I.

DEFINICIN

Leche fermentada

Las leches fermentadas se originaron en oriente prximo, en

los antes llamados pases del este, en los Balcanes y en los

pases al este del mediterrneo
El trmino fermentadas describe el proceso de inoculacin o
siembra de la leche con microorganismos que transforman la
lactosa en cido lctico. En las rutas metablicas de estas
bacterias se originan adems dixido de carbono, cido
actico, diacetilo, acetaldehdo y muchos otros compuestos
que determinan el sabor, textura y aroma caractersticos de
cada uno de los productos lcteos fermentados.
Los productos lcteos fermentados, especialmente el yogur,
se consideran unos alimentos beneficiosos para la salud por
sus propiedades nutritivas y accin teraputica.

Yogurt
El yogur es el producto acidificado y coagulado que se

obtienen a partir de la leche por fermentacin con bacterias

productoras de cido lctico. El yogur es la ms conocida de
todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel
mundial.
El sabor, textura y aroma de yogur varan dependiendo del
pas de origen y otros factores como la formulacin de la
preparacin y el proceso de fabricacin.

Valor nutritivo del yogur:

El valor nutritivo del yogur depende de su composicin. Las

materias primas utilizadas, los ingredientes aadidos y el

proceso de fabricacin, determinan los contenidos de
vitaminas, protenas, grasa y minerales .

Su gran digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente

de energa en la dieta. Tambin aporta muchas protenas. Las

casenas y las protenas del suero contienen muchos
aminocidos esenciales y el consumo diario de 200-250
gramos de yogur, cubre una parte importante de la ingesta
recomendada. Los yogures no desnatados son adems una
buena fuente de lpidos en la dieta.

Composicin
del yogur:
El Food

Standards
Commitee
Report on
Yogurt seala
que el yogur
debe contener
un mnimo de
3.5% de materia
grasa en el
peso; el yogur
parcialmente
desnatado o de
contenido graso
reducido, entre
el 1-2%; y el
yogur de leche
desnatada o
yogur desnatado
debe contener
0.3% de materia
grasa en peso.

Fabricacin de yogur
Durante el proceso de fabricacin, es necesario
controlar rigurosamente un gran nmero de factores
para obtener un producto final de calidad. Entre
factores se pueden citar:
La eleccin de la leche como materia prima.
Los ingredientes aadidos.
El tratamiento trmico.
La emulsificacion u homogeneizacin.
La preparacin del cultivo.

 Preparacin de los

ingredientes
Homogenizacin
Tratamiento trmico
Refrigeracin
Adicin de los fermentos
Fermentacin
Batido
Refrigeracin
Almacenamiento intermedio
del yogur batido
Adicin de frutas
Envasado
Almacenamiento refrigerado
Distribucin

II. MICROBIOLOGA Y BIOQUMICA

DEL YOGUR
Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir cido lctico a partir

de lactosa y por otras aptitudes metablicas que juegan un papel importante en

el sabor y aroma del producto terminado. En el yogur participan:

- Streptococcus
thermophilus: producen L (+)
lactato, acetaldehdo y diacetilo
a partir de la lactosa presente en
la leche, y algunas cepas
producen exopolisacridos.

- Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus:
producen D(+) lactato y
acetaldehdo a partir
de la lactosa presente en la
leche, y algunas
cepas
producen tambin
exopolisacridos.

III. ELECCIN DE LA LECHE Y

TRATAMIENTOS PREVIOS
3.1 Requisitos de una leche para elaborar yogur

Por ello, la industria lctea debe obtener la leche para la

produccin de yogur de ganaderos seleccionados, con
prcticas de produccin adecuadas. Por otra parte, dicha leche
debe ser cuidadosamente analizada en la industria lctea.
3.2 Tratamientos previos de la leche

Enriquecimiento en slidos lcteos

Filtracin y homogeneizacin

Tratamiento trmico

Adicin del iniciador (inoculacin)

Diagrama de la fabricacin del yogur y otras leches

fermentadas

 Fermentos de yogur

IV. ELECCIN DEL FERMENTO

Cultivos iniciadores

Bacterias Termfilas

Bacterias Mesfilas

Cultivos comerciales ms utilizados estn compuesto

por Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, streptococcus

salivarius ssp. Thermophilus y los productos << bio >>
contienen adems especies de Bifidobacterium.

V. Preparacin del cultivo

La fermentacin natural o controlada de la leche produce

cido lctico. Existen un gran nmero de

microorganismos que producen cido lctico, siendo los
principales: streptococcus lactis y streptococcus
cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos
lcticos.
Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el
leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la
leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido
actico, cido propinico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente,
preparando con ellos el cultivo madre que servir para la
inoculacin de la leche, con la cual se preparar el
yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse
tambin a manera de cultivo.

VI. FACTORES QUE AFECTAN LA

CALIDAD DEL YOGURT
Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el
proceso de fabricacin con objeto de obtener un yogur de alta calidad,
con un adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y
libre de suero separado y con un prolongado periodo de conservacin:
Eleccin de la leche
Normalizacin de la leche
Aditivos lcteos
Homogenizacin
Tratamiento Trmico
Prolongacin de los cultivos
Diseo de la planta

Los tratamientos previos de la leche incluyen entonces toda una serie

de medidas que afectan todas ellas de forma importante a la calidad
del producto acabado. El tratamiento mecnico al que se somete el
yogur durante su produccin afecta tambin su calidad.

VII. ADITIVOS Y SUSTANCIAS

Se utilizan los siguientes:
ESTABILIZANTES
Agentes estabilizantes para modificar la

consistencia.
Edulcorantes; azcares, y edulcorantes
bajos en caloras, para atenuar el sabor
cido.
Frutas y saborizantes para ampliar la gama
de sabores en unmismo producto.
Colorantes naturales y artificiales.

 Edulcorantes: El edulcorante ms ampliamente

utilizado es la sacarosa.

Los edulcorantes se aaden para contrarrestar la

acidez desarrollada durante la fermentacin,
especialmente en la elaboracin de yogures con
frutas muy cidas o que contienen poco azcar,
como las grosellas o las frambuesas.

**Habitualmente se utilizan cantidades entre

5 y 10%.**
Estabilizantes.
Los estabilizantes y agentes espesantes ms
utilizados en la elaboracin de yogur son almidones
naturales, alginatos, agar, carragenanos, gomas
comestibles, pectinas y celulosas.

** Generalmente los estabilizantes son

usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se
emplean concentraciones de 0.05% de
pectina para yogur con frutas.**

VIII. TIPOS DE
Dependen deYOGURT
materias primas, proceso de fabricacin e
ingredientes aadidos.

Yogur compacto o firme

La leche sembrada con el
cultivo se distribuye en los
envases de venta.
T
Incubacin
corta:4043C, 2:30-4.00 horas
T Incubacin larga: 3032C, 10:00-12:00 horas
Ph
necesario>>>>
se
enfra (interrumpir proceso
de fermentacin)
Se coagula dentro del
envase
El gel resultante recibe el
nombre
de
yogurt
compacto.

Yogur batido
La leche es sembrada en tanque
de
fermentacin,
luego
el
cogulo
se
rompe
en
la
refrigeracin y envasado.
T Incubacin corta:40-43C,
2:30-4.00 horas
T Incubacin larga: 30-32C,
10:00-12:00 horas
Ph necesario>>>> se enfra en
la cuba o se extrae para ser
refrigerado.
1era Etapa: coagulo se enfra
(20-25C) + ingredientes llenado
de envases
2daEtapa:
refrigeracin>>
almacn

Yogur bebible
Tiene el mismo proceso que para el yogur batido.
La diferencia es que el contenido de slidos totales es
menor, el coagulo se bate antes del llenado de los
envases y suele aadirse zumo de frutas en lugar de
concentrados(textura).

IX. OTRAS LECHES

FERMENTADAS
Gracias a la exigencias del mercado se ha logrado
prolongar el perodo de conservacin del yogur.
Sistemas ms utilizados:
-Produccin y envasado en condiciones aspticas.
-Tratamiento trmico del producto final,
inmediatamente antes del envasado o en el propio
envase de venta.

Kfir y
Koumiss
El principal productor y consumidor de Kfir es

Rusia (51/hab/ao), en donde se elabora a partir de

leche de cabra, oveja o vaca.
Estos productos contienen una compleja mezcla de
microorganismos, entre los que se encuentran
diversas especies de bacterias lcticas y levaduras.

Kishk
Producto deshidratado tradicional en Oriente
Medio. Se elabora con yogur semidesnatado (o
lactosuero obtenido por batido de la leche
fermentada), con sal y un trigo molido y
ligeramente hervido que se llama burghol.

Quarg y queso
fresco

El Quarg y queso fresco son productos lcteos

fermentados obtenidos por la acidificacin de la
leche hasta pH 4,3-4,8, llevado a cabo por lo
fermentos llamados cultivos de quesera.

Nata fermentada (crema cida,

crema fresca, crema
acidificada)
La nata fermentada es la materia grasa de la leche sembrada
con cultivos de bacterias lcteas que la acidifican o fermentan.
Para que el producto final tenga la textura y viscosidad
adecuadas, se suelen aadir a la nata slidos lcteos no grasos

CONCLUSIONES
Las leches fermentadas en general y el yogur , pueden

definirse como productos lcteos en los que la lactosa de la

leche sufre un proceso fermentativo que modifica las
propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.
Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos

responsables de la fermentacin que lo produce, es una

leche fermentada por bacterias lcticas termfilas .
Tras una rigurosa seleccin de la materia prima, la

produccin de yogur comprende principalmente cuatro

fases: tratamientos previos de la leche, incubacin,
enfriamiento y envasado.

La T de incubacin del yogur suele ser de aproximadamente

42C durante 4 horas >>conservacin a temperaturas de

almacenamiento < o = 8 C(refrigeracin), /1 semana aprox.
El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos

procedimientos: a) Produccin y envasado en condiciones aspticas y

b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en
el envase.
Dependiendo del tipo de yogur, el envasado se har antes de la
incubacin (fermentacin en el envase definitivo) o despus
(fermentacin para grandes volmenes en tanques de fermentacin).
El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma
y sabor del yogur; la principal es el cido lctico, responsable de la
acidez caracterstica de estos productos, aunque otras muchas
sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona
y el acetaldehdo.

Gracias!