Recuento de Bacterias Mesofilas en la Carne apanada

Objetivo general: determinar el numero de microorganismos aerobicos

mesofilos que contiene la carne apanada para uncontrol de sanidad y verificar
si es apto para el cnsumo humanno.

Objetivos Espacificos:

Conocer el nmero de microorganismos aerobios mesfilos que contiene un

alimento
Determinar si el producto alimenticio que se analiza est en condiciones aptas

para el consumo humano.

Determinar cuntos microorganismos presenta la muestra que analizamos.

Fundamento teorico:
El recuento de bacterias aerobias mesfilas (RAM) se utiliza como un indicador de la
poblacin microbiana de un alimento. Tambin se denomina recuento total en placa,
recuento en placa de aerobios, recuento en placa estndar (standard plate count,
SPC) o recuento de mesfilos. Si bien el mtodo presenta ciertas limitaciones,
puede utilizarse para evaluar calidad sanitaria, aceptabilidad organolptica,
aplicacin de buenas prcticas de manufactura, etc. El recuento de aerobios
mesfilos aporta informacin acerca de las materias primas, condiciones del
proceso, condiciones de almacenamiento y manipulacin del alimento.
Para el recuento se utiliza como medio de cultivo el agar para recuento en placa
(APC o SPC), con una incubacin a 32C por 48 h, porque en estas condiciones
crecen la mayora de las bacterias aerobias contaminantes. La mayora de los
alimentos se consideran no aptos para el consumo cuando contienen un gran
nmero de microorganismos, an cuando se sepa que stos no son patgenos y
que no han llegado a alterar marcadamente las caractersticas organolpticas del
alimento.
Existen varias razones que justifican este criterio:
1. Los recuentos altos de grmenes indican frecuentemente materias primas
contaminadas, limpieza y desinfeccin incorrectas, condiciones inadecuadas de
tiempo-temperatura durante la produccin o la conservacin de los alimentos.
2. Si existen recuentos altos de microorganismos mesfilos, las condiciones tambin
fueron favorables para el desarrollo de microorganismos patgenos, si es que
existan y se encuentran, por lo tanto, en gran nmero en el alimento.
3. Los recuentos altos indican de antemano que el producto va a alterarse muy pronto,
6
8
ya que en la mayora de los alimentos que contienen 10 a 10 mo/g la alteracin
ya es evidente.

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Es necesario advertir, sin embargo, que el recuento de la flora viable tiene en

algunos casos un valor limitado, por ejemplo:
a) En determinados alimentos, como los producidos por fermentacin o maduracin
(salchichas, quesos, etc.), es natural una gran multiplicacin de bacterias.

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b)En los alimentos tratados por calor, los recuentos de grmenes viables pueden dar

cifras muy bajas, reflejando nicamente el grado de tratamiento trmico a que

fueron sometidos. En estos casos, el exmen microscpico directo nos dir si
hubo o no una contaminacin intensa de la materia prima.
c) Del mismo modo, entre los alimentos deshidratados y en los congelados, siempre
se obtienen recuentos de bacterias viables ms bajos. El recuento en placa no
refleja la calidad bacteriolgica de la materia prima, recurrindose tambin al
exmen microscpico directo.
Es importante sealar que el mtodo de recuento en placa es el predilecto cuando
las cifras de grmenes no son demasiado elevadas (menor de 200.000) y pierde
eficacia cuando se supera este nmero.
La cuantificacin de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra, si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes. No obstante, su conocimiento siempre es
interesante, ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y, adicionalmente,
suele proporcionar informacin con respecto a la existencia de prcticas
incorrectas, tales como vertidos o manipulacin inadecuada. Sin embargo, los
datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesfila no deben ser
considerados como parmetros absolutos en cuanto a su valor indicador, ya que
un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microorganismos patgenos o toxinas ni, por el contrario, un bajo recuento en el
nmero de colonias de estas caractersticas se relaciona siempre con la ausencia
de microbiota patgena.
Por tanto, y considerando las reservas anteriormente comentadas, es
necesario siempre determinar la cantidad de microorganismos aerobios mesfilos y
extraer las conclusiones adecuadas de dicha informacin, sin que ello signifique
obviar otros anlisis de mayor especificidad y vala.

Materiales y Medios:
Material Biolgico muestra solida:
Carne apanada
Material de laboratorio:
Medio de cultivo: Agar Plate Count PCA
Diluyente: Agua peptonada
Pipetas: (2ml y 10 ml).
Probeta
4 Placas Petri.
balanza
Mechero.
Incubadora.

 5 Tubo de ensayo
Bolsa stomacher
Matraz erlenmeyer

a Metodologia: Preparacin de la muestra:

i Para diluir las muestras solidas es necesario licuarlas, tal es el caso
de las verduras. Y luego se pesara.

ii

Las diluciones se debern preparar de la siguiente manera:

Para muestras solida:
De la muestra madre sacar 25 gr y diluirlos en 225 ml de agua

Peptonada.
Luego pasar a cada tubo 9 ml de agua Peptonada.

METODO POR PROFUNDIDAD

Hasta la dilucin
10--3

De la dilucin 10-
sacamos 1 ml y lo
pasamos al tubo
siguiente

Del tubo con la dilucin

10--2 sacamos 1 ml y lo
pasamos al tubo
siguiente

Agregamos 1ml de
cada dilucin a sus
respectivas placas
coma Agar plate

Dilucin 10-3

Con la esptula de
Drigalsky
extendemos la
muestra sobre toda
la superficie de la
10-2
10-3

Resultados :

Por superficie
102

103

104

Incontable
Incontable
422

En la dilucin 10 se obtuvo (en promedio) a las 24 h.

Ufc/gr de

muestra

Ufc/gr de
muestra

N de

Factor

colonia

de

dilucin

422

colonias

104

4.2x 106
ufc/gr

El recuento de bacterias aerobias mesfilas viables es igual de

4.2x 106

Conclusiones:
n=5, c=2, m=5x105 ufc/g, M=5x106 ufc/g.

ufc/gr de RTBAM en la muestra de carne apanada.

De acuerdo al criterio microbiolgico aplicados a la carne preparada para el comercio el valor obtenido de RTBAM
para nuestra muestra se encuentra en un valor aceptable ya q es menor a M por lo q concluimos diciendo q dicho
producto analizado es apto para el consumo humano.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN

SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y
TECNOLOGIA

INFORME #1
RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS
MESOFILAS

Estudiante:

Mamani Cazon Rosario Marcela

Fecha:

16/12/2015

Docente:

Ing. Flores Rios Abraham

GESTION II/2015
COCHABAMBA -BOLIVIA