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Capitulo 4
Capitulo 4
REVISIN BIBLIOGRFICA
4.1 Emulsiones
Coalescencia, lo cual significa que cuando dos gotas chocan, pierden su identidad
y forman una sola gota de mayor tamao. En una emulsin, entre mayor sea el
tamao de partcula mayor es la tendencia a la coalescencia. De este modo,
partculas finas generalmente proveen buena estabilidad (Lissant, 1984).
Generalmente las emulsiones contienen agentes emulgentes para estabilizar las
dos fases inmiscibles (Lissant, 1984). Sin la presencia de agentes emulgentes las fases de
una emulsin (aceite, agua) se separan inmediatamente (Friberg y Larson, 1997).
4.2 Aderezos
Los aderezos incluyen la mayonesa, los aderezos de ensalada y las salsas condimentadas
como la ctsup, la salsa barbecue, salsa de espagueti, etc. Son muy variados en su
composicin, textura y sabor. La mayora de estos aderezos son de composicin aceite en
agua, y muchos productos son definidos en base a su contenido de aceite. Los aderezos
contienen entre 30-80% de aceite, este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de
aderezo (Tabla 1), como el aderezo francs que puede contener una menor cantidad de
aceite y en algunos casos gomas (Friberg y Larson, 1997).
TABLA 1
Porcentaje
de grasa
Mayonesa
75-84
Italiano
50-60
Untable
30-60
Queso azul
30-40
Francs
36-40
Ruso
30-40
Italiano (bajo
0-3
en caloras)
Salsa barbecue
1-2
Ctsup
0.1-0.2
Ingredientes opcionales
Sazonadores
Sal yodatada, especias y condimentos o sus extractos o aceites esenciales de los mismos,
con excepcin de azafrn y crcuma.
Edulcorantes nutritivos
Emulgentes. Goma arbiga, goma guar, goma karaya, goma tragacanto, pectina y
otros autorizados. De uno solo o su mezcla 0.75% mximo.
Otros
aditivos.
Glutamato
monosdico
0.2%
mximo,
EDTA
el esfuerzo
Ec. (1)
Ec. (3)
4.3.1 Aguacate
4.3.1.2 Composicin
El aguacate es una excelente fuente de vitaminas, y de acuerdo a su porcin comestible,
se presenta en la Tabla 2 el valor nutritivo del alimento.
Valor promedio por cada 100g de alimento crudo en peso neto (Hass, Puebla, Criollo)
Porcin
comestible
53%
Energa
(Kcal)
Lpidos
Minerales
Vitaminas
144
Grasas
totales (g)
Colesterol
(mg)
13.5
0
0.00
Calcio (mg)
24
Fsforo
(mg)
42
Saturados
totales (g)
Monoinsat
urdos
(oleico, g)
Polinsatura
dos
(linolico,
g)
2.44
Hierro (mg)
0.50
8.97
Magnesio
(mg)
45
1.84
Sodio (mg)
Niacina
(mg)
1.90
Potasio
(mg)
Zinc (mg)
604
Piridoxina
(mg)
cido flico
(mcg)
Cobalamina
0.28
0.42
Retinol
(mcg)
cido
ascrbico
(mg)
Tiamina
(mg)
Roborlamina
(mg)
Protena
200
1.60 g
Hidratos
de
carbono
7.60 g
Fibra
Humedad
2.50g
74%
14
0.09
0.14
62
0.00
cual baja la calidad del aceite (Prez-Rosales, 2002). Un anlisis tpico de la composicin
del aceite de aguacate se muestra en la Tabla 3.
TABLA 3
Aceite de aguacate
40-60
FFA (oleico; %)
0.08-0.17
0.1-0.2
Gravedad especfica
0.915-0.916
130-200
-Tocoferol (mg/Kg)
130
Los altos niveles de clorofila en aceite de aguacate (40-60 ppm) pueden tener
efectos adversos en la estabilidad oxidativa del aceite cuando se almacena bajo la luz.
Esto causa rpida formacin de productos de oxidacin a travs del proceso de
fotosntesis en contacto con el oxgeno. Sin embargo, el color verde esmeralda del aceite
(originado por el alto contenido de clorofila) ha sido identificado como deseable (PrezRosales, 2002).
Tambin se han llevado a cabo una serie de anlisis qumicos de este aceite y se
ha comprobado que contiene una amplia gama de compuestos beneficios para la salud. El
alfa-tocoferol, que se ha relacionado con la reduccin de las enfermedades
cardiovasculares, se encuentra aproximadamente en una cantidad de 12 a 15 mg/g de
aceite. Los niveles de beta-sistosterol fueron aproximadamente de 4.5 mg/g de aceite. Los
fitoesteroles (incluyendo -sistosterol) inhiben la absorcin intestinal de colesterol en el
ser humano, disminuyendo los niveles plasmticos de colesterol total y pueden prevenir
el cncer de colon, mama y prstata. Tambin se ha detectado una amplia gama de
pigmentos liposolubles (carotenoides) como carotenos, xantofilas y una cantidad
importante de clorofila. Es importante, desde el punto de vista sanitario, la presencia de
lutena (una xantofila), la cual se ha relacionado con la reduccin de trastornos por
manchas oculares y el riesgo de cataratas (Requejo et al., 2003).
4.4 Gomas
4.4.1 Definicin
En sus orgenes, este trmino era empleado para referirse a los productos de la exudacin
de algunas plantas y rboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un
grupo muy amplio de polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de
actuar como espesantes y gelificantes, adems presentan algunas propiedades funcionales
tales como las de emulsificacin, estabilizacin, etctera (Badui, 1999).
Aplicacin
Inhibidor de la cristalizacin
Helados
Emulsionante
Aderezos, bebidas
Encapsulante
Formador de pelculas
Productos crnicos
Agente floculante
Vino, cerveza
Estabilizador de espumas
Cerveza, cremas
Agente gelificante
Postres
Estabilizador
Agente espesante
Salsa, mermeladas