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Determinación Del Tiempo Óptimo de Procesamiento Térmico en Una Conserva de Alimentos para Lograr El Efecto Esterilizante Usando Sumas de Riemann
Determinación Del Tiempo Óptimo de Procesamiento Térmico en Una Conserva de Alimentos para Lograr El Efecto Esterilizante Usando Sumas de Riemann
animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece
mayormente. Sus esporas pueden sobrevivir en la mayora de los ambientes y son difciles
de destruir incluso a la temperatura de ebullicin del agua a nivel del mar, de modo que,
frecuentemente los enlatados son sometidos a altas temperaturas para destruir las esporas.
La tarea en concreto se traduce en que el Ingeniero determine cunto tiempo se debe
emplear, y a qu temperatura se deben exponer las conservas de olluquito con charqui para
que sean destruidas las esporas del Clostridium botulinum (Bailn, 1994).
Metodologa
La investigacin es experimental. De la aplicacin del diseo didctico se obtienen datos
cuantitativos y cualitativos sobre el desempeo de los estudiantes en el logro de los
objetivos, tomados a partir de la matriz de valoracin del plan de sesin, y a partir de la
encuesta de opinin sobre el diseo didctico aplicada a los estudiantes. Los resultados de
ambos instrumentos de anlisis se pueden apreciar en las tablas 3 y 4.
Mtodo de Bigelow
Existen varios mtodos para la esterilizacin de las conservas, en este caso se escogi el
Mtodo Bigelow (Bigelow y Esty, 1920). Constituye el primer mtodo de integracin
grfica para el clculo de procesamiento trmico. A pesar del tiempo que tiene de propuesto,
este mtodo es el procedimiento ms exacto y es utilizado hasta la actualidad.
Pasos a seguir para la determinacin del tiempo de procesamiento trmico:
1. Determinar la informacin experimental, por uso de termocuplas o de un
termoregistro los valores del proceso en tiempo y variacin de la temperatura T en el
olluquito con charqui. Esta informacin es proporcionada a los alumnos.
2. Determinar el valor F o Tiempo de Destruccin Trmica (TDT) para cada valor Ti
sabiendo que,
F = F0 * 10(250-Ti)/Z
F0 es una constante que representa el valor de esterilizacin para el alimento, en este
caso como el charqui es una carne F0 = 6.
z es la diferencia de temperatura cuando la curva de penetracin trmica atraviesa un
ciclo logartmico, z = 18F
3. El coeficiente o efecto letal (CL) por unidad de tiempo viene a ser el valor recproco
de F a cada temperatura, es decir 1/F vs. Tiempo (min.) a cada minuto de evaluacin
y de variacin significativa. Tabulando los datos obtenidos se grafican los valores
del CL con respecto al tiempo, obtenindose la curva de letalidad.
4. Se tiene que determinar el rea bajo la curva que cifre la unidad (EE = 1) pues sta
define el tiempo en donde se procede a cerrar la alimentacin de calor (vapor), es
decir el tiempo del procesamiento trmico (pt) en el intervalo de = 0 a = pt.
Plan de Sesin
Para el desarrollo del proceso didctico se aplic el siguiente Plan de sesin:
Tabla 1: Plan de Sesin
Objetivo
Motivar
Actividad
al Observar
Procedimiento
Materiales
Tiempo
un En el saln de clase Video y separata 10 min
estudiante y
ubicarlo en el
contexto de
aprendizaje
preparada por
los profesores.
Pizarra y mota.
Cuadernos.
40 min
Graphmatica realizaron el ajuste de curvas tomando como base los datos hallados. La
formalizacin se desarroll en cuatro intervalos y se hallaron cuatro funciones, dos
exponenciales y dos polinomiales que se aprecian en la Tabla 2.
Tabla 2: Funciones halladas por el ajuste de datos
Datos
(minutos)
0 a 30
Funciones
30 a 48
50 a 60
62 a 68
y exp(0.2316 x 11)
Actividad
Lee y discute
la separata
sobre el
mtodo
Bigelow
proporcionada
en clase. (4
Elabora
una
tabla en
Excel
en base
a los
datos.
Ajusta los
datos a
una curva
para hallar
la funcin
Efecto
Letal 1/F
Observa,
experimenta
y
comprende
como
Arqumedes
hall el rea
Halla el
rea bajo
una curva
mediante
sumas de
Riemann.
(5
Sesin
de clase
(20
puntos)
(4 puntos)
2.7 ptos.
66.5 %
2.4 ptos.
61 %
2.5 ptos.
(3
puntos)
2.3 ptos.
76.7 %
2.5 ptos.
83.3 %
2.4 ptos.
62.5%
80%
Alumnos
puntos)
Ingeniera
Alimentos
Ingeniera
Pesquera
Promedio
puntos)
3 ptos.
75 %
2.9 ptos.
72.5 %
2.95 ptos.
del crculo.
(4 puntos)
2.9 ptos.
72 %
2.5 ptos.
62.5 %
2.7 ptos.
2.45 ptos.
49 %
2.75 ptos.
55 %
2.6 ptos.
13.6 p.
68%
13.5 p.
67.5 %
13.5 p.
73.75%
67.5%
52%
67.5%
Totalmente en desacuerdo
-
Pregunta
Frecuencia
Utilidad de la
separata
Utilidad de los
contenidos
Utilidad de
los programas
Utilidad del
video
Utilidad del
trabajo de
Arqumedes
Asesora de
los profesores
Disposicin
ante consultas
Motivacin en
la sesin
Absoluta
Relativa %
Absoluta
Relativa %
Absoluta
Relativa %
Absoluta
Relativa %
Absoluta
Relativa %
Totalmente de
acuerdo
8
10.5
52
68.4
24
31.6
6
7.9
42
55.3
Absoluta
Relativa %
Absoluta
Relativa %
Absoluta
36
47.4
38
50
40
40
52.6
38
50
36
Relativa %
52.6
47.4
De
acuerdo
56
73.7
24
31.6
46
60.5
48
63.1
34
44.7
Indeciso
12
15.8
6
7.9
20
26.3
-
En desacuerdo
2
2.6
-