Norma Salubridad F605

NMX-F-605-NORMEX-2004
1/22
Fecha de Inicio de Vigencia:

12 de Diciembre del 2004
ALIMENTOS MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS

PARA LA OBTENCIN DEL DISTINTIVO H
FOODS HYGIENIC HANDLING IN THE SERVICE OF PREPARED FOOD TO OBTAIN THE H DISTINCTIVE
0. INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) afectan a toda la poblacin, por lo que el
prestador de servicios de alimentos y bebidas, en
hoteles y restaurantes al turismo, tiene como
responsabilidad hacerlo de manera higinica, para
evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen y
para ello debe aplicar las prcticas de higiene y
sanidad, que conllevan a un mejoramiento continuo
en la calidad de los productos y servicios que
ofrece.
2.4
MODIFICACIN A LA NORMA OFICIAL

MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, Salud
ambiental. Agua para uso y consumo
humano. Lmites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilizacin.
2.6
NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios.

Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones
sanitarias.
2.7
NMX-F-610-NORMEX-2002,
AlimentosDisposiciones tcnicas para la prestacin de
servicios en materia de desinfeccin y control
de plagas.
3.0
DEFINICIONES
Esta Norma Mexicana, de manera indirecta

promueve y fomenta las buenas prcticas de
higiene y sanidad; en la cadena productiva primaria
y secundaria.
1.0
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
1.1
OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece las disposiciones

de buenas prcticas de higiene y sanidad que
deben cumplir los prestadores de servicios de
alimentos y bebidas para garantizar la inocuidad
alimentaria y obtener el Distintivo H.
Para los fines de esta Norma Mexicana

entiende por:
se
3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo

no causa efecto nocivo al ser humano, por lo cual
debe cumplir con los requisitos que establece el
reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente.
El distintivo H tiene una vigencia de un ao y de

no ser renovado, la empresa que lo ostente debe
retirarlo de la vista del cliente.
3.2 Alimentos potencialmente peligrosos,

aquellos que en razn de su composicin o
manipulacin pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y/o la formacin de sus toxinas,
por lo que representan un riesgo para la salud
humana y requieren condiciones especiales de
conservacin,
almacenamiento,
transporte,
preparacin y servicio. Estos son: productos de la
pesca, lcteos, carne y sus subproductos, huevo,
frutas y hortalizas entre otros.
2.0
3.3 Alimentos preparados, todos aquellos que

se sometan a un manejo para su consumo.
1.2
CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos

fijos que se dedican al manejo de alimentos y
bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.
REFERENCIAS
2.1 NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
3.4 Comensal, cada una de las personas que

consumen alimentos.
3.5 Contaminacin presencia de materia extraa
en un producto, materia prima o superficie inerte en
2/22
cantidad que rebase los lmites permitidos que

resulten perjudiciales para la salud.
3.6 Desinfeccin, reduccin del nmero de
microorganismos presentes en una superficie o
alimento mediante agentes qumicos, mtodos
fsicos o ambos, a un nivel de inocuidad.
3.7 Distintivo H, reconocimiento que otorga la
Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos
de alimentos y bebidas, por cumplir con los
estndares de higiene que marca la presente
Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR.
3.8 Escamochar, accin de eliminar todos los
residuos alimenticios de los platos, cubiertos,
utensilios y recipientes.
3.9 Establecimientos fijos de servicios de
alimentos y bebidas, los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos formalmente
constituidos donde se manejan los alimentos y
bebidas.
3.10 Estropajo, porcin de material fibroso que
sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.11 Hielo envasado, producto obtenido de la
congelacin agua apta para consumo
humano y que se presenta envasado para su
comercializacin
3.12 Higiene de los alimentos, las medidas
necesarias que se realicen durante el manejo de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los
mismos.
3.13 Inocuo, aquello que no causa dao a la
salud.
3.14 Limpieza, conjunto de procedimientos que
tienen por objeto eliminar o remover las partculas
de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros
materiales.
3.15 Manejo de los alimentos, el conjunto de

procesos empleados desde la recepcin, hasta el
servicio al comensal.
3.16 Organolptico, la percepcin del olor, color y
textura y apariencia
3.17 Plaga, crecimiento desmedido y difcil de
controlar de una especie animal o vegetal,
generalmente nociva para la salud.

3.18 Prestador de servicios de alimentos y

bebidas, establecimiento fijo dedicado al manejo
de alimentos y bebidas
3.19 procedmiento PEPS (Primeras Entradas
Primeras
Salidas),
procedimiento
de
almacenamiento que tiene como finalidad desplazar
la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o
caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar
con cualquier otro mtodo los alimentos con la
fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca
conforme a dicha fecha de tal manera que se
asegure la rotacin de los mismos.
3.20 Proceso, conjunto de actividades relativas a

la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin,
conservacin,
mezclado,
acondicionamiento,
envasado, manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento, expendio o suministro al pblico
de alimentos.
3.21 Sanidad, conjunto
preservar la salud publica
de
servicios
para
3.22 Servicio de alimentos son todos aquellos

factores materiales y humanos que intervienen
directamente en el suministro de alimentos y
bebidas a los comensales
3.22 Signos
de
descongelacin
y/o
recongelacin, presencia de lquido (agua, sangre
o ambos) en el fondo del empaque. La aparicin de
cristales grandes de hielo indican que el alimento
ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.24 Superficie limpia, aquella que se encuentra

de forma visible libre de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrnseco del que esta
hecha.
3.25 Superficies vivas, las reas del cuerpo
humano que entran en contacto con el equipo,
utensilios y/o alimentos durante su preparacin y
servicio.
3.26 Zona de peligro de temperaturas para
productos potencialmente peligrosos es mayor a
4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizas
frescas.
4.0
SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en esta Norma se haga referencia a los

siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:
3/22
5.2
cm
centmetro
C
grado Celsius
mg/L
miligramos por litro
NA
no aplica
ppm
partes por milln
PEPS
primeras entradasprimeras salidas
*
punto crtico
SECTUR
Secretara de Turismo
TIF
Tipo Inspeccin Federal
CICOPLAFEST Comisin Intersecretarial para el
control del Proceso y uso de
Plaguicidas,
Fertilizantes
y
Sustancias Txicas.
5.0
5.1
DISPOSICIONES TECNICAS RELATIVAS A

LA CALIDAD E HIGIENE
Instalaciones Fsicas
5.1.1 Los pisos, paredes, puertas y techos de las

reas de recepcin, almacenamiento y preparacin
de alimentos y bebidas, deben ser de fcil limpieza
que eviten la acumulacin de agua y suciedad. De
haber grietas, hendiduras u orificios deben estar
sellados.
5.1.2 Las coladeras, canales y trampas de grasa

deben estar limpias, sin estancamientos y
mantenerse con rejillas y/o tapas.
5.1.3 Las reas donde se manejen alimentos y
bebidas deben estar libres de goteos.
5.1.4 El rea donde se manipulen alimentos debe
estar ventilada de tal manera que se evite el calor y
la condensacin de vapor excesivo. Las reas que
cuenten con ventilacin natural deben tener mallas
que eviten la entrada de insectos.
5.1.5 En la parte superior de estufas, braseros,
rosticeros y hornos destinados a la coccin de
alimentos en el rea de cocina, deben contar con
campanas de extraccin o filtros extractores limpios
y en buen funcionamiento.
5.1.6 Los focos o fuentes de luz de las reas donde
se manejen alimentos y bebidas deben contar con
protecciones.
5.1.7 Las instalaciones de plomera no deben
presentar reflujos ni fugas.

Instalaciones Sanitarias
5.2.1 Se recomienda que los sanitarios sean

exclusivos para el personal; estn situados fuera de
las reas donde se manejen alimentos y bebidas.
Deben mantenerse limpios, lavarse y desinfectarse
diariamente, deben contar con casilleros o un rea
especfica para colocar sus objetos personales.
Adems:
5.2.1.1 Agua corriente, lavabos, jabn lquido
antibacteriano, papel sanitario, bote para basura
provisto de una bolsa de plstico y toallas
desechables o secadora de aire, en cuyo caso debe
estar sujeta a un programa de mantenimiento. Se
recomienda que los lavabos cuenten con
dispositivos que eviten el contacto con las manos y
cepillos en solucin desinfectante.
5.2.1.2 Puertas de salida preferentemente sin
picaporte, con cierre automtico y con abatimiento
hacia el exterior, o sistema de laberinto.
5.2.2 Los lavaderos o tarjas para los tiles de
limpieza deben ser exclusivos para dicho uso.
5.2.3 El rea de preparacin de alimentos debe
contar por lo menos con una estacin exclusiva
para el lavado y desinfeccin de manos. Esta debe
estar equipada con jabn lquido antibacteriano,
cepillo
en
solucin
desinfectante,
toallas
desechables o secadora de aire de paro automtico
en cuyo caso debe estar sujeta a un programa de
mantenimiento. En caso de usar toallas
desechables se requiere un bote para basura con
bolsa de plstico y cualquier dispositivo que evite el
contacto directo.
5.2.3.1 El personal que labora en las reas de
recepcin, almacn, servicio y bar deben contar con
las facilidades para lavarse y desinfectarse las
manos.
5.2.4 El rea destinada para desechos y basuras
puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos
debe estar provista de depsitos en buen estado
con tapadera y/o bolsa de plstico, estar limpia,
libre de malos olores y aislada del rea de
alimentos.
5.3
Personal
5.3.1 El 100% de los manipuladores de alimentos

deben recibir una induccin al manejo higinico de
alimentos, y por lo menos el 80% debe estar
capacitado en buenas prcticas de higiene y
sanidad en la manipulacin de alimentos, de
4/22
acuerdo a los lineamientos de esta Norma. Se debe

presentar evidencia de esta capacitacin, misma
que es impartido por un instructor con registro
vigente ante la SECTUR.
5.3.2 La presentacin de todo el personal debe ser
pulcra: baado, afeitado, en caso de tener bigote
recortado hasta la comisura de los labios, con el
cabello cubierto completamente, as como vestir
ropa limpia.
5.3.3 Las uas deben estar limpias, recortadas al
ras de las yemas de los dedos y sin esmalte.

deben ser desechables y cambiarlos despus de

cada interrupcin.
5.3.9 Ninguna persona con heridas expuestas en
manos, brazos o cara, o con alguna enfermedad
respiratoria,
gastrointestinal
o
parasitsis
transmisible debe trabajar en el rea de
preparacin de alimentos. Se recomienda que el
personal que manipule alimentos se sujete a
anlisis clnicos, cada seis meses: exudado
nasobucofaringeo,
coproparasitostpico
y
reacciones febriles.
5.3.4 No se permite el uso de joyera u otro objeto

ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni
brazos.
5.3.10 No se permite fumar, comer, mascar o beber

en el rea de preparacin de alimentos. Cuando se
proceda a probar la sazn de los alimentos
preparados se deben emplear utensilios especficos
o desechables para este fin.
5.3.5 El personal del rea de preparacin de

alimentos debe utilizar uniforme preferentemente de
colores claros, limpio y completo (bata, filipina o
delantal, red, turbante o cofia que cubra
completamente el cabello).
5.4
5.3.6 Todo el personal debe lavarse las manos

antes de comenzar labores, manipular alimentos y
vajilla limpia; despus de: ausentarse del rea de
trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser,
rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular
dinero o alimentos crudos, tocar las perillas, puertas
o equipo sucio, o despus de cualquier situacin
que implique contaminacin.
5.3.7 El lavado de manos debe realizarse mediante
el siguiente procedimiento:
Agua y Hielo
Los establecimientos deben contar con lo siguiente:

5.4.1 Sistema de agua potable para uso y consumo
humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir
sus demandas.
5.4.2 Debe garantizar la potabilidad del agua de
conformidad con lo dispuesto en la normatividad
vigente y contar con las evidencias que permitan
demostrarlo.
5.4.3 Dar mantenimiento adecuado al equipo de
potabilizacin de agua con que se cuente y
conservar los registros de mantenimiento del mismo
equipo.
5.3.7.1 Mojar con suficiente agua corriente.

5.3.7.2 Frotar vigorosamente ambas manos y
brazos hasta la altura de los codos con jabn
lquido antibacteriano.
5.3.7.3 Tallar con un cepillo iniciando por debajo de
las uas, entre los dedos, palmas y dorsos de las
manos hasta la altura de los codos.
5.3.7.4 Enjuagar con suficiente agua corriente.
5.4.4 Hielo purificado envasado: se debe sujetar a

los lmites establecidos en la normatividad vigente.
5.4.5 El hielo preparado en el establecimiento debe
ser elaborado a partir de agua potable.
5.4.6 Los recipientes que contengan agua o hielo
deben estar limpios y desinfectados.
5.4.7 El hielo destinado al enfriamiento de botellas
no debe utilizarse para consumo humano.
5.3.7.5 Secar con toalla de papel o aire caliente.

5.3.7.6 Desinfectar con un producto qumico y dejar
secar al aire.
5.3.8 En el caso de usar guantes se debe exigir el
lavado de manos antes de colocrselos. Estos
5.4.8 El hielo debe servirse con cucharones o

pinzas especficos para este efecto. No se permite
el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo.
5/22
5.5
Control de Plagas
5.5.1 Todas las reas de almacn, preparacin y

servicio deben estar libres de plagas o mascotas,
de ser necesario contar con proteccin en puertas y
ventanas.
5.5.2 Los establecimientos que cuenten con
animales de ornato, de seguridad y/o perros gua,
no deben permitir su acceso a las reas donde se
almacenen y preparen alimentos. Se recomienda
que cuenten con los permisos sanitarios
correspondientes.
5.5.3 Presentar registros e informes del control de
los ltimos tres meses proporcionados por la
empresa responsable y donde se conste el nmero
de
licencia
expedida
por
la
autoridad
correspondiente. Debe contar con programa de
control de plagas y hoja de seguridad del producto
utilizado. Se recomienda que el proveedor de
servicio de control de plagas est certificado en la
NMX-F-610-NORMEX-2002.
5.5.4 No se permite el uso de trampas para
roedores que contengan cebos impregnados en
veneno o anticoagulantes en las reas donde se
manejen alimentos. Tampoco se permite el uso de
lmparas de atraccin de luz ultravioleta de choque
elctrico. nicamente se permite su uso en reas
externas ajenas al rea de preparacin, si el
programa de control de plagas as lo especifica si
hay evidencia de infestacin y solo se utilizarn
durante el tiempo que dure el tratamiento. Los
cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas
al sustrato y con cerradura y su ubicacin debe ser
ubicadas en un croquis.
5.6
Equipo
5.6.1 Los materiales, recipientes, equipo y

utensilios que se empleen en cualquiera de las
etapas del proceso de alimentos deben cumplir con
las especificaciones sealadas en el apndice
normativo.
5.6.2 Los utensilios del rea de preparacin se
deben almacenar en un rea especfica y limpia.
5.6.3 Los termmetros empleados deben
ser
especficos para medir la temperatura interna de
alimentos deben ser especficos para este fin. Se
deben ajustar por punto de congelacin todos los
das, cuando se caigan o se cambie bruscamente la
temperatura.
5.6.4 Todos los equipos de refrigeracin y
congelacin deben contar con un termmetro o

dispositivo de registro de temperatura visible

funcionando y en buen estado. Se debe contar con
registro diario de las temperaturas de todos los
equipos.
5.6.5 Se debe contar con bascula completa, limpia
y sin presencia de oxidaciones en las superficies de
contacto con los alimentos.
5.6.6 Se recomienda que las unidades de
refrigeracin se mantengan a una temperatura
mxima de 2C.
5.6.7 Se recomienda que las unidades de
congelacin y congeladores se mantengan a una
temperatura de 20C o inferior. En el caso de las
neveras y congeladores exclusivos para helados se
recomienda mantenerlos a una temperatura mnima
de 16C o inferior.
5.6.8 Todos los anaqueles se deben mantener a
una distancia suficiente con respecto al piso, pared
y techo que permita su limpieza. Se recomienda un
mnimo de 15 cm.
5.6.9 Los equipos de refrigeracin y congelacin
deben estar limpios y en buen estado.
5.6.10 Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y
trapos exclusivos para los alimentos crudos y para
alimentos ya listos para servirse, identificndose
por nombre o color.
5.6.11 Se deben utilizar trapos exclusivos para la
limpieza de mesas y superficies de trabajo. Se
deben utilizar diferentes trapos para el rea de
preparacin de alimentos crudos y rea de
alimentos preparados. Los trapos se deben lavar y
desinfectar despus de cada uso.
5.6.12 En caso de contar con mquina lavaloza,
sta debe funcionar en condiciones adecuadas en
cada etapa de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante.
5.6.13 Deben distribuirse depsitos para basura, ya
sea para desperdicios o material desechable, con
bolsa de plstico y tapa. Deben estar tapados
mientras no estn en uso continuo.
5.6.14 Los carros de servicio deben estar limpios y
en buen estado.
5.6.15 Todo el equipo debe contar con programa de
mantenimiento para su buen funcionamiento.
6/22
5.7
Limpieza y Desinfeccin
5.7.1 El establecimiento debe contar con un

programa de limpieza y desinfeccin que considere
todas las areas de manejo de los alimentos.
5.7.2 Todas las superficies de contacto con los
alimentos deben limpiarse y desinfectarse antes y
despus de su uso.
5.7.2.1 Se deben de utilizar diferentes trapos para
la preparacin de alimentos crudos y otros para los
alimentos listos para servicio, se lavan y
desinfectan despus de su uso.
5.7.3 El equipo de proceso como planchas,
salamandras, etc., deben desarmarse (cuando
aplique) lavarse y desinfectarse despus de su uso,
al cambio de turno y/o al final de la jornada por lo
menos cada 24 horas.
5.7.4 Otros equipos de proceso con superficies en
contacto con los alimentos como rebanadoras,
molinos, etc., se lavan y desinfectan desinfectan
despus de su uso y se asean al final del turno.
5.7.5 Las mesas de trabajo deben lavarse y
desinfectarse antes y despus de su uso. En
procesos continuos no exceder las 2 horas.
5.7.6 Cuando se lleve a cabo la limpieza de
refrigeradores o congeladores deber asegurarse
que los alimentos que se encuentran en su interior
se mantengan a las temperaturas indicadas segn
sea el caso.
5.7.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y
superficies de contacto con los alimentos deben
dejarse secar a temperatura ambiente.
5.7.8 En caso de emplear trapos para secar, stos
debern cumplir con las siguientes caractersticas:
limpios, de colores claros, exclusivos para este fin,
de tamao suficiente para que las manos no toquen
los utensilios; cambiarse por trapos limpios y secos
una vez mojados. Deben lavarse y desinfectarse
despus de su uso.
5.7.9.4 Desinfectar con un producto qumico

aprobado para este fin, siguiendo las instrucciones
del fabricante, o por inmersin en agua caliente de
75 C a 82 C, durante 30 seg.
5.7.9.5 El secado puede ser a temperatura
ambiente, con aire caliente, toallas de papel o
trapos que cumplan con las caractersticas
mencionadas en el punto 5.7.8
5.7.9.6 En caso de contar con mquina lavaloza,
los utensilios se deben escamochar y enjuagar
antes de introducirlos a la maquina, la carga y
acomodo de trastos deber ser adecuado a la
capacidad de la mquina. Debern seguirse las
especificaciones del fabricante y del proveedor de
productos qumicos.
5.7.9.7 El sistema de secado de cubiertos, vajillas,
vasos y utensilios debe ser: a temperatura
ambiente, con aire caliente, toallas de papel o
trapos que cumplan con las caractersticas
mencionadas en el punto 5.7.7
5.7.10 Las reas de servicio y comedor deben
cumplir con las siguientes disposiciones:
5.7.10.1Los utensilios de servicio deben estar
limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.7.10.1.1Los manteles deben estar limpios.
5.7.10.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela
deben ser reemplazadas por servilletas limpias para
cada comensal.
5.7.10.1.3 Las superficies de las mesas se deben
limpiar despus de cada servicio, limpiar y
desinfectar al final de la jornada.
5.7.11 Se debe evitar la acumulacin excesiva de
basura eliminndola una vez que los depsitos
estn llenos a tres cuartas partes de su capacidad o
por lo menos una vez al da. Los depsitos deben
lavarse al final de la jornada.
5.8
5.7.9 El lavado de loza, cubiertos y utensilios se

debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.7.9.1 Escamochar pieza por pieza
5.7.9.2 lavar pieza por pieza empleando
producto qumico aprobado para este fin
un
5.7.9.3 Enjuagar preferentemente a chorro de agua

Recepcin de Alimentos
5.8.1 La recepcin de alimentos en los

establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo
a lo sealado a continuacin:
5.8.1.1 Se deben verificar los envases de los
alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza,
as como fecha de caducidad o consumo
preferente.
7/22
5.8.1.2 Los productos perecederos que se reciban

enhielados no deben estar en contacto directo con
el hielo.
5.8.1.3 Se deben corroborar las temperaturas y
caractersticas organolpticas de los alimentos
frescos como son color, textura y olor, a fin de
aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de
las siguientes caractersticas:
5.8.1.3.1 Carne
TEMP. DE REFRIGERACIN: MXIMA DE 4C
TEMP. DE CONGELACIN: -18C O INFERIOR
Acepte:
Color:
Res: Rojo brillante
Cordero: Rojo
Cerdo: Rosa plido
Grasa: Blanca
Textura: Firme y elstica
Olor: Caracterstico
Rechace:
Color: Verdosa o caf oscuro,

descolorida en el tejido elstico
Olor: Rancio
5.8.1.3.2 Carnes fras
Todas las carnes fras deben recibirse a una
temperatura mxima de 4C.
Fecha de caducidad vigente.
5.8.1.3.3 Aves
TEMP. DE CONGELACIN: DE -18C O
INFERIOR
Acepte:
Color: Caracterstico
Textura: Firme
Olor: Caracterstico
Rechace:
Color: Verdosa, amoratada o con

diferentes coloraciones
Textura: Blanda y pegajosa bajo las

alas o la piel
Olor: Anormal
NOTA: Se recomienda que las aves, carnes y
productos crnicos procedan de establecimientos
TIF.
5.8.1.3.4 Productos de la pesca


TEMP. DE CONGELACIN: MNIMA DE -18C
Pescado
Acepte:
Color: Agallas de color rojo brillante
Apariencia: Agallas hmedas, ojos

saltones, limpios, transparentes y
brillantes
Textura: Firme
Olor: Caracterstico
Rechace:
Color: Gris o verde en agallas
Apariencia: Agallas secas, ojos

hundidos y opacos con bordes rojos
Textura: Flcida
Olor: Amoniaco
Moluscos
Acepte:
Textura: Firme
Olor: Caracterstico
Rechace:
Olor: Agrio o a amoniaco
Textura: Viscosa
Apariencia: Opaca
Crustceos
Acepte:
Textura: Firme
Olor: Caracterstico al marisco

Rechace:
Textura: Flcida
Apariencia: Articulaciones con prdida

de tensin y contraccin, opaco con
manchas
obscuras
entre
las
articulaciones.
Cefalpodos
Acepte:
Textura: Firme
Olor: Caracterstico al marisco

Rechace:
Textura: Flcida y viscosa
5.8.1.3.5 Lcteos
FECHA DE CADUCIDAD VIGENTE
TEMP. MXIMA DE 4C
5.8.1.3.5.1 Quesos frescos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Olor y textura: caractersticos, bordes
8/22
limpios y enteros
Rechace:
Con mohos, manchas no propias del

queso o partculas extraas
5.8.3.5.2 Quesos madurados
Acepte:
Para productos preenvasados de

acuerdo a las especificaciones de
etiqueta, para productos a granel de
acuerdo a las recomendaciones del
fabricante.
Olor y textura: caractersticos, bordes

limpios y enteros
Rechace:
Con mohos, manchas no propias del

queso o partculas extraas
5.8.1.3.5.3 Mantequilla
Acepte:
Sabor dulce y fresco, consistencia

firme y homognea.
Rechace:
Con mohos y partculas extraas.
5.8.1.3.6 Huevo fresco:

Acepte:
Limpios y con cascarn entero

Rechace:
Cascarn quebrado o manchado con

excremento o sangre. Fecha de
caducidad vencida.
5.8.1.4 Las temperaturas internas de los alimentos

potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo
entero, frutas y hortalizas frescas, debe de ser la
siguiente: alimentos frescos temperatura mxima
de 4C, congelados a una temperatura de 18C o
inferior.
5.8.1.4.1 Los alimentos congelados se deben recibir
sin signos de descongelacin y/o recongelacin.
5.8.1.4.2 Se debe llevar registro de las
temperaturas de los alimentos al momento de su
recepcin.
5.8.1.4.3 La recepcin de productos se debe de
planear de antemano, inspeccionar y almacenar
inmediatamente.

5.8.1.4.4 No colocar alimentos

directamente sobre el piso
recipientes
5.8.1.5 Las caractersticas organolpticas de los

productos frescos de origen vegetal se deben
controlar rechazando aquellos que presenten
mohos, coloracin o materia extraa, magulladuras
o mal olor.
5.8.1.6 Las bebidas embotelladas o envasadas no
deben presentar materia extraa en su interior, en
el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni
violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de
consumo preferente.
5.8.1.7 Los granos, harinas y otros productos secos
se deben rechazar cuando presenten mohos,
coloraciones no propias del producto y /o evidencia
de plagas, as como de materia extraa
5.8.1.8 Las galletas, panes y tortillas deben cumplir
con los requisitos establecidos en el punto 5.8.1.7
5.9 Almacenamiento
5.9.1 Secos
5.9.1.1 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos
los almacenes de alimentos con el fin de evitar el
rezago de alimentos o que se utilicen productos
caducados
5.9.1.2 Los alimentos se deben almacenar en
recipientes limpios, de superficie inerte en buen
estado, cubiertos identificados y en orden.
5.9.1.3 No almacenar materias primas, alimentos o
recipientes con alimentos directamente sobre el
piso. Se recomienda evitar el uso de tarimas de
madera.
5.9.1.4 No almacenar en cajas de cartn corrugado
o costales a menos que stos sean necesarios
para su conservacin.
5.9.1.5 No almacenar en cajas de madera.
(huacales)
5.9.1.6 En el caso de productos enlatados que al
almacenarlos sufran golpes, su contenido debe
vaciarse a otro recipiente, fecharse e identificarse y
usarse lo ms pronto posible. O mantenerse en
rea de rechazo
5.9.1.7 Las latas no deben presentar abolladuras,
abombamiento o corrosin. No deben almacenarse
9/22
bajo refrigeracin a menos que el fabricante del

producto lo indique en la etiqueta
5.9.1.8 Los granos, harinas, galletas, panes, tortillas
y otros productos deben cumplir con los requisitos
establecidos en el punto 5.8.1.7

5.9.2.8 En caso de tener producto alimenticio

rechazado debe estar claramente identificado como
tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo
tener para ello un rea especfica, eliminndose lo
antes posible.
5.9.1.9 Los alimentos que se encuentren en el rea

de preparacin deben cumplir con los requisitos
establecidos en los puntos 5.9.1 al 5.9.1.8.
5.9.2.9 La conservacin de huevo fresco debe

realizarse en refrigeracin a una temperatura
mxima de 4C; y su manejo debe ser de
conformidad con lo dispuesto en la normatividad
vigente.
5.9.1.10 En caso de tener productos alimenticios

rechazados, stos deben estar claramente
identificados como tal y separados del resto de los
alimentos, teniendo para ello un rea especfica,
eliminndolos lo antes posible.
5.10 Almacenamiento de Productos Qumicos
5.9.2 Refrigeracin y Congelacin

5.9.2.1 Los
alimentos
refrigerados
deben
mantenerse a una temperatura interna mxima de
4C.
5.9.2.2 Los
alimentos
congelados
deben
mantenerse a una temperatura de 18C o inferior.
Los helados pueden conservarse a 14C o inferior.
5.9.2.3 Los alimentos crudos deben almacenarse
en recipientes limpios, identificados y tapados,
separados de los alimentos preparados listos
para su consumo.
5.9.2.4 En el caso de refrigeradores o congeladores
los alimentos crudos debern mantenerse en los
compartimentos inferiores en recipientes cerrados y
separados de los alimentos preparados o listos
para servirse.
5.9.2.5 Se debe aplicar el procedimiento PEPS en
todos los almacenes de alimentos con el fin de
evitar rezago de alimentos o que se utilicen
productos caducados, de todos los alimentos qye
se consumen conforme a lo previsto en el apartado
5.8. a excepcion de frutas y hortalizas frescas
5.9.2.6 Los alimentos se deben almacenar en

recipientes limpios de superficie lisa, cubiertos, e
identificados y colocarlos en orden.
5.9.2.7 No almacenar los alimentos en cajas de
madera, cartn ni costales.
Solo se podrn utilizar recipientes de cartn cuando
estos sean necesarios para su conservacin.
5.10.1 El almacenamiento de productos de

limpieza, desinfectantes y otros productos
qumicos, se debe hacer en un lugar delimitado y
separado de cualquier rea de manejo o
almacenamiento de alimentos. Cada producto debe
estar identificado, tapado y ser apto para uso en
servicios de alimentos.
5.10.2 Los plaguicidas deben estar identificados en
su envase original y almacenarse bajo llave.
Se debe contar con registro de CICOPLAFEST.
5.10.3 Los productos qumicos deben contar con
ficha tcnica, hoja de seguridad y tener un control
estricto para su distribucin y uso.
5.10.4 Los recipientes que contuvieran productos
qumicos no se deben utilizar para almacenar
alimentos y bebidas, y viceversa.
5.10.5 Los utensilios y equipo utilizado para el
manejo de productos qumicos deben almacenarse
en un rea especfica e identificarse
5.11 Preparacin de Alimentos
5.11.1 Los alimentos de origen vegetal se deben
lavar en forma individual o en manojos pequeos
con agua potable, estropajo o cepillo (si es
necesario), jabn o detergente, enjuagar con agua
potable y desinfectar con cualquier producto que
tenga registro de la dependencia competente. De
acuerdo al producto que se emplee se deben
cumplir estrictamente con las instrucciones
sealadas por el fabricante.
5.11.2 La descongelacin de los alimentos se debe
efectuar por refrigeracin, coccin o bien por
exposicin a microondas para su inmediato
cocimiento, nunca por exposicin a temperatura
ambiente.
10/22
5.11.3 En caso excepcional podr descongelarse a

chorro de agua potable, a una temperatura mxima
de 20C por no ms de dos horas, evitando
estancamientos.
5.11.4. De ninguna manera podrn recongelarse las
porciones de alimento no utilizadas, por lo que solo
se deber descongelar las porciones que vayan a
utilizarse.
5.11.5 En el caso de los establecimientos donde se
sirvan alimentos crudos como pescados, mariscos,
carnes y platillos a base de huevo crudo deben
especificar en la carta o men que el platillo se
sirve bajo consideracin del consumidor y el riesgo
que esto implica.
5.11.6 La temperatura interna de coccin de las
carnes de cerdo, carne molida de res y
preparaciones con huevo debe ser mnimo de 69C
por lo menos 15 segundos.
5.11.7 La temperatura interna de coccin de las
aves y carnes rellenas debe ser mnimo de 74 C
por lo menos 15 segundos.
5.11.8. La temperatura interna de coccin de los
dems alimentos debe ser mnima de 63C por 15
segundos por lo menos.
5.11.9 Los alimentos preparados que no se van a
servir de inmediato deben someterse a un proceso
de enfriamiento rpido cruzando la zona de peligro
de temperatura en el menor tiempo posible, mximo
4 horas.
5.11.10 El recalentamiento de los alimentos debe
hacerse de manera inmediata una vez sacado de
refrigeracin hasta llegar a una temperatura interna
mnima de 74C durante 15 segundos.
5.12 Servicio
Todos el personal que maneje alimentos debe
observar los siguientes puntos:
5.12.1. No se debe tocar la parte de los cubiertos,
vasos, tazas, platos, palillos y popotes que est en
contacto con los alimentos o con la boca del
comensal.
5.12.2 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de
crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras
para untar y similares que se sirvan en porciones,
deben cumplir con las instrucciones del fabricante

para su conservacin y una vez utilizadas deben

desecharse.
5.12.3 Los establecimientos y tiendas de
autoservicio que expendan alimentos para consumo
fuera del mismo deben utilizar envases
desechables de acuerdo a lo establecido en el
apndice normativo.
5.12.4 Los alimentos preparados exhibidos para
buffet o venta en tiendas de autoservicio deben
conservarse durante el turno de trabajo,
posteriormente al mismo se desecharn.
5.12.5 La exhibicin de alimentos preparados slo
debe hacerse en recipientes con tapadera, as
como en vitrinas limpias y desinfectadas.
5.12.6 Los alimentos preparados y listos para
servir se debe procurar mantenerlos cubiertos y a
las temperaturas siguientes:
5.12.6.1 Los alimentos calientes a una temperatura
mnima de 60C en todas sus partes.
5.12.6.2 Los alimentos fros a una temperatura
mxima de 7C en todas sus partes; con excepcin
de ensaladas y salsas que han sido preparadas en
el momento mismas que no podrn permanecer por
ms de dos horas en exhibicin a unatemperaturra
superior de 7 C
5.12.7 Las barras de servicio para buffet y venta de
alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los
alimentos a las temperaturas sealadas en el punto
5.12.6.
5.13 Transporte
5.13.1 El rea del vehculo de reparto que esta en
contacto con los alimentos debe mantenerse limpia,
para evitar la contaminacin, debe lavarse y
desinfectarse antes y despus de cada uso.
5.13.1.1 Los alimentos deben transportarse en
recipientes cerrados o en envases desechables.
5.13.1.2 Se debe evitar que los alimentos
preparados se expongan a la zona de peligro de
temperaturas por ms de dos horas.
5.13.2 El sistema de transporte para los alimentos
preparados debe estar libre de plagas o mascotas.
11/22

6.0 DOCUMENTOS
7.0 BIBLIOGRAFA
Los establecimientos deben contar con documentos

que especifiquen: procedimientos, frecuencias y
registros de:
7.1
Ley General de Salud, vigente.
7.2
Ley
Federal
sobre
Normalizacin, vigente.
fechas,
7.3
NOM-012-SSA1-1993 Requisitos sanitarios

que deben cumplir los sistemas de
abastecimientos de aguas para uso y
consumo humano pblicos y privados.
6.2.1 Temperatura de alimentos refrigerados (toma

de lectura de alimentos representativos, mnimo
cada inicio de turno).
7.4
NOM-051-SCFI-1994,
Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados.
6.2.2 Temperatura de alimentos congelados (toma

de lectura de alimentos representativos, mnimo
cada inicio de turno).
7.5
Reglamento de Control Sanitario de

Productos y Servicios de la Ley General de
Salud, vigente.
6.3 Control de temperatura ambiente en unidades

de refrigeracin cada inicio de turno como mnimo
7.6
FAO/OMS. 1992. Informe de la 25. Reunin

del Comit del Codex sobre Higiene de los
Alimentos, Washington, D.C.
7.7
Jacob M. 1990. Manipulacin correcta de los

alimentos.
Gua
para
Gerentes
de
Establecimientos de Alimentos. Organizacin
Mundial de la Salud. Ginebra. Pp 60-129.
7.8
Secretara de Salud. SECTUR. OPS. OMS.

Conclusiones del Primer Congreso Nacional
de Turismo y Salud. 1990. Del 13 al 15 de
diciembre. Acapulco Guerrero. Mxico.
7.9
Solberg M., Buckalew J.J. and. Col. 1990.

Microbiologycal Safety Assurance System for
Foodservice Facilities. Food Technology. Pp.
69-73.
6.1 Recepcin:
Control de recepcin a travs
proveedor, producto y temperatura.
de:
6.2 Manejo de alimentos:
6.4 Control de temperatura ambiente en unidades

de congelacin cada inicio de turno
6.5 Programa de mantenimiento preventivo de
equipos de potabilizacin y/o purificacin de agua y
mquina de hielo.
6.6 Programa de control de plagas y contrato de
servicio.
Metrologa
6.7 Programa de limpieza.

6.8 Fichas tcnicas y hojas de seguridad de
productos qumicos.
6.9 Evidencia de capacitacin en manejo higinico
de alimentos, impartida por un instructor con
registro vigente ante la SECTUR.
6.10 Evidencias de potabilidad del agua: cloro
residual libre de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) anlisis
microbiolgico por lo menos una vez al mes.
Los documentos de control se debern resguardar
durante un mes en el establecimiento, a excepcin
de los registros e informes de control de plagas, lo
cuales se deben de conservar durante 3 meses.
7.10 The
Sanitation
Code
for
Canadas
Foodservice Industry. 1993. Canadian
Restaurant and Foodservices Association.
Toronto.Ontario. P. 14.
7.11 US. Department of Agriculture Food Safety
and Inspection Service. A Guide to Safe Food
Handling. Preventing Foodborne Illness. P. 2.
7.12 National Institute for Foodservice Industry:
MANEJO HIGINICO DE VVERES. Ed.
Limusa Mxico, 1980.
7.13 National Restaurant Association: APPLIED
th
FOODSERVICE SANITATION. 4 ed. Ed.
John Wiley & Sons Inc. E.U.A., 1992.
12/22
8.0
CONCORDANCIA
INTERNACIONALES
CON
NORMAS

Esta norma no concuerda con ninguna norma

internacional por no existir referencia al momento
de su elaboracin.
APENDICE NORMATIVO
DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES
1. Materiales de superficie lisa: Son aquellos que cumplen con las siguientes caractersticas: superficie
continua, sin porosidad y sin asperezas Se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon
polipropileno, policloruro de vinilo (PVC), aluminio, polietileno de alta densidad (HDP), policarbonato y
polietilentereftalato (PET), o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caractersticas iguales
a las de estos materiales.
2. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y
presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin, no deben ser txicos ni modificar
el olor, color y sabor de los alimentos. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo
condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas sealadas.
3. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con
materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 1.
4. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o neveras y almacn
de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto
nmero 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para envase de acuerdo a
lo sealado en el punto 1.
5. Los utensilios para el manejo y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte, deben ser
de material de alta dureza, fciles de desincrustar, lavar y desinfectar, tales como polietileno de alta densidad,
estireno y resinas policarbonatadas.
6. Las mesas de trabajo, tarjas, anaqueles y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.
7. El hielo purificado debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.
13/22

LISTA DE VERIFICACION
1.
RECEPCIN DE ALIMENTOS
SI
a)
Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores
c) Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las
materias primas
d) Focos o fuentes de luz con proteccin
e) Bscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin en la parte
de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y despus de
su uso
f) Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de rupturas,
abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con fecha
de caducidad o consumo preferente vigente
g) Los termmetros para medir la temperatura interna de los
alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se
cambia bruscamente de temperatura
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
h) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona
inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas
establecidas en el inciso 5.8
*i) Verifican las temperaturas para cada producto (llevan
registros):
Refrigerados mximo a 4C o inferior/ Congelados a 18C o
inferior
j) No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el
piso
k) El rea del vehculo del proveedor que est en contacto con los
alimentos se mantiene limpia
l) Los alimentos congelados se reciben sin signos de
descongelacin o recongelacin
m) Los productos perecederos que se reciban enhielados, no estn
en contacto directo con el hielo
OBSERVACIONES:
NO
NA
14/22
2.
a)
b)
c)
ALM ACENAMIENTO
SI
NO
NA
SI
NO
NA

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores
Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las
materias primas
d)
Cuenta con ventilacin. En caso de ser natural cuenta con mallas

de proteccin en buen estado
e)
Focos o fuentes de luz con proteccin
f)
Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el

piso
g)
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado
*h)
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e

identificados)
Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen
estado, cubiertos y en orden
i)

j)
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin
k)
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos
l)
Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto

de los alimentos, teniendo para ello un rea especfica e
identificada
OBSERVACIONES:
3.
a)
*b)
M ANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS
rea limpia y seca

Plaguicidas identificados, en su envase original y
1
almacenados bajo llave
c)
Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros
productos qumicos en un lugar delimitado debidamente
identificado y separado de cualquier rea de manejo o
almacenamiento de alimentos
d)
1. Productos qumicos en recipientes exclusivos, etiquetados y
cerrados
2. Control estricto en la distribucin y uso de los mismos
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o
ingestin
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas tcnicas
OBSERVACIONES:
15/22
4.1
*a)
b)
c)
d)
e)
*f)

REFRIGERADORES
SI
NO
NA
SI
NO
NA
Temperatura interna de los alimentos mximo a 4C

Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso
Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado
Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y
componentes)
Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al
apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos
en un mismo recipiente
identificados
g)
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador
h)
Registros de temperaturas internas de los alimentos
i)
Registros de temperaturas de la unidad
OBSERVACIONES:
4.2
CM ARAS DE REFRIGERACIN
*a)
Temperatura interna de los alimentos mximo a 4C
b)

1. Se verifica su funcionamiento.
estado
c)
d)
e)
Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de

malos olores
f)
g)
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado
h)
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios

identificados)
*i)
j)
k)
Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso
l)
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados
m)
En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar

claramente identificado como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello una rea especfica,
16/22

eliminndose lo antes posible

n)
Registros de temperaturas internas de los alimentos
o)
Registros de temperaturas de las unidades

OBSERVACIONES:
5.1
CONGELADORES
*a)
Temperaturas de los alimentos a 18C o inferior
b)

estado
c)
d)
Equipo limpio y en buen estado
e)

identificados)
*f)
g)
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador
h)
De ser un congelador horizontal:

Orden y acomodo de los alimentos
i)
Registros de temperaturas de los alimentos
SI
NO
NA
SI
NO
NA
j)

OBSERVACIONES:
5.2
CM ARAS DE CONGELACIN
*a)
Temperaturas de los alimentos a 18C o inferior
b)

Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen
estado
c)
d)
*e)
Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso

identificados)
f)
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados
g)
17/22
apndice normativo. No se guardan diferentes tipos alimentos en

un mismo recipiente
h)
i)
Coladeras en buen estado y sin estancamiento.

Ausencia de malos olores
j)
k)
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado
l)
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios
m)
Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto

de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea especfica e
identificada
n)
Registros de temperaturas de los alimentos
o)

OBSERVACIONES:

18/22
6.

AREA DE COCINA
SI
a)
b)
Coladeras en buen estado y sin estancamientos.

Ausencia de malos olores
c)
Focos y fuentes de luz con proteccin
*d)
Superficies de contacto con los alimentos como:

licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras,
peladoras, molinos, se lavan y desinfectan despus de su
uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada
24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada
Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas,
vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes,
sin cochambre y en buen estado
e)
f)
Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado
g)
*j)
En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o

tuberas en alto estar libre de goteos
Cuenta con ventilacin que evita el calor excesivo y la
condensacin del vapor. En caso de ser natural, cuenta con
mallas de proteccin
Instalaciones exclusivas para el lavado de artculos de
limpieza
El rea de preparacin de alimentos cuenta por lo menos con
una estacin exclusiva para el lavado de manos. Esta equipada
con jabn lquido antibacteriano, cepillo en solucin
desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro
automtico. En caso de usar toallas desechables cuenta con un
bote para basura con bolsa de plstico cualquier dispositivo o
accin que evite el contacto directo de las manos con el bote de
basura
*k)
Tablas para picar, de acuerdo al Apndice Normativo
l)
Solo se emplean utensilios de superficie inerte
*m)
Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan

despus de su uso
Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies
de trabajo
Los trapos utilizados en el rea de preparacin de
alimentos se lavan y desinfectan despus de su uso
Carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas limpios y en
buen estado
h)
i)
n)
*o)
p)
q)
Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia
r)
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y despus de su

uso. En procesos continuos no exceden las dos horas
El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza segn
el procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5
s)
t)
Lavan y desinfectan utensilios
u)
Las temperaturas de la mquina lavaloza son las especificadas

por el fabricante y /o del proveedor de productos qumicos
v)
Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la mquina
NO
NA
19/22
w)
x)
y)
z)

La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la

mquina
El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los
puntos 5.7.9.5
Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn
tapados mientras no estn en uso continuo
Realizan la limpieza conforme al programa establecido
OBSERVACIONES:
7.
PREPARACIN DE ALIMENTOS
SI
*a)
*b)
*c)
*d)
e)
f)
g)
h)
Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual

o en manojos pequeos con agua potable, estropajo o cepillo
(si es necesario), jabn o detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan
Se planea de antemano la descongelacin de alimentos, por
medio de:
1.- Refrigeracin.
2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin
del alimento.
3.- Como parte del proceso de coccin.
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua
potable, a una temperatura mxima de 20C evitando
estancamientos
No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas.
En el caso de los establecimientos en los que se sirven
alimentos crudos, o a base de huevo crudo se especifica en
la carta o men que el platillo se sirve bajo consideracin del
comensal y el riesgo que esto implica
Temperaturas mnimas internas de coccin:
1.- Cerdo y carne molida a 69C por 15 segundos mnimo.
2.- Aves o carnes rellenas a 74C por 15 segundos mnimo.
3.- El resto de los alimentos arriba de 63C por 15 segundos
mnimo
Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura
interna mnima de 74C por 15 segundos mnimo
Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se
someten a un proceso de enfriamiento rpido, mximo 4 horas
Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar

Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las
manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
i)
El personal se lava las manos antes de manipular alimentos,
vajilla limpia y despus de cualquier situacin que implique
contaminacin
j)
En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de
colocrselos. Estos son desechables y se cambian despus de
cada interrupcin
OBSERVACIONES:
NO
NA
20/22
8.
*a)
*b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)

AREA DE SERVICIO
SI
NO
NA
SI
NO
NA
Alimentos fros listos para servirse y buffet a una

temperatura mxima de 7C o inferior
Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una
temperatura mnima de 60C
Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos
antes de iniciar el servicio
Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal
Los alimentos envasados en porcin individual cumplen con las
instrucciones del fabricante para su conservacin, y una vez
utilizadas se desechan
Manteles y servilletas limpios
rea y estaciones de servicio limpias y funcionando
El rea del vehculo que est en contacto con los alimentos est
limpia
Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes
cerrados o envases desechables
Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la
zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas
OBSERVACIONES:
9.
AGUA Y HIELO
*a)
Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro

residual o anlisis microbiolgico por lo menos una vez al
mes
b)
Registros de potabilidad del agua
c)
Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o

potable
Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de
potabilizacin y/o purificacin de agua y mquina de hielo
d)
e)
El depsito de hielo est limpio
f)
Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados
OBSERVACIONES:
21/22
10.
a)
b)
c)

SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS

SI
NO
NA
SI
NO
NA
SI
NO
rea limpia
Cuenta con:
Lavabo
Agua corriente
Jabn lquido antibacteriano
Toallas desechables o secadora de aire
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o accin que
evite contaminacin
El WC cuenta con:
Agua corriente
Papel sanitario
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o accin que
evite contaminacin
Cuenta con casilleros o un rea especfica para colocar objetos
personales
OBSERVACIONES:
11.
M ANEJO DE BASURA
a)
rea general de basura limpia y separada del rea de alimentos.

Contenedores limpios, en buen estado con tapa. (con bolsa de
plstico segn el caso)
b)
Se evita la acumulacin excesiva de basura, en las reas de
manejo de alimentos. Los depsitos se lavan y desinfectan al final
de la jornada
OBSERVACIONES:
12.
*a)
b)
c)
CONTROL DE PLAGAS
Ausencia de plagas
Se tiene contratado un servicio profesional para el control de
plagas presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente
2. Hojas de seguridad del producto utilizado
3. Programa de control de plagas
4. Registros e informes que amparen el servicio durante los
ltimos tres meses
5. Contrato de servicio vigente
Ausencia de trampas con cebos y lmparas de luz ultravioleta de
atraccin de choque elctrico, en el rea de manejo de
alimentos
OBSERVACIONES:
NA
22/22
13.
a)
b)
c)
d)

PERSONAL
SI
NO
SI
NO
NA
Apariencia pulcra
Uniforme limpio y completo
Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte
*e)
El personal afectado con infecciones respiratorias,

gastrointestinales o cutneas, no labora en el rea de
preparacin y servicio de alimentos
f)
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u
otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos
g)
El personal cuenta con capacitacin impartida por un instructor
con registro vigente ante la SECTUR
h)
El personal no fuma, come, masca o bebe en el rea de
preparacin de alimentos
OBSERVACIONES:
14.
a)
BAR
rea limpia
b)
Utilizan cucharn y/o pinzas limpios y desinfectados para servir

hielo
c)
No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas

Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus
de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas
*d)
e)
El personal cuenta con las facilidades para lavarse y

desinfectarse las manos
OBSERVACIONES:
NA

Norma Salubridad F605

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NMX-F-605-NORMEX-2004

Fecha de Inicio de Vigencia:

ALIMENTOS MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS

MODIFICACIN A LA NORMA OFICIAL

NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios.

Esta Norma Mexicana, de manera indirecta

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana establece las disposiciones

Para los fines de esta Norma Mexicana

3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo

El distintivo H tiene una vigencia de un ao y de

3.2 Alimentos potencialmente peligrosos,

3.3 Alimentos preparados, todos aquellos que

Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos

2.1 NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

3.4 Comensal, cada una de las personas que

cantidad que rebase los lmites permitidos que

3.15 Manejo de los alimentos, el conjunto de

Fecha de Inicio de Vigencia:

3.18 Prestador de servicios de alimentos y

3.20 Proceso, conjunto de actividades relativas a

3.22 Servicio de alimentos son todos aquellos

3.24 Superficie limpia, aquella que se encuentra

Cuando en esta Norma se haga referencia a los

DISPOSICIONES TECNICAS RELATIVAS A

5.1.1 Los pisos, paredes, puertas y techos de las

5.1.2 Las coladeras, canales y trampas de grasa

Fecha de Inicio de Vigencia:

5.2.1 Se recomienda que los sanitarios sean

5.3.1 El 100% de los manipuladores de alimentos

acuerdo a los lineamientos de esta Norma. Se debe

Fecha de Inicio de Vigencia:

deben ser desechables y cambiarlos despus de

5.3.4 No se permite el uso de joyera u otro objeto

5.3.10 No se permite fumar, comer, mascar o beber

5.3.5 El personal del rea de preparacin de

5.3.6 Todo el personal debe lavarse las manos

Los establecimientos deben contar con lo siguiente:

5.3.7.1 Mojar con suficiente agua corriente.

5.4.4 Hielo purificado envasado: se debe sujetar a

5.3.7.5 Secar con toalla de papel o aire caliente.

5.4.8 El hielo debe servirse con cucharones o

5.5.1 Todas las reas de almacn, preparacin y

5.6.1 Los materiales, recipientes, equipo y

Fecha de Inicio de Vigencia:

dispositivo de registro de temperatura visible

5.7.1 El establecimiento debe contar con un

5.7.9.4 Desinfectar con un producto qumico

5.7.9 El lavado de loza, cubiertos y utensilios se

5.7.9.3 Enjuagar preferentemente a chorro de agua

Fecha de Inicio de Vigencia:

5.8.1 La recepcin de alimentos en los

5.8.1.2 Los productos perecederos que se reciban

Textura: Firme y elstica

Color: Verdosa o caf oscuro,

Color: Verdosa, amoratada o con

Textura: Blanda y pegajosa bajo las

5.8.1.3.4 Productos de la pesca

Fecha de Inicio de Vigencia:

TEMP. DE CONGELACIN: MNIMA DE -18C

Color: Agallas de color rojo brillante

Apariencia: Agallas hmedas, ojos

Color: Gris o verde en agallas

Apariencia: Agallas secas, ojos