSOS
HUMANOS
Para dar cumplimiento a los objetivos del Servicio de Alimentacin, ste deber contar con los
recursos humanos debidamente formados y capacitados, cuyo tipo y nmero deber estar en
funcin de la complejidad del establecimiento.
Los recursos humanos que se describen en este captulo constituye una norma nacional, con
los requisitos y estndares que siempre debern cumplir los Establecimientos de Salud .
CLASIFICACIN: Segn lo establecido en el Sistema de Educacin Superior se
considerarn los titulos Profesionales y Tcnicos que otorguen los centros formadores
(Univesidades, Institutos y Centros de Formacin de Tcnica) reconocidos por el Estado, se
consideran como requisitos para las siguientes categoras:, con excepcin del personal de
Servicio:
1) Profesionales Nutricionistas
2) Tcnicos en Gastronoma y Alimentacin y Cocina
3) Personal Administrativo
4) Personal de Servicio.
REQUISITOS GENERALES DE ADMISIN:
Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos de ingreso a la Administracin Pblica y de
los especficos para cada cargo, el personal deber ser seleccionado de acuerdo a la poltica del
establecimiento.
El personal operativo deber a su ingreso y posteriormente una vez al ao, realizarse un
examen de salud completo, el que deber certificar que el funcionario no es portador de
enfermedades que puedan contagiarse a travs de los alimentos, tales como fiebre tifoidea,
hepatitis, sthaphylococcus aureus, ni enfermedades de la piel; en forma activa.
Para tal efecto se deber contar con un sistema de monitoreo.
Los S.A.N deben propender a que sus funcionarios cumplan los perfiles que a
continuacin se sealan.
39
PROFESIONALES NUTRICIONISTAS
1.1. NUTRICIONISTA JEFE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN
Y NUTRICIN
1.1.1. Descripcin del cargo: Es el Nutricionista que tiene la responsabilidad
gerencial de la Organizacin, Funcionamiento, Direccin y Control del
Servicio de Alimentacin y Nutricin, en establecimientos del Sistema
Nacional de Servicios de Salud; con autogestin o servicio externalizado.
1.1.2.
Requisitos mnimos recomendados:

Ttulo Nutricionista. Otorgado por la Carrera de Nutricin y
Diettica de las Universidades reconocidas por el Estado.
Cursos de Capacitacin en: Gestin en Alimentacin y Nutricin,
Dietoterapia, Nutricin Clnica; otorgado por las Universidades
reconocidas por el Estado.
Conocimientos de Computacin nivel usuario.
Condiciones de Liderazgo.
Otros.
1.1.3. Experiencia recomendada:

1.1.3.1. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mxima
Complejidad:
Experiencia mnima actual de 5 aos y haber desempeado
funciones en Servicios Clnicos y Centrales de Produccin
(continuos y comprobables).
1.1.3.2. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mediana y Mnima
Complejidad:
Experiencia mnima actual de 2 aos con las mismas
exigencias sealadas en el prrafo 1.1.3.1.
1.1.4. Funciones:
1.1.4.1. Asesora
A travs de su participacin como miembro permanente del
Comit de Alimentacin y Nutricin, en la asesora de la
Direccin del Establecimiento.
1.1.4.2. Planificacin
a) Planificacin Estratgica.
Participar en la elaboracin del Plan Estratgico del
Establecimiento, a travs de la ejecucin del
Programa Anual Actividades del Servicio de
Alimentacin; el que
permitir establecer un
equilibrio razonable y favorable entre los recursos
disponibles y las necesidades; velando por el necesario
progreso de las unidades a su cargo.
40
Ser de su responsabilidad tambin, la determinacin
participativa de la Misin, Objetivos Estratgicos,

Polticas, Objetivos Especficos, Metas, Estrategias,
Actividades e Indicadores de Monitoreo:
o Estructura,
o Proceso
o Resultado
o Productividad
o Eficiencia
o Efectividad
b) Elaborar Programas de Mejoramiento Contnuo ( EMC), a
travs de la Identificacin, jerarquizacin y priorizacin de
Problemas de Calidad de la Gestin en Alimentacin y
Nutricin.
c) Planificacin Alimentaria Nutricional.
Responsable de determinar los estndares tcnicos del Plan
Alimentario Nutricional del establecimiento; considerando
las siguientes actividades:
Establecer Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional
de la Alimentacin Institucional destinada a usuarios

sanos y pacientes hospitalizados; segn ltimas
recomendaciones de FAO-OMS u otro organismo que
lo reemplace y
Metas Nutricionales del Ministerio de Salud
Determinar factores de correccin de requerimientos
energticos para Patologas prevalentes
1.1.4.2. Control de Oposicin
En caso de que el establecimiento contrate servicios externos
de alimentacin, la Nutricionista Jefe ser responsable del
control de oposicin continuo y permanente de: Requisitos
tcnicos y administrativos; procesos, productos y servicios que
otorgue la Empresa adjudicataria, as como del cumplimiento
de las actividades descritas en el punto 1.1.4.1 b), Normas y
Reglamentos vigentes.
1.1.4.3. Normativas
a) Confeccionar el Organigrama del Servicio de
Alimentacin y establecer las Unidades estructurales que
lo componen, relaciones jerrquicas del personal a cargo,
as como relaciones de Asesora y Coordinacin.
b) Determinar Especificaciones Tcnicas de Alimentos e
Insumos.
41
c) Confeccionar cuando corresponda Bases tcnicasadministrativas para

la Compra de Servicios de
Alimentacin
d) Elaborar el Manual de Organizacin, Funcionamiento y
Procedimientos del Servicio de Alimentacin, de acuerdo a
Normas vigentes.
e) Elaborar un Programa (s) de Higiene y Desinfeccin de las
reas de Trabajo, que conforman las Unidades a su cargo,
estableciendo por cada una de ellas: Responsable,
Frecuencia, Productos qumicos y materiales utilizados; as
como utensilios y medidas de prevencin.
1.1.4.4. Programacin
a) Programar anualmente las Necesidades de Insumos con la
participacin del equipo de Nutricionistas de la U.C.P y
Coordinadora de Produccin
b) Controlar el cumplimiento por parte de la entidad
competente y confeccionar el Programa de
Mantenimiento de Planta Fsica, Maquinarias y Equipos.
c) Programar y promover actividades de Perfeccionamiento
y/o Capacitacin continua del personal a su cargo.
1.1.4.5. Supervisin y Control
a) Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos
vigentes, independiente si el Sistema de Administracin es
autogestin o compra de servicios.
b) Control Continuo y permanente de todas y cada una de las
actividades.
c) las unidades a su cargo por medio de la aplicacin del
formulario Pauta de Supervisin (Formulario N 3
Captulo IX. Sistemas de Registros).
d) Confeccionar Memoria Anual en relacin a gestin
tcnica-administrativa desarrollada y proyecciones futuras.
e) Controlar inversin presupuestaria, en los casos que
corresponda.
f) Analizar y enviar oportunamente a los niveles que
corresponda Informe Mensual, Valor Nutritivo y Costos
del Servicio de Alimentacin (Formulario N 1 Captulo
IX .Sistemas de Registro).
42
g) Velar por el cumplimiento de:

Reglamento Sanitario de Alimentos. Normas de
Infecciones Intrahospitalarias, Normas de Seguridad del
Personal y de los Equipos, Normas de Organizacin y
funcionamiento de:

Unidad Central Produccin (U.C.P.)

Servicio Diettico de Leche (SEDILE)
Central de Frmulas Enterales
Lactarios y otras de su competencia.
1.1.4.6. Coordinacin
a) En caso de establecimientos del Sistema Nacional de
Servicios de Salud, participar en reuniones tcnicas con
Asesora de Nutricin de la Direccin del Servicio de
Salud u otro nivel que lo reemplace.
b) Mantener lneas de comunicacin con Sub-Direccin
Mdica, Subdireccin Administrativa, Equipos de Salud y
Unidades de Apoyo Administrativo del Establecimiento;
as como gerencia(s) respectiva(s) en instituciones
privadas.
c) Participar en reuniones tcnico-administrativas del
establecimiento.
d) Efectuar reuniones peridicas con el equipo profesional y
personal a su cargo.
1.1.4.7. Docencia
Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios
establecidos por la autoridad mxima del establecimiento
pblico o privado.
1.1.4.8. Capacitacin
a) Capacitar en forma permanente al personal a su cargo.
b) Asistir a cursos de perfeccionamiento de post-grado:
Congresos, Seminarios, Jornadas, otros.
1.1.4.9. Investigacin
a) Elaborar y mantener actualizado el diagnstico de la
situacin alimentaria nutricional del establecimiento a su
cargo.
b) Colaborar en actividades de investigacin de acuerdo a
convenios establecidos por el establecimiento pblico o
privado.
43
c) Realizar estudios de necesidades de personal.

d) Realizar otros estudios, relacionados con materias de su
disciplina y que el nivel local determine
1.1.4.10. Administrativas.
a) Participar en la seleccin del personal.
b) Calificar al personal de dependencia directa, segn
Reglamento de Calificaciones Vigentes.
c) Confeccionar calendario de feriado legal.
d) Participar en la programacin, solicitud y control de horas
extraordinarias.
e) Solicitar y controlar la ejecucin de exmenes de salud del
personal a cargo.
1.1.4.11.
Registros.
Mantener actualizado un sistema de registros, entre otros:
a) Flujograma de produccin y puntos crticos de control.
b) Informacin requerida para la elaboracin de:
Memoria anual.
Diagnstico de situacin para la Programacin anual
de actividades.
c) Tendencia de Indicadores de:
Productividad
Eficiencia
Efectividad
Calidad.
d) Planilla con distribucin de horas funcionarias, sistema de
turnos, horas extraordinarias, etc.
e) Controlar el registro de Resultados de Anlisis
Bacteriolgicos,
Qumico-Bromatolgicos
y/o
Determinacin de especie; de materias primas y/o
preparaciones, as como medidas implementadas.
f) Mantener libro de Sugerencias y Reclamos y Libro de
Inspecciones.
1.1.4.12. Cuando exista compra de servicios, adems de las funciones

antes mencionadas deben incluirse las siguientes
a) Mantener Coordinacin directa con el Nutricionista
supervisor de la empresa para efectuar las correcciones
requeridas en el proceso de produccin.
b) Revisar y visar facturas correspondientes a raciones y/o
complementos utilizados en la alimentacin del
establecimiento.
44
c) Notificar irregularidad de la empresa a los niveles

correspondientes.
d) Velar por la aplicacin de sanciones establecidas por la
Comisin de Apelacin del Establecimiento, en aquellas
situaciones en que se ha incurrido en infracciones.
e) Solicitar semestralmente con cargo a la empresa
adjudicataria un Anlisis Qumico-proximal de una
preparacin seleccionada al azar (n=5), para constatar la
Calidad Nutricional de la alimentacin.
1.2. NUTRICIONISTA COORDINADOR(A) PRODUCCIN

UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( UCP ) .
1.2.1. Descripcin del Cargo:
Es el Nutricionista que tiene la responsabilidad gerencial de la
Coordinacin y Control de las Unidades Productivas y subrogancia de la
Jefatura del Servicio.
Las depencias a su cargo son:
Unidad Central de Produccin ( U.C.P.)
Servicio Diettico de Leche ( SEDILE )
Otras unidades productivas: Central de Frmulas Enterales
1.2.2. Requisitos mnimos recomendados:
Ttulo Nutricionista. Otorgado por la Carrera de Nutricin y
Diettica de las Universidades reconocidas por el estado.

Cursos de Capacitacin de Gestin en Alimentacin y Nutricin,
otorgado por las Universidades reconocidas por el Estado.
Conocimientos de Computacin nivel usuario.
Condiciones de Liderazgo.
1.2.3.
Experiencia recomendada:
1.2.3.1. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mxima
Complejidad:
Experiencia de 3 aos en Servicios Clnicos y Centrales de
Produccin .
1.2.3.2. Servicio Alimentacin y
Complejidad:
Experiencia con las mismas
prrafo anterior.
Nutricin
de
Mediana
exigencias sealadas en el
45
1.2.4.
Funciones:
Difundir, cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes de
las Unidades Productivas: UCP, SEDILE (s) y Central de Frmulas
Enterales; en establecimientos del Sistema Nacional de Servicios de
Salud, a travs de las actividades que a continuacin se sealan:
1.2.4.1. Planificacin
a) Participar en la seleccin y seguimiento de actividades e
indicadores de monitoreo en las unidades productivas:
UCP, Central de Enterales y SEDILE.
b) Elaborar Set de minutas segn:

Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional.

Estacionalidad
Disponibilidad de productos en el mercado
Disponibilidad de maquinarias, equipos
Dotacin de personal
Sistema de Distribucin, otro
c) Definir preparaciones y alimentos de intercambio.
1.2.4.2.
Control de Oposicin:
En caso de que el establecimiento contrate servicios externos
de alimentacin, colaborar con la Nutricionista Jefe en el
control de oposicin continuo y permanente de:
a) Requisitos tcnicos y administrativos; procesos, productos
y servicios que otorgue la Empresa adjudicataria, as
como del cumplimiento de las actividades descritas en el
punto 1.1.4.1 b), Normas y Reglamentos vigentes.
1.2.4.3.
Normativa
a) Colaborar con la Nutricionista Jefe de Servicio en la
confeccin del Organigrama de la Unidad Central de
Produccin (UCP) y Servicio Diettico de Leche
(SEDILE) y establecer las Unidades estructurales que lo
componen, relaciones jerrquicas del personal a cargo,
as como relaciones de Asesora y Coordinacin.
b) Participar en la Confeccin y actualizacin permanente
del Manual de Procedimientos de las Unidades
productivas: U.C.P. y SEDILE
46
c) Participar cuando corresponda, en la determinacin de

bases tcnicas-administrativas para la compra de
servicios en la Unidad Central de Produccin (UCP)
d) Participar en la elaboracin de Programas de
Mejoramiento Continuo (EMC), de las Unidades
Productivas a su cargo.
e) Establecer Puntos Crticos de Control ( HACCP), en las
Unidades productivas a su cargo y normas operacionales
en base a anlisis de riesgo.
1.2.4.4.
Supervisin, Evaluacin y Control.

a) Confeccionar el Informe Mensual, Valor Nutritivo y
Costos del Servicio de Alimentacin .
b) Solicitar Control Bacteriolgico, Qumico Bromatolgico
y/o Determinacin de Especie, de preparaciones y
materias primas.
c) Control continuo del cumplimiento en la Unidades
Productivas de:
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Normas de Infecciones intrahospitalarias
Normas de Seguridad del personal y equipos
Normas de organizacin y funcionamiento de
Unidades productivas a su cargo.
1.2.4.5.
Coordinacin
a) Participar en las reuniones tcnicas con la Nutricionista
Jefe del Servicio de Alimentacin y/o Nutricionistas
Clnicas-Asistenciales.
b) Efectuar reuniones con Nutricionistas de las Unidades
Poductivas a su cargo.
c) Mantener lneas de comunicacin expedita con
Nutricionista Jefe, Nutricionistas Asistenciales y equipo
de salud del establecimiento y otros profesionales.
1.2.4.6.
Docencia
a) Proponer programas de capacitacin y perfeccionamiento
del personal de las Unidades productivas
b) Colaborar en actividades docentes de acuerdo a
convenios establecidos por el Servicio de Salud y/o
establecimiento.
47
1.2.4.7.
Capacitacin
Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post-grado,
Congresos, Seminarios, Jornadas, etc.
1.2.4.8.
Investigacin
Participar en actividades de investigacin, segn necesidades
de la Unidad.
1.2.4.9.
Administrativas.
a) Participar con el Nutricionista Jefe del Servicio, en la
elaboracin de normativas, procedimientos y estudios
relacionados con planta fsica, personal, etc, de las
Unidades Productivas a su cargo.
b) Mantener Sistemas de Registros que permitan obtener la
Informacin requerida para la elaboracin del Informe
Mensual Servicio de Alimentacin, Valor Nutritivo y
Costos.
c) Resultados de Anlisis Bacteriolgicos, QumicoBromatolgicos y/o Determinacin de especie; de
materias primas y/o preparaciones, as como medidas
implementadas.
d) Participar en la seleccin del personal a su cargo
e) Velar por el mantenimiento actualizado de los Inventarios
de las Unidades productivas.
1.3.
NUTRICIONISTA(S) UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN (UCP).

1.3.1.
Descripcin del Cargo:

Nutricionista (s) que tiene(n) la responsabilidad Tcnico- Administrativa
de la UCP:
1.3.2.
Requisitos mnimos recomendados:

Ttulo Nutricionista.Otorgado por la Carrera de Nutricin y
Diettica de las Universidades reconocidas por el Estado .
Capacitacin en Gestin Anlisis y Evaluacin de Procesos de
Alimentacin y Nutricin; Liderazgo y Aseguramiento de la Calidad
Alimentario-Nutricional.
Curso de Post-grado relacionados con Dietoterapia y Unidades
Productivas de Alimentos, otorgado por Instituciones de Educacin
Superior, reconocidas por el Estado.
Conocimientos de computacin , nivel usuario
48
1.3.3.
Funciones:
Difundir, cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes de
la U.C.P., en Instituciones pblicas y privadas a travs de las actividades
que a continuacin se sealan:
1.3.3.1.
Programacin
a) Participar en la elaboracin del Programa Anual de
Actividades del Servicio de Alimentacin y Nutricin ,
en lo concerniente a la Unidad Central de Produccin.
b) Participar en la programacin anual de insumos de la
U.C.P.
c) Participar en la elaboracin del set de minutas
estandarizadas, segn normas establecidas.
d) Asignar funciones al personal a su cargo.
e) Confeccionar y establecer sistema para clculo diario de
ingredientes.
1.3.3.2.
Supervisin, Evaluacin y Control

a) Controlar la entrega de alimentos perecibles y no
perecibles para la confeccin de las diferentes
preparaciones.
b) Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de
produccin, especialmente en los Puntos Crticos de
Control.
c) Control Continuo de los procedimientos aplicados en el
proceso productivo.
d) Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local,
maquinarias, equipo, utensilios y alimentos.
e) Controlar la distribucin de preparaciones a los diferentes
servicios de acuerdo a nmero y tipo de regmenes
solicitados por los Nutricionistas en establecimientos
asistenciales.
f) Velar por el cumplimiento de normas de almacenamiento
de alimentos e insumos.
g) Velar por el cumplimiento de Normas de Control de IIH.
1.3.3.3.
Coordinacin:
a) Participar en reuniones tcnicas con Jefe de Servicio de
Alimentacin y Nutricin y/o Nutricionistas Clnicas en
caso de establecimientos asistenciales.
b) Efectuar reuniones con personal a su cargo.
49
c) Mantener lneas de comunicacin expedita con

Nutricionista
Jefe,
Nutricionista
Coordinadora,
Nutricionistas Asistenciales y equipo de salud del
establecimiento y otros profesionales.
1.3.3.4.
Docencia
a) Participar en el desarrollo de Programas de capacitacin y
perfeccionamiento del personal a su cargo.
b) Colaborar en actividades docentes de acuerdo a
convenios establecidos por la Instituciones o
Establecimientos.
1.3.3.5.
Capacitacin:
a) Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post-grado:
1.3.3.6.
Investigacin:
a) Participar en actividades
necesidades de la Unidad.
de
investigacin,
segn
1.3.3.7.
Administrativas y Otras:
a) Participar con el Nutricionista Jefe del Servicio y
Nutricionista Coordinador (a) en la elaboracin de
normativas, procedimientos y estudios especficos
relacionados con planta fsica, personal, etc.
b) Participar en la seleccin del personal a su cargo.
c) Calificar al personal de dependencia directa segn
reglamento de Calificaciones vigentes.
d) Establecer sistema de turnos.
e) Controlar la confeccin de planilla de horas
extraordinarias.
f) Confeccionar pedido de insumos de acuerdo a
necesidades de la Unidad.
g) Velar por el mantenimiento actualizado del inventario de
la U.C.P.
h) Confeccionar pedido entrega a bodega (p-250 u otro que
lo reemplace).
1.3.3.8.
Registros:
a) Mantener registro diario-mensual sobre nmero de
raciones producidas.
b) Mantener actualizada Hoja de Vida de maquinarias y
equipos de la U.C.P.
c) Mantener actualizada Hoja de Vida del Personal a su
cargo.
50
1.4.
NUTRICIONISTA(S) CLINICO (AS) ASISTENCIAL
1.4.1.

Es el Nutricionista(s) que cumple funciones tcnico asistenciales y
administrativas en los Servicios Clnicos y asimismo es el responsable
de la Organizacin, Funcionamiento Direccin y Control de la(s)
Unidad(es) Diettica(s) de Distribucin ( UDD), a su cargo.
1.4.2.
Requisito mnimo recomendado:

Ttulo Nutricionista. Otorgado por la Carrera de Nutricin y Diettica
de las Universidades reconocidas por el estado.
1.4.3.
Funciones:
Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes, a travs de
las actividades que se sealan, independiente si el sistema de
administracin es autogestin o compra de servicio en Instituciones
pblicas o privadas.
1.4.3.1.
Planificacin Alimentario-Nutricional:
a) Planificar regmenes especiales segn
prevalentes.
b) Elaborar manual de procedimientos U.D.D.
1.4.3.2.
Programacin anual actividades.
1.4.3.3.
Supervisin, Evaluacin y Control:
patologas
a) Control continuo y permanente de todas las actividades

desarrolladas en la U.D.D.
b) Proceso productivo de adecuaciones alimentarias.
c) Distribucin final de la alimentacin a pacientes y/o
usuarios.
d) Manejo y mantencin de equipo.
e) Higiene y aseo del personal, local y equipos.
f) Velar por el cumplimiento de las normas relacionadas
con el control de salud del personal a su cargo.
g) Velar por el cumplimiento de Normas de Control de
Infecciones Intrahospitalarias.
51
1.4.3.4.
Actividades Asistenciales:
a) Actividades Asistenciales Bsicas
Visita al paciente:
Entrevista realizada a todo paciente y/o usuario

hospitalizado, con el objeto de evaluar su estado
nutricional, realizar una anamnesis tomando
conocimiento de todos los antecedentes que permitan
y contribuyan a la aplicacin de la atencin diettica
en el individuo sano y dietoteraputica, al que
presenta alguna alteracin de tipo fisiopatolgico o
nutricional.
Registro actividad: Sistema de Registro de visita en
ficha clnica, Tarjeta individual de prescripcin
Alimentario-Nutricional (Tipo de Rgimen), y
formulario Diario-mensual.
Formulacin Dietoterapautica:
Adecuacin de la prescripcin diettica a los

requerimientos individuales
segn tasa de
metabolismo basal y factores de correccin
especficos por patologas.
Registro actividad: Sistema de registro de visita,
Ficha Clnica, Tarjeta individual de prescripcin
alimentario-nutricional, formulario Registro DiarioMensual
Control Ingesta:
Control continuo de la aceptabilidad de los alimentos,

ya sea por simple observacin o ingesta cuantificada
de la alimentacin otorgada a todo paciente
hospitalizado o usuario; con el propsito de adecuar,
modificar o corregir la planificacin alimentaria.
Registro Actividad: Tarjeta Individual de prescripcin
alimentario-nutricional
cuando
corresponda,
formulario Registro diario-mensual
52
b) Actividades Asistenciales Complementarias:

Apoyo Nutricional al Riesgo o Dficit Nutricional:
Objetivar con tcnicas simples, las alteraciones de la

composicin corporal y de parmetros bioqumicos
relacionados con el estado nutricional, a fin de evitar
o corregir la malnutricin, a travs de la alimentacin
asistida con Frmulas Polimricas, independiente de
la va de administracin
Registro Actividad: Sistema de Registro de visita,
Tarjeta Individual de prescripcin alimentarionutricional, Hoja Registro diario-mensual
Estudio Diettico:
Conjunto de tcnicas y procedimientos que permiten

obtener una relacin cuantificada de las sustancias
nutritivas ingeridas y las aportadas segn
requerimientos; as como porcentaje de adecuacin
requerido por el paciente con alteraciones
metablicas, a fin de lograr un adecuado balance
calrico-proteico,
de
macronutrientes
y
micronutrientes; cuando corresponda.
Registro Actividad:
diario-mensual
Ficha Clnica, Hoja Registro
Balance Hdrico:
Actividad diseada para la intervencin alimentarionutricional de pacientes portadores de patologas que
producen desequilibrio hdrico.
El objetivo de esta actividad es contribuir a la
regulacin del balance hdrico a travs del monitoreo
y cuantificacin diaria del volumen de agua ingerida
como tal, agua aportada por los alimentos en su
estructura qumica, agua aportada por los procesos
oxidativos de macronutrientes y agua de coccin de
los alimentos.
La adecuacin alimentaria requerida por el paciente
se obtiene de contrastar el agua ingerida versus el
volumen de agua eliminada en 24 horas.
53
Registro actividad: Sistema de registro de visita,

Ficha Clnica, Tarjeta individual de prescripcin
alimentario-nutricional, Hoja Registro DiarioMensual
Consulta Nutricional al Alta:
Educacin Alimentaria Individual proporcionada en

el momento del alta al paciente o a su familia, que
requiere modificar su alimentacin; temporal o
definitivamente; segn prescripcin diettica o
dietoteraputica, hbitos alimentarios y presupuesto
familiar.
Requiere de la entrega de una pauta escrita segn
agrupacin piramidal de los alimentos y
recomendaciones vigentes de la FAO/OMS/UNU
Registro actividad: Sistema de registro de visita, Hoja
Registro Diario-Mensual
c) Actividades Asistenciales Coadyuvantes:
Planificacin AlimentariaNutricional
Actividad destinada a disear un plan de alimentacin

individual diario para l (los) usuarios de un
establecimiento
asistencial;
organizado
cientficamente, sobre la base de las recomendaciones
de los organismos internacionales y desarrollado
secuencial y operativamente para la ejecucin de las
preparaciones culinarias, Frmulas Lcteas y
Enterales; por parte del personal Tcnico de nivel
superior en alimentacin y gastronoma y/o Auxiliar
Paramdico de Alimentacin.
Registro Actividad: Formularios de Planificacin
Alimentaria.Hoja Registro Diario-Mensual
Monitoreo
Objetivo: Adquisicin y registro sistemtico de

informacin para la toma de decisiones.
Actividad de control y seguimiento regular y
permanente de INDICADORES.
54
Esto permite a su vez evaluar la Calidad de la Gestin

Alimentario-Nutricional; para identificar, describir y
explicar las caractersticas de la Unidad, de su
organizacin, de los sistemas y procesos que la
componen y de cmo se aplican los principios y
tcnicas de calidad; con el propsito de lograr su
mejoramiento contnuo y la satisfaccin del usuario.
Registro Actividad: Formularios de evaluacin. Hoja
Registro Diario-Mensual
Otras actividades que el Nivel Local determine
1.4.3.5.
Coordinacin
a) Mantener lneas de comunicacin con el mdico jefe de
servicio o unidad, otros miembros del equipo de salud y
con las unidades de apoyo administrativo.
b) Participar en reuniones tcnico-profesionales con el
Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y
Nutricin , y Coordinador(a) de Unidades Productivas.
c) Efectuar reuniones programadas con el personal a cargo.
d) Participar en comisiones de anlisis, estudios o
actualizacin de documentos propios de la disciplina.
e) Participar cuando corresponda en el Comit de Nutricin
y Comisin de Lactancia Materna del establecimiento.
1.4.3.6.
Administrativas
a) Efectuar pedido de insumos a los niveles
correspondientes.
b) Mantener informado al Nutricionista Jefe o
Coordinador(a); de la Gestin, Organizacin y
Funcionamiento de la(s) Unidad(es) Diettica(s) de
Distribucin o servicio bajo su responsabilidad.
c) Velar por el cumplimiento de normas adminitrativas, de
higiene y seguridad laboral del personal a cargo.
1.4.3.7.
Docencia
a) Internos y/o alumnos de la Carrera de Medicina,
Nutricin y Diettica, etc.
b) Capacitar en forma permanente al personal a su cargo.
c) Capacitar al equipo de salud y otros en materias de su
especialidad.
55
1.4.3.8.
Capacitacin
a) Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post-grado:
b) Participar en Reuniones Clnicas del Servicio y/o Unidad.
1.4.3.9.
Investigacin
Participar y/o realizar actividades de investigacin en
materias de su disciplina y otras del equipo de salud.
1.4.3.10.
Registros
Mantener registros actualizados de:
Funciones del personal a cargo.
Evaluacin peridica del desempeo funcionario de
acuerdo a Reglamento de Calificaciones vigente.
Manual de Procedimientos.
Inventario fsico.
Mantencin y baja de maquinaria y equipo.
En los Servicios de Pediatra, solicitud de frmulas
lcteas por grupos de edad y patologas.
Regmenes segn especialidad.
Estadstica diaria de raciones entregadas.
Actividades realizadas por la Unidad.
1.5.
TCNICO DE NIVEL SUPERIOR EN ALIMENTACIN Y

GASTRONOMIA .
1.5.1. Descripcin del Cargo:
Es el personal de colaboracin y apoyo tcnico que tiene la
responsabilidad de ejecutar los procedimientos de alimentacin
(operaciones de Tcnica Culinaria y de Gastronoma aplicada a
dietoterapia), de acuerdo a normas vigentes, por indicacin y
supervisin directa del Nutricionista.
1.5.2. Requisitos del Cargo:
Ttulo Tcnico de Nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma
capacitado a travs del programa de formacin normado por el
Ministerio de salud y reconocido por el Ministerio de Educacin
(Decreto Supremo N 1704, publicado en el Diario Oficial el da 3 de
Diciembre de 1994 ).
56
1.5.3. Funciones:
las actividades que se sealan, independiente s l sistema de
administracin es autogestin o compra de servicio, en Instituciones
pblicas o privadas.
1.5.3.1.
Unidades de Produccin de Alimentos

a) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de
acuerdo a normas establecidas
b) Preparar los alimentos conforme a las operaciones de
Tcnica Culinaria y Gastronoma; y dar cumplimiento a
las especificaciones tcnicas de las prescripciones
dietticas formuladas por el Nutricionista.
c) Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones
culinarias de acuerdo a las indicaciones impartidas,
velando porque stas se efecten en cantidad, calidad,
forma y oportunidad adecuadas.
d) Preparar, envasar, rotular, refrigerar
y esterilizar
frmulas Lcteas y Enterales.
e) Aplicar Tcnicas de Asepsia: Area limpia; Higiene:
Personal, del Ambiente, Utensilios, Maquinaria, Material,
Equipo y recintos de trabajo. Aplicar procedimientos de
limpieza y desinfeccin.
f) Manejar el material sucio-contaminado, limpio y estril,
de acuerdo a normas de prevencin y control de
infecciones intrahospitalarias.
g) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de
riesgos de accidentes y enfermedades laborales.
h) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
Mantener el aseo de los mismos e informar sus
desperfectos oportunamente.
i) Ser responsable del inventario a su cargo.
j) Mantener permanentemente informado a su superior
inmediato.
1.5.3.2.
Bodega:
a) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de
acuerdo a normas establecidas.
b) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y
llevar control de existencia segn procedimientos de
registro en tarjeta Bind-card.
c) Distribucin de alimentos segn lo instruido por el
Nutricionista en el formulario Clculo de Ingredientes
u otro sistema que lo reemplace.
57
d) Registrar y Mantener oportunamente informado a su jefe

directo sobre excedentes y mermas.
e) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
Mantener el aseo de los mismos e informar sus
f) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de
g) Mantener permanentemente informado a su superior
inmediato.
h) Ser responsable del inventario a su cargo.
1.5.3.3.
Equipos Refrigerantes:
a) Recepcionar, conservar y distribuir los alimentos
perecibles, segn las normas establecidas
b) Realizar operaciones preliminares de limpieza y corte.
c) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y
llevar control de existencia segn procedimientos de
registro en tarjeta Bind-card u otro sistema que lo
reemplace.
d) Aplicar Tcnicas de Area limpia e Higiene: Personal, del
Ambiente, Utensilios, Maquinaria, Material, Equipo y
recintos de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
e) Controlar y registrar diariamente la temperatura mxima
y mnima alcanzada por los equipos refrigerantes
(HACCP).
f) Registrar y Mantener oportunamente informado a su jefe
directo sobre excedentes y mermas.
g) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
mantener el aseo diario de los mismos e informar sus
h) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de
i) Mantener permanentemente informado a su superior
inmediato.
j) Ser responsable del inventario a su cargo.
58
1.6.
TCNICO DE NIVEL SUPERIOR EN ALIMENTACIN Y

GASTRONOMIA (experiencia en el desempeo como chef)
1.6.1. Descripcin del Cargo
Es el personal de colaboracin y apoyo que tiene la responsabilidad de
ejecutar los procedimientos de gastronoma aplicada a la presentacin y
valor spido final de las preparaciones, de acuerdo a normas vigentes;
por indicacin y supervisin directa del Nutricionista.
1.6.2. Requisitos
Ttulo Profesional o Tcnico otorgado por por centros formadores de
Tcnicos de Nivel Superior reconocido por el Estado, con mencin

y/o experiencia como chef.
1.6.3. Funciones:
las actividades que se sealan, independiente si el sistema de
administracin es autogestin o compra de servicios.
a) Realizar operaciones culinarias de corte y otras requeridas para la
ornamentacin de los platos, segn tipo de Rgimen.
b) Ser responsable del valor spido y presentacin final de la
alimentacin .
c) Ser responsable de la cantidad de preparaciones e insumos recibidos
y mantener permanentemente informado a su jefe directo de
excedentes y mermas.
d) Aplicar Tcnicas de rea limpia e Higiene: Personal, del ambiente,
utensilios, maquinaria, materias, insumos, equipo y recintos de
trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin .
e) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipo, mantener el
aseo diario de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
f) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de
accidentes y enfermedades laborales.
g) Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.
h) Cumplir con Normas de control y prevenci de Infecciones Intra
Hospitalarias.
i) Ser responsable del inventario a su cargo.
59
1.7.
PERSONAL ADMINISTRATIVO DE SECRETARIA

1.7.1.

Es personal de colaboracin y apoyo que tiene la responsabilidad de
ejecutar los procedimientos y labores propias de la secretara, as como
de agente relacionador del Servicio de Alimentacin y Nutricin .
1.7.2. Requisitos
Ttulo Secretaria. Formacin en Institutos o Escuelas Tcnicas a
travs del programa de Formacin reconocido por el Ministerio de
Educacin.
Formacin de pre-grado o capacitacin en el manejo de Programas
Computacionales : Word, Excel , Power Point e Internet .
Especialmente manejo de procesador de texto y planilla electrnica.
Experiencia actual mnima de dos aos .
1.7.3. Funciones
a) Recepcin, registro y control de todo tipo de documentos y archivos
previamente establecidos por la Nutricionista Jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin.
b) Distribucin de documentacin, registros y archivos previamente
establecidos.
c) Consolidar informacin computacional requerida en el monitoreo
de indicadores.
d) Digitar documentos emanados por el Nutricionista Jefe del SAN y
darle curso cuando corresponda.
e) Apoyo logstico a eventos realizados por el SAN, servicio de
cafetera en reuniones u otro evento programado.
f) Fotopiar documentos y envo de Fax.
g) Atencin de pblico y telfono.
h) Coordinacin escrita o telefnica segn necesidades .
i) Llevar programa de citas, reuniones y otros eventos.
j) Colaborar en labores administrativas propias del SAN.
k) Velar por la no divulgacin de informacin confidencial.
60
1.8.
PERSONAL DE SERVICIO
1.8.1.

Es personal de colaboracin que tiene la responsabilidad de ejecutar los
procedimientos bsicos de limpieza, higiene y sanitizacin de la planta
fsica, sistemas de iluminacin, sistemas de ventilacin y otros, en el
Servicio de Alimentacin y Nutricin; de acuerdo a los procedimientos
vigentes.
1.8.2.
1.8.3.
Requisitos
Escolaridad mnima de 12 aos, decretada por el Ministerio de

Educacin.
Orientacin o curso sobre limpieza y desinfeccin de Unidades de

Produccin de Alimentos.
Funciones:
Transportar materias primas y otros insumos.
Trasladar desde y hacia lavandera, ropa limpia y sucia.
Desinfectar maquinaria y equipo.
Transportar basuras y desperdicios a la sub-rea de almacenamiento
de stos.
e) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de
accidentes y enfermedades laborales.
f) Mantener informado a su superior inmediato.
g) Mantener aseo de equipos y planta fsica.
a)
b)
c)
d)
Nota: Las tareas que involucran el manejo de material sucio, deben

estar claramente separadas del manejo de material limpio.
Los establecimientos que cuentan con un solo funcionario,
debern establecer horarios para desempear dichas funciones,
separadamente.
61
62
PLANIFICACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL
I. ESTNDARES DE CALIDAD TCNICA

La Planificacin Alimentaria Nutricional constituye una norma nacional con los
estndares que siempre se deben cumplir en Instituciones pblicas y privadas
Los estndares de calidad tcnica para la Planificacin Alimentaria-Nutricional que deber
establecer el Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin, debe considerar:
1.1.
Suficiencia Nutritiva:
1.1.1. Para determinar el clculo de nutrientes a aportar se considerarn las
recomendaciones internacionales de FAO/OMS/UNU (Informe de la
expertos, Ginebra 1985 y sus revisiones para macronutrientes en 1989 y
micronutrientes en el ao 2001), o considerar las recomendaciones vigentes
Dicho clculo se deber actualizar cada seis meses y / o de acuerdo a las
publicaciones cientficas de los organismos internacionales.
En cada establecimiento el estndar de calidad tcnica estar determinado
por el tipo de usuario que atiende, pudiendo ser ste un Hospital Peditrico,
General, Geritrico u otra especialidad.
1.1.2. De acuerdo a lo sealado en el prrafo anterior, cada establecimiento deber
realizar un estudio que permitir determinar el Aporte de Nutrientes
Especfico para el establecimiento.
Dicho estudio a su vez deber cumplir con los requisitos que a continuacin
se indica:
Al menos 3 mediciones antropomtricas, calificacin del estado
nutricional, determinacin del requerimiento de Energa y adecuacin
segn tipo de rgimen en el caso de un centro asistencial .
En el caso de pacientes de un centro asistencial, la determinacin de
energa es independiente de su patologa .
El estudio abarcar el 100% de los usuarios o pacientes.
Las mediciones se deben realizar con un intervalo de 30 das.
Los resultados de las mediciones
obtenidas, se promediarn para
definir el aporte del rgimen comn del establecimiento; as como del
resto de los regmenes bsicos en el caso de un centro asistencial .
63
1.1.3. No obstante lo sealado en los prrafos anteriores, cada establecimiento

considerar adems de los requerimientos individuales y totales de
acuerdo a Tasa de Metabolismo Basal; los factores de correccin por
sexo, edad y tipo de patologa segn corresponda en un establecimiento
asistencial .
1.1.4. En el caso de micronutrientes, el referente tcnico es la Recomendacin
Diaria (RDA), y se deber cumplir al menos con el aporte de los
siguientes nutrientes crticos :

Calcio

Fsforo

Hierro

Sodio

Potasio
1.1.5. Importante tambin es tener presente el aporte de fibra dietaria de 10 a
15 grs. por cada 1000 kcal.
1.1.6. Seleccin de algunas alternativas y recomedaciones en Tablas N 1, N
2 y N 3
1.2.
Calidad Nutricional:
La distribucin energtica de macronutrientes (molcula calrica), deber
considerar los siguientes rangos:

Protenas:
P%
= 12 a 16%. Al menos el 50 % de stas corresponder
a protenas de alto valor biolgico.
Carbohidratos:
CHO % = 50 a 60%
Lpidos:
G%
= 25 a 30%
Los lpidos se distribuirn a su vez en
proporcin
de
1:1:1;
Un
tercio
monoinsaturados; un tercio poliinsaturados y
un tercio saturados
Tabla N 1
RECOMENDACIN NUTRICIONAL SEGN TIPO DE ESTABLECIMIENTO ASISTENCIAL
ESTABLECIMIENTO
Hospital General Adulto
Hospital Peditrico (+)
Hospital Geritrico
Hospital Traumatolgico
Energa
KCAL
2.400
2.100
1.900
2.600
Protenas
Gramos
P%
72
12 %
73
14 %
60
13 %
105
16 %
Carbohidratos
Gramos
CHO %
348
58 %
294
56 %
291
61 %
376
58 %
Lpidos
Gramos
G%
80
30 %
70
30 %
55
26 %
75
26 %
(+) = Poblacin de 7 a 14 aos
Fuente : Recomendaciones FAO / OMS / UNU . 1985
64
Tabla N 2
NECESIDADES PROMEDIO DIARIAS DE ENERGA EN HOMBRES
SEGN ACTIVIDAD FSICA. OMS . Ginebra 1985
FACTORES DE METABOLISMO BASAL SEGN ACTIVIDAD

PESO
KGRS
SEDENTARIO
ACT. LIGERA
ACT.MODERADA
ACT. INTENSA
1.4 X TMB
1.55 X TMB
1.8 X TMB
2. X TMB
POBLACIN ADULTA DE 18 A 29 AOS

60
65
70
75
80
2250
2350
2450
2550
2650
2450
2600
2700
2850
3000
2850
3000
3150
3300
3400
3150
3300
3500
3650
3800

60
65
70
75
80
2200
2300
2350
2450
2550
2400
2500
2600
2750
2800
2850
2950
3050
3150
3250
3150
3250
3400
3500
3600
POBLACIN ADULTA DE 60 Y MS AOS

60
65
70
75
80
1800
1900
2000
2100
2200
2000
2100
2200
2300
2400
2350
2450
2600
2700
2800
2600
2750
2850
3000
3150
Fuente : Promocin de la Salud y Prevencin de las Enfermedades Crnicas no Transmisibles

Minsal-OPS-OMS-INTA. 2002
65
Tabla N 3
NECESIDADES PROMEDIO DIARIAS DE ENERGA EN MUJERES
SEGN ACTIVIDAD FSICA. OMS . Ginebra 1985
FACTORES DE METABOLISMO BASAL SEGN ACTIVIDAD

PESO
KGRS
SEDENTARIO
ACT. LIGERA
ACT.MODERADA
ACT. INTENSA
1.4 X TMB
1.55 X TMB
1.8 X TMB
2. X TMB

50
55
60
65
70
1700
1800
1900
2000
2100
1850
1950
2050
2150
2250
1950
2100
2200
2300
2450
2200
2350
2500
2600
2750

50
55
60
65
70
1800
1850
1900
1950
2050
1900
1950
2000
2100
2150
2050
2100
2200
2250
2300
2300
2350
2450
2550
2600
POBLACIN ADULTA DE 60 Y MS AOS

50
55
60
65
70
1550
1650
1700
1800
1850
1700
1800
1850
1900
2000
1800
1900
1950
2050
2150
2000
2100
2200
2300
2400
Fuente : Promocin de la Salud y Prevencin de las Enfermedades Crnicas no Transmisibles

Minsal-OPS-OMS-INTA. 2002
66
II. PLANIFICACIN DE MINUTAS
La Planificacin Alimentaria Nutricional se materializa en una minuta diaria, herramienta

tcnica que incorpora un listado de alimentos y/o preparaciones, la definicin de tiempos
de comida (desayuno, almuerzo once y cena) y el Aporte de Caloras y Nutrientes; con el
propsito de dar cumplimiento a las normas internacionales de calidad alimentarionutricional y satisfacer los requerimientos del (los) individuo(s), para contribuir a
mantener o recuperar su estado de salud.
1. La elaboracin del set de minutas estandarizadas es de responsabilidad del
coordinador (a) de produccin y debe desarrollarse en equipo, contando con la
participacin del ( los ) Nutricionistas responsables de la produccin en las UCP y
Nutricionistas Clnicos Asistenciales.
2. Las minutas desarrolladas debern contar con atributos, entre los que se
destacan:
2.1. Variedad
Para estimular el inters por la dieta al contraponer sabores, texturas,
colores y formas, los establecimientos debern contar con un set de minutas
estandarizadas que permitan cubrir al menos 13 das o ms; segn
estacionalidad y disponibilidad de ofertas en el mercado.
Contempla tambin la planificacin de algunos complementos que permitan
efectuar adecuaciones dietticas determinadas por alguno de los factores de

correccin, segn patologa.
2.2. Intervalos y tiempos de comidas
Los tiempos de comida no podrn ser inferiores a cuatro (desayuno
almuerzo, once y cena) y el intervalo entre la ltima comida y la primera del
da siguiente no podr exceder a las 12 horas. Si fuere necesario, se deber
intercalar una colacin.
2.3. Satisfaccin del usuario
Independiente de la actividad diaria Control de ingesta, que permite
efectuar oportunamente los cambios que se producen por el rechazo de una
determinada preparacin, se deber evaluar al menos una vez al ao; el
grado de aceptabilidad de la alimentacin otorgada, as como de la atencin
percibida por el usuario, con el propsito de efectuar los cambios que se
requiere para el mejoramiento continuo de la calidad.
La encuesta de satisfaccin del usuario, es una herramienta de gran
utilidad para evaluar los dos aspectos sealados y complementa los sistemas
tradicionales.
67
2.4. Sistema de registro

Se recomienda mantener un sistema de registros computacionales (o Kardex
de Minutas) confeccionado con preparaciones modulares, de tal forma de

permitir eventuales cambios sin alterar el aporte nutricional de la minuta.
2.5. Recursos: Humanos, materiales, tecnologa
Otro aspecto importante a considerar en la Planificacin Alimentaria son los
referidos a la disponibilidad de maquinarias y equipamiento, dotacin y

entrenamiento del personal tcnico de nivel superior en alimentacin y
gastronoma y/o auxiliar paramdico de alimentacin.
68
69
PROCESOS DE APOYO A LA PRODUCCIN

INTRODUCCIN
Los procesos de Apoyo a la Produccin de alimentos y/o preparaciones, se definen como
el soporte utilizado por los procesos productivos centrales y constituyen una norma
nacional que siempre se debe cumplir en las instituciones pblicas y privadas .
Se describen en funcin de las necesidades de dichos procesos y su nmero va a depender del
nivel de complejidad de la Institucin o establecimiento.
Este captulo se referir brevemente a los procesos de apoyo presentes en todo Servicio de
Alimentacin, independiente de su nivel de produccin y/o complejidad:
PROCESOS
DE
APOYO
1.- Pre-requisitos de Higiene y Limpieza.

2.- Programa de Higiene, Limpieza y Sanitizacin
3.- Aseguramiento de la Calidad Sanitaria ( HACCP )
4.- Sistemas de Distribucin
5.- Cadena de Fro
6.- Higiene Personal
1. PRE-REQUISITOS DE HIGIENE Y LIMPIEZA.

Los alimentos, para cumplir su rol de aportadores de nutrientes y contribuir a mantener el
estado nutricional de los individuos, deben ser consumidos en ptimas condiciones. Evitar la
contaminacin es prioritario en un Servicio de Alimentacin y Nutricin, as como en otras
organizaciones dedicadas a la manipulacin y elaboracin de alimentos ; poniendo especial
nfasis en evitar situaciones de riesgo .
En ste subcaptulo se enumerar; como su nombre lo indica; los pre-requisitos generales de
Higiene y Limpieza, incluyendo los elementos que intervienen en una
adecuada
manipulacin de alimentos, condiciones ambientales y operacionales ptimas; estructuras,
maquinaria, equipos y utensilios, suficientes y operacionales, etc.; necesarios para la
produccin de alimentos inocuos.
1.1.
Programa de Pre-requisito para la produccin inocua de los alimentos:

El Servicio de Alimentacin y Nutricin debe contar con un programa de prerequisito, en el que se debe incluir al menos los componentes tales como:
70
1.1.1.
Subprograma de Control de Materias Primas. Las reas especialmente

relevantes son:
Especificaciones tcnicas de los alimentos.
Especificaciones de compra (Unidades de peso y volumen de
alimentos, productos comerciales, tipo de envase, material de
empaque, etc).
Sistemas de control de materia prima, previa a la recepcin.
Definicin de estndares de recepcin y almacenamiento (Control de
temperatura, documentacin, vehculos de transporte, etc)
Otros que el nivel local determine.
1.1.2.
Requisitos para acreditacin y/o aprobacin de proveedores.
1.1.3.
Control qumico-bromatolgico y microbiolgico de materias primas y

preparaciones.
1.1.4.
Control de Calidad Nutricional y Sanitaria, de los alimentos y

preparaciones.
1.1.5.
Control de Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de los alimentos.
1.1.6.
Educacin y capacitacin del personal operativo y de apoyo, en reas

relacionadas con su labor, tales como:
Requisitos de salud del personal
Higiene personal
Uso correcto del uniforme
Lavado de manos
Manejo de ingredientes y alimentos
Puntos crticos de control
Seguridad personal
Procedimientos vigentes escritos y visibles
1.1.7.
Instalaciones. Se debe considerar el Control Continuo de:

Temperatura ambiental de la UCP
Condensacin de vapores en la UCP
Ventilacin adecuada
Manejo y desecho de desperdicios
Instalaciones sanitarias
Nmero y ubicacin de lavamanos equipados
Iluminacin
1.1.8.
Maquinarias y Equipos: Establecer estndares de calidad para:

Instalacin sanitaria de los equipos
Mantenimiento preventivo
Calibracin de equipos
71
2. PROGRAMAS DE HIGIENE, LIMPIEZA Y SANITIZACIN.
2.1. A continuacin se describe los elementos ms importantes a considerar en un

Programa de Higiene, Limpieza y Sanitizacin, con el propsito de prevenir el
crecimiento de microorganismos y limitar y/o controlar la cantidad y tamao de
las partculas contaminantes, en cada rea, seccin y/o dependencia del
Servicio de Alimentacin y Nutricin., a travs de las siguientes acciones:

Remocin y eliminacin de la suciedad

Disminuir la contaminacin microbiana
Mejorar la accin de los desinfectantes
Limitar y controlar la cantidad y el tamao de las partculas
presentes en los procesos de produccin de alimentos
2.2. El control de la cantidad y tamao de las partculas contaminantes, se obtiene

gradualmente a travs de la aplicacin progresiva de los Procedimientos que
constituirn la base del tratamiento en cada dependencia del Servicio de
Alimentacin y Nutricin
PRIMER PASO: HIGIENE Y LIMPIEZA
SEGUNDO PASO: SANITIZACIN
TERCER PASO:DESCONTAMINACIN
o o
o o o
o o
oOO
2.3. El Programa de Higiene, Limpieza y Sanitizacin, deber describir los

procedimientos en la secuencia en que se aplicar:
2.3.1.- PAREDES PUERTAS VENTANAS
2.3.2.- CIELOS
2.3.3.- PISOS
2.3.4.- AMBIENTE
2.3.5.- EQUIPOS Y MAQUINARIAS
El programa deber adems incluir:
2.3.6.-Cronogramas (Cuando, Como, Con qu y Quien)
2.3.7.- Planos de las Unidades y dependencias que conforman el
Servicio de Alimentacin y Nutricin.
72
2.4. Asimismo, la descripcin de dichos procedimientos debe considerar en cada

dependencia, rea o seccin del Servicio, al menos los siguientes atributos:
2.4.1. Intensidad de la limpieza: Radical - Profunda u Ordinaria
2.4.2. Energa de la limpieza: Mecnica, Trmica, Qumica y Fisicoqumica
2.4.3. Tiempo de la limpieza
2.4.4. Mtodos de limpieza: Manuales, semiautomticos, automticos
2.4.5. Etapas en el mtodo de limpieza: Prelavado, Lavado y Enjuague
2.4.6. Materiales a utilizar: Herramientas (Esponjas, mopas, brochas, etc.);
Solventes (acuosos, no acuosos); Agentes de limpieza (Acidos, alcalinos,
neutros); Tipo de detergente (Lquidos, slidos o polvo y s ste es
biodegradable o no ).
2.4.7. Equipo protector: Ropa protectora, guantes de goma, lentes de seguridad y
mascarilla.
2.4.8. Control de plagas areas y rastreras; control de roedores.
3. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Adems de las tradicionales estrategias de control sanitario utilizadas en la produccin de

alimentos, los Servicios de Alimentacin y Nutricin deben desarrollar y aplicar los
principios del aseguramiento contnuo de la calidad en la lnea de produccin de
alimentos.
El Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP o Hazard Analysis
Critical Control Point); definido tambin como el Sistema de Gestin de la Seguridad de
los Alimentos, deber ser aplicado en cada una de las etapas del proceso productivo; ya
que constituye un sistema lgico y simple; pero altamente especializado en su diseo; para
el control de dichos procesos y otorgar la garanta de producir alimentos seguros para la
salud de las personas .
Los objetivos de la implementacin de un Sistema HACCP en un Servicio de
Alimentacin y Nutricin; al igual que en toda industria alimentaria; son :
1.
2.
3.
4.
Producir alimentos seguros

Proporcionar evidencia de produccin y manipulacin segura .
Acreditar conformidad con los estndares tcnicos nacionales e internacionales
Uso eficiente de los recursos.
73
La elaboracin de un Sistema HACCP por parte de los establecimientos asistenciales e

instituciones ; deber considerar al menos las actividades que a continuacin se sealan:
SISTEMA HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Formacin de un Equipo de Calidad HACCP.

Descripcin del (los) alimentos y/o productos.
Determinar preparaciones y formas de uso
Elaboracin de un diagrama de flujo para cada preparacin
Validacin prctica del (los) diagrama (s)
Identificar el orgen del (los) riesgos
Biolgico: Contaminacin Bacteriana, parsitos, toxinas, etc.
Qumico: Productos de limpieza, insecticidas, etc.
Fsicos: Trozos metlicos, anillos, pendientes, etc.
Enumeracin de todos los peligros identificados y que se asocian con
cada etapa del proceso:
Materias primas
Almacenamiento y distribucin
Factores intrnsecos del producto
Personal
Planta Fsica
Estudio de medidas preventivas para controlar los riesgos.
Establecer Puntos Crticos.
Establecer Lmites Crticos, utilizando los criterios de uso ms
frecuente:
Tiempo
Temperatura
Humedad
Actividad Acuosa
PH
Preservantes
Antioxidantes
Concentracin de sal
Cloro libre
Sanitizantes u otro
Establecer sistema de monitoreo con indicadores para cada PCC. El
monitoreo, corresponde al registro ininterrumpido de datos,
observaciones y mediciones de lmites crticos y su representacin
visual en grficos de control. Esta informacin requiere ser registrada
en escalas de frecuencias continua o discontinua para datos cuantitativos
y escala ordinal para datos cualitativos.
74
El Sistema de Monitoreo debe estar diseado para producir un registro fiel;

que permita a su vez mantener la seguridad de los procesos productivos,
tales como:
11.1. Muestreo e inspeccin de materia prima fresca y congelada.
11.2. Verificacin y registro del tiempo y temperatura del proceso y
producto final.
11.3. Verificacin y registro de temperaturas en equipos generadores
de fro.
11.4. Verificacin del control y uso de sanitizantes
11.5. Verificacin de los programas de limpieza
11.6. Verificacin del control de inventario
11.7. Verificacin de potabilidad y suficiencia de fuente de agua
11.8. Otro que el nivel local determine
12. Establecer cuales sern las medidas correctivas para las posibles
desviaciones:
12.1. Devolucin, reprocesado, eliminacin, reposicin, otra.
13. Establecer procedimientos de verificacin
14. Establecer sistemas de registro y documentacin
4. DISTRIBUCIN.
4.1.
SISTEMAS DE DISTRIBUCIN
Cada Unidad Central de Produccin de acuerdo a su Planta Fsica, Maquinarias,
Equipos y Recursos Humanos disponibles, disear el sistema de distribucin
adecuado, pudiendo aplicar alguno de los siguientes sistemas:
4.1.1. Sistema de Distribucin Centralizado
Corresponde a la UCP que distribuye directamente la alimentacin
destinada a pacientes, en bandejas individualizadas y en los cuatro tiempos
de comida.
Las colaciones, complementos, soluciones y/o agua hidratante son
preparadas en la UCP y distribuidas desde la Unidad Diettica de
Distribucin (UDD).
4.1.2. Sistema de Distribucin Semi-Centralizado
Corresponde a la UCP que puede distribuir directamente algn tipo de
alimentacin destinada a pacientes en bandejas individualizadas, en los
cuatro tiempos de comida y simultneamente distribuye en contenedores a
granel.
75
Estos ltimos van a la Unidad Diettica de Distribucin, para la distribucin

individualizada a los pacientes
En el sistema de produccin Semi-centralizado los tiempos de comida como
Almuerzo y Cena, son distribuidos directamente por la UCP, en tanto el
Desayuno y Once, se distribuyen a travs de la U.D.D., junto con los
complementos, colaciones, soluciones y/o agua hidratante
4.1.3. Sistema de Produccin Descentralizado
La Unidad Central de Produccin entrega preparaciones culinarias bsicas
y/o materia prima, las que son elaboradas y/o complementadas en las
Unidades Dietticas de Distribucin.
4.2.
PROCEDIMIENTOS DEL TRASLADO DE ALIMENTOS

Independiente del sistema de distribucin aplicado en los establecimientos, es
preciso verificar y supervisar el cumplimiento de las normas y/o procedimientos
que aseguran la calidad nutricional y sanitaria de los alimentos, tales como:
4.2.1.
Horario de Distribucin de tiempos de comida: se sugiere

Desayuno
: 7:30 a 8:00
Almuerzo
: 12:00 a 13:00
Once
: 16:00 a 17:00
Cena
: 19:00 a 20:00
4.2.2.
Estandarizar las porciones de los diferentes productos sean stos en estado.

natural o elaborado:
Establecer peso en gramos, de cada preparacin
Calibrar los productos y/o alimentos naturales
4.2.3.
El traslado de alimentos y/o preparaciones (procesados o no), debe contar

con la implementacin necesaria que asegure la calidad sanitaria durante el
trasporte. Se estima que el equipamiento bsico debe considerar:

Contenedor de acero inoxidable con tapas hermticas

Bandejas trmicas resistentes, con tapa y vajilla adecuada; para las
preparaciones destinadas a los pacientes
Carro porta bandeja trmicas.
Carros de transporte de acero inoxidable para las bandejas con las
preparaciones individualizada para los usuarios o pacientes y con
dispositivos para transporte de preparaciones fras, separadamente del
transporte de preparaciones sometidas a calor
76
4.2.4.
Control Continuo de la Distribucin Terciaria en establecimientos

asistenciales , por parte de profesionales nutricionistas para:
Asegurar el cumplimiento de la prescripcin individualizada en la
bandeja.
Cumplimiento de los gramajes solicitados para el paciente
Montaje correcto de las preparaciones.
Cumplimiento de procedimientos de cadena de fro, cuando
corresponda.
5. CADENA DE FRIO.
Los Servicios de Alimentacin y Nutricin actualmente y cada vez en mayor proporcin,
adquieren productos alimenticios elaborados o pre-elaborados, como resultado de su bajo
costo y ahorro tanto en el proceso de produccin, como de recurso humanos y equipamiento.
Sin embargo estos alimentos requieren de bajas temperaturas para mantener sus condiciones
de calidad sanitaria y nutricional , presentacin y textura ; entre otras.
An cuando los alimentos estn elaborados en ptimas condiciones de calidad e inocuidad, es
necesario tener presente que la vida til de ellos est en directa relacin con las condiciones
de almacenamiento y en stas la temperatura juega un importante rol.
La cadena de fro debe responder a un sistema continuo de mantencin de los productos

alimenticios a temperaturas inferiores a 5C; desde la recepcin de materias primas
hasta su consumo y las mediciones de temperatura deben registrarse como respaldo de
garanta de manufactura.
Es necesario considerar que las causas ms frecuentes de intoxicaciones alimentarias ocurren

por contaminacin de los alimentos con grmenes patgenos que se incorporan durante el
proceso a travs de las personas que lo elaboran o distribuyen y al desarrollo de
microorganismos al encontrarse con temperaturas que optimizan su crecimiento y
proliferacin.
El rompimiento de la cadena de fro en alguna de sus etapas puede ser fcilmente detectable
mediante instrumentos de control o incluso visualmente en algunos productos como por
ejemplo: Cristales de agua en la periferia, exudacin del producto, condensacin en la
superficie, prdida de la forma original del envase, etc.
El equipamiento necesario para que los Servicios de Alimentacin y Nutricin puedan cumplir
con todas las etapas de la cadena de fro, est descrito en el captulo III de sta norma tcnica.
77
A continuacin se describe el Flujo con la sucesin de las operaciones requeridas en una

cadena de fro, en un Servicio de Alimentacin y Nutricin.
FLUJO DE OPERACIONES EN CADENA DE FRO
FIN DE COCCIN =
+ 70 Grados
2 HORAS
PORCIONAMIENTO =
+ 65 Grados
ENFRIAMIENTO
+ 10 Grados
ALMACENAMIENTO =
+ 03 Grados
TRANSPORTE =
+ 03 Grados
ALMACENAMIENTO =
+ 03 Grados
RETERMALIZACIN =
5 DAS DE LARGA
CONSERVACIN
+ 65 Grados
2 HORAS
DISTRIBUCIN =
+ 65 Grados
Fuente: NORMA INTAC.CHILE.S.A.2000
78
Con el propsito de su aplicacin prctica en los Servicios de Alimentacin y Nutricin se

describe a continuacin la sucesin de operaciones sealadas en el flujograma:
1. Fin de la Coccin
Los alimentos sometidos a coccin deben alcanzar temperaturas por sobre los 70 C., al
centro de cada producto.
2. Porcionamiento
El porcionamiento puede ser efectuado antes o despus del enfriamiento. Si ste se realiza
al trmino de la coccin, se deber porcionar preferentemente en recipientes de acero
inoxidable.
3. Enfriamiento
El proceso de enfriamiento debe efectuarse al trmino de la coccin y se utilizarn clulas
de enfriamiento o tneles cuando los volmenes as lo requieren. Se debe registrar los
datos del proceso para cada plato y/o carga (Fecha, Tiempo, Kilo de producto, etc.)
4.
Almacenamiento
Una vez realizado el enfriamiento los productos elaborados debern ser almacenados en
cmaras de fro a +3 Celcius.
Los productos pueden salir de la clula de enfriamiento a +10C, y seguir bajando a +3 C.,
en cmaras de fro.
Se debe controlar en forma permanente la temperatura constante de +3C, si la temperatura
de la cmara sube a ms 5C, en un perodo superior a dos horas, los alimentos
almacenados no podrn utilizarse.
La cadena de fro comienza a partir de su almacenamiento a +3C, no debe romperse la
temperatura de almacenamiento, para conseguir una duracin de larga conservacin de 5
das.
Los datos importantes que deben ser consignados en cada receptculo deben referirse a:
Nombre del producto
Fecha de elaboracin
Fecha de vencimiento
Nombre de la persona o equipo de produccin
5. Transporte
Se deber constatar que el transporte de ste tipo de producto se realice en vehculos con
zona de carga refrigerada a 3C.
6. Almacenamiento
En el Servicio de Alimentacin y Nutricin se debe almacenar tambin a 3C.
En cada equipo de fro se debe implementar un sistema de control de temperatura.
79
7. Retermalizacin
El proceso de recalentamiento debe ser inferior a una hora, se acelera este proceso si se
emplea hornos de retermalizacin para elevar la temperatura de 3C. a 65C.
Los hornos con programa de retermalizacin facilitan este proceso y no requieren contar
con personal especializado. Los alimentos retermalizados a su vez, deben ser consumidos
antes de las dos horas y no deben ser nuevamente enfriados. Se deben registrar los datos
de retermalizacin por cada producto, peso y temperatura.
8. Distribucin
Distribucin a +65C. y consumidos antes de dos horas y no deben ser nuevamente
retermalizados.
Cuando los productos se mantengan a bao Mara para su distribucin, deben mantenerse a
una temperatura superior a 65C.y no sobrepasar el tiempo de exposicin de dos horas.
Descongelamiento
El empleo y/o produccin de productos congelados puede requerir de un proceso de
descongelamiento, el que va a depender de la etapa de proceso en que el alimento fue
sometido a congelacin.
De acuerdo a lo anterior, se pueden distinguir principalmente tres grandes grupo de alimentos:
Alimentos congelados sin procesar
Corresponden a materias primas que solo han sido sometidas a operaciones preliminares
(limpieza y corte), previo a la etapa de congelacin, como por ejemplo aves trozadas.
Alimentos congelados mnimamente procesados
Corresponden a materias primas que adems de haber recibido operaciones preliminares ,
se les ha realizado un mnimo procesamiento trmico previa a su etapa de congelacin ,
como por ejemplo: frutas, papas u hortalizas precocidas congeladas.
Alimentos congelados elaborados
Estos corresponden a materias primas que han recibido operaciones preliminares,
fundamentales y definitivas, previo al proceso de congelacin. en este grupo se incluyen
todas aquellas preparaciones listas para su consumo, que puedan o no requerir de
aplicacin de temperatura para su consumo. Como por Ejemplo: Pastel de choclo
congelado, tartas de frutas, helados, postres, etc.
Las comidas preparadas (listas para su consumo), deben ser sometidas directamente a
calentamiento con temperaturas por sobre los 75C, antes de ser consumidas
Los alimentos sin procesar congelados deben ser sometidos a un proceso de
descongelacin para su posterior procesamiento, de acuerdo a buenas prcticas de
manipulacin.
80
El procedimiento para un correcto descongelamiento en forma higinica y segura,

depender de la etapa en que el alimento fue congelado (ubicacin en el flujo de
produccin); por lo que pueden distinguirse cuatro procedimientos que se describen a
continuacin:
1. En el refrigerador o cmaras de refrigeracin :
Los alimentos a descongelar con este mtodo, deben ser colocados en recipientes
ubicados debajo de los alimentos que ya estn cocinados y listos para ser servidos. Se
debe reservar un espacio suficiente para productos de gran tamao como pavos enteros
congelados que luego van a ser asados, ya que estos requieren de uno a tres das
promedio para descongelarse.
Se debe dejar siempre un espacio alrededor de los alimentos que se estn
descongelando a objeto de que circule el aire en forma adecuada.
2. En horno microondas u hornos de mantencin caliente.
Solo se puede descongelar en caso que el alimento se vaya a cocinar en forma
inmediata o de que este vaya a seguir cocinndose dentro del horno microondas.
3. Directo en la parrilla o en el fuego.
Cuando el descongelamiento va a ser parte del proceso mismo de coccin, este es el
caso por ejemplo de camarones, hamburguesas trozadas y hamburguesas que se pueden
cocinar estando congeladas.
4. Bajo el chorro de agua
En ltima instancia se podrn descongelar alimentos bajo el chorro de agua, dentro de
una cuba o tina destinada exclusivamente para la preparacin de alimentos, con agua
potable fra y una temperatura de 21C o menos, por ms de dos horas. Los alimentos
deben permanecer dentro de su envase original y por ningn motivo el producto debe
tomar contacto directo con el agua.
No se debe permitir que el agua que se est utilizando para descongelar se derrame
sobre algn otro alimento u objeto que pueda estar en contacto con alimentos.
Finalmente, despus que se termina el proceso de descongelamiento de un alimento,
se debe lavar y desinfectar la cuba o tina y utensilios empleados en este proceso.
81
6. HIGIENE PERSONAL
6.1. Hbitos de Higiene del Personal Operativo.
La preparacin y distribucin de alimentos, requiere mantener una disciplina de
higiene personal permanente, por parte del personal del Servicio de Alimentacin y
Nutricin. Entre los hbitos de higiene que es necesario cautelar:
6.1.1.
6.1.2.
6.1.3.
6.1.4.
6.1.5.
6.1.6.
6.1.7.
Mantener las manos y cara, limpias

Uas cortas, limpias y sin esmalte
No usar alhajas: anillos, pulseras, etc.
Pelo corto y cubierto ; sin barba ni bigotes en varones
No comer, ni guardar alimentos en las reas de trabajo
Mantener esmerada higiene personal
No ingresar efectos personales a las reas de trabajo
Asimismo, el personal operativo de un Servicio de Alimentacin y
Nutricin estar sujeto a las siguientes obligaciones contempladas en el
6.1.8. Salud Compatible
6.1.9. No estar afectados de enfermedades infecto-contagiosas, especialmente
de la piel
6.1.10. Correcto uso del uniforme, que debern mantener en buenas condiciones
de limpieza
6.1.11. No debern atender los pagos del personal o usuario, sea recibiendo o
entregando dinero; realizar tareas que puedan contaminar sus manos y
ropas de trabajo, ni fumar, rascar o escupir dentro del lugar de trabajo.
6.1.12. Lavado de manos tantas veces como sea necesario:
Al ingreso al Servicio de Alimentacin y Nutricin
Antes de ponerse el uniforme
Al empezar cualquier actividad
Despus de haber tocado objetos sucios
Despus de hacer uso de los servicios higinicos
6.2.
Caractersticas del Uniforme y Procedimientos para colocar el Uniforme

6.2.1. Las partes bsicas del Uniforme, segn funciones del personal son:
6.2.1.1.
Nutricionistas:
Color corporativo: Lila en diferentes tonalidades y
tonalidades de morado.
Bata o Chaqueta-Pantaln o Terno; de color blanco; con
identificacin; y con adornos o combinaciones en
tonalidades que van desde el color lila, hasta el color
morado.
82

Chaqueta de vestir o chaleco (optativo), en tonalidades

desde el color lila, hasta el color morado
Zapatos blancos y/o color, en tonalidades desde el color
lila, hasta el color morado.
Turbante y mascarilla desechable, cuando corresponda
6.2.1.2.
Tcnico de Nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma

y/o Auxilar Paramdico de Alimentacin .
Color corporativo : Celeste en diferentes tonalidades.
Turbante o gorro desechable, para cubrir la cabeza, con
distintivos de color celeste (optativo) .
Bata, Chaqueta-pantaln, Terno o buzo blanco; con
identificacin; que cubra la mayor parte del cuerpo, con
distintivos y/o adornos color celeste.
Mascarilla desechable para cubrir boca, nariz y barbilla
Guantes desechables, segn requerimientos.
Guantes de seguridad.
Lentes de seguridad, segn requerimientos.
Zapatos blancos y/o zapatos de seguridad en varones.
Pechera impermeable.
Casulla blanca o estampada (optativo); en tonos pastel;
exceptuando tonalidades del color rosado, lilas o
morados.
6.2.1.3.
Tcnico de nivel superior con expeciencia en el desempeo

como Chef:
Color corporativo: Cuadrill blanco con negro
Chaqueta blanca con distintivos cuadrille blanco y negro.
Pantaln cuadrille blanco y negro.
Pauelo.
Gorro para cubrir la cabeza.
Mascarilla desechable para cubri boca, nariz y barbilla.
Guantes desechables segn requerimiento.
Zapatos de color negro y/o zapatos de seguridad.
6.2.1.4.
Personal de colaboracin:
Personal de aseo u otros, se describe el mismo uniforme

del punto anterior, con excepcin que ste debe ser
ntegramente blanco.
Personal de Secretara y Administrativos, usarn el
uniforme de diseo y color corporativo correspondiente a
la institucin; con excepcin del uso de las tonalidades
del color rosado, lilas o morados.
83
6.2.2. Procedimiento para colocar el uniforme:

6.2.2.1.
6.2.2.2.
6.2.2.3.
6.2.2.4.
6.2.2.5.
6.3.
Lavar las manos prolijamente.

Colocar la bata, chaqueta-pantaln o buzo, teniendo cuidado
de no tocar el suelo.
Cuando proceda, colocar la mascarilla bien ajustada.
Colocar el gorro protector. Asegurar que todo el pelo quede
cubierto y ajustar bien.
Colocar zapatos y/o botas de seguridad en varones.
Lavado de Manos
En el personal operativo de un Servicio de Alimentacin y Nutricin, el
objetivo del lavado de manos es eliminar la flora microbiana transitoria y
disminuir la flora microbiana normal de la piel con el propsito de prevenir la
diseminacin de microorgasnismos por va mano portadora.
Los procedimientos para el correcto lavado de manos, es el que a continuacin
se indica:
6.3.1. Verificar la existencia de material de aseo e implementos necesarios:
Dispensador de jabn lquido, escobilla individual de cerda sinttica
reciclable y color obscuro (la que debe estar seca), toalla papel
desechable, etc.
6.3.2. Accione la llave del lavamanos con el pi o codo, y mano si cuenta con
sensor automtico.
6.3.3. Mjese las manos y antebrazos.
6.3.4. Porcione el jabn lquido, comprimiendo desde el dispensador, segn
caractersticas del modelo.
6.3.5. Enjabonar antebrazos y manos; comprendiendo los espacios
interdigitales.
6.3.6. Efectuar un lavado vigoroso y breve, con abundante espuma y
empleando agua tibia (40 C de temperatura).
6.3.7. Escobillar uas para retirar restos de sustancias orgnicas.
6.3.8. Enjuague manos y antebrazos, con abundante agua corriente tibia,
dejando correr sta desde la punta de los dedos hasta el antebrazo;
evitando el contacto con el lavamanos.
6.3.9. Efectuar un segundo lavado: Restriegue palma con palma; palma con
dorso y espacios interdigitales (manos en posicin de tijeras).
6.3.10. Enjuague cuidadosamente bajo el chorro de agua; dejando correr sta
desde la punta de los dedos, hasta el antebrazo.
6.3.11. Secar con toalla de papel desechable.
84
85
CALIDAD: PRODUCTOS, CRITERIOS, ESTNDARES E INDICADORES

Los Servicios de Alimentacin y Nutricin, como toda organizacin efectiva, debe aplicar los
principios del Mejoramiento Continuo, para alcanzar l ms alto nivel de calidad
alimentario-nutricional y sanitaria de la alimentacin elaborada, con el propsito de lograr la
satisfaccin de sus usuarios, sean stos pacientes hospitalizados, personal o clientes.
La herramienta tcnica del sistema de evaluacin y control de calidad de los procesos, es el
control continuo o monitoreo, el que se aplicar sistemtica y permanentemente, de acuerdo
a la periodicidad sealada en stas normas y/o aumentar la frecuencia segn los niveles locales
as lo determinen.
Considerando, que el monitoreo se define a su vez como la adquisicin sistemtica de
informacin o Indicadores para la toma de decisiones, esta informacin es necesario
obtenerla de una seleccin de actividades priorizadas; debiendo tener presente entonces, que
por definicin no incorpora todo el quehacer de la organizacin Servicio de Alimentacin y
Nutricin; en este caso.
El sistema de monitoreo propuesto en esta norma, permite cumplir cabalmente los objetivos
generales y especficos planteados, siendo posible que los establecimientos seleccionen otros
indicadores de calidad, pero dando garanta del cumplimiento de sus objetivos.
Los indicadores correspondientes a un Servicio de Alimentacin y Nutricin, consideran las
siguientes variables: Tipo de actividad a que corresponde, producto esperado, estndar de
calidad, tipo de indicador a que pertenece, descripcin del mismo, frmula de como se
construye y finalmente la periodicidad. de la evaluacin y anlisis de la informacin
Todos ellos debern formar parte del sistema del control permanente de la Calidad de
Gestin Tcnica y Sanitaria de los Servicios de Alimentacin y Nutricin.
86
1. PRIORIDAD PAS: MALNUTRICIN

1.1.
PRIORIDAD PROGRAMTICA: USO

BASADAS EN ALIMENTOS (GABA).
1.2.
REGULACIN: NORMA GENERAL TCNICA N 15.Agrupacin Piramidal de

los Alimentos con fines de educacin alimentaria . Resolucin Exenta N 1525 / 96
NMERO
1
ACTIVIDAD
PRODUCTO
Capacitacin
en uso de
guas
alimentarias
Servicios
Clnicos Sin
cargos de
Nutricionistas
Capacitacin
en uso de
guas
Alimentarias
Nutricionistas
Asistenciales
Capacitadas en
el uso de las
GUIAS
Capacitacin
en uso de
guas
alimentarias
Nutricionistas
Asistenciales
que replican
talleres de
GUIAS
Capacitacin
en uso de
Guias
Alimentarias
Nmero
Talleres
realizados
Capacitacin
en uso de
Guas
Alimentarias
Equipo de
Salud
capacitado en
Guias
Alimentarias
DE
GUAS
ESTNDAR
TIPO
INDICADOR
0%
CENTINELA
DESCRIPCIN
Porcentaje
Servicios
Clnicos sin
cargos
permanente
Nutricionista
ESTRUCTURA
Porcentaje
Nutricionistas
Asistenciales
Capacitadas en
GUIAS
100%
100%
100%
ALIMENTARIAS
FORMATO
N Servicios
clnicos que no
cuentan con
Nutricionistas
Total
Servicios
clnicos o
unidades
Numero
NutricionIstas
capacitadas
Total
Nutricionistas
Porcentaje
Nutricionistas
Asistenciales
que replican
talleres de
GUIAS
N
Nutricionistas
que replican
talleres
Total
Nutricionistas
PROCESO
Nmero
Talleres
realizados
Nmero
acumulado de
Talleres
realizados
PROCESO
Porcentaje
Personal
Capacitado en
Guias
Alimentarias.
PROCESO
Numero
personal
capacitado
Total
Funcionarios
PERIODICIDAD
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
87
2. UNIDADES DE PRODUCCIN CENTRALIZADA DE ALIMENTOS

2.1.
NMERO
1
REGULACIN. NO HAY
ACTIVIDAD
PRODUCTO
ESTNDAR
TIPO
INDICADOR
Planificacin,
Supervisin y
Control
Lnea
productiva
Disponibilidad
Cargos
Nutricionista
100%
ESTRUCTURA
Planificacin
Alimentaria
Nutricional
Capacitacin
Continua
Nutricionistas
Capacitacin
Continua
personal
Operativo
5
Produccin
Aporte
Nutricional del
Rgimen
comn
Nutricionistas
Tcnicamente
Actualizadas en
tcnicas de
Produccin, y
gestin de
procesos
productivos
y/o
Otros materias
Personal
Operativo
Actualizado
Tcnicas de
Produccin
y/o
Otros materias
Nmero
Raciones por
Grupos de
edad
Kilocaloras
Segn
FAO_OMS
o estudio local

P% = 12
G% = 25
CHO%= 63
ESTRUCTURA
DESCRIPCIN
FORMATO
PERIODICIDAD
Porcentaje
de cargos
disponibles de
nutricionistas
en relacin a
los
requerimientos
de produccin
Nmero cargos
disponibles
ANUAL
Cifra de Aporte
de Kilocaloras
y
Distribucin de
la energa
segn
tipo de
macronutriente
PROCESO
Porcentaje
de
Nutricionistas
que
Asisti a cursos
de capacitacin
100%
100%
PROCESO
RESULTADO
Nmero Total de
cargos
requeridos
Proporcin
De energa
aportada
por
macronutrientes
( Molcula
Calrica )
Nmero
Nutricionistas
UCP capacitadas
ANUAL
Nmero total
Nutricionistas
UCP
Porcentaje
de
Personal
operativo que
Asisti a cursos
de capacitacin
Nmero
Auxiliares param.
de Alimentacin
Capacitadas
Nmero
Raciones por
Grupos de
edad
Nmero
acumulado de
Raciones
Producidas por
grupos de edad
MENSUAL
Y
ANUAL
ANUAL
Nmero total
Auxiliares
Paramdicos
MENSUAL
Y
ANUAL
88
CONTINUACIN INDICADORES PRODUCCIN CENTRALIZADA ALIMENTOS
NMERO
ACTIVIDAD
PRODUCTO
Produccin
Raciones por
Servicios
Clnicos
Produccin
Raciones por
Tipo de
Rgimen
Calidad
Sanitaria
Preparaciones
y alimentos
Aptitud
Microbiolgica
Preparaciones
Y
Alimentos
Valor Promedio
de la
alimentacin
Otorgada
diariamente
A poblacin de
2 y ms aos
Costo
Racin
Promedio
10
Costo
Racin
Promedio
Por grupos de
edad
Valor Promedio
de la
alimentacin
Otorgada
diariamente
A poblacin
segn grupos
de edad
ESTNDAR
TIPO
INDICADOR
RESULTADO
RESULTADO
RESULTADO
100%
RESULTADO
RESULTADO
DESCRIPCIN
FORMATO
PERIODICIDAD
Nmero
Raciones por
Servicio
Clnico
Nmero
acumulado de
Raciones
Producidas por
Servicio Clnico
MENSUAL
Y
ANUAL
Nmero
Raciones por
Tipo de
rgimen
Nmero
acumulado de
Raciones
Producidas por
Tipo de rgimen
MENSUAL
Y
ANUAL
Porcentaje
de protocolos
de alimentos
con aptitud
microbiolgica
de acuerdo a
Reglamento
Sanitario de los
Alimentos
Nmero de
protocolos aptos
para el consumo
Humano
Precio
promedio de la
racin
elaborada
Para la
poblacin
mayor de dos
aos,
independiente
del tipo de
rgimen
Sumatoria de
Gastos Directos
en alimentos e
insumos
o gastos
indirectos
Precio
promedio de la
racin
elaborada
Para la
poblacin
segn grupos
de edad,
independiente
del tipo de
rgimen
MENSUAL
SEMESTRAL
Y
ANUAL
Nmero total de
muestras de
Alimentos o
preparaciones
MENSUAL
Y
ANUAL
Nmero total
raciones de
poblacin de dos
y ms aos
Sumatoria de
Gastos Directos
en alimentos e
insumos
o gastos
indirectos en
cada grupo de
edad
MENSUAL
Y
ANUAL
Nmero total
raciones de
poblacin de
igual grupo de
edad
89
3. ACTIVIDADES CLNICO-ASISTENCIALES
3.1.
NMERO
REGULACIN. NO HAY
ACTIVIDAD
PRODUCTO
Planificacin,
Supervisin y
Control
UDD
y distribucin
terciaria / final
Alimentacin
A pacientes
Atencin
directa del
paciente
hospitalizado
Capacitacin
Continua
Nutricionistas
Capacitacin
Continua
personal
Operativo
Disponibilidad
Cargos
Nutricionista
Disponibilidad
Cargos
Nutricionista
Clnico
Asistenciales
Nutricionistas
Tcnicamente
Actualizadas en
Atencin clnica
asistencial de
pacientes
u
Otras materias
Personal
Operativo
Actualizado
En atencin
directa a
pacientes
ESTNDAR
100%
100%
100%
100%
TIPO
INDICADOR
ESTRUCTURA
ESTRUCTURA
PROCESO
PROCESO
DESCRIPCIN
Porcentaje
de cargos
disponibles de
nutricionistas
Con relacin a
los
requerimientos
de produccin
o distribucin
de alimentos y
regmenes
Porcentaje
de cargos
disponibles de
nutricionistas
Con relacin a
programacin
anual de
actividades
Porcentaje
de
Nutricionistas
que
asisti a cursos
de capacitacin
Porcentaje
de
Personal
operativo que
Asisti a cursos
de capacitacin
FORMATO
PERIODICIDA
D
Nmero cargos
disponibles
ANUAL
Nmero de
cargos
requeridos
Nmero cargos
disponibles
Nmero de
cargos
requeridos segn
programacin
ANUAL
Nmero
Nutricionistas
Clnicas
capacitadas
ANUAL
Nmero total
Nutricionistas
Clnicas
Nmero
Auxiliares
Paramdico
capacitadas
ANUAL
Nmero total
Auxiliares
paramdicos de
Alimentacin
90
CONTINUACIN INDICADORES ACTIVIDADES CLNICO-ASISTENCIALES
NMERO
ACTIVIDAD
PRODUCTO
Fomento
Lactancia
Materna
Exclusiva
Recin Nacidos
Sanos
Con
Alimentacin al
pecho materno
Demanda
satisfecha
Nmero y %
Cumplimiento
Programacin
actividades
realizadas
segn tipologa
ESTNDAR
100%
100%
TIPO
INDICADOR
RESULTADO
RESULTADO
DESCRIPCIN
FORMATO
Porcentaje
de Recin
nacidos en
maternidades
que egresan
con lactancia
materna
exclusiva
Nmero RN
sanos que
egresan con LME
Nmero y
Porcentaje
Actividades
realizadas:
Bsicas
Complementari
as
Coadyuvantes
PERIODICIDA
D
MENSUAL
Y
ANUAL
Nmero de
Recin nacidos
sanos
Nmero
actividades
realizadas segn
tipologa:
Bsicas,
complementarias
y coadyuvantes
MENSUAL
Y
ANUAL
Nmero
actividades
programadas
segn idntica
tipologa
91
92
COMPRA DE SERVICIOS EXTERNOS DE ALIMENTACIN

EN UNIDADES CENTRALES DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS
(UCP)
La contratacin de Servicios externos de Alimentacin para usuarios de establecimientos
asistenciales, debe considerar todos los aspectos tcnicos y administrativos que aseguren la
cantidad, calidad (nutricional y sanitaria), como tambin la oportunidad de la alimentacin
otorgada.
Por lo anteriormente sealado, los servicios externos solo se pueden incorporar a la UNIDAD
CENTRAL DE PRODUCCIN , ya que se mantiene el control de oposicin ejercido por
los profesionales de la propia Institucin Compradora (Nutricionista Jefe de Servicio,
Nutricionista Coordinador de Produccin y Nutricionistas Clnicos Asistenciales), quienes son
los responsables de la Supervisin, Evaluacin y Control Contnuo de la Calidad de los
servicios prestados por la empresa adjudicataria.
En esta modalidad de gestin de la Unidad Central de Produccin de Alimentos (UCP), el
llamado a propuesta y posterior contrato, debe sealar todos y cada uno de los requisitos
(tcnicos y administrativos) que debe cumplir la empresa, pues ellos constituirn
posteriormente los aspectos a controlar.
Los Nutricionistas del establecimiento debern establecer los requisitos tcnicos del contrato y
ejercern la supervisin y el control requerido en todas las etapas, con el fin de vigilar el
cumplimiento de las bases tcnicas-administrativas y lograr as los objetivos de esta
importante Unidad.
A continuacin se desarrollan los aspectos bsicos que debe considerar la contratacin de
servicios y que permitan cumplir cabalmente con los objetivos generales y especficos
planteados, siendo posible que los establecimientos adopten diferentes modelos pero dando
garanta del cumplimiento de los objetivos ya sealados.
ELEMENTOS BSICOS
COMPRA SERVICIOS ALIMENTACIN
I BASES ADMINISTRATIVAS
II ESPECIFICACIONES TCNICAS
III INFRACCIONES Y SANCIONES
93
I.
BASES ADMINISTRATIVAS
Estn conformadas por:
1.
2.
3.
4.
5.
1.
LLAMADO A PROPUESTA
PERSONAL
ELEMENTOS Y LUGARES DE TRABAJO
PRECIO UNITARIO RACIN DIARIA Y REAJUSTABILIDAD
SUPERVISIONES, INSPECCIONES Y AUDITORAS
LLAMADO A PROPUESTA
El llamado a propuesta deber entregar a las empresas en forma resumida, el mayor
nmero de antecedentes tales como:
1.1. Requisitos de los proponentes
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5.
Ser persona natural o jurdica

Presentar ttulos completos de la persona jurdica, en su caso
Acreditar capital suscrito y pagado
Acreditar estado de situacin con no ms de 60 das de antigedad
Acreditar que cuenta con el personal profesional Nutricionista, Auxiliar
Paramdico de Alimentacin y/o Tcnico en Alimentacin, Chef y
personal de apoyo; con experiencia en alimentacin colectiva y
alimentacin de pacientes.
1.1.6. Acreditar el cumplimiento de normas tributarias y laborales vigentes
1.1.7. Acompaar copia de Balance General al 31 de Diciembre, del ao
anterior a la propuesta.
1.2. Procedimientos del llamado a propuesta
Deber especificar la forma y plazos que requiere cada una de las siguientes
etapas:
1.2.1. Lugar y horario de retiro de bases
1.2.2. Forma de presentacin de propuestas
1.2.3. Horario y lugar de atencin de consultas y visita a la Unidad Central de
Produccin ( UCP)
1.2.4. Fecha, hora y lugar de presentacin y apertura de propuestas.
1.2.5. Criterios de evaluacin de propuestas
1.2.6. Causales de rechazo
1.2.7. Adjudicacin de propuestas y requisitos anexos solicitados a la empresa
adjudicataria (Boletas y/o letras de cambio de garanta, seguro contra
incendios, etc.)
1.2.8. Perodo de duracin del convenio
94
1.3. Tipo de Usuario y Servicio Requerido

1.3.1. Determinar expresamente el tipo de usuario (Paciente hospitalizado,
personal, etc), as como el nmero promedio de alimentacin diaria
requerida en trminos de produccin de raciones o en su defecto:
desayunos, almuerzos onces, cena, colacin, etc.
1.3.2. Determinar el tipo de raciones a cancelar por el establecimiento y
aquellas que debern ser con cargo directo al usuario (Servicio cafetera,
autoservicio u otro).
1.3.3. El servicio requerido deber tambin especificar las diferentes etapas del
proceso que sern de responsabilidad de la empresa (Recepcin,
almacenamiento, produccin, distribucin, etc.).
1.3.4. Describir el sistema de distribucin del establecimiento.
2. PERSONAL
Estipular el tipo de personal requerido: Nutricionista supervisora de la empresa,
Nutricionistas a cargo de la Unidad de produccin de Alimentos (UCP), personal
operativo: Tcnico nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma y/o Auxiliar
Paramdico de Alimentacin, Chef ; personal de apoyo: Secretaria, administrativos,
cajero, auxiliar de servicio, etc.
2.1.
Dotacin de Personal
Con el propsito de mantener la objetividad necesaria para velar por la calidad
de los servicios prestados por las empresas externas, el personal de dicha
empresa no podr tener lazos de parentesco con los profesionales de la
Institucin que Compra los Servicios y en consecuencia responsables de su
control.
Profesionales
Establecer el nmero de Nutricionistas necesarias para cumplir con las
labores tcnicas que requiere la Unidad de Produccin de Alimentos (UCP),
adems del Nutricionista supervisor general de la empresa,quien es
tambin el (la) encargado (a) de la Conduccin Tcnica y Coordinacin
permanente con el Nutricionista Coordinador de Produccin y
Nutricionista Jefe, del establecimiento asistencial que contrata los
servicios.
Personal Operativo
Fijar la dotacin de personal Tcnico nivel superior en Alimentacin y
Gastronoma y/o Auxiliar Paramdico de Alimentacin, Cheff ; de acuerdo
a:
Carga de Trabajo
Complejidad de los Servicios Clnicos
Equipos disponibles
Horario de comidas
Sistemas de turnos para das hbiles y festivos.
95
Personal Apoyo
Establecer de acuerdo a los servicios requeridos, el personal suficiente para
ejercer funciones en despensa, almacenamiento, maquinaria y aseo de la
planta fsica, as como personal administrativo en secretara, cajeros, etc.
Importante: La dotacin total de personal deber ser permanente y no
podr ser disminuida a ningn ttulo.
2.2.
Requisitos de Personal
La empresa deber tener presente que de adjudicarse la propuesta, debe
presentar documentos que acrediten los requisitos que se sealan para el
personal y que formarn parte de los antecedentes del contrato:
2.2.1. Organigrama de la persona jurdica.
2.2.2. Nmero de R.U.T. de la persona natural o jurdica (acompaar
fotocopia).
2.2.3. Nmina de personal y distribucin por servicio contratado (RUT,
direccin, telfono, ttulo, profesin u oficio).
2.2.4. El Nutricionista supervisor de la empresa deber acreditar una
experiencia mnima de tres aos (continuos y comprobables), en
administracin de Servicios de Alimentacin y Nutricin.
2.2.5. El personal operativo, deber acreditar su ttulo de Tcnico Nivel
Superior en Alimentacin y Gastronoma y/o Auxiliar Paramdico de
Alimentacin , Chef. (Ttulo otorgado por las Unidades de Capacitacin
de los Servicios de Salud, Escuelas Tcnicas y/o Instituciones privadas
reconocidas por el Ministerio de Salud).
2.2.6. El personal Operativo, deber a su ingreso y posteriormente una vez al
ao, exigrsele con cargo a la empresa, un examen de salud completo.
El examen de salud deber tambin certificar que el funcionario no es
portador de enfermedades que puedan contagiarse a traves de los
alimentos tales como: fiebre tifoidea, hepatitis, sthaphylococcus aureus,
ni enfermedades de la piel, en forma activa.
2.2.7. Deber dar estricto cumplimiento al Reglamento Sanitario de los
Alimentos.
2.2.8. Con relacin a los uniformes e implementos de seguridad, debern
ajustarse a las normas vigentes en dichas rea tcnica ( Captulo VI,
Subttulo Nmero 6 : Higiene Personal, de ste documento) y debern
ser proporcionados por la empresa.
Es conveniente establecer de comn acuerdo, la periodicidad con que se
repondr stos.
96
3. ELEMENTOS Y LUGARES DE TRABAJO

3.1.
Se dejar constancia de un detallado inventario adjunto al contrato de:

3.1.1. Recintos que entrega el establecimiento.
3.1.2. Condiciones generales de la estructura del recinto y mantenimiento.
3.1.3. Muebles, maquinaria, equipos, enseres, stock de vajilla, etc.
3.2.
Con relacin a lo sealado en el punto anterior, el contrato deber explicitar la

responsabilidad de la empresa relativa a:
3.2.1. Mantener stock de vajilla y servicio. Si el adjudicatario no repusiera
oportunamente las piezas deterioradas o extraviadas, el establecimiento
podr efectuar la reposicin, descontando su valor en la factura ms
prxima que emita la empresa.
3.2.2. Mantencin peridica de maquinaria y equipos con personal
tcnicamente calificado y registro en la hoja de vida.
3.2.3. Reparaciones menores de planta fsica y equipamiento. Es conveniente
determinar en un documento adjunto al contrato, lo que ambas partes
entendern por ello.
3.2.4. Recintos exentos de roedores e insecto. Deber exigirse certificado de
desinsectacin y/o desratizacin, cuando se requiera.
3.2.5. En caso necesario, establecer el derecho de la institucin a utilizar el
recinto destinado a comedor del personal, para efectuar reuniones por
disposicin expresa del Director del Establecimiento, dejando
establecidas las condiciones de recepcin y entrega del local
4. PRECIO UNITARIO DE LA RACIN DIARIA Y REAJUSTABILIDAD.

4.1.
Precio de la racin diaria.

El proponente deber presentar un precio nico para la racin-diaria,
independiente del tipo de rgimen. De ste valor se entender que un 35%
corresponde a la mano de obra y el 65% restante, de los insumos.
Costo de los servicios bsicos: gas, luz, agua, etc.
Sealar en el contrato, si es de cargo de la empresa .
4.2.
Reajustabilidad.
4.2.1. Mano de obra: El 35% correspondiente a sta, se reajustar
automticamente en la fecha y porcentaje que se establezca en la ley de
Reajustes de Sueldos y Salarios para el Sector Pblico y en la forma que
lo determine la autoridad competente.
97
4.2.2. Insumos: El 65% correspondiente a stos se reajustar cada vez que el

IPC determinado por el INE o el ndice que lo reemplace, experimente
un incremento de valor. Este incremento de valor ser determinado por
el propio Establecimiento. Para el primer reajuste se empezar a contar
desde la fecha en que la empresa inicia sus operaciones y para los
futuros, se tomar como base de clculo l ltimo monto reajustado.
4.2.3. Otra modalidad. Para efectuar el reajuste de precio de la racin, podr
ser determinada otra modalidad por el establecimiento, sobre la base de
un estudio que permitan establecer los valores reales del costo.
5. SUPERVISIONES, INSPECCIONES Y AUDITORAS.
Se dejar constancia en el contrato, de la obligatoriedad de la empresa de dar
facilidades del caso, para las supervisiones, inspecciones y auditoras, que permitan
verificar el cumplimiento de las normas tcnicas-administrativas y sanitarias, por parte
de la autoridad sanitaria respectiva : Ministerio de Salud, Servicio de Salud del
Ambiente u otro organismo pertinente.
II.
ESPECIFICACIONES TCNICAS.
1.- PLANIFICACIN ALIMENTARIA NUTRICIONAL

Las especificaciones tcnicas para sta sern fijadas por el Nutricionista
Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin, en equipo con el
Nutricionista Coordinador de Produccin del establecimiento
asistencial, sobre la base del tipo de usuario promedio (infantil, adulto,
senescente u otro).
El valor nutritivo de las minutas deber cubrir las recomendaciones FAO-OMS-UNU.
Ginebra 1985, sus revisiones para macronutrientes en 1989 y micronutrientes en el ao 2001 y
sus actualizaciones.
Cuando corresponda su aporte deber ser corregido utilizando los coeficientes de adecuacin
calricaproteica establecidos para patologas hipermetablicas, patologas con prdidas de
nutrientes y enfermedades en los que se asocia ambas.
Dicho clculo se deber actualizar de acuerdo a las ltimas publicaciones cientficas de
organismos internacionales, ya sealados
98
2. PLANIFICACIN DE MINUTAS
El establecimiento solicitar a la empresa oferente, un set de minutas, que considere
al menos:
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
2.11.
2.12.
2.13.
Planificacin de un perodo no inferior a 13 das.

Minutas estacionales o de intercambio, segn disponibilidad de productos y
ofertas del mercado.
Minutas para dieta normal y regmenes bsicos.
Minutas especficas para ocasiones especiales:
Aniversario de la Institucin
Navidad
Ao Nuevo
Fiestas Patrias
Otro que determine el nivel local
Distribucin energtica de macronutrientes: P%, G% y Carbohidratos. En el
caso de las protenas, determinar que al menos el 50% de stas sean de alto
valor biolgico.
La empresa deber consignar para cada preparacin, los ingredientes a utilizar y
l gramaje en valores bruto y neto.
Se deber consignar adems, el clculo del aporte de al menos:
Kilocaloras
Macronutrientes
Humedad
Sodio
Potasio
Otros Nutrientes crticos, determinados en el nivel local.
Los ingredientes a utilizar en la confeccin de minutas debern cumplir con las
especificaciones tcnicas de calidad, contenidas en ste documento y el
Establecer listado de productos o preparaciones que se denominarn
Complementos, destinados a modificar el aporte calrico, proteico u otro
nutriente; de los usuarios que lo requieran.
Cada establecimiento lo
determinar, de acuerdo a sus necesidades.
Definir procedimientos a emplear por parte de la empresa, para modificar las
minutas ante hechos puntuales.
Stock de Reserva: La empresa deber mantener un stock de alimentos,
equivalentes al consumo promedio de al menos una semana, a objeto de
enfrentar situaciones de emergencia.
Establecer horario de los tiempos de comidas, con un intervalo de ayuno no
superior a las12 horas, entre una cena y/o colacin y la primera ingesta del da
siguiente.
En el caso que la Institucin que solicita el servicio proporcionara el set de
minutas, stas formarn parte de los Anexos a la base de propuesta.
99
III.
INFRACCIONES Y SANCIONES
Los tipos de sanciones se clasifican en:

1.- INFRACCIONES RESPECTO DE LOS ALIMENTOS
2.- INFRACCIONES RESPECTO DEL PERSONAL
3.- INFRACCIONES RESPECTO AL EQUIPAMIENTO E
INSTALACIONES
4.- OTRAS INFRACCIONES
El cumplimiento de las Normas Tcnicas, administrativas y sanitarias expresadas en las bases
del contrato, darn origen a la aplicacin de sanciones monetarias o multas que deben ser
precisadas, sin perjuicio de las sanciones que corresponda aplicar por la Autoridad Sanitaria.
1. Se establece como unidad monetaria de multa, la unidad tributaria (UTM), u otra
que la reemplace.
2. Se deber adems establecer el valor de la(s) multa(s), por tipo de transgresin,
agrupndose en la forma que a continuacin se sealan:
2.1. INFRACCIONES RESPECTO DE LOS ALIMENTOS
Corresponde a las transgresiones de las normas de planificacin, higiene y
manipulacin de los alimentos, en la lnea productiva y direccin de flujo de
produccin:
2.1.1. Incumplimiento de la Planificacin AlimentariaNutricional: Minutas,
Calidad y Cantidad de cada uno de los componentes.
2.1.2. Modificacin de minutas sin autorizacin del Nutricionista Jefe del
Servicio de Alimentacin y Nutricin.
2.1.3. Incumplimiento en la entrega de complementos
2.1.4. Presentacin Inadecuada de la alimentacin en relacin a:

Volumen

Peso

Temperatura

Textura

Sabor

Otro atributo que determine el nivel local
2.1.5. Deficiencia y/o ausencia de condiciones higinicas en los procesos de:

Produccin

Transporte de los alimentos y Almacenamiento

/o preparaciones

Distribucin de alimentos y/o preparaciones

Otro que el nivel local determine.
2.1.6. Incumplimiento del horario en la distribucin de comidas.
100
2.2. INFRACCIONES RESPECTO DEL PERSONAL

2.2.1. El incumplimiento de la dotacin de profesionales dar origen por s solo
al desahucio de contrato.
2.2.2. Disminucin de la dotacin de personal operativo y de apoyo
2.2.3. Transgresin por error u omisin, de las indicaciones dietoteraputicas.
2.2.4. Deficiencia en la atencin de pacientes. Maltrato verbal y/o gestual, falta
de deferencia, etc.
2.2.5. Actitudes inadecuadas frente a la supervisin y control
2.2.6. Actitudes reidas con la tica funcionaria y buenas costumbres.
Independiente de las sanciones aplicadas, el establecimiento se reserva el derecho
de suspender al o los funcionarios que incurran en las infracciones sealadas en los
prrafos: 2.2.3./ 2.2.4/ 2.2.5 y 2.2.6.; debiendo la empresa proceder a su inmediato
reemplazo.
2.3. INFRACCIONES RESPECTO DEL EQUIPAMIENTO E

INSTALACIONES
2.3.1. Incumplimiento del Plan de Higiene y Sanitizacin, que incluye las
medidas, periodicidad, productos qumicos y procedimientos que se deben aplicar
en la planta fsica, maquinaria, equipo, mobiliario, utensilios, vajilla, etc.}
2.3.2. Vajilla y cubiertos en nmero inferior a los requeridos.
2.3.3. Incumplimiento en la mantencin y reparacin de maquinarias y equipos.
2.3.4. Deficiencia y/o ausencia de mantenimiento de la Planta Fsica
2.4. OTRAS INFRACCIONES
2.4.1. Utilizacin de las instalaciones y/o planta fsica, para fines no convenidos.
2.4.2. Atraso de la presentacin de las facturas de compra de alimentos y/o
preparaciones denominadas Complementos.
3.
El establecimiento determinar el procedimiento para aplicar las sanciones o multas,

dejando constancia de:
3.1. Quin o quienes podrn denunciar infracciones y procedimientos de denuncia.
3.2. Quin o quienes debern constatarlas
3.3. Levantar un acta con la descripcin de la infraccin
Describir detalladamente el mximo de antecedentes, a fin de cuando corresponda,
aplicar las multas por el nmero de das de la infraccin y/o el nmero de
funcionarios involucrados en ella.
3.4. Plazos y antecedentes que deber presentar la empresa en la instancia de
apelacin.
3.5. Quin o quienes constituirn la instancia de apelacin
3.6. Plazos y forma de aplicacin de las multas.
101
4. Anexos
Se Adjuntarn al contrato aquellas especificaciones tcnicas y/o administrativas que se
estimen necesarias respecto a:
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
Listado de complementos
Inventario de dependencias entregadas en comodato
Listado de lo que ambas partes considerarn como reparaciones menores.
Nmina de personal.
Set de Minutas, etc.
102
103
Ministerio de Salud
Hoja N 1
Unidad Nutricin
Formulario N 1
INFORME MENSUAL
SERVICIO ALIMENTACIN Y NUTRICIN
VALOR NUTRITIVO Y COSTO
CLASIFICACIN
SERVICIO DE SALUD :
Hospital General
ESTABLECIMIENTO :
Hospital Peditrico
MES :
Hospital Especialidad
Otro
1.- APORTE NUTRITIVO
2.- DISTRIBUCIN ENERGTICA

MACRONUTRIENTES
NUTRIENTES
Recomendacin
Aporte
NUTRIENTES
CALORAS
Porcentaje
P%
Protena Total ( Grs )

Protena animal ( grs)
G%
Protena vegetal (grs)

Carbohidratos ( Grs)
CHO %
Lpidos ( Grs)
TOTAL
3.- NMERO DE RACIONES POR GRUPO ESPECFICO
GRUPO ESPECFICO
Nmero
4.-DISTRIBUCIN GASTO POR GRUPO ESPECFICO
GRUPO ESPECFICO
Raciones
3.1.1.- Hospitalizado
3.1.- PREESCOLARES
3.1.2.- J.Infantil
4.1.- PREESCOLARES
3.1.3.- Subtotal
4.2.- ESCOLARES
3.3.- ADULTOS
4.3.- ADULTOS
3.4.- PERSONAL
4.4.- PERSONAL
3.5.- PENSIONADO
4.5.- PENSIONADO
3.6.-OTROS
4.6.-OTROS
3.7.- SUB-TOTAL
(Especificar)
4.7.-SUB-TOTAL
3.8.- LACTANTES
3.8.2.- Sala Cuna
4.8.- LACTANTES
3.8.3.- Subtotal
3.9.- TOTAL
4.1.2..- J.Infantil
4.1.3.- Subtotal
3.2.- ESCOLARES
(Especificar)
Gasto
3.8.2.- Sala Cuna

3.8.3.- Subtotal
4.9.- TOTAL
104
5.- COSTO DE LA RACIN POR GRUPO ESPECFICO.
SISTEMA DE
COSTOS
GRUPO ESPECFICO
AUTO
COMPRA
GESTIN
SERVICIOS
PROCEDIMIENTO
COSTO
CALCULO
Directo
Coeficiente
($)
5.1.- PREESCOLARES 5.1.2.-.J.Infantil
5.1.3.-Promedio
5.2.- ESCOLAR.
5.3.- ADULTOS
5.4.- PERSONAL
5.5.- PENSIONADO
5.6.- OTROS
5.6.- VALOR RACIN PROMEDIO
5.7.- LACTANTES
5.7.2.- S. Cuna
5.7.3.- Promedio
6.- DISTRIBUCIN DEL GASTO
BENEFICIARIOS
GASTO (
$)
6.1.- PACIENTES HOSPITALIZADOS

GASTO
6.2.- PERSONAL
TOTAL
6.3.- OTROS (ESPECIFICAR)
MES
6.4.- TOTAL
105
Hoja N 3
7.- DETALLE GASTO EN INSUMOS
ALIMENTOS
PREDOMINANTEMENTE
TOTAL
APORTADORES
(%)
Preescolares
Hosp.
Escolares
Adultos
Personal Pensionado
J.Inf.
Otros
Lactantes
Hosp.
S.Cuna
7.1.1.-Alto Valor B.
7.1.- PROTENAS 7.1.2.-Bajo Valor B.
7.1.3.-Subtotal
7.2.- CARBOHIDRATOS
7.3.- LPIDOS
7.4.- SALES MINERALES y VITAS.
7.5.- PRODUC.FARMACIA
7.6.- VARIOS
7.7.- GASTO TOTAL
8.- RELACIN GASTO REAL - PRESUPUESTO ITEM ALIMENTACIN
GASTO REAL
PRESUPUESTO
BALANCE
8.1.- MES
8.2.- ACUMULADO
Observaciones
NOMBRE NUTRICIONISTA
FIRMA
FECHA ENVO
106
Hoja N 3 ( A )
PARA USO EXCLUSIVO DE ESTABLECIMIENTOS CON COMPRA SERVICIOS
7.- DETALLE GASTO EN INSUMOS
INSUMOS
TOTAL
($)
Preescolares
Hosp.
Escolares
Adultos
Personal Pensionado
J.Inf.
Lactantes
Hosp.
Otros
S.Cuna
7.1.- RACIONES PREPARADAS

7.2.- COMPLEMENTOS
7.3.- ALIMENTACIN ENTERAL
7.4.- PRODUCTOS FARMACIA
7.5.- VARIOS
7.6.1.-Form.Lact
y/o enterales
7.6.- LACTANTES 7.6.2.- Sopa Mixta
7.6.3.- Postres
u Otros
7.7.- GASTO TOTAL
8.- RELACIN GASTO REAL - PRESUPUESTO ITEM ALIMENTACIN
GASTO REAL
PRESUPUESTO
BALANCE
8.1.- MES
8.2.- ACUMULADO
Observaciones
NOMBRE NUTRICIONISTA
FIRMA
FECHA ENVO
107
INSTRUCTIVO FORMULARIO N 1
INFORME MENSUAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN
VALOR NUTRITIVO Y COSTOS
DATOS GENERALES: Autoexplicativo

1. APORTE NUTRITIVO:
Columna Recomendacin:
Registrar para cada uno de los nutrientes, la recomendacin nutricional
FAO/OMS/UNU. Ginebra 1985 (y sus actualizaciones cuando corresponda); segn el
usuario promedio y clasificacin del establecimiento: Geritrico, Peditrico,
Oncolgico, etc.
Columna Aporte:
Registrar el aporte nutritivo promedio de la racin diaria de la dieta Normal, el que se
obtiene de la informacin modular contenida en el krdex de minutas (computacional o
manual), u otro sistema de la planificacin alimentaria nutricional aplicada.
2. DISTRIBUCIN ENERGTICA DE MACRONUTRIENTES:

Registrar el porcentaje de caloras aportadas por cada uno de los macronutrientes:
2.1.
P%
2.2.
2.3.
G%
CHO%
= Porcentaje de caloras aportadas por el total de protenas: De alto

valor biolgico y vegetales
= Porcentaje de caloras aportadas por lpidos
= Porcentaje de caloras aportadas por hidratos de carbono o glcidos
3. NMERO RACIONES POR GRUPO ESPECFICO:

Sealar el nmero de raciones para cada grupo especfico, en la forma que a continuacin
se indica:
3.1. Pacientes hospitalizados:
Comprende las raciones otorgadas a lactantes, preescolares, escolares, adultos,
pensionado, y se obtienen del registro consolidado efectuado por el nutricionista
clnico asistencial, en su visita diaria al paciente
3.2.
Personal
Las raciones se calcularn sobre la base de los registros separados de:
Nmero de desayunos
Nmero de almuerzos
Nmero de onces
Nmero de colaciones o cenas.
108
La transformacin de las comidas en raciones, requiere la aplicacin de

coeficientes que cada establecimiento determinar por una sola vez o cuando se
realicen cambios en el aporte nutritivo, por cambios de los estndares definidos en
la planificacin anual
3.2.1. Procedimientos para el clculo de coeficientes
3.2.1.1. El coeficiente se establece para cada una de las comidas diarias:
Desayuno
Almuerzo
Once
Colacin o Cena
3.2.1.2. Este coeficiente se obtiene de la relacin entre el aporte
calrico de cada comida de la dieta normal, relacionado con el
Aporte total de la racin de dicha dieta. Aporte establecido
por el propio establecimiento.
Primer Paso: Determinar el aporte nutritivo de cada

comida y sumar para obtener el aporte total de la dieta
normal del establecimiento
Ejemplo:
Aporte desayuno
Aporte almuerzo
Aporte once
Aporte cena (o colacin)
Suma total
403 Caloras
1.009 Caloras
200 Caloras
806 Caloras
2.418 Caloras
Segundo Paso: Determinar coeficientes para cada comida,

estableciendo la relacin (divisin) que cada comida tiene
con el total de caloras aportado por la dieta normal
Ejemplo:
Coeficiente del Desayuno
Caloras aportadas por el desayuno
403
= 0.17
Caloras tot. aportadas por la D.Normal
2.418
Coeficiente del Almuerzo

Caloras aportadas por el almuerzo
1.009
Caloras tot. aportadas por la D.Normal
2.418
= 0.42
Coeficiente de la Once
Caloras aportadas por la once
200
=
Caloras tot. aportadas por la D. Normal
0.08
2.418
109
Coeficiente de la Cena
Caloras aportadas por la cena
806
=
Caloras tot. aportadas por D.Normal

0.33
2.418
Tercer Paso: Comprobar la suma de los valores

correspondientes a los coeficientes resultantes, los que
siempre deben sumar 1, por cuanto el aporte total de 2.418
Caloras; en este ejemplo; es el equivalente a la
alimentacin diaria de un individuo y en consecuencia
corresponde a UNA RACIN
Ejemplo:
Coeficiente del desayuno

Coeficiente del almuerzo
Coeficiente de la once
Coeficiente de la cena o colacin
0.17
0.42
0.08
0.33
Suma coeficientes
1.00
Cuarto Paso: Convertir Nmero de desayunos, nmero de

almuerzos, nmero de once y nmero de cenas (o colacin);
en raciones:
Ejemplo:
Para este ejemplo, la estadstica mensual obtenida de los
sistemas deregistro del servicio de alimentacin entrega las
siguientes cifras
Nmero de desayunos mensuales a personal
= 1.500
Nmero de almuerzos mensuales a personal
= 3.150
Nmero de onces mensuales a personal
= 500
Nmero de cenas (o colaciones) mensuales a personal = 500
Conversin a raciones
Desayunos
Almuerzos
Once
Cena (colacin)
= N 1.500 x Coef. 0.17 = 255 raciones

= N 3.150 x Coef. 0.42 = 1.323 raciones
= N 500 x Coef. 0.08 =
40 raciones
= N 500 x Coef. 0.33 =
165 raciones
Total raciones otorgadas a personal
1.783
110
3.2.2.
El nmero total de raciones debe registrarse en nmeros enteros. Si la

sumatoria final de raciones resulta con decimales, ste se eleva al nmero
entero superior; cuando es igual o superior a 0.5 y se omiten los
decimales iguales o inferiores a 0.4.
3.2.3.
Especial preocupacin deber darse al hecho de que la distribucin de

nutrientes en cada comida se efecte de acuerdo a la molcula calrica.
3.2.4.
Debe inutilizarse los espacios correspondientes a aquellos grupos de edad

que no corresponden al establecimiento.
4. DISTRIBUCIN DEL GASTO POR GRUPO ESPECFICO

4.1.
Se debe informar el gasto real de insumos en el mes informado, segn grupos

especficos del establecimiento. En atencin a ello, se deber inutilizar los
espacios correspondientes a aquellos grupos de edad que no corresponden, al igual
que en el punto anterior. Por ejemplo, los hospitales de baja complejidad no
cuentan con usuarios lactantes y pre-escolares hospitalizados.
4.2.
El gasto de lactantes debe considerar la alimentacin lctea ( Producida por el

Servicio Diettico de Leche ), la alimentacin mixta: Sopa-pur, papilla, postre,
etc. y la alimentacin enteral, cuando corresponda
5. COSTO DE LA RACIN POR GRUPO ESPECFICO

5.1.
Se calcula dividiendo el gasto del grupo especfico, por el nmero de raciones del
mismo grupo.
Ejemplo:
Rubro gasto en preescolares ( 4.1.1 )
=
COSTO UNA
RACIN
Rubro nmero raciones preescolares hospitalizados ( 3.1.1 )

5.2.
Los establecimientos que no lleva registros separados de la alimentacin

proporcionada a Jardn Infantil y Sala Cuna; informarn los datos en las filas
subtotal, correspondiente a cada tem. Puntos: 3.1.3 3.7.3; 4.1.3 4.7.3;
5.1.3 y 5.7.3 )
5.3.
En la columna Sistema de Administracin, deber registrarse una X , en

cada grupo especfico, segn si la produccin de alimentos es generada por el
propio establecimiento, o si sta es proporcionada por una empresa adjudicataria o
compra de servicios externos de alimentacin.
111
5.4.
En la columna Procedimientos de clculo, debern registrarse una X en

cada grupo especfico, segn si el procedimiento aplicado es directo ( Plan base de
alimentacin y registro de insumos separados), o si se aplican coeficientes
preestablecidos, como ocurre con la poblacin preescolar en algunos
establecimientos.
5.5.
Valor Racin Promedio. Se obtiene dividiendo el gasto registrado en el subtotal

del punto 4, por el subtotal de raciones registrado en el punto 3.
Frmula:
Rubro 4.6
= VALOR RACIN PROMEDIO
Rubro 3.6
6. DISTRIBUCIN DEL GASTO

6.1.
Gasto Total del Mes: Se debe consignar el gasto utilizado en la alimentacin de

los pacientes hospitalizados ( independiente del grupo de edad ), separadamente
del gasto en alimentacin del personal.
En ste ltimo se debe incluir tambin el gasto en Jardn Infantil y Sala Cuna,
para los Hijos de los funcionarios.
En el caso que el establecimiento elabore alimentacin para otros grupos que no
correspondan a la denominacin ya sealada, deber especificarse en la (s) lnea
(s) correspondiente a Otros.
6.2.
Porcentaje. Tiene como propsito conocer la distribucin del gasto. El

porcentaje del gasto para cada categora: pacientes hospitalizados y personal, se
obtiene :
Frmula:
6.2.1.
Gasto Pacientes Hospitalizados ( 6.1 )
X 100
Gasto Total ( 6.4)
6.2.2.
Gasto Personal ( 6.2)
X 100
Gasto Total ( 6.4)
112
7. DETALLE GASTO EN INSUMOS

7.1.
Se debe indicar el gasto de insumos en el mes informado, segn categora de

alimentos, separndolos por grupo especfico del establecimiento: Adultos,
preescolares, lactantes, etc. Los establecimientos que no efecten clculo de costo
directo en algunos grupos de edad, inutilizarn la (s) columna (s) correspondiente
(s).
7.2.
La columna vertical Total, corresponde al registro de la suma horizontal, de

los distintos valores registrados en esa fila.
7.3.
La fila horizontal Gasto Total (Punto 7.7), corresponde a la suma de las cifras
registradas en la columna Total, cifra que tambin debe coincidir con la suma
horizontal del gasto Total (desglosada por grupo en esta misma fila).
8. RELACIN GASTO REAL / PRESUPUESTO ITEM ALIMENTACIN

El propsito de ste registro es evaluar el grado de avance del ITEM Alimentos y
Bebidas (Item Nmero: 10-000-00).
8.1.
8.2.
Columna. Gasto Real.

8.1.1.
Gasto Real Mes. Corresponde a la cifra registrada en el Gasto Total

(Punto 7.7., del cuadro anterior). En el caso que los productos de
farmacia no sean imputados el Item-Alimentacin, Deber excluirse de
esta informacin.
8.1.2.
Gasto Real Acumulado. Es la cifra resultante de la suma del gasto total

del mes y el gasto acumulado hasta el mes inmediatamente anterior del
ao que se informa.
Columna: Presupuesto Asignado

8.2.1.
Presupuesto MES: Se consigna el monto de dinero mensual asignado

(Duodcimo del presupuesto asignado).
8.2.2.
Presupuesto ACUMULADO: Es la cifra resultante de la sumatoria del

duodcimo acumulado al mes informado.
Los valores asignados en la columna Presupuesto, solo se pueden
modificar si el establecimiento efecta una reasignacin de ste y si as
fuere, debe informarse con el registro de una observacin al pi de
pgina.
113
8.3.
Balance
8.3.1.
Balance mes: Se registrar la diferencia obtenida entre el duodcimo

asignado y el gasto real del mes. Solo si ste balance fuera negativo
(gasto real superior al presupuesto), se antepondr un signo negativo: (-).
8.3.2.
Balance Acumulado. Se registrar la diferencia obtenida entre el

presupuesto acumulado y el gasto real acumulado. Al igual que en el
punto anterior, se antepondr un signo negativo ( - ), cuando el gasto real
acumulado sea superior al presupuesto acumulado.
114
INSTRUCTIVO FORMULARIO N 1 .HOJA N 3-A

PARA USO EXCLUSIVO DE ESTABLECIMIENTOS CON COMPRA DE SERVICIOS
EXTERNOS DE ALIMENTACIN EN UNIDADES UCP
7. Los hospitales adscritos a convenio con una empresa adjudicataria, registrarn el detalle
del gasto en insumos y gasto real en la forma que a continuacin se seala:
7.1. Detalle Gasto en Insumos:
7.1.1.
Se debe indicar el gasto de insumos en el mes informado, segn tipo de

preparaciones y/o alimentos, separndolos por grupo especfico del
establecimiento (adulto, preescolares, lactantes, etc.).
Los establecimientos que no efecten clculo de costo directo en algunos
de estos grupos de edad, inutilizarn la(s) la(s) columna(s)
correspondientes
7.1.2.
La columna vertical Total, corresponder a la suma horizontal de los

distintos valores registrados en esta fila.
7.1.3.
La fila horizontal Gasto Total ( Punto 7.7 ), corresponde a la suma de

las cifras registradas en la columna Total, cifra que tambin debe
coincidir con la suma horizontal del gasto total ( desglosada por grupo en
esta misma fila ).
7.2. Relacin Gasto Real / Presupuesto Item Alimentacin

El propsito de ste registro es evaluar el grado de avance del ITEM Alimentos y
Bebidas ( Item Nmero: 10-000-00 )
7.2.1.
Columna Gasto Real Corresponde a la cifra registrada en el Gasto

Total
7.2.2.
Gasto Real Mes. (Punto 7.7., del cuadro anterior). En el caso que los
productos de farmacia no sean imputados el Item-Alimentacin, Deber
excluirse de esta informacin.
7.2.3.
Gasto Real Acumulado. Es la cifra resultante de la suma del gasto total

del mes y el gasto acumulado hasta el mes inmediatamente anterior del ao
que se informa.
115
7.3. Columna: Presupuesto Asignado

7.3.1.
Presupuesto MES: Se consigna el monto de dinero mensual asignado

(Duodcimo del presupuesto asignado)
7.3.2.
Presupuesto ACUMULADO: Es la cifra resultante de la sumatoria del

duodcimo acumulado al mes informado.
Los valores asignados en la columna Presupuesto, solo se pueden
modificar s el establecimiento efecta una reasignacin de ste y si as
fuere, debe informarse con el registro de una observacin al pi de pgina
7.4. Balance
7.4.1.
Balance mes: Se registrar la diferencia obtenida entre el duodcimo

asignado y el gasto real del mes. Solo si ste balance fuera negativo (gasto
real superior al presupuesto), se antepondr un signo negativo:(-).
7.4.2.
Balance Acumulado. Se registrar la diferencia obtenida entre el

presupuesto acumulado y el gasto real acumulado. Al igual que en el punto
anterior, se antepondr un signo negativo (-), cuando el gasto real
acumulado sea superior al presupuesto acumulado
116
MINISTERIO DE SALUD
PLAN MONITOREO CALIDAD
PRIORIDAD PAS MALNUTRICIN
PRIORIDAD PROGRAMATICA
PROMOCIN ALIMENTACIN SALUDABLE
FORMULARIO N 2
Nivel Hospitalario
1.- INDICADOR CENTINELA

1.1.- SERVICIOS CLNICOS SIN CARGOS PERMANENTE DE NUTRICIONISTAS
SERVICIOS CLNICOS
HOSPITALES
QUE LO COMPONEN
TOTAL
SERVICIOS
SERVICIOS SIN CARGOS

N
Hospital 1
Hospital 2
TOTAL
117
2.- INDICADORES DE PROCESO

2.1.- NUTRICIONISTAS CAPACITADAS EN
GUAS ALIMENTARIAS
NUTRICIONISTAS
CAPACITADAS EN GABA
Dotacin
Capacitadas
Hospital 1
Hospital 2
Hospital 3
TOTAL
2.2.- NUTRICIONISTAS QUE

REPLICAN TALLERES DE GABA
NUTRICIONISTAS
QUE REPLICAN TALLERES GABA
Dotacin
Nut.replican
Hospital 1
Hospital 2
Hospital 3
TOTAL
118
2.- CONTINUACIN INDICADORES DE PROCESO.NIVEL HOSPITALARIO

2.3.- CAPACITACIN DEL EQUIPO SALUD HOSPITALARIO
PERSONAL CAPACITADO EN GUAS ALIMENTARIAS

DOTACIN
Saldo ao
FUNCIONARIOS anterior
N
2004
1 semestre
Total
2 semestre
Hosptial 1
Hospital 2
Hospital 2
TOTAL
2.4.- NMERO TALLERES REALIZADOS
NUMERO DE TALLERES REALIZADOS
Saldo ao
anterior
N
2004
1Semestre
Total
2Semestre
Hosptial 1
Hospital 2
Hospital 2
TOTAL
119
Ministerio de Salud
Div. Rectoray Reg. Sanitaria
Dpto.Salud de las Personas
Unidad de Nutricin
FORMULARIO N 3
se r v i c i o
de a l i m e n t ac i n
pauta supervisin unidad central de produccion
I.- antecedentes generales:
Establecimiento:
Nmero promedio Almuerzos/Da :
Sistema de Administracin a) Autogestin
b) Compra Servicios
Nutricionistas Empresa Consecionaria:
Nutricionista Jefe del Establecimiento:
FechaFecha:
:_____________________
____________________
Tipo
(
(
)
)
a
b
menor o = a 149 almuerzos-da c
300 y ms almuerzos-da
150-299 almuerzos-da
II.- planta fsica :

si
no n/c
1.- UBICACIN
1.1.- Acceso directo e independiente
1.2.- Aislado focos de insalubridad ( Incineradores,recoleccin ropa sucia,Servicio
infecciosos,Servicios Higinicos;excepto baos personal UCP; trnsito de
personas)
1.3.- Con facilidades de acceso donde van destinadas la mayora de las preparaciones.
1.4.- Con va amplia y expedita para evacuacin en situaciones de emergencia
Observaciones :
2.- REAS.
2.1.- REA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
2.1.1. Sub-Area ( Seccin ) Alimentos Perecibles
2.1.2. Sub-Area ( Seccin ) Almacenamiento Refrigerado
2.1.3. Sub-Area ( Seccin ) Almacenamiento no percibles
a) Bodega
b) Despensa
2.1.4. Sub-Area ( Seccin ) Artculos No Comestibles
( Estantera )
Papel y Artculos de escritorio
( Estantera )
Ropa y mantelera
( Estantera )
Equipamiento y Materiales de limpieza
2.1.5. Sub-Area ( Seccin ) Basuras y Desperdicios
Observaciones:
120
I I .- planta fsica
si no n/c
2.2.- AREA DE PRODUCCIN ALIMENTOS
2.2.1.Sub-Area ( Seccin ) Operaciones Preliminares
a) Vegetales y Frutas
b) Productos Crneos
2.2.2.Sub-Area ( Seccin ) Operaciones Fundamentales y Definitivas
a) Preparaciones en Fro
b) Preparaciones por Calor
c) Repostera
2.2.3.Sub-Area ( Seccin ) Distribucin de Alimentos
Usuarios Sanos
a) Comedor Personal Establecimiento
b) Comedor Personal UCP
c) Cafetera
d) Otro: Comedor Mdicos
Pacientes Hospitalizados
a) Sist. Distribucin Secundaria
b) Sist. Distribucin Terciaria
Observaciones:
2.3.- REA LAVADO

2.3.1.Sub-Area ( Seccin ) Lavado Vajilla
2.3.2.Sub-Area ( Seccin ) Menaje y otros Utensilios
2.3.3 Sub-Area ( Seccin ) Carros y utensilios de limpieza
Observaciones:
3.- OFICINAS
3.1 .- Nutricionista Jefe
3.2.- Nutricionista ( s ) Unidad Central Produccin
3.3.- Nutricionista ( s ) Asistenciales
3.4.- Secretara y Archivo
Observaciones:
4.- VESTUARIO PERSONAL

4.1.- Recinto Exclusivo para manipuladores
4.2.- Separados por sexo
Observaciones:
121
I I .- planta
fisica
si no n/c
5.- CAPACIDAD Y DISTRIBUCIN DE LAS DEPENDENCIAS.

5.1.- La distribucin permite la supervisin permanente.
5.2.- Labores expeditas y sin hacinamiento de faenas.
5.3.- Flujo de produccin Unidireccional.
Observaciones:
I I I .- detalles de construccin y otros

1.- PISOS:
1.1.- Superficie lisa y dura. ( Baldosas )
1.2.- Resistente a corrosin
1.3.- Inpermeable
1.4.- Color claro
1.5.- Esquinas y ngulos redondeados ( perfil cncavo )
1.6.- Declive hacia canaletas de desague
1.7.- Buen estado
1.8.- Limpios
1.9.- Canaletas y Piletas.
1.9.1.- Cubierta con rejilla desmontable
1.9.2.- Revestimiento fino e impermeable
1.9.3.- Angulos cncavos
1.9.4.- Sistema de retencin de slidos
1.9.5.- Buen estado
1.9.6.- Limpias
Observaciones : Piso sin reparar,en iguales condiciones que en 1996.
2.- MUROS Y CIELOS

2.1.- Color claro
Fecha pintura :
2.2.- Superficies lisas
2.3.- De fcil limpeza,lavable,despejados ( sin colgantes, cuadros ,etc.)
2.4.- Sin hendiduras,raso ( sin adosamiento de tuberas )
2.5.- Entre reas hay tabiques de vidrio en sus 2/3 superiores
2.6.- Areas y /o Secciones sealizadas
2.7.- Buen estado
2.8.- Limpios
Observaciones :
122
III.- detalles de construccin y otros

si no n/c
3.- PUERTAS.
3.1.- Ajustan perfectamente en sus marcos
3.2.- Mecanismo de cierre automtico
3.3.- Placa de metal en su base
3.4.- Puertas al ingreso de reas o sub-reas
3.5.- Puerta sub-rea basuras / desperdicios con sistema de ventilacin.
( Con rejillas de igual dimensin en ambos extremos )
3.6.- Puertas al exterior.
3.6.1.- Amplias
3.6.2.- Cierre seguro
3.6.3.- Sistema de proteccin
3.7.- Buen estado
3.8.- Limpias
Observaciones:
4.- VENTANAS
4.1.- Fijas
4.2.- Corredera
4.3.- Basculante
4.4.- Marcos de aluminio.
4.5.- Ajustan perfectamente en sus marcos
4.6.- Barrotes de proteccin al exterior
4.7.- Provistas de rejilla anti-insectos,metlica,desmontable,fcil de remover .
4.8.- Cerradas en horas de produccin
4.9.- Buen estado
4.10.- Limpias
Observaciones .
5.- ILUMINACION.
5.1.- Provista por ventanales
5.2.- Alumbrado artificial
5.2.1.- Directo sobre reas de trabajo
5.2.2.- Uniforme ( Sin zonas de penumbra )
5.2.3.- Fuentes luminosas limpias
5.2.4.- Instalaciones elctricas protegidas
5.2.5.- Tablero propio conectado a grupo electrgeno
Observaciones :
6.- VENTILACIN - HUMEDAD - TEMPERATURA.

6.1.- Sistema de eliminacin vapores , gases , etc.
6.1.1.- Aire Acondicionado
123
III.- detalles de construccin y otros

si no n/c
6.1.2.- Campana de extraccin
a) Sobre fuentes de calor
b) Con extractores
c) Perfecto Funcionamiento
d) Limpia
6.2.- Temperatura ambiente adecuada a los procesos y que no excede los 21
en las zonas donde se ubican las fuentes de calor.
Observaciones :
7.- COMBUSTIBLE.
7.1.- Gas de Caera
7.2.- Gas licuado
7.3.- Vapor
7.4.- Electricidad
7.5.- Otro
8.- Equipos de extincin
8.1.- extintores vigentes donde se requieran
8.2.- Red Hmeda
8.3.- Red Seca
9.- ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE.
9.1.- Red de agua potable fra
9.2.- Red de agua potable caliente
9.3.- Bien distribuida,suficiente en volumen y presin
9.4.- LLaves en buen estado , ausencia de filtraciones e interconexiones
9.5.- Grifos cromados, con combinaciones de agua fra y caliente , en los
lugares que lo requieren ( Vestuario personal,almacenamiento etc.)
9.6.- Lavamanos con llave de paleta accionada con el codo, censor automtico
u otro mecanismo
9.7.- Tuberas:
9.7.1.- Recubiertas de material que permita el aseo y la desinfeccin
9.7.2.- Ausencia de filtraciones o interconexiones
Observaciones :
10.- ALCANTARILLADO Y DESAGE.

10.1.- Con trazado separado del resto de las instalaciones del establecimiento
10.2.- Desages, piletas,desgrasadores,sifones, etc. En buen estado de aseo,
conservaciones y funcionamiento.
10.3.- Cmaras, fosas, pozos, en buen estado de conservacin y funcionamiento.
Observaciones :
124
IV.- equipamiento e implementacin

si no n/c
1.- EQUIPOS CALRICOS.
1.1.-Cocinas
1.1.1.- Industrial
1.1.2.- Semi-industrial
1.1.3.- Domesticas
1.2.- Marmitas
1.2.1.- Fijas
1.2.2.- Volcables
1.3.- Hornos
1.3.1.- 1 Cmara
1.3.2.- 2 Cmaras
1.3.3.- 3 Cmaras
1.4.- Freidora
1.4.1.- Gas
1.4.2.- Elctrica
1.5.- Horno micro-honda
1.6.- Buen estado de funcionamiento
1.7.- Suficientes
1.8.- Hoja de mantencin
1.9.- Limpios
Observaciones :
N
N
N
_____
_____
_____
N
N
_____
_____
2.- EQUIPOS REFRIGERANTES.

2.1.- Cmara de fro
2.2.- Abatidores de fro
2.3.- Refrigeradores:
2.3.1.- Industriales
2.3.2.- Semi-industriales
2.3.3.- Domsticos
2.4.- Congeladores
2.5.- Suficientes
2.6.- Buen estado funcionamiento
2.8.- Limpios
Observaciones:
3.- EQUIPOS MECNICOS Y OTROS.

3.1.- Mquina Universal.
3.2.- Procesador de alimentos
3.3.- Peladora de papas
3.4.- Termos
3.5.- Moledora de carnes
3.6.- Calentador de platos
125
I V.- equipamiento e implementacin

si no n/c
3.7.- Batidora. Elctrica manual
3.8.- Exprimidor
3.9.- Abridor de latas
3.10.- Suficientes
3.11.- Buen estado
3.12.- Hoja mantencin maquinaria
3.13.- Limpios
Observaciones :
4.- EQUIPOS DE PESAS Y MEDIDAS.

4.1.- Balanzas:
4.1.1.- Mecnica
N KILOS
4.1.2.- Precisin
N KILOS
4.1.3.- Digital Gramatoria
4.2.- Bscula o Romana
4.3.- Medidas graduadas
4.4.- Reloj mural
4.5.- Cuenta minuto de sobremesa
4.6.- Cucharas y cucharones racioneros
4.7.- Suficientes
4.8.- Buen estado
4.10.- Limpios
Observaciones .
5.- MOBILIARIO DE TRABAJO

5.1.- Mesones lineales.
5.1.1.- Acero inoxidable
5.1.2.- Otro:
5.2.- Mesn desconche:
5.2.1.- Acero inoxidable
5.2.2.- Otro:
5.3.- Armarios
5.4.- Estantes
5.5.- Repisas
5.6.- Cajones Metlicos
5.7.- Pisos
5.8.- Sillas ergonmicas
5.9.- Nmero suficiente
5.10.-Buen estado
5.11.-Limpios
Observaciones.
126

si no n/c
6.- EQUIPOS DE TRANSPORTE.
6.1.- Carros transporte:
6.1.1.- Uso interno
6.1.2.- Uso externo
6.2.- Carros Termos
6.3.- Carros Porta-Bandejas
6.4.- Carros Contenedores
6.6.- Buen estado funcionamiento
6.7.- Limpios
Observaciones:
7.- EQUIPOS DE LAVADO.

7.1.- Mquina lavadora de vajilla
7.2.- Lavaderos de Acero Inoxidable:
7.2.1.- Nmero ______
7.2.2.- Numero fosas :
7.3.- Lavaderos de otro material .Cual?
7.4.- Estiladores de acero inoxidable
7.5.- Estiladores de otro material. Cual?
7.7.- Buen estado
7.8.- Limpios
Observaciones.
1 _____
2_____
3_____
8,. BATERA DE COCINA.

8.1.- Acero inoxidable
8.2.- Aluminio
8.3.- Otro . Cual?
8.5.- Buen estado
8.6.- Limpia
8.7.- Fecha ltima reposicin:
Observaciones:
9.- UTENSILIOS DE COCINA.

9.1.- Acero inoxidable
9.2.- Aluminio
9.4.- Buen estado
127

si no n/c
10.- VAJILLA.
10.1.- Acero Inoxidable
10.2.- Loza
10.3.- Melamina
10.4.- Plstico
10.5.- Otra. Cual?
10.7.- Buen estado
10.8.- Limpios
Observaciones:
11.- SERVICIO.
11.1.- Acero Inoxidable
11.2.- Otro. Cual ?
11.3.- Nmero Suficiente
11.4.- Buen estado
11.5.- Limpio
Observaciones:
12.- EQUIPO PARA EXTRACCIN DE DESPERDICIOS.
12.1.- Trituradora
12.2.- Compactadora
12.3.- Bolsas plsticas con atril y tapa
12.4.- Otro. Cual ?
12.6.- Capacidad y ubicacin de acuerdo a necesidades
12.7.- Buen estado
12.8.- Limpios
Observaciones:
13.- OFICINAS.
13.1.- Escritorios
13.2.- Estante ( s)
13.3.- Telfono
13.4.- Citfono
13.5.- Computador - escaner - impresora
13.6.- Conexin internet
13.7.- Kardex
13.8.- Silln Anatmico
13.10.-Buen estado
128

si no n/c
14.- VESTUARIO DE PERSONAL.
14.1.- Puerta con cierre automtico
14.2.- Sistema de ventilacin
14.3.- Roperillos individuales suficientes
14.4.- Pisos y/o bancas
14.5.- Lavamanos:
14.5.1.- Agua fra y caliente
14.5.2.- Dispensador de jabn
14.5.3.- Escobilla de Ua , individual
14.5.4.- Toallas de un solo uso u otro sistema
14.5.5.- Buen estado
14.5.6.- Limpios
14.6.- Duchas:
14.6.1.- Agua fra y caliente
14.6.2.- Nmero suficiente
14.6.4.- Limpios
14.7.- Servicios Higinicos:
14.7.1.- Nmero suficiente
14.7.3.- Limpios
Observaciones:
V.- normas higinicas y sanitarias

1.- DEL PERSONAL.
1.1.- Correcto uso del Uniforme:
1.1.1.- Profesionales
1.1.2.- Personal de colaboracin:
a) Femenino:
Turbante
Delantal
Chaleco
Zapato
b) Masculino:
Gorro
Delantal / Cotona
Chaleco
Zapato seguridad
129
V.- NORM AS HI GI NI CAS Y SANI TARI AS

si no n/c
1.2.- Exmenes de salud segn Norma:
1.2.1.- Frecuencia
a) Semestral
b) Anual
c) Nunca
d) Fecha ltimo control:
1.3.- Facilidades para lavado de manos:
1.3.1.- En todas las reas y/o sub-reas se dispone de lavamanos
1.3.2.- Dispensador de jabn
1.3.3.- Escobilla uas individual
1.3.4.- Toallas de un solo uso
1.3.5.- Otro sistema. Cual ?
1.4.- Aseo personal:
1.4.1.- Manos limpias
1.4.2.- Uas cortas
1.4.3.- Sin accesorios
1.4.4.- Sin barniz
1.5.- Hbitos Higinicos:
1.5.1.- Lavado prolijo de manos antes de manipular alimentos
1.5.2.- Sin fumar, escupir, estornudar,ni manipular dinero
1.5.3.- En presencia de enfermedades respiratorias utiliza mascarilla
1.5.4.- Ausencia de afecciones cutneas, heridas,supuraciones,etc.
2.- DEL LOCAL.
2.1.- Se efecta limpieza prolija entre turnos
2.2.- Se efecta Limpieza profunda
2.2.1.- Frecuencia_________
2.2.2.- Material utilizado:_________________________________________
2.3.- Presencia de vectores
Empresa externa fumiga y desratiza 1 vez al mes
3.- DE LA MAQUINARIA , UTENSILIOS , ETC.
3.1.- Lavado prolijo entre turnos.
3.2.- Desinfeccin
Fecha ltima desinfeccin:_______________________
3.3.- Secado por escurrimiento
3.4.- Almacenados ordenadamente y protegidos de la contaminacin
4.- DE LOS ALIMENTOS.
4.1..- Alimentos y materias primas provenientes de establecimientos autorizados
4.2.- Se controla envases y claves de elaboracin
4.3.- Se utilizan segn fecha de elaboracin y/o recepcin ( sistema FIFO)
4.4.- Se almacenan ordenados y protegidos contra la contaminacin
4.5.- Las sustancias peligrosas ( insecticidas,detergentes,desinfectantes,
etc.),se guardan protegidos y rotulados
4.6.- Eliminacin inmediata de alimentos alterados y sobrantes
4.7.- Se realiza control Bacteriolgico y/o Qumico Bromatolgico y/o Determinacin de especie, por parte del Servicio de Salud del Ambiente
130
V.- normas higinicas y sanitarias

si
no n/c
4.7.1.- Registro toma de muestra y resultados

4.7.2.- Medidas adoptadas en relacin a ltima muestra alterada :
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Observaciones:
VI .- dotacin de personal.
N
1.- PROFESIONALES NUTRICIONISTAS :
1.1- Supervisores de la Empresa Adjudicataria
1.2.- Unidad Central de Produccin
1.3.- Servicio Diettico de Leche
1.4.- Actividades Clnicas
2.- PERSONAL ADMINISTRATIVO :
2.1.- Secretaria
2.2.- Bodegueros
2.3.- Cajero
2.4.- Otro:
3.- PERSONAL OPERATIVO.
3.1.- Tcnico Nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma
3.2.- Auxiliar Paramdico de Alimentacin
3.3.- Otra formacin,cual ?_________________________________
3.4.- Sin formacin especfica
OBSERVACIONES:
4.- PERSONAL DE ASEO.

4.1.- Auxiliares
131
VI I .- organizacin y gestin
si no n/c
SE DISPONE DEL MATERIAL TECNICO Y / O ADMINISTRATIVO:
1.- Normas y Reglamentos del Ministerio de Salud
2.- Organigrama del Servicio de Alimentacin
3.- Existencia de Manual de Organizacin y Procedimientos
4.- El personal a cargo cuenta con la descripcin de sus funciones
5.- El personal a cargo cuenta con la descripcin de procedimientos
6.- Se cuenta con diagrama del flujo de produccin
7.- Estn establecidos los Puntos Crticos de Control
8.- Programacin Anual de Actividades
9.- Programacin Anual de Insumos
10.- Supervisin de la U.C.P. con pauta escrita segn norma ,por parte del
Establecimiento.
11.- Supervisin de las Unidades Dietticas,con pauta escrita; por parte del
Establecimiento.
12.- Coordinacin:
12.1.- Reuniones programadas con profesionales
Frecuencia:
12.2.- Reuniones programadas con personal de colaboracin
Frecuencia :
13.- Registros Tcnicos - especficos.
13.1.- Planificacin Alimentaria Nutricional
13.2.- Periodicidad del set de minutas :
13.3.- Clculos de aporte Nutritivo y otros.
13.4.- Monitoreo Actividades Promocin Alimentacin Saludable
13.5.- Evaluacin Semestral Cualitativa y Cuantitativa Programacin Anual
Observaciones:
VI I I .- evaluacin
1.- INDICADORES DE EFICIENCIA
1.1.- Valor racin promedio : Rgimen Comn
Pensionado
1.2.- Proporcin del gasto destinado a pacientes y personal
$
$
Pac.%____ __
Per.%____
2.- INDICADORES DE EFICACIA.

2.1.- Aporte Nutritivo actual del Rgimen Comn :
2.2.- Distribucin de la Energa :
2.2.1.P%
:
2.2.2.G%
:
2.2.3.- CHO%
:
2.3.- Aptitud Bacteriolgica de Alimentos y Preparaciones
132
VI I I .- evaluacin
si no n/c
3.- INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD.
3.1.- Nmero raciones de Personal
3.2.- Nmero raciones Pacientes Adultos Hospitalizados
3.3.- Nmero Pacientes Escolares Hospitalizados
3.4.- Nmero Pacientes Pre-escolares Hospitalizados
3.5.- Nmero Pre-escolares Jardn infantil
3.6.- Nmero Lactantes hospitalizados
3.7.- Nmero Lactantes de Sala Cuna
3.8.- Indice funcionarios por nmero de raciones
3.9.- Disponibilidad Nutricionistas clnicas por Servicio
3.10.Cumplimiento de programacin actividades Clnicas
4.- MEMORIA ANUAL.
I N D I C A C I O N E S
NUTRICIONISTA JEFE
133
ANEXO N 1
SALUD OCUPACIONAL Y PREVENCIN DE RIESGOS

134
1. CONDICIONES GENERALES DE SEGURIDAD

Los Servicios de Alimentacin y Nutricin, constituyen por la naturaleza de sus funciones
una fuente de diversos riesgos para el personal que labora en ellos. Lo anterior demanda
que las normas sobre esta materia deben ser de conocimiento de todo el personal, quien
adems debe estar entrenado y capacitado en la prevencin de accidentes, como
asimismo en la correcta utilizacin de maquinarias y equipos.
La institucin o empresa esta obligada a mantener en los lugares de trabajo las
condiciones sanitarias y ambientales necesarias para proteger la vida y la salud de los los
trabajadores.
Cualquier riesgo potencial de un accidente laboral como tambien cualquier condicin
insegura de funcionamiento de un equipo o maquinaria, debe ser comunicada
inmediatamente al jefe directo, al mismo tiempo el equipo en cuestin deber dejarse
fuera de servicio hasta su revisin, reparacin o reposicin.
Por otra parte, toda lesin o enfermedad que sufra el personal a causa del trabajo debe
tambien ser informada de inmediato a la jefatura para su notificacin, tratamiento e
investigacin.
1.1. Responsabilidad de la Institucin
-
Le corresponder a la Institucin o empleador:

1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
1.1.5.
Instrur sobre los procedimientos para el uso de toda maquinaria y equipo.

Velar porque el lugar de trabajo se mantenga limpio, ordenado y en
condiciones ambientales adecuadas.
Proporcionar a los funcionarios, libre de costo, los elementos de proteccin
personal adecuados al riesgo a cubrir y el adiestramiento necesario para su
correcto uso debiendo adems, mantenerlos en perfecto estado. Los
elementos de proteccin personal usados deben estar en perfecto estado y
cumplir con las Normas y exigencias de calidad que rijen para estos
artculos. (D.S.N 594, D.OF.2000 , Ministerio de Salud.).
Informar al Comit Paritario de Higiene y Seguridad del establecimiento de
todo accidente laboral.
Inspeccionar peridicamente las herramientas as como efectuar
mantenciones peridicas de los equipos.
135
1.1.6.
1.1.7.
1.1.8.
1.1.9.
1.1.10.
1.1.11.
1.1.12.
1.1.13.
1.1.14.
Paralizar o dejar fuera de servicio toda mquina o herramienta que se

detecte como riesgo potencial, as como todo utensilio en mal estado.
Desarrollar anualmente un programa de capacitacin en servicio para el
personal, en coordinacin con las firmas proveedoras de maquinas y
equipos respectivos, realizar capacitacin sobre los riesgos a que esta
expuesto el funcionario y sus formas de prevencin.
Colocar afiches que contengan normas de seguridad y sealticas de las
vas de evacuacin.
Mantener en condiciones seguras y en buen funcionamiento la planta fsica
e instalaciones.
Mantener debidamente protegidas las partes mviles, transmisiones y
puntos de operacin de mquinas y equipos. (distancia al menos de 50cms
entre los equipos generadores de calor y freidoras).
Cumplir con el Reglamento vigente sobre equipos generadores de vapor.
Almacenar los insumos considerando el cuidado de stos y tambin la
proteccin de los funcionarios.
Revisar peridicamente los extintores para verificar las fechas de
vencimiento y capacitar al personal en el uso de ellos.
Programar ejercicios de simulacro de emergencias y desastres naturales.
1.2. Responsabilidad del Personal.

1.2.1.
1.2.2.
Avisar al jefe directo cuando se detecte alguna condicin insegura.

Informar de toda lesin o enfermedad que sufra en relacin al desempeo
de su trabajo u otras, y/o dao a la propiedad, equipo o herramienta.
1.2.3. Cooperar con el mantenimiento y buen estado general de su lugar de
trabajo, maquinaria, herramientas e instalaciones, tanto destinados a la
higiene como a la produccin y seguridad del local.
1.2.4. No encender fuego en sectores que no corresponde.
1.2.5. No fumar.
1.2.6. Usar correctamente los elementos de proteccin.
1.2.7. Transitar en forma calmada por los lugares de trabajo.
1.2.8. En caso de accidente, no aplicar tratamientos ni medicamentos sin la
indicacin mdica.
1.2.9. Presentarse con el uniforme completo, evitando que parte de este quede
expuesto al riesgo de ser atrapado por los equipos.
1.2.10. No trabajar bajo influencia del alcohol.
1.2.11. Utilizar los equipos con la debida proteccin personal.
136
2. PREVENCIN DE RIESGO Y CONDICIONES AMBIENTALES.

2.1. Niveles de iluminacin en lugares de trabajo.
Las U.C.P. y las U.D.D., debern estar iluminadas con luz natural o artificial, de
acuerdo a la naturaleza de las funciones a realizar.

Es importante mantener adecuados niveles de iluminacin en cada puesto de

trabajo, a fin de optimizar la ejecucin de la tarea y de evitar que se produzcan
accidentes.
El nivel de iluminacin se medir segn lo descrito en el DS 594
En los factores a considerar en el nivel de iluminacin de los puestos de trabajo
debe tenerse en cuenta, la iluminacin general o localizada, la luminancia o
brillo de las diferentes reas y las relaciones de mxima luminancia (brillantez)
entre las zonas del campo visual y la tarea visual. En todo caso, todos estos
aspectos deben ser considerados por un especialista al efectuar la evaluacin de
los puestos de trabajo.
2.2. Sistema Elctrico

El diseo de instalaciones elctricas de hospitales debe contener elementos de
seguridad para permitir seguir operando en todos los casos que el suministro de la
red pblica se interrumpa. Principal importancia tendr en estos casos el generador
elctrico y su localizacin, la que debe estar protegida de inundaciones y lo
suficientemente aislada, como para que el ruido que produce al estar operando, no
afecte el funcionamiento del establecimiento asistencial y servicio.
El tiempo mximo que debe ocurrir para la entrada de un sistema electrgeno

de emergencia en un fallo en la elctrica o cada de tensin, no debe ser
superior en tiempo a 15 segundos.
Los circuitos elctricos, que alimente el electrogenerador, debern ser

principalmente los sistemas de iluminacin, tomacorrientes de emergencia
(refrigeradores, cmaras de fro, esterilizadores, etc.), deteccin y alarma de
incendios, bombeo de agua potable, elevadores y montacargas.
2.3. Riesgo de Incendios , Inhalaciones de Gases y Explosiones.

En las U.C.P. se dispone de gas licuado, gas de caera, vapor a presin, llamas de
cocinas, hornos, maquinarias elctricas, etc., que se constituyen enagentes
susceptibles de provocar riesgos, ms an cuando varios de ellos estn presentes en
el mismo recinto.
137
De all que se deba contar con extintores de incendios, del tipo adecuado a los
materiales combustibles o inflamables que existan o se manipulen. El nmero total
de extintores depender de la superficie a proteger y de la capacidad de los equipos.
Los extintores se ubicarn en sitios de fcil acceso, en los lugares de mayor riesgo
de inflamacin o explosin, libres de cualquier obstculo, y estarn en condiciones
de funcionamiento mximo. La ubicacin deber ser tal, que ninguno de ellos se
encuentre a una altura superior a 1.30 metros, medidos desde el suelo hasta la base
del extintor y estarn debidamente sealizados (D.S.594)
Los extintores debern ser sometidos a mantencin preventiva por lo menos una vez
al ao, registrando esta circunstancia, a fin de verificar sus condiciones de
funcionamiento. Sin embargo, en ningn caso se deber quedar desprovisto de
extintores cuando se proceda a la mantencin respectiva.
En las U.C.P., se debern contar con 2 puertas de salida que se abran hacia el
exterior y cuyos accesos debern conservarse libres de obstrucciones. Se podrn
mantener entornadas, pero nunca cerradas con llave, candado u otro medio que
impida que se les abra con facilidad.
La electricidad es causa de quemaduras, muerte por electrocutacin e incendios.
Las U.C.P. y las U.D.D., deben tener un tablero elctrico independiente del resto de
las dependencias de la institucin, a fin de controlar su aislamiento como zona de
alto riesgo.
Algunas medidas a considerar para prevenir accidentes por estos conceptos:

Revisar que la carga de los extintores se encuentre permanentemente al da.

Mantener la calma en toda ocasin, especialmente cuando aceites u otras
sustancias grasas se inflaman, ahogar el fuego con el extintor o segn las
dimensiones de l con una tapa. Nunca con agua.
Al encender los artefactos a gas prender primero el fsforo y luego abrir la llave
de encendido.
Limpiar peridicamente las campanas, chimeneas y ductos de ventilacin, para
evitar la acumulacin de holln y grasas, que aumentan el riesgo de
inflamacin.
Evitar el uso de material combustible para el revestimiento de muros y techos.
Abrir ollas a presin, marmitas y autoclaves segn procedimientos definidos.
Mantener los lquidos inflamables debidamente almacenados, lejos de las
fuentes de calor.
En caso de movimiento telricos u otras emergencias, desconectar maquinas y
equipos por medio del tablero elctrico y cerrar llaves de paso de gas.
Constatar que todos los equipos elctricos tengan su debida conexin a tierra.
No usar equipos que presenten los cables o enchufes en mal estado.
Avisar de inmediato de cualquier cortocircuito.
No permitir manos inexpertas en el manejo de la electricidad.
Operar maquinarias y equipos elctricos con las manos secas.
138
Hacer revisiones peridicas

instalaciones elctricas.
por
personal
capacitado,
evaluando
las
2.4. Exposicin al Calor

Para los efectos de la presente Norma se respeter lo establecido en el DS 594
referidos a carga calrica ambiental a que los trabajadores pueden exponerse sin
causar efectos adversos para su salud. Entendindose por carga calrica ambiental
el efecto de cualquier combinacin de temperatura, humedad, velocidad del aire y
calor radiante.
2.5. Exposicin al Fro
Como exposicin al fro se entender a la combinacin de temperatura y velocidad
del aire que logra bajar la temperatura profunda del cuerpo del trabajador a 36 o
menos; siendo 35 la admitida para una sola exposicin ocasional.
A los trabajadores expuestos al fro se les debe proporcionar ropa diseada para
proteger de la exposicin al fro, la cual no debe ser muy ajustada y fcilmente
desabrochable para facilitar su retiro.
Existen perodos de tiempo determinados para la exposicin de los funcionarios al
fro cuando las temperaturas son inferiores a 18, sin embargo cuando el rango de
temperatura flucta entre 0y 18 y se cuenta con ropa de proteccin adecuada no
existe lmite de tiempo de exposicin.
Las cmaras de fro debern contar con sistemas de seguridad y de vigilancia
adecuada que faciliten la salida rpida del trabajador en caso de emergencia
2.6. Exposicin al Ruido
La naturaleza de las funciones que se realizan en las UCP, originan diversos ruidos.
La exposicin ocupacional al ruido deber ser controlada de la forma que lo
establece el D.S. N 594 y los/as trabajadores/as estar incorporados a un programa
de vigilancia de Hipoacusia profesional.
3. Accidentes del Trabajo
3.1. Superficies Resbaladizas.
Las cadas constituyen una de las causas ms frecuentes de accidentes en las
Centrales de Produccin, produciendo fracturas, esguinces, quemaduras, etc., que se
traducen en riesgo para la salud de las personas y sus calidad de vida futura, y
constituyen adems una causal de licencias mdicas, aumentando el ndice de
ausentismo laboral en el el personal de alimentacin
139
Las especificaciones tcnicas sobre los pisos de las U.C.P. y las U.D.D., considera
superficies lisas, las que al estar en contacto con lquidos, vapor de agua, sustancias
grasas, detergentes, u otros, las transforma en resbaladizas. De igual forma los
desechos de las operaciones preliminares, en pisos de pasillos y reas de trabajo,
tambin constituyen un riesgo de accidente.
Por lo tanto se debe:

Mantener los pisos limpios y secos.

Lavar con detergente y enjuagar inmediatamente los pisos, al producirse la cada
de alguna preparacin o sustancia grasa.
Mantener libre de desechos pisos y pasillos, especialmente las reas de trabajo y
de circulacin.
Usar calzado cmodo y antideslizante, tacn ancho en las mujeres.
Colocar rejillas antideslizante en aquellos lugares en que por la naturaleza del

trabajo, permanezcan mojados.

En escalas, escalones y desniveles, colocar protecciones antideslizantes.

Evitar el desplazamiento acelerado del personal.
3.2. Material Cortante

Las heridas cortantes, aparte de la agresin que significan fsicamente, son
reservorios de microorganismos, que pueden contaminar el material que se
manipula, como asimismo, se constituyen en puerta de entrada de infecciones,
segn su ubicacin y la profundidad de ellas pueden invalidar al funcionario.
Las hojas de cuchillos, los envases de plstico o vidrio, latas rebordes afilados,
manipulacin de envases de papel o cartn, son causales habituales de heridas
cortantes, por lo que se debe considerar:
El uso de cuchillos apropiados segn el tipo de trabajo, con las hojas
debidamente asentadas, mango firme, liso y en buenas condiciones.
El lavado de los cuchillos de trabajo se debe realizar de inmediato, evitando la
fase de remojo, secando y colocando en el lugar determinado para su soporte.
Todo utensilio roto o con
bordes cortantes, debe ser retirado del uso
inmediatamente.
Los funcionarios deben desarrollar destrezas correctas en el manejo de los
cuchillos, cuidando que la hoja se deslice siempre hacia el alimento.
El uso del instrumento adecuado para la funcin correcta, es decir abrelatas para
los tarros, picahielo para el hielo, etc.
Elementos protectores y facilitadores, tales como guantes de malla metlicos,
tablas de picar sintticas, anteojos protectores contra sustancias qumicas o
astillas de loza o vidrio, etc.
No abrir envases de papel o cartn con las manos.
140
3.3. Quemaduras
Las quemaduras son accidentes producidos por las fuentes de calor. Se originan
especialmente por las operaciones definitivas concentrantes (aire caliente y
sustancias grasas) y por las operaciones definitivas disolventes (agua).
Tambin existe la posibilidad de quemadura por contacto con superficies calientes
de algunos equipos o maquinarias. Para evitarlas se debe:

Cuidar que los mangos de los utensilios queden hacia el interior de superficies
de cocinas.
Usar protectores adecuados para manipular hornos, bandejas, ollas, tapas, etc.
Usar los equipos de vapor segn procedimientos descritos.
Destapar las ollas dirigiendo el vapor hacia el lado opuesto del que manipula la
tapa.
Usar rejillas protectoras para frituras.
Disponer de instrumentos adecuados para colocar los alimentos a frer en las
sustancias grasas y para retirarlos.
Eliminar el traslado de agua o aceite hirviendo.
Realizar mantencin peridica del equipamiento en general, principalmente de
freidoras, ollas a presin, marmita, hornos, etc.
Considerar el uso de vestuario de algodn por parte del personal, con el objeto
de evitar que se inflame en caso de contacto con llama directa.
4. Enfermedades profesionales:
4.1. Enfermedades Msculo Esquelticas: A menudo la naturaleza de las actividades
que se realizan en las UCP implican la ejecucin de movimientos repetitivos,
adopcin de posturas forzadas y viciosas, cargar objetos de gran volumen y peso,
entre otros factores, lo cual puede generar afecciones de partes blandas (tendinitis,
contracturas musculares, etc), lesiones seas (columna) y articulares (rodilla, codo,
hombro, etc).
Para prevenir estas situaciones es importante la dotacin de equipamiento, un diseo
adecuado del puesto de trabajo y de la organizacin de la tarea, la correccin de
posturas forzadas, la implementacin de pausas, educacin y capacitacin.
Si ya existen molestias o lesiones, es de relevancia el manejo mdico oportuno.
141
4.2. Dermatitis
El frecuente lavado de manos y la utilizacin de jabones, detergentes y antispticos,
se asocia a la aparicin de irritaciones en la piel y favorece el desarrollo de
infecciones secundarias. Para prevenir esta situacin es importante evaluar
antecedentes alergicos, el uso de guantes que eviten el contacto con sustancias
qumicas, realizar un correcto lavado de manos seguido de un secado profundo y
consulta mdica oportuna frente a la aparicin de lesiones.
4.3. Sordera o hipoacusia profesional.
El ruido ocasionado por las tareas que se efectan en los Servicios de Alimentacin
puede causar dao auditivo en estos/as funcionarios/as, por lo que se deber
determinar y realizar seguimiento del nivel y caractersticas del ruido existente en el
ambiente laboral, con la finalidad de implementar todas las medidas pertinentes para
su control.
Sin perjuicio de lo anterior, los/as trabajadores/as que estn expuestos/as a niveles
de ruido que impliquen riesgo para su salud, debern utilizar proteccin auditiva en
la forma que establece el D.S. N 594.
4.4. Exposicin ocupacional al calor:
La carga calrica ambiental a que el personal podr exponerse en forma repetida,
sin causar efectos adversos a la salud, ser la que se indica en la Tabla de Valores de
Lmites Permisibles del ndice TGBH en grados Celsius (C) del DS N594 y
deber ser evaluada en cada U.C.P. y U.D.D.
La exposicin prolongada a calor excesivo puede causar entre otros los siguientes
trastornos: aumento de la ansiedad e incapacidad para concentrarse. El resultado de
lo anterior, se refleja en una disminucin general de la eficiencia de la produccin y
en la calidad del producto final.
Las alteraciones fsicas ms comunes causadas por la exposicin excesiva al calor
son: erupcin cutnea, calambres, agotamiento y sncope por calor.
142
ANEXO N 2
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LOS ALIMENTOS
1. DESCRIPTORES UTILIZADOS EN LA DECLARACIN DE
PROPIEDADESNUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
DESCRIPTOR
LIBRE DE
CALORAS
GRASA
GRASAS SATURADAS
COLESTEROL ()
AZCAR
SODIO
BAJO
APORTE
CALORAS
GRASA
GRASAS SATURADAS
COLESTEROL ()
SODIO
REDUCIDO EN
(*)
ALGN NUTRIENTE
CALORAS
COLESTEROL ()
CALORAS
LIVIANO EN
GRASA
SODIO
COLESTEROL ()
REQUISITOS
Por porcin de consumo habitual de referencia contiene menos
de :
5 Kcal
0.5 grs de grasa total
0.5 grs de grasas saturadas y menos de 0.5 grs cidos grasos
trans
2 mgrs de colesterol
0.5 grs de azcar
5 mgrs de sodio
Por porcin de consumo habitual de referencia del alimento ,
contiene un mximo de :
40 Kcal
3 grs de grasa
1 gramo de grasas saturadas y no contiene ms de un 15% de las
caloras provenientes de grasas saturadas en relacin a las
caloras totales
20 mgrs de colesterol
140 mgrs de sodio
Para productos alimenticios en polvo que se consumen
habitualmente hidratados , cuya porcin es menor o igual a 30
grs se considerar bajo aporte cuando cumplan estos requisitos
por cada porcin de consumo habitual del alimento
reconstituido.
El producto se ha modificado nutricionalmente y se ha reducido
en :
25% o ms de un nutriente particular , que el alimento de
referencia
25% o ms de caloras que el alimento de referencia
25% o ms del colesterol que el alimento de referencia
El producto se ha modificado y contiene por porcin de
consumo habitual de referencia :
1/3 menos de las caloras o de las grasas que el alimento de
referencia.
Si el alimento sin tratamiento tiene un 50% o ms de las caloras
grasas , la reduccin por porcin de consumo habitual debe ser
de 50% o ms .
Si por porcin de consumo habitual de referencia , el contenido
de sodio o colesterol se ha reducido a menos de un 50% que el
alimento de referencia
143
DESCRIPTOR
EXTRA MAGRO
CARNES
BUENA FUENTE
DE
ALTO EN
FORTIFICADO
EN
ALGN NUTRIENTE
ALGN NUTRIENTE
ALGN NUTRIENTE
O FIBRA DIETTICA
REQUISITOS
Por porcin de consumo habitual de referencia y por 100 grs
contiene como mximo :
5 grs de grasa total , 2 grs de grasa saturada y 95 mgrs de
colesterol Kcal
contiene :
10% A 19 % del valor de referencia diario para un nutriente
particular
contiene :
20% o ms del valor de referencia diario para un nutriente
particular
Si se adiciona por porcin de consumo habitual de referencia un
:
10% o ms del valor de referencia diario , para un nutriente o
para fibra diettica .
FUENTE : ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS : MANUAL DE APLICACIN .U.DE CHILE. MINISTERIO
SALUD. 1998
NOTA.
(+) No se puede usar si el alimento cumple con los requerimientos para ser dscrito como de bajo aporte
() No podr aplicarse a alimentos que contengan por porcin de consumo habitual de referencia , ms de 2
grs de grasas saturadas o ms de 4% de cidos grasos trans.
(*) para productos que se consumen habitualmente rehidratados , es por 50 ml del alimento reconstitudo
144
2.
MENSAJE S SALUDABLES EN LOS ALIMENTOS
RELACIN
CONDICIN REQUERIDA
DESCRIPTORES
REQUISITOS QUE DEBE

CUMPLIR EL ALIMENTO
Por cada 50 gramos
3 grs de grasa o menos
GRASA TOTAL Y
CNCER
Bajo en grasa , si es carne debe

ser extra magra
GRASA SATURADA ,
COLESTEROL Y
ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
Bajo en grasa total , bajo en

grasa saturada y bajo en
colesterol . Si es carne debe ser
extra magra
3 gramos de grasa o menos , 1

gramo de grasa saturada o menos
y 15% o menos de las caloras
grasas saturadas , y 20 mgr o
menos de colesterol
Bajo en Sodio
140 mg de Na o menos
SODIO E HIPERTENSIN
CALCIO Y OSTEOPOROSIS Alto en Calcio

FIBRA DIETTICA Y
CNCER
Que el alimento sea o contenga

granos , frutas o verduras y
cumpla con ser :
Bajo en grasa y sin fortificacin
sea fuente de fibra diettica.
FIBRA DIETTICA Y
RIESGO DE ENFERMEDAD Que el alimento sea o contenga
granos , frutas o verduras y
CARDIOVASCULAR
cumpla con ser :
Bajo en grasa total, bajo en grasa
saturada , bajo en colesterol y
que tenga sin fortificacin un
mnimo de 0.6 grs de fibra
soluble
DIETAS BAJAS EN GRASA ,
Que el alimento sea o contenga
ALTA EN FIBRA
frutas o verduras y que sea:
DIETTICA Y
Bajo en grasa y sin fortificacin
ANTIOXIDANTES
sea buena fuente de fibra
CONTENIDOS EN
diettica o vitamina A o
FRUTAS VERDURAS
Vitamina C
Y CNCER
CIDO FLICO Y
Alto en cido flico
DEFECTOS EN EL TUBO
NEURAL
ANEMIA NUTRICIONAL Y Alto en hierro con buena
biodisponibilidad
HIERRO
160 mgr o ms de Ca
3 grs de grasa o menos y
2.5 grs de fibras o ms
3 grs de grasa total o menos , 1

gramo de grasa saturada o
menos y 15% o menos de
caloras grasas saturadas , 20 mg
o menos de colesterol y 0.6 grs
o ms de fibra soluble.
3 grs de grasa o menos y

100 ug equivalentes de retinol o
ms , o 6 mg de vitamina C. o
ms
80 ug o ms de cido flico
2.8 mgr o ms de hierro de
buena biodisponibilidad
FUENTE : REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. MINISTERIO SALUD. 1998
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
ANEXO N 4
PLANOS REFERENCIALES DE UNIDADES CENTRALES DE
PRODUCCIN DE ALIMENTOS. SEGN NIVEL DE COMPLEJIDAD
( Planos originales a escala ,disponible en Unidad de Nutricin Minsal )
161
162
163
164
GLOSARIO DE TRMINOS
Actividad
Conjunto de acciones o tareas
Actividad Bsica
Conjunto de acciones o tareas realizadas por el nutricionista clnico-asistencial, esenciales para
satisfacer las necesidades de alimentacin y nutricin de los pacientes hospitalizados.
Actividad Complementaria
Conjunto de acciones o tareas realizadas por el nutricionista clnico-asistencial, que se anexan
a las actividades bsicas para el cumplimiento de los objetivos.
Actividad Coadyuvantes
Conjunto de acciones o tareas realizadas por el nutricionista clnico-asistencial, que permiten
optimizar las actividades bsicas y complementarias .
Adecuacin Alimentaria
Modificacin de las caractersticas de la dieta, de acuerdo a las exigencias fisiolgicas y
requerimientos individuales de los usuarios, en relacin a estndares internacionales de la
FAO/OMS/UNU.
Alimento congelado
Alimento que siendo natural o elaborado ha sido sometido, mediante un equipo apropiado, a
un proceso trmico hasta alcanzar una temperatura de 18C en el centro trmico del mismo.
Anamnesis Alimentaria
Parte de la Atencin Clnica Nutricional, que rene los datos retrospectivos personales de la
conducta alimentaria, tales como: Hbitos, creencias, costumbres, aversiones, intolerancias,
contraindicaciones, etc.
Area
Espacio fsico delimitado por muros o tabiques
Autogestin del Sistema de Alimentacin
Sistema de produccin de alimentos generado, dirigido y controlado por el personal del mismo
establecimiento (en ausencia de participacin de empresas externas o adjudicatarias)
Brote de ETA
Episodio en el cual 2 o ms personas presentan una enfermedad similar despus de ingerir
alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el
anlisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehculo de la misma.
165
Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o agua, considerados
como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio
Categora de Riesgo
Cada una de las seis categoras de priorizacin de riesgo basada en peligros alimenticios.
Control :
Proceso de carcter permanente, dirigido a la medicin y valorizacin de cualquier actividad,
sobre la base de criterios y puntos de referencia fijados, con el propsito de guiar los hechos y
obtener resultados reales que coincidan o superen los resultados deseados.
Control Calidad
Tcnica orientada a identificar el grado de calidad de actividades y productos.
Control Continuo o Monitoreo
Tipo de control que utiliza informacin proporcionada por indicadores, con el propsito de
velar por el desarrollo de una seleccin de actividades priorizadas y de poca predictibilidad
en sus resultados.
Descontaminacin:
Empleo de agentes qumicos o fsicos para erradicar las formas vegetativas y endosporas a
lmites de seguridad preestablecidos.
Procedimiento que siempre est precedido de una limpieza y sanitizacin profunda y que a
diferencia de la sanitizacin es ms drstico, llevando a los microorganismos viables a niveles
no detectables.
Descriptor
Trmino que se utiliza para destacar las propiedades nutricionales de un alimento de acuerdo
al contenido de nutrientes, fibra diettica, colesterol, o energa del alimento.
Desinfeccin :
Empleo de agentes qumicos o fsicos para erradicar las formas vegetativas de objetos o
superficies, sin reduccin o reduccin parcial de las endosporas.
Desinfectante:
Agente qumico que ejerce una accin txica selectiva sobre los microorganismos.
Detergente:
Substancia o mezcla de substancias que tienen accin limpiadora.
Dieta
Alimentacin normal que contiene las cantidades suficientes de energa, protenas, grasa y
otros nutrientes y que permite prevenir enfermedades nutricionales.
E.T.A.
Enfermedades transmitidas por alimentos.
166
Evaluacin
Medir sistemticamente Calidad y Cantidad, en el cumplimiento de los objetivos e impacto
del plan, programa, proceso o actividad.
Flujo de Produccin
Es el recorrido que hace la materia prima desde su recepcin (o entrada) en la U.C.P. hasta que
sale convertido en producto elaborado (producto culinario).
HACCP. = ( Hazard Analysis and Critical Control Point )
Anlisis de riesgos y puntos crticos de control.
Infecciones alimentarias
Son las Enfermedades trasmitidas por Alimentos (ETA), producidas por la ingestin de
alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias,
virus, hongos, parsitos que en el intestino puedan invadir la pared intestinal.
Ingrediente sensible
Un ingrediente histricamente asociado con peligros biolgicos reconocidos. Los productos
pesqueros son en general altamente sensibles por su capacidad de transmitir enfermedades al
hombre.
Inspeccin
Comprobacin del cumplimiento de Normas, Reglamentos, Circulares, Procedimientos,
Protocolos u otros Documentos normativos.
Insumos
Bienes o servicios que se incorporan al proceso productivo. En un Servicio de Alimentacin y
Nutricin, son aquellos artculos y materia prima que se consume en el primer uso.
Intoxicaciones alimentarias
Son las Enfermedades trasmitidas por los Alimentos (ETA), producidas por la ingestin de
tejido de plantas o animales venenosos o productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o txicos qumicos incorporados a los alimentos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento de la elaboracin desde la produccin hasta el consumo.
Lmite crtico
Uno o ms rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que un PCC,
efectivamente controla un peligro microbiolgico.
Limpieza
Eliminacin mecnica por arrastre de agentes infecciosos y sustancias orgnicas, de las
superficies en las cuales los microorganismos pueden encontrar condiciones favorables para
sobrevivir o multiplicarse.
Observacin
Tipo de control que aplica la capacidad para controlar visualmente, situaciones cotidianas en
la ejecucin de actividades y procesos.
167
Peligro
Cualquier agente biolgico, qumico o fsico, que puede causar un riesgo de enfermar o morir
al consumidor, si no se controla durante todo el flujo de produccin de los alimentos.
Procedimientos:
Descripcin detallada cronolgicamente de los pasos a seguir para el logro de un objetivo,
proceso, plan, programa o actividad.
Los procedimientos permiten el aseguramiento de la calidad y se elaboran respondiendo
bsicamente a las siguientes preguntas: que, quienes, donde, cuando y como, se hace
determinada accin.
Programa de Pre-requisito
Conjunto de actividades y procedimientos, incluyendo las buenas prcticas de manipulacin;
que se refieren a las condiciones ambientales y operacionales necesarias para la produccin de
alimentos inocuos.
Propiedades nutricionales de un alimento
Comprende las caractersticas de un alimento o producto alimenticio que muestra propiedades
particulares y especiales, pero no solo en relacin a su valor energtico, contenido en
protenas, grasas o carbohidratos; sino tambin en relacin con su contenido de vitaminas,
minerales, colesterol o fibra diettica.
Propiedades saludables de un alimento
Caracterstica (s) de un alimento o producto alimenticio, en los cuales se muestra una
asociacin entre un nutriente y una condicin relacionada con la salud de los individuos.
Racin
Corresponde a la alimentacin diaria otorgada a un individuo, independiente del tipo de
alimentos y/o preparaciones que la componen, as como tambin independiente de la
frecuencia con que se realiza la distribucin de ella.
Desde el punto de vista estadstico es una unidad y se define como la alimentacin habitual
de una persona al da.
Rgimen
Dieta teraputica que permite la modificacin de la dieta normal de un individuo en sus
aspectos cualitativos (Consistencia, digestibilidad, horario) y cuantitativos (Aporte de energa,
nutrientes, especficos y volumen); segn las alteraciones metablicas y/o digestivas que las
patologas provocan.
Riesgo
Probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Sanitizacin :
Empleo de agentes qumicos o fsicos para ejercer su accin sobre objetos inanimados,
reduciendo la carga bacteriana, sin erradicar todas las formas vegetativas, ni endosporas.
Procedimiento aplicado posteriormente a las medidas de limpieza e higiene, reduciendo el
nmero de microorganismos a un nivel detectable y que no constituyen riesgo para la
salud.
168
Seccin
Espacio ubicado dentro de un rea sin delimitacin de muros o tabiques, donde se ejecuta una
tarea especfica
Suficiencia Nutritiva
Atributo de la alimentacin que asegura el aporte de nutrientes necesarios para mantener y/o
recuperar la salud de las personas, de acuerdo a la recomendaciones de los organismos
internacionales.
Supervisin
Aplicacin de una pauta de cotejo o pauta de supervisin por parte de personal calificado y
capacitado, a fin de detectar las deficiencias observadas en comparacin con Normas,
Reglamentos, Circulares u otro documento normativo; con el propsito de ensear, educar y
compartir experiencias.
Servicio de Alimentacin
Es la organizacin a cargo de cualquier persona natural o jurdica; que tiene como finalidad la
elaboracin, distribucin y expendio de platos preparados, alimentos pre-elaborados u otras
preparaciones culinarias; destinados a individuos y/o clientes sanos.
Servicio de Alimentacin y Nutricin
Es la organizacin a cargo de profesionales nutricionistas, que tiene como finalidad elaborar y
distribuir alimentacin cientficamente planificada y tcnicamente elaborada de acuerdo a
recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales; a travs de platos preparados u
otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estndares tcnicos y sanitarios; destinada a
pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos y/o clientes en general.
Toxo Infecciones
Son las enfermedades transmitidas por los alimentos, producidas por la ingestin de alimentos
y/o agua contaminadas con agentes infecciosos, tales como bacterias, virus y hongos; y que
pueden multiplicarse y producir toxinas, con o sin interaccin con la clula intestinal.
Unidad Espacial
Es el espacio mnimo indispensable que debe existir en torno a una maquinaria o equipo para
que una persona pueda operarla sin dificultad.
Vigilancia
Proceso regular y permanente de recoleccin, procesamiento, interpretacin, anlisis y
difusin de la informacin necesaria para mantener un conocimiento actualizado de la
suficiencia de las intervenciones, planes y programas a largo plazo, a fin de identificar
cambios y tendencias, monitorear y/o proponer oportunamente actividades que permitan
intervenir oportunamente.
169
170
BIBLIOGRAFIA SELECCIONADA:
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Publicado Diario Oficial. 2000
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Tcnico de Salud. Servicio de Salud Metropolitano Occidente.2002
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para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de
Espaa.Roma.2002
33.- Principios Bsicos en la Preparacin de Alimentos Seguros. USDA.2002
34.-Formulario de Registro. Plan Monitoreo Calidad Asistencial. Asesora Nutricin.
Departamento Tcnico de Salud. Servicio de Salud Metropolitano Occidente. 2003
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Instituto Salud Pblica. Apartado docente. 2003
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37. Pauta de Supervisin Unidad Central Produccin. Asesora Nutricin.Depto

Tcnico de salud Servicio de Salud Metropolitano Occidente. Actualizacin 2003
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39.- Decreto N 115. Modifica Decreto Supremo N 977..-1996. Ministerio de Salud.2003
40.- Ley 19937 de Autoridad Sanitaria y Gestin. 24 de febrero del 2004.
173

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EDITORES:

Dr. Tito Pizarro Quevedo

Jefe Unidad Nutricin. Minsal

Dra: Lorena Rodrguez Osiac

Ntta. Asesora Servicio Salud M.

Myriam Parker Quirante

Ntta. Jefe Hospital Luis Calvo

Xenia Benavides Manzoni

Ntta. Asesora.Unidad Nutricin.

Dpto .Calidad de Prestadores.

M. Vet. Mnica Galleguillos A.

Ing. Alim. Claudia Chacn C.

Sra.Nancy Cruz Hinojosa

Socilogo Mauricio Feliu R.

Dra. Gilda Gnecco Tassara

Dpto de Calidad. Minsal

Aqcto. Ingrid Heyer Vargas

Ntta.Gloria Mendez Beca

Hospital Roberto del Rio

Dra. Sylvia Riquelme Quintana

M.Vet. Alejandra Vaquero

Dpto.Salud Ambiental. Minsal

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Planificacin Alimentaria Nutricional

Procesos de Apoyo a la Produccin

Calidad: Productos, Criterios, Estndares e 85 91

Salud Ocupacional y Prevencin de Riesgos

Propiedades Nutricionales y Saludables de los 143 145

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

La Ley N 19.937 de Autoridad Sanitaria y Gestin, publicada en el Diario Oficial el 24

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

AMBITO DE ACCION DE LA NORMA:

Ser aplicable en:

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Formular Polticas de tratamiento AlimentarioNutricional de pacientes segn

1.2. Se recomienda que integren en forma permanente ste comit:

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

1.4. El Comit de Alimentacin y Nutricin (CAN), se recomienda su funcionamiento

2.2. Para dar cumplimiento a sus funciones requerir contar con:

Resolucin de Autorizacin Sanitaria.

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

2.3. De acuerdo al nivel de complejidad y estableciendo la produccin como Criterio

Unidad Central de Produccin de Alimentos (U.C.P.)

2.6. En atencin a lo anteriormente sealado esta norma reglamentar solo la

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

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Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

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1.-Unidad Central Produccin de Alimentos

2.- Unidad(es) Diettica(s) de Distribucin

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

1.3. AREAS DE TRABAJO

SECCIN . Almacenamiento entre

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

b) A continuacin se presenta una breve descripcin de las

Esta rea se subdivide en tres secciones: