Anales Cientificos de La Universidad Nacional Agraria La Molina

anales
cientficos
de la Universidad
Nacional Agraria La Molina
Ao 2007
Vol. 68 (3)
ISSN versin electrnica 1995-7246
Hecho el depsito legal 2003-0311

Anales Cientficos
ISSN versin electrnica 1995-7246
Copyright 00401-2011
Publicacin de La Universidad Nacional Agraria La Molina
Editor(a): Dra. Carmen Velezmoro Snchez
investigacin@lamolina.edu.pe
Oficina Acadmica de Investigacin
Telf.348 5917 Anexo: 181-182
Apartado: 12-056, Lima 1.
www.lamolina.edu.pe/investigacion
Los artculos publicados son de entera responsabilidad de sus autores. Se permite la
reproduccin parcial siempre y cuando se cite la fuente y se enve a la editorial un
ejemplar de la publicacin que incluye el texto reproducido de Anales Cientficos
Vol.68 (3).
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
Dr. Jess Abel Meja Marcacuzco
RECTOR
Dr. Jorge Aliaga Gutirrez
VICERRECTOR ACADMICO
Mg. Sc. Efran Malpartida Inouye
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
DECANOS
Mg. Sc. Javier Arias Carbajal
AGRONOMA
Mg. Sc. Diana Quinteros Carlos
CIENCIAS
Mg. Sc. Milo Bozovich Granados
CIENCIAS FORESTALES
Mg. Sc. Fernando Rosas Villena
ECONOMA Y PLANIFICACIN
Dr. David Campos Gutirrez
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mg. Sc. Rosa Miglio Toledo
INGENIERA AGRCOLA
Ing. M.S. Anibal Verastegui Maita
PESQUERIA
Mg. Sc. Vctor Hidalgo Lozano
ZOOTECNIA
Dr. Flix Camarena Mayta
DIRECTOR EPG
2007
ANALES CIENTIFICOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
Volumen 68, Nmero 3, 2007
ISSN 0255-0407
CONTENIDO
PGINAS
Industrias Alimentarias
1. Anlisis multivariante aplicado a los resultados fsico-qumicos de los vinos tintos
de Ica
AMRICO VERGARA J. , MARCIAL SILVA J.
1- 7
2. Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica

oleracea L.) en bolsas de polietileno
LUIS VARGAS D. , FRANCISCO SALAS V. , BRUCE WELT.
8 - 17
3. Elaboracin de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa

Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada
con frutas
GLADYS CORTEZ V. , RITVA REPO-CARRASCO
18 - 24
4. Caracterizacin fsico-qumica y microbiolgica de la leche de cabra

SILVIA PERALTA A. , FANNY LUDEA U. , CELSO GONZALES CH.
25 - 31
5. Determinacin de la mxima retencin de cido ascrbico de la conserva de

Aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar aplicando el mtodo Taguchi
CHRISTIAN ENCINA Z. , MILBER UREA P.
32 - 38
6. Deshidratado de papaya de monte (Carica pubescens L & K) por mtodos

combinados de osmosis y secado convencional
JENY CORNEJO A. , AMRICO GUEVARA P.
39 - 49
7. Determinacin de parmetros de extraccin y caracterizacin de aceite a partir de

dos variedades de man (Arachis hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v. Colec I95/50
GLORIA PASCUAL CH. , SELIM MOLINA S.
50 - 57
8. Influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) variedad FHIA - 21 en la
calidad de hojuelas fritas
CAROLINA RAMOS V. , AMRICO GUEVARA P. , BRUNO PORTILLO S.
58 - 67
9. Efecto del proceso de molienda y peletizado del pimiento pprika (Capsicum

annuum L.) en la prdida de color extrable ASTA
JUAN DVILA R. , MARCIAL SILVA JAIMES
68 - 74
10. Determinacin de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana,

Linnaeus, 1753) y de su conserva en almbar maximizando la retencin de cido
ascrbico
CHRISTIAN ENCINA Z, MILBER UREA P. , RITVA REPO-CARRASCO
75 - 81
11. Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de maz (Zea mays) y habas (Vicia
fava)
JOS NATIVIDAD A. , CARLOS VLCHEZ P.
82 - 87
12. Cintica de secado durante la fritura de chips de ame (Dioscrea sp.) y

estimacin de vida til por simulacin
JUAN ARAUJO V. , ALBERTO HUAMANI H.
88 97
13. Efecto del tratamiento trmico de la extrusin sobre la calidad proteica del frijol
(Phaseolus vulgaris L.) del tipo panamito.
GIOVANNA B. ROJAS B., MARA E. VILLANUEVA E.
98 - 103
Pesquera
14. Histopatologa causada por larvas de Poecilancistrium caryophyllum (cestode:
Trypanorhyncha) en el msculo esqueltico de la corvina Micropogonias furnieri
(Desmarest, 1823)
JULIO G. GONZALES FERNNDEZ , JOO C. BRAHM COUSIN
104 - 108
15. Influencia de dos niveles de protena y energa digestible en el comportamiento

productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.)
JESSIE VARGAS C. , JORGE MONTOYA , ELSA VEGA G.
109 - 114
16. Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del ro
Malinowsky causada por la minera aurfera aluvial, departamento de Madre de
Dios, Per
HENRY ORREGO A. , GIANCARLO BARBIERI N.
115 - 128
17. Efecto de la inclusin de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G.

Chacn) en el alimento de inicio de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss)
FERNANDO GALECIO R. , VCTOR VERGARA R. , PABLO ROBLES S.
129 - 132
18. Evaluacin del promotor de crecimiento orgnico SP604 en dietas de alevinos de

trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
FERNANDO GALECIO R. , VCTOR VERGARA R. , ANNA K.GAMBINI G.
133 - 136
19. Anlisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005

MARA B. OLAYA M.
137 - 143
20. Clculos para la implementacin del sistema de propulsin de una embarcacin

pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega
OSCAR MALPICA MORENO
144 - 151
21. Determinacin de las propiedades termo fsicas de concha de abanico (Argopecten

pupuratus), calamar (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha
arco iris (Oncorhynchus mykiss)
DOMINGO SNCHEZ A. , FABIOLA OLIVARES
152 - 161
22. Distribucin y abundancia del calamar gigante Dosidicus gigas registrada a

bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 octubre 1995)
JUAN J. MANCILLA D. , HENRY ORREGO A.
162 - 170
23. Efecto del congelado sobre las caractersticas del msculo de la concha navaja
(Ensis macha)
ANDRS MOLLEDA ORDOEZ
171 - 177
24. Evaluacin mediante el uso de cuatro criterios en la seleccin de caladeros para

una embarcacin costera de pesca de arrastre de fondo
MIGUEL DELGADO GARCA
178 - 184
25. Evaluacin de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento

refrigerado
TEODOSIO SOLDEVILLA. , CSAR PIZARDI D.
185 - 194
26. Deteccin y enumeracin de bacterifagos F+ especficos como indicadores de

enterovirus en el choro (Aulacomya ater)
MILAGROS MIRANDA C. , CSAR PIZARDI D.
195 - 203
An cient. UNALM 68(3), 2007

ISSN 0255-0407
Recibido: 27/09/2005
Aceptado: 02/10/2006
Anlisis multivariante aplicado a los resultados fsico-qumicos de los vinos

tintos de Ica
Amrico Vergara J. 1, Marcial Silva J. 2
Resumen
Los resultados de los anlisis fsicos-qumicos de 10 muestras de vinos tintos de Ica fueron sometidos a tcnicas
estadsticas multivariantes: Anlisis de Componentes Principales y Anlisis de Cluster. Al aplicar el anlisis de
componentes principales se obtiene en los dos primeros componentes una representacin acumulada del 67.39% del
total de la variacin de datos, logrando distinguir que la muestra V10 fue totalmente diferente a las dems muestras.
Las variables que ms influyeron en esta evaluacin son la densidad, azcares reductores, acidez voltil y tinte.
Mientras, que al aplicar el anlisis de cluster tambin se observ que la muestra V10 no se agrupa con ninguna de
las 9 muestras. Los datos experimentales demuestran que las mejores muestras de vinos corresponden a los
comercializados por grandes empresas vitivincolas de Ica teniendo una mejor calidad fsico qumica, mientras que
los vinos de poca aceptacin son provenientes de pequeas empresas vitivincolas.
Palabras clave: Caractersticas fsico-qumicas del vino tinto, anlisis multivariante, anlisis de components
principales, anlisis de cluster
Abstract
The results of physico-chemical analyses of 10 red-wine samples from Ica were subjected to multivariate statistical
techniques: Principal Component Analysis and Cluster Analysis. In applying principal component analysis, in both
the primary and secondary components a cumulative score of 67.39% of the total data variance is obtained,
distinguishing V10 as the sample that was totally different from the rest of the samples. The most influencing
variables in this analysis were: density, reducing sugars, volatile acidity and reddiness. When Cluster Analysis was
applied, it was also observed that V10 sample does not group into the other 9 samples. The experimental data
demonstrated that the better samples of wine corresponds to those sold by large vinicultural enterprises from Ica,
having better physico-chemical quality; whilst the least acceptance samples were from little vinicultural ones.
Key Words: Red wines, red winess physico-chemical characteristics, multivariate analysis, principal component
analysis, cluster analysis.
1. Introduccin
Los vinos producidos en Ica tienen una inmensa
heterogeneidad y las empresas productoras en su
mayora se encuentran ubicadas en este
departamento, cada una de ellas tiene tecnologas
propias de proceso, por lo que las calidades no son
iguales y que stas pueden ser clasificadas o
diferenciadas por sus anlisis fsicos qumicos.
El anlisis multivariante se refiere a todo los
mtodos estadsticos que analizan simultneamente
medidas mltiples de cada individuo u objeto
sometido a investigacin, dentro de ello
mencionaremos al Anlisis de Componentes
Principales que es una tcnica multivarial para
examinar las relaciones entre conjunto de variables
cuantitativos a fin de reducir datos y detectar las
relaciones lineales existentes. El Anlisis de Cluster
es una tcnica cuyo propsito principal es agrupar
objetos basndose en las caractersticas que poseen,
de tal forma que los objetos del mismo conglomerado
son ms parecidos entre s que a los objetos de otros
conglomerados (Hair et al., 1999).
Grande y Abascal (1989), mencionan que el
Anlisis de Componentes Principales (PCA) se puede
utilizar para test de productos, permitiendo con ello
una visin ms matizada y real del producto en
relacin con los dems.
1
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de

Ancash. Ancash, Per. E-mail: avj1701@yahoo.es
2
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: misilva@lamolina.edu.pe
Kallithraka et al. (2001), indican que el anlisis

multivariante es tradicionalmente empleado en la
evaluacin de calidad de alimentos, as como para
vinos u otros productos. El PCA, es frecuentemente
empleado en el anlisis estadstico y ha sido una
aplicacin acertada en los resultados analticos, para
compuestos individuales y combinacin de
componentes a la vez. El PCA es aplicado a fin de
resumir la inmensa cantidad de datos con mnima
prdida de informacin para la clasificacin de
muestras.
Asimismo, Sancho et al. (2002) indican que el
Anlisis de Componentes Principales puede resumir
la mayor parte de la variabilidad de un juego de datos
multicomponente a unas cuantas variables
importantes. En lugar de requerir 8 o 122 anlisis
qumicos para describir un producto alimenticio, el
Anlisis de Componentes Principales reduce este
nmero a dos o tres componentes principales que
sirven para diferenciar entre dichos productos.
Snchez (1983), aplic el Anlisis Multivariante a
los vinos del Priorato y del Bages para una
clasificacin en base a los anlisis fsicos qumicos.
En la misma concluye que las dos poblaciones
enolgicas en estudio quedan diferenciadas por las
variables que ubican o informan a los ejes en los
distintos sentidos. Asimismo deduce que las dos
poblaciones no solo son diferentes entre s, sino que
para vinos de la misma zona se pueden hacer
clasificaciones por edad, proximidad geogrfica e
incluso forma de vinificacin.
Anlisis multivariante aplicado a los resultados fsico-qumicos de los vinos tintos de Ica
Johnson (2000), us el procedimiento Cluster para
realizar un anlisis por agrupacin de los datos
reunidos a partir de muestras de jugos de naranja
provenientes de cinco pases. Los elementos
qumicos medidos fueron: boro, bario, calcio, potasio,
magnesio, manganeso, fsforo, rubidio y zinc.
Verdini y Rubiolo (2002), en un estudio realizado
con quesos congelados y refrigerados, compararon
los perfiles de los pptidos obtenidos por HPLC de
fase reversa, aplicando el PCA. Concluye que el PCA
aplicado a los 58 picos de las reas seleccionadas de
los cromatogramas de cada una de las 12 muestras
proporcion una distinguida organizacin en un
espacio de 2 dimensiones. Por lo tanto, el PCA no
solamente fue til porque resumi una gran cantidad
de informacin obtenida de los cromatogramas en
solo 2 dimensiones, sino tambin porque mostr el
arreglo de las muestras en correspondencia con las
diferencias de tiempos de maduracin y
caractersticas de los lotes.
Baik et al. (2003), aplicaron el PCA para observar
la relacin del contenido de glucosinolato y el sabor
de diferentes cultivos de brcoli en estudio.
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la
calidad de los vinos tintos de Ica, a partir de los
resultados fsicos qumicos, utilizando el Anlisis de
Componentes Principales y Anlisis de Cluster.
2. Materiales y mtodos
El estudio se realiz con 10 calidades de vinos
tintos elaborados por las empresas vitivincolas ms
conocidas del departamento de Ica, que corresponden
a las marcas: Ocucaje, Vista Alegre, Tabernero,
Tacama, Alfredo Grimaldi y Vitivincola Santa Cruz.
Los ocho primeros tipos de vino corresponden a
cuatro grandes empresas vitivincolas y los dos
ltimos a pequeas empresas. Las muestras se
codificaron de la siguiente manera:
V1 : Ocucaje Cabernet Sauvignon Vino Tinto Fond
de Cave.
V2 : Ocucaje Vino Tinto Seco Tercera Generacin.
V3 : Vista Alegre Gran Cosecha Vino Fino Tinto.
V4 : Vista Alegre Reserva Cabernet.
V5 : Tacama Gran Tinto.
V6 : Tacama Reserva Especial.
V7 : Tabernero Gran Tinto Fina Reserva.
V8 : Tabernero Fino Tinto Cabernet Sauvignon.
V9 : Alfredo Grimaldi. Reserva Tinto.
V10: Vitivincola Santa Cruz.
2.1 Anlisis fsico-qumicos

Los anlisis realizados fueron: densidad (g/cc),
grado alcohlico (% v/v), alcohol (g/l), extracto seco
(g/l), azcares reductores (g/l), extracto reducido
(g/l), ceniza (g/l), anhdrido sulfuroso total (mg/l)
desglosada en anhdrido sulfuroso libre y combinado,
acidez total (g/l de cido tartrico) desglosada en
acidez voltil y acidez fija, pH, taninos (g/l), Color
(absorbancia a 420 nm y 520 nm) y relaciones
enolgicas como el ndice de suavidad,
alcohol/extracto seco total y extracto reducido/ceniza,
2
de acuerdo a la metodologa descrita por la AOAC

(1990) y Amerine (1976). Los colorantes sintticos se
analizaron de acuerdo a la metodologa de
INDECOPI. 212.023 (1970) y la antocianina segn el
mtodo descrito por Fuleki y Francis (1968).
2.2 Anlisis estadstico

Los resultados fsico-qumicos fueron sometidos al
Anlisis de Componentes Principales (PCA) y
Anlisis de Cluster (AC).
El PCA se proces con el paquete estadstico
MINITAB versin 12, se calcul la media aritmtica,
la desviacin tpica, el coeficiente de variabilidad
(CV) y los valores mximo y mnimo. Luego se
realiz la estandarizacin de los datos y el clculo de
la matriz de correlacin , se obtiene los autovalores
( ), igualando a cero el determinante de la matriz: R
- I = 0; donde I es la matriz identidad o matriz
unidad. Posteriormente se calcul los autovectores o
eigenvectores (a), utilizando la ecuacin: Ra = a y la
ecuacin:
2
a11
a12p
Los valores de la coordenada de la j-sima

componente principal para el r-simo individuo se
calcula por yrj = j(xr - ), es decir se obtiene
utilizando los datos de los autovectores y las
variables originales, que tambin es llamada
calificaciones de las Componentes Principales para
cada individuo u observacin del conjunto de datos.
Finalmente se realiza la representacin grfica y la
interpretacin de las mismas (Johnson, 2000).
Para el caso de anlisis de cluster, cuyo objetivo
principal es la bsqueda de grupos o marcas
relativamente homogneo, se proces con el paquete
estadstico SPSS versin 10, primero se efectu la
deteccin de casos atpicos y luego la estandarizacin
de datos. Se efecta el clculo de las medidas de
similitud, utilizando las medidas de distancia, como
la Distancia Eucldea Simple, Distancia Eucldea al
Cuadrado, Distancia Mtrica de Chebychev y
Distancia de Manhatan o City-Block. Posteriormente
se realiza el procedimiento de agrupacin utilizando
el Mtodo Jerrquico debido a que se caracteriza por
el desarrollo de una jerarqua o estructura en forma
de rbol. Dentro de este mtodo se utiliz el mtodo
de aglomeracin que consiste en cada paso del
algoritmo se recalculan las distancias entre los grupos
existentes y se unen los 2 grupos ms similares o
menos disimilares. Los algoritmos utilizados fueron:
1) mtodo de encadenamiento simple o del enlace
simple o mtodo del vecino ms cercano, 2) enlace
completo o mtodo del vecino ms lejano, 3) enlace
promedio y 4) mtodo de Ward. Finalmente se
construye el diagrama de rbol jerrquico o
dendograma, (Johnson, 2000).
3. Resultados y discusin
3.1 Anlisis fsico-qumicos
El valor promedio y la desviacin estndar de los
resultados fsico-qumicos, se muestran en la Tabla 1.
Aqu se puede apreciar que la densidad de todas las
Amrico Vergara J., Marcial Silva J.

muestras son valores menores que 1.000, excepto de
la muestra V10 que tiene 1.0027. Al respecto Vogt
(1986) indica que la densidad de los vinos
completamente fermentados suelen estar por debajo
de 1.000, mientras que los vinos con elevada tasa de
azcar pueden exhibir densidades superiores a 1.000.
Asimismo la muestra V10 tiene el 9.85 %v/v de
alcohol, estando por debajo del lmite de 10.13% v/v,
establecido por INDECOPI (1985), sin embargo,

Peynaud (1989) sugiere que el grado alcohlico de
los vinos vara de 8 a 16. Las muestras V1, V3 y
V10, pasan el rango mximo de extracto seco que es
de 30 g/l sugerido por Pedrn et al. (1983), esto se
debe a que tienen mayor contenido de azcares
reductores y acidez total que influyen en este
resultado.
Tabla
los anlisis
fisicoqumicos
vinos
tintos estndar)
de Ica (promedio desviacin estndar).
Cuadro1.
1: Resultado
Resultados de losde
anlisis
fsico-qumicos
de los vinos tintos dede
Ica los
(Promedio
desviacin
N
ANALISIS EFECTUADO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Densidad a 20/20 (g/cc)

Grado Alcohlico (% v/v)
Alcohol (g/L)
Extracto Seco (g/L)
Azucares Reductores (g/L)
Extracto reducido (g/L)
Ceniza (g/L)
Anh. Sulfuroso Total (mg/L)
Anh. Sulfuroso Libre (mg/L)
Anh. Sulfuroso combinado(mg/L)
Acidez Total (g/L, Ac. Tartarico)
Acidez Voltil (g/L, Ac. Actico)
Acidez fija (g/L, Ac. tartarico)
pH (20C)
Taninos (g/L)
Antocianina (mg/L)
Color Amarillo: D.O. 420 nm
Color Rojo: D.O. 520 nm
Intensidad Colorante (420 + 520)
Tinte (420/520)
Deteccin de colorantes sintticos
Indice de suavidad
Alcohol/Extracto Seco (en peso)
Extracto reducido/Ceniza
V1
V2
V3
V4
V5
MUESTRAS
V6
V7
V8
V9
V10
0.9972 0.002 0.9938 0.001 0.9966 0.002 0.9975 0.001 0.9947 0.003 0.9943 0.001 0.9958 0.004 0.9948 0.001 0.9926 0.001 1.0027 0.002
11.04 0.240 11.82 0.042 11.48 0.099 11.05 0.028 11.72 0.219 13.13 0.806 10.70 0.721 12.51 0.085 11.48 0.057
9.85 0.184
87.15 1.202 93.30 0.424 90.60 2.404 87.20 0.424 92.45 1.768 103.60 2.362 84.50 2.729 98.80 0.707 90.60 2.150 77.80 0.325
31.80 2.977 25.00 0.127 32.45 3.465 30.50 0.636 27.25 0.212 30.70 0.877 25.65 1.513 28.10 0.141 22.20 0.283 41.10 1.556
6.52 0.021
2.40 0.028
5.81 0.297
5.25 0.042
3.59 0.085
4.01 1.230
4.43 0.233
4.33 0.099
2.14 0.042 27.39 1.372
25.28 2.956 22.60 0.099 26.64 3.762 25.25 0.594 23.66 0.127 26.69 0.354 21.23 1.280 23.77 0.042 20.06 0.325 13.71 0.184
3.27 0.424
2.96 0.028
3.40 0.453
3.71 0.127
3.19 0.035
3.50 0.141
2.89 0.163
2.74 0.042
2.80 0.071
2.35 0.127
110.40 0.247 73.60 0.141 118.40 22.63 185.60 1.556 64.00 4.525 70.40 2.220 41.60 0.849 32.00 2.687 41.60 1.838 147.20 1.344
12.80 0.127 10.24 0.226 25.60 0.523 23.04 0.665 16.32 5.883 17.92 0.113 16.64 0.057 15.36 1.047 25.60 0.707 19.20 0.099
97.60 0.375 63.36 0.085 92.80 22.10 162.56 2.220 47.68 1.358 52.48 2.333 24.96 0.905 16.64 3.734 16.00 2.546 128.00 1.442
5.93 0.106
5.53 0.594
8.93 2.015
7.31 0.382
6.01 0.530
5.81 0.198
6.88 0.453
6.38 0.113
6.56 0.212
8.25 1.103
0.382 0.076 0.523 0.018 0.559 0.042 0.376 0.049 0.310 0.025 0.234 0.023 0.327 0.085 0.332 0.011 0.671 0.006 1.047 0.018
5.45 0.011
4.88 0.617
8.23 1.962
6.84 0.320
5.62 0.561
5.52 0.226
6.47 0.559
5.97 0.099
5.72 0.205
6.94 1.126
3.40 0.113
3.55 0.071
3.30 0.042
3.45 0.382
3.64 0.057
3.81 0.226
3.51 0.057
3.65 0.071
3.50 0.057
3.16 0.226
1.751 0.006 1.266 0.025 1.699 0.003 1.792 0.008 1.244 0.008 1.893 0.215 1.735 0.007 1.703 0.004 1.371 0.004 0.198 0.010
2.71 0.010
3.13 0.170 29.85 0.016
5.90 1.399 21.76 5.239 22.55 1.556 27.76 0.085
9.60 0.566 14.51 3.394
0.00 0.000
0.199 0.007
0.17 0.006 0.174 0.006 0.096 0.011 0.123 0.025 0.211 0.023 0.204 0.018
0.17 0.003
0.09 0.007 0.199 0.013
0.246 0.011 0.143 0.010 0.205 0.003 0.077 0.010 0.125 0.013 0.236 0.008 0.236 0.028 0.162 0.004 0.084 0.006 0.165 0.016
0.445 0.018 0.313 0.016 0.379 0.008 0.173 0.021 0.248 0.039 0.447 0.031 0.440 0.047 0.332 0.007 0.174 0.013 0.364 0.028
0.809 0.008 1.190 0.043 0.849 0.016 1.248 0.013 0.983 0.098 0.893 0.064 0.866 0.026 1.050 0.010 1.071 0.012 1.208 0.037
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)
5.42 0.177
6.94 0.456
3.95 1.412
4.48 0.230
6.55 0.574
7.44 0.720
4.47 0.433
6.64 0.007
5.83 0.199
4.26 0.546
2.75 0.296
3.73 0.002
2.81 0.374
2.86 0.046
3.39 0.091
3.37 0.019
3.30 0.088
3.52 0.007
4.08 0.149
1.89 0.080
7.74 0.100
7.64 0.040
7.83 0.064
6.81 0.073
7.43 0.043
7.63 0.207
7.36 0.029
8.68 0.150
7.17 0.065
5.84 0.395
Las muestras V1, V3, V4, V5 y V6, tienen valores

de ceniza por encima 3 g/l, lmite mximo sugerido
por Pedrn et al. (1983). Cuando el porcentaje de
cenizas es particularmente elevado, puede presumirse
una adulteracin con vinos de fruta u orujo, en dichos
datos tambin influyen el clima y la regin geogrfica
(Vogt, 1986).
Las muestras V3, V4, V7 y V10, pasan el lmite
mximo de acidez total que es de 6,5 g/l sugerido por
Pedrn et al. (1983) para este compuesto. La acidez
valorable se utiliza durante las operaciones de
elaboracin y acabado para normalizar los vinos y
para descubrir alteraciones indeseables debidas a
bacterias, fermentos u otras alteraciones.
La muestra V10 tiene la ms baja cantidad de
tanino (198 mg/l). Peynaud (1989) indica que existe
de 1 a 3 gramos por litro de esta sustancia en los
vinos tintos. El sabor amargo y astringente de los
vinos es debido tambin a estos compuestos.
El contenido de antocianina en las muestras
analizadas es bastante variable, van de cero hasta
29,85 mg/l, mostrando la muestra V10, que no posee
este compuesto, un indicio de falsificacin. Las
antocianinas, que son los colorantes rojos, son
compuestos fenlicos cuyo contenido en los vinos
jvenes segn Peynaud (1989), va desde 200 a 500
mg/l de vino.
Las muestras que tienen mayor color amarillo
(absorbancia a 420 nm) son el V1, V6, V7 y V10;
mientras que los que tienen mayor color rojo
An cient. 68(3) 2007, pp. 1-7
(absorbancia a 520 nm) son las muestras V1, V3, V6

y V7. Gonzles y Duque (1993), indican que el tono
de color es la relacin de los valores de absorcin a
420 nm y a 520 nm (420/520). Cuando el vino es
joven, predomina el color rojo sobre el amarillo,
siendo la relacin 420/520 menos de uno. Si el vino
es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la
relacin sobrepasa el valor uno. Los valores de las
muestras V2, V4, V8, V9 y V10, son mayores que
1.00; estos resultados se deben a que en ellos no
predomina el color rojo sobre el amarillo, por lo que
se confirma que son vinos viejos, mientras que en el
resto son ligeramente vinos jvenes.
Finalmente, se puede expresar que de las diez
muestras analizadas, los vinos que cumplen con la
mayora de los parmetros fsicos y qumicos son los
9 primeros, solo la muestra V10 tiene muchos datos
fuera de los parmetros comparados, catalogndose
as como la muestra de menor calidad.
3.2 Anlisis de componentes principales

(PCA)
Las variables que se utilizan en este procesamiento
de datos son todas ellas cuantitativas procedentes de
24 resultados de los anlisis fsico-qumicos
mostrados en la Tabla 1.
Para el presente clculo se utiliza solo 21 variables
cuantitativas excluyendo a los resultados de: color
amarillo, color rojo y deteccin de colorantes. Se
utiliz el paquete estadstico MINITAB 12.0. Las
variables se identificaron como sigue:
3
DEN
GAL
ALP
EST
AZR
ESR
CNZ
SO2T
SO2L
SO2C
ACT
ACV
ACF
PH
TAN
ANT
A1+2
A1/2
IDS
AEST
EXTC
Densidad
Grado Alcohlico
Alcohol en Peso
Extracto Seco
Azcares Reductores
Extracto Seco Reducido
Ceniza
Anhdrido Sulfuroso Total
Anhdrido Sulfuroso Libre
Anhdrido Sulfuroso Combinado
Acidez Total
Acidez Voltil
Acidez Fija
pH
Taninos
Antocianina
Intensidad Colorante
Matiz (tinte)
Indice de Suavidad
Alcohol/Extracto Seco
Extracto Reducido/Ceniza
(Johnson, 2000). Verdini y Rubiolo (2002)

mencionan que la estandarizacin solo es aconsejable
cuando las variables son medidas en escalas con
rangos ampliamente diferidos o con unidades de
medidas no mtricas.
En seguida se procedi al clculo de la matriz de
coeficientes de correlacin mostrada en la Tabla 2,
estos resultados nos proporciona la direccin e
intensidad de relacin que existe entre las variables.
As tenemos en la densidad que tiene una correlacin
directamente proporcional y significativa con:
Extracto seco (0.918), Azcares reductores (0.916),
Anhdrido sulfuroso total (0.714) y Anhdrido
sulfuroso combinado (0.723); y una correlacin alta e
inversamente proporcional con Alcohol/Extracto seco
(-0.971), Grado alcohlico, Alcohol en peso, pH,
Indice de suavidad y Extracto reducido/Ceniza. Sin
embargo, es poco probable que la concentracin de
Anhdrido sulfuroso y el pH influyan en la variacin
de la densidad. Segn Gonzles y Pea-Mndez
(2000), existe una correlacin estrecha de la densidad
con azcares reductores y extracto seco, por que la
densidad se debe principalmente a estos dos
compuestos.
Los resultados fsico qumicos no son comparables

entre s dado que no tienen una misma unidad de
medida; por lo tanto para proceder al clculo del PCA
se ha realizado la estandarizacin de los datos,
obtenindose la media de cada columna igual a cero y
la desviacin estndar (de cada columna), igual a uno
Cuadro 2: Matriz de Coeficientes de Correlacin obtenidas con datos del Anlisis Fsico Qumico
1.000
-0.731
-0.730
0.918
0.916
-0.516
-0.264
0.714
0.085
0.723
0.624
0.604
0.525
-0.765
-0.595
-0.390
0.220
0.237
-0.657
-0.971
-0.664
1.000
1.000
-0.436
-0.656
0.667
0.388
-0.501
-0.156
-0.498
-0.539
-0.654
-0.411
0.867
0.584
0.309
0.060
-0.241
0.807
0.636
0.733
1.000
0.868
-0.314
-0.125
0.680
0.089
0.688
0.573
0.510
0.495
-0.600
-0.500
-0.305
0.353
0.100
-0.450
-0.952
-0.503
1.000
-0.744
-0.541
0.498
0.074
0.504
0.538
0.786
0.370
-0.696
-0.814
-0.424
0.179
0.325
-0.465
-0.838
-0.720
1.000
0.865
-0.038
-0.022
-0.037
-0.258
-0.817
-0.041
0.524
0.884
0.401
0.132
-0.487
0.284
0.322
0.699
1.000
0.349
0.183
0.339
-0.092
-0.649
0.095
0.324
0.724
0.308
-0.041
-0.272
0.048
0.082
0.250
1.000
0.293
0.995
0.528
0.347
0.494
-0.614
-0.221
-0.395
-0.149
0.371
-0.582
-0.754
-0.587
1.000
0.195
0.689
0.295
0.694
-0.314
0.025
0.368
-0.424
0.060
-0.519
-0.090
-0.303
1.000
0.469
0.325
0.434
-0.597
-0.230
-0.444
-0.108
0.374
-0.543
-0.764
-0.570
Lo mismo se observa para el Grado alcohlico que

tiene una correlacin directamente proporcional con
el Alcohol en peso, pH, ndice de suavidad,
Alcohol/Extracto seco total, Extracto reducido/ceniza
y Extracto seco reducido; y una correlacin
inversamente proporcional con Azcares reductores y
Acidez voltil. El grado alcohlico tambin se debe
al alcohol en peso (Gonzles y Pea-Mndez, 2000).
As sucesivamente, se observa todas las correlaciones
existentes entre las variables. Esta correlacin entre
variables tambin se puede apreciar en la Figura 2,
grfica que corresponde a las 21 variables respecto a
los Componentes Principales CP1 vs CP2.
4
1.000
0.561
0.967
-0.757
-0.294
0.191
-0.017
0.067
-0.852
-0.626
-0.405
1.000
0.330
-0.786
-0.860
-0.417
-0.166
0.468
-0.458
-0.481
-0.690
EXTC
AEST
IDS
A1/2
A1+2
ANT
TAN
PH
ACF
ACV
ACT
SO2C
SO2L
SO2T
CNZ
ESR
AZR
EST
ALP
1.000
-0.436
-0.655
0.665
0.386
-0.503
-0.157
-0.499
-0.539
-0.653
-0.411
0.867
0.584
0.308
0.062
-0.240
0.807
0.636
0.734
1.000
-0.620 1.000
-0.069 0.562 1.000
0.346 0.314 0.447 1.000
0.031 0.011 0.153 0.223 1.000
-0.067 -0.198 -0.526 -0.639 -0.681 1.000
-0.829 0.844 0.198 -0.062 -0.007 -0.006 1.000
-0.565 0.720 0.459 0.286 -0.327 -0.070 0.642 1.000
-0.247 0.586 0.705 0.313 0.230 -0.494 0.488 0.564 1.000
50
% DE VARIANZA EXPLICADA .
DEN
GAL
ALP
EST
AZR
ESR
CNZ
SO2T
SO2L
SO2C
ACT
ACV
ACF
PH
TAN
ANT
A1+2
A1/2
IDS
AEST
EXTC
GAL
DEN
Tabla 2. Matriz coeficiente de correlacin obtenida con datos del anlisis fisicoqumico.
40
30
20
10
0
2
10
12
14
16
18
20
COMPONENTES PRINCIPALES
Figura 1.Variacin explicada por cada

componente con datos del anlisis fsico qumicos.
0.4
CNZ
ACF
ESR
0.3
TAN
ANT
ACT
SO2L
SO2T
SO2C
CP2
0.2
A1+2
EXTC
0.1
EST
GAL
ALP
0.0
DEN
PH
-0.1
AZR
AEST
ACV
-0.2
IDS
A1/2
-0.3
-0.3
-0.2
-0.1
0.0
CP1
0.1
0.2
0.3
Figura 2.Representacin grfica de los 21 anlisis

fsico qumicos (variables), respecto a los
componentes principales: CP1 vs CP2.
Tabla 3. Valores propios (autovalores) y

proporcin de la variacin explicada obtenidos
con datos del anlisis fsico qumicos.
Componentes
......
49.78
67.39
78.26
88.83
93.94
96.79
98.32
99.27
100.00
100.00
......
49.78
17.61
10.87
10.57
5.11
2.85
1.53
0.95
0.73
0.00
......
10.454
3.698
2.282
2.220
1.074
0.598
0.321
0.199
0.154
0.000
Proporcin de la Varianza Total

Explicada
Absoluta (%) Acumulada (%)
......
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Valor
Propio
21
0.000
0.00
100.00
Esto significa que la combinacin lineal de las

variables originales representada por el primer
Componente Principal representa casi el 50% de la
variacin total de datos fsico qumicos, lo que indica
que podran reemplazarse las 21 variables originales
solo por el primer componente (Pla, 1986). La
segunda componente principal explica el 17.61% de
la variacin total de datos y las dos primeras alcanzan
el 67.39%. Periago et al. (1996) obtuvieron el 65% de
la variacin total de datos en los dos primeros
componentes, en su trabajo realizado para determinar
las relaciones existentes entre los parmetros fsicoqumicos y sensoriales de guisantes.
Para seleccionar el nmero de Componentes
Principales, Ponce (1997) establece que se puede fijar
alrededor de 80% como mnimo, mientras que Pla
(1986) indica que cuando se utiliza la matriz R, se
An cient. 68(3) 2007, pp. 1-7
incluirn los componentes cuyos valores propios sean

mayores que 1, por lo que al considerar 4
componentes principales ya se alcanza el 88.83% de
la variacin total de datos, mientras que si se incluye
los componentes cuyos valores propios sean mayores
que 1, se alcanza el 93.94% de la variacin total de
datos.
En la Figura 1 se observa la variacin del % de
varianza explicada vs componentes principales
(criterio de Cattell), teniendo el punto de inflexin en
el tercer y quinto componente, pudindose considerar
3 5 componentes para alcanzar el 78.26% 93.94%
de la variacin total explicada, respectivamente.
Al calcular los autovectores o vectores propios de
los cuatro primeros componentes se observa que el
valor positivo ms elevado para la primera
componente es 0.285 que corresponde a la densidad
(DEN), para la segunda Componente es 0.383 (CNZ),
para la tercera Componente es 0.434 (SO2L) y para la
cuarta Componente es 0.457 (A1/2), dichas variables
son las que ms se relacionan positivamente. Al
graficar cada variable en CP1 vs CP2, tal como se
muestra en la Figura 2, observamos que casi todas las
variables se encuentran muy cerca y alrededor al
origen, 10 variables estn ubicadas al lado positivo de
CP1, solo la variable A1+2 esta junto al origen y el
resto esta en el lado negativo de CP1, lo que indica
que estos se correlacionan negativamente con el resto
de variables.
5
4
V3
CP2 (17.61%)
Los valores propios o autovalores y la proporcin

de la variacin total explicada por cada uno de los
Componentes Principales se obtienen a partir de la
matriz de correlacin R. Para este caso el primer
componente principal explica el 49.78% de la
variacin total de datos tal como se muestra en la
Tabla 3 y la Figura 1.
V4
V6
V1
V7
0
V5
-1
V8
V9
V10
-2
V2
-3
-4
-3
-2
-1
10
CP1 (49.78%)
Figura 3.Representacin grfica de los 10 vinos

tintos de Ica respecto a los componentes
principales CP1 vs CP2.
En la Figura 3, se tiene la representacin grfica de
las 10 muestras de vinos tintos de Ica, utilizando el
primer
Componente
Principal
vs
segundo
Componente Principal. En esta grfica que agrupa el
67.39% del total de la variacin de datos, se puede
apreciar que solo la muestra V10 esta alejada del
resto de las muestras y se encuentra ubicada al lado
positivo de CP1, mientras, que el resto se encuentran
ubicadas alrededor del origen casi totalmente
agrupadas en un solo grupo. El alejamiento del grupo
de la muestra V10 se relaciona con los resultados de
sus anlisis fsicos qumicos que tambin son
totalmente diferentes de los dems. Tal es as que en
esta grfica se puede apreciar la existencia de dos
grupos de muestras bien remarcados: el primero
5
conformado solo por la muestra V10, que
correspondiente a una empresa vitivincola pequea y
el segundo grupo conformado por el resto de las
muestras (grandes empresas excepto la muestra V9).
Jaeger et al. (2003), indican que las muestras
tambin se posicionan junto a las variables que ms
inducen, lo mismo coincide Baik et al. (2003), Drake
et al. (2001) y Morita et al. (2002). Es decir, si
observamos a la vez las Figuras 2 y 3 vemos que los
anlisis de SO2L, ACF, ACT, SO2T, SO2C, EST,
DEN, AZR, ACV y A1/2 son las que ms influyen
para fijar la posicin al lado derecho de CP1 a las
muestras de vino V3, V4 y V10; es decir estas
muestras pueden ser caracterizados preferentemente
solo por dichas variables, tal como precisa
Kallithraka et al. (2001) en su trabajo de
investigacin.
Finalmente, podemos expresar que aplicando el
anlisis de Componentes Principales a los resultados
fsicos qumicos, se puede diferenciar rpidamente a
las muestras, tal es as como se observ en nuestro
caso dos grupos de vinos; una formado por la muestra
V10 y otro por las 9 muestras restantes.
En este anlisis cuyo procedimiento de agrupacin

ha sido realizado a partir de los datos fsico qumicos
se observa que no hay grupos bien definidos, sin
embargo, las muestras V2, V5 y V8 son casi
parecidas y se agrupan primero aunndose a estos el
resto de las muestras; pero definitivamente la muestra
V10 no se agrupa con ninguno de ellos,
considerndose como una muestra atpica.
Tabla 4.Matriz de distancia Eucldea Simple a
partir de datos fsico qumicos estandarizados.
Muestra
V1
V2
V3
V4
V5
V6
V7
V8
V9
V10
V1
V2
V3
V4
V5
0
4.6
5.6
5.4
4.2
5.2
4.2
4.9
6.3
8.8
V6
V7
V8
V9
0
7.6
6.4
3.1
5.0
5.2
3.4
4.3
9.9
0
5.3
5.9
6.8
4.9
6.6
6.6
8.9
0
5.6
7.2
6.4
7.0
6.4
8.4
0
3.7
0
3.7 5.5
0
3.1 3.8 4.6
0
3.7 6.2 4.7 4.5
0
9.9 11.9 9.2 10.7 9.8
V10
3.3 Anlisis de Cluster (AC)

Con los mismos resultados de los anlisis fsicos
qumicos mostrados en la Tabla 1, se procedi a
efectuar el Anlisis de Cluster, utilizando el paquete
estadstico SPSS 10.0.
El clculo de las medidas de similitud entre
observaciones o muestras de vinos, se realiz a partir
de los datos estandarizados; estos resultados se
presentan en forma de matriz de proximidad
(distancia), tal como se muestra en la Tabla 4. Aqu
se observa que existe una mayor proximidad entre las
muestras V2, V5 y V8, al obtener como resultado en
toda la matriz o entre las muestras, la menor distancia
entre ellos (3.1).
La agrupacin de las muestras se realiz utilizando
el mtodo jerrquico, a partir de la matriz de
Distancia Eucldea Simple (Hair et al. 1999), el
procedimiento de enlace se prob por 4 mtodos; se
hizo con la finalidad de observar la diferencia de
mtodos, pero finalmente solo se utiliz el mtodo de
Ward. Morales et al. (2001), tambin utilizaron solo
el mtodo de Ward como regla de fusin en su
trabajo de investigacin.
Finalmente, al elaborar el dendograma mostrado en
la Figura 4, se puede apreciar que las primeras
muestras en agruparse son V2, V5 y V8, seguidos por
el resto de las muestras, pero la muestra V10 es la
que se une al final de todos y es una muestra atpica,
un atpico es una rama que no se uni hasta el final
(Hair et al. 1999), tambin se aprecia que las
muestras V1 y V7 se agrupan entre ellos, como
tambin las muestras V3 con V4. Pero en general se
puede apreciar solo dos grupos de conglomerado bien
definidos: una formada por las muestras del V1 al V9
y otro solo formado por la muestra V10. Fundira et
al. (2002) lograron clasificar diferentes enzimas
adicionadas al jugo de marula para la produccin de
aromas (terpenos) durante el pre y post fermentacin,
utilizando cluster por encadenamiento simple.
6
Figura 4. Dendograma del anlisis Cluster

Jerrquico a partir de la Matriz de Distancia
Eucldea Simple (Agrupacin mediante el Mtodo
Ward).
4. Conclusiones
Al aplicar el anlisis de componentes principales se
obtiene en los dos primeros componentes una
representacin acumulada del 67.39% del total de la
variacin de datos. Las variables que ms influyeron
en esta evaluacin son la densidad, azcares
reductores, acidez voltil y tinte. Mediante este
mtodo se logr distinguir que la muestra V10 fue
totalmente diferente a las dems muestras.
Pero al aplicar el anlisis de cluster se observa que
las muestras V2, V5 y V8 se agrupan primero entre
ellos debido a la afinidad de sus anlisis fsico
qumicos, as como tambin las muestras V1 con V7
y V3 con V4, pero la muestra V10 no se agrupa con
ninguna de las 9 muestras, considerndolo como una
muestra atpica.
Finalmente, aplicando el Anlisis de Componentes
Principales y Anlisis Cluster a los datos fsico
qumicos de los vinos, se pudo diferenciar la calidad
entre ellos, siendo las mejores los comercializados
por grandes empresas vitivincolas (Ocucaje, Vista
Alegre, Tacama y Tabernero). Asimismo estos

mtodos estadsticos permiten detectar rpida y
grficamente muestras atpicas.
5. Referencias bibliogrficas
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ISSN 0255-0407
Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica

oleracea L.) en bolsas de polietileno
Luis Vargas D. 1, Francisco Salas V. 2, Bruce Welt. 3
Resumen
Se envas col picada fresca en bolsas de polietileno de baja densidad y se almacenaron en cmaras de refrigeracin
a 0, 3, 6 y 9 C durante siete das, tiempo en el cual se midi el porcentaje de oxgeno y anhdrido carbnico en el
espacio de cabeza. Los datos experimentales fueron utilizados para determinar modelos matemticos empricos
capaces de predecir los niveles de oxgeno y anhdrido carbnico como una funcin del tiempo y temperatura de
almacenamiento, y para estimar la velocidad de respiracin de la col bajo dichas condiciones. Se encontr que el
nivel de oxgeno en el espacio de cabeza disminuye y el anhdrido carbnico aumenta durante el tiempo de
almacenamiento siguiendo ambos tendencias exponenciales con parmetros variables y dependientes de la
temperatura. Los modelos matemticos propuestos permitieron estimar porcentajes de oxgeno y anhdrido
carbnico bastante cercanos a los experimentales, arrojando errores promedios de 3.31% y 6.66% para el oxgeno y
anhdrido carbnico, respectivamente. Las velocidades de respiracin de la col en funcin al oxgeno y al anhdrido
carbnico fueron estimadas entre 6 y 19 cm3/h-kg, dependiendo de la temperatura, y se obtuvo un coeficiente
respiratorio entre 1.03 y 1.15.
Palabras clave: envase, polietileno, espacio de cabeza, col, concentracin de gases
Abstract
Fresh-cut cabbage was packed in low density polyethylene bags and stored in controlled environmental chambers at
0, 3, 6 and 9 C for seven days. Headspace oxygen and carbon dioxide concentrations were measured periodically
during storage. Experimental data were used to obtain empirical mathematical models in order to be able to predict
oxygen and carbon dioxide concentrations and cabbage respiration rates as a function of storage time and
temperature. It was found that the oxygen concentration decreased and carbon dioxide concentration increased
during storage. Trends appeared to have been exponential with temperature dependant parameters. Resulting
mathematical models allowed close estimation of oxygen and dioxide carbon concentrations with average errors of
3.1% and 6.66% for the oxygen and carbon dioxide, respectively. Cabbage respiration rates as functions of oxygen
and dioxide carbon were estimated to be between 6 and 19 cm3/h-kg, depending on temperature with a respiratory
quotient between 1.03 and 1.15.
Key words: Packaging, polyethylene, headspace, cabbage, gas concentration
1. Introduccin
El consumo mundial per-cpita de ensaladas ha
venido
creciendo
anualmente
en
7%
(www.efranquicias.com). La razn ms importante
para ello es la toma de conciencia de los
consumidores que ven a los vegetales frescos como la
mejor opcin de una buena alimentacin dadas sus
bondades nutritivas y medicinales. Particularmente,
la col contiene compuestos nutritivos importantes
como la alanina, arginina, cido ascrbico, cistena,
cido flico, cido glutmico, leucina, niacina y
tirosina, y posee propiedades medicinales como el ser
diurtico, antidiarreico, anti-bronquial y anticido
(www.botanical-online.com). Su uso principal es en
la preparacin de encurtidos y ensaladas.
Por otra parte, el reto ms importante de la
tecnologa de alimentos es el de extender el tiempo
de vida de los productos lo mayor posible. En
vegetales frescos, este tiempo depende bsicamente
de su velocidad de respiracin la que al ser mayor
acelera la descomposicin del producto y al ser
menor, la desacelera. Dicha propiedad se ve afectada
por factores internos como el tipo de vegetal y su
1
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La

Molina. Lima, Per. E-mail: fervargas@lamolina.edu.pe
2
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, Per. E-mail: fsalas@lamolina.edu.pe
3
Profesor Asistente, Programa de Ciencias de Empaque, Universidad de
Florida. Florida, Estados Unidos.
estado de madurez, y de factores externos como la

temperatura y la composicin de gases en la
atmsfera que los rodea (Del Nobile et al., 2005).
Por lo tanto, todo intento por lograr una extensin
del tiempo de vida de vegetales frescos debe
considerar minimizar el efecto de cada uno de esos
factores, lo cual implica disear un sistema de
empacado eficaz y aplicar temperaturas de
almacenamiento adecuadas. El tipo de tecnologa ms
usado para tal fin es el envasado en atmsfera
modificada usando pelculas plsticas selectivas a la
transmisin de gases y bajo estrictas condiciones de
almacenamiento a temperaturas de refrigeracin. Para
el diseo de estas tecnologas es importante conocer
la velocidad de respiracin del vegetal a diferentes
temperaturas, la permeabilidad del empaque a
diferentes gases y la variacin en la composicin
gaseosa en el espacio de cabeza del producto
envasado.
Se plante como objetivos de este trabajo de
investigacin:
1. Encontrar modelos matemticos empricos capaces
de predecir el porcentaje de oxgeno y anhdrido
carbnico en el espacio de cabeza de col envasada
en bolsas de polietileno para diferentes valores de
tiempo y temperatura.
2. Estimar la velocidad de respiracin en funcin al
oxgeno y al anhdrido carbnico, y el cociente
Luis Vargas D., Francisco Salas V., Bruce Welt

respiratorio a las temperaturas de 0 C, 3 C, 6 C
y 9 C.
Se usaron envases de polietileno de baja densidad

de la marca Ziploc adquiridas en un mercado local.
donde:
PO
: Permeabilidad al O2 (cm3-mil / h-cm2-atm).
a
: Constante pre-exponencial (cm3-mil / h2
cm -atm).
Ea
: Energa de activacin (J/mol).
R
: Constante Universal de los gases. R=8.314
J / mol-K.
Tabs : Temperatura absoluta (K).
Finalmente, se us esta relacin para determinar las
permeabilidades al oxgeno a 0 C, 3 C, 6 C y 9 C.
2.3 Mtodos de anlisis

2.3.1 Gramaje (G)
2.3.4 Permeabilidad al anhdrido carbnico

(PC)
Se pesaron muestras cuadradas de la pelcula

plstica con dimensiones de 5x5 cm y se dividieron
dichos pesos entre el rea respectiva. El valor final
fue tomado del promedio de 10 muestras y se expres
en unidades de g/m2.
Se us el mtodo cuasi-isosttico explicado por

Auras y Tanprasert (2002), para lo cual se mont el
sistema mostrado en la Figura 1 y se acondicion a
las temperaturas de 0 C, 24 C y 38 C.
Un dispositivo cilndrico fue separado en dos
celdas por medio de la pelcula plstica de espesor y
rea conocidos, y se hizo pasar CO2 por una de las
celdas y N2 por la otra. El CO2 logra permear a travs
del plstico y es arrastrado por el N2 hacia un
medidor de flujo donde se determina el flujo total y
posteriormente al detector de gases donde se mide el
porcentaje de CO2 en la mezcla. El flujo de CO2
permeado a travs de la pelcula plstica se determin
usando la ecuacin (4) y su permeabilidad usando la
ecuacin (5).
2.1 Materia prima e insumos
La materia prima fue col fresca adquirida en un
mercado local. No se utilizaron otros insumos.
2.2 Materiales de envase
2.3.2 Espesor (E)

Se utiliz un micrmetro manual. Se montaron 32
muestras de pelcula plstica una sobre la otra y se
midi el espesor total; luego, se determin el espesor
promedio de una pelcula, expresndolo en unidades
de mil (0.001 pulg.). La densidad ( ) se calcul
mediante la ecuacin (1), convirtindose las unidades
y expresndose en kg/m3.
G
E
(1)
FC
2.3.3 Permeabilidad al oxgeno (PO)

Se us el determinador de velocidad de transmisin
al oxgeno Mocon modelo Oxtran 2/20 ST a las
temperaturas de 10, 20 y 30 C, en muestras plsticas
de espesor y rea conocidas. A partir de los valores
de velocidad de transmisin obtenidos se calcularon
los valores de permeabilidad al oxgeno a dichas
temperaturas usando la ecuacin (2).
PO
TO E
pO
(2)
donde :
PO: Permeabilidad al O2 (cm3-mil / h-cm2-atm).
TO: Velocidad de transmisin al O2 (cm3 / hcm2).
E:
Espesor de la pelcula plstica (mil).
pO: Diferencia de presiones parciales de O2 en el
equipo. pO = 1atm.
Los valores experimentales de permeabilidad al
oxgeno (PO) y sus temperaturas absolutas fueron
ajustadas al modelo de Arrhenius (Ecuacin 3), de
acuerdo a lo recomendado por Hernandez (1997),
determinndose la constante pre-exponencial a y la
energa de activacin Ea.
PO
a exp(
Ea
)
RTabs
(3)
Ft %
100
(4)
donde:
FC: Flujo de CO2 ( cm3 / min).
Ft:
Flujo total de N2 + CO2 permeado (cm3 /
min).
%:
Porcentaje de CO2 en la mezcla.
PC
FC E
A pC
(5)
donde :
PC
: Permeabilidad al CO2 (cm3-mil / h-cm2atm).
FC
: Flujo de CO2 ( cm3 / min).
E
: Espesor de la pelcula plstica (mil).
A
: rea de la pelcula plstica (cm2).
pC : Diferencia de presiones parciales de CO2
en el dispositivo. pC = 1atm.
De acuerdo a la Ley de Dalton, la presin parcial
de un gas es igual a su fraccin molar por la presin
total de la mezcla. Como en una de las celdas hay
100% de CO2 y en la otra hay 0% de CO2, entonces
sus presiones son respectivamente 1atm y 0atm, y se
cumple que pC = 1atm.
De igual forma que para la permeabilidad al
oxgeno, se hizo un ajuste al modelo de Arrhenius y
se estimaron los valores de permeabilidad al
anhdrido carbnico a 0 C, 3 C, 6 C y 9 C.
Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica oleracea L.) en bolsas de polietileno
T
CO2
CO2
N2
N2 + CO2 permeado
Medidor
de flujo,
Ft
Detector
de gases,
%
Figura 1. Sistema usado para la determinacin de la permeabilidad al anhdrido carbnico.
2.3.5 Determinacin de los porcentajes de

oxgeno y anhdrido carbnico en el espacio
de cabeza
Lavado
Se us el analizador de gases Mocon Pac Check

Model 650.
Cortado
2.4 Operaciones seguidas

La col fresca fue mnimamente procesada
siguiendo las recomendaciones de Singh y
Mannapperuma (2000). Las operaciones llevadas a
cabo se muestran en la Figura 2 y se describen con
mayores detalles a continuacin:
a. Lavado: Se llev a cabo por inmersin y chorro
abundante de agua potable.
b. Picado: Se realiz manualmente con la ayuda de
un cuchillo y una tabla de picar, obtenindose tiras
de tamao uniforme (0.5 cm x 5 cm
aproximadamente).
c. Desinfectado: Las tiras de col fueron sumergidas
en agua clorada (200 ppm) por un tiempo de 5
minutos. Se us hipoclorito de sodio al 5%(P/V)
como agente, el cual est permitido en los Estados
Unidos segn consta en el Cdigo de Regulaciones
Federales y no menciona lmites de uso (21CFR
173.315). Asimismo, la FDA/CFSAN recomienda
concentraciones entre 50 y 200 ppm para fines
industriales (FDA/CFSAN, 1998).
d. Escurrido: Se utiliz una coladera a fin de
remover el exceso de agua.
e. Llenado: Se pes 40 g de muestra y se llenaron
en las bolsas (14.5 cm x 16.5 cm) de polietileno
debidamente pre-formadas.
f. Sellado: Se utiliz una termo-selladora Sencorp
Systems modelo 12SC/1 la cual fue programada a
la presin de 50 psi y 12 voltios, con tiempos de
calentamiento y enfriamiento de 2 y 3 segundos,
respectivamente.
g. Almacenamiento: Las muestras se almacenaron
en cmaras de refrigeracin a 0 C, 3 C, 6 C y 9
C por un tiempo de 7 das.
Desinfectado
Escurrido
Llenado
Sellado
Almacenamiento
Figura 2. Operaciones de proceso para la
preparacin de col mnimamente procesada.
Pre-tratamiento de col
Envasado
Almacenamien
to
Anlisis:
% O2
% CO2
2.5 Parte experimental

Las muestras de col se almacenaron a 0 C, 3 C, 6
C y 9 C por un tiempo de 7 das. Durante ese
tiempo se determinaron por triplicado los porcentajes
de oxgeno y anhdrido carbnico cada 8 horas los
dos primeros das, cada 12 horas los dos das
siguientes y cada 24 horas los ltimos tres das. En la
Figura 3 se aprecia el esquema experimental.
An cient. 68(3) 2007, pp. 8-17
0C
3C
6C
9C
10

Figura 3. Esquema experimental.
2.6 Modelamiento de los porcentajes de

oxgeno y anhdrido carbnico en el espacio
de cabeza
Los datos experimentales fueron vaciados al
Software Computacional Sigma Plot v9.0 y se
evaluaron diferentes expresiones matemticas. El uso
de datos por triplicado para cada observacin
permiti al programa optimizar el ajuste. El proceso
computacional se realiz en tres etapas tanto para el
porcentaje de oxgeno como para el de anhdrido
carbnico.
2.6.1 Estimacin del porcentaje de gases en

funcin del tiempo
Se ensayaron diferentes ecuaciones para cada
temperatura hasta obtener expresiones con la misma
regla de correspondencia, siendo % = f (parmetros,
tiempo).
2.6.2 Expresin de los parmetros en funcin

de la temperatura
De igual modo se ensayaron ecuaciones para
expresar los parmetros en trminos de la
temperatura que dej de ser constante para
convertirse en variable. Parmetros = f (T).
O 2 permeado O 2 respirado
PO A p O
WR O
E
PO A p O
RO
WE
donde:
RO
: Velocidad de respiracin en funcin al O 2
(cm3 / h-kg).
PO
: Permeabilidad al O2 (cm3-mil / h-cm2-atm).
A
: rea de la bolsa expuesta al oxgeno
ambiental.
pO : Diferencia de presiones de O2 (atm).
W
: Peso de la col en cada bolsa. W = 0.04 kg.
E
2.7.2 Velocidad de respiracin en funcin al

CO2
A partir del planteamiento del balance de anhdrido
carbnico se tiene:
CO 2 liberado por la col CO 2 permeado
WR C
2.6.3 Modelo final

Insertando los resultados de (b) en (a) se
obtuvieron los modelos matemticos finales para el
O2 y el CO2 donde % = f (t, T).
2.7 Determinacin de la velocidad de

respiracin de la col
En la Figura 4 se esquematiza el proceso de
transferencia de masa en el estado estacionario para
el sistema col embolsada. En este estado existe un
equilibrio msico al interior del sistema por lo que no
hay acumulacin de gases en el espacio de cabeza y
se asume idealmente que: (a) el oxgeno permeado al
interior a travs del plstico es igual al oxgeno
consumido por la col durante la respiracin, (b) el
anhdrido carbnico liberado por la col durante la
respiracin es igual al anhdrido carbnico permeado
al exterior a travs del plstico.
Pelcula plstica de rea y
CO2 liberado
en respiracin
Col
picada
(W)
O2 consumido
en respiracin
espesor conocidos
O2
permeado al
CO2
interior
permeado al
exterior
Figura 4. Esquema del proceso de transferencia

de masa en el estado estacionario para el sistema
col embolsada.

O2
Robertson (1993) presenta el planteamiento del
balance de oxgeno que se muestra a continuacin:
11
(6)
RC
PC A p C
E
PC A p C
WE
(7)
donde:
RC
: Velocidad de respiracin en funcin al CO2
(cm3 / h-kg).
PC
: Permeabilidad al CO2 (cm3-mil / h-cm2atm).
A
: rea de la bolsa expuesta al oxgeno
ambiental.
pC : Diferencia de presiones de CO2 (atm).
W
: Peso de la col en cada bolsa. W = 0.04 kg.
E
2.7.3 Cociente respiratorio (QR)

El cociente respiratorio se define como la razn de
la velocidad de respiracin en funcin al CO2 (RC)
con respecto a la velocidad de respiracin en funcin
al O2 (RO) (Fonseca et al., 2002).
QR
RC
RO
(8)
3.1 Ramaje, espesor y densidad del polietileno
En la Tabla 1 se muestran los resultados de
gramaje, espesor y densidad para la pelcula de
polietileno evaluada.
Tabla 1. Caractersticas fsicas del polietileno.
Caracterstica
Valor
2
Gramaje (g/m )
28.1
Espesor (mil)
1.2
3
Densidad (kg/m )
920
De acuerdo con la clasificacin de la American
Society for Testing and Materials (ASTM) el
polietileno evaluado se clasifica como un Polietileno
de Baja Densidad (PEBD) tipo I ya que se encuentra
en el rango de 910 kg/m3 a 925 kg/m3 (Robertson,
1993). Este polmero se caracteriza en lo general por
su resistencia al rasgado, a la traccin,
baja
permeabilidad
al vapor de agua, buena
termosellabilidad y es el ms barato de los polmeros
(Soroka, 2002).
El espesor calculado de 1.2 mil coincide con las
especificaciones tcnicas del proveedor y es una
dimensin muy comercial, permitiendo que la
pelcula plstica sea lo suficientemente flexible y
translcida pero sin llegar a cantidades que afecten
sus propiedades de resistencia mecnica.
3.2 Permeabilidad al oxgeno

En la Tabla 2 se muestran los resultados de
permeabilidad al oxgeno a las temperaturas de 10
C, 20 C y 30 C, las cuales fueron calculadas
usando los valores de velocidad de transmisin al
oxgeno en la ecuacin 2.
Tabla 2. Permeabilidad al oxgeno resultados
experimentales.
Velocidad de
Permeabilidad al
Temperatura transmisin al
oxgeno, PO (cm3
oxgeno, TO
T (C)
mil / h cm2 atm)
(cm3 / h-cm2)
10
0.012179
0.014615
20
0.018637
0.022365
30
0.025029
0.030035
Los resultados coinciden con los rangos de
permeabilidad al oxgeno reportados por la ASTM D1434 que deben estar comprendidos entre 0.016 y
0.054 cm3-mil/h-cm2-atm a 22.8 C (Rosato et al.,
2004). Se observa una relacin directa entre la
permeabilidad al oxgeno y la temperatura lo cual se
debe a que la permeabilidad de gases a travs de
pelculas plsticas es el producto de la solubilidad y
la difusividad, y ambos se incrementan con la
temperatura (Singh and Heldman, 2001; Rogers C.,
1986).
Los resultados experimentales fueron usados para
hallar las constantes de la Ecuacin de Arrhenius, y
posteriormente se calcul la permeabilidad a 0 C, 3
C, 6 C y 9 C. En la Tabla 3 se presentan los
resultados.
Tabla 3. Permeabilidad al oxgeno ecuacin de
Arrhenius.
PO = a exp(-Ea/RTabs)
Temperatura
a=634 cm3mil/h-cm2-atm
T (C)
Ea=25571 J/mol, R=8.314 J/molK
0
0.009961
3
0.011267
6
0.012710
9
0.014301
Los valores calculados de permeabilidad al

anhdrido carbnico a las temperaturas de 0 C, 24 C
y 38 C usando el mtodo cuasi-isosttico se
presentan en la Tabla 4. Estos resultados estn en el
rango ASTM D-1434 a 22.8 C que reportan de 0.032
a 0.322 cm3-mil/h-cm2-atm (Rosato et al., 2004).
Tabla 4. Permeabilidad al CO2 mtodo cuasiisosttico.
Permeabilidad al CO2,
Temperatura
PC
T (C)
(cm3 mil / h cm2 atm)
0
0,035165
24
0,052420
38
0,075485
Estos resultados fueron usados para hallar las
constantes de la ecuacin de Arrhenius, y
posteriormente se calcul la permeabilidad a 0 C, 3
C, 6 C y 9 C. En la Tabla 5 se presentan los
resultados. Se observa que la energa de activacin
para el caso del CO2 es menor que la del O2, lo cual
matemticamente indica que para el PEBD, un
pequeo cambio en la temperatura afecta ms a la
permeabilidad al CO2 que a la permeabilidad al O2.
Tabla 5. Permeabilidad al CO2 ecuacin de
Arrhenius.
PC = a exp(-Ea/RTabs)
Temperatura a=12.16 cm3mil / h-cm2-atm
T(C)
Ea=13796 J/mol, R=8.314
J/molK
0
0.034361
3
0.036705
6
0.039154
9
0.041708
Asimismo, en la Tabla 6 se muestran los ratios
Pc/Po hallados a las diferentes temperaturas. Dichos
valores se encuentran dentro del rango para el
polietileno que es entre 2 y 7 (Rosato et al., 2004;
Ashley R., 1986). A pesar que la molcula de CO 2 es
ms grande que la de O2, permea ms rpido a travs
del polietileno lo cual se debe a que su solubilidad en
dicho polmero es mucho mayor que la del oxgeno, y
la permeabilidad est ligada a esta propiedad
(Robertson, 1993). La variacin inversa de dichos
ratios con la temperatura hace suponer que la
permeabilidad al O2 es ms sensible a un incremento
de temperatura que la permeabilidad al CO2.
Tabla 6. Ratio PC / PO en el polietileno.
Temperatura, T(C)
PC / PO
0
3.45
3
3.26
6
3.08
9
2.92
3.3 Permeabilidad al anhdrido carbnico

An cient. 68(3) 2007, pp. 8-17
12

En las Tablas 7 y 8 se presentan dichos resultados
experimentales para las bolsas de col durante el
tiempo y temperaturas de almacenamiento.
3.4 Determinacin del porcentaje de O2 y CO2

en el espacio de cabeza.-
Tabla 7. Datos experimentales de porcentaje de O2 en col embolsada.

Tiempo, t
Porcentaje de oxgeno (%)
(h)
0
8
16
24
32
40
50
62
20.9
17.8
17.9
17.7
15.4
17.3
18.0
16.9
0 C
20.9
18.9
18.4
18.1
17.2
16.5
17.0
15.7
20.9
17.2
18.2
17.0
17.8
15.9
16.4
16.4
20.9
18.9
17.2
15.4
17.7
15.7
14.1
14.8
3 C
20.9
17.5
16.8
16.6
16.3
15.7
13.9
14.7
20.9
17.7
15.5
16.6
15.5
15.7
14.0
12.1
20.9
17.1
15.9
15.9
12.5
12.2
14.1
12.2
6 C
20.9
14.7
16.6
15.5
15.4
14.0
10.3
13.4
20.9
17.3
16.4
15.5
13.2
11.5
11.3
12.1
74
86
110
134
158
15.6
15.5
16.3
14.7
14.7
15.4
15.1
16.4
14.2
14.5
15.8
16.1
14.7
13.7
15.2
13.8
13.1
13.1
13.9
12.0
13.9
13.4
13.8
13.8
11.7
13.2
13.4
17.4
13.0
13.9
10.7
10.0
10.4
9 C
20.9
16.4
14.5
12.8
11.3
9.1
9.7
7.3
20.9
17.1
13.9
13.7
11.3
13.2
10.0
10.6
20.9
17.6
13.8
13.0
11.3
7.1
10.3
8.8
Tabla 8. Datos experimentales de porcentaje de CO2 en col embolsada.

Tiempo, t
(h)
Porcentaje de anhidrido carbnico (%)

0 C
3 C
6 C
0
8
16
24
32
40
50
0.03
2.7
2.1
1.9
2.5
2.1
1.9
0.03
2.1
2.0
2.1
1.9
2.1
1.9
0.03
2.8
2.2
2.3
1.8
2.3
2.0
0.03
1.9
2.5
3.0
1.6
2.7
3.2
0.03
2.6
2.5
2.7
2.4
2.7
3.2
0.03
2.4
3.0
2.5
2.9
2.6
3.2
0.03
3.0
3.4
3.2
3.7
4.2
2.9
0.03
4.5
3.1
3.3
3.4
3.1
4.3
0.03
3.2
3.3
3.3
4.1
3.9
4.3
0.03
3.2
4.4
4.1
4.2
4.2
4.2
0.03
4.0
4.1
4.2
4.2
5.6
4.4
0.03
3.1
4.3
4.0
4.2
5.7
4.8
62
1.7
1.6
1.8
2.8
2.7
3.1
3.1
2.9
4.0
3.9
4.9
4.9
74
2.1
2.0
1.6
2.8
3.0
2.9
3.6
3.7
3.9
86
110
134
1.9
1.5
2.1
2.0
1.5
2.1
1.6
2.0
2.2
2.9
2.6
2.1
2.5
2.3
2.0
2.7
2.2
2.4
158
1.9
1.9
1.8
2.5
2.6
2.1
A las temperaturas de 9 y 6 C, se descontinuaron

las lecturas despus de 62 y 74 horas
respectivamente, puesto que a partir de ese momento
el producto empez a oscurecerse. A las temperaturas
de 0 y 3 C, la col an estaba en buenas condiciones
despus de las 158 horas.
Como se puede apreciar, el nivel de O2 disminuye
mientras que el nivel de CO2 aumenta en el espacio
de cabeza, fenmeno que confirma que el proceso
respiratorio est ocurriendo aunque tratan de
estabilizarse en el tiempo dado el proceso de
permeacin a travs del empaque (Catal y Gavara,
2000). Asimismo, se observa que a temperaturas
menores el cambio en el porcentaje de gases es
menos acentuado y viceversa, lo que puede
interpretarse como una inhibicin gradual del
fenmeno respiratorio. Lee et al. (1991) sealaron la
posibilidad de que el proceso respiratorio fuera
gobernado por una reaccin enzimtica por lo que
esto puede explicar dicha inhibicin.
13
9 C
Makino (1999), estudi la composicin de gases en

el espacio de cabeza de col rayada envasada en
polietileno bajo diferentes concentraciones iniciales
de O2 y CO2, y almacenada a 10 C por tres das. Sus
resultados fueron similares a los de este trabajo para
el caso de la produccin de CO2 pero sus niveles de
O2 fueron menores. Esta variacin se debi al efecto
de la temperatura que fue mayor y al dao sufrido por
el rayado de la col que acelera la velocidad de
respiracin (Brecht, 1995, citado por Fonseca et al.,
2002).
3.5 Modelamiento de los porcentajes de O2 y

CO2 en el espacio de cabeza
3.5.1 Porcentaje de gases en funcin al tiempo
Los ajustes a los datos experimentales de
porcentajes de O2 y CO2 en funcin del tiempo se
muestran en las Figuras 5-12. Se encontr que el
porcentaje de oxgeno en el espacio de cabeza
disminuye en el tiempo siguiendo una tendencia
exponencial de tres parmetros y el porcentaje de
anhdrido carbnico aumenta siguiendo una tendencia
exponencial de dos parmetros. Los valores de los
correspondientes parmetros asumindose constantes
para cada temperatura evaluada y el coeficiente de

correlacin se presentan en las Tablas 9 y 10.
O2 vs t at 0C
f=y0+a*exp(-b*x)
Fig.5
Fig.6
22
O2 vs t at 3C
f=y0+a*exp(-b*x)
22
20
20
18
%O2
%O2
18
16
16
14
14
12
12
10
0
50
100
150
50
100
Time, t (hours)
O2 vs t at 6C
f=y0+a*exp(-b*x)
Fig.7
150
Time, t (hours)
O2 at 9C
f=y0+a*exp(-b*x)
Fig.8
22
22
20
20
18
18
%O2
%O2
16
16
14
14
12
12
10
10
6
0
20
40
60
80
20
Time, t (hours)
CO2 vs t at 0C
f=a*(1-exp(-b*x))
Fig.10
3.5
3.5
3.0
3.0
2.5
2.5
2.0
2.0
%CO2
%CO2
Fig.9
1.5
1.0
0.5
0.5
0.0
0.0
50
100
CO2 vs t at 3C
f=a*(1-exp(-b*x))
150
50
Time, t (hours)
Fig.11
60
1.5
1.0
40
Time, t (hours)
100
150
Time, t (hours)
CO2 vs t at 6C
f=a*(1-exp(-b*x))
Fig.12
CO2 vs t at 9C
f=a*(1-exp(-b*x))
7
6
4
5
3
%CO2
%CO2
4
2
3
2
1
1
0
0
20
40
Time, t (hours)
An cient. 68(3) 2007, pp. 8-17
60
80
20
40
60
Time, t (hours)
14

Tabla 9. Constantes del modelo para estimacin
del %O2.
O 2 yo a exp( bt )
%
Coeficiente
Temperat
de
a,
b,
yo:
parmetros;
t:
horas
ura
correlacin,
a
b
yo
T (C)
R
0
5.14
0.0248 14.8394 0.9989
3
6.9955
0.0373 13.4038 0.9978
6
9.9219
0.0334 10.28
0.9968
9
12.6522
0.0441 8.19
0.9968
Tabla 10. Constantes del modelo para estimacin

del %CO2.
CO 2 a(1 exp( bt )) Coeficiente
%
Temperatura a, b: parmetros ; t: de
correlacin,
T (C)
horas
R
a
B
0
3
6
9
2
2.6357
3.5583
4.5372
33.9616
0.2648
17.5204
0.1696
0.98
0.9906
0.9911
0.9940
Los coeficientes de correlacin arrojados por el

software computacional Sigma Plot v9.0 se acercan
mucho a la unidad lo cual demuestra estadsticamente
la precisin de los modelos seleccionados. Durante
este proceso, se encontraron otros modelos como el
hiperblico y el hiperblico modificado tipo I, que
arrojaban valores de r ms tentadores, sin embargo
las tendencias no justificaban su eleccin.
El modelo propuesto para predecir el porcentaje de
oxgeno es:
O2
%
yo a exp( bt )
(9)
Se observa que este modelo respeta las condiciones

inicial y final del fenmeno fsico de transferencia de
masa. Es decir, al reemplazar para un tiempo t=0, se
obtiene que el %O2 = yo + a, y en todos los casos
esta suma se acerca bastante al nivel atmosfrico de
oxgeno igual a 20,9%. Asimismo, al reemplazar para
un tiempo que tiende al infinito, se obtiene %O2 =
yo, que representara los porcentajes de oxgeno de
equilibrio en el espacio de cabeza.
Para el porcentaje de anhdrido carbnico, el
modelo propuesto es:
CO 2
%
a(1 exp( bt ))
(10)
En este caso, el parmetro a representa el

porcentaje de anhdrido carbnico de equilibrio en el
espacio de cabeza y tambin se cumple que para
tiempos iniciales de t=0 el %CO2 obtenido es 0%
que coincide prcticamente con la del nivel
atmosfrico.
En la Tabla 11, se presentan tabulados los valores
de %O2 y %CO2 de equilibrio en el espacio de cabeza
a las temperaturas ensayadas.
15
Tabla 11. Porcentajes de equilibrio de O2 y CO2 en

el espacio de cabeza.
Temperatura, %O2
de %CO2 de
T (C)
equilibrio
equilibrio
0
14.84
2.00
3
13.40
2.64
6
10.28
3.56
9
8.19
4.54
3.5.2 Parmetros
temperatura
en
funcin
de
la
Los parmetros del modelo exponencial usados

para describir el porcentaje de oxgeno y anhdrido
carbnico fueron expresados en trminos de la
temperatura bajo las ecuaciones mostradas en las
Tablas 12 y 13.
Tabla 12. Parmetros del modelo de porcentaje de
O2.
Parmetro
Ecuacin
R
Yo
yo = -0.7691T + 15.139
0.9912
a
a = 0.8488T + 4.858
0.9958
b
b = 0.0018T + 0.0268
0.8654
Tabla 13. Parmetros del modelo de porcentaje de

CO2.
Parmetro
Ecuacin
R
a
a = 0.2845T + 1.9027
0.9956
b
b = -0.5281T3 + 7.584T2 1
29.231T + 33.962
La pendiente negativa de la ecuacin lineal para yo
obedece la interpretacin formulada en la que este
parmetro representa el % O2 en el equilibrio y por lo
tanto es inversamente proporcional con la
temperatura. Para el caso del anhdrido carbnico, la
pendiente positiva del parmetro a obedece la
interpretacin formulada en la que este parmetro
representa el % CO2 en el equilibrio y
consiguientemente es directamente proporcional a la
temperatura.
3.5.3 Modelo final

Insertando los parmetros en trminos de la
temperatura en los modelos iniciales, se obtuvieron
los modelos finales para la concentracin de oxgeno
y anhdrido carbnico, respectivamente:
O2
%
- 0.7691T 15.139 (0.8488T 4.858) exp( (0.0018T 0.0268)t )
CO 2
%
(0.2845T 1.9027)(1- exp(-(-0.5281T 3 7.584T2 - 29.231T 33.962)t)
Las Figuras 13 y 14 muestran los resultados finales

de la simulacin de los porcentajes de O2 y CO2 en el
espacio de cabeza de col envasada en bolsas de
polietileno como una funcin del tiempo y
temperatura de almacenamiento. Los errores
porcentuales promedio fueron de 3,31% y 6,66%,
respectivamente.
efecto y Fonseca et al. (2002) resume los resultados
de varios autores que propusieron relaciones tipo
Arrhenius o factores Q10.
Fig.13- %O2 en funcin de tiempo y temperatura

25
%O2
20
Error =
3.31%
15
0C
3C
6C
10
9C
5
0
0
50
100
150
Tiempo, t (h)

CO2
Reemplazando los correspondientes valores de
permeabilidad al anhdrido carbnico, rea del
empaque (A=478,5 cm2), diferencia de presiones
parciales de anhdrido carbnico, peso de la col y
espesor del envase en la ecuacin (7) se estimaron los
valores de velocidad de respiracin en funcin al
anhdrido carbnico, los cuales se reportan en la
Tabla 15.
Tabla 15. Velocidad de respiracin de la col en
funcin al CO2 (RC).
Fig.14- %CO2 en funcin de tiempo y temperatura
T
(
6
5
4
%CO 2
C)
Error =
6.66
%
0C
3C
6C
9C
2
1
0
0
50
100
150
Tiempo, t (h)
3.6 Determinacin de la velocidad de

respiracin de la col
O2
Reemplazando los correspondientes valores de
permeabilidad al oxgeno, rea del empaque (478.5
cm2), diferencia de presiones de oxgeno, peso de la
col y espesor del envase en la ecuacin (6) se
estimaron los valores de velocidad de respiracin en
funcin al oxgeno para el estado estacionario, los
cuales se reportan en la Tabla 14.
Tabla 14. Velocidad de respiracin de la col en
funcin al O2 (RO).
T
(
C)
0
3
6
9
%O2
en
equilib
rio
14.84
13.40
10.28
8.19
Presin
interna
(atm)
PO
(cm3 mil / h
cm2 atm)
0.1484
0.1340
0.1028
0.0819
0.009961
0.011267
0.012710
0.014301
RO
(cm3 /
h-kg)
6.02
8.42
13.46
18.12
Reportes anteriores (Ryalll y Lipton, 1978, citado

por Kim et al., 2004) sealan que la velocidad de
respiracin de
la
col
est
comprendida
aproximadamente entre 5 y 25 cm3/h-kg, y Wilson et
al. (1999) clasifican a este producto como un vegetal
de velocidad de respiracin moderada.
Se observa adems que existe una relacin directa
y acelerada entre la velocidad de respiracin y la
temperatura, lo cual coincide con los reportes de
muchos autores. Haagar et al. (1992) estudiaron este
An cient. 68(3) 2007, pp. 8-17
0
3
6
9
%CO2 en
equilibrio
2.00
2.64
3.56
4.54
Presin
interna
(atm)
0.0200
0.0264
0.0356
0.0454
PC
(cm3 mil / h
cm2 atm)
0.034361
0.036705
0.039154
0.041708
RC
(cm3 /
h-kg)
6.85
9.66
13.90
18.88
Cantwell et al. (1996) encontraron valores de

velocidad de respiracin de la col en funcin al CO 2
comprendidos entre 8 y 25 cm3/h-kg los que se
acercan mucho a los resultados de este trabajo. Es
importante, adems mencionar que variables como
origen de la col, el estado de madurez, el tipo de
corte, la humedad relativa, la intensidad luminosa,
entre otros factores, pueden ser la causa de esta
mnima diferencia (Riquelme et al., 1994; Song et
al.,1992 y Brecht, 1995, citados por Fonseca, 2002).
3.6.3 Cociente respiratorio (QR)

Despus de obtener la velocidad de respiracin en
funcin al oxgeno y al anhdrido carbnico, estos
valores se reemplazaron en la ecuacin (8) para hallar
los
correspondientes
valores
de
cocientes
respiratorios, los que se reportan en la Tabla 16.
Dependiendo del sustrato metablico, estos valores
deben fluctuar entre 0.7 y 1.3 (Kader et al., 1987,
citado por Lee et al., 1991) y debe acercarse mucho a
1 cuando el sustrato es un carbohidrato (Fonseca,
2002).
Tabla 16. Cociente respiratorio de la col.
RO
RC
Temperatura
QR = RC /RO
(cm3O2 (cm3CO2/
T (C)
(cm3CO2/cm3O2)
/ h-kg) h-kg)
0
6.02
6.85
1.14
3
8.42
9.66
1.15
6
13.4
6
13.90
1.03
9
18.1
18.88
1.04
2
4. Conclusiones
16

Los valores de permeabilidad al oxgeno del PEBD
a temperaturas entre 0 y 9 C oscilan entre 0.0099 y
0.0143 cm3-mil / h-cm2-atm.
Los valores encontrados de permeabilidad al
anhdrido carbnico del PEBD a temperaturas entre 0
y 9 C estuvieron comprendidas entre 0.0344 y
0.0417 cm3-mil / h-cm2-atm.
Se encontraron los siguientes modelos empricos
capaces de predecir el porcentaje de oxgeno y
anhdrido carbnico en el espacio de cabeza de col
envasada en bolsas de polietileno en funcin del
tiempo y temperatura de almacenamiento:
O 2 - 0.7691T 15.139 (0.8488T 4.858) exp( (0.0018T 0.0268)t )
%
CO 2 (0.2845T 1.9027)(1- exp(-(-0.5281T 3 7.584T2 - 29.231T 33.962)t)
%
La velocidad de respiracin de la col en el estado

estacionario y expresado como consumo de oxgeno a
temperaturas entre 0 y 9 C oscil entre 6.02 y 18.12
cm3/h-kg.
La velocidad de respiracin de la col en el estado
estacionario y expresado como liberacin de
anhdrido carbnico a temperaturas entre 0 y 9 C
oscil entre 6.85 y 18.88 cm3/h-kg.
El cociente respiratorio hallado para la col estuvo
comprendido entre 1.03 y 1.15.
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ISSN 0255-0407
Elaboracin de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa

Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis)
saborizada con frutas
Gladys Cortez V. 1, Ritva Repo-Carrasco 2
Resumen
Se elabor una mezcla base a partir de quinua (61%), kiwicha (19%) y frejol castilla (20%), donde la variable en
estudio fue el contenido de slidos totales (24%, 27%, 30%, 33% y 36% respectivamente) secada en un tambor
rotatorio a una presin de 35 psi y temperatura de 140 C. Para determinar la mezcla ptima, se evalu el porcentaje
de gelatinizacin, el contenido de humedad, el ndice de absorcin y solubilidad, dando como resultado que la
muestra con 30% de slidos totales era la mejor. Posteriormente se procedi a saborizarla con pltano (Musa
paradisiaca) y lcuma (Pouteria lucuma) por separado; se adicion la fruta antes del secado, en forma fresca, y
despus del secado, en forma de harina, comparndose los resultados. Se realiz una evaluacin sensorial de escala
no estructurada para evaluar las caractersticas de cada muestra. Posteriormente, mediante una prueba Ranking se
determin que la mezcla con la mayor aceptacin fue la mezcla saborizada con lcuma, finalmente, una prueba
triangular determin que la mejor manera de adicionarla es en forma de harina. Finalmente, se realiz una
evaluacin microbiolgica y biolgica, obtenindose una mezcla apta para el consumo humano con un PER de 1.74,
una digestibilidad aparente de 82% y un porcentaje de hematocritos de 45%.
Palabras clave: Mezcla, quinua, kiwicha, frejol castilla, valor nutritivo.
Abstract
A blend of quinua (61%), kiwicha (19%) and cowpea (20%), was processed being the different total solids (24%,
26%,30%, 33% and 36%, each case) the studied variable and dried in a drum dryer with a pressure of 35 psi and a
temperature of 140 C. The percentage of gelatinization, water solubility index, water absorption index and moisture
were evaluated to determinate the optimal blend. The best properties were obtained in the mixture with 30% of total
solids. This blend was saborizated with fruits, the fruits added separately were banana (Musa paradisica) and
lucuma (Pouteria lucuma). In both cases, a blend in which the fruit was added fresh before drying was sensory
compared with a dried blend in which the fruit was added as a flour. They were sensorially evaluated, first to
determinate their sensorial properties with a None Structural Scale Assay. Then a Ranking assay was used to
determinate which fruit gave the best flavor and a triangular test to determinate the best way of addition the fruit to
the blend. The best result was obtained with addition of lucuma as a meal after drying. This treatment gave the best
flavor intensity. The blend was evaluated microbiologically and biologically and showed that the blend was suitable
for human consumption and showed a PER of 1.74, an apparent digestibility of 82% and 45% of hematocrites.
Key words: Mixture, quinoa, kiwicha, bean, nutritional, value.
1. Introduccin
El problema de la desnutricin es un problema an
por resolver en nuestro pas, el nivel nutricional de
una poblacin es indicado en forma cercana por la
prevalencia de desnutricin crnica en nios. La
desnutricin crnica deteriora el desarrollo
cognoscitivo de los nios, reduce la productividad
econmica de los adultos e incrementa las
posibilidades que desarrollen males crnicos,
elevando los costos de la salud pblica.
Los resultados del Censo Nacional de Talla para
Escolares 1993 y 1999, indican que se produjo una
disminucin en los niveles de desnutricin crnica
infantil de 40% a 30%. Sin embargo, pese al
importante descenso en los niveles observados de
desnutricin crnica, ste no se presenta de modo
homogneo en el pas.
La FAO/OMS (1992) indica que para que una
protena se aproveche bien se requiere determinadas
proporciones de cada aminocido esencial, lo que
ocurre con los alimentos de origen animal.
1 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: g_cortez@lamolina.edu.pe
2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: ritva@lamolina.edu.pe
La mayora de las protenas de origen vegetal carece

de esta proporcin ideal, pero esto se soluciona
consumiendo mezclas de cereales y leguminosas.
Los granos andinos se prestan ventajosamente para
realizar mezclas con leguminosas o cereales, se
recomienda una proporcin de 1 parte de
leguminosas y 2 partes de granos, cereales o
tubrculos. Segn los Archivos Latinoamericanos de
Nutricin (1994) en general una proporcin de
alrededor del 75% de cereales con 25% de
leguminosas proporcionan un buen patrn de
aminocidos.
Candiotti (1976), mencionado por Alvarez (1991),
especifica que las semillas de leguminosas son ricas
en lisina, pero deficientes en aminocidos azufrados;
los cereales en cambio presentan adecuadas
cantidades de aminocidos azufrados siendo
deficientes en lisina. Para lograr el mejor balance
posible en el contenido de aminocidos esenciales las
harinas de leguminosas pueden complementarse
favorablemente con las harinas o cereales.
Repo-Carrasco (1992), realiz estudios sobre
formulaciones de mezclas orientadas a la
alimentacin infantil en forma de papilla utilizando
cultivos andinos. En dicho trabajo emple una
regresin lineal y obtuvo 56 combinaciones las cuales
Gladys Cortez V., Ritva Repo-Carrasco

fueron evaluadas segn su contenido de aminocidos
y costos, siendo la mezcla de quinua, kiwicha y frejol
castilla (Q-K-F) la que tuvo el mayor valor de
cmputo qumico, PER corregido y NPU, en una
proporcin de 61%, 19% y 20% respectivamente,
razn por la cual se escogi dicha formulacin para
realizar el presente trabajo de investigacin.
Los objetivos planteados son:
- Obtener una mezcla alimenticia a partir de quinua
(Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus
caudatus) y frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada
con frutas.
- Evaluar sensorialmente la mezcla saborizada y
determinar la mezcla saborizada con mayor
aceptacin.
2.1 Lugar de ejecucin

2.5.1 Anlisis qumico proximal
El anlisis proximal se realiz empleando los
mtodos de la AOAC (1984).
2.5.2 Isotermas de adsorcin
El presente trabajo se elabor en la Planta de

Frutas y Hortalizas del Instituto de Desarrollo
Agroindustrial, la Planta de Alimentos Balanceados
de la Facultad de Zootecnia y los Laboratorios de la
Facultad de Industrias Alimentarias
todos
pertenecientes a la Universidad Nacional Agraria La
Molina.
2.2 Materia prima

Quinua (Chenopodium quinoa W.) y kiwicha
(Amaranthus caudatus), provenientes del Programa
de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La
Molina.
Frejol Castilla (Vigna sinensis), pltano de seda
(Musa paradisiaca), y lcuma, Pouteria lucuma
(Lucuma obovata) variedad seda, adquiridas en el
mercado mayorista.
Harina de pltano y harina de lcuma obtenidas por
medio de un secado y molienda, a partir de pltano de
seda verde y lcuma de seda, adquiridas en el
mercado mayorista local.
2.3 Materiales, reactivos y equipos

2.3.1 Materiales
Papel mantequilla, utensilios de cocina (cocina,
baldes, ollas, cuchillos), mesa de acero inoxidable,
material de vidrio y, bolsas plsticas de polietileno de
alta densidad N2.
2.3.2 Reactivos
Reactivos para los anlisis
microbiolgicos y sensoriales.
La quinua: seleccin y clasificacin, limpieza,

desaponificado en hmedo, secado y molienda,
entrando al proceso en forma de harina.
La kiwicha fue seleccionada, limpiada y molida,
entrando al proceso en forma de harina.
El frejol castilla fue seleccionado y limpiado,
pelado mecnicamente, remojado durante 8 horas,
pre-cocido y, finalmente, oreado, entrando al proceso
como grano pre-cocido.
El pltano fue seleccionado y clasificado,
escaldado y finalmente pelado.
La lcuma fue seleccionada, pelada y despepitada.
fsico-qumicos,
2.3.3 Equipos
De planta: limpiadora y seleccionadora de granos
Glasblaserei - Berlin 65 para cebada, machacadora,
molino de martillos, balanza, molino coloidal (
KORUMA tipo 4 de 3 HP de potencia con una
capacidad de 33 a 130 libras por hora), secador de
tambor rotatorio de doble rodillo OVERTON,
marmita con chaqueta de vapor, secador de bandeja,
selladora.
De laboratorio: estufa, balanza analtica, mufla,
soxhlet, bao Mara, centrfuga, bomba de vaco.
Se sigui el mtodo descrito por Martnez (1967)

citado por Buenda (1992), emplendose soluciones
saturadas a 37 C.
2.5.3 Determinacin del ndice de adsorcin y

solubilidad en el agua
Segn Salazar de Buckle y Pardo (1973), en donde
se determin la cantidad de muestra que es
solubilizada en un tiempo determinado, sometindolo
posteriormente a una centrifugacin.
2.5.4 Porcentaje de gelatinizacin

Se realiz siguiendo la metodologa dada por el
CENAN (1996), para determinar el grado de
gelatinizacin de la mezcla utilizando la enzima
amiloglucosidasa.
2.5.5 Determinacin de rendimientos

Se efectuaron pesadas de la cantidad de materia a
utilizar antes y despus del proceso de
acondicionamiento y del secado.
2.5.6 Anlisis microbiolgicos

Se hicieron los siguientes anlisis: numeracin de
coliformes totales, numeracin de hongos y
levaduras, numeracin de microorganismos aerobios
viables. Los mtodos seguidos fueron los descritos
por Elliot et al., (1983).
2.5.7 Anlisis biolgicos

ndice de eficiencia proteica (PER)
Se realiz de acuerdo al mtodo de la AOAC
(1984). Se utilizaron 10 ratas machos recin
destetados con una dieta basal isocalrica e
isoproteica, en donde la fuente de protena es la
muestra a evaluar, a los cuales se les ofreci la dieta y
el agua ad libitum durante cuatro semanas, en jaulas
individuales. Siendo la protena el nico limitante
del crecimiento se llev su control y al final se
compar con el valor estndar obtenido con casena
de referencia.
El PER para cada alimento bajo prueba se calcul
como sigue.
2.4 Acondicionamiento de la materia prima

Cada materia prima requiri
operaciones de acondicionamiento:
las
siguientes
Digestibilidad aparente
19
Elaboracin de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus
caudatus), frejol castilla (Vigna sinensis) saborizada con frutas
Segn Ordoez (1985), en el que se utilizan 6 ratas
machos destetadas de 21 das cada una, colocados en
jaulas metablicas independientes durante 7 das,
recolectndose la orina y heces diariamente.
Determinacin de hematocritos.
El hematocrito (volumen de glbulos rojos
empaquetados) se midi directamente por
centrifugacin de la sangre para determinar la
proporcin de eritrocitos, siguiendo la tcnica del
microhematocrito (Hocking, 1987), en la cual se
emplean tubos capilares llenos con sangre
anticuagulada y centrifugados a alta velocidad; esta
tcnica tiene la ventaja de proporcionar de inmediato
los resultados.
2.5.8 Anlisis sensorial

Prueba Ranking
Se realiz segn la ISO 8587 (International
Organization for Standardization, 1988). Se
presentaron simultneamente diferentes muestras
para que los panelistas las ordenen, segn un criterio
especfico (por ejemplo, la impresin total, un
atributo particular o una caracterstica especfica).
Los resultados se evalan estadsticamente mediante
la prueba no paramdica de Fridman.
Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboracin

de la mezcla base.
Escala no estructurada
Segn el mtodo descrito por Pedrero y Pangborn
(1989), consiste en presentar la muestra al panelista
con una escala donde slo se definen los extremos,
para cuantificar las respuestas de las escalas se asigna
un valor numrico para estructurar un cuadro de
muestras
contra
panelistas
y
repeticiones
analizndose estadsticamente mediante un Anlisis
de varianza.
Prueba triangular
Se realiz segn la International Organization for
Standarization ISO 4120 (1983), en donde se presenta
simultneamente a los panelistas un set de 3
muestras, dos de las cuales son idnticas, para que se
identifique la muestra diferente, los resultados se
interpretan segn la tabla correspondiente.
Figura 2. Flujo de operaciones para la elaboracion

de la mezcla saborizadacon frutas.

Para la evaluacin estadstica de las mezclas se
utiliz un DBA, donde se hizo un anlisis de varianza
para las mezclas secadas a diferentes concentraciones
de slidos totales.
2.7 Metodologa experimental

Para la elaboracin de la mezcla alimenticia
saborizada con frutas se procedi primero
a
determinar la mejor concentracin de slidos totales
(24 %,27%,30%,33% y 36 %) segn la Figura 1, para
lo cual se acondicion previamente la materia prima.
Una vez determinada la mejor concentracin de
slidos totales se procedi a evaluar la fruta que le da
a la mezcla las mejores caractersticas sensoriales
siguiendo la Figura 2 y en la Figura 3 la elaboracin
de la mezcla saborizada con harina de frutas.
An cient. 68(3) 2007, pp. 18-24
20

Figura 3. Flujo de operaciones para la elaboracin
de la mezcla saborizada con frutas.
3.1 Caractersticas de la materia prima
En la Tabla 1 se presenta el anlisis proximal de las materias primas.
Tabla 1. Anlisis qumico proximal de las materias primas (g/100 g en b. h.).
Componente
Humedad
Carbohidratos
Fibra
Protena
Grasa
Ceniza
Quinua
8.05
64.60
4.30
15.88
5.23
1.94
Kiwicha
12.8
58.95
3.03
13.57
10.10
1.55
Como se puede observar el Frejol Castilla

(21.46%) es el que presenta el mayor contenido de
protena, seguido por la Quinua (15.88%) y la
Kiwicha (13.57%), a pesar de que dicho contenido es
inferior al reportado por Kay (1979) de 23.4%.
Para el caso de la quinua su contenido de protena
es mayor que el obtenido por Sanchez (1980) quien
seala un valor de 14.6% y del valor promedio dado
por Cardoso y Tapia (1979), mencionado por Elias
(1990). Sin embargo, se encuentra dentro del rango
de 7.47% - 22.08% obtenido por ellos. En cuanto al
contenido de carbohidratos stos son de 64.80%,
tambin superior al promedio (59.7%), pero dentro
del rango dado de 38.72%- 71.3% dado por Cardozo
y Tapia (1979), mencionado por Elias (1990). Se
tiene pues, una quinua de valor proteico y contenido
de carbohidratos por encima de los promedios, siendo
apropiados para la elaboracin de mezclas
alimenticias.
De acuerdo con los anlisis realizados a la kiwicha
se tiene que el nivel de protena (13.57%) es
ligeramente superior al obtenido por Sumar (1990) de
13.17%, siendo el contenido de grasa ligeramente
inferior (0.23% menos) al obtenido por l, mientras
que en los carbohidratos (58.95%) es menor al
obtenido por Huapaya (1990) (66.87%).
En cuanto al pltano y lcuma se encontr que sus
valores
de
humedad,
66.40%
y
65.2%
Frejol Castilla
13.56
58.23
2.15
21.46
1.80
2.8
Lcuma
65.2
30.61
1.41
1.56
0.6
0.62
Pltano
66.40
30.05
0.63
1.8
0.32
0.8
respectivamente, son superiores a los reportados

siendo los que tienen el menor contenido de
carbohidratos (30.05 y 30.61%) que el resto de las
materias primas que ingresan a la formulacin.
Rendimientos
obtenidos
despus
del
acondicionamiento de la materia prima
Para la quinua se encontr un rendimiento de
limpieza de 98% y de molienda de 96.5%.
Para la kiwicha se encontr un rendimiento de
molienda 92.57%.
Para el frejol castilla obtuvo una eficiencia de
pelado de 94%.
3.2 Obtencin de la mezcla base

En la Tabla 2 se muestran las caractersticas de las
mezclas obtenidas con los diferentes porcentajes de
slidos totales (ST).
Como se puede observar, en el caso del contenido
de humedad existieron diferencias significativas,
siendo la muestra de 24 ST la que presento un menor
contenido de humedad, para el ndice de absorcin y
la solubilidad no se encontraron diferencias
significativas.
En el caso del porcentaje de gelatinizacin se
encontraron diferencias significativas, siendo la
muestra de 33 ST la que tiene el mayor valor seguido
de la de 30 ST.
Tabla 2. Estudio comparativo de los diferentes tratamientos.

Slidos totales (%)
24
27
30
33
36
Humedad (%)
3.8
4.3
4.7
4.5
4.3
ndice Absorcin
7.13
6.68
6.88
6.85
6.77
En cuanto al rendimiento de las mezclas despus

del secado, como se puede observar, se encontraron
diferencias significativas entre ellas, siendo la de
mayor redimiento (95%),
la de 24 ST,
disminuyendo el rendimiento a medida que se
aumentaba el contenido de ST, encontrndose que la
21
Solubilidad (%)
12.4
14.4
13.9
16.7
14.8
Gelatinizacin (%)
76.90
79.35
83.56
87.59
79.40
Rendimiento (%)
95
93
90
56
52
de menor rendimiento (52%) fue la de 36 ST. De

acuerdo a esto y tomando como criterio de seleccin
otras caractersticas fisicoqumicas evaluadas como el
ndice de absorcin, se eligi la muestra de 30 ST
como la ms adecuada.
3.3 Obtencin de la mezcla saborizada
En la Tabla 3 se muestra el anlisis proximal de las
mezclas obtenidas.
Tabla 3. Anlisis proximal de las mezclas
obtenidas.
Componente
Mezcla sin
saborizar
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Ceniza
Fibra
5.20
17.06
5.03
67.35
1.99
3.37
Mezcla
Mezcla
saborizada saborizada
con pltano con lcuma
4.92
5.12
16.30
16.90
4.4
4.66
68.94
66.74
2.03
3.09
3.41
3.49
Como se puede observar la mezcla sin saborizar

presenta un mayor contenido de protena (17.06%),
que las muestras saborizadas, esto se debe a que en
las frutas el contenido de humedad es alto, 65% para
la lcuma y 66.4% para el pltano respectivamente,
siendo el contenido de protena bajo, de 1.56% para
la lcuma y 1.8% para el pltano. De las mezclas
saborizadas con frutas, la saborizada con lcuma fue
la que obtuvo un mayor valor de protena (16.90%).
3.4 Caractersticas sensoriales de las mezclas

Se encontr para la prueba Ranking que haban
diferencias altamente significativas entre los
tratamientos (los sabores de las muestras). Se obtuvo
en primer lugar de preferencia la mezcla saborizada
con lcuma, luego le sigui la mezcla saborizada con
pltano y finalmente en tercer lugar la mezcla sin
saborizar. Por lo que se concluye que la mezcla
saborizada con lcuma fue la de mayor aceptacin.
En la Tabla 4, se muestran los resultados de la
prueba no estructurada. Se puede observar el color
de la muestra saborizada con pltano tuvo un valor
promedio (7) mayor que el de la muestra saborizada
con lcuma (5), mientras que para el olor (5) y sabor
(4) fueron menores que la muestra saborizada con
lcuma (6). Siendo la muestra con lcuma la que tuvo
el mayor puntaje.
Tabla 4. Resultados de la prueba de la escala no
estructurada.
Atributo
(promedio)
Color
Olor
Sabor
Textura
Promedio
Mezcla
saborizada con
lucuma
5
6
6
6
5.75
Mezcla
saborizada con
pltano
7
5
4
6
5.5
Para la prueba Triangular se encontraron

diferencias significativas entre las muestras
saborizadas con la harina y la fruta fresaca para
ambas frutas, siendo el contraste mayor en el caso d
ela mezcla saborizada con pltano.
3.5 Caractersticas del producto final

3.5.1 Isotermas de adsorcin
An cient. 68(3) 2007, pp. 18-24
Se obtuvo un valor de monocapa de 4.1 g agua en

100 g muestra seca para el mtodo de BET y para
GAB de 4.7 g agua/100 g muestra seca.
3.5.2 Caractersticas microbiolgicas

Comparando los valores obtenidos con la Norma
Tcnica Peruana NTP 209.260 (INDECOPI, 2004) se
encontr que el contenido de aerobios mesfilos
(menor a 10 ufc/g), coliformes (ausencia) y mohos y
levaduras (menor a 102 ufc/g) en la papilla fue menor
que el mximo permitido en la norma (hasta 10 5 ufc/g
en aerobios mesfilos, 102 en coliformes, hongos 104
ufc/g, lo cual asegura su inocuidad.
3.5.3 Caractersticas biolgicas

Relacin de eficiencia proteica (PER) y
Digestibilidad aparente (Da)
En la Tabla 5 se muestran los valores de PER y la
digestibilidad aparente (Da) de la mezcla.
Tabla 5. Cuadro comparativo de PER y
digestibilidad aparente.
Mezcla
Caseina
Quinua-KiwichaFrejol Castilla(1)
Quinua-KiwichaFrejol Castilla
PER
corregido
2.5
2.59
Digestibilidad
---79.39%
1.74
82%
Fuente: (1) Repo- Carrasco (1992).
Como se puede observar el valor del PER

corregido obtenido fue menor que el de la caseina y
que el obtenido por Repo-Carrasco (1992) el cual
parte de la misma materia prima y las mismas
proporciones pero fue sometida a coccin antes de
evaluarla
biolgicamente; lo que asegur la
gelatinizacin del almidn y coccin de protenas,
por otro lado no sufri el tratamiento de secado por
tambor, el cual segn Cheftel y Cheftel (1980),
presupone un tratamiento trmico ms enrgico, ya
que origina un acusado pardeamiento y motiva un
descenso de disponibilidades de lisina, mientras que
el secado por atomizacin o liofilizacin no afecta el
valor nutritivo de las protenas y durante la extrusin
las prdidas de lisina disponible se da en pequeas
cantidades (Harper, 1981).
En cuanto a su digestibilidad aparente se obtuvo un
valor de 82%, razonablemente alto ya que la
digestibilidad de las mezclas vegetales es mucho
menor que de las animales; segn Cheftel et al.,
(1989) las protenas animales se digieren y absorben
en una proporcin del 90%, mientras que los de
algunas protenas vegetales solo pueden ser liberados
y absorbidos en un 60 a 70%, siendo adems mayor
que el valor obtenido por Repo-Carrasco (1992).
3.5.4 Valor
de hematocrito de ratas
alimentadas con la mezcla
Las ratas alimentadas con la mezcla dieron un valor
promedio de 45% de contenido de hematocrito en la
22

sangre, valor inferior al testigo de 46.4% y al
promedio obtenido por Curacu y Faura (1970) de
48.8%. De la misma manera, Faura y Reynafarge
(1970) sealan un valor promedio de 45.77% a partir
de 120 ratas.
Debido a que el valor obtenido es inferior para
todos los casos, se deduce que la dieta administrada
provoca una disminucin de hierro en la sangre. Esto
se puede deber a que la coccin de la mezcla es
parcial (porcentaje de gelatinizacin de 83.56%) lo
que no permiti una completa asimilacin de los
nutrientes suministrados.
4. Conclusiones
1. La Quinua fue la materia prima que aport mayor
contenido de protena a la mezcla pues particip en
un 61%, siendo la quinua y kiwicha las que
aportaron el mayor contenido de carbohidratos
(64.60% y 58.95% respectivamente).
2. Se obtuvieron buenos rendimientos despus del
acondicionamiento de las materias primas, por
encima del 90% en todos los casos.
3. La mezcla con 30% de slidos totales fue la mejor
pues present un mayor ndice de absorcin
(6.88%), una mayor gelatinizacin (13.9%) y un
mayor rendimiento (90%) sin que se tuvieran
problemas en el secado.
4. La mejor mezcla saborizada, desde el punto de
vista biolgico y sensorial, fue la de lcuma cuya
formulacin fue: quinua, kiwicha, frejol castilla y
lcuma (57%, 18%, 19% y 6%)
5. La mezcla saborizada present un PER de 1.74 y.
una digestibilidad aparente de 82%, siendo adems
microbiolgicamente adecuada para el consumo.
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ISSN 0255-0407
Caracterizacin fsico-qumica y microbiolgica de la leche de cabra

Silvia Peralta A. 1, Fanny Ludea U. 2, Celso Gonzales Ch. 3
Resumen
Las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la leche de cabra de raza criolla fueron estudiadas a travs
de un perodo de lactacin. A continuacin se presentan los valores promedios obtenidos a travs de una lactacin
completa de 18 semanas de duracin: acidez titulable (14.48+1.99D), pH (6.71+0.08) densidad
(1.0293+0.002g/ml), grasa (4.83+1.29%), protena (3.88+0.58%), lactosa (3.97+0.44%), slidos totales
(13.23+1.59%), estabilidad al alcohol (49.08+4.92), bacterias aerobias mesfilas viables (3.62+1.13 log ufc/ml),
coliformes totales (1.79+1.00 log ufc/ml). No se presentaron muestras con un tiempo de reduccin del azul de
metileno menor a 5 horas.
Palabras clave: Leche de cabra, lactacin, caracterizacin fsica qumica.
Abstract
The physical-chemical and microbiological characteristics of goats milk from criolla breed were studied throughout
lactation period. The following average values were obtained in lactations from 14 to 18 weeks: titratable acidity
(14.48 +1.99D), pH (6.71+0.08), density (1.0293+0.002), fat (4.83+1.29%), protein (3.88+0.58%), lactose
(3.97+0.44%), total solids (13.23+1.59%), alcohol stability (49.08+4.92), viable mesophilic aerobic bacteria
(3.62+1.13 log ufc/ml) and total coliform bacteria (1.79+1.00 log ufc/ml). There were not samples with a reduction
time of methylene blue less than 5 hours.
Key words: Goat milk, characterization, lactation.
1. Introduccin
En los ltimos aos la leche de cabra ha sido objeto
de diversos estudios, los cuales han demostrado una
serie de ventajas con respecto a la leche de otras
especies, incluyendo a la leche bovina. No obstante, a
pesar de que la explotacin de caprinos en el pas
tiene una gran importancia social y econmica, ya
que involucra una especie animal con los criadores de
menores recursos y ms marginales (2), y de que su
produccin anual ha ido aumentando en los ltimos
aos siendo para el 2004 de 20,600 TM (8), no se
conocen las bondades ni caractersticas de la leche de
cabra criolla criada en nuestro pas. Esto ocasiona,
entre otras cosas, una serie de dificultades en la
elaboracin de derivados lcteos caprinos, ya que se
emplean errneamente los parmetros de control de
calidad de leche de vaca o cabra producida, esta
ltima, en pases donde la crianza es ms desarrollada
y se tienen diferentes tipos de razas. Es por este
motivo que, el objetivo del presente trabajo de
investigacin fue el de caracterizar fsico-qumica y
microbiolgicamente la leche de cabra durante un
perodo completo de lactacin.
2. Revisin de literatura
2.1 Leche de cabra
La leche es un sistema natural de una mezcla
compleja de lpidos, protenas, carbohidratos,
vitaminas y minerales cuya composicin vara de
acuerdo a la raza, edad, alimentacin, condiciones
ambientales, estado de lactacin, etc.
1
Ingeniera en Industrias Alimentarias, Facultad de Industrias

Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima,
Per.
2
Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: fludena@lamolina.edu.pe
3
Facultad de Economa y Planificacin, Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Per.
E-mail: cgonzales@lamolina.edu.pe
La leche de cabra, en particular, es recomendada por

su alto valor nutricional y tambin porque es una
importante fuente para esas personas alrgicas a la
leche de vaca (4).
2.1.1 Factores que influyen en la composicin

de la leche de cabra
Estado de lactacin
El porcentaje graso de la leche es alto al comienzo
de la lactacin, ya que la cabra consume sus reservas
grasas, pero luego disminuye rpidamente durante el
segundo mes: la cabra para entonces habr perdido
sus recursos y las consecuencias se pondrn pronto de
manifiesto. Al final del perodo de lactacin el
porcentaje de materia grasa aumenta, en razn de la
menor produccin de leche (6). La protena cruda
alcanza los niveles ms bajos en la lactacin antes
que la grasa, alrededor del cuarto mes. Al final de la
lactacin sus valores son ms altos que los iniciales
debido a una evolucin en la glndula mamaria al
final de la lactacin, en donde ocurre una alteracin
en las proporciones relativas entre diferentes
compuestos nitrogenados el cual es verificado por
una reduccin en la sntesis de protenas en la mama
y por un incremento de la infiltracin de protenas de
la sangre (5). En lo referido a la lactosa se tiene que es
el componente de la leche de cabra ms estable, pues
permanece prcticamente constante en el curso de la
lactacin (4). Con respecto a otras caractersticas, la
acidez decrece hasta el tercer mes, en donde se
mantiene en bajos niveles. Aproximadamente desde
el quinto mes este excede a los niveles iniciales de
lactacin. Los slidos totales tienen un
comportamiento similar a la grasa la cual se reduce
hasta el quinto mes alcanzando los mnimos valores y
al final de la lactacin algunos puntos son recobrados
en sus ndices pero aun ms bajos que el ndice inicial
de lactacin (5). La concentracin de minerales en
leche de cabra vara con los meses, observndose una

bajada en junio y un ascenso en octubre, debidos a
efectos fisiolgicos (ciclo de reproduccin). El
estudio del cido ctrico est ligado al de los
minerales, pues est estrechamente relacionado con
ellos en forma de citrato triclcico, citrato de
magnesio y citrato de potasio. La concentracin de
citrato en la leche de cabra es de 177 mg/100 ml,
valor inferior al de la leche de vaca (19). No se
encontraron diferencias significativas en cuanto a la
calidad microbiolgica (recuento estndar en placa,
levaduras, coliformes, enterococos, lactococos,
lactobacilos y bacterias halotolerantes) en los
distintos meses de lactacin en leche de cabra (9).
Raza
La produccin de leche caprina est regida por
factores genticos que influyen significativamente
sobre la cantidad y la calidad de la leche producida (4).
Por ejemplo, cabras de raza Nubian produjeron leche
con mayor contenido en grasa, protena y slidos no
grasos que cabras de raza Alpina (29).
poca de partos
En general, con un ritmo reproductivo de un parto
al ao, la poca en que se producen los partos afecta a
la produccin total de leche y a las cantidades de
grasa, protena y extracto seco, de forma que las
cabras paridas en el otoo presentan valores ms
elevados en grasa, protena y extracto seco que las
paridas durante el invierno y stas mayores a la de
primavera (4).
Edad y nmero de lactacin
La edad de la cabra, expresada normalmente por el
nmero de lactacin influye sobre cantidad de leche
producida y sus componentes, en el sentido de que las
mayores cantidades de leche, grasa, protena y
extracto seco producido se consiguen alrededor de la
6 lactacin y las menores en la primera y en las ms
viejas (4).
Alimentacin
Las variaciones en la alimentacin de energa y
protena en cabras Barbari y Jamunapari tienen una
pequea influencia en la composicin de la leche
pero no afectan considerablemente a la produccin.
En contraposicin, infusiones de glucosa o caseina en
cabras de raza Saanen afectaron la produccin de la
leche pero no la composicin a excepcin del
decrecimiento de grasa (de 4.6% a 3.8%) (21).
La produccin de cabras en ayuno por 24 horas
decrecieron drsticamente pero crecieron la cantidad
de sodio, cloro, grasa y protena La lactosa y potasio
decrecieron(21).
Estado sanitario
La primera consecuencia de la mastitis es una
disminucin de la produccin de la leche. Adems se
observa un ligero incremento en el porcentaje de
protena (provocado por un aumento considerable de
las protenas solubles). Los resultados obtenidos
sobre la variacin de la grasa son contradictorios (4).
El ordeo
Diferentes fuentes (6), (29) mencionan que la hora y
la forma en que el ordeo es realizado influyen en las
caractersticas finales de la leche de cabra. En la
mayor parte de los casos la produccin de la leche en
26
la maana es mayor pero menos rica en materia grasa

que la leche de la tarde lo cual parece ser debido al
tipo de alimentacin y al descanso de los animales
durante la noche (25). Con respecto a esto, se afirma
que un intervalo exagerado (15 h o ms) entre los
ordeos sucesivos, producir un descenso en dicha
riqueza grasa, en tanto que las protenas se vern
poco afectadas(6).
Condiciones ambientales
En los Alpes Britnicos el contenido de grasa es
ms bajo en cabras Anglo-Nubians y Saanens que en
climas tropicales al comparar las mismas razas.
Asimismo se menciona que la composicin de la
leche de cabra dwarf en el oeste de frica aparenta
una marcada diferencia en composicin con respecto
a la misma raza de cabra en otros lugares ya que se
obtiene una leche de mayor contenido de grasa,
protena y especialmente lactosa (21).
2.1.2 Caractersticas fsico-qumicas

microbiolgicas en leche de cabra
Algunas de las caractersticas fsico-qumicas y

microbiolgicas de la leche de cabra se detallan
respectivamente en las Tablas 1 y 2.
Tablas 1. Caractersticas fisicoqumicas.
Caracterstica
pH
Acidez (D)
Densidad (mg.cm-3)
Grasa (%)
Slidos Totales (g.100g-1)
(22)
6.77
12.96
1.026
3.62
11.95
(5)
6.69
12.96
1.030
3.83
12.25
Tabla 2. Caractersticas microbiolgicas.

Caracterstica
Recuento
de
Clulas
Somticas (ufc/ml)
Recuento total de bacterias
(ufc/ml)
Coliformes (ufc/ml)
(26)
9.08 x 105
(28)
1.23x106
2.54 x 104
9.55x103
0.966 x 103
Las granjas caprinas evaluadas estuvieron ubicadas
en diferentes localidades de la cuenca media y baja
del ro Chilln: Cerro Puquio, Macas, Huatocay y
Trapiche. El nmero de granjas seleccionadas se
determin con un muestreo estratificado (27) basado en
el nmero de las cabras lecheras de cada granja. Se
escogi al azar 1 cabra prxima a parir de cada granja
seleccionada.
La toma de muestra se realiz una vez a la semana
hasta el final de la lactacin. El tiempo de seca se
determin por producciones de leche menores a 0.3
litros por un perodo de 2 semanas seguidas (24). Los
anlisis fueron ejecutados en la planta de lcteos de
PROCABRA (Carabayllo, Lima) y consistieron en
los
siguientes:
acidez
titulable(13),
pH
(14)
(potencimetro), densidad , prueba del alcohol(15),
grasa(16), protena(17), lactosa(18), slidos totales
(frmula de Richmond), tiempo de reduccin del azul
de metileno(19) y recuento de mesfilos(20) y
coliformes(21). La prueba del alcohol se utiliz para
medir la estabilidad al alcohol (ETOH) de las
Silvia Peralta A., Fanny Ludea U., Celso Gonzales Ch.

muestras de leche de cabra, utilizndose para ello
diferentes soluciones etanol/agua (40%, 44%, 48%,
52%, 56%, 60% y 64%).
El resultado final de estas pruebas, es decir la
ETOH, se encuentra definido como aquella
concentracin etanol/agua que no caus coagulacin
a un volumen igual de leche. Todos los anlisis se
realizaron en cada toma de muestra a excepcin de la
lactosa, protena, tiempo de reduccin del azul de
metileno, recuento de mesfilos y coliformes los
cuales se ejecutaron una vez por mes. Se desarroll
un diseo de bloques completamente al azar para
poder
determinar
si
existieron diferencias
significativas entre diferentes estados de lactacin.
Adems, se calcul la media, desviacin estndar,

coeficiente de variacin y rango en cada una de las
caractersticas estudiadas.
En la Tabla 1 se presenta el anlisis proximal de las
materias primas. El comportamiento de las
caractersticas evaluadas en el transcurso de la
lactacin son presentadas en las Figuras 1 a la 10. En
la Tabla 3 se presentan, para cada caracterstica
evaluada, las medias y desviaciones estndar de
cuatro diferentes estados de lactacin. Las medias,
desviaciones estndares, coeficientes de variacin y
rangos de toda la lactancia son presentados en la
Tabla 4.
Tabla 3. Evaluacin de los cambios de las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la leche de

cabra en el perodo de lactacin.
Caracterstica
Acidez (D)
pH
ETOH5
Densidad (g/ml)
Grasa (%)
Protena (%)
Lactosa (%)
Slidos Totales (%)
B.a.m.v.6 (log ufc/ml)
Coliformes (log ufc/ml)
Estado I1
15.50+1.25a
6.64+0.03a
47.38+2.88a
1.032+0.001a
4.33+0.66a
3.36+0.25a
4.50+0.21a
13.35+1.14a
3.98+0.73a
1.83+0.87a
Estado II2
12.70+1.18b
6.72+0.05b
51.50+1.76b
1.029+0.001b
4.18+0.93a
3.50+0.33a
4.14+0.18b
12.42+1.04b
3.11+1.26a
1.87+0.83a
Estado III3
14.14+0.71c
6.71+0.04b
49.63+3.93c
1.029+0.002b
4.70+1.01a
4.00+0.35b
3.54+0.34c
12.93+1.29a,b
3.32+1.29a
1.84+1.03a
Estado IV4
15.71+0.68a
6.74+0.02b
47.60+6.28d
1.029+0.002b
5.97+1.12b
4.64+0.21c
3.71+0.17c
14.50+1.47c
3.67+1.18a
1.82+1.20a
Leche obtenida entre la 1ra a la 4ta semana de lactacin.

Leche obtenida entre la 5ma a la 9na semana de lactacin.
3
Leche obtenida entre la 10ma a la 13va semana de lactacin.
4
Leche obtenida entre la 14va a la 18va semana de lactacin.
5
ETOH, estabilidad al alcohol, mxima concentracin de una solucin de alcohol que no causa coagulacin
a un volumen igual de leche.
6
B.a.m.v., Bacterias aerobias mesfilas viables.
a,b,c
Letras similares en la misma fila indica carencia de diferencias significativas (p>0.01).
2
Tabla 4. Media y variaciones de las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de las muestras de leche
de cabra estudiadas en el transcurso del perodo de lactacin.
Caracterstica
Media
Acidez (D)
pH
ETOH1
Densidad (g/ml)
Grasa (%)
Protena (%)
Lactosa (%)
Slidos Totales (%)
B.a.m.v.2 (ufc/ml)
Coliformes (ufc/ml)
14.48
6.71
49.08
1.0293
4.83
3.88
3.97
13.32
3.52
1.79
Desviacin
estndar
1.99
0.08
4.92
0.0022
1.29
0.58
0.44
1.59
1.13
1.00
Coeficiente
de variacin
13.75
1.13
10.03
0.222
26.68
14.92
11.12
12.04
32.24
55.96
Rango
10-20
6.53-6.91
36-64
1.024-1.039
2.05-8.30
3.1-4.9
3.2-4.9
10.13-18.35
1.48-5.19
0-3.64
ETOH, estabilidad al alcohol. Mxima concentracin de una solucin de alcohol que no causa
coagulacin a un volumen igual de leche.
2
B.a.m.v., bacterias aerobias mesfilas viables.
La acidez alcanz sus ms altos valores en la

primera y ltima semana siendo de 18.13D y 17.0D
respectivamente mientras que su ms bajo valor fue
de 12.25D obtenido en la stima semana (Figura 1).
El cambio de acidez se debe a los cambios qumicos
que ocurren en la leche al pasar los das,
An cient. 68(3) 2007, pp. 25-31
principalmente de la casena (22). No existieron

diferencias significativas (p>0.01) entre el Estado I y
el Estado IV (Tabla 3) del perodo de lactacin. El
promedio fue de 14.48 D (Tabla 4) siendo este valor
mayor a los obtenidos en otras investigaciones (5), (22).
27

(p>0.01) (Tabla 3). En promedio la estabilidad al
alcohol fue de 49.08% (Tabla 4) lo cual muestra que
la leche de cabra es inestable en comparacin a la de
vaca (12); por tanto, no es posible utilizar el estndar
de 74% de la leche de vaca 12 para la prueba del
alcohol en leche de cabra, ya que la baja estabilidad
al alcohol de este tipo de leche no est relacionada
con la frescura o calidad microbiolgica.
FIGURA 1: COM PORTAM IENTO DE LA ACIDEZ A

TRAVS DEL PERODO DE LACTACIN
Acidez (Dornic)
20.00
18.00
16.00
14.00
12.00
10.00
0
12
16
20
FIGURA 3: COMPORTAMIENTO DE LA
ESTABILIDAD AL ALCOHOL A TRAVS DEL
PERODO DE LACTACIN
En la Figura 2 se muestra que el menor valor de pH

fue obtenido en la primera semana de lactacin
siendo este de 6.56. A partir de la segunda semana se
encontraron mayores valores los cuales variaron entre
6.64 y 6.80. Con respecto a esto se sabe que leches de
principio de lactacin son ligeramente cidas (pH de
6.5 a 6.6), mientras que luego, durante el curso del
ciclo de lactacin y bajo la influencia de la
alimentacin, el pH puede variar (1). El Estado I tuvo
un pH estadsticamente menor (p<0.01) que los
dems estados (Tabla 3). En promedio se obtuvo un
valor de pH de 6.71 (Tabla 4) el cual coincide con los
resultados obtenidos en otras investigaciones (5), (22).
Al comparar la Figura 2 con la Figura 1 se aprecia
a que si bien en la ltima semana del perodo de
lactacin la acidez increment, el pH no descendi.
Probablemente esto se debe a que el incremento de la
acidez titulable es producto de un aumento en el
contenido de casenas (22), las cuales al ser cidos
dbiles e intervenir en el poder tampn de la leche no
modifican los valores de pH en la misma magnitud y
forma.
FIGURA 2: COMPORTAMIENTO DEL pH A
Estabilidad al alcohol (%)
Semanas en lactacin
58.00
53.00
48.00
43.00
38.00
0
12
16
20
Sem anas en lactacin
La densidad promedio de la primera semana de

lactacin fue de 1.034 g/ml decreciendo
gradualmente hasta la stima semana. A partir de esta
semana hasta la semana diecisiete, la densidad se
mantuvo relativamente constante, ya que en la ltima
semana de lactacin se increment a 1.030 g/ml
(Figura 4). La densidad depende del extracto seco y
la grasa (22) los cuales son variables a travs de la
lactacin provocando, una variacin en la densidad.
El Estado I fue el nico que present diferencias
significativas (p<0.01) con respecto a los otros
estados de lactacin (Tabla 3). La densidad promedio
fue de 1.030 g/ml (Tabla 4) siendo similar a leche de
cabra cruzada Saanen (5) pero mayor al de cabras
white short- haired (22).
6.85
6.80
pH
6.75
FIGURA 4: COMPORTAMIENTO DE LA
DENSIDAD A TRAVS DEL PERODO DE
LACTACIN
6.70
6.65
6.60
1.037
6.50
0
12
16
20
Semanas en lactacin
La menor estabilidad promedio de la leche de cabra

se present al inicio y al final de la lactacin siendo
estos de 46.5% y 46.0% respectivamente. La mayor
estabilidad fue de 53% y sta present en la stima
semana (Figura 3). La fuerza inica o balance de
sales es uno de los factores que influyen en la
estabilidad coloidal de las micelas de casena (11); por
lo tanto debido a que las sales dependen, entre otros
factores, de la alimentacin y del estado de lactacin
(3)
, la ETOH de la leche de cabra puede presentar
variaciones a travs de la lactacin tales como las
apreciadas en la Figura 3. Las diferencias entre
estados de lactacin resultaron ser no significativas
28
Densidad (g/ml)
6.55
1.035
1.033
1.031
1.029
1.027
1.025
0
12
16
20
Semanas en lactacin
En la primera semana de lactacin la grasa fue de

4.89% la cual decreci hasta 3.73% en la tercera
semana para luego no variar hasta la stima semana y
registrarse luego un crecimiento hasta el final de la
lactacin (Figura 5). La grasa de la leche es alta al
comienzo de la lactacin ya que la cabra consume sus
reservas, pero luego disminuye rpidamente al perder
estos recursos.

Al final del perodo la grasa aumenta, en razn de
la menor produccin de leche (6). El Estado IV
present valores estadsticamente ms altos (p<0.01)
con respecto a los otros estados (Tabla 3). El
porcentaje graso medio fue de 4.83% (Tabla 4)
siendo este apreciablemente mayor a obtenidos en
otras investigaciones (5), (22), (30).
registrado el de 15.30% (Figura 8). Existieron

diferencias significativas (p<0.01) entre estados de
lactacin a excepcin del Estado III, el cual fue
estadsticamente similar al Estado I y al Estado II. El
promedio fue de 13.23% (Tabla 4) siendo este mayor
a los obtenidos en otros trabajos (5), (22), (30).
FIGURA 7: COMPORTAMIENTO DE LA LACTOSA
A TRAVS DEL PERIODO DE LACTACIN
FIGURA 5: COMPORTAMIENTO DE LA GRASA A

4.80
8.50
4.60
4.40
Lactosa(%)
Grasa (%)
7.50
6.50
5.50
4.50
4.20
4.00
3.80
3.60
3.40
3.20
3.50
3.00
0
2.50
0
12
16
20
12
16
20
Semanas en lactacin
FIGURA 8: COMPORTAMIENTO DE LOS

SLIDOS TOTALES A TRAVS DEL PERODO DE
LACTACIN
18.00
17.00
Slidos totales (%)
La protena a partir del primer mes hasta el final de

la lactacin aument desde 3.36% a 4.64 %
respectivamente debido a una evolucin en la
glndula mamaria (5) y a la menor produccin de
leche al final de la lactacin (6) (Figura 6). Los dos
ltimos estados de lactacin presentaron valores
estadsticamente ms altos (Tabla 3). El valor medio
fue de 3.88% el cual es ligeramente superior al
mximo reportado en otros trabajos los cuales varan
desde 2.79% (30) a 3.8% (28).
16.00
15.00
14.00
13.00
12.00
FIGURA 6: COMPORTAMIENTO DE LA PROTENA A

11.00
0
12
16
20
5.50
Protena(%)
5.00
4.50
4.00
3.50
3.00
0
12
16
20
El mayor contenido de lactosa se obtuvo al primer

mes siendo este de 4.5%. Despus, este componente
decreci a 3.54% en el tercer mes siendo este el valor
ms bajo ya que en el ltimo mes el promedio
ascendi a 3.71% (Figura 7). El primer estado de
lactacin present valores estadsticamente mayores
que el resto (Tabla 3). El promedio de la lactosa fue
de 3.97% (Tabla 4) siendo este menor a los
encontrados en otros trabajos (22), (23), (5).
Los slidos totales descendieron durante las
primeras tres semanas disminuyendo desde 14.60% a
12.31%. De la tercera a la dcima semana los valores
se mantuvieron relativamente constante, mientras que
luego se aprecia un gradual crecimiento hasta la
finalizacin del perodo, siendo el valor ms alto
An cient. 68(3) 2007, pp. 25-31
El mayor recuento promedio de bacterias aerobias

mesfilas fue de 3.98 log ufc/ml el cual se present
en la tercera semana de lactancia. El menor valor
reportado fue en la semana ocho, siendo este de 3.11
log ufc/ml. Finalmente, en la semana trece y
dieciocho hay un ascenso siendo estos valores de
3.32 log ufc/ml y 3.67 log ufc/ml respectivamente.
No existieron diferencias significativas (p>0.01) entre
estados (Tabla 3). El promedio obtenido en todo el
perodo de lactacin fue de 3.52 log ufc/ml (Tabla 4)
estando este valor por debajo del lmite mximo
permitido en leche de cabra (7).
El menor recuento promedio de coliformes totales
se present en la semana ocho, siendo este de 1.65
log ufc/ml, mientras que en las otras semanas de
lactancia estos variaron entre 1.82 log ufc/ml y 1.85
log ufc/ml. No existieron diferencias significativas
(p>0.01) entre estados evaluados (Tabla 3). El
recuento medio de coliformes en toda la lactacin fue
de 1.79 log ufc/ml (Tabla 4).
Con respecto al tiempo de reduccin del azul de
metileno no se presentaron muestras con un tiempo
menor a 5 horas.
29

FIGURA 9: COMPORTAMIENTO DEL RECUENTO
DE BACTERIAS AEROBIAS MESFILAS
VIABLES A TRAVS DEL PERODO DE
LACTACIN
b.a.m.v. (log ufc/ml)
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0
12
15
18
21
Semanas en lactacin
FIGURA 10. COMPORTAMIENTO DEL

RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES A
Coliformes totales
(log ufc/ml)
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0
12
15
18
21
Semanas de lactacin
5. Conclusiones
Los valores medios de las variables estudiadas
durante una lactacin de 18 semanas de duracin
fueron
los
siguientes:
acidez
titulable
(14.48+1.99D), pH (6.71+0.08), estabilidad al
alcohol
(49.08+
4.97%),
densidad
(1.0293+0.002g/ml), grasa (4.83+1.29%), protena
(3.88+0.58%), lactosa (3.97+0.44%), slidos totales
(13.23+1.59%), bacterias aerobias mesfilas viables
(3.62+1.13 log ufc/ml), coliformes totales (1.79+1.00
log ufc/ml). No se presentaron muestras con un
tiempo de reduccin del azul de metileno menor a
cinco horas en todo el perodo de lactacin.
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PRODUCTOS
LACTEOS.
Leche
Cruda.
Determinacin de acidez de la leche. Mtodo
volumtrico.
PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Ensayo
de determinacin de la densidad relativa. Mtodo
usual.
PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayos
preliminares: ebullicin, alcohol y alizarol.
de materia grasa. Tcnica de Gerber.
PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo
determinacin de protena
PRODUCTOS
LACTEOS.
Leche
Cruda.
Determinacin del contenido de lactosa en leche.
Mtodo volumtrico.
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31

ISSN 0255-0407
Determinacin de la mxima retencin de cido ascrbico de la conserva de

Aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar aplicando el mtodo Taguchi
Christian Encina Z. 1, Milber Urea P.2
Resumen
Se determinaron parmetros de descerado y de tratamiento trmico que hacen mxima la retencin de cido
ascrbico en la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) en almbar, mediante la aplicacin del mtodo
Taguchi (p<0,05), en base al criterio de calidad mayor es mejor y un arreglo ortogonal L 8(2)7, con lo que se
evaluaron 7 factores con slo 8 tratamientos en lugar de los 128 correspondientes a un arreglo factorial 2 7. Se ensay
con frutos provenientes del valle del Mantaro (Huancayo-Per). El pH del almbar y la temperatura del tratamiento
trmico resultaron ser los factores de mayor influencia en la retencin del cido ascrbico. Los niveles con los que
se retuvo mayor cantidad de cido ascrbico fueron: tiempo de descerado (90 s), temperatura del descerado (80 C)
concentracin del NaOH en el descerado (0,05%), pH del almbar (2,5), grados Brix del almbar (30), temperatura
(95 C) y tiempo (11,52 min) del tratamiento trmico. As mismo, se realiz la evaluacin del tratamiento trmico
en la que se determinaron las caractersticas de penetracin de calor en el punto de ms lento calentamiento (a 4,8
cm de la base del envase) encontrndose los siguientes resultados: fh = 8,14 minutos, jh = 1,59; Tpsih = 26,36C, fc
= 6,54 minutos, jc = 1,57 y Tpsic = 145,52 C y los tiempo de procesamiento, mediante el mtodo de Stumbo, a las
temperaturas de 85, 90, 93, 95 y 100 C, encontrndose los tiempos de 29,69; 20,90; 13,98; 11,52 y 8,07 minutos
respectivamente, para obtener en todos los casos un mismo valor de P o = 5,00 minutos.
Palabras clave: Aguaymanto, cido ascrbico, mtodo de Ball, mtodo Taguchi.
Abstract
Parameters of wax-off and of heat treatment were determined that makes the retention of ascorbic acid maximum in
the conserve of golden-berry (Physalis peruviana) in syrup, by means of the application of Taguchi method
(p<0,05), on the basis of criterion of quality major it is better and an orthogonal arrangement L 8(2)7, with which 7
factors were evaluated just by 8 treatments instead of the 128 corresponding ones to a factorial arrangement 2 7. It
was tried with fruits originate of the Mantaros valley (Huancayo-Peru). The pH value in the syrup and the
temperature of the heat treatment turned out to be the factors of greater influence in the retention of ascorbic acid.
The levels with which greater amount of ascorbic acid was retained were: wax-off time (90 s), wax-off temperature
(80 C) the concentration of the sodium hydroxide in the wax-off (0,05%), pH value in the syrup (2,5), Brix degrees
in the syrup (30), temperature (95 C) and time (11,52 min) in the heat treatment. Also, the evaluation of the heat
treatment was made in which the characteristics of heat penetration were determined in the point of slower heating
(4,8 cm of the base of the glass package) being the following results: f h = 8.14 minutes, jh = 1,59; Tpsih = 26,36 C,
fc = 6.54 minutes, jc = 1.57 and Tpsic = 145,52 C and the time of processing, by means of the Stumbos method, to
the temperatures of 85, 90, 93, 95 and 100 C, being the times of 29,69; 20,90; 13,98; 11,52 and 8,07 minutes
respectively, to obtain in all the cases a same value of P o = 5,00 minutes.
Key words: Golden berry, ascorbic acid, Balls method, Taguchis method.
1. Introduccin
El aguaymanto (Physalis peruviana), uchuva,
uvilla o tambin conocida como golden berry
(Alarcn, 2002), que est siendo introducido
paulatinamente en el mercado internacional,
principalmente por su sabor y caractersticas
medicinales que la hacen muy atractivo para su
mercadeo y comercializacin. En el Per, segn
Bernal (1986), se cultiva principalmente en los
departamentos de Cajamarca, Junn y Cusco.
En otras zonas, como en el valle del Mantaro, se
les conoce como capul (y su posible confusin con el
Capuli prunus o guinda).
Segn el MINAG (2005), es una buena fuente de
vitamina C (20 40 mg/100 g), provitamina A (3
000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitaminas del
complejo B. Adems, la protena (0,3%) y el fsforo
1

Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: cencina@lamolina.edu.pe
2
Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: moup@lamolina.edu.pe
(0,55 mg/100 g) que contiene son excepcionalmente

altos para una fruta. Asimismo, es utilizada con fines
teraputicos. A pesar de estas cualidades el cultivo de
aguaymanto no se ha desarrollado mucho en el Per,
restringindose a cantidades mnimas que slo se
expenden en las ferias locales. El desarrollar nuevas
propuestas para su procesamiento puede propiciar su
revalorizacin y produccin a mayor escala, adems
de poner al alcance de las personas sus propiedades
nutritivas y medicinales.
Es as que esta investigacin tuvo como objetivos:
determinar los parmetros, aplicando el mtodo de
Taguchi (Marfil, 1991), de las operaciones de
descerado y tratamiento trmico, as como la
composicin del almbar en la conserva de
aguaymanto, que maximizan la retencin de cido
ascrbico.
Asmismo, calcular el tiempo de proceso de
tratamiento trmico por el mtodo de Stumbo (1973)
de la conserva de aguaymanto en almbar, para lo
cual previamente se determin el punto ms fro del
autoclave y producto envasado.
Christian Encina Z., Milber Urea P.
2.1 Materia prima y equipos
Se trabaj con aguaymanto (Physalis peroviana)
procedente del Valle del Mantaro, azcar blanca
refinada, envases de vidrio de 393 ml de capacidad
(C-246) con tapas metlicas de 63 mm, acido ctrico
grado alimentario con 99,5% de pureza. Los anlisis
se realizaron en los laboratorios de Fsico-Qumico,
Instrumentacin y Biotecnologa, Microbiologa y
Planta
Piloto
de
Alimentos;
instalaciones
pertenecientes a la Facultad de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional. Para el
tratamiento trmico se emple un autoclave de
fabricacin nacional, con vapor como medo de
calentamiento, con capacidad para 20 envases tipo C246.
4580 (Icontec, 1999), para lo cual tambin se

realizaron otros anlisis fsicos del fruto.
Anlisis microhiolgico
Se realiz un anlisis microbiolgico de la materia
prima antes de su ingreso al tratamiento trmico. El
clculo de este valor dio a conocer el grado de
contaminacin microbiana de la materia prima y, a
partir de l, se determin el valor del tiempo de
tratamiento trmico (P0 o UP) requerido para el
procesamiento de la conserva en almbar; para tal fin
se determin la cantidad total de mohos (ICMSF,
2000).
2.2 Preparacin del producto

Para obtener el producto, se utiliz un equipo
autoclave vertical (Modelo 12AA 10, Serie 67013) de
fabricacin nacional, en el cual se introdujo el
producto con el Sistema DATATRACE TEMP
SYSTEM, el cual est constituido por un dispositivo
que registra la temperatura y el tiempo, llamado
TRACER MICROPACK, un mdulo PC Interface
utilizado para programar y leer los tracers, y el
Software Datatrace para Windows 95.
2.3 Anlisis fisico-qumicos

Se realiz el anlisis proximal a la materia prima y
a la conserva de aguaymanto, el que consisti en la
determinacin de humedad, protena, grasa, fibra,
ceniza, acidez total, pH, slidos solubles, azcares
reductores, todos segn las metodologas descritas
por la AOAC (1995), adicionalmente se determin el
ndice de madurez segn la norma tcnica
Colombiana JCONTEC (1999).
Entre los anlisis fsicos realizados a la materia
prima tenemos el de tamao y peso segn las normas
ITINTEC (1993) e ICONTEC (1999), mientras que a
la conserva se le realizaron la medicin del peso
bruto, peso neto y peso escurrido, medicin del
volumen de lquido de gobierno y del vaco segn la
metodologa de la AOAC (1995). Para los anlisis
microbiolgicos se realiz el recuento total de
microorganismos aerobios y recuento total de mohos
y levaduras segn la ICMSF (2000). Para la
cuantificacin del cido ascrbico se sigui la
metodologa descrita por la AOAC (1995) entre los
cuales necesitamos los reactivos como el 2,6
Diclorofenol-indofenol, cido ascrbico estndar.

Para lograr los objetivos planteados se siguieron las
etapas que se presentan en la Figura 1.
2.4.1 Caracterizacin de la materia prima

Anlisis fsico-qumico
Se determin la composicin fsico-qumica de los
frutos mediante anlisis proximal, determinacin de
cido ascrbico, pH, azcares reductores, slidos
solubles y acidez total.
Anlisis fsico
Se determin el estado de madurez ms aceptable
para el fruto en almbar, segn Norma Tcnica NTC
33
Figura 1. Etapas de la investigacin.
2.4.2 Determinacin de las caractersticas de

penetracin de calor y del tratamiento
trmico
A. Determinacin del punto ms fro
Se hall el punto de ms lento calentamiento en el
autoclave al colocarse sensores en su centro
geomtrico y en tres posiciones diferentes en funcin
de su altura (parte inferior, intermedia y superior de
la autoclave). Asimismo, el punto ms fro en la
conserva al colocar los tres sensores en diferentes
posiciones en el envase: en el centro geomtrico, a
de la base y en un punto equidistante entre los dos
anteriores, y someterla a un tratamiento trmico
estndar de 100 C por 15 minutos. Mediante el
anlisis de los datos de temperatura y tiempo
registrados por el sensor, se consider el punto ms
fro el que tuvo mayor valor de fh, segn lo
recomendado por Ball y Olson (1957).
B. Determinacin del tiempo de tratamiento trmico
Po requerido
El valor de Po (UP) requerido fue determinado en
funcin al Byssochlamys fulva que se consider como
microorganismo de referencia cuyo valor de D 93,3 C
es de un minuto con un Z = 8,9 C (Hurtado, 1987).
El Po deseado a la temperatura de referencia (93,3
Determinacin de la mxima retencin de cido ascrbico de la conserva de Aguaymanto (Physalis peruviana) en

almbar aplicando el mtodo Taguchi
C), fue determinado en funcin a la cantidad de
microorganismos iniciales y al nivel de reduccin
requerido (Ranganna, 1977). Para su determinacin
se tom el recuento total de hongos realizado en la
caracterizacin microbiolgica de la materia prima.
C. Determinacin de los parmetros de penetracin
de calor
Posteriormente el producto se trat trmicamente a
una temperatura de 100 C por quince minutos,
registrndose los datos de tiempo-temperatura del
punto de calentamiento ms lento determinado
anteriormente; esta prueba se realiz por duplicado.
D. Determinacin del tiempo de procesamiento
Fue determinado con las caractersticas cinticas de
destruccin del microorganismo Byssochlamys fulva
(D, Z) y los valores fh, fc, jh, jc, Tpsih, Tpsic de la
curva de penetracin de calor de la conserva hallada,
as como la tabla de relaciones fh/U:g para Z = 8,9 C
(16 F) tomada de Stumbo (1973).
2.4.3 Determinacin de los factores que

influyen en la retencin del cido ascrbico
durante el proceso de elaboracin de la
conserva de aguaymanto en almbar
Se determinaron los factores que influyen
significativamente (p<0,05), mediante la metodologa
Taguchi (Marfil, 1991), en la retencin del cido
ascrbico durante el proceso de elaboracin de
aguaymanto en almbar. Para cumplir con tal
objetivo, se realizaron pruebas preliminares para
poder determinar cules son los niveles mnimo y
mximo para cada una de las variables que se
muestran en el flujo de procesamiento (Figura 2),
niveles que independientemente cumplan con
propsito de acuerdo al proceso unitario para el cual
era utilizado, adems se realiz el anlisis de la
interaccin tiempo de tratamiento trmico y pH del
almbar, factores que segn investigaciones son las
variables que tienen mayor efecto en la retencin de
la vitamina mencionada.
<
Figura 2. Diagrama de flujo propuesto para la

elaboracin de la conserva de aguaymanto en
almbar.
2.5 Diseos
estadstico
experimentales
anlisis
Mediante el Mtodo Taguchi, el que permiti

reducir de 128 de un arreglo factorial 2 7 a 8
tratamientos de un arreglo ortogonal L8(2)7 (Tabla 1),
se determinaron los factores que significativamente
(p<0,05) influyeron en la retencin de cido
ascrbico durante el proceso de elaboracin de la
conserva de aguaymanto. Los tratamientos se
realizaron por duplicado y se emple el paquete
estadstico
Statistica
para
los
clculos
correspondientes.
Tabla 1. Factores y niveles considerados en el
diseo experimental taguchi L8(27) aplicado a la
retencin de cido ascrbico.
Factores
F1 pH del lquido de
gobierno (almbar)
F2 Tiempo de inmersin en
el descerado (seg)
F3
Temperatura de la
solucin para el descerado (C)
F4 Grados Brix del lquido
de gobierno
F5 Concentracin de NaOH
de la solucin de descerado (%)
F6
Temperatura del
tratamiento trmico (C)
F7 F1xF6
Niveles
1
2
(mnimo) (mximo)
2,5
3,5
30
90
80
100
15
30
0,05
0,2
85
95
--
--
3.1 Caracterizacin de la materia prima
3.1.1 Anlisis proximal
Los resultados de la composicin fsico-qumica
del aguaymanto se presentan en la Tabla 2. El
contenido de humedad se encuentra dentro del rango
reportado por los autores Tapia (2000) y la
Comunidad Andina (2004), e inferior al reportado por
Bernal (1986); diferencias debidas quizs por los
distintos ecotipos del fruto que existen en toda la
regin de los Andes. Los contenidos de protenas y
grasa son relativamente bajos, de 1,2 y 0,2
respectivamente. Al respecto Davies y Albrigo
(1994) sealan que los frutos en especial los que
poseen caractersticas ctricas tienen un bajo
contenido de protena y de grasa, dentro de los cuales
se puede considerar al aguaymanto.
El contenido de carbohidratos totales (14,9 g/100 g
de parte comestible) son menores a los reportados por
Tapia (2000), pero estn dentro del rango de
contenido de glcidos presentados por otros autores.
Davies y Albrigo (1994) sealan que los
carbohidratos en los frutos especialmente los que
An cient. 68(3) 2007, pp. 32-38
34
Tabla 2. Composicin fsico-qumica del

aguaymanto (Physalis peruviana) por 100 g de
parte comestible.
Componentes
Humedad (%)
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidratos totales (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Acidez total (g cido
ctrico/100 ml fruto)
pH
Slidos Solubles (grados
Brix)
Cantidad
80,8 0,02
1,2 0,01
0,2 0,01
14,9 0,01
1,78 0,02
1,12 0,01
Azcares Reductores (g)
2,52 0,04
ndice de madurez
(Slidos solubles/Acidez
total)
cido Ascrbico
(mg/100 g de fruto)
2,28 0,03
12,5 0,05
5,48 0,02
28,55 0,10
Anlisis realizados por triplicado.
3.1.2 Determinacin de las caractersticas de

penetracin de calor y evaluacin del
tratamiento trmico
Determinacin del punto ms fro en el autoclave y
en la conserva
En la Tabla 3 se presentan los resultados de la
determinacin del punto ms fro del autoclave as
como los resultados de la determinacin del punto
ms fro en la conserva de aguaymanto en almbar
(envases de vidrio C-246) de 393 ml de capacidad, en
base a los valores fh de las curvas de calentamiento de
los puntos analizados. En la Figura 3 se observa que
el punto equidistante fue el de ms lento
calentamiento.
Tabla 3. Valores de fh, para la determinacin de
los puntos ms fros del autoclave y de la conserva
de aguaymanto en almbar.
Punto superior
En
el Punto medio
Autoclave
Punto inferior
35
En
la
A 1/3 de la base (a 3,8 cm)
9,72
Conserva
En el centro geomtrico (a 5,8
FIGURA 3: DETERMINACIN DEL PUNTO MS FRO DE LA CONSERVA
8,50DE
cm) EN ALMBAR EN ENVASES DE VIDRIO 393 ml.
AGUAYMANTO
100
80
60
Temp. en el pto. equidistante

Temp. a 1/3 de la base
Temp. en el centro geomtrico
40
20
0
10
Tiempo (minutos)
15
20
25
Figura 3. Determinacin del punto ms fro de la

conserva de aguaymanto en almbar en envases de
vidrio 393 de ml.
Es necesario conocer que Tr se refiere a la
temperatura de retorta (de la autoclave) y que Ti es la
temperatura inicial de la conserva de aguaymanto el
almbar al ingresar a la autoclave, para un tiempo
inicial igual a cero, y Tw es la temperatura del agua
de enfriamiento.
3.1.3 Determinacin de los parmetros de

penetracin de calor
4,08 0,01
Ubicacin donde se realiz la

medida
Punto equidistante (a 4,8 cm

10,83
de la base)
Temperatura (C)
poseen caractersticas ctricas estn conformados por

monosacridos (glucosa y fructosa).
El porcentaje de slidos solubles promedio fue de
12,5. Morn et al. (1985), indican que la cantidad de
slidos solubles que contiene el jugo de una fruta
ctrica es tambin un ndice del grado de madurez de
la misma. La norma tcnica de Colombia (Icontec,
1999) del aguaymnato establece como un grado Brix
mnimo para el estado de madurez intermedia (color
dos y tres) de entre 13,2 y 14,1; mostrando as que el
fruto del Per tiene un menor contenido de slidos
solubles, lo que posiblemente se deba a las
diferencias entre el aguaymanto producido en
Colombia y con el proveniente del valle del Mantaro.
fh (min)
13,09
12,92
11,21
Las curvas de calentamiento y enfriamiento

obtenidas por regresin lineal (R2=0,99), fueron
utilizadas para determinar los parmetros de
penetracin de calor que se presentan en la Tabla 4.
Tales parmetros se obtienen despus de igualar
ecuaciones, y despejarlas en funcin al intercepto y la
pendientes de las curvas de regresin ya sea por
ejemplo para el calentamiento la ecuacin de
regresin es: Log (Tr-T) = -0,1229 (Tiempo) +
1,8671; donde el valor de fh es igual a la inversa
negativa de la pendiente (-1/-0,1229) y el valor de
Log (Tr-Tpsih) es igual al intercepto (1,867), donde
despus de aplicar la teora de logaritmos y
conociendo el valor de Tr que es conocido, se puede
obtener el valor de Tpsih.
Tabla 4. Parmetros de las curvas de
calentamiento y enfriamiento de la conserva de
aguaymanto en almbar.
Parmetros de
calentamiento
fh = 8,14 minutos
Tpsih = 26,36C
jh = 1,59
To = 53,6C
Parmetros de
enfriamiento
fc = 6,54 minutos
Tpsic = 145,52C
jc = 1,57
Tg = 99,1C
donde:
fh = Inversa negativa de la pendiente de la curva
de calentamiento.
fc = Inversa negativa de la pendiente de la curva
de enfriamiento.
Tpsih = Temperatura pseudoinicial de
calentamiento.

Tpsic = Temperatura pseudoinicial de
enfriamiento.
jh = Factor de retraso en la curva de
calentamiento, obtenida del cociente: (TpsihTo)/(Tr-To).
jc = Factor de retraso en la curva de
enfriamiento, obtenida del cociente: (TpsicTw)/(Tg-Tw)
To = Temperatura inical de la conserva antes de
realizar el tratamiento trmico.
Tg = Temperatura que alcanza la conserva al
momento de cumplir con el tiempo de Ball.
3.1.4
Determinacin
procesamiento
del
tiempo
de
Se determin en primer lugar el valor del tiempo de

tratamiento trmico (Po o UP) requerido para el
proceso, considerando una carga inicial de 1 020
ufc/g para reducirlo a una probabilidad de 0,01 ufc/g,
=
UP938,,93 CC = 5,00 minutos.
Este valor est de acuerdo con Ranganna (1977),

quien indica un nivel de reduccin de 3 a 5 ciclos
logartmicos para conservas de pH menor a 4,5;
segn el nivel de contaminacin en el que llegue la
materia prima. En la Figura 4 de muestra como vari
la temperatura en el punto ms fro de la conserva
con respecto al tiempo. A partir de este valor, se
realizaron los clculos de los tiempos equivalentes a
diferentes temperaturas de proceso como se puede
apreciar en la Figura 5, empleando el mtodo de
Stumbo (1973).
3.2 Determinacin de los factores y niveles

que hacen mxima la retencin de cido
ascrbico
Los factores que influyeron significativamente se
muestran en la Tabla 5, lo que llev a considerar que
los niveles que se presentan hacen posible la mxima
retencin de cido ascrbico en el producto final. El
anlisis de los resultados obtenidos al aplicar el
mtodo de Taguchi puede ser interpretado a partir de
la Figura 6 de la siguiente manera:
1. El factor pH del almbar tuvo una de los dos ms
altos
valores
de
ETA
significativos,
correspondiendo el menor valor de ETA al nivel
menor (2,5), por lo que fue seleccionado.
2. El factor temperatura del Tratamiento Trmico
tuvo el mayor valor de ETA significativo,
correspondindole al nivel mayor (95 C), siendo
por ello seleccionado.
FIGURA 4: TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL PROCESO DE PASTEURIZACIN DE

LA CONSERVA DE AGUAYMANTO EN ALMBAR.
100
80
TEMPERATURA (C)
P938,,93 CC
60
40
RETORTA (AUTOCLAVE)
CONSERVA DE AGUAYMANTO EN
ALMBAR
20
0
0
10
15
20
25
TIEMPO (min)
Figura 4. Temperatura y tiempo en el proceso de

pasteurizacin de la conserva de aguaymanto en
almbar.
35
30
25
Tiempo (minutos)
obtenindose un
3. La interaccin pH del almbar-tratamiento trmico

fue significativa. A un mayor nivel de interaccin
de tales factores se obtuvo un ETA mayor.
Son muchos los investigadores que afirman que el
cido ascrbico es un compuesto muy inestable y
rpidamente se oxida en presencia de aire y por
efecto de la temperatura. Kirk et al. (1996),
mencionan que el cido ascrbico est sujeto a una
degradacin aerobia catalizada (presencia de oxgeno,
metales y enzimas), una degradacin anaerbia
(flavonoides) y prdida por lixiviacin.
Al respecto, Badui (1984) menciona que de todas
las vitaminas, la C es la ms lbil e inestable y puede
ser degradada a travs de muchas vas; siendo las de
oxidacin y degradacin trmica son las ms
importantes. En la Tabla 6 se presenta el tratamiento
ptimo aplicado para la elaboracin de la conserva de
aguaymanto en almbar segn Taguchi.
20
15
10
5
84
86
88
90
92
94
96
98
100
102
Temperatura (C)
Figura 5. Curva de letalidad equivalente para

Byssochlamys fulva en la conserva de aguaymanto
en almbar.
Tabla 5. Tratamientos segn diseo experimental taguchi L8(27) y sus resultados de concentracin de cido
ascrbico.
cido ascrbico
(mg/100g)
Factores de control
Tratamientos
1
2
3
Temperatura
pH
del Tiempo de
del
Almbar
Descerado
Descerado
(1)F_1
(s) (2)F_2
(C) (3)F_3
2,5
60
80
2,5
60
80
2,5
90
100
An cient. 68(3) 2007, pp. 32-38
Concentraci
Grados Brix
n NaOH en
del Almbar
el descerado
(4) F_4
(%) (5)F_5
15
0,05
30
0,2
15
0,05
Temp.
Tratamiento
Trmico
(C) (6)F_6
85
95
95
Interaccin
pH-Trat
Trmico
(7)F_7
----
N1
N2
13,43
19,58
19,35
13,51
19,73
19,67
36

4
5
6
7
8
2,5
3,5
3,5
3,5
3,5
90
60
60
90
90
100
100
100
80
80
30
15
30
15
30
0,2
0,2
0,05
0,2
0,05
85
85
95
95
85
------
13,31
11,21
15,23
15,11
12,32
13,48
11,33
15,54
15,96
12,41
A
v
e
r
a
g
e
E
ta
b
y
F
a
c
to
rL
e
v
e
ls
M
e
a
n
=
2
3
.4
0
5
9
S
ig
m
a
=
1
.6
9
9
2
2
M
S
E
r
r
o
r
=
.0
1
9
2
9
1
d
f=
8
(
D
a
s
h
e
d
lin
e
in
d
ic
a
te
s
2
*
S
ta
n
d
a
r
d
E
r
r
o
r
)
2
5
.0
2
4
.5
2
4
.0
ETA=-10*log10(1/N*Sum(1/y)
2
3
.5
2
3
.0
2
2
.5
2
2
.0
2
1
.5
1
F
_
1
F
_
2
F
_
3
F
_
4
F
_
5
F
_
6
F
_
7
(1)F_1
(2)F_2
(3)F_3
(4)F_4
(5)F_5
(6)F_6
(7)F_7
Figura 6. Valores seal/ruido (eta) de cada factor evaluada para maximizar la retencin de cido ascrbico,
aplicando taguchi L8(27).
Tabla 6. Tratamiento ptimo aplicado para la
almbar segn taguchi.
Factores
Concentracin del NaOH
en el Descerado (%)
Temperatura del
Descerado (C)
Tiempo del Descerado (s)
Grado Brix del Almbar
pH del Almbar
Temperatura del
Tratamiento Trmico (C)
Tiempo del Tratamiento
Trmico (min)
Parmetro
Nivel
seleccionado
0,05
80
90
30
2,5
2
2
1
95
11,52
--
4. Conclusiones
El punto de ms lento calentamiento en la conserva
de aguaymanto en almbar se encontr a 4,8 cm de la
base del envase de vidrio de 393 ml (C-246).
Los parmetros de penetracin de calor que
caracterizan el tratamiento trmico de la conserva de
aguaymanto en almbar fueron: fh = 8,14 minutos, fc
= 6,54 minutos, jh = 1,59; jc = 1,57; Tpsih = 26,36 C,
Tpsic = 145,52 C, To = 53,60 C y Tg = 99,10 C.
Los tiempos de procesamiento equivalente para
8,9 C
8,9 C
= UP93
de 5,00 minutos, determinado
P93
,3 C
,3 C
a las temperaturas de 85, 90, 93, 95 y 100 C fueron:
29,69; 20,90; 13,98; 11,52 y 8,07 minutos,
respectivamente.
Para la mxima retencin de cido ascrbico,
empleando el Mtodo Taguchi fue de 69,11%, el que
se hall con los siguientes parmetros: pH del
37
almbar (2,5); concentracin de NaOH, tiempo y

temperatura del descerado (0,05%, 90 s y 80 C);
grados Brix del almbar (30); temperatura y tiempo
del tratamiento trmico (95 C y 11,52 min).
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38

ISSN 0255-0407
Deshidratado de papaya de monte (Carica pubescens L & K) por mtodos

combinados de osmosis y secado convencional
Jeny Cornejo A. 1, Amrico Guevara P. 2
Resumen
El presente trabajo de investigacin permiti obtener papaya de monte osmodeshidratada, para lo cual se sigui el
flujo de operaciones: seleccin-clasificacin, lavado-desinfectado, pelado qumico (6% de hidrxido de sodio por 5
minutos), lavado, cortado-despepitado, lavado, precoccin (8 minutos a temperatura de ebullicin), inmersin en
jarabe, drenado, lavado, secado y envasado. Para determinar la influencia del estado de madurez, la fruta fue
clasificada en 4 grupos: semipintn, pintn, maduro y sobre maduro; luego de someterlos a un confitado estndar,
las muestras fueron evaluadas sensorialmente donde el mximo puntaje en todas las caractersticas le correspondi a
la confitada en estado maduro. En el tratamiento osmtico la materia prima fue sometida a tres presiones de trabajo:
985, 44.1 y 88.1 KPa; tres tipos de jarabes: sacarosa, fructosa y glucosa y tres concentraciones: 50, 60 y 70 Brix. La
evaluacin sensorial calific como de mejor calidad a la obtenida con jarabe de fructosa a una concentracin de 60
Brix y presin de vaco de 88.1 KPa por 5 horas. El producto obtenido bajo esta modalidad present la siguiente
caracterizacin en porcentaje: humedad 22.6, protena 1.21, grasa 0.56, ceniza 0.70, fibra 2.52, carbohidratos 72.41,
slidos solubles 54.60, azcares reductores 68.60, acidez (cido ctrico) 0.47, pH 4.64, vitamina C 31.66 mg/100g y
valor de monocapa 8.4412 g H2O/100 g m.s. Llevado a cabo el almacenamiento se determin que las muestras
almacenadas en envases laminados mostraron mayor estabilidad.
Palabras clave: Osmodeshidratado, papaya de monte, osmtico.
Abstract
The present research work permited to obtain osmotic dehydrated mountain papaya through the following flow of
operations: Selection-clasification, washing-desinfection, chemical peeling (6% of hydroxide sodium for 5 min.),
washing, cutting-out seed, washing, pre-cooking (8 min. under boiling temperature), inmersion in syrup, drainage,
washing, drying and packaying. To determinate influence of the ripeness state, the fruit was sorted in 4 ripeness
states of: semi-colored, colored, mature and over mature; then they were put under a standardized stewed syrup, the
samples were evaluate by sensory analysis. The highest score obtained in all the evaluated characteristics
corresponded to fruit sample under a mature state. In the osmotic treatment, the raw material was tested on three
pressures: 985, 44.1 and 88.1 KPa; on three types of syrup: sucrose, fructose and glucose y three concentrations: 50,
60 and 70 Brix. According to the sensory evaluation the best quality corresponded to fructose syrup to a
concentration of 60 Brix and vacuum pressure of 88.1 KPa for 5 hours. The product obtained in this research
showed the following characteristics: humity 22.6%, protein 1.12%, fat 0.56%, ash 0.70%, fiber 2.52%
carbohydrates 72.41%, soluble solids 54.60, reducing sugar quantities 68.60, acidity 0.70 (citric acid), pH 4.64,
vitamin C 31.66 mg/100 g and value of monolayer 8.4412 g H 2O/100 g d s. Once the storing was carried out, it was
determined that the storing sample in aluminium packing showed the highest stability.
Key words: Osmosdehydrated osmotic, paw paw.
1. Introduccin
La creciente demanda de consumo de frutas y
vegetales frescas y con caractersticas similares a la
materia prima, hacen que se investiguen tecnologas
de transformacin apropiadas para obtener productos
que conserven sus caractersticas nutricionales y
sensoriales y que a su vez conlleven a un menor
consumo de energa para su estabilizacin,
almacenamiento y distribucin.
Entre
estas
tcnicas
se
encuentra
la
osmodeshidratacin, que consiste en la eliminacin
parcial del agua del alimento en dos etapas: 1.
mediante sustancias osmticas, 2. por secado. Segn
Chirife (1986), existen dos razones principales por las
cuales la deshidratacin parcial en una solucin de
azcar permite obtener una fruta osmodeshidratada
de excelente calidad:
1

2
E-mail: aguevara@lamolina.edu.pe
- La alta concentracin de azcar que rodea a los

trozos de fruta es un excelente inhibidor del
pardeamiento enzimtico que ocurre en frutas
cortadas; esto permite obtener un muy buen color en
el producto final sin necesidad de adicionar un
aditivo tal como el dixido de azufre,
- El incremento en la concentracin de slidos
solubles en la fruta que ocurre como resultado de la
eliminacin de agua y la incorporacin de soluto de
la solucin, influye positivamente en la retencin de
voltiles aromticos durante el secado final.
Los productos osmodeshidratados tienen una
humedad que oscila entre 18 25% (Barbosa; WeltiChanes, 1995), las alteraciones microbiolgicas
tambin se ven limitadas tanto por la Aw y por la
acidez presente. Respecto a la acidez, la Papaita de
monte es una fruta cida, que tambin contribuye
como una barrera en la conservacin cuyo tiempo
depender del empaque.
La papaya de monte (Carica pubescens L & K), es
una fruta que presenta condiciones apropiadas para su
procesamiento bajo esta modalidad, su estructura
Influencia de las condiciones de proceso para osmodeshidratar papaya de monte (Carica pubescens L & K)
celular y sus caractersticas sensoriales y
nutricionales, permiten obtener productos agradables
y de muy buena calidad.
Tomando en cuenta las consideraciones expuestas
se decidi llevar a cabo el presente trabajo de
investigacin planteando los siguientes objetivos:
- Determinar los parmetros de procesamiento para
obtener papaya de monte osmodeshidratado.
- Evaluar la estabilidad del producto final en
almacenamiento.
Laboratorio de Fsico Qumica y Planta Piloto de
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria La Molina-Lima, entre
los aos 2002 y 2004.

Papaya de monte (Carica pubescens L & K),
proveniente del departamento de Arequipa. Los
insumos fueron: azcar blanca refinada, fructosa
cristalina KRISTAR 300 y glucosa lquida.
2.3 Equipos y materiales

Anemmetro digital Sper Scientific, Balanza
analtica Ohaus Explorer, Bomba de vaco MembranVakuumpumpe
Diaphragm-Vacuusmpump,
Colormetro MINOLTA CR-200, Espectrofotmetro
Spectronic 20 Genesys, Estufa al vaco Labor
Muszeripari Muvek TYP LP-402, Penetrmetro de
mano Fruit Pressure Tester, pH-metro Handylab
Germany, Refractmetro Universal Abbe de mesa
aus JENA, Secador de tnel.
Materiales de vidrio, termmetro y los indicados en
cada metodologa de anlisis.

2.4.1 Anlisis fsico-qumico
Proximal: Humedad, ceniza, grasa total, fibra bruta,
protena y carbohidratos (A.O.A.C., 1995).
Acidez titulable, slidos solubles y pH (A.O.A.C.,
1995).
Vitamina C. Mtodo espectrofotomtrico con 2-6
diclorofenol-indofenol
propuesto
por
el
Departamento de Agricultura del Canad (1976);
citado por Mendoza (1993).
Azcares
Reductores,
utilizando
DNS,
metodologa descrita por Whistler (1964); citado por
Iwamoto (1995).
Rendimiento fruta pelada/materia prima, por
mtodo gravimtrico, segn recomendacin de
Salazar (1999).
Determinacin de textura: Teniendo en cuenta las
recomendaciones de Concha (2001), la medicin de
la textura consisti en determinar la resistencia de
compresin en Kg-F de la fruta a la penetracin de
una aguja de forma cilndrica de pulg., adaptado al
penetrmetro de mano Fruti Pressure Tester.
Determinacin de color: Se obtuvo las coordenadas
de color CIE-L*a*b*: L* a* y b*. A partir de estas
coordenadas
de
color
y
siguiendo
las
recomendaciones de Chfer et al. (2000), se
estimaron las coordenadas psicromtricas tono (h*ab)
40
y croma o saturacin (C*ab) mediante las siguientes

ecuaciones:
b*
h *ab arctg
(1)
a*
C*ab
a 2 b2
(2)
Cambios Durante la Deshidratacin Osmtica: Se
calcul la prdida de peso (PP), prdida de agua (PA)
y ganancia de slidos solubles (GS), segn
recomendacin de Lpez et al. (1998), mediante las
siguientes expresiones:
Mo - Mf
PP
*100
(3)
Mo
PA
Mo * Ho - Mf * Hf
* 100
Mo
(4)
GS
M f * Sf - M o* So
*100
Mo
(5)
donde: Mo = Peso inicial de la muestra, Mf = Peso

de la muestra tratada a tiempo t, Ho = Humedad
inicial de la muestra, Hf = Humedad final de la
muestra, So = Slidos solubles de la muestra inicial,
Sf = Slidos solubles de la muestra tratada a tiempo t.
Para cada muestra de papaya se determin por
medicin gravimtrica la PP, PA y GS.
Curvas de secado: Se realiz en la mejor muestra
osmodeshidratada. Para evaluar el comportamiento
de secado en la etapa de velocidad decreciente y
determinar el mecanismo de transferencia de
humedad, se aplic las recomendaciones de
Geankoplis (1986), graficando Ln ((Xs-Xse)/(XscXse)) frente al tiempo. Donde: Xs = Humedad en
cada tiempo, Xse = Humedad de equilibrio, Xsc =
Humedad crtica o promedio de las dos primeras
humedades del perodo de velocidad decreciente.
Isotermas de Adsorcin: Calculada a 25 C y en el
producto final, segn la metodologa descrita por Bell
y Labuza (2000). Los valores de Xm, C y K fueron
ajustados al modelo de G.A.B (Bell y Labuza, 2000),
el cual tiene la siguiente expresin:
C K mo a w
m
1
Kaw 1
Kaw
(6)
CK a w
donde: m = Contenido de humedad de equilibrio

del producto (g agua/g m.s.), C = Constante de
Guggenheim relacionada con el calor de sorcin de la
primera capa, K = Factor de correccin de las
propiedades de las molculas en multicapa con
respecto al seno del lquido, mo = Contenido de
humedad de la monocapa (g agua/g m.s.), aw =
Actividad de agua. Para los clculos respectivos de
los datos experimentales, se recurri al uso del
software Statgraphics Plus. Con la constante C se
calcul el calor de sorcin mediante la siguiente
ecuacin:
Qs R T Ln C
(7)
Donde: Qs = Calor de sorcin (KJ/mol), R =

Constante universal de los gases (8,314x103KJ/mol
K), T = Temperatura absoluta (K).
Jeny Cornejo A., Amrico Guevara P.

Para evaluar la calidad de ajuste de la prediccin
del modelo de G.A.B. se emple el estadstico RMS
% o Raz Cuadrada Medio del Error (Saravacos et al.,
1986), aplicando la ecuacin siguiente:
RMS % 100
X exp - X pre / X exp
2
(8)
Donde:
Xexp = Contenido de humedad
experimental, Xpre= Contenido de humedad
predecido, N = Nmero de puntos experimentales.

Recuento total y numeracin de mohos y levaduras
(I.C.M.S.F., 1986) y (A.O.A.C., 1995).
2.4.3 Evaluacin sensorial y estadstica

A. En la materia prima: para determinar la influencia
del estado de madurez de la papaya de monte en el
proceso de osmodeshidratado. Se aplic una prueba
del nivel de preferencia (nueve niveles). Los
resultados (color, sabor, textura y apariencia general),
fueron analizados mediante la prueba no paramtrica
de Friedman ( =0.05) (Pedrero y Pangborn, 1996),
para lo cual se emple el software System Analysis
Statistics (SAS).
Para determinar si existieron diferencias
significativas en color entre las muestras procesadas a
diferentes estados de madurez; se emple un diseo
de factor simple. El anlisis estadstico realizado a los
resultados colorimtricos fue el ANVA ( = 0.05) y la
prueba de Tukey para las comparaciones de medias
(Steel y Torrie, 1997).
B. Para determinar la influencia del tiempo de
precoccin
en
la
textura
del
producto
osmodeshidratado: se utiliz una prueba de
preferencia (9 niveles). Los resultados obtenidos se
procesaron mediante la prueba no paramtrica de
Friedman ( =0.05) utilizando el software System
Analysis Statistics (SAS) (Anzalda-Morales, 1994).
C. Para determinar el tiempo en el proceso de
smosis aplicando presiones: se aplic un arreglo
factorial simple, el factor fue: presin de trabajo
durante el proceso de osmosis y las respuestas fueron:
PP, PA y GS. El anlisis estadstico aplicado fue el
ANVA ( =0.05) y pruebas mltiples de comparacin
de Tukey para seleccionar el mejor tratamiento
(Pedrero y Pangborn, 1996).
D. Para determinar la influencia del jarabe,
concentracin y presin durante el proceso de
osmosis: se evalu la PP, PA y GS, valores que
fueron tabulados mediante un arreglo factorial de 33,
donde los factores fueron: presin de trabajo con tres
niveles: 985, 44.1 y 88.1 KPa; jarabe con tres
niveles: sacarosa, fructosa y glucosa y concentracin
del jarabe con tres niveles: 50, 60 y 70 Brix. El
anlisis estadstico fue el ANVA ( =0.05) y para
comparaciones de medias la prueba de Tukey; para el
procesamiento de los datos se utiliz el software
Statgraphics Plus (Steel y Torrie, 1997).
La evaluacin sensorial se llev a cabo en las
siguientes etapas:
An cient. 68(3) 2007, pp. 39-49
Primera etapa: para decidir la influencia de la

concentracin para cada tipo de jarabe (sacarosa,
fructosa y glucosa) y para cada presin (985, 44.1 y
88.1 KPa).
Segunda etapa: para comparar las tres mejores
muestras obtenidas una para cada tipo de jarabe, en
cada presin de trabajo. Obtenindose de este modo
una respuesta por presin.
Tercera etapa: para someter a evaluacin las tres
mejores muestras obtenidas en la fase anterior.
Se utiliz una prueba del nivel de preferencia
(nueve niveles). Los resultados (color, sabor, textura
y apariencia general), fueron analizados mediante la
prueba no paramtrica de Friedman ( =0.05),
emplendose el software System Analysis Statistics
(SAS).

En la Figura 1 se muestra el esquema experimental
seguido en la presente investigacin, a saber:
2.5.1 Materia prima

Evaluacin de las Caractersticas de Madurez de la
Papaya en Almacenamiento: Los frutos fueron
recolectados teniendo en cuenta el tamao y color.
Luego se almacenaron a temperatura ambiente 23 2
C y 93 3% de humedad relativa; realizndose cada
dos das controles de acidez, pH, slidos solubles,
azcares reductores y textura, durante 24 das.
Determinacin de la Influencia del Estado de
Madurez en el Proceso de Osmodeshidratado: Con la
finalidad de determinar la influencia del estado de
madurez en el proceso de osmodeshidratado de
papaya de monte, se dividi al lote en 4 grupos de 20
kg c/u: semi-pintn, pintn, maduro y sobre maduro
en funcin al color y textura; se aplic el proceso de
confitado sugerido por (Guevara y Cacho, 1993). La
evaluacin sensorial y del color en los productos
obtenidos se evalu segn lo detallado en el tem
2.4.3.A, la mejor muestra obtenida sirvi para
continuar con la investigacin.
2.5.2 Caracterizacin de la materia prima

Se realizaron los siguientes controles: anlisis
proximal, slidos solubles, vitamina C, azcares
reductores, acidez titulable, y pH.
2.5.3 Determinacin del mtodo de pelado

Se evaluaron dos mtodos: pelado manual
(utilizando cuchillos de acero inoxidable) y qumico,
el cual consisti en sumergir la fruta en soluciones de
hidrxido de sodio a temperatura de ebullicin a
diferentes concentraciones: 4, 6, 8, 10 y 12% por 1, 2,
3, 4, 5 y 6 minutos, respectivamente. La mejor
muestra se escogi teniendo en cuenta el rendimiento
y aspecto general de la fruta.
2.5.4 Determinacin de la influencia del

tiempo de precoccin en la textura del
producto osmodeshidratado
Con la finalidad de ablandar el tejido vegetal, lotes
de papaya de 10 kg fueron sometidos a una
precoccin en agua a ebullicin a diferentes tiempos:
4, 6, 8,10 y 12 minutos, seguidos de un confitado
bajo similares condiciones indicadas en el tem 2.5.A.
Para escoger la mejor muestra se realiz una
41
evaluacin sensorial indicada en el tem 2.4.3.B. El
mejor tratamiento fue seleccionado para continuar
con la investigacin.
En esta etapa se evaluaron las siguientes variables:

tres presiones 98.5, 44.1 y 88.1 KPa, tres tipos de
jarabes: sacarosa, glucosa y fructosa a tres
concentraciones: 50, 60 y 70 Brix. Durante el
tratamiento osmtico se mantuvieron los siguientes
parmetros: relacin fruta: jarabe 1:1.5 y temperatura
del proceso 40 C. Las muestras fueron sometidas a
un control de peso, humedad y slidos solubles para
calcular la PP, PA y GS, segn las ecuaciones 3, 4 y
5. Los resultados fueron analizados estadstica y
sensorialmente, tal como se indic en el tem 2.4.3.D
2.5.5 Determinacin de parmetros en el

proceso de osmodeshidratado
E.1
Determinacin del tiempo de deshidratacin
osmtica a presin atmosfrica y presin de vaco
Con el propsito de fijar un tiempo para el proceso
de smosis a presin atmosfrica (985KPa) y presin
de vaco (44.1 KPa), se procedi de la siguiente
manera: las muestras fueron sumergidas en un jarabe
de sacarosa de 50 Brix en una relacin fruta: jarabe
1:1.5, a una temperatura de 40 C. Las muestras
sometidas a presin de 985 KPa, se retiraron de la
estufa a diferentes tiempos: 0.5, 0.75, 1, 2, 3, 4, 5, 6,
7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 y 16 horas. Mientras
que las muestras sometidas a presin de 44.1 KPa se
retiraron a: 0.5, 0.75, 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 horas. Las
muestras tratadas osmticamente fueron escurridas y
enjuagadas con agua a una temperatura de 80 C por
30 s con el propsito de eliminar el exceso de jarabe
adherido a la fruta (Guevara y Cacho, 1993).
Seguidamente se procedi a retirar el agua superficial
con papel secante y se les determin la humedad y
slidos solubles para calcular la prdida de peso,
prdida de agua y ganancia de slidos solubles, segn
las ecuaciones 3, 4 y 5 (Lpez et al.1998) presentadas
en el tem 2.4.1. Los resultados fueron analizados
estadsticamente segn lo indicado en el tem 2.4.3.C.
E.2
determinacin de la influencia del tipo de
jarabe, concentracin y presin de vaco en el
2.5.6 Caracterizacin del producto final

Se llev a cabo en la mejor muestra seleccionada,
analizando: vitamina C, slidos solubles, pH, acidez
titulable, azcares reductores, anlisis proximal e
isoterma de adsorcin.
2.5.7 Evaluacin del tipo de empaque durante

el almacenamiento
La mejor muestra osmodeshidratada se envas en
dos empaques: bolsas de polipropileno (40 de
espesor) y
bolsas de aluminio trilaminadas
constituidas por polister, polietileno y aluminio las
que fueron almacenadas 60 das a temperatura
ambiente (23 C), realizando controles: anlisis
proximal, vitamina C, azcares reductores, pH,
acidez titulable y microbiolgicos: numeracin de
mohos, levaduras y microorganismos mesfilos
viables, al inicio, 30 y 60 das.
FIGURA 1: ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA OBTENER OSMODESHIDRATADO DE PAPAYA DE MONTE AREQUIPEA

OPERACIONES
Materia
prima
Seleccin
Clasificacin
Pelado
Pre coccin
Tiempo de
Inmersin en
Jarabe
P1
Semi pintn
Manual
t1
Pinton
t2
t3
t4
Maduro
t5
Qumico
Sobre maduro
0.5
0.75
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Inmersin en Jarabe
Secado
T = 60C
P1
J2
J3
P2
P2
Almacenamiento
J1
Bolsa de
Polipropileno
J1
0.5
0.75
1
2
3
4
5
6
7
Caracterizacin
Empacado
J2
J3
Bolsa laminada
de aluminio
J1
P3
J2
J3
CONTROLES
Acidez
pH
Brix
Vit. C
Textura
Azcares Reductores
Color
Eval. Sensorial
Anlisis proximal
Rendimiento
Aspecto general de la fruta
Eval.
Sensorial
Prdida de peso
Perdida de agua
Ganancia de slidos
solubles
Brix
Prdida de peso
Prdida de agua
Ganancia de slidos solubles
Eval. Sensorial
Temperatura
Velocidad de
aire
Tiempo de
secado
Peso
Isoterma de
adsorcin
ti = tiempos de precoccin (min)
P1 = 985 KPa
J1 = Jarabe Sacarosa
4,6,8,10,12
P2 = 44.1 KPa
J2 = Jarabe Fructosa
P3 = 88.1 KPa
J3 = Jarabe Glucosa
Anlisis Proximal
Acidez
pH
Brix
Vit. C
Azcares
Reductores
Microbiolgico
Control de sellado
Anlisis Proximal
Acidez
pH
Brix
Vit. C
Azcares
Reductores
Microbiolgico
Figura 1. Esquema experimental para obtener osmodeshidratado de papaya de monte Arequipea.

42
3.1 Clasificacin y caracterizacin de la
materia prima
3.1.1 Evaluacin de las caractersticas de
madurez de la papaya en almacenamiento
En la Tabla 1, se reportan los resultados de la
evaluacin fsico-qumica llevados a cabo en lotes de
papaya monte durante el desarrollo de su madurez.
Como se observa la papaya a medida que transcurre
el tiempo va madurando, evidencindose un cambio
de color desde un verde amarillento a un amarillo
ocre.
Otro cambio evidente que se observ fue la textura,

donde la resistencia de compresin en Kg-F
disminuy de 4.80 a 1.60 a los 24 das. Adems el
fruto se hace menos cido y los slidos solubles no
muestran variacin, constituyndose en una
excepcin toda vez que los slidos solubles son
indicadores del estado
de madurez en frutas
climatricas y especficamente en la Carica papaya
L.
Se determin que el color externo de la fruta y la
textura varan con el tiempo por lo que pueden ser
considerados indicadores del estado de madurez de la
papaya de monte.
Tabla 1. Resultados de la evaluacin fsico-qumica de papaya de monte almacenada a temperatura ambiente

23 2 C y 93 3 % de humedad relativa.
Das
Color
Textura
Acidez (%)
(kg-F)
(g ac. Ctrico / 100g pulpa)
pH
Brix
Azcares Reductores (%)

(g glucosa / 100g pulpa)
Verde-amarillento
4.80
0.72
4.00 5.0
2.81
Verde-amarillento
4.60
0.60
4.04 5.0
3.30
Verde-amarillento
4.20
0.59
4.07 5.1
3.50
Amarillo-verdoso
3.80
0.44
4.12 5.1
3.60
11
Amarillo-verdoso
3.20
0.41
4.13 5.3
3.62
13
Amarillo-verdoso
3.00
0.38
4.15 5.3
3.65
15
Amarillo-claro
2.90
0.35
4.18 5.3
3.68
17
Amarillo-claro
2.50
0.34
4.23 5.4
3.69
19
Amarillo-claro
2.20
0.39
4.20 5.6
3.78
21
Amarillo-ocre
2.00
0.40
4.19 5.5
3.83
22
Amarillo-ocre
1.80
0.42
4.17 5.4
3.85
24
Amarillo-ocre
1.60
0.45
4.15 5.8
3.89
3.1.2 Determinacin de la influencia del

estado de madurez de la papaya de monte en
el proceso de osmodeshidratado
Evaluacin
Sensorial
de
los
Productos
Osmodeshidratados: Al realizar las evaluaciones
sensoriales de preferencia, los jueces calificaron con
mayor ponderacin a la muestra confitada en estado
maduro tanto en color, sabor y apariencia general,
mientras que en textura la prueba estadstica no
encontr diferencias significativas. Los jueces
asignaron puntajes bajos, atribuidos a la textura de la
fruta, por ello se consider realizar una precoccin
antes del confitado, para ablandarla.
Evaluacin del Color de los Productos
Osmodeshidratados: El anlisis de varianza indic
que existe influencia significativa del estado de
madurez en las coordenadas psicromtricas. La
muestra en estado maduro report los siguientes
valores
de
luminosidad,
tono
y croma,
An cient. 68(3) 2007, pp. 39-49
respectivamente: 61.20, 1.52 y 21.59 y present un

mayor color amarillo grisceo con respecto a las
dems. Teniendo en cuenta los resultados antes
expuestos, se determin que para osmodeshidratar
papaya de monte la fruta debe estar madura.
3.1.3 Composicin fsico-qumica

En la Tabla 2 se aprecian los resultados del anlisis
fsico-qumico de pulpa de papaya de monte en
estado maduro.
Comparando los valores informados con los
reportados por Kasahara (1986) y Vargas (1987), se
puede observar mnimas diferencias, las cuales son
atribuibles a la heterogeneidad propia de la fruta, que
vara su composicin qumica incluso dentro de la
misma especie, siendo los principales factores que
definen esta variacin la composicin del suelo,
clima, tiempo de cosecha, grado de madurez y
tcnicas de cultivo empleados (Pantastico, 1984).
43
Tabla 2. Composicin fsico qumica de papaya de monte en estado maduro.
Componente
Valores Reportados
(g/100g pulpa)
Humedad
Protenas (N*6.25)
Grasa
Ceniza
Fibra bruta
Carbohidratos
Slidos solubles
Vitamina C (mg/100g)
Azcares reductores (g/100g)
Acidez titulable (g Ac. ctrico/100 g muestra)
pH
b.h.
91.28
0.65
0.07
0.63
1.54
5.83
5.60
34.39
3.75
0.34
4.20
tiempo apropiado
ebullicin.
3.2 Determinacin del mtodo de pelado

3.2.1 Pelado qumico
En la Tabla 3 se presentan los resultados del pelado
qumico.
Se obtuvo un buen pelado a concentraciones de 6%
por 5 a 6 minutos; 8% por 4 minutos; 10% por 3
minutos y 12% por 2 minutos. Cabe sealar que
concentraciones superiores al 8% de hidrxido de
sodio afecta el sabor y color de la pulpa.
Tabla 3. Resultados del pelado qumico de papaya
de monte.
Concentracin Tiempo de Inmersin (min.)
de Hidrxido
1
2
3
4
5
de Sodio (%)
4
I
I
II
II
II
II
II
II
III
III
II
II
II
III
III; IV
III; IV
10
II
II
III
III;IV
III;IV
IV
12
II
III
III;IV
III;IV
III; IV
IV
II
I : No pela
III : Buen pelado;
II : Pelado insuficiente
IV : Pulpa reblandecida
3.2.2 Pelado manual

Se determin que la fruta al ser sometida a un
pelado manual, por su forma sui gneris se afecta al
tejido parenquimtico; por lo que su presentacin no
es apropiada.
Al evaluar el rendimiento de los dos mtodos de
pelado, con el qumico se obtuvo el mayor (85.68%),
adems de una mejor presentacin, por lo que para
efectos de continuar con la investigacin se tom
como parmetro 6% de hidrxido de sodio por 5
minutos.
3.3 Influencia del tiempo de precoccin en la

textura del producto osmodeshidratado
evaluacin estadstica para evaluar la influencia del
tiempo de precoccin en la textura de papaya de
monte osmodeshidratada. Como se aprecia, no existi
diferencias significativas en las muestras sometidas a
8, 10 y 12 minutos, por lo que se escogi como
44
b.s.
1046.8
7.45
0.80
7.22
17.66
66.86
-
Kasahara G.I.
1986
(g/100g
pulpa)
92.43
0.61
0.06
0.83
1.46
4.61
-
Vargas
1987
(g/100g
pulpa)
91.00
0.60
0.30
0.80
1.47
4.78
5.00
30.65
1.80
0.57
4.5
8 minutos a temperatura de
3.4 Determinacin de parmetros en el

Determinacin del Tiempo de Deshidratacin
Osmtica a Presin Atmosfrica y de Vaco: En las
Figuras 2, 3 y 4 se presentan las curvas de la
variacin e intensidad en las prdidas de peso, agua
y ganancia de slidos solubles, respectivamente
durante el tratamiento osmtico de papaya de monte,
a presin atmosfrica y de vaco.
Tabla 4. Resultados de la evaluacin senssorial y
estadstica para evaluar la influencia del tiempo
de precoccin en la textura de papaya de monte
osmodeshidratada.
Tiempos de Precoccin
(min.) a Temperatura de
Ebullicin
Rangos
Promedio
4
6
36.0 c
54.5 b
1.20
1.82
8
10
12
121.0 a
118.5 a
120.0 a
4.03
3.95
4.00
Los cambios de prdidas de peso, de agua y

ganancia de slidos solubles se producen en las
primeras horas de tratamiento osmtico en ambos
tratamientos.
En las dos primeras horas del proceso se observa
una transferencia de masa importante entre la papaya
y la solucin osmtica, hasta que tiende a llegar al
equilibrio; en el tratamiento a presin atmosfrica se
da a partir de las 13 horas, pero en el de a presin de
vaco a partir de la cuarta hora.
Al respecto Barbosa y Welti-Chanes (1995),
manifiestan que durante los primeros momentos de
tratamiento a presin de vaco sucede una entrada de
solucin osmtica a los poros de la fruta mediante un
mecanismo hidrodinmico, incrementando la
superficie slido-lquido, favoreciendo as la
transferencia de agua; mientras que en un tratamiento
a presin atmosfrica la trasferencia se da por un
mecanismo de difusin.
40
12
39
10
38
Presin de vaco
Presin atmosfrica
37
8
36
6
como tiempo de tratamiento osmtico a presin

atmosfrica.
Peso (g.)
14
35
4
15
13
11
0,
32
3
0
1
33
Tiempo (horas)
35
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
Prdida de Agua (%)
30
25
20
15
10
Presin de vaco
Presin atmosfrica
15
13
11
0,5
Humedad (%)
Figura 2. Variacin del peso (g) e intensidad de la

prdida de peso (%) en funcin del tiempo
durante el tratamiento osmtico a presin
atmosfrica y de vaco.
Tiempo (horas)
28
28
26
26
24
24
22
22
20
20
18
18
16
16
14
14
12
12
10
10
Grados Brix
Figura 3. Variacin del contenido de humedad

(%) e intensidad de la prdida de agua (%) en
funcin del tiempo durante el tratamiento a
presin atmosfrica y de vaco.
Ganancia de Slidos Solubles (%)
Tabla 5. Resultados de la evaluacin estadstica de

prdida de peso, prdida de agua y ganancia de
slidos solubles en funcin del tiempo, durante el
tratamiento osmtico a presin atmosfrica.
34
Prdida de Peso (%)
6
Presin de Vaco
Presin atmosfrica
Valores de las Medias

Tiempo
(horas)
0.5
0.75
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Prdida de Peso
(%)
Prdida de Agua
(%)
12.82 a
12.63 a
12.11 b
9.27 c
8.54 d
8.12 e
7.83 e
7.18 f
6.87 f
6.23 g
5.76 h
4.23 i
3.59 j
2.84 k
2.28 l
2.14 l
2.10 l
2.09 l
17.96
17.84
18.90
20.42
21.17
21.95
22.45
22.92
23.13
23.81
24.18
24.74
25.45
26.39
27.51
27.54
27.58
27.63
l
l
k
j
i
h
gh
fg
f
e
de
d
c
b
a
a
a
a
En la Tabla 6, se muestra la comparacin de

medias de Tukey aplicada a las prdidas de peso, de
agua y ganancia de slidos solubles en funcin del
tiempo durante el tratamiento osmtico a presin de
vaco. Se aprecia diferencias significativas entre la
cuarta y quinta hora de tratamiento, y no ente la
quinta y sexta. En funcin a estos resultados, se
decidi escoger cinco horas como tiempo de
tratamiento osmtico a presin de vaco.
prdida de peso, prdida de agua y ganancia de
slidos solubles en funcin del tiempo, durante el
tratamiento osmtico a presin de vaco.
Valores de Medias
Tiempo
(horas)
Prdida de Peso
(%)
Prdida de Agua
(%)
13.22 a
12.38 a
10.65 b
8.74 c
5.17 d
3.41 e
2.27 f
2.12 f
1.98 f
23.44
24.17
24.53
27.95
29.51
30.93
32.08
32.14
32.21
0
0,5 0,75
10
11
12
13
14
15
16
Tiempo (horas)
Figura 4. Variacin de los grados Brix e

intensidad de ganancia de slidos solubles (%) en
funcin del tiempo durante el tratamiento
osmtico a presin atmosfrica y de vaco.
El anlisis de varianza report, que el tiempo tiene
un efecto significativo sobre la prdida de peso,
prdida de agua y ganancia de slidos solubles. La
Tabla 5 muestra la comparacin de medias de Tukey
del tratamiento a presin atmosfrica; como se
aprecia existen diferencias significativas entre las
doce y trece horas de tratamiento osmtico, pero no
entre
trece y catorce, para las tres variables
analizadas. Por lo que se decidi elegir 13 horas
An cient. 68(3) 2007, pp. 39-49
Ganancia de
Slidos Solubles
(%)
7.89 m
8.17 m
9.97 l
13.59 k
15.12 j
15.99 i
16.40 h
16.88 g
17.01 g
17.57 f
17.98 e
18.83 d
19.49 c
19.88 b
20.90 a
21.10 a
21.16 a
21.21 a
0.5
0.75
1
2
3
4
5
6
7
f
ef
e
d
c
b
a
a
a
Ganancia de
Slidos
Solubles
(%)
8.25 g
12.88 f
15.83 e
19.01 d
22.02 c
23.36 b
24.98 a
25.23 a
25.75 a
3.4.1 Determinacin de la influencia del tipo

de jarabe, concentracin y presin de vaco
en la calidad del producto osmodeshidratado
Evaluacin sensorial: determinacin de la
Influencia de la Concentracin, Tipo de Jarabe y
Presin del Tratamiento Osmtico.
45
evaluacin estadstica de las mejores muestras
obtenidas en la primera, segunda y tercera etapas de
la evaluacin sensorial (tem 2.4.3 D). Los jueces
calificaron con el mayor puntaje promedio 65.75 a la

muestra confitada con jarabe de fructosa a 60 Brix y
88.1 KPa; la que fue escogida como el mejor
tratamiento.
Tabla 7. Resultados de la evaluacin estadstica de los atributos color, sabor, textura y apariencia general de
los mejores tratamientos.
Muestra
Presin
Jarabe
985 Kpa
Fructosa
44.1 Kpa
88.1 Kpa
Concentracin
Rangos
Color
Sabor
70
59.5 a
Fructosa
60
Fructosa
60
Promedio
Textura
Apa. General
58.0 ab
61.0 a
60.0 ab
59.63
56.5 a
54.0 b
56.0 a
52.0 b
54.63
64.0 a
68.0 a
63.0 a
68 a
65.75
Evaluaciones de las Prdidas de Peso, Agua y

Ganancia de Slidos Solubles producidos durante el
Tratamiento Osmtico: En la Tabla 8 se presenta los
resultados de la evaluacin estadstica de la prdida
de peso. El anlisis de variancia en los tres factores:
jarabe, concentracin y presin, report efectos
significativos sobre la prdida de peso, durante el
tratamiento osmtico. La prueba de comparacin de
medias de Tukey para el factor tipo de jarabe ratific
los resultados. En el jarabe de sacarosa se observ
una menor prdida de peso respecto a los dems. En
el factor concentracin, se encontr diferencias
significativas entre las muestras evaluadas,
aumentando la prdida de peso a medida que aumenta
la concentracin del jarabe. La prdida de peso es
mayor en tratamientos a presiones de vaci 44.1 y
88.1 KPa respecto a
los tratados a presin
atmosfrica 985 KPa.
concentraciones de los jarabes. El mismo efecto se

puede apreciar en la presin, en el que se dan
mayores prdidas de agua al aplicar presiones de
vaco en comparacin con la presin atmosfrica.
Al respecto Torreggiani et al. (1997), refieren que
los intercambios de masa son favorecidos usando
soluciones de alta concentracin, incrementndose la
prdida de agua ms que la ganancia de slidos
solubles.
la prdida de agua.
Factor
Tratamiento
Media
Jarabe
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
56.36
46.21
38.29
Agrupacin de
Tukey
a
b
c
70
60
50
88.1
44.1
985
52.35
47.41
41.10
51.16
48.42
41.28
a
b
c
a
b
c
Concentracin

la prdida de peso.
Factor
Tratamiento
Media
Jarabe
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
20.14
14.33
4.47
Agrupacin
de Tukey
a
b
c
70
60
50
88.1
44.1
985
15.77
12.87
10.31
14.89
13.28
10.77
a
b
c
a
b
c
Concentracin
Presin
En la Tabla 9, se presentan los resultados de la

evaluacin estadstica de la prdida de agua.
El ANVA aplicado a los tres factores: jarabe,
concentracin y presin, report diferencias
significativas en la prdida de agua, durante el
tratamiento osmtico.
Las comparaciones de medias de Tukey ratificaron
tales diferencias en todos los factores evaluados;
observndose que la muestra con jarabe de glucosa
pierde mayor cantidad de agua.
Asimismo, se visualiza que la prdida de agua de
las muestras aumenta conforme se incrementan las
46
Presin

evaluacin estadstica de la ganancia de slidos
solubles. Los resultados del ANVA indican que los
slidos solubles durante el tratamiento osmtico de
papaya, se ven afectados significativamente por el
tipo de jarabe, concentracin y presin de trabajo.
La prueba de comparacin de medias encontr
diferencias significativas en los tres factores
evaluados. La mayor ganancia de slidos solubles se
obtuvo con el jarabe de fructosa. Al respecto
Torreggiani et al. (1997), refieren que sacridos de
bajo peso molecular favorecen la ganancia de azcar,
debido a la alta penetracin de sus molculas.
La mayor ganancia de slidos solubles report la
muestra trabajada a 70 Brix. Por otro lado, se
determin que al aplicar presiones de vaco se
obtienen mayores ganancias de slidos solubles
respecto a la presin atmosfrica, y que al trabajar
con una presin de vaco de 88.1 KPa la ganancia es
mayor. Fito y Chiralt (1995), manifiestan que durante
la deshidratacin osmtica al vaco se incrementa la
Tabla 10. Resultados de la evaluacin estadstica

de la ganancia de slidos solubles.
Factor
Jarabe
Concentracin
Presin
Tratamiento
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
70
60
50
88.1
44.1
985
Medi
a
31.18
29.31
28.64
33.65
30.00
25.48
32.05
30.38
26.70
Agrupacin de Tukey
A
B
C
A
B
C
A
B
C
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se

seleccion como tratamiento apropiado a las muestras
obtenidas con jarabe de fructosa a 60 Brix y una
presin de vaco de 88.1 KPa.
3.5 Caracterizacin del producto final

En la Tabla 11 se muestra los anlisis
fisicoqumicos de la mejor muestra seleccionada de
papaya de monte osmodeshidratada.
El producto report una humedad de 22.6% que lo
clasifica como un alimento de humedad intermedia.
Los contenidos de protena, fibra, ceniza y grasa se
incrementaron relativamente respecto a la materia
prima, como consecuencia del proceso de smosis y
secado posterior.
El contenido de slidos solubles de 54.6, indica
que durante el proceso de smosis, se produjo una
difusin del jarabe de fructosa hacia la fruta y a su
vez del agua contenida en la fruta hacia el jarabe
(Chirife, 1986).
Asimismo se aprecia un incremento de los azcares
reductores en relacin con la materia prima. Los
valores de acidez y pH, indican que el producto se
ubica dentro de los alimentos de acidez media
(Arthey y Dernis, 1992).
La vitamina C fue de 31,66 mg/100g, inferior a la
hallada en la materia prima (34.39 mg/100g), debido
a las prdidas ocasionadas en el proceso.
Tabla 11. Resultados de los anlisis fisicoqumicos
de papaya de monte osmodeshidratada.
Humedad
Contenido
b.h.
b.s.
22.60
29.20
Protena
1.21
1.56
Grasa
0.56
0.72
Ceniza
0.70
0.90
Fibra
2.52
3.26
Carbohidratos
72.41
93.56
Slidos solubles
54.60
Azcares reductores (g/100g)
68.60
Acidez titulable (g Ac. ctrico/100 g muestra)
0.47
pH
4.64
31.66
Componente
An cient. 68(3) 2007, pp. 39-49
En la Figura 5 se presenta la isoterma de adsorcin

realizada a 25 C, se observa que present una curva
de forma tipo III, tpica de sustancias cristalinas puras
como la sucrosa. Aplicando el modelo de ajuste de
G.A.B. se obtuvo un valor de monocapa de 8.4412 g
H2O/100 g m.s. Asimismo, el valor del %RMS para
el modelo de G.A.B. fue de 8.97, indicativo de un
buen ajuste de la curva de adsorcin segn Mc
Laughlin y Magee (1998), quienes consideran que el
%RMS hasta 10% es bueno.
Las curvas de humedad respecto al tiempo de
secado y la de velocidad de secado en funcin a la
humedad libre, indicaron que el proceso de secado
present un perodo de velocidad decreciente.
Teniendo en cuenta las recomendaciones de
Geankoplis (1986), se grafic Ln ((Xs-Xe)/(Xsc-Xe))
versus tiempo de secado, obtenindose una lnea
recta, indicando que el fenmeno de transferencia de
humedad se da por difusividad. Realizados los
clculos respectivos en la mejor muestra, se
determin que el tiempo de secado con aire caliente
fue de 3.12 horas para obtener un producto final con
una humedad de 22.6%.
FIGURA 16 : ISOTERMA DE ADSORCIN A 25C DE PAPAYA DE MONTE "AREQUIPEA"
OSMODESHIDRATADA
60,0
Experimental
G.A.B.
50,0
Humedad de Equilibrio (g agua/100 g m.s.)
transferencia de agua sin modificar la ganancia de

azcares, como consecuencia del mecanismo
hidrodinmico.
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Aw
0,6
0,7
0,8
0,9
Figura 5. Isoterma de adsorcin a 25 C de papaya

de monte Arequipea osmodeshidratada.
3.6 Almacenamiento
En la Tabla 12 se reportan los resultados de los
anlisis fisicoqumicos del mejor tratamiento
almacenado durante 60 das a temperatura ambiente.
Como se visualiza, los contenidos de humedad y
vitamina C de las muestras empacadas en laminados
tienden a permanecer estables, en comparacin a las
envasadas en polipropileno que vara en el transcurso del
almacenamiento.
Al respecto Cheftel et al. (1980), refieren que la
vitamina C puede ser destruida por oxidacin la que
no se produce en medio cido pero se cataliza por la
luz.
En trminos generales en los empaques laminados
las variaciones fisicoqumicas son mnimas, debido a
su conformacin: aluminio, poliestireno y polietileno
que protege a los alimentos de los factores externos
causantes de deterioro.
En la Tabla 13 se muestran los resultados de los
anlisis microbiolgicos del mejor tratamiento
almacenado durante 60 das. Se aprecia que los
resultados fueron negativos.
47
Al respecto Mossel y Quevedo (1987), indican
recuentos para aerobios mesfilos viables entre 10 2 a
4 x 106 UFC/g y para mohos y levaduras 104 y 103
UFC/g. El resultado obtenido es indicativo de las

buenas prcticas de manufactura durante el proceso
tecnolgico.
Tabla 12. Resultados de los anlisis fisicoqumicos de papaya de monte osmodeshidratada durante el
almacenamiento.
Componente
0 Das
Humedad %
Grasa %
Fibra %
Ceniza %
Protena %
Carbohidratos %
pH
Acidez (g Ac. Ctrico/100 g muestra)
Brix
Azcares Reductores (g/100g)
22.60
0.56
2.52
0.70
1.21
72.41
4.64
0.47
54.6
68.60
31.66
30 Das
Laminado Polipropileno
22.61
23.73
0.47
0.09
2.74
2.51
0.95
0.68
1.35
1.09
71.86
71.90
4.52
4.62
0.50
0.52
54.0
51.0
67.84
56.68
29.51
25.78
60 Das
Laminado Polipropileno
22.63
24.31
1.14
0.33
2.93
2.89
0.56
0.58
1.69
1.74
71.05
70.15
4.46
4.59
0.51
0.54
53.0
50.2
65.20
50.92
28.36
21.90
Tabla 13. Resultados de los anlisis microbiolgicos de papaya de monte osmodeshidratada durante el
almacenamiento.
Nmero de Aerobios
Mesfilos Viables (UFC/g)
Muestra
0 Das
Laminado
Polipropilen
o
10
10
30 Das
10
10
4. Conclusiones
El flujo de operaciones recomendado para obtener
papaya de monte osmodeshidratada es: seleccinclasificacin, lavado-desinfectado, pelado qumico,
lavado, cortado-despepitado, lavado, precoccin (8
minutos a temperatura de ebullicin), inmersin en
jarabe, drenado, lavado, secado y envasado.
Para osmodeshidratar papaya de monte, la fruta
debe estar madura y reunir las siguientes
caractersticas: color amarillo claro de la pared
celular, slidos solubles 5.3 - 5.8 Brix y 2.3 - 2.9 KfF de penetracin.
En el pelado de la fruta, se obtuvieron mejores
resultados, utilizando 6% de hidrxido de sodio a
temperatura de ebullicin por 5 minutos; bajo estas
condiciones se obtuvo el mejor rendimiento (85.68%)
y presentacin.
El mejor tratamiento osmtico fue llevado a cabo a
presin de vaci de 88.1KPa, utilizando jarabe de
fructosa a 60 Brix por 5 horas.
El producto obtenido report las siguientes
caractersticas en porcentaje: humedad 22.6, protena
1.21, grasa 0.56, ceniza 0.70, fibra 2.52,
carbohidratos 72.41, slidos solubles 54.60, azcares
reductores 68.60, acidez (cido ctrico) 0.47, pH 4.64,
vitamina C 31.66 mg/100g y valor de monocapa
48
60 Das
10
10
Nmero de Mohos y
Levaduras (UFC/g)
30 Das
100
100
60 Das
100
100
8.4412 g H2O/100 g m.s. correspondiente a una

actividad de agua de 0.53.
Las muestras envasadas en laminados, durante el
almacenamiento mostraron mayor estabilidad
fisicoqumica y microbiolgica.
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49

ISSN 0255-0407
Determinacin de parmetros de extraccin y caracterizacin de aceite a

partir de dos variedades de man (Arachis hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v.
Colec I-95/50
Gloria Pascual Ch. 1, Selim Molina S. 2
Resumen
Se determin los parmetros de extraccin de aceite de 2 variedades distintas de man (Arachis hypogaea): Casma
Italiano y Colec I-95/50, mediante pruebas de extraccin mecnica y por solventes. Se encontr que para ambas
variedades el dimetro promedio de las partculas ptimo antes de la extraccin por prensado fue de 0.0522
pulgadas. La mayor cantidad de aceite extrado de la variedad Casma Italiano se obtuvo a una temperatura de
tratamiento trmico de 105 C, durante 30 minutos, razn por la cual la cual se procedi a utilizar sta temperatura
para calentar la variedad Colec I-95/50. Las extracciones realizadas a diferentes porcentajes de humedad, arrojaron
un mximo de rendimiento de 28%, en ambas variedades, a la humedad de 11% (base hmeda) de semilla
descascarada, descuticulada con 0.0522 pulgadas de dimetro y 105 C de calentamiento. Se realiz la extraccin
por solvente (hexano), de las semillas acondicionadas, obtenindose en ambas variedades una total extraccin de la
grasa en los 40 minutos de iniciado el proceso. Los anlisis fisico qumicos del aceite crudo de ambas variedades
mostraron similares resultados. La composicin en cidos grasos determinada por cromatografa de gases revel un
alto grado de insaturacin destacando el cido oleico (40.76% en el aceite de man Casma Italiano y 51.68% en el
aceite de man Colec I-95/50) seguido del cido linoleico (36.40% en el aceite de man Casma Italiano y 28.82% en
el aceite de man Colec I-95/50). Entre los cidos grasos saturados el de mayor porcentaje fue el cido palmtico
(10.43% en el aceite de man Casma Italiano y 9.46% en el aceite de man Colec I-95/50).
Palabras clave: Man, aceite, extraccin, composicin, cidos grasos.
Abstract
We evaluated characteristics, composition and extraction of two peanut kernel crude oils: Casma Italiano, and
COLEC I-95/50. Oil extraction was assayed by mechanic and solvent extraction. Three different parameters of pretreatment to the extraction were needed: temperature, size of particle and humidity. In hydraulic pressing, the
kernels were crushed and heated under 400 kg/cm steam pressure for about 40 minutes. The size of particle for two
peanut kernels was stabilized at 11% moisture and pressed at 105 C. Oil extracted of beans was of 28%. The
solvent extraction method involved milling of the kernel and dissolving in hexane. Oil fatty acids composition
determinated by gas chromatography revealed a high degree of insaturacion, oleic acid was remarked, and linoleic
acid. Physical and chemical character stics of both beans and oils were chuck word similar to another peanut beans
and oils.
Key words: Peanut kernel, oil, extraction, compositium, fatty acids.
1. Introduccin
La economa de los aceites y grasas en el Per
arrastra el problema de no satisfacer la demanda
creciente debido a la poca disposicin de materia
prima.
El Per, es un pas que ha venido importando
grandes cantidades de aceites y grasas en general en
muchos aos, situacin que podra revertirse si se
difundiera masivamente cultivos potencialmente
productores de insumos oleaginosos, entre ellos el
man.
Estudios realizados demuestran que el porcentaje
de aceite en la semilla de man (40-45%) es mayor al
de la soya (16-19%) as como a otras oleaginosas
como el girasol (32-45%) y el crtamo (30-45%).
Adems, este aceite presenta un alto contenido de
cidos grasos insaturados por lo que es considerado
bajo en colesterol.
1
Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional

Agraria
La
Molina.
Lima,
Per.
E-mail:
gpascual@lamolina.edu.pe
2
Nuestro pas cuenta con las condiciones

edafoclimticas necesarias para el cultivo de man,
por lo cual es importante y necesario el aporte de ste
trabajo para de sta manera poder contribuir con
informacin til al productor de aceite, y a la vez
reflejar el esfuerzo que se realiza en el mejoramiento
de la semilla de man a travs del Instituto Nacional
de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA).
Los objetivos del presente trabajo de investigacin
fueron:
- Determinar los parmetros de extraccin mecnica
y por solventes de aceite a partir de 2 variedades de
man a nivel planta piloto.
- Determinacin de la calidad y caractersticas del
aceite crudo de ambas variedades de man.
Los ensayos experimentales se llevaron a cabo en
las instalaciones de los Laboratorios de Anlisis de
Alimentos e Instrumentacin de la Facultad de
Industrias Alimentarias y el
Laboratorio de
Resistencia de Materiales de la Facultad de Ingeniera
Agrcola de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima y, en el Laboratorio de Qumica del
Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP).
Gloria Pascual Ch., Selim Molina S.

ndice de refraccin: Mtodo AOAC-1990 921-08-
2.1 Materia prima

Se trabaj con 2 variedades de semillas de man
(Arachis hypogaea): Casma Italiano (Tipo
Ayacuchano), procedente de un mercado local y,
Man (Colec I-95/50), procedente de la Estacin
Experimental Donoso del Instituto Nacional de
Investigacin y Extensin Agraria (INIEA) ubicado
en la ciudad de Huaral, provincia de Lima.
2.1.1 Materiales y equipos

a. Materiales
Mesas de trabajo, tamices serie ASTM, tela
filtrante, probetas de vidrio de 100 ml, matraz
kitasato de 100 ml. para filtracin al vaco, papel
filtro Whatman N 2, bolsas plsticas de polietileno;
matraces de 50, 125 y 250 ml, buretas de 25 ml,
pipetas de 5 y 10 ml, cpsulas de porcelana,
campanas desecadoras, termmetros, termmetro
digital, balones con tapa esmerilada, papel filtro
Whatman N 40, placas de vidrio y de metal, peras
decantadoras, vasos de precipitado.
b. Equipos
Balanza marca PENN SCALZ. MF6.COING
(Capacidad: 9 kg Philadelphia P.A.); Bomba de
vaco. VACUUBRAND MEZ; Estufa elctrica
marca HERAUS KT 500; Molino de Discos
(manual); Tamices ASTM TYLER; Prensa hidrulica
marca APEX (Presin mxima 400 kg/cm y
capacidad 1 kg); Zaranda vibratoria (SOILTESTCL390-K); Balanza elctrica marca AND FR-300 MK II
(Capacidad: 310 g d=0.1 mg Voltios: 110 v.);
Campana extractora EL; Cocina con termostato;
Congelador; Cromatgrafo de gases PERKIN
ELMER; Cronmetro; Digestor semi micro Kjeldahl;
Marca JP Selecta; Digestor de fibra cruda marca
GERHARDT; Equipo Soxhlet de laboratorio; Equipo
de bao mara VVVR BRAND (Circulacin de agua
13LI.); Licuadora elctrica; Mufla Elctrica Marca
LMIM (Modelo LR-201/A); Refractmetro de mesa
AUSJENA (Modelo I); Refrigerador.
2.1.2 Mtodos analticos de control

a. De la materia prima y la torta
Las semillas de man y la torta residual fueron
sometidos a los siguientes anlisis:
Humedad: Mtodo AOAC-1990 925.40.
Protena: Mtodo AOAC-1990 984.13.
Fibra Cruda: Mtodo AOAC-1990.
Grasa Total: Mtodo AOAC-1990 948.22.
Cenizas: Mtodo AOAC-1990 950.49.
Carbohidratos: Se determin por diferencia.
b. Del aceite extrado
Para anlisis del aceite obtenido se utilizaron los
siguientes mtodos:
ndice de Acidez: Mtodo AOAC-1990 940.28.
ndice de Yodo: Mtodo AOAC-1990 920-159.
ndice de Perxido: Mtodo AOAC-1990 965.33.
51
c.
Densidad: Mtodo AOAC-1990 920-212.
Materia insaponificable: Mtodo AOAC-1990 93308.
Determinacin de cidos grasos por cromatografa
de gases: Mtodo de ensayo LABS-ITP-FQ-002-98,
Rev. 4, 2003. Mtodo validado por el Laboratorio
Fsico-Qumico LABS-ITP.
Punto de humo: Mtodo sugerido por
Mehlenbacher (1970).
Prueba del fro: American Oil Chemists Society.
Official and Tentative Methods. Cc 11-42. Mtodo
sugerido por Madrid (1997).

2.2.1 Extraccin del aceite de man
El diseo experimental para la extraccin de aceite
para las 2 variedades de man mediante prensado
hidrulico, se realiz de acuerdo a los flujos
mostrados en la Figura 1 y Figura 2.
Pesado. Las dos variedades de man una vez
recepcionadas, fueron pesadas en una Balanza
MARCA PENN SCALZ (capacidad 9 kg).
Descascarado. El descascarado del man, consisti en
la separacin de la cscara de las semillas, se realiz
mediante golpe utilizando un combo de madera. Esta
etapa no se realiz para el caso de la variedad Casma
Italiano (ayacuchano) debido a que fue adquirido ya
descascarado.
Limpieza y seleccin. Se realiz manualmente
tomando las semillas en buen estado. La limpieza
implic la separacin de piedras, pajas, metales, etc.
Descuticulado. Se procedi a llevar las semillas a un
secador de tnel, y luego calentarlas a 80 C por
alrededor de 45 minutos, de modo, que la cutcula
pueda ser retirada posteriormente, de forma manual,
sin deteriorar el aceite de la semilla.
Molienda. Los granos descuticulados fueron
triturados en una moledora manual de tornillo sin fin,
con la finalidad de reducir el tamao de partcula y
facilitar el drenaje del aceite durante la extraccin.
Los diferentes tamaos de partculas, se clasificaron,
mediante Tamices marca TYLER en un Zaranda
Vibratoria marca SOILTEST por un tiempo de 4
minutos.
Acondicionamiento. Los diferentes tamaos de
partculas, se calentaron a coccin, en una Estufa
marca HERAUSK KT 500, a las temperaturas de 95
y 105C durante 30 minutos, con la finalidad de
obtener un mayor rendimiento de aceite durante la
extraccin.
Estas partculas se acondicionaron a
humedades de 9, 11 y 13%, mediante la agregacin
de agua caliente, para lo cual se utiliz la siguiente
frmula:
Determinacin de parmetros de extraccin y caracterizacin de aceite a partir de dos variedades de man (Arachis
hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v. Colec I-95/50
Prensado. Esta operacin se realiz utilizando una
prensa hidrulica APEX, capacidad 1 kg. La cual
tiene una presin mxima de de trabajo de 400
kg/cm, a la cual se lleg aumentando la presin de
100 en 100 kg/cm por cada 10 minutos de drenado.
El prensado se realiz en caliente (95 y 105 C),
obtenindose en el mejor ensayo un chorro continuo
de aceite, el aceite extrado se recogi en una probeta
graduada, con el fin de calcular el rendimiento y la
velocidad de drenaje del aceite. Todas las
combinaciones de extraccin (tamao, temperatura y
humedad) se realizaron por triplicado.
Extraccin por solventes. Los diferentes tamaos de
partcula obtenidos en la molienda y tamizado, fueron
acondicionados, para posteriormente realizar la
extraccin por solventes en un equipo Soxhlet
utilizando como solvente hexano qumicamente puro.
El flujo experimental para la extraccin por solventes
para las dos variedades de man se muestra en la
Figura 3.
4.1 De la materia prima
En la Tabla 1, se muestra las caractersticas fsicas
de las dos variedades de man.
Tabla 1. Caractersticas fsicas de las 2 variedades
de man.
Caractersticas fsicas
Color de Cutcula
Peso de 100 semillas (gr.)
Dimetro mayor del grano (cm.)
Tamao
Relacin Vaina-Grano
(%)
Casma
italiano
Colec 195/50
Rojo
64.4
0.8
Mediano
--
Rojo Claro
99
1.1
Grande
72
En las Tablas 2 y 3 se muestra la composicin

qumica de los granos de ambas variedades.
Tabla 2. Composicin qumica del grano de man

Casma Italiano (tipo ayacuchano) (sin cscara).
Componentes
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
Total
Base hmeda
(%)
8.59
25.3
50.13
2.84
2.71
10.43
100
Base seca
(%)
---27.68
54.84
3.11
2.96
11.41
--

colec I-95/50 (sin cscara).
Componentes
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
Total
Base hmeda
(%)
6.23
26.07
53.45
1.48
2.7
10.07
100
Base seca
(%)
---27.80
57
1.58
2.88
10.74
--
Se puede apreciar que el contenido de humedad de

ambas variedades est en el rango reportado por
Camarena y Montalvo (1994) que indica que el
trillado se debe realizar cuando la humedad de los
frutos de la planta de man es de un 8 10% para su
posterior descascarado y almacenaje.
4.2 Anlisis granulomtrico

Se han considerado en el presente trabajo de
investigacin cuatro tipos de Molienda, utilizando
tamices de denominacin ASTM 20, 16, 14, y 8.
Los nombres adoptados para los diferentes tipos de
molienda, se basan en las normas de la A.S.T.M. la
cual especifica de que la serie A.S.T.M. (American
Society for Testing and Materials) gruesa de razn 2
comienza en el tamiz de 1.05 pulgadas de abertura y
termina en el de 0.0328 pulgadas. La serie fina,
comienza con la abertura de 0.0226 pulgadas termina
con la de 0.0029 pulgadas. (Vian y Ocn, 1969,
citado por Nez, 1976)
Tabla 4. Tamaos de las partculas obtenidas en la molienda de las 2 variedades de man.

Tipo de Molienda
Extragruesa
Gruesa
Media
Fina
N de Malla
(ASTM)
Atraviesa
8
14
16
20
Retenida
14
16
20
---
Para el proceso de extraccin, se procedi a

subdividir la serie gruesa en: extragruesa, gruesa, y
media.
Debido a la naturaleza grasosa del producto, no fue
posible obtener suficiente cantidad de molienda fina.
Adems, su consistencia pulverulenta, dificultara el
An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
Dimetro de Malla
(pulgadas)
Atraviesa
Retenida
0.0937
0.0555
0.0555
0.0489
0.0489
0.0331
0.0331
---
Dimetro Promedio
de Partcula
(pulgadas)
0.0746
0.0522
0.0410
menor a 0.0331
prensado ya que la muestra escapara por los orificios

de la prensa por donde sale el aceite.
4.3 Acondicionamiento y extraccin de aceite

de man Casma italiano (tipo Ayacuchano)
Los diferentes tamaos de partcula de la variedad
Casma Italiano fueron acondicionados a las
52

temperaturas de 95 y 105 C y a las humedades de 9,
11 y 13%, y sometidos a extraccin a una presin
mxima de 400 kg/cm a un mismo tiempo de
drenaje.
Los resultados de extraccin se muestran en las
Tablas 5, 6, 7, 8, 9, y 10.
Tabla 5. Rendimiento de prensado del aceite de
man casma italiano con humedad de 9% (b.h.) y
temperatura de 95 C con diferentes tipos de
molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extragruesa
(%)
5.6
8.8
12
14.4
Gruesa
(%)
12.4
16.4
22.8
25.6
Media
(%)
7.6
13.6
18.4
22

molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extragruesa
(%)
6.8
13.6
18
21.6
Gruesa
(%)
15.6
21.6
26
28.4
Media
(%)
13.6
20.8
25.2
28

molienda.
Tiempo de
drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extragruesa
(%)
Gruesa
(%)
Media
(%)
6
9.6
12.4
15.2
10
15.2
19.6
23.2
8.8
16.8
22.8
26.4
Se puede apreciar que de las extracciones a 95 C

y 105 C de temperatura, los porcentajes de aceite
extrados de tamaos gruesos y humedades de 11%
son similares en ambos casos (28.4% y 28%
respectivamente).
Es por eso, que para elegir la temperatura ms
conveniente, se procedi a sacar un promedio de
todos los rendimientos de extraccin para cada
temperatura.
molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
Extragruesa
(%)
Gruesa
(%)
Media
(%)
10
6
7.6
6.8
20
10.4
13.6
12.4
30
14.4
20
16.8
40
18
24
20.4
molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extragruesa
(%)
10
16.8
21.2
25.2
Gruesa
(%)
13.6
20
24.4
28
Media
(%)
11.6
18.8
24
26.4

molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
Extragruesa
(%)
Gruesa
(%)
Media
(% )
10
20
30
40
6.8
13.6
18
21.6
12
19.2
23.2
26.4
10.4
15.6
20.8
24.8
Se puede observar que las partculas Extragruesas,

Gruesas, y Medias acondicionadas a 95 C de
temperatura, humedades de 9, 11 y 13% (b.h.), y 40
minutos de drenaje proporcionan en promedio un
porcentaje de aceite extrado de 22.76% en base
hmeda.
Mientras que las partculas extragruesas, gruesas, y
medias acondicionadas a 105 C de temperatura,
humedades de 9, 11 y 13% (b.h.), y 40 minutos de
drenaje presentaron en promedio un porcentaje de
aceite extrado de 23.87% en base hmeda existiendo
una diferencia de 1.11% de rendimiento de aceite
extrado
entre
ambas
temperaturas
de
acondicionamiento Las partculas gruesas y medias
acondicionadas a 105 C presentan un porcentaje de
aceite extrado de 28% y 26.4% respectivamente a la
humedad de 11%.
En cambio, a la humedad de 13%, las partculas
gruesas tienen un rendimiento de 26.4% y las
partculas medias 24.8%.
Mientras que, las partculas Extragruesas presentan
un rendimiento de aceite extrado en un promedio de
21.6% a los 40 minutos de drenaje, el cual es mucho
menor que las dos moliendas anteriores (gruesas y
medianas).

de man COLEC I 95/50
Para la extraccin de aceite de MAN COLEC I95/50, se procedi a acondicionar los diferentes
53
tamaos de partcula a la temperatura de 105 C (por
ser la que mayor rendimiento de aceite se obtuvo con
la variedad anterior). Los resultados se muestran en
las Tablas 11, 12 y 13.
man colec i-95/50 con humedad de 9% (b.h.) y
molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extra
gruesa
(%)
8
12.4
15.6
18.8
Gruesa
(%)
Media
(%)
7.6
13.6
18.8
21.2
9.2
15.6
20
24

molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extra
gruesa
(%)
10.8
16
20.8
24.8
Gruesa
(%)
Media
(%)
12.4
18.8
24
28
11.6
16.4
20.8
26.8

man colec I-95/50 con humedad de 13% (b.h.) y
molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extra
gruesa
(%)
8.8
13.2
16.8
20.4
Gruesa
(%)
Media
(%)
11.6
19.2
23.6
26.8
10.4
17.2
22
25.6
Para esta variedad, la extraccin, se obtuvo que las

partculas Extragruesas, gruesas y medias,
humedades 9, 11 y 13% y 40 minutos de drenaje,
presentaron un promedio de aceite extrado de 24%,
ligeramente mayor al obtenido en la extraccin de

aceite del man Casma Italiano (23.87%).
El hecho de que no se obtuviera un mayor
rendimiento en la extraccin de aceite del man
COLEC I-95/50, se debe a factores como la
eficiencia de la prensa hidrulica, que segn U. de
Lima (1987), es del tipo prensa abierta puesto que el
man se encuentra encerrado dentro de una tela a
modo de filtro lo que hace que no se pueda trabajar a
presiones superiores a diferencia de las prensas
cerradas, que son ms apropiadas para semillas de
alto contenido de aceite como el man.
Las partculas gruesas y medias de man COLEC I95/50, presentan un porcentaje de aceite extrado a
los 40 minutos de drenaje de 28% y 26.8% a una
humedad de 11%.
Mientras que a la humedad de 13% las partculas
gruesas tienen un rendimiento en aceite a los 40
minutos de drenaje de 26.8% y las medias de 25.6%.
Por otro lado, las partculas extragruesas arrojan un
rendimiento promedio de 21.33% a un tiempo de 40
minutos de drenaje. Todos los rendimientos de aceite
extrados estn expresados en base hmeda.
Bernardini, (1981), afirma que para obtener el
mximo rendimiento de aceite de man, en un
prensado continuo, se tiene que calentar la semilla y
al mismo tiempo aumentar su humedad hasta
aproximadamente
el
15%,
y
rebajndola
seguidamente hasta alcanzar valores prximos al 1011%.
En el presente trabajo de investigacin, las
humedades con las que se obtuvo mayor rendimiento
de aceite extrado para las 2 variedades, con ambas
temperaturas de acondicionamiento (95 y 105 C),
fueron
11%
y
13%.
Estas
humedades,
correspondientes para un prensado discontinuo tienen
cierta similitud con lo anteriormente afirmado.
Anteriormente, se hicieron pruebas preliminares
con humedades por debajo de 9% y por encima de
15% en las cuales hubo mayor dificultad de drenado
de aceite debido a excesiva sequedad y excesiva
cantidad de agua, respectivamente.
En la Tabla 14 se muestran las caractersticas
fsico-qumicas de los aceites crudos de las dos
variedades de man.
Tabla 14. Caractersticas fsico-qumicas del aceite crudo de man Casma italiano y man Colec I 95/50.
DETERMINACIN
Humedad (%)
ndice de Acidez (mg KOH / g de aceite)*
% a.g.l.
ndice de Iodo Wijs
ndice de Perxido(meq.O2 / kg. de aceite)
Materia Insaponificable (%)
ndice de Refraccin 15 C
Densidad (g/c.c.) 20 C
Prueba de Fro
Punto de Humo (C)
Color (U. rojo Lovibond)
Man Casma Italiano

0.105
0.3622
0.1821
95.51
2.82
0.57
1.4705
0.9146
Positiva
165
0.2704
Man COLEC I-95/50

0.09
0.5594
0.2802
91.36
1.5
0.49
1.4724
0.9
Positiva
172
0.6684
Expresado en trminos de cido oleico
An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
54
El ndice de acidez fue de 0.3622 y 0.5594 mg de

KOH / g de aceite para las variedades Casma Italiano
y Colec I-95/50 respectivamente. Ninguno de stos
valores super el lmite de calidad para que un aceite
crudo sea refinado, el cual segn FAO (1992) es de
1.98% a.g.l., con lo cual ambos aceites presentan
buena calidad.
El ndice de iodo es una medida de la insaturacin
de los aceites y grasas y se define como la cantidad
de gramos de yodo que son absorbidos por 100 gr. de
grasa. Esta es una propiedad caracterstica de los
cidos grasos que poseen doble ligadura, es decir de
la serie oleica (cido graso predominante en el aceite
de man), el linoleico, linolnico, etc. Los ndices de
yodo encontrados en ambos aceites se acercan al
valor reportado por Mehlenbacher (1979), lo cual
indica su alta capacidad de halogenacin.
Segn FAO (1992), el lmite permitido es de 10
meq O2 / kg de aceite para el ndice de perxido de un
aceite vegetal. En ambas variedades se encontr que
el ndice de perxido se encuentra por debajo de sta
cantidad, con lo cual el aceite extrado de ambas
variedades presenta un nivel bajo de rancidez
oxidativa.
Segn Lawson (1999), el ndice de refraccin es
muy til para fines de identificacin, comprobacin
de la pureza y observacin del progreso de reacciones
como la hidrogenacin cataltica. Los ndices de
refraccin de los aceites de man furon de 1.4705 y
1.4724 para las variedades Casma Italiano y Colec I95/50 respectivamente, los cuales se encuentran
dentro del rango reportado por Mehlenbacher (1979)
para un aceite crudo de man de buena calidad.
Segn U. de Lima (1987), la determinacin de la
densidad es de gran utilidad para detectar
adulteraciones, pues la no conformidad del peso
especfico indica una adulteracin an cuando la
conformidad no confirma en ningn caso la pureza
del aceite. Las densidades de ambos aceites se
encuentran en el rango reportado por Mehlenbacher
(1979) para el aceite de man: 0.917-0.921g /c.c.
Segn Madrid (1997), la determinacin del punto
de fro es de mucha importancia sobre todo para los
procesos de desmargarizacin. Ambas muestras de
aceite dieron positivo, puesto que hubo
enturbiamiento del aceite y una posterior formacin
de cristales.
Segn Mehlenbacher (1979), el punto de humo es
un criterio de cierta importancia empleado
especialmente para el refrito de las grasas. El punto
de humo de los aceites de ambas variedades se
encuentran dentro del rango de temperaturas
establecido por Kirk y Othmer (1962) para un
porcentaje de cidos grasos libres de 0.1 1, los
cuales concuerdan con los % de cidos grasos libres
determinados por anlisis.
En trminos generales, mediante las expresiones
numricas obtenidas por espectrofotometra, tanto el
aceite de man Casma Italiano, como el aceite de
man Colec I-95/50 son de intensidad dbil.
55
En la Tabla 15, se muestran la composicin de los

cidos grasos de los aceites de las 2 variedades de
man en estudio determinadas por cromatografa de
gases.
Tabla 15. Composicin de los cidos grasos del
aceite crudo de man: cv casma italiano y Colec I95/50.
Compuestos
cido palmtico.
cido oleico.
cido linoleico..
cido -linolenico
cido esterico.
cido palmitolico
cido araqudico
cido behnico
cido lignocrico
Man casma
italiano (%)
10.43
40.76
36.40
0.08
3.45
0.04
1.64
4.02
1.58
Man colec
I 95/50(%)
9.46
51.68
28.82
0.06
3.28
1.19
1.48
2.68
1.20
Existe una diferencia significativa en la proporcin

del cido oleico entre los aceites de las variedades de
man, siendo el aceite de man Colec I-95/50
(51.68%) el que se encuentra en mayor cantidad que
el de Casma Italiano (40.76%), estando ambos por
debajo del rango determinado para el aceite de oliva
(65-85), pero siendo igualmente grandes aportadores
de ste cido graso monoinsaturado tan beneficioso
para la salud. Ambas variedades contienen una
significativa cantidad de cido graso esencial
linoleico, siendo el man Casma Italiano (36.40%)
con un mayor porcentaje que el man Colec I-95/50
(28.82%), pudiendo aprovecharse ambos como fuente
de energa para la alimentacin humana.
4.5 Caractersticas de las tortas de prensado

En las Tablas 16 y 17, se muestran los resultados
del anlisis proximal realizado a las tortas de man
despus de realizado el prensado a 105 C y 11% de
humedad. Segn Jacquot (1959), la composicin de
las tortas de man dependen del procedimiento de
extraccin del aceite.
Tabla 16. Composicin qumica de la torta de
man casma italiano despus del prensado.
Componentes
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
Total
Base hmeda (%)
Base seca (%)
10.44
52.03
17.49
3.07
3.71
13.26
100
---58.10
19.53
3.43
4.14
14.81
--

man Colec I-95/50 despus del prensado.
Componentes
Humedad
Protena
Grasa
Base hmeda (%)

9.13
45.47
23.77
Base seca (%)

---50.04
26.16
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
Total
3.05
3.93
14.65
100
3.36
4.32
16.12
--
5. Conclusiones
En los resultados obtenidos se puede apreciar que

existe an una apreciable cantidad de aceite residual
en las tortas de prensado de ambas variedades
(17.49% de aceite en la torta de man Casma Italiano
y 23.77% de aceite en la torta de man Colec I-95/50)
debido a que la permeabilidad al flujo de aceite de las
paredes celulares de ambas variedades durante la
extraccin no permite un drenado mucho mayor.
Los diferentes tamaos de molienda de las 2
variedades de man fueron acondicionados a la
humedad de 11% por ser sta con la que se obtuvo un
mayor rendimiento de aceite y, posteriormente,
llevadas a extraccin en un equipo Soxhlet utilizando
como solvente hexano.
La extraccin para cada uno de los diferentes
tamaos de partcula (extragrueso, grueso y mediano)
para ambas variedades tuvo una duracin de 40
minutos.
Los resultados de ste proceso se pueden apreciar
en las Tablas 18 y 19.
Tabla 18. Aceite extrado (%) por solventes en la
variedad casma italiano.
Tipo de
molienda
Extragruesa
Gruesa
Media
20
35.47
44.83
45.22
Tiempo en minutos
30
37.75
46.44
48.83
40
38.37
49.45
49.76

variedad colec I-95/50.
Tipo de
molienda
Extragruesa
Gruesa
Media
20
39.13
46.44
50.86
Tiempo en minutos
30
41.66
48.24
52.23
40
43.43
52.11
52.99
Segn Bernardini (1981), para un proceso ptimo

de extraccin, las semillas ricas en aceite deben ser
sometidas a un proceso de molienda para ser
reducidas a partculas de 1-2 m.m. para despus ser
sometidas a un proceso de extraccin por solventes
en un extractor de percolacin a temperatura de 40-50
C por un periodo de 30 a 50 minutos dependiendo
del tipo de semilla, para despus ser sometido a
extraccin en un extractor por inmersin.
Debido a que en el equipo de extraccin Soxhlet se
realiza una extraccin mixta percolacin-inmersin,
es que en esta operacin se obtiene el mayor
rendimiento de aceite posible.
En ambas Tablas se puede apreciar que para ambas
variedades el mayor rendimiento se obtuvo durante
los primeros 20 minutos de iniciada la extraccin;
luego la cantidad de grasa extrada disminuye hasta
ser casi constante despus de los 40 minutos.
An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
Las semillas de man Casma Italiano y Colec I95/50 poseen un alto rendimiento de aceite: 50.13 y
53.45% respectivamente.
La extraccin por prensado de aceite de man para
ambas variedades, debe realizarse a una temperatura
de acondicionamiento de 105 C por 30 minutos, con
un tamao de partcula promedio de 0.0522 pulgadas,
y a la humedad de 11% (base hmeda); obtenindose
a stas condiciones un rendimiento promedio de
extraccin de aceite de 28% tanto para el man
Casma Italiano como para el man Colec I-95/50.
El mayor rendimiento de aceite mediante la
extraccin por solventes durante 40 minutos se dio
para las moliendas gruesa y media, obtenindose en
promedio 49.61% para la variedad Casma Italiano, y
52.55% para la variedad Colec I-95/50.
Las tortas de man de ambas variedades contienen
un alto porcentaje de protena: 58.09% (b.s.) para la
variedad Casma Italiano, y 50.04% (b.s.) para la
variedad Colec I-95/50.
Las propiedades fsico-qumicas determinadas para
el aceite crudo de de man Colec I-95/50 son:
humedad (0.09%), acidez (0.559 mg.KOH/g grasa),
ndice de perxido (1.5 meq.02/kg aceite), ndice de
yodo (91.36 g de Yodo/100 g grasa) , densidad a 20
C (0.9 g/cc), color (0.66 84 U. rojo loribond), ndice
de regraccin a 15 C (1.4724), manteria
insaponificable (0.49 g insaponificable/100 g. grasa),
prueba de fro (positiva), punto de humo (172 C).
El aceite de man de ambas variedades es una
importante fuente de energa para la alimentacin
humana por poseer cantidades significativas de cido
graso monoinsaturado oleico (40.76% el aceite de
Casma Italiano y 51.68% el aceite de Colec I-95/50);
y cido graso
esencial linoleico (36.4% el aceite
de Casma Italiano y 28.82% el aceite de Colec I95/50).
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ISSN 0255-0407
Determinacin de parmetros de extraccin y caracterizacin de aceite a

partir de dos variedades de man (Arachis hipogaea) c.v. Casma Italiano y c.v.
Colec I-95/50
Gloria Pascual Ch. 1, Selim Molina S. 2
Resumen
Se determin los parmetros de extraccin de aceite de 2 variedades distintas de man (Arachis hypogaea): Casma
Italiano y Colec I-95/50, mediante pruebas de extraccin mecnica y por solventes. Se encontr que para ambas
variedades el dimetro promedio de las partculas ptimo antes de la extraccin por prensado fue de 0.0522
pulgadas. La mayor cantidad de aceite extrado de la variedad Casma Italiano se obtuvo a una temperatura de
tratamiento trmico de 105 C, durante 30 minutos, razn por la cual la cual se procedi a utilizar sta temperatura
para calentar la variedad Colec I-95/50. Las extracciones realizadas a diferentes porcentajes de humedad, arrojaron
un mximo de rendimiento de 28%, en ambas variedades, a la humedad de 11% (base hmeda) de semilla
descascarada, descuticulada con 0.0522 pulgadas de dimetro y 105 C de calentamiento. Se realiz la extraccin
por solvente (hexano), de las semillas acondicionadas, obtenindose en ambas variedades una total extraccin de la
grasa en los 40 minutos de iniciado el proceso. Los anlisis fisico qumicos del aceite crudo de ambas variedades
mostraron similares resultados. La composicin en cidos grasos determinada por cromatografa de gases revel un
alto grado de insaturacin destacando el cido oleico (40.76% en el aceite de man Casma Italiano y 51.68% en el
aceite de man Colec I-95/50) seguido del cido linoleico (36.40% en el aceite de man Casma Italiano y 28.82% en
el aceite de man Colec I-95/50). Entre los cidos grasos saturados el de mayor porcentaje fue el cido palmtico
(10.43% en el aceite de man Casma Italiano y 9.46% en el aceite de man Colec I-95/50).
Palabras clave: Man, aceite, extraccin, composicin, cidos grasos.
Abstract
We evaluated characteristics, composition and extraction of two peanut kernel crude oils: Casma Italiano, and
COLEC I-95/50. Oil extraction was assayed by mechanic and solvent extraction. Three different parameters of pretreatment to the extraction were needed: temperature, size of particle and humidity. In hydraulic pressing, the
kernels were crushed and heated under 400 kg/cm steam pressure for about 40 minutes. The size of particle for two
peanut kernels was stabilized at 11% moisture and pressed at 105 C. Oil extracted of beans was of 28%. The
solvent extraction method involved milling of the kernel and dissolving in hexane. Oil fatty acids composition
determinated by gas chromatography revealed a high degree of insaturacion, oleic acid was remarked, and linoleic
acid. Physical and chemical character stics of both beans and oils were chuck word similar to another peanut beans
and oils.
Key words: Peanut kernel, oil, extraction, compositium, fatty acids.
1. Introduccin
La economa de los aceites y grasas en el Per
arrastra el problema de no satisfacer la demanda
creciente debido a la poca disposicin de materia
prima.
El Per, es un pas que ha venido importando
grandes cantidades de aceites y grasas en general en
muchos aos, situacin que podra revertirse si se
difundiera masivamente cultivos potencialmente
productores de insumos oleaginosos, entre ellos el
man.
Estudios realizados demuestran que el porcentaje
de aceite en la semilla de man (40-45%) es mayor al
de la soya (16-19%) as como a otras oleaginosas
como el girasol (32-45%) y el crtamo (30-45%).
Adems, este aceite presenta un alto contenido de
cidos grasos insaturados por lo que es considerado
bajo en colesterol.
1

Agraria
La
Molina.
Lima,
Per.
E-mail:
gpascual@lamolina.edu.pe
2
Nuestro pas cuenta con las condiciones

edafoclimticas necesarias para el cultivo de man,
por lo cual es importante y necesario el aporte de ste
trabajo para de sta manera poder contribuir con
informacin til al productor de aceite, y a la vez
reflejar el esfuerzo que se realiza en el mejoramiento
de la semilla de man a travs del Instituto Nacional
de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA).
Los objetivos del presente trabajo de investigacin
fueron:
- Determinar los parmetros de extraccin mecnica
y por solventes de aceite a partir de 2 variedades de
man a nivel planta piloto.
- Determinacin de la calidad y caractersticas del
aceite crudo de ambas variedades de man.
Los ensayos experimentales se llevaron a cabo en
las instalaciones de los Laboratorios de Anlisis de
Alimentos e Instrumentacin de la Facultad de
Industrias Alimentarias y el
Laboratorio de
Resistencia de Materiales de la Facultad de Ingeniera
Agrcola de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima y, en el Laboratorio de Qumica del
Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP).

ndice de refraccin: Mtodo AOAC-1990 921-08-
2.1 Materia prima

Se trabaj con 2 variedades de semillas de man
(Arachis hypogaea): Casma Italiano (Tipo
Ayacuchano), procedente de un mercado local y,
Man (Colec I-95/50), procedente de la Estacin
Experimental Donoso del Instituto Nacional de
Investigacin y Extensin Agraria (INIEA) ubicado
en la ciudad de Huaral, provincia de Lima.
2.1.1 Materiales y equipos

a. Materiales
Mesas de trabajo, tamices serie ASTM, tela
filtrante, probetas de vidrio de 100 ml, matraz
kitasato de 100 ml. para filtracin al vaco, papel
filtro Whatman N 2, bolsas plsticas de polietileno;
matraces de 50, 125 y 250 ml, buretas de 25 ml,
pipetas de 5 y 10 ml, cpsulas de porcelana,
campanas desecadoras, termmetros, termmetro
digital, balones con tapa esmerilada, papel filtro
Whatman N 40, placas de vidrio y de metal, peras
decantadoras, vasos de precipitado.
b. Equipos
Balanza marca PENN SCALZ. MF6.COING
(Capacidad: 9 kg Philadelphia P.A.); Bomba de
vaco. VACUUBRAND MEZ; Estufa elctrica
marca HERAUS KT 500; Molino de Discos
(manual); Tamices ASTM TYLER; Prensa hidrulica
marca APEX (Presin mxima 400 kg/cm y
capacidad 1 kg); Zaranda vibratoria (SOILTESTCL390-K); Balanza elctrica marca AND FR-300 MK II
(Capacidad: 310 g d=0.1 mg Voltios: 110 v.);
Campana extractora EL; Cocina con termostato;
Congelador; Cromatgrafo de gases PERKIN
ELMER; Cronmetro; Digestor semi micro Kjeldahl;
Marca JP Selecta; Digestor de fibra cruda marca
GERHARDT; Equipo Soxhlet de laboratorio; Equipo
de bao mara VVVR BRAND (Circulacin de agua
13LI.); Licuadora elctrica; Mufla Elctrica Marca
LMIM (Modelo LR-201/A); Refractmetro de mesa
AUSJENA (Modelo I); Refrigerador.
2.1.2 Mtodos analticos de control

a. De la materia prima y la torta
Las semillas de man y la torta residual fueron
sometidos a los siguientes anlisis:
Protena: Mtodo AOAC-1990 984.13.
Fibra Cruda: Mtodo AOAC-1990.
Grasa Total: Mtodo AOAC-1990 948.22.
Cenizas: Mtodo AOAC-1990 950.49.
Carbohidratos: Se determin por diferencia.
b. Del aceite extrado
Para anlisis del aceite obtenido se utilizaron los
siguientes mtodos:
ndice de Acidez: Mtodo AOAC-1990 940.28.
ndice de Yodo: Mtodo AOAC-1990 920-159.
ndice de Perxido: Mtodo AOAC-1990 965.33.
51
c.
Densidad: Mtodo AOAC-1990 920-212.
Materia insaponificable: Mtodo AOAC-1990 93308.
Determinacin de cidos grasos por cromatografa
de gases: Mtodo de ensayo LABS-ITP-FQ-002-98,
Rev. 4, 2003. Mtodo validado por el Laboratorio
Fsico-Qumico LABS-ITP.
Punto de humo: Mtodo sugerido por
Mehlenbacher (1970).
Prueba del fro: American Oil Chemists Society.
Official and Tentative Methods. Cc 11-42. Mtodo
sugerido por Madrid (1997).

2.2.1 Extraccin del aceite de man
El diseo experimental para la extraccin de aceite
para las 2 variedades de man mediante prensado
hidrulico, se realiz de acuerdo a los flujos
mostrados en la Figura 1 y Figura 2.
Pesado. Las dos variedades de man una vez
recepcionadas, fueron pesadas en una Balanza
MARCA PENN SCALZ (capacidad 9 kg).
Descascarado. El descascarado del man, consisti en
la separacin de la cscara de las semillas, se realiz
mediante golpe utilizando un combo de madera. Esta
etapa no se realiz para el caso de la variedad Casma
Italiano (ayacuchano) debido a que fue adquirido ya
descascarado.
Limpieza y seleccin. Se realiz manualmente
tomando las semillas en buen estado. La limpieza
implic la separacin de piedras, pajas, metales, etc.
Descuticulado. Se procedi a llevar las semillas a un
secador de tnel, y luego calentarlas a 80 C por
alrededor de 45 minutos, de modo, que la cutcula
pueda ser retirada posteriormente, de forma manual,
sin deteriorar el aceite de la semilla.
Molienda. Los granos descuticulados fueron
triturados en una moledora manual de tornillo sin fin,
con la finalidad de reducir el tamao de partcula y
facilitar el drenaje del aceite durante la extraccin.
Los diferentes tamaos de partculas, se clasificaron,
mediante Tamices marca TYLER en un Zaranda
Vibratoria marca SOILTEST por un tiempo de 4
minutos.
Acondicionamiento. Los diferentes tamaos de
partculas, se calentaron a coccin, en una Estufa
marca HERAUSK KT 500, a las temperaturas de 95
y 105C durante 30 minutos, con la finalidad de
obtener un mayor rendimiento de aceite durante la
extraccin.
Estas partculas se acondicionaron a
humedades de 9, 11 y 13%, mediante la agregacin
de agua caliente, para lo cual se utiliz la siguiente
frmula:
Prensado. Esta operacin se realiz utilizando una
prensa hidrulica APEX, capacidad 1 kg. La cual
tiene una presin mxima de de trabajo de 400
kg/cm, a la cual se lleg aumentando la presin de
100 en 100 kg/cm por cada 10 minutos de drenado.
El prensado se realiz en caliente (95 y 105 C),
obtenindose en el mejor ensayo un chorro continuo
de aceite, el aceite extrado se recogi en una probeta
graduada, con el fin de calcular el rendimiento y la
velocidad de drenaje del aceite. Todas las
combinaciones de extraccin (tamao, temperatura y
humedad) se realizaron por triplicado.
Extraccin por solventes. Los diferentes tamaos de
partcula obtenidos en la molienda y tamizado, fueron
acondicionados, para posteriormente realizar la
extraccin por solventes en un equipo Soxhlet
utilizando como solvente hexano qumicamente puro.
El flujo experimental para la extraccin por solventes
para las dos variedades de man se muestra en la
Figura 3.
4.1 De la materia prima
En la Tabla 1, se muestra las caractersticas fsicas
de las dos variedades de man.
Tabla 1. Caractersticas fsicas de las 2 variedades
de man.
Caractersticas fsicas
Color de Cutcula
Peso de 100 semillas (gr.)
Dimetro mayor del grano (cm.)
Tamao
Relacin Vaina-Grano
(%)
Casma
italiano
Colec 195/50
Rojo
64.4
0.8
Mediano
--
Rojo Claro
99
1.1
Grande
72
En las Tablas 2 y 3 se muestra la composicin

qumica de los granos de ambas variedades.

Casma Italiano (tipo ayacuchano) (sin cscara).
Componentes
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
Total
Base hmeda
(%)
8.59
25.3
50.13
2.84
2.71
10.43
100
Base seca
(%)
---27.68
54.84
3.11
2.96
11.41
--

colec I-95/50 (sin cscara).
Componentes
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
Total
Base hmeda
(%)
6.23
26.07
53.45
1.48
2.7
10.07
100
Base seca
(%)
---27.80
57
1.58
2.88
10.74
--
Se puede apreciar que el contenido de humedad de

ambas variedades est en el rango reportado por
Camarena y Montalvo (1994) que indica que el
trillado se debe realizar cuando la humedad de los
frutos de la planta de man es de un 8 10% para su
posterior descascarado y almacenaje.
4.2 Anlisis granulomtrico

Se han considerado en el presente trabajo de
investigacin cuatro tipos de Molienda, utilizando
tamices de denominacin ASTM 20, 16, 14, y 8.
Los nombres adoptados para los diferentes tipos de
molienda, se basan en las normas de la A.S.T.M. la
cual especifica de que la serie A.S.T.M. (American
Society for Testing and Materials) gruesa de razn 2
comienza en el tamiz de 1.05 pulgadas de abertura y
termina en el de 0.0328 pulgadas. La serie fina,
comienza con la abertura de 0.0226 pulgadas termina
con la de 0.0029 pulgadas. (Vian y Ocn, 1969,
citado por Nez, 1976)
Tabla 4. Tamaos de las partculas obtenidas en la molienda de las 2 variedades de man.

Tipo de Molienda
Extragruesa
Gruesa
Media
Fina
N de Malla
(ASTM)
Atraviesa
8
14
16
20
Retenida
14
16
20
---
Para el proceso de extraccin, se procedi a

subdividir la serie gruesa en: extragruesa, gruesa, y
media.
Debido a la naturaleza grasosa del producto, no fue
posible obtener suficiente cantidad de molienda fina.
Adems, su consistencia pulverulenta, dificultara el
An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
Dimetro de Malla
(pulgadas)
Atraviesa
Retenida
0.0937
0.0555
0.0555
0.0489
0.0489
0.0331
0.0331
---
Dimetro Promedio
de Partcula
(pulgadas)
0.0746
0.0522
0.0410
menor a 0.0331
prensado ya que la muestra escapara por los orificios

de la prensa por donde sale el aceite.

de man Casma italiano (tipo Ayacuchano)
Los diferentes tamaos de partcula de la variedad
Casma Italiano fueron acondicionados a las
52

temperaturas de 95 y 105 C y a las humedades de 9,
11 y 13%, y sometidos a extraccin a una presin
mxima de 400 kg/cm a un mismo tiempo de
drenaje.
Los resultados de extraccin se muestran en las
Tablas 5, 6, 7, 8, 9, y 10.
molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extragruesa
(%)
5.6
8.8
12
14.4
Gruesa
(%)
12.4
16.4
22.8
25.6
Media
(%)
7.6
13.6
18.4
22

molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extragruesa
(%)
6.8
13.6
18
21.6
Gruesa
(%)
15.6
21.6
26
28.4
Media
(%)
13.6
20.8
25.2
28

molienda.
Tiempo de
drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extragruesa
(%)
Gruesa
(%)
Media
(%)
6
9.6
12.4
15.2
10
15.2
19.6
23.2
8.8
16.8
22.8
26.4
Se puede apreciar que de las extracciones a 95 C

y 105 C de temperatura, los porcentajes de aceite
extrados de tamaos gruesos y humedades de 11%
son similares en ambos casos (28.4% y 28%
respectivamente).
Es por eso, que para elegir la temperatura ms
conveniente, se procedi a sacar un promedio de
todos los rendimientos de extraccin para cada
temperatura.
molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
Extragruesa
(%)
Gruesa
(%)
Media
(%)
10
6
7.6
6.8
20
10.4
13.6
12.4
30
14.4
20
16.8
40
18
24
20.4
molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extragruesa
(%)
10
16.8
21.2
25.2
Gruesa
(%)
13.6
20
24.4
28
Media
(%)
11.6
18.8
24
26.4

molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
Extragruesa
(%)
Gruesa
(%)
Media
(% )
10
20
30
40
6.8
13.6
18
21.6
12
19.2
23.2
26.4
10.4
15.6
20.8
24.8
Se puede observar que las partculas Extragruesas,

Gruesas, y Medias acondicionadas a 95 C de
temperatura, humedades de 9, 11 y 13% (b.h.), y 40
minutos de drenaje proporcionan en promedio un
porcentaje de aceite extrado de 22.76% en base
hmeda.
Mientras que las partculas extragruesas, gruesas, y
medias acondicionadas a 105 C de temperatura,
humedades de 9, 11 y 13% (b.h.), y 40 minutos de
drenaje presentaron en promedio un porcentaje de
aceite extrado de 23.87% en base hmeda existiendo
una diferencia de 1.11% de rendimiento de aceite
extrado
entre
ambas
temperaturas
de
acondicionamiento Las partculas gruesas y medias
acondicionadas a 105 C presentan un porcentaje de
aceite extrado de 28% y 26.4% respectivamente a la
humedad de 11%.
En cambio, a la humedad de 13%, las partculas
gruesas tienen un rendimiento de 26.4% y las
partculas medias 24.8%.
Mientras que, las partculas Extragruesas presentan
un rendimiento de aceite extrado en un promedio de
21.6% a los 40 minutos de drenaje, el cual es mucho
menor que las dos moliendas anteriores (gruesas y
medianas).

de man COLEC I 95/50
Para la extraccin de aceite de MAN COLEC I95/50, se procedi a acondicionar los diferentes
53
tamaos de partcula a la temperatura de 105 C (por
ser la que mayor rendimiento de aceite se obtuvo con
la variedad anterior). Los resultados se muestran en
las Tablas 11, 12 y 13.
molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extra
gruesa
(%)
8
12.4
15.6
18.8
Gruesa
(%)
Media
(%)
7.6
13.6
18.8
21.2
9.2
15.6
20
24

molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extra
gruesa
(%)
10.8
16
20.8
24.8
Gruesa
(%)
Media
(%)
12.4
18.8
24
28
11.6
16.4
20.8
26.8

man colec I-95/50 con humedad de 13% (b.h.) y
molienda.
Tiempo de drenaje
(minutos)
10
20
30
40
Extra
gruesa
(%)
8.8
13.2
16.8
20.4
Gruesa
(%)
Media
(%)
11.6
19.2
23.6
26.8
10.4
17.2
22
25.6
Para esta variedad, la extraccin, se obtuvo que las

partculas Extragruesas, gruesas y medias,
humedades 9, 11 y 13% y 40 minutos de drenaje,
presentaron un promedio de aceite extrado de 24%,
ligeramente mayor al obtenido en la extraccin de

aceite del man Casma Italiano (23.87%).
El hecho de que no se obtuviera un mayor
rendimiento en la extraccin de aceite del man
COLEC I-95/50, se debe a factores como la
eficiencia de la prensa hidrulica, que segn U. de
Lima (1987), es del tipo prensa abierta puesto que el
man se encuentra encerrado dentro de una tela a
modo de filtro lo que hace que no se pueda trabajar a
presiones superiores a diferencia de las prensas
cerradas, que son ms apropiadas para semillas de
alto contenido de aceite como el man.
Las partculas gruesas y medias de man COLEC I95/50, presentan un porcentaje de aceite extrado a
los 40 minutos de drenaje de 28% y 26.8% a una
humedad de 11%.
Mientras que a la humedad de 13% las partculas
gruesas tienen un rendimiento en aceite a los 40
minutos de drenaje de 26.8% y las medias de 25.6%.
Por otro lado, las partculas extragruesas arrojan un
rendimiento promedio de 21.33% a un tiempo de 40
minutos de drenaje. Todos los rendimientos de aceite
extrados estn expresados en base hmeda.
Bernardini, (1981), afirma que para obtener el
mximo rendimiento de aceite de man, en un
prensado continuo, se tiene que calentar la semilla y
al mismo tiempo aumentar su humedad hasta
aproximadamente
el
15%,
y
rebajndola
seguidamente hasta alcanzar valores prximos al 1011%.
En el presente trabajo de investigacin, las
humedades con las que se obtuvo mayor rendimiento
de aceite extrado para las 2 variedades, con ambas
temperaturas de acondicionamiento (95 y 105 C),
fueron
11%
y
13%.
Estas
humedades,
correspondientes para un prensado discontinuo tienen
cierta similitud con lo anteriormente afirmado.
Anteriormente, se hicieron pruebas preliminares
con humedades por debajo de 9% y por encima de
15% en las cuales hubo mayor dificultad de drenado
de aceite debido a excesiva sequedad y excesiva
cantidad de agua, respectivamente.
En la Tabla 14 se muestran las caractersticas
fsico-qumicas de los aceites crudos de las dos
variedades de man.
Tabla 14. Caractersticas fsico-qumicas del aceite crudo de man Casma italiano y man Colec I 95/50.
DETERMINACIN
Humedad (%)
ndice de Acidez (mg KOH / g de aceite)*
% a.g.l.
ndice de Iodo Wijs
ndice de Perxido(meq.O2 / kg. de aceite)
Materia Insaponificable (%)
ndice de Refraccin 15 C
Densidad (g/c.c.) 20 C
Prueba de Fro
Punto de Humo (C)
Color (U. rojo Lovibond)
Man Casma Italiano

0.105
0.3622
0.1821
95.51
2.82
0.57
1.4705
0.9146
Positiva
165
0.2704
Man COLEC I-95/50

0.09
0.5594
0.2802
91.36
1.5
0.49
1.4724
0.9
Positiva
172
0.6684
Expresado en trminos de cido oleico
An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
54
El ndice de acidez fue de 0.3622 y 0.5594 mg de

KOH / g de aceite para las variedades Casma Italiano
y Colec I-95/50 respectivamente. Ninguno de stos
valores super el lmite de calidad para que un aceite
crudo sea refinado, el cual segn FAO (1992) es de
1.98% a.g.l., con lo cual ambos aceites presentan
buena calidad.
El ndice de iodo es una medida de la insaturacin
de los aceites y grasas y se define como la cantidad
de gramos de yodo que son absorbidos por 100 gr. de
grasa. Esta es una propiedad caracterstica de los
cidos grasos que poseen doble ligadura, es decir de
la serie oleica (cido graso predominante en el aceite
de man), el linoleico, linolnico, etc. Los ndices de
yodo encontrados en ambos aceites se acercan al
valor reportado por Mehlenbacher (1979), lo cual
indica su alta capacidad de halogenacin.
Segn FAO (1992), el lmite permitido es de 10
meq O2 / kg de aceite para el ndice de perxido de un
aceite vegetal. En ambas variedades se encontr que
el ndice de perxido se encuentra por debajo de sta
cantidad, con lo cual el aceite extrado de ambas
variedades presenta un nivel bajo de rancidez
oxidativa.
Segn Lawson (1999), el ndice de refraccin es
muy til para fines de identificacin, comprobacin
de la pureza y observacin del progreso de reacciones
como la hidrogenacin cataltica. Los ndices de
refraccin de los aceites de man furon de 1.4705 y
1.4724 para las variedades Casma Italiano y Colec I95/50 respectivamente, los cuales se encuentran
dentro del rango reportado por Mehlenbacher (1979)
para un aceite crudo de man de buena calidad.
Segn U. de Lima (1987), la determinacin de la
densidad es de gran utilidad para detectar
adulteraciones, pues la no conformidad del peso
especfico indica una adulteracin an cuando la
conformidad no confirma en ningn caso la pureza
del aceite. Las densidades de ambos aceites se
encuentran en el rango reportado por Mehlenbacher
(1979) para el aceite de man: 0.917-0.921g /c.c.
Segn Madrid (1997), la determinacin del punto
de fro es de mucha importancia sobre todo para los
procesos de desmargarizacin. Ambas muestras de
aceite dieron positivo, puesto que hubo
enturbiamiento del aceite y una posterior formacin
de cristales.
Segn Mehlenbacher (1979), el punto de humo es
un criterio de cierta importancia empleado
especialmente para el refrito de las grasas. El punto
de humo de los aceites de ambas variedades se
encuentran dentro del rango de temperaturas
establecido por Kirk y Othmer (1962) para un
porcentaje de cidos grasos libres de 0.1 1, los
cuales concuerdan con los % de cidos grasos libres
determinados por anlisis.
En trminos generales, mediante las expresiones
numricas obtenidas por espectrofotometra, tanto el
aceite de man Casma Italiano, como el aceite de
man Colec I-95/50 son de intensidad dbil.
55
En la Tabla 15, se muestran la composicin de los

cidos grasos de los aceites de las 2 variedades de
man en estudio determinadas por cromatografa de
gases.
Tabla 15. Composicin de los cidos grasos del
aceite crudo de man: cv casma italiano y Colec I95/50.
Compuestos
cido palmtico.
cido oleico.
cido linoleico..
cido -linolenico
cido esterico.
cido palmitolico
cido araqudico
cido behnico
cido lignocrico
Man casma
italiano (%)
10.43
40.76
36.40
0.08
3.45
0.04
1.64
4.02
1.58
Man colec
I 95/50(%)
9.46
51.68
28.82
0.06
3.28
1.19
1.48
2.68
1.20
Existe una diferencia significativa en la proporcin

del cido oleico entre los aceites de las variedades de
man, siendo el aceite de man Colec I-95/50
(51.68%) el que se encuentra en mayor cantidad que
el de Casma Italiano (40.76%), estando ambos por
debajo del rango determinado para el aceite de oliva
(65-85), pero siendo igualmente grandes aportadores
de ste cido graso monoinsaturado tan beneficioso
para la salud. Ambas variedades contienen una
significativa cantidad de cido graso esencial
linoleico, siendo el man Casma Italiano (36.40%)
con un mayor porcentaje que el man Colec I-95/50
(28.82%), pudiendo aprovecharse ambos como fuente
de energa para la alimentacin humana.
4.5 Caractersticas de las tortas de prensado

En las Tablas 16 y 17, se muestran los resultados
del anlisis proximal realizado a las tortas de man
despus de realizado el prensado a 105 C y 11% de
humedad. Segn Jacquot (1959), la composicin de
las tortas de man dependen del procedimiento de
extraccin del aceite.
man casma italiano despus del prensado.
Componentes
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
Total
Base hmeda (%)
Base seca (%)
10.44
52.03
17.49
3.07
3.71
13.26
100
---58.10
19.53
3.43
4.14
14.81
--

man Colec I-95/50 despus del prensado.
Componentes
Humedad
Protena
Grasa
Base hmeda (%)

9.13
45.47
23.77
Base seca (%)

---50.04
26.16
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
Total
3.05
3.93
14.65
100
3.36
4.32
16.12
--
5. Conclusiones
En los resultados obtenidos se puede apreciar que

existe an una apreciable cantidad de aceite residual
en las tortas de prensado de ambas variedades
(17.49% de aceite en la torta de man Casma Italiano
y 23.77% de aceite en la torta de man Colec I-95/50)
debido a que la permeabilidad al flujo de aceite de las
paredes celulares de ambas variedades durante la
extraccin no permite un drenado mucho mayor.
Los diferentes tamaos de molienda de las 2
variedades de man fueron acondicionados a la
humedad de 11% por ser sta con la que se obtuvo un
mayor rendimiento de aceite y, posteriormente,
llevadas a extraccin en un equipo Soxhlet utilizando
como solvente hexano.
La extraccin para cada uno de los diferentes
tamaos de partcula (extragrueso, grueso y mediano)
para ambas variedades tuvo una duracin de 40
minutos.
Los resultados de ste proceso se pueden apreciar
en las Tablas 18 y 19.
variedad casma italiano.
Tipo de
molienda
Extragruesa
Gruesa
Media
20
35.47
44.83
45.22
Tiempo en minutos
30
37.75
46.44
48.83
40
38.37
49.45
49.76

variedad colec I-95/50.
Tipo de
molienda
Extragruesa
Gruesa
Media
20
39.13
46.44
50.86
Tiempo en minutos
30
41.66
48.24
52.23
40
43.43
52.11
52.99
Segn Bernardini (1981), para un proceso ptimo

de extraccin, las semillas ricas en aceite deben ser
sometidas a un proceso de molienda para ser
reducidas a partculas de 1-2 m.m. para despus ser
sometidas a un proceso de extraccin por solventes
en un extractor de percolacin a temperatura de 40-50
C por un periodo de 30 a 50 minutos dependiendo
del tipo de semilla, para despus ser sometido a
extraccin en un extractor por inmersin.
Debido a que en el equipo de extraccin Soxhlet se
realiza una extraccin mixta percolacin-inmersin,
es que en esta operacin se obtiene el mayor
rendimiento de aceite posible.
En ambas Tablas se puede apreciar que para ambas
variedades el mayor rendimiento se obtuvo durante
los primeros 20 minutos de iniciada la extraccin;
luego la cantidad de grasa extrada disminuye hasta
ser casi constante despus de los 40 minutos.
An cient. 68(3) 2007, pp. 50-57
Las semillas de man Casma Italiano y Colec I95/50 poseen un alto rendimiento de aceite: 50.13 y
53.45% respectivamente.
La extraccin por prensado de aceite de man para
ambas variedades, debe realizarse a una temperatura
de acondicionamiento de 105 C por 30 minutos, con
un tamao de partcula promedio de 0.0522 pulgadas,
y a la humedad de 11% (base hmeda); obtenindose
a stas condiciones un rendimiento promedio de
extraccin de aceite de 28% tanto para el man
Casma Italiano como para el man Colec I-95/50.
El mayor rendimiento de aceite mediante la
extraccin por solventes durante 40 minutos se dio
para las moliendas gruesa y media, obtenindose en
promedio 49.61% para la variedad Casma Italiano, y
52.55% para la variedad Colec I-95/50.
Las tortas de man de ambas variedades contienen
un alto porcentaje de protena: 58.09% (b.s.) para la
variedad Casma Italiano, y 50.04% (b.s.) para la
variedad Colec I-95/50.
Las propiedades fsico-qumicas determinadas para
el aceite crudo de de man Colec I-95/50 son:
humedad (0.09%), acidez (0.559 mg.KOH/g grasa),
ndice de perxido (1.5 meq.02/kg aceite), ndice de
yodo (91.36 g de Yodo/100 g grasa) , densidad a 20
C (0.9 g/cc), color (0.66 84 U. rojo loribond), ndice
de regraccin a 15 C (1.4724), manteria
insaponificable (0.49 g insaponificable/100 g. grasa),
prueba de fro (positiva), punto de humo (172 C).
El aceite de man de ambas variedades es una
importante fuente de energa para la alimentacin
humana por poseer cantidades significativas de cido
graso monoinsaturado oleico (40.76% el aceite de
Casma Italiano y 51.68% el aceite de Colec I-95/50);
y cido graso
esencial linoleico (36.4% el aceite
de Casma Italiano y 28.82% el aceite de Colec I95/50).
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ISSN 0255-0407
Influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) variedad FHIA - 21
en la calidad de hojuelas fritas
Carolina Ramos V. 1, Amrico Guevara P. 2, Bruno Portillo S. 3
Resumen
El presente trabajo de investigacin permiti obtener hojuelas fritas de pltanos hbrido FHIA-21 mediante el
siguiente flujo de operaciones: seleccin-clasificacin, lavado y desinfectado, pelado, rodajeado (1,5 mm de
espesor), fritado (170 3 C por 5 0,5 min, aceite: hojuelas 4:1), escurrido, salado (1,5%), enfriado, seleccin y
envasado. El pltano fue recepcionado a los 2 das de su recoleccin (tiempo 0 de almacenaje) y acondicionado a 14
1 C y 90% H.R. Posteriormente la materia prima fue sometida a una evaluacin fsico-qumica y los productos
obtenidos adems a una sensorial. Los resultados de la evaluacin sensorial de las hojuelas fritas de pltanos hbrido
FHIA-21 determinaron que los mejores resultados en cuanto a preferencia general, sabor y color, se obtienen al frer
pltanos con 9 das de almacenaje, muestra que a su vez present el segundo mejor rendimiento (25,17%). Los
pltanos hbridos FHIA-21 con 9 das de almacenaje reportaron las siguientes caractersticas: relacin pulpa/cscara
1,65; humedad 65,43 %; slidos solubles 4,4 Brix; azcares totales 3,30 g/100 g; azcares reductores 1,10 g/100 g;
almidn 25 %; peso especfico 1,02 g/cm3; y sus hojuelas fritas la siguiente composicin (%): humedad 1,81;
carbohidratos 61,4; grasa 32,26; protena 3,15; ceniza 1,57 y fibra 0,87.
Palabras clave: Hojuelas, fritura, calidad.
Abstract
The present research work allowed to obtain fried chips from FHIA-21 hybrid banana processed with the following
flow of operations: selection-classification, washing-disinfection, peeling, slicing (1.5 mm thick), frying (1703 C
by 50.5 min, oil: slices 4:1), draining, salting (1.5%), cooling, selection and packaging. The bananas were received
2 days after their harvest (time 0 of storage), and stored at 141C y 90% H.R. Subsequently, the raw material
passed physical and chemical tests, and the obtained products also were subjected to sensorial evaluation. The
sensorial tests found better results in general preference, taste and color when frying banana after 9 days of storage,
sample that also showed the second best yield (25.17%). The FHIA-21 banana with 9 days of storage showed the
following characteristics: pulp/peel ratio 1.65, humidity 65.43 %, soluble solids 4.4 Brix, total sugar 3,30 g/100g,
reducing sugar 1.10 g/100g, starch 25%, specific weight 1.02 g/cm3, and their fried chips had the following
composition (%): humidity 1,81, carbohydrates 61.4, fat 32.26, protein 3.15, ashes 1.57 and fiber 0.87.
Key words: Fried chips, frying, quality, soil.
1. Introduccin
Las hojuelas fritas obtenidas a partir pltano,
comnmente llamadas chifles, son alimentos de gran
consumo como bocaditos en el Per y en el mundo en
general, constituyndose en un mercado de
importancia econmica que se podra aprovechar al
futuro.
El Per cuenta con mucha rea de cultivo tropical y
subtropical, tiene ventajas comparativas para producir
pltano por lo que la disponibilidad de esta materia
prima est asegurada para la produccin industrial. Es
importante resaltar que el fomento a cualquier
actividad econmica que involucre al trpico peruano
y sea intensiva en mano de obra, como lo es la
produccin e industrializacin del pltano es de gran
ayuda al pas en su bsqueda de desarrollo socioeconmico descentralizado y sostenido.
El procesamiento del pltano bajo la forma de
chifles, como cualquier otro proceso, requiere de una
base cientfica para afrontar los problemas
tecnolgicos, y as obtener un producto de calidad.
En el Per, a pesar de que estos productos se
procesan, no existe investigacin sobre esta actividad
1, 2

E-mail: aguevara@lamolina.edu.pe
3
Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
econmica, situacin limitante para

nuevos
emprendedores. La seleccin del pltano hbrido
FHIA-21 como materia prima, por sus ventajas de
cultivo como la resistencia a la sigatoka negra y los
altos rendimientos de produccin, podra dar ventajas
para una mayor viabilidad y productividad.
Tomando en cuenta las consideraciones expuestas
se decidi llevar a cabo el presente trabajo de
investigacin planteando los siguientes objetivos:
- Determinar la influencia del estado de madurez
del pltano (Musa sp.) hbrido FHIA 21 en la
calidad de hojuelas fritas (chifles).
- Evaluar la calidad del producto obtenido.
Laboratorio de Fsico Qumica y Planta Piloto de
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias,
Laboratorios de La Molina Calidad Total;
instalaciones pertenecientes a la Universidad
Nacional Agraria La Molina, Lima.

Pltanos hbridos FHIA-21provenientes del
departamento de Ucayali Aguaytia, recolectados
alrededor de los 90 das posteriores a la floracin con
llenos (Pantastico, 1975), longitudes entre 24 y 27
cm y circunferencias entre 14 y 16 cm, desmanados y
Carolina Ramos V., Amrico Guevara P., Bruno Portillo S.

acondicionados en cajas de madera de 10 kg, abiertas
para permitir aireacin fueron almacenados a 14 1
C y 90 3% H.R a partir de los 2 das de
recoleccin (da 0 de almacenamiento) durante 12
das (periodo determinado preliminarmente como de
madurez apropiada para procesamiento de hojuelas
fritas, en base a la relacin pulpa/cscara, slidos
solubles, y pH).
Aceite vegetal hidrogenado, sal yodada fina de
mesa con 99% de pureza, BHT Vulcanox grado
alimentario 99,8% de pureza.
2.3 Equipos y materiales

Olla freidora Miray WX-0211, Balanza analtica
Metler P2000, Balanza analtica AND FR 300 MK
II, Estufa Heraeus KT 500, Mufla Gallenkamp M 303
PY, Refractmetro Universal Abbe de mesa JENA
Modell I, Potencimetro Hanna Instruments,
Licuadora Oster Classic, Bomba de vaco MembranVakuumpumpe Diaphragm-Vacuusmpump.
Materiales de vidrio, termmetro y los indicados en
cada metodologa de anlisis.

2.4.1 Anlisis fsicos y fsico-qumico
Relacin pulpa/cscara, acidez titulable, slidos
solubles, gravedad especfica y pH (Dadzie y
Orchard, 1997).
Proximal: humedad, ceniza, grasa total, fibra bruta,
protena y carbohidratos (A.O.A.C., 1995).
Azcares reductores utilizando DNS, metodologa
descrita por Whistler (1964); citado por Iwamoto
(1995).
Azcares totales, ndice de perxido, ndice de
acidez y almidn segn la A.O.A.C (1995).
2.4.2 Evaluacin
estadstica de los
Resultados de la
caracterizacin fsica,
fisicoqumica y sensorial
A. Evaluacin estadstica de las caractersticas
fsicas y fsico-qumicas del pltano hbrido FHIA21 (almacenado a 14 1 C y 90 3% H.R)
1. Los resultados de los anlisis: relacin
pulpa/cscara, humedad, slidos solubles, azcares
totales, azcares reductores, almidn, pH, acidez,
peso especfico y protena, llevados a cabo en 5
muestras de pltanos a los 0, 3, 6, 9 y 12 das de
almacenaje, realizados en 3 repeticiones, fueron
evaluados estadsticamente mediante un diseo
completamente al azar utilizando un Anlisis de
Varianza segn el mtodo descrito por Calzada
(1982). A los resultados de las variables donde se
encontraron diferencias significativas se les compar
entre s mediante la prueba de comparacin de
promedios de Tukey, descrita por Calzada (1982).
2. Los resultados de las determinaciones de los
rendimientos de hojuelas crudas/materia prima,
hojuelas
fritas/materia
prima,
y
hojuelas
fritas/hojuelas crudas y los resultados de las pruebas
de humedad, grasa, ndice de perxido e ndice de
acidez de las 5 muestras de hojuelas fritas
provenientes de pltanos a los 0, 3, 6, 9 y 12 das de
almacenaje, realizadas en 3 repeticiones, fueron
evaluados estadsticamente mediante un diseo
59
completamente al azar utilizando un Anlisis de

Varianza (Calzada, 1982). A las evaluaciones en las
que se encontraron diferencias significativas se les
compar entre s mediante la prueba de comparacin
de promedios de Tukey (Calzada, 1982).
B. Evaluacin estadstica de las caractersticas
sensoriales de hojuelas fritas respecto al estado de
madurez del pltano hbrido FHIA-21
Las 5 muestras de hojuelas fritas procesadas a los
0, 3, 6, 9 y 12 das de almacenaje fueron sometidas a
las siguientes pruebas sensoriales:
1. Prueba de ordenamiento. Se llev a cabo
siguiendo las recomendaciones de Anzalda-Morales
(1994). A 10 jueces semi-entrenados se les present 5
muestras de hojuelas fritas
y se les solicit
ordenarlas segn la intensidad de color oscuro. Para
la evaluacin estadstica se aplic un Anlisis de
Varianza de Datos Transformados, y en el caso de
diferencias estadsticamente significativas se
realizaron pruebas de Tukey al 1% de probabilidad
(Anzalda-Morales, 1994).
2. Prueba de preferencia (Preference Test). Se
siguieron las recomendaciones de Pedrero y
Pangborn (1996). Se presentaron 5 muestras de
hojuelas fritas a 38 jueces consumidores de acuerdo
al rango entre 30 y 40 recomendado por Amerine et
al. (1965) y Anzalda-Morales et al. (1983), quienes
indicaron su preferencia segn los atributos de color,
sabor y aspecto general por numeracin en un
formato previamente estructurado. La evaluacin
estadstica se llev a cabo mediante el mtodo no
paramtrico de Anlisis de Ordenamiento por Rangos
al 5% de probabilidad (Pedrero y Pangborn, 1996).

En la Figura 1 se muestra el esquema experimental
seguido. Se investigo en:
2.5.1 Evaluacin de las caractersticas fsicas

y fsico-qumicas durante la maduracin del
pltano hbrido FHIA-21 almacenados a 14
1 C y 90 3% H.R
Con el objeto de evaluar el comportamiento de los
principales componentes comprometidos durante la
maduracin y relacionarlos con el proceso y producto
final, los pltanos recepcionados en planta fueron
acondicionados a 14 1 C (Wiley, 1997; Arias y
Toledo, 2000) y 90 3% H.R (Pantastico, 1975).
Posteriormente, cada 3 das y hasta los 12 fueron
evaluados en: relacin pulpa/cscara, humedad,
slidos solubles, azcares reductores, almidn, pH,
acidez, peso especfico, y protena. Los resultados
fueron evaluados estadsticamente tal como se indic
en el item 2.4.2.A.1
2.5.2 Evaluacin de las hojuelas fritas

respecto al estado de madurez del pltano
hbrido FHIA-21
Los pltanos almacenados y en diferentes tiempos
fueron lavados, desinfectados con solucin de
hipoclorito de sodio a 100 ppm de Cloro Libre
Residual (CLR), pelados, cortados con 1,5 mm de
espesor y sometidos a proceso de fritura bajo
condiciones estndares (relacin aceite vs. hojuelas
Influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.) variedad FHIA - 21 en la calidad de hojuelas fritas
4:1, temperatura de fritura 170 3 C, tiempo de
fritura 5 0,5); las hojuelas obtenidas fueron saladas
con 1,5% de sal, enfriadas a temperatura ambiente,
seleccionadas y envasadas en bolsas de polipropileno
de 40 micras. Los controles realizados fueron:
Rendimientos de hojuelas crudas / materia prima,
hojuelas fritas / materia prima y hojuelas fritas /
hojuelas crudas.
Anlisis de humedad y grasa. Al respecto Dadzie y
Orchard (1997), sostienen que el contenido de
humedad de las hojuelas fritas de pltano debe estar
Pltano: recoleccin,
seleccin, clasificacin y
almacenaje a 14C y 90% H.R.
alrededor de 1,5 a 2%. Talburt y Smith (1975),

sealan que altos contenidos de aceite, adems de
aumentar los costos, origina hojuelas grasientas de
mal gusto y pobre textura.
Indice
de
perxidos
(expresado
como
miliequivalentes / grasa extrada) e ndice de acidez
(expresado como g de cido oleico / 100 g grasa
extrada) para determinar la estabilidad del producto
obtenido
Evaluacin sensorial indicada en el tem 2.4.2.B.2.
Fritado
(espesor de hojuela 1.5 mm,
relacin aceite:hojuelas 4:1,
temperatura 170C, tiempo 5')
Producto Final
0 das
3 das
Mejores
hojuelas
6 das
9 das
12 das
CONTROLES
Relacin pulpa/cscara
Humedad y materia seca
Slidos solubles
Azcares totales
Azcares reductores
Almidn
pH
Acidez
Peso especfico
Protena
Hojuelas crudas/MP
Hojuelas fritas/MP
Hojuelas fritas/hojuelas crudas
Porcentaje de Humedad
Porcentaje de grasa
ndice de Perxidos
ndice de Acidez
Prueba de ordenamiento
intensidad color oscuro
Prueba de preferencia color,
sabor, general
Humedad y Materia Seca

Carbohidratos totales
Grasa
Protena
Fibra cruda
Ceniza
ndice de Perxidos
ndice de Acidez
Figura 1. Esquema experimental para determinar la influencia del estado de madurez del pltano (Musa sp.)
variedad FHIA - 21 en la calidad de hojuelas fritas.
Los resultados de los rendimientos y de los anlisis
de grasa, humedad, ndice de perxidos e ndice de
acidez de las hojuelas fritas fueron evaluados
estadsticamente segn se indic en el tem 2.4.2.B.1.
El tratamiento seleccionado fue el que tuvo mejor
aceptacin sensorial, menor contenido de humedad,
grasa e ndice de perxido.
2.5.3 Caracterizacin del producto final.

A la mejor muestra seleccionada en el tem anterior
se le realiz una caracterizacin, para lo cual se
consider los siguientes anlisis por triplicado:
Humedad y materia seca, Grasa total, Protena total,
Fibra, Ceniza, Carbohidratos totales, ndice de
perxido, ndice de acidez.
3.1 Variacin de las caractersticas fsicas y
fsico-qumicas del pltano (Musa sp) hbrido
FHIA-21 a 14 1 C y 90 3% H.R durante
su almacenamiento
3.1.1 Observaciones externas
An cient. 68(3) 2007, pp. 58-67
Los pltanos mostraron cambios de color desde un

verde brillante a los 0 das hasta tonos amarillos a los
12, periodo en el cual la pulpa empez a ablandarse
mostrando aromas suigneris, cscara ms suave y
delgada, y dulzor creciente, signos de maduracin
ms rpida y heterognea probablemente relacionada
al periodo climatrico (Pantastico, 1975; Davelouis,
1973). El pltano en este estado no present
condiciones apropiadas para su procesamiento en
hojuelas fritas (Arias y Toledo, 2000).
3.1.2 Evaluaciones fsicas y fsico-qumicas

En la Tabla 1, se presentan los resultados de las
evaluaciones fsicas y fsico-qumicas de los pltanos
(Musa sp.) hbrido FHIA-21 almacenados por
distintos tiempos, con su respectiva evaluacin
estadstica (representada mediante superndices sobre
las cifras, distintos superndices indican diferencias
significativas al 1% de probabilidad, superndices
idnticos indican que no existen diferencias).
La relacin pulpa/cscara aument durante todo el
periodo de evaluacin tal como se aprecia en la
Figura 2. La evaluacin estadstica determin que
60

existieron diferencias significativas entre todas las
muestras. Arcila y Celis (2002) al almacenar pltanos
FHIA 21 verdes a 22 C y 80% H.R reportaron 2,4;
2,8 y 3,7 de relacin pulpa-cscara para 12, 14 y 16
semanas despus de floracin, respectivamente.
Tabla 1. Variacin de las caractersticas fsicas y
fsico-qumica del pltano (Musa sp.) hbrido
FHIA-21 durante su almacenamiento a 14 1 C
y 90% H.R.
Variable
Humedad (%)
Slidos
Solubles
(Brix)
Azcares
Totales
(g/100g)
Azcares
Reductores
(g/100g)
Almidn
(g/100g)
Acidez
Titulable (%
cido mlico)
pH
Peso
Especfico
(g/cm3)
Protena (%)
Relacin
Pulpa/Cscara
Tiempo de almacenamiento (Das de

almacenaje)
0
3
6
9
12
63,54a 64,50ab 65,07b 65,43b 64,78b
2,4a
2,9a
4,1b
4,4b
9,0c
0,80a
2,00b
3,20c
3,30c
3,30c
0,48a
0,60ab
0,80b
1,10c
1,18c
29,0a
28,0a
27,0ab
25,0b
19,0c
0,49a
0,51b
0,65c
0,66d
0,94e
5,82a
5,69b
5,60c
5,53d
5,19e
0,96a
0,97a
0,98a
1,02a
1,02a
1,43a
1,33a
1,44a
1,51a
1,32a
1,24a
1,39b
1,59c
1,65c
1,80d
Referente a la humedad, tal como se visualiza en la

Figura 3, en el primer control las muestras
presentaron 63,54%, valor que se increment hasta
65,43% al noveno da y a su vez decay a 64,78% el
da 12.
La evaluacin estadstica revel que existieron
diferencias significativas entre las humedades
obtenidas el da 0 y los das 6, 9 y 12, no existieron
diferencias entre el da 0 y 3 (64,50%), tampoco entre
las humedades en los das 3, 6, 9 y 12.
Al respecto Arias y Toledo (2000) reportaron 70%
de humedad para pltanos en general; Kirk et al.
(1997) 70,7%; Salas (1974) 65,6 a 75,2%; Collazos
et al. (1996) 68,1% para pltanos maduros y 57%
para verdes.
Con la maduracin el almidn de la pulpa se
transforma en azcar rpidamente, que genera una
presin osmtica y provoca transferencia de agua
desde la cscara a la pulpa (Pantastico, 1975), lo que
explicara el ascenso registrado; el descenso en el
ltimo control es posible se deba al incremento
respiratorio durante el periodo climatrico (Dadzie y
Orchard, 1997).
Figura 2. Variacin de la relacin pulpa/cscara

respecto al tiempo de almacenaje del pltano.
Figura 3. Variacin de la humedad (%) del

pltano respecto al tiempo de almacenaje del
pltano.
En la Figura 4, se muestra la variacin de la
concentracin de slidos solubles, azcares totales y
azcares reductores respecto al tiempo de almacenaje
del pltano FHIA-21. Los slidos solubles
aumentaron en forma constante desde 2,4 en el
primer control hasta 9,0 Brix en el duodcimo da.
Las pruebas estadsticas permitieron determinar que
las muestras del da 0 y tercero, sexto y noveno, y
duodcimo das fueron diferentes entre s. Al respecto
(Dadzie y Orchard (1997) y Belval (1932); citado por
Salas (1974), sostienen que los slidos solubles del
pltano aumentan con la maduracin debido a que los
azcares son sintetizados progresivamente a partir de
almidn que primero es transformado en sucrosa y al
final es hidrolizado a azcar invertido.
Figura 4. Variacin de slidos solubles, azucares

totales y azcares reductores respecto al tiempo
de almacenaje del pltano.
Los azcares totales del FHIA-21, se
incrementaron desde 0,80 hasta 3,30 g/100 g en el
da 9 y 12. Las pruebas estadsticas indicaron
diferencias significativas entre los valores de los das
0, tercero y sexto; y no entre los das sexto, noveno y
61
duodcimo. Von Loesecke (1949) y Frear (1951);
citados por Hoyos (1979), reportaron valores de 0,1 a
2,0% de azcares para pltanos de postre verdes, y
hasta de 19% para maduros. Se observ que los
resultados del hbrido FHIA-21 se encuentran
cercanos a los valores para pltano de postre verde, y
que son menores a los de maduro. Carreo y
Aristizbal (2003) explican que esta diferencia se
debera a la conversin del almidn en azcares, que
se da mediante un proceso fisiolgico que es ms
lento en los pltanos que en los pltanos de postre.
Pantastico (1975) observ un cambio similar en
pltanos de postre Dwarf Cavendish, cosechados y
mantenidos a temperatura ambiente (25 C 5,5 C),
estas presentaron un aumento sbito de azcares
totales ocasionado por los balances repentinos que se
registran entre las demandas de respiracin.
El contenido de azcares reductores del FHIA 21
aument durante todo el periodo de almacenaje desde
0,48 hasta 1,18%. La evaluacin estadstica
determin que existieron diferencias significativas
entre las evaluaciones de los das 0 y 6, siendo
diferente a los controles anteriores los valores de los
das 9 y 12. Belalczar et al. (1991) citados por
Arcila y Celis (2002), reportan 0,53% de azcares
reductores para pltano Dominico hartn verde,
valor cercano a los primeros controles del presente
estudio; para Dominico hartn maduro reportan
24,5%. Todos los resultados estn dentro del rango de
0,24 a 2,81% que Morn (1967); citado por Hoyos
(1979), reporta para pltano de postre Gros-Michel
entre 0 y 3 das de cosechado, pero son inferiores a
los de 5 a 11 das de cosechado (7,24-15,31%). El
Dominico hartn es un pltano de similares
caractersticas al FHIA-21, las diferencias se deberan
al tiempo de maduracin, lo que permitira
pronosticar azcares reductores elevados en el FHIA21 en tiempos de almacenamiento mayores a los
contemplados en este estudio. Las diferencias con el
Gros-Michel de 5 a 11 das seran consecuencia de
los procesos metablicos diferentes entre pltanos y
pltanos de postre.
La concentracin de almidn del FHIA-21
descendi progresivamente desde 29 a 19 g/100 g, tal
como se visualiza en la Figura 5. De acuerdo con la
evaluacin estadstica se demostr que no existieron
diferencias entre las muestras de los primeros das (0,
3 y 6), la del noveno present diferencias respecto a
las del inicial y tercero y la del dcimo segundo fue
distinta a todas las anteriores.
An cient. 68(3) 2007, pp. 58-67
Figura 5. Variacin del contenido de almidn

(g/100 g) respecto al tiempo de almacenaje del
pltano.
Von Loesecke (1949); citado por Hoyos (1979),
report 19,2 a 23,5% de almidn en pltano de postre
verde, valores similares a los obtenidos en la presente
investigacin.
Respecto
al
comportamiento
descendente Morn (1967); citado por Hoyos (1979),
observ esta tendencia en el pltano de postre GrosMichel que recin cosechado present 20,6 y cay
hasta 1,21% despus de 11 das. Arias y Toledo
(2000) sostienen que en el momento de la cosecha
predomina el almidn, Champion (1968) expone que
la hidrlisis comienza con la fase climatrica y se
prolonga despus. En el FHIA-21 este decrecimiento
es lento, caracterstico de
un pltano para
procesamiento, y durante el tiempo estudiado no
lleg a valores muy bajos que posiblemente se
habran dado despus del da 12 de almacenaje.
En la Figura 6, se presenta la variacin de la acidez
(expresada como cido mlico) y el pH del FHIA-21
respecto al tiempo de almacenaje.
Figura 6. Variacin del pH y acidez titulable

respecto al tiempo de almacenaje del pltano.
La acidez aument desde 0,49 hasta 0,94% de
cido mlico. Existieron diferencias significativas
entre todas las muestras. Wardlaw et al. (1939);
citados por Pantastico (1975), sealan que con el
avance de la maduracin se da un incremento gradual
y precisan que sube a un mximo durante el periodo
climatrico o poco despus. Dadzie y Orchard (1997)
tambin coinciden en esto al sealar que la acidez de
la mayora de cultivares/hbridos de pltano muestra
grandes aumentos a medida que la maduracin
progresa. Belalczar et al. (1991); citados por
Carreo y Aristizbal (2003), reportan una acidez de
0,70% para el cultivar Dominico hartn verde y
1,5% para maduro, observndose que los valores
obtenidos para el FHIA-21 son ms cercanos al
primero.
El pH del FHIA-21 disminuy sostenidamente
desde 5,82 en el da 0 hasta 5,53 en el noveno. Luego
se dio un descenso hasta 5,19 en el da 12. El
tratamiento estadstico de los resultados arroj
diferencias significativas entre todas las muestras.
62

Los resultados obtenidos en la presente investigacin
estn dentro del rango 5,02 a 5,6 para pltanos verdes
en general (Harris y Polland, 1937; citados por
Carreo y Aristizbal (2003).El rango para pltanos
maduros va de 4,2 a 4,75.
Las mediciones del peso especfico del hbrido
FHIA-21 resultaron en un leve aumento desde 0,96
g/ml en el da 0 de almacenaje, hasta 1,02 g/ml tanto
en el noveno como en el decimosegundo da. La
evaluacin estadstica no mostr diferencias
significativas. El ligero incremento observado podra
explicarse por la disminucin de almidn en favor de
azcares de mayor peso especfico, y por el aumento
de la humedad que lleva el valor total hacia 1 g/ml.
Al respecto Champion (1968), sostiene que la
densidad del pltano se mantiene alrededor de 0,96
g/cm3y que no vara mucho con el tiempo.
3.1.3 Evaluacin de las hojuelas fritas de

pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21,
procesado en diferentes tiempos de
almacenaje
En la Tabla 2 y Figura 7 se presentan los
rendimientos de hojuelas fritas de pltano FHIA-21
procesados en diferentes tiempos de almacenaje a 14
1 C y 90 3% H.R. La evaluacin estadstica se
presenta mediante superndices sobre los valores, si
estos son distintos indican diferencias estadsticas al
1% de probabilidad, si son iguales indican que no
existen diferencias.
Tabla 2. Rendimientos del proceso de obtencin de
hojuelas fritas respecto al tiempo de almacenaje
del pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21 A 14 1
C y 90 3% H.R.
Das de almacenaje del pltano
Rendimiento
Hojuelas
crudas
/
Materia
Prima (%)
Hojuelas
fritas
/
hojuelas
crudas (%)
Hojuelas
fritas
/
Materia
Prima (%)
12
56,10a
57,90a
58,30a
58,50a
62,94a
40,10a
40,70ab
41,32ab
43,53bc
44,73c
23,20a
23,43a
23,80a
25,17a
28,15a
Figura7. Variacin de los rendimientos de

hojuelas fritas de pltano respecto al tiempo de
almacenaje.
El rendimiento de hojuelas crudas respecto a la
materia prima present un incremento gradual y
luego un aumento sbito hacia el final del tiempo de
almacenaje estudiado. El tratamiento estadstico no
arroj diferencias significativas entre las muestras.
Ticona (1981) report 62% de rendimiento en las
operaciones de pelado y rodajado de pltanos en
general, valor prximo a los rendimientos obtenidos
hacia final del periodo de almacenaje.
El aumento del rendimiento con el tiempo, se debe
a que al avanzar la maduracin, la pulpa gana peso, al
disminuir la proporcin de cscara las altas mermas
por pelado disminuyen y aumenta el rendimiento.
Adicionalmente se observ que la cscara fue
reblandecindose con el tiempo facilitando su
separacin de la pulpa sin causarle daos fsicos. Se
apreci una disminucin de las gomas a partir del da
9 coincidiendo con lo observado por Arias y Toledo
(2000).
El rendimiento de hojuelas fritas respecto a
hojuelas crudas aument con respecto al tiempo de
almacenaje, al inicio lentamente, luego con
incrementos ms notorios, el da 0 fue de 40,10% y el
12 de 44,73%. El anlisis estadstico determin que
entre los primeros tres das no existi diferencias
significativas, tampoco entre los das 3, 6 y 9; pero s
entre el 0 y los das 9 y 12 de almacenados.
La variacin se podra explicar por el proceso
de evaporacin del agua donde los espacios dejados
se constituyen en depsitos de aceite y en
consecuencia se da una relacin directa, a mayor
humedad mayor absorcin de aceite (Aguilera, 1997;
Smith, 1977).
Por otro lado Lisinska y Leszczynski (1989);
citados por Betalleluz (1992), afirman que en
tubrculos, el mayor peso especfico, materia seca y
almidn, contribuyen a una menor absorcin de
aceite.
En el caso de tubrculos, el peso especfico y el
almidn aumentan durante su tiempo de vida til
segn destino, lo que no sucede con el pltano, donde
el almidn disminuye (Cuadro 1). Talburt y Smith
(1975) sealan que a mayor absorcin de aceite,
aumentan los costos de proceso. Por otro lado se hace
necesario sealar que el mayor rendimiento en la
fritura por absorcin de aceite no necesariamente
representara un beneficio a nivel industrial.
Al igual que el caso anterior el rendimiento de las
hojuelas fritas con respecto a la materia prima en
muestras procesadas en diferentes tiempos de
almacenaje mostr un comportamiento creciente.
Comienza con 23,20% en el da 0 y termina con
28,15%
el dcimo segundo. La evaluacin
estadstica de los resultados no arroj diferencias
entre las muestras. Los rendimientos obtenidos son
cercanos a los de otros productos fritos de
63
caractersticas similares: Talburt y Smith (1975)
reportan rendimientos de procesamiento de hojuelas
de papa de 26,7 a 33,1%; Betalleluz (1992) en una
investigacin de hojuelas fritas de 14 tipos de camote
encontr rendimientos desde 22,22 hasta 26,7%.
decimosegundo 32,26%. La evaluacin estadstica no

encontr diferencias significativas entre los cuatro
primeros puntos de control (0, 3, 6 y 9 das).
3.1.4 Evaluacin de las caractersticas fsicoqumicas de hojuelas fritas de pltano (Musa

sp.) hbrido FHIA-21, procesado a diferentes
tiempos de almacenaje
En la Tabla 3 se presenta los resultados de las
caractersticas fsico-qumicas de las 5 muestras de
hojuelas fritas respecto al tiempo de almacenaje del
pltano FHIA-21. La evaluacin estadstica se reporta
mediante superndices. Superndices distintos indican
diferencias al 1% de probabilidad, superndices
idnticos indican que no existen diferencias.
Tabla 3. Variacin de las caractersticas fsicoqumicas de hojuelas fritas de pltano (Musa sp.)
hbrido FHIA-21, procesado a diferentes tiempos
de almacenaje.
Variable
0
Humedad
(%)
Grasa
(%)
ndice de
perxidos
(meq /
kg grasa
extrada)
ndice de
acidez
(g cido
oleico / g
grasa
extrada)
Tiempo de almacenamiento (das de

almacenaje)
3
6
9
12
1,97a
1,80a
1,88a
1,88a
1,98a
28,88a
29,00a
30,40a
30,40a
32,99b
4,75a
4,87ab
4,98ab
4,98ab
5,17b
0,09a
0,10a
0,10a
0,10a
0,11a
Los resultados del contenido de humedad

fluctuaron entre 1,8 (da 3) y 1,98% (da 12) y no se
encontraron diferencias estadsticas significativas
entre las muestras obtenidas. Bejarano et al. (2002)
reportan 5,7 g/100 g de humedad para hojuelas fritas
de pltano en general.
Por su lado Dadzie y Orchard (1997), sostienen que
el contenido de humedad de las hojuelas fritas de
pltano debe estar alrededor de 1,5-2%, lo que
coincide con los resultados de la presente
investigacin.
Considerando que el fritado es un proceso de
deshidratacin, la baja y similar humedad en todas las
muestras podra deberse a factores propios de la
composicin qumica del pltano, dentro de ellos la
humedad, tiempo y temperatura de procesamiento.
En la Figura 8, se presenta la variacin del
porcentaje de grasa de hojuelas de pltano FHIA-21
procesado a diferentes tiempos de almacenaje. Se
observa
que
este
componente
aumenta
progresivamente, reportando al tercer da 28,88% y al
An cient. 68(3) 2007, pp. 58-67
Figura 8. Variacin del porcentaje de grasa de

hojuelas fritas respecto al tiempo de almacenaje
del pltano.
Bejarano et al. (2002) obtuvieron 30% de grasa
promedio para hojuelas fritas de pltano en general,
valor cercano a los encontrados en el presente
trabajo. APA (1992); citado por Linares (1992) y
Smith (1977), indican que las hojuelas fritas de papa
presentan menor absorcin de aceite cuando la papa
tiene mayor materia seca y almidn. CORPEI y CPI
(2003) reportaron 30% de grasa para hojuelas fritas
de pltano y 33% para hojuelas de pltano de postre
verde, valores que pueden servir para comparar
hojuelas de pltanos con diferentes tiempos de
almacenaje. As, las hojuelas procesadas con menor
tiempo de almacenaje, menor humedad y ms
almidn, reportarn menores contenidos de grasa y
hojuelas procesadas con mayor tiempo de
almacenaje, ms humedad y menos almidn, mayor
concentracin.
El ndice de perxidos aument desde 4,75
meqO2/kg en hojuelas de pltanos procesados con 0
das de almacenaje hasta 5,17 meqO2/kg al da 12. El
anlisis estadstico solamente encontr diferencias
significativas entre las muestras de los das 0 y 12. La
FAO (1999) a travs del Cdex para Grasas y Aceites
Comestibles, establece para otras grasas y aceites
una dosis mxima de ndice de perxido de hasta 10
miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite. En
funcin a los resultados se puede afirmar que las
hojuelas de FHIA-21 tienen un comportamiento
adecuado y que el ndice de perxido est por debajo
de lo establecido. Al respecto Ramos y Tarazona
(2001), en un estudio de estabilidad de hojuelas fritas
con 0 das de almacenamiento a partir de 4 cultivares
de papa, reportan resultados de ndice de perxido
que van desde 0,99 a 1,57 meqO2/kg aceite e indican
que la determinacin del ndice de perxido brinda la
base para una prediccin del tiempo de vida de las
hojuelas fritas, pero que la reaccin real de deterioro
y el verdadero tiempo de vida de un producto
dependern de factores como las condiciones
iniciales de las materias primas, el manejo en el
procesamiento y el posterior almacenamiento.
El ndice de acidez, sufri un leve incremento,
desde 0,09% en hojuelas de pltanos procesadas el
da 0 hasta 0,11% en las procesadas al
64

decimosegundo da de almacenaje. Los resultados del
tratamiento estadstico no mostraron diferencias
significativas para esta variable. Al respecto
Pantastico (1975) indica que el pltano durante los
primeros das de su maduracin organolptica
experimenta un descenso del pH (aumento de acidez).
3.1.5 Evaluacin sensorial de hojuelas fritas

de pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21,
procesado a diferentes tiempos de almacenaje
prueba sensorial de ordenamiento segn intensidad de
color oscuro sobre hojuelas fritas a partir de pltanos
FHIA-21 procesados a 0, 3, 6, 9 y 12 das de
almacenamiento. Los jueces al ordenar las muestras
mediante la escala vertical de mayor a menor
intensidad de color oscuro identificaron como de
mayor color oscuro a las procesadas al da 12,
seguidas por las de 9, 6, 3 y 0 das de
almacenamiento. La evaluacin estadstica determin
que las hojuelas de pltanos con 0, 3 y 6 das
presentaron diferencias estadsticas respecto a las de
9 y 12 das. Se determin que las hojuelas son ms
oscuras cuando provienen de pltanos ms maduros
que justamente son las que poseen mayor
concentracin de azcares reductores.
Al respecto Matz (1976), report que estudios de
monitoreo a gran escala en hojuelas de papa
revelaron que solamente el contenido de azcares
reductores presenta evidencia consistente de
correlacin con el color. Hoff et al. (1971); citados
por Linares (1993), sostienen que las principales
formas de pardeamiento son la caramelizacin y la
reaccin de Maillard con participacin de los
azcares reductores y protenas, y que como la
primera requiere mayor energa, el oscurecimiento se
da principalmente mediante la segunda.
Tabla 4. Resultados de la prueba sensorial de
ordenamiento segn intensidad de color oscuro
sobre hojuelas fritas a partir de pltano (Musa sp.)
hbrido FHIA-21, procesado a diferentes tiempos
de almacenaje.
Das de
almacenaje del
pltano
Mayor
12 a
9a
6b
3b
Menor
0b
Valores con distintos superndices
(a,b)
presentan
diferencia
significativa al 1% de probabilidad.
Intensidad de
color oscuro

prueba sensorial de preferencia sobre hojuelas fritas
de pltanos FHIA-21 procesados a los 0, 3, 6, 9 y 12
das de almacenado.
El panel de degustacin otorg el mayor puntaje en
todas las caractersticas evaluadas a las hojuelas
procesadas con pltanos con 9 das de almacenaje:
124, 139, y 153 puntos para sabor color y preferencia
65
general, respectivamente. Los dems resultados

fueron diversos dependiendo del atributo evaluado.
Aguilar (2002), en una evaluacin sensorial de
hojuelas de pltanos hbridos FHIA, encontr una
fuerte correlacin entre sabor y color, y entre estos
dos factores y aceptabilidad general del producto.
Caldern (1964); citado por Sotomayor (1993),
seala que el sabor de las hojuelas fritas de papa est
relacionado con el desarrollo de pigmentos oscuros;
asimismo Maga (1973); citado por Linares (1993),
observ una preferencia por hojuelas oscuras,
aparentemente porque desarrollaron olores rancios a
una velocidad menor durante el almacenaje. De
acuerdo a los resultados obtenidos en la presente
investigacin los jueces se inclinaron por hojuelas de
pltanos FHIA-21 con 9 das de almacenaje tanto por
color, sabor y aceptabilidad general. Es necesario
indicar que el pltano en este estado tiene una mayor
acidez y concentracin de azcares, que generan
compuestos melanoidinos en la fritura, que en
conjunto podran haber enriquecido el sabor y
mejorado el color.
Tabla 5. Resultados de la prueba sensorial de
preferencia sobre hojuelas fritas de pltano (Musa
sp.) hbrido FHIA-21, procesado a diferentes
tiempos de almacenaje.
Puntaje
por
atributo
Das de almacenaje del pltano

0
3
a
6
a
9
a
12
a
Color
104 109 120 124
110a
a
a
a
a
Sabor
107 110 112 139
104a
a
a
a
b
General 96
102 105 153
114ab
Puntajes con distintos superndices (a,b)
presentan diferencia significativa al 5% de
probabilidad
3.2 Caracterizacin de hojuelas fritas a partir

de pltano (Musa sp.) hbrido FHIA-21,
procesado a los 9 das de almacenaje.
En la Tabla 6, se presenta la composicin fsicoqumica de hojuelas fritas de pltano hbrido FHIA
21 procesado a los 9 das de almacenado.
Tabla 6. Composicin fsico-qumica de hojuelas
fritas de pltano hbrido FHIA 21, procesado a los
9 das de almacenado a 14 1 C y 90% H.R.
Componente
Base
hmeda
1,81
61,4
32,26
3,15
1,57
0,87
Humedad (g/100g)
Carbohidratos (g/100g)
Grasa (g/100g)
Protena (g/100g)
Ceniza (g/100g)
Fibra (g/100g)
ndice de perxidos
1,78
(meq / kg grasa extrada)
ndice de acidez
0,11
(g cido oleico / g grasa extrada)
Base
seca
62,53
32,86
3,21
1,60
0,89
1,81
0,11
Como se observa presenta una baja humedad

(1,81%) que contribuye con la conservacin y
caractersticas sensoriales (Dadzie y Orchard, 1997;
Bejarano et al., 2002), especficamente en lo que
respecta a la crocancia.
El contenido de carbohidratos 62,53% es posible se
deba al alto contenido de almidn y azcares del
pltano FHIA-21 (Tabla 1) principales determinantes
de la estructura de la hojuela y de la cantidad de
aceite absorbido, a su vez factores importantes del
sabor, color y textura conferidos despus de la fritura.
Bejarano et al. (1991), CORPEI y CPI (2003)
reportan 60% de carbohidratos, valor cercano al
obtenido.
La concentracin de grasa fue elevada (32,86%),
sin embargo, se encuentra prximo a los valores
reportados por Bejarano et al. (2002), CORPEI y CPI
(2003) 30 y 30 33%, respectivamente. El aumento
de este componente est en funcin del proceso de
fritura y de las caractersticas intrnsecas de la
materia prima (Smith, 1977; APA, 1992; Lisinska y
Leszczynski, 1989; citados por Betalleluz, 1992).
El ndice de perxidos fue de 1,81 meqO2 / kg
grasa extrada, valor por debajo del mximo 10
meqO2 / kg establecido por la FAO (1999). Esto
indica que la muestra de hojuelas del FHIA-21
procesados a los 9 das de almacenamiento tiene un
buen comportamiento en el proceso de fritura. Por
otro lado, el bajo ndice de acidez 0,11 % como cido
oleico, refuerza lo antes mencionado.
La concentracin de protenas fue de 3,21%; valor
mayor al de 2% reportado por CORPEI y CPI (2003)
y Bejarano et al. (2002). El contenido de ceniza 1,6
%, indica una menor presencia de minerales en la
hojuela frita, respecto al 2,3 % encontrado por
Bejarano et al. (2002). El contenido de Fibra fue de
0,89 %, menor al 3,8-4,6%, determinados por
CORPEI y CPI (2003) y al 2,9% segn Bejarano et
al. (2002). Las diferencia entre los resultados
obtenidos y los mencionados por los autores antes
citados, es posible se deba a variedades de pltano
procesado, condiciones agro-climticas del cultivo, y
estado de madurez.
4. Conclusiones
1. Los pltanos hbridos FHIA-21 almacenados a
14 1 C y 90 3% H.R. durante los 12 das de
almacenaje mostraron aumento en: relacin
pulpa/cscara, humedad, slidos solubles, azcares
totales, azcares reductores, acidez y peso especfico;
y disminucin en materia seca, contenido de almidn
y pH.
2. El mayor rendimiento (%) de hojuelas fritas
respecto al pltano se obtuvo al procesar materia
prima con 12 das de almacenaje.
3. El panel de degustacin otorg mayores puntajes
en preferencia general, color y sabor a las muestras
de hojuelas fritas procesadas con pltanos a los 9 das
de almacenaje a 14 1 C y 90 3% H.R, cuyo
ndice de madurez fue: 4,4 Brix, 25% de almidn,
5,53 de pH y relacin peso pulpa/peso cscara 1,65.
4. Se determin que a medida que el tiempo de
almacenaje es mayor tambin lo son el contenido de
An cient. 68(3) 2007, pp. 58-67
grasa, ndice de perxido e ndice de acidez en las

hojuelas fritas.
5. La prueba sensorial de ordenamiento determin
que las hojuelas de pltanos procesados con mayor
tiempo de almacenaje presentan una mayor
intensidad de color oscuro.
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ISSN 0255-0407
Efecto del proceso de molienda y peletizado del pimiento pprika (Capsicum

annuum L.) en la prdida de color extrable ASTA
Juan Dvila R. 1, Marcial Silva Jaimes 2
Resumen
Se determin el efecto del proceso de molienda y peletizado sobre la prdida de los grados ASTA de muestras de
pprika de los valles de Ica, Trujillo (Chao) y Arequipa (El Tambo) usando el mtodo ASTA 20.1 (A:S:T:A:, 1997).
Se analizaron 20 muestras en cada una de las etapas del proceso, llevado a cabo por la Empresa EFADA Export
S.A.C. Los resultados se analizaron estadsticamente usando un arreglo factorial de 3x7x20 en diseo
completamente al azar. Las muestras, sin procesar (materia prima), procedentes de Ica presentaron en promedio
206.77 unidades ASTA, seguidas de las muestras de Trujillo (203.53) y Arequipa (200.12). Se observ una
disminucin de 18.17 unidades de color en las muestras de pprika procesada y empacada (producto final),
procedente de Trujillo, en comparacin con la concentracin de color de la misma muestra, antes de ser sometido al
procesamiento (materia prima). En el caso de las muestras procedentes de Ica esta disminucin fue de 13.61
unidades y en las procedentes de Arequipa de 12.11 unidades.
Palabras clave: Pimiento paprika, Capsicum Annuum L., pprika de Trujillo, pprika de Ica, pprika de Arequipa,
grados ASTA, color extrable, molienda, paletizado, calidad.
Abstract
The mill and pellet process effect was determined on the ASTA grades loss in samples of paprika from Ica, Trujillo
(Chao) and Arequipa (El Tambo) valleys using ASTA 20.1 (ASTA, 1997) method.. Twenty samples were analyzed
in each process steps, carried out by the EFADA Export S.A.C. Company. The results were analyzed statistically
using a 3x7x20 factorial arrangement totally at random in a completely at random design. The samples, without
processing (raw material), obtaining from Ica presented 206.77 units ASTA on average, followed by Trujillos
samples (203.53) and Arequipa (200.12). A decrease of 18.17 color units was observed in the samples of processed
paprika and packed (final product), coming from Trujillo, in comparison with the concentration of color of the same
sample, before being subjected to processing(raw material). In the case of the samples coming from Ica this decrease
was of 13.61 units and in those coming from Arequipa of 12.11 units.
Key words: Pepper paprika, Capsicum Annuum L., paprika from Trujillo, paprika from Ica, paprika from Arequipa,
ASTA grades, extracted color, mill process, pellet process, quality.
1. Introduccin
En comparacin con otras propiedades sensoriales,
el color, posiblemente es una de las caractersticas de
calidad que ejerce mayor influencia en la aceptacin
de los alimentos por parte del consumidor y para
muchos es sinnimo de calidad, seguridad y valor
(Nieto et al., 1999). Cserhati et al. (2002), sealan
que los pigmentos presentes en los productos
alimenticios ejercen un notable impacto en las ventas,
aceptacin del pblico consumidor, adems de
presentar marcada actividad biolgica. Las
caractersticas de calidad del pprika molido,
tradicionalmente usado como especia, est
determinado principalmente por su pungencia
(contenido de capsaicina), cantidad de color
(contenido de carotenoides), tamao de partcula y
contenido de humedad (Ramesh et al., 2001). Los
pigmentos extrables del pprika, ampliamente
utilizado como colorante alimenticio, son obtenidos
del vegetal fresco, seco entero, seco molido y/o
peletizado (Maoka et al., 2001). Como colorante se
aade en 0.1-1000 ppm a carnes procesadas, salsas,
sazonadores, encurtidos, fideos, helados y bebidas
para darles un color rojo-naranja (Kanki et al., 2003).
1
Ingeniero en Industrias Alimentarias, Facultad de Industrias

Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima,
Per.
2
Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: misilva@lamolina.edu.pe
El mtodo estandarizado para la determinacin de

la cantidad de color es el mtodo ASTA, por su alta
confiabilidad (Gmez et al., 1998). El trmino ASTA
refiere al estndar internacional para la medicin de
las unidades de color extrable de los frutos en fresco
y en forma de polvo de pprika, reglamentado por
American Spice Trade Association (A.S.T.A., 2004).
Fundada en 1907, esta organizacin tiene su sede
central en Washington, EE.UU. y agrupa ms de 200
entidades relacionadas con el comercio de especias y
es la encargada de establecer parmetros fisicoqumicos y validar mtodos de ensayo especficos.
Adems, brinda apoyo tcnico para la elaboracin de
normas de calidad relacionadas con hierbas
aromticas y semillas (A.S.T.A., 2004).
El valor comercial del pimiento pprika depende
considerablemente
del
color
del
producto
(Csiktusndi et al., 2000). Los carotenoides son los
compuestos responsables de la calidad del pimiento
pprika (Rodrigues et al., 1998). La cantidad y la
calidad de los pigmentos ejercen una gran influencia
en el valor comercial y la aceptacin de productos
alimenticios (Morais et al., 2001). El tpico color rojo
oscuro, sabor pungente y aroma caracterstico del
producto molido son los principales atributos de
calidad cuando se usa como especia (Zimmermann y
Schieberle, 2000).
En el Per el cultivo del pimiento pprika va en
aumento debido a la gran demanda del mercado
Juan Dvila R., Marcial Silva Jaimes

exterior y a la gran adaptabilidad de este fruto a las
condiciones geogrficas y climticas de nuestro pas.
Las exportaciones en los ltimos aos han ido en
aumento. En 1999, se exportaron 2.2 millones de
US$. El 2000 se elevaron a US$ 5.9 millones. Para el
ao 2001, las ventas al exterior entre enero y
setiembre ascendieron a US$ 13.911 millones que
corresponden a un volumen exportado de 8,516 Tm.,
lo que signific un incremento de 300% con respecto
al ao 2000 (CEPES, 2001). La participacin de los
mercados a las que se exporta son: Espaa 85%,
EE.UU. 7% y Alemania 4%.
A fin de conocer el contenido de los pigmentos
extrables, principal caracterstica de calidad que
afecta el valor comercial del pprika, es importante
determinar su contenido relacionado al origen de las
principales zonas productoras del pas y el efecto del
proceso a la que es sometido el pimiento. Se sabe que
las formas molidas son susceptibles de degradaciones
y oxidaciones, perdiendo color como resultado de
factores fsicos, qumicos y enzimticos, como
tambin de las condiciones de procesamiento y
almacenamiento (Weissenberg et al. 1997). Adems,
los mtodos actuales para monitorear la calidad de
pimiento pprika en polvo, que tienen en cuenta la
pureza visual y el estado microbiolgico, no son
suficientes en el comercio internacional (Kocsis et
al., 2002). Por ello, en la presente investigacin se
plantea evaluar la prdida de color extrable ASTA
durante el proceso de molienda y peletizado del
pimiento pprika (Capsicum annuum L.) procedentes
de los valles productores de Trujillo, Ica y Arequipa.
final del proceso. El transporte del material

pulverulento entre los molinos y hasta el peletizador
se hace mediante transporte neumtico.
Para la medicin del color se us el Mtodo ASTA
20.1 (A.O.A.C, 1995, A.S.T.A., 1997). Se tom entre
70 a 100 mg de muestra y se llev a fiola de 100 ml
diluyendo con acetona. Se agit la muestra y se tap
hermticamente dejando reposar protegido de la luz
por 16 horas. Se procedi a la lectura con el
espectrofotmetro comparando con un blanco
(acetona pura) a la longitud de onda de 460 nm. Cada
lectura obtenida de absorbancia (Abs) de las muestras
se llev a la siguiente frmula:
Unidadesde Color ASTA
Abs de la muestra a 460 nm x 16.4 x I F

Peso de la muestra (g)
Donde IF es un factor de correccin del

instrumento:
Absorbancia declarada de la celda de referencia Estndar
IF
Absorbancia a 465 nm de la celda de Referencia Estndar
Los datos fueron evaluados mediante un arreglo

factorial de 3 x 7 x 20, 3 orgenes de materia prima, 7
etapas del proceso de molienda y tamizado y 20
repeticiones, en diseo completamente al azar.
Dichos datos fueron sometidos a Anlisis de
Variancia y a pruebas de comparacin de promedios
de Tukey.
Pprika
Las muestras de pprika deshidratado (Capsicum
annuum L.), procedentes de los valles de Trujillo, Ica
y Arequipa, fueron recepcionados y procesados por la
Empresa EFADA Export S.A.C., siguiendo el
diagrama de flujo que se muestra en la Figura 1. En
cada una de las etapas se obtuvieron las muestras las
que fueron conducidas al Laboratorio de la Facultad
de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, para los anlisis
respectivos. Normalmente la operacin de secado es
llevado a cabo por los productores del pimiento. Una
vez cosechado, el pimiento es sometido a una
exposicin directa al sol en reas aledaas a las zonas
de cultivo, especialmente acondicionadas para tal fin,
durante un periodo de 5 a 7 das, hasta un contenido
de humedad de alrededor de 12%. Luego son
conducidos a las plantas de proceso donde son
recepcionados, trozados, molidos y paletizados. La
primera molienda se lleva a cabo en un molino de
martillos para reducir el tamaa de partcula hasta 1
mm de dimetro, en la segunda molienda las
partculas alcanzan un tamao de 0,6 mm de dimetro
y en la tercera molienda se alcanza un dimetro de
0,5 mm. Finalmente, la operacin de paletizado
consiste en el acondicionamiento de la humedad y la
temperatura de la materia prima, controlando la
presin del vapor utilizado y el tiempo de retencin
apropiado (datos de la empresa EFADA SRL), para
la formacin de slidos cilndricos como producto
69
Orgen
Trujillo
Ica
Arequipa
(a1)
Deshidratado
(a2)
Deshidratado
(a3)
Deshidratado
Pprika Deshidratada
Recepcin
Trozado
Primer muestreo (b1)
Segundo muestreo (b2)
Separacin de Semillas
Primera molienda (1 mm)
Tercer muestreo (b3)
Segunda molienda (0.6 mm)
Cuarto muestreo (b4)
Tercera molienda (0.5 mm)
Quinto muestreo (b5)
Peletizado
Sexto muestreo (b6)
Envasado
Sptimo muestreo (b7)
Figura 1. Diagrama de procesamiento de pprika

sometido a molienda y paletizado.
3. Resultados
Efecto del proceso de molienda y peletizado del pimiento pprika (Capsicum annuum L.) en la prdida de color
extrable ASTA
Se aprecia que a medida que avanza el proceso de
molienda y peletizado existe una disminucin en la
cantidad de color (grados ASTA), acentundose ms
en las etapas de molienda sucesiva (Figura 2 y Tabla
1); este proceso tiene como finalidad la obtencin de
un polvillo fino, el cual es usado tal cual o
concentrado en pasta u oleorresinas, como afirman
Weissenberg et al. (1997).
Las muestras de materia prima registran valores
promedio de unidades de color ASTA entre 206.77
(Ica) y 200.12 (Arequipa). Gmez et al.. (1998) al
trabajar con cultivos de pprika en invernadero
obtuvo valores ASTA de 360 5 y de 248 4 en
condiciones normales (aire libre). Nieto et al. (1999),
al trabajar con 96 muestras de pprika de Espaa,
Sudfrica y Marruecos obtuvo valores por encima de
200 unidades ASTA (200.39 a 242.50) en 6 muestras,
en tanto que Derera (2000) cuantific hasta 320
unidades ASTA en cultivares selectos hngaros.
Varn et al. (2000), al analizar muestras de pprika
de Espaa cultivada en invernadero obtuvo valores
ASTA por encima de 250 unidades; Ramesh et al.
(2001) obtuvo valores entre 265 9 y 413 4
unidades ASTA con materia prima de Hungra.
Ladrn de Guevara et al. (2002) obtuvo un mximo
de 125 unidades de color en muestras de Espaa,
deshidratadas por aire caliente. Por otro lado, las
variedades cultivadas en Korea alcanzan un mximo
de 124 2 unidades ASTA (Kim et al., 2002).
250
Trujillo
Ica
Unidades de Color ASTA
230
Arequipa
210
190
170
150
b1
b2
b3
b4
b5
b6
b7
Etapas del Proceso
Figura 2. Unidades de color ASTA en las etapas

del procesamiento del pimiento pprika.
donde:
b1= Muestra en la recepcin de materia prima;
b2 = muestra tomada luego del trozado;
b3 = Muestra tomado luego de la primera molienda;
b4 = muestra tomada luego de la segunda molienda;
b5 = muestra tomada durante la tercerea molienda;
b6 = muestra tomada luego del paletizado;
b7 = muestra tomada luego del empacado
Segn se puede observar en las Tablas 1, 2 y 3

existen diferencias altamente significativas entre los
factores evaluados (orgenes de la materia prima y
etapas en el proceso de molienda y peletizado del
pimiento pprika), en tanto que la interaccin entre
ambos factores no present diferencias significativas.
An cient. 68(3) 2007, pp. 68-74
Las diferencias registradas en las muestras segn

orgenes puede encontrar explicacin en el manejo
poscosecha del fruto, pues las diferentes prcticas
culturales a que es sometido el pimiento pprika
influyen notablemente en la calidad del producto
final (Davies et al., 1970; Nakamaya et al., 1973;
citado por Ladrn de Guevara et al., 2002),
manifestndose en la cantidad de color del producto
molido.
Las condiciones de secado influyen en los atributos
de calidad, todas las muestras trabajadas de materia
prima provienen del secado al sol, al respecto
Carbonell et al. (1986) citado por Daood et al.,
(1996) mencionan que este tipo de proceso mejora la
retencin de color.
En el anlisis de Efectos Simples mostrado en la
Tabla 3, los resultados obtenidos muestran
diferencias no significativas (= 0.05) en los anlisis
de cada operacin unitaria segn orgenes, en tanto
que se presentan diferencias significativas entre las
etapas evaluadas en las muestras de Arequipa, y
diferencias altamente significativas (= 0.01) entre
las muestras de Trujillo e Ica.
En la comparacin de promedios de Tukey
mostrado en la Tabla 4 se aprecian diferencias no
significativas (= 0.05) en las tres comparaciones
efectuadas, Trujillo e Ica (a1 - a2), Trujillo y Arequipa
(a1 - a3) e Ica y Arequipa (a2 - a3), a lo largo del
proceso de molienda y peletizado.
Los datos muestran evidencias de no existir
diferencias significativas entre las muestras de
materia prima y trozado (b1 - b2) para los tres
orgenes evaluados (Trujillo, Ica, y Arequipa como
a1, a2 y a3 respectivamente). Similares resultados se
aprecian entre los promedios de materia prima y
primera molienda (b1 - b3), trozado y primera
molienda (b2 - b3), primera y segunda molienda, (b3 b4), primera y tercera molienda (b3 - b5), primera
molienda y peletizado (b3 - b6), segunda y tercera
molienda (b4 - b5), segunda molienda y peletizado (b4
- b6) , segunda molienda y empacado (b4 - b7), tercera
molienda y peletizado (b5 - b6), tercera molienda y
empacado (b5 - b7) y entre peletizado y empacado (b6
- b7).
En las muestras de Trujillo se presentan diferencias
significativas entre las comparaciones de promedios
de las muestras de materia prima y segunda molienda
(b1 - b4), trozado y segunda molienda (b 2 - b4) y
primera molienda y empacado (b3 - b7), mientras, que
se presentan diferencias altamente significativas entre
las muestras de materia prima y tercera molienda (b 1
- b5), materia prima y peletizado (b1 - b6) y entre
muestras de materia prima y empacado (b 1 - b7). En
las muestras de Ica se presentan diferencias
significativas entre las muestras de materia prima y
tercera molienda (b1 - b5) y entre las muestras de
trozado y tercera molienda (b2 - b5); las diferencias
altamente significativas se presentan entre las
muestras de materia prima y peletizado (b 1 - b6),
materia prima y empacado (b1 - b7) y entre las
operaciones de trozado y empacado (b 2 - b7). En el
70

caso de muestras procedentes de Arequipa, se
presentan diferencias significativas entre materia
prima y peletizado (b1 - b6), materia prima y
empacado (b1 - b7), trozado y peletizado (b2 - b6) y
entre las operaciones de trozado y empacado (b 2 - b7).
Durante el proceso de molienda el pprika es
sometido a altas fricciones y altas temperaturas
durante el transporte neumtico, por ello es que se
aprecia una cada significativa de la cantidad de color
en estas etapas; Carvajal et al. (1997) menciona que
existe una fuerte influencia del calor en la
degradacin de los pigmentos a temperaturas
cercanas a 50 C, cuya cantidad de color ASTA
puede decaer a la mitad de su valor hacia las 48
horas.
Las semillas son aadidas a lo largo del proceso de
molienda y peletizado para su molienda; Varn et al.
(2000), menciona que son usadas para evitar la
formacin de un polvillo demasiado fino, mejorar la
apariencia visual, reducir la intensidad de color,
incrementar la cantidad producida adems de
incrementar la estabilidad del color por la accin

protectora del tocoferol y cido ascrbico, conocidos
antioxidantes (Rodrigues et al., 1998).
4. Conclusiones.
Las muestras de materia prima procedentes de Ica
presentaron en promedio 206,77 unidades ASTA,
seguido de las muestras de Trujillo (203,53) y
Arequipa (200,12). En cuanto a las semillas, el mayor
valor lo obtuvo la muestra de Trujillo (9,03), seguido
de Arequipa (8,71) e Ica (8,59). Los grados ASTA
disminuyen durante el proceso de molienda y
peletizado en 12 unidades entre la materia prima y el
producto terminado en las muestras de Arequipa y 18
unidades ASTA en las muestras de Trujillo. La
mayor disminucin durante el proceso de molienda y
peletizado se manifiesta durante los procesos de
molienda sucesiva. En la etapa de trozado y en la
etapa de empacado no se aprecia una prdida de color
considerable.
Tabla 1. Unidades de color extrable ASTA de muestras de pimiento paprika procedentes de Trujillo, Ica y
Arequipa.
Procedencia: Arequipa
71
Materia Trozado
prima
b1
b2
b3
b4
b5
b6
b7
1
2
3
212.05
194.07
216.17
211.39
193.47
215.50
207.64
190.04
211.68
203.49
186.23
207.44
200.80
183.77
204.70
198.77
181.92
202.63
198.57
181.73
202.42
4
5
6
214.33
190.87
186.20
213.66
190.27
185.61
209.87
186.90
182.32
205.67
183.16
178.67
202.96
180.74
176.31
200.91
178.91
174.53
200.70
178.73
174.35
7
8
9
176.85
205.25
220.29
176.30
204.61
219.61
174.50
200.98
215.71
171.00
196.96
208.86
168.75
194.36
206.10
167.04
192.39
204.02
166.87
192.20
203.81
10
11
12
205.13
216.35
189.97
204.49
215.68
189.38
200.86
211.85
186.02
196.84
207.61
182.30
194.24
204.87
179.89
192.28
202.80
178.08
192.08
202.59
177.89
13
14
15
208.08
191.89
193.58
207.43
191.29
192.97
205.31
189.33
191.00
201.20
185.54
187.17
198.55
183.09
184.70
196.54
181.24
182.84
196.34
181.05
182.65
16
17
18
210.97
177.54
186.83
210.31
176.98
186.25
208.15
175.17
184.34
206.35
171.66
180.65
203.62
169.40
178.27
201.57
167.69
176.47
201.36
167.51
176.29
19
20
227.40
178.52
226.69
177.96
224.37
176.14
219.88
172.62
216.97
170.34
214.78
168.62
214.56
168.44
Prom. 200.12
199.49
196.61
192.67
190.12
188.20
188.01
Desv.
15.30
14.86
14.51
14.32
14.17
14.16
15.34
Mol. I
Mol. II
Mol. III Peletizado Empacado
extrable ASTA
Materia
Prima
b1
Trozado
Procedencia: Trujillo
Mol. I
Mol. II Mol. III
Peletiz.
Empac.
b2
b3
b4
b5
b6
b7
215.81
214.88
207.63
200.41
198.37
197.75
195.71
2
3
4
171.35
200.37
214.00
170.61
199.50
213.07
164.86
192.77
208.84
159.13
186.07
205.95
157.51
184.18
200.70
157.01
183.60
196.09
155.39
181.70
196.00
5
6
7
188.26
214.06
215.01
187.44
213.13
214.08
181.12
205.94
206.86
178.21
202.53
203.43
173.04
200.47
201.36
172.50
198.82
200.73
170.72
197.78
198.66
8
9
10
185.12
214.96
208.77
184.32
214.03
207.86
178.10
206.81
200.85
173.91
199.62
196.74
170.16
197.58
191.89
169.63
196.97
191.29
167.88
194.93
189.32
11
12
13
178.58
209.39
211.77
177.81
208.49
210.86
171.81
201.45
203.74
168.37
194.45
196.66
164.15
192.47
194.66
163.64
191.87
194.05
161.95
189.88
192.04
14
15
16
201.88
219.21
191.12
201.01
218.26
190.30
194.22
210.90
183.88
187.47
205.68
177.48
185.56
201.50
175.68
184.98
200.87
175.13
183.07
199.11
173.32
17
18
19
217.10
214.80
189.35
216.17
213.87
188.53
208.87
206.65
182.17
205.61
202.25
178.29
200.56
200.19
176.48
198.93
199.57
175.93
196.88
198.61
174.11
20
Prom.
Desv
209.64
203.53
14.43
208.74
202.65
14.37
201.69
195.96
14.01
194.68
190.85
13.92
192.70
187.96
13.82
190.98
187.02
13.50
190.11
185.36
13.57
Mol. I
Mol. II
Mol. III
Peletiz.
Empac.
b3
b4
b5
b6
b7
Procedencia: Ica
Materia Trozado
prima
b1
b2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Prom.
183.72
224.83
229.01
223.21
179.76
204.79
174.37
221.31
200.75
198.90
221.31
219.88
181.47
215.43
212.37
224.78
176.48
206.58
214.39
222.11
206.77
183.15
224.13
228.30
222.52
179.57
204.57
173.82
220.62
200.13
198.28
221.06
219.64
181.27
215.20
211.71
224.08
176.29
205.94
213.73
221.42
206.27
180.68
221.11
225.22
219.52
175.73
200.20
170.11
217.65
197.43
194.05
216.35
214.95
177.40
210.60
208.86
221.06
172.53
201.54
209.16
216.69
202.54
176.52
218.65
222.72
214.47
169.93
196.59
164.49
212.64
192.89
189.58
211.36
209.43
174.34
206.97
204.05
215.97
166.83
196.39
202.26
209.53
197.78
174.17
215.74
219.76
211.61
167.67
193.01
162.30
209.81
190.32
187.06
208.55
206.64
172.02
204.22
201.33
213.10
164.61
193.77
199.56
206.75
195.10
173.01
214.30
218.29
210.20
166.55
189.73
161.22
208.40
189.05
185.81
207.16
205.26
170.87
202.85
199.99
211.67
163.51
192.48
198.23
205.36
193.70
172.52
213.70
217.68
209.61
166.08
189.21
160.77
207.82
188.52
185.29
206.58
204.69
170.40
202.29
199.43
211.08
163.05
191.94
197.68
204.79
193.16
Desv
18.32
18.23
18.21
18.39
18.15
18.05
18.00
An cient. 68(3) 2007, pp. 68-74
72
Tabla 2. Anlisis de varianza de efectos principales.

F.V.
Origen
Proceso
Ori * Proc
Bloques
Error
Total
G.L.
2
6
12
19
380
419
S.C.
3215.56
13591.29
404.49
25201.66
73334.28
115747.28
C.M.
1607.78
2265.22
33.71
1326.40
192.99
276.25
Fcalc.
8.33
11.74
0.17
6.87
Ftab ( = 0.05)
3.02
2.12
1.78
1.61
Ftab ( = 0.01)
4.66
2.85
2.23
1.95
Decisin
**
**
ns
**
Tabla 3. Anlisis de varianza de efectos simples.

F.V.
Ori (MP)
Ori (Troz)
Ori (Mol 1)
Ori (Mol 2)
Ori (Mol 3)
Ori (Pel)
Ori (Env)
Proc (Tru)
Proc (Ica)
Proc (Are)
Error Exp.
G.L.
2
2
2
2
2
2
2
6
6
6
380
S.C.
443.05
460.19
526.59
516.79
536.32
508.13
628.96
6722.40
4080.46
3192.93
73334.28
C.M.
221.52
230.10
263.30
258.40
268.16
254.06
314.48
1120.40
680.08
532.15
192.99
Fcalc.
1.15
1.19
1.36
1.34
1.39
1.32
1.63
5.81
3.52
2.76
Ftab ( = 0.05)
3.02
3.02
3.02
3.02
3.02
3.02
3.02
2.12
2.12
2.12
Ftab ( = 0.01)
4.66
4.66
4.66
4.66
4.66
4.66
4.66
2.85
2.85
2.85
Decisin
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
**
**
*
Tabla 4. Prueba de comparacin de promedios de Tukey.
A (bi)
B (ai)
AES (T)
p= .05
3.31
4.17
b1
a1-a2
-3.24 ns
a1-a3
3.41 ns
a2-a3
6.65 ns
ns: no significativo
b2
-3.62 ns
3.15 ns
6.77 ns
a1
b1-b2
b1-b3
b1-b4
b1-b5
b1-b6
b1-b7
b2-b3
b2-b4
b2-b5
b2-b6
b2-b7
b3-b4
b3-b5
b3-b6
b3-b7
b4-b5
b4-b6
b4-b7
b5-b6
b5-b7
b6-b7
73
ALS (T)
p= .05
10.28
12.95
p=.01
4.12
4.88
b3
-6.58 ns
-0.65 ns
5.93 ns
a2
b4
-6.93 ns
-1.81 ns
5.11 ns
a3
0.88 0.50 0.63 b1-b2

7.57 4.23 3.51 b1-b3
12.688.99 7.45 b1-b4
15.5711.6710.00 b1-b5
16.5113.0811.92 b1-b6
18.1713.6212.11 b1-b7
6.69 3.73 2.88 b2-b3
11.808.49 6.83 b2-b4
14.6911.179.37 b2-b5
15.6312.5711.29 b2-b6
17.2913.1111.48 b2-b7
5.11 4.76 3.94 b3-b4
8.00 7.44 6.49 b3-b5
8.94 8.85 8.41 b3-b6
10.609.39 8.60 b3-b7
2.89 2.68 2.54 b4-b5
3.83 4.08 4.46 b4-b6
5.49 4.62 4.66 b4-b7
0.94 1.401.92 b5-b6
2.60 1.94 2.11 b5-b7
1.66 0.54 0.19 b6-b7
p=.01
12.79
15.15
b5
-7.14 ns
-2.16 ns
4.97 ns
a1 a2
a3
ns
ns
*
**
**
**
ns
*
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ns
ns
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*
ns
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ns
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**
**
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
b6
-6.67 ns
-1.18 ns
5.49 ns
b7
-7.79 ns
-2.64 ns
5.14 ns
extrable ASTA
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74

ISSN 0255-0407
Determinacin de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana,

Linnaeus, 1753) y de su conserva en almbar maximizando la retencin de
cido ascrbico
Christian Encina Z. 1, Milber Urea P. 2, Ritva Repo-Carrasco 3
Resumen
Se maximiz la retencin de compuestos bioactivos por el tratamiento trmico del aguaymanto (Physalis peruviana),
provenientes del valle del Mantaro (Huancayo-Per). En la materia prima se encontr carotenos totales (1,77 mg caroteno/100 g), compuestos fenlicos totales (79,23 mg cido clorognico/100 g) y una capacidad antioxidante de
589,46 g eq trolox/g y 249,23 g eq trolox/g, medidos por el mtodo de ABTS y DPPH, respectivamente.
Utilizando los parmetros que maximizan la retencin de cido ascrbico en 50,54% (Encina, 2005): 93 C y 13,98
min de tratamiento trmico y un pH del almbar de 3,0 se obtuvo 1,59 mg de -caroteno/100g como carotenos
totales, 39,23 mg c. clorognico/100 g como compuestos fenlicos y una capacidad antioxidante de 383,73 g eq
trolox/g y 132,12 g eq trolox/g medidos por los mtodos del ABTS y DPPH respectivamente.
Palabras clave: Aguaymanto, cido ascrbico, mtodo Taguchi.
Abstract
The retention of bioactive compounds was maximized by the heat treatment of aguaymanto (Physalis peruviana),
from the Mantaros valley (Huancayo-Peru). In the raw material it was totally carotene (1,77 mg -carotene/100 g),
phenolic compounds (79,23 mg clorogenic acid /100 g) and an antioxidant capacity of 589,46 g eq trolox/g and
249,23 g eq trolox/g, measured by the method of ABTS and DPPH, respectively. Using the parameters that
maximize the retention of ascorbic acid in 50,54 % (Encina, 2005): 93C and 13,98 min of heat treatment and a pH
of the syrup of 3,0, was obtained 1,59 mg of -carotene/100g as totally carotene; 39,23 mg clorogenic c./100 g as
phenolic compounds and an antioxidant capacity of 383,73 g eq trolox/g and 132,12 g eq trolox/g measured by
the methods of the ABTS and DPPH respectively.
Key words: Golden Berry, ascorbic acid, Taguchis method.
1. Introduccin
En las frutas y las legumbres se encuentran muchas
sustancias capaces de atrapar radicales libres
(responsable de diferentes tipos de dao celular),
mejorando la defensa antioxidante. Numerosas
investigaciones
epidemiolgicas
y
estudios
experimentales han demostrado que el aumento en su
consumo ayuda en la prevencin de muertes por estas
enfermedades, efecto beneficioso que se atribuye
principalmente
a
sustancias
con actividad
antioxidante, como los compuestos fenlicos, cido
ascrbico, carotenoides entre otros compuestos,
sugiriendo que estas sustancias aumentan la defensa
antioxidante del organismo (Murillo, 2005).
El aguaymanto (Physalis peruviana) contiene
compuestos bioactivos como el cido ascrbico, caroteno (provitamina A) compuestos fenlicos, entre
otras vitaminas que podra proporcionar un efecto
fisiolgico beneficioso para la salud mayor que el
proporcionado por los nutrientes sencillos que
contiene, dado que se conoce que existe un efecto
sinrgico entre los compuestos que presenta un
alimento con estas caractersticas. Los objetivos de
esta investigacin fueron: determinar la capacidad
antioxidante, carotenos y compuestos fenlicos
presentes en el aguaymanto y en la conserva de ste
en almbar despus del proceso optimizado.
1

Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: cencina@lamolina.edu.pe
2
Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: moup@lamolina.edu.pe
3
Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: ritva@lamolina.edu.pe
El trabajo de investigacin se realiz en los
laboratorios de Fsico-Qumica, Instrumentacin y
Biotecnologa, Microbiologa y Planta Piloto de
Alimentos; instalaciones pertenecientes a la Facultad
de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina.
2.2 Materiales y equipos

2.2.1 Materia prima
Aguaymanto (Physalis peruviana) procedente del
Valle del Mantaro.
2.2.2 Insumos y envases

1. Azcar blanca refinada.
2. Envases de vidrio de 393 ml de capacidad (C-246)
con tapas metlicas F.P. de 63 mm.
3. cido ctrico grado alimentario con 99,5% de
pureza.
2.2.3 Equipos de laboratorio

1. Autoclave vertical (Modelo 12AA10, Serie 67013)
de fabricacin nacional.
2. Equipo semi micro Kjeldahl, Soxleth.
2.2.4 Reactivos
1. Hexano.
2. difenil-1-picrilhidrazil (DPPH).
3. azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),
(ABTS).
4. Etileno 95%.
5. Diclorofenol-indofenol.
6. cido ascrbico st.
7. Reactivos diversos referidos en los anlisis
qumicos y fsico-qumicos.
Determinacin de compuestos bioactivos del aguaymanto (Physalis peruviana, Linnaeus, 1753) y de su conserva en
almbar maximizando la retencin de cido ascrbico

2.3.1 Anlisis Fisicoqumicos
1. Proximal: anlisis de humedad, protena, grasa,
fibra, ceniza, acidez total, ph, slidos solubles,
azcares reductores (AOAC, 1995).
2. ndice de madurez (ICONTEC, 1999).
3. Anlisis colorimtrico. Medida del color a travs
del Colormetro Minolta.
4. Actividad de agua (aw). Medida de la actividad de
agua mediante el uso del AquaLab.
2.3.2 Anlisis
bioactivos
qumico
de
compuestos
1. cido ascrbico. Titulacin volumtrica con 2,6

diclorofenol-indofenol, AOAC (1995).
2. Carotenos totales. Mtodo Talcott y Howard
(1999).
3. Compuestos Fenlicos. Mtodo de Swain y Hills
(1959).
4. Medida de la capacidad antioxidante. Mtodo del
DPPH (2,2, difenil-1-picrilhidrazil), BrandWillians et al. (1995) y Mtodo del ABTS (2,2azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)),
Arnao (2001).
2.3.3 Anlisis fsicos

1. Tamao y peso (ITINTEC, 1993; ICONTEC,
1999).
2. Medicin del peso bruto, peso neto y peso
escurrido (AOAC, 1995).
3. Medicin del volumen de lquido de gobierno
(AOAC, 1995).
4. Medicin del vaco (AOAC, 1995).

1. Recuento total de microorganismos aerobios
(ICMSF, 2000).
2. Recuento total de mohos y levaduras (ICMSF,
2000).

Para lograr los objetivos planteados se siguieron las
etapas que se presentan en la Figura 1; cabe
mencionar que todos los anlisis se realizaron con el
estado de madurez intermedia segn Norma Tcnica
Colombiana 4580 (Icontec, 1999) para realizar la
conserva de aguaymanto en almbar.
2.4.1 Etapa 1: caracterizacin de la materia

prima
A. Anlisis fsico-qumicos
Se determin la composicin fsico-qumica de los
frutos mediante anlisis proximal, determinacin de
cido ascrbico, pH, azcares reductores, slidos
solubles y acidez total.
B. Anlisis qumicos de compuestos bioactivos
Se determin el contenido de cido ascrbico
(AOAC, 1995), carotenos totales, compuestos
fenlicos y capacidad antioxidante.
C. Anlisis fsicos
76
Se determin el estado de madurez ms aceptable

para el fruto en almbar (madurez intermedia) segn
Norma Tcnica Colombiana 4580 (Icontec, 1999).
D. Anlisis microbiolgicos
Se realiz un anlisis microbiolgico de la materia
prima antes de su ingreso al tratamiento trmico
(ICMSF, 2000).
Figura 1. Etapas de la investigacin.
2.4.2 Etapa 2: maximizacin de la retencin

de compuestos bioactivos durante el
tratamiento trmico
Para maximizar la retencin de compuestos
bioactivos en la conserva de aguaymanto en almbar
se optimiz dicho proceso mediante Superficie de
Respuesta segn el diseo experimental planteado,
tomando como referencia la retencin de cido
ascrbico por ser ms termolbil y de determinacin
ms sencilla y de menos costo. Se utilizaron como
factores
de
estudio
los
que
influyeron
significativamente en la retencin del cido
ascrbico, hallados por el mtodo Taguchi: pH del
almbar y la temperatura del tratamiento trmico
(Encina, 2005). Al producto obtenido con los
parmetros que maximizan tal retencin se le
determinaron el contenido de cido ascrbico,
carotenos totales, compuestos fenlicos y capacidad
antioxidante.
2.4.3 Etapa 3: caracterizacin del producto

final
En el producto final, elaborado en base a los
factores que maximizan la retencin de cido
ascrbico, se hicieron las siguientes determinaciones:
anlisis proximal, acidez, pH, slidos solubles,
anlisis colorimtrico, anlisis de actividad de agua;
control del sellado, determinacin del volumen de
lquido de gobierno, vaco, peso bruto, neto y
escurrido segn la norma NTP 203.013 (1981).
2.5 Diseo experimental y anlisis estadstico

Para la etapa segunda se optimiz el tratamiento
trmico mediante la metodologa de Superficie de
Respuesta (p<0,05), aplicando el diseo 3 n, donde n
es el nmero de factores que afectan
significativamente la retencin del cido ascrbico
Christian Encina Z., Milber Urea P., Ritva Repo-Carrasco

(pH del almbar y la temperatura del tratamiento
trmico) y 3 los niveles de los factores que se
presentan en las Tablas 1 y 2. Los ensayos se
realizaron por duplicado. Para el tratamiento de los
resultados experimentales se utiliz el paquete
estadstico Statgraphic .
Tabla 1. Niveles de factores para la optimizacin
de la retencin de cido ascrbico en la conserva
de aguaymanto en almbar.
Nivel
Temperatura
del
Tratamiento Trmico (C)
pH del almbar
-1
90
95
100
2,5
Tabla 2. Arreglo factorial 32x2 para superficie de

respuesta.
Repeticiones
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Temperatura (C)
100
90
90
95
100
95
95
100
90
100
90
90
95
100
95
95
100
90
pH
2
2,5
2
2,5
2,5
2
3
3
3
2
2,5
2
2,5
2,5
2
3
3
3
3. Resultados y discusiones
3.1 Caracterizacin de la materia prima
Los resultados de la composicin fsico-qumica
del aguaymanto para un estado de madurez
intermedia (ICONTEC, 1999) se presentan en la
Tabla 3.
El contenido de humedad se encuentra dentro del
rango reportado por Tapia (2000) y la Comunidad
Andina (2004), e inferior al reportado por Bernal
(1986); diferencias debidas quizs por los distintos
ecotipos del fruto que existen en toda la regin de los
Andes.
Los contenidos de protenas y grasa son
relativamente bajos, de 1,2 y 0,2 respectivamente.
Al respecto, Davies y Albrigo (1994) sealan que
los frutos, en especial los que poseen caractersticas
ctricas, tienen un bajo contenido de protena y de
grasa, dentro de los cuales se puede considerar al
aguaymanto.
Morn et al. (1985) indican que la cantidad de
slidos solubles que contiene el jugo de una fruta
ctrica es tambin un ndice del grado de madurez de
An cient. 68(3) 2007, pp. 75-81
la misma. La norma tcnica de Colombia del

aguaymnato (Icontec, 1999) establece como un grado
Brix mnimo para el estado de madurez intermedia
(dos y tres) de entre 13,2 y 14,1.
Tabla 3. Composicin fsico-qumica del
aguaymanto (Physalis peruviana) por 100 g de
parte comestible.
Componentes
Humedad (%)
Protena (g)
Grasa (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Acidez total
(g cido ctrico/100 ml fruto)
pH
Slidos solubles (grados Brix)
Azcares reductores (g)
ndice de madurez
(Slidos solubles/Acidez total)
Contenido
80,8 0,02
1,2 0,01
0,2 0,01
14,9 0,01
1,78 0,02
1,12 0,01
2,28 0,03
4,08 0,01
12,50 0,05
2,52 0,04
5,48 0,02
L*
a*
b*
Anlisis colorimtrico
61,42 0,74
10,08 0,55
36,52 0,81
Actividad de agua (aw) medida a

0,99 0,001
19,4 C
3.1.2 Anlisis
bioactivos
qumico
de
compuestos
En la Tabla 4, se presentan los resultados de las

determinaciones de los compuestos bioactivos
presentes en el aguaymanto.
cido Ascrbico
El contenido encontrado (28,55 mg/100 g de fruto)
se encuentra dentro del rango reportado por varios
autores, siendo su valor menor al reportado por Tapia
(2000) de 43 mg/100 g y mayor a los reportados por
la Comunidad Andina (26 mg/100 g) y Bernal (20
mg/100 g). De acuerdo con Davies y Albrigo (1994),
los niveles de cido ascrbico en los frutos son
variables tendiendo a disminuir estacionalmente.
Estos valores pueden diferir por varios factores, entre
ellos: suelo, clima, labores culturales, variedad,
estado de madurez, etc.
Carotenos totales
En el aguaymanto se encontr en promedio de
carotenoides totales 1,77 mg de -caroteno/100g
(2950 UI de vitamina A), siendo este valor mayor a
lo reportado por Tapia (2000), Bernal (1986) y la
Comunidad Andina (2004), pero menor a 3 000 UI de
vitamina A (MINAG, 2005).
Rodrguez-Amaya (1999) presenta diferentes
contenidos de carotenoides (mg de -caroteno/100 g)
en diversas frutas y hortalizas hallados por varios
autores en todo el mundo (camote: 0,02 - 21,8;
mango: 0,6 - 2,9; meln: 1,6 - 12,6) y en mangos
brasileos, papaya, naranja brasilea y papaya roja:
- 10; 1,2 - 6,1 y 2,1 - 10 mg de caroteno/100 g, respectivamente.
77
Compuestos fenlicos
El aguaymanto en estado de madurez intermedia
tuvo de 79,23 mg cido clorognico/100g, que es
menor a los valores reportados por Lister y
Podivinsky (1998) para la lechuga roja y brcoli (182
y 83,1), y por Murillo (2005) para el maraon,
guayaba, tomate de rbol, mango y papaya (186, 210,
105, 102 y 60) respectivamente.
Capacidad antioxidante
El aguaymanto en un estado de madurez
intermedia, clasificado como tal segn la Norma
Tcnica Colombiana 4580 (ICONTEC, 1999) dado
que ste fue el estado de madurez con el cual se
decidi realizar el aguaymanto en almbar, tuvo
249,23 g eq trolox/g segn el mtodo del DPPH y
288,95 (parte hidroflica) y 297,51 (parte lipoflica)
g eq trolox/g segn el mtodo del ABTS.
Cabe mencionar que al evaluar la capacidad
antioxidante mediante el mtodo del DPPH se evalu
utilizando como solvente al metanol, es decir se
cuantific la capacidad antioxidante de compuestos
hidrfilos (cido ascrbico y compuestos fenlicos),
mientras que para la evaluacin con el mtodo del
ABTS se utiliz como solvente al metanol
inicialmente
y
luego
una
mezcla
de
isopropanol/hexano, es decir, se cuantific la
capacidad antioxidante de compuestos hidrfilos
(cido ascrbico y compuestos fenlicos) y
compuestos lipfilos (carotenoides), razn por la cual
en el segundo caso se obtuvo una mayor capacidad
antioxidante.
Gordon (1990), indica que los compuestos
lipoflicos (carotenoides) son mejores queladores que
reductores, es decir, los mtodos de cuantificacin de
capacidad antioxidante lipoflica tanto por ABTS
como por DPPH no cuantificara verdaderamente
dicho valor, adems del efecto sinrgico que
existiran entre los compuestos lipoflicos e
hidroflicos presentes en el aguaymanto.
Tabla 4. Anlisis de los compuestos bioactivos del
aguaymanto (Physalis peruviana).
Componente
cido ascrbico
(mg / 100 g)
Carotenos totales
(mg de -caroteno/100g)
Compuestos Fenlicos
(mg cido clorognico/100 g)
Capacidad
DPPH
antioxidante
Hidroflica
(g
eq ABTS
Lipoflica
trolox/g)
Contenido
28,55 0,10
1,77 0,02
79,23 0,41
249,23 8,01
288,95 3,62
297,51 4,23
3.2 Maximizacin de la retencin de

compuestos bioactivos durante el tratamiento
trmico
En la Tabla 5 se presentan las concentraciones de
cido ascrbico obtenidas despus de cada
tratamiento ensayado segn diseo experimental.
Estos valores fueron evaluados mediante el anlisis
78
estadstico de superficie de respuesta con lo que se

obtuvo las grficas de las Figuras 2 y 3.
En ellas no se observa un ptimo para los niveles
de temperatura del tratamiento trmico y pH del
almbar ensayados, pero al prolongar las curvas de
nivel o contornos de la superficie, se observ una
tendencia hacia un posible ptimo para niveles
mximos de pH y medios de temperatura del
tratamiento trmico. A partir de este anlisis se
concluy que el factor B (temperatura de tratamiento
trmico) es significativo (p<0,05), mientras que el
factor A (pH del almbar) no lo era.
Adems, se observ que no hay diferencia
significativa entre las repeticiones, por tanto las
formulaciones elaboradas y sus respectivas
repeticiones fueron homogneas.
Los niveles de ambos factores (pH del almbar y
tratamiento del tratamiento trmico) para la
caracterstica evaluada (mayor retencin de cido
ascrbico) se muestran en la Tabla 6, adems se
presentan los tratamientos que maximizan la
retencin de cido ascrbico en la elaboracin de
conserva de aguaymanto en almbar aplicando
Superficie de Respuesta, niveles que se observan
tambin en el diagrama de flujo presentado en la
Figura 4.
Tabla 5. Tratamiento ptimo aplicado para la
almbar segn taguchi.
Factores
Concentracin
del
NaOH en el descerado
(%)
Temperatura
del
descerado (C)
Tiempo del descerado
(s)
Grado Brix del almbar
pH del almbar
Temperatura
del
tratamiento trmico (C)
Tiempo del tratamiento
trmico (min)
Parmetro
Nivel
seleccionado
0,05
80
90
30
2,5
2
1
95
11,52
--
Tabla 6. Tratamientos que maximizan la

retencin de cido ascrbico en la elaboracin de
conserva de aguaymanto en almbar aplicando
superficie de respuesta.
Factores
Concentracin del NaOH en el
Descerado (%)
Temperatura del descerado (C)
Tiempo del descerado (segundos)
Grado Brix del almbar
pH del Almbar
Temperatura del tratamiento trmico
(C)
Tiempo del tratamiento trmico
(minutos)
Parmetro
0,05
80
90
30
3,0
93
13,98
3.3 Caracterizacin del producto final

Figura 2. Superficie de respuesta mayor

retencin de cido ascrbico.
Figura 3. Curvas de nivel de la superficie de

respuesta mayor retencin de cido ascrbico.
Como se puede observar en la Tabla 7, el

contenido de humedad (83,2%) aument respecto a la
humedad inicial de la materia prima, esto debido a
que el aguaymanto se encuentra en un medio lquido,
del cual puede captar agua y por tanto aumentar su
contenido. Los contenidos de protenas y grasa son
relativamente bajos: 1,1 y 0,1%, respectivamente.
Ambos disminuyeron durante el proceso tecnolgico
de obtencin de la conserva. El contenido de fibra
(1,55%) disminuy en comparacin a los encontrados
en el fruto del aguaymanto.
El anlisis colorimtrico utilizando el sistema L*,
a* y b* de Hunter medidos en la conserva de
aguaymanto indica cmo el procesamiento que se
aplic a este fruto influye en el color del mismo, es
as que segn Minolta (2003) L* corresponde a la
claridad, a* define el componente rojo-verde; rojo
para valores positivos y verde para valores negativos,
el parmetro b* define el componente amarillo-azul;
amarillo para los valores positivos y azul para los
valores negativos, estos dos ltimos definen la
cromaticidad del producto analizado. Los valores de
L* (51,33) y a* (6,35) en el aguaymanto en conserva
son menores a los evaluados en la materia prima,
mientras que el valor b* (40,37) aument. Para el
valor de L*, en el aguaymanto estara relacionado al
contenido de cera presente en su superficie y dado
que sta disminuy durante el proceso unitario de
descerado su valor es menor al inicial, el valor de a*
indicara una degradacin del color rojo, y el
aumento del valor b* ligado al color amarillo
indicara que se ha acentuado dicho pigmento.
La aw del aguaymanto medida a 19,8 C fue de
0,98. El valor de aw indica la cantidad de agua no
fijada que se encuentra disponible para los
microorganismos, y este valor disminuy al de la
materia prima tal vez por el incremento de los slidos
solubles en ella.
Tabla 7. Anlisis fsico-qumico de la conserva
Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboracin

de la conserva de aguaymanto en almbar
optimizando la mayor retencin de cido
ascrbico mediante el mtodo de superficie de
respuesta.
An cient. 68(3) 2007, pp. 75-81
Componentes
Humedad
Protena (g)
Grasa (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Acidez total
(g cido ctrico/100 ml fruto)
pH Fruta
Slidos solubles (grados Brix) en el
aguaymanto
Slidos solubles (grados Brix) en el
almbar
Azcares reductores (g)
ndice de madurez (%Slidos
solubles/Acidez total)
Anlisis colorimtrico
Contenido (%)
83,2 0,03
1,1 0,02
0,1 0,01
12,95 0,01
1,55 0,01
1,1 0,02
2,20 0,02
3,70 0,03
18,0 0,5
18,0 0,5
2,85 0,04
8,18 0,02
L*
a*
b*
51,33 0,41
6,35 0,82
40,37 0,89
Actividad de agua (aw) medida a

0,98 0,001
19,4C
79
Tabla 8. Anlisis de los compuestos bioactivos en
la conserva de aguaymanto en almbar.
Componente
Contenido
Retencin
(%)
cido Ascrbico
(mg / 100 g)
14,43 0,02
50,54
Carotenos totales
(mg de -caroteno/100g)
1,59 0,03
89,83
Compuestos fenlicos
(mg cido clorognico/100 g)
39,52 0,41
49,88
DPPH
132,12 4,23
53,01
Capacidad
Antioxidante
(g
eq
trolox/g)
ABTS
Hidroflica 159,14 3,78
55,08
Lipoflica
75,42
224,39 3,47
3.3.2 Anlisis qumico de los compuestos

bioactivos
cido ascrbico
Su determinacin se realiz despus del
tratamiento trmico de la conserva y no despus de
los 15 das en los que si se realizaron los dems
anlisis, ya que se sabe que esta vitamina se lixivia en
la solucin de cubierta durante el envasado y
posterior
almacenamiento
(Woolfe,
1987;
mencionado por Obregn, 2001).
En la Tabla 8 se observa una reduccin del 49,45%
de cido ascrbico en el aguaymanto despus de
realizado todo el proceso tecnolgico para la
obtencin de la conserva. Texeira (1983),
mencionado por Obregn (2001), encontr una
reduccin del 45,3% durante el almacenamiento de
conservas de rodajas de naranja en almbar.
Carotenos totales
Los resultados promedios de carotenoides totales
(1,59 mg de -caroteno/100g, lo que equivale a 2650
UI de vitamina A) obtenidos en la conserva de
aguaymanto en almbar se presentan en la Tabla 8, lo
que representa una retencin del 89,83%. RodrguezAmaya (1999) menciona que en la coccin se pueden
retener los carotenoides durante el procesamiento
industrial si se siguen buenas prcticas tecnolgicas.
Se recomienda el procesamiento a la temperatura
ms baja por el tiempo ms breve, pero el
procesamiento a alta temperatura y tiempo corto es
una buena alternativa.
Edwards y Lee (1986), mencionados por
Rodrguez-Amaya (1999), encontraron que arvejas y
zanahoria enlatadas tenan mayores niveles de
carotenoides que las muestras frescas. Chen et al.
(1995), mencionados por Rodrguez-Amaya (1999),
estudiaron el efecto de diversos mtodos de
procesamiento sobre el contenido de y -caroteno
en el jugo de zanahoria. La ms alta destruccin de
los carotenos fue en retorta fija a 121 C durante 30
80
minutos y la menor con la pasteurizacin a 105 C

durante 25 segundos del jugo acidifcado utilizando
un sistema de laboratorio
Compuestos fenlicos
El contenido de compuestos fenlicos en la
conserva de aguaymanto en almbar fue de 39,52 mg
c. clorognico/100 g, lo que representa una
retencin del 49,88% respecto a la materia prima
inicial; valor relativamente bajo respecto al valor
inicial del fruto sin tratamiento. Tal reduccin puede
deberse a la migracin de los compuestos fenlicos
hacia el almbar, por ser estos hidrfilos y por
posibles reacciones de degradacin durante la
aplicacin del tratamiento trmico. Dewanto et al.
(2002), encontraron en el procesamiento de maz a
temperaturas de esterilizacin un aumento en el
contenido de compuestos fenlicos y posteriormente
en su capacidad antioxidante, concluyendo que a una
mayor temperatura y menor tiempo se obtuvieron los
mayores valores de estos compuestos, enfatizando
que se realizaron en procesos de esterilizacin y no
pasteurizacin como en el caso de lo conserva de
Capacidad antioxidante
En la conserva de aguaymanto se obtuvieron los
valores de 132,12 g eq trolox/g mediante el mtodo
del DPPH y 159,14 g eq trolox/g (parte hidrfila) y
224,39 g eq trolox/g (parte lipfila) medidas por el
mtodo del ABTS, lo que indicara una reduccin de
la capacidad antioxidante del 53,01, 55,08 y 75,42%,
respectivamente. Tal disminucin puede deberse al
efecto que tuvo el tratamiento trmico sobre los
compuestos hidroflicos (cido ascrbico y
compuestos fenlicos), as como sobre los
compuestos lipoflicos (carotenoides) presentes en el
aguaymanto,
los
cuales
siguen
actuando
sinrgicamente, pero con una disminucin de su
capacidad antioxidante respecto a la materia prima
sin procesar.
Existen estudios de determinacin de la capacidad
antioxidante en bebidas mediante la metodologa del
DPPH, obtenindose valores en general que
disminuyeron al realizarse el procesamiento de las
frutas para obtener dichas bebidas, las que fueron
sometidas tambin a tratamiento trmico durante su
elaboracin (Murillo, 2005).
4. Conclusiones
1. El contenido de compuestos bioactivos del
aguaymanto en un estado de madurez intermedia
fue de 28,55 mg de cido ascrbico/100 g; 1,77 mg
de
-caroteno/100g;
79,23
mg
cido
clorognico/100 g y capacidad antioxidante de
288,95 g eq trolox/g (parte hidroflica) y
297,51g eq trolox/g (parte lipoflica) medido por
el mtodo ABTS y de 249,23 g eq trolox/g
medido por el mtodo del DPPH.
2. La mxima retencin de cido ascrbico,
empleando el Mtodo Taguchi, fue de 69,11%, a
un pH del almbar (2,5); concentracin de NaOH,
tiempo y temperatura del descerado (0,05%, 90 s y

80 C); grados Brix del almbar (30); temperatura y
tiempo del tratamiento trmico (95C y 11,52 min).
3. La mxima retencin de cido ascrbico,
empleando el Superficie de Respuesta, fue de
50,54%, a un pH del almbar (3,0); concentracin
de NaOH, tiempo y temperatura del descerado
(0,05%, 90 s y 80 C); grados Brix del almbar
(30); temperatura y tiempo del tratamiento trmico
(93 C y 13,98 min).
4. El contenido de compuestos bioactivos de la
conserva de aguaymanto en almbar fue 14,43 mg
de cido ascrbico/100 g; 1,59 mg de caroteno/100g; 39,52 mg cido clorognico/100 g y
una capacidad antioxidante de 159,14 g eq
trolox/g (parte hidroflica) y 224,39 g eq trolox/g
(parte lipoflica) medido por el mtodo ABTS y de
132,12 g eq trolox/g medido por el mtodo del
DPPH.
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81

ISSN 0255-0407
Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de maz (Zea mays) y habas

(Vicia fava)
Jos Natividad A. 1, Carlos Vlchez P. 2
Resumen
El objetivo del presente estudio fue elaborar una mezcla alimenticia a base de maz (Zea mays) y haba (Vicia fava).
Se utiliz maz amarillo duro (Zea indurada) y haba blanca de Puno. Estos fueron procesados hasta obtener harinas
precocidas. Se realizaron los anlisis: proximal, fsico-qumico, microbiolgico; contenido de las vitaminas: tiamina,
riboflavina y niacina; de minerales fsforo, calcio y hierro. Se formularon cuatro mezclas alimenticias en base al
porcentaje de protena que aporta el maz amarillo y las habas, respectivamente: I (20% y 80%), II (40% y 60%), III
(60% y 40%) y IV (80% y 20%) sobre el contenido de protena total de la mezcla final. Estas fueron evaluadas
biolgicamente mediante la prueba de Razn de Eficiencia Proteica (PER) para lo cual se prepararon raciones
isoprotecas e isocalricas, obteniendo la mezcla II un PER de 2.54; estadsticamente no significativo con respecto al
control, pero significativamente mayor a las otras mezclas cuyos valores fueron 1.92, 2.23 y 2.01 para las mezclas I,
III y IV, respectivamente. Los valores del PER de cada una se contrastaron con el cmputo de aminocidos
corregido en funcin de la digestibilidad de la mezcla correspondiente, obtenindose valores que corroboran los
resultados del PER. Se logr una mezcla alimenticia con 13.22% de protena, 350.48 kcal/100 g y con buenas
caractersticas sanitarias acorde con las normas tcnicas actuales de control de calidad.
Palabras clave: Maz, habas, mezcla alimenticia, eficiencia proteica.
Abstract
The objective of the present study was to obtain a nutritional mix containing hard yellow maize (Zea maize) and
beans (Vice fava). Both the hard yellow maize and beans were processed to produce their corresponding precooked
flours. On each of the flours, proximal analysis, physical-chemical characteristics and microbiological assays were
performed and thiamin, riboflavin, niacin, phosphorus, calcium and iron contents were determined. Four nutritional
mixes with the same total protein and energy contents, but differing in the percentage contribution to the total
protein of the mix by maize and beans, were formulated: I (20% and 80%), II (40% and 60%), III (60% and 40%)
and IV (80% and 20%), and the Protein Efficiency Ratio (PER) value of each mix was determined. The highest PER
value (2.54) corresponded to the combination 40% and 60% of the total protein from maize and beans respectively
(Mix II), followed by Mix I (1.92), Mix III (2.23) and Mix IV (2.01). The PER value of each mix was contrasted
with the amino acid profile of each mix, corrected for digestibility, with the results corroborating those of the PER
values. Thus, the optimum nutritional mix contained 40% of the total protein from maize and 60% of the total
protein from beans (Mix II) with 13.22% total protein and 350.48 kcal/100 g, and which complies with the current
quality and health standards.
Key words: Maize, beans, food mix, protein efficiency ratio.
1. Introduccin
Debido a que el crecimiento demogrfico es mayor
que la tasa de incremento de la produccin de
alimentos, la disponibilidad de estos ltimos es cada
vez ms crtica en nuestro pas y afecta severamente a
la poblacin cuyo consumo de alimentos no cubren
sus requerimientos nutricionales, tanto energticos
como proteicos. Por tanto, para satisfacer la demanda
de alimentos se tiene que recurrir a importaciones
crecientes, ocasionando con ello dependencia
alimentara con la consiguiente fuga de divisas. La
poca disponibilidad de alimentos obliga a
incrementar la produccin y productividad de
alimentos, as como tambin a buscar nuevos
productos alimenticios que renan caractersticas
nutricionales,
econmicas,
organolpticas
e
higinicas adecuadas a fin de garantizar la correcta
nutricin. La bsqueda de nuevos productos
nutritivos se hace en base a la disponibilidad y costo
de las materias primas, entre otros factores, con el
Facultad de Industrias Alimentarias y Nutricin, Universidad

Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle. Lima, Per.
2
Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima, Per. E-mail: cvilchezp@lamolina.edu.pe
objeto de que puedan estar al alcance de la gran

mayora de la poblacin. El desarrollo de la ciencia,
tecnologa alimentara, as como de los avances en
nutricin permiten que alimentos de bajo valor
nutricional puedan enriquecerse en base a la
formulacin de mezclas alimenticias para obtener
productos de mayor valor nutritivo en relacin a sus
fuentes originales. El objetivo de la presente
investigacin es encontrar un alimento de ptimas
caractersticas nutricionales, organolpticas y de bajo
costo utilizando maz y habas a fin de tratar de
aumentar la disponibilidad y el uso racional de los
mencionados recursos alimenticios en beneficio de
las poblaciones con deficiencia en el consumo de
energa y protenas.
El grano de maz tiene un valor nutritivo inferior
al de otros cereales. Lewis et al. (1982), reportaron
que la secuencia de aminocidos limitantes es como
sigue: 1, Lisina; 2, Triptfano; 3, Treonina; 4,
Isoleucina; 5, Valina; 6, Metionina, y 7, Histidina y
Fenilalanina. En cambio, en la Vicia faba L. ningn
aminocido es seriamente limitante con excepcin de
la metionina, deficiente en las leguminosas; sin
embargo, el nivel de lisina excede los requerimientos
Jos Natividad A., Carlos Vlchez P.

de la rata y explica la suplementacin mutua entre
cereales y habas (Carpenter, 1981).
El procesamiento de los granos de cereales y
leguminosas implica realizar un flujo de operaciones
utilizando parmetros recomendados que permitan
obtener harinas precocidas
de caractersticas
nutricionales, organolpticas y sanitarias adecuadas
para consumo humano. Los procesamientos ms
comunes son: 1) remojo, que permite la hidratacin y
ablandamiento, 2) coccin, para destruir la mayora
de los factores antifisiolgicos, tales como los
inhibidores de la amilasa y de la tripsina,
hemaglutininas,
goitrgenos
y
glucsidos
cianognicos (Belitz, 1997), as como la carga
microbiana, 3) Deshidratado, para reducir la actividad
de agua con el objetivo principal de prolongar la vida
til de los alimentos; valores inferiores a 0.6 inhiben
prcticamente toda actividad microbiana y enzimtica
(Fellows,1994) y 4) Molienda, facilita la mezcla
ntima de las harinas lo que constituye una
consideracin importante en la elaboracin de
algunos preparados.
Para la formulacin de mezclas proteicas a base de
alimentos vegetales se consideran principalmente los
factores nutricional, tecnolgico y econmico; en el
aspecto nutricional se evalan el nivel proteico, el
patrn de aminocidos y el valor energtico. Blanco
et al. (1986), reportan que la calidad nutricional de
una protena est determinada por su disponibilidad y
su composicin de amino cidos, y que ambos
factores se toman en cuenta para su aprovechamiento
mximo, de tal manera que la deficiencia relativa de
algunos de los aminocidos esenciales determina la
escasa calidad proteica. Respecto al contenido de
protenas, Merino et al. (1983) mencionan que la
calidad y cantidad de stas en la dieta ocasionan
diferencias en la ingesta de las mismas. As, dietas de
bajo contenido proteico producen un descenso en la
ingesta de alimento, reduccin en el tamao de las
clulas hepticas y un aumento de DNA por gramo
de hgado. Lewis et al. (1982), encontraron una
ganancia de peso mucho mayor en ratas alimentadas
con una dieta control positivo conteniendo 18% de
protena total de
maz y harina de soya en
comparacin a la dieta con 9%. Segn Jansen et al.
(1980), las caloras contenidas por unidad de
volumen constituyen una de las caractersticas
importantes del producto preparado para el consumo.
Para determinar la calidad de las protenas se
pueden realizar pruebas biolgicas. As, Aguilar et al.
(1979), encontraron en el maz cristalino crudo un
valor biolgico (VB) de 66.7% y en las habas,
Bender (1978) hall un VB de 60% y 70%. Sin
embargo, cuando se mezclan en proporciones
adecuadas los aminoacidos se complementan y
constituyen una protena de mayor VB. Miller y
Bender (1955) describieron un mtodo para la
evaluacin de la calidad proteica que tomaba en
cuenta la ganancia de peso y la composicin de la
carcasa. El valor obtenido fue referido como
Utilizacin Proteica Neta (NPU), que es la
proporcin de la protena dietaria que es retenida en
83
el cuerpo para muchos propsitos y la utilidad que

tiene depende de su digestibilidad y de su VB
(Bender, 1978).
Segn Pellet y Vernon (1980) mencionan que el
PER es el mtodo ms simple para determinar el
valor nutritivo y segn los expertos de Food and
Agriculture Organization/World Health Organization
(FAO/OMS, 1973) es la prueba biolgica ms comn
que solamente permite colocar a las protenas en
orden de calidad ya que, segn Bender (1978), los
valores de proporcin de eficiencia proteica no son
proporcionales una a otra. Tambin Jorge et al.
(1980) afirman que el mejoramiento del PER se debe
a la combinacin de protenas de cereales y
leguminosas por una complementacin de los
patrones de aminocidos.
Boutrif (1991), reporta que debido a la necesidad
de elaborar un procedimiento ms exacto y apropiado
para evaluar la calidad de las protenas vegetales, un
grupo de trabajo del Comit Mixto FAO/OMS de
Expertos en Nutricin (CODEX) lleg a la
conclusin de que el procedimiento del cmputo de
aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad
de las protenas era el mtodo ms conveniente para
evaluar la calidad de las protenas los productos
vegetales.
El estudio se realiz en los laboratorios de los
Departamentos Acadmicos de Nutricin (Facultad
de Zootecnia) y de Tecnologa de Alimentos y
Productos Agropecuarios (Facultad de Industrias
Alimentarias) de la Universidad Nacional Agraria de
la Molina (UNALM). Se realizaron dos
experimentos: el primero para obtener las harinas
precocidas y el segundo para la evaluacin biolgica
de las mezclas alimenticias. Se utilizaron el maz
amarillo duro, Zea indurada y haba grano seco, Vicia
fava (haba blanca de Puno), adquiridas en el
mercado Mayorista N 1 de Lima.
3.1 Experimento 1: obtencin de harinas

precocidas de maz y habas
Durante esta fase del estudio se determinaros los
parmetros ptimos de procesamiento: tiempo,
temperatura y humedad para la obtencin de las
harinas precocidas de maz y habas.
3.2 Experimento 2: evaluacin biolgica de

las mezclas de maz y habas
Se formularon cuatro mezclas en base al porcentaje
de protena que aporta cada una sobre el contenido de
protena total de la mezcla final, tal como reportan
Vargas et al. (1982) y Contreras et al. (1981),
utilizando las harinas precocidas obtenidas en el
Experimento 1. Los porcentajes de contribucin de la
protena de cada harina al contenido total de protena
de la mezcla se presentan en la Tabla 1.
3.3 Evaluacin de las mezclas proteicas y

materias primas
Para la evaluacin qumica proximal, anlisis de
las vitaminas: tiamina, riboflavina y niacina, y el
ndice de iodo se utilizaron los mtodos establecidos
por la Association of Official Agricultural Chemists
Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de maz (Zea mays) y habas (Vicia fava)
(AOAC, 1965). Para la cuantificacin del calcio y el
hierro se utiliz el mtodo de Espectrofometra de
Absorcin Atmica (AOAC, 1965). El valor calrico
se encontr multiplicando los factores ATWATER
de 4, 9, y 4 Kcal/g correspondiente a protena, grasa
y carbohidratos, respectivamente (FAO/OMS, 1989).
La acidez titulable y pH se determinaron siguiendo
las indicaciones del mtodo aplicable a las harinas
por el Instituto de Investigacin Tecnolgica
Industrial y de Normas Tcnicas (ITINTEC, 1976).
El anlisis granulomtrico se realiz utilizando el
mtodo de Anlisis Granulomtrico por tamizado D422 (American Society for Testing and Material,
1971).
donde:
Yij = Observacin.
u = Efecto de la media.
Ti = Efecto del i-simo tratamiento.
Eij = Error experimental.
En el anlisis estadstico se realizaron las pruebas
de Anlisis de Variancia (ANVA) usando la funcin
GLM del software Statistical Analysis System (SAS,
1985), las pruebas de significacin de Duncan
(Duncan, 1955) y se obtuvo los coeficientes de
variabilidad (CV) en el peso inicial, consumo de
alimento, peso final y ganancia de peso en la prueba
del PER.
3.4 Evaluacin nutricional

Las mezclas alimenticias formuladas a base de
harinas precocidas de maz amarillo duro y de habas
que corresponden a las mezclas I, II, III, y IV,
presentadas en la Tabla 1, fueron evaluadas mediante
el anlisis del Score Qumico y la prueba biolgica de
Relacin de Eficiencia Proteica (PER). El cmputo
de aminocidos corregido en funcin de la
digestibilidad se determin utilizando como Patrn de
aminocidos el recomendado por la FAO/WHO
(1989) y se presenta en la Tabla 2. La composicin
qumica de las harinas pre-cocidas de maz amilceo,
amarillo duro y de habas se presenta en la Tabla 3.
Para la evaluacin biolgica de la protena de las
mezclas alimenticias, segn el mtodo de Razn de
Eficiencia Proteica (Osborne et al., 1919) se
utilizaron jaulas equipadas con bebederos de vidrio y
piso de rejilla para permitir el paso de las heces y
orina. El comedero fue de vidrio (frasco de boca
ancha) que permiti la mnima prdida de alimento.
Se seleccionaron diez ratas albinas machos de raza
Holtzman procedentes del bioterio de la UNALM,
recin destetadas y 21 das de edad. Las raciones
fueron preparadas en base al anlisis proximal de la
harina de maz amarillo duro y de la harina de habas
de acuerdo a los tratamientos presentados en la Tabla
1. Las dietas fueron isoproteicas e isocalricas y se
utiliz como estndar una dieta de casena con 10%
de protena. La composicin de las raciones se
presenta en la Tabla 4.
Para la determinacin del PER se sigui el mtodo
descrito por la National Academic of Sciences
(1963). El experimento tuvo una duracin de cuatro
semanas, perodo en el cual diariamente se
registraron el consumo de alimento y semanalmente
la ganancia de peso. El alimento y el agua fueron
proporcionados ad lbitum. Con los registros
correspondientes al consumo de protena (g) y la
ganancia de peso (g) se calcul el PER. Se realizaron
anlisis microbiolgicos en las harinas pre-cocidas de
maz amarillo duro y de habas con el fin de garantizar
la inocuidad para el consumo humano, utilizando el
mtodo de Mossel y Quevedo (1967). Para la
evaluacin biolgica de la Razn de Eficiencia
Proteica de los tratamientos mencionados se utiliz el
diseo completamente al azar segn el modelo:
Yij = u + Ti + Eij
An cient. 68(3) 2007, pp. 82-87
Tabla 1. Formulacin de las mezclas alimenticias

de harinas precocidas de maz amarillo duro con
la de habas en base al porcentaje de protena total
de la mezcla.
Mezcla
I
II
III
IV
Maz Habas Total

amarillo % de (%)
% de
PT
PT
20
80
100
40
60
100
60
40
100
80
20
100
PT: Protena Total (N x 6.25)
Tabla 2. Patrn de aminocidos esenciales y su

contenido en el maz y en las habas (mg/g
protena).
Aminocidos esenciales
Isoleucina
Leucina
Lisina
Total de
azufrados
Total de
aromticos
Treonina
Patrn (*) Maz Habas

28
36.8
40.0
66
125.28 70.88
aminocidos
58
25
26.72
34.72
64.64
15.36
aminocidos
63
87.04
75.2
34
36.0
33.6
11
35
7.04
48.48
44.0
Triptfano
Valina
(*) Fuente: FAO/OMS (1989).
Tabla 3. Composicin qumica de las harinas precocidas de maz amilceo, maz amarillo duro y
habas (%).
Harina de
Maz
amarillo duro
Componentes BH
BS
BH
BS
Humedad
9.70 -6.37 -Protena total 6.08 6.73 11.20 11.97
Grasa
4.67 5.17 4.70 5.02
Fibra cruda
1.77 1.96 2.27 2.42
Cenizas
0.98 1.09 1.29 1.39
Carbohidratos 76.80 85.05 74.16 79.20
Harina de
maz
Amilceo
Harina de
Habas
BH
7.4
26.0
3.1
2.6
1.94
58.96
BS
-28.08
3.35
2.81
2.10
63.66
84

BH: Base Tal como ofrecido (Hmeda); BS: Base Seca.
Tabla 4. Composicin de las raciones (g/100 g)

para la determinacin de la relacin de eficiencia
proteica (PER).
1
Casena
Harina de
maz
amarillo
Harina de
Habas
Mezcla de
vitaminas *
Mezcla
mineral **
Fibra
(Coronta)
Azcar
Manteca
vegetal
Cloruro de
Colina
Fosfato de
Sodio
12.06
--
-17.84
Mezcla
II
III
--35.68 53.53
--
28.93
21.70
14.46
7.23
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
4.00
4.00
4.00
4.00
4.00
5.00
3.85
3.64
3.42
3.20
70.34
5.50
37.78
4.50
27.48
4.40
17.69
3.80
7.70
3.40
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
1.0
1.00
1.00
1.00
1.00
TOTAL
100.00
100.00 100.00 100.00 100.00
Ingredientes Casena
Nutrientes:
Protena
10.00
total,
%
(Analizado)
E.
Bruta, 390.35
Kcal/100g
(Calculado)
9.8
10.1
9.7
IV
-71.37
9.9
390.35 391.93 390.41 390.15
I: 20% PT de maz amarillo y 80% PT de habas; II: 40% PT de

maz amarillo y 60% PT de habas; III: 60% PT de maz amarillo
y 40% PT de habas; IV: 80% PT de maz amarillo y 20% PT de
habas.
* Cada kg contiene: Tiamina, 0.25 g; Riboflavina, 0.2 g;
Piridoxina, 0.2 g; Pantotenato de calcio, 2 g; Niacina, 2 g; Inositol,
12 g; cido flico, 0.1 g; Menadiona, 0.25 g; Biotina, 0.001 g;
Cianocobalamina, 0.001g; Vitamina E, 16.8 g; Rovimix (A + B2 +
D3 + E), 10 g; Cloruro de Colina,
12 g; cido
Paraaminobenzoico, 12 g; Azcar molida, 932 g.
** Cada kg contiene: Sulfato de Alumnio, 0.17 mg; Carbonato
de clcio, 542.93 g; Sulfato de Cobre, 0.9 g; Fosfato frrico, 20.5
g; Carbonato de magnsio, 25 g; Sulfato de magnsio, 16 g;
Cloruro de potasio, 112 g; Ioduro de potasio, 0.11 g; Fosfato de
potasio monobsico, 212 g; Fluoruro de sdio, 1 g; Sulfato de
Magnsio, 0.39 g; Cloruro de sdio, 69 g.
Los flujos definitivos de obtencin de las harinas
pre-cocidas de maz amarillo duro y habas se han
obtenido siguiendo los procesos de limpieza, remojo,
coccin, deshidratado y molienda utilizando los
parmetros
ptimos
determinados
y
los
recomendados por Candiotti (1977) y Bengoa (1981).
A excepcin de los procesos de clasificacin y
descascarado, las dems operaciones son las mismas
en ambas harinas. As, los tiempos de remojo
hallados se encuentran dentro de los rangos
reportados por Martnez et al. (1982) para el maz y
Satwadhar et al. (1982) para los frijoles. Respecto al
tiempo de coccin, se encontr 1.33 y 0.58 horas a
100 C para el maz amarillo duro y habas,
respectivamente. Los parmetros ms adecuados para
85
deshidratar las muestras precocidas de maz amarillo

duro y habas son, respectivamente, 70 C x 5.5 h y
60 C x 7 hr.
4.1 Composicin qumica de las materias

primas y muestras
Caracterizacin de las materias primas. En la
Tabla 3 se presenta la composicin qumica de las
harinas pre-cocidas de maz amilceo, amarillo duro
y de habas. Estos valores son similares o ligeramente
mayores a los reportados por Collazos et al. (1996).
Estas diferencias son evidentes por una serie de
factores tanto gentica, agrcola y tecnolgica. Sin
embargo, el maz amilceo tiene un contenido
relativamente bajo de protenas, mientras que el maz
amarillo duro presenta un porcentaje mucho mayor
de protenas que lo reportado por la literatura. La
diferencia puede ser debida a los factores ya
mencionados y al proceso de remojo del maz en el
cual, segn Martnez et al. (1982), se produce un
aumento del nitrgeno total del grano entero.
4.2 Caracterizacin de la mezcla ptima de

maz y habas
En la Tabla 5 se presenta la composicin proximal
de la mezcla ptima obtenida en base a las harinas
precocidas de maz amarillo duro y de habas con la
cual se obtuvo la mejor respuesta biolgica. El nivel
de protenas de la mezcla ptima es similar a lo que
reporta Gmez et al. (1994), quienes mencionan que
los productos alimenticios ms ricos en protenas se
formulan de modo que contengan de 15 a 25% de
este nutriente.
Los valores encontrados de tiamina y riboflavina
(Tabla 6) en la mezcla ptima muestran prdidas de
estas vitaminas debido, probablemente, a la
termolabilidad de dichas vitaminas, y los valores
pueden ser an mayores dependiendo de la
temperatura y tiempo de procesamiento trmico.
Respecto
a
la
niacina,
sta
aument
significativamente su contenido comparado a lo
reportado por Collazos et al. (1996) tal vez debido al
aumento de la disponibilidad de la vitamina presente
en los cereales en forma ligada que ocurre por accin
enzimtica durante el remojo del alimento (Bender,
1978). Se ha encontrado, adems, que el fsforo y
calcio han incrementado su contenido en 12.69% y
14.80%, respectivamente, en relacin a los valores
reportados por Collazos et al. (1996). Estos
incrementos probablemente sean debidos al efecto del
remojo y coccin, procesos que aumentan la
disponibilidad de los minerales. En cuanto a los
valores de hierro ste disminuy en 32.95%.
Tabla 5. Composicin proximal de la mezcla
optima de harinas precocidas de maz amarillo
duro y de habas.
Componentes (%)
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Ceniza
BH
10.40
13.22
3.40
4.33
1.90
BS
-14.75
3.79
4.83
2.12
Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de maz (Zea mays) y habas (Vicia fava)
Extracto Libre de Nitrgeno
66.75 74.51
BH: Base Tal como ofrecida (Hmeda); BS: Base Seca.
Tabla 6. Contenido de vitaminas y minerales y

valor calrico de la mezcla ptima.
mejor valor nutricional respecto a los dems

tratamientos.
Tabla 7. Cmputo de aminocidos ajustado por
digestibilidad de las mezclas de maz y habas.
Cantidades
Nutrientes
Calculado
Analizado
Diferencia
Tiamina (B1)
311.2 ug
236.8 ug
-74.4 ug
Riboflavina (B2)
239.2 ug
123.0 ug
- 116.2 ug
Niacina
3.0426 mg
29.8 mg.
+26.75 mg
Fsforo
315.737 mg
355.83 mg.
+40.9 mg
Calcio
21.7 mg
24.913 mg.
+3.213 mg
Hierro
5.768 mg
3.867 mg.
-1.90 mg
Valor calrico
---
350.5
Kcal/100g.
---
4.3 Evaluacin nutricional

4.3.1 Cmputo de aminocidos corregido en
funcin de la digestibilidad
Siguiendo el mtodo recomendado por la
FAO/OMS (1989) para evaluar la calidad de las
protenas, se determin el cmputo de aminocidos
corregido en funcin de la digestibilidad de la
protena de las mezclas de los cuatro tratamientos
(Tabla 7). El cmputo de aminocidos corregido en
funcin de la digestibilidad en la Mezcla II es el ms
alto (71%) debido al mejor balance de aminocidos
logrado por la combinacin de las harinas de maz y
habas, complementndose las deficiencias de lisina,
triptfano y treonina en el maz. Sin embargo, sera
recomendable incluir en su preparacin alimentos de
origen animal para elevar este valor (71%) y, al
mismo tiempo, incluir una mezcla vitaminas y
minerales de mejor bio-disponibilidad de las que
contiene las mezclas precocidas.
4.3.2 Relacin de eficiencia proteica (PER)

La Tabla 8, presenta los valores de la Relacin de
Eficiencia Proteica del Control (casena) y de las
cuatro mezclas, siendo la Mezcla II (60 % protena
total de habas + 40 % protena total del maz amarillo
duro) el que ha obtenido el mayor valor PER (2.54)
con respecto a los dems tratamientos, seguido de la
mezcla control (casena) con un PER igual a 2.46 y
de las Mezclas III, IV y I con valores PER de
2.23, 2.01 y 1.92, respectivamente. Se puede afirmar
que la mezcla alimenticia mazhabas del II
tratamiento presenta mejor calidad proteica que las
estudiadas por la FAO (1970).
En la mezcla ptima, el mayor porcentaje de
protenas provenientes de las habas estara
contribuyendo a mejorar el patrn de aminocidos de
la mezcla, puesto que complementa a la protena del
maz, la cual tiene un aminograma con varios
aminocidos esenciales deficientes (Lewis et at.,
1982). Por tanto, el valor PER (2.54) y el score
qumico ajustado por digestibilidad (71%) obtenido
con la Mezcla II, indican que es la mezcla proteica de
An cient. 68(3) 2007, pp. 82-87
Cmputo de aminocidos
Mezcla1
I
II
III
IV
Patrn de Aminocidos
FAO/OMS (1989)
Isoleucina 28
Leucina 66
Lisina 58
Total
de
Aminocidos
azufrados 25
Total
de
Aminocidos
aromticos
63
Treonina 34
Triptfano 11
Valina
35
1.40
1.25
0.98
1.38
1.42
0.84
1.36
1.58
0.71
1.34
1.74
0.59
0.78
0.94
1.09
1.24
1.23
1.00
-1.28
1.27
1.02
-1.31
1.31
1.03
-1.34
1.35
1.05
-1.36
71
60
50
Cmputo
ajustado
en 67
funcin de la digestibilidad
(%)
1
I: 20% PT de maz amarillo y 80% PT de habas, II: 40% PT de
maz amarillo y 60% PT de habas, III: 60% PT de maz amarillo
y 40% PT de habas, IV: 80% PT de maz amarillo y 20% PT de
habas.
Tabla 8. Relacin de eficiencia proteica del

control y tratamientos (mezclas de harinas de
maz amarillo y habas).
Mezcla
Ganancia de Peso (g)

Das
14
21
28
Total Consumo de
PER (g). Protena (g)
Control 11.14 10.31 10.9 9.8

42.15 17.09 2.46a
I
5.0
10.2 14.3 13.8 43.3 22.45 1.92c
II
9.35 15.0 21.05 25.15 70.55 27.74 2.54a
III
4.8
13.1 15.7 18.0 51.60 23.05 2.23b
IV
6.95 14.35 18.4 19.45 59.15 29.33 2.01c
a
Promedios con letras iguales entre tratamientos no son
diferentes estadsticamente (P>0.05).
1
I: 20% PT de maz amarillo y 80% PT de habas, II: 40% PT
de maz amarillo y 60% PT de habas, III: 60% PT de maz
amarillo y 40% PT de habas, IV: 80% PT de maz amarillo y
20% PT de habas.
5. Conclusiones
Para obtener harina pre-cocida de maz amarillo
duro es necesario remojar durante 20 horas a
temperatura ambiente, cocinar a 100 C durante 1.33
horas, deshidratar en secador de tnel de aire caliente
durante 5 horas a 70 C, mientras que para la harina
pre-cocida de habas es necesario remojar durante 24
horas a temperatura ambiente, pelar, cocinar a 100 C
x 35 minutos y deshidratar durante 6.5 horas a 60 C.
Luego, en ambos casos, proceder a una molienda. Por
otro lado, mezclando las harinas precocidas de maz
amarillo duro con la de habas en la proporcin para
que aporten el 40% y el 60% de la protena total (PT)
de la mezcla, respectivamente, se obtiene la mezcla
de mejor calidad nutricional conteniendo 13.2 % de
protena total y 350 kcal/100 g.
Se recomienda que la mezcla ptima pueda ser
mejorada con la inclusin de un ingrediente de origen
animal y de una mezcla de apropiada de vitaminas y
minerales, constituyndose en un alimento potencial
86

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ISSN 0255-0407
Cintica de secado durante la fritura de chips de ame (Dioscrea sp.) y

estimacin de vida til por simulacin
Juan Araujo V. 1, Alberto Huamani H. 2
Resumen
Se estudi la cintica de deshidratacin de los chips de ame (Dioscrea sp.) durante el proceso de fritura y
asimismo la evaluacin de vida til por simulacin. El proceso de fritura fue llevado a cabo a temperaturas de 150
C, 160 C, 170 C, 180 C y 190 C respectivamente. Los chips no muestran un periodo de velocidad de secado
constante bajo durante la fritura las condiciones experimentales y exhiben solamente un periodo de velocidad
decreciente, de manera que, el proceso total de secado durante la fritura es gobernado nicamente por el mecanismo
de difusin dentro de los chips. El tiempo de fritura fue de 160 s, 130 s, 120 s, 110 s y 100s a 150 C, 160 C, 170
C, 180 C y 190 C respectivamente para una humedad final menor de 1.025 por ciento en base hmeda. El
coeficiente de difusin del agua de los chips de ame fue estimado por un mtodo derivado de la ley de Fick. El
coeficiente de difusin de agua (D) es influenciado por la temperatura de fritura mostrando la disminucin de las
resistencias internas de secado con el aumento de la temperatura. En el proceso de fritura a 150 C y 160 C el
producto muestra mejor calidad en cuanto a color y humedad residual de 1.0%. La vida til de los chips de ame
experimental se asemeja a los valores determinados por los modelos matemticos de las isotermas. Los periodos de
vida til fueron de 26 das, 27 das y 122 das para una humedad crtica de 3 por ciento en base seca, para las
condiciones ambientales a 30 C/80%HR, 40 C/90%HR y 20 C/75% HR respectivamente en el empaque
metalizado de permeabilidad de 0.0281 g agua/m2-da-mmHg a 30 C/80% HR; 0.0143 g agua/m2-da-mmHg a 40
C/90% HR y 0.0113 g agua/m2-da-mmHg a 20 C/75% HR.
Palabras clave: Dioscrea sp., ame, fritura, vida til, simulacin.
Abstract
The objective of the present investigation work is the study of the kinetics of dehydration of the yam chips
(Dioscrea sp.) during the frying process and also the evaluation of useful life by simulation. The frying process
was carried out to temperatures of 150 C, 160 C, 170 C, 180 C and 190 C respectively. The chips doesnt show
a period of constant drying velocity during the fritter under the experimental conditions and they exhibit only a
period of falling speed, so that, the total process of drying during the frying is only governed by the diffusion
mechanism inside the chips. The time of frying was of 160 s, 130 s, 120 s, 110 s and 100s at 150 C, 160 C, 170 C,
180 C and 190 C respectively for a final humidity smaller than 1.025 percent in wet basis. The coefficient of
diffusion of the water of the yam chips was estimated by a method derived of the law of Fick. The coefficient of
diffusion of water (D) it is influenced by the frying temperature showing the decrease of the internal resistances of
drying with the increase of the temperature. In the fritter process at 150C and 160C the product shows better
quality as for color and residual humidity of 1.0%. The useful life of the chips of experimental yam resembles other
values determined by the mathematical models of the isotherms. The periods of useful life were of 26 days, 27 days
and 122 days for a critical humidity of 3 percent in dry basis, at the environmental conditions of 30C/80%HR,
40C/90%HR and 20 C/75% HR respectively in the metalized packing of permeability of 0.0281 g agua/m2-daymmHg at 30 C/80% HR; 0.0143 g agua/m2-day-mmHg to 40 C/90% HR and 0.0113 g agua/m2-day-mmHg at 20
C/75% HR.
Key words: Dioscrea sp., Yam, fritter, useful life, simulation.
1. Introduccin
Ante la necesidad de aumentar la produccin de los
recursos alimenticios, es de esperar que se le presente
mayor
atencin
al
cultivo,
consumo
e
industrializacin de races y tubrculos tropicales. El
tubrculo ms procesado industrialmente es la papa,
en especial como snack o pasapalos fritos. El trmino
snack es difcil de definir y se refiere a alimentos
cocidos ricos en almidn, de diversas formas, el
cuales se sirven en pequeas porciones manejables y
su propsito es satisfacer en un tiempo corto el
hambre.
La fritura es considerada un proceso de
deshidratacin de alimentos, ms exactamente como
un procedimiento de extraccin de agua por
1, 2

Agraria La Molina. Lima, Per. E-mail: maraujo@lamolina.edu.pe
conveccin con cambio de estado, del cual se obtiene

un efecto preservativo resultante de la destruccin de
microorganismos, enzimas y de la reduccin en la
actividad del agua en la superficie del alimento.
El ame (Dioscrea sp) es una planta de la zona
tropical poco conocida en el Per. Es conocida como
ame en la selva. El ame es una raz amilcea de
la familia de las Dioscreas que contienen cientos de
especies, y son rizomas ricos en carbohidratos,
vitaminas y sales minerales. El tubrculo ms
procesado industrialmente es la papa, en especial
como snack o pasapalos fritos.
A partir de esta tecnologa se ven alternativas
interesantes de diversificacin y estabilidad en el
caso de la produccin de chips de Arracacha
(Arracacia xanthorrhiza), ame (Dioscrea alata) y
Cubios (Tropaeolum tuberosum), donde las
Juan Araujo V., Alberto Huamani H.

experiencias industriales no se han expandido
comercialmente en forma significativa.
Los objetivos del presente estudio son: evaluar la
cintica de deshidratacin durante la fritura de chips
de ame, Evaluar la vida til de estos chips de ame a
travs de una simulacin, considerando la prdida de
textura (crocantez) como el criterio de falla
seleccionado.
Tangduangdee et al. (2003), definen a la fritura
como un proceso de coccin y deshidratacin, en el
cual el alimento es sumergido en aceite comestible a
una temperatura encima del punto de ebullicin del
agua contenida en el alimento; la temperatura del
aceite esta en el rango de 130 C a 200 C, pero
generalmente durante la fritura su proceso est entre
170 C a 200 C.
Mittelman et al. (1984) citado por Bhat y
Bhattacharya (2001), definen como un proceso de
coccin y secado completo en contacto con el aceite
caliente. Adems, el fenmeno de deshidratado
comprende simultneamente un mecanismo de
transferencia de transferencia de masa y calor.
Durante la fritura ocurren, de forma simultanea, la
prdida de humedad desde el producto y el ingreso
del aceite caliente al producto en un corto tiempo. El
calor es transportado hasta el alimento por
conveccin y conduccin. La masa de agua es
transportada por difusin y evaporacin (Bhat y
Bhattacharya, 2001).
Mtodo de fritura profunda en aceite o grasa es la
inmersin del producto dentro del aceite a una alta
temperatura, mayor que el punto de ebullicin del
agua. El contacto del producto con el medio caliente
induce la apariencia de una serie de reacciones fsicas
y qumicas que rigen para los cambios en color,
textura, desarrollo de chocantes y de olor y, mas
importante, ocurre la alta velocidad de transferencia
de calor y masa (Da Silva et al., 2004).
Otro parmetro fundamental en el xito de los
productos tipo snack es el color final desarrollado, el
cual est en funcin de las caractersticas del
producto natural y del proceso de fritura. Se sabe que
el color final de un snack fredo es desarrollado en el
ltimo 10 % de la coccin. El contenido de humedad,
el aceite contenido y el color son factores que
determinan la calidad y el costo de los chips (Grant,
1997).
Bhat y Bhattacharya (2001) y Segnine et al. (1999)
reportaron en sus investigaciones
resultados
satisfactorios, de deshidratacin mostrando solamente
el periodo de velocidad de secado decreciente visible
en un periodo de tiempo muy corto de 100 a 280
segundos, no siendo notorios los otros periodos.
Generalmente,
el
deterioro
qumico
y
microbiolgico de los alimentos est relacionado con
la actividad de agua y contenido de agua de los
alimentos. Los factores relacionados con la
estabilidad de los alimentos son: cambios
microbianos; reacciones
enzimticas
y no
enzimticas; cambios fsicos y estructurales y
89
destruccin de nutrientes, aroma y gusto (Barbosa y

Vega, 2000).
La calidad de productos secos esta estrictamente
relacionada a su contenido de agua. Usualmente,
cuando estos productos son empacados, la actividad
de agua dentro del empaque es generalmente muy
baja. Despus, durante la distribucin y
almacenamiento del producto, debido a la diferencia
entre la actividad de agua dentro y exterior del
empaque, molculas de agua permeadas guiados a
travs del empaque incrementan la actividad de agua
interna. Esto causa un aumento del contenido de agua
del producto empacado y consecuentemente un
desmedro de la calidad (Del Nobile et al., 2003).
Guillard et al. (2003), mencionan que varios
modelos matemticos se han usado para predecir la
transferencia de humedad en alimentos. Algunos
autores usaron un procedimiento numrico para
resolver ecuaciones diferenciales de la segunda ley de
Fick y simulando la distribucin de humedad en
alimentos.
Konopack et al. (1998), reportan que una actividad
de agua debajo de 0.12 en chips de manzana
demuestra una excelente crocantez y de alta
aceptabilidad por el consumidor y un lmite de
aceptabilidad de 0.18, como se observa en la Figura
3. En alimento similar a un snack fue reportada su
actividad de agua crtica de a w 0.18 , menor que
para alimentos snack crocantes basados sobre una
mixtura de almidn/ protena que presenta una
actividad de agua crtica a w 0.35 0.50 .
c
Segnine et al. (1999) priorizan la medida de la

textura como variable importante de calidad durante
la fritura, y ellos reportan una humedad para una
textura ideal en los chips de papa un valor de menor
a 2.0 por ciento.
Algunos investigadores han discutido sobre el
contenido lmite de humedad en el cual la calidad
textural de un producto snack comienza a ser
organolpticamente inaceptable. As para los chips de
papa cuando el contenido de humedad excede ms
del 3% de humedad son considerados invendibles,
para las galletas ms del 3,5%. (Segnine et al., 1999).
3.1 Materia prima
ame (Dioscrea sp.) de la variedad blanca.
3.2 Materiales de empaque

Polietileno de baja densidad (PEBD (25 m)); con
Tasa de permeabilidad al vapor de agua entre 0.2777
a 0.2926 (g agua/m2-da-mmHg) de dimensiones 16
cm x 10 cm.
Polopropileno
(celofn
+
polietileno)
(PPBO/PEBD (30/50n )), con tasa de permeabilidad
al vapor de agua entre 0.0508 a 0.0681 (g agua/m2da-mmHg) de dimensiones 16 cm x 10 cm.
Material metalizado PETmet /PEBD (15/40n ),
con tasa de permeabilidad al vapor de agua entre
0.0113 a 0.0143 (g agua/m2-da-mmHg) de
dimensiones 16 cm x 10 cm.
Cintica de secado durante la fritura de chips de ame (Dioscrea sp.) y estimacin de vida til por simulacin
3.3 Anlisis
g de agua
(g masa seca g aceite)
X*
(1)
Tasa de permeabilidad al vapor de agua de los

empaques.
La tasa de permeabilidad al vapor de agua de los
empaques se determin mediante el mtodo ASTM
E96-80 citado por Atencia y Fonseca (1999).
donde:
X* = contenido de humedad expresada en (g agua/
g masa seca + g aceite).
3.4 Diseo experimental para la cintica de

eliminacin de agua
3.7 Determinacin de
eliminacin de agua
El diseo experimental que se llev a cabo fue el

que se muestra en la Figura 1.
Segnine et al. (1999) y Tangduangdee et al. (2003)

describen la transferencia de materia (humedad)
dentro de los productos fritos a travs de la segunda
ley de Fick. El cambio de humedad (X) por ambas
capas de la lmina de espesor L es expresado por:
Pretratamiento de
materia prima
X
t
Proceso de fritura
la cintica de
Dx
X
L2
(2)
La anterior ecuacin es una simplificacin de la

ecuacin:
T = 150C
T = 160C
T = 170C
T = 180C
2
C
C
D( 2
t
X
T = 190C
C
X2
C
)
Z2
Empacado
3.8 Determinacin de la difusividad efectiva

durante el proceso de fritura
Polietileno
Polipropileno
Metalizado
Almacenado
20C,75%HR
30C, 80% HR
40C, 90 % HR
Figura 1. Diseo experimental para el proceso

de fritura.
3.5 Proceso de fritura

Para llevar a cabo el proceso se sigui el flujo que
se sigui los siguientes procedimientos de: lavado del
tubrculo, cortado en laminas de 2 mm de espesor,
lavado para eliminar el almidn de la superficie,
fredo a las temperaturas indicadas en el diseo
experimental, enfriado a temperatura ambiente,
empacado en los empaques en estudio, y almacenado
a las condiciones de estudio fijado.
3.6 Cintica de eliminacin de agua

Se determin la humedad inicial del producto
fresco mediante el mtodo de la A.O.A.C. (1998).
Con este valor de humedad (g de agua) y por
diferencia de peso se determin la cantidad de
materia seca existente en el producto. La muestra fue
pesada antes de frer, frito y despus de someter a
secado en estufa, y realizando el balance de materia
se procedi a determinar la cantidad de agua residual,
cantidad de aceite retenido, en cada intervalo de
tiempo.
La humedad se expres en base seca y aceite
absorbido con la siguiente expresin matemtica
utilizada por Da Silva et al. (2004).
An cient. 68(3) 2007, pp. 88-97
Segnine et al. (1999) y Tangduangdee et al. (2003)

en transferencia de masa y calor durante la fritura
profunda con desnaturalizacin de protena como
ndice de calidad, describen la transferencia de
materia (humedad) dentro de los productos fritos a
travs de la segunda ley de Fick asumiendo que no
existe resistencia msica en la capa durante el
proceso y asumen constante la difusividad de
humedad. El cambio de humedad (X *) en ambas
capas de las lminas se expresan por:
X * X eq
X0
X eq
8
1
exp
2 n 1
2
( 2 n 1)
( 2n
2 2
1)
Di t i
2
4L
(3)
Donde: X * = humedad (g agua/ (g masa seca+g

aceite)) del alimento en el tiempo (t) de fredo.
X eq = Humedad del alimento en el equilibrio (se
considera cero ya que es un valor muy pequeo y no
es una limitante en la eliminacin de la totalidad de
agua).
X o = Humedad inicial del alimento.
Dt = Difusividad efectiva del vapor de agua en el

proceso de fredo.
t = tiempo de fritura.
L = espesor del producto a frer.
n = nmero de trminos de la serie.
Para el clculo de la difusividad se sigui el
siguiente procedimiento: 1) A partir de los datos
experimentales de humedad en base hmeda (X*)
versus tiempo (t), se calcularon los correspondientes
valores de humedad adimensional (X*/ X0) para cada
tiempo. Se consider ( X e 0) 2) Haciendo uso de
un procedimiento iterativo, como el mtodo numrico
90

de ecuaciones no lineales mtodo de Newton, se
calcularon los valores de Di para los diferentes
tiempos. La serie infinita fue truncada en el
decimoquinto trmino para todos los casos, puesto
que los valores obtenidos son despreciables.
creadas por soluciones salinas saturadas de Cloruro

de litio, Acetato de potasio, Cloruro de magnesio,
Bicromato de sodio, Nitrito de sodio, Cloruro de
sodio y Cromato de potasio a las temperaturas de 20,
30 y 40 C respectivamente, de acuerdo con la
metodologa descrita por Bell y Labuza (2000).
3.9 Diseo experimental para simular vida

til
3.11 Clculo de vida til
El diseo experimental que se llev a cabo fue el

que se muestra a continuacin en la Figura 2.
Para identificar la vida til se ha considerado el

factor de calidad de la prdida de crocantes ello a
travs de la ganancia de humedad durante el
almacenamiento como indican Katz y Labuza (1981)
en un rango de 0, 35 0,5 de Aw para snacks (con
una humedad crtica de 3 agua/100 g ms).
Para determinar la vida til de los chips de ame se
sigui la metodologa indicada en la Figura3.
3.10 Determinacin de humedad de equilibrio

en funcin de actividad de agua, para las
diferentes temperaturas de almacenamiento
Con la finalidad de conocer la humedad de
equilibrio para las condiciones de almacenamiento se
determinaron las isotermas de sorcion. Para ello se
prepararon atmsferas controladas en desecadores
Valores experimentales
de X, Aw
Actividad de agua versus

humedad
Determinacin de los parmetros para los modelos:

GAB, Lineal, Henderson, Smith, Oswin
Mtodo de integracin
de Simpson
Simulacin de
vida til(das)
Mtodo de ecuaciones
diferenciales ordinarias (EDO)
Simulacin de humedad
(bs.) vs tiempo de
almacenamiento (das)
dx/dt
Simulacin de actividad
de agua vs Tiempo de
almacenamiento (das)
d(aw)/dt
Figura 2. Diseo experimental para la simulacin de vida til.

INICIO
Datos del Alimento: Peso, humedad inicial, humedad crtica,

humedad de equilibrio (X) en funcin de aw
Datos del empaque: Area, espesor
Condiciones de almacenamiento: T, HR
CALCULAR: Parmetros para el modelo de : GAB, Lineal,

Henderson, Smith y Oswin
Calculo de tiempo de vida por

Mtodo Integracin (Simpson)
t(das)
ms.
k
100.A.Ps
L
X Xc
X Xi
Calcular x( g de agua /100 g s.s.)

absorvido por (Mtodo Runge-Kuta)
Clculo de aw por el mtodo de Runge-Kuta

2
dx
awe awi (x)
dx
dt
k A.100.Ps
awe awi (x)
L
ms
d(aw) Ps.A.100 k awe aw 1 k.aw 1 k.aw c.k.aw

2
dt XmC.k.ms L
1 k2(C 1)aw
Imprimir : Tiempo de vida , humedad (b.s.) y aw

Fin
Figura 3. Diagrama de flujo para estimar la vida til de los chips fritos.
91
Tomando como referencia la primera ley de Fick
dC
y ley de Henry C
D
dz
S .P de ecuacin
de difusin de transferencia de humedad a travs de

un film. Y asumiendo que el equilibrio de humedad
es rpido entre el producto y el espacio libre del
empaque y el equilibrio entre el espacio libre del
empaque y el medio exterior son iguales, obtenemos
la siguiente expresin matemtica:
ms
dt
k
100. A.Ps
aw
X
ms
k
z
Donde:
100. A. Ps X
ecuacin
las
X
Xm
del
de cada
siguientes
funciones
aw
de la
modelo
GAB
C.K .a w
y llegando a la
1 K .a w 1 K .a w C.K .a w
ecuacin (7) igual a lo citado por Labuza (1999b):
a
i
w
ext
w
i
( x)
(5)
273.15))
(6)
Donde: T = temperatura del medio ambiente en C

Podemos obtener el valor de actividad de agua
alimento en funcin de la humedad de
An cient. 68(3) 2007, pp. 88-97
( 2 (( xm / x ) 1) * c )
0.5
4 4*c
(7)
2 * k * (1 c )
Para el modelo de Lineal despejando

modelo X
b.a w
aw
del
c , llegamos a aw en funcin
de X:
aw
(8)
aw
Para el modelo de Henderson despejando

modelo 1 a w
exp
en funcin de X:
aw
1 exp
k2 X
k1
e
k2
del
aw
, llegamos a
k 2 X ek1
(9)
Para el modelo de Smith despejando
aw
del
aw
k1 Ln 1 a w , llegamos a
en
funcin de X:
agua del alimento en funcin de la humedad

(Calculado con las ecuaciones: 7, 8, 9, 10 y 11
respectivamente para cada modelo).
El valor de presin de vapor saturado (P s) ser
estimado para la temperatura deseada, por la ecuacin
usada por Yoon (2001) tal como lo fue usada en la
solucin de un modelo computarizado de vida en
anaquel como es la ecuacin 6:
1132570000* Exp( 5269 /(T
aw
int
( 2 (( xm / x ) 1) * c )
modelo X
dx
del empaque usado, dato); ms = materia seca

(24.744g); xi = humedad inicial en base seca de los
chips de ame (< a 1.036 g de agua/ 100g de masa
seca) similar a lo que refieren Segnine et al. (1999);
xc = humedad crtica de los chips de ame en base
seca ( 3g de agua/ 100g de masa seca) tal como
refiere Park (1996); A = rea de transferencia
(0.032m2); Ps =
Presin de vapor saturado
(calculado por la ecuacin 6); a wi (x ) = actividad de
a wi (x) del
Para el modelo de GAB, despejando
(4)
a w ( x)
i
k
= Permeancia (Constante caracterstico
z
Ps ( mmHg)
modelo y llegar
matemticas:
aw
dx
z
Donde: t= tiempo; ms= masa seca; (k/z)= tasa de
permeabilidad; A= rea del empaque; X = humedad
en base seca; awe = actividad de agua externa; awi(x)=
actividad de agua interna en funcin de la humedad
de equilibrio; Ps= presin de vapor saturado.
Integrando la ecuacin (4) desde un tiempo: t = 0
hasta un tiempo t = t y una humedad inicial Xi =
1.036 g agua/ (100 g masa seca) humedad de los
chips de ame para t = 0 hasta una humedad crtica
(Xc = 3 g agua/ (100 g masa seca) para un tiempo t,
podemos predecir el tiempo (t) de vida til (das) de
los chips de ame, ecuacin similar a lo usado por
Alves y Bordin (1998) en la vida til de caf soluble
empacado:
t ( das)
equilibrio del alimento despejando
k2
k1 Ln 1 aw
(10)
Para el modelo de Oswin despejando

modelo X e
k 2 aw 1 aw
k1
aw
, llegamos a
del
aw
en
funcin de X:
k2 aw 1 aw
k1
(11)
4.1 Materia prima y producto final
El contenido de humedad inicial del
ame
(Dioscrea sp) fue en promedio de 71.68%. La
humedad final del chips para la aceptabilidad de
calidad del color amarillo claro fue 1.036 por ciento
(base hmeda) o 1.0468 g de agua/100 g masa seca.
En cuanto a la cantidad de grasa los chips fritos
retuvieron 25.21 por ciento. Estos resultados son
cercanos a los reportados por Noguera y Pacheco
(1999) que reportan una retencin de 23 por ciento
fritas en manteca vegetal y 17 por ciento a 21 por
ciento fritas en aceite, en hojuelas fritas de arracacha,
Bouchon et al. (2003) reportan la absorcin del 19
por ciento, Bhat y Bhattacharya (2001) sealndose
esta diferencia en la adsorcin de aceite posiblemente
se deba a que los grupos lipoflicos que al combinarse
con los grupos no polares del tubrculo incrementan
la retencin de la grasa durante la fritura.
4.2 Caracterizacin de los empaques

Los resultados presentados en la Tabla 1 de la tasa
de permeabilidad al vapor de agua (TPVA) a 20
92

C/75 por ciento de HR, 30 C/80 por ciento de HR,
40 C/90 por ciento de HR del PEBD y PPBO son los
normalmente encontrados para esos tipos de
materiales. Generalmente la TPVA de estructuras de
PET met/ PEBD varan entre 0.5 a 5.0 g de agua/m2
da a 38 C/90 por ciento de HR (Alves y Bordin,
1998).
Se obtuvieron curvas diferentes para cada tratamiento

de temperatura.
Tabla 1. Tasas de permeabilidad de vapor de agua

de los materiales de empaque.
TPVA (g agua/m2-da-mmHg)
20 C/75% 30 C/80% 40 C/90%
HR
HR
HR
PEBD (25 m) 0.2936
0.1904
0.2777
PPBO/PEBD
(30/50 n )
0.0508
0.0375
0.0681
PETmet/PEBD
(15/40 n )
0.0113
0.0281
0.0143
Empaque
4.3 Cintica de eliminacin de agua

Se plotearon los resultados del contenido de
humedad (g agua/(g masa seca + g aceite)) versus
tiempo (Figura 4) durante el proceso de fritura para
los cinco tratamientos evaluados. Observndose la
variacin de contenido de humedad en base seca (g
agua/(g masa seca+g aceite)) hasta una humedad final
cercano a cero. Se puede observar que la proporcin
es ms rpida cuando el contenido de humedad es
elevado y que disminuye conforme decrece la
cantidad de agua contenida en el producto. Barboza y
vega (2000) refieren que este proceso contina hasta
que se alcance el equilibrio, Da Silva et al. (2004)
reporta cero humedad de equilibrio en el fredo de
batata. El perfil de las curvas encontradas es
concordante a lo reportado por Signine et al. (1999)
para chips de papa, por Bhat y Bhattacharya (2001) y
Da silva et al. (2004) en el proceso de fritura.
Figura 4. Variacin de humedad (base seca) en

funcin del tiempo(s) para diferentes
temperaturas de aceite durante el proceso de
fritura de chips de ame.
4.4 Difusividad efectiva del agua durante el

proceso
Los valores de difusividad efectiva versus tiempo
de fredo, calculados a partir de los datos
experimentales de fritura, se ilustran en la Figura 5.
93
Figura 5. Difusividad efectiva versus tiempo en

chips de ame para diferentes temperaturas de
fredo.
La difusividad para niveles de temperatura del
aceite a 150 C, 160 C, 170 C, 180 C y 190 C,
respectivamente se muestra en la Figura 6. En ella
observamos una variacin de difusividad de humedad
entre las temperaturas, debido a la variacin del
contenido de humedad y temperatura del aceite
caliente. La tendencia de incrementar la difusividad
de humedad con el incremento de la temperatura es
claramente notoria para las temperaturas extremas,
este efecto es admitido por la mayora de trabajos en
este campo. De acuerdo a nuestros resultados, los
valores de la difusividad de humedad estn entre
5.41x10-10 y 283.37x10-10 m2/s. Efectos de
contraccin no se presentaron para los tamaos y
forma en estudio de los chips, probablemente debido
a que durante la fritura el calor proporciona la energa
necesaria para romper los enlaces del almidn
ocasionando hinchamiento por absorcin de agua
(Kokini et al., 1982); citado por (Noguera y Pacheco,
2000).
Figura 6. Difusividad efectiva en funcin de

humedad (g agua/ (g masa seca + g aceite) en
chips de ame para diferentes temperaturas de
fredo.
4.5 Contenido de aceite y su relacin con

humedad
En la Figura 7 observamos que, a medida
transcurre el tiempo de fritura, se va absorbiendo
aceite hasta un valor mximo para cada temperatura.
Bouchon et al. (2003), muestra resultados de
absorcin de aceite hasta un valor de 25 por ciento en
la fritura de papas. El resultado del presente estudio
muestra valores menores al 30 por ciento, Pangloli et
al. (2002) reportan en chips entre 30 a 40 por ciento.
Confirmando lo referido por Da Silva et al. (2004) la
absorcin del aceite est directamente relacionado
con la prdida de humedad y que esta relacin puede
ser expresado con una ecuacin de segundo orden.
Da silva et al. (2004) refieren que, durante el proceso
de fredo, el vapor es formado y comienza a
difusionar a travs del material abriendo orificios y
cavidades en la estructura del alimento debido a la
presin del vapor de agua, el aceite adherido a la
superficie del material tambin fomenta la apertura
de poros y canales. Relacionando estos dos
fenmenos en el final del proceso, cuando la presin
de vapor de agua es muy baja aproximadamente cero,
la prdida de agua no influencia la ganancia de aceite.
Figura 7. Relacin de absorcin de aceite y

prdida de humedad a diferentes temperaturas
durante la fritura de chips de ame.
4.6
Humedad
almacenamiento
de
equilibrio
Tabla 2. Humedad de equilibrio experimental

para los chips de ame en funcin de la
temperatura (20 C, 30 C y 40 C) y la actividad
de agua.
20 C
30 C
40 C
aw
X eq
aw
X eq
0.1131
1.972
0.1128
1.553
0.1121 1.1742
0.2311
3.292
0.2161
2.6782
0.2058 2.1145
0.3307
4.4879 0.3244
3.8532
0.3160 3.2687
0.500
7.3682
0.50
6.2762
aw
X eq
0.50
5.6356
0.62
7.7748
0.653
9.7641
0.633
8.5763
0.7547
13.084 0.7509
12.393
0.7468 11.563
0.8700
19.999
18.014
0.855
0.86
16.326
Figura 8. Isoterma de adsorcin para los chips

de ame a diferentes temperaturas.
para
Para conocer el valor de monocapa de los chips s

determin la humedad de equilibrio a las
temperaturas de 20 C, 30 C y 40 C
respectivamente como es mostrado en la Tabla 2.
Segn este anlisis se determin para el modelo de
GAB, Lineal, Henderson, Oswin y Smith (dentro los
modelos con el parmetro temperatura) como los que
presentan mejores ajustes a las isotermas. Los datos
obtenidos se ajustaron para el modelo GAB
desarrollando un programa computacional en
Microsoft Visual Basic aplicando el mtodo
numrico de regresin polinomial de mnimos
cuadrados, para los modelos Lineal, Henderson,
Oswin y Smith se desarroll un programa de
regresin lineal. Dicho programa nos permiti
conocer con facilidad el valor de monocapa y las
constantes de GAB, los valores de humedad de
equilibrio ajustados y las constantes de cada modelo
An cient. 68(3) 2007, pp. 88-97
Basndose sobre el equilibrio de contenido de

humedad a una actividad de agua dada, los resultados
de la curva de adsorcin para los chips de ame para
las temperaturas de 20 C, 30 C y 40 C se pueden
observar en la Figura 8.
Las isotermas muestran una curvatura tpica para el

cambio entre monocapa y multicapa y corresponde a
la del tipo III, segn la clasificacin de Brunawer y
son caractersticos para los productos deshidratados
(Konopacka et al., 2002). Segnine et al. (1999)
reportan una humedad de equilibrio en muestras de 5
g de chips de papa fritos que tiene 2 por ciento de
humedad lo siguiente: para a w = 0.11, 0.23 y 0.33;
para una humedad de equilibrio de 3 por ciento, 4.4
por ciento y 4.4 por ciento respectivamente. Los
valores reportados en este trabajo para las mismas
condiciones de fritura y humedad inicial de 1.025 por
ciento son menores tal como se puede observar en la
Tabla 3 de resultados. La humedad de monocapa
hallada se encuentra dentro de los valores reportados
por Labuza et al. (1992) citado por Barboza y vega
(2000), quienes indican que los valores de la
monocapa para la mayor parte de los alimentos se
94

hallan en el intervalo de 3 a 10 gramos de agua por
cada 100 gramos de materia seca.
Tabla 3. Valores de los parmetros de los modelos
de isotermas de chips de ame frito.
Modelo
Constante
K
GAB
C
Xm
R2
RMS %
k1
Henderson
k2
R2
RMS %
k1
Smith
k2
R2
RMS %
k1
Oswin
k2
R2
RMS %
b
Lineal
c
R2
20 C
0.8869
5.118
4.7948
0.99
3.55
0.058
1.2326
0.9955
6.96
9.1426
0.7592
0.999
4.96
6.7955
0.584
0.9988
3.51
13.980
-0.1936
0.992
30 C
0.9011
4.1927
4.3949
0.997
1.77
0.0762
1.1598
0.99
5.99
8.7671
0.3701
0.998
5.80
6.062
0.6277
0.9992
3.10
12.1558
-0.1202
0.9961
40 C
0.8809
2.7659
4.5981
0.998
2.57
0.1035
1.0673
0.9989
4.11
8.3297
0.0667
0.999
5.60
5.33350
.686
0.9978
5.88
11.4118
-0.185
0.9922
4.7 Estimacin de vida til

En lenguaje de computacin de Microsoft Visual
Basic versin 6.0, se desarroll el programa de
computo que permitieron calcular los parmetros de
la ecuacin de GAB,
estimacin del tiempo
necesario para alcanzar el nivel de humedad crtica,
estimacin de la humedad durante el tiempo de
almacenamiento y finalmente el comportamiento de
la aw durante el periodo de almacenamiento hasta
95
llegar a la humedad crtica. Fueron utilizados para el

desarrollo matemtico de la ecuacin de GAB, para
el clculo del tiempo de vida til, comportamiento de
humedad de equilibrio durante el tiempo de
almacenamiento, comportamiento de actividad de
agua del producto con el tiempo de almacenamiento.
En la Figura 9, se muestra el resultado de la ventana
del programa elaborado en Visual Basic versin 6.0.
En la construccin de la isoterma de adsorcin de
humedad de los chips observamos que la actividad de
agua crtica del producto para una humedad crtica de
3 por ciento es de: a wc = 0.304 para 20 C, a wc =
0.296 para 30 C y a w c = 0.289 para 40 C. As
mismo, desarrollando por el mtodo numrico de
integracin de Simpson para la ecuacin
t (das)
ws
k
100. A.Ps
z
X Xc
X Xi
dx
a wext
en
el
a wi
intervalo comprendido entre la humedad inicial de

1.0356 (base seca) y un valor de la humedad crtica
de 3 por ciento (base seca), obtenemos los periodos
de vida til que representamos en la Tabla 4.
Observndose que los periodos de vida til
verificados en el estudio real est muy prximo de los
estimados por los modelos en estudio. Los periodos
de vida til de los chips almacenados a las
condiciones ambientales de 20 C y 75 por ciento de
humedad relativa presentan 5 das en empaques de
polietileno de baja densidad, 27 das almacenados en
empaques de polipropileno y 122 das almacenados
en empaque metalizado.
Smith
Oswin
Henderson
Experimental
1.0356
2.7487
3.1256
-
1.0356
2.7742
3.1123
-
1.0356
1.4332
1.8161
2.1839
2.53
3.1936
-
1.0356
1.4228
1.8022
2.1811
2.5028
3.1911
-
Experimental
Simulado
0
4
5
10
15
20
25
30
60
90
120
Simulado
Tiempo
(das)
Experimental
X *( g agua / 100 g masa seca)

PPBO
PETmet/PEBD
Simulado
PEBD
Lineal
GAB
Figura 9. Ventana en Visual Basic para la determinacin de vida til.

total de eliminacin de agua durante la fritura es
gobernado nicamente por difusin dentro de los
chips.
Tabla 4. Periodos de vida til (das) de chips de
2. La difusividad de vapor de agua durante la fritura
ame.
disminuye de 5.41 x 10-10 m2/s a 151.62 x 10-10
Vida til (das)
m2/s a 150 C de temperatura del aceite, de 42.73 x
10-10 m2/s a 188.98 x 10-10 m2/s a 160 C , de 42.54
Empaque
x 10-10 m2/s a 236.35 x 10-10 m2/s a 170 C, de
105.23 x 10-10 m2/s a 257.83 x 10-10 m2/s a 180 C y
de 179.27 x 10-10 m2/s a 283.37 x 10-10 m2/s a 190
PEBD
C debido a que la medida del contenido d
20 C/75%HR
4.66
4.74
4.73
4.61
4.72
humedad disminuye por el aumento del valor de
30 C/80%HR
3.86
3.98
3.9
3.85
3.98
40 C/90%HR
1.4
1.39
1.4
1.4
1.42
contenido de grasa.
PPBO
3. En la temperatura de fritura de 160 C y 170 C el
20 C/75%HR
26.96
27.37
27.32
26.67 27.31
producto muestra mejor calidad en cuanto a color y
30 C/80%HR
19.62
19.74
19.8
19.56 20.2
humedad residual de 1.0%.
40 C/90%HR
5.7
5.68
5.7
5.71
5.8
4.
Las ecuaciones de GAB, Lineal, Henderson, Smith
PETMetalizado
y Oswin fueron las que mejor se ajustaron a los
20 C/75%HR
121.18 123.06 122.81 119.9 122.76
30 C/80%HR
26.19
26.34
26.42
26.1
26.96
datos experimentales para toda las temperaturas
40 C/90%HR
27.13
27.06
27.16
27.19 27.63
estudiadas, pudiendo ser escogidas para representar
en la simulacin de vida til de los chips de ame.
4.7.1 Validacin de la simulacin
5. La vida til de los chips de ame experimental se
Para la validacin de la simulacin del tiempo de
asemeja a los valores determinados por los modelos
vida, los chips de ame se empacaron en los
matemticos.
empaques en estudio y fueron almacenados a las
6. Los periodos de vida til fueron de 26 das, 27 das
condiciones de 20 C de temperatura y humedad
y 122 das para una humedad crtica de 3 por ciento
relativa de 70 por ciento durante 120 das. Fueron
en base seca, para las condiciones ambientales a 30
evaluados en los intervalos de tiempo a travs del
C/80% HR , 40 C/90% HR y 20 C/75% HR
contenido de humedad tal como es mostrado el
respectivamente en el empaque metalizado de
resultado en la Tabla 5. Los resultados
permeabilidad de 0.0281 g agua/m2-da-mmHg a
experimentales con los simulados tienen una
30 C/80%HR; 0.0143 g agua/m2-da-mmHg a 40
aproximacin muy prxima en resultados de
C/90% HR; 0.0113 g agua/m2-da-mmHg a 20
humedad y actividad de agua.
C/75% HR.
El criterio de falla para el clculo de vida til que
Tabla 5. Valores simulados y experimental de
se eligi fue la prdida de textura (crocantes) del
humedad en chips de ame almacenados a 20C/
snack, como consecuencia de la ganancia de
70 % HR.
humedad.
1.0356 1.0356
1.1266 1.1265
1.2160 1.2046
1.3042 1.2948
1.3913 1.3900
1.4775 1.4722
1.5630 1.5578
2.0640 2.05800
2.5364 2.5345
2.9330 2.9278
5. Conclusiones
1. Los chips no muestran el periodo de velocidad de
eliminacin de agua constante bajo las condiciones
experimentales y exhiben solamente un periodo de
velocidad decreciente. De manera que el proceso
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ISSN 0255-04070
Efecto del tratamiento trmico de la extrusin sobre la calidad proteica del

frijol (Phaseolus vulgaris L.) del tipo panamito
Giovanna B. Rojas B. 1, Mara E. Villanueva E.2
Resumen
Se presentan los resultados obtenidos al evaluar la inhibicin de la actividad de la ureasa del frijol Phaseolus
vulgaris que fue molido, acondicionado a 18% y 13% de humedad y cocido en un extrusor bajo tres programas de
temperatura (140 C, 150 C y 160 C). El frijol extruido fue molido para la obtencin de la harina. Se evalu la
calidad de la protena al producto extrudo a 140 C y 13% de humedad, la cual fue caracterizada en sus propiedades
fsicas, qumicas y funcionales. La calidad proteica del frijol se determin en ratas mediante la digestibilidad
aparente (72.82 %), valor biolgico aparente (58.67%) y razn proteica neta (1.52). Los resultados demuestran que
la extrusin produce una buena destruccin del inhibidor de tripsina, mejorando as su calidad proteica.
Palabras clave: Ureasa, frijol, protena, extrusion, tripsina.
Abstract
The results obtained on evaluating the inactivation of urease activity from bean Phaseolus vulgaris were roll-miller,
conditioned to 13 % or 18 % moisture and cooked in a extruder at three temperature programs (140C, 150C y
160C). The extruded beans were roll-milled into flour. Was evaluated the protein quality at extruded flour to
140C and 13 % moisture and characterized for their physical, chemical and functional properties. The protein
quality of bean was found out in rats by apparent digestibility (72.82 %), apparent biological value (58.67 %) and
net protein ratio (1.52). The results prove that extrusion cooking was greater a good destruction of trypsin inhibitor,
thus improving their protein quality.
Key words: Urease, bean, protein, extrusion, trypsin.
1. Introduccin
El frijol comn Phaseolus vulgaris L. del tipo
Panamito es una de las leguminosas que ocupa un
lugar predominante como alimento de consumo en
zonas rurales y urbanas del Per, ya que constituye
un aporte importante de protenas para el nivel
socioeconmico bajo y porque forma parte de los
hbitos alimentarios de la poblacin.
El frijol comn se caracteriza por poseer un alto
contenido proteico y energtico. Sin embargo, la
presencia de factores antinutricionales (inhibidores de
tripsina, hemaglutininas, taninos etc.) y el bajo
contenido de aminocidos azufrados hacen que
disminuya la calidad proteica.
En muchos casos las condiciones severas de
coccin causan la disminucin de la calidad proteica
del alimento, debido principalmente al dao de
aminocidos esenciales susceptibles al tratamiento
trmico, tal es el caso de la lisina. Por tanto es
necesario investigar e identificar los diferentes
mtodos de coccin como la extrusin para su
utilizacin tecnolgica de modo que se pueda
satisfacer la demanda constantemente creciente de
protenas
alimenticias,
eliminar
factores
antinutricionales y conservar la calidad de la
protena; adems de conocer el efecto que ejercen los
tratamientos tecnolgicos sobre la calidad nutritiva.
Teniendo en cuenta que el frijol Panamito contiene
inhibidores de tripsina que se inactivan por accin del
calor, la desnaturalizacin de estos inhibidores frente
al tratamiento trmico de extrusin sucede conforme
se incrementa la temperatura.
1
Escuela de Post Grado, Maestra en Nutricin, Universidad

Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.
2
Lima, Per. E-mail: mvillanueva@lamolina.edu.pe
La temperatura y humedad de procesamiento

para desnaturalizar el inhibidor de tripsina tendrn
un efecto negativo sobre algunos aminocidos
esenciales altamente susceptibles, daando as parte
de la protena del producto en estudio.
En consecuencia el objetivo principal de la
presente investigacin es comprobar si la extrusin es
eficiente
en
la
destruccin
de
factores
antinutricionales como los inhibidores de tripsina,
adems de preservar la calidad de la protena.
2. Material y mtodos
Se estudi el frijol del tipo Panamito. La muestra
fue cosechada en el departamento de Ancash (a 90 m
sobre el nivel del mar) y obtenida en el programa de
Leguminosas y Oleaginosas de la UNALM, Lima. La
muestra fue molida (mdulo de partcula = 2.07), se
acondicion a dos humedades (13 % y 18 %) y se
extruy a tres temperaturas (140 C, 150 C y 160
C); seguidamente el producto fue sometido a una
molienda fina. Los rangos de temperatura fueron
establecidos en funcin de la viabilidad industrial.
Los anlisis de actividad uresica, qumico
proximal, aminocidos e ndice de gelatinizacin se
realizaron segn las tcnicas tradicionales descritas
por la AOAC (1984, 2000), el contenido de taninos
condensables segn ABNT (1990), la isoterma de
sorcin segn Stitt (citado por Martnez, 1978), el
ndice de solubilidad segn Salazar y Pardo (1973) y
la granulometra segn el mtodo descrito por
Rosales (1997).
En el anlisis de resultados de actividad uresica se
utiliz un diseo completamente al azar con arreglo
factorial 3 x 2 (temperatura vs. Humedad) con 3
repeticiones para cada uno. Las medias se
compararon por el mtodo de la diferencia mnima de
Giovanna B. Rojas B., Mara E. Villanueva E.

significacin (DMS) a un nivel de significacin de 5
%.
La calidad biolgica de la protena de frijol se
evalu en la muestra que present la mejor
destruccin de actividad uresica con las mejores
caractersticas organolpticas. Se utilizaron ratas en
crecimiento de la raza Holtzman de la colonia de la
UNALM. Se emple el mtodo de digestibilidad
aparente (DAp) de acuerdo con Pellet y Young
(1980). La dieta fue preparada sobre la base del
anlisis proximal del frijol segn los requerimientos
del animal. Se elaboraron dietas isocalricas e
isoproteicas a un nivel de 10% de protena total. Para
evaluar la calidad de la protena del frijol se emple
el mtodo de la razn proteica neta (NPR), descrito
por Pellet y Young (1980).
3. Resultados
Los resultados del anlisis de actividad uresica del
frijol extrudo a tres temperaturas (140 C, 150 C y
160 C) y dos humedades (13 % y 18 %) se presentan
en la Tabla 1. Los valores de actividad uresica
encontrados, de 0.01 a 0.05, para todos los frijoles
extrudos se encuentran dentro del lmite de
seguridad para la torta de soya que segn la NTP 9 es
de 0.05. El anlisis estadstico y la prueba de
comparacin demostraron que no existe significacin
entre humedades, adems que la mayor destruccin
( = 0.05) de actividad uresica se produjo en el
tratamiento de extrusin a 160 C. Sin embargo los
tratamientos a 140 C y 150 C fueron los mejores,
por ocasionar menor dao a la protena. Las mejores
caractersticas visuales de expansin y color las tuvo
el tratamiento de extrusin a 140 C y 13% de

humedad (Figura 1).
El resultado del anlisis proximal de la harina del
frijol panamito crudo y extruido a 140 C de
temperatura y 13% de humedad, se muestra en la
Tabla 2, estos resultados concuerdan con los estudios
de otros investigadores.
En la Tabla 3 se detallan los resultados del perfil de
aminocidos del frijol crudo y extrudo. Estos
resultados nos muestran ligeras prdidas de
aminocidos esenciales, siendo los ms sensibles al
tratamiento la metionina, lisina y triptofano.
El valor de la monocapa segn BET (3.721701E02 g agua/g ms) y GAB (3.960622E-02 g agua/g ms),
demuestra que el producto extrudo a 140 C y 13 %
de humedad es muy estable al almacenamiento.
El resultado del ndice de solubilidad e ndice de
gelatinizacin almidn en agua (Tabla 4) de la harina
de frijol extruido fue de 34.60 % y 96.15 %
respectivamente, estos resultados reflejan el
porcentaje de slidos solubles del producto y la
modificacin que ha sufrido el almidn. Estos
resultados exponen que el producto es medianamente
soluble y que est cocido y apto para el consumo.
Los resultados de razn proteica neta (1.52),
digestibilidad aparente (72.82 %) y valor biolgico
aparente (58.67 %) determinados para el frijol
extrudo se muestran en la Tabla 5. Estos valores son
ligeramente superiores a los encontrados para el frijol
comn cocinado por otros mtodos convencionales
reportados en la literatura, lo que indica que la
calidad proteica puede ser incrementada en caso se
utilice la extrusin como una alternativa de coccin.
Figura 1. Frijol panamito extrudo a temperaturas 140 C, 150 C y 160 C y humedades 13 % y 18 %.
99
Efecto del tratamiento trmico de la extrusin sobre la calidad proteica del frijol (Phaseolus vulgaris L.) del tipo
panamito
Tabla 1. Efecto de la temperatura de extrusin y el contenido de humedad en la inactivacin de la actividad
uresica.
Temperatura
(C)
Humedad (%)
--
--
140
13
140
18
150
13
150
18
160
13
160
18
a
b1 y b2
c1 y c2
d1 y d2
byc
Repeticin N
Actividad
uresica (pH)
1
2
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
0.73
0.85
0.04
0.04
0.03
0.03
0.05
0.05
0.05
0.04
0.03
0.03
0.03
0.03
0.01
0.03
0.03
0.01
0.03
0.02
Promedio de
actividad
uresica
0.79a
0.037b1
0.043b2
0.040c1
0.030c2
0.023d1
0.020d2
Actividad uresica del frijol crudo

Valores de actividad uresica, no significativos ( = 0.05), del frijol extruido a 140 C.
Valores de actividad uresica, no significativos ( = 0.05), del frijol extruido a 140 C y 150 C.
Tabla 2. Anlisis qumico proximal y contenido de taninos del frijol panamito crudo y extruido (140 C y
13% de humedad), en base seca.
Frijol crudo
Frijol extruido
Materia seca (%)
COMPOSICIN
87.3
95
Protena (%)
26.33
24.63
Grasa (%)
1.83
1.08
Fibra (%)
4.93
4.4
Ceniza (%)
4.81
4.82
ELN*(%)
62.1
65.07
Taninos (mg. eq.

catequina 100 g. de
frijol)
39.45
25.518
*Extracto libre de nitrgeno
Tabla 3. Perfil de aminocidos del frijol crudo y extruido a 140 C y 13% de humedad.
Aminocidos
Frijol
(g/100g de protena Frijol crudo
extruido
cruda)
Aminocidos
(g/100g de protena
cruda)
cido Asprtico
11.7
11.7
cido Glutmico
15.7
15.2
Serina
6.1
Glicina
Frijol
crudo
Frijol
extruido
Tirosina
3.3
3.3
Valina
5.8
5.1
Metionina
1.4
1.2
4.1
Isoleucina
4.3
5.5
Histidina
3.4
Leucina
7.9
7.5
Treonina
4.6
4.5
Fenilalanina
6.7
6.7
Alanina
4.3
4.3
Lisina
9.2
8.1
Arginina
7.6
Triptofano
4.3
Prolina
3.6
Tabla 4. Solubilidad y gelatinizacin del almidn.

Anlisis
Repeticin
34.45
Solubilidad (%) 34.73
34.62
An cient. 68(3) 2007, pp. 98-103
Promedio
34.60
100

Gelatinizacin 96.52
del
almidn 96.00
(%)
95.93
96.15
Tabla 5. Digestibilidad aparente, valor biolgico aparente y razn protenica neta del frijol extruido a 140 C
y 13% de humedad.
Prueba
biolgica
Repeticin
Dap(%)
VBAp(%)
NPR
4. Discusin
La actividad uresica disminuye conforme
incrementa la temperatura de extrusin. El valor de
actividad uresica del tratamiento de extrusin a 160
C result ser el menor, pero esto no significa que fue
el mejor tratamiento, ya que ste no slo est en
funcin a la destruccin del inhibidor de tripsina sino
tambin al dao que puede causar la severidad del
tratamiento trmico; que ocasionara la disminucin
de la disponibilidad biolgica de varios aminocidos,
especialmente la lisina (Prieto citado por Mustacas,
1994). Es por ello que los tratamientos de extrusin a
140 C y 150 C son los mejores tratamientos que
producen una buena destruccin de inhibidores de
tripsina y un menor dao a la protena.
El resultado de la composicin proximal de la
harinas de frijol crudo y extruido (Tabla 2), es tpico
de los frijoles Phaseolus vulgaris, es decir, con un
bajo contenido de grasa, alto contenido de
carbohidratos y contenido promedio de protenas
Gmez y Brenes (1997). Las ligeras variaciones que
se observan en el contenido de nutrientes se deben
principalmente a la severidad, propia de la coccin
(Bressani, 1991 y Collazos et al. 1996). La reduccin
del contenido proteico de la muestra de frijol luego
de la extrusin, se debe principalmente al tratamiento
trmico intenso y fuerza de cizalla al que ha sido
sometido el producto. Segn Fennema (1997), los
productos alimenticios con alto contenido proteico
sometidos a tratamientos trmicos y mecnicos
intensos, conducen a la formacin de productos no
digeribles y a una desaminacin, afectando as al
valor nutricional y al contenido de nitrgeno total. La
disminucin del contenido de grasa se debe a la
prdida por oxidacin, ruptura de enlace C C,
ruptura de enlace C O que puede dar lugar a la
formacin de ismeros de posicin de los
hidroperxidos, a la epoxidacin, formacin de
dehidroperxidos, ciclacin intramolecular y
dimerizaciones adems de un gran nmero de otras
posibles reacciones de descomposicin que ocurren
simultneamente durante y despus del proceso
(Belitz y Grosch, 1997). El contenido de fibra cruda
disminuy debido a que los procesos trmicos y
mecnicos intensos pueden romper enlaces fuertes
101
72.75
73.01
72.7
58.67
57.96
59.38
1.55
1.5
1.51
Promedio
72.82
58.67
1.52
de algunos oligosacridos (Amaya et al., 1991). La

celulosa por ejemplo necesita de una enzima
especfica para degradarse a unidades de glucosa,
pero el enlace ( 1-4) puede ser roto por las fuerzas
de cizalla durante la extrusin.
En cuanto a los resultados del contenido de taninos
condensables, a pesar de ser resistentes al calor, se
observa una variacin luego de la coccin por
extrusin, estos valores concuerdan con los
reportados por Delgado (2000), quien al evaluar el
contenido de taninos en frijoles Phaseolus vulgaris
de color blanco, rojo y negro; encontr que el frijol
blanco adems de poseer el menor contenido de
taninos condensables, reduce su contenido de taninos
condensables luego de la coccin. Asimismo Huamn
(1992) presenta valores de taninos condensados en
frijol carioca de tipo Phaseolus vulgaris antes y
despus de su coccin y refiere que la coccin hace
que el contenido disminuya, por un cambio
estructural de las catequinas convirtindolas en
epicatequinas y otros compuestos digeribles. El alto o
bajo contenido de taninos del producto es reflejado
tambin por una evaluacin de digestibilidad in
vitro o en vivo, (Mehansho et al. citado por
Huamn, 1992).
El perfil de aminocidos del frijol, antes y despus
del procesamiento, nos muestra ligeras prdidas de
aminocidos esenciales. Los aminocidos que
resultaron ser ms sensibles al tratamiento fueron la
metionina, lisina y triptofano. La prdida de lisina del
frijol comn por la extrusin es menor a las prdidas
ocasionadas por un autoclavado y por una coccin
convencional (3.5 h, 97 C) de 22% (Amaya et al.,
1991).
El valor de solubilidad del frijol extruido (Tabla 4)
encontrado en el presente trabajo es menor a los
valores de solubilidad de maz (41%) y arroz (38%)
extrudos, debido a que los cereales contienen menos
protena que el frijol comn. Adems, se encontr
que los porcentajes de solubilidad reportados para el
frijol Phaseolus vulgaris extruido a 100 C varan en
un rango de 24.8 a 34.6% y a 140 C de 26.1 a
38.4%, podemos apreciar que la solubilidad obtenida
de 34.6% se encuentra en ese rango (Casas, 1996).
Efecto del tratamiento trmico de la extrusin sobre la calidad proteica del frijol (Phaseolus vulgaris L.) del tipo
panamito
El resultado obtenido de ndice de gelatinizacin
del almidn fue de 96.15 %, como se muestra en la
Tabla 4, siendo superior al mnimo establecido en 95
% por la normatividad del Instituto Nacional de
Salud, INS, para aceptacin de productos extruidos
para el programa nacional de desayunos escolares.
Valores menores, indican que el producto no est
cocido y por lo tanto no es apto para el consumo
directo. (INS, 2001)
El valor biolgico aparente obtenido de 58.67%
concuerda con el 58 % reportado por la FAO (1970)
para el frijol comn donde el mayor valor
corresponde a la albmina con 93.7 %.
Daz (1999), encontr valores de DAp. (64.9 %),
VBAp. (57 %) y NPR (1.37) en frijol Phaseolus
vulgaris, hervidos por 2.5 h en condiciones normales.
Estos valores son ligeramente inferiores a los valores
encontrados por la extrusin a 140 C y 13% de
humedad. La digestibilidad aparente, muestra que el
hervido fue menos eficiente que la extrusin para
eliminar los factores antinutricionales. El valor
biolgico aparente del frijol hervido es menor que el
extruido y esto demuestra que la coccin prolongada
causa disminucin del valor biolgico de la protena.
El resultado de razn protenica neta (1.52)
obtenido en el presente trabajo concuerda con el valor
reportado por Bressani et al. (1991), para el frijol
cocido en autoclave (1.50) quien indica adems que
no existe ninguna relacin entre la digestibilidad de la
protena y su calidad medida como razn proteica
neta.
La temperatura (140 C), la hmedad (13 %) y el
corto tiempo de tratamiento usados en el cocimiento
por extrusin son capaces de completar la coccin,
destruir factores antinutricionales como los
inhibidores de tripsina y preservar el valor nutritivo
de la protena.
5. Conclusiones
La actividad uresica para todas las condiciones
estudiadas,
se encuentra dentro del lmite de
seguridad para la torta de soya que segn la NTP
(1987) es de 0.05
Los ndices de solubilidad y de gelatinizacin del
almidn de la harina de frijol extruido muestran que
el producto es medianamente soluble y que est
cocido y apto para el consumo.
Los resultados de razn proteica neta (1.52),
digestibilidad aparente (72.82 %) y valor biolgico
aparente (58.67 %), son mayores que los reportados
para otros mtodos tradicionales de coccin
indicando una mejor calidad nutricional del producto.
El contenido de fibra cruda disminuy pues al ser
la extrusin un proceso trmico y mecnico intenso
puede romper enlaces fuertes
de algunos
oligosacridos.
El perfil de aminocidos del frijol, antes y despus
del procesamiento, muestra ligeras prdidas de
aminocidos esenciales, siendo la metionina, lisina y
triptofano, los ms sensibles al tratamiento.
An cient. 68(3) 2007, pp. 98-103
La prdida de lisina durante la extrusin (12%), es

menor al 22% reportado en la literatura para la
coccin en autoclave.
La temperatura de 140 C y la humedad de 13%
constituyen las mejores condiciones por su efecto
sobre la inhibicin de antinutrientes preservando la
calidad nutricional del producto.
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ISSN 0255-0407
Histopatologa causada por larvas de Poecilancistrium caryophyllum (cestode:

Trypanorhyncha) en el msculo esqueltico de la corvina Micropogonias
furnieri (Desmarest, 1823)
Julio G. Gonzales Fernndez 1, Joo C. Brahm Cousin 2
Resumen
Fueron necropsiados 190 ejemplares de la corvina, Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) procedentes de 3
ambientes acucolas del litoral de Ro Grande del Sur entre octubre de 1996 y noviembre de 1997. Las alteraciones
histopatolgicas ocurridas en los diferentes tejidos tambin fueron descritos, con la finalidad de conocer y; analizar
la correlacin entre la intensidad de infeccin (II) y el ndice hepato-somtico (IHS) y, la correlacin entre la II y el
factor de condicin (K). Los hospederos fueron divididos, segn la longitud estndar en tres clases de muestras.
Fueron registrados blastocistos de Poecilancistrium caryophyllum en el msculo estriado esqueltico y musculis
conifici. Las alteraciones histopatolgicas encontradas, son discutidas y comparadas con los resultados obtenidos
por otros autores. La primera respuesta como resultado de la infeccin, fue la presencia de tejido conjuntivo al
rededor de los blastocistos, seguido de necrosis de las fibras musculares. La cantidad y el tamao de los centros
melano-macrofgicos (CMM) son indicadores de la salud en la corvina; estos centros fueron observados en mayor
actividad en el msculo, cuando fue comparado con el hgado. Los blastocistos encontrados en el msculo
esqueltico presentaron diferentes estadios de desintegracin, sugiriendo una respuesta inmunitaria del hospedero.
Una respuesta semejante no fue encontrada en el hgado.
Palabras clave: Histopatologa, degeneracin de tejido, Micropogonias furnieri.
Abstract
From october 1996 to november 1997 samples from 190 specimens of white croaker corvinas, Micropogonias
furnieri (Desmarest, 1823) from three different fresh water enviroments on the coast of Rio Grande do Sul State
were necropsied. The histopathologic alterations in the different tissues were also described and were analized the
correlations between the intensity of infection and: a) the hepatosomatic index (HSI); and, b) the condition
coefficient (K). The hosts were divided by standard length into three classes. Blastocist from Poecilancistrium
caryophyllum were found in the striated esqueletic muscle and musculis conifici. A histopathologic alterations
found in this tissue are discussed and compared with results obtained from other studies. The first response found in
the infected tissues was the presence of conective tissue around the blastocist followed by necrosis of muscle fibers.
The amount and the size of melanomacrophagic centers were found to be indicative of the health status of the
croaker. These centers exhibited higher activity in the muscle as opposed to the liver. The blastocists found in the
muscle exhibited different stages of degeneration suggesting that the host had an immunologic response to cestoid
infection. This kind of response did not occur in infested livers.
Key words: Histopathologie, degeneration of the blastocist, Micropogonias furnieri.
1. Introduccin
Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823), es un
recurso mas abundante y de mayor importancia
comercial del Atlntico Sur Occidental. Es un
scianido que, ha sido intensamente investigad en
cuanto a su biologa, ecologa, actividad alimentaria,
reproduccin, parasitosis, captura y estructura
poblacional (Isaac, 1988; Vazzoler, 1991; Vazzoler,
1975; Juras, 1984; Reis, 1992; Reis et al., 1994; So
Clemente, 1986b; Pereira, 1993; Haimovici y
Umpierre, 1996).
En el sur del Brasil, la corvina es explorada
comercialmente por la flota industrial durante todo el
ao (Haimovici et al., 1989). El rpido desarrollo de
la pesca costera llev a la preocupacin sobre un
posible impacto de la sobrepesca de esta especie en la
regin de Ro Grande (Haimovici y Umpierre, 1996).
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina.

Lima, Per. E-mail: jgonzales@lamolina.edu.pe
2
Departamento de Cincias Morfo-Biolgicas (DCMB), da
Fundaco Universidade de Rio Grande FURG. Rio Grande Do
Sul Brasil.
En el msculo de peces de esta familia se localizan

blastocistos de Poecilancistrium caryophyllum que
son conocidos como parsitos cosmopolitas
(Chandler 1935a; Robinson 1965; Schlicht &
McFarland 1967; Overstreet 1978a, 1983; Collins et
al., 1984; Palm et al., 1994). Por la forma alargada
que presentan en este tejido, son llamados spaghetti
worms.
En cuanto a la patologa en el msculo, P.
caryophyllum, adems, de causar alteraciones, podra
afectar la vitalidad de los peces, aumentando la
susceptibilidad a la depredacin (Overstreet, 1978a,
1983; Sprengel y Lchtenberg, 1991; Palm et al.,
1994). Sindermann (1990), Bauer (1991) y Grabda
(1991) consideran que las altas infecciones producen
mudanzas patolgicas en el tejido muscular, reducen
el crecimiento e incrementan la mortalidad en los
peces y, que las regiones teciduales infectadas, se
tornan flcidas y supuradas.
Actualmente en el Brasil, se conocen pocos
trabajos sobre cstodes que causan patologas en
peces. Pavanelli (1992) registr larvas de
proteocefalideos en el estmago de Loricarichthys
Julio G. Gonzales Fernndez, Joo C. Brahm Cousin

platymetopon provocando ndulos en el canal
gastroentrico, hgado, bazo y peritoneo.
Sin embargo, Overstreet (1977, 1983) no
encontraron diferencias significativas en los valores
del factor de condicin (K), entre ejemplares de C.
nebulosus parasitados con ms de cinco
plerocercoides y con dos o menos parsitos. Collins
et al. (1984), encontraron una correlacin positiva en
la prevalencia y en la intensidad de infeccin cuando
fue comparada con la longitud estndar, indicando en
este segundo caso, que no existe una respuesta
inmune a P. caryophyllum. Los mismos autores,
tambin encontraron una correlacin negativa
significativa entre la intensidad de infeccin y el
factor de condicin (K).
La finalidad del trabajo es: caracterizar el complejo
de lesiones
causadas
por blastocistos de P.
caryophyllum en el msculo esqueltico; determinar
el ndice hepato-somtico (IHS), el factor de
condicin (K) y; establecer el grado de correlacin
existente en estos ndices y la intensidad de infeccin.
2. Material y mtodos
Fueron muestreados 190 ejemplares procedentes de
la regin oceica costera (OCE, n=128), de la regin
estuarina de la Laguna de Los Patos (ELP, n=40), y
de la Laguna Mirim (LMI, n=22), desde octubre 1996
hasta noviembre 1997. Todos los peces colectados
estuvieron ligeramente congelados y fueron
necropsiados inmediatamente despus de la biometra
necesaria. El hgado fue extrado y pesado
separadamente para establecer el ndice hepatosomico (IHS). Los hospederos fueron divididos
segn la longitud estndar (Ls) en tres clases de
muestras: clase I (hasta 30 cm); clase II (entre 30,5 y
50 cm) y la clase III (superior a 50 cm).
Los filetes musculares una vez analizados, se
procedieron a retirar los blastocistos con la zona
muscular afectada.
Las muestras de tejidos fueron lavadas en agua
destilada y fijada en formol al 10% tamponado o en
solucin de Bouin. Las piezas histolgicas fueron
deshidratadas, diafanizadas e impregnadas en
parafina, los cortes entre 5 y 7 m fueron realizados
con el micrtomo. Fue empleado hematoxilina-eosina
(H.E.) en la coloracin y el montaje con la resina
blsamo del Canad.
Las lminas histolgicas fueron analizadas y
fotografiadas en el microscopio de Carl Zeiss, en
microscopio de contraste interferencial (Nomarski)
Olympus BX50 y en microscopio estereoscpico
Olympus SZ H10.
El ndice Hepato-somtico (IHS), y el Factor de
Condicin (K) fueron establecidos segn Overstreet
(1983).
Fue aplicado el teste U de Mann-Whitney para la
comparacin del ndice hepato-somtico (IHS) y del
Factor de Condicin (K) segn la localidad. La
mayora de las pruebas estadsticas fueron
direccionadas solo para las corvinas procedentes del
ocano por ser las que presentaron el mayor ndice de
105
infeccin. La comparacin del Factor de Condicin

(K) entre las corvinas parasitadas y las no parasitadas
segn el color de la piel fue aplicado el test U de
Mann-Whitney.
De los 190 hospederos muestreados (68 machos y
122 hembras) cuya longitud estndar (Ls) vari entre
19,5 y 67cm se encontr 25 peces parasitados y un
total de 64 larvas, alcanzando una prevalencia de
13,15% y una intensidad media de infeccin (IMI) de
2,56. P. caryophyllum se distribuye por el tejido
muscular esqueltico, inclusive en el musculis
conifici, conforme fue descrito por Aguilera (1987).
La mayor cantidad de blastocistos fue encontrada
entre los mimeros, en la parte dorsal de los peces, en
reas adyacentes a la columna vertebral. El tamao
registrado para la vescula vari entre 5,8 y 12,0 mm
en su eje mayor por 3,7 a 6,0 mm en su eje menor.
La mayora de los blastocistos fueron encontrados
en pleno desarrollo, tambin fueron observados
blastocistos con manchas de color marrn en
respuesta de la gran cantidad de centros melanomacrofgicos (CMM) y de la fuerte pigmentacin.
Estos blastocistos, ya presentaban seales de
destruccin. Fueron encontrados an blastocistos de
color negro, despus de haber retirado la membrana
que envuelve al parsito, observndose en el interior
del blastocisto una estructura compacta resultante de
la muerte del parsito.
La mayora de los peces parasitados fueron
oriundos de la regin ocenica. Solamente 1 pez de la
Laguna de Los Patos se encontr parasitado y, en los
peces procedentes de la Laguna Mirim, no fue
encontrado ningn parsito en los tejidos y rganos
analizados. A travs de la prueba U de MannWhitney, el IHS (p=0,0001) fue significativamente
diferente para las corvinas procedentes de la Laguna
de Los Patos y para las corvinas de la Laguna Mirim.
Tambin fueron significativamente diferentes el IHS
(p=0,0060) y el factor de condicin (K) (p=0,0001),
cuando fueron comparados con las corvinas del
ocano.
Las corvinas de la regin ocenica se diferencia, en
cuanto a la coloracin de su piel: ya que algunos son
claras y con una pigmentacin normal distribuida
uniformemente por todo el cuerpo, las otras (44
ejemplares) son oscuras y presentan manchas negras.
Tabla 1. ndice hepato-somtico mdio (IHS) y
factor de condicin medio (K) segn la clase de
intensidad de infeccin (II), de blastocistos de
Poecilancistrium caryophyllum en el msculo
esqueltico de Micropogonias furnieri, procedente
del Ocano; n=muestras.
Clase de II
0
1
2
3
>=5
Total
N
104
13
3
6
2
128
IHS
1,175
1,067
1,177
0,664
1,244
1,141
K
1,762
1,719
1,847
1,785
1,657
1,759
Histopatologa causada por larvas de Poecilancistrium caryophyllum (cestode: Trypanorhyncha) en el msculo

esqueltico de la corvina Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823)
En la Tabla 1, donde aparece la clase de intensidad
de infeccin (II), producida por blastocistos de P.
caryophyllum y los valores obtenidos del IHS y del
factor de condicin (K), se observa que no ocurre
correlacin entre la II y los valores obtenidos, como
debera de esperarse el que fue confirmado a travs
de la prueba de correlacin de rdenes de Spearman.
Al margen de eso, cuando se emple la prueba U de
Mann-Whitney, en lo que se refiere al factor de
condicin (K) entre corvinas oscuras parasitadas y no
parasitadas, se encontr que no fue significativo.
Las
alteraciones
histopatolgicas
mas
frecuentemente encontradas en los msculos
estudiados, pueden ser agrupadas en cuatro (4)
situaciones. El primer conjunto de alteraciones ocurre
de la infestacin por blastocistos de P. caryophyllum
que presentan un potencial de actividad bien
desarrollado. Se verifica la formacin de tejido
conjuntivo alrededor del parsito, aumento de tejido,
aislamiento de las fibras musculares y tambin fibras
en proceso de degeneracin, presencia de paquetes de
glbulos sanguneos, y de centros melanomacrofgicos (CMM) al rededor del parsito. En
casos agudos, fue observado un aumento de
irrigacin sangunea y presencia de tejido conjuntivo
denso con abundante cantidad de fibras colgenas.
Un segundo cuadro de lesiones bien tpico, ocurre de
la respuesta del hospedero y se caracteriza por la
presencia de una gran cantidad de centros melanomacrofgicos (CMM) de gran tamao; presencia de
tejido hematopoytico y el parsito ya presenta
seales de desintegracin, iniciado por la cola. En
este caso los blastocistos son de color marrn y
fuertemente pigmentados. Alrededor se constata
necrosis de las fibras musculares, presencia de tejido
conjuntivo alrededor del blastocisto, abundantes
capilares sanguneos y una gran cantidad de
linfocitos. La cantidad de tejido adiposo es mucho
menor que en el primer caso. En un estadio de
respuesta ms avanzado se verifica que el parsito ya
fue totalmente destruido, quedando una masa tecidual
amorfa sin configuracin. Se destaca la presencia de
gran cantidad de glbulos sanguneos, algunos
centros melano-macrofgicos pequeos, con tejido
conjuntivo rico en fibras colgenas al rededor. Los
restos teciduales del parsito son invadidos por
linfocitos y clulas macrofgicas. En este caso, se
puede observar el inicio de la regeneracin de las
fibras musculares afectadas. En el cuarto caso, fue
observado solamente un espacio en medio de la masa
muscular, indicando una destruccin total del
blastocisto. Alrededor de los espacios, se verifica una
gran cantidad de linfocitos y eritrocitos. Tambin
aparece el tejido adiposo pero en menor cantidad si
comparamos con los casos anteriores. En lo que se
refiere a las fibras musculares, algunas de ellas
presentan an seales de necrosis, en cuanto otras
habran iniciado el proceso de regeneracin.
P. caryophyllum es un parsito casi exclusivo del
msculo esqueltico de la corvina y que tiene una
gran distribucin, ya que ocurre desde Venezuela
An cient. 68(3) 2007, pp. 104-108
(Vicente et al. 1989) hasta el sur de Argentina. P.

caryophyllum constituye el tripanorrinquideo de
mayor prevalencia estudiado en los scianidos y, el
ciclo biolgico de este parsito donde M. furnieri
actuara como hospedero secundario, an no es
conocido el hospedero primario que albergue a la
larva procercoide.
La amplia distribucin de los blastocistos de P.
caryophyllum en diferentes localizaciones del
msculo esqueltico de la corvina posibilit la
obtencin de datos sobre la patologa provocada por
su presencia y un conocimiento ms profundo sobre
su ecologa. Esta distribucin tambin fue descrita
por Schlicht & McFarland (1967) en Micropogon
undulatus y por Overstreet (1977) en Cynoscion
nebulosus. La mayor frecuencia de ocurrencia
registrada en este estudio, que fue para la
musculatura, lateral a la columna vertebral, es
semejante al que fue descrito por Overstreet (1977).
La reaccin hiperplsica del tejido conjuntivo
propiamente dicho y del tejido adiposo, acompaado
de la degeneracin de fibras, es observado cuando
ocurre la presencia de larvas desarrolladas en el
msculo esqueltico, ello es una evidencia de que el
parsito es reconocido como un cuerpo extrao por
parte del hospedero. Este hallazgo, confirma los datos
observados en otras especies por Krting (1977),
Sakanari & Moser (1986), Eiras et al. (1986) y
Raptapoulou & Lambertsen (1987).
Las pruebas de correlacin utilizados en el trabajo,
muestran una correlacin significativa (prueba de
Spearman p<0,01) en lo que se refiere a la
prevalencia en relacin al tamao, es concordante con
los resultados obtenidos por Collins et al. (1984).
Collins et al. (1984), tambin hallaron correlacin
entre la intensidad y el tamao (p<0.005), del mismo
modo que Boertje (1976). La ausencia de correlacin
entre la intensidad y el tamao, encontrado por
Overstreet (1977), presupone la existencia de una
respuesta inmune en las infecciones. En este sentido
podramos pensar que se desarrolla una respuesta
inmunitaria por parte del hospedero, ya que la
presencia de blastocistos encontrados en diferentes
estadios de desintegracin, como tambin fue
descrito por Overstreet (1977) en C. nebulosus, sera
una evidencia suficiente de que las corvinas
presentaran una respuesta inmunitaria desencadenada
despus de una determinada intensidad de infeccin.
Tambin encontraron resultados semejantes Sakanari
& Moser (1986), Pavanelli (1992) e Rigby & Dufour
(1996), para diferentes especies.
La presencia de centros melano-macrofgicos
parece ser una constante en los peces parasitados,
pues tambin fueron descritos por Agius (1979;
1979b), Agius y Roberts (1981), y Wolke et al.
(1985). Estos autores consideran que el nmero de
centros
melano-macrofgicos
puede
variar
dependiendo del tamao, estado nutricional y la salud
de los peixes; afirman aun que el aumento en nmero
y tamao de estos centros, ocurre cuando los peces
presentan una enfermedad con aumento del
106
Julio G. Gonzales Fernndez, Joo C. Brahm Cousin

catabolismo tecidual. Wolke et al. (1985) resaltan
inclusive la importancia del uso de los centros
melano-macrofgicos como posibles indicadores del
estado de salud en peces silvestres. Ferguson (1989),
considera que los centros melano-macrofgicos,
tambin son encontrados en el interior de las cpsulas
como respuesta a muchos cuerpos extraos o a
parsitos enquistados dentro del msculo o en la piel,
donde reciben el nombre popular de puntos negros.
El factor de condicin (K) y el peso del hgado de
corvinas parasitadas en el msculo, no difiere
significativamente de las no infectadas y que
corroboran los encontrados por Overstreet
(1977,1978, 1983). Este autor sostiene que los
parsitos no causan daos serios a los peces adultos,
mas considera que posiblemente P. caryophyllum
tenga un efecto negativo en lo que se refiere al
consumo de oxgeno. Sprengel & Lchtenberg
(1991), demostraron que la velocidad de natacin en
peces puede ser grandemente reducida por la
infestacin por helmintos en la vejiga gaseosa o en la
musculatura. Palm et al. (1994), tambin consideran
que P. senegalensis podra tener reacciones
semejantes debido a la presencia de P. caryophyllum
en el msculo. Debemos considerar que las lesiones
musculares y necrosis observadas causan, en especial
en los peces con muchos parsitos una condicin de
desventaja en trminos de sobrevivencia si se
compara con los no parasitados. La correlacin de la
presencia de larvas como la alteracin del padrn
cromtico de las corvinas oscuras puede ser
interpretado como una posible estrategia del parsito,
en el sentido de disminuir la eficacia de camuflarse
en el hospedero, facilitando la depredacin y por
consiguiente la transmisin del parsito hacia el
hospedero definitivo. Pavanelli (1992), hall que el
factor de condicin (K) mostr valores mas altos para
los peces no parasitados cuando fueron comparados
con los peces parasitados y tambin, cuando compar
el tamao y el peso medio, siendo muy superiores en
los peces no parasitados.
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108

ISSN 0255-0407
Influencia de dos niveles de protena y energa digestible en el

comportamiento productivo de alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.)
Jessie Vargas C. 1, Jorge Montoya 2, Elsa Vega G. 3
Resumen
Se llevo a cabo un experimento para determinar el efecto de dos niveles de protena (45 y 40%) y de energa
digestible (3 500 y 3 200 kcal/kg) sobre el crecimiento, utilizacin del alimento y la composicin corporal de
alevines de Tilapia Roja (Oreochromis spp.). Se utilizaron 4 dietas experimentales con tres repeticiones que fueron
suministradas tres veces al da (8 h 00, 12 h 00 y 16 h 00) a alevines con un peso promedio inicial de 0.87 + 0.09 g.
El perodo experimental abarc 11 semanas, en un sistema de recirculacin de agua. Los peces alimentados con el
40% de protena y 3 500 kcal/kg de energa digestible lograron el mejor incremento de peso, conversin alimenticia
(CA) y tasa de eficiencia proteica (TEP). El incremento del nivel de energa de 3 200 a 3 500 kcal/kg mejor los
valores de conversin alimenticia para ambos niveles proteicos (45 y 40%). La mayor tasa de eficiencia proteica
(TEP) fue obtenida con el menor porcentaje de protena (40%) y el mayor nivel energtico (3 500 kcal/kg) la
composicin corporal se vio afectada tanto por el nivel de protena como de energa digestible. El nivel de energa
mantuvo una correlacin positiva con la cantidad de lpidos corporales encontrados en los alevines; observndose el
mismo comportamiento con los niveles de protena en las dietas y en la carcasa de los peces.
Palabras clave: Energa digestible, alimento balanceado, conversin proteca.
Abstract
A feeding essay was conducted to determine the effect of two levels of protein (45 and 40%) and digestible energy
(3500 and 3200kcal/kg) among growth, feed conversion rated body composition, protein efficiency ratio of Red
Tilapia fry (Oreochromis spp.). Four practical diets were tested. The diets were suministrated in three replicates of
tilapia weighing 0.87 + 0.09 g three times daily (8 h 00, 12 h 00 and 16 h 00) for 11 weeks in a recirculating, filtered
rearing system. Fish fed 40% protein and 3500 kcal./kg exhibited the best weigh gain, feed conversion ratio (FCR)
and protein efficiency ratio (PER). Increasing the energy level from 3 200 to 3 500 kcal/kg resulted in improvements
in feed conversion ratio (FCR) in both protein level (45 and 40%). The best Protein efficiency ratio (PER) was
achieved with the low protein level 40%, and the highest energy level 3 500kcal/kg. Body composition was affected
by both protein dietary and energy levels. At each energy level the content of body lipids was positively correlated,
the same behavior occurs with the protein level and the body protein content.
Key words: Digestible energy, balanced food, conversion of protein.
1. Introduccin
En estos ltimos aos se han presentado en el Per
los factores catalizadores para el desarrollo del
cultivo de la tilapia. Por un lado, el sorprendente
incremento de su demanda en el mercado
internacional principalmente en los Estados Unidos
de Norteamrica y por otro la crisis en la industria
langostinera, provocada por condiciones sanitarias en
los campos de cultivo en el norte del pas y la actual
promocin por parte de la Vice Ministerio de
Pesquera del Ministerio de la Produccin que
contempla lineamientos para el desarrollo del cultivo
de tilapia roja y tilapia del Nilo (Oreochromis
niloticus) a niveles semiintensivo y/o intensivo en la
costa del pas, y el cultivo de tilapia del Nilo en
ambientes artificiales en el departamento de San
Martn.
Por otro lado, en el aspecto nutricional al saberse
que la protena es el nutriente mas caro en las dietas
para peces, ha tenido la prioridad la investigacin de
sus niveles de inclusin. Sin embargo, las
concentraciones ptimas de sta en las dietas para
peces, estn marcadas por un delicado balance entre
la protena y la energa.
1, 2, 3
Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La

Molina. Lima, Per. E-mail: jesvargas@lamolina.edu.pe,
evegalarza@lamolina.edu.pe
De hecho, dietas con bajos niveles de energa y que

no cubren los requerimientos de mantenimiento y de
crecimiento ocasionan la utilizacin energtica de los
aminocidos, lo cual no es deseable desde el punto de
vista de los ndices de conversin y rentabilidad de la
dieta.
En tal sentido, debido a la ausencia de estudios en
nuestro medio concernientes a estos importantes
aspectos nutricionales, el presente trabajo tiene como
objetivo evaluar la relacin protena-energa, para
alevines de tilapia roja (Oreochromis spp.) al trabajar
2 niveles de protena (40 y 45%) en combinacin con
2 niveles de energa digestible (3 500 y 3 200
kcal/kg).
2.1 Condiciones experimentales
340 alevines revertidos sexualmente de tilapia roja
(Oreochromis spp.) fueron obtenidos de un centro de
produccin de semilla, localizado en Castilla-Piura; y
recepcionadas en el Laboratorio de Acuicultura de la
Facultad de Pesquera de la Universidad Nacional
Agraria La Molina (UNALM). Se mantuvieron en un
tanque de aclimatacin de 0.5 m3 por 15 das
.Posteriormente fueron distribuidos en el Sistema de
Recirculacin de Agua del Laboratorio (RAS),
aleatoriamente en 12 acuarios de 61 L de volumen.
20 peces por unidad experimental con pesos y tallas
de 0.87 + 0.09 g y 3.4 + 0.09 cm respectivamente,
Influencia de dos niveles de protena y energa digestible en el comportamiento productivo de alevines de tilapia
roja (Oreochromis spp.)
equivalente a una densidad de carga de 327.87
peces/m3.
Los parmetros ambintales de T se mantuvieron
en un rango de 24.3-27.9 C, el oxigeno disuelto en
2.6-6.7 mg/L, el
Amoniaco (NH3) entre 0.0010.044 mg/L, los nitritos (NO2) entre 0.2-0.7 mg/L y el
pH en 6.5-7.5.
El experimento se desarrollo durante los meses de
verano del ao 2001, tuvo una duracin de 11
semanas hasta un peso promedio de 50 g
correspondiente a la etapa de alevinaje (Berman,
1998).
El alimento se suministr manualmente durante los
7 das de la semana con una frecuencia de 3 veces al
da a las 8 h 00, 12 h 00 y 16 h 00 horas Los controles
biomtricos
se
efectuaron
semanalmente,
determinando el peso y la longitud total de los peces.
La tasa de alimentacin utilizada vari del 10 al 5%
del peso corporal, conforme incremento el peso de
los peces (Berman, 1998).
La evaluacin de la calidad del alimento se realiz
a travs de la Tasa de Crecimiento (g da-1);
Conversin Alimenticia (CA); Tasa de Eficiencia
Proteica (TEP) y utilizacin neta de proteina (UNP),
Tacon (1987).
2.2 Evaluacin de la carcasa en peces

Con la finalidad de evaluar la mayor retencin de
grasa, as como la utilizacin neta de protena, se
practicaron anlisis proximales de la carcasa, al
inicio y al final del experimento en los peces,
alimentados con las 4 diferentes dietas.
El primer anlisis se efectu antes del inicio del
experimento con un peso promedio por pez de 0.87 g
y una muestra total de 450 g.
Para el anlisis, al finalizar el periodo de
crecimiento, se mantuvo sin alimento a los peces por
un periodo de 20 horas, luego se tom al azar una
muestra de 2 peces por unidad experimental (6 peces
por tratamiento), los cuales fueron sacrificados
mediante un golpe trmico.
Se examinaron visualmente las vsceras, con el
propsito de advertir la presencia de algn trastorno
por efecto de la inclusin de lpidos, en el hgado,
estmago u otros rganos, segn cada tratamiento.
El registro de la mortalidad se realiz diariamente,
retirando los peces muertos de las unidades
experimentales. Los peces descartados por presentar
un peso y talla muy por debajo del promedio (S2>10),
donde S2 corresponde a la desviacin estndar,
tambin fueron contabilizados dentro de la
mortalidad.
2.3 Dietas experimentales

2 niveles dietarios de protena 45 y 40% fueron
utilizados en este estudio. Para cada nivel de protena
se tuvo 2 niveles de energa digestible 3 500 y 3 200
Kcal/kg, haciendo un total de 4 dietas experimentales
que fueron formuladas mediante el mtodo del tanteo.
La composicin de estas dietas, as como su anlisis
proximal se pueden ver en la Tablas 1. La humedad,
protena cruda, extracto etreo, ceniza y fibra se
110
determinaron de acuerdo con la metodologa AOAC

(1980). Los valores de energa digestible fueron
estimados utilizando los siguientes coeficientes de
digestibilidad (kcal/g): protena animal (4.25),
protena vegetal (3.86), lpidos (8), carbohidratos de
leguminosas (2), carbohidratos de no leguminosas
(3). (INPA, 1996). Todos los insumos fueron
tamizados hasta obtener un tamao de partcula de
300 , posteriormente se mezclaron y pelletizaron; el
secado se efectu en secadores verticales por un
periodo de 20 horas a una temperatura de 40 C hasta
peso constante.
Tabla 1. Composicin de las dietas experimentales
(%).
Insumos
Harina de Pescado
Torta de Soya
Harina de Maz
Harina de Trigo
Afrecho
Aceite de Pescado
Premix Vitamnico
Fosfatodicalcico
Antioxidante
Cloruro de Colina
Carboximetil celulosa
D.L. Metionina
Contenido nutricional
Humedad (%)
Protena Cruda (%)
Extracto etreo (%)
Fbra cruda (%)
Ceniza (%)
ELN(%)
Metionina (%)
Met.-Cis. (%)
Lisina (%)
Calcio (%)
Fsforo Disponible (%)
Metionina (%)
Met.-Cis. (%)
Lisina (%)
1
39.5
24
10.5
10
9
4
0.5
0
0.02
0.2
2
0
2
32
33.4
4
12
15
0
0.5
0.7
0.02
0.2
2
0
3
30.1
28.5
8
12
11
6.5
0.5
0.5
0.02
0.2
2
0.5
4
27.5
30
3
13
21
1.4
0.5
1
0.02
0.2
2
0.5
3.81
44.6
7.88
1.86
8.51
33.34
0.98
1.48
2.77
1.58
1.04
0.98
1.48
2.77
7.22
43.7
3.42
2.72
8.53
34.41
0.9
1.43
2.69
1.44
1.02
0.9
1.43
2.69
5
40.2
9.02
2.19
7.72
35.87
1.33
1.81
2.44
1.32
0.93
1.33
1.81
2.44
6.6
40.2
4.11
3
8.22
37.87
1.31
1.81
2.42
1.31
0.96
1.31
1.81
2.42
cidos grasos 6 (%)*
0.58
0.77
0.38
cidos grasos 3 (%)*

E.D. (kcal./100g)**
Protena/Energa
Digestible (mg/kcal.)
0.35
0.48
0.19
350.54 319.92 350.74 319.9

126.49 138.15 114.65 126.68
*Valores calculados en base al porcentaje de lpidos totales en la

dieta.
** La relacin P/ED se obtuvo mediante el siguiente clculo
(Steffens, 1987): P/ED= protena (mg)/Energa Digestible (kcal).
2.4 Diseo experimental

El experimento evalu 2 niveles de protena
combinados con 2 niveles de energa digestible
obedeciendo a un anlisis factorial 2 x 2.
Jessie Vargas C., Jorge Montoya, Elsa Vega G.

La combinacin de estos factores dio lugar a 4
tratamientos o dietas experimentales. Cada
tratamiento se realiz por triplicado, obtenindose 12
unidades experimentales con 20 peces cada una, las
cuales fueron distribuidas aleatoriamente en el
sistema de recirculacin.
Para el anlisis estadstico de la tasa de crecimiento
semanal se aplic un Diseo Factorial en Bloques
Completamente al Azar. Mientras que para la
conversin alimenticia y la tasa de eficiencia proteica
se realiz un Diseo Factorial Completamente al
Azar.
Los datos fueron evaluados mediante el anlisis de
varianza (ANVA) con un 95% de confianza para
determinar si los niveles de protena como los de
energa digestible y la interaccin de estos influan
significativamente en el crecimiento de los alevines
de tilapia roja. Posteriormente se realiz el anlisis de
efectos principales (Calzada, 1972) con la finalidad
de dar a conocer cual de los factores (Protena o
Energa Digestible) afect en mayor grado los
resultados obtenidos.
Para comprobar la existencia de diferencias

significativas entre tratamientos se efectu la prueba
estadstica de comparacin de medias de Duncan.
3. Resultados y discusiones
En la Tabla 2, se muestran los resultados de GP,
TEP, y CA para las 4 dietas experimentales.
3.1 Tasa de crecimiento

La Figura 1, muestra las tasas de crecimiento
promedio para todo el periodo experimental,
La prueba estadstica de comparacin de medias de
Duncan indica que, el Tratamiento 3 (40%
protena y 3 500 kcal/kg) obtuvo el valor ms alto en
cuanto a tasa de crecimiento (0.76 g/pez/da),
presentando diferencias significativas con respecto a
todos los dems tratamientos.
Al efectuar el anlisis de varianza para un nivel de
significacin de 0.05 muestra que tanto el porcentaje
de protena como el nivel de energa digestible de los
tratamientos presentan diferencias significativas
sobre la tasa de crecimiento de los alevines de tilapia
roja (Oreochromis spp.) ms no as, la interaccin Pt
/ ED como se observa en la Tabla 2.
Tabla 2. Efecto de la protena y los niveles de energa en ganancia de peso, conversin alimenticia y tasa de
eficiencia proteica.
Dieta
45% de protena
1
2
40 % de protena
3
4
Energa
(Kcal/100g)
Relacin P/E Ganancia de

(mg/kcal)
peso (g)
TEP
CA
350
320
127.46
139.47
0.71b
0.65c
1.87ab
1.83b
1.21
1.27
350
320
115.38
126.5
0.76
0.67bc
2.14
1.97ab
1.16
1.27a
Tasa de Crecimiento (g . Da)
1.6
1.4
1.2
1
T1
T2
T3
T4
0.8
0.6
0.4
0.2
0
Inicio
10
11
Semanas
Figura 1. Tasa de crecimiento promedio semanal (g da-1) por tratamientos.
La tasa de crecimiento especifica fue

significativamente mayor al incrementarse el nivel
energtico de 3 200 a 3 500 kcal/kg; (0.71 y 0.76 g
respectivamente) relacin que no ocurri al aumentar
el porcentaje de protena en la dieta. Resultados
similares fueron obtenidos por El Sayed y Teshima
(1992), quienes al analizar 15 dietas con 5 niveles de
protena (30, 35, 40, 45 y 50) y 3 niveles de energa
aportados por lpidos (300, 400, y 500 kcal. (Energa
Bruta)/100 g) en tilapia del Nilo, hallaron los mejores
An cient. 68(3) 2007, pp. 109-114
resultados de crecimiento, conversin alimenticia,

tasa de eficiencia proteica y tasa de supervivencia, en
las dietas con mayor contenido de energa (400 y 500
kcal./100 g). Siendo, la dieta con 45% de protena y
400 kcal/100g de energa la que logr el mejor
crecimiento y eficiencia alimenticia.
Por otro lado, en dicho estudio los peces
alimentados con la dieta con 50% de protena no
exhibieron ninguna mejora en el crecimiento bajo
cualquier nivel de energa. As tambin, en el
111
112
el mximo crecimiento de tilapia hbrida es de 12%,

siendo, el 5% el requerimiento mnimo para su
crecimiento. Esto podra ayudar a discutir el pobre
resultado, del Tratamiento 2, que a pesar de poseer
un alto nivel de protena en la dieta (45%) presenta el
menor nivel de lpidos (4.16%) que fue menor
requerimiento considerado como mnimo para las
tilapias, lo que quizs ocasion que la protena fuese
destinada para fines energticos y no para el
incremento de peso en estos peces. En la Figura 2 se
pueden observar los resultados de la conversin
alimenticia.
1.30
C. A.
presente experimento se pudo constatar que el exceso

de energa en la dieta tanto proteica como no-proteica
interfiere en el crecimiento de los peces, esto ocurri
con el Tratamiento 1 (45% de protena y 3 500
kcal/kg) el cual, mostr un menor crecimiento que el
Tratamiento 3 con menos contenido de protena
(40% de protena y 3 500 kcal/kg). Iguales efectos, se
apreciaron
en alevines de
tilapia del Nilo
(Oreochromis niloticus) al incrementar la energa
digestible no-proteica (lpidos y de carbohidratos),
obteniendo resultados mas bajos de crecimiento con
40% de protena en la dieta, que con el 30%
(Teshima et al., 1985; citados por El Sayed and
Teshima, 1992).
Jauncey (1982) citado por Shiau and Huang (1990)
report como ptimo el 40% de protena en la dieta,
para conseguir el mximo crecimiento en alevines de
tilapia (O. mossambicus), con una relacin P/ED de
116,6 mg/kcal. Valores muy prximos a los
presentados por el Tratamiento 3 con 40% de
protena y una relacin P/ED de 115.38 mg/kcal.
Shiao y Huang (1990), en un experimento llevado
con alevines de tilapia hbrida (O.niloticus x O.
aureus) con un peso promedio de 1.6 + 0.05 g,
cultivadas en agua de mar, probaron dos niveles de
protena (24 y 21%) con seis niveles de energa
aportado por los lpidos (190, 230, 270, 310, 350 y
390 kcal/100g); encontrando que los peces
alimentados con las dietas con 21% de protena, y los
niveles de energa ms altos (310, 350, 390
kcal/100g) obtuvieron significativamente mejores
resultados de incremento de peso y conversin
alimenticia que con las dietas con menor contenido
de energa. Igualmente los peces alimentados con
24% de protena lograron un mayor crecimiento con
niveles de energa mayores a 190 kcal/100g. As
tambin se observ que el crecimiento fue
proporcional al porcentaje de lpidos en las dietas (6,
9, 12, 15, 18 y 21%; tanto para el 21 y 24% de
protena); sin embargo, no se observo ninguna
mejora en el crecimiento cuando el porcentaje de
lpidos excedi el 15% en las dietas con 21% de
protena o el 9% en las dietas con el 24% de protena.
Un comportamiento similar se observ en el
presente experimento donde los mayores porcentajes
de lpidos para ambos niveles de energa (3 200 y 3
500 kcal/kg) incremento la tasa de crecimiento
manteniendo estos resultados una relacin inversa al
porcentaje de protena. Esto probablemente es debido
a que las tilapias a pesar de ser omnvoras-herbvoras
han reportado utilizar los lpidos ms eficientemente
que los carbohidratos para fines energticos y por
tanto la inclusin de estos en su dieta puede ahorrar
mayor cantidad de protena para destinarla hacia el
crecimiento (El Sayed y Teshima, 1991).
Chou y Shiau (1996), con el propsito de
determinar el ptimo nivel de lpidos en tilapia
hbrida (O. niloticus x O. aureus) utilizaron 5 dietas
isoenergticas e isonitrogenadas con porcentajes de 0
a 20% de lpidos, con un incremento del 5% por
dieta. Llegando a determinar que, el mejor nivel para
1.25
1.20
1.15
1.10
T1
T2
T3
T4
Tratamientos
Figura 2. Valores de conversin alimenticia (C.A)

por tratamientos.
Estadsticamente tanto el porcentaje de protena
dietaria (Pt), el nivel de energa digestible en la dieta
(ED), as como la interaccin Pt. X ED, no mostraron
diferencias significativas con respecto a la conversin
alimenticia
Los mejores valores de conversin alimenticia en
ambos niveles proteicos (40% y 45%), se obtuvieron
al incrementar la cantidad de energa digestible de 3
200 kcal/kg a 3 500 kcal/kg con 1.21 y 1.16
respectivamente.
Aunque la prueba de Duncan seala que no existen
diferencias significativas entre los 4 Tratamientos, la
mejor conversin alimenticia fue 1.16, reportada en
los peces alimentados con el Tratamiento 3 (40%
de protena y 3 500 kcal/kg), seguida por el
Tratamiento 1 (45% de protena y 3 500 kcal/kg)
con un valor de 1.21 y los Tratamientos 2 (45% de
protena y 3 200 kcal/kg) y 4 (40% de protena y 3
200 kcal/kg) con el mismo valor de conversin
alimenticia (1.27).
Los resultados de la conversin alimenticia
tambin se vieron afectados por el consumo de
alimento, que evidencia en su anlisis estadstico que
no existieron diferencias significativas entre ninguno
de los Tratamientos. No obstante, el mayor consumo
de alimento, 67.79 g, se dio en los peces alimentados
con el Tratamiento 3 seguido por los Tratamientos
1, 4 y 2 con valores de 62.34 g, 65.51 g y 65.38 g
respectivamente.
Page y Andrews (1973), Rozin y Mayor (1961) y
Lee y Putman, (1973); citados por Gutirrez (1999)
encontraron que altos niveles de protena y energa
resultan en un decrecimiento del consumo de
alimento a diferencia de una dieta con el mismo nivel
Jessie Vargas C., Jorge Montoya, Elsa Vega G.

energtico pero menor nivel de protena, tal como
sucedi con el Tratamiento 1 (45% y 3 500
kcal/kg) con respecto al Tratamiento 3 (40% y 3
500 kcal/kg). Esto podra atribuirse a que, un exceso
de energa, a menudo detiene la ingesta, antes de que
se consuma suficiente cantidad de protenas para el
crecimiento del pez, entendindose que el total de
energa (Proteica y no-Proteica) esta dada en la dieta
(Page and Andrews, 1973; Peter, 1979; citados por
De la Higuera, 1986).
Los mayores valores de conversin alimenticia
para los Tratamientos 2 y 4, sugieren un desgaste
de las funciones plsticas de la protena en la dieta
por su escaso contenido de energa, la cual debera
aportar un ahorro de protena, reemplazando una
fraccin de protena que de otra forma habra de ser
catabolizada y utilizada como energa, desvindola de
su principal funcin, el crecimiento (Page y Andrews,
1973; Takeuchi et al., 1979; Shimeno et al., 1980;
citados por De la Higuera, 1986).
El alto porcentaje de carbohidratos en todo los
Tratamientos, (entre el 36.87 y 42.95%) no influy
negativamente en el aprovechamiento del alimento,
ya que, al parecer las especies omnvoras y de aguas
clidas como la tilapia del Nilo (Popma, 1982) y el
bagre del canal (Wilson y Poe, 1973) utilizan
eficientemente el aporte de carbohidratos en su dieta,
llegando a digerir el 70% de la energa bruta como
almidn crudo, mientras que la trucha arco iris,
carnvoro de agua fra posiblemente digiere menos
del 50% (Cho y Slinger, 1979), adems, Nagayama y
Saito, (1968) citados por Zamora y Echevarria (1986)
encontraron un efecto positivo de los azucares
(glucosa, sacarosa, dextrina y almidn) con respecto
a una mejor digestin, tanto en la tilapia como en la
carpa, produciendo un mejor crecimiento, el cual se
mantuvo e incluso aument, al elevar el nivel de los
mismos en la dieta, hasta valores prximos al 40%,
debido a que en estas especies hay una mayor
cantidad de amilasa, cosa que no ocurre en la trucha.
Los resultados de la tasa de eficiencia proteica (TEP)
se muestran en la Figura 3.
TEP
2.50
porcentajes aument la TEP al elevar el nivel

energtico de 3 200 kcal/kg a 3 500 kcal/kg. Este
comportamiento es similar al descrito por Shiau y
Huang (1990); citado por Gutirrez (1999) quienes
encontraron valores de la TEP en tilapia hbrida de
2.38 y 2.53 con dietas de 24% de protena y 230
kcal. EB/100 g y 21% de protena y 310 kcal
EB/100g respectivamente, observndose una mayor
TEP al disminuir el porcentaje de protena y
aumentar el nivel energtico.
En la tilapia del Nilo (0.8g), alimentadas con 40%
de protena cruda se report un valor de TEP de 1.32;
mientras, que el valor correspondiente para peces de
40 g de la misma especie, alimentados con un 30% de
protena fue de 1.93 (Siddiqui et al., 1988; citados
por Twibell and Brown, 1998). Similar reduccin de
la TEP fue encontrado cuando se incrementaron los
niveles de protena en otras especies de tilapia
(Siddiqui et al., 1988; Teshima et al., 1985; Mazid et
al., 1979; y Jauncey, 1982; citados por Gutirrez,
1999).
Segn la prueba de Duncan, slo se encontr
diferencias significativas entre el Tratamiento 3
con la mxima tasa de eficiencia proteica, 2.14 y el
Tratamiento 2 con un valor de 1.83.
Los bajos resultados de la TEP en el Tratamiento
2 podran atribuirse al dficit de aceite de pescado
en esta dieta experimental, el cual segn Chou y
Shiao(1996) sealan que 5% seria el mnimo.
En cuanto a la evaluacin corporal Los resultados
de los anlisis proximales de la composicin corporal
de los peces al inicio y final del experimento se
muestran en la Tabla 3.
Tabla 3. Anlisis proximal de la carcasa de los
peces (%) al inicio y final del experimento, para
los 4 tratamientos.
Final
45% Prot.
Componente (%) Inicio
T1
T3
3 200
kcal/kg
T4
70.82
71.81
71.51
75.81
Protena Cruda
(Nx6.25)
13.81
17.16
16.98
15.58
13.03
6.24
7.6
6.52
8.61
6.79
12.78
11.5
6.52
--2.98
65.5
62.3
67.8
65.4
1.50
Consumo
alimento
T3
T2
40% Prot.
3 500
kcal/kg
75.55
2.00
T2
3 200
kcal/kg
Humedad
Extracto etreo
UNP (%)
T1
3 500
kcal/kg
T4
Tratamientos
Figura 3. Valores de la tasa de eficiencia proteica
(TEP) por tratamientos.
El anlisis de varianza de la tasa de eficiencia
proteica, indica que tanto el porcentaje de protena, el
nivel de energa digestible, como la interaccin PxED
no presentaron diferencias significativas en cuanto a
TEP.
Se puede observar que la reduccin de 45% a 40%
de protena provoc un incremento de la tasa de
eficiencia proteica y dentro de cada uno de estos
An cient. 68(3) 2007, pp. 109-114
El aumento del nivel de energa de 3 200 kcal/kg a

3 500, en ambos niveles proteicos (45% y 40%)
aument el porcentaje de lpidos en el cuerpo. Estos
resultados concuerdan con otro experimento llevado a
cabo con alevines de tilapia hbrida (O. niloticus x O.
aureus), utilizando 12 dietas con 24% y 21% de
protena y 190, 230, 270, 310, 350 y 390 kcal/100 g
de
energa, encontrndose un porcentaje
significativamente mas elevado de lpidos en el
cuerpo, en las dietas con mayor contenido energtico
(310, 350 y 390 kcal/100g), para ambos niveles de
protena. (Shiau y Huang, 1990).
El porcentaje de lpidos encontrados en el cuerpo
de los peces mostr una relacin directa a la cantidad
113
de lpidos de las dietas (ver Tabla 2). El mayor
contenido lipdico corporal lo present el
Tratamiento 3 con un 8.61%, mientras que el
menor porcentaje fue 6.52, en el Tratamiento 2.
El contenido de protena en el cuerpo de los peces
result ser mayor al incrementarse el porcentaje de
protena de 40 a 45%, y para cada nivel proteico, este
aument con el mayor nivel de energa (3 500
kcal/kg). Segn Twibell y Brown, (1998), las tilapias
alimentadas con al menos 30% de protena exhiben
un significativo incremento en el contenido de
protena en el msculo que los peces alimentados con
una menor cantidad de sta.
Siddiqui et al. (1988), citados por Twibell y
Brown (1998) observaron una relacin similar entre
la protena dietaria y el contenido de protena en la
carcasa de O. niloticus de 6.8 g; sin embargo, con
tilapias de 40 g en el mismo estudio obtuvieron un
menor contenido de protena en la carcasa al
alimentar con dietas de 50% de protena, que cuando
se les alimento con 30% o 40% de protena.
Respecto al contenido de humedad en el cuerpo
esta disminuy tanto para el 40% y 45% de protena
al incrementar el nivel de energa de 3 200 kcal/kg a
3 500 kcal/kg.
4. Conclusiones
No se observ relacin alguna entre el porcentaje
de humedad en el cuerpo y el contenido de lpidos en
la dieta, aunque en estudios previos el contenido de
humedad y el nivel de lpidos exhibieron una relacin
inversa (Winfree and Stickney, 1981; Jauncey, 1982;
citados por Twibell and Brown, 1998).
La cantidad de ceniza hallada en el cuerpo de los
peces no mostr relacin alguna respecto a los
porcentajes tanto de protena como de energa.
La observacin de las vsceras no mostr ninguna
diferencia entre los diferentes tratamientos,
encontrndose, en todos los casos, los rganos en
condiciones normales, sin caractersticas de
acumulacin grasa o algn trastorno en el hgado,
estmago u otros rganos.
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ISSN 0255-0407
Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del

ro Malinowsky causada por la minera aurfera aluvial, departamento de
Madre de Dios, Per
Henry Orrego A. 1, Giancarlo Barbieri N. 2
Resumen
El presente estudio, tuvo como finalidad la determinacin de mercurio total en peces, agua y sedimento de la cuenca
del ro Malinowsky; debido a la actividad minera aurfera aluvial, presente en esta cuenca desde hace varias
dcadas. El continuo incremento de la actividad minera en esta cuenca en los ltimos aos, ha trado consigo el
aumento de la extraccin de oro con la consecuente utilizacin y posterior emisin del mercurio hacia el medio
ambiente, en forma metlica y/o en forma de vapor de mercurio. Para la determinacin de mercurio total en peces se
us el mtodo de espectrometra de emisin atmica con plasma acoplado inductivamente. Se muestrearon 5
especies: Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum), Huasaco (Hoplias Malabaricus), Boquichico (Prochilodus
nigricans), Carachama (Pterigoplicchthys sp.) y Sardina (Triportheus emargiantus). Se tomaron muestras de agua y
sedimento y se analizaron usando el mtodo de espectrometra de emisin atmica. Los anlisis mostraron un alto
grado de contaminacin en sedimentos, que en la totalidad sobrepasan los lmites mximos permisibles
recomendados por la OMS de 0.1 ppm. Algunos especmenes sobrepasaron el lmite mximo permisible
recomendado por la OMS de 0.5 ppm; pero en promedio se encuentran en un rango permisible o seguro.
Palabras Clave: Mercurio total, minera aurfera, ro Malinowky, contaminacin, Per.
Abstract
The present study has the purpose the determination of total mercury in fish, water and sediment of the basin of the
river Malinowsky; due to the alluvial auriferous mining activity present in this zone for several decades. In the last
years, the continuous increment of the mining activity in this basin has brought the increase of the extraction of gold
with the consequent use and emission of the mercury in the environment, such as metallic form and vapor of
mercury. The determination of total mercury in fish was used the method of spectometria of atomic emission with
plasm coupled inductively; It was sampled five species: Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum), Huasaco (Hoplias
Malabaricus), Boquichico (Prochilodus nigricans), Carachama (Pterigoplicchthys sp.) y Sardina (Triportheus
emargiantus). The samples of water and sediment were analyzed using the method of spectometria of atomic
emission. The analyses showed a high grade of contamination in sediments that surpass the permissible maximum
limits recommended by the OMS of 0.1 ppm. Some specimens surpassed the permissible maximum limit
recommended by the OMS of 0.5 ppm, but on the average they are in a sure range.
Key Words: Total Mercury, auriferous mining, river Malinowsky, pollution, Per.
1. Introduccin
El desarrollo de las actividades antropognicas
como la minera, industria qumica y energtica ha
trado consigo impactos negativos sobre los
ecosistemas y sus recursos naturales en la amazona.
Uno de esos impactos es la contaminacin, que se
produce por la adicin de compuestos qumicos o
fenmenos fsicos al ecosistema en cantidades que
sobrepasan los niveles de absorcin o depuracin del
mismo, produciendo un dao estructural.
La explotacin aurfera en Madre de Dios es un
problema muy delicado debido a que en este
departamento se encuentran varias zonas de Reservas
y Parques naturales como el Parque Nacional Manu,
Zona Reservada Amarakaeri, Zona Reservada Alto
Purus, Parque Nacional Bahuaja-Sonene y la Reserva
Nacional Tambopata (Inrena, 2001).
La mayor preocupacin en relacin con el proceso
de extraccin de oro, tanto desde el punto de vista
ambiental como de salud, es debido a la utilizacin de
mercurio y su consecuente emisin en grandes
cantidades hacia el medio ambiente (Rosario et al.,
1997).
1, 2

Molina. Lima, Per. E-mail: horrego@lamolina.edu.pe
La importancia del presente estudio radica

principalmente en que no se han realizado estudios
detallados de contaminacin por mercurio en esta
zona geogrfica del Per donde se ha desarrollado la
actividad minera aurfera aluvial desde los aos 60 y
tambin por presentar el ro Malinowsky una zona de
frontera natural entre la Reserva Nacional Tambopata
y la Zona de Amortiguamiento, lugares de gran
importancia tanto biolgica como cultural que
alberga distintas especies de flora y fauna tpica de la
zona. En base a estas consideraciones, el objetivo
principal que persigue el presente estudio es la
determinacin de mercurio total en peces, agua y
sedimento, en la cuenca del ro Malinowsky; as
como determinar las especies y los lugares ms
contaminados por
este metal a lo largo del
mencionado ro.
El mercurio es un metal lquido, brillante y pesado,
que se obtiene generalmente a partir del cinabrio
(sulfuro de mercurio) (Brack et al., sin ao). El
mercurio forma fcilmente aleaciones con muchos
metales ejemplo: el
oro, la plata, el estao,
denominadas amalgamas y precisamente la facilidad
con que se amalgama con el oro se utiliza para
Mercurio total en cinco especies de peces, agua y sedimento en la cuenca del ro Malinowsky causada por la
minera aurfera aluvial, departamento de Madre de Dios, Per
obtener el metal precioso de sus fuentes (Rendiles,
2002). El mercurio es un metal pesado que existe en
tres formas bsicas segn el estado de valencia en
que se puede presentar y los compuestos que puede
formar con otros elementos: elemental, inorgnico y
orgnico y el peligro inminente radica en la forma en
que su ciclo global puede alterarse debido a otras
emisiones producidas por el hombre. La Figura 1
presenta el ciclo del mercurio y la forma como ocurre
el intercambio de las diferentes especies mercuriales
de acuerdo al medio en que se encuentran (Hruschka,
2000).
El mercurio est ampliamente distribuido en el
medio ambiente debido a las emisiones naturales y a
su utilizacin por el hombre. En el medio ambiente se
puede encontrar como mercurio metlico, formando
parte de una sal inorgnica o como un compuesto
rgano-mercurial. La presencia de una u otra forma
depende de diversos factores, y adems tanto en el
medio ambiente como en el organismo se pueden
transformar unas en otras mediante reacciones de
xido-reduccin y de metilacin, reacciones en las
que pueden intervenir algunos microorganismos

(Biopsicologa, 2003).
El mercurio se utiliza en la industria para la
manufactura de equipos elctricos y cientficos. Su
uso en conservadores de semillas, pinturas y
cosmticos se han restringido en algunos pases, pero
todava existen muchas compaas que lo utilizan
(Konigsberg, sin ao). Es usado ampliamente en la
industria para la fabricacin de cloro y soda, como
componente para el tratamiento de semillas, en la
industria electrnica, y en la separacin del polvo de
oro en los lavaderos de ese metal (Brack et al., sin
ao). En la agricultura se elaboran fungicidas en base
a compuestos organo-mercuriales (Geocities, 2001).
El mercurio se usa en los instrumentos de laboratorio
como termmetros, barmetros, bombas de difusin y
otros instrumentos. Como aplicaciones elctricas, se
usa para la fabricacin de lmparas de vapor de
mercurio para iluminacin y anuncios luminosos,
interruptores
lquidos
y otros
dispositivos
electrnicos (Jimnez, 2001).
Figura 1. Esquema del ciclo de mercurio (Hruschka, 2000).

La minera a pequea escala, donde el mercurio se
usa para ayudar a extraer oro y plata, es otra fuente
principal de contaminacin, liberando entre 400 y
500 toneladas de mercurio cada ao (Mundo
acutico, 2003). Datos oficiales implican que por
cada kilogramo de oro extrado, al final 1,32
kilogramos de Hg son arrojados al medio ambiente
(Ambio, 1990).
La contaminacin del medio
ambiente por mercurio es producida por industrias
qumicas que producen cloro, fbricas de fungicidas y
de pinturas contra hongos, de plsticos, por minas de
cinabrio (sulfuro de mercurio, HgS), en la extraccin
de oro y de plata por el mtodo de amalgamacin y
por las refineras del petrleo (Geocities, 2001).
En el Departamento de Madre de Dios la
modalidad de minera que ms se practica es la
minera artesanal. Esta minera es migratoria, es decir
cuando se agota el recurso los mineros artesanales
migran hacia zonas donde todava no se ha explotado
el recurso o donde recin se esta comenzando a
explotar (Pautrat, 2001). La zona aurfera de Madre
de Dios comprende las cuencas y las sub-cuencas del
116
ro Madre de Dios, Inambari, Colorado, Tambopata y

Malinowsky (Mora, 1995).
Segn
Llosa (1995), la contaminacin por
mercurio es el principal dao ambiental que
ocasionan los mineros artesanales del ro
Malinowsky. Esta se produce por el deficiente
manipuleo del mercurio durante el proceso
metalrgico y el supuesto desconocimiento de los
daos que ocasiona a la salud y al medio ambiente. El
oro forma una amalgama que puede ser separada y la
amalgama separada, es quemada para volatilizar el
mercurio dando como resultado mercurio que entra
en la atmsfera (Garca et al., 2003). La Figura 2 nos
muestra en forma resumida el ciclo que sigue el
mercurio durante su utilizacin en la minera
aurfera.
La Tabla 1 nos muestra los lmites estipulados
tanto por la Ley General de Aguas de Per para el
uso de agua N VI (en el tem referido a mercurio en
el agua); y los lmites establecidos por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para
mercurio en peces y sedimento.
Henry Orrego A., Giancarlo Barbieri N.
Figura 2. Ciclo del mercurio liberado en el medio ambiente debido a la minera aurfera aluvial.
Tabla 1. Lmites mximos permisibles para agua,

peces y sedimento segn la OMS y la Ley General
de Aguas de Per.
Lmite
mximo
permisible
(Hg)
Agua
Peces
Ley General de Organizacin
Aguas (uso N mundial de la
VI) Per.
Salud.
Sedimento
Organizacin
mundial de la
Salud.
0.0002 mg/l
0.1 mg/kg
0.5 mg/kg
Los lmites mximos permisibles de mercurio total

para peces en diferentes pases del mundo se
presentan en la Tabla 2.
Tabla 2. Lmites mximos permisibles para
distintos pases con referencia al mercurio en
peces.
Pas
Tipo
organismo
de Concentracin
de
Mercurio (ug/kg)
Estados Unidos
Brasil
Canad
Dinamarca
Ecuador
Finlandia
Francia
Alemania
Grecia
India
Italia
Japn
Pases Bajos
Espaa
Suecia
Suiza
Tailandia
Venezuela
Zambia
Australia
*Per
Pez Estndar
Pez Estndar
Pez Estndar
Pez Estndar
Pez Estndar
Pez Estndar
Mariscos
Pez Estndar
Pez Estndar
Pez Estndar
Pez Estndar
Pez Estndar
Mariscos
Pez Estndar
Pez Estndar
Pez Estndar
Pez Estndar
Mariscos
Pez Estndar
Pez Estndar
Peces
1000
500
500
500
1000
1000
500 700
1000
700
500
700
300
1000
500
1000
500
500
500
300
500
500
*El dato de Per ha sido insertado a la tabla original.
Fuente: Nauen, (1983).
An cient. 68(3) 2007, pp. 115-128
El mercurio es uno de los contaminantes ms

peligrosos por su capacidad de biomagnificacin; es
decir, sus efectos se acumulan y se transmiten de
unas especies biolgicas a otras (Konigsberg, sin
ao). La mayor ingestin de mercurio por parte de los
seres humanos generalmente corresponde al consumo
de pescado y mariscos (Miller, 2002). El mercurio
tiene un nmero de efectos sobre los humanos, que
pueden ser todos simplificados en las siguientes:
Daos al sistema nervioso, a las funciones del
cerebro, al ADN y cromosoma, reacciones alrgicas,
irritacin de la piel, cansancio, dolor de cabeza;
tambin causa efectos negativos en rganos
encargados de la reproduccin, dao en el esperma,
defectos en nacimientos y abortos (Lentech, sin ao;
DEQ, 1994).
La forma orgnica del mercurio ms nociva o
peligrosa para los seres vivos es la del metilmercurio
que es generado por la metilacin del mercurio
producida por bacterias y hongos (INANDES,
1999). El metilmercurio, debido a su alta solubilidad
en lpidos, se distribuye a travs de todo el
organismo, debido a su facilidad para atravesar todas
las membranas. Los niveles en la sangre se equilibran
con los niveles en los tejidos, por lo que la sangre es
un buen indicador clnico. Cerca del 90% de todo el
metilmercurio presente en la sangre, se encuentra en
los glbulos rojos, tambin se concentra en el hgado,
el rin, el cerebro, el cabello y la epidermis
(Hruschka, 2000).
Se ha demostrado que el mercurio y algunos
compuestos inorgnicos de mercurio pueden ser
metilados (formar metil-mercurio, H3C-Hg-CH3) por
bacterias anaerobias y aerbicas en el lodo del fondo
de los lagos y tambin por los peces y los mamferos
(Geocities, sin ao).
El ro Malinowsky est ubicado a lo largo de los
Distritos de Mazuco y Laberinto, en la Provincia de
Tambopata, Departamento de Madre de Dios. Las
117
coordenadas geogrficas de este ro abarcan desde los
1236 S, 6931 W hasta los 1256S, 6933 W.
Las ubicaciones de las estaciones de muestreo
(Figura 3) se hicieron siguiendo las pautas
establecidas en el Protocolo de Monitoreo de Agua
del Ministerio de Energa y Minas y tambin
tomando en cuenta la geografa de la zona y su
accesibilidad. Las estaciones de muestreo se ubicaron

antes de cada centro minero y despus de los mismos,
as mismo se ubicaron estaciones antes y despus de
cada confluencia de cada ro de volumen importante.
Las estaciones de muestreo seleccionadas para
evaluar la concentracin de Mercurio total se
presentan en la Tabla 3.
Figura 3. Ubicacin geogrfica del ro Malinowsky y las estaciones de muestreo.
Tabla 3. Estaciones de muestreo a lo largo del ro Malinowsky.

Lugar
Cabecera Malinowsky
Ro Pumahuaca
Confl. ro Malinowsky- Pumahuaca
R. medio Malinowsky
Boca ro Malinowskillo
Confl. ro Malinowsky Malinowskillo
Asentamiento minero APAYLOM
Boca ro Malinowsky
Ro Tambopata
Confl. ro Malinowsky Tambopata
19L 0364555
8550288
19L 0369848
855339
19L 0370082
8555981
19L 0405064
8558507
19L 0406569
8556677
19L 0408058
8556821
19L 0426641
8571274
19L 0442662
85569567
19L 0442320
8568636
19L 0443936
8570050
Los parmetros fsico-qumicos medidos en cada

una de las estaciones fueron: temperatura, pH,
conductividad, slidos totales disueltos, slidos
totales suspendidos y oxgeno disuelto.
Los equipos utilizados para evaluar la calidad de
agua fueron: Kit de oxigeno disuelto modelo
LM7417-LaMotte, Phmetro digital modelo PW1Oakton, conductmetro digital modelo TDSTetr 3118
Muestreos
Coordenadas
UTM.
Estacin
Peces
Sedimento
Agua
C
D
Oakton, termmetro SinKin modelo TH21, medidor

de slidos disueltos totales modelo TW1-LaMotte. Se
us acido ntrico (HNO3) al 1% para la preservacin
de las muestras de agua.
Para el anlisis de mercurio total en el msculo de
los peces se seleccionaron 5 especies de gran
consumo y comercializacin por los pobladores de la
cuenca de este ro y a nivel departamental (Mocchco,

2001), con diferentes regmenes alimenticios,
piscvoro, detritvoro y omnvoro. Rgimen
piscvoro: Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum,
Linnaeus, 1776) y Huasaco (Hoplias Malabaricus,
Bloch 1794) (Chang, 1991); Rgimen detritvoro:
Boquichico (Prochilodus nigricans, Agassiz 1821) y
Carachama (Pterigoplicchthys sp) (Deza, 1996) y
Rgimen
omnvoro:
Sardina
(Triportheus
emargiantus, Bloch 1794) (Ortega et al., 1992).
Para la determinacin de mercurio en muestras de
agua y peces se us el mtodo de Espectrometra de
Emisin
Atmica
con
plasma
acoplado
inductivamente (ICP-GH), basado en el mtodo EPA,
200.7; Rev. 4.4 Mayo 1994. (Envirolab, 2003).
Limite de deteccin de 0.0002 mg/l. Para la
determinacin de mercurio en muestras de sedimento
se us el mtodo de induccin de Plasma Acoplado
con Espectrometra de Emisin Atmica (ICP-GH),
basado en el mtodo EPA 6010B; Rev. 2 Enero del
1995, (Envirolab, 2003). Limite de deteccin de
0.01mg/kg. Para la determinacin de los slidos en
suspensin en el agua se us el mtodo SM 2540-D
(Slidos suspendidos totales secados a 103 105 C),
(Envirolab, 2003) con limite de deteccin de 5 mg/l.
Se realizaron 5 salidas de muestreo en el ro
Malinowsky y sus afluentes desde Diciembre del
2002 a Junio del 2003. Las muestras fueron tomadas
en la poca de creciente de los ros debido a las
fuertes lluvias que se presentan en esta poca del ao
en toda la regin amaznica y es cuando se
incrementa la actividad minera.
La metodologa usada para el muestreo de los
parmetros de calidad de agua es la recomendada por
el Protocolo de Monitoreo de Calidad de Agua del
Ministerio de Energa y Minas, Direccin General de
Asuntos Ambientales. Las muestras de agua fueron
tomadas en las botellas de 1 litro y preservadas con
cido ntrico al 1%, luego fueron rotuladas segn el
lugar de muestreo y posteriormente fueron
almacenadas con hielo. Se colectaron 50 muestras de
agua en las 10 estaciones de muestreo ubicadas a lo
largo del ro.
Las muestras de sedimentos fueron colectadas con
las botellas de 0.5 litros de boca ancha tanto en los
bordes del ro como en el medio mismo haciendo un
total de 15 muestras por estacin. Posteriormente
fueron rotuladas segn el lugar de muestreo y
almacenadas. Se colectaron 150 muestras de
sedimento en las 10 estaciones de muestreo
ubicadas a lo largo del ro.
Las muestras de peces fueron obtenidas utilizando
aparejos de pesca de la zona. La utilizacin de los
mismos vari de acuerdo a cada especie
y
dependiendo tanto de las caractersticas fsicas del
pez como de su hbito alimenticio. Para cada
especie hidrobiolgica se extrajo un nmero variable
de individuos, debido principalmente a factores como
abundancia de cada especie, estacionalidad temporal
y espacial de cada especie, dificultad de captura,
clima y nivel de ro. Inmediatamente posterior a su
pesca se separ el msculo dorsal del pez para luego
ser introducido en bolsas hermticas sin aire en su
An cient. 68(3) 2007, pp. 115-128
interior, rotuladas y colocadas en un recipiente

aislante con hielo para su refrigeracin a menos de 4
C. En la ciudad de Puerto Maldonado, las muestras
fueron congeladas y luego se enviaron a la ciudad de
Lima para su determinacin analtica
en el
laboratorio en un plazo menor a 20 das contados
desde su captura hasta su arribo al laboratorio; el
protocolo de muestreo de tejidos biolgicos pone
como mximo de tiempo 30 das desde el muestreo
hasta la determinacin analtica. Fueron colectadas
125 muestras de msculo de pescado.

La informacin fue sometida a un anlisis
estadstico demostrativo, hallndose parmetros de
estimacin central como la tabla de distribucin de
frecuencias en las que se han tabulado los individuos
tanto por pesos como por las concentraciones de
mercurio total para poder analizar y relacionar ambas
variables (Vliz, 2000). La Media aritmtica se
utiliz para obtener un valor promedio de las
concentraciones de mercurio total para cada especie
(Rubio, 1995). La desviacin estndar fue hallada
para indicarnos la heterogeneidad u homogeneidad de
los valores de la informacin recopilada (Vliz,
2000). El Rango nos indic la diferencia entre la
mayor concentracin de mercurio total y la menor
concentracin de mercurio total (Rubio, 1995). Los
Histogramas de las variables que se representan
grficamente fueron elaborados para obtener patrones
que indiquen la distribucin y tendencia de los
mismos. Con los datos expresados en grficos se
podr observar con mayor claridad los valores de
concentracin de mercurio total para cada especie y
las tendencias de los mismos (Vliz, 2000) y la
Regresin lineal fue elaborada para indicar la
relacin y/o dependencia entre las variables: peso del
pez y concentracin de mercurio total del mismo
(Rubio, 1995).
4.1 Mercurio en el agua
La Tabla 4 nos muestra los resultados obtenidos en
las mediciones de los parmetros fsico-qumicos en
el ro Malinowsky. Los valores de los parmetros de
calidad de agua y de sus afluentes se han mantenido
dentro de los rangos que ha venido monitoreando
EMAPAT (Empresa Municipal de Agua Potable y
Alcantarillado) de Puerto Maldonado, as como de su
planta de produccin o de tratamiento y tambin por
parte del Ministerio de Salud con sede en este mismo
departamento.
Tabla 4. Resultados promedios de los parmetros
fsico-qumicos del ro Malinowsky.
Parmetro
Rango
Promedio
Temperatura
Oxigeno disuelto
Conductividad
Slidos disueltos totales
pH
Slidos en suspensin
26 28.6 C
6.6 7.3 mg/l
11.6 16.6 us
5 11.6 ppm
6.9 7.8
5 3342* mg/l
27.3 C
6.9 mg/l
14.1 us
8.3 ppm
7.3
372 mg/l
* Este valor resulta extremadamente alto y la muestra fue tomada

despus de una fuerte lluvia en la cual hubo bastante erosin del
sedimento de las riberas y del cauce del ro Malinowsky.
119
La Tabla 5, nos muestra las concentraciones de
mercurio obtenidas en los anlisis de agua de acuerdo
a las ubicaciones de los puntos de muestreo. Los
resultados de los anlisis de mercurio en agua no
arrojaron concentraciones mayores a 0.0002 mg/l.
En ninguna de las estaciones de muestreo se encontr
concentraciones de mercurio, la cual se puede deber
probablemente a las caractersticas propias del ro,
caractersticas fsico - qumicas del mercurio, y del
clima circundante a esta cuenca como es la fuerte y
continua precipitacin que podra estar lavando o
limpiando las aguas del ro.
Tabla 5. Concentracin de mercurio total en agua.
Ubicacin
Clave
Cabecera ro Malinowsky
Ro Pumahuaca
Conf. ro MalinowskyPumahuaca
Ro Malinowsky medio
Ro Malinowskillo
Conf. Ro MalinowskyMalinowskillo
Asentamiento APAYLOM
Boca Malinowsky
Ro Tambopata
Conf. ro TambopataMalinowsky
A
B
Concentracin
de mercurio
(mg/l)
< 0.0002
< 0.0002
< 0.0002
D
E
< 0.0002
< 0.0002
< 0.0002.
G
H
I
< 0.0002
< 0.0002
< 0.0002
< 0.0002
La densidad del mercurio al ser bien alta (13.6

g/cm3) genera que las partculas de mercurio que
ingresan al ro, ya sea porque es desechada
directamente por los mineros o por que ingresa al
medio acutico por medio de la lluvia, se sedimenta
bien rpido no permaneciendo mucho tiempo en la
columna de agua por lo que seria una de las causas
por las cuales no se ha encontrado trazas de mercurio
en el agua.
El ro Malinowsky presenta una escasa
profundidad por lo que el recorrido de la partcula de
mercurio en la columna de agua es de tiempo muy
corto y sobretodo si tenemos en cuenta la alta
densidad del mercurio que acelera el proceso de
sedimentacin. Otro motivo sera que el ro
Malinowsky presenta constantes crecidas en su
caudal generada por aguas de lluvia de la cabecera lo
que podra estar diluyendo la concentracin de
mercurio en el agua hacindola indetectable para los
equipos utilizados para su deteccin.
El resultado de no encontrar trazas de mercurio en
agua en ninguna muestra analizada, (inclusive cuando
es evidente la minera aurfera aluvial y el obligado
uso de mercurio), se da segn estudios similares
debido a que las muestras fueron tomadas en la
poca de creciente de agua (DiciembreJulio), por lo
que seria conveniente realizar un monitoreo de agua
en la estacin seca (AgostoOctubre) en donde los
ros han bajado su caudal y as se podr determinar si
hay presencia de mercurio en las aguas del ro
Malinowsky, debido a que aumentara la
concentracin de ste en las aguas del ro.
120
Un resultado muy parecido ocurri tambin en un

estudio similar en el ro Madeira en Brasil (Pfeiffer et
al., 1993); en el que se analiz muestras de agua,
peces, cabello humano y sedimento donde se
encontraron trazas de mercurio en peces, sedimento y
cabello humano en concentraciones en algunos casos
mayores y en otros casos menores a los permisibles;
pero en agua, los resultados fueron bajos y en algunos
casos nulos no se encontr ninguna traza; a lo que los
investigadores citaron como una de las causas la
creciente de agua producto de las lluvias con la
correspondiente remocin de sedimento, que ocurri
en el momento de la toma de muestras, y que debido
a este fenmeno natural, el mercurio se diluy en el
agua producindose una concentracin muy por
menor a la verdadera concentracin presenten el
medio.
En el caso del ro Inambari muestreado por
Medina en el 2001, la concentracin de mercurio
alcanz bajas concentraciones excepto una muestra
que alcanz 71.6 ppm debido a que fue tomada en un
punto de amalgamacin y en poca de vaciante; es
por este motivo que el valor es exageradamente alto
tanto por el lugar de toma de la muestra como por las
condiciones propias que presenta la poca de
vaciante.
4.2 Mercurio en peces

La Tabla 6, muestra el nmero total de ejemplares
muestreados de cada especie para el anlisis de
mercurio en el msculo de peces y la Tabla 7
presenta las diferentes concentraciones promedio de
mercurio total para cada especie hidrobiolgica
analizada.
Tabla 6. Nmero total de muestras para cada
especie de pez.
Nombre
comn
Doncella
Huasaco
Boquichico
Carachama
Sardina
Total
Nombre cientfico
Pseudoplatystoma fasciatum
Hoplias malabaricus
Prochilodus nigricans
Pterigoplicchthys sp
Triportheus emarginatus
Nmero
de
ejemplares
muestreados
20
37
23
28
17
125
La OMS ha recomendando para el Per el lmite

mximo permisible para la concentracin de mercurio
en el msculo de los peces para consumo humano de
500 ug/kg.
En la Tabla 7 se observa una diferencia
significativa en los niveles del mercurio total entre
algunas de las especies seleccionadas; los valores
promedios ms altos se presentaron en los peces
Doncella y Huasaco con 274 ug/kg y 276 ug/kg
respectivamente (ambos piscvoros); la especie que
presenta el valor promedio mas bajo es el de la
Carachama con 130 ug/kg (detritvoro). Las especies
piscvoras Huasaco y Doncella presentan por su
posicin en la cadena trfica una mayor
concentracin de mercurio, debido probablemente, al

efecto de bio-acumulacin y bio-magnificacin, ya
que al ser piscvoros estn ingiriendo peces en su
dieta diaria contaminados con Hg.
Tabla 7. Concentracin promedio de mercurio
total en el msculo dorsal de los peces.
Concentracin de Hg
(ug/kg).
Peso
prome
dio del
pez
(g)
Especie
Habito
alimenticio
S.d.
Rango
Doncella
Piscvoro
274
249
40890
1910
Huasaco
Piscvoro
276
171
60760
193
Boquichico
Detritvoro
240
222
10750
285
Carachama
Detritvoro
130
110
20470
80
Sardina
Omnvoro
198
194
20240
60
Variables
Prom.
Todas las especies de peces analizadas presentan

una tendencia creciente o positiva de acumular mayor
cantidad de mercurio con la edad; todas las especies
presentan a una mayor cantidad de peso (que est en
relacin directa con la edad) una mayor cantidad de
mercurio total presente en el msculo, as lo indica la
lneas de tendencia en la Figura 3 para las diferentes
especies analizadas. De acuerdo a las ecuaciones de
regresiones lineales entre las variables peso y la
concentracin de mercurio total para cada especie, el
grado de correlacin r2 es variable siendo el mayor
para la especie doncella con 0.93 y el menor valor
corresponde a la especie sardina con 0.50.
La Figura 4, nos muestra para cada especie de pez
los histogramas de distribucin de frecuencias segn
los rangos de concentracin de mercurio de las
especies analizadas. La especie Boquichico que
presenta
una
concentracin
de
mercurio
medianamente alta (promedio 240 ug/kg) es un pez
detritvoro y migratorio que sirve de alimento tanto a
las especies piscvoras como a los seres humanos por
lo que al migrar de un lugar a otro podra estar
contaminando otros ambientes acuticos al ser parte
de la cadena trfica.
La especie sardina, segn los resultados
estadsticos en cuanto a peso y concentracin de
mercurio, se observa que absorbe rpidamente el
mercurio. Debido a que es una especie de talla
pequea el crecimiento es mas rpido por lo que los
especmenes muestreados, a pesar de tener un peso de
adulto (90 -120 g) (com. per. Blgo. Pesquero Caas
Carlos, 2003) tienen poco tiempo de vida en
comparacin con el resto de las especies pescadas y
presentan una concentracin de mercurio alta en
comparacin a las dems especies. Este hecho nos
indica que probablemente debido a que la especie
sardina es de orden omnvoro y sus hbitos
alimenticios son amplios (desde arenilla hasta
semillas y frutos pasando por peces pequeos e
invertebrados), el ecosistema que esta aledao o que
se encuentra en el entorno de este ro presenta
contaminacin por mercurio.
An cient. 68(3) 2007, pp. 115-128
Figura 3. Concentracin de mercurio total en

funcin al peso del pez.
121
Figura 4. Distribucin de frecuencias para cada

especie segn los rangos de concentracin de
mercurio.
Las concentraciones promedio de mercurio total
en todas las especies, se encuentra por debajo del
mximo permisible dictaminado por la OMS pero
hay que tomar en cuenta que el agente contaminante
mercurio es bioacumulable y biomagnificable
mantenindose en concentraciones cada vez mayores
por lo que a mediano plazo, en base a los resultados
obtenidos en este estudio, se podra estar hablando de
concentraciones de mercurio en el msculo de los
peces por encima de los limites mximos permisibles.
Para el caso de Per, en peces la concentracin
mxima permisible es de 500 ug/kg (Deza, 1996),
tanto para peces marinos como para peces de agua
dulce; en comparacin con los estndares para otros
pases, nuestro limite se ubica dentro del promedio de
pases como Canad, Dinamarca, Brasil, India, Suiza
y Venezuela en donde el consumo de pescado es
moderado; en cambio es alto en comparacin del
lmite que mantiene Japn y Zambia (300 ug/kg), esta
diferencia se ha debido principalmente a las
costumbres alimenticias de cada pas, en donde a
mayor consumo percapita de pescado, el limite
mximo permisible es menor, a diferencia de los
pases que consumen pescado con menor frecuencia
como Estados Unidos, Pases Bajos, Suecia,
Alemania, Grecia, Finlandia y Grecia; los cuales
presentan un limite mximo permisible entre 700 1000 g/kg.
4.2.1 Doncella
La doncella que es un depredador en la cima de la
cadena trfica cuyo peso corporal fluctu
ampliamente entre los 0.38 8.1 kg. Esta especie
122
despleg los valores de concentracin de mercurio

ms altos llegando hasta 890 ug/kg y un promedio de
274 ug/kg 249 SD para 20 ejemplares muestreados.
El 20% de las muestras de este pez piscvoro estn
por encima del lmite permisible. Los dems
especimenes de la misma especie debido a su
pequeo tamao y consiguiente corta edad no
alcanzan valores peligrosos de mercurio total.
En la Figura 3 se muestra para esta especie el valor
de correlacin entre el peso y la concentracin de
mercurio, el valor de correlacin es alto 93.9% lo que
nos da a entender que hay una fuerte relacin entre el
peso del pez y la concentracin de mercurio,
haciendo que para un mayor peso de este pez la
concentracin de mercurio es mayor. La mayor
frecuencia de concentracin de mercurio en esta
especie se dio entre las concentraciones [0.11 0.20]
con una frecuencia de 7 individuos; seguidos de la
concentracin [0.31 0.40] con 5 individuos (Figura
4).
Pfeiffer et al. (1993), informan en el ro Madeira de
niveles altos de concentracin de mercurio para esta
especie de hasta de 2100 g/kg para un pez de 20 kg
de peso; en el ro Jaci Parana que es un tributario al
ro Madeira se ha encontrado especmenes de la
misma especie que contenan hasta 2700 ug/kg para
un peso corporal de 685 g y en el ro Jamari se
encontr un individuo que contena 70 ug/kg de
mercurio total y pesaba 1.13 kg. Estas grandes
concentraciones son debido a que de la actividad
minera a lo largo del ro Madeira es mayor que en el
rea de Malinowsky (Deza, 1996). Sin embargo para
el ao 1995 Padovani et al. (1995) encuentran en el
mismo ro Madeira dos ejemplares que presentaban
concentraciones de mercurio total en el orden de 700
ug/kg y de 1030 ug/kg.
IMA, 1995 inform de otra alta concentracin de
mercurio en la doncella en el ro Madre de Dios con
790 ug/kg. La preocupacin con referencia al alto
contenido de mercurio en los peces carnvoros, es
debido, a su alto consumo por parte de la poblacin
de Puerto Maldonado y casi el 37% est compuesto
por estos grandes bagres conjuntamente con los
Brachyplatistomas spp (Deza, 1996). Martinelli et al.
(1988) encontr en el ro Madeira en Porto Vello,
Brasil concentraciones de mercurio total en la
doncella de 500 ug/kg en un espcimen de 4.1 kg,
que sera semejante a los resultados obtenidos en el
presente estudio para especimenes del mismo peso.
MauriceBourgion et al. (1999) encontraron para la
misma especie doncella, concentraciones de 857
ug/kg en el ro Beni en Bolivia; donde se especifica
que el mayor riesgo de contaminacin por mercurio
para las personas que viven cerca de lugares donde se
extrae oro es la ingesta de grandes peces piscvoros
(bagres) que presentan mercurio en su organismo.
En cuanto a la regin del Manu, Gutleb et al.
(1993), encuentran en el ro Madre de Dios para el
pez doncella concentraciones de mercurio total de
1,544 681 ug/kg y en el mismo ao; en ro La Torre
encontr para esta misma especie concentraciones de

467 ug/kg. Mas para el ao 1993 encontr en el ro
Manu que es un ro que esta dentro del Parque
Nacional Manu un individuo que contena 51 ug/kg
de mercurio total en su msculo dorsal, lo que nos
certifica que si bien este resultado no est por encima
de lo permisible ya que no hay minera en este ro;
las especies migratorias como son los grandes bagres
son un importante vector de contaminacin ya que,
en sus largas travesas migratorias, por la bsqueda
de alimento o lugares de desove, conllevan dentro de
ellos todo el mercurio bioacumulado y/o
biomagnificado a lo largo de su vida.
Segn Siamazonia (2002), en el ro Napo se hall
para un ejemplar de doncella una concentracin de 5
ug/kg que es relativamente bajo en comparacin a
los resultados obtenidos para el ro Malinowsky.
concentraciones de 44 ug/kg 36 SD y presentaban

un peso promedio de 143.34 g.
En el ro Paraba do Sul en Brasil en el ao 1986
se analiz tambin a la especie Huasaco alcanzando
el mercurio niveles superiores al recomendado por la
OMS para el consumo humano. La acumulacin se
dio preferentemente en el tejido muscular (CEPIS,
1997). Padovani et al. (1995) encuentra en el ro
Madeira 12 especmenes de Huasaco que contenan
mercurio total en un promedio de 200 ug/kg y el
rango de los mismos era de 120 300 ug/kg.
DIGESA (2001) en el ro Nanay, encontr para esta
especie una concentracin de 20 ug/kg de mercurio
total, que si bien no es alta represent la ms alta
concentracin para dicho estudio donde se analizaron
5 especies.
4.2.2 Huasaco
4.2.3 Boquichico
El Huasaco es un pez predador y residente de la

zona (Chang, 1991). Comparte la ms alta
concentracin promedio de mercurio con un
promedio de 276 171 SD para 37 ejemplares
muestreados. El valor ms alto detectado para esta
especie es de 760 ug/kg para un pez de 600 g de peso
corporal. El Huasaco es un pez que se ubica en la
cima de la cadena trfica conjuntamente con la
especie Doncella, ya que presenta pocos
depredadores a excepcin del lobo de ro, el caimn y
el hombre. De los 37 individuos capturados 5
ejemplares (13% del total) superaban el limite
permisible y 10 del resto de ejemplares capturados
las concentraciones de mercurio variaron entre 300
480 ug/kg que si bien no exceden el limite mximo
permisible si se encuentran cercanos a este. Los pesos
de estos ejemplares variaron entre 55 y 410 g, lo que
indica que desde pequeas tallas y cortas edades, al
ser un pez piscvoro, est concentrando mercurio total
presente en la biota acutica, especialmente
proveniente de pequeos peces y crustceos.
mercurio, el valor de correlacin es medianamente
alto 77.4% lo que nos da a entender que hay una
fuerte relacin entre el peso del pez y la
concentracin de mercurio, haciendo que para un
mayor peso de este pez la concentracin de mercurio
es mayor. La mayor frecuencia de concentracin de
mercurio en esta especie se dio entre las
concentraciones [0.00 0.10] con una frecuencia de
10 individuos; seguidos de la concentracin [0.21
0.30] y [0.31 0.40] con 8 individuos cada uno
(Figura 4).
Deza, 1996 encontr individuos que fueron
extrados del ro Madre de Dios que contenan 50
ug/kg 15 SD de mercurio total en el msculo dorsal
y sus pesos se encontraban entre 161 - 461.5 g, que
nos indica en comparacin con nuestros resultados
que los Huasacos del ro Malinowsky presentan una
mayor contaminacin para el mismo peso. Deza
(1996) adems, muestre especmenes de Huasaco
del mercado de Puerto Maldonado que provenan de
otros lugares y encontr para este pez
El Boquichico es el pez mas comercializado al

nivel de toda la amazona peruana y es altamente
comercializado en el mercado de Puerto Maldonado
cualquiera que sea su procedencia dentro de
Departamento de Madre de Dios, (Deza 1996 y
Mocchco, 2003). De acuerdo a los resultados
obtenidos esta especie representa el tercer puesto en
contaminacin por mercurio total obteniendo un
promedio de 240 ug/kg 222 SD para 25 ejemplares
muestreados.
mercurio, el valor de correlacin es alto 74.6% lo que
nos da a entender que hay una medianamente fuerte
relacin entre el peso del pez y la concentracin de
mercurio, haciendo que para un mayor peso de este
pez la concentracin de mercurio es mayor. La mayor
frecuencia de concentracin de mercurio en esta
especie se dio entre las concentraciones [0.00 0.10]
con una frecuencia de 10 individuos; seguidos de la
concentracin [0.21 0.30] y [0.41 0.50] con 4
individuos cada uno (Figura 4).
Deza (1996), encontr en el ro Manu para una
muestra de 10 ejemplares de esta especie, un
promedio de concentracin de mercurio total del
orden de 55 ug/kg 35 SD para individuos de peso
corporal entre los 713 1,616 g; lo que indica que en
comparacin con los peces del Malinowsky estos
ltimos presentan una contaminacin mayor ya que
los ejemplares capturados en el presente estudio varia
entre los 45 1,300 g de peso corporal y presentan
mayor concentracin de mercurio.
Igualmente
(Padovani et al., 1995) encontraron en el ro Madeira
(Brasil) 17 ejemplares que en promedio tenan 120
ug/kg 100 SD en el ro Guajar-Mirim y 4
individuos con una concentracin promedio de 110
ug/kg 30 SD de mercurio total.
En un rea ms cercana a Madre de Dios, Gutleb
et al. (1996) mencionan que en el ao 1992
encontraron en el mercado de Puerto Maldonado 5
ejemplares de Boquichico que presentaban en
promedio una concentracin de mercurio total de 125
g/kg que est por debajo de los resultados obtenidos
en este estudio, lo que nos llevara a afirmar que el
An cient. 68(3) 2007, pp. 115-128
123
ro Malinowsky est posiblemente contaminado con
mercurio.
En la cuenca del Beni en Bolivia, Maurice
Bourgoin et al. (1999) encontraron en el ro
Quiquibey, 01 individuo que presentaba 39 ug/kg de
mercurio total; en el ro Tuichi 02 individuos que
presentaban 55 ug/kg 20 SD; para el rea de
Rurrenabaque (no se especifica el ro de donde se
muestreo) 02 individuos en los que se hall 102
ug/kg y 64 ug/kg respectivamente. Por ultimo en el
ro Sane se encontraron 8 individuos que en promedio
contenan una concentracin de mercurio total de 37
ug/kg 10 SD.
Es notoria la diferencia de
concentraciones de mercurio total para esta especie
en el ro Beni en comparacin a las del ro
Malinowsky; las del ro Malinowsky presentan mayor
contaminacin en todas las muestras analizadas.
Segn Siamazonia (2002) en el ro Napo, se hall
para un ejemplar de Boquichico una concentracin de
10 ug/kg que es relativamente bajo en comparacin a
los resultados obtenidos para el ro Malinowsky. De
igual manera Pfeiffer et al. (1993) en el ro Madeira
en Brasil, encontraron 01 ejemplar de esta especie de
343 g que presentaba una concentracin de mercurio
total de 100 ug/kg, y Padovani et al. (1995) en la
zona de Pucurui encontraron para esta especie una
concentracin de 70 ug/kg. Definitivamente todos los
ejemplares de Bocachico analizados en este estudio
superan notablemente la concentracin de mercurio
total presente en otros ejemplares analizados en los
diferentes estudios revisados.
4.2.4 Carachama
Esta especie present la ms baja concentracin de
mercurio total en las 5 especies estudiadas, en las 28
muestras analizadas para esta especie se encontr un
promedio de concentracin de mercurio de 130 ug/kg
110 SD.
mercurio, el valor de correlacin para esta especie es
medianamente bajo 58.6% lo que nos da a entender
que no existe una fuerte relacin entre el peso del pez
y la concentracin de mercurio, demostrando que
para un mayor peso mayor de este pez la
concentracin de mercurio no siempre sea mayor.
La mayor frecuencia de concentracin de mercurio
en esta especie se dio entre las concentraciones [0.00
0.10] con una frecuencia de 20 individuos; seguidos
de la concentracin [0.110.20] con 4 individuos
(Figura 4).
Deza (1996) encontr para una especie de la misma
familia Loricariidae y de los mismos hbitos
alimenticios una concentracin promedio de 29 ug/kg
12 SD para 30 individuos, los cuales pesaban entre
129 661 g. El presente estudio demuestra resultados
de concentraciones mayores a tamaos menores lo
que indica que la contaminacin del ro Malinowsky
es mucho mayor que la del ro Manu. Por otra parte
Martinelli et al. (1998), report para esta especie una
concentracin de 50 ug/kg en el lago Macaco cercano
al ro Madeira en Brasil, este espcimen pesaba 180
124
g. Asimismo se colect en el mismo lago huevos de

la misma especie con los que hall una concentracin
de 470 ug/kg en una muestra y en otra de 3810
ug/kg. La
informacin con referencia a
contaminacin por mercurio total para esta especie
es muy escasa por lo que no se han podio encontrar
mayores datos para discusin.
4.2.5 Sardina
Pez de la familia Characidae presenta hbitos
omnvoros por excelencia y de poca migracin por lo
que se considera un pez residente, presenta una
relativa abundancia en los ros de la Amazona. Esta
especie presento una concertacin promedio de 198
ug/kg 194 SD para los 17 individuos colectados.
mercurio, el valor de correlacin para esta especie es
medianamente bajo 50.7% lo que nos da a entender
que no existe una fuerte relacin entre el peso del pez
y la concentracin de mercurio, haciendo que para un
mayor peso de este pez no siempre la concentracin
de mercurio total de la sardina va a ser mayor.
La mayor frecuencia de concentracin de mercurio
en esta especie se dio entre las concentraciones [0.00
0.10] con una frecuencia de 7 individuos; seguidos
de la concentracin [0.11 0.20]; [0.11 0.20] y
[0.21 0.30] con 3 individuos respectivamente cada
uno (Figura 4). Deza (1996), encuentra para una
especie muy similar Triportheus spp y de la misma
familia una concentracin media de 29 ug/kg 12 SD
en 30 ejemplares capturados en el ro Manu.
Martinelli et al. (1998), encontraron un ejemplar en
Costa do Milagre, ro Madeira en Brasil que pesaba
80 g y contena 570 ug/kg de mercurio total, de igual
manera Maurice-Bourgion et al. (1999) encuentra en
el ro Quiquibey cuenca del Beni Bolivia, un
individuo de Triportheus sp. Un individuo que no se
menciona su peso que presentaba una concentracin
de mercurio total de 129ug/kg. Ambos especimenes
estn por debajo del promedio encontrado en el ro
Malinowsky lo que indicara que este ro estara ms
contaminado que los ros Quiquibey y del ro
Madeira.
Este pez al ser de pequeo tamao sirve de
alimento a una gran variedad de especies piscvoras
como peces, aves caimanes e inclusive el hombre que
las aprovecha debido a su apreciable sabor lo que
conllevara a pensar que este pez sirve
potencialmente a la continuidad del mercurio en la
cadena trfica ya sea en forma de bioacumulacin en
primera instancia y luego de biomagnificacin
cuando es ingerido por otra especie predadora. Al
igual que la carachama, la sardina presenta poca
bibliografa a consultar y por consiguiente la
discusin es escasa.
4.3 Mercurio en Sedimentos

La Tabla 8 nos muestra las concentraciones
promedio de mercurio total en sedimentos para cada
estacin de muestreo, as como sus correspondientes
desviaciones estndar.

Tabla 8. Concentracin de mercurio total en sedimentos.
Ubicacin
Estacin
de
muestreo
Nmero
de
muestras
Concentracin
Desviacin
promedio
de
estndar
mercurio (ug/kg)
Cabecera ro Malinowsky
Ro Pumahuaca
A
B
15
15
198
165
65
80
Confluencia ro MalinowskyPumahuaca
15
225
45
Ro Malinowsky medio
Ro Malinowskillo
D
E
15
15
208
168
120
104
Confluencia Ro MalinowskyMalinowskillo
15
208
88
Asentamiento APAYLOM
15
303
55
Boca Malinowsky
H
15
Ro Tambopata
I
15
Confluencia ro TambopataJ
15
Malinowsky
Valor Mximo permitido segn la OMS: 100 ug/kg.
242
230
89
109
290
48
En la Tabla 9 se presentan las frecuencias de las

concentraciones de mercurio total para cada estacin
de muestreo. La Figura 5 nos muestra la tendencia de
menor a mayor concentracin de mercurio a medida
que se va recorriendo el ro Malinowsky desde su
cabecera hacia la desembocadura en el ro
Tambopata. Este comportamiento nos indica la
progresiva y constante acumulacin de mercurio en
los sedimentos.
La cita de Nriagu (1991) mas del 90% del
mercurio presente en los sistemas lacustres se
encuentra en los sedimentos, se comprueba en este
trabajo debido a que en todas las muestras de
sedimento que han sido analizadas en el laboratorio

han contenido mercurio y en cantidades por encima
de lo permisible.
En la cabecera del ro Malinowsky las
concentraciones de mercurio estn por encima de las
permisibles aunque en menor grado que las dems
indicando la presencia de mercurio desde las parte
ms altas de la cuenca, esta presencia de mercurio en
los sedimentos se dara principalmente a la actividad
minera en las nacientes del ro Malinowsky (Qda.
Chiforongo) y a la actividad minera de la asociacin
minera AMABACO de los colonos y nativos
Kotzimba.
Tabla 9. Tabla de frecuencias con los valores crticos y no crticos para cada estacin de muestreo.
Concentracin de Hg Estaciones de muestreo
Total (ug/kg)
A
B
C
D
Promedio
198
165
225
[001 100] VNC
0
0
0
[101 200] VC
10
12
04
[201 300] VC
05
03
10
[301 400] VC
0
0
01
Total de muestras
15
15
15
VNC: Valor No Crtico. VC: Valor Crtico.
208
0
07
06
02
15
168
0
11
04
0
15
208
0
06
09
0
15
303
0
02
10
03
15
242
0
05
09
01
15
230
0
04
09
02
15
290
0
03
10
02
15
Figura 5. Concentracin de Hg en sedimentos en

relacin a las estaciones de muestreo en la zona.
An cient. 68(3) 2007, pp. 115-128
125
La mayor concentracin de mercurio encontrada en
las muestras de sedimento se ubica en el
asentamiento minero APAYLOM (estacin G), el
cual presenta una concentracin promedio de 303
ug/kg, presentando un 200% ms sobre el lmite
permisible por la OMS (100ug/kg), una de las
razones fundamentales de esta gran concentracin se
da debido que en esta zona se ha trabajado la minera
en forma constante desde hace mas de 30 aos
cuando ingresaron los primeros mineros que luego
formaron la asociacin APAYLOM. Aqu se puede
ver como claramente el mercurio se ha ido
acumulando progresivamente en los sedimentos y no
se ha dado una recuperacin o limpieza del medio
ya que aun permanece esta zona contaminada.
Segn los resultados de los anlisis hay dos ros
que presentan una relativamente baja concentracin
de mercurio el ro Pumahuaca y el ro Malinowskillo,
en ambos ros se ha constatado la presencia de
mineros en menor cantidad tanto en el tiempo de
estudio como desde aos atrs porque segn lo que
comentan los pobladores de la zona no existe mucho
oro en sus riberas (Com. per. Alfonso Espinoza,
Febrero 2003).
Todos los resultados de mercurio total en
sedimentos, ha sobrepasado indiscutiblemente los
limite permisibles, y estos resultados estn
directamente relacionados con la utilizacin de
mercurio en la minera aurfera aluvial presente en
este ro hace por lo menos 50 aos.
Estudios similares se han realizado en el ro
Madeira en Brasil Martinelli et al. (1998),
encontraron para el ro Madeira diversas
concentraciones de mercurio para diversos puntos de
estudio haciendo un promedio de 27.5 ug/kg para
toda la cuenca de este ro; concentraciones que
resultan muy por debajo de las encontradas en el ro
Malinowsky. Sin embargo para el ao 1993 Pfeiffer
et al., en el mismo ro Madeira, colectaron 26
muestras y encontraron trazas de mercurio en
concentraciones en un rango de 130 ug/kg 110 SD.
En pequeos arroyos que vierten sus aguas al ro
Madeira encontraron concentraciones para 27
muestras, de 1020 ug/kg 3003 SD, lo que demuestra
que las concentraciones de mercurio total de este ro
en lo que se refiere a sedimento se encuentran muy
por encima de las encontradas en el ro Malinowsky y
hubo simplemente una variacin temporal entre
ambos estudios de 2 aos.
Para el ro San Jorge en Colombia donde tambin
se realiza minera aurfera aluvial se analizaron en la
estacin de verano 10 muestras de sedimento
encontrndose entre 35 - 236 ug/kg de mercurio total
y para la estacin de invierno se encontr para 5
muestras de sedimento una concentracin entre 30 99 ug/kg (Hruschka, 2000).
Los valores de mercurio en sedimentos, aguas
abajo de la boca del ro Inambari; se encuentran entre
10 y 185 ug/kg. Las muestras recolectadas aguas
arriba de la boca del ro Inambari muestran valores
entre 100 y 820 ug/kg, que coinciden con el rea de
126
mayor actividad minera, donde incluso se informa

excepcionalmente de una muestra con 2560 ug/kg.
Otros estudios realizados para la determinacin de
mercurio en sedimentos arrojaron los siguientes
resultados: Rio Huarinilla, 2 km abajo de la
confluencia con el Rio Chairo, Bolivia: 284,7 ug/kg;
Rio Chairo, 20 m arriba de Mina Esperanza, Bolivia:
407,0 ug/kg; Rio Chairo, 30 m abajo de Mina
Esperanza, Bolivia: 578,1 ug/kg; Rio Amarillo,
Ecuador 330-3,56 ug/kg; Rio Pindo, Ecuador: 270 1440 ug/kg; Quebrada Chachajal, Colombia: 340
510 ug/kg; Quebrada Piscoyaco, Colombia: 380
4100 ug/kg. La gran mayora de estos resultados
excede en gran medida a los resultados encontrados
en el ro Malinowsky y se da debido a que en estos
ros participan ya no simplemente minera artesanal
y pequea minera sino ms bien una minera de
mayor tamao.
5. Conclusiones
La cuenca del ro Malinowsky presenta para peces
una contaminacin moderada de mercurio total,
siendo el Huasaco el que mostr en promedio el valor
ms alto de 276 ug/kg y el valor mas bajo
correspondi a la Carachama con 130 ug/kg.
Solo 12 especmenes del total muestreado (125),
los cuales reportaron valores por encima del lmite
establecido por la OMS (500 ug/kg) y corresponden a
las especies Doncella (4), Huasaco (5) y Boquichico
(3).
Los peces piscvoros Doncella y Huasaco que se
encuentran en la cima de la cadena trfica presentan
las concentraciones ms altas de mercurio total
encontradas en el presente estudio: 890 y 760 ug/kg
respectivamente.
El pez Boquichico, si bien no presenta un alto
grado de contaminacin en promedio, para ciertos
tamaos con pesos mayores a 1000 g, arroja valores
crticos que oscilan entre 600 y 750 ug/kg.
Las especies que en ningn caso superaron el
lmite permisible sealado por la OMS fueron la
Sardina y la Carachama, las cuales no arrojaron
valores preocupantes o crticos.
En todas las especies de peces en este estudio
existe la tendencia que a mayor peso del pez es
mayor la concentracin de mercurio total acumulado
en el msculo dorsal.
Los niveles de mercurio total presentes en los
sedimentos exceden en todos los casos los lmites
permisibles dictaminados por la OMS (100 ug/kg)
por lo que se estara tratando de un caso de
contaminacin grave que afectara directamente a
toda la biota acutica.
En sedimentos es claro el incremento de la carga
contaminante del mercurio desde la cabecera del ro
Malinowsky (198 ug/kg) hasta su desembocadura en
el ro Tambopata (230 ug/kg) presentando el
asentamiento minero APAYLOM (ubicado en la
rivera del ro Malinowsky) el lugar donde se ubic la
ms alta concentracin de mercurio total (303 ug/kg).
En el recurso agua no se encontraron trazas de
mercurio total en ninguna muestra colectada, lo que

se puede ser probablemente debido a la baja
concentracin de mercurio en la misma ya sea por
factores naturales como precipitacin, bajo nivel de
las aguas y fuerte corriente del mismo.
AMBIO, 1990. Mercury Pollution Due to Gold
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ISSN 0255-0407
Efecto de la inclusin de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum

G. Chacn) en el alimento de inicio de alevines de trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss)
Fernando Galecio R. 1, Vctor Vergara R. 2, Pablo Robles S. 3
Resumen
Se evalu la inclusin de harina de maca (Lepidium peruvianum G. Chacn), en la dieta de trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss), durante el segundo alevinaje, sus efectos sobre la conversin alimenticia, la tasa de
crecimiento y la dispersin de tallas; adems de evaluar los costos de alimentacin. El experimento se llev a cabo
en las instalaciones del Centro Pisccola El Ingenio, situado en el Valle Azul, a orillas del ro Chiapuquio, distrito de
Ingenio, provincia de Huancayo, departamento de Junn, a 36 km de la ciudad de Huancayo y a una altura de 3452
msnm por un periodo de 75 das. Se utilizaron tres tratamientos, cada uno con dos repeticiones, resultado de la
combinacin de dos niveles de inclusin de harina de maca (10 y 15%) y un testigo o control. Los alevines de trucha
arco iris utilizados fueron 12000 con un peso y talla inicial de 1.87 g y 6.023 cm respectivamente. Los resultados
obtenidos mostraron que la tasa de crecimiento present diferencias significativas entre los tratamientos con Maca
en niveles de 10 y 15%, respecto al control o testigo. Entre los tratamientos con Maca 10 y 15 % no se obtuvieron
diferencias significativas, sin embargo el tratamiento con 15 % fue el que mostr mejores resultados. Con respecto a
la conversin alimenticia, se obtuvieron diferencias significativas entre el control y los tratamientos con Maca en los
niveles de 10 y 15%, asimismo, existieron diferencias significativas entre niveles de Maca, siendo el de mejor
resultado el tratamiento con 15% de harina de maca. En cuanto a la supervivencia y a la dispersin de tallas al final
del experimento, la inclusin de harina de maca no mostr diferencias significativas entre los tratamientos.
Finalmente el anlisis de costos reflej que a pesar de existir diferencias significativas entre los tratamientos y el
control o testigo, la inclusin de harina de maca resulta ser en la actualidad un ingrediente mas costoso que la harina
de trigo.
Palabras clave: Maca, trucha, dieta animal.
Abstract
The inclusion of maca (Lepidium peruvianum G. Chacn) flour was evaluated , in the diet of rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss), during the second fingerling state, their goods on the conversion and the growth rates and
the dispersion of sizes; besides evaluating the feeding costs. The experiment was carried out in the facilities of the
Fishery Center El Ingenio, located in the Blue Valley, beside the river Chiapuquio, district of Genius, county of
Huancayo, department of Junn, to 36 km. of the Huancayo city and to a height of 3452 msnm for a period of 75
days. Three treatments were used, each one with two repetitions, result of the combination of two levels of inclusion
of maca flour (10 and 15%) and a witness or control. The rainbow trout fingerlings utilized were 12000 with a
weight and initial size of 1.87 g. and 6.023 cm. respectively. The obtained results showed that the rate of growth
presented significant differences among the treatments with maca in levels of 10 and 15%, regarding the control or
witness. Among the treatments with maca 10 and 15% significant differences were not obtained, the treatment with
15% the one that showed better results was however. With regard to the conversion rate, significant differences were
obtained between the control and the treatments with maca in the levels of 10 and 15%, also, significant differences
existed among levels of maca, being that of better result the treatment with 15% of maca flour. As for the survival
and to the dispersion of sizes at the end of the experiment, one can say that the inclusion of maca flour didnt show
significant differences among the treatments. Finally the analysis of costs reflected that in spite of existing
significant differences between the treatments and the control or witness, the inclusion of maca flour is not justified
since it turns out to be at the moment an ingredient but expensive with regard to the wheat flour.
Key words: Maca, trout, animal diet.
1. Introduccin
La trucha bajo condiciones de crianza intensiva
depende del alimento balanceado, que contribuye con
los nutrientes necesarios para un eficiente
crecimiento, reproduccin y conversin alimenticia.
(Blanco, 1996)
La maca, es un tubrculo que crece en las zonas
alto andinas del Per, cuyo aprovechamiento en
harina, es un insumo de fama reconocida como
antioxidante y revitalizante rico en hierro, calcio,
1,3

Molina. Lima, Per. E-mail: fgalecio@lamolina.edu.pe
2
Lima, Per. E-mail: vjvergara@lamolina.edu.pe
fsforo y vitaminas, adems de contener 9 de los 10

aminocidos esenciales para los salmnidos. En tal
sentido, estas propiedades podran ayudar a mejorar
la tasa de crecimiento en alevines de trucha y
estimular la ingesta de alimento por parte del pez,
evitando as la prdida de alimento no ingerido y por
lo tanto mejorar la conversin alimenticia. (Obregon,
1998)
En el presente trabajo de investigacin se prob
dos niveles de inclusin de harina de maca, con la
finalidad de evaluar el comportamiento productivo en
cuanto a la tasa de crecimiento, conversin
alimenticia y reduccin de costos, que beneficie a la
actividad acucola.
Efecto de la inclusin de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G. Chacn) en el alimento de inicio
de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).
El cultivo de Lepidium peruvianum G. Chacon
conocido como Maca se ha incrementado
significativamente en los ltimos aos a pesar de
haberse cultivado durante 200 aos y hasta hace una
dcada era un cultivo prcticamente desconocido
(Gmez et al., 2001). Se ubica en determinadas reas
de la zona central del Per (Departamentos de Junn y
Pasco) por encima de los 3700 a 4500 metros sobre el
nivel del mar. (Huguet, 1995)
Desde el punto de vista nutricional, es conocida la
deficiencia de aminocidos esenciales en tubrculos y
races en general, sin embargo en el caso de la maca
se observa la presencia de prcticamente todos los
aminocidos en una proporcin ptima. (Dini, 1994;
Das, 1996)
El anlisis qumico revela contenido de esteroles
como acetato de sitoesterol 45.5% en la mezcla de
esteroles,
adems
de
glucosinolatos,
leucoantocianinas,
saponinas,
terpenoides
y
esteroides, alcaloides, isotiocianatos, etc, compuestos
que contribuyen a dar su caracterstica de poderoso
reconstituyente y de complemento alimenticio
totalmente natural. (Dini, 1994)
Es muy interesante en cuanto a cantidad de
contenido de minerales como el fierro con 16.6, el
cobre con 5.9 y el calcio con 150 mg por 100 g de
materia seca respectivamente. (Dini, 1984)
As mismo se han hecho diversos anlisis
fitoqumicos, Yllesca (1994); citado por Obregn
(1998), observ la presencia de compuestos qumicos
como: esteroides y/o triternos, compuestos fenlicos,
flavonoides y/o cumarinas, tainos, glicosidos,
saponinas, aminocidos libres, aminas secundarias
alifticas, aminas terciarias; en un estudio similar
realizado por Crdenas (1995) encontr alcaloides,
antocianinas, flavonoides, terpenoides (esteroides) y
dextrina. En un estudio realizado en la Universidad
Nacional Mayor San Marcos y El Instituto de
Fitoterapia (1997), se encontraron alcaloides,
flavonoides y saponinas y glicosinolatos. Todo estos
resultados nos indican la complejidad de la
composicin de la maca la cual va ms all de su
composicin proximal y hace necesario realizar
investigaciones complementarias.
El contenido de grasa esta representado por el
40.1% de cidos grasos saturados y 52.7% de
insaturados, en base a estos datos muestra una buena
composicin de cidos grasos insaturados, teniendo
altos porcentajes de cidos grasos derivados del ester
de metilo como: esadecenoico (palimitico) 23.8%,
9,12-octadecenoico
(linoleico)
32.6
%, 9octadecenoico (oleico) 11.4%. (Dini, 1984)
centro pisccola pertenece a la Direccin Regional de

Pesquera Junn.
Previo al inicio del experimento se prepararon las
unidades experimentales o estanques, los cuales
fueron acondicionados (limpieza, desinfeccin y
encalado), el alimento fue pesado y tamizado y se
realiz una distribucin al azar de los alevines de
truchas seleccionadas previamente, para por ltimo
regular los caudales. Los peces seleccionados tenan
una talla promedio de 6.023 cm y un peso unitario
promedio de 1.87 g; se contaron y pesaron 2000
peces para cada unidad experimental y luego
trasladados aleatoriamente, obtenindose en cada
unidad una carga inicial promedio de 1, 25 kg/m3. El
trabajo experimental tuvo una duracin de 78 das.
Para los controles biomtricos se tomaron muestras
de 100 peces por cada unidad y se registr la talla y
peso unitario. Asimismo se obtuvieron datos de
biomasa total y la cantidad de peces por kilo de cada
unidad experimental. Estos muestreos se realizaban
cada 17 das: 15 das de alimentacin, un da de
ayunas para evitar la mortalidad por manejo y, por
ltimo, el da del muestreo.
La composicin porcentual y el anlisis proximal
de las dietas se presentan en las Tablas 1 y 2.
Tabla 1. Ingredientes utilizados en las dietas.
Ingredientes
Harina de pescado
prime
Harinilla de trigo
Torta de soya
Premezcla *
Aceite semirrefinado
130
Maca 10
(%)
43.6
43.6
Maca
15
(%)
43.6
17.4
26
10
3
7.4
26
20
3
2.4
26
25
3
* La premezcla contiene 0, 10 y 15 % de harina de maca

respectivamente, adems de vitaminas, minerales y aditivos.
Tabla 2. Anlisis proximal de la dieta.

Componente
Humedad
Protena total
Extracto etreo
Fibra cruda
Ceniza
ELN
Energa
Porcentaje
10.33
45.92
7.55
2.25
9.44
24.51
3.6 MCal/kg
Incremento de peso
Fue determinado mediante la formula descrita por
Heinsbroek (1990).
El presente trabajo de investigacin, se realiz en
las instalaciones del Centro Pisccola El Ingenio,
situado en el Valle Azul, a orillas del ro Chiapuquio,
distrito de Ingenio, provincia de Huancayo,
departamento de Junn, a 36 km de la ciudad de
Huancayo y a una altura de 3,452 msnm. Dicho
Control
(%)
G = Wt Wo
donde:
G : Incremento de peso (g)
Wt : Peso final (g)
Wo : Peso inicial (g)
Fernando Galecio R., Vctor Vergara R., Pablo Robles S.

Tasa de crecimiento
Heinsbroek (1990):
GR = Wt W0
T
donde:
GR : Tasa de crecimiento. (g/d)
Wt : Peso final (g)
Wo : Peso inicial (g).
t : Tiempo transcurrido entre el peso Wo y Wt
Conversin alimenticia
Diaz et al. (1996).
CA = F/(Wf Wo)
Esta diferencia puede ser ocasionada por la calidad

de las protenas a la que se refera Higuera (1987)
como la cantidad de aminocidos esenciales que
contena cada insumo, asimismo gracias al proceso de
precoccin al que fue sometida la harina de maca esta
tendra mejor digestibilidad que otras fuentes de
origen vegetal como la harina de trigo . Otra
explicacin de la mejora en la tasa de crecimiento es
la presencia de fitoestrogenos como sitoesterol y
otros fitoqumicos como queracitin e isotiocinolatos
que estimulan la hormona de crecimiento del pez
como lo afirman Mellanen et al. (1996) y Trembley y
Van Der KraaK (1998) citados por Dabrowski
(1999). Con lo cual quedara demostrado un efecto
positivo en la inclusin de harina de maca en el
alimento para alevines de trucha arco iris.
donde:
CA
: Conversin Alimenticia
F
: Cantidad de alimento (g) ingerido.
(Wf Wo) : Incremento de peso (g)
3.1 Diseo
estadstica
experimental
evaluacin
El diseo utilizado fue completamente al azar

(DCA), de tres tratamientos y dos repeticiones,
manteniendo condiciones homogneas referente a:
que todas las dietas fueron isoproteicas e isocalricas,
peces procedentes de un mismo lote seleccionados
segn peso y talla, densidad de carga iguales, manejo
y dimensiones de las unidades experimentales
igualmente. Los datos de las evaluaciones de campo
fueron sometidos al anlisis de variancia (ANVA) y
la comparacin de las medias de los tratamientos a la
prueba de comparaciones mltiples de Tukey a un
nivel = 0.05 (Calzada, 1987).
3.2 Relacin ganancia/costo del alimento

Indica la cantidad neta ganada en peso vivo por
cada dlar invertido en el alimento. Se determina en
funcin al alimento consumido, costo del alimento y
ganancia de peso durante el periodo de evaluacin.
R G/CF =
Ganancia neta (S/.)

Costo del alimento consumido (S/.)
Para la evaluacin de los parmetros de calidad de

agua se utilizo un kit de oxigeno, amoniaco,
termmetro y un pH-metro digital.
4.1 Tasa de crecimiento
El anlisis de variancia para un nivel de
significacin de 0.05 muestra que los tratamientos
con inclusin de maca 10% y maca 15%, presentan
diferencias significativas con respecto al control o
testigo sobre la tasa de crecimiento de trucha arco
iris. Estos resultados fueron corroborados con un
anlisis comparativo de Tukey, que mostr, que
existan diferencias significativas entre el control o
testigo con los tratamientos, pero no existieron
diferencias entre los tratamientos de maca 10% y
maca 15% como se indica en la Tabla 3.
An cient. 68(3) 2007, pp. 129-132
Tabla 3. Anlisis Tuckey de parmetros

biomtricos.
Tratamientos
Maca 10
Maca
Control
%
15%
Tasa de Crecimiento 0.169a
0.184b
0.193b
(g/d)
Conversin Alimenticia 0.960a
0.914b
0.880c
a
Supervivencia (%)
97.88
97.28
98.30
Dispersin de Tallas
0.502
0.483
0.453
Parmetros
= 0.05
Exponentes iguales no existen diferencias significativas.
** Exponentes diferentes existen diferencias significativas.
4.2 Conversin alimenticia

con inclusin de maca 10% y maca 15%, presentan
diferencias significativas con respecto al control o
testigo sobre la conversin alimenticia en trucha arco
iris, estos resultados fueron corroborados con un
anlisis comparativo de Tukey, que mostr que
existan diferencias significativas entre el control o
testigo con los tratamientos e inclusive entre los
tratamientos de maca 10% y maca 15%. Ver Tabla 3.
Esta diferencia favorable en la conversin
alimenticia debe estar ocurriendo por causa de la
calidad de la protena y adems de la alta
digestibilidad de la harina de maca precocida con
respecto a la harina de trigo; por otro lado segn
Dabrowski (1999), la mejora en la conversin viene a
estar dada por la alta aceptabilidad de las truchas a la
harina de maca, impidiendo de esta manera la perdida
de alimento no consumido. Un factor importante a
tomar en cuenta es la influencia de la maca sobre los
niveles de estrs de algunos animales lo que
favorecera el metabolismo de los peces alimentados
con la harina de maca.
4.3 Supervivencia
con inclusin de maca 10% y maca 15%, no
presentan diferencias significativas con respecto al
control o testigo sobre la supervivencia en las
unidades experimentales en trucha arco iris, estos
131
Efecto de la inclusin de dos niveles de harina de maca (Lepidium peruvianum G. Chacn) en el alimento de inicio
de alevines de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).
resultados fueron corroborados con un anlisis
comparativo de Tukey, el cual mostr que no existen
diferencias significativas entre el control o testigo
con los tratamientos y no existen diferencias entre los
tratamientos de maca 10% y maca 15% (Tabla 3).
4.4 Dispersin de tallas

Al final del periodo de experimentacin se realiz
un muestreo para determinar la dispersin de tallas,
para ello se obtuvo la desviacin estndar en cada
unidad experimental y a esta se le someti a un
anlisis estadstico ANVA que dio como resultado
que no existan diferencias significativas entre
ninguno de los tratamientos; para corroborarlo se le
aplico la prueba comparativa de Tukey que arroj los
mismos resultados. Por lo tanto, quedo demostrado
que en el trabajo de investigacin la inclusin de
harina de maca no tiene influencia sobre la dispersin
de tallas (Tabla 3).
4.5 Anlisis de costos

A pesar de los buenos resultados obtenidos en
cuanto a la tasa de crecimiento y conversin
alimenticia, sin embargo, el punto de partida de toda
produccin de alimento es la rentabilidad y los
resultados mostraron que no era beneficioso usar
harina de maca en reemplazo de la harina de trigo por
su mayor precio comparativo. (Tabla 4)
Tabla 4. Valorizacin de los tratamientos.
Control
Conversin alimenticia
Costo de alimentacin
por kilo de carne (S/.)
0.96
2.07
Maca
10%
0.91
2.49
Maca
15%
0.88
2.65
4.6 Parmetros de calidad de agua

Durante todo el periodo que dur el experimento la
temperatura del agua para todos los tratamientos se
mantuvo en un rango de 10.55 C a 11.14 C; la
concentracin de oxigeno disuelto entre 7.7 mg/l y
7.0 mg/l; el potencial hidrogeno (pH) entre 7.2 y 7.6
y la concentracin de amoniaco se mantuvo en 0.013
mg/l. Todos estos valores estuvieron dentro del rango
permisible para la crianza de truchas arco iris.
5. Conclusiones
La inclusin de harina de maca en la dieta de
alevines de trucha arco iris en los niveles de 10 y
15% mejor significativamente la tasa de crecimiento
con respecto a la dieta sin maca, no reportando
diferencias significativas entre los tratamientos de 10
y 15%, siendo este ultimo el mejor resultado.
La conversin alimenticia de mejor resultado se
obtuvo con el tratamiento que tuvo una inclusin de
15% de harina de maca.
132
En lo referente a la supervivencia de los alevines

de trucha arco iris, se apreci a lo largo del
experimento que no hubo diferencias significativas
entre los tratamientos que contenan harina de maca
y los carentes de este insumo.
La inclusin de harina de maca eleva el costo de
alimentacin, que a pesar de los buenos resultados
obtenidos no justifica el gasto, vale decir no es
rentable producir dietas con este insumo por el
momento (Tabla 4).
Siguiendo el inters que existe por mejorar las
dietas en el cultivo de truchas, seria recomendable
realizar el mismo experimento pero en la etapa de
primer alevinaje, donde el alevn de trucha aprovecha
mejor la protena y los carbohidratos.
Es necesario seguir investigando a la maca como
insumo, utilizando el subproducto de la elaboracin
de harina de maca con la finalidad de abaratar los
costos de la fabricacin del alimento.
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Fernando Galecio R. 1, Vctor Vergara R. 2, Anna K.Gambini G. 3
Resumen
El presente trabajo se realiz en el Centro Pisccola de El Ingenio perteneciente a la Direccin Regional de
Pesqueria - Junn. El objetivo fue evaluar el efecto de la inclusin de diferentes niveles de una frmula comercial de
oligosacridos de mananos, selenio orgnico, cromo orgnico y extracto de Yucca schidigera (SP604) en la dieta
de alevines de trucha arco iris por un periodo de 75 das desde la primera alimentacin, sobre el comportamiento
productivo, la mortalidad y la relacin beneficio-costo. Se utilizaron 120,000 alevines de 2 cm. El tratamiento 1
recibi una dieta basal, y los tratamientos 2, 3 y 4 recibieron SP604 a razn de 1.5, 2.0 y 2.5 kg/TM de alimento,
respectivamente. Para el anlisis de los datos se utiliz el Diseo Completo al Azar. Los resultados del estudio
mostraron mayores diferencias significativas a favor del alimento suplementado con SP604 en el nivel de 2.5
kg/TM para incremento de peso y biomasa en el orden del 7%; en la eficiencia alimenticia de 3%, lo que gener
finalmente un incremento en las utilidades del 5%.
Palabras clave: Crecimiento orgnico, trucha, dieta animal, SP604.
Abstract
The present work was carried out in the Fishery Centre El Ingenio belonging to the Regional Direction of Fishery
- Junn. The objective was to evaluate the effect of the inclusion of different levels of a commercial formula of
oligosacridos of you flow us, organic selenium, chrome organic and extract of Yucca schidigera (SP604) in the
diet of rainbow trout fingerlings for a period of 75 days from the first feeding, on the productive behavior, the
mortality and the relationship benefit-cost. 120,000 fingerlings of 2 cm. length were used. The treatment 1 received
a basal diet, and the treatments 2, 3 and 4 received SP604 to reason of 1.5, 2.0 and 2.5 kg/TM of food,
respectively. For the analysis of the data the Complete Design was used at random. The results of the study showed
bigger significant differences in favour of the supplemented food with SP604 in the level of 2.5 kg/TM for
increment of weight and biomass in the order of 7%; in the nutritious efficiency of 3%, what generated an increment
finally in the utilities of 5%.
Key words: Organic growth, trout, animal diet, SP604.
1. Introduccin
La etapa de alevinaje es un periodo crtico en la
produccin de la trucha arco iris. El cambio de la
alimentacin endgena por la exgena, es decir por
alimento artificial, ausencia de buenas condiciones
del ambiente de cultivo, la susceptibilidad a
infecciones microorganismos patgenos, ponen en
peligro la salud del alevn y su rendimiento
productivo. Con la finalidad de hacer el cultivo ms
rentable y crear nuevas estrategias de produccin, la
biotecnologa viene realizando evaluaciones de
nuevos productos que permitan obtener mejores
rendimientos, favorezcan la salud del pez y permitan
reducir los costos de produccin.
El objetivo del presente estudio fue evaluar el
efecto de la inclusin de diferentes niveles de un
promotor de crecimiento orgnico, compuesto por
oligosacridos de mananos, selenio orgnico, cromo
orgnico y extracto de Yucca schidigera (SP604 ) en
la dieta de alevines de trucha arco iris por un periodo
de 75 das desde la primera alimentacin, sobre el
comportamiento productivo, la mortalidad y la
relacin beneficio-costo.
Los oligosacridos de mananos (MOS) son
componentes extrados de la pared celular de ciertas
1, 3

Molina. Lima, Per. E-mail: fgalecio@lamolina.edu.pe
2
Lima, Per. E-mail: vjvergara@lamolina.edu.pe
levaduras. Los MOS tienen un gran potencial de

aplicacin en la disminucin del impacto de
organismos patgenos en peces a travs de
mecanismos de defensa no especificos: estimulacin
de la respuesta inmune, y bloqueo de la colonizacin
intestinal de patgenos. (Robertson, et al.1990;
Lyons y Jacques, 1994)
El extracto de Yucca schidigera contiene saponinas
que tienen propiedades inmunoestimuladoras,
antifngicas, e inhiben ciertas bacterias gram
positivas. Adicionalmente se ha observado que tiene
un efecto sobre el metabolismo del nitrgeno, a
travs de la reduccin de los niveles sricos de urea y
amoniaco, mejorando el estado general y por lo tanto
el crecimiento (Cheeke, 1999).
Las truchas son incapaces de utilizar grandes
cantidades de carbohidratos para obtener energa
metablica, por lo que deben depender de la grasa.
Sin embargo, debido a las grandes cantidades de
grasas contenidas en los alimentos de estos peces, la
generacin de perxidos es mayor que en los
mamferos. En los peces, el papel principal del
selenio es como cofactor de la enzima glutatin
peroxidasa, que destruye los perxidos resultantes del
metabolismo de los lpidos (Feeding Times, 1999).
Adicionalmente se han reportado mejoras en la
respuesta inmune y reducciones en la mortalidad
(Lovell, 1997; citado por Lyons, 1997).
El cromo trivalente ha mostrado influenciar el
metabolismo de los carbohidratos (Mertz, 1993), el
de los lpidos (Abraham et al., 1991; citados por
Evaluacin del promotor de crecimiento orgnico SP604 en dietas de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss)
Engle, 2001), y la absorcin y el metabolismo de las
protenas (Okada et al., 1983; citados por Ingle,
2001; Kornegay et al., 1997).
Con la finalidad de estimular la tasa de
alimentacin del langostino, se han realizado estudios
con SP604 en nivel de 0.2% en una dieta comercial,
encontrndose un incremento en la tasa de
crecimiento de 0.52 a 0.67 g/semana, representando
una reduccin en el costo de alimentacin (Griffith,
1996).
El experimento se llev a cabo en las instalaciones
del Centro Pisccola El Ingenio, perteneciente a la
Direccin Regional de Pesquera - Junn, ubicado en
el distrito de Ingenio, provincia de Concepcin,
evalundose por un periodo de 75 das a partir de la
reabsorcin del saco vitelino (da 1). Se trabaj con
120,000 alevines de trucha arco iris de 2 cm, que
fueron agrupados en 12 pilas con dimensiones de
0.47 x 3.40 x 0.60 m y una densidad de siembra de
12,500 peces por m3. Se evaluaron cuatro
tratamientos, un tratamiento control que recibi una
dieta basal y los otros recibieron SP604 , en niveles
de 1.5, 2.0 y 2.5 kg/TM de alimento,
respectivamente. Se utiliz un alimento peletizado de
inicio que fue suministrado de acuerdo a la tabla de
alimentacin recomendada por el Programa de
Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La
Molina. Se control el peso unitario (g), la biomasa
(kg), la talla (cm), la conversin alimenticia, la
mortalidad (%) y la relacin beneficio-costo (US $).
Para el anlisis de los datos se utiliz un Diseo
Completo al Azar con cuatro tratamientos y tres
repeticiones. El anlisis de varianza y la prueba de
Duncan se llevaron a cabo usando el programa
Statistical Analysis System (SAS).
3.1 Tamao de muestra

Para la determinar del tamao de muestra a
seleccionar de la poblacin se utiliz un margen de
error de 0.098, una mxima variacin de 0.5 y un
nivel de confianza de 95%. El tamao de la muestra
obtenido fue de 100 alevinos por pila de tratamiento;
se calcul mediante la siguiente frmula:
n* = n / 1 + ((n 1) / N)
n = Z2 x 2 / 2
donde:
n*
N
n
Z
(Calzada, 1987)
= Tamao final de la muestra

= Tamao total de la poblacin
= Tamao de la muestra
= Grado de confianza
= Mxima varianza
= Margen de error
cromo orgnico y en un 25% por el extracto de Y.

schidigera, formando una mezcla de color blando que
puede ser suministrado a travs del alimento o el
agua.
3.3 Tratamientos
Se evaluaron tres tratamientos y un control, que
fueron definidos de la siguiente manera:
T1 : Control, 0 kg de SP604 / tm de alimento
T2 : Medicado con SP604 a 1.5 kg / tm de
alimento
alimento
alimento
3.4 Alimentacin
Para la alimentacin, se utiliz un alimento
comercial tipo pellet que fue suministrado de acuerdo
a la tabla de alimentacin recomendada por el
Programa de Alimentos de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, se empleo una tasa de
alimentacin de 6% de su peso corporal y se
utilizaron cuatro dietas diferentes (una para cada
tratamiento), las cuales estuvieron conformadas por
una misma dieta basal, diferencindose nicamente
en el nivel del promotor orgnico de crecimiento
contenido.
Tabla 1. Composicin porcentual de la dieta basal.
Insumos (%)
Harina de pescado prime (65% Pt)
Harinilla de trigo
Torta de soya
Aceite semirefinado de pescado
Sal
Premix de trucha
Cloruro de colina
Total
. Composicin por 3 kg de premezcla: Vit. A: 14 000,000 U.I.;

Vit. D3: 2 800,000 U.I.; Vit. E: 140,000 U.I.; Vit. K3: 8 g;
Tiamina (B1): 18 g; Riboflavina (B2): 20 g; Niacina: 150 g; Acido
Pantotnico: 50 g; Piridoxina (B6): 15 g; Biotina: 0.8 g; Acido
Folico: 4 g; Acido Ascorbico: 600 g; Vit. B12: 0.03 g; Cloruro de
Colina: 600 g; Manganeso: 40 g; Hierro: 20 g; Zinc: 20 g; Cobre:
1.5 g; Iodo: 1.5 g; Selenio: 0.3 g; Cobalto: 0.15 g; B.H.T.: 120 g;
Excipiente c.s.p.: 3,000.000 g.
3.5 Comportamiento productivo

3.5.1 Conversin alimenticia
La conversin alimenticia fue calculada en funcin
al consumo diario de alimento y a la ganancia diaria
de peso vivo observada en las etapas I, II, III, IV y V.
El ndice de conversin alimenticia se calcul
mediante la siguiente frmula:
3.2 Producto a evaluar

Se evalu una mezcla de oligosacridos de
mananos, selenio orgnico, cromo orgnico y
extracto de Y. schidigera (SP604).
El producto SP604 es una frmula comercial que
esta compuesta en un 56% por oligosacridos de
mananos, 0.015% por selenio orgnico, 0.020% por
134
Dieta basal
43.60
26.80
26.00
3.00
0.30
0.20
0.10
100.00
CA
= F / (Wf Wo) (Mugrditchian et al., 1981)
donde:
F
Wo
Wf
= Cantidad de alimento ingerido

= Peso inicial
= Peso final
Fernando Galecio R., Vctor Vergara R., Anna K.Gambini G.

Tabla 2. Aporte nutricional calculado de la dieta
basal empleada.
supervivencia. Los datos obtenidos en el presente

estudio estn expresados en porcentaje (%).
3.5.4 Relacin beneficio costo
Nutriente
Unidad
Dieta Basal
Materia Seca
91.08
Protena total
44.48
Fibra
3.31
Grasa total
9.22
Energa digestible
kcal/kg
3520.0
Lisina
3.11
Metionina
1.06
Cistina
0.5
Arginina
2.82
Histidina
1.12
Isoleucina
2.08
Leucina
3.38
Fenilalanina
1.96
Tirosina
1.49
El diseo utilizado para el experimento fue el

Diseo Completamente al Azar (DCA), con cuatro
tratamientos y tres repeticiones. El anlisis de
varianza de los datos se llev a cabo usando el
programa Statistical Analysis System (SAS) y la
diferencia de medias se realiz usando la prueba de
Duncan (Calzada, 1987; SAS Institute, 1985).
El Modelo Aditivo Lineal para un DCA aplicado a
todas las variables evaluadas fue el siguiente:
Treonina
1.83
Yij = U + Ti + Eij
Triptofano
0.54
Valina
2.25
Metionina + Cistina
1.57
Fenialanina + Tirosina
3.44
AC. GS. n-3
2.67
AC. GS. n-6
0.11
Fsforo total
1.44
Calcio
1.76
Sodio
0.59
Potasio
1.20
Colina
ppm
3201.6
3.5.2 Tasa de crecimiento

La tasa de crecimiento se calcul en funcin al
incremento de peso y el tiempo observado en cada
etapa de evaluacin. La informacin presentada en el
presente estudio sobre la tasa de crecimiento, esta
expresada en gramos por da (g/da).
La tasa de crecimiento fue determinada mediante la
siguiente frmula:
GR
= (Wf Wo)/t
(Heinsbroek, 1990)
donde:
GR
= Tasa de crecimiento (g)
Wf Wo = Incremento de peso (g)
t
= Tiempo (das)
3.5.3 Supervivencia
La mortalidad fue registrada diariamente por cada
unidad experimental, pudindose as evaluar la
An cient. 68(3) 2007, pp. 133-136
Se calcul la relacin Beneficio Costo (RBC) en

todos los periodos de evaluacin en funcin a la
inversin total realizada (alimento consumido) y a la
ganancia potencial capitalizada en peso vivo al final
del periodo experimental respectivo. Indica el monto
neto potencialmente ganado, en peso vivo, por cada
dlar invertido en el alimento. La informacin sobre
Relacin Beneficio Costo est expresada en dlares
americanos (US$).
3.6 Diseo estadstico
donde:
Yij
U
Ti
Eij
= Variable respuesta
= media general
= efecto del i-simo tratamiento (i = 1,2,3,4 )
= Error experimental
(j = 1, 2, 3)
Se encontraron diferencias significativas (P<0.05)
para los incrementos de peso unitario y de biomasa,
obtenindose mejoras de 2, 5 y 7% para el
incremento de peso, y de 2, 5 y 8% en el incremento
de biomasa, con los niveles de 1.5, 2.0 y 2.5 kg/TM
de SP604, respectivamente.
El incremento de talla no mostr diferencias
significativas, sin embargo sta se increment en 2, 4
y 5% con el uso de SP604 en niveles de 1.5, 2.0 y
2.5 kg/TM, respectivamente.
Los tres niveles de SP604 convirtieron el alimento
ms eficientemente (P<0.01) que el grupo control,
encontrndose mejoras del 1, 2 y 4% con el uso de
SP604 en niveles de 1.5, 2.0 y 2.5 kg/TM,
respectivamente.
El ndice de supervivencia observado en los
diferentes periodos de evaluacin del presente estudio
fue alto en todos los tratamientos.
La mayor relacin beneficio-costo fue observada
en el mayor nivel de SP604.
stos resultados concuerdan con lo observado en
langostinos al evaluar SP604, donde se mejora la tasa
de crecimiento y la retribucin econmica del
alimento (Griffith, 1996).
135
Evaluacin del promotor de crecimiento orgnico SP604 en dietas de alevinos de trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss)
Tabla 3. Efecto de diferentes niveles de SP604 sobre el comportamiento productivo de alevines de trucha
Arco Iris y relacin Beneficio-Costo.
Tratamiento*
Parmetro
Incremento de Peso Unitario, (g)

Incremento de Biomasa, (kg)
Incremento de Talla, (cm)
Suministro de Alimento, (kg)
Conversin Alimenticia
Supervivencia, (%)
Relacin Beneficio-Costo1, (US $)
1
SP604
1.5 kg/TM
Control
3.58
34.438
4.5
29.968
0.870
96.307
3.18
c
c
a
a
d
b
3.65
35.212
4.6
30.271
0.859
96.547
3.23
SP604
2.0 kg/TM
bc
bc
a
a
c
ab
3.74
36.127
4.7
30.811
0.853
96.85
3.26
SP604
2.5 kg/TM
ab
ab
a
a
b
a
3.83
37.092
4.8
31.125
0.839
96.87
3.33
a
a
a
a
a
a
Monto neto ganado, en peso vivo, por cada dlar invertido en alimento.
Promedios con letras iguales (filas) no son estadsticamente diferentes (Duncan, =0.05)
a,b,c,d
5. Conclusiones
El uso de SP604 en niveles de 1.5, 2.0 y 2.5

kg/TM en dietas para alevines de trucha arco iris
mejoro su performance siendo el incremento de peso
en 2, 5 y 7%, respectivamente y el de biomasa en 2, 5
y 8%, respectivamente. Igualmente tuvo efectos
positivos en el incremento de talla y conversin
alimenticia.
El nivel de 2.5 kg/ TM de SP604 gener la mayor
relacin beneficio-costo.
Se recomienda utilizar el nivel de 2.5 kg/TM de
SP604 en alimento de truchas arco iris durante la
etapa de alevinaje como un promotor orgnico de
crecimiento.
Se recomienda investigar los efectos de esta
suplementacin de SP604 sobre la respuesta de la
trucha arco iris en otras etapas productivas as como
su aplicacin en otras especies acucola de
importancia econmica.
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136
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ISSN 0255-0407
Anlisis de las exportaciones pesqueras tradicionales durante 1990 al 2005

Mara B. Olaya M. 1
Resumen
Las exportaciones pesqueras tradicionales representaron en promedio el 12.4% del valor nacional durante el periodo
de 1990 al 2005. Las exportaciones pesqueras tradicionales han crecido en el orden del 6% durante este periodo,
habiendo generado 1,303 millones de dlares en el 2005. La harina de pescado fue el producto pesquero tradicional
que gener la mayor cantidad de divisas. A los principales pases que se export fueron: China (36%), Japn (9%) y
Taiwn (6%).
Palabras clave: Exportacin, pesca, harina de pescado, productos tradicionales.
Abstract
The traditional fishery exports represented an average of 12.4% of the total national exports during 1990- 2005. The
traditional fishery exports have grown 6% during this period, having generated 1,303 million of american dollars in
2005. Fishmeal was the most important fishery product generating the major exports, in value. The main importers
were: China (36%), Japan (9%) and Taiwan (6%).
Key words: Export, fishing, fishmeal, traditional products.
1. Introduccin
El sector pesquero es considerado de gran
importancia econmica en el Per por ser el segundo
generador de divisas. Los productos exportados en
dicho sector se agrupan en tradicionales y no
tradicionales.
Los productos tradicionales lo conforman la harina
y aceite de pescado los cuales son destinados para
consumo humano indirecto y se obtienen a partir del
procesamiento
de
los
recursos
pelgicos
principalmente la anchoveta.
Dentro de este contexto resulta imprescindible
realizar un anlisis de la cantidad de divisas que han
generado las exportaciones pesqueras tradicionales a
fin de determinar el real comportamiento del
mencionado subsector y de esta manera contar con
una herramienta importante para la toma de
decisiones en el sector.
En el presente trabajo de investigacin se analiza la
evolucin
de
las
exportaciones
pesqueras
tradicionales durante el periodo 1990 al 2005. Por
otro lado, en los mencionados aos en nuestro pas se
implement el modelo de desarrollo liberal; es decir,
la implementacin de una poltica comercial de
mercados abiertos para favorecer la libre movilidad
de los bienes, servicios y capitales a fin de que la
inversin privada nacional y/o extranjera promuevan
el desarrollo de la actividad exportadora y a travs de
l nuestro pas logre el desarrollo econmico.
Para analizar las exportaciones tradicionales se
evaluar las siguientes variables: las capturas de los
pescados para uso industrial, el valor FOB y las
cantidades de los principales productos exportados
pesqueros tradicionales, los precios promedios por
productos exportados, los principales mercados de
destino y las principales empresas exportadoras. En el
desarrollo del presente trabajo se utiliz informacin
estadsticas proporcionada por las instituciones
1

Lima, Per. E-mail: mariolaya@lamolina.edu.pe
vinculadas con el tema. Dicha informacin y los

resultados obtenidos en el presente estudio se refieren
a cifras del periodo 1990 al 2005.
Por lo expuesto, los objetivos y las hiptesis
planteadas en el presente estudio fueron:
Objetivo general
Analizar la oferta exportable de los productos
pesqueros tradicionales durante el periodo 1990 al
2005.
Objetivo especficos:
a. Analizar el valor de las exportaciones pesqueras
tradicionales con respecto al valor de las
exportaciones pesqueras totales durante 1990 al
2005
b. Determinar la tasa de crecimiento del valor de las
exportaciones tradicionales del sector pesquero
durante 1990 al 2005
c. Cuantificar y analizar el valor de los principales
productos pesqueros tradicionales exportados e
identificar los principales mercados de destino.
d. Identificar y analizar el comportamiento de las
cantidades exportadas y precios de exportacin de
los principales productos pesqueros tradicionales.
e. Identificar y cuantificar las exportaciones de las
principales empresas pesqueras tradicionales del
pas en el 2005.
Hiptesis General
El valor de las exportaciones pesqueras tradicionales
se ha incrementado significativamente.
a. El valor de las exportaciones pesqueras
tradicionales ha representado un porcentaje
significativo con respecto al valor total de las
exportaciones totales.
b. La tasa de crecimiento del valor de las
exportaciones pesqueras tradicionales se ha
incrementado en forma significativa.
c. El valor de las exportaciones que ha generado el
principal producto pesquero tradicional se ha
incrementado en forma significativa.

d. Los precios de los productos tradicionales ha
permitido el incremento de la generacin de
divisas.
La mayor cantidad de divisas se ha generado en
pocas empresas exportadoras de productos
pesqueros tradicionales en el Per.
En el Per, el sector pesquero es un sector
estratgico por ser la segunda fuente generadora de
divisas habindose exportado 1,625.5 millones de
dlares en el 2005 (B.C.R.P, 2006).
Esta tradicional actividad est sustentada,
principalmente por la abundancia de los recursos
pesqueros marinos pelgicos, sobretodo la anchoveta,
as como, la sardina, el jurel y la caballa que han
posibilitado el crecimiento y desarrollo de la industria
harinera manteniendo a esta actividad en una de las
ms importante en el mbito mundial (MINISTERIO
DE PESQUERIA, 1999).
En los aos en que ocurri el fenmeno de El
Nio se ha observado una disminucin en las
cantidades de divisas que gener el sector pesquero
tradicional (MINISTERIO de PESQUERIA, 1998)
En el 2005, el valor de las exportaciones pesqueras
tradicionales ascendi en 1,303 millones de dlares
generando el 80% de divisas representando ser la
mayor cantidad generada en todo el periodo en
estudio (B.R.C.P, 2006)
Marco terico
La corriente econmica que impera en el mercado
internacional otorga mayor importancia a la oferta
exportable; por lo tanto, si una empresa desea
permanecer en el mercado interno y/o externo, no
slo debe ser capaz de producir un producto de alta
calidad sino que debe saber comercializarlo de tal
manera que pueda convertirlo en un activo totalmente
lquido como es el dinero en el menor tiempo (Olaya,
2005).
Segn Ferrari (1993) la actividad exportadora
depende tanto de la demanda como de la oferta
representando el precio que recibe el productor el
principal factor que promueve la mencionada
actividad; es decir, a mayores precios recibidos por
los productores y a menores costos de produccin
mayor ser la oferta; asimismo, estar influenciado
por la capacidad de produccin, la tecnologa
empleada y la inversin realizada.
El presente trabajo de investigacin se sita dentro
del mbito de las ventajas comparativas debido a que
las condiciones naturales de nuestro pas hacen
posible la existencia de grandes cantidades de
recursos hidrobiolgicos; asimismo, el actual modelo
de desarrollo implementado sobre la poltica
comercial de mercados abiertos para el capital lo que
est promoviendo es el ingreso de la inversin
extranjera las cuales preferentemente se estn
orientando hacia aquellos sectores en donde los
recursos son mas abundantes. En este sentido, se
afirma que dentro de las especies pesqueras, las
138
pelgicas son las ms abundantes en comparacin a

las demersales.
Es necesario indicar que dentro de las ventajas
comparativas existe la corriente de la pesca
responsable y/o sostenibilidad la que se sustenta en
que la extraccin del pescado deben realizarse en un
nivel en la cual no origine la depredacin de este
recurso debido a que es un recurso agotable; por lo
cual, el desarrollo pesquero sostenible es aquel que
satisfaga las necesidades de la generacin presente,
sin comprometer la capacidad de las generaciones
futuras para satisfacer sus propias necesidades.
El xito de la actividad exportadora est
condicionada por el desarrollo de las ventajas
comerciales que predominan en ese momento en el
mercado internacional el cual permitir que cada
unidad productiva de cada pas pueda aventajar a sus
competidores logrando primero, que sus productos
tengan una mayor participacin en el mercado
nacional e internacional y segundo, alcancen
sostenibilidad con el tiempo. (Olaya, 2005).
Las ventajas comerciales estn relacionadas
directamente con las teoras econmicas y han sido
estas ltimas las que han dado origen a las primeras.
Despus de la segunda guerra mundial se han creado
tres ventajas comerciales en las cuales se plante las
ventajas comparativas.
Una ventaja comparativa es toda superioridad que
posee una empresa como consecuencia de estar
ubicada en una zona geogrfica donde abundan y/o se
encuentran a un precio ms bajo los siguientes
factores de produccin: recursos naturales, mano de
obra, infraestructura fsica, capital. Adems, se
consideran las condiciones ambientales, el tipo de
cambio, la cercana al mercado, el incentivo de
gobierno, el nivel de desarrollo del pas, etc. (Olaya,
2005).
3.1 Metodologa
Tratamiento de la informacin
El campo de estudio del presente trabajo
comprende el mbito de las exportaciones pesqueras
tradicionales de nuestro pas.
En el Per las transacciones internacionales se
registran en subpartidas siendo las ms importantes.
2301201010 Harina de Pescado sin desgrasar,
impropio para la
alimentacin humana, con
contenido de grasa mayor al 2% en peso.
2301201020 Harina de Pescado desgrasada con
protena mayor al 68% y grasas hasta 2%.
1504201000 Grasas y Aceites de Pescado y sus
fracciones excepto aceite de hgado, en bruto
1504209000 Grasas y Aceites de Pescado y sus
fracciones, refinados
a. Fuente de informacin
Las fuentes de informacin se consideraron
teniendo en cuenta la variable en estudio relacionada
con el modelo.
Con respecto a los datos de la variable en estudio
se recurri a la informacin secundaria y datos
estadsticos referente a:
Mara B. Olaya M.
- Cantidad y valor FOB de las exportaciones
pesqueras tradicionales del Per.
- Cantidad y valor FOB de los principales productos
pesqueros tradicionales de exportacin.
- Precios promedios de los principales productos
pesqueros tradicionales
- Identificacin y cuantificacin de las principales
empresas exportadoras de productos pesqueros
tradicionales.
Para lo cual se recopil informacin de las
siguientes instituciones:
- SUNAT, Banco Central de Reserva del Per
(BCRP). Asociacin de Exportadores (ADEX) y
PROMPEX
3.2 Tcnica
De la informacin obtenida se analiz cada
objetivo especfico de la siguiente manera:
a) Se determin la participacin porcentual del
valor de las exportaciones pesqueras tradicionales
con respecto a las exportaciones totales.
b) Se determin la propensin marginal a exportar
de los productos pesqueros tradicionales utilizando el
modelo de regresin lineal simple empleando el
programa Excel el cual el tiempo; es decir, los aos
se le consider como la variable independiente.
Mientras que, el valor de las exportaciones
corresponde a la variable dependiente comprendiendo
desde 1990 al 2005.
El modelo fue el siguiente:
y = + b0. x1
donde:
y = Variable dependiente = Valor FOB de las
exportaciones pesqueras tradicionales.
= Intercepto.
b0 = Propensin Marginal a exportar
x1 =Variable independiente = ao de exportacin
El ajuste del modelo de la tasa constante de
crecimiento del valor de las exportaciones pesqueras
tradicionales por mnimos cuadrados se utiliz el
anlisis de regresin semilogartmica con respecto a
la variable dependiente que corresponde al valor de
las exportaciones pesqueras:
ln y = + b0. X1
Modelo recomendado por Damador Gujarati en su
libro denominado Econometra Bsica para el caso
de exportaciones de bienes debido a que:
b = Cambio relativo de y = pendiente
Cambio relativo de x
El modelo es el apropiado en situaciones donde
para un cambio absoluto de x1, y cambia en un
porcentaje constante. El modelo es llamado Modelo
de Crecimiento (constante) y es utilizado para medir
la tasa de crecimiento de las exportaciones en el
tiempo.
An cient. 68(3) 2007, pp. 137-143
a) Se realiz una comparacin del valor de divisas

y las cantidades exportadas de los productos
pesqueros tradicionales durante 1993 al 2005 y se
identific los principales mercados de destino segn
el valor de las exportaciones de los productos
pesqueros tradicionales.
b) Se identific las 20 principales empresas peruanas
exportadoras de productos pesqueros tradicionales y
se cuantific los valores que exportan.
4.1 Anlisis del valor de las exportaciones
pesqueras tradicionales durante el periodo de
1990 al 2005
En la Tabla 1 se muestra el valor de las
exportaciones totales, el valor de las exportaciones
pesqueras totales y las pesqueras tradicionales
durante el periodo de 1990 al 2005 determinndose
que las exportaciones del sector pesquero total y las
pesqueras tradicionales representaron en promedio el
15.5 y el 12.4% de las exportaciones totales
respectivamente.
Asimismo,
las
exportaciones
pesqueras
tradicionales generaron 345 millones de dlares en
1990 y 1,303.1 millones de dlares en el 2005; es
decir, en 16 aos el valor de las exportaciones
pesqueras tradicionales se increment en 958.1
millones de dlares; sin embargo, durante el periodo
no se ha registrado un crecimiento sostenido, donde
en el ao de 1992 disminuy en 4.02% debido a la
ocurrencia del fenmeno El Nio moderado; as
como, en el ao de 1998 disminuy en 63.58%%
debido a la ocurrencia del fenmeno El Nio
calificado como fuerte. Asimismo en los aos del
2001, 2002 y 2003 se observaron una disminucin en
el valor de las exportaciones de 2.98, 3.69 y 7.96%
debido a que descendi la produccin; as como, los
precios.
La harina y aceite de pescado son los dos productos
pesqueros tradicionales de exportacin representando
ser la harina de pescado la que ha generado la mayor
cantidad de divisas calculndose en 11,344.2
millones de dlares durante el periodo de 1990 al
2005, donde en 1990 se gener 338.3 millones de
dlares y en los aos siguientes se ha incrementado
aunque no sostenidamente, as en 1997 y en el 2005
se exportaron 1,030.9 y 1,147.5 millones de dlares.
Mientras que, las exportaciones de aceite de
pescado generaron 1,082.3 millones de dlares
durante 1990 al 2005 aunque se export en menor
cantidad a comparacin de la harina de pescado pero
con una tendencia creciente habindose exportado 6.7
y 155.6 millones de dlares en 1990 y 2005
respectivamente.
La contribucin de la harina de pescado en la
generacin de divisas dentro del sector pesquero ha
sido bastante elevada; sin embargo, se observa una
disminucin dado que en 1990 represent el 98.1%
de las divisas totales; mientras que, en el 2005 fue el
88.1%. Por otro lado, la tendencia del valor de las
exportaciones de aceite de pescado se ha
incrementado desde 1990 el cual tuvo una
139

participacin del 1.9% y aument al 11.9% en el
2005.
ln y = 6.05 + 0.06 X
La variable predeterminada o exgena (tiempo)
explica en 51% la correccin del valor de las
exportaciones pesqueras tradicionales y segn la
prueba de F el F calculado es mayor que el F tabular
(16.6 > 4.6), b0= 0.06 mide la pendiente de la recta e
indica que dentro del rango de x entre 1 y 16; es
decir, entre 1990 al 2005, a medida que la variable
independiente aumenta en una unidad, el aumento
estimado en el valor medio o promedio de incremento
de las exportaciones pesqueras tradicionales es 6%.
4.2 Tasa de crecimiento de las exportaciones

pesqueras tradicionales
En la Tabla 2 se muestra los ajustes de los datos del
valor de las exportaciones pesqueras tradicionales
durante el periodo de 1990 al 2005.
Los resultados obtenidos por la funcin estadstica
del Excel se muestra en la Tabla 3. El modelo
ajustado por mnimos cuadrados empleando la
regresin:
Tabla 1. Valor de las Exportaciones Pesqueras Totales y Tradicionales (millones de dlares americanos).
Ao
Exportacin
Total
(Millones
US$)
Exportacin
Pesquera Total
(Millones US$)
% Part Exportacin
Pesq
Pesquera
Tradicional
(Millones US$)
%
Partic
Pesq
Trad
Var
(%)
anual
452.4
13.8
345.4
10.5
Exportaciones
Eventos
Pesqueras
Tradicionales
Harina de Aceite de Acuerdos
Pescado
Pescado
Comercial
338.8
6.7
1990
3,279.8
1991
1992
3,393.1
549.8
16.2
452.7
13.3
31.1
440.9
11.8
3,578.1
528.0
14.8
434.5
12.1
-4.0
427.2
7.3
1993
3,384.7
717.7
21.2
580.5
17.2
33.6
545.0
35.5
1994
4,424,1
980.5
22.2
779.8
17.6
34.3
713.3
66.5
1995
5,491.4
1,010.6
18.4
786.9
14.3
0.9
712.1
74.8
1996
5,877.6
1,120.8
19.1
908.8
15.5
15.5
834.9
73.8
1997
6,824.6
1,403.3
20.6
1,125.9
16.5
23.9
1,030.8
95.0
1998
5,756.8
634.8
11.0
409.9
7.1
-63.6
392.0
18.0
1999
6,087.5
791.2
13.0
600.9
9.9
46.6
532.8
68.1
2000
6,954.9
1,131.4
16.3
954.7
13.7
58.9
874.0
80.6
2001
7,025.7
1,123.2
16.0
926.2
13.2
-2.98
835.1
91.1
2002
7,713.9
1,056.2
13.7
892.3
11.6
-3.61
823.1
69.2
2003
9,090.7
1,026.3
11.3
821.3
9.0
-7.96
742.2
79.1
2004
12,809.2
1,380.8
10.8
1,103.7
8.6
34.4
954.5
2005
17,336.3
1,625.5
9.4
1,303.0
7.5
18.1
1,147.5
155.6
11,344.2
1,082.3
Prom.
15.5
12.4
149.2
Fuente: BCRP (2006), SUNAT (2006)

Elaboracin propia
Tabla 2. Valor de las exportaciones pesqueras tradicionales.
140
Ao
X=aos
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Y= Valor
Exportado
345.4
452.7
434.5
580.5
779.8
786.9
908.8
1,125.9
409.9
600.9
954.7
926.2
892.3
821.3
1,103.7
1,303.0
Ln y
5.844703166
6.115229654
6.074195945
6.363889801
6.659037477
6.668101176
6.812125048
7.026337995
6.015913228
6.398428531
6.861397155
6.831090194
6.793802399
6.710888451
7.006423451
7.172424577
Fenmeno de
El Nio
Nio
Moderado
(9 meses)
A partir de
Agosto
ATPA
Nio Fuerte
(9 meses)
A partir del
6 Agosto
ATP/DEA
Mara B. Olaya M.
Tabla 3. Estadstica de la regresin.
Coeficiente
de
Correlacin
mltiple
Coeficiente de determinacin R2
R2 ajustado
Error Tpico
Observaciones
0.73797872
0.544612592
0.51208492
0.28027663
16
Anlisis de Varianza
Grado
Libertad
de Suma
Cuadrados
de Promedio de los F
Cuadrados
Regresin
1.3152250482
1.315250482
16.7430547
Residuos
14
1.09976985
0.078554989
Total
15
2.415020332
Coeficientes
Error Tpico
Estadstico t
Probabilidad
Intercepcin
6.055955439
0.146978305
41.20305682
5.147594E-16
Variable x
0.062196332
0.015200134
4.091827795
0.001099545
Valor
de F
omitido
0.001099545
Fuente: Elaboracin propia (2006)
El coeficiente de determinacin es 0.54 significa

que aproximadamente el 54% de la variacin del
valor de las exportaciones pesqueras tradicionales es
explicado por la variacin del ao.
4.3 Anlisis del valor de las exportaciones de

los
principales
productos
pesqueros
tradicionales e identificacin de los
principales mercados de destino
En la Tabla 4 se muestra los valores, las cantidades
de las exportaciones, los precios por tonelada de los
dos productos pesqueros tradicionales y el porcentaje
de participacin durante el periodo 1990 al 2005
donde se aprecia que la harina de pescado fue el
principal producto pesquero tradicional de
exportacin generando la mayor cantidad de divisas
representando en promedio el 92.3% del valor de las
exportaciones pesqueras tradicionales durante el
periodo en estudio; mientras que, el aceite de pescado
represent el 7.7%.
En la Tabla 5 se aprecia los valores FOB y las
cantidades de los principales productos pesqueros
segn su presentacin durante el periodo 1993 al
2005 y en el Cuadro 6 se muestran los principales
mercados de destino de los productos pesqueros
tradicionales
La partida arancelaria que gener la mayor
cantidad de divisas fue la harina de pescado sin
desgrasar impropia para la alimentacin humana con
contenido de grasa mayor al 2% en peso, generando
10,129 millones de dlares exportndose la cantidad
total de 22,191.8 miles de TM durante 1993 al 2005
observndose fluctuaciones en las cantidades
exportadas. Asimismo, los periodos en que
registraron la mayor cantidad de divisas fue en los
aos de 1997 y 2005 registrndose en 1,030.9 y
An cient. 68(3) 2007, pp. 137-143
1,147.5 millones de dlares respectivamente. El

incremento de divisas en estos aos se debi al efecto
de la cantidad exportable y el precio obtenido. Por
otro lado, en 1998 se gener la mayor cantidad de
divisas como consecuencia de la mayor cotizacin
del producto que fue de 589.74 dlares aunque se
present una disminucin significativa de la cantidad
exportada, por el efecto negativo de la ocurrencia del
fenmeno El Nio (Ver Tabla 5). Los principales
mercados de destino de la harina de pescado sin
desgrasar fueron: China (36%), Alemania (11.5%) y
Japn (8.4%). (Ver Tabla 6)
El aceite de pescado y sus fracciones en bruto se
ubic en el segundo lugar generando 987.03 millones
de dlares exportndose la cantidad de 2,906.6 miles
de TM (Ver Tabla 5). Los principales mercados de
destino del aceite de pescado sin refinar fueron: Chile
(17%), Noruega (16.4%) y Pases Bajos (9.8%). (Ver
Tabla 6)
El aceite de pescado y sus fracciones refinados se
ubic en el tercer lugar generando 60.27 millones de
dlares exportndose la cantidad de 425.21 miles de
TM (Ver Tabla 5). Los principales mercados de
destino del aceite refinado fueron: Chile (22.4%),
Canad (21.6%) y Noruega (20.6%). (Ver Cuadro 6)
La harina de pescado desgrasada se ubic en el
cuarto lugar generando 23.52 millones de dlares
exportndose la cantidad de 66.84 miles de TM (Ver
Tabla 5). Los principales mercados de destino de la
harina desgrasada fueron: Ecuador (15%) China
(11.6%) y SudAfrica (10%). (Ver Tabla 6)
Finalmente, los tres principales mercados de
destino de los productos pesqueros tradicionales
fueron: China (36%), Japn (9%) y Taiwn (6%)
durante el periodo de 1993 al 2005.
141

Tabla 4. Exportaciones de los productos pesqueros tradicionales durante 1990 al 2005.
Producto
1990
338.3
1991
440.9
1992
427.2
1993
545.0
1994
713.3
1995
712.1
1996
834.9
1997
1030.9
1998
392.0
1999
532.8
2000
874.0
2001
835.1
2002
823.1
2003
742.2
2004
954.5
2005
1147.5
Miles de
TM
Precio
US$/TM
Millones
US$
1083.3
1123.0
993.1
1568.2
2221.2
1815.7
1609.8
1030.9
666.2
1482
2352.3
1942
1517.6
1370.1
1750.7
2000.3
310
392.6
430.2
347.5
321.2
392.2
518.6
535.2
588.4
359.5
371.6
430.0
542.4
541.7
545.2
573.6
6.7
11.8
7.3
35.5
66.5
74.8
73.9
95.0
18.0
68.1
80.6
91.1
69.2
79.1
149.2
155.6
Miles de
TM
Precio
US$/TM
Millones
US$
39.4
54.5
25.9
119.8
279.5
259.3
221.0
242.5
34.6
258.7
456.4
315.5
160.6
183.2
285.1
286.4
169.5
217.1
283.8
296.2
237.8
268.7
334.3
391.9
518.8
263.1
176.7
288.9
430.8
285.1
523.4
543.2
345
452.7
434.5
580.5
779.8
786.9
908.8
1125.9
410
600.9
954.6
926.2
892.3
821.3
1103.7
1303.1
Participacin de la Harina y Aceite de Pescado con respecto al valor total de las Exportaciones Pesqueras Tradicionales (%)
Harina de Pescado
98.1
97.4
98.3
93.9
91.5
90.5
91.9
91.6
95.6
88.7
91.6
90.2
92.2
90.4
86.5
88.1
Aceite de Pescado
7.8
9.6
13.5
11.9
Millones
US$
Harina
de
Pescado
Aceite
de
Pescado
Total
1.9
2.6
1.7
6.1
8.5
9.5
8.1
8.44
4.4
11.3
8.4
9.8
Fuente: B.C.R.P (2006) y PROMPEX (2006).

Elaboracin propia
Tabla 5. Exportaciones de los productos pesqueros tradicionales segn presentacin durante 1993 al 2005.
Producto
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Harina
de
Pescado
sin
desgrasar,
con
contenido
de
grasa mayor al
2% en peso.
Harina
de
Pescado
desgrasada con
protena mayor al
68% y grasas
hasta el 2%
Grasas y Aceites
de Pescado y sus
fracciones
en
bruto
Millones
US$
Miles de
TM
US$/TM
540.87
713.2
712.1
833.72
1030.9
394.36
533.69
870.37
835.1
820.55
742.2
954.5
1147.5
1554.6
2221.7
1815.7
1607.5
1925.2
668.7
1485.9
2342.1
1936.8
1513
1369.6
1750.7
2000.3
347.92
321.02
392.19
518.64
535.48
589.74
359.17
371.62
431.18
542.33
541.91
545.21
573.3
Millones
US$
Miles de
TM
U/S$/TM
5.52
10.61
4.83
0.01
0.44
0.73
0.04
0.06
0.00
0.28
0.00
0.45
0.55
16.37
33.39
12.23
0.03
0.78
1.11
010
0.02
0.00
0.5
0.00
0.85
1.06
337.20
317.76
399.43
333.33
564.10
657.66
400.0
300.0
560
529.41
518.87
Millones
US$
Miles de
TM
U/S$/TM
32.76
65.24
72.99
71.75
93.77
17.74
66.21
77.48
82.22
52.85
71.07
139.69
143.26
110.8
277.5
256.3
215.9
240.1
34.4
202.8
444.6
287.2
125.2
169.1
270.4
272.3
295.67
235.10
284.78
332.33
390.55
515.69
326.48
174.27
286.28
422.27
420.28
561.61
526.1
Grasa y Aceites
de Pescado y sus
fracciones
refinados
Millones
US$
Miles de
TM
U/S$/TM
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.36
1.85
3.14
8.89
16.16
8.01
9.55
12.31
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.44
5.87
12.99
327.99
34.86
14.19
14.74
14.13
296.33
237.92
288.47
334.39
39.18
520.23
263.24
176.6
288.75
430.88
431.77
523.33
543.29
Fuente: ADUANAS (2006).

Elaboracin propia
Tabla 6. Principales Mercados de los Principales Productos Pesqueros Tradicionales durante el periodo 1993
al 2005.
Productos
Harina de Pescado sin desgrasar,
impropio para la alimentacin humana,
con contenido de grasa mayor al 2% en
peso.
Harina de Pescado desgrasada con
protena mayor al 68% y grasas hasta el
2%
Grasas y Aceites de Pescado y sus
fracciones en bruto
Grasa y Aceites de Pescado y sus
fracciones refinados
Millones
US$
10,129
China (36%)
Alemania
(11.5%)
Japn (8.4%)
Taiwn (6.2%)
Indonesia
(2.9%)
23.52
Ecuador (15%)
China (11.6%)
Sudfrica
(10%)
Alemania
(9%)
Japn (3.7%)
987.03
Chile (17%)
Noruega
(16.4%)
Pases
(9.8%)
Japn (8.7%)
Canad
(7.6%)
60.27
Chile (22.4%)
Canad
(21.6%)
Noruega
(20.6%)
Japn (5%)
Pases Bajos
(3.6%)
Bajos
Fuente: ADUANAS (2006).
4.4 Anlisis de las exportaciones de las

principales empresas pesqueras tradicional
en el 2005
En la Tabla 7 se muestra la cantidad total del valor
exportado que ha generado las veinte principales
empresas exportadoras pesqueras tradicionales en el
2005 determinndose en 1,068297,596 dlares
142
representando el 82% del total del subsector

tradicional establecindose que existe una alta
concentracin en pocas empresas dedicadas en la
actividad exportadora pesquera tradicional.
La principal empresa exportadora pesquera
tradicional fue el Grupo Sindicato Pesquero del Per
S.A. (SIPESA) que gener 171741,008 dlares en el
Mara B. Olaya M.
2005 representando el 13.18% del valor total de los
productos pesqueros tradicionales.
Tabla 7. Exportaciones de las principales empresas pesqueras tradicionales en el 2005.

N
Principales Empresas
Grupo Sindicato Pesquero del Per S.A.
Valor
(US$)
171741,008
%
Particip
13.18
1
2
3
Austral Group S.A.A.
112752,482
8.65
Tecnologa de Alimentos S.A.
94405,001
7.25
4
5
Pesquera Hayduk S.A.

Pesquera Diamante S.A.
90600,704
82835,062
6.95
6.36
Corporacin Pesquera Inca S.A.
66441,497
5.10
Alexandra S.A.C.
59517,215
4.57
Pesquera Exalmar S.A.
58117,511
4.46
9
10
Corporacion Fish Protein S.A.

Pesquera Rub S.A.
43510,795
39435,475
3.34
3.03
11
Compaa Pesquera del Pacfico Centro S.A.
36419,226
2.8
12
Epesca S.A.
34926,751
2.68
13
Pesquera Polar S.A.
27669,777
2.12
14
15
Conservera Garrido S.A.

Corporacin Pesquera Coishco S.A.
25767,801
24701,962
1.98
1.90
16
Pesca Per Chimbote Norte S.A.
22253,620
1.71
17
Colpex Internacional S.A.C.
21396,025
1.64
18
19
Consorcio Malla S.A.

Pacific Sunny Foods S.A.C.
20149,343
18946,440
1.55
1.45
20
Pesquera Industrial El Angel
16713,393
1.28
Total de las Exportaciones Pesqueras Tradicional de las Veinte 1,068297,596

Principales Empresas
Total de las Exportaciones Pesqueras Tradicional
1,303000,000
82.0
100
Fuente: ADEX (2006).
5. Conclusiones
Las conclusiones del presente trabajo de
investigacin fueron las siguientes:
El valor de las exportaciones pesqueras
tradicionales representaron el 12.4% del valor total
durante el periodo de 1990 al 2005. La harina de
pescado fue el producto que gener la mayor cantidad
de divisas habindose exportado 11,344.2 millones de
dlares.
La tasa de crecimiento del valor de las
exportaciones pesqueras tradicionales ha sido muy
baja habiendo crecido en el orden del 6% durante
1990 al 2005.
La harina de pescado sin desgrasar con contenido
de grasa mayor al 2% en peso, gener la mayor
cantidad de divisas habindose exportado 10,129
millones de dlares durante el periodo de 1993 al
2005 influenciado por el efecto de las cantidades
exportadas y el precio.
Los principales mercados de destino de los
principales productos pesqueros tradicionales fueron:
China (36%), Japn (9%) y Taiwn (6%) durante el
periodo de 1993 al 2005.
El valor de las exportaciones tradicionales
generado por las veinte empresas pesqueras
represent el 82% del valor del subsector.
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143

ISSN 0255-0407
Clculos para la implementacin del sistema de propulsin de una

embarcacin pesquera artesanal de 10 Ton de capacidad de carga en bodega
Oscar Malpica Moreno 1
Resumen
En el litoral peruano, las embarcaciones pesqueras artesanales, principalmente las embarcaciones menores de 12 m
de eslora, son implementadas en forma emprica, sobre la base de referencias de embarcaciones similares
construidas, razn por la que estas embarcaciones no tienen el rendimiento y eficiencia esperados durante la
navegacin y las operaciones de pesca. El presente trabajo tiene como objetivo, establecer los principales criterios
que faciliten el clculo de los elementos que intervienen en el sistema de propulsin y gobierno de una embarcacin
pesquera artesanal de 10 ton de capacidad de carga en bodega. La eficiencia ptima de funcionamiento de los
elementos que conforman el sistema de propulsin de la embarcacin, presupone una mnima resistencia friccional
del casco y formas hidrodinmicas. En el presente trabajo, sobre la base de 10 ton como capacidad de carga en
bodega, se calcula: la potencia del motor principal; el dimetro y paso de la hlice; el dimetro del eje intermedio y
eje de cola para 1000 rpm; la separacin mxima que debe existir entre los descansos y el tamao de la pala del
timn y el dimetro del eje o mecha.
Palabras clave: Pesquera artesanal, embarcaciones pesqueras, propulsin de embarcaciones.
Abstract
In the Peruvian coast, the artisanal fishing boats, mainly those whose length is less than 12 m, are implemented in
empirical form, on the base of references from similar boats that is why these boats do not have the expected output
and efficiency during the navigation and fishing operations. The principal objective of this working research is to
establish the main criteria that facilitate the design and calculation of the elements for propulsion and steering of the
artisan fishing boats in the Peruvian coast, for a 10 ton fish hold load capacity. In this type of boats, the minimum
frictional resistance of the hull and its hydrodynamics forms provide optimal propulsion efficiency. In the present
work it calculate: the main dimensions for a 10 ton fish hold load capacity boat; the engine power; the diameter and
pitch of the propeller; the intermediate and tail shaft diameter for 1000 rpm; the maximum permitted distance
between bearings in the intermediate shaft and the rudder blade area and its shaft diameter.
Key words: Artisanal fisheries, fishing boats, fishing boats propulsion.
1. Introduccin
La pesca artesanal o de pequea escala, sigue
siendo el mtodo de produccin de alimentos que
requiere mayor intensidad de trabajo y utilizacin de
mano de obra; depende, casi en su totalidad, del uso
de embarcaciones con motores de combustin
interna. Estas embarcaciones aportan con casi la
mitad de la produccin mundial de pescado para
consumo humano directo (Wilson, 2005).
La pesca artesanal en el Per es una actividad muy
variada en la extraccin de los recursos
hidrobiolgicos, utiliza diversas artes y mtodos de
pesca, a bordo de embarcaciones cuyo volumen de
bodega no supera a 32 m3.
Aproximadamente 6300 embarcaciones conforman
la flota pesquera artesanal en el Per, en su totalidad
construidas por carpinteros navales en astilleros
artesanales sin mucho criterio tcnico. Del total de
estas embarcaciones, el 99% son construidas de
madera y el 1% de fibra de vidrio. El 65% son
propulsadas por hlices accionadas por un motor, y el
35 % propulsado por remos y velas.
Por las condiciones de trabajo que realizan y el
significativo aporte a la economa nacional,
estn consideradas como embarcaciones muy
especializadas; su tamao, equipamiento de cubierta,
capacidad de carga, acomodacin, maquinarias y
1

Lima, Per. E-mail: osma@lamolina.edu.pe
equipos, forman parte de un sistema donde debe

existir una sincronizacin tcnica y funcional.
Se plantea como objetivo general:
- Establecer los principales criterios que faciliten el
clculo y diseo de los elementos que intervienen en
la propulsin y gobierno de una embarcacin
pesquera artesanal de 10 ton de capacidad de carga en
bodega.
Objetivos especficos:
- Clculo de la potencia requerida del motor principal
optando por la metodologa de mayor aplicabilidad
en el medio.
- Clculo de las dimensiones de los ejes y la hlice
acorde con el tamao y ubicacin del motor principal.
Carreo (1992), manifiesta que toda embarcacin
es la unin de varios sistemas de ingeniera que, al
unirse permiten al hombre navegar con relativa
confianza a travs de mares, ros o lagos. Cada una de
los sistemas involucra una red compleja entre la
necesidad a cubrir y la tecnologa disponible para
satisfacerla.
Para el diseo y el proceso de construccin y
equipamiento de embarcaciones, existen muchas
metodologas; al respecto, Rawson y Truper (1968),
recomiendan utilizar la espiral de diseo, como un
mtodo iterativo que permite comprobar y/o
modificar parte del diseo conforme se avanza en l.
El alto precio de los combustibles hoy en da,
particularmente el diesel est llevando a las flotas
Oscar Malpica Moreno

pesqueras a situaciones difciles por su incidencia en
el costo de operacin de las embarcaciones, ya que
los gastos en combustible superan el 30% de los
costos de operacin.
Las embarcaciones muchas veces consumen
combustible ms de lo debido, al respecto, Gilbert
(1983) manifiesta que las causas principales, por
orden de prioridad, son: a) los seres humanos,
principalmente los armadores; b) las hlices de
dimetro o paso incorrectos; c) los motores que no
corresponden a las caractersticas de la reductora y de
la hlice; y, d) la inadecuacin o mala utilizacin del
motor.
Con relacin al consumo de energa de las
embarcaciones en su travesa normal, Wilson, (2005),
manifiesta que de la energa que llega a la hlice, el
35% se utiliza para hacerla girar; el 27% para vencer
la resistencia debida a la formacin de olas; el 18%
para contrarrestar el rozamiento del casco; el 17%
para contrarrestar la resistencia de la estela y la
turbulencia que provoca la hlice contra el casco; y el
3% para vencer la resistencia del aire.
Gefaell, (2005), menciona que la solucin para
reducir los gastos de operacin de las embarcaciones
pesqueras, es buscar y aplicar soluciones que van
desde el rediseo de las formas del casco, hasta la
aplicacin de mejores pinturas para que estos cascos
sean ms lisos y disminuyan la resistencia del agua.
Para esto recomienda:
1. Un buen mantenimiento de la hlice, que puede
reducir el gasto hasta un 5%.
2. Disminuir la friccin del agua en la obra viva, que
puede reducir hasta un 34%.
3. Optimizar las rutas de navegacin, que puede
reducir hasta un 4%.
4. Optimizar el diseo de las formas del casco, que
puede reducir hasta un 3%.
5. Incrementar la eslora (manteniendo la misma
manga y la misma potencia del motor) que puede
reducir hasta un 30%.
Siendo el motor principal la unidad fundamental
para la propulsin y el funcionamiento de las
embarcaciones, Borgernstam (1967), considera de
mucha importancia tener presente las siguientes
recomendaciones:
Peso moderado del motor, con una relacin
Peso/HP entre 25 y 35.
Seleccionar el motor de menor tamao posible.
Disminuir la vibracin del motor utilizando
soportes de jebe en lugares claves pre establecidos.
Seleccionar un motor con gran fuerza de traccin.
De preferencia elegir hlices de gran tamao y
paso pequeo.
Es necesario realizar un buen mantenimiento del
motor despus de perodos largos de
funcionamiento.
Contar con los conocimientos y las facilidades para
poder realizar el mantenimiento del motor a bordo.
El motor debe tener un sistema de enfriamiento por
agua, pudiendo ser por toma directa de agua de
145
mar o por un sistema de intercambiador de calor

tipo keel cooler.
En la bsqueda de un trabajo eficiente del sistema
de propulsin de una embarcacin, el acople y
alineamiento del motor con el eje intermedio y el eje
de cola, Silvester, y Shenker, (1974), manifiestan que
un buen alineamiento del motor y los ejes de
transmisin se consigue utilizando los acoples
rgidos, para poder soportar los esfuerzos de torque,
traccin y flexin. Del mismo modo recomiendan que
el alineamiento de los ejes y motor, as como los
ajustes finales de los pernos y seguros de anclaje,
deban realizarse cuando la embarcacin se encuentra
en el agua.
Con referencia a los criterios de seleccin del
motor, Mutton (1981), propone tener en
consideracin las siguientes caractersticas: potencia;
revoluciones por minuto; dimensiones y peso; sentido
de rotacin del cigeal; tipo de caja de reduccin;
toma de fuerza requerida; sistema de enfriamiento y
las dimensiones de la hlice.
Describe tambin los diferentes sistemas de
enfriamiento que existen en los motores marinos
utilizados en las embarcaciones pesqueras.
La fuerza ms significativa que las embarcaciones
tienen que vencer es la resistencia del agua, al
respecto, Mandelli (1960), manifiesta que esta
resistencia est en funcin de numerosas variables,
las cuales considera muy importantes como son: la
velocidad de avance de la embarcacin, su forma y
tamao, la densidad y viscosidad del fluido donde
navega, la suavidad de la superficie del casco etc.
Para calcular esta resistencia, es necesario recurrir a
los tanques de experiencias hidrodinmicas,
utilizando modelos a escala.
Explica que la resistencia total R del modelo est
Rr , donde
representada por la relacin: R R f
Rf es la resistencia de friccin del agua contra el
casco, el cual se disipa en calor; Rr es la resistencia
por formacin de olas y torbellinos que quedan tras el
modelo al avanzar ste en el agua, que se disipa en
calor.
Segn Froude la resistencia de friccin obedece a
la siguiente relacin:
Rf
f x S xVS
1,825
donde:
Rf, resistencia de friccin en libras (1 lb = 0.453 kg).
S, superficie mojada en pies cuadrados (1 ft = 0.305
m).
Vs, velocidad de arrastre en nudos.
f , coeficiente que depende de la eslora de la placa
(variando de 0.01158 para una eslora de 10 ft a
0.00857 para una eslora de 1000 ft).
Sobre la base de las estadsticas acerca de estudios
de embarcaciones de diferentes tamaos, Fayson
(1985), propone en forma detallada los factores que
intervienen en el clculo de la potencia requerida del
motor para la propulsin de embarcaciones pesqueras
de tamao mediano. Manifiesta que es muy
importante el nmero de Froude y el nmero de
Clculos para la implementacin del sistema de propulsin de una embarcacin pesquera artesanal de 10 Ton de
capacidad de carga en bodega
Reynolds en el clculo de la resistencia de residual y
la resistencia de friccin respectivamente.
Para el clculo aproximado de la potencia requerida
del motor para embarcaciones pequeas (de hasta 11
m de eslora) utilizadas en la pesca con mtodos
pasivos de pesca, Gulbrandsen (1988), recomienda
considerar de 5 a 6 HP por cada tonelada de
desplazamiento. Para calcular, en forma muy
aproximada, la velocidad de una embarcacin que
utiliza un motor diesel central, funcionando ste al
80% del valor continuo mximo, se debe recurrir a la
siguiente relacin:
Vs 2.16
Lf donde Vs es
la velocidad de la embarcacin en nudos y Lf es la

eslora de flotacin en metros.
Doust, 1967, expone los parmetros relacionados a
la forma del casco, que influyen significativamente
sobre la resistencia de friccin:
1. La relacin eslora /manga (L/M).
2. La relacin manga /calado (M/H).
3. Coeficiente de seccin maestra (Cm).
4. Coeficiente prismtico (Cp).
5. Posicin longitudinal del centro de carena (XB).
6. La mitad del ngulo de entrada de la lnea de agua.
7. La mitad del ngulo de carrera.
8. La inclinacin de la popa.
9. El asiento (t).
En el clculo del dimetro de los ejes intermedios,
debe considerarse los efectos de torsin, flexin o
ambas combinadas. En ejes relativamente largos, la
flexin es muy considerable, para lo cual los asientos
o descansos adecuadamente ubicados solucionan el
problema (Creamer, 1976).
Con respecto al material apropiado para el eje
intermedio y el eje de cola, Fyson (1985), recomienda
el bronce o el acero inoxidable de no menos de 4409
kg/cm2 de tensin a la rotura, siendo necesario la
certificacin correspondiente cuando los ejes superen
los 75 mm de dimetro.
Las hlices, por el trabajo que realizan, deben ser
muy resistentes, al respecto, La Compaa RICE
PROPELLERS,
(http://www.ricepropulsion.com/TNLS/PropBronceA
luEn.htm), en su artculo: Propiedades del bronce
alumnico (ba) comparado con el bronce manganeso
(bm) en la fabricacin de hlices marinas, expone
que las bondades de la primera (ba) son mucho
mejores que la segunda (bm) en los siguientes
aspectos:
1. Su superficie se mantiene suavemente pulida por
largo perodo de tiempo, por ello mantiene su
alto factor de eficiencia.
2. Numricamente el aumento en eficiencia podra
andar en el orden del 1.5 3.0 %, con resultados
en ahorro de combustible.
3. Es aproximadamente un 10 % ms ligero que el
bronce manganeso, y puede disearse hlices de
palas ms delgadas por su alta resistencia.
An cient. 68(3) 2007, pp. 144-151
4. Alta resistencia a las fallas bajo impactos de

corte.
5. Tienen poco mantenimiento, por su alta
resistencia a la flexin, al rompimiento y a la
fatiga.
6. Es fcilmente reparable por el proceso de
soldadura MIG.
7. Permite la fabricacin de hlices con pesos ms
reducidos (aproximadamente 9%).
El tamao y el nmero de palas de una hlice,
influyen de gran manera en su eficiencia; al respecto,
Berg (1982), en un estudio monogrfico bien
documentado, encontr que en una embarcacin de
pesca, la sustitucin de la hlice convencional por
una hlice de mayor dimetro, produjo una reduccin
de 30% en el consumo de combustible a una
velocidad de crucero, tambin increment en un 27%
la traccin sobre la fuerza mxima de remolque.
Wilson (2005), manifiesta que uno de los
problemas que aquejan a las hlices es la cavitacin,
que disminuye la fuerza de empuje, por lo que los
pilotos recurren a forzar ms la mquina a fin de
mantener la misma velocidad y fuerza de traccin.
La distancia entre la hlice y el casco porta hlice
influye mucho en la eficiencia de funcionamiento de
la hlice, produciendo vibracin; a este respecto,
Wilson (2005) propone las siguientes alternativas:
1. establecer una nueva angularidad del eje (para lo
cual se debe remontar el motor).
2. utilizar una prolongacin mayor del eje (para lo
cual a menudo se debe desplazar el timn ms a
popa).
3. instalar una hlice con una mayor relacin readisco.
En el clculo para el dimetro de ejes slidos,
Creamer (1976), propone la siguiente relacin:
SS
J
r
SS d 3
16
63000( EHP)
N
16 T
SS
20
126 EHP
SS
N
donde:
T
= torque (in-lb).
SS
= esfuerzo de diseo en corte (psi).
J
= momento de inercia polar (in4).
r
= distancia desde el eje neutral hasta la fibra
ms extrema (in).
d
= dimetro del eje (in).
EHP = potencia (HP).
N
= nmero de revoluciones por minuto (rpm).
3.1 Clculo de las principales dimensiones de
la embarcacin
Para el clculo de las dimensiones principales de la
embarcacin, materia del presente estudio, se
utilizar la ecuacin de regresin lineal propuesta por
Carreo (1992), como resultado del procesamiento de
los datos de 72 embarcaciones:
146

Manga (M)
Puntal (P)
Calado de diseo (H)
Cb
Lf x M x H
Vc
P K Lf M H
donde:
P = parmetro; K = constante de proporcionalidad;
Lf x M x H = producto de la eslora de
flotacin, manga y calado de diseo; n =
exponente.
Parmetro
Eslora
de
flotacin (Lf)
Manga (M)
Puntal (P)
Volumen de
bodega (Vb)
Peso
de
bodega (Wb)
Constante
K
Variable
Exponente
n
2.8533
Lf x M x H
0.3516
1.0044
Lf x M x H
0.3044
0.4409
Lf x M x H
0.3165
4.8266
Lf x M x H
0.4111
0.4037
Lf x M x H
0.8628
3.2 Clculo de la potencia del motor

La potencia necesaria para propulsar una
embarcacin depende fundamentalmente de la
resistencia que opone el agua durante su
desplazamiento a una determinada velocidad.
Para efecto de los clculos se asumir una
velocidad de 8 nudos.
Para el clculo de la potencia del motor para
embarcaciones pesqueras en nuestro litoral se recurre
a metodologas empricas basadas en las
comparaciones y las referencias de embarcaciones
similares. El Diagrama de velocidad y potencia de
salida propuesto en Yanmar Diesel EngineInstruction book 3 Merine (Yanmar Diesel Engine
Co. Ltd.) (Figura 1), es una muy buena alternativa de
clculo de la potencia efectiva del motor (EHP) para
embarcaciones menores de 12 m de eslora. Durante el
proceso se calcular primero Vs
y con este valor
Lf
se determinar la relacin EHP utilizando la curva 2.
Fuente: Carreo, (1992).
Como patrn de referencia de una embarcacin

pesquera de 10 ton de capacidad real de carga en
bodega, se considera la embarcacin UNA I Don
Fico de propiedad de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, construida sobre la base de los
planos presentados por Gurtner (1959), destinada a la
pesca en pases en vas de desarrollo. Las
caractersticas son:
: UNA I Don Fico
: Madera
: 11.52 m
: 10.25 m
Nombre
Material de construccin
Eslora total (Lt)
Eslora de flotacin (Lf)
4.0
: 3.60 m
: 1.60 m
: 1.50 m
: 0.41
: 55.35 m3
: 22.7 m3
: 23.29 ton
10
20
24
10
20
24
3.5
3.0
V
Lf
2.5
2.0
2
1
1.5
1
EHP
FIGURA N 1 :
Diagrama de Velocidad de la embarcacin, vs Potencia requerida del

motor principal, para embarcaciones mayores de 7 m y menores de
15 m de eslora. (Fuente: Yanmar Diesel Engine Instruction Book 3 Marine)
Curva 1: corte transversal "muy bueno" (embarcaciones pesqueras)
Curva 2: corte transversal "bueno" (embarcaciones pesqueras)
Curva 3: corte transversal "fino" (cruseros, patrulleras etc.)
3.3 Clculo del tamao de la hlice (Dimetro

D y Paso P)
Para el clculo del tamao de la hlice existen
muchas propuestas y metodologas basadas en
experimentos realizados en canales hidrodinmicos.
Para el clculo se utilizarn las curvas de Trost
(Figura 2), en donde la escala de la abscisa representa
los coeficientes de salida Bp, denominado tambin
147
el Coeficiente de Taylor; en el eje de las ordenadas se

calcular la relacin P
Bp
EHP
Va 1 w Vs
w 0.5 Cb 0.05
Va
donde:
Bp = coeficiente de salida.
N
= rpm de la hlice.
EHP = Potencia efectiva en el eje de la hlice (HP)
Va = Velocidad de avance de la hlice (nudos).
2.5
el valor de (coeficiente de dimetro) y en el eje
de las ordenadas se obtiene la relacin P .
Vs = Velocidad de la embarcacin (nudos).

w = Coeficiente de estela.
Cb = Coeficiente de block de la embarcacin.
Para calcular el dimetro y el paso de la hlice, en
la curva, con el valor obtenido de Bp , se obtendr
El dimetro se obtendr reemplazando el valor de

en: D Va
N
1
0.6
3
0.6
0.67
0.71
8
p = 0.7
= 30
7
0.5
1.3
0.5
4
0.5
5
9
0.5
1.2
1.1
P
D
1.0
0.9
0.8
1
0.7
0.6
0.5
2
0.4
10
11
12
13
14
Bp
FIGURA N 2:
Diagrama Bp para hlices de 3 palas con 50 % de rea por pala.

FUENTE: Trost "Open water test with modern propeller forms". NECIES, vol 67, 1951. FBW.
3.4 Dimensiones del codaste porta hlice

La distancia entre la hlice y el casco influye en la
eficiencia de funcionamiento de la hlice y afecta a la
intensidad de la vibracin causada por la hlice. En la
Figura 3 se muestran las principales distancias
consideradas, cuyos valores mnimos se expresa en la
Tabla 1, los que se tomarn en cuenta en el presente
trabajo.
Tabla 1. Valores mnimos de las distancias entre el
casco y la hlice dentro del codaste porta hlice.
Cdigo
a
b
c
d
e
Abertura
Leyenda
Mayor o igual al 12 % de
D
Mayor o igual al 5 % de D
D = Dimetro de la
hlice.
D
dt = dimetro del eje de
cola
D
Menor o igual a 4 veces el
FIGURA N 3: Recomendaciones para la abertura
dt
del codaste porta hlice
3.5 Clculo del dimetro de los ejes (Eje

intermedio y Eje de cola)
Para el clculo de los dimetros propone las
siguientes relaciones (Fyson, 1985):
EHP
N
N de
cilindros
del
motor
2
tiempos
102.8
7
102.8
7
99.06
98.30
97.54
97.03
FUENTE: Fayson (1985)
An cient. 68(3) 2007, pp. 144-151
dt
Motores diesel
Figura 3. Recomendaciones para la abertura del

codaste porta hlice.
1.05 d
0.007 D
Tabla 2. Factor C para el clculo del dimetro

del eje intermedio.
1
dt
donde:
d
= dimetro del eje intermedio (mm).
dt
= dimetro del eje de cola (mm).
C
= factor obtenido de la tabla.
EHP = Potencia efectiva del motor (HP).
N
= RPM del eje a un mximo EHP.
D
= dimetro de la hlice (mm).
4
tiempos
102.3
6
102.3
6
102.3
6
102.3
6
100.5
8
99.06
Motores a
gasolina y/o
kerosn
2
4
tiempos tiempos
122.4
3
110.4
122.4
9
3
105.4
113.7
1
9
103.3
110.4
8
9
-
102.1
105.4
148

1
Considerando el tamao de la embarcacin, y para

efecto de los clculos, se considera que el motor
calculado es un motor Diesel de 4 tiempos y 4
cilindros.
Clculo del nmero de descansos en el eje
intermedio.
Para el efecto del clculo del nmero y colocacin
del los descansos en ejes intermedios largos, se
calcular mediante la relacin (Fyson, 1985):
0.142
donde:
Z = Distancia mxima entre descansos (m).
d = Dimetro del eje intermedio (mm).
Al margen de la longitud del eje intermedio, se
considerarn dos descansos fijos, uno en proa a una
distancia equivalente a 12 veces el dimetro
intermedio del eje, medido hacia popa desde la brida
de acople a la salida de la caja de reduccin; y otra en
popa a una distancia equivalente 4 veces el dimetro
intermedio del eje, medido hacia proa, desde la brida
de acople con el eje de cola (Figura 4)
d2
BRIDA DE
ACOPLE DE
POPA
EJE INTERMEDIO
HELICE
4xd
12 x d
BOCINA
REDUCTOR
EJE DE COLA
BRIDA DE
ACOPLE DE
PROA
DESCANSO
DESCANSO
Figura 4. Ubicacin de los descansos a partir de las bridas de acople en proa y popa del eje intermedio.
FIGURA N 4:
Ubicacin de los descansos a partir de las bridas de acople en proa

y popa del eje intermedio
1
1
3.6 Clculo del dimetro de la mecha del
1
1
Lf M H 1 (Wb ) n
Lf M H
10 0.8628
timn
0.3495
n
Con referencia a la mecha del timn, para
embarcaciones entre 10 m y 12 m de eslora, NKK
(1980), propone que el dimetro no deber ser menor
al calculado mediante la siguiente frmula:
dm
1.664 Sp XG Vs 2
y Sp
3 Al
100
k
Lf M H 41.27 m3
Siguiendo la misma metodologa, las dimensiones

principales obtenidas se muestran en la Tabla 3.
Tabla 3. Dimensiones principales de la
embarcacin sobre la base de una capacidad de
bodega de 10 ton.
Atributo
Relacin de clculo
Valor
calculad
o
Eslora mxima
(Lm)
Lm
11.16 m
Eslora entre
perpendiculare
s (Lpp)
Lpp
Eslora de
flotacin (Lf)
Lf
Manga (M)
1.0044 41.27 0.3044
3.12 m
4.1 Dimensiones de la embarcacin objetivo
Puntal (Pt)
Pt
0.4409 41.270.3165
1.43 m
Calado (H)
Volumen de
carena ( Vc)
Vc
donde:
dm, dimetro de la mecha del timn (cm).
Sp, superficie de una de las caras de la pala (m2).
XG, distancia del centro de gravedad de la pala al
eje de la mecha (m).
Vs, velocidad mxima de la embarcacin (nudos).
Al, superficie lateral de la carena de la embarcacin
(m2).
Para una embarcacin pesquera artesanal de 10 ton

de capacidad de bodega, el producto
Lf x M x H es:
Desplazamient
o( )
149
Lf
Lf
0.05782 Lf
0.05213 Lf
10.00 m
2.8533 41.27 0.3516
10.55 m
41.27
10.55 3.12
1.25 m
4.8266 41.27 0.4111
22.3 m3
22.33 m 3 1.025 ton / m 3
23 ton
Coeficiente de
block (Cb)
22.3
10.55 3.12 1.25
Cb
0.54
Si se comparan los resultados obtenidos para las

dimensiones de la embarcacin materia del presente
estudio con las dimensiones de la embarcacin UNA
I Don Fico, se observa que no existe variacin
significativa que pueda motivar un clculo de
correccin; por lo tanto, los datos obtenidos se
consideran para los efectos de los clculos.
4.2 Clculo de la potencia efectiva del motor

Con las dimensiones de la embarcacin, obtenidas
en la Tabla 3, y utilizando las curvas de velocidad
potencia de YANMAR se calcula:
Vs
8
2.46 ;
Lf
10.55
Con este valor obtenemos en el diagrama de
velocidad - potencia el valor de la relacin:
EHP
EHP
4 23 92 HP .
4.3 Clculo del dimetro de la hlice

Utilizando las curvas de Trost (Figura 2) se calcula
dimetro y paso de la hlice:
Coeficiente de estela w
w 0.5 Cb 0.05
w 0.5 0.54 0.05 0.22
Velocidad de avance de la hlice Va
Va
(1 w) Vs
Va
(1 0.22) 8 6.24 nudos
Potencia en el eje de la hlice HPa Desde la

salida del motor hasta el eje de la hlice, sufre
una prdida de potencia del 5%.
HPa 0.95 EHP
HPa 0.95 92 87.4 HP
Coeficiente de salida Bp
N
Bp
HPa
Va
2.5
Bp
1000 87.4
6.242.5
Coeficiente de dimetro y la relacin
H
D
113.5
9.804
H
D
0.525
Clculo del dimetro D y el paso H

Va
n
6.24 113.5
1000
0.71 m
0.525 0.71 0.372 m
Considerando el valor obtenido para el dimetro de

la hlice, las dimensiones mnimas de holgura de la
hlice dentro del codaste porta hlice son (Figura 3):
(a) mayor o igual a 8.52 cm
(b) mayor o igual a 3.55 cm
(c) mayor o igual a 8.52 cm
(d) mayor o igual a 14.20 cm
(e) menor o igual a 21.40 cm
4.4 Clculo del dimetro de los ejes de

transmisin
4.4.1 Dimetro del eje intermedio:
d
EHP
N
102.36
92
1000
An cient. 68(3) 2007, pp. 144-151
4.4.2 Dimetro del eje de cola:

dt 1.05 d 0.007 D 1.05 46.21 0.007 710 53.49 mm
Las fundas son necesarias para la proteccin de los
ejes en lugares de mayor desgaste. El espesor de estas
fundas se calcula mediante la siguiente relacin:
Fe
K
mm
32
46.21 230
32
8.6 mm
donde:
Fe, espesor mnimo de la funda (mm).
d,
dimetro del eje (mm).
K,
constante que vara entre 120 y 230
(dependiendo del material); K = 230 para el bronce.
4.5 Clculo de la distancia mxima entre los

descansos en el eje intermedio
Z 0.142 3 d 2
Z 0.142 3 46.21 0.51 m L
a distancia mnima entre descansos es de 0.51 m, por
tratarse de un eje relativamente de pequeo dimetro,
susceptible a flexin.
4.6 Clculo del dimetro de la mecha del

timn
Realizando las aproximaciones del caso se tiene
que:
Al
0.82 Lf H
3 Al
Sp
100
0.82 10.55 1.25 10.81 m2

3 10.81
0.3243 m 2
100
dm 1.664 0.3243 0.256 82
1
3
1.664 5.3133
1
3
2.90 cm
5. Conclusiones
Las dimensiones de la embarcacin pesquera
artesanal con una capacidad de carga en bodega de 10
TM son: L = 11.16 m; Lf = 10.55 m; Lpp = 10.00 m;
M = 3.12 m; Pt = 1.43 m; H = 1.25 m; Vc = 22.3 m3;
= 23 ton; y Cb = 0.54.
La eficiencia de la hlice calculada (D = 710 mm,
P = 372 mm) desarrollar la potencia de empuje y
velocidad de diseo, siempre que exista sincronismo
entre los elementos que conforman el sistema de
propulsin (forma del casco, desplazamiento,
potencia de propulsin y velocidad esperada).
Las experiencias realizadas en otras embarcaciones
demuestra que cuanto mayor es el dimetro de la
hlice, se requiere menos rpm para desarrollar la
misma fuerza de propulsin. En consecuencia, una
hlice eficiente, no solamente debe tener el mayor
dimetro posible sino tambin que las rpm sean mas
lentas (menores de 1000 rpm).
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Japan..

ISSN 0255-0407
Determinacin de las propiedades termo fsicas de concha de abanico

(Argopecten pupuratus), calamar (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis
niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
Domingo Snchez A. 1, Fabiola Olivares 2
Resumen
El presente trabajo de investigacin tiene como objetivo principal el clculo de las propiedades termo fsicas ms
comunes como calor especfico (Cp), conductividad trmica (k), difusividad trmica( ) y gravedad especfica (Gs),
de especies que actualmente son de importancia comercial y de cultivo. Las especies estudiadas son: concha de
abanico (Argopecten pupuratus), calamar (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss). Las propiedades termo fsicas han sido determinadas experimentalmente y a partir de
ecuaciones matemticas empricas, las cuales son normalmente utilizadas en los clculos de ingeniera para los
procesos trmicos. Los valores de calores especfico para las especies en estudio, fluctan experimentalmente entre
0,82 y 0,85 cal/g-C y tericamente entre 0,81 a 0,84 cal/g-C, correspondiendo los valores relativamente ms altos a
la concha de abanico y calamar, especies con elevado contenido de agua. La difusividad encontrada est en el orden
de 10-8 m2/s, mientras que la conductividad trmica oscila entre 0,19 y 0,24 W/m-C; ambas relacionados
directamente con el contenido de humedad e inversamente proporcional al contenido de grasa de las especies
estudiadas. Los valores de gravedad especfica experimental fluctan entre 0,98 y 1,09.
Palabras clave: Propiedades termo fsicas, concha de abanico, calamar, tilapia, trucha arcoiris.
Abstract
The present work of investigation has like primary target the calculation of the more common physical thermo
properties like heat capacity (Cp), thermal conductivity (k), thermal diffusivity ( ) and specific gravity (Gs), of
species that at the moment are of commercial importance and culture. The studied species are: Peruvian scallop
(Argopecten pupuratus), calamary (Loligo vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) and trout rainbow
(Oncorhynchus mykiss). The thermo physical properties have been determined experimentally and from empirical
mathematical equations, which normally are used in the calculations of engineering for the thermal processes. The
values of heat capacities for the species in study, fluctuate experimentally between 0,82 and 0,85 cal/g-C and
theoretically between 0,81 to 0,84 cal/g-C, corresponding the values relatively highest to the Peruvian scallop and
calamary, species with elevated water content. The diffusivity is in order of 10-8 m2/s, whereas the thermal
conductivity oscillates between 0,19 and 0,24 W/m-C; both related directly to the content of inversely proportional
humidity and to the fat content of the studied species. The values of experimental specific gravity fluctuate between
0,98 and 1,09.
Key words: Physical thermo properties, peruvian scallop, calamary, tilapia, troutrainbow.
1. Introduccin
El conocimiento y clculo de las propiedades
termofsicas de las especies hidrobiolgicas, en
especial las destinadas al consumo humano, es de
gran importancia para las operaciones que implican
transferencia de calor (refrigeracin, congelacin,
descongelacin, coccin, entre otros). En tal sentido,
es fundamental el desarrollo de modelos matemticos
que permitan el clculo y diseo adecuado de los
procesos trmicos as como aquellos procesos que
impliquen la preservacin y manipuleo de las
especies, a bordo y en tierra.
En la mayora de los casos, las especies
hidrobiolgicas, son sometidas a procesos de
enfriamiento o extraccin de calor y calentamiento,
generndose una demanda de mtodos rpidos que
aseguren la correcta determinacin de la
conductividad trmica (k), difusividad trmica ( ),
calor especfico (Cp) entre otros; propiedades

Lima, Per. E-mail: dsa@lamolina.edu.pe
2
Lima, Per. E-mail: folivares@lamolina.edu.pe
necesarias para el diseo de equipo y optimizacin de

procesos trmicos de alimentos.
Debido a la variabilidad en la composicin qumica
de las especies hidrobiolgicas se hace necesario
establecer modelos para calcular las diferentes
propiedades trmicas.
Actualmente entre las especies que tienen
importancia comercial tanto a nivel de produccin,
exportacin y de cultivo, son: la concha de abanico,
calamar, pota, trucha y tilapia (Prompex, 2006). Una
bsqueda intensiva de literatura ha revelado, que los
datos de las propiedades termo fsicas de las especies
hidrobiolgicas en general, son escasos inclusive
inexistentes para algunas especies.
El presente estudio tiene por objetivos:
1. Determinar las propiedades termo fsicas ms
comunes como: conductividad trmica, difusividad
trmica, calor especfico y gravedad especfica de
Concha de abanico (Argopecten purpuratus), Calamar
(Loligo vulgaris), Tilapia gris (Oreochromis
niloticus) y Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).
2. Comparar, en la mayora de los casos, los valores
de estas propiedades obtenidas en forma experimental
y los determinados tericamente a partir de modelos
matemticos.
Domingo Snchez A., Fabiola Olivares P.
2.1 Caractersticas generales de la materia
prima
La concha de abanico (Argopecten purpuratus) es
uno de los recursos de mayor demanda en el litoral, y
presenta una amplia distribucin en las costas de Per
y Chile. En nuestro pas, los bancos naturales ms
importantes de este recurso se encuentran en la Baha
Independencia, Baha de Sechura, Isla Lobos de
Tierra, Baha de Samanco, Baha de Paracas, Isla San
Lorenzo, Isla El Frontn, Los Chimus, Isla Blanca,
entre otros. Es una especie bentnica que habita los
fondos arenosos y areno fangosos con presencia de
algas y/o conchuela, hasta los 40 m de profundidad.
Puede alcanzar la talla comercial (65 mm de altura
valvar) en un ao o ao y medio en condiciones
normales y en seis meses a un ao en condiciones
clidas o eventos como El Nio. En este ltimo caso,
la distribucin del recurso se ampla y se incrementan
su disponibilidad y abundancia, principalmente en el
perodo post Nio (IMARPE, 2000).
El calamar (Loligo vulgaris), posee el cuerpo
alargado, con la cabeza muy desarrollada, provista de
un par de complejos ojos laterales; la boca se
encuentra armada de dos poderosas mandbulas. El
pie est transformado como suceden en todos los
cefalpodos, en un embudo ventral y diez brazos, de
los que los ocho orales son de menor longitud y no
retrctiles; los dos restantes, en cambio, son ms
largos y pueden retraerse por completo dentro de una
especie de bolsillos del manto. En el interior de la
cavidad paleal se encuentran un par de branquias bien
desarrolladas. Presenta dos aletas triangulares
laterales dispuestas en el tercio posterior del cuerpo.
El calamar tiene una alimentacin carnvora, a base
de peces, crustceos y moluscos pequeos. Los
calamares son generalmente animales pelgicos, se
presentan en grandes concentraciones a lo largo de la
costa peruana en aguas poco profundas, y lejos de la
costa en menor cantidad. Geogrficamente se
encuentra desde el Per hasta el estrecho de
Magallanes en Chile (Shirasaka y Arakaki, 1973).
La tilapia niltica (Oreochromis niloticus) es
originaria de frica occidental. El tamao y peso
mximo es de 80 cm y hasta 5 kg. La edad mxima es
de 9 aos, son especies de agua dulce, salobre con
rango de profundidad alrededor de 5 m. Viven en
climas tropicales de 14 a 33 C. Su biologa ocurre en
una amplia variedad de habitats de agua dulce como
ros, lagos, canales de las aguas residuales y canales
de irrigacin. Se alimentan principalmente de
fitoplacton o algas bnticas. La temperatura de su
habitat est en un rango de 8-42 C y para su cultivo
es de 25-30 C (Trewavas, 1983)
La trucha (Oncorhynchus mykiss) habita en los
cursos superiores de los ros, lagos con aguas
transparentes, fras y bien oxigenadas. Son peces de
tamao grande y vientre redondeado, con el cuerpo
cubierto por numerosas escamas pequeas. Provistos
de una aleta adiposa por detrs de la dorsal. Dorsal y
anal de base corta. Aleta caudal recta o ligeramente
153
cncava. Boca grande con dientes cnicos, su dorso

es oscuro con reflejos verde-olivceos, con motas
negras igual que en los flancos. Vientre claro. Una
franja purprea longitudinal, desde el ojo hasta la
aleta caudal, ms notable en los ejemplares maduros,
carcter que los distingue de los dems salmnidos;
de aleta dorsal y caudal moteadas. Pesan y miden
hasta 12 kg y 650 mm de longitud total y se
distribuyen en ros y lagos de aguas fras. La
temperatura ptima para su desarrollo se encuentra
entre 10 y 20 C. (Del Valle y Nez, 1990).
En la Tabla 1, se observan los valores de
composicin qumica reportados para las diferentes
especies utilizadas en el presente estudio.
Tabla 1. Composicin qumica proximal terica de
la materia prima en estudio.
Muestra
Concha de
abanico (1)
Calamar (2)
Tilapia (3)
Trucha (4)
%Humedad
%Gras
a
%Prote
na
%Ceniz
a
78,20
1,80
15,90
2,20
78,32
77,53
75,80
1,34
2,20
3,10
17,33
14,61
19,50
1,26
5,66
1,20
Fuente:
(1) Shirasaka y Arakaki (1973) y Tosso (1978)
(2) IMARPE-ITP (1996)
(3) Paz (1992)
(4) Huayllani (2003)
2.2 Calor especfico

Singh y Heldman (1998), estudiaron el calor
especfico aparente de los alimentos, y establecieron
que esta propiedad en un alimento congelado a una
temperatura de 20C por debajo del punto inicial de
congelacin o inferior, no difiere significativamente
del calor especfico del producto sin congelar.
Mohsenin en 1980, mencionado por Radhakrishnan
(1997), divulg que la necesidad de datos sobre el
calor especfico del alimento haba sido reconocida
desde 1892. Por otro lado, Siebel en 1892, para
proporcionar algunos valores experimentales para
alimentos como carne, huevo y frutas, calcul el calor
especfico basado en la asuncin que el alimento
estaba compuesto principalmente por agua y slidos.
As pues, que el calor especfico del material fue
calculado como la suma del calor especfico del agua
y de la materia slida (Radhakrishnan, 1997). De
acuerdo con los valores calculados, l propuso una
ecuacin para el calor especfico a temperaturas por
encima de cero grados de los alimentos, as:
Cp = 0.008 + 0.20
(1)
Donde Cp es el calor especfico de la sustancia que

contiene a por ciento de agua. Asimismo, se
asumi que el valor de 0,2 representaba de forma
uniforme el calor especfico de la materia slida. Para
el caso de alimentos congelados, puesto que el calor
especfico del agua congelada es casi la mitad que la
del agua, propuso su clculo a partir de la siguiente
ecuacin (Radhakrishnan, 1997):
Cp = 0.003 + 0.20
(2)
Posteriormente, diversos modelos matemticos

utilizados para el clculo del calor especfico, fueron
Determinacin de las propiedades termo fsicas de concha de abanico (Argopecten pupuratus), calamar (Loligo
vulgaris), tilapia (Oreochromis niloticus) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
modificados, todos ellos basados en la composicin
qumica del alimento. Siguiendo esta lnea,
Radhakrishnan (1997), estableci el siguiente modelo
para el clculo del calor especfico en especies
marinas:
Cp = 1,5050 0,0024T + 0,0258F + 0,0252M
(3)
donde:
Cp
= Calor especfico (kJ/kg-K)
T
= Temperatura (C)
F
= Contenido de grasa (%)
M
= Contenido de agua (%)
Por otro lado, Stroshine y Hamann (1994),
manifiestan que otra ecuacin comnmente usada
para estimar el calor especfico de los alimentos en
kJ/kg-K, toma en cuenta la fraccin de masa (X) de
todo el componente del slido del producto. Y para
esto se cie a la siguiente ecuacin:
Cp = 4.180Xw + 1.711Xp + 1.928Xf + 1.547Xc +
0.908Xa
(4)
donde:
Xw
= Fraccin de agua (%)
Xp
= Fraccin protena (%)
Xf
= Fraccin grasa (%)
Xc
= Fraccin carbohidratos (%)
Xa
= Fraccin cenizas (%)
2.3 Difusividad trmica

Singh y Heldman (1998), mencionan que la
difusividad trmica aumenta progresivamente al
disminuir la temperatura por debajo del punto de
congelacin del producto. En general, los valores
obtenidos para productos congelados son muy
superiores a los de productos sin congelar.
Ynez et al. (2001), afirma que la difusividad
trmica ( ) es la propiedad trmica menos estudiada,
quizs debido a la escasez de equipos comerciales
destinados a tal fin. Esta propiedad proporciona la
medida de cmo fluye el calor por el material, y
generalmente su valor se estima a partir de
mediciones de conductividad trmica (k), capacidad
calorfica (Cp) y densidad ( ). El autor, presenta un
trabajo en el cual muestra un dispositivo que permite
medir la difusividad trmica desde temperaturas
criognicas hasta 473 K. Este equipo trabaja tanto en
vaco como en atmsfera inerte y realiza mediciones
en muestras de gran tamao y de variada geometra,
siempre y cuando el espesor de las muestras sea
como mnimo de un orden menor que sus otras dos
dimensiones. Las dimensiones ptimas son espesores
del orden de 2 mm y las otras dimensiones mayores a
40 mm.
La medicin de la dependencia de la difusividad
trmica ( ) con la temperatura tiene especial
importancia prctica, ya que permite hacer clculos
que involucran flujo transitorio de calor. Adems, su
An cient. 68(3) 2007, pp. 152-161
determinacin resulta til en la seleccin y

caracterizacin de materiales. Fsicamente, la
difusividad trmica indica como fluye el calor por el
material, cuanto ms alta es la difusividad de una
sustancia, ms alto es el ritmo de propagacin del
perfil de temperatura; es decir, la difusividad
relaciona el flujo de energa con la gradiente de
energa (Ynez et al., 2001).
La difusividad trmica ( ), conductividad trmica
(k) y el calor especfico (Cp) se encuentran
estrechamente relacionados. Segn Kreith y Bohn
(2001), la difusividad trmica es una propiedad del
material y la velocidad con que cambia la
temperatura
depende
su
valor
numrico.
Cuantitativamente en un material que combina una
baja conductividad trmica con un calor especfico
grande ( pequea), la razn de cambio de la
temperatura ser menor que en un material con
difusividad trmica grande.
Segn Stroshine y Hamann (1994) la difusividad
trmica de los alimentos puede ser estimada
basndose en sus fracciones porcentuales de los pesos
de sus componentes. Para el clculo se utiliza la
siguiente ecuacin:
= 0.146*10-6Xw + 0.100*10-6Xf + 0.075*10-6Xp +
0.082*10-6Xc
(5)
donde:
Xw
= Fraccin de agua (%)
Xp
= Fraccin protena (%)
Xf
= Fraccin grasa (%)
Xc
= Fraccin carbohidratos (%)
2.4 Densidad
Segn Singh y Heldman (1998), la densidad es un
indicativo de cmo la materia est organizada en un
cuerpo; as los materiales con estructura molecular
ms compacta tienen mayor densidad. Cuando se
habla de alimentos, existe tres tipos de densidad:
densidad del slido, densidad de partcula y densidad
a granel; sus valores dependen de como se consideren
los poros del interior del material. Si se descuenta el
volumen de los poros se estara considerando la
densidad del slido que en la mayora de los
elementos slidos excepto los grasos o muy salados,
est entre 1400 y 1600 kg/m3. La densidad de
partcula da una idea de la porosidad, se define como
la relacin entre la masa y el volumen real de la
partcula. Finalmente, la densidad a granel se define
como la masa de una unidad de volumen de un lecho
de partculas.
Asimismo, Singh y Heldman (1998), manifiestan
que la densidad del agua en estado slido (hielo) es
menor que la densidad del agua lquida. La densidad
del alimento congelado ser por tanto, menor que la
del producto no congelado, existiendo una
dependencia con la temperatura. El cambio gradual
en la densidad se debe al cambio gradual en la
proporcin de agua congelada en funcin de la
154

temperatura. El cambio de densidad es proporcional a
la humedad del producto.
2.5 Gravedad especfica

La gravedad especfica esta definida como el peso
unitario del material dividido entre el peso unitario
del agua destilada a 4 C; se representa por Gs, y
tambin se puede calcular utilizando cualquier
relacin de peso de la sustancia con el peso del agua,
siempre y cuando se consideren volmenes iguales de
material y agua (Sigh y Heldman, 1998).
Gs
Ds
Dw
Ps
Pw
(6)
donde:
Ds
= Densidad del alimento
Dw = Densidad del agua
Ps
= Peso especfico del alimento
Pw = Peso especfico del agua
(8)
Donde dT=T, es el componente de variacin de

temperatura y su unidad de medida en el sistema SI
sern los kelvin (K) o grados centgrados (C), y
dx=X, es el componente de variacin de la longitud y
su unidad de medida en el sistema SI ser el metro
(m).
Q = -KSGt
Segn Holman (1998), la conductividad trmica es

la capacidad de los materiales para dejar pasar el
calor. En otras palabras, la conductividad trmica es
la capacidad de los elementos de transferir el
movimiento cintico de sus molculas a sus propias
molculas adyacentes o a otros elementos cercanos.
Cuando se calienta la materia vara el
comportamiento
de
su
estado
molecular,
incrementndose su movimiento, es decir, las
molculas salen de su estado de inercia o reposo y
adquieren un movimiento cintico provocado por el
aumento de temperatura. Si a un elemento o cuerpo
se le incrementa la temperatura por cualquier medio,
decimos que la materia se calienta, este calor se
desplaza desde la zona ms caliente hasta el punto
ms alejado del foco calrico, variando su
temperatura en la distancia de desplazamiento del
calor y en el tiempo que transcurre en recorrer desde
el punto ms caliente hasta el lugar ms fro. La
inversa de la conductividad trmica es la resistividad
trmica, que es la capacidad de los materiales para
oponerse al paso del calor.
De acuerdo a la Ley de Fourier, la conduccin del
calor desde una zona hacia todos los puntos interiores
de un slido y en cualquier direccin, demuestra que
el flujo de calor es proporcional a la variacin de
temperatura en dicha direccin. Si denominamos t a
la variable tiempo (segundos), S (m2) al elemento de
superficie normal al eje X, que es la direccin
considerada como referencia, resulta la siguiente
expresin (Holman, 1998):
(7)
Donde la cantidad de calor absorbido o cedido se

denomina: Q = dQ/dt, la unidad de medida para dQ
en el sistema SI es el julio [J] y en el sistema tcnico
es la calora [cal] o la kilocalora [kcal]. Por lo tanto,
la unidad de medida de Q (calor transferido por
unidad de tiempo) es el [W] [J]/[s]. El coeficiente
155
Gt = dT/dx = [C/m]
Quedando la ecuacin como:
2.6 Conductividad trmica
dQ/dt = - [KS(dT/dx)]
de conductividad trmica de la materia K y, sus

unidades de medidas en el sistema SI sern:
[W/m.K], siendo W (vatios) la potencia trasmitida, m
(metro) la unidad de longitud, K (kelvin) la escala de
medicin de la temperatura.
El gradiente trmico (Gt) entre planos paralelos con
un plano influido por un foco calorfico y se calcula
de la siguiente manera:
[W cal]
(9)
Si se despeja el coeficiente de conductividad

trmica, tenemos:
K = -(Q/SGt)
[W/m.K]
(10)
El signo negativo del segundo miembro de la

ecuacin de Fourier, indica que cuando el gradiente
de temperatura es positivo (la temperatura disminuye
con la distancia), el flujo de calor es hacia fuera del
material (negativo) es decir que el material cede
calor. Cuando el gradiente de temperatura es negativo
(la temperatura aumenta con la distancia) el flujo de
calor es hacia adentro (positivo) del material, es decir
que el material absorbe calor. Cada elemento en la
naturaleza tiene su propio coeficiente de
conductividad trmica.
Sahriri et al. en (1981), mencionado por
Radhakrishnan (1997), en la determinacin de la
conductividad trmica de diferentes especies de
pescado tales como machete, tilapia y sardinas,
utiliz la siguiente expresin:
K = 0.0324 + 0.329 W
(11)
donde:
K
= Conductividad trmica (W/m-C)
W
= Contenido de humedad (decimal)
En el mismo estudio, Radhakrishnan (1997),
desarroll un modelo matemtico en el cual se
combinaba el efecto del contenido de agua y grasa en
el clculo de la conductividad trmica, debido a que
estos componentes evidenciaban una influencia
significativa en el valor de dicha propiedad. La
ecuacin propuesta es la siguiente:
K= 0,2223 0,0036F + 0,0035M
donde:
K
= Conductividad trmica (W/m-K)
F
(12)
M
El presente trabajo de investigacin se desarroll
en el Laboratorio de Ingeniera Pesquera y
Laboratorio de Qumica de Recursos Hidrobiolgicos
de la Facultad de Pesquera de la Universidad
Nacional Agraria La Molina.
3.2 Materia Prima

Se utilizaron las siguientes especies: Concha de
abanico (Argopecten purpuratus), Calamar (Loligo
vulgaris), Tilapia gris (Oreochromis niloticus) y
Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Las especies
marinas fueron adquiridas del Terminal de Villa
Mara del Triunfo y las especies de aguas
continentales del Supermercado Metro de la Molina.
Para todas las muestras se realiz la evaluacin
sensorial con la finalidad de determinar el estado de
frescura. Para la evaluacin anlisis se tom en
cuenta las caractersticas generales de cada especie de
acuerdo a lo recomendado por Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin (1998).
3.3 Equipos, materiales y reactivos

Equipos
Calormetro de mezclas, marca THERMOS.
Botella para medicin de gravedad especfica,
capacidad 500 ml.
Bao mara, marca MEMMERT.
Termmetros digitales, marca HANNA.
Balanza analtica, marca SAUTER.
Balanza digital, marca OHAUS.
Estufa, marca MEMMERT.
Mufla, fabricacin Nacional.
Equipo soxhlet, FORTUNA, NS 45/40,
Alemania.
Digestor Kjeldahl.
Destilador Kjeldahl.
3.4 Materiales
Tubos de ensayo con tapn, vasos de precipitado,
baguetas, probetas, placas petri, otros materiales
(cuchillos, tablas de picar, etc.).
3.4.1 Reactivos
Acido sulfrico p.a. 95-97% de pureza
Hidrxido de sodio p.a. 98% de pureza
Eter etlico p.a. 98% de pureza
Sulfato de sodio anhidro p.a. 99% de pureza
3.5.2 Determinacin del calor especfico (Cp)

El mtodo empleado fue el sugerido por Caro
(2006), y tiene su fundamento en el clculo de
balance de energa. De acuerdo al fundamento de las
mezclas, la cantidad de calor absorbida por la
muestra (pescado o molusco) debe ser igual a la
cantidad de calor perdida por el agua y por el
calormetro, conforme a las ecuaciones siguientes:
Calor ganado la muestra = Calor cedido por el agua
+ Calor cedido por el calormetro
Q1 = Q 2 + Q 3
En el equilibrio tenemos:
Cm.(Tequiibrio-Tmuestra fra) = m.Cp.(Tagua
+ C(Tcalormetro Tequilibrio)
caliente-Tequilibrio)
(13)
donde:
C = Capacidad calorfica del calormetro (cal/C).
Cp = Calor especifico del agua (1 cal/g-C).
Cm = Capacidad calorfica de la muestra (cal/C).
M = Masa del agua (100 g).
Para el clculo del calor especfico de la muestra,
se utiliz la siguiente expresin:
Cm = Masa muestra x Cp
Despejando:
Cp
Cm
Masa de la muestra
cal
g C
(14)
El procedimiento seguido para el clculo de la

capacidad calrica de las muestras, se detalla a
continuacin:
Colocar en el calormetro 100 ml de agua
destilada a temperatura ambiental. Esperar 5
minutos y registrar la temperatura del agua; este
valor corresponder a la temperatura de agua
caliente y temperatura del calormetro (Tagua
caliente y Tcalormetro).
Paralelamente, preparar la muestra fra, anotar
peso y temperatura, este valor corresponder a la
temperatura de la muestra fra (Tmuestra fra).
Colocar la muestra fra al calormetro y agitar
constantemente.
Registrar la temperatura cada 5 minutos hasta
temperatura constante, este valor corresponder a
la temperatura de equilibrio (tequilibrio).
3.5 Mtodos de control
3.5.3 Determinacin calrica del calormetro
Para las determinaciones experimentales se han

seleccionado mtodos de fcil operacin y clculo; en
cada caso se analiza la composicin qumica de las
muestras para relacionarlas con las caractersticas
fsicas calculadas a partir de frmulas empricas.
Para la determinacin de la capacidad calrica del

calormetro, se utiliz la siguiente expresin (Caro,
2006):
3.5.1 Anlisis qumico proximal

El anlisis qumico proximal se llev a cabo para
cada uno de las especies estudiadas; cada anlisis se
realiz
por
duplicado
y
siguiendo
las
recomendaciones de la AOAC (2000).
An cient. 68(3) 2007, pp. 152-161
m.Cp.(Tequiibrio-Tagua fra) = m.Cp.(Tagua

+ C(Tcalormetro Tequilibrio)
caliente-Tequilibrio)
(15)
donde:
C = Capacidad calorfica del calormetro (cal/C).
Cp = Calor especifico del agua (1 cal/g-C).
M = Masa del agua (60 g).
156
El procedimiento seguido se detalla a continuacin:

Colocar en el calormetro 60 ml de agua
destilada a temperatura ambiental. Esperar 5
minutos y registrar la temperatura del agua; este
valor corresponder a la temperatura de agua
caliente y temperatura del calormetro (Tagua
caliente y Tcalormetro).
Paralelamente, preparar 60 ml de agua fra (4-6
C), este valor corresponder a la temperatura
del agua fra (Tagua fra).
Colocar el agua fra al calormetro y agitar
constantemente.
Registrar la temperatura cada 15-20 segundos
hasta temperatura constante, este valor
corresponder a la temperatura de equilibrio
(Tequilibrio).
3.5.4 Determinacin del calor especifico por

clculo
Se utiliz la frmula emprica sugerida por
Radhakrishnan (1997), que relaciona el calor
especfico con el contenido de humedad y grasa de la
especie, as como, con la temperatura de trabajo.
Cp = 1,5050 0,0024T + 0,0258F + 0,0252M
(16)
donde:
Cp
= Calor especifico (kJ/kg-K)
T
= Temperatura (C)
F
M
3.5.5 Determinacin de la difusividad trmica

( )
El mtodo empleado fue el sugerido por Ibarz et al.
(2000), se utiliz la siguiente expresin:
log Ycf
log 2,040
1,017 2,512
a2
rc2
.t
(17)
donde:
rc = Radio del cilindro (m).
a = Mitad del espesor de la lmina infinita (m).
= Difusividad (m2/s).
T = Temperatura del bao mara (C).
T
= Temperatura variable a los tiempos
respectivos (C).
To = Temperatura inicial (C).
El procedimiento seguido fue el siguiente:
Con un tubo de prueba grande al cual se le ha
acondicionado una tapa por donde penetra un
termmetro hasta la altura del centro geomtrico,
llenar la muestra y se colocar en un bao mara a
temperatura constante.
Para cada tiempo tomar los valores de
temperatura y calcular el valor de Ycf
157
correspondiente, de acuerdo a la siguiente

expresin: Ycf T T
To T
Luego graficar en papel milimetrado (Log Ycf
vs Tiempo) y se obtener la pendiente la que se
iguala a la pendiente de la difusividad anterior.
Encontrar el valor de difusividad a partir de la
grfica e igualando al trmino equivalente a la
pendiente de la difusividad de la ecuacin (17).
3.5.6 Gravedad especifica

Se utiliz el mtodo sugerido por Casimir en 1967
y citado por Crdenas et al. (1979), adaptado a las
condiciones del laboratorio. El procedimiento a
seguir se detalla a continuacin:
Pesar aproximadamente 10 g de muestra
homognea.
Registrar los siguientes pesos: Peso de la botella
vaca y seca, peso de la botella llena de agua,
peso de la botella con agua y muestra y peso de
la botella y de la muestra cuya gravedad
especifica va a determinarse.
Para los clculos se utiliz la siguiente expresin:
Gs
(Y
Z X
X ) (W
(18)
Z)
donde:
X
= Peso de la botella vaca y seca (g).
Y
= Peso de la botella llena de agua (g).
W
= Peso de la botella con agua y muestra (g).
Z
= Peso de la botella y de la muestra cuya
gravedad especfica va a determinarse (g).
Determinacin de la gravedad especifica por clculo
Se utiliz la ecuacin emprica sugerida por
Crdenas et al. (1979), que relaciona el peso
especfico con la composicin qumica de la muestra.
Pp = Pw X + Pa Y + Ps (1 X - Y)
(19)
donde:
Pp = Peso especfico de la muestra.
Pw = Peso especifico del agua contenida (1000
kg/m3).
Pa = Peso especifico del aceite contenido (920
kg/m3).
Ps = Peso especifico de los slidos totales (1300
kg/m3).
X = Porcentaje de agua contenida en la muestra.
Y = Porcentaje de aceite contenido en la muestra.
(1-X-Y) = Porcentaje de slidos totales.
3.5.7 Conductividad trmica

La conductividad trmica de las muestras fue
obtenida de manera indirecta por clculo, conocidos
los valores de las dems variables. Se utiliz la
expresin sugerida por Carslaw y Jaeger en 1959,
mencionada por Ibarz et al. (2000).
K
Cp
(20)
donde:
K = Conductividad trmica (KJ/s-m-C).
= Difusividad trmica (m2/s).
= Densidad (kg/m3), obtenida a partir de la
gravedad especfica.
Cp = Calor especfico (KJ/kg-C).
Determinacin de la conductividad trmica por
clculo
Se utiliz la frmula emprica sugerida por
Radhakrishnan (1997), que es el resultado de
diferentes mediciones de alimentos marinos que
incluyen pescados azules, langostinos, caballa
espaola, salmones, tilapias, tnidos, entre otros
moluscos. La ecuacin propuesta es la siguiente:
K= 0,2223 0,0036F + 0,0035M
(21)
donde:
K = Conductividad trmica (W/m-K)
F = Contenido de grasa (%)
M = Contenido de agua (%)
4.1 Composicin qumica proximal de la

materia prima
Los resultados de la composicin qumica
proximal, se muestran en la Tabla 2, en el que se
observa que los valores son similares a los obtenidos
por los autores mencionados en las fuentes
respectivas. Adicionalmente, se evalu la calidad de
las materias primas obtenindose un calificativo de
fresco para todos los casos (Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin, 1998).
Tabla 2. Resultado de la composicin qumica
proximal de la materia prima.
Humedad
Tabla 3. Calor especfico (Cp) para las materias

primas en estudio.
Experimental*
Terico
CM
(cal/
C)
Cp
(cal/gC)
Cp
(kJ/kg
-C)
Cp
(cal/g
-C)
Cp
(kJ/k
g-C)
Concha de
abanico
3,33
0,85
3,56
0,83
3,49
Calamar
8,83
0,84
3.52
0,84
3,50
Tilapia
4,74
0,82
3.43
0,81
3,37
Trucha
1,67
0,83
3,48
0,81
3,38
Muestra
* Resultados obtenidos de anlisis por duplicado.
Al respecto, Rahman (1993) reporta valores de

calor especifico entre 3,29 y 3,79 kJ/kg-C para
calamar, pulpo, gambas y scallops frescos a un
temperatura de 17 C, observndose que los valores
obtenidos experimentalmente para las especies
marinas en estudio se encuentran dentro de este
rango. Para el caso de trucha y tilapia, Radhakrishnan
(1997), reporta valores entre 3,1 y 3,8 kJ/kg-C, que
tambin se encuentran dentro de los valores
obtenidos experimentalmente.
Para el clculo de esta propiedad trmica, es
necesario tener en cuenta la composicin proximal de
la especie, as como, la temperatura a la que fue
realizada la determinacin.
Muestra
experimental no difieren mayormente de los valores

calculados a partir de frmulas tericas empricas.
%
Grasa
%
Protena
%
Ceniza
Concha de
abanico
79,70
0,31
15,30
2,10
Calamar
79,10
1,07
18,30
1,10
Tilapia
71,20
3,91
14,30
4,80
Trucha
71,60
4,04
19,10
1,10
En este sentido, Radhakrishnan (1997) establece

que los valores de calor especfico decrecen con el
incremento de la temperatura, y que este
comportamiento se encuentra influenciado por el
contenido de agua de la especie. Tomando en cuenta
este anlisis, establece un modelo matemtico que
permite calcular el calor especfico tomando en
cuenta el contenido de agua, grasa y la temperatura
de la muestra. Ecuacin que ha sido utilizada para el
clculo terico de esta propiedad, obtenindose
resultados muy cercanos a los experimentales.
4.3 Determinacin de la difusividad trmica

( )
La difusividad trmica fue medida entre 50-70 C.
Los valores obtenidos estuvieron en el orden de 10 -8
m2/s para las diferentes especies en estudio, tal como
lo muestra la Tabla 4. En general, los valores de
difusividad trmica son encontrados raramente en la
literatura, lo que dificulta una comparacin directa.
* Resultados obtenidos de anlisis por duplicado.
Tabla 4. Difusividad trmica ( ) para las materias

primas en estudio.
4.2 Determinacin del calor especfico (Cp)

En la Tabla 3, se muestran los valores de calor
especfico Cp (cal/g-C), en el cual se observa que los
resultados
obtenidos
mediante
el
mtodo
An cient. 68(3) 2007, pp. 152-161
Muestra
Concha de abanico
Calamar
Experimental*
(m2/s)
4,85 x 10-8
7,10 x 10-8
158

6.57 x 10-8
5,82 x 10-8
Tilapia
Trucha
Figura 3. Determinacin de pendientes para el

clculo de la difusividad trmica de tilapia
(Oreochromis niloticus)
* Resultados de determinaciones por duplicado.
En las Figuras 1, 2, 3 y 4, se muestran las grficas

para la obtencin de la pendiente necesaria para la
aplicacin de la ecuacin (17) sugerida por Ibarz et
al. (2000) y as obtener la difusividad trmica de las
especies en estudio.
0
0
500
1000
-1
Log Ycf
-1.50
1500
y = -0.0008x - 0.8741
R2 = 0.9708
-1.5
1500
=5,8215E-08
-0.50
-1.00
1000
-0.5
Log Ycf
0.00
500
-2
=4,8509E-08
y = -0.0007x - 1.0577
R2 = 0.9749
-2.00
Tiem po (s)

clculo de la difusividad trmica de la concha de
abanico (Argopecten purpuratus).
=7,1049E-08
Tiem po (s)

clculo de la difusividad trmica de la trucha
(Oncorhynchus mykiss).
Kumbhar et al. (1981), report valores de
difusividad para 12 especies diferentes de peces,
dentro de un rango de 1,086 a 1,875 x 10-7 m2/s. Cabe
mencionar que las especies evaluadas en el presente
trabajo, no estn incluidas en esta relacin; sin
embargo, estos valores pueden ser tomados de
manera referencial para realizar la comparacin con
los obtenidos experimentales, debido a que el estudio
en mencin estuvo referido a especies de agua dulce
como salmn y tilapia roja.
Por otro lado, Radhakrishnan (1997) determina la
poca influencia de los parmetros de humedad y
grasa en la determinacin de la difusividad, razn por
la cual no se propuso un modelo matemtico para su
determinacin.
4.4 Determinacin de la gravedad especfica

(Gs)
Figura. 2. Determinacin de pendientes para el

clculo de la difusividad trmica del calamar
(Loligo vulgaris).
Los resultados se muestran en la Tabla 5, donde se

puede apreciar que los valores adimensionales
experimentales y tericos son parecidos, en base a
estos resultados podemos determinar el peso
especfico de las muestras.
Tabla 5. Gravedad especfica (Gs) para las
materias primas en estudio.
Experimental*
Muestra
=6,5749E-08
Concha
de
abanico
Calamar
Tilapia
Trucha
Terico (Clculos)
Gravedad
Especfica
(Adimensional)
Peso
Especfico
(kg/m3)
Gravedad
Especfica
(Adimensional)
1,09
1052,8
1,05
0,98
1,02
1,04
933,44
1071,54
1069,84
0,93
1,07
1,06
La gravedad especfica al estar en ntima relacin

con el peso especfico proporciona la idea de la
159
cantidad de agua y slidos presentes en las muestras,
tal es as que la tilapia y trucha de acuerdo a los
anlisis poseen mayor cantidad de slidos que las
otras muestras y los valores de gravedad especfica
son ligeramente superiores.
La utilidad prctica se encuentra en las operaciones
de manipuleo y cubicaje de los productos o especies
en general.
4.5 Determinacin de la conductividad

trmica (k)
Los valores de conductividad trmica se presenta
en la Tabla 6, en general los valores obtenidos con
datos experimentales oscilan entre 0,19 y 0,24 W/mC, puede observarse que el valor aumenta a medida
que aumenta la cantidad de agua presente en la
muestra por lo tanto influyendo en relacin inversa el
contenido de grasa.
Tabla 6. Conductividad trmica (k) de las
materias primas en estudio.
Muestra
Concha de
abanico
Calamar
Tilapia
Trucha
Experimental*
k
k (kcal/h(w/mC) mC)
Terica
k
(w/mC)
k (kcal/hmC)
0,19
0,16
0,23
0,19
0,24
0,21
0,23
0,19
0,22
0,21
0,19
0,18
0,22
0,22
0,19
0,19
Radhakrishnan (1997) report valores promedio de

conductividad trmica de 0,49 y 0,51 W/m C para
tilapia y trucha respectivamente, medidas en un rango
de temperatura entre 0 a 30C. Dichos valores a pesar
de diferir con las obtenidas experimentalmente,
pueden ser utilizadas como referencia, teniendo en
cuenta que dicha diferencia se debe a la incidencia de
la composicin proximal en dicha determinacin.
Los valores mayores de conductividad trmica
indican que las especies conducen mejor el calor
tanto para las operaciones de coccin como para el
congelado o refrigerado; en el primer caso se
necesitar menor cantidad de calor o vapor para su
coccin y para el segundo caso la extraccin de calor
ser ms rpida, es decir, requieren menores tiempos
para el calentamiento o enfriamiento. El calamar y
tilapia son las que reportan los mayores valores de
conductividad trmica: 0,21 y 0,19 kcal/h-m-C
respectivamente.
5. Conclusiones
De este estudio se pudo llegar a las siguientes
conclusiones:
1. Las ecuaciones matemticas recopiladas en este
trabajo, para la determinacin de las propiedades
termo fsicas (Conductividad trmica, difusividad
trmica, calor especfico y gravedad especfica)
pueden ser aplicadas en clculos de ingeniera de los
An cient. 68(3) 2007, pp. 152-161
procesos trmicos de las especies: concha de abanico,

calamar, tilapia gris y trucha arco iris.
2. Los valores de calor especfico para las especies
fluctan experimentalmente entre 0,82 y 0,85 cal/gC y tericamente 0,81 a 0,84 cal/g-C,
correspondiendo los valores relativamente ms altos a
la concha de abanico y calamar, especies con elevado
contenido de agua.
3. La difusividad trmica est en el orden de 10 -8
2
m /s, correspondiendo los valores ms altos a la
concha de abanico y calamar.
4. La conductividad trmica oscila entre 0,19 y
0,24 W/m-C, que est relacionado directamente con
el contenido de humedad e inversamente
proporcional al contenido de grasa de las especies
estudiadas, esta tendencia se observa en los valores
experimentales obtenidos.
5.
La
gravedad
especfica
oscila
experimentalmente entre 0,98 y 1,09; la cual nos
permite determinar de los volmenes ocupados en las
operaciones de almacenamiento.
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ISSN 0255-0407
Distribucin y abundancia del calamar gigante Dosidicus gigas registrada a

bordo de buques calamareros en el litoral peruano (abril 1992 octubre 1995)
Juan J. Mancilla D. 1, Henry Orrego A. 2
Resumen
En el presente trabajo se analiza la CPUE, como ndice de abundancia, aplicada sobre el calamar gigante a bordo
de buques calamareros entre abril de 1992 y octubre de 1995 frente al litoral peruano entre la latitud 0326.06S
(frontera con Ecuador) y la latitud 1742.11S (altura de la ciudad de Ilo) y entre la longitud 7323.04W y la
longitud 8324.83W, fuera de las 30 millas de la lnea de costa. Se realizaron 829 operaciones de pesca para lo cual
se emplearon 39 840 mquinas calamareras dobles con un promedio de 48 mquinas por operacin de pesca en 3
271 horas de pesca. La captura total de pota registrada fue 3 586 t, obteniendo una produccin total de 2 455 t a
bordo de los buques calamareros. El mayor valor de la captura por unidad de esfuerzo (CPUE) para todo el perodo
analizado fue de 3 532,6 kg/h en julio de 1994 a bordo del Suwa Maru 38. El rango de la temperatura superficial del
mar durante la captura oscil entre 17,9 y 19,7 C, obtenindose una mayor captura a los 18,4 C. Se aplic el
modelo de regresin lineal mltiple que relaciona la captura del calamar gigante con las variables: nmero de
mquinas calamareras; temperatura superficial del mar y las horas de pesca, determinndose la ecuacin: Yi =
36834 379.8 x1 1235.9 x2 + 1563.9 x3 obtenido de 287 observaciones. Se evalu el ANOVA, concluyendo que el
coeficiente de correlacin r2 = 0,226 es poco significativo y los coeficientes de regresin diferentes de cero con un
nivel de significancia = 0,05, afirmando que la captura del calamar gigante estuvo influenciada principalmente
por las horas de pesca, siguindole en importancia la temperatura superficial del mar y el nmero de mquinas
empleadas.
Palabras clave: Calamar gigante, distribucin, CPUE, mar peruano, buques calamareros.
Abstract
The CPUE applied on giant squid on board of squid ships was analized. The sampled period was from april 1992
to October 1995 in front of the Peruvian sea between Latitudes 0326 S (Equator border) and 1742 S (Ilo city
location) and Longitudes between 7323 W and 8324 W, outside the 30 miles from the coastal line. 829 freshing
operations were performed using 39 840 double squid machines with an average of 48 machines for fishing
operations and 3 271 fishing hours. Total registered capture of giant squid was 3 586 t with a total production of 2
455 t on board of squid ships. The most value of capture per unit of effort (CPUE) was 3 532 kg/h in July 1994 on
board of Suwa Maru N 38. The sea surface temperature for catch ranged between 17,9 to 19,7 C and the higher
capture was obtained at 18,4 C. The multiple lineal regression model was applied which relates giant squid
capture with the variables: number of squid machines, sea surface temperature and fishing hours, as follows Yi =
36834 379.8 x1 1235.9 x2 + 1563.9 x3 obtained from n = 287 analyzed observations. ANOVA was evaluated and
it was concludes that the correlation coefficient r2 = 0.226 is low and the regression coefficients were significant and
different from zero, with a significance level
= 0,05, concluding that the giant squid capture was influenced
mainly by the fishing hours following in importance the sea surface temperature and the number of machines used.
Key words: Giant squid, distribution, CPUE, Peruvian sea, squid ships.
1. Introduccin
El calamar gigante o pota Dosidicus gigas, es
una fuente de riqueza hidrobiolgica distribuida en
toda nuestro litoral marino y constituye uno de los
principales e importantes recursos marinos del Per
destinado al consumo humano directo (fresco) e
indirecto (industrial).
La explotacin de este recurso en la dcada de los
90, con la presencia de flota extranjeras, vino
incrementndose hasta 2005, siendo de 55,1 t en 1998
con una fuerte influencia del evento de El Nio y
luego alcanzando 291 140 t siendo el pico ms alto.
El estudio busca resaltar la importancia de la
captura de pota en diferentes reas de nuestro mar,
mediante el anlisis de las principales zonas de pesca
y de la captura por unidad de esfuerzo y su
1
Ingeniero Pesquero. Facultad de Pesquera, Universidad Nacional

Agraria La Molina. Lima,Per.
2
Lima, Per. E-mail: horrego@lamolina.edu.pe
interrelacin con parmetros oceanogrficos como la

temperatura superficial del mar y otros factores
propios del esfuerzo aplicado como son el nmero de
mquinas utilizadas y las horas de pesca empleadas.
El presente trabajo tiene como objetivo principal
evaluar la distribucin, abundancia y concentracin
de pota a lo largo del litoral peruano, dentro y fuera
de las 200 millas analizando la captura por unidad de
esfuerzo (CPUE) de las embarcaciones calamareras
que operan en el mar peruano.
El calamar gigante, pota o jibia de la familia
Ommastrephidae, tiene un manto alargado en forma
de torpedo, de forma cnica en la parte posterior, con
aletas grandes y terminales, cartlago del sifn en
forma de T invertida, 8 brazos y 2 tentculos
alrededor de la boca, 2 hileras de ventosas en los
brazos y cuatro hileras en los tentculos (Figura 1),
excepto en la especie Illex argentinus calamar
argentino que presentan 8 hileras de ventosas en el
Juan J. Mancilla D.L.C., Henry Orrego A.

dctilo consecutivos bucales adheridos a los bordes
dorsales de los brazos IV, algunos gneros presentan
fotforos (Steenstrup, 1857).
La Sub familia Ommastrephinae presenta en el
sifn una canaleta vertical y una arruga tipo bolsita y
fotforos. Se consideran seis gneros de los cuales:
Dosidicus,
Eucleteuthis,
Ommastrephes
y
Sthenoteuthis, estn representados en el Per y slo
el Dosidicus es conocido como de inters comercial
(Nesis, 1970; Nigmatullin, 1994).
Figura 1. Mediciones morfolgicas Dosidicus gigas

calamar gigante o pota.
El Dosidicus gigas (dOrbigny, 1835) oriundo del
Per y Chile, es el ms grande de las especies
Ommastrephidae. Es de una longitud de hasta 115120 cm de longitud de manto (LM) y probablemente
pesa hasta 50 kilos, ste es una de la especies
endmicas (confinado a una determinada regin o
pas) del Pacfico Occidental (Nesis, 1973).
Evidentemente existen 3 grupos separados de
pota, que difieren en tamao y en la madurez. El
tamao pequeo de la poblacin de maduracin
rpida, habita en la regin ecuatorial y en la Corriente
de California; el tamao intermedio de la poblacin
de maduracin tarda, habita en la vertiente principal
Ocenica de la Corriente peruana (probablemente el
grupo ms numeroso), y la poblacin de tamao
grande, la de maduracin muy tarda, stas se
encuentran en las aguas cercanas a las costas del Per
y Chile en la zona que es influenciada por los
afloramientos costeros y por la vertiente costera de la
Corriente peruana (Sato, 1976).
Los espermatforos a medida que crece el macho,
su longitud absoluta se hace mayor aunque la
longitud relativa a la longitud de manto disminuye o
decrece. En los machos de tamaos 24 y 40 cm de
longitud de manto (LM), el promedio de la longitud
de los espermatforos fue 27,5 y 35 mm
respectivamente, y el nmero de espermatforos 300
y 1 200 (Nesis, 1970).
163
Al realizar el clculo de la fecundidad, Nesis

(1970) cont todos los huevos en los oviductos, pero
slo los huevos en maduracin (dimetro 1.0 mm)
en el ovario. Estas cuentas pueden ser subestimadas,
desde 100 000 hasta ms de 60 000 huevos y con un
mximo de aproximadamente 650 000 huevos.
En alta mar al Oeste de la costa de Ecuador, Per y
Chile, el promedio de la alimentacin y de los
componentes en proporcin del contenido estomacal
total es como sigue: pez linterna 70,2%; calamar
13,3%; plancton 7,9%; Trinchiurus nitens pez cinta
1,2%; despojos (o desechos) de los barcos 1,2%;
peces pequeos sin identificar 0,4%; alimentos
digeridos y restos sin identificar 5,8% (Nesis, 1970).
La pota es una especie euritrmica, su rango de
temperatura usual es de 15 - 28 C, las
concentraciones ms grandes se registraron en el
Hemisferio Sur entre los 17 y 23 C, (mayormente de
18 20 C) y de 25 28 C, en el Hemisferio Norte
(Baral, 1967 b; Sato, 1976).
El lmite de distribucin es desde Baja California
extendindose en algunos aos hasta California
Central (37 Latitud Norte) y el lmite al Sur llega
hasta ms all del Sur de Chile (47 Latitud Sur). La
parte principal de su extensin es desde Baja
California hasta el Norte de Chile. Tambin se tiene
registros cerca de las Islas Ocenicas, desde las Islas
Channel (34 Latitud Norte) y al Norte del
Archipilago Juan Fernndez (33 Latitud Sur) y al
Sur (Nesis, 1970).
Su lmite Occidental de Oeste (Nor-Oeste) llega
aproximadamente a 125 Longitud Oeste, a lo largo
de la lnea Ecuatorial; es una especie muy abundante
en la parte central, con distribucin particularmente
en aguas de la Corriente de Humboldt en el Per
(Nesis, 1973).
Se han obtenido escasos datos de la biologa del
Dosidicus gigas, mayormente durante las invasiones
espordicas de pota en la costa de California, Per
y Chile (Brongersma-Sanders, 1957; Clarke, 1966;
Nesis, 1970) y de las observaciones de pota en
aguas costeras (Rubio y Salazar, 1992; Schweigger,
1960; Garca Tello, 1965).
La distribucin y la densidad de pota dentro de
un rea geogrfica cuyo rango es extremadamente
poco uniforme se puede decir que en alta mar hacia el
Oeste del Per y Chile, las potas estn presentes
durante todo el otoo. Durante la primavera ellos
estn distribuidos ampliamente sobre la vertiente
hasta las 700 millas nuticas desde tierra firme.
La concentracin ms densa se encuentra entre el
Ecuador y Latitud 1800S, desde la orilla rocosa
hasta 200-250 millas nuticas hacia el mar; cerca de
la orilla hay poca pota, tambin hacia el Sur de
1800S y ms all de 200-250 millas nuticas desde
la costa, el nmero de pota disminuye rpidamente.
La aproximacin de pota a las costas del Per,
Norte y Centro de Chile es evidente de enero o
febrero hasta mitad de abril o mayo. En algunos aos
la pota permanece en las aguas de la costa durante
todo el invierno. Con la edad las potas migran
activamente a zonas ms productivas en aguas de la
Distribucin y abundancia del calamar gigante Dosidicus gigas registrada a bordo de buques calamareros en el
litoral peruano (abril 1992 octubre 1995)
Corriente peruana, la zona ecuatorial y luego NorEste y Este del Hemisferio Norte, estas incursiones
no son regulares (Gunther, 1936; Falke, 1950;
Brongersma-Sanders, 1957).
La pota del Per y Chile, Dosidicus gigas de la
familia Ommastrephidae es uno de los ms
abundantes en el mundo y tiene un rol importante en
el ecosistema de las aguas abiertas en la regin SudEste del Ocano Pacfico con presencia masiva. El rol
en la nutricin de peces y mamferos marinos es poco
conocido, considerndose a la pota como un
consumidor de tercer y cuarto orden (Nesis, 1970).
La pota siempre est presente en los
desembarques de las diferentes pesqueras,
representando algo ms del 30% de los cefalpodos
desembarcados en el Per (Bentez, 1982). El
desembarque anual de cefalpodos en el Per desde
1964 hasta 2005 se presenta en Tabla 1.
Tabla 1. Desembarque anual de Cefalpodos en el
Per ( t ).
Ao
1964
1965
1966
1967
1968
1969
1970
1971
1972
1973
1974
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Total
Calamar
41.5
307.5
554.8
83.4
77.6
172.9
287.0
418.1
719.9
342.8
132.7
466.1
374.0
271.0
361.0
231.0
198.0
852.0
1,462.0
405.0
128.0
428.0
743.0
206.0
169.0
1,025.0
3,725.0
655.0
228.0
508.0
363.0
13,238.0
8,522.0
5,830.0
12.0
148.1
24,548.0
18,738.0
6,490.0
27,441.0
12,481.0
10,205.0
143,589.4
Pulpo
10.7
22.2
24.8
8.5
0.6
3.9
22.1
8.4
5.5
92.7
19.2
13.1
s.i.
37.0
72.0
67.0
51.0
89.0
235.0
809.0
194.0
295.0
512.0
343.0
549.0
489.0
657.0
202.0
350.0
938.0
391.0
668.0
1,712.0
2,092.0
1,955.9
493.9
819.0
635.0
1,415.0
1,429.0
1,270.0
1,077.0
20,078.5
Pota
120.8
127.5
130.4
340.2
311.1
600.8
484.1
385.5
37.9
s.i.
s.i.
s.i.
717.0
1.0
s.i.
59.0
s.i.
39.0
880.0
2.0
35.0
207.0
716.0
20.0
446.0
1,011.0
6,898.0
77,631.0
107,144.0
140,252.0
188,801.0
184,746.0
40,516.0
43,239.0
55.1
37,390.4
53,795.0
71,834.0
146,390.0
153,727.0
270,368.0
291,140.0
1,820,597.8
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s.i: sin informacin
An cient. 68(3) 2007, pp. 162-170
El anlisis y evaluacin se realiz entre abril de
1992 y octubre de 1995 en las reas de pesca
comprendida entre las latitudes 0326.06S y
1742.11S (entre Tumbes e Ilo) y las longitudes
7323.04W y 8324.83W.
Las capturas se realizaron a bordo de 5
embarcaciones japonesas cuyas caractersticas se
observan en la Tabla 2, dentro y fuera de las 200
millas a excepcin de las 30 millas de la lnea de
costa. Las reas de pesca donde se trabaj fueron
divididas en cuadrados Marsden 1lat.S x 1 Long W
= (60 x 60 millas nuticas).
El formato de registro operacional contiene los
siguientes datos: nmero de orden, fecha, posicin
Lat.S y Long. W, N de horas, suma de mquinas
dobles y en promedio, tipos de productos en bloque
M c/a T F: manto con aleta, tubo o filete; Ms/a T
F: manto sin aleta, tubo o filete; aleta y tentculo con
sus respectivos pesos promedios, y total de bloques,
promedio de la temperatura superficial del mar
(TSM) en grados centgrados, produccin y captura
en kg., reas de pesca, profundidad del cardumen (m)
y nmero de operaciones.
El formato de captura y produccin para los
diferentes tipos de productos contiene la siguiente
informacin: rea de operacin, posicin Lat. S y
Long. W, captura y produccin en kg para cada tipo
de producto y el total, el promedio de la temperatura
superficial del mar en grados centgrados. Se emple
la carta de navegacin de la zona de pesca y todos los
datos fueron registrados in situ a bordo de las
embarcaciones calamareras.
3.1 Obtencin de la captura total en funcin

al factor de conversin
Para obtener la Captura total se muestra en la tabla
3 los factores de conversin empleados para los
diferentes productos procesados y congelados en
bloque y estibados en la bodega de las
embarcaciones.
3.2 Obtencin de la captura por unidad de

esfuerzo (CPUE)
En la determinacin del esfuerzo de pesca se han
empleado diferente unidades de esfuerzo como: horas
de pesca (kg/h); nmero total de mquinas
calamareras (kg/mq); nmero de mquinas en
promedio por hora (kg/mq/hora) y el nmero de
poteras en la extraccin del calamar gigante por
hora (kg/pot/h). Por representar mejor las unidades de
esfuerzo se analiza el comportamiento mensual de la
CPUE teniendo como referencia las unidades de
esfuerzo expresadas en horas de pesca.
3.3 La temperatura superficial del mar

(TSM)
Se registr la temperatura superficial del mar de la
lectura en el termmetro digital, tanto al inicio como
164

al final de la operacin de pesca. Luego se obtuvo el
promedio mensual y por reas de pesca.

Para la evaluacin de las capturas se realiz el
anlisis de regresin lineal mltiple entre la captura
(Y) y las variables asociadas con el sistema de pesca
ambiental.
Yi = o + 1X1 + 2X2 + 3X3, cuyas variables son:

Yi = Captura del calamar gigante en kg.
X1 = Nmero de mquinas calamareras.
X2 = Temperatura superficial del mar (TSM) en C.
X3 = Horas de pesca.
Se realiz el correspondiente anlisis de variancia
(ANOVA), con su respectiva prueba estadstica F.
Tabla 2. Caractersticas de las embarcaciones calamareras.
Fuente: Gyoren del Per S.A.C.; Koni Kasa S.A.

Tabla 3. Factor de conversin para hallar la captura total del Dosidicus gigas.
Producto
Entero
Eviscerado
Manto con Aleta
(tubo o filete)
Manto sin Aleta
(tubo o filete)
Aleta
Tentculo
Otros
Frmula
Peso total
Peso total
Peso total
Peso eviscerado
Peso total
Peso M c/a
Peso total
Peso M s/a
-
Fc
1.0
1.15
1.7
2.2
> 2.2
Donde:
(M c/a, T F) = Manto con aleta, tubo o filete.
(M s/a, T F) = Manto sin aleta, tuvo o filete.
Fc = Factor de conversin.
Clculo para reconstruir la captura:
Captura = Producto (N bloq) x Peso promedio del Bloq (kg) x Fc
No incluye, cabeza o tentculo y aletas
Produccin = Producto (N bloq) x Peso promedio del Bloq (kg)
Si incluye, cabeza tentculo y aletas.
Las reas de pesca de las embarcaciones
calamareras se muestran en la Figura 2, donde se
puede observar que el periodo cubre todas las
temporadas del ao a excepcin del verano. Las
temporadas en que se realizan el mayor nmero de
operaciones en el mar est entre el invierno y
primavera con 762 operaciones en 251 das de pesca.
165
La mayor parte de las zonas de pesca abarcan la zona

norte del Per principalmente entre las localidades de
Mncora y Chicama, pero con mayor predominancia
entre Mancora y Punta Falsa. Estos resultados
coinciden con lo hallado por Bentez y Valdivieso
(1984) de que la mayor concentracin y captura del
calamar gigante se presenta en la zona norte del Per.
La captura y produccin total por mes y ao para el
Dosidicus gigas durante el periodo en estudio de abril
1992 a octubre de 1995, se puede observar en la
Tabla 4. Se realizaron 829 operaciones de pesca,
empleando 39 840 mquinas calamareras dobles con
un promedio de 48 mquinas por operacin de pesca
en 3 271 horas de pesca. Resalta notoriamente la
captura y produccin con 904,9 t y 665,8 t de
calamar gigante respectivamente, realizado a bordo
de Suwa Maru N 38 en julio de 1994, adems la
menor la captura y produccin fue de 15,1 Tn y 9,5
Tn a bordo de Choyo Maru N 5 en octubre de 1995,
este ltimo afectado por los pocos das de pesca
invertidos. La captura total de pota registrada fue 3
586 t, obteniendo una produccin total de 2 455 t a
bordo de los buques calamareros.
La presencia de la pota y por lo tanto su captura
est relacionada en cierto modo con las estaciones del
ao y otros factores externos, siendo uno de los mas
importantes la temperatura superficial del mar. El
rango de esta temperatura (TSM) registrado en todo
el periodo de estudio oscil entre 15,7 C mnima y
25,9 C mxima, determinndose un rango ptimo de
captura entre 17,9 y 19,7 C. Se obtuvo la mayor
captura a los 18,4 C con una captura de 904,9 t de
pota que represent el 25,2% de la captura total
para el periodo analizado (Figura 3). Ropert et al.
(1984) reporta una distribucin de pota dentro de un
rango de temperatura superficial entre 16 y 30 C y
Bentez (1982) entre 17.5 y 27.5 C; adems Rubio y
Salazar (1992) mencionan que las condiciones del
medio ambiente del calamar gigante se localizan en
frentes de penetracin de aguas ocenicas
superficiales de 20 a 21 C y en las aguas costeras de
17.8 a 19.6 C, indicando que las mejores capturas se
An cient. 68(3) 2007, pp. 162-170
realizan entre 18.9 C y 19.6 C en funcin a la

estructura trmica de la columna de agua de 0 a 10 m.
La captura por unidad de esfuerzo (CPUE) por mes
y ao expresada en diferentes unidades de esfuerzo
para todo el perodo se muestra en la Tabla 5 y Figura
3. Analizando la CPUE en unidades de esfuerzo
expresadas como horas de pesca, se observa que
predomina notablemente la CPUE en el mes de julio
de 1994 con 3 532,6 kg/h a bordo de Suwa Maru 38 y
luego en junio de 1995 con una CPUE de 1 581,90
kg/h a bordo del Choyo Maru 5; Adems, se destaca
tambin la CPUE en el mes agosto de 1993 con 1
722,40 kg/h a bordo del Hakko Maru 51, siendo
siempre stos dos ltimos valores inferiores con
respecto al resultado obtenido en el mes de julio de
1994. Este mayor valor de la CPUE est relacionado
con la temperatura superficial del mar (TSM) de 18,4
C, tal como se observa en la Figura 4 que nos
muestra la variacin mensual de la CPUE relacionada
con la temperatura promedio superficial del mar
durante todo el periodo analizado.
La CPUE hallada en este estudio fue notoriamente
mayor a la reportada por el trabajo de exploracin a
bordo del Shinko maru 2 en 1989 y que oper en los
meses de noviembre y diciembre obteniendo valores
de 18.74 a 472.12 kg/h (Rubio y Salazar, 1992).
Estos valores de CPUE tambin fueron mayores a la
obtenida por Baltuano (1994) registrado en diciembre
de 1992 que obtuvo 1200 kg/h, sin embargo en junio
de 1993 se obtuvo un CPUE alto de 3980 kg/h
coincidente al alcanzado en la misma temporada
(invierno) en el mes de julio de 1994.
166

Figura 2. reas de pesca de las embarcaciones.
Tabla 4. Captura y produccin total para el Dosidicus gigas.
Figura 3. La captura por unidad de esfuerzo (CPUE) por mes y ao para el Dosidicus gigas.
167
Tabla 5. La captura por unidad de esfuerzo (CPUE) por mes y ao para el Dosidicus gigas.
Figura 4. Variacin mensual y total de CPUE (kg/h) para el Dosidicus gigas.

De las variables (Xi) sometidas al anlisis de
variancia (ANOVA) para todo el periodo de estudio
se obtuvo el Fcal = 27,5 (Tabla 6), que es altamente
significativo y lo cual nos indica que las variables en
estudio se ajustan al modelo, adems el coeficiente de
determinacin mltiple r = 0,226, aunque poco
significativo, nos indica el 22,6% de la variabilidad
total de la captura de pota estn explicadas por la
variabilidad de la horas de pesca (0,39); la
temperatura superficial del mar (0,22) y el nmero de
mquinas calamareras (0,19) dichos datos fueron
obtenidos de N=287 observaciones a un nivel de
significancia del 5% (Tabla 7).
An cient. 68(3) 2007, pp. 162-170
El coeficiente de correlacin respectivo r = 0,4753,

indica que existe una asociacin lineal mltiple de la
captura de pota con las variables explicativas (Xi),
afirmando que los datos observados se ajustan al
modelo de regresin mltiple.
Tabla 6. Anlisis de variancia.
Fuente de
variabilidad
GL
Regresin
Residual
Total
SC
CM
Fcal
11651528777
3883842926
27.51
283
39948993086
141162520
286
51600521864
168
Particularmente, del anlisis de cada una de las

embarcaciones calamareras que se muestra en la
Tabla 7, la embarcacin Suwa Maru 38 muestra un
coeficiente de determinacin r = 0,464 que fue
sobresaliente con respecto a los dems buques
indicando que el 46,4% de la variabilidad total de la
captura de pota estn explicadas por la variabilidad
del nmero de mquinas calamareras (X1); la
temperatura superficial del mar (X2) y las horas de
pesca (X3), determinando el grado de ajuste de los
datos observados a la ecuacin de regresin lineal
mltiple.
De igual manera, el respectivo coeficiente de
correlacin mltiple r = 0,681, nos indica que existe
una fuerte asociacin lineal entre la captura de pota

con las variables explicativas (Xi). Por lo tanto, existe
suficiente evidencia estadstica para afirmar que los
datos observados (n = 23) se ajustan al modelo de
regresin lineal mltiple con un nivel de significacin
= 0,05, influyendo las horas de pesca (0,68) luego
las mquinas calamareras (0,21) y la temperatura
superficial del mar (0,17).
El coeficiente de variabilidad (CV) total en % para
todo el periodo fue 107,49% siendo muy variable
debido a las diferentes reas de pesca, meses y aos
que se captur el recurso por parte de cada
embarcacin en la captura de pota, destacando con
113,7% la embarcacin Hakko Maru 51 en 1993.
Tabla 7. Anlisis estadstico de los cinco buques calamareros.
5. Conclusiones
Se captur un total de 3 586 t de pota con una
estimacin promedio de 12,5 t/da, y una CPUE de
1,09 t/h, durante 14 meses correspondiente a 287 das
efectivos de pesca, desde abril de 1992 a octubre de
1995. La produccin total fue de 2 455 t.
El mayor valor de la captura por unidad de
esfuerzo (CPUE) para todo el perodo analizado fue
de 3 532.6 kg/h en julio de 1994 a bordo del Suwa
Maru 38.
Durante todo el periodo la TSM promedio por
operacin de pesca oscil entre 17,9 y 19,7C,
obtenindose una mayor captura a los 18,4C.
Utilizando un modelo de regresin lineal mltiple
result un coeficiente de correlacin relativamente
bajo; la prueba estadstica F, y la prueba de hiptesis
nos muestra un nivel de significacin aceptable con
= 0,05, por lo tanto la captura de pota, y los ndices
de CPUE, estuvo influenciada por las horas de pesca
(X3) luego la temperatura superficial del mar (X2), y
el nmero de mquinas calamareras (X1) para las 5
169
embarcaciones calamareras con N = 287 datos

observados y analizados.
La mayor parte de las zonas de pesca donde se
distribuye el calamar gigante abarcan la zona norte
del Per, principalmente entre las localidades de
Mncora y Chicama, pero se present una mayor
predominancia entre las localidades de Mncora y
Punta Falsa.
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170

ISSN 0255-0407
Efecto del congelado sobre las caractersticas del msculo de la concha navaja
(Ensis macha)
Andrs Molleda Ordoez 1
Resumen
El congelar supone la conservacin prolongada de un producto, manteniendo la caracterstica sensorial inicial de la
especie, es decir, preserva su calidad original, tanto higinica, nutricional y sensorial (caractersticas de textura,
sabor, aroma, etc.), incluso despus de su descongelacin, por lo que el conocimiento de su composicin y el efecto
que pueda presenta durante la operacin de congelado, servir como gua para realizar la produccin de concha
navaja congelada. La composicin fsica de la concha navaja (Ensis macha) fue la siguiente: valvas, 27,1%; vsceras
y tejido de recubrimiento, 30 %; msculo, 23,7 %; liquido intervalval, 19 % para un tamao promedio de 11 cm. Y
su composicin qumica proximal fue: humedad, 79,78%; protena, 13,26%; grasa, 0,5%; y ceniza, 1,95%. Durante
el congelado, la zona de mxima formacin de cristales de hielo para la concha navaja con valvas estuvo en el rango
de -1,4 a -1,5 C y para el msculo es de -3,0 C, cuando las muestras se congelaron a -22 C. La operacin del
congelado afect a la caracterstica del msculo de la concha de navaja disminuyendo principalmente la textura, la
cual se refleja en el exudado, 7 % para el msculo y 22,8 % para la concha navaja entera, medida inmediatamente
despus del congelado.
Palabras clave: Ensis macha, concha navaja, congelacin, exudado.
Abstract
Freeze supposes the prolonged conservation of a product, maintaining the initial characteristic of the species;
preserves its original quality, hygienic, nutritional and other characteristic (texture, flavour, smell, etc.), after its
defrost, for that the knowledge of its composition and the effect that can present during the freezing operation will
serve as guide to make the razor clam (Ensis macha) freeze production. The physical composition of the razor clam
(Ensis macha) was the following: shell, 27.1%; guts and covering tissue, 30%; muscle, 23.7%; and internal liquid,
19%; and a average size of 11 cm. The proximal chemical composition was: humidity, 79.78%; protein, 13.26%; fat,
0.5%; and ash, 1.95%. During frozen, the zone of maxima ice crystal formation for the shell knife with shell was
around of -1,4 to -1.5 C and for the muscle was of -3.0 C, when the samples were to -22 C. The frozen operation
affects to the characteristic of the muscle of the knife shell falling the texture, which is reflected in the exudate, 7%
for muscle and 22.8% for the shell whole knife, measurement immediately after freezing.
Key words: Ensis macha, whole knife, freezing, exudates.
1. Introduccin
Durante la ltima dcada la industria del congelado

ha orientado su produccin a diversificar el uso de su
materia prima, tal es el caso del bacalao de
profundidad, el calamar gigante o la concha de
navaja.
El congelar supone la conservacin prolongada de
un producto, manteniendo la caracterstica sensorial
inicial de la especie, es decir, preserva su calidad
original, tanto higinica como nutricional y sensorial
(caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso
despus de su descongelacin.
Una de las especies que se vine congelando a nivel
industrial es la concha navaja (Ensis macha) entera o
desvalvada, careciendo de informacin sobre su
proceso y composicin.
Por ello, dentro del presente trabajo de
investigacin se plantean los siguientes objetivos:
1. Determinar la composicin fsica y qumica
proximal de la concha navaja (Ensis macha).
2. Obtener los perfiles de temperatura durante el
congelamiento de la concha navaja (Ensis macha)
3. Analizar la influencia de la operacin del
congelado sobre la concha navaja (Ensis macha)
entera y del msculo.
Con el nombre de navaja se identifican diferentes

especies pertenecientes a los gneros Ensis y Solen.
La navaja comn es la ms popular por su gran
calidad gastronmica; su concha es alargada y muy
frgil; las valvas son estiradas, con forma similar a la
de una espada o navaja, tienen una superficie
brillante que parece barnizada, las valvas son
alargadas, con una concha arqueada muy
caracterstica (en forma de navaja).

Lima, Per. E-mail: amollada@lamolina.edu.pe
Figura 1. Concha navaja Ensis macha.

La concha navaja (Ensis macha) habita en fondos
arenosos, se alimentan de plancton y materia orgnica
en suspensin y se distribuye desde el golfo de
Magallanes - Chile hasta Baha de tortugas - Per
(EROSKI, 2007).
Efecto del congelado sobre las caractersticas del msculo de la concha navaja (Ensis macha)
Por la modalidad de alimentacin (captan nutrientes
por medio de la filtracin de agua de mar), los
moluscos concentran con facilidad agentes patgenos
y sustancias txicas del medio natural, que puede
estar contaminado por desechos industriales o aguas
servidas, por lo que constituye un peligro para la
salud si son consumidos sin el debido tratamiento con
fro (Valiente, 2001).
Tabla 1. Informacin nutricional (en100 g) de la
concha navaja (Ensis arcuatus).
Fuente: Lonxanet (2007).
El transporte, manipuleo y almacenamiento de

moluscos debe realizarse en cajas o mallas de poca
altura para evitar el deterioro de las valvas. Adems,
para mantener en estado vivo se debe evitar la
exposicin de los moluscos a temperatura excesiva
del calor o fro o a los cambios repentinos de la
misma y resulta de suma importancias si est prevista
la purificacin ulterior de los mariscos.
Durante el manipuleo y almacenamiento de los
moluscos deben ser permanentemente protegidos del
resecamiento, del contacto con el hielo o superficies
refrigerantes. La temperatura de almacenamiento ms
apropiada generalmente se encuentra en el rango de 2
a 10 C. Las valvas cerradas del molusco reflejas su
buen estado de conservacin. (Valiente, 2001)
Caractersticas iniciales de frescura de la Concha
Navaja (Tagelus dombeii): valvas cerradas, de estar
abiertas deben cerrarse al contacto o al golpearlas.
Deben estar enteras, liquido intervalval cristalino y
sin olor. Olor caracterstico. Msculo hmedo,
adherido a las valvas y de aspecto esponjoso y de
color crema claro.
La composicin qumica en porcentaje (%) de
moluscos bivalvos como el mejilln verde (Perna
viridis) presenta una humedad 80,29 + 2,51;
protenas, 12,14 + 1,57; grasa, 2,11 + 0,49 y ceniza,
2,70 + 0,38 y para la ostra perlera (Pinctada
imbricada): presenta una humedad 81,41 + 2,63;
protenas, 12,80 + 1,18; grasa, 1,77 + 0,32 y ceniza,
2,78 + 0,36 (Cabello et al., 2004). Fennema (1985),
presenta datos del contenido de protenas para la
ostras de 13% y para el mejilln de 11%.
Los componentes (protena, grasa, ceniza y
humedad) nutricionales son importante en la calidad
de la materia prima como alimento. Estos varan
considerablemente entre las diferentes especies y
tambin entre individuo de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, tamao, medio
ambiente y poca de ao, y tambin estn
estrechamente relacionada con la alimentacin.
(Cabello et al., 2004)
172
Los moluscos especialmente los bivalvos, sufren

usualmente una alteracin de tipo fermentativo a
causa de los carbohidratos, que son desdoblados en
condiciones anaerbicas para formar principalmente
cido lctico y alcohol. Para disminuir este proceso
de deterioro, los moluscos como en el caso de los
bivalvos deben desembarcarse vivos y mantenerse as
hasta el momento del proceso, por lo que es
recomendable utilizar un lugar fresco o refrigerado y
hmedo.
El almacenamiento a 2 - 4 C y posterior
congelacin y almacenamiento congelado a 30C
sobre la degradacin de nucletidos, contenido de
hipoxantina (Hx), capacidad ligante de agua y pH del
msculo aductor de vieira (callo) indican una rpida
prdida de la calidad en el msculo almacenado en
fro. La calidad de la carne y la vida til del producto
congelado son principalmente afectadas por el tiempo
transcurrido entre el enfriamiento postmortem y la
congelacin. (De Vido, 2007)
La medida del pH del msculo abductor es un
indicador de grado de frescura y, por lo tanto, de su
idoneidad para ser congelado. En un producto fresco
su valor vara entre 6,3 y 6,5, en tanto el producto de
poca frescura se ubica por debajo de 5,8 (Valiente,
2001).
Para determinar el pH del msculo abductor se
prepara previamente una solucin homogeneizada del
mismo con agua destilada, en proporcin slido/
lquido igual a 1:10. La medida de pH se efecta con
ayuda de un papel indicador o, para mayor precisin
con un potencimetro (FAO, 1999).
Los
procesos
de
preservacin
temporal
(refrigeracin o enfriado con capas de hielo) o de
conservacin por ms tiempo, como la congelacin,
tienen un efecto sobre los aspectos de frescura de los
moluscos, provocan la abertura de las valvas lo que
ocasiona la prdida del agua intervalval y la sequedad
del msculo. Este msculo suele cambiar de color
blanco a ligeramente amarillento y los tejidos que
unen las valvas pierden la flexibilidad y hace difcil
que puedan cerrarse.
Para aplicar la congelacin como mtodo de
preservacin de un alimento, se debe considera que la
congelacin se lleva en el lquido de los tejidos; este
se encuentra ubicado entre las clulas, fibras y entre
los espacios existentes entre ellas; constituyendo una
solucin dbil de una serie de sales y protenas. La
concentracin del lquido de los tejidos es diversa y
depende de su ubicacin entre los elementos del
tejido, siendo menor en los espacios entre las clulas
y entre porciones de fibras. La mayor parte del agua
se encuentra en estado libre, el resto en estado
coloidal y enlazado mayormente con protenas. El
agua enlazada se congela parcialmente a temperaturas
muy bajas. Se considera que 1 g de protena enlaza,
en promedio 0,3 g de agua. (Valiente, 2001).
Como resultado de la disminucin de la temperatura
por eliminacin de calor se lleva al lquido a niveles
de sobreenfriamiento donde se desarrolla el proceso
de cambio de estado fsico cristalizacin del
lquido. A temperaturas superiores al punto de
Andrs Molleda Ordoez

cristalizacin, en el lquido existe pequeas
formaciones (cristales dispersos); estas formaciones
son inestables, surgen y desaparecen incesantemente
bajo el movimiento trmico de las molculas. A
temperaturas inferiores las pequeas formaciones se

estabilizan, crecen en nmero y aumentan sus
dimensiones y surge una tendencia definida de
cristalizacin.
Tabla 2. Parmetro de frescura en moluscos bivalvos.
Fuente: Cabello et al., (2004).
Cuando la temperatura de las soluciones coloidales

(lquido del tejido de pescados y mariscos) es algo
menor que su temperatura de cristalizacin, se rompe
el equilibrio de fase y se forman los centros de
cristalizacin, esto es entre -1 y -2 C. Apenas se
forman los embriones cristalinos, la temperatura del
producto aumenta hasta temperatura crioscpica y se
desarrolla el proceso de cristalizacin. El carcter y
velocidad de este proceso se determina por las
condiciones de la eliminacin del calor (Valiente,
2001).
El crecimiento de los cristales es posible, si la
nucleacin ya se ha realizado en tanto que la
nucleacin requiere de varios grados de
subenfriamiento y su crecimiento es posible con un
subenfriamiento adicional mnimo siempre que el
cristal se encuentre estable. La velocidad de
crecimiento est controlada con la velocidad de
separacin de calor del sistema. En tanto se encuentre
un cristal estable, al formarse el hielo, la fase lquida
se concentra ms, con lo cual la viscosidad aumenta
al igual que las concentraciones inicas. Si las
membranas celulares estn intactas y resisten el paso
del hielo presenta una fuerza impulsora que origina la
deshidratacin de las clulas por fenmeno osmtico.
Dependiendo de la velocidad de enfriamiento y de la
permeabilidad de las paredes celulares al agua, el
contenido celular puede subenfriarse. Si se realiza un
enfriamiento muy rpido, las clulas pueden
congelarse interiormente, en tanto que en un
enfriamiento muy lento, solo se forma hielo
extracelular. Si se presenta una precipitacin de sales,
se origina una serie compleja de cambios de pH.
(Neave, 1989), y como consecuencia al realizar el
An cient. 68(3) 2007, pp. 171-177
descongelamiento del producto no se restablece

plenamente la estructura de los tejidos.
Las propiedades que intervienen en los proceso
trmicos son: densidad ( ), conductividad trmica
( ), entalpa (H), calor especfico (Cp) y difusividad
trmica ( ); los mismos cambian durante el proceso
de congelacin (Neave, 1989).
La disminucin de la temperatura de
congelamiento del lquido en la carne del molusco
como resultado de la presencia de diferentes sales
orgnicas y no-elctroltos, corresponde a un
contenido de cloruro de sodio equivalente a 1.4%
aproximadamente.
Como
consecuencia
del
enfriamiento hasta una temperatura cercana a -1 C se
inicia la cristalizacin de agua pura, mientras que la
soluciones restantes se concentra. La mayor parte del
agua se congela en el intervalo de temperatura de -1 a
-5 C, lo que retarda la velocidad de enfriamiento del
producto en dicho intervalo de temperatura; esta
etapa debe durar menos de 2 horas.
Una grfica de congelamiento se caracteriza por
presentar claramente tres segmentos de la curva. Al
inicio del proceso, el lquido se enfra hasta el punto
crioscpico, lo que se refleja en la cada abrupta de la
temperatura. La formacin de cristales ocurre a
temperatura constante y se produce un gran
desprendimiento de calor como resultado del cambio
de estado. La extensin del segmento de temperatura
constante depende de la intensidad de la eliminacin
de calor: cuanto mas intensa sea la eliminacin del
calor, tanto mas corto ser el segmento de la curva, y
el tercer segmento muestra el enfriamiento del
producto hasta la temperatura prevista (Valiente,
2001).
173
En la congelacin rpida, habida cuenta de que los
espacios constituyen un todo continuo, el agua que
procede de la fusin del hielo intercelular discurre
como por una red de drenaje. Si la descongelacin es
lenta las clulas musculares tienen tiempo de
reabsorber por inbibicin parte del agua antes de que
empiece a exudar. La hidratacin de las protenas es
muy reducida en el punto isoeltrico. En el tejido
congelado rpidamente, cuya agua se congela
preferentemente en el interior de las clulas y poco en
los espacios intercelulares, se producen menores
prdidas por exudacin que en los congelados
lentamente, ya que en aquellos resultan muy raras
veces rasgados mecnicamente las membranas
celulares o sarcolemas. Solo cuando media una
accin mecnica (presin) se produce una mayor
perdida de fuga, pero no de manera espontnea, en
cualquier caso, siempre se producen perdidas por
exudacin, ya que por efectos de la congelacin, los
coloides celulares siempre pierden algo de su
capacidad de inbibicin, quedando en tal estado sin la
total capacidad para retener todo el agua de
descongelacin (Herrmann, 1977).
El congelamiento del agua en la carne implica
determinados daos de la estructura celular y
subcelular, aumento de la concentracin de los
sustratos de la reaccin y de las activadores de las
enzimas, as como de la dilucin de la protenas
estructurales. A -20 C slo el 89% del agua del
msculo se congela quedando un 11% en forma de
lquido concentrado (Sikorski, 1994).
La prdida de agua por evaporacin durante la
congelacin representa generalmente en un 0,5 y
1,2% de la masa del producto aunque pueden
alcanzar un 5%. Esta prdida depende,
mayoritariamente de las condiciones de congelacin
y, especialmente durante una congelacin mecnica,
de la velocidad del aire. De su temperatura y de la
humedad relativa, las perdidas son elevadas hasta que
el producto alcance la temperatura de congelacin
(Genot, 2003).
Con la finalidad de disminuir la exudacin del
lquido de los tejidos luego de la descongelacin (que
pueden alcanzar hasta 25%) los moluscos se lavan
con una solucin dbil de cloruro de sodio.
El sistema de almacenamiento a -10 C muestra
alteracin en la estructura de la protena y la
presencia de TMAOasa juega un rol importante en
esta alteracin y agregado de las protenas del
msculo de pescado analizado a -10 C (Kittima,
2007).
3.1 Materia prima
Se utiliz concha navaja (Ensis macha) viva
obtenida en una planta de congelado de productos
hidrobiolgicos.

El presente trabajo de investigacin se realiz en
los Laboratorios de la Facultad de Pesquera UNALM.
174
3.3 Materiales y equipos

Los materiales utilizados fueron: lminas de
polietileno, cuchillo, bandejas y materiales de vidrio.
Equipos:
1. Congelador Coldex.
2. Termmetros TM50 Temp-Seeker.
3. Balanza analtica, SAUTER, cap. 200 g.
4. Microprocessor Pench pH/mV/ATC Meter.
5. Estufa, MEMMERT, T 120 C, 220 v.
6. Equipo Soxhlet, para determinacin de grasa
total.
7. Equipo
semi-micro
Kjeldahl,
para
determinacin de protenas.
8. Mufla, marca TEMCO Mod. CP ASIOT.
9. Higrmetro, marca traceable hygrometer.
3.4 Metodologa
1. Inspeccin de las caractersticas sensoriales: se
realiz siguiendo la metodologa reportado por
Cabello et al. (2004) sobre Parmetros de
Frescura en Moluscos Bivalvos.
2. Determinacin de la composicin qumica y pH
de la concha navaja: la composicin qumica
proximal
se
determin
siguiendo
la
metodologa de la A.O.A.C (1995) y el pH
mediante la metodologa reportada por
ITP/JICA (1982).
3. Medicin del perfil de temperatura de
congelado: el proceso de disminucin de
temperatura se realiz con la lectura de la
temperatura a travs de un termmetro en el
centro del producto a intervalos de 1 minuto, lo
que permiti realizar el seguimiento del
proceso de congelado.
3.5 Procedimiento
Inspeccin sensorial de concha navaja (Ensis
macha): Se realiz la inspeccin de las caractersticas
sensoriales de la especie de acuerdo al Tabla 2;
considerando el estado de las valvas, lquido
intervalval, olor y msculo de las especies.
Determinacin de la composicin qumica,
composicin fsica y pH: la composicin qumica
proximal se determin siguiendo la metodologa de la
A.O.A.C (1995). Se determin la composicin fsica,
considerando los pesos de las valvas, vsceras,
msculo y el contenido del lquido intervalval.
Tambin se consider la medicin de longitud de las
especies. Para realizar la medicin del pH, se pes
una muestra de 10 g del msculo de la concha navaja,
luego se diluy a 100 ml con agua destilada y se
midi el pH de la solucin.
Perfil de temperatura de congelacin: Se
seleccionaron las especies vivas con valvas as como
muestras de msculo separadas de especies vivas, a
las cuales se les colocaron los sensores de
temperatura de aguja en el centro, para luego registrar
la temperatura durante la congelacin. Las lecturas se
realizaron a intervalos de 1 minuto. La temperatura
de la cmara de congelacin fue de 22 C.
Efecto del congelado sobre la concha navaja: Al
producto de la concha navaja congelada, se procedi
a descongelar para determinar la cantidad de lquido
emanado a efecto de la formacin de hielo durante el

congelado, as como la prdida de peso durante el
congelado.
4.3 Perfil de
congelacin
Las muestra de concha navaja (Ensis macha) con

valvas y slo msculo, tuvieron un comportamiento
que se muestra en la Tabla 5 y en la Figura 2. En el
primer caso la congelacin se inicia a 1,4 C y se
mantiene aproximadamente constante hasta 1,5 C
en un tiempo de 17 min. Lo que implica que este
rango es donde la mayor parte del lquido se congela;
mientras que el msculo lo hace a 3 C, en un
tiempo de 8 min.
Este comportamiento se puede explicar por la
influencia que tendra el contenido de agua
intervalval y las valvas que actan como una barrera
para la fluidez del calor a retirarse para que se
congele el producto. En el caso del msculo de
concha navaja se puede explicar, porque la
temperatura del medio de congelacin (-22 C )
permite que el enfriamiento se realice con mayor
velocidad situndose el mayor cambio de estado a
niveles de 3 C.
Se considera que la mayor parte de agua se
congela hasta -5 C y esta deben ser menor a 2 horas
para no afectar las caractersticas del producto; en
ambos casos fueron menores.
La prdida de humedad durante el congelado a
22 C y una HR de 18% fueron de 7 y 22,8% para el
msculo y la especie entera respectivamente.
Almacenados a 56 das la prdida de humedad por
descongelacin se increment ligeramente hasta
7,26% para el msculo y a 23,36% para la concha
navaja congelada entera. Una de la razones por la
cual presenta un porcentaje elevado de exhudado es
la temperatura del medio en el cual se congela (-22
C), la misma que no es suficiente para tener una
velocidad en la cual forme cristales de hielo pequeos
(Neave, 1988) y no afecte a la estructura muscular de
la concha navaja.
De Vido (2007), menciona que los moluscos
bivalvos pierden rpidamente la calidad almacenados
en fro, entre ellos la textura. En la concha navaja la
disminucin de esta caracterstica, influye en la
formacin de los cristales de hielo en el msculo, la
misma que se inicia en el fluido con menos solutos en
solucin e incrementa la concentracin del lquido
intercelular sin congelar (Herriman, 1977), este
comportamiento produce desnaturalizacin de las
protenas, influyendo en el resultado del exhudado (7
y 22,8%) por descongelacin.
Almacenados a 56 das la prdida de humedad por
descongelacin se increment ligeramente hasta
7,26% para el msculo y a 23,36% para la concha
navaja congelada entera. Segn Sikorski (1999),
indican que a temperaturas de 20 C, el 11% del
lquido del msculo no llega a congelarse, quedando
como una solucin de alta concentracin de solutos;
estos solutos concentrados de alta fuerza inica,
desnaturaliza parte de las protenas (Valiente, 2001)
disminuyendo la retencin del lquido e
incrementando el porcentaje de exhudado.
En la Figura 2 se observa el perfil de temperatura
(C) y el tiempo (min.) de congelacin.
4.1 Caractersticas sensoriales

Las muestras de concha navaja (Ensis macha)
present las siguientes caractersticas: valvas que al
contacto se cierran, con superficies brillosos de color
marrn verdoso-crema, lquido intervalval cristalino,
olor caracterstico, textura del msculo firme y de
color crema y brilloso. Estas caractersticas lo sitan
en la escala 0 de 4 niveles de frescura, segn lo
reportado por Cabello et al. (2004) en la Tabla 1, lo
que indica que la muestra utilizada present las
mejores caractersticas de frescura.
4.2 Composicin fsica y qumica

De acuerdo con los resultados (Tabla 3), las
vsceras representan el mayor porcentaje (30,2%)
mientras que la parte comestible o msculo de la
concha navaja solo representa el 23,7%. Estos
porcentajes corresponden a individuos con una
longitud y peso promedio de 11 cm y 24,22 g.
Tabla 3. Composicin fsica de la concha navaja
(Ensis macha).
Valvas
Vsceras y tejidos de recubrimiento
Msculo
Lquido intervalval
Total
Fuente: Elaboracin propia.
27,1 %
30,2 %
23,7 %
19,0 %
100 %
El valor del contenido de humedad obtenido fue

79.78%, porcentaje muy cercano a los registrados
para otras especies de moluscos bivalvos como la
ostra perlera o el mejilln, reportado por Cabello
et.al. (2004); este alto contenido de humedad,
influira segn Herrmann (1977), en la prdidas por
exudacin.
Tabla 4. Composicin qumica proximal de la
concha navaja (Ensis macha).
Componente
Humedad
79.78
Protenas
13.26
Grasas
0.5
Ceniza
1.95
* Anlisis realizado por duplicado.
Las protenas totales constituyen el componente de

mayor proporcin despus del agua, en la Tabla 4, se
observa que la concha navaja posee 13.26% de
protenas totales, similar al reportado por Cabello
et.al. (2004), para especies como el mejilln (12,14 +
1,57); y la ostra perlera (12,80 + 1,18), y superior al
reportado para Ensis arcuatus (10.8).
El contenido de grasa de 0,5% por lo cual lo
clasifican como una especie magra, adems la ceniza
fue de 1.75%.
An cient. 68(3) 2007, pp. 171-177
temperatura
durante
la
175
Tabla 4. Temperatura y tiempo durante el proceso de congelado.

Tiempo
min
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
C
C.V.
6,7
5,6
4,4
3,1
1,6
0,3
-0,5
-1,1
-1,3
-1,3
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
C
SV
13,2
8,2
4,0
1,9
-1,0
-2,9
-3,0
-3,0
-3,0
-3,0
-3,0
-3,0
-3,0
-3,0
-3,2
-3,2
-3,4
-3,6
-3,6
-4,0
-4,4
-4,4
Tiempo
Min
23,0
24,0
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
31,0
32,0
33,0
34,0
35,0
36,0
37,0
38,0
39,0
40,0
41,0
42,0
43,0
44,0
C
C.V.
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,4
-1,5
-1,5
-1,5
-1,6
-1,6
-1,7
-1,8
-1,8
-1,9
-2,0
-2,0
-2,1
-2,2
-2,3
-2,4
-2,5
C
SV
-4,8
-4,8
-5,5
-5,5
-5,9
-6,3
-6,9
-7,5
-8,0
-8,5
-9,5
-10,1
-10,7
-11,9
-12,6
-13,4
-13,8
-15,0
-15,3
-15,6
-16,0
-16,6
Tiempo
min
45,0
46,0
47,0
48,0
49,0
50,0
51,0
52,0
53,0
54,0
55,0
56,0
57,0
58,0
59,0
60,0
61,0
62,0
63,0
64,0
65,0
66,0
C
C.V.
-2,6
-2,7
-2,8
-2,9
-3,1
-3,2
-3,4
-3,6
-3,8
-4,0
-4,2
-4,5
-5,2
-5,6
-6,5
-7,2
-7,7
-8,3
-8,8
-9,4
-9,9
-10,3
C
SV
-17,1
-17,1
-17,8
-18,5
-18,5
-19,2
-19,2
-19,2
-19,2
-20,1
-20,1
-20,1
-20,1
-20,8
-20,8
-21,5
-21,5
-21,5
-21,5
-21,5
-21,5
-21,5
15,0
10,0
N avaja con valva
N avaja sin valva
5,0
0,0
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
-5,0
-10,0
-15,0
-20,0
-25,0
Figura 2. Perfil de Congelacin de la concha navaja (Ensis macha).

Resultado del anlisis por duplicado
Los valores elevados de exhudado para la concha

navaja congelada entera (22,8 y 23,36%) es por que
el lquido intervalval forma parte del exudado, el
mismo que representa el 19% del peso total de la
especie.
En la Tabla 5 se representa la composicin
qumica proximal de la concha navaja congelada
entera y msculo, resaltando el contenido de
protenas (15,5%) para el msculo.
176
Tabla 5. Composicin qumica proximal despus

del congelado.
Con
valvas
%
Humedad 83
Protenas 11,0
Grasas
0,6
Ceniza
2,2
Msculo
%
77,0
15,53
0,4
1,7

La diferencia en cuanto al contenido de las
componentes se debe fundamentalmente al lquido
intervalval considerado es este anlisis.
5. Conclusiones
La composicin fsica de la concha navaja (Ensis
macha) es la siguiente: valvas, 27,1%; vsceras y
tejido de recubrimiento, 30 %; msculo, 23,7 %;
liquido intervalval , 19 %, para un tamao promedio
de 11 cm.
La composicin qumica del msculo de la concha
navaja (Ensis macha) es la siguiente: humedad,
79,78%; protena, 13,26%; grasa, 0,5%; y ceniza,
1,95%.
La zona de mxima formacin de cristales de hielo
para la concha navaja (Ensis macha) con valvas esta
en el rango de -1,4 a -1,5 C y para el msculo es de
3,0 C.
El congelado afecta a la caracterstica de la concha
de navaja, la cual se refleja en el exudado, 7 % para
el msculo y 22,8 % para la concha navaja entera,
medida inmediatamente despus del congelado.
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177

ISSN 0255-0407
Evaluacin mediante el uso de cuatro criterios en la seleccin de caladeros

para una embarcacin costera de pesca de arrastre de fondo
Miguel Delgado Garca 1
Resumen
El presente trabajo evala mediante el uso de cuatro criterios, la seleccin de caladeros para una embarcacin
costera de 20 toneladas de capacidad de bodega, dedicada a la pesca de arrastre de fondo para merluza y otras
especies de Consumo Humano Directo (CHD). La temporada de pesca analizada es de 10 meses y se extiende entre
los paralelos 04 30 lat. S y 06 30 lat. S, para los caladeros Parias, Paita, Bayovar y Reventazn. Se utilizan
datos provenientes de los partes de pesca, formatos de liquidacin, planillas, bitcoras de la sala de mquinas y de
navegacin. Se obtienen los indicadores operativos: tiempo de navegacin y bsqueda, tiempo de faena de pesca y
tiempo de operacin de pesca. Se determinan tres tipos de costos: costo de la tripulacin, costo del arte de pesca y
costo por da de viaje. Se concluye que los criterios de seleccin indican que la zona de Paita es el mejor caladero
con los siguientes ndices: efectividad, 3525.35 US$/da; costo unitario, 32.64 US$/t; rentabilidad, 1.66 y utilidad,
2458.62 US$/da. Los meses representativos de cada caladero son: septiembre para Parias, diciembre para Paita,
marzo para Bayovar y mayo para Reventazn. Los tiempos operativos promedio mensuales indican que el ciclo de
pesca vari entre 23.2 horas y 28.5 horas y el tiempo de operacin de pesca fluctu entre 12.62 horas y 19.25 horas,
que relacionados con la captura por hora de arrastre vari entre 1.98 y 3.84 toneladas/hora.
Palabras clave: Caladeros, pesca de arrastre, embarcacin costera.
Abstract
It was purpose of the present work to evaluate by mean four rules the selection fishing areas for a coastal fishing
vessel of 20 ton hold capacity for bottom trawl fishing for peruvian hake and others species for Direct Human
Consumption (DHC) is evaluated. The fishing season analyzed is ten months, between parallels 04 30 latitude S y
06 30 latitude S, for the Parias, Paita, Bayovar y Reventazn fishing areas. Data collected include: fishing
operation data, payment crew data, engine room and sailing log book. The sailing and search time, the fishing work
time and the operative fishing time was obtained as operative indicators. It identifies 3 types of costs: the crew cost,
the fishing gear cost and the fishing travel cost. It is concluded that the selection criteria indicate that Paita was the
best fishing areas with the following indices: effectivity, 3525.35 US$/day, unit cost, 32.64 US$/on, rentability, 1.66
and utility, 458.62 US$/day. The typical months for the fishing areas are: September for Parias, December for
Paita, March for Bayovar and May for Reventazn. The average operative total time indicate that the cycle of
fishing it varies among 23.2 hours at 28.5 hours, the fishing operation time it fluctuated among 12.62 hours at 19.25
hours and related with the capture for trawl hour it varies among 1.98 to 3.84 ton/hour.
Key words: Fishing areas, trawl fishing, fishing vessel coastal.
1. Introduccin
La actividad extractiva de pesca de arrastre de
fondo en la zona norte del litoral peruano es muy
significativa y en los ltimos aos, ante las
restricciones normativas, la actividad debe ser
eficiente y ptima.
La captura diaria de un arrastrero depende de: la
presencia y densidad de los cardmenes, la eficiencia
del arte, la duracin del arrastre propiamente dicho, el
nmero de lances por da, el tiempo utilizado en
bsqueda y navegacin entre caladeros, el tiempo de
largado y virado del arte, estrobado del copo de la red
de arrastre para el virado, reparando y preparando la
red para el siguiente lance, adems, del rendimiento y
trabajo de la tripulacin. Asimismo, para alcanzar
ganancias en eficiencia de la embarcacin es
necesario analizar su ciclo operacional, ya que la
productividad por da de pesca se mide por la captura,
obtenida en un nmero determinado de lances, con
una duracin ptima de la fase de arrastre (horas o
minutos). Se deben reducir los tiempos de maniobra
para aumentar el nmero de lances por da.
1

Lima, Per. E-mail: midega@lamolina.edu.pe
El objetivo general del presente trabajo es evaluar

mediante el uso de cuatro criterios (efectividad, costo
unitario, rentabilidad y utilidad), la seleccin de los
caladeros o zonas de pesca para una embarcacin
costera dedicada a la pesca de arrastre de fondo y
determinar cul de los caladeros, proporciona los
mejores indicadores en el
rendimiento de la
embarcacin.
Los objetivos especficos son:
1. Determinar los meses
tpicos o
representativos de mayor concentracin de especies
en cada uno de los caladeros considerados.
2. Evaluar el rendimiento de la embarcacin,
analizando los tiempos operativos promedio para
obtener el ciclo de pesca y su relacin con el tiempo
de operacin de pesca y la captura por hora de
arrastre.
Rueda P. (2000), en Anlisis operacional de una
embarcacin costera para la pesca de arrastre de
fondo, llev a cabo la evaluacin operacional de una
embarcacin costera, dedicada a la pesca de arrastre
de fondo, de 20 t de capacidad de bodega, donde
analiz datos y formatos de pesca, de liquidacin,
planillas, bitcora de mquinas y del puente. La
Miguel Delgado Garca

embarcacin oper en forma continua, dedicada a la
pesca de merluza (Merluccius gayi peruanus) durante
diez meses, para luego dedicarse a la pesca de
especies de consumo, durante dos meses. Registr
981 lances de pesca, utilizando como unidad de
esfuerzo, las horas de arrastre y el nmero de lances;
analiz la CPUE que posteriormente sirve como
indicador de las zonas de pesca ms productivas.
Determin los factores que influyen en la captura:
salidas anuales, rendimiento por salida, composicin
de la captura y precio promedio por especies; as
como los factores que influyen en los egresos:
participacin por pesca, gastos de operacin
(combustible, lubricantes, vveres, hielo), gastos en
reparacin y mantenimiento (de motores, aparejos de
pesca, casco, varadero), seguros (tripulacin y
embarcacin), depreciacin y gastos administrativos.
Universidad Catlica de Valparaiso (1978),
presenta una metodologa para la seleccin de
caladeros, asume que cuando la estructura de precios
se ajusta a la demanda de productos del mar, la
eleccin de los caladeros debe basarse en el valor
mximo de la captura. Como los recursos son
limitados y en muchos casos se sobrepesca, puede ser
conveniente evitar el objetivo de pesca mxima y
reemplazarlo por el valor mximo, ajustando el
esfuerzo a la demanda.
La evaluacin de este procedimiento se puede
realizar en base a diferentes criterios, como son:
Criterio de Efectividad, Criterio de Costo unitario,
Criterio de Rentabilidad y Criterio de Utilidad. En
base a stos criterios, podemos decidir qu caladeros
explotar y en qu perodos de tiempo.
A) Criterio de efectividad.- Mientras ms alto sea el
valor del ndice de efectividad, mayor ser la
efectividad del caladero. La eleccin del caladero con
este criterio, depende de los siguientes factores:
productividad del caladero, estructura de especies,
que se ven afectadas por el arte de pesca, las tcnicas
de procesamiento y el nivel de precios, distancia a
puerto, duracin de las operaciones de pesca, tiempos
perdidos en bsqueda de cardmenes y en zona de
temporales.
B) Criterio de costo unitario.- La correlacin de
costos anuales con el nmero de das en la mar,
refleja el costo por da de pesca. Mientras menor sea
el valor del criterio de costo unitario, ms
conveniente es el caladero. Debido al alto porcentaje
de costos fijos en el valor total de la captura, el nivel
del costo unitario en la pesca depende principalmente
de la efectividad. Su seleccin depender de:
productividad del caladero, distancia a puerto, tiempo
de permanencia en caladero, tiempo perdido por viaje
de un caladero a otro, en zona de temporales, etc.
C) Criterio de rentabilidad.- Se obtienen
combinando las frmulas de los dos criterios
anteriores. Mientras ms alto sea el valor del criterio
de rentabilidad, ms razonable ser optar por un
caladero en particular. Este criterio tambin se puede
usar para comparar la efectividad de cruceros
consecutivos de un barco, o cruceros de dos barcos.
En base a sustituciones sucesivas se puede examinar
An cient. 68(3) 2007, pp. 178-184
las tendencias y desviaciones, as como la influencia

en los valores del ndice.
D) Criterio de utilidad.- Considera todos los
factores que deben tomarse en cuenta en el proceso
de seleccin de caladeros.
Reyes E. (1992), analiza los partes de pesca de una
embarcacin dedicada a la pesca de arrastre de fondo
en la zona norte del Per, determinando las zonas de
pesca, horas, profundidades de arrastre y la variacin
estacional de las capturas y la relacin con algunos
parmetros oceanogrficos. Establece zonas de mayor
captura entre las latitudes 0430 0625, determina
que la especie con mayor abundancia fue la merluza
con ms del 90% del total de la captura y que se
distribuye principalmente a profundidades mayores a
100 m.
Carrillo L. e Iriarte F. (2001), analizan el tiempo
operativo que las embarcaciones cerqueras del Per
desarrollan en una operacin de pesca, como un
indicador numrico para emplearse en comparaciones
de eficiencia de pesca. Sealan que este indicador
permite que el equipo encargado de dirigir la flota
visualice la facilidad o rapidez de captura del recurso
pesquero y la accesibilidad del recurso en el rea de
operaciones de la embarcacin y/o flota. Se calculan
los intervalos de tiempo donde se muestran las
diferentes etapas de la operacin de pesca, desde el
zarpe de la embarcacin hasta la descarga de la
captura o arribo al puerto.
Imarpe (2007), seala que los resultados de las
investigaciones poblacionales de merluza de la ltima
dcada, han demostrado que esta especie ha venido
experimentando constantes cambios en sus patrones
de distribucin, concentracin, abundancia y
estructura, incluyendo cambios en su comportamiento
fisiolgico y alimenticio, acorde a la variabilidad
oceanogrfica de su hbitat y en respuesta a la
presin de pesca a la que esta sometida.
Del Crucero 0701-02 concluye que la poblacin de
merluza se encontr ampliamente distribuida en la
plataforma
continental
del
rea
evaluada,
principalmente a profundidades superiores a 50
brazas, formando dos ncleos de concentracin en los
extremos de su rea de distribucin (0330S a
0400S y al sur de los 0630S) y una baja
disponibilidad del recurso en las principales reas de
pesca (0400S a 0600S).
3.1 De la embarcacin, arte de pesca y
formatos
La embarcacin objeto del estudio es una
embarcacin arrastrera multipropsito, de acero
naval, con capacidad de bodega 20,0 ton (en cajas
con hielo), autonoma 10 das, velocidad de 8,5 nudos
y base de operaciones en el Puerto de Paita - Piura,
durante el perodo setiembre 1995 a junio 1996. El
arte de pesca son dos redes de arrastre de fondo,
modelo 26/35, de nylon-poliamida (cabos, paos e
hilo), con relinga superior de 35 m y relinga inferior
de 26m, con lastre de cadena de hierro de 3/8,
flotadores de boyas de carey y compuertas de hierro
179
Evaluacin mediante el uso de cuatro criterios en la seleccin de caladeros para una embarcacin costera de pesca
de arrastre de fondo
de 180 kg cada una. Se utilizan Partes de Pesca,
formatos de recepcin, formatos de liquidacin,
planillas, archivos de mantenimiento y de reparacin.
Para el clculo de indicadores operativos, las
bitcoras de mquinas y de puente.
3.2 De los datos utilizados

Se toman como base los resultados logrados por
Rueda Puglio (2000), para el primer perodo de
operaciones pesqueras, es decir, de setiembre de 1995
a junio de 1996, en lo referente a:
a) Caladeros
En la Figura 1, se presentan los caladeros y subreas significativas, las que han sido definidas
considerando los cuadros Marsden, de 1 lat. x 1
long, que a su vez se subdividen en cuatro sub-reas

de 30 lat. x 30 long. cada una.
En la Tabla 1 se presentan los lances efectuados
(N), el tiempo de arrastre (hrs) y la captura (t, %),
para cada uno de los caladeros o sub reas
considerados.
b) Ingresos y egresos del perodo
En la Tabla 2 se presenta el desembarque mensual
(t) y precio de playa promedio mensual (US$ / t),
para cada una
de las catorce
especies
comercializadas, durante el perodo as como para el
vocador (Prionotus stephanophrys) que no se
comercializ y fue descartado en la misma zona de
pesca.
Figura 1. Caladeros y sub reas.

Tabla 1. Lances, tiempo de arrastre y captura, segn caladeros y sub reas.
Caladeros
Sub reas Situacin geogrfica
Parias
B12b
Paita
C12a
Bayovar
C12b
I.Lobos de Tierra D11c

Reventazn
TOTAL
180
D12a
0430 - 0500 S
8100 - 8130 W
0500 - 0530 S
8100 - 8130 W
0530 - 0600 S
8100 - 8130 W
0600 - 0630 S
8030 - 8100 W
0600 - 0630 S
8100 - 8130 W
( N )
Tiempo de
Captura
arrastre
( hrs )
(t)
(%)
219
366.58
767.10
421
710.00
1616.50 51.47
92
173.42
447.20
14.24
8.33
18.30
0.58
32
43.67
291.50
9.28
768
1302.00
3140.60 100.00
Lances
24.43

En el Cuadro 3 se presentan los 17 rubros o
factores (US$) que mensualmente influyen en los
costos totales.
En el Cuadro 4 se presentan los tiempos operativos
promedio (hrs) segn meses y para la temporada en
estudio, considerando las siguientes fases:
navegacin a caladero, bsqueda, largado de red, en
arrastre, virado de red, navegacin de retorno,
descarga y descanso en puerto.
3.3 Metodologa utilizada

En el presente trabajo, se analizan y evalan los
datos que corresponden a los resultados de Rueda, P.
(2000) que se muestran en los Cuadros 1, 2, 3 y 4.
Los rubros que determinan los ingresos / egresos y
los tiempos operativos promedio se agrupan de tal
forma que puedan ser utilizados en la formulacin
planteada por los criterios de efectividad, de costo
unitario, de rentabilidad y de utilidad (Universidad
Catlica de Valparaso, 1978).
Los criterios utilizados en el presente trabajo, son
los siguientes:
3.3.1 Criterio de efectividad

W
W j x Pj x T2
T1 T2
3.3.2 Criterio de costo unitario

Kj
K x T1
T2 K
K as
W j T1
Wj
K pc
T2
3.3.3 Criterio de rentabilidad

R
Wj
K x T1
T2 K
Pj x T2
K as
Wj
K pc
3.3.4 Criterio de utilidad

U
W j Pj
K pc
K as
K x T1
T2
donde:
W = Valor de la captura diaria en un caladero (US
$/da).
Wj = Captura de j especies por da de pesca (t /
da).
Pj = Precio de venta de los productos derivados de
una tonelada de j especies de pescado (US$ / t).
T1 = Suma de tiempos de un viaje de pesca: tiempo
de navegacin hacia y desde los caladeros, tiempo de
bsqueda de cardmenes, tiempo en viajar de un
caladero a otro, tiempo de demoras por temporales
(da).
T2 = Tiempo de duracin de la faena de pesca:
largado de red, en arrastre y virado de red (da).
K = Costo por da de viaje: ida, retorno, cambio de
caladero, temporal, etc., involucra combustible,
lubricante. vveres, mantenimiento del motor y gastos
en muelle, (US $/da).
KAS = Costo del arte de pesca, mantenimiento del
arte de pesca y hielo, por da de pesca, (US $/da).
Kpc = Costo de tripulacin segn participacin de
pesca, seguro de tripulacin e incentivos de
produccin. calculado en trminos de producto de
una tonelada de pesca, (US $ / t).
An cient. 68(3) 2007, pp. 178-184
Pj Kpc = Precio de venta de una tonelada de

pescado menos el costo de la mano de obra por
tonelada, es decir, costo de tripulacin (participacin
de pesca, seguro de tripulacin e incentivos de
produccin).
K x T1 = Costo de explotacin del

T2
barco por da, sin considerar el costo de tripulacin.
Los datos correspondientes a cada mes del perodo
de estudio son procesados y analizados. Se considera
el menor tiempo promedio mensual de la fase
navegacin a caladero para el caladero ms cercano
que es Paita (C12a) y es considerado como mes
representativo para dicho caladero. El mayor tiempo
promedio mensual de la fase navegacin a caladero
corresponde al caladero ms lejano que es
Reventazn (D12a). Para los caladeros Parias
(B12b) y Bayovar (C12b) se toma en cuenta el
tiempo promedio de la fase navegacin a caladero,
debido al conocimiento de la velocidad de la
embarcacin (8,5 nudos) y la distancia desde el
puerto base, 30 y 50 millas nuticas respectivamente.
Obtenidos los meses representativos o tpicos,
los correspondientes valores y/o rubros mensuales se
aplican para cada criterio de seleccin; se consideran
como elementos vlidos significativos para alcanzar
los resultados para la eleccin del caladero ms
ptimo, procedindose con una secuencia de mritos
entre ellos.
K
K as
4.1 Anlisis de los lances, tiempo de arrastre y
captura en los caladeros
En el Cuadro 5 se presentan los lances (N;%),
tiempo de arrastre (hrs;%), tiempo promedio de
arrastre (hrs/lance) y capturas del perodo (t;%) segn
caladeros y sub reas. Se puede apreciar que
siguiendo una secuencia de mritos, de mayor a
menor, le corresponde al caladero Paita, 421 lances
de pesca que corresponden al 54.82% del total, 710
horas acumuladas como tiempo de arrastre que
representa el 54.53% y 1 616.5 toneladas como
captura, que equivale al 51.47% del total; seguido de
los caladeros Parias, Bayovar, Reventazn e Isla
Lobos de Tierra. A sta ltima le corresponde
solamente cuatro lances de pesca (0.52%), 8.33 horas
como tiempo de arrastre (0.64 %) y 18.30 toneladas
como captura (0.58%). Estos resultados confirman lo
sealado por Reyes E. (1992) e Imarpe (2007) en
cuanto a zonas de mayor captura.
El caladero Reventazn obtiene el menor tiempo
promedio de arrastre por lance (hrs/lance) y la zona
Isla Lobos de Tierra obtiene el mayor tiempo
promedio de arrastre por lance. Por lo poco
significativo de las capturas, lances y tiempo
promedio de arrastre, alrededor del caladero Isla
Lobos de Tierra, ste no se tomar en cuenta para las
estimaciones y clculos que se realizarn mas
adelante.
181
4.2 Anlisis de los desembarques mensuales y

de los costos totales
Del Cuadro 2 se deduce que de los diez meses
analizados, los mayores desembarques mensuales
corresponden a cuatro meses: enero con 387.90
toneladas (12.35%), noviembre con 371.70 toneladas
(11.83%), octubre con 359.50 toneladas (11.45%) y
diciembre con 358.80 toneladas (11.42%), siendo
mayo el mes con menor desembarque (240.10t;
7.65%), tanto para merluza como para otras especies
comercializadas (cabrilla, peje blanco, calamar, etc.).
Asimismo, la especie merluza destaca por su
abundancia con un desembarque de 2 734.23 t que
representa el 87.061% del total del perodo, seguida
del vocador con 373.67 t que representan el
11.898%. Asimismo, se debe sealar que en los
meses abril y junio, solamente se comercializ la
merluza, por lo que no sern considerados como
meses tpicos o representativos para el anlisis.
Con respecto al precio de playa promedio mensual,
altos precios de playa corresponden a los meses:
marzo (541.92 US$/t), octubre (464.44 US$/t) y
mayo (399.85 US$/t), mientras que los meses con
menores precios de playa son: junio (107.15 US$/t) y
abril (106.62 US$/t). Se debe indicar que el precio de
playa promedio para el perodo de estudio es 336.47
US$/t.
En el Cuadro 3 estn representados los costos
totales segn rubros, para todo el perodo de estudio.
Son cuatro rubros los de mayor importancia:
participacin de tripulacin (US$ 58441.66; 23.07%),
combustible (US$ 50557.97; 19.96%), depreciacin
(US$ 37500.00; 14.80%) y hielo (US$ 29357.67;
11.59%). Los cuatro rubros suman US$ 175 857.30 y
representan el 69.42 % del total de egresos, lo que
seala lo importante de su anlisis y su control a lo
largo del perodo.
Los cuatro costos mensuales ms altos
corresponden a los meses de octubre (US $ 28 372.84
y 11.20%), setiembre (US $ 28 160.76 y 11.12%),
noviembre (US $ 27 972.29 y 11.04%) y enero (US$
25 985.60 y 10.26%), mientras que abril es el mes
con menor costo total (US $ 22 342.13 y 8.82%).
4.3 Anlisis
promedio
de los
tiempos
operativos
En el Cuadro 6 se analizan los tiempos operativos

promedio (en horas) segn meses y considerando un
da representativo. La fase en arrastre alcanza 1
302.0 horas acumuladas que representa el 24.95% del
ciclo de pesca general, seguida por la fase descanso
en puerto, que incluye descanso en fondeadero e
imprevistos, siendo de 1 288.6 horas con el 24.70 %.
El mes con mayor tiempo operativo acumulado es
marzo, llegando a 619.2 horas (11.9%), seguido del
mes de octubre con 595.50 horas y 11.4% del
perodo. El menor tiempo promedio de la fase
navegacin a caladero (1.8 horas) corresponde al
mes de diciembre, es decir, corresponde al caladero
ms cercano (Paita) y ser considero como mes
representativo para dicho caladero. El mayor tiempo
promedio de la fase navegacin a caladero (7.5
182
horas) corresponde al mes de mayo y ser el mes

tpico para el caladero ms lejano (Reventazn). Para
los caladeros Parias y Bayovar se considera el
promedio de la fase navegacin a caladero ya que
se conoce la velocidad de la embarcacin (8,5 nudos)
y la distancia desde el puerto base, 30 y 50 millas
nuticas respectivamente, encontrndose que los
meses de setiembre y marzo, corresponden ser
considerados los meses representativos para estos
caladeros.
El ciclo de pesca promedio para cada mes
(navegacin a caladero + bsqueda + largado de red
+ en arrastre + virado de red + navegacin de retorno
+ descarga + descanso en puerto) varia entre 23.2 y
28.5 horas.
Se completa el Cuadro 6 con la determinacin de
los parmetros denominados tiempo de navegacin
y bsqueda (tiempo de navegacin a caladero +
bsqueda + navegacin de retorno) en horas y
tiempo de faena (tiempo de largado de red + en
arrastre + virado de la red) en horas. La suma de
ambos tiempos se expresa como tiempo de
operacin de pesca que varia entre 12.62 y 19.25
horas. Estos tres parmetros son parte de los factores
utilizados para obtener los criterios de seleccin de
caladeros.
Finalmente, se determina el ndice captura por
hora de arrastre relacionando la captura mensual con
las horas de arrastre del mismo mes, lo cual nos
indica una variacin entre 1.98 y 3.84 toneladas/hora.
4.4 De los criterios de seleccin de caladeros.En el Cuadro 7 se presenta el anlisis de los cuatro
caladeros considerando los datos relativos a los
meses representativos y obtenindose resultados para
cada uno de los criterios de seleccin. Es necesario
indicar la importancia de lograr una buena
representatividad mensual para cada caladero, ya que
los cuatro criterios de seleccin van a utilizar los
datos referidos a: das en el mar, das de pesca,
captura, precio de venta, costo total, etc.
correspondiente a los meses representativos:
setiembre para la zona de pesca Parias (B12b),
diciembre para la zona de pesca Paita (C12a), marzo
para la zona de pesca Bayovar (C12b) y mayo para la
zona de pesca Reventazn (D12a).
En las formulas de los criterios para la eleccin de
caladeros, se consideran tres tipos de costos: costo de
la tripulacin (participacin de tripulacin + seguro
de tripulacin + incentivos de produccin, segn
toneladas de pesca), costo del arte de pesca (costo del
arte + mantenimiento del arte + hielo, segn das de
pesca) y costo por da de viaje (costo total mensual,
segn das en el mar). Cada arte de pesca tiene un
costo de US $ 10,000.00 de acuerdo a la fuente.
Con la informacin colectada y la utilizacin de las
formulas indicadas en la metodologa, se procede a la
obtencin de los valores para cada uno de los
criterios.
Para el caso del criterio de efectividad (W), el valor
mas alto corresponde al caladero Paita con 3 525.35
US$/da, que nos indica que es el caladero con mayor

efectividad; a rengln seguido destaca el caladero
Parias con un equivalente a 3 227.60 US$/da, mas
atrs se encuentra el caladero Bayovar con 2 137.07
US$/da, siendo el caladero menos efectivo
Reventazn con 995.45 US$/da. Se deduce la
influencia inversamente proporcional de dos
elementos significativos: distancia a puerto y
duracin de las operaciones de pesca.
El criterio de costo unitario (Kj) nos indica que el
caladero Paita es el ms conveniente por tener el
menor valor, es decir 32.64 US$/t, seguido por el
caladero Parias con 54.74 US$/t y el caladero
Reventazn con 68.64 US$/t. El caladero menos
conveniente es Bayovar por tener el mayor valor del
criterio de costo unitario, es decir, 73.13 US$/t. El
orden de merito es inversamente proporcional a la
efectividad principalmente, demostrada por cada
caladero y expresada en toneladas por da de pesca, lo
cual guarda estrecha relacin con lo mencionado en
las citas bibliogrficas.
En el caso del criterio de rentabilidad , ste nos
seala que el caladero Paita es el que se debe optar
por ser el mas razonable debido al mayor ndice
obtenido, es decir, 1.66; seguido por el caladero
Parias con un ndice de 1.59, Bayovar con 1.51 y
finalmente, el caladero que no se debera optar es
Reventazn por presentar el menor ndice (0.74).
Este criterio tiene una relacin directa con el criterio
de efectividad.
El criterio de utilidad (U) tambin indica que el
caladero mas conveniente por obtener el ndice ms
alto es Paita con 2 458.62 US$/da, luego el caladero
Parias con 2 390.34 US$/da. Despus de ambos se
puede considerar el caladero Bayovar que logra un
ndice de 2 128.33 US$/da. Sin embargo, el caladero
Reventazn obtiene un ndice negativo (-1 788.49
US$/da) lo que esta indicando que los costos de
explotacin del barco por da, sin considerar el costo
de la tripulacin, es mayor que la eficiencia por da
de pesca.
En el presente trabajo se han utilizado los cuatro
criterios, de acuerdo con la recomendacin
bibliogrfica, encontrndose que la secuencia de
mrito entre los caladeros, normalmente es la misma
sin importar el criterio empleado.
El caladero Paita (C12a) obtiene los mejores
rendimientos para el perodo y por los resultados se
puede decir que la embarcacin pesquera ha sido
correctamente dirigida hacia el caladero de mayor
rendimiento.
La principal desventaja del criterio de efectividad
(W) es que no considera una estructura de costos, que
definitivamente es decisiva en la toma de decisiones
cuando se decide dirigir una embarcacin hacia un
caladero.
Una desventaja del criterio de costo unitario (Kj) es
que no considera el precio de playa o valor de las
especies comercializadas; utilizando este criterio en
forma aislada se podra seleccionar un caladero con
abundancia de pesca, pero con valores comerciales de
An cient. 68(3) 2007, pp. 178-184
mercado bajos o de recursos sin aceptacin en el

mercado.
La principal ventaja del criterio de utilidad (U) es
que considera todos los factores que deben tomarse
en cuenta en el proceso de seleccin de caladeros.
Una desventaja del criterio de rentabilidad es
que no indica cambios si fluctan los valores y los
costos en forma proporcional. En tales casos, es
posible bajar el nivel de produccin y hasta en gran
parte, los costos. Sin embargo, la utilidad total bajar
a pesar del hecho de que el ndice de rentabilidad
muestre tendencias a aumentar. Por tal motivo, si es
tomado aisladamente, puede llevar a conclusiones
errneas. Una forma de ajustar este ndice es con
sustituciones sucesivas, de tal manera que se pueda
observar las tendencias y desviaciones que se
presenten.
5. Conclusiones
Para el perodo considerado, los cuatro criterios de
seleccin de caladeros sealan que Paita (C12a) es el
mejor caladero. Sus ndices son: 3 525.35 US$/da de
efectividad, 32.64 US$/t como costo unitario, 1.66 de
rentabilidad y 2458.62 US$/da de utilidad. En
segundo lugar se destaca el caladero Parias (B12b),
luego Bayovar (C12b) y finalmente Reventazn
(D12a).
Los meses representativos o tpicos de cada
caladero, son: setiembre para el caladero Parias
(B12b), diciembre para el caladero Paita (c12a),
marzo para el caladero Bayovar (C12b) y mayo para
el caladero Reventazn (D12a).
Los tiempos operativos promedio mensuales para
el perodo de estudio, indican que el ciclo de pesca de
la embarcacin vari entre 23.2 horas y 28.5 horas,
que el tiempo de operacin de pesca de la
embarcacin fluctu entre 12.62 horas y 19.25 horas.
Relacionando la captura mensual con las horas en la
fase en arrastre del mismo mes, se encuentra una
variacin entre 1.98 y 3.84 toneladas/hora.
Del uso de los cuatro criterios se concluye que, la
secuencia de mrito entre los caladeros, normalmente
es la misma sin importar el criterio empleado. El
criterio de Utilidad (U) es el ms completo ya que
considera todos los factores que siempre deben
tomarse en cuenta en el proceso de seleccin de
caladeros.
CARRILLO LA ROSA, L. e IRIARTE AHON, F.
2001. Tiempos operativos de las Embarcaciones
Cerqueras en el Per. Anales Cientficos. Vol.
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183
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Arrastre de Fondo. Tesis Ing. Pesquero UNALM.

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UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARAISO.
1978. Curso Interamericano de Artes y Mtodos de
Pesca (Curso Flotas Pesqueras I). Escuela de
Pesqueras y Alimentos. Valparaso Chile.

ISSN 0255-0407
Evaluacin de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en

almacenamiento refrigerado
Teodosio Soldevilla. 1, Csar Pizardi D. 2
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el patrn de descomposicin de la cabinza en refrigeracin,
adems de interrelacionar los anlisis de descomposicin sensorial, qumico y microbiolgico. Las variables
estudiadas fueron la influencia de la refrigeracin en las etapas de rigor mortis (al trmino o saliendo) (A) y post
rigor (B), as como la presencia (1) o ausencia (2) de las vsceras, sobre la vida en almacenamiento del pescado
fresco / refrigerado. La metodologa experimental consisti en el anlisis sensorial mediante el esquema de
evaluacin sensorial de Karlsruhe modificada para cabinza, teniendo en cuenta las recomendaciones sealadas por
Herrmann (1977) y Witting de Penna (1981), adems, del anlisis qumico (BVN, TMA) y microbiolgico (SPC).
Los resultados obtenidos mostraron la adaptabilidad de la tabla general de evaluacin sensorial de alimentos de
Karlsruhe para cabinza, la conservacin con hielo fue primordial para incrementar la vida til (aproximadamente 2
das) una vez resuelto el rigor comparado con la variable post-rigor. El tiempo de vida til para la cabinza
refrigerada en el lmite mnimo de comestibilidad para las diferentes variables fue: A1 8.5 das, A2 9.0 das, B1 6.5
das y B2 7.0 das. La evisceracin slo result importante para la cabinza enhielada en post-rigor comparada con su
similar entera. El enhielado y evisceracin al trmino del rigor extendi la conservacin en refrigeracin en 2.5 3
das. Los valores de BVN y TMA mostraron mucha variabilidad durante el perodo de almacenamiento, mientras
que en el lmite de comestibilidad la carga microbiana fluctu entre 2 x 10 5 y 5 x 106 ufc/g indistintamente de las
variables.
Palabras clave: Cabinza, descomposicin, evaluacin de frescura, vida til, Isacia conceptionis.
Abstract
The present work aims to determine the decomposition pattern of refrigerated cabinza grunt (Isacia conceptionis),
besides to interrelate the sensory, chemical and microbiological decomposition analysis. The variables the influence
of refrigeration on the rigor mortis stages (at the end) (A) and post rigor (B), thus also the presence (1) or absent (2)
of the guts, on the shelflife of refrigerated fish were studied. The experimental methodology consisted in the sensory
analysis according to Karlsruhe scheme modified for cabinza grunt, considering the recomendations pointed out by
Herrmann (1977) and Witting de Pena (1981), also the chemical (NVB, TMA) and microbiological (SPC) analysis
were done. The results showed the adaptability of the Karlsruhe food sensory evaluation general table for cabinza
grunt evaluation. The iced storage to increase the shelflife (02 days approximately) at the end of rigor mortis
compared with of post rigor variable was necessary. The shelflife periods for refrigerated cabinza grunt for the
variables considered were: A1 8.5 days, A2 9.0 days, B1 6.5 days and B2 7.0 days. The gutting resulted important
only in the iced cabinza grunt in post rigor compared with the whole cabinza grunt. The iced and gutting in the rigor
mortis end extended his refrigerated preservation in 2.5-3 days. The NVB and TMA values showed very much
variability during of storage period, while that in the edible limit the microbiological count varied between of 2,5 x
10 to 5 x 10 ufc/g indistinctly of the variables.
Key words: Cabinza grunt, spoilage, freshness evaluation, shelflife, Isacia conceptionis.
1. Introduccin
El consumo per cpita de protenas en el Per est
muy por debajo de las cifras sealadas como
consumo normal por los organismos internacionales.
En estos ltimos aos, se est dando mucho nfasis a
la seguridad alimentaria en el pas, y en ella el
pescado de consumo humano directo bien podra
llenar el vaco existente en cuanto a los
requerimientos alimenticios del poblador.
Pero a su vez se desea, tambin, contar con el
pescado como alimento en condiciones ptimas de
calidad y frescura, permitiendo mantener sus valores
nutritivos para su consumo fresco/refrigerado.
La descomposicin del pescado no es consecuencia
de un nico fenmeno sino de una conjuncin de
ellos. En la actualidad, no se ha conseguido
reemplazar la inspeccin sensorial por un
1
Ingeniero Pesquero, Universidad Nacional Agraria La Molina.

Lima, Per.
2
Lima, Per. E-mail: cpizardi@lamolina.edu.pe
procedimiento objetivo nico y valedero para la

determinacin del grado de frescura del pescado. Por
esta razn, son necesarios los anlisis objetivos como
una forma de respaldo al anlisis sensorial.
El mtodo de refrigeracin es relativo en cuanto a
la conservacin del pescado fresco, por lo que es
necesario e imprescindible conocer el patrn de
deterioro de diferentes especies, lo cual permita
estimar el tiempo de almacenamiento mximo para el
pescado de consumo humano.
La cabinza (Isacia conceptionis) es una especie de
pescado que se encuentra entre las seis especies de
mayor cantidad de desembarque en el pas, destinada
para consumo directo en fresco / refrigerado. De ah
la necesidad e importancia de realizar estudios para
determinar las variaciones durante su descomposicin
antes de ser consumida.
De acuerdo con lo anterior, los objetivos del
presente trabajo fueron:
1. Determinar el patrn de descomposicin de la
cabinza en almacenamiento refrigerado.
Evaluacin de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento refrigerado

2. Determinar e interrelacionar los anlisis de
descomposicin sensorial, qumico y microbiolgico.

3.2.1 Procedimiento
El pescado fue adquirido en el muelle artesanal del

TPZ-Callao, alrededor de las 07 h 00, en un total de
doce docenas an en estado de rigor. Se realiz un
muestreo discriminatorio de unidades de tamao y
frescura homognea y se enhiel la mitad (1:1) y la
otra mitad fue estibada sin hielo. Se traslad el lote al
laboratorio,
se
mantuvo
en
condiciones
medioambientales por 8 horas, luego cada grupo fue
lavado y subdividido en dos, una parte fue eviscerada
y lavada y la otra se mantuvo entera. Los cuatro
grupos
fueron
enhielados
y
mantenidos
aproximadamente a 2 C.
Desde el momento en que el pescado es extrado

del agua se inician una serie de cambios y
alteraciones qumico-enzimticas (autlisis) y
microbianas. El primero es responsable del fenmeno
de rigor mortis y postrigor, mientras que el ltimo es
responsable de la putrefaccin. La velocidad a la que
suceden estas acciones depende de la temperatura de
almacenamiento. Los procesos de descomposicin se
retardan a baja temperatura y, por esta razn, el
pescado se mantiene comestible al guardarlo con
hielo (Hall, 2001).
La duracin del almacenamiento del pescado
refrigerado vara segn las especies, el manipuleo al
que es sometido, la temperatura, tipo y zona de
captura, poca del ao y por sus caractersticas
intrnsecas (condiciones de alimentacin, madurez
sexual y composicin) (Ruiter, 1999 y Hall, 2001).
Se recomienda un manipuleo apropiado tan pronto
como sea posible, despus de la captura del pescado
para minimizar daos fsicos. Durante el deterioro
ocurren una serie de cambios fsicos, qumicos,
enzimticos y bacteriolgicos, que tienen lugar
durante el paso gradual de la frescura inicial a la
putrefaccin y se reflejan sensorialmente en los
cambios que ocurren en los tejidos (Bligh y Merritt,
1988).
En la mayora de las investigaciones de
descomposicin
del
pescado
se
emplean
determinaciones qumicas y microbiolgicas para
medir la calidad del pescado. Sin embargo, la gran
variacin que presentan los resultados de estos
anlisis, sobre todo en pescado almacenado en hielo,
hace que el mtodo sensorial sea ms confiable y
utilizado (Connell, 1980). Ruiter (1999) menciona
que se usan diversas pruebas o tablas sensoriales para
el seguimiento de la alteracin del pescado fresco; sin
embargo, indica que se requieren pruebas no
sensoriales con fines comparativos debido a que son
consideradas ms objetivas. Connell (1980) seala
que las pruebas ms utilizadas son las
determinaciones de trimetilamina (TMA) y nitrgeno
bsico voltil total (TVBN), aunque tambin se
emplean las mediciones de hipoxantina, valor K y
dimetilamina (DMA).
Por otro lado, Carranza (1977), Rivas Plata (1980)
y Paredes (1985) demostraron la influencia de las
vsceras en la descomposicin del pescado fresco,
mientras que Paredes (1985) y Cceda (1990)
encontraron que enhielar el pescado antes del rigor
retarda la descomposicin en un tiempo significativo,
alargando de esta manera su vida til y
comestibilidad.
3.1 Lugar y fecha de ejecucin
El trabajo experimental se ejecut en los
laboratorios de Microbiologa y Transformacin
Pesquera de la UNALM, durante los meses de agosto
y noviembre del 2001.
186
3.2.2 Variables en estudio

Las variables estudiadas fueron las siguientes:
A1: pescado con hielo desde la adquisicin,
entero.
A2: pescado con hielo desde la adquisicin,
eviscerado.
B1: pescado enhielado 08 horas luego de
adquirido, entero.
B2: pescado enhielado 08 horas luego de
adquirido, eviscerado.
En el presente trabajo, se estudi la influencia de la
refrigeracin en las etapas de rigor mortis (al trmino
o saliendo) (A) y post rigor (B), as como la presencia
(1) o ausencia (2) de las vsceras, sobre la vida en
almacenamiento del pescado fresco.
3.3 Mtodos analticos

Las determinaciones de humedad, protena total,
grasa cruda y ceniza se realizaron de acuerdo a los
procedimientos que seala la A.O.A.C. (Hortwiz,
1980).
Se utiliz el esquema de evaluacin sensorial de
Karlsruhe (Witting de Pena, 1981), la escala de
medicin fue desde 9 (excelente) hasta 1 (muy malo),
se consider un puntaje de 4 como el lmite mnimo
aceptable. Las caractersticas sealadas en el
esquema fueron adaptadas para evaluar cabinza,
teniendo en cuenta las recomendaciones sealadas
por Herrmann (1977). Las calificaciones sensoriales
fueron transformadas a escala logartmica y ambas
fueron tratadas estadsticamente mediante un anlisis
de regresin lineal. Para el caso se utiliz el software
MINITAB Release 13 for Windows.
Los anlisis qumicos de frescura determinados
fueron las bases voltiles nitrogenadas (BVN) y la
trimetilamina (TMA). Se prepar una solucin
muestra de extractivo tomndose 10 g del msculo de
la cabinza, se picaron y colocaron en un mortero ms
20 ml de cido tricloactico (TCA) al 20%, la mezcla
fue triturada transferida a una fiola de 100 ml, se
enras con agua destilada, se homogeniz, filtr y se
recibi en un frasco de vidrio con tapa
almacenndose en refrigeracin (0 a 2 C) hasta su
uso (Pearson, 1972). Las BVN fueron determinadas
por el mtodo de microdifusin de Conway (Pearson,
1972). Se coloc 1 ml de la solucin de cido brico
en el crculo central de la placa Conway, en el crculo
externo 1 ml de la solucin muestra y 1 ml de la
Teodosio Soldevilla, Csar Pizardi D.

solucin saturada de carbonato de potasio, se tap la
placa, se homogeneiz e incub a 37 C por 90
minutos, luego se titul con HCl 0.02N el cido
brico del anillo interno. Se realiz un blanco usando
un 1 ml de cido TCA al 4% en vez de la solucin
muestra.
La determinacin de TMA se hizo de acuerdo al
mtodo de Dyer modificado por Tozawa (1971),
recomendado por Rivas Plata (1980). Se colocaron 10
ml del extractivo en un embudo de separacin de 125
ml, se adicionaron 1 ml de formalina (10%), 10 ml de
tolueno anhidro y 3 ml de KOH (25%), se agit por
60 veces y se dej separar las fases. Se elimin la
capa inferior, recogiendo la superior en un tubo
conteniendo 1 g de sulfato de sodio anhidro; se agit
y se dej reposar por 5 minutos, se tomaron 5 ml y se
colocaron en otro tubo ms 5 ml de cido pcrico
(0.02%) agitando ligeramente. Se pas la mezcla a un
tubo colorimtrico y se midi la absorbancia a 410
nm. Se prepar un blanco, usando 10 ml de TCA al
4% y siguiendo el mismo procedimiento.
La numeracin de grmenes aerobios viables se
realiz por el mtodo de contaje en placa (ICMSF,
1981). Para el caso se tom una muestra de 10 g se
licu con 90 ml de solucin peptonada por 3 minutos
y se prepararon hasta 10-5. Se sembr por duplicado 1
ml de cada dilucin en placas petri, se agregaron 15
ml del medio PCA y se incub a temperatura
ambiente por 48 a 72 horas. Para el conteo, se
tomaron las placas con rango de 30 300 colonias.
4.1 De la composicin qumica
La composicin qumica proximal de la parte
comestible de la cabinza se aprecia en la Tabla 1.
Los contenidos de agua, protena, grasa y ceniza, se
encuentran dentro de los rangos sealados por Ruiter
(1999) y Sikorski (1994), como caractersticos de
especies magras. De acuerdo con Snchez y Lam
(1970), citados por Rivas Plata (1980), la cabinza es

una especie magra pues su tenor de grasa es menor al
2%, mientras que Ruiter (1999), indica que las
magras deben contener menos del 5%. En ambos
casos, el resultado obtenido en este estudio cumple
con el requisito. El nivel de protena confirma el alto
valor del pescado como alimento.
Tabla1. Composicin qumica general de filetes de
cabinza (%).
Componente
Humedad
Grasa cruda
Protena total
Ceniza
Carbohidratos
Contenido
78.42
1.32
18.80
1.10
0.36
4.2 De la tabla de anlisis sensorial de cabinza

Los resultados de la elaboracin de las
calificaciones sensoriales tabulados para la
evaluacin de cabinza fresca refrigerada se aprecian
en la Tabla 2.
La caracterstica forma fue cambiada por la de
apariencia en la superficie del pescado; la
determinacin de color fue practicada en la piel, el
olor en las branquias y el sabor en una muestra cocida
del pescado. Para el caso de la textura se consider,
segn lo recomendado por Herrmann (1977),
subdividir esta caracterstica en dureza y jugosidad.
Flores (1983) emple el sistema de Karlsruhe para
evaluar caballa, mencionando que permite determinar
con menos variacin y mayor rapidez la frescura del
pescado. Por su parte, Witting de Penna (1981) para
filetes de salmn y Ayala (1992) para filetes de jurel,
demostraron la adaptabilidad del sistema de
Karlsruhe para evaluar la calidad del pescado
refrigerado.
Tabla 2. Escala de anlisis sensorial de Karlsruhe modificada para evaluar cabinza (puntos).
Caracterstica
Color
(Piel)
Apariencia
Olor
(Branquias)
Sabor
Textura
A) Dureza
Calidad grado I : Caractersticas tpicas

Excelente 9
Muy buena 8
Buena 7
Tpico brillante Tpico brillante, Natural color gris
gris oscuro
prdida gradual uniforme
del gris oscuro
de la zona
dorsal.
Superficie
Superficie muy Superficie muy
iridiscente,
atractiva,
atractivo,
branquias rojas branquias rojo
branquias an
muy brillantes, brillante, ojos
rojo brillante, ojos
ojos convexos
convexos crnea convexos crnea
crnea
transparente,
an transparente,
transparente
algunas escamas algunas escamas
sueltas
Sueltas.
A algas marinas Tpico agradable Agradable fresco,
muy agradable fresco
neutro
Calidad grado 2 : Deterioro tolerable

Satisfactoria 6
Regular 5
Pasable 4
Aparicin zonas
Porciones de Completamente
azuladas
zonas
azulado
azuladas
brillantes
Calidad grado 3 : Deterioro indeseable

Defectuosa 3
Mala 2
Muy mala 1
Aparicin de manchas Marrn
Oscuro
marrones
grisaceo
desagradable
opaco
Superficie
mantenida
branquias rojas
menos brillante,
ojos convexos
crnea algo
nubosa, escamas
sueltas
suave a pescado
Superficie algo
decolorado,
branquias rosa
plida, ojos
planos, crnea
algo opaca
escamas
sueltas
A pescado
Superficie
decolorado
branquias rojo
grisceo ojos
planos, crnea
opaca. Apreciable
cantidad de
escamas sueltas
A pescado
ligeramente cido
Superficie
completamente
decolorado branquias
marrn rojizas, ojos
planos crnea
opalescente escamas
se desprenden
fcilmente
Fuerte a pescado
cido
Rancio desagradable Muy

Repulsivo
desagradable
Completamente Tpico muy

caracterstico
agradable
muy agradable.
Suave agradable Neutro agradable
Ligeramente
cido
Muy firme,
elstica
Firme a la presin Ligera firmeza a la

dactilar
presin dactilar
Poco firme a la Queda la huella a

presin dactilar la presin dactilar
de lenta regresin
Alguna prdida Prdida de
de jugosidad jugosidad
B) Jugosidad Muy jugoso
Firme a la
presin
dactilar
Muy jugoso
Jugoso
An cient. 68(3) 2007, pp. 185-194
Jugoso
Superficie
alterada,
branquias
marrones,
ojos
cncavos,
crnea
lechosa
Totalmente
desagradable
Completamente
Alterada,
branquias
marrn sucio
Nauseabundo
Blanda huella dactilar Muy blando

permanece
Muy flcido
Ausencia de
jugosidad
Pastoso
Seco y
pegajosa
187

similar a la variable A1 hasta el quinto da, a partir
del cual la reduccin de la frescura fue
significativamente mayor.
4.3 De los anlisis de deterioro

4.3.1 Anlisis sensorial
Los resultados del anlisis sensorial se observan en
las Tablas 3 y 4, as como en las Figuras 1 a 3.
Para el caso de la variable A1 (entero enhielado de
inmediato) se observ una ligera disminucin del
puntaje en los 02 primeros das, luego una cada
significativa hasta el cuarto da, se atena la
disminucin hasta el octavo da y, despus, la
reduccin se hizo notoria.
La curva sensorial de la variable A2 (enhielado
inmediatamente y eviscerado) present un
comportamiento similar a la anterior con una ligera
diferencia a favor en el tercer da y cuarto da,
posteriormente se superpone con la misma tendencia.
En lo que respecta a la variable B1 (entero
enhielado despus de 08 horas), la curva mostr la
disminucin ms rpida de todas las variables,
observndose una cada sostenida durante todo el
periodo de almacenamiento.
Por ltimo, la variable B2 (enhielado despus de 08
horas y eviscerado) mostr una reduccin del puntaje
Laos y Pizardi (1984), citados por Cceda (1990),

trabajando con lisa determinaron que es de suma
importancia enfriar el pescado antes o hasta el
trmino del rigor ya que esto influye sobremanera en
el tiempo de vida til. Por su parte, Paredes (1985)
hall el mismo efecto trabajando con raya en
refrigeracin, alargando de dos a tres das el tiempo
en el lmite de comestibilidad.
La variacin sensorial de cada una de las
caractersticas evaluadas exhibi diferencias entre las
variables estudiadas. En la Tabla 3 y la Figura 2, se
aprecia el comportamiento de las caractersticas en la
variable A1, siendo el olor el que ms rpidamente se
afecta mostrando una rpida cada, anterior al resto
de caractersticas, y una funcin lineal. Las otras
caractersticas (color, apariencia, sabor y textura)
exhibieron diferente comportamiento, presentaron
una forma sigmoidea un tanto regular.
Tabla 3. Calificacin de las caractersticas sensoriales de la cabinza entera refrigerada (puntos).

Enhielado Inmediatamente (A1)
Tiempo
(das)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Enhielado despus de 8 horas (B1)
Color
Apariencia
Olor
Sabor
Textura
Prom.
Color
Apariencia
Olor
Sabor
Textura
Prom.
9.0
9.0
8.0
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
2.5
9.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.5
5.5
5.0
4.5
4.0
2.5
9.0
8.0
7.5
6.5
6.0
5.0
4.5
4.0
3.5
2.5
2.0
9.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.5
5.0
5.0
4.5
4.0
3.5
9.0
9.0
8.0
7.0
6.5
6.5
6.0
5.5
4.5
4.0
3.5
9.0
8.8
7.9
6.9
6.2
5.7
5.3
4.9
4.3
3.7
2.8
9.0
9.0
8.0
7.5
6.0
5.5
5.0
4.5
3.5
1.0
9.0
8.0
7.5
6.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
1.0
8.0
7.5
7.0
6.0
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
1.0
9.0
8.5
7.5
6.0
5.0
4.5
3.5
3.0
2.0
1.0
8.5
8.0
7.5
7.0
6.0
5.5
4.5
4.0
3.5
1.0
8.7
8.2
7.5
6.6
5.4
4.9
4.2
3.7
3.0
1.0
Tabla 4. Calificacin de las caractersticas sensoriales de la cabinza eviscerada y refrigerada (puntos).

Enhielado Inmediatamente (A1)
Tiempo
(das)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
188
Enhielado despus de 8 horas (B1)
Color
Apariencia
Olor
Sabor
Textura
Prom.
Color
Apariencia
Olor
Sabor
Textura
Prom.
9.0
9.0
8.5
8.0
7.0
6.0
5.0
4.5
4.0
4.0
3.0
9.0
9.0
8.0
8.0
7.5
7.0
6.0
5.5
5.0
4.5
3.0
9.0
8.0
8.0
7.5
7.0
6.0
5.0
4.5
3.5
3.0
2.5
9.0
9.0
8.5
8.0
7.5
6.5
5.0
4.5
4.5
4.0
2.5
9.0
9.0
9.0
8.0
7.0
6.5
6.0
5.5
4.5
4.0
3.5
9.0
8.8
8.4
7.9
7.2
6.4
5.4
4.9
4.3
3.9
2.9
9.0
9.0
8.0
7.0
6.0
5.5
4.5
4.0
3.5
2.5
9.0
9.0
8.5
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
4.0
3.0
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
4.0
3.0
2.5
1.5
9.0
8.0
8.0
7.5
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
9.0
8.5
8.0
7.0
6.5
6.0
5.0
4.5
4.0
3.0
8.8
8.4
7.9
7.2
6.5
5.8
4.7
3.9
3.4
2.4
Figura 1. Evaluacin sensorial de cabinza refrigerada (promedio de calificacin total).
Figura 2. Evaluacin sensorial de cabinza refrigerada (variable A1).
Figura 3. Calificacin sensorial de olor, textura y promedio total de cabinza refrigerada (variable A1).
En esta variable, se determin que la textura es la

caracterstica que menos se afect, siendo aceptable
(4 puntos) an en el noveno da de almacenamiento a
diferencia del olor que lo alcanz en el sptimo da.
El color y la apariencia tuvieron un comportamiento
irregular, en tanto que el sabor fue el segundo ms
afectado despus del olor.
Para la variable B1 (entero enhielado despus de
08 horas) se tuvo que la caracterstica ms afectada
fue el sabor seguida del olor y la apariencia,
mostrando las tres curvas forma sigmoidea. El
mximo aceptable fue alcanzado por el sabor a cinco
y medio das, el olor y la apariencia a los seis das,
mientras que la textura lo hizo a los siete das.
La variable A2 (entero enhielado y eviscerado)
tuvo un comportamiento similar a la A1, el olor fue la
An cient. 68(3) 2007, pp. 185-194
caracterstica ms rpidamente afectada alcanzando

el puntaje mnimo a los siete y medio das, el color a
los ocho das y el resto de caractersticas a los nueve
das. Todas las tendencias mostraron una forma
sigmoidea.
Por ltimo, la variable B2 exhibi una reduccin
del puntaje parecido al resto de variables, el aspecto
ms coincidente fue que el olor result la
caracterstica ms rpidamente afectada, seguido del
color y el sabor. El olor alcanz el puntaje mnimo a
los seis das; el sabor, color, apariencia y textura a los
ocho das.
Rivas Plata (1980) y Cceda (1990), encontraron
resultados similares, indicando que el olor es la
caracterstica que ms rpidamente se afecta.
Haciendo una comparacin entre el puntaje total
189

(promedio) y el puntaje de las caractersticas olor y
textura, se observ lo siguiente: en las variables A (1
y 2) la disminucin o reduccin del puntaje total es
muy parecida al del olor, las tendencias de ambos
toman formas muy parecidas; sin embargo, en las
variables B (1 y 2) las tres formas son parecidas.
Este comportamiento podra significar que para el
caso de las variables A (1 y 2) el olor se afect ms
rpidamente que la textura y aquello reflej mejor la
descomposicin de la cabinza; en cambio, en las
variables B (1 y 2) ambas caractersticas fueron
afectadas con igual rapidez. Cceda (1990), hall
igualmente una relacin entre la variacin del olor de
jurel almacenado en refrigeracin con la calificacin
total, siendo de naturaleza lineal.
Se puede deducir de lo anteriormente descrito que
la
conservacin
del
pescado
con
hielo
inmediatamente despus de ser adquirido en el
muelle es decisivo ya que, al grupo que se le agreg
hielo despus de ocho horas, present una reduccin
ms rpida de la frescura. Para el primer caso el
eviscerado posterior no fue de gran beneficio pues no
se extiende ni siquiera en 01 da el periodo de vida
til; caso contrario ocurre en las variables B (1 y 2)
en donde el tiempo de vida til del pescado fue
significativo.
En la Tabla 5 se indican los tiempos de vida til de
la cabinza en refrigeracin, determinados en el lmite
mnimo de comestibilidad (LMC). Se puede
determinar que comparando las variables A y B, si es
significativa la diferencia en aproximadamente dos
das.
Tabla 5. Tiempo (das) de vida til de la cabinza
refrigerada.
Variable
Tiempo en el LMC
A1
A2
B1
B2
8.5 das
8.8 das
6.4 das
7.0 das
El haber enhielado el pescado terminando el rigor e

inicio del post rigor fue importante porque control y
atenu la actividad enzimtica (autlisis) hacindola
ms lenta; en cambio, cuando ya el proceso de
autlisis se ha establecido, la adicin de hielo y
refrigeracin posterior es crucial para el inicio de la
descomposicin.
Un enfriamiento retardado despus de la captura
(hasta el rigor) afecta mucho la calidad del pescado.
Hansen (1981) reporta que la rpida refrigeracin del
bacalao es importante porque de no hacerlo se reduce
el periodo de almacenamiento y el rendimiento de
filetes. Laos y Pizardi (1984), citados por Cceda
(1990) y Paredes (1985) tambin determinaron la
importancia de enfriar rpidamente el pescado luego
de su captura. La explicacin se sustenta en la accin
de las proteasas que se tornan activas desde el inicio
del post rigor, creando as las condiciones suficientes
para el desarrollo bacteriano; se traducen estas
acciones en la variacin de las caractersticas
sensoriales, especialmente el olor.
190
Referente a la evisceracin, no se nota una gran

variacin tal como puede observarse en las Tablas 3 y
4, tratndose del mismo grupo (A o B); sin embargo,
si se comparan las muestras con el efecto de ambas
variables s se aprecian variaciones significativas. Por
ejemplo, comparando las variables A1 y A2, la
diferencia es apenas de medio da, sucediendo lo
mismo entre B1 y B2. Sin embargo, A1 con B1 y A2
con B2, la diferencia entre ellas fue de dos das y la
diferencia se increment cuando se compararon A2
con B1. Esto confirma lo obtenido por los autores
antes citados.
La disminucin de la calificacin sensorial
present una tendencia lineal, por esta razn los
resultados fueron sometidos al anlisis de regresin
lineal. Con el objeto de analizar y comparar, en el
anlisis de regresin se han convertido los valores de
las calificaciones sensoriales a valores logartmicos,
esto con el propsito de reducir los errores de
medicin. Las funciones lineales obtenidas
exhibieron valores de coeficiente de determinacin
por encima de 0.98, pudindose afirmar que la
variacin de la calificacin sensorial mostr una
relacin lineal inversa en funcin al tiempo. En la
Tabla 6, se hace una comparacin de los valores y
elementos de la regresin para las cuatro variables
experimentales. Se puede observar que no existe
diferencia, estadsticamente hablando, entre los
valores originales y los transformados por cuanto
mostraron medidas de r2 muy altos, de forma que
para facilitar la discusin solo se consideraron los
valores originales.
Las medidas con valores negativos de r indicaron
que la relacin entre la variable x(tiempo) y la
variable y (calificacin sensorial) fue directa e
inversa, as al incremento de una unidad de tiempo
(almacenamiento) present una reduccin en la
calificacin sensorial cuya magnitud fue diferente de
acuerdo con la variable experimental. Esta reduccin
se determin mediante la pendiente b de las
funciones lineales, los valores obtenidos se
encuentran en la Tabla 6 y se observan en la Figura 4.
Haciendo un ordenamiento de estos datos (en valores
absolutos) se tiene:
0.603 (A1)= 0.625 (A2) <0.715 (B1) < 0.762 (B2)
Los valores de las variables A1 y A2 mostraron
una diferencia poco significativa, por esta razn se
estimaron como similares, en cambio los valores de
B1 y B2 s fueron mayores; es decir, la afectacin de
la variable A2 fue muy similar a la de A1, mientras,
que las B1 y B2 afectaron de forma diferente, y en
mayor grado, la descomposicin de la cabinza
refrigerada.
Este anlisis confirm lo que se indic
anteriormente, en el sentido que fue primordial la
conservacin de la cabinza con hielo antes de que se
haya resuelto el rigor mortis (A1), la evisceracin
posterior no increment significativamente el periodo
de almacenamiento (A2); por otro lado, la adicin de
hielo despus de ocho horas de la adquisicin de la
cabinza (B1) no fue adecuado pues el deterioro no
fue retrasado de manera efectiva, en cambio la

evisceracin en estas circunstancias (B2) si mejor
los resultados de la variable afectada (B1).
Al respecto, Cceda (1990) reporta haber
encontrado una relacin lineal directa e inversa (r = 0.960) entre la disminucin de las calificaciones
sensoriales totales y el tiempo de almacenamiento,
similar a lo obtenido en el presente estudio.
datos muestran la gran variabilidad durante el

almacenamiento para las cuatro variables. En el caso
de la variable A1, se observa una disminucin de las
BVN hasta los tres das y luego altas y bajas
alternadas, el mximo valor (23 mg/100 g) se obtuvo
a los ocho das. En la variable A2 la evolucin de las
cifras de BVN se manifest de la misma forma que
en la anterior; es decir, una disminucin hasta los tres
das y luego una variacin alternada con un pico
mximo aproximadamente de 26 mg/100 g. La
variable B1 exhibi una cada, igualmente, hasta los
tres das, y luego un incremento alternado con una
clara tendencia a aumentar, el valor mximo fue
obtenido a los nueve das y fue de 23.7 mg/100 g.
Para la variable B2 la situacin fue parecida a las
anteriores, en cuanto a la disminucin inicial se dio
hasta el tercer da, a partir del cual se manifest la
heterogeneidad del contenido teniendo un mximo de
12.4 mg/100 g.
Tabla 6. Anlisis de regresin lineal de las

calificaciones sensoriales de cabinza refrigerada
(puntos).
r2
r
r2
B
(y - x)
(y - x)
(log y x)
(y x)
A1
0.982
-0.991
0.990
-0.603
B1
0.989
-0.995
0.986
-0.762
A2
0.983
-0.992
0.966
-0.625
B2
0.988
-0.994
0.956
-0.715
r2 = coeficiente de determinacin.; r
= coeficiente de
correlacin; b = pendiente de la recta.
Variable
La situacin presentada es muy diferente a la

sealada en la extensa bibliografa (Huss, 1998) y en
algunas referencias especficas (Paredes, 1985 y
Cceda, 1990).
(A) Valores Originales

Variable
a1
a2
b1
b2
Calificacion Sensorial (puntos)
9
8
7
6
La heterogeneidad y alternancia de los valores de

BVN han sido manifestadas por Carranza (1977) y
Rivas Plata (1980) y Pizardi y Quevedo (1988),
quienes indican que se presentan algunas variaciones
en los valores de BVN en el experimento, explicando
que ello podra atribuirse, principalmente, a las
caractersticas intrnsecas de cada uno de los
individuos del test tales como: condicin de rigor o
post rigor, alimentacin, madurez sexual, estado
fisiolgico, as como tambin a algunas condiciones
de manipuleo y conservacin a bordo a las que
hubieron sido sometidos, en donde puede haber
tenido influencia el problema del leaching el que se
discutir ms adelante.
5
4
3
2
1
0
0
4
5
6
Tiempo (dias)
Figura 4.
4.3.2 Anlisis qumicos

Bases voltiles nitrogenadas (BVN)
En la Tabla 7, se observan los resultados de los
anlisis de BVN para las diferentes variables. Los
Tabla 7. Anlisis qumico de descomposicin para cabinza refrigerada (mg/100g).

Tiempo
(das)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A1
BVN
13.70
8.25
6.10
4.90
19.20
5.30
4.60
12.00
23.00
17.10
13.80
A2
TMA
0.96
0.53
0.48
0.17
0.29
1.43
0.80
1.54
1.08
0.92
1.45
BVN
9.70
2.10
4.80
1.90
10.20
14.60
3.80
7.10
19.40
13.60
26.50
Trimetilamina (TMA)
Los resultados de TMA se muestran en la Tabla 7,
para cada una de las variables estudiadas.
El comportamiento de los valores de TMA, en
todas las variables, se asemeja completamente al
An cient. 68(3) 2007, pp. 185-194
B1
TMA
0.68
0.24
0.13
0.40
0.32
0.65
0.41
1.10
0.93
0.45
0.87
BVN
15.40
7.70
4.90
2.70
5.50
4.90
8.40
14.80
12.90
23.70
B2
TMA
1.05
0.43
0.22
0.17
0.29
0.20
0.46
0.78
0.64
1.50
BVN
13.50
8.20
5.60
3.30
6.00
7.00
5.20
3.00
12.40
10.20
TMA
0.33
0.15
0.12
0.40
0.36
0.85
0.37
0.62
0.14
0.72
demostrado por el de BVN; es decir, se obtuvo

alternancia en los valores. La variable A1 mostr los
cambios ms bruscos, present una cada hasta el
tercer da y luego valores altos y bajos
alternadamente, con un valor mximo de 1,54 mg /
191

100 g al sptimo da. En la variable A2, se present el
mismo panorama, disminucin de los valores hasta el
tercer da, con un incremento interrumpido en el
quinto da y octavo da; la tendencia de produccin
de TMA se podra decir que es positiva aumentando
durante el almacenamiento, sin embargo cabe sealar
que el valor mximo estuvo alrededor de 1 mg/100 g.
En lo que respecta a la variable B1, igualmente se
present una cada de la TMA hasta el tercer da,
posteriormente el comportamiento fue similar a los
anteriores con subidas y bajadas alternadas. Para la
variable B2, se present una cada de la TMA hasta el
tercer da, a partir del cual la progresin fue de alta y
baja alternadas; el valor mximo estuvo por debajo de
1 mg/100 g.
Anlisis microbiolgicos
Los resultados del anlisis microbiolgico para las
diferentes variables se muestran en la Tabla 8. Se
puede apreciar que la carga inicial fue baja con un
nmero entre 102 103 ufc/g. Para el caso de la
variable A1 se observ un incremento constante hasta
el sexto da luego disminuy la carga, aument al
octavo y volvi a caer en el dcimo da. En el caso de
la variable A2, la carga inicial fue la ms alta y el
incremento fue gradual hasta el sptimo da para
luego decaer ostensiblemente. La variable B1
present un comportamiento similar al anterior, es
decir un aumento constante de la carga hasta el
sptimo da y luego descender. En la variable B2 el
comportamiento presentado fue un incremento
constante durante todos los das del experimento.
De manera general, se puede observar que si bien
la carga microbiana se incrementa durante el
almacenamiento, su valor no ha sido muy alto, sobre
todo en las etapas posteriores a la descomposicin.
La carga inicial hallada en todas las variables oscil
entre 102 103 ufc/g, mientras que Lima dos Santos
(1981) seala que la carga inicial del pescado flucta
entre 103 104 ufc/g. La carga microbiana en el
pescado recin capturado es muy variable y, teniendo
en cuenta las exigencias actuales de higiene, esta
carga se puede reducir en 1 2 unidades logartmicas
(I.C.M.S.F., 1999). Esto puede haber sucedido en el
presente caso, pues el pescado fue lavado y
acomodado en las bandejas antes de su
almacenamiento refrigerado. El desarrollo bacteriano
es normal en refrigeracin pues la flora normal del
pescado marino es psicrfila, desarrollndose a
temperaturas cercanas a 0 C. Sin embargo, el conteo
microbiano aceptado para pescado fresco refrigerado
vara de 0.5 x 105 a 107 ufc/g, rango que si se
extrapola a los resultados obtenidos, dara como
consecuencia una aceptacin en todas las variables, lo
cual no es posible aceptar por cuanto el pescado se
hallaba deteriorado, en general, despus de 7 a 8 das
de almacenamiento. Paredes (1985) reporta conteos
iniciales para raya de 102 103 ufc/g y el lmite de
comestibilidad entre 8 x 105 a 2.5 x 106 ufc/g, lo cual
concuerda con lo hallado en el presente trabajo. Rivas
Plata (1980) indica que la baja carga inicial se
atribuye al lavado previo que se dio al pescado antes
de reacondicionarlo para el almacenamiento
192
refrigerado, esto fue confirmado por Paredes (1985).

Por su parte, Bligh y Merrit (1988) mencionan que la
carga microbiana del pescado recin capturado est
por encima de 103 ufc/g, y en el pescado
descompuesto es muy superior a 107 ufc/g, siendo
que el desarrollo microbiano se manifiesta por un
aumento con pequeas oscilaciones.
Tabla 8. Anlisis microbiolgico en cabinza
refrigerada (ufc/g).
Tiempo
A1
A2
B1
B2
(das)
1
9.4 x 102 1.20 x 103 6.7 x 102 4.9 x 102
2
2.6 x 103 5.45 x 103 2.8 x 104 1.5 x 104
4
1.7 x 104 4.90 x 104 1.3 x 105 7.6 x 104
6
1.6 x 105 1.01 x 105 2.6 x 105 1.9 x 105
7
5.0 x 104 6.00 x 105 5.1 x 106 8.2 x 105
8
2.4 x 106 3.60 x 105 2.9 x 106 2.8 x 105
10
2.0 x 105 2.50 x 105 2.1 x 105 2.8 x 106
A1: entero enhielado inmediatamente
A2: enhielado inmediatamente y eviscerado
B1: entero enhielado despus de 8 horas
B2: eviscerado y enhielado despus de 8 horas
4.4 Interrelacin
descomposicin
de
los
anlisis
de
Teniendo en cuenta la gran variabilidad de los

resultados de BVN y TMA, se crey conveniente
considerar para el anlisis de interrelacin slo las
variables A2 y B1 (Tabla 9). Para el caso de la
variable A2, la TMA present un comportamiento
ascendente; sin embargo, en el lmite mnimo de
comestibilidad (sensorial) a un puntaje de cuatro (4),
el valor fluctu entre 0.7 a 0.8 mg/100 g, que segn
diversos autores (Sikorski,1994; Hall, 2001 y Ruiter,
1999) corresponde a unidades con alto grado de
frescura (<2 mg/100 g); mientras que BVN no
sobrepasa los 20 mg/100 g correspondiendo a, segn
los autores anteriores, a pescado muy fresco (< 20
mg/100 g). Para el caso de la variable B1, las BVN
no sobrepasaron los 15 mg/100 g y la TMA estuvo
por debajo de 0.5 mg/100 g. En general, se puede
afirmar que los contenidos de BVN y TMA fueron
bajos a lo largo del proceso de descomposicin de
cabinza almacenada en refrigeracin. Sikorski (1994)
y Ruiter (1999) mencionan que el pescado muy
fresco muestra niveles de hasta 2 mg/100 g de TMA
y menos de 20 mg/100 g de BVN; comparando estas
cifras con las obtenidas en el presente estudio, se
tendra que considerar en buen estado de frescura
todas las unidades analizadas en todo el periodo de
almacenamiento; sin embargo, teniendo en cuenta las
anomalas, no es posible esta afirmacin. Respecto a
la alteracin de los valores de TMA y BVN, Shewan
(1962), citado por Carranza (1977), menciona que
esto se debe a la lixiviacin o filtrado (leaching) de
las clulas musculares que provoca prdidas de los
compuestos del extractivo. Adems, puede agregarse
que el agua producida por fundicin del hielo
disuelve y arrastra estos compuestos por
escurrimiento, presentndose la gran variabilidad
observada en los anlisis y exhibiendo un

comportamiento
totalmente
anmalo.
Una
confirmacin de este fenmeno fue la deteccin
cualitativa tanto de BVN y TMA en el lquido
escurrido, observndose una fuerte coloracin de la
solucin de ensayo en ambos casos. Carranza (1977)
y Rivas Plata (1980) tambin mencionan haber
encontrado el mismo comportamiento aunque solo
ocasionalmente para pescado almacenado en
refrigeracin. Pizardi y Quevedo (1988) sealan que
esto mismo se present en gran medida en merluza
conservada por el mtodo CSW, mostrando los
anlisis valores muy bajos de BVN tales como 5 a 10
mg/100g, explicando que el leaching fue facilitado
por encontrarse el pescado en una solucin de
salmuera diluida lo cual aceler la prdida por
smosis.
Por ltimo, en la Tabla 10 se hace una
comparacin entre los tiempos de almacenamiento
refrigerado de la cabinza obtenida de diferentes
formas.
2.
3.
4.
5.
Tabla 9. Interrelacin de los anlisis de

descomposicin para las variables A2 y B1.
A2
B1
Tiempo
(das) C.S. BVN TMA C.S. BVN
0
9.0 9.7 0.7 8.7 15.4
1
8.8 2.1 0.2 8.2 7.7
2
8.4 4.8 0.1 7.5 4.9
3
7.9 1.9 0.4 6.6 2.7
4
7.2 10.2 0.3 5.4 5.5
5
6.4 14.6 0.7 4.9 4.9
6
5.4 3.8 0.4 4.1 8.4
7
4.9 7.1 1.1 3.6 14.8
8
4.3 19.4 0.9 2.8 12.9
9
3.9 13.6 0.5 1.0 23.7
10
2.9 26.5 0.9
C.S. : calificacin sensorial (puntos)
BVN y TMA (mg/100g)
TMA
1.1
0.4
0.2
0.2
0.3
0.2
0.5
0.8
0.6
1.5
Tabla 10. Tiempos de vida til (das) en el LMC

para cabinza refrigerada.
Variable Experimental
A1
A2
B1
B2
8.5
8.8
6.4
7.0
Estadstico
f.
f.
lineal logartmica
8.2
9.7
8.6
9.4
6.3
6.5
7.2
7.7
Los tiempos que ms se asemejan entre s fueron

los obtenidos por los datos experimentales
(empricos) y los expresados por la funcin lineal
(estadstico), considerndose entonces como los ms
convenientes para realizar el anlisis sensorial.
5. Conclusiones
1. La tabla general de evaluacin sensorial de
alimentos de Karlsruhe fue adaptada muy
adecuadamente para analizar la calidad
sensorial de la cabinza en refrigeracin,
teniendo en cuenta las caractersticas de color,
An cient. 68(3) 2007, pp. 185-194
6.
7.
apariencia, olor, sabor y textura (dureza,

jugosidad).
La conservacin de la cabinza con hielo
inmediatamente resuelto el rigor mortis fue
primordial para incrementar la vida til
(aproximadamente 2 das) comparada con la
cabinza adicionada con hielo durante el post
rigor.
La evisceracin no tuvo influencia para la
cabinza enhielada inmediatamente despus de
su adquisicin comparada con las unidades
enteras; en cambio, si result importante para la
cabinza enhielada en post rigor comparada con
su similar entera.
El enhielado y evisceracin de la cabinza al
trmino del rigor extendi su conservacin en
refrigeracin en 2.5 - 3 das en contraste con la
cabinza entera enhielada ya iniciado el post
rigor.
Los valores de los anlisis de BVN y TMA
mostraron una tabla anmala en la cabinza
enhielada refrigerada, causado por el
leaching y el escurrimiento del agua
fusionada del hielo, no pudiendo establecer una
interrelacin con los valores sensoriales.
En el lmite mnimo de comestibilidad la carga
microbiana fluctu entre 2 x 105 y 5 x 106 ufc/g,
indistintamente de las variables.
El anlisis de regresin de los valores promedio
del anlisis sensorial demostr que stos
tuvieron una tendencia lineal (r >- 0.99); por lo
tanto, la variacin de la calificacin sensorial
exhibi una relacin lineal inversa en funcin
al tiempo.
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ISSN 0255-0407
Deteccin y enumeracin de bacterifagos F+ especficos como indicadores de

enterovirus en el choro (Aulacomya ater)
Milagros Miranda C. 1, Csar Pizardi D. 2
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue la determinacin viral del choro (Aulacomya ater), comercializado en mercados
de Lima, mediante la determinacin de bacterifagos F+ especficos. El trabajo se desarroll en el laboratorio de
virologa del Instituto de Medicina Tropical de la UNMSM, entre agosto y setiembre del 2002. Las muestras
utilizadas fueron las vsceras y el manto del choro. La metodologa empleada fue la recomendada por la norma ISO
10705-1:1995, la cual consisti primero en la preparacin de los cultivos madre y de trabajo de la cepa hospedadora
Salmonella typhimurium WG49, deteccin y enumeracin de baterifagos ARN F+ especficos a la cepa y
determinacin de coliformes fecales. Los resultados mostraron que la cepa Salmonella typhimurium WG49 cumpli
con los criterios de aceptabilidad para ser empleada como hospedadora en la presente investigacin; tambin se
encontr que el desarrollo de la cepa, determinada por la turbiedad del medio, tuvo una correlacin muy alta
(r2=0.9673) con el tiempo de cultivo. El bacterifago fue detectado nicamente en las muestras provenientes del
Terminal Pesquero de Ventanilla, con una mayor concentracin en las vsceras (6x 10 3 a 104 ufc) que en el manto
(0.8 x 103 a 1.4 x 103 ufc). Por el contrario, en las muestras correspondientes para esas fechas se determin
coliformes fecales pero con una carga baja que en ningn caso super los lmites autorizados para su
comercializacin en fresco. Esta situacin mostr que la presencia del bacterifago ARN F+ no se correlaciona
directamente con una alta contaminacin por coliformes fecales.
Palabras clave: Choro, enterovirus, bacterifagos, Aulacomya ater, Salmonella WG 49.
Abstract
The objective of the present work was to determine the viral contamination of mussel (Aulacomya ater) as it is
marketed in Lima by means of F+ specific bacteriophages assessment. The work was carried out in the laboratory of
virology of the Institute of Tropical Medicine (UNMSM) between August and September 2002. Mussel viscera and
mantle were used for the assessment. Samples were processed as recommended by the ISO 10705-1: 1995 standard,
which consisted in the preparation of both the stock and working cultures of Salmonella typhimurium WG49 as the
host strain, quantification of ARN F+ specific phages and determination of fecal coliforms. The results showed that
S. typhimurium WG49,fulfilled the acceptability criteria to be used as phage host. Also, it was found that the strain
growth as determined by culture turbidity was highly correlated (r 2=0.9673) to incubation time. Bacteriophages
were found only in samples form the fishery terminal of Ventanilla. Viscera contained higher levels (6 x 10 3 to 1 x
104 pfu) than mantle (0.8 x 103 to 1.4 x 103 pfu). However, the above corresponding samples showed low levels of
fecal coliforms that that in neither case were beyond the authorized limits for fresh commercialization. These results
indicate that the presence of bacteriophages in mussel is not correlated with high levels of fecal coliforms.
Key words: Mussel, enterovirus, bacteriophage, Aulacomya ater, Salmonella WG 49.
1. Introduccin
Los brotes de enfermedades producidas por virus
entricos tras el consumo de bivalvos crudos o
ligeramente cocidos constituyen un peligro
importante para la salud pblica.
Como todo bivalvo, el choro (Aulacomya ater)
filtra grandes cantidades de agua para alimentarse de
toda la materia que sta lleva en suspensin, entre las
que pueden encontrarse bacterias patgenas
y
viruses. Adems, poseen una gran capacidad de
concentracin (logran concentraciones 1 000 veces
superiores a las del agua exterior) convirtindose en
peligrosos portadores de agentes infecciosos.
El choro es un bivalvo de gran importancia
comercial destinado al consumo humano, por lo cual
requiere de un estricto control microbiolgico que
contribuya a minimizar la transmisin de virus
entricos por va alimentaria.
Los niveles de contaminacin viral pueden ser
establecidos directamente revelando la presencia de
1
Ingeniera Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per.

Facultad de Pesquera, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima,
Per. E-mail: cpizardi@lamolina.edu.pe
2
estos
virus
son
patgenos
al
hombre,
lamentablemente aislar virus es lento y el costoso
proceso puede requerir de personal muy
especializado en comparacin con mtodos indirectos
para determinar la identificacin de indicadores de
contaminacin viral, siendo estos procedimientos
rpidos, sencillos y econmicos.
Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue
determinar la contaminacin viral del choro
(Aulacomya ater) comercializado en mercados,
mediante la deteccin y enumeracin de
bacterifagos F + especficos.
La presencia de virus entricos humanos en agua
utilizada para beber, recreacin o cultivo de mariscos
son de un alto riesgo para la salud. El tratamiento y
estrategias de manejo del agua, diseadas sobre la
base de criterios bacteriolgicos, no necesariamente
protegen contra infecciones virales porque stos son
ms resistentes en un medio como el agua y no son
eliminados en el tratamiento (Havelaar et al., 1993).
Los brotes de enfermedades producidas por virus
entricos tras el consumo de moluscos constituyen un
Deteccin y enumeracin de bacterifagos F+ especficos como indicadores de enterovirus en el choro (Aulacomya ater)
peligro importante para la salud pblica a nivel

mundial. Los virus responsables son principalmente
gastroentricos, tales como: Norwalk, rotavirus,
astrovirus y el virus de la hepatitis A (Romalde,
2002).
A travs de los bivalvos vivos pasan grandes
cantidades de agua (segn Gerba y Goyal, citados por
Huss, 1997) hasta 1.500 1/da/ostra, lo que significa
que la concentracin del virus en el molusco es
mucho ms alta que en el lquido circundante.
Bacterias y virus patgenos al hombre se acumulan
durante la alimentacin por filtracin de ciertos
moluscos, los cuales crecen en agua contaminada por
desages y pueden significar un peligro cuando se
consumen crudos o ligeramente cocidos (Rippey y
Sockett et al., citados por Dor et al., 2000).
En el pas, en los ltimos aos se ha venido
incrementando la ocurrencia de enfermedades
virales, especialmente hepatitis; esto como
consecuencia de la inexistencia de un sistema de
declaracin, vigilancia y tratamiento de la
informacin epidemiolgica. Estas enfermedades
estn muy relacionadas con productos alimenticios
especialmente mariscos crudos o poco cocidos
(Carvajal, 1991).
A pesar de la importancia de tener que realizar una
vigilancia de la calidad virolgica del agua y
alimentos, esto se dificulta demasiado porque algunos
viruses entricos importantes son ineficientemente
cultivables o no lo son; adems se tiene a la
complejidad de las tcnicas, el excesivo tiempo de
anlisis y el alto costo. Por esta razn, se hace
necesario contar con indicadores confiables, rpidos
y de bajo costo (Hsu et al., 1995).
Los bacterifagos F+ especficos han sido
sugeridos como indicadores de contaminacin viral
en el medio ambiente marino (Havelaar et al., 1986)
y en mariscos (Dor y Lees, 1995). Se han utilizado
tambin en alimentos, siendo fciles de detectar
(Cliver, 1997). Al respecto, Hernndez et al. (2006)
han patentado un procedimiento para deteccin e
identificacin de trazas de bacterifagos de especies
de bacterias lcticas en leche. Por ltimo, LenZapata et al. (2007) utilizaron el mtodo descrito en
la ISO 10705-2 (1999) para la deteccin y
cuantificacin de fagos somticos en aguas.
El trabajo experimental fue desarrollado en el
laboratorio de virologa del Instituto de Medicina
Tropical Daniel A. Carrin de la UNMSM, entre
agosto y setiembre del 2002.
3.1 Materiales
Los materiales utilizados fueron: peptona,
tripticasa peptona, extracto de levadura, agar Mac
Conkey (DIFCO), agar nutritivo (BBL), medios
TYGB y TYGA (DIFCO), cloruro de sodio (DIFCO),
cloruro clcico (Riedel de Hen), Tween 80 y
kanamicina (SIGMA) y cido nalidxico (Winthrop
Prod.).
Se
emplearon
los
siguientes
equipos:
espectrofotmetro (Spectronic 20D), centrfuga
196
refrigerada (Sorvall), cabina de flujo laminar (Bellco

Glass) y vortex (Ika Werk).

3.2.1 Metodologa empleada
En la Figura 1 se observa el diagrama de flujo
correspondiente a la metodologa empleada.
Cuatro a cinco docenas de choros se adquirieron en
los Terminales Pesqueros de Villa Mara y Ventanilla
as como de algunos mercados de abastos. Para la
preparacin de las muestras se siguieron las
recomendaciones de Dor y Lees (1995) con algunas
modificaciones. Los choros fueron lavados con agua
potable descartndose los que estaban abiertos o no
respondan a estmulo externo. Se abrieron
aspticamente con un cuchillo flameado, se
extrajeron las vsceras y el manto por separado
colocndose en frascos hasta completar un peso
aproximado de 100g. Luego cada muestra fue
homogeneizada en una licuadora con 100 ml de agua
peptonada al 0.1% y 0.5 ml de Tween 80. Se separ
un volumen de la muestra para el recuento de
coliformes fecales. El homogeneizado fue sometido a
centrifugacin refrigerada (2 - 3 C) a 5 000 rpm por
30 minutos, el sobrenadante fue retirado y mantenido
en refrigeracin ( 2 C) hasta la determinacin de
los bacterifagos.
3.2.2 Cultivo de la cepa hospedadora

Salmonella typhimurium WG49
Para el caso se siguieron los procedimientos
sealados en la norma ISO 10705-1:1995 (ISO,
1995).
Preparacin del cultivo madre: se cultiv la cepa
Salmonella typhimurium WG49 en 50 ml del medio
TYGB, a 37 C por 18 horas y con agitacin
mecnica. Luego se adicionaron 10 ml de glicerol
esterilizado y se distribuyeron en criotubos en
volmenes de 0.7 ml/tubo, almacenndose a -70 C.
Preparacin de los cultivos de trabajo: Se inocul
el cultivo madre en placas de agar MacConkey,
mantenindose a 37 C por 18 horas. Luego se
procedi a seleccionar de 3 a 5 colonias de lactosa (+)
las que fueron inoculadas en frascos con 50 ml de
TYGB y colocados en estufa a 37 C por 5 horas con
agitacin mecnica. Se adicion 10 ml de glicerol a
los frascos y se distribuy en criotubos
almacenndose a -70 C.
Calibracin de la medida de turbiedad: Un
volumen de 0.5 ml del cultivo de trabajo fue
inoculado en 50 ml de TYGB, se incub a 37 C por
06 horas con agitacin. Se midi la turbiedad
tomando alcuotas desde el tiempo cero y despus
cada 30 minutos, previamente se ajust la lectura del
espectrofotmetro a 580 nm a absorbancia cero
utilizando como blanco el medio TYGB.
Simultneamente, se hizo el recuento de grmenes
viables en el periodo que se determin la turbiedad,
para lo cual se realiz la dilucin correspondiente de
10-1 a 10-8. Se sembr por extensin 0.1 ml de las
diluciones sobre TYGA y se mantuvo a 37 C por 24
horas, luego se cont el nmero de colonias en placas
Milagros Miranda C., Csar Pizardi D.

que contuvieran entre 30 y 300 colonias y se calcul
el nmero de ufc/ml.
Control de calidad de la cepa hospedadora: En los
tiempos t = 0 horas y t = 3 horas se sembr la cepa S.
typhimurium WG49 en agar MacConkey por
duplicado y se mantuvo a 37 C por 24 horas. Se
contaron las colonias lactosa (+) y lactosa (-),
expresndose los resultados en porcentaje de lactosa
(-). Por otro lado, en los mismos periodos arriba
sealados, se tomaron alcuotas de la dilucin de la
cepa a 10-2 y se sembraron en TYGA y en agar
MacConkey, luego se colocaron discos ( 4 mm) uno
de cido nalidxico y otro de kanamicina sobre los
medios y se mantuvieron a 37 C por 24 horas. Se
midieron las zonas de inhibicin alrededor de los
discos de antibiticos.
Teniendo en cuenta que la cepa WG49 utilizada en
los ensayos no debera presentar ningn tipo de
alteracin, que impida la especificidad entre la cepa y
los bacterifagos ARNF+, fue necesario que sta
cumpla los siguientes criterios de aceptabilidad (ISO,
1995):
placas con el medio, se dej enfriar y luego fueron

colocadas en estufa a 37 C por 18 a 24 horas.
Adquisicin y seleccin de
choros
Abertura asptica
Obtencin de muestra
(manto / vsceras)
Dilucin 1:1 con agua

peptonada 0.1% + Tween 80
Homogeneizado
Recuento de
coliformes fecales
Centrifugacin refrigerada
(5000 rpm por 30 min)
Recuento en TYGA a t = 0 horas: 0.5 a 3x107

ufc/ml.
Mantenimiento en refrigeracin
Recuento en TYGA a t = 3 horas: 7 a 40 x 10 7

ufc/ml.
Zona de inhibicin (disco de cido nalidxico):
ausente.
Determinacin de
bacterifagos
Figura 1. Preparacin de las muestras de choros

para el anlisis de bacterifagos y coniformes.
Zona de inhibicin (disco de kanamicina):

ausente o menor a 20mm de dimetro.
3.2.3 Determinacin de bacterifagos
Muestras del manto y vsceras de choros fueron

utilizadas para la determinacin y enumeracin de
bacterifagos ARN F+ especficos con presencia de
la cepa hospedadora Salmonella typhimurium WG49
fagotipo 3 Na I (F42 lac::Tn 5 ) NCTC 12484. Se
emple el mtodo de la norma ISO 10705-1:1995
(ISO, 1995).
4.1 Calibracin de la medida de turbiedad de

la capa WG49
Se realizaron diluciones de 1/10 y 1/100 en las

muestras de algunos mercados de abasto, de acuerdo
con lo recomendado en la metodologa cuando se
supone una alta contaminacin de las muestras.
3.2.4 Determinacin de coliformes totales

Se utiliz el medio MacConkey por ser un medio
recomendado para el aislamiento y diferenciacin de
organismos fermentadores de lactosa de los no
fermentadores en el grupo de las enterobacterias
(DIFCO, 1984). La metodologa empleada fue la
recomendada por Barry et al., citados por
Sonnenwirth (1980), sembrando muestras sin
centrifugar por duplicado. El procedimiento fue el
siguiente: se fundi agar MacConkey y se distribuy
en placas y tubos, a stos se aadi 1 ml de muestra
homogeneizada por tubo, se mezcl y virti en las
An cient. 68(3) 2007, pp. 195-203
Los resultados de la calibracin del recuento de

grmenes viables y medida de la turbiedad de la cepa
WG49 se muestran en la Tabla 1 y en la Figura 2.
Como se observa en la Figura 2, a partir de
aproximadamente 95 minutos se obtuvo 1 x 10 8
colonias de la cepa hospedadora y, paralelamente, la
turbiedad a los 90 minutos fue de 0,106,
encontrndose que casi coinciden el tiempo de
evaluacin con el de siembra. De acuerdo con
Havelaar et al. (1984), Chung et al. (1998) y
Romalde (2002), es necesario que la cepa
hospedadora manifieste un rpido crecimiento ( 108
colonias en 1 a 2 horas) y una turbiedad mayor a 0,1
de absorbancia; en el presente caso cumplieron
ambas condiciones.
En la Figura 2 se aprecia la relacin entre el
crecimiento de la cepa WG49 y la turbiedad
determinada durante dicho desarrollo, la cual mostr
una tendencia lineal representada en la ecuacin
y=0.0008x+0.0198 con un r2=0.9673.
197
Tabla 1. Recuento de grmenes viables y medida de turbiedad para Salmonella typhimurium WG49.
Tiempo (minutos)
0
30
60
90
120
150
180
N de colonias
2.9 x 107
3.2 x107
3.9 x 107
4.6 x 107
2.2 x 1010
4.0 x 1010
1E x 11
Absorbancia
0.005
0.050
0.078
0.106
0.114
0.135
0.165
0.18
0.16
Absorbancia
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
y = 0.0008x + 0.0198
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
R2 = 0.9673
Tiempo (Minutos)
Figura 2. Medida de turbidez en la cepa WG49.
4.2 Criterios de aceptabilidad de la cepa

Los resultados de la cepa WG49 y los criterios para
determinar su aceptabilidad se muestran en la Tabla 2.
Los resultados del control de calidad de la
actividad de la cepa S. typhimuriumWG49 mostraron
que se cumplieron ampliamente los criterios o
requisitos de aceptabilidad, el recuento a las 3 horas

fue superior al rango determinado como apropiado
sealando con ello la gran actividad de desarrollo de
la cepa. Por lo tanto, la cepa WG49 confirm su
aptitud como bacteria hospedadora suficiente para
efectos del presente estudio.
Tabla 2. Comparacin entre la actividad de la cepa S. typhimuriumWG49 con los criterios de aceptabilidad.
Caractersticas
Recuento de
TYGA a t=0
horas
Recuento de
TYGA a t=3
horas
Colonias lactosa
(-)
Zona de
inhibicin
alrededor del
disco de cido
nalidxico
Zona de
inhibicin
alrededor del
disco de
kanamicina
Criterio de
aceptabilidad
Resultados cepa
WG49
0.5 a 3 x
107ufc/ml
2.9 x 107 ufc/ml
7 a 40 x 107
ufc/ml
1 x 1011 ufc/ml
Menor a 8%
0,1%
ausente
ausente
Ausente o
menor a 20
mm de
dimetro
ausente
4.3 Condiciones higinicas de la venta de

choros
ellas. Se observaron condiciones inadecuadas de

higiene en el lugar de expendio.
Los resultados de las condiciones higinicas de los

lugares de expendio de donde se obtuvieron las
muestras se muestran en la Tabla 3.
En el Terminal Pesquero de Chorrillos, los choros
fueron vendidos por docenas sin ningn tipo de
lavado de las valvas previo a la venta, por lo que se
observaron cantidades considerables de lodo sobre
En los mercados de Sarita Colonia I, Sarita Colonia

II y en un pequeo mercado de Bellavista, todos en el
Callao, los choros eran vendidos en condiciones
antihiginicas no slo en los puestos de venta de
choros, sino en todo el mercado, adems de la
presencia de varios animales domsticos.
198

En el mercado de Brea I se observ lodo en las
valvas de los choros pero en el mercado de Brea II
las valvas estaban lavadas. En ambos casos las
condiciones de higiene fueron mejores que en los
mercados del Callao.
En el Terminal Pesquero de Villa Mara los choros
eran acomodados en pilas para luego ser
clasificados por tamaos (grandes y pequeos) los
cuales eran vendidos por docenas y manojos
directamente o previamente colocados en cajas. Se
observ que se manipulaban y vendan en el suelo
por donde fluye el agua gris, probablemente
contaminada no slo por la utilizacin previa de los

vendedores sino tambin por el paso constante de
personas por la zona.
En el Terminal Pesquero de Ventanilla se observ
lo mismo pero en un grado mayor de riesgo debido a
que el agua se estanca en mayor medida y era de
color terroso.
En todos los casos observados, el transporte de los
choros hasta los puntos de venta fue realizado en
vehculos no acondicionado para mantenerlos al
resguardo de contaminacin ni sistema de
enfriamiento o refrigeracin.
Tabla 3. Deteccin del fago y coliformes fecales de acuerdo al tipo de muestra y procedencia.
N
Procedencia
Terminal
P.
Chorrillos (05/08/02)
Manto (1)
Vsceras (1)
Manto (2)
Vsceras (2)
Sarita
Colonia
I
(Callao) (05/08/02)
Manto (1)
Vsceras (1)
Manto (2)
Vsceras (2)
Sarita Colonia II
(Callao) (05/08/02)
Manto (1)
Vsceras (1)
Manto (2)
Vsceras (2)
Mercado
Bellavista(Callao)
(05/08/02)
Manto (1)
Vsceras (1)
Manto (2)
Vsceras (2)
Mercado de Brea I
(13/08/02)
Manto (1)
Vsceras (1)
Manto (2)
Vsceras (2)
Mercado de Brea II
(13/08/02)
Manto (1)
Vsceras (1)
Manto (2)
Vsceras (2)
T.P.V.M. (18/08/02)
Choros Pequeos
Manto
Vsceras
Choros Grandes
Manto
Vsceras
T.P.V.M. (23/08/02)
Choros Pequeos
Manto
Vsceras
Choros Grandes
Manto
Vsceras
T.P.V.M. (28/08/02)
Choros Pequeos
Deteccin del fago

Positivo
An cient. 68(3) 2007, pp. 195-203
Negativo
Deteccin de
coliformes
Positivo
Negativo
Condiciones
higinicas
Condiciones
inadecuadas
higiene. Poca iluminacin
de
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Condiciones
inadecuadas
de
higiene. Presencia de animales
domsticos
Condiciones
inadecuadas
de
higiene. Presencia de animales
domsticos
Pequeos puestos de venta con

muy pocas nociones de higiene
*
*
*
*
Adecuadas condiciones de higiene,
pero presencia de lodo en valvas
Apropiadas
condiciones
de
higiene. No se observ lodo en
valvas
Presencia de lodo en las valvas, su

venta se realiza a pocos
centmetros del suelo donde se
suele estancar el agua
199
Manto
Vsceras
Choros Grandes
Manto
Vsceras
10
T.P.V.M. (04/09/02)
Choros Pequeos
Manto
Vsceras
Choros Grandes
Manto
Vsceras
11
T.P.V. (13/09/02)
Choros Pequeos
Manto
Vsceras
Choros Grandes
Manto
Vsceras
12
T.P.V. (13/09/02)
Choros Pequeos
Manto
Vsceras
Choros Grandes
Manto
Vsceras
13
T.P.V (20/09/02)
Choros Pequeos
Manto
Vsceras
Choros Grandes
Manto
Vsceras
T.P.V.M Terminal Pesquero de Villa Mara.
*T.P.V: Terminal Pesquero de Ventanilla.
*Muestras en donde se realizaron diluciones.
( ) Fecha de compra.
4.4 Determinacin de bacterifagos

4.4.1 Deteccin
En la Tabla 3 se muestran los resultados de la
deteccin del bacterifago (o fago) en las muestras de
choro.
Se obtuvieron cuatro resultados positivos al fago
tanto de las vsceras como del manto, en choros
provenientes del Terminal Pesquero de Ventanilla en
las fechas correspondientes al 13/09/02 al 20/09/02.
La presencia de bacterifagos ARN F+ en choros
indic que estuvieron expuestos a contaminacin
fecal ya sea en las reas de cultivo o en algn punto
de la cadena de comercializacin. De acuerdo con las
consultas realizadas al personal, no se realiza ningn
tipo de actividad que implique desinfeccin de los
lotes comercializados, incrementndose el riesgo de
contaminacin por patgenos.
Es conveniente mencionar que las muestras de
choros de procedencia desde el 1 al 11, presentaron
negativo en la deteccin del fago; sin embargo, no
significa que no estuvieran presentes ya que estas
muestras fueron diluidas y la probabilidad de
deteccin fue enormemente reducida.
La contaminacin de choros con bacterifagos
ARN F+ podra presentarse en mayor medida en
determinados perodos cuando existe un incremento
en las ventas o en la estacin de verano, aumentando
en consecuencia el riesgo de que la poblacin
enferme por virus entricos. Dor et al. (2000) hall
esta misma situacin en el caso de ostras depuradas,
200
Presencia de lodo en las valvas, su

venta se realiza a pocos
centmetros del suelo donde se
suele estancar el agua
mientras que Havelaar (1999) menciona que los

bacterifagos ARN F+ son resistentes a la radiacin
UV por lo que su exposicin en meses calurosos no
los inactivan significativamente.
El presente trabajo se bas en la especificidad entre
bacterifagos y bacterias para la deteccin indirecta
de virus entricos en choros. Esta caracterstica ha
sido utilizada exitosamente para la deteccin
indirecta de varias especies microbianas como lo
citan Talledo et al. (1998) para la deteccin,
cuantificacin y caracterizacin morfolgica de
bacterifagos indicadores de Vibrio cholerae.
Un ejemplo de estos indicadores virales segn Hsu
et al. (1995) son los colifagos ARN F+ especficos,
utilizados en el presente estudio, que pueden servir
no slo para la deteccin de virus entricos en
moluscos sino tambin para el monitoreo de la
calidad virolgica del agua y alimentos porque son
similares a enterovirus, calicivirus y hepatitis A.
Ellos tambin estn presentes de una manera
constante en agua sin tratamiento y son lo
suficientemente persistentes en el medio ambiente
(Havelaar, 1999 y Havelaar et al., 1984).
Los choros se analizaron en condiciones normales
de comercializacin en algunos mercados de abasto y
terminales pesqueros lo cual incluira no slo las
condiciones citadas anteriormente sino tambin
cualquier posible contaminacin durante su
comercializacin. Sin embargo, Dor et al. (2000)
indica que no existe correlacin entre los niveles de

E. coli o coliformes fecales en productos listos para la
venta y los niveles de contaminacin en las zonas de
cultivo.
Dor et al. (2000), sugieren que resultados
positivos al fago, como en el caso de los choros, se
pueden correlacionar con la frecuencia de
contaminacin por hepatitis A o algn tipo de
infeccin gastrointestinal de tipo viral determinado
por tcnicas de PCR, el nmero de incidentes de
salud
reportados
asociados
con
moluscos
provenientes de cada sitio de estudio y el grado de
contaminacin en estas reas de cultivo.
Al igual que otros sistemas indicadores, la
presencia de bacterifagos ARN F+ en moluscos
indica la potencial contaminacin viral ms que un
peligro definitivo en la muestra que est siendo
estudiada.
4.4.2 Enumeracin de bacterifagos

El mtodo empleado permiti, adems de
determinar cualitativamente la presencia de fagos,
determinar la cantidad de partculas virales haciendo
el recuento de las unidades formadoras de fagos (ufc)
por unidad de peso de molusco (100 g). En la Tabla
4, se muestran los resultados obtenidos en la
enumeracin de fagos. Se cuantificaron solamente las
muestras que dieron positivo cualitativamente o sea
en las procedentes del Terminal Pesquero de
Ventanilla.
Tabla 4. Nmero de placas de lisis por 100g de
muestra en pruebas positivas al fago.
N
Muestras
Manto
(ufc)
Vsceras
(ufc)
T.P.V
(13/09/02)
800
6000
choros pequeos
12
T.P.V
(13/09/02)
1200
9000
choros grandes
T.P.V
(20/09/02)
800
5000
choros pequeos
13
T.P.V
(20/09/02)
1400
10000
choros grandes
T.P.V: Terminal Pesquero de Ventanilla
Se observ que tanto el manto como las vsceras

dieron positivo, cuantitativamente en las vsceras el
nmero de fagos fue mucho mayor que en el manto,
esto es debido al tipo de alimentacin del choro,
siendo que las vsceras retienen un mayor nmero de
partculas virales. Al respecto, Dor et al. (2000)
mencionan que existe una posible correlacin entre
los moluscos listos para la venta y los niveles de
contaminacin en las zonas de cultivo encontrndose
que bacterifagos ARN F+ alcanzaron niveles,
generalmente, mayores a 1 000 ufc por 100 g de
muestra y, ocasionalmente, fueron mayores a 10 000
ufc por 100 g. Sin embargo, despus de una
depuracin de 48 horas los niveles de E. coli o
coliformes fecales y bacterifagos F+ se reducen casi
An cient. 68(3) 2007, pp. 195-203
de manera indetectable en todos los tejidos excepto

en el tracto digestivo.
Dor y Lees (1995), mencionan que antes y durante
la depuracin la mayor parte de microorganismos
entricos y bacterifagos F+ (87.3%) fueron
detectados en el tracto digestivo (glndula digestiva e
intestino).
Dor y Lees (1995), Dor et al. (2000), Burkhardt
et al. (1992) de De Mesquita et al. (1991); han
utilizado bacterifagos ARN F+ como un modelo
para remover virus de moluscos durante la
depuracin. Estos estudios han demostrado que
durante la depuracin los bacterifagos ARN F+ son
removidos del tracto digestivo de una manera
considerablemente ms lenta en comparacin con E.
coli o coliformes fecales. En el presente trabajo no se
utilizaron los bacterifagos como un control de algn
proceso de disminucin de organismos patgenos,
sino slo como un control para los choros que se
encuentran listos para la venta al consumidor.
Cabe la posibilidad de que los choros listos para la
venta fueron cultivados en zonas contaminadas,
entonces la frecuencia y grado de contaminacin por
bacterifagos ARN F+ podra asociarse al consumo
de moluscos como un riesgo de salud debido a virus
entricos. Los datos sugieren que los bacterifagos
ARN F+ son indicadores confiables y efectivos de la
posible presencia de virus entricos gastrointestinales
en moluscos depurados y listos para la venta.
El mtodo utilizado en el presente trabajo servira
como un mtodo rpido para monitorear los
diferentes procedimientos utilizados para eliminar los
virus contaminantes (por ejemplo desinfeccin) y, de
esta manera, mejorar las condiciones sanitarias y
disminuir el riesgo de enfermedades.
4.4.3 Determinacin de coliformes fecales

Los resultados de la deteccin de coliformes
fecales se observan en la Tabla 3. Como se puede
apreciar, los resultados obtenidos indicaron que las
condiciones sanitarias bajos las cuales han sido
vendidos los choros han sido deficientes en la
mayora de los lugares muestreados.
Esto es confirmado en la descripcin que se realiz
en el punto 4.3 donde las condiciones de venta y
comercializacin de los choros fueron inadecuadas y
favorecen la presencia de todo tipo de
microorganismos patgenos.
La deteccin de coliformes fecales en algunos de
los mercados de abasto se debera, adems de causas
como el almacenamiento y transporte inadecuado,
principalmente a un mal manipuleo lo que pondra en
riesgo al consumidor.
La primera determinacin cuantitativa de
coliformes fecales se realiz sobre diluciones de 1/10
y 1/100 de la muestra original, de acuerdo con lo
sugerido en la metodologa cuando se presume una
alta contaminacin. Los resultados se muestran en la
Tabla 5. Las cifras exhibieron ausencia de coliformes
fecales; sin embargo, no se puede afirmar que no
estn presentes sino que la carga original es muy baja
y al diluir la muestra no es posible detectarla. Por
201
esta razn, en las siguientes pruebas se utilizaron las

muestras enteras u originales.
Los resultados de los otros mercados con muestras
sin diluir se aprecian en la Tabla 6.
Tabla 5. Deteccin de coliformes por ufc/g de
muestra (05-08-02).
N
Procede-ncia
1
2
3
4
T.P.Ch*
Sarita Colonia I
Sarita Colonia II
Mercado
Bellavista
Dilucin 1/10
Man- Vsce
to
ra
0
0
0
0
0
0
0
0
Dilucin 1/100
ManVsceto
ra
0
0
0
0
0
0
0
0
*Terminal Pesquero de Chorrillos
Tabla 6. Determinacin de coliformes fecales

(ufc/g) en choros de diversos mercados.
N
Fecha
Mercado de
Brea I*
5
13/08/02
Mercado de
Brea II**
6
13/08/02
Choros pequeos
Manto Vsceras
0
6
110
146
242
14
794
204
Choros grandes
Manto Vsceras
Terminal
Pesquero de
Villa Mara
7
18/08/02 4
3
11
4
8
23/08/02 5
148
9
2
9
28/08/02 4
55
19
17
10 04/09/02 2
13
13
35
Terminal
Pesquero de
Ventanilla
11 11/09/02 1
3
22
14
12 13/09/02 1
5
46
11
13 20/09/02 2
8
3
2
*Las muestras fueron mezclas de choros pequeos y
grandes
En esta ocasin si se observ una carga

significativa y alta en algunos casos. Tambin se
apreci que la carga no tiene relacin con el tamao
del choro; en cambio, con respecto al tejido si se
aprecia alguna diferencia entre la carga hallada en el
manto con relacin a la de las vsceras resultando un
contaje menor en la primera para la mayora de las
veces.
De acuerdo con la ICMSF (Huss, 1997) la carga de
coliformes fecales aceptada en moluscos bivalvos es
menor a 400 ufc/g de muestra y las muestras enteras
de los choros no sobrepasan este lmite a excepcin
de las muestras del mercado Brea II.
La presencia E. coli y coliformes fecales son
usados para el monitoreo de mariscos y el agua de las
zonas de crecimiento; no obstante, estas bacterias son
irrelevantes a la presencia de virus en los mariscos y
otros alimentos (Berg y Wait, citados por Cliver
1997). De igual manera, se ha mencionado que no
hay necesariamente una relacin directa entre la
202
presencia y cuantificacin de E. coli o coliformes

fecales y viruses o bacterifagos (Romalde, 2002;
Cliver, 1997).
4.4.4 Relacin entre la determinacin de

coliformes fecales y bacterifagos
De acuerdo con los resultados obtenidos no existe
una relacin consistente y confiable entre indicadores
de bacterias fecales y virus entricos como ya
anteriormente ha sido demostrado ( LeGuyader et al.,
1993) y, tal como se puede observar en la Tabla 3 los
resultados positivos de coliformes fecales en las
muestras de manto y vsceras de mercados y
Terminales Pesqueros no le corresponden resultados
positivos en la bsqueda del fago; igualmente, en el
caso de los resultados obtenidos para las muestras del
TP Ventanilla en donde se detect positivo con un
contaje bajo de coliformes fecales con fecha
20/09/02, debi ser una carga mucho mayor teniendo
en cuenta el alto contenido de bacterifagos.
Diversos trabajos (Beril et al., Cohen y Shuval,
Yerba, citados por Romalde 2002, Chalmers et al.,
Gill et al., Heller et al., McDonell et al., citados por
Dor et al., 2000; Wait et al., citados por Cliver,
1997) han demostrado que no existe una buena
correlacin entre la presencia viral y bacteriana, tanto
en moluscos como en el medio ambiente. Por tanto,
el uso de coliformes fecales o Escherichia coli como
indicador de presencia viral no es fiable del todo.
Esta fiabilidad es todava menor en el caso de
productos congelados, ya que la supervivencia de las
bacterias a las condiciones de congelacin es muy
baja, mientras que la viral es bastante elevada
(Romalde, 2002).
Al no existir correlacin entre la determinacin de
E. coli o coliformes totales y los bacterifagos ARN
F+ hace que el monitoreo en base solo a estas
bacterias no signifique un riesgo viral potencial como
lo sugiere Dor et al. (2000).
Con los resultados obtenidos se demuestra que los
choros analizados presentan contaminacin viral; por
lo tanto, sera conveniente en nuestro medio
introducir este mtodo para la deteccin de probable
contaminacin viral como una tcnica de control
rutinaria. Para asegurar el consumo de choros stos
deberan ser sometidos a un proceso de depuracin
antes de su comercializacin.
Una posible crtica para bacterifagos ARN F+
como indicadores de riesgo viral en moluscos
bivalvos es que son especficos para humanos.
Havelaar et al. (1986) mencionan que las heces de
origen animal tambin pueden causar contaminacin
por bacterifagos ARN F+.
Sin embargo, para efectos prcticos, es indistinta la
fuente de contaminacin porque en cualquier caso
representan un altsimo riesgo de infeccin para los
seres humanos que los consuman, particularmente si
lo hacen en forma cruda o ligeramente cocida.
5. Conclusiones
1. Se determin que la cepa Salmonella
typhimurium WG49 cumpli con los criterios de
aceptabilidad para la realizacin del presente estudio,

hallndose una alta correlacin (r2 = 0.9673) entre el
desarrollo de la cepa (turbiedad) y el tiempo de
cultivo.
2. Solamente se detectaron bacterifagos ARN F+
en las muestras provenientes del Terminal Pesquero
de Ventanilla con una carga muy alta sobre todo en
las vsceras del choro.
3. La dilucin de las muestras (1/10 y 1/100) afect
negativamente la deteccin de bacterifagos y
coliformes fecales, reduciendo su probabilidad de
hallazgo.
4. La enumeracin de bacterifagos mostr
mayores recuentos en las vsceras que en el manto,
mientras que la enumeracin de coliformes fecales
exhibi el mismo comportamiento aunque en menor
proporcin.
5. Se determin que no existe una relacin directa
entre la presencia de bacterifagos y la de coliformes
fecales en las muestras analizadas.
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203

Anales Cientificos de La Universidad Nacional Agraria La Molina

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ANALES CIENTIFICOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

2. Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica

3. Elaboracin de una mezcla pre cocida en base a quinua (Chenopodium quinoa

4. Caracterizacin fsico-qumica y microbiolgica de la leche de cabra

5. Determinacin de la mxima retencin de cido ascrbico de la conserva de

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20. Clculos para la implementacin del sistema de propulsin de una embarcacin

21. Determinacin de las propiedades termo fsicas de concha de abanico (Argopecten

22. Distribucin y abundancia del calamar gigante Dosidicus gigas registrada a

24. Evaluacin mediante el uso de cuatro criterios en la seleccin de caladeros para

25. Evaluacin de la calidad de la cabinza (Isacia conceptionis) en almacenamiento

26. Deteccin y enumeracin de bacterifagos F+ especficos como indicadores de

An cient. UNALM 68(3), 2007

Anlisis multivariante aplicado a los resultados fsico-qumicos de los vinos

Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de

Kallithraka et al. (2001), indican que el anlisis

2.1 Anlisis fsico-qumicos

de acuerdo a la metodologa descrita por la AOAC

2.2 Anlisis estadstico

Los valores de la coordenada de la j-sima

Amrico Vergara J., Marcial Silva J.

establecido por INDECOPI (1985), sin embargo,

Densidad a 20/20 (g/cc)

Las muestras V1, V3, V4, V5 y V6, tienen valores

(absorbancia a 520 nm) son las muestras V1, V3, V6

3.2 Anlisis de componentes principales

(Johnson, 2000). Verdini y Rubiolo (2002)

Los resultados fsico qumicos no son comparables

Lo mismo se observa para el Grado alcohlico que

Figura 1.Variacin explicada por cada

Amrico Vergara J., Marcial Silva J.

Figura 2.Representacin grfica de los 21 anlisis

Tabla 3. Valores propios (autovalores) y

Proporcin de la Varianza Total

Esto significa que la combinacin lineal de las

incluirn los componentes cuyos valores propios sean

Los valores propios o autovalores y la proporcin

Figura 3.Representacin grfica de los 10 vinos

En este anlisis cuyo procedimiento de agrupacin

3.3 Anlisis de Cluster (AC)

Figura 4. Dendograma del anlisis Cluster

Amrico Vergara J., Marcial Silva J.

An cient. 68(3) 2007, pp. 1-7

KALLITHRAKA, S.; ARVANITOYANNIS, I.S.;

An cient. UNALM 68(3), 2007

Concentracin de gases en el espacio de cabeza del encase de col (Brassica

Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La

estado de madurez, y de factores externos como la

Luis Vargas D., Francisco Salas V., Bruce Welt

Se usaron envases de polietileno de baja densidad

2.3 Mtodos de anlisis

2.3.4 Permeabilidad al anhdrido carbnico

Se pesaron muestras cuadradas de la pelcula