PRCTICA 1

ELEMENTOS DE TRABAJO EN UN LABORATORIO

1. LA ESTRUCTURA DE UN LABORATORIO
A Estructura organizativa:
Jefe: Titular superior que emitir los informes relacionados con la prctica en el laboratorio.
Supervisor: se encarga de los laboratorios de anlisis bromatolgico.
Jefe de equipo: coordinador y realizador de las actividades en el laboratorio.
Personal de anlisis: profesionales de la experimentacin con los alimentos. Deber conocer los
alimentos con los que va a trabajar.
Personal de soporte: personas que sin trabajar en labores analticas sern esenciales en el lavado del
material, reactivos, etc.
B Diseo de un laboratorio:
rea de administracin: formada por despachos, zona de recepcin y preparacin de muestras que ser el
lugar donde vamos a recoger las muestras y las vamos a analizar fisicoqumica y bioqumicamente y el
laboratorio.
Dispositivo de seguridad: que se va a corresponder con las duchas para lavado de ojos, extintor, etc.
Ventilacin adecuada y aire acondicionado: van a ser importantes para el mantenimiento de los equipos de
trabajo, sobre todo si son sofisticados porque los cambios bruscos le afectarn.
Espacio utilizado: diez metros cuadrados por persona de laboratorio
Suministros: agua potable y destilada, electricidad, etc.
2. RECOGIDA DE MUESTRAS:
Ser un proceso muy controlado, en el que se realizar codificacin y habr un sistema de registro. Las
muestras se almacenarn en condiciones adecuadas, como las muestras congeladas que se almacenarn a
temperatura de congelacin.
3. MATERIALES:
Equipos e instrumentos: deberemos conocer las diferencias entre unos y otros. Distinguimos un bao
termosttico, una centrfuga, etc.
Gestin de suministros: el laboratorio debe contar son registros del material solicitado.
Equipo de mantenimiento: es muy importante porque los instrumentos deben sufrir un proceso de
mantenimiento.
4. OPERACIONES DE LABORATORIO:
Nos permite estimar los recursos necesarios. Las prioridades de anlisis nos mostrarn la importancia de unas
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muestras frente a las otras, distinguiendo: prioridad 1, 2,... La 1 ser importante para el consumo de las
personas y la 2 importante para la calidad del producto.
La realizacin de anlisis deber contar con un control, debe existir un inters activo.
Deberemos realizar un informe con los volumenes de productos utilizados y donde recogamos todos los datos
numricos del anlisis.
5. NORMAS DE SEGURIDAD:
Se debe intentar almacenar reactivos inflamables, en almacenes separados. Los riesgos qumicos son
peligrosos, los biolgicos se relacionan con sustancias de naturaleza cancergena y los fsicos se relacionan
con el vidrio, etc.
Se deber contar por lo tanto con sistemas y equipos de seguridad y emergencia y adems se requerir de
equipos de primeros auxilios.
No todos los laboratorios cumplen estas normas pero si aquellos que kieren obtener un certificado ISO.
6. MTODOS DE ANLISIS:
Gravimtrico
Tritimtrico
Prop. Fsicas
Potenciomtricos
Separativos
Enzimticos
Microbiolgicos
Sensoriales
Entre los distintos materiales de volumetra de precisin, encontramos: probetas, buretas y otros medidores.
Podrn variar con la temperatura
Tambin podremos encontrar: pipetas, matraces, vasos volumtricos, tubos de ensayo, vidrio de reloj, placas
de petri, sistemas de condensacin, condensadores, etc.
PRCTICA 2
CONTROL DE CALIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
1. LECHE
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Procedimiento: Aadimos a un vaso de precipitados 10 ml. de leche y 45 gotas de fenolftaleina, para
posteriormente neutralizar con NaOH 0.1 N.
Resultados: Como la sosa utilizada es NaOH 0.1 N, mediremos la acidez mediante los grados Dornic.
El volumen de NaOH utilizado para neutralizar la muestra fue de 2.5 ml.
Los grados Dornic que se obtiene segn el volumen de NaOH obtenidos fue de:
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Dornic = 9x2.5= 22.5

Expresamos la acidez como gr de cido lctico por cada 100ml. de leche y obtenemos:
D= 22.5x0.01=22.5x102
Luego la acidez de la leche expresada en porcentaje de cido lctico ser:
R.: 0.225 % de cido lctico.
Una acidez superior a 19 D (22.5 D en nuestro caso) se le achaca a leches de ms de 10 horas (ordeo de la
noche).
DETERMINACIN DE PROTENAS
Fundamento terico: Para este caso utilizamos la tcnica del formol. Por cada molcula de formol aadida las
protenas liberan un protn al medio. Luego si aadimos formol en exceso al medio nos aseguraremos que
todos los protones de las protenas sean liberados.
Procedimiento: Tomamos 10 ml. y le aadimos 20 ml de agua destilada junto con unas gotas de fenolftaleina
para posteriormente neutralizar con NaOH (procedimiento ya realizado para la determinacin de la acidez de
la leche). Ahora aadimos formol (23 ml.) y neutralizamos por el mismo mtodo para dejar libres los grupos
carboxilo de las aa. Valorando posteriormente la acidez con NaOH.
Resultados: Los ml de NaOH utilizados para la primera valoracin, son los mismos que los de la
determinacin de la acidez.
VNaOH= 2.5 ml. de NaOH 0.1 N
Para la segunda valoracin los ml de NaOH utilizados para neutralizar los cidos libres de la leche fueron:
VNaOH=1.5 ml.
Los ml gastados en la segunda valoracin se multiplican por 2.24 para expresar el resultado como porcentaje
de protenas:
1.5 ml. x 2.24 = 3.32%
Luego aplicamos una regla de tres y obtenemos que:
100% 78.5% casenas
3.32% x
R.: 2.6 % de casenas
DENSIDAD DE LA LECHE:
Procedimiento: Medimos la leche a una temperatura de unos 22C. Como el lactodensmetro est calibrado a
20C, deberemos multiplicar por un factor de correcin que ser de 0.2 por cada C de diferencia.
Resultado: El valor obtenido con el lactodensmetro ms el factor de correcin nos un resultado de:
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R.: 1.031+0.004= 1.0314

Nota: El factor de correccin deberemos sacrselo al ltimo dgito del valor obtenido por el lactodensmetro.
Interpretacin: El valor que da el lactodensmetro parece indicar una leche de vaca, puesto que el valor
corresponde con el valor medio de la leche de vaca. Adems parece ser una leche entera puesto que si el valor
fuese mayor o menor se tratara de una desnatada o adulterada, aunque aqu no es el caso.
CLORURO SDICO:
Procedimiento: Tomamos 10 ml de leche y le aadimos dos gotas de dicromato potsico, para posteriormente
valorar con nitrato de plata hasta alcanzar un valor anaranjado.
Resultados: Los ml de nitrato de plata utilizados para neutralizar la muestra fueron:
V=5.1 ml. de AgNO3
Con ese valor procederemos a calcular el porcentaje de cloruros, cuyo valor ser:
% cloruros= 0.0585x5.1 ml. de AgNO3= 0.298 %
Interpretacin: Los valores de cloruro sdico obtenidos muestran una alteracin de la leche puesto que su
valor est un tanto por encima del 0.2% que se considera el lmite de la leche normal, luego ser una leche con
anomalias(mamitis, adicin de soluciones preparadas, etc.)
ESTRACTO SECO:
Procedimiento: En esta determinacin procedemos a cuantificar el contenido de extracto seco en leche
tras desecar las muestras segn los procedimientos oficiales.
Resultados:
1A
P. placa desecada = 94.115 g.
Pmuestra leche = 11.393 g P placa + Peso leche= 105.408 g
Pfinal. = 96.266 g.
Extracto seco (%) = [96.266/(94.115 + 11.393)] *100 = 91.24%
1B
P. placa desecada = 97.136 g.
Pmuestra leche = 11.465 P placa + Peso leche = 108.601 g
Pfinal. = 100.961 g.
Extracto seco (%) = [100.961/(97.136 +11.465)] *100 = 92.96 %

1C
P. placa desecada = 97.136 g
Pmuestra leche= 12.764 g. P placa + Peso leche = 109.9 g
Pfinal. = 98.661g.
Extracto seco (%) = [98.661/(97.136 +12.764)] *100 = 89.773 %
Si realizamos una media aritmtica de los tres valores obtenidos, vemos que el contenido en estracto seco de
la leche va a ser de:
R.: 91.32% de estracto seco
2. YOGURT:
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ:
Procedimiento: El procedimiento utilizado es el mismo que para la determinacin de leche.
Resultados: El volumen de NaOH obtenido en la neutralizacin de los cidos del yogurt, fue de:
VNaOH 0.1 N= 11.8 ml.
Los Dornic correspondientes calculados segn los ml de NaOH gastados en la neutralizacin son:
Dornic= 9x11.8= 106.2
Con lo cual el porcentaje de acidez expresado como porcentaje de cido lctico ser:
106.2x0.01= 1.062 % de cido lctico
DETERMINACIN DE PROTENAS:
Procedimiento: El procedimiento es el mismo que para la leche pero en el yogurt.
Resultados: Los ml de NaOH gastados fue de 1.5 ml que multiplicado por 2.24 dar las proteinas.
1.5x2.24= 3.36% de proteinas
Si ahora lo que queremos es expresar el resultado como porcentaje de casenas, aplicaremos una regla de tres:
(3.36x78.5)/100= 2.63% de casenas
ESTRACTO SECO:
Procedimiento: Tomamos 3gr de muestra de yogur y lo colocamos sobre una placa de la que conocemos su
peso, para someter a desecacin y determinar ms tarde el porcentaje de materia seca con respecto a la
muestra tomada.
Resultados: Los resultados vienen recogidos en la siguiente tabla:
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Peso cpsula=92.246
Peso yogurt=3g
Peso final=92.5619g (desecado)
Si aplicamos la frmula del protocolo de prcticas para obtener el porcentaje de materia seca obtenemos un
valor de:
Estracto seco(%) = [(92.561992.2460)/100]/3 = 10.53%
3. QUESO:
ESTRACTO SECO:
Procedimiento: El extracto seco del queso y los quesos fundidos es la masa, expresada en porcentaje
ponderal, que queda despus de someter la muestra a desecacin.
Resultados:
Peso de la placa: 57.4970 g
Peso placa + queso = 57.7970 g
Peso final = 57.6628 g
Peso muestra = 0.3 g
Ahora aplicamos la frmula:
Extracto seco (%) = (57.6628 57.4970) / 0.3 x 100 = 55.2667 %
Luego el resultado final ser de:
R.: 55.2667 %
CONCLUSIONES:
Leche:
Las leches estudiadas o analizadas en el laboratorio han sido de dos muestras diferentes, leche UHT
envasada en tretabrik y una leche problema supuestamente de cabra. A ambas se le realizaron un
anlisis para el control de calidad en dichas leches. Tambin como productos lcteos se analizaron una
muestra representativa de estos como fueron yogur y queso, realizndose nicamente composicin
bromatolgica.
A las leches se le realizaron las siguientes determinaciones:
Contenido en extracto seco (norma FIL21:1962)
Contenido en protenas (mtodo Sorensen Walker).
Determinacin de Grasa en leche (Mtodo Gerber)
Determinacin de Densidad (Mtodos para la determinacin de Densidad: Lactodensimetra)
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 Determinacin de Acidez (Mtodos Oficiales y Recomdendados por el Centro de Investigacin y

control de la Calidad. Ministerio de Sanidad y Consumo)
Determinacin de Cloruro Sdico (Idem anterior)**
Actividad Peroxidasa (Prueba de Storchs)*
Prueba de la Fosfatasa Alcalina.*
Prueba de la Reducatasimetra en leche (Prueba de la Resazurina o Azul de Metileno).*
Prueba del Alcohol.*
Las tres primeras determinaciones son para la caracterizacin del tipo de leche segn su contenido en
extracto seco, en protenas y en grasa, pudiendo obtener por diferencia el contenido en carbohidratos.
Obtuvimos un valor de extracto seco del 91, 32 % de peso fresco, valor que nos ayudar a expresar los
dems valores, como el contenido en grasa, referido a dicho extracto seco. Debido a que las mediciones
que se realizaron se observaron entre las 3 repeticiones realizadas una desviacin mayor de del 0.005%,
nos indicara que los valores no son los ms exactos, aunque los tomaremos como vlidos.
El contenido total de protenas, expresado en porcentaje de casenas fue el de 3.94 %, as como el
contenido total de grasa fue1.55%, por lo que podemos ms o menos asegurar que la leche que se nos
dio de tetrabrik verifica que se trata de una leche desnatada, si adems tenemos en cuenta el valor
obtenido en la destitometra. El valor obtenido en dicha determinacin fue de 1.039, entrando en los
valores normales de leche de vaca, aunque, los valores medios para una leche entera sean entorno a los
1.031. As, podemos afirmar, que obteniendo una mayor densidad al valor medio, estaremos frente a
una leche desnatada.
El contenido en graos Dornic de 18, nos indicara que se trata de una leche fresca.
El valor obtenido de cloruro sdico analizada a la leche problema 0.281% (valor superior al 0.2%, nos
indica que se trata de una leche con anomalas, como puede ser mamitis o adicin de soluciones
preparadas.
Las determinaciones posteriores, son indicadores de calidad o determinantes de algn tipo de
adulteracin el dichas muestras de leches. As obtenemos las siguientes conclusiones:
Debido a un resultado positivo en la prueba de Actividad Peroxidasa, Prueba de la Fosfatasa Alcalina,
Prueba de la Reductasimetra, Prueba del Alcohol en la muestra de leche problema de cabra indica que
estamos frente a una leche que no ha sufrido ningn tratamiento trmico en general y en particular de
pasterizacin, que si ha sufrido pasteurizacin, con la prueba de la Fosfatasa Alcalina confirma que no
ha sido correcta en dicho caso, que contiene un nmero un poco ms elevado de microorganismos que
la otra leche (aunque el contenido siga siendo bajo) y por ltimo la prueba del alcohol nos indica que es
una leche inestable al alcohol, precipitando de forma visible las protenas, indicando que pueda existir
algn desequilibrio salino en la composicin de la leche, indicando que no sea una leche que soporte
ningn tipo tratamiento trmico.
As de forma anloga, pero en sentido contrario, el resultado negativo tambin de dichas pruebas,
indican que la leche envasada indica que se trata de una leche que ha sufrido tratamiento trmico, e
incluso una correcta pasteurizacin, existiendo un nmero muy bajo de microorganismos y as como
tambin siendo estables al alcohol.
El queso, como producto lcteo, analizado fue un queso llamado Babybell al que se le realizaron las
siguientes determinaciones caractersticas para la determinacin bromatolgica:
Contenido en extracto seco (norma IDL 4:1958)
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 Determinacin de Grasa en queso (Mtodo Gerber)

Tras la determinacin de dichos parmetros obtuvimos los valores correspondientes como fueron, un
contenido en extracto seco del 88,86 % de extracto seco en la materia fresca, valor necesario para la
obtencin del contenido en grasa. Obteniendo un valor de grasa expresado en materia seca de queso,
deduciendo con dicho valor que estamos frente a un queso de composicin ms bien grasa.
Por ltimo, en cuanto al control de calidad de productos lcteos, se le realiz tres determinaciones a un
tipo de yogur como son:
Contenido en extracto seco (Mtodo recomendado por el Centro Nacional de Alimentacin y
nutricin)
Contenido en protenas (mtodo Sorensen Walker)
Determinacin de Grasa en yogur (Mtodo Gerber)
Determinacin de Acidez (Mtodos Oficiales y Recomdendados por el Centro de Investigacin y
control de la Calidad. Ministerio de Sanidad y Consumo)
En cuanto al contenido en extracto seco obtenido fue un total de 10.53%. El contenido en protenas
obtenido fue de 5.02 % de protenas, expresadas en porcentaje de casenas.
As mismo, se obtuvo el contenido total de grasa, siendo de un 5.6 %.
Por ltimo el valor obtenido de grados Dornic 106.2, pone en evidencia que se trata de un producto
lcteo que ha sufrido un proceso de fermentacin.
As, podemos concluir afirmando, que lo ms posible es que segn los parmetros descriptivos
bromatolgicos obtenidos con dichas tcnicas se trata de un yogur natural.
PRCTICA 2B: CONTROL DE CALIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA:
Procedimiento: Para esta determinacin utilizamos una leche problema(leche de cabra recin ordeada
sin tratar) y una leche entera UHT comprada en un supermercado y supuestamente pasteurizada.
Tomamos 1 ml de leche y le aadimos otro de 1,4 fenilendiamina con dos gotas de perxido de
hidrgeno y dejamos pasar unos segundo para observar el color.
Resultados: Tras realizar la prueba pudimos comprobar como en la leche UHT no experiment ningn
cambio de color con lo que la prueba fue negativa, mientras que la leche problema result dar una
prueba positiva a consecuencia de haber experimentado un cambio de color.
Interpretacin: La leche UHT haba sufrido el proceso de pasteurizacin mientras que la leche
problema no.
DETERMINACIN DE FOSFATASA EN LECHE PASTERIZADA:
Procedimiento: Tomamos dos muestras de leche (de cabra y UHT). Ambas las aadimos sobre una
disolucin de agua y pastillas de lastognost I y II. Hervimos ambos durante 1 hora y se aade lastognost
III.
Resultados: Al aadir la pastilla de Lactognost III aparece un color azul en el tubo B (leche de cabra) lo
que indica la presencia de actividad fosfatasa en la leche no hervida mientras que en la otra leche
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(UHT) no aparece color que indique presencia de actividad fosfatasa.

Interpretacin: La leche UHT (tubo A) muestra una correcta pasterizacin mientras que la de cabra
(tubo B) muestra presencia fosfatasa.
PRUEBA DE LA REDUCTASIMETRA:
Procedimiento: A 10 ml de leche le aadimos 0.5 ml de azul de metileno. Los ponemos al bao mara y
leemos los resultados al cabo de 10 minutos y una hora.
Resultados: Al cabo de 10 minutos, en la prueba de la reductasa no ocurre ningn cambio aparente. Al
cabo de 60 minutos tampoco se observa ningn cambio.
Interpretacin: Podemos decir que existe un bajo contenido en microorganismos en la muestra a
estudiar. Cabe resear que la muestra A (leche UHT) presenta un color azul un poco ms claro que la
muestra B (leche de cabra).
PRUEBA DEL ALCOHOL:
Procedimiento: Tomamos cuatro muestras, dos A y dos B. A dos de ellas les aadimos alcohol 68 y a
las otras dos alcohol de 72 y procedemos a mezclar
Resultados: La leche UHT no precipita en presencia de alcohol de 72 ni tampoco precipita en presencia
de alcohol de 68. Por su parte la leche de cabra precipita en presencia de ambos alcoholes (68 y 72).
Interpretacin: La leche de cabra no ha sido tratada trmicamente y por eso ante la presencia de alcohol
precipitan sis protenas mientras que la leche UHT no precipita lo que indica o verifica su tratamiento.
PRCTICA 2C: CONTROL DE CALIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
DETERMINACIN DE GRASA EN LECHE POR EL MTODO DE GERBER:
Procedimiento: Vase protocolo de prcticas.
Resultados: El valor de grasa en leche ledo en el butirmetro es de 1.5gr, luego como la lectura se
realiz con una pipeta de 11ml, tenemos que el contenido de gramos de grasa es:
Gramos de grasa = 1.5 +0.06/ 1.041= 1.557gr. de grasa en leche
DERTERMINACIN DE GRASA EN YOGUR POR EL MTODO DE GERBER:
Procedimiento: Vase protocolo de prcticas.
Resultados: La lectura es de 1.5g, es decir 1.5 es la diferencia entre el valor superior y el inferior
obtenido en el butirmetro.
Como habamos tomado 25g de muestra, el valor que obtendremos ser de:
%grasa = (1.4/25)*100 = 5.6% grasa
DETERMINACIN DE GRASA EN QUESO:

Procedimiento: Vase protocolo de prcticas.

Resultados: El estracto graso ser del 24% segn la lectura tomada. Ahora deberemos tener el
resultado de la practica 2 para obtener el porcentaje. Luego mediante una regla de tres obtendremos:
24% 55.56%
x 100%
x = 43.2% de materia grasa en el queso
PRCTICA 3: CONTROL DE CALIDAD DE HUEVOS
OVOSCOPIA:
Procedimiento: Colocaremos el huevo sobre el ovoscopio y procederemos a observar los parmetros que
nos interesen.
Cscara y cutcula: Al ovoscopio se puede ver descalcificacion a modo de manchas y grietas de dificil
visin. Tambin observaremos bajo la luz U.V..
Ante una coloracin ms intensa el huevo ser ms nuevo. Si el huevo es viejo aparecern pintas a
consecuencia de la descalcificacin
Observacin: En nuestro huevo no se apreciaron manchas de consideracin, ni suciedad ni grietas
demasiado grandes. Pareca estar bastante bien.
Cmara de aire: Se puede observar mediante el ovoscopio la cmara de aire con un tono un tanto ms
oscuro en la base del huevo.
Procedimiento: Procedemos a sealarlo con un lpiz y luego medimos la altura con un pie de rey.
Resultados: La cmara de aire tenia una altura de 0.19 cm. Esto nos indica que el huevo muy fresco
puesto que consideramos fresco hasta los 3 mm y por lo tanto es un huevo de muy poco tiempo.
Yema y clara: La observacin al microscopio nos permitir descubrir manchas oscuras que indicarn
presencia de carne o sangre en el caso de la clara. Para la yema, podr observarse una mancha de color
ms oscuro pero en ningn caso negro. Podremos adems observar el movimiento de sta, no
movindose apenas en los huevos frescos.
Observacin: El movimiento era casi nulo, apenas se mova. Adems el huevo no bailaba, lo que
concuerda con la definicin de huevo fresco, ya que si el huevo es viejo bailar por la acumulacin de
aire.
LUZ U.V.:
Cutcula: Su observacin bajo luz U.V. nos va a permitir determinar la categora del huevo.
Observacin: El huevo observado era blanco y su coloracin azul clara.
Interpretacin: Un huevo blanco con coloracin azul clara bajo luz U.V. nos viene a decir que existe una
ligera prdida de la cutcula.
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UNIDADES HAUGH:
Fundamento terico: Estas unidades son consecuencia de una expresin matemtica, que nos permite
medir la calidad en funcin del interior del huevo abierto. Para determinar estas unidades, precisamos
de una serie de parmetros.
Resultados:
Peso del huevo = 75.6 gr.
Altura de la clara densa = 5 mm.
U.H. = 100xlog (5+7.57 1.7x76.50.37) = 61.37
U.H. = 61.37
Interpretacin: Un valor de unidades de 61.37 nos indica un huevo de muy buena calidad en cuanto a su
yema.
DETERMINACIN DEL pH:
Procedimiento: Para obtener el pH del huevo tomaremos un papel indicador que nos dar el valor
correspondiente.
Resultados: El pH de la clara fue de 9, mientras que el pH de la yema fue de 7.
Interpretacin: Un pH tan bsico es indicativo de un huevo conservado en cmara adems de que nos
indica que dicho huevo tiene varias semanas.
COLOR DE LA YEMA DEL HUEVO:
Procedimiento: Para su determinacin utilizamos un patrn denominado abanico de Roche.
Romperemos el huevo sobre papel aluminio y compararemos con el abanico el cual nos dar un valor.
Resultados: El valor obtenido en el abanico segn el color de la yema fue de 8.
ESPESOR DE LA CSCARA:
Procedimiento y resultados: Para su medida utilizbamos el Pie de rey y la lectura obtenida fue de 0.07
mm.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
La yema posea una forma esferoidal y perfectamente diferenciada de la clara. Se podan observar las
chalazas como estructuras blancas y enrolladas sobre s mismas. Su olor era agradable lo que pareca
indicar que el huevo no estaba en mal estado.
CONCLUSIN FINAL:
Huevos:
La calificacin global del huevo fue muy buena. Clasifiqu el huevo en la categora A, pues era la categora
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en la que ms recaan los factores determinados.

El huevo adems era joven como indicada el anlisis de su cscara y cutcula ante la ausencia de manchas de
consideracin y suciedad, adems del pequeo tamao de su cmara de aire.
Tampoco se observ en el anlisis al ovoscopio anormalidades en clara y yema, ni baile, con lo que se
concluye un huevo joven y fresco.
La cutcula presentaba una ligera prdida, la yema posea una forma esferoidal y perfectamente diferenciada
de la yema y un valor de unidades Haugh referentes a una categora A que es en la que se clasifica el huevo.
Luego el huevo era joven, fresco y conservado en refrigeracin (segn el pH), adems de clasificarse en la
categora A, que indica una buena calidad de huevo.
PRCTICA 4: CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
ACTIVIDAD PEROXIDASA: EN LECHUGA
Procedimiento: Se toman 10 gr. de lechuga y se mezclan con 50 ml. de agua para ser homogeneizados en
un triturador. Se preparan dos muestras:
Muestra 1: macerado + guayacol + perxido de hidrgeno. Tras agitar presentar un color rojo
parduzco.
Muestra 2: macerado + guayacol + perxido de hidrgeno + 5 minutos sometido a calor. La muestra
tras el tratamiento apareca con un color verdoso claro.
Resultados e interpretacin: Se obtuvieron dos muestras con idntico contenido de elementos pero una
fue sometida a calor y la otra no. La que fue sometida a calor present una coloracin verdosa clara
mientras que la otra una coloracin roja pardusca. Ello nos indica que la que fue sometida haba
perdido la totalidad de su peroxidasa mientras que la otra no.
pH y ACIDEZ TITULABLE:
Procedimiento: Se aadieron dos gotas de NaOH 0.1 N para alcanzar un pH = 8.1, siendo el volumen de
sosa usado de 0.2ml, en un macerado que contena un total de 10 gr. de vegetal fresco (lechuga para este
caso).
Resultados: Son calculados en funcin de los ml de NaOH 0.1 N utilizados multiplicados por un factor
de conversin.
Actico
Ctrico
Lctico
Mlico
Tartrico

0.2 ml. NaOH

0.2 ml. NaOH
0.2 ml. NaOH
0.2 ml. NaOH
0.2 ml. NaOH

factor de conversin = 0.06

factor de conversin = 0.07
factor de conversin = 0.09
factor de conversin = 0.067
factor de conversin = 0.075

0.2x0.06 = 0.012%
0.2x0.07 = 0.014%
0.2x0.09 = 0.018 %
0.2x0.067 = 0.0134%
0.2x0.075 = 0.0144%

NDICE DE REFRACCIN DE LA GRASA:

Procedimiento: Utilizamos un refractmetro para medir el ndice de refraccin que nos dar la relacin
entre refraccin de la luz y la matera grasa. Cada aceite presentar un ndice de refraccin
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caracterstico.
Para esta prueba tomamos dos tipos de aceite, medimos su grado de refraccin y determinamos el tipo
de aceite del que se trata.
Resultados:
TIPO DE ACEITE NDICE DE REFRACCIN
Aceite de oliva 1.469
Aceite de girasol 1.473
Interpretacin: Con los ndices de refraccin determinamos el tipo de aceite de oliva que estabamos
analizando y segn las tablas del protocolo obtuvimos que los aceites analizados fueron de oliva y de
girasol.
DETERMINACIN DEL VACIO:
Procedimiento: Para la lectura de la presin en el interior de una lata de conserva, se utiliza un
vacumetro, que se coloca sobre la tapa y manualmente se presiona con la finalidad de agujerear la
tapa y medir la presin interior.
Resultados: La presin obtenida tras realizar la perforacin fue de 0.6 bares en el caso de la lata de
macedonia.
Posteriormente procedimos a medir el espacio de cabeza y la medida obtenida fue de 0.9mm, obtenida
con el pie de rey.
DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES Y pH DEL LQUIDO DE GOBIERNO:
Procedimiento: Se determinan gracias a la medida en un refractmetro que nos dar los grados Brix
que sern equivalentes a una determinada concentracin.
Resultados: Los grados Brix obtenidos en el refractmetro fue de:
Brix=15.1
Para la determinacin del pH del lquido de gobierno utilizaremos un peachmetro.
pH=3.71
Interpretacin: Como los almbares se clasifican en funcin de sus grados brix, tenemos que para el caso
estudiado de la lata de macedonia tendremos un almbar ligero, mientras que el pH es correcto debido a
que no supera un valor establecido de 4.6.
PESO NETO Y PESO ESCURRIDO:
Procedimiento: Pesaremos los distintos componentes de la lata a estudiar.
Resultados:

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Peso total
Peso placa + slido
Peso lquido
Peso placa
Peso escurrido

485.7gr.
325.8gr.
159.9gr.
59.2gr.
266.6gr.

ESPESOR DE LA LATA:
Procedimiento: En la prctica se midi el espesor de la hojalata mediante una medida indirecta.
Resultados:
Espesor de la tapa = 0.16 mm
P = 1.8 gr.
S = 14.52 cm2
Superficie = 4.4x3.3 = 14.52 cm2
Espesor de la hojalata = (1.8x100)/(14.52x7.85) = 180 / 113.98 = 1.579 cm
Nota: El valor que nos sale no es correcto, pero el profesor nos dijo que pusiramos lo que nos haba
salido porque el procedimiento aplicado era el correcto.
CLCULO DE LA COMPACIDAD:
Procedimiento: Vease protocolo de prcticas
Resultados:
Grosor real del cierre = 1.34 mm
Espesor del cuerpo = 0.38 mm
DETERMINACIN DE LA LNEA DE BARNIZ:
Procedimiento: Cortamos una muestra de hojalata de dimensiones conocidas, la lavamos y la
introducimos en una disolucin de sulfato de cobre. Posteriormente lavar con alcohol, agua y dejar
secar.
Resultados e interpretacin: La lnea de Barniz nos sale roja por lo tanto indica que la tapa carece de
ste. Puede deberse a algn fallo o puede deberse a que la lata analizada sea muy vieja.
PRCTICA 5: CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL
DETERMINACIN GRAVIMTRICA DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES EN AGUA:
Procedimiento: Pesamos 20gr de miel de romero (en nuestro caso) y diluimos en 50ml de agua. Una vez
disueltos, procederemos a medir el pH con un peachmetro.

14

Posteriormente aado NaOH hasta que el pH tenga un valor entre 89, para, ms tarde, filtrarlo(en
este caso el profesor de prcticas nos dijo que no lo hicisemos con un criso poroso porque se obturaba
y tardaba mucho en filtrarse. Lo que hicimos fue utilizar un filtro hecho manualmente y colocado sobre
un embudo).
Resultados: El pH inicial que se haba obtenido fue de 3.58 y tras aadir un volumen de 4.5 ml. de
NaOH obtuvimos un pH final de 8.47.
El peso del papel de filtro antes de filtrar fue de 0.587gr(en ausencia de miel).
Despus de filtrar el peso fue de 0.949gr(con miel y tras haber calentado).
Todos los valores vienen recogido en la siguiente tabla:

pH inicial
pH final
NaOH 0.1 N
papel de filtro no usado
papel de filtro usado

Pesos/ volmenes/ valores

3.58
8.47
4.5ml
0.587gr
0.949gr

Luego el contenido de slidos insolubles ser de 0.362gr de slidos insolubles en 20gr de miel. Si lo que
quiero es expresarlo en 100gr de miel, lo que tendremos ser:
1.81gr/100gr de miel
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ:
Procedimiento: Peso 10 gr. de miel y disuelvo en 75 ml. de agua para posteriormente valorar con NaOH
0.1 N y tras homogeneizar aado unas gotas de fenolftaleina para obtener una valoracin visual.
Tambin utilizar el peachmetro para obtener dos medidas y as poder valorar con una mayor
seguridad.
Resultados: El volumen de NaOH gastado en la valoracin fue de 2.2 ml., pues fue aquel que llevaba el
pH de la disolucin de miel hasta un pH = 8.3 aproximadamente.
Para obtener la acidez, aplicamos la frmula del protocolo y obtuvimos que:
Acidez = 10x2.2 = 22 miliequivalentes de cido
22 meq. 10gr.
x 1000gr
x = 2200 meq / Kgr. de miel
DETERMINACIN DE LAS CENIZAS:
Procedimiento: Peso en un crisol vaco 5gr de miel, tomando previamente el peso del crisol vaco. Una
vez pesado el crisol y aadido a l los 5gr de miel procederemos a calentar para generar un proceso de
caramelizacin. Tras un rato calentndose lo introduciremos en la mufla y lo dejaremos durante 45
15

horas para posteriormente medir el peso del crisol con las cenizas.
Resultados: Los resultados obtenidos se recogen en la siguiente tabla:

Crisol
Miel
Crisol + Miel
Crisol + Cenizas

Pesos
51.704gr
5gr
56.704gr
51.707gr

Para expresar los resultados como porcentaje con respecto al total de muestra utilizada tendremos que
el valor total de cenizas es de 0.003gr/5gr de miel. En porcentaje ser:
0.06% de cenizas
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD:
Procedimiento: Utilizaremos un refractmetro, sobre el que colocaremos una gota de miel, previo
lavado de la lente con un poco de alcohol para evitar la presencia de posibles restos de muestra medidos
anteriormente a nuestra medida.
Resultados: El ndice de refraccin obtenido fue de 1.4910 y su contenido en humedad es del 18.2 %. El
resultado lo obtenemos de las tablas establecidas para la determinacin del contenido en humedad del
protocolo de prcticas.
R.: 18.2 % de humedad
ANLISIS POLNICO:
Procedimiento: Pesamos 10 gr. en un vaso de precipitados de 50 ml., aadiendo posteriormente 20 ml.
de agua acidulada. Homogeneizamos la muestra y centrifugamos ms tarde, decantamos y
resuspendemos ms tarde para volver a centri fugar durante 5 min. Seguimos el protocolo para
finalmente colocar una gota sobre el porta, colocamos sobre sobre la gota un cubre y miramos al
microscopio.
Resultados: Los granos de polen observados en la muestra de miel analizada fueron:
Presenta una corona que rodea a
un nucleo amarillo
Grano de polen de romero Son los ms abundantes
Grano de polen de Azahar

DETERMINACIN FOTOMTRICA DEL CONTENIDO DE HIDROXIMETILFURFURAL:

Procedimiento: Disolvemos 5 gr. en 25 ml. de agua, homogeneizamos y aadimos Carrez I y II (0.5 ml.)
para llevar posteriormente hasta 50 ml. Mezclamos, filtramos y desechamos los primeros 10 ml. de
filtrado. Continuamos con el protocolo y aadimos al tubo de referencia agua y al de referencia
bisulfito.
Tras obtener la muestra mediremos en el espectrofotmetro a 284nm y a 336nm, habiendo previamente
establecido el 0 con agua destilada.

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Resultados: Los resultados de absorbancia obtenidos en el espectrofotmetro estn recogidos en la

siguiente tabla:
Longitud de onda
284 nm
336 nm

Bisulfito (referencia)
0.482
0.062

Agua (muestra)
0.640
0.074

El contenido final lo obtenemos de la frmula:

mg HMF/100gr. de miel = [(0.6400.074)x14.97x5]/5= 8.47 mg HMF/100gr. de miel
R.: 8.47 mg HMF/100gr. de miel
PRCTICA 6: CONTROL DE CALIDAD EN PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA
DETERMINACIN DE LA ESPECIE DE PESCADO ANALIZADA:
Procedimiento: Para su determinacin utilizaremos un manual que nos servir de gua para determinar
la especie de pescado analizada.
Resultados: El pescado que analizamos durante la prctica fue el besugo (Pagellus sp.)
DETERMINACIN DE LA FRESCURA DEL PESCADO:
Fundamento terico: Para la determinacin de la frescura utilizaremos una serie de parmetros
caractersticos del pescado como ojos, mucus, musculatura, etc. En funcin del aspecto que presenten
ante la vista dichos parmetros los clasificaremos en las distintas categorias en funcin de su calidad
(extra, A, B o C).
Procedimiento: Abriremos el pescado y estudiaremos sus distintas regiones anatmicas valorando desde
el 3 (como extra) hasta el 0(como no admitido) los distintos parmetros. Una vez medidos todos los
parmetros procederemos a realizar una media aritmtica con la finalidad de determinar la frescura
del pescado.
Resultados: Los valores adjudicados a los distintos parmetros estudiados vienen recogidos en la
siguiente tabla:
PARMETROS
Piel
Mucosidad
Ojo
Branquias (aspecto)
Branquias (olor)
Carne
MEDIA ARITMTICA

VALORES
2
3
0
1
2
1
1.5

Interpretacin: El valor obtenido clasifica el pescado estudiado con la denominacin B la cual no es de

muy buena calidad pero no necesariamente se precisar una retirada del consumo humano.
DETERMINACIN DE LA TRIMETILAMINA POR EL MTODO DEL CIDO PCRICO:
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Procedimiento: Vase el de protocolo de prcticas.

Resultados: La absorbancia obtenida en el espectrofotmetro a 410nm fue:
A= 0.158
Para determinar a partir de esa absorbancia los mg de TMA (trimetilamina) utilizaremos la frmula
del protocolo en la cual se multiplica el valor de la absorbancia por 3.75 obteniendo el valor deseado
que nos permitir determinar el grado de alteracin del pescado. El valor obtenido fue:
3.75x0.158= 0.5925 mg TMA/100gr de pescado
Interpretacin: Segn la tabla del protocolo el valor obtenido para mi pescado viene a indicar una
incipiente alteracin, pero el pescado ser apto para el consumo. Sabido es que cada tipo de pescado se
altera de manera distinta, es decir, a distinta velocidad. Nuestro pescado era fresco de por la maana y
fue analizado por la tarde desde las 15:00 h. hasta las 18:00 h. y presentaba un cierto grado de
alteracin, pero ello a pesar de todo el pescado era apto para el consumo humano.
REACCIN DE LA PARAQUINONA:
Procedimiento: Homogeneizamos 3gr de pescado con 20ml de agua destilada y homogeneizamos para
posteriormente centrifugar y aadir 0.2ml de paraquinona a 8ml de sobrenadante.
Resultados: Apareci un color turbio pero muy claro (no lo identifiqu como amarillo canario), el cual
no era anaranjado ni tampoco rojo.
Interpretacin: Puesto que a mayor intensidad de color, mayor alteracin, interprete el color obtenido
(que no fue amarillo canario) como pescado fresco que no ha sufrido alteracin. Con lo cual segn esta
prueba el pescado era fresco.
PRUEBA COLORIMTRICA DE NESSLER:
Procedimiento: Es el mismo que el del protocolo de prcticas.
Resultados: Al mezclar los 10ml de filtrado con el reactivo, obtenemos un color amarillo azufrado.
Interpretacin: Este color ser indicativo de buena calidad del pescado.
PRCTICA 7: CONTROL DE CALIDAD EN CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
DETERMINACIN DE NITRITOS EN PRODUCTOS CRNICOS:
Procedimiento: Ponemos 10ml en un tubo de ensayo de extracto de jamon york y le aadimos una disolucin
colorimtrica. Posteriormente aislaremos de la luz durante un perodo de tiempo para despus medir la
absorbancia a 520nm habiendo establecido previamente una recta patrn.
Resultados: Los valores de absorbancia obtenidos a 520nm para la realizacin de la recta patrn fueron, segn
las concentraciones dadas en ppm, fueron:
Concentracin
0.25ppm
0.5ppm

Absorbancia
0.070
0.138
18

1ppm

0.304

Tras obtener estos valores que nos dan la recta patrn, introdujimos la muestra problema, la cual la hicimos
por duplicado obteniendo dos valores de absorbancia para ser ms precisos en nuestras medidas. Los valores
de absorbancia obtenidos fueron:
1 Lectura = 0.239
2 Lectura = 0.266
La recta patrn determinada se representa en la siguiente grfica, junto con la ecuacin de la recta. Tomamos
y como el parmetro que representa la absorbancia y x como el parmetro que representa la concentracin.
Para esta ecuacin de la recta, podemos observar que ante los valores de absorbancia obtenidos la
concentracin de nitritos en la muestra va a ser para cada uno de ellos:
Absorbancia 1 = 0.239 Concentracin = 0.80ppm
Absorbancia 2 = 0.266 Concentracin = 1.25ppm
Como la muestra fue realizada por duplicado, para ser ms exactos en nuestras medidas, lo que hacemos es
una media aritmtica de los valores finales obtenidos. Para expresar correctamente la concentracin
utilizaremos la frmula dada en el protocolo de prcticas para posteriormente realizar la media aritmtica ya
nombrada, de manera que:
Ppm nitritos = (0.80*2500)/(10*10) = 20ppm
Ppm nitritos = (1.25*2500)/(10*10) = 31.25ppm
Si realizamos una media aritmtica de esos valores obtenidos, tendremos un valor final de concentracin de:
25.62ppm ser la concentracin final obtenida en el extracto de carne.
Interpretacin: Un valor tan bajo de nitritos libres puede indicar que se ha utilizado nitratos para la
conservacin de la carne. De una forma o de otra el nivel de nitritos libres hace que la carne sea ptima para el
consumo.
DETERMINACIN DE NITRATOS EN PRODUCTOS CRNICOS:
Procedimiento: Aadimos 10ml de extracto a un matraz con 1ml de brucinacido sulfanlico y ms tarde
cido sulfrico lentamente. Aislamos de la luz durante un tiempo para despus aadir agua destilada hasta
completar 40ml y volver a aislar de la luz. Luego dejamos enfriar en hielo hasta alcanzar T ambiente y luego
enrasamos a 50ml para medir en el espectrofotmetro.
Resultados: Los valores de absorbancia obtenidos a 410nm para la realizacin de la recta patrn fueron, segn
las concentraciones dadas en mg/50ml, fueron:
Concentracin
0.1 mg/50ml
0.2 mg/50ml
0.5 mg/50ml

Absorbancia
0.120
0.305
0.620
19

Tras obtener estos valores que nos dan la recta patrn, introdujimos la muestra problema, la cual la hicimos
por duplicado obteniendo dos valores de absorbancia para ser ms precisos en nuestras medidas. Los valores
de absorbancia obtenidos fueron:
1 Lectura = 0.021
2 Lectura = 0.014
La recta patrn determinada se representa en la siguiente grfica, junto con la ecuacin de la recta. El
coeficiente de correlacin obtenido fue de 0.99 con lo cual la recta patrn parece ser bastante fiable pues la
correlacin es buena. Tomamos y como el parmetro que representa la absorbancia y x como el parmetro que
representa la concentracin.
Para esta ecuacin de la recta, podemos observar que ante los valores de absorbancia obtenidos la
concentracin de nitratos en la muestra va a ser para cada uno de ellos:
Absorbancia 1 = 0.021 Concentracin = 6.67x10 3mg/50ml
Absorbancia 2 = 0.014 Concentracin = 1.04x10 3mg/50ml
Como la muestra fue realizada por duplicado, para ser ms exactos en nuestras medidas, lo que hacemos es
una media aritmtica de los valores finales obtenidos. La media aritmtica nos da un valor definitivo de:
3.85x10 3mg/50ml
Esa concentracin se encontraba en los 50ml de disolucin, en el cual haba 10ml de estracto. Si lo
extrapolamos a los 200ml de la disolucin de la que proviene tendremos que:
3.85x103 10ml
x 200ml
x = 7.7x102 mg/200ml
Como en los 200ml de disolucin inicial haba 10gr de estracto, si lo calculamos para un kg, podremos ver
que la concentracin final va a ser:
7.7 mg/kg ser la concentracin de nitratos en el jamn york
Interpretacin: El bajo contenido de nitratos indica que el alimento analizado es apto para el consumo. El
valor es ms bajo incluso que el de los nitritos. Parece indicar que se utilizaron nitratos para la conservacin y
por el proceso de transformacin de nitratos en nitritos, la concentracin de los ltimos libres ser mayor que
la de los ltimos.
DERTERMINACIN CUALITATIVA DE ALMIDN EN PRODUCTOS CRNICOS:
Procedimiento: Pesamos 19gr de Jamon York triturado y calentamos 5min a partir de haber empezado a
hervir tras haber aadido 40ml de agua destilada. Lo sacamos y dejamos enfriar. Centrifugamos y tomamos
unicamente porcin slida de la muestra. Ms tarde aadiremos solucin yodoyodurada y observamos el
color adquirido.
Resultados: La coloracin obtenida fue un color muy oscuro, entre azul y negro.
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Interpretacin: La aparicin de ste color nos indica la presencia de almidn, lo que adems coincide con la
etiqueta del producto analizado que indicaba la presencia de fcula.
DETERMINACIN DEL pH:
Procedimiento: Pesamos 5gr de magra de cerdo y lo trituramos con agua destilada de forma que obtengamos
una disolucin de magra de cerdo. Posteriormente dejamos reposar y mediremos el pH.
Resultados: El pH lo medimos con el pHmetro, y con tiras de pH especficas para medir el pH de la carne.
Los resultados obtenidos fueron:
Disolucin de carne medida con el pHmetro
Disolucin de carne medida con las tiras
Pedazo de carne medido con la tira

5.78
5.2
5.7

Interpretacin: Los valores obtenidos nos permiten determinar si la carne analizada es de tipo DFD o PSE.
Las diferencias en los valores obtenidos tras medir con las tiras radica en que las tiras estn destinadas a medir
pH en la muestra de carne y no en disoluciones.
El valor de pH tras el sacrificio de los animales, suele disminuir pasado un tiempo a consecuencia de los
procesos propios de autolisis de las clulas de la carne. El valor obtenido en la prctica (ms bajo de lo que
indica el protocolo) parece ser normal, y por ello la carne es apta para el consumo.
* : Determinaciones realizadas a ambas muestras de leches para su posterior comparacin.
** : nicamente realizada a la leche problema de cabra.

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