Asociacin de Productores Avcolas de Chile A.G.

Asociacin Gremial de Productores de Cerdos de Chile

PROGRAMA
Requisitos Mnimos para el Control
de Salud de los Manipuladores de
Alimentos en Plantas Faenadoras
de Carne de Aves y Cerdos
Septiembre 2011

PROGRAMA REQUISITOS MINIMOS

Cod.: DSI-MAG-V.2

Requisitos Mnimos para el Control de Salud de los Manipuladores de

Alimentos en Plantas Faenadoras de Carne de Aves y Cerdos

SEPTIEMBRE-2011

Elaborado por: DSI

Revisado por: Jefatura DSI

Aprobado por: Gerencia DSI

ndice

Introduccin _________________________________________________________ 3

Alcance _____________________________________________________________ 3

Objetivos ____________________________________________________________ 3

Responsabilidades ____________________________________________________ 3

Controles de salud del personal __________________________________________ 4

5.1 Control de salud pre-ocupacional:___________________________________________ 4

5.1.1
5.1.2

Examen clnico general _________________________________________ 4

Control de parsitos gastrointestinales y Salmonella spp. _______________ 5

5.2 Control de salud ocupacional: ______________________________________________ 6

5.2.1
5.2.2
manos
5.2.3
6

Control de condiciones higinicas y generales de salud_________________ 6

Control microbiolgico de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en
_____________________________________________________________ 7
Control de Salmonella spp._______________________________________ 8

Procedimientos y Resultados ____________________________________________ 8

PROGRAMA REQUISITOS MINIMOS

Cod.: DSI-MAG-V.2

Requisitos Mnimos para el Control de Salud de los Manipuladores de

Alimentos en Plantas Faenadoras de Carne de Aves y Cerdos

SEPTIEMBRE-2011

Elaborado por: DSI

Revisado por: Jefatura DSI

Aprobado por: Gerencia DSI

Introduccin

En el marco de la produccin nacional y exportaciones de carne de aves de corral

y porcinos a los mercados internacionales, las plantas faenadoras deben
garantizar que el estado de salud de los manipuladores de alimentos no implique
un riesgo de contaminacin de los productos elaborados para consumo humano.

Alcance

El presente programa, aplica a todo el personal que efecta labores de

manipulacin de los productos que se elaboran en las plantas faenadoras de
carne de aves de corral y porcinos asociadas a APA y/o ASPROCER.
Especficamente, para el personal que est en contacto directo con el sacrificio de
los animales, corte, deshuese, refrigeracin de las canales y procesamiento de los
productos elaborados en la planta faenadora.

Objetivos

Establecer las actividades a desarrollar relacionadas con la salud del personal que
trabaja en las plantas faenadoras de carne de aves de corral y porcinos, de modo
de prevenir y controlar enfermedades que pudiesen poner en riesgo la inocuidad
del producto final elaborado.

Responsabilidades

Ser responsabilidad de las plantas faenadoras de carne de aves de corral y

porcinos realizar un control de la salud del personal, segn lo establecido en este
programa.

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Cod.: DSI-MAG-V.2

Requisitos Mnimos para el Control de Salud de los Manipuladores de

Alimentos en Plantas Faenadoras de Carne de Aves y Cerdos

SEPTIEMBRE-2011

Elaborado por: DSI

Revisado por: Jefatura DSI

Aprobado por: Gerencia DSI

Controles de salud del personal

Para garantizar el control de la salud del personal, las plantas faenadoras debern
realizar como mnimo los siguientes controles, anlisis microbiolgicos y
procedimientos:

5.1 Control de salud pre-ocupacional:

5.1.1 Examen clnico general
Todo el personal previo a ser contratado por la planta faenadora, debe ser
evaluado mediante un examen clnico realizado por un Mdico General.

El examen clnico deber contemplar como mnimo una encuesta y un examen

fsico general del personal a evaluar.

La encuesta tendr por objetivo obtener informacin en relacin a la presentacin

personal, hbitos de higiene y antecedentes mdicos de importancia como
afecciones fsicas y/o sensoriales, enfermedades pre-existentes y lesiones
dermatolgicas.

El examen fsico tendr por objetivo verificar que la condicin corporal de la

persona evaluada sea adecuada para desarrollar las actividades asignadas en la
planta faenadora.

El personal que se encuentre con resultados desfavorables no podr

desempearse en labores que impliquen un contacto directo con el producto a
elaborar.

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Alimentos en Plantas Faenadoras de Carne de Aves y Cerdos

SEPTIEMBRE-2011

Elaborado por: DSI

Revisado por: Jefatura DSI

Aprobado por: Gerencia DSI

Adems, se debe verificar la presencia de posibles portadores de enfermedades

infecto contagiosas que afecten la inocuidad de los alimentos mediante la
ejecucin de los siguientes anlisis:

5.1.2 Control de parsitos gastrointestinales y Salmonella spp.

Todo el personal previo a ser contratado por la planta faenadora, debe ser
controlado con anlisis para parsitos gastrointestinales y Salmonella spp. segn
se describe en el siguiente cuadro:

Determinacin

Tcnica de laboratorio

Frecuencia

Parsitos gastrointestinales
Salmonella spp.

Coproparasitolgico
Coprocultivo/PCR

Pre-ocupacional
Pre-ocupacional

El personal que se encuentre con resultados desfavorables no podr

desempearse en labores que impliquen un contacto directo con el producto a
elaborar.

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Elaborado por: DSI

5.2

Revisado por: Jefatura DSI

Aprobado por: Gerencia DSI

Control de salud ocupacional:

5.2.1 Control de condiciones higinicas y generales de salud

Una vez contratado, el personal manipulador de alimentos, antes de su ingreso a
la planta faenadora podr ser evaluado para verificar su presentacin higinica y
estado de salud general.

Lo anterior permitir descartar al personal que presente alguna enfermedad

aparente bien se encuentre con estados febriles, cuadros respiratorios,
gastrointestinales, entre otros. Adems, se revisarn posibles lesiones en la piel
que puedan implicar una fuente de contaminacin para los productos a elaborar.

Adems, los manipuladores de alimentos que se encuentren cursando algn

cuadro infeccioso agudo u otro estado que pueda afectar la inocuidad del producto
final, como los detallados en el prrafo anterior, debern informarlo de manera
inmediata al supervisor respectivo con el objeto de tomar las medidas necesarias
para evitar la contaminacin del alimento.

El personal que se encuentre con resultados desfavorables en cuanto a su

presentacin higinica deber ser capacitado adecuadamente para corregir tal
situacin. En el caso que sea necesario, el personal deber ser removido en forma
temporal de sus labores si su condicin de salud general no es la adecuada, hasta
que se demuestre un estado de salud aceptable.

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5.2.2 Control microbiolgico de Escherichia coli y Staphylococcus

aureus en manos
El personal manipulador de alimentos podr ser sometido a una verificacin
microbiolgica para la determinacin de Escherichia coli y Staphylococcus aureus
en manos segn el siguiente cuadro:

Determinacin

Tamao Muestral

Tcnica de laboratorio

Frecuencia

E. coli

Trula/Esponja/Enjuague*

Cada 15 das

Anexo 1

Staphylococcus aureus

Trula/Esponja/Enjuague*

Cada 15 das

Anexo 1

Mnimo

* U otra tcnica reconocida nacional o internacionalmente

El personal que se encuentre con resultados desfavorables para la determinacin

de E. coli, deber ser capacitado para reforzar los hbitos higinicos y deber ser
muestreado nuevamente. En el caso que obtenga de nuevo resultados positivos,
podr ser amonestado por escrito por parte de la empresa.

En el caso que el personal se encuentre con resultados desfavorables para la

determinacin de Staphylococcus aureus en manos, ste deber ser capacitado
para reforzar los hbitos higinicos y deber ser muestreado nuevamente. En el
caso que obtenga de nuevo resultados positivos se efectuar anlisis de exudado
nasofarngeo para obtener antecedentes adicionales de su estado de salud y el
tratamiento mdico correspondiente en caso de obtener resultados positivos.

Una vez finalizado el tratamiento mdico, el personal deber ser evaluado

nuevamente hasta que se demuestre un estado de salud compatible con las
labores asignadas. En el caso que sea necesario, el personal afectado podr ser
removido en forma temporal a un rea donde no tenga contacto directo con el
producto a elaborar.

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Revisado por: Jefatura DSI

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5.2.3 Control de Salmonella spp.

El personal manipulador de alimentos deber contar con anlisis para Salmonella
spp. segn indica el siguiente cuadro:

Determinacin

Salmonella spp.

Tcnica de laboratorio

Frecuencia

Coprocultivo/serolgico

Anual

Tamao Muestral
Mnimo

Anexo 1

El personal que se encuentre con resultados desfavorables, deber ser instruido

adecuadamente y ser sometido a tratamiento mdico correspondiente.

En el caso que sea necesario, el personal afectado podr ser removido en forma
temporal de sus labores.

Procedimientos y Resultados

Las plantas faenadoras de carne de ave y cerdo, debern contar con un

documento que seale y especifique los requerimientos de Salud e Higiene que
deber

cumplir

todo

su

personal.

Adicionalmente,

debern

tener

los

procedimientos de los controles de salud indicando el tipo de exmenes de

laboratorio efectuados, frecuencia de muestreos y resultados obtenidos.

Adems, las plantas debern contar con un programa de capacitacin permanente

dirigido al personal manipulador de alimentos con el objeto de reforzar los hbitos
de higiene personal y las buenas prcticas de manufactura.

Finalmente, debern contar con un procedimiento por escrito de las acciones

correctivas realizadas segn los resultados obtenidos de los controles de salud del
personal evaluado.

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Revisado por: Jefatura DSI

Aprobado por: Gerencia DSI

ANEXO I
N mnimo de operarios que se debern muestrear
Tamao muestral cada 15 das
E.coli y S.aureus en manos
7

Tamao muestral anual

coprocultivo para salmonella spp.

ARIZTIA EL PAICO

ARIZTIA OCHAGAVIA

ARIZTIA ARICA

AGROSUPER SAN VICENTE

18

13

AGROSUPER LO MIRANDA aves

DON POLLO - DON CERDO

FRIOSA

COEXCA

AGROSUPER ROSARIO

25

17

MAX AGRO

AGROSUPER LO MIRANDA cerdos

13

FUNDO SANTA ROSA

EMPRESA
SOPRAVAL

AGROSUPER EL MILAGRO