TOPOLOGIAS PARA LA PRODUCCION DE SAKE

TOPOLOGIA 1.

Fig. 1. En esta imagen se muestra el BPFD para la topologia 1. de la produccion de sake.

Tabla 1. Tabla de equipos correspondientes a la topologia 1. de produccion de sake.

ICONO DESCRIPCION Clasificación Operador CONDICIONES

El arroz crece en su Alto contenido de

Olla
ambiente adecuado. almidon.

El arroz entra al moledor Se debe pulir hasta

para ser triturado hasta Moledor de tener solo e 60-70% de
XD-101
eliminar sus capas Arroz almidon.
P-1 / XD-101
Extrusion externas. En un ambiente fresco.

Arroz molido se remoja

con agua para eliminar
cualquier traza presente en 10ºC y durante 15
- V-102
la muestra y para que el horas.
arroz retenga en su interior
el agua.
 La preparación del Koji, el
cual se forma cuando en el 40 a 64 horas
arroz cocido se cultiva A. - V-102 Temperatura y
Oryzae humedad adecuadas.
P-2 / V-102
Seed Reactor

Ostarter de levadura
donde se mezcla el arroz
cocido al vapor con koji, Fermentador V-102 Dejar en reposo
agua y levadura en un
P-2 / V-102
fermentador pequeño.
Seed Fermentation

Se repite el proceso
anterior 3 veces, donde las Dejar reposar 18-32
Fermentador V-101
cantidades cada vez se dias.
hacen mas grandes.
P-1 / V-101
Fermentation

En esta etapa se prensa

para separar el sake de
arroz fermentado y se Refinador Calentar hasta 65ºC
calienta para detener la
acción de las enzimas.

Se deja en reposo e sake

obtenido por el prensado Tanque de
Dura 10 dias
para que las reacciones Almacenamien V-101
A 20ºC (constante)
químicas residuales to
P-1 / V-101 acaben.
Storage

Al sake impuro se le coloca

en un filtro para eliminar Mientras mejor sea el
Filtros
impurezas o restos de TF-101 filtro usado, mejor
metalicos
arroz para obtener un calidad tendrá el sake.
P-1 / TF-101
Trickling Filtration
color más transparente

Después de filtrar se coloca

todo el sake en un tanque Tanque de
P-2 / MX-102 MX-102 En lugar fresco
para mezclar y luego mezcla
Mixing embotellarlo.

Después de mezclar todo el

sake en un tanque se pasa
Embotellamie
a embotellar en botellas de FL-101 En lugar fresco
P-1 / FL-101
nto
vidrio previamente
Filling esterilizadas.

En esta etapa se observa
que el llenado de las
botellas sea el adecuado.
Tiene que tener una
velocidad baja para que
Faja
puedan revisar con
transportador
cuidado todas las
a.
botellas.

Que el vapor no sea tan

Esta etapa es para cerrar
fuerte para romper las
las botellas Faja con
botellas, pero lo
adecuadamente para cámara de BX-101
suficiente para evitar
P-1 / BX-101 evitar cualquier vapor.
cualquier
Packaging contaminación.
contaminación.

Se realiza el etiquetado. - LB-101 En lugar fresco

P-1 / LB-101
Labeling

Deben ser colocadas en

Las botellas ya etiquetadas
se apilan para ser
transportadas.
cajas con cierto espacio
entre ellas para que no
-
exploten al
transportarlas por la
variación de presión.

Envios de las botellas de

P-1 Sake. - P-1 -
Truck (Bulk)

Tabla 2. Tabla de corrientes correspondientes para la topologia 1. De produccion de sake

CORRIENTE COMPOSICION

S-101 Plantas de arroz

S-102 Arroz con cascara
S-103 Arroz molido
S-104 Arroz remojado
S-105 Koji
S-106 Moromi
S-107 Moromi
S-108 Moromi
S-109 Sake impure
S-110 Sake filtrado
S-111 Sake listo para embotellar
S-112 Sake embotellado
S-113 Sake embotellado
S-114 Sake embotellado
S-115 Sake etiquetado
S-116 Sake embalado
S-117 Transportación del sake
TOPOLOGIA 2.

S-108
S-107
 Fig. 2. En esta imagen se muestra el BPFD para la topologia 2. de la produccion de sake.

Tabla 3. Tabla de equipos para la topologia 2 de produccion de sake

PROCEDIMIENTO TIPO DE DESCRIPCION CONDICIONES

OPERADOR

P-1 GR-101 Molienda y pulido de los granos de Temperatura ambiente

arroz
P-1 V-101 Almacenamiento de los granos de Temperatura ambiente
arroz

P-1 EH-101 Cocimiento a vapor de los granos de Tiempo: 50 minutos

arroz Temperatura
P-1 TM-101 Elaboración del moto: se agrega Temperatura ambiente
agua, levadura, koji y arroz cocido
P-1 TM-101 En un tanque se va aumentando Temperatura ambiente
gradualmente la cantidad de moto.
P-1 V-101 Fermentación del arroz, koji, Temperatura: 10-15ºC
levadura. Transformación de los
azucares en alcohol
P-1 PFF-101 El liquido obtenido después de la Temperatura ambiente
fermentación se filtra para eliminar
impurezas de gran tamaño
P-1 PFF-101 Segunda filtración para eliminar los Temperatura ambiente
microorganismos.
P-1 V-101 Almacenamiento del producto Temperatura ambiente
P-1 MX-101 Mezclado del sake Temperatura ambiente
P-1 MX-101 Se agrega agua para disminuir el Temperatura ambiente
contenido alcoholico
P-1 FL-101 Embotellamiento Temperatura ambiente
P-1 BX-101 Almacenado Temperatura: ambiente
Tabla 4. En esta tabla se muestra la información correspondiente a cada una de las corrientes para el BPFD de la
topología 2.

CORRIENTE COMPOSICION

S-101 Arroz entero

S-102 Arroz pulido, sin cascara y sin proteínas
S-103 Arroz almacenado
S-104 Arroz cocido
S-105 Koji
S-106 Moto (arroz, koji, levadadura y agua)
S-107 Moto
S-108 Sake
S-109 Sake filtrado
S-110 Partículas
S-111 Microorganismos
S-112 Sake filtrado
S-113 Partículas
S-114 Microorganismos
S-115 Sake pasteurizado
S-116 Sake añejado
S-117 Sake mezclado
S-118 Sake mezclado con agua
S-119 Sake pasteurizado
S-120 Sake embotellado

TOPOLOGIA 3.
 Fig. 3. En esta imagen se muestra el BPFD para la topologia 3. de la produccion de sake.

Tabla 5. Tabla equipos para la topologia 3 de produccion de sake

PROCEDIMIENTO TIPO DE DESCRIPCION CONDICIONES

OPERADOR

P-1 GR-101 Molienda de los granos de arroz Temperatura ambiente

P-1 M-101 Pulido de los granos de arroz y separado de Temperatura ambiente.

los restos.
P-1 W-101 Lavado del arroz y remojo después del Temperatura ambiente
molinado.
P-1 V-101 Almacenamiento de los granos de arroz Temperatura ambiente
P-1 EH-101 Cocimiento a vapor de los granos de arroz Tiempo: 50 minutos
Temperatura
P-1 HX-101 Remoción del agua, absorbida por los granos Altas temperaturas
de arroz.
P-1 TM-101 Elaboración del moto: se agrega agua, Temperatura ambiente
levadura, koji y arroz cocido
P-1 V-101 Fermentacion del arroz, koji, levadura. Temperatura: 10-15ºC
Transformacion de los azucares en alcohol
P-1 PFF-101 El liquido obtenido después de la Temperatura ambiente
fermentación se filtra para eliminar
impurezas de gran tamaño
P-1 HX-101 El sake es filtrado y las levaduras quedan Temperatura: 65ºC
fuera del proceso de producción.
P-1 MX-101 Se agrega agua para disminuir el contenido Temperatura ambiente
alcohólico
P-1 FL-101 Embotellamiento Temperatura ambiente
P-1 LB-101 Se agrega agua para disminuir el contenido Temperatura: 65ºC
alcoholico
P-1 BX-101 Embotellamiento Temperatura ambiente

Tabla 6. En esta tabla se muestra la información correspondiente a cada una de las corrientes para el BPFD de la
topología 3.

CORRIENTE COMPOSICION

S-101 Entrada del arroz entero

S-102 Arroz pulido, sin cascara y sin proteínas

S-103 Separación de los restos de arroz que no

entran en la producción de sake.

S-104 Lavado del arroz

S-105 Salida del arroz, Koji

S-106 Cocinado del arroz, por vapor. Moto (arroz,

 koji, levadadura y agua)

S-107 Se realiza la sacarificación del arroz.

S-108 Separación de las levaduras del proceso.

S-109 Mezclado de los componentes del sake

S-110 Entrada del moto al fermentador.

S-111 Salida del moto del fermentador(sake)

S-112 Se realiza el filtrado del sake.

S-113 Separación del olor y color del sake por medio

de un filtro de carbón.

S-114 Eliminación de las partículas.

S-115 Separación de las levaduras del sake

S-116 Se realiza el envejecimiento del sake.

S-117 Se realiza el mezclado del sake

S-118 Inspección del sabor y color finales del sake.

S-119 Embotellamiento del sake.