ELABORACION DE LAS CANASTAS BASICAS DE ALIMENTOS DE SEIS

REGIONES DE ARGENTINA

Sergio Britos

1. Introduccin
En Argentina, el Instituto Nacional de Estadstica y Censos (INDEC) estima la incidencia
de la pobreza desde 1988, sobre la base de una lnea de pobreza elaborada a partir de los
resultados de la Encuesta de Gastos e Ingresos de los Hogares 1985/86.
La lnea de pobreza es un concepto normativo, en la medida en que representa un juicio
acerca de los niveles de satisfaccin o recursos que se consideran mnimamente adecuados
para hacer posible el desarrollo personal y la convivencia social.
La lnea corresponde a un mnimo absoluto, por debajo del cual resulta altamente
improbable el desarrollo personal libre de carencias alimentarias, morbilidad o patologas
psico-sociales, as como la vida digna en sociedad. El juicio normativo sobre tal nivel
mnimo debe basarse en evidencia objetiva (estudios cientficos sobre las necesidades
humanas, juicio experto basado en tales estudios y en la experiencia internacional, o
evidencia estadstica pertinente) acerca de los efectos de la privacin.
El establecimiento de normas absolutas de pobreza entonces, debe basarse en alguna
apreciacin de las necesidades bsicas, los umbrales mnimos de satisfaccin aceptables y
los recursos mnimos requeridos para alcanzar esos umbrales.
El enfoque de ms larga tradicin y de mayor aceptacin para el trazado de lneas de
pobreza se basa en la identificacin del conjunto de necesidades bsicas comnmente
cubiertas mediante el consumo personal, cuya satisfaccin por debajo de ciertos niveles se
considera inadecuada. Todos los mtodos que siguen este enfoque parten de los
requerimientos nutricionales; difieren en la manera de considerar las necesidades bsicas
no alimentarias.
El mtodo del costo de las necesidades bsicas consiste en establecer los requerimientos
de bienes para cubrir cada tipo de necesidades y valorarlos hasta llegar al costo de una
canasta mnima de necesidades bsicas. En la prctica, este mtodo slo es aplicable para
establecer el costo de una dieta bsica y el de unos pocos bienes no alimentarios
considerados indispensables.
El mtodo basado en la energa alimentaria establece la ingesta mnima adecuada de
caloras (por adulto equivalente) y traza la lnea de pobreza en el nivel de gasto total de
consumo (por persona) que permite alcanzar el requerimiento de energa establecido. Este
mtodo sin embargo, no permite una adecuada comparabilidad de las lneas de pobreza
para diferentes hogares.
Por ltimo, el mtodo basado en la participacin del gasto en alimentos -que es el
utilizado en la Argentina y en toda Amrica Latina, as como en los Estados Unidos-

consiste en estimar el valor de una Canasta B sica de Alimentos (CBA) que cumple con
los requerimientos nutricionales adecuados y establecer la lnea de pobreza relacionando
este valor con la participacin del gasto alimentario en el gasto total de consumo
(coeficiente de Engel) de una poblacin de referencia (1).
Probablemente, la metodologa tradicional del costo mnimo de la alimentacin correcta (o
costo de 1000 kcal normales o nutricionalmente correctas), institucionalizada por Pedro
Escudero, fue la primer aproximacin al concepto de Canasta Bsica.
El costo de 1000 kcal normales se define como una unidad de costo que contempla las
leyes de la alimentacin (suficiente, completa, armnica y adecuada); la dieta de costo
mnimo se disea a parir de los requerimientos y recomendaciones de energa y nutrientes,
pero adems considera todos los criterios normativos que conforman una alimentacin
correcta.
La estricta normatividad de las dietas correctas de costo mnimo representa alguna
limitacin en cuanto a su utilidad para medir pobreza en el sentido que los alimentos que
integran estas canastas no reflejan adecuadamente los patrones de consumo prevalentes.
El estudio de CEPAL sobre las dimensiones de la pobreza en Latinoamrica (1975)
constituy un importante antecedente; a fin de garantizar la comparabilidad de sus
estimaciones de pobreza, las canastas alimentarias de CEPAL tomaron como referencia
para su diseo las hojas de balance de alimentos de cada pas. Los productos integrantes de
cada canasta si bien reflejan la disponibilidad de alimentos de cada pas no representan de
manera adecuada los consumos efectivos de los sectores pobres.
Distintos pases a su vez, han aportado planteos metodolgicos innovadores dependiendo
de sus propsitos especficos al elaborar canastas de alimentos; ejemp lo de ello es la propia
metodologa del INCAP, que con variantes ha sido el antecedente que ha guiado la
elaboracin de las dos versiones de canastas realizadas en Argentina.
Otro antecedente destacable es el indicador de seguridad alimentaria elaborado en la
Universidad del Valle (Colombia) y basado en el diseo de una canasta de alimentos con
productos no fijos (flexibles) y reemplazables entre s (segn ciertos criterios) dependiendo
del comportamiento de los precios.
El supuesto que ha guiado la elaboracin de la canasta colombiana es que los hogares
normalmente deciden sus compras sobre la base de un patrn de consumo relativamente
estable en el corto plazo, pero reemplazando alimentos de alto precio por otros ms
econmicos dentro del mismo grupo de alimentos; por lo tanto, la estructura calrica de la
canasta resultante no es fija para cada alimento sino que considera un rango mnimo y
mximo en cuanto a la participacin de cada producto.
En este trabajo, la Canasta Bsica de Alimentos, es un conjunto de productos alimentarios
que satisfacen ciertos atributos nutricionales normativos, al mnimo costo y cuya estructura
refleja el patrn de consumo de alimentos de una poblacin de referencia.
Como se mencion al principio, la primer lnea de pobreza utilizada en nuestro pas fue
elaborada en 1988(2) a partir de los resultados de la Engho 1985/86; el procedimiento
consisti en disear una CBA representativa del aglomerado urbano del Gran Buenos Aires

(GBA) y establecer un coeficiente representativo de los gastos no alimentarios de la

poblacin de referencia. De esa manera, el valor monetario de la CBA ms la estimacin
de los gastos no alimentarios constituye el umbral o lnea de pobreza.
La realizacin de una nueva encuesta de gastos en 1996/97(3) permiti revisar los cambios
ocurridos en la estructura de consumo de la poblacin y elaborar una nueva canasta bsica,
adems, como la ltima encuesta de gastos es la primera que es representativa de todo el
pas, se pudo elaborar canastas para seis regiones: rea metropolitana (GBA), Pampeana,
Noroeste (NOA), Noreste (NEA), Cuyo y Sur.
La elaboracin de la CBA requiere:
determinar el requerimiento energtico y las recomendaciones de nutrientes para las
diferentes unidades de consumo o grupos etreos
determinar la estructura de consumo de alimentos de la poblacin de referencia
seleccionar los productos que compondrn la CBA y sus cantidades
realizar el anlisis nutricional y los ajustes necesarios a fin de optimizar el criterio
normativo de la CBA
determinar el valor monetario de la CBA

2. Metodologa de elaboracin de la CBA

2.1 Aspectos normativos nutricionales de la CBA
Metodolgicamente, la CBA es el conjunto de productos que forman parte de la estructura
o patrn de consumo de la poblacin de referencia y que satisfacen, en primer trmino, el
requerimiento energtico de la unidad de consumo y en segundo lugar, la mayor
adecuacin de nutrientes posible, al mnimo costo.
Esta definicin impone a la CBA un criterio normativo en varios sentidos: (i) la
satisfaccin del requerimiento energtico de la unidad de consumo; (ii) los valores de peso
y talla en que se basa el clculo de ese requerimiento energtico, que tambin deben
ajustarse a las normas establecidas; (iii) la adecuacin de nutrientes, que se basa en el
concepto de densidad nutricional del conjunto de alimentos que conforman la CBA
La determinacin del requerimiento energtico de la unidad de consumo o individuo de
referencia constituye una instancia estratgica en el diseo de la CBA ya que define el
marco global de la canasta expresado en trminos de kilocaloras.
El mtodo para definir la necesidad energtica de los individuos est adecuadamente
normatizado en el Informe de la Reunin de Expertos FAO/OMS/UNU 1985 sobre
Necesidades de Energa y Protenas(4) y es el utilizado en el marco de este trabajo.
Los criterios y definiciones operacionales aplicadas para determinar el requerimiento
energtico de cada grupo etreo son los siguientes:
Nios hasta los 10 aos de edad:

El requerimiento se calcul a partir del peso de nios de cada tramo de edad, utilizando
como referencia los estndares nacionales de peso(5).
Adolescentes entre 10 y 17 aos:
En este tramo de edad los lineamientos propuestos por FAO/OMS sugieren considerar el
peso de los nios como base para estimar su metabolismo basal y luego su necesidad
calrica total; el mismo informe tambin recomienda definir el valor de peso como la
mediana (de peso) para la edad y talla correspondiente.
En este sentido, el informe FAO/OMS, en su pgina 34 plantea Si, en toda edad, el peso
es el determinante principal de las necesidades, cabe preguntarse qu peso es el
indicado ?. Si se usa el peso real, la tendencia ser a mantener el statu quo. Si se usa la
mediana del margen de refer
encia, el resultado tendr un efecto normativo. Se sobreestimarn las necesidades de los
que estn en el extremo inferior del margen del peso por edad o por talla y se
subestimarn las de los que estn en el extremo superior. Si se satisfacen las necesidades
as calculadas, el peso tender a variar en direccin a la mediana. A esto se refiere el
trmino normativo en el presente informe. Es el lector quien tiene que elegir el peso
corporal ms apropiado para calcular las necesidades, segn lo que se pretenda y las
circunstancias.
Para este trabajo se adopt como criterio la utilizacin de los estndares nacionales (6),
calculando el requerimiento energtico a partir de la mediana de peso de cada tramo de
edad.
Una vez determinado el peso para cada grupo de edad y sexo se calcul el requerimiento
basal y sobre l se utilizaron los factores de actividad fsica propuestos por FAO/OMS para
adolescentes de este tramo de edad, a fin de determinar la necesidad energtica total.
Adultos hombres y mujeres (18 aos en adelante)
En el grupo de adultos, de ambos sexos, el criterio propuesto por FAO/OMS, al igual que
en el caso de adolescentes, se basa en determinar primero el requerimiento basal y luego
agregar los factores inherentes a la actividad fsica desarrollada.
En este grupo tambin el principal determinante del requerimiento basal es el peso y en
este sentido, la definicin operacional adoptada es similar a la planteada en el caso de los
adolescentes: se adopt el criterio de aplicar un valor de peso normativo, equivalente a la
mediana del peso segn edad y talla.
Como no existen estndares nacionales que relacionen peso con talla para adultos,
siguiendo los lineamientos de FAO/OMS se consultaron las tablas de Bray (7)
recomendadas para su uso por ese informe cuando no se dispongan de mejores datos
nacionales.
El procedimiento aplicado consiste en asignar a la talla de adultos argentinos en cada tramo
de edad el peso normativo segn las tablas de Bray.
En este sentido, los estndares nacionales de estatura alcanzan hasta los 19 aos, tras lo
cual en este trabajo se imput un crecimiento medio de 1 cm entre los 19 y 25 aos y
prdidas de 0,5 cm por dcada a partir de los 45 aos, a fin de proyectar los valores del
estndar nacional (de talla) a los 19 aos hasta la adultez.

Los valores de peso determinados a partir de las tablas de Bray, para cada valor de talla y
edad, son equivalentes con un Indice de Masa Corporal (IMC) ubicado en el punto medio
del rango de normalidad (entre 18,5 y 25) lo que -una vez ms-, tiende a afirmar el efecto
normativo en el diseo de la CBA. Los procedimientos aplicados son consistentes con los
sugeridos por la Reunin sobre Metas Nutricionales y Guas de Alimentacin para
Amrica Latina (8).
Una vez determinado el peso para cada grupo de edad y sexo, se consideraron los factores
de actividad fsica propuestos por FAO/OMS, ajustados a la distribucin temporal de
actividades (tiempo destinado segn tipo de actividad desarrollada). Para esto se recurri a
la Encuesta Permanente de Hogares (EPH) (total de aglomerados, 1996) (9), a fin de
determinar la cantidad de horas dedicadas a la actividad laboral realizada por la poblacin
adulta.
A la cantidad de horas promedio trabajadas por varones y mujeres se aplicaron los factores
de actividad ligera, moderada e intensa propuestos por FAO/OMS (1,7; 2,7 y 3,8
respectivamente en el caso de varones y 1,7; 2,2 y 2,8 en el caso de mujeres) fin de
discriminar entre individuos que trabajan en actividades que involucran niveles diferentes
de gasto calrico.
En el caso de las mujeres y siguiendo el mismo procedimiento adoptado por Andueza (10),
se agreg una mayor carga horaria destinada a cubrir tareas domsticas.
Con esta metodologa se determin primero el requerimiento basal para cada grupo de
edad y sexo y luego la necesidad energtica total.
En el caso de personas de ms de 75 aos, varones y mujeres, que se suponen inactivas
laboralmente, no hay datos acerca de la distribucin temporal de sus actividades por lo que
se adopt el criterio propuesto por FAO/OMS (pgina 84 del informe), que establece un
factor de actividad nico de 1,51 por sobre el metabolismo basal, calculado en 1351 kcal y
1163 kcal en varones y mujeres respectivamente. La necesidad calrica total de este grupo
se estableci entonces en 2040 kcal y 1750 kcal en varones y mujeres, sin discriminar por
tipo de actividad.
El hombre adulto, entre 30 y 45 aos, de actividad moderada, fue seleccionado como el
individuo de referencia y su necesidad energtica establecida como valo r 1 (uno); las
necesidades de los restantes grupos etreos fueron entonces convertidas a unidades
consumidoras equivalentes relacionndolas con el valor de la unidad de referencia.
En las siguientes tablas se presentan los valores de peso, talla y necesidad energtica
estimadas para cada grupo de edad y sexo y los puntajes correspondientes, calculados
como cociente entre su requerimiento y el de la unidad adulto equivalente (2750 kcal).

Cuadro 1: Requerimiento energtico segn edad, sexo y actividad fsica

Edad

6-9 meses
9-12 meses
1 ao
2 aos
3 aos
4 aos
5 aos
6 aos
7 aos
8 aos
9 aos
Nios
10 aos
11 aos
12 aos
13 aos
14 aos
15 aos
16 aos
17 aos
Nias
10 aos
11 aos
12 aos
13 aos
14 aos
15 aos
16 aos
17 aos
Adultos hombres
18-29 act. Liviana
18-29 act. Moderada
18-29 act. Intensa
30-45 act. Liviana
30-45 act. Moderada
30-45 act. Intensa
45-60 act. Liviana
45-60 act. Moderada
45-60 act. Intensa
60-75 act. Liviana
60-75 act. Moderada
60-75 act. Intensa
ms de 75
Adultos mujeres
18-29 act. liviana

Peso (kg) Talla (m)Necesidad

Energtica
Kcal
8,08
n/c
776
9,31
n/c
952
9,725
n/c
1030
12,4
n/c
1277
14,525 n/c
1409
16,325 n/c
1518
18,25
n/c
1643
20,575 n/c
1760
22,8
n/c
1813
25,55
n/c
1865
28,5
n/c
1910

Unidades
consumidoras

33,05
36,5
41,05
46,85
53,4
58,95
62,3
64,15

1,38
1,43
1,48
1,55
1,62
1,67
1,71
1,72

2192
2255
2347
2472
2650
2760
2828
2881

0,79
0,82
0,85
0,90
0,96
1,00
1,03
1,04

34
38,85
43,7
47,4
50,1
51,75
52,8
53,45

1,37
1,44
1,50
1,55
1,58
1,60
1,61
1,61

1918
1986
2051
2089
2100
2116
2111
2124

0,70
0,72
0,74
0,76
0,76
0,77
0,77
0,77

66
66
66
66
66
66
65,75
65,75
65,75
65
65
65
64,5

1,74
1,74
1,74
1,74
1,74
1,74
1,73
1,73
1,73
1,72
1,72
1,72
1,72

2358
2826
3340
2301
2758
3260
2297
2753
3255
1910
2288
2705
2050

0,85
1,02
1,21
0,83
1,00
1,18
0,83
1,00
1,18
0,69
0,83
0,98
0,74

54

1,62

1929

0,70

0,28
0,35
0,37
0,46
0,51
0,55
0,60
0,64
0,66
0,68
0,69

18-29 act. moderada

18-29 act. intensa
30-45 act. liviana
30-45 act. moderada
30-45 act. intensa
45-60 act. Liviana
45-60 act. moderada
45-60 act. intensa
60-75 act. liviana
60-75 act. moderada
60-75 act. intensa
ms de 75
Embarazadas
18-29 act. liviana
18-29 act. moderada
18-29 act. intensa
30-45 act. liviana
30-45 act. moderada
30-45 act. intensa
Lactancia
18-29 act. liviana
18-29 act. moderada
18-29 act. intensa
30-45 act. liviana
30-45 act. moderada
30-45 act. intensa

54
54
54
54
54
53,5
53,5
53,5
53
53
53
53

1,62
1,62
1,62
1,62
1,62
1,61
1,61
1,61
1,60
1,60
1,60
1,59

2106
2318
1933
2111
2323
1914
2090
2300
1704
1860
2048
1750

0,76
0,84
0,70
0,77
0,84
0,69
0,76
0,83
0,62
0,67
0,74
0,63

n/c
n/c
n/c
n/c
n/c
n/c

n/c
n/c
n/c
n/c
n/c
n/c

2214
2391
2603
2218
2396
2608

0,80
0,87
0,94
0,80
0,87
0,95

n/c
n/c
n/c
n/c
n/c
n/c

n/c
n/c
n/c
n/c
n/c
n/c

2429
2606
2818
2433
2611
2823

0,88
0,94
1,02
0,88
0,95
1,02

El requerimiento energtico de la unidad de consumo (o adulto equivalente ), constituye

el criterio nutricional trazador de la CBA; de acuerdo a las equivalencias (o mltiplos) de
requerimiento energtico entre personas de diferente edad, sexo y actividad fsica se
establecen las CBA para hogares de distinto tamao y composicin.
En el caso de los nutrientes sin embargo, no se utilizan factores de equivalencia entre las
recomendaciones de personas de diferente edad y sexo. Se sabe que para algunos
nutrientes, las recomendaciones de adultos son ms bajas que las de otros grupos etreos,
entre ellos los nios y mujeres embarazadas.
En la prctica esto conduce a que, una vez definida la CBA, el grado en que la misma
cubre las necesidades de nutrientes de la unidad de consumo no es equivalente a la
adecuacin a nivel de hogares (sobre todo si en ellos hay nios), que es en definitiva el
nivel de agregacin en que se mide el costo de la CBA.
Si bien se acepta que la canasta no es totalmente normativa en el aspecto nutricional, su
diseo debe procurar la mejor adecuacin posible de su perfil nutricional en la medida en
que no se altere significativamente la estructura de consumo observada.
Es en este punto donde resulta importante definir cul es el estndar de recomendaciones
de nutrientes; en este trabajo y a diferencia de la metodologa aplicada por Andueza (11) en
el diseo de la CBA 1988 se decidi utilizar el concepto de densidad nutricional en
reemplazo de las recomendaciones de nutrientes de la unidad de consumo.

La densidad nutricional es una medida de calidad de la dieta que expresa la relacin entre
el contenido de cada nutriente y la energa; en cada grupo etreo y para cada nutriente, la
densidad nutricional ptima es equivalente a la relacin entre la recomendacin diaria del
nutriente y la recomendacin diaria de energa. De esta manera, una vez cubierta la
necesidad energtica tambin se asegurar la necesidad de nutrientes.
La densidad nutricional se expresa habitualmente como cantidad de nutriente por cada
1000 kcal. En este trabajo se determinaron los valores de densidad nutricional de cada
nutriente y para cada grupo etreo sobre la base de las recomendaciones energticas
explicitadas ms arriba, las recomendaciones diarias (RDA) (12) y las ingestas dietticas
de referencia (DRI) propuestas por la Academia de Ciencias de los EE UU (13).
Los valores correspondientes (expresados como cantidad de cada nutriente por 1000 kcal)
se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro 2: Valores propuestos de densidad nutricional, segn grupos etreos

Edad

Calcio
mg

Hierro
mg

Vit. A
ug RE

Vit. C
mg

B1
Mg

B2
mg

Niacina
mg

Zinc
mg

7-12 meses
1-3 aos
4-8 aos
Hombres
9-13 aos
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
51-70 aos
ms de 70 aos
Mujeres
9-13 aos
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
51-70 aos
ms de 70 aos

284,21
403,55
465,12

10,53
8,07
5,81

394,74
322,84
337,21

36,84
32,28
26,16

0,32
0,40
0,35

0,42
0,40
0,35

4,21
4,84
4,65

5,26
8,07
5,81

581,66
466,12
353,86
363,24
524,48
524,48

5,37
4,30
3,54
3,63
4,37
4,37

393,74
358,55
353,86
363,24
437,06
437,06

21,48
21,51
21,23
21,79
26,22
26,22

0,40
0,43
0,42
0,44
0,52
0,52

0,40
0,47
0,46
0,47
0,57
0,57

5,37
5,74
5,66
5,81
6,99
6,99

6,71
5,38
5,31
5,45
6,56
6,56

652,94
620,82
474,83
473,71
645,16
685,71

6,53
7,16
7,12
7,11
5,38
5,71

381,72
382,04
379,87
378,97
430,11
457,14

24,11
28,65
28,49
28,42
32,26
34,29

0,45
0,48
0,52
0,52
0,59
0,63

0,45
0,48
0,52
0,52
0,59
0,63

6,03
6,69
6,65
6,63
7,53
8,00

6,03
5,73
5,70
5,68
6,45
6,86

Los valores de densidad nutricional establecidos en el cuadro se consideraron entonces

como el estndar de referencia contra el cual contrastar y establecer la adecuacin
nutricional tanto de los consumos observados en la Engho como de las CBA.

2.2. Identificacin de la poblacin de referencia

La composicin de la CBA se determina sobre la base de los patrones observados de
consumo (en rigor, de compras) de una poblacin de referencia. De acuerdo con los
procedimientos recomendados por expertos y aplicados en la mayora de los pases (14), se
convino en que la poblacin de referencia pertinente para estos fines es el conjunto de
hogares cuyas compras de alimentos satisfacen con cierta holgura el requerimiento
energtico de los miembros del hogar, de manera que sus decisiones de asignacin de
recursos se realizan en un marco que no es de severa escasez de fondos, pero tampoco de
abundancia.
Para identificar ese conjunto de hogares, en cada una de las seis reas geogrficas, se
utilizaron los resultados de la Engho realizada por el INDEC en 1996/97 (15).
La Engho se llev a cabo entre febrero de 1996 y marzo de 1997, sobre una muestra total
de 38760 viviendas, con informacin representativa a nivel de seis regiones: metropolitana
(Ciudad de Buenos Aires y conurbano bonaerense), pampeana (Crdoba, La Pampa, Entre
Ros, Santa F y resto de Buenos Aires), noroeste (Jujuy, Salta, Tucumn, Catamarca, La
Rioja y Santiago del Estero), noreste (Corrientes, Misiones, Chaco y Formosa), cuyo
(Mendoza, San Luis y San Juan) y sur (Neuqun, Ro Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra
del Fuego).
El procedimiento para determinar la poblacin de referencia consisti en ordenar los
hogares de acuerdo con su gasto de consumo (o ingreso) per cpita e identificar el grupo o
tramo de hogares que alcanza justo el requerimiento energtico de sus miembros, de
acuerdo a los valores explicitados ms arriba.
Es necesario que cada grupo de hogares considerado en este procedimiento de
identificacin sea de un tamao suficiente como para que el patrn de consumo promedio
del grupo sea representativo ya que el perodo de registro del gasto en alimentos utilizado
en la Engho fue de una semana. A tal efecto, se consider que un grupo declico de
hogares (10%) es de tamao suficiente a ese respecto, y que por lo tanto el proceso de
bsqueda (screening) o identificacin puede realizarse observando el consumo de
energa por adulto equivalente implcito en el gasto en alimentos de deciles superpuestos de
hogares, diferenciados entre s por un percentil (percentiles 1-10, 2-11, 3-13, etc.).
De acuerdo con este procedimiento, se puede identificar al grupo declico de hogares (de la
distribucin segn el ingreso per cpita o el consumo per cpita) cuyo gasto en alimentos
implica una ingesta en torno a 2750 caloras diarias, valor asignado al adulto equivalente.

En principio, podra definirse como poblacin de referencia a los hogares del decil de
distribucin del ingreso per cpita cuyos gastos en alimentos equivalen a un consumo
calrico de aproximadamente 2750 kilocaloras por da y por adulto equivalente.
Estrictamente, dado que la definicin de decil implica que se trata de un conjunto que
abarca al 10% de hogares, se supuso que los hogares que consumen esa cantidad de
caloras se ubican en la mediana del decil (el quinto percentil).
Adicionalmente y dada la necesidad de contar con un tamao de muestra suficiente para
analizar la estructura de gasto total -entre alimentos y no alimentos- y la composicin por
producto de los primeros, se consider necesario disponer de un grupo que incluyese al
20% de hogares.
Por lo tanto, el procedimiento utilizado lleva a que si el decil que registra el consumo
calrico de referencia es el que abarca a los percentiles p a p+9, la poblacin de referencia
se define como la que abarca a los percentiles p+4 a p+23 .
Tomando como base la Engho 1996/97 se constat que el valor de 2750 kcal. diarias por
adulto equivalente era alcanzado por el decil que abarcaba los percentiles 19 a 28 de la
distribucin del ingreso per cpita de los hogares de la muestra nacional.
Consecuentemente, la poblacin de referencia qued definida como la compuesta por los
hogares ubicados entre los percentiles 23 a 42 de esa distribucin.
Bajo este procedimiento, queda asegurado que el tramo de hogares cuya estructura de
consumo constituye la referencia para la elaboracin de la CBA es aquel que mnimamente
satisface el umbral de 2750 kcal, pero incluye adems un 20% de hogares con consumos
calricos superiores.
En sntesis, el tramo seleccionado y comprendido entre los percentiles 23 a 42 de la
distribucin de ingreso per cpita de los hogares es aproximadamente equivalente al
segundo quintil de ingresos de la poblacin, vale decir no representa a los ms pobres pero
tampoco a los hogares de clase media y media alta.

2.3. Anlisis de la estructura de consumo observada

Una vez definida la poblacin de referencia como el tramo de hogares comprendido entre
los percentilos 23 a 42 de distribucin del ingreso per cpita, se procedi a determinar su
estructura de consumo alimentario, para luego disear la CBA.
En la Engho 1996/97, la informacin acerca de las compras de alimentos fue relevada a
travs del registro (por parte de cada hogar) en un cuadernillo ad-hoc, sobre la base de un
perodo de referencia semanal y sobre un listado (de alimentos) de 311 productos.
Se obtuvo el listado y cantidades de alimentos comprados por los hogares comprendidos
entre los percentilos 23 a 42 de cada regin y los mismos fueron convertidos a unidades
homogneas de peso y volumen segn correspondiera. Esas cantidades a su vez fueron
convertidas de peso de compra (bruto) a peso neto y a sus equivalentes en energa, macro y
micronutrientes.
Se consideraron los factores de correccin (peso bruto/peso neto) utilizados en la Escuela
de Nutricin de la UBA y la base de datos de composicin de alimentos fue elaborada adhoc sobre la base de las tablas de alimentos del Cenexa, DietPlan y la tabla de composicin
chilena.

10

Una vez obtenidos los valores de energa, macro y micronutrientes (calcio, hierro. zinc, y
vitaminas A, B1, B2, C y niacina), los mismos fueron expresados en cantidades para la
unidad de consumo o adulto equivalente y se obtuvieron las adecuaciones a las metas de
densidad nutricional contrastando los valores nutricionales con la tabla de densidad
nutricional explicitada ms arriba; asimismo, tambin se obtuvieron las adecuaciones a las
recomendaciones dietticas de referencia (DRI).
Se determin la estructura de consumo de la poblacin de referencia, definida como la
distribucin de las caloras totales en cada uno de once grupos genricos de alimentos:
lcteos, carnes, hortalizas, frutas, tubrculos, pan, cereales y derivados, legumbres,
azcares y dulces, aceites y grasas y bebidas. La estructura de consumo se expres como
porcentaje de las caloras totales aportadas por cada grupo genrico.
A su vez, a nivel de cada grupo, se determin su propia estructura interna, definida como la
contribucin relativa (porcentual) de cada producto en relacin a las caloras y cantidades
fsicas totales del grupo.

2.4. Seleccin de productos de la CBA

Como se plante en la propia definicin, el criterio trazador de la CBA es asegurar una
canasta que refleje la estructura observada de consumo de la poblacin de referencia y a su
vez, sta se determina en funcin de un criterio de ajuste al valor de requerimiento
energtico de la unidad de consumo o adulto equivalente.
Una vez obtenida la estructura de consumo, es necesario iniciar un proceso de ajuste y
seleccin de los productos que finalmente compondrn la CBA.
En este trabajo, los alimentos que fueron considerados para disear la CBA fueron aquellos
que: (i) fueran consumidos por al menos un 5% de los hogares de la poblacin de
referencia y (ii) representasen como mnimo el 1% de la estructura calrica y/o fsica de
cada uno de los grupos genricos.
Por otra parte, en cada grupo se efectuaron algunos reemplazos de productos de elevado
precio por calora por otros de aporte nutricional similar, de consumo habitual de la
poblacin de referencia pero ms econmicos.
Al aplicar estas restricciones, fue necesario reponderar la contribucin relativa (porcentual)
de cada alimento a las caloras y consumo fsico total de cada grupo, obtenindose una
nueva estructura, de proporcionalidad similar a la estructura observada segn grupos
genricos, pero ajustada y acotada en la composicin interna de cada grupo.
As, el listado definitivo de alimentos integrantes de las CBA estuvo en el orden de los 55 a
60 productos.
Un caso particular de alimentos son las bebidas alcohlicas, las gaseosas y los jugos, todos
ellos productos sin aportes nutricionales relevantes. Sin embargo y de acuerdo con los
criterios propuestos por CEPAL y adoptados en la mayora de los pases (16), las CBA
propuestas mantienen estos rubros, aunque se los ha ajustado hacia menores cantidades que
las observadas ya que forman parte de hbitos profundamente enraizados en la poblacin.
As por ejemplo, el crecimiento del consumo de jugos es una de las caractersticas salientes
de los cambios observados en los ltimos aos.

11

Otros ajustes aplicados, orientados a optimizar la densidad nutricional de las CBA fue el
aumento en la contribucin relativa de lcteos, hortalizas y frutas y la disminucin
proporcional de las carnes (fundamentalmente la de origen vacuno).
Por ltimo y an cuando es objeto de discusin entre los pases y la misma CEPAL la
pertinencia de incluir en la canasta alguna asignacin razonable de los requerimientos en
concepto de comidas fuera del hogar dada su importancia creciente en los hbitos de
consumidores urbanos, las CBA propuestas no consideraron ninguna imputacin bajo ese
concepto.

2.5. Anlisis econmico de las CBA

La valorizacin de la CBA debe realizarse considerando los precios reales que enfrenta la
poblacin de referencia en cada regin.
As por ejemplo, en el Gran Buenos Aires, es razonable suponer que los precios relevados
para el clculo del Indice de Precios al Consumidor (IPC) se aproximan a tal definicin de
precios.
Tal relevamiento (de precios) sin embargo, no es habitual en otras jurisdicciones por lo
que, para el resto de las regiones y tambin en el caso del rea metropolitana se valoriz la
CBA utilizando los precios unitarios de los alimentos relevados por la misma Engho, en el
perodo de la encuesta, que como se dijo antes fue realizada entre febrero de 1996 y marzo
de 1997.

12

3. Las Canastas elaboradas

3.1. Anlisis de los consumos de alimentos y su correlato en ingesta de nutrientes
Como se mencion anteriormente, los siguientes resultados corresponden al tramo de
hogares cuyos consumos alimentarios se ajustan a un valor calrico de 2750 caloras
para la unidad de consumo.
A los efectos de este trabajo, las cantidades fsicas de alimentos relevadas por la Engho
1996/97 se refieren al conjunto de productos adquiridos por los hogares para el
consumo domstico y no incluyen ni las comidas consumidas fuera del hogar ni los
alimentos provenientes de programas de asistencia alimentaria.
Al traducir los alimentos consumidos a medidas de energa y nutrientes, aplicando los
procedimientos explicitados en la seccin anterior, la dieta hogarea resultante refleja,
como caractersticas principales y comunes a las seis regiones analizadas:

una alta adecuacin proteica y de vitaminas B1, B2, niacina y C

niveles muy bajos de adecuacin de calcio (inferiores al 50% de las DRI)
niveles bajos de adecuacin de zinc (inferiores al 70%) y -solo en la regin Sur- de
vitamina A
una ingesta suficiente de hierro medida en trminos de la recomendacin diaria
total, pero inadecuada si se la mide en trminos de densidad nutricional
una elevada proporcin de caloras provistas por grasas en relacin con el valor
normativo de 30%

Otra dimensin en el anlisis de las Encuestas de Gasto de Hogares es la que se refiere

a la estructura de consumo entre regiones.
En trminos de estructura calrica, la contribucin proporcional de cada grupo de
alimentos no vara significativamente entre las seis reas relevadas, configurando una
dieta como se observa a continuacin:

13

Cuadro 3: Estructura calrica de la dieta a nivel de hogares

(% de las kilocaloras totales)
Metropolitana Pampeana
Lcteos
Carnes
Hortalizas
Tubrculos
Frutas
Pan
Cereales y deriv.
Legumbres
Azcares y dulces
Aceites y grasas
Bebidas y jugos
Otros

7,21
17,20
1,48
3,80
2,44
18,67
17,17
0,21
7,24
13,30
5,67
5,62

6,38
16,88
1,20
4,00
2,31
18,94
16,37
0,31
8,49
14,15
6,00
4,98

Noa
4,89
16,07
1,65
3,74
3,02
21,38
15,95
0,35
10,79
13,13
5,15
3,89

Nea
5,49
17,98
1,38
3,69
2,44
17,29
19,64
0,34
7,56
14,37
5,58
4,24

Cuyo
5,94
16,13
1,71
3,45
2,26
24,22
14,07
0,20
9,01
14,20
4,80
4,01

Sur
5,11
14,64
1,44
3,72
1,87
15,32
25,78
0,18
9,86
12,74
4,81
4,52

Al analizar la distribucin del consumo en las seis regiones y en cada grupo de

alimentos, se observa un patrn de relativa inelasticidad en la estructura dietaria.
Efectivamente, los rasgos diferenciales identificados en la conformacin de la dieta
entre las seis regiones del pas son:
una mnima participacin de carne de cerdo y de cordero en la regin sur, siempre
bajo el patrn dominante de las carnes de origen vacuno y de pollo
solo en la regin NOA las gaseosas representan una proporcin importante en el
grupo de bebidas no alcohlicas; en el resto del pas, el consumo de jugos
concentrados es significativamente superior
en las regiones extrapampeanas el consumo de leche fluida disminuye a expensas del
de leche en polvo
en el grupo de panificados, el pan comn representa siempre ms de un 80% del
grupo, excepto en las regiones NEA y NOA, donde el consumo de galletas y
similares contribuyen con un 20% y 10% respectivamente
el tubrculo ms consumido en todos las regiones es la papa, excepto en el NEA
donde la mandioca representa un 10% del grupo
Esta suerte de patrn alimentario nacional se confirma al observar que un grupo de 32
alimentos, comunes a las seis regiones, concentra el 85% del consumo global y de la
ingesta de la gran mayora de los nutrientes analizados:

14

Cuadro 4: Contribucin relativa del grupo

de 32 alimentos comunes a las seis regiones
del pas, en porcentajes
Caloras
Protenas
Grasas
Calcio
Hierro
Vit. A
Vit. B1
Vit B2
Vit C
Niacina
Zinc
Volumen general

82,4
85,2
77,6
92,8
85,4
89,3
85,1
86,6
72,2
91,6
96,6
86,9

En el caso del rea metropolitana, la Engho 1996/97 permite, con ciertas limitaciones,
su comparacin con los resultados de la anterior encuesta de gastos, correspondiente al
perodo 1985/86 y que fuera realizada solo en esa rea.
En este trabajo se compararon los consumos alimentarios de la poblacin de referencia
1996/97 (hogares entre percentiles 23 a 42) con los de los hogares del segundo quintil
de ingreso per cpita de la Engho 1985/86 1 , con los resultados que se indican en el
siguiente cuadro:

La comparacin entre los hogares pertenecientes al segundo quintil de ingreso per cpita de la Engho
1985/86 y el tramo percentilar 23-42 en la Engho 1996/97 se ha considerado apropiada en cuanto a que
este ltimo tramo es prcticamente equivalente al segundo quintil

15

Cuadro 5: Valor nutricional de los alimentos comprados

por hogares del segundo quintil de ingresos para
consumo en el hogar, rea metropolitana
1985/86 1996/97
Kilocaloras
Protenas g
Grasas g
Calcio mg
Hierro mg
Vit. A RE
Vit. B1 mg
Vit B2 mg
Vit C
mg
Niacina mg
Zinc
mg

2868
100,6
112,3
749,0
16,3
1366,0
1,9
2,1
71,6
21,3
15,2

2294
79,6
83,2
512,7
12,3
1213,8
1,6
1,6
64,8
17,7
10,8

Esta comparacin entre encuestas realizadas con diez aos de diferencia y circunscripta al
rea metropolitana revela una disminucin importante y generalizada, que, traducida a
valores de macro y micronutrientes, afecta en mayor medida la ingesta de stos ltimos por
sobre el contenido calrico global de la dieta.
Mientras el consumo de caloras implcito en las cantidades compradas de alimentos
disminuy un 20%, la ingesta de cuatro nutrientes crticos como calcio, hierro, zinc y
retinol se vio afectada en un 24% promedio.
En trminos de composicin de los consumos, la estructura calrica de la dieta de 1996/97
respecto de 1985/86 no refleja variaciones significativas, salvo alguna disminucin en la
contribucin relativa de lcteos, carnes, azcares y aceites y un aumento en la proporcin
de caloras provenientes de panificados y cereales.
La composicin interna de cada grupo sin embargo, observ cambios en la
proporcionalidad de cada alimento, de tal forma que disminuy la contribucin relativa
(porcentual) de productos como quesos, carne vacuna, pescado, galletitas, gaseosas y vino
y aument la de leche fluida, yogur, pollo, panificados, fideos secos, arroz, cerveza y jugos
concentrados.

3.2. Diseo de las CBA, anlisis nutricional y econmico

Como se mencion ms arriba, los criterios trazadores en la formulacin de las CBA
fueron la estructura de la dieta observada en la poblacin de referencia y su ajuste al valor
calrico de 2750 kcal.
En la seleccin de alimentos se tuvo en cuenta la frecuencia de hogares que consumen cada
producto y la proporcin o peso relativo de cada alimento en su grupo respectivo,
realizndose algunos ajustes orientados a reemplazar productos de alto costo calrico por
otros ms econmicos y de similar valor nutricional.

16

Adicionalmente, se realiz un ajuste adicional orientado a mejorar la densidad nutricional

de la canasta hasta donde fuera posible, teniendo la precaucin de que este procedimiento
no alterase significativamente el patrn de consumo observado.
En los cuadros siguientes se presentan las estructuras (calricas) observadas y propuestas
para cada regin, la conformacin de las CBA diseadas y su adecuacin a las
recomendaciones diarias (DRI) y a las metas de densidad nutricional establecidas.

Cuadro 6: Estructura calrica de la dieta observada

(% de las kilocaloras totales)
Metropolitana Pampeana Noa
Lcteos
Carnes
Hortalizas
Tubrculos
Frutas
Pan
Cereales y derivados
Legumbres
Azcares y dulces
Aceites y grasas
Bebidas y jugos
Otros

7,21
17,20
1,48
3,80
2,44
18,67
17,17
0,21
7,24
13,30
5,67
5,62

6,38
16,88
1,20
4,00
2,31
18,94
16,37
0,31
8,49
14,15
6,00
4,98

4,89
16,07
1,65
3,74
3,02
21,38
15,95
0,35
10,79
13,13
5,15
3,89

Nea
5,49
17,98
1,38
3,69
2,44
17,29
19,64
0,34
7,56
14,37
5,58
4,24

Cuyo

Sur
5,94
16,13
1,71
3,45
2,26
24,22
14,07
0,20
9,01
14,20
4,80
4,01

5,11
14,64
1,44
3,72
1,87
15,32
25,78
0,18
9,86
12,74
4,81
4,52

Cuadro 7: Estructura calrica propuesta para el diseo de las CBA

(% de las kilocaloras totales)

Lcteos
Carnes
Hortalizas
Tubrculos
Frutas
Pan
Cereales y derivados
Legumbres
Azcares y dulces
Aceites y grasas
Bebidas y jugos

Metropolitana Pampeana Noa Nea

8,22
9,00 8,50 8,45
13,03
13,14 12,92 12,95
1,38
1,55 1,63 1,65
5,03
5,06 5,11 5,22
2,15
2,74 2,75 2,79
22,12
23,12 24,14 22,81
22,21
21,61 21,69 22,64
0,99
1,00 1,00 1,11
6,83
6,76 6,74 6,56
14,19
13,07 12,57 13,00
3,86
2,96 2,95 2,83

Cuyo
8,28
13,04
1,46
5,01
2,82
24,94
20,92
0,99
6,85
12,77
2,92

Sur
8,67
13,31
1,71
5,05
2,87
22,10
22,36
1,00
6,78
13,32
2,83

17

Cuadro 8: Composicin de las CBA de cada regin

(g o cc por da por unidad de consumo o adulto equivalente)

Leche en polvo
Leche fluda
Quesos
Yogur
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de pescado
Carne vacuna
Fiambres
Huevo
Menudencias
Pollo
Pan francs
Hortalizas
Frutas
Arroz
Fideos frescos
Fideos secos
Galletitas de agua
Galletitas dulces
Harina de maz
Harina de trigo
Prepizza
Ravioles
Azcar
Dulces
Mermelada
Aceites
Manteca
Margarina
Mayonesa
Cerveza
Gaseosas
Jugos
concentrados
Vino
Legumbres
Batata
Choclo
Mandioca
Papa
Sal
Yerba
Caf
T
Vinagre

Metropolitana Pampeana
11
309
270
11
7
19
19

5,5
148
2
20
9
55
225
183
165
40

Nea
25
152
5
12

Cuyo
19
169
9
16

7
161
3
16
9
41
234
202
206
50

35
12
2,5
6,5
58
15

35
6
4
5
69

11
141
6
18
9
55
254
206
199
29
6
41
7
4
5
55

43
7

45
3

9
46
4

35
2

38

33

2
17
25
50

34
2
3
2
21
21
32

2
10
50
30

2,5
20
31
29

5
2,5
10
20
29

19
8
17

22
8
8,5

17
8

20
9

58
14
7
6,5
36

41
11
0
40
2

11
141
3
16
9
63
234
216
196
36
6
36
13
6
6
36
9
14
43
7

Noa
13
230
8
17
2
1,5
3,5
147
13
9
60
245
212
201
35

Sur
25
135
9
17
8
3
7
140
1,5
15
6
60
224
210
204
27
27
6
6
5
90
5
46
3
34
3
2,5
2,5
20
37
27

34
8
8

20
8

229
5
12
1,5
1
2

241
6
15
1
1
1,5

10
217
4
17
1
2

229
5
20
1
1
3

229
4
12
1
0,5
2

14
217
5
25
1
1
1

18

Soda
Caldo concentrado

40
2

70
1

80
1

50
1

85
1

30
1

19

Cuadro 9: Adecuacin de las CBA a las DRI de la unidad de consumo o

adulto equivalente
(% de adecuacin)
Metropolitana Pampeana
122
126
69
72
155
145
137
112
180
180
150
164
141
148
142
140
87
81

Protenas
Calcio
Hierro
Vit. A
Vit. B1
Vit B2
Vit C
Niacina
Zinc

Noa
125
69
141
127
186
161
156
143
81

Nea
125
68
150
120
186
169
159
141
81

Cuyo
127
68
145
119
183
167
159
142
79

Sur
125
68
134
105
170
162
145
135
75

Cuadro 10: Adecuacin de las CBA a las metas de densidad

nutricional
(% de adecuacin)
Metropolitan
a
122
51
103
129
165
145
124
139
79

Protenas
Calcio
Hierro
Vit. A
Vit. B1
Vit B2
Vit C
Niacina
Zinc

Pampeana

Noa

Nea

Cuyo

Sur

126
53
97
107
166
159
131
137
74

125
51
94
120
170
157
137
140
74

124
50
99
112
169
163
139
136
73

127
50
96
112
167
162
140
138
72

125
50
90
99
156
158
127
132
69

Los costos de las CBA diseadas, sobre la base de los precios de alimentos relevados en la
Engho 1996/97 y expresados en funcin de la unidad de consumo o adulto equivalente se
presentan a continuacin:

Cuadro 11: Costo de las CBA por adulto

equivalente
$ da $ mes
Metropolitana
Pampeana
Noa
Nea

2,361
2,478
2,272
2,290

70,8
74,3
68,2
68,7

20

Cuyo
Sur

2,167
2,620

65,0
78,6

21

4. Comentarios
El anlisis del consumo de alimentos relevado en la ltima Engho -y limitado a hogares
cuyos ingresos alcanzan a satisfacer sin holgura el requerimiento calrico- presenta
algunos rasgos preocupantes; en primer trmino porque en el rea metropolitana, nica
regin incluida en las dos ltimas ediciones de la Engho, el consumo en 1996/97
comparado con el de 1985/86 revela una importante disminucin y la estructura de la
dieta se retrajo a productos ms bsicos tornndose ms montona.
En segundo lugar, este patrn parece extenderse a todo el pas; entre 8,5 y 9 de cada 10
unidades de caloras y nutrientes son provistas por un conjunto de tan solo 32
alimentos, comunes a diferentes geografas.
Ambas caractersticas, disminucin en el consumo global de alimentos (al menos en el
rea metropolitana) con mayor retraccin en la ingesta de micronutrientes y rasgos de
monotona en la composicin de la dieta en las seis regiones, son de alguna manera
consistentes con la epidemiologa nutricional prevalente, segn lo indican algunos
estudios disponibles en los ltimos aos.
Efectivamente, el retraso de crecimiento lineal, la deficiencia de micronutrientes y el
sobrepeso, problemticas que estn siendo crecientemente documentadas en el caso de
la poblacin infantil (17), tienen cierto basamento en la evolucin (negativa) del
consumo y de las condiciones de seguridad alimentaria en los ltimos aos, tal como se
refleja en indicadores de precios de alimentos y de condiciones de empleo (18).
En relacin con la elaboracin de las CBA y como se mencion en la metodologa, al
seleccionar los alimentos que las integran, adems de los criterios tradicionalmente
utilizados para ajustar la CBA a la estructura de consumo y al valor calrico de
referencia, se consider la optimizacin de la canasta a metas de densidad nutricional,
de manera de asegurar una mejor cobertura de nut rientes crticos en la epidemiologa
nutricional prevalente.
Cuando se comparan las CBA en relacin con las DRI del adulto equivalente, todas las
adecuaciones resultantes, con excepcin del calcio y zinc son superiores a 100%,
incluyendo al hierro y la vitamina A.
Sin embargo, dado que los requerimientos de micronutrientes por unidad de caloras
son ms elevados en ciertos grupos etreos (ej.: nios y mujeres) respecto del hombre
adulto, las metas de densidad nutricional terminan siendo ms exigentes y esto se
refleja en que las adecuaciones resultantes son ms bajas, siempre que se respete el
principio rector de no alterar en el diseo de la CBA la estructura observada de
consumo.
As, en las CBA elaboradas, el calcio y zinc nuevamente aparecen como muy
deficitarios y el hierro se encuentra entre el 90 y 100%, as como la vitamina A en la
regin patagnica.
De todas maneras, en todos los casos (incluidos Ca y Zn) las adecuaciones por densidad
nutricional son mayores que las observadas en los consumos relevados en la Engho.
As como las estructuras de consumo observadas (reales) resultan similares en todas las
regiones, con los rasgos diferenciales explicitados ms arriba, las CBA diseadas
tambin tienen una estructura y composicin homogneas.
En todas ellas, la proporcin de las caloras totales provistas por lcteos est en el orden
de 8,5% (+/- 0,28), unos tres puntos por encima del valor real observado en la Engho,

22

mientras que las caloras provistas por carnes representan un 13% (+/- 0,14), tres
puntos menos que lo observado.
El aumento en lcteos, combinado con un aumento en la proporcin de hortalizas y
frutas (50 y 40 g ms respectivamente por adulto equivalente/da) y una disminucin en
la contribucin porcentual de azcares y bebidas fueron algunos de los factores que
permitieron mejorar la densidad nutricional de las CBA.
En relacin con la canasta del rea metropolitana, como se mencion anteriormente, la
versin presentada en este trabajo constituye el segundo ejercicio, luego de la diseada
en 1988 sobre la base de la Engho 1985/86. Las similitudes y diferencias entre ambas
canastas pueden observarse en el siguiente cuadro
Cuadro 12: Comparacin de las CBA del rea metropolitana
Consumos observados
(*)
1985/86
1996/97
Leche fluida
Leche en polvo
Quesos
Yogur
Carnes y huevos
Hortalizas
Frutas
Pan
Cereales
Legumbres
Azcares y dulces
Aceites
Grasas
Tubrculos
Gaseosas y jugos
Vino y cerveza

164
1
13
6
271
120
130
172
122
2
64
37
170
234
80

190
1
13
17
260
143
139
159
109
1
45
31
4
149
105
57

CBA
1985/86 1996/97
265
0
9
0
230
135
134
202
143
8
56
40
0
258
41,13
0

309
0
11
19
239,5
183
165
225
161,5
8
52
40
4
234
75
36

(*) se refieren a los consumos observados en las poblaciones de referencia de cada

CBA (1988 y 1999), las que responden a criterios de identificacin diferentes y no
necesariamente comparables
Como se observa en el cuadro, prcticamente todos los alimentos que componen la
nueva canasta superan en cantidad a los de la CBA 1988; esto es as por varias razones:
(i) en algunos casos, el criterio de ajuste a una mejor densidad nutricional ha llevado a
aumentar razonablemente las cantidades, como es el caso de los lcteos, hortalizas y
frutas, (ii) la CBA 1988, evaluada sobre la misma base de composicin de alimentos
que la actualizada, tiene un valor calrico de 2530 kcal, por lo que las cantidades de
alimentos son lgicamente menores (2530 vs 2750), (iii) la CBA 1999 refleja algunos
aumentos significativos en el consumo, como son los casos de yogur y jugos
concentrados y (iv) a diferencia de la versin 1988 y reforzando el criterio de ajustar la
CBA al patrn de consumo de la mejor manera posible, la canasta actualizada
incorpora bebidas alcohlicas, aunque en cantidad menor a la observada en la Engho.

23

Con respecto al costo de la canasta, cabe una consideracin; la valoracin econmica

de las CBA realizarse de acuerdo a los precios que enfrenta la poblacin de referencia
en cada regin.
Los costos presentados en la seccin anterior se calcularon sobre la base de los precios
de cada alimento relevados en la Engho 1996/97. Sin embargo, la actualizacin del
costo de cada canasta deber basarse en el seguimiento de precios que realicen los
Institutos provinciales de Estadsticas.
En el caso del rea metropolitana, es razonable suponer que los precios recogidos para
el clculo del Indice de Precios al Consumidor (IPC) se aproximan a los que enfrentan
los consumidores y por otra parte son los que ha venido utilizando el INDEC para
valorar la canasta diseada en 1988.
Por este motivo, se volvi a valorar el costo de la CBA diseada sobre la base de los
precios del IPC del rea metropolitana, tanto para la canasta actualizada como para la
de 1988, resultando los siguientes valores
Cuadro 13: Costo de las CBA del rea metropolitana

por da
por 1000 kcal
por 2750 kcal
por mes

1988
$
2,38
0,94
2,58
77,54

1999
$
2,56
0,93
2,56
76,79

En el caso de la CBA 1988, como su valor calrico es de 2530 kcal., se ajust a 2750 a
fin de compararlo con la canasta actualizada.
La nueva canasta tiene un costo prcticamente igual a la anterior (una vez ajustadas
ambas a 2750 kcal), pero con una densidad nutricional optimizada, con excepcin del
Ca y Zn.
Precisamente el criterio de ajuste por densidad nutricional aplicado por primera vez en
este trabajo permiti disear una canasta que cubre mejor las metas nutricionales, ya
que garantiza la cobertura de nutrientes deficitarios en la CBA 1988 como los casos de
hierro y vitaminas A y C, manteniendo en niveles razonables la estructura de consumo
observada y a un costo prcticamente igual (1% menos) que la versin 1988.

24

Cuadro 14: Adecuacin a las metas de densidad nutricional

(% de adecuacin)

Protenas
Calcio
Hierro
Vit. A
Vit. B1
Vit B2
Vit C
Niacina
Zinc

CBA 1988

CBA 1999

121
44
97
60
146
131
87
130
77

122
51
103
129
165
145
124
139
79

El trabajo presentado se orient hacia dos dimensiones: (i) la elaboracin misma de las
CBA de seis regiones de la Argentina, actualizando, en el caso del rea metropolitana la
versin disponible desde 1988 y (ii) una presentacin y actualizacin de los criterios de
elaboracin de CBA, particularmente en cuanto a la identificacin de la poblacin de
referencia, clculo de las necesidades energticas del adulto de referencia e
incorporacin del concepto de densidad nutricional en el proceso de elaboracin de la
canasta.
En cuanto a la primer dimensin, la realizacin por primera vez, de una Encuesta de
Gasto de Hogares en una muestra nacional con datos representativos a nivel de seis
regiones permite disponer de informacin actualizada sobre los patrones de consumo
regionales y as elaborar canastas que representen sus rasgos diferenciales.
De todas maneras, la informacin disponible a partir de la Engho permite corroborar
que no existen diferencias significativas en los consumos entre regiones, an cuando s
es cierto que algunos alimentos son ms frecuentemente consumidos en una u otra
regin.
La disponibilidad de CBA regionales y la posibilidad de estimar los coeficientes de
Engel (relacin entre gastos alimentarios y no alimentarios) de cada regin permitir a
partir de la Engho 1996/97 construir lneas y medir pobreza en cada rea, a diferencia
de lo que se viene haciendo hasta ahora: medir la pobreza solo en el mbito del rea
metropolitana.
En cuanto a los aspectos metodolgicos de este trabajo, creemos de utilidad dos
innovaciones respecto de la versin anterior (CBA 1988); en primer trmino, la
poblacin de referencia ha sido identificada a travs de un procedimiento que asegura
que se trata de hogares que alcanzan a satisfacer sin holgura el requerimiento calrico y
cuyas decisiones de gastos se adoptan en un contexto que no es de escasez pero
tampoco de un elevado bienestar; podra decirse que se trata de hogares de clase mediabaja, sobre cuya estructura de consumo se termin diseando la CBA.
En segundo lugar, la incorporacin del concepto de densidad nutricional implica un
pequeo pero importante avance en los criterios normativos nutricionales con que se
elaboran las CBA.

25

Cuando se disea una canasta sobre un criterio normativo basado solo en las
recomendaciones de micronutrientes del adulto de referencia, los valores de adecuacin
resultantes no son totalmente vlidos para la unidad hogar -que en definitiva es la
unidad en que se mide la pobreza- si en el hogar hay nios o mujeres, algunas de cuyas
recomendaciones de nutrientes son ms elevadas por unidad de caloras que en el caso
del hombre adulto.
Por este motivo, en las CBA diseadas y con las excepciones ya mencionadas del Ca y
el Zn, se asegura que, al cubrirse el requerimiento energtico de la unidad de consumo
se estn cubriendo, en algunos casos con creces, las recomendaciones de nutrientes de
todos los miembros del hogar.
Cabe destacar que este procedimiento ha permitido lograr canastas razonablemente
ajustadas a los patrones de consumo observados, de adecuada densidad nutricional y a
un costo similar (en el caso del rea metropolitana) que la canasta 1988

26

5. Bibliografa
1. Ravaillon M.; Las lneas de pobreza en la teora y en la prctica; en: De igual a igual;
el desafo del estado ante los nuevos problemas sociales; SIEMPRO-FLACSO, 1999
2. Andueza E.; Canasta Bsica de Alimentos, Gran Buenos Aires, documentos de
trabajo nro. 3, Proyecto IPA, INDEC, abril 1988
3. Encuesta Nacional de Gasto de los Hogares 1996/1997; INDEC, 1998
4. Necesidades de energa y protenas, Serie de Informes Tcnicos 724,
FAO/OMS/UNU 1985
5. Lejarraga H.; Orfila G.; Estndares de peso y estatura para nias y nios arge ntinos
desde el nacimiento hasta la madurez; Arch. Arg. Pediatr.; 1987; 85; 209-222
6. Lejarraga H.; Orfila G.; 1987; op.cit.
7. Bray G.A.; Obesity in Amrica; informe 79; Department of Health, Education and
Welfare, 1979
8. Uauy R.; Boj M.T.; Estimacin de las necesidades de energa a nivel nacional: uso
del enfoque FAO/OMS/UNU 1985; Metas Nutricionales y Guas de Alimentacin para
Amrica Latina, Bases para su desarrollo; Fundacin Cavendes, Caracas, 1988
9. Encuesta Permanente de Hogares, INDEC, onda octubre 1996
10. Andueza E., 1988; op.cit.
11. Andueza E., 1988; op.cit
12. Recommended Dietary Allowances, 10th .edition, National Research Council,
National Academy Press, 1989
13. Yates A.; Schlicker S.; Dietary Reference Intakes: the new basis for
recommendations for calcium and related nutrients, B vitamins and choline; J Am Diet
Assoc. 1998; 98: 699-706
14. Elaboracin de la Canasta Bsica de Alimentos; El estrato poblacional de
referencia; documentos del Taller: La medicin de la pobreza, el mtodo de las lneas de
pobreza; 4to. Taller regional del MECOVI, Buenos Aires, noviembre 1999
15. Encuesta Nacional de Gasto de los Hogares 1996/1997; op. cit., 1998
16. Elaboracin de la Canasta Bsica de Alimentos; construccin de la CBA;
documentos del Taller: La medicin de la pobreza, el mtodo de las lneas de pobreza;
4to. Taller regional del MECOVI, Buenos Aires, noviembre 1999

27

17. ODonnell A. ; Una visin de la problemtica nutricional de los nios argentinos;

en: Hoy y maana; Salud y Calidad de vida en la infancia; CESNI, mayo 1999
18. Britos S.; Scacchia S.; Abey E.; Abalo C.; Vinocur P.; Mndez C.; Conclusiones
del Grupo de Trabajo sobre Poltica Alimentaria; XIII Congreso Argentino de
Nutricin, Mar del Plata, noviembre 1999

28