Manual de Defensa de Alimentos

[NOMBRE DE LA COMPAIA]

MANUAL PARA CREAR UN PLAN DE DEFENSA

DE LOS ALIMENTOS

[NMERO DE DOCUMENTO]
[FECHA]
POR
[AUTOR]

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Revisado por: ____________________________________________________________

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Revisin

Fecha

Descripcin
Documento nuevo

Definiciones:
Defensa de los alimentos, consiste en prevenir, reducir o responder a la
contaminacin deliberada de alimentos causada por una serie de posibles agentes
amenazantes. Las cuales representan actos criminales que tienen la intencin premeditada
de hacer dao.
Inocuidad de alimentos, se refiere a la contaminacin accidental de los alimentos
durante el procesamiento o almacenamiento por peligros biolgicos, qumicos o fsicos.
Seguridad alimentaria, es asegurar que las personas tienen en todo momento, acceso
fsico y econmico, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana.
HACCP, Anlisis de peligros y puntos crticos de control. Es un enfoque sistemtico
de prevencin de problemas con el fin de asegurar la produccin de productos alimenticios
que sean inocuos para el consumo. Se utiliza el sistema HACCP en la industria alimentaria
a fin de detectar posibles peligros para la seguridad alimentaria, con el propsito de que
las acciones claves, conocidas como Puntos Crticos de Control (PCC's) se pueden tomar
para reducir o eliminar el riesgo de que los peligros sucedan.
Es preciso sealar que debido a la diferencia entre el trmino inocuidad de alimentos y
defensa de los alimentos, el plan HACCP de una planta NO deber utilizarse para sustituir
el plan de defensa de los alimentos. El plan de defensa de los alimentos se refiere a los procesos
descritos en este manual. Los mismos se basan en estndares nacionales/internacionales/internos.

Aplicabilidad
Este documento presenta el programa de defensa de los alimentos para la empresa [nombre de
la empresa]. El mismo aplica a todos los procesos relacionados con la elaboracin de nuestros
productos, incluyendo recibo de materia prima y empaque, almacenamiento y distribucin de los
productos terminados.
Propsito
El plan de defensa de los alimentos busca identificar las medidas preventivas que podran
tomar los operarios del establecimiento para reducir los riesgos de adulteraciones, manipulacin
malintencionada a los productos, as como de otras acciones maliciosas, criminales o terroristas
en la cadena de suministros de alimentos.

Compromiso
Polticas o Programas escritos de defensa de los alimentos
La empresa [nombre] se compromete a crear, establecer e implementar un plan de defensa
de los alimentos el cual asegura la produccin de alimentos de alta calidad previniendo daos
malintencionados.
A continuacin se muestran las polticas y programas escritos que posee nuestra empresa y
que conciernen al plan de defensa de alimentos. Todos los empleados debern conocer y ser
capacitados en los siguientes programas y polticas (referirse a documento, DA-1).
Programa/Poltica

Propsito

Nmero de referencia

Responsabilidad de la Gerencia
La defensa de los alimentos de nuestros productos es responsabilidad de todos en la empresa.
La gerencia tiene la responsabilidad de establecer los mecanismos para facilitar la participacin

activa de todos en la ejecucin del plan de defensa de los alimentos. Para esto se ha establecido
la siguiente estructura organizacional.
[Incluir un diagrama de la estructura organizacional donde se establezca claramente quienes son
las personas encargadas del plan de defensa de los alimentos. Asignar la responsabilidad general
de la defensa de los alimentos a un solo empleado, quien comprenda las necesidades de seguridad
de las instalaciones. Se recomienda que se incluya en el Manual la descripcin del trabajo (job
description) de aquellas personas que dirigen los esfuerzos de defensa de los alimentos en la
planta.]

Definir el equipo de defensa de alimentos

Recomendaciones:

El equipo deber ser multifuncional (si la planta procesadora se divide en distintos

departamentos, incluir preferiblemente integrantes de los distintos departamentos).
Seleccionar empleados responsables y confiables, que puedan llevar a cabo las
tareas asignadas y dispuestos a participar y aportar beneficios al equipo. Es de suma
importancia que el equipo sea dedicado y que halla buena comunicacin entre los
integrantes. El reemplazo frecuente de miembros del equipo puede dificultar el
permanecer concentrados y unidos.
Adiestrar a los miembros del equipo de defensa de alimentos de la planta es vital
al momento de establecer un programa. Esto puede lograrse con recursos de la planta o de
una fuente externa. Cada miembro del equipo necesita tener un entendimiento bsico de
defensa de alimentos y de los mtodos especficos usados en su planta.
Deben delegarse responsabilidades a varios empleados una vez el programa se
desarrolle.
Es recomendable incluir o hacer partcipe de su plan de defensa a un asesor legal/
consultor de la planta
o
El asesor legal debe estar consciente de las decisiones tomadas por el equipo
de defensa de alimentos de la planta y de cmo afectan el negocio.
o
Existen varias repercusiones legales al tomar o no tomar ciertas acciones
durante situaciones especficas de seguridad o de emergencia.
o
El asesor legal debe mantener actualizado al equipo en cuanto a leyes locales,
estatales y federales, ya que stas pueden tener impacto sobre las polticas que
posee la empresa que se refieren a los empleados, visitantes y derechos de los
mismos.

Responsabilidades del equipo:

Deber evaluar, implementar y manejar varios componentes de seguridad en las

instalaciones.
Minimizar los riesgos identificados en la evaluacin de vulnerabilidades. El equipo
tambin manejar y har que se cumplan los pasos establecidos en el programa.
Determinar un nivel de vulnerabilidades de seguridad fsica basado en el nivel de
amenaza de las instalaciones.
-

Asegurar que las normas de la compaa estn implementadas.

Asegurar que se lleven a cabo las polticas y programas establecidos para el

programa de defensa de alimentos de la planta.

El coordinador del plan de defensa de alimentos dirigir al equipo cuando ocurran

eventos de seguridad, cuando haya reuniones o cuando deban revisarse los programas y
las polticas.
Asegurarse que se haya desarrollado un programa efectivo de defensa de alimentos
de la planta y que se siga.
o
El plan no debe entorpecer las operaciones diarias en las instalaciones, ya
que si se desarrolla un programa de seguridad que sea muy rgido y que
entorpezca o detenga la produccin, los empleados harn caso omiso de ste para
asegurar que la produccin contine eficientemente. Si esto ocurre la planta no
tendr un programa de defensa de alimentos exitoso.

Algunas labores que deben ser abordadas por el equipo:

Polticas y procedimientos para la verificacin de antecedentes de los empleados.

Supervisin de las operaciones de vigilancia en la planta.
Inspecciones de las cercas y los terrenos exteriores.
Inspecciones programadas y mantenimiento de la iluminacin.
Polticas y procedimientos para el control de transporte.
Polticas y procedimientos para el control de la entrada de visitantes.
Diseo, mantenimiento y procedimientos para los sistemas de cmaras de seguridad
(televisin en circuito cerrado).
Uniformes e identificaciones para empleados
Entrada y acceso para empleados
Capacitacin y conciencia en defensa de alimentos de la planta para los empleados.
Determinacin de efectividad de seguridad de las puertas exteriores.
Manejo de los sistemas de control de acceso electrnico (si aplica).
Diseo, mantenimiento y procedimientos para los sistemas de alarma.
Manejo y control de llaves
Procedimientos de seguridad para reas sensibles.
Temas de seguridad asociados con subcontratistas y personal de entrega.
Comunicacin con la polica local

Plan de Defensa de los alimentos

Parte I
Se pueden establecer dos equipos en el plan de defensa de alimentos de la compaa:
El equipo de defensa de la planta y El equipo de manejo de crisis. El mismo equipo que se

establezca como equipo de defensa de la planta puede ser el mismo equipo de manejo de crisis,
todo depende de la cantidad y disponibilidad de los empleados de la planta.
A. Equipo de Defensa de Alimentos
Nombre
Ttulo/Posicin
Juan del Pueblo

Juanita del Barrio

Mara del Campo

Descripcin de
# telfono
trabajo
Gerente de calidad Coordinador del plan Celular:
de defensa de
alimentos.
Personal/casa:
Capacitacin y
conciencia en
Trabajo:
seguridad de la planta
para los empleados.
Gerente de
Manejo y control deCelular:
mantenimiento
llaves.
Personal/casa:

Trabajo:
Recursos humanos Polticas
yCelular:
procedimientos para el
control de la entrada dePersonal/casa:
visitantes.
Trabajo:

*Recuerde: Los miembros del equipo pueden tener ms de una responsabilidad (todo depende de la carga de trabajo
y/o tiempo que posean)*

Incluir en un prrafo una breve descripcin de la funcin de este equipo de defensa y con
qu frecuencia se renen.
Ejemplo: El equipo se rene semanalmente para discutir las polticas, los programas y los
procedimientos de seguridad de la planta. Los miembros del equipo revisan la documentacin
recolectada durante esa semana para asegurar que esta completa. Las medidas de control de
vulnerabilidades que han sido establecidas son revisadas para ver su efectividad. De ser necesario
se recomiendan cambios y se establecen medidas correctivas. Todos los cambios y resultados
generados durante estas reuniones son documentados.
B. Equipo de manejo de crisis

Nombre

Ttulo/Posicin

Descripcin de
trabajo

# telfono
Celular:
Personal/casa:
Trabajo:

Incluir en un prrafo una breve descripcin de la funcin de este equipo de manejo de crisis
y con qu frecuencia se renen.
Ejemplo: El equipo se rene mensualmente para discutir todos los cambios en procesamiento,
productos, seguridad, personal del equipo o incidentes ocurridos. Todos los nuevos miembros del
equipo son adiestrados. Los resultados generados en estas reuniones son documentados.
Se podra definir una crisis como un estado de emergencia o de dificultad en el cual se ve
alterado uno o ms aspectos del estado de produccin normal de la empresa que puede traer
repercusiones econmicas, morales, sociales y legales. Algunos ejemplos de una crisis podran
ser: retiro de producto, explosin en la empresa, incendio en la empresa, enfermedad o muerte de
un consumidor a causa de su producto, la integridad de los empaques de producto terminado ha
sido adulterada, entre otras.
Descripcin de las instalaciones

Ejemplo: Esta es una pequea planta de sacrificio y/o procesadora de producto (carne/huevo/etc.)
ubicada en una zona rural/urbana. Es un negocio familiar que cuenta con # de empleados.
Describa brevemente que hace su planta.

Diagrama de flujo general de la planta

Favor bosqueje un diagrama de flujo genrico de la(s) operacin(es) que se llevan a
cabo en su planta. Este diagrama facilitar la tarea del equipo de defensa de alimentos al
momento de evaluar las vulnerabilidades presentes en el proceso.

Parte II

Evaluacin de vulnerabilidades Puede hacer uso de una Lista de control para la autoevaluacin de la seguridad alimentaria de la industria. Con esta lista evaluar los alrededores de
la planta, el interior, el proceso, los empleados, etc. Tambin, si estn disponibles, pueden
evaluar los planos de las facilidades. Luego de evaluar las vulnerabilidades/riesgos que pueda
tener la planta establezca medidas de control.
Objetivo nmero 1- Garantizar la seguridad general interna
Seguridad general interior
Vulnerabilidades

Posibles medidas de seguridad

Objetivo nmero 2 Garantizar la seguridad de las operaciones de sacrificio

Seguridad del sacrificio

Ejemplos de vulnerabilidades

Posibles medidas de seguridad

Objetivo nmero 3 Garantizar la seguridad de procesamiento

Seguridad del procesamiento
Ejemplos de vulnerabilidades

Posibles medidas de seguridad

Objetivo nmero 4 Garantizar la seguridad de almacenamiento

Seguridad del almacenamiento
Ejemplos de vulnerabilidades

Posibles medidas de seguridad

Objetivo nmero 5 - Garantizar la seguridad general exterior

Seguridad general exterior
Ejemplos de vulnerabilidades

Posibles medidas de seguridad

Objetivo nmero 6 Garantizar la seguridad del envo y recepcin

Seguridad del envo y recepcin
Ejemplos de vulnerabilidades

Posibles medidas de seguridad

Objetivo nmero 7-Garantizar la seguridad del agua y el hielo

Seguridad del hielo y el agua
Ejemplos de vulnerabilidades

Posibles medidas de seguridad

Parte III Establecer Plan de defensa de alimentos

En la seccin anterior (Parte II) el equipo de defensa de alimentos identific las vulnerabilidades
de su planta y propusieron posibles medidas de seguridad para el control de las mismas. En esta
seccin, el equipo de defensa de alimentos, establecer las medidas de seguridad para el control de
las vulnerabilidades identificadas, que considere ms efectivas, de menor costo econmico para
la planta y que realmente pondr en prctica para que el plan de defensa de alimentos sea uno
efectivo. A continuacin se muestra un ejemplo general de los aspectos que debe cubrir su plan de
defensa de alimentos. Recuerde que muchas de las medidas de seguridad que usted tome contarn
con documentos de apoyo, debe incluir su nmero de referencia o ttulo de documento en esta
seccin. Y recuerde, muy importante, tenerlos disponibles en un lugar accesible porque en caso
de que ocurra un incidente de gran magnitud, stos pueden ser su salvavidas.
1.

Medidas de seguridad en el interior de la planta

Objetivo: Proteger el producto de la adulteracin intencional en el rea de proceso, de

almacenaje y rea interior en general de la planta.
1.1
Empleados Los empleados son capacitados en todos los programas y
polticas que posee la empresa (especifique referirse a: documentos de apoyo/
capacitacin en Defensa de alimentos, etc). Personal de supervisin monitorea a los
mismos en sus reas de trabajo.
1.2
Contratistas Se les brinda a contratistas polticas de la planta donde
especifica tipo de privilegios para los contratistas (Programa/poltica, nmero de
referencia).
1.3
Visitantes Se limita el acceso a los visitantes a las reas sensibles de la
empresa. Se estableci sistema de registro de visitantes (formulario DA-#) y stos son
escoltados en todo momento mientras estn en la planta.
1.4
Almacenamiento de agentes qumicos La empresa mantiene los agentes
qumicos asegurados bajo llave. Solo personal autorizado tiene acceso a los mismos.
Se capacita a los empleados autorizados en el programa DA-#. Se lleva inventario de
los mismos, formulario DA-# y se controla su uso, DA-#.
1.5
Almacenamiento de etiquetas La empresa mantiene las etiquetas
almacenadas bajo llave. Se mantiene inventario de las mismas (DA-#) y hoja de uso
(DA-#).
1.6
Almacenamiento de materia prima Personal autorizado se encarga de
mantener el inventario de la materia prima recibida y verificar la integridad de los
empaques de la misma. Documento de apoyo #.

1.7
Almacenamiento de producto terminado Personal autorizado se encarga
del almacenamiento y despacho del producto terminado. Se lleva registro de todo
producto terminado almacenado (referirse a documento de apoyo). Se verifica la
integridad del empaque de todo producto terminado peridicamente.
1.8

Seguridad en rea de sacrificio -

1.9
Seguridad en rea de procesamiento Se limita la entrada al rea de
procesamiento solo a personal autorizado. Se colocaron carteles en la puerta de entrada
al rea de procesamiento que restringen el acceso solo a personal autorizado. Se limita
la entrada de artculos personales por lo empleados y visitantes a esta rea (poltica #).
Se brinda supervisin a los empleados en el rea de proceso.
1.10 Seguridad del agua El agua utilizada para proceso es agua potable, se
realizan las pruebas de calidad requeridas por el departamento de salud (frecuencia?Documento de apoyo?) Se coloc llave para limitar acceso al agua de la cisterna, a la
misma se le da mantenimiento (documento de apoyo).
2.

Medidas de seguridad en el exterior de la planta

Objetivo: Proteger el acceso de personas sin autorizacin a la planta o la entrada de

materiales no apropiados para la seguridad de la planta y el suministro de alimentos.
2.1
Seguridad fsica en el exterior La planta cuenta con sistema de alarma
de seguridad que alerta en caso de que alguien intente entrar a la planta de manera
forzada en horas no laborables. La planta cuenta con servicio de guardia de seguridad,
referirse a DA-#. Se han protegido las puertas y ventanas con rejas y candados
para evitar escalamiento. Solamente personal autorizado posee llaves de las puertas
y candados y se lleva inventario de las mismas (referirse a documento DA-#). El
establecimiento cuenta con sistema de cmaras de seguridad, buena iluminacin en la
noche (Formulario de mantenimiento de iluminacin, DA-#). Entre otros.
2.2
Seguridad del envo y recepcin Recepcin: No se recibe materia prima
sin la debida verificacin (documento de apoyo) y solo se aceptan entregas de materia
prima que hayan sido programadas, se pide cartas de garantas (documento de apoyo),
se completan los debidos registros (documentos de apoyo). Se realiza compra de
materiales solamente a vendedores reconocidos. Se realiza inventario de empaques y
pedidos y se examina la integridad del empaque. Envo: Hay empleados designados
para despacho y entrega por rdenes llevando contabilidad (documento de apoyo).
Se lleva registro de las personas que reciben y distribuyen el producto (documento de
apoyo). Los choferes son capacitados y certificados en el programa de buenas prcticas
de transporte y defensa de alimentos (documentos de apoyo).

2.3
Manejo seguro de correspondencia Se ha creado una poltica sobre
manejo de correo y los empleados designados son orientados y capacitados en el

mismo para evitar el acceso de correspondencia sospechosa a las instalaciones de

proceso de la planta (referirse a documento DA-#).

3.

Medidas de accin en caso de que ocurran incidentes

Objetivo: Poder responder de la manera ms rpida posible a algn incidente o evento

que ponga en riesgo a su planta y el suministro de alimentos, por ende la seguridad del
consumidor.
3.1
Se han establecido los diferentes protocolos a seguir en caso de que ocurra
algn incidente (DA-# y DA-#), alguna queja del consumidor (DA-# y DA-#), llamada
de amenaza y extorsin (DA-#).
3.2
Se ha establecido un equipo de manejo de crisis (o el equipo de defensa de
alimentos) el cual sigue el protocolo DA-# (u otro) en caso de que ocurra algn evento
(crisis) y existe una lista de nmeros de contacto en caso de emergencia (referirse a
apndice).
3.3
Programa de retiro del producto del mercado/Trazabilidad Referirse a
documento DA-# y DA-#.
3.4

Parte IV

Otros protocolos para manejo de emergencias

Proceso de Verificacin
Lleve a cabo pruebas trimestrales como fin de probar y verificar la efectividad de su plan de
defensa de alimentos. Algunos ejemplos de pruebas o simulacros: verificar el estado de las
entradas que deben estar cerradas, verificar el respeto a las polticas de la compaa por parte
de los empleados en cuanto a traer objetos no permitidos a las reas de proceso, verificar si se
mantienen los registros de materiales peligrosos al da, realizar un ejercicio de retiro de producto
ficticio, etc. Se debe documentar lo encontrado en las pruebas en el formulario DA-# (Verificacin
del plan de defensa de alimentos trimestral) y luego enumerar las acciones correctivas para
prevenir recurrencias.

Proceso de Revisin
Este documento se revisar por lo menos anualmente para cotejar su validez y actualizarlo,
segn corresponda, de forma tal que refleje los cambios y mejoras realizadas a consecuencia
de auditorias internas o externas, investigaciones, resultados de acciones correctivas, quejas o
reclamaciones de clientes. Adems tiene que revisar el plan cuando ocurre la adicin de un
producto nuevo, cambio de suplidores, cambios en los procesos, adicin de nuevas tecnologas o
cualquier otro evento que as lo requiera. La revisin ser responsabilidad de [Persona o posicin
designada por la gerencia]. Referirse a formulario DA-#.

Control de Documentos
La responsabilidad del control de documentacin recae sobre [el/la asistente administrativo del
departamento de Control de Calidad]. Los documentos y formularios oficiales se guardarn [en
las estaciones de documentacin en las reas designadas, copias electrnicas].

Registros
[Describir donde se guardarn los registros, cual es el proceso de firmas necesarios, por cuanto
tiempo, quien es la persona responsable, etc.]
Ejemplo:
1. Lista de los registros que aplican al plan de Defensa de Alimentos, referirse a ndice
de documentos del plan de defensa de alimentos: DA-0. (Hoja de visitas, Inventario de
sustancias qumicas, MSDS, Guas de seguridad para los visitantes, formulario de quejas,
etc).
2.

Dnde los guardan (proteccin).

3.

Cada cuanto tiempo los revisan.

4. Por cunto tiempo guardar los documentos (Recomendacin de FSIS: 1 ao para

cualquier tipo de producto y 2 aos para productos congelados y estables en el estante.
Tenerlos en un lugar disponible, de fcil acceso por lo menos 6 meses).

Apndice

Lista de contactos Nmeros telefnicos

Debern figurar en el plan los contactos actualizados de seguridad nacional del gobierno
estatal y federal y las autoridades de salud pblica. Adems debern incluirse en la lista de
contactos las autoridades locales y las oficinas del FBI. Esta lista deber actualizarse con
frecuencia. Debern detallarse en el plan los procedimientos para notificar a las autoridades
apropiadas y a los oficiales de salud pblica cuando se reciba una amenaza de defensa de
los alimentos o cuando se observe evidencia real de manipulacin sospechosa de un producto.
Mantenga esta lista disponible, cerca de los telfonos para que sirva de referencia rpida en caso
de que ocurra algn incidente.
A. Autoridades a contactar en caso de emergencia
Persona, Agencia u organizacin

Nmero de telfono

Contacto de emergencia en la planta

Departamento de polica local/estatal
Departamento de Salud local/estatal
Bomberos
Inspector de USDA FSIS a cargo de la planta
Oficina de Defensa de los alimentos y(800) 333-1284 (contestacin personal las 24 horas).
preparacin en casos de emergencia FSIS
USDA
Oficina nacional del inspector general de lahotline las 24 horas: (800) 424-9121.
USDA
Clientes
Proveedores/suplidores
Otro

B. Contactos de la empresa

Nombre

16

Telfono

E-mail