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Acidez
Acidez
Anlisis de Acidez y pH
CAPITULO X
pH
Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -Objetivos: Conocer el fundamento de la determinacin de acidez y pH en alimentos
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10.1 pH DE ALIMENTOS
La determinacin del pH es una determinacin electromtrica que evala la
concentracin de iones hidrogeno en una muestra.
+
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Anlisis de Acidez y pH
3,50
0,50
0,23
1,30
1,01
0,45
0,45
0,60
5,68
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Anlisis de Acidez y pH
0,90
1,20
1,33
0,14
0,30
4,70
0,55
13,00
1,60
0,55
0,43
Anlisis de Acidez y pH
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Anlisis de Acidez y pH
Anlisis de Acidez y pH
Anlisis de Acidez y pH
elevada tasa de extraccin tienen grados de acidez mayores. Mximo 70 mg por cada
100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico
La accin microbiana puede aumentar, el valor de acidez en harinas es para impedir su
utilizacin en panificacin. La acidez en las harinas se determina empleando como
disolvente alcohol o agua. Acidez normal: 0.25% en cido lctico, para una harina sin
mejoradores y de un tenor de extraccin del 75%; tambin se expresa en % de fosfato
monopotsico (% KH2PO4 ). pH= 6.2-6.7.
Las harinas de origen andino que no contienen mejoradores, blanqueadores u otros
aditivos, es por ello que es necesario determinar la vida til de estos. La accin
microbiana puede aumentar la acidez de las harinas e impedir su utilizacin en
panificacin y en otros alimentos.
La deterioracin hidrolitica eleva los contenidos de cidos grasos libres en las harinas,
promoviendo el proceso de oxidacin lipdica (Hansen y Rose, 1996). La oxidacin de
lpidos insaturados inicia una serie compleja de reacciones con radicales libres,
produciendo compuestos que tienen importante impacto sobre la estabilidad oxidativa y
las propiedades sensoriales durante el almacenamiento.
El contenido de acidez de lpidos de las harinas sirven como indicador de los procesos
de rancidez hidrolitica y oxidativa de los lpidos y deben presentar valores inferiores a
100 mg de KOH/ 100 g de harina en base seca. (Brasil, 2005).
La Norma Tcnica Peruana 205.027, la acidez mxima de la harina de trigo integral es
de 0,22%, semi-integral de 0,18, popular, 0,16 extra 0,15 y especial 0,10
respectivamente expresadas como porcentaje de cido sulfrico.
Segn, CODEX ALIMENTARIO para harina de trigo, la acidez de la grasa debe ser
como Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido
sulfrico. Se necesitar no ms de 50 mg de hidrxido de potasio para neutralizar los
cidos grasos libres en 100 gramos de harina, respecto a la materia seca.
El procedimiento de medicin es como sigue a continuacin:
a) Pesar 18 g de harina y homogenizar con 200 mL de agua destilada hervida fra.
b) Coloque en bao mara a 40C por una hora con el matraz tapado, sin apretar.
c) Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 100
mL.
d) Tomar los 100 mL del filtrado y colocar en un frasco erlenmeyer de 125 mL de
capacidad.
e) Aadir 3 a 4 gotas de fenolftalena.
f) Titular con NaOH 0,05N. Observar el cambio de color de la solucin a un color
rosado que se mantiene durante 30 segundos.
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Anlisis de Acidez y pH
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Anlisis de Acidez y pH
Peso equivalente
Meq g/mol
67.015 g/mol
67.015 g/mol
64,04 g/mol
0,06715 g/mol
0,06715 g/mol
0,064 g/mol
0,049 g/mol
0,06715 g/mol
0,075 g/mol
0,049 g/mol
0,090 g/mol
67.015 g/mol
75.04
49
90
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Anlisis de Acidez y pH
Influencia del varietal: La proporcin de cido trtrico y de cido mlico puede variar
en funcin de los varietales. Dado que, normalmente, en los vinos tintos el cido mlico
desaparece totalmente por influencia del desarrollo de las bacterias lcticas, la acidez
del vino es muy distinta de la del mosto, tanto ms cuanta ms alta fuera la proporcin
de cido mlico en este ltimo (Tabla III).
Tabla 10.1. Influencia del varietal en la proporcin de cido mlico y cido trtrico en el
momento de la vendimia (segn Huglin, 1998 citado por Blouin y
Guimberteau, 2000 y segn Kliewer, 1966).
Variedad
Ac. Tartarico Ac.
Malico Tartarico/Malico
meq/L
meq./L
Merlot
86
35
2,5
Cabernet
85
51
1,7
Sauvingon
Cabernet Franc
84
30
2,8
Cinsault
85
39
2,2
Cariena
55
86
0,6
Garnacha
68
63
1,1
Monastrell
75
60
1,3
Tempranillo
80
60
1,3
Syrah
52
60
0,9
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Anlisis de Acidez y pH
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Anlisis de Acidez y pH
Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido
predominante es el cido lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los
tejidos vegetales. La determinacin de acidez es tambin til, en la determinacin de la
descomposicin de los productos especialmente si el pH se incrementa es indicador de
descomposicin de la carne fresca durante el almacenamiento. Un incremento del pH
me estar indicando la descomposicin de la protena, la formacin de NH4 voltil.
El procedimiento de medicin es como sigue a continuacin:
1) Pesar 20 gr. de muestra ya preparada.
2) Adicionar igual cantidad de agua destilada.
3) Homogeneizar la pasta + el agua.
4) Dejar en reposo 15 minutos
5) Leer en l potencimetro.
El procedimiento de medicin de acidez es como sigue a continuacin:
1) Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada.
2) Filtrar la solucin.
3) Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y
titular con NaOH 0.01 Normal.
4) Anotar el volumen gastado de soda en la titulacin tan pronto se evidencie el
cambio de color.
5) Cuantificar el porcentaje de acidez (% de acido lctico).
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Anlisis de Acidez y pH
Anlisis de Acidez y pH
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10.6
Anlisis de Acidez y pH
EJERCICIO RESUELTO
1.
2.
%A
G x N x Meq.
x 100
g muestra en alicuota
%A
17 ,5 x 0,05 x 0,067 .
x 100
10
% A 0,586%
La acidez de la fruta es de 0,586% expresado en acido mlico
3.
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%acidez
Anlisis de Acidez y pH
%A
G * N * Meq.
x 100
g muestra en alicuota
%A
Anlisis de Acidez y pH
% A 0,043%
5.
60 D
CREMA NEUTRA
NEUTRALIZACION
20 D
Neutralizante
NaOH
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Anlisis de Acidez y pH
1 mol (40)
6.
Crema: 3000 kg
Grasa = 40%
0,6% acidez
CREMA NEUTRA
NEUTRALIZACION
20 D
Neutralizante
NaOH
Solucin
Componente
Cantidad
Grasa
1200 kg
Fase no grasa
(leche descremada)
7.
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Anlisis de Acidez y pH
Acidez=20D
Acido lctico = 3,6kg
CREMA = 3000kg
Acidez=60D
Acido lctico = 18kg
AGUA
EXRACCION
2
AGUA
3
..1800 kg FNG
.X kg de agua
X= 14,4 x 1800/3,6
X = 7200 kg de agua que se requiere para neutralizar 3000 kg de crema
8.
1,09
1,09
1,09
1,06
1,07
1,01
1,06
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Anlisis de Acidez y pH
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9.
Anlisis de Acidez y pH
10.7
1)
2)
EJERCICIOS PROPUESTOS
Fundamento qumico en la determinacin de acidez en alimentos.
A qu se llama acidez de un producto?
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3)
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5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
Anlisis de Acidez y pH
16)
17)
18)
19)
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Anlisis de Acidez y pH
20)
21)
22)
23)
Parmetro
pH
ATT citrico
0
3.07
0.62
10.8
RESUMEN
10.9
BIBLIOGRAFA
1)
2)
Tiempo de almacenamiento
30
60
2.91
3.1
0.65
0.6
90
3.12
0.65
ADDEO, F.; STINGO, C.; FIORE, R.; TARALLO, V. Un metodo analitico per
garantire la genuit della "Mozzarella di bufala". In: CONVEGNO
INTERNAZIONALE SULL' ALLEVAMENTO BUFALINO NEL MONDO, 1.
Caserta, 1974. p. 547-555.
AGUILEIRA, J. M.; STANLEY, D. W. Microstructural Principles of Food &
Engineering. 1. ed. Cambridge: Elsevier Applied Science, 1990. 343p.
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