BPA, BPM, EPP Y TRAZABILIDAD EN UNA

EMPRESA

BPA, BPM, EPP Y TRAZABILIDAD

EN UNA EMPRESA
I. INTRODUCCION

Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manejo

(BPM) cubren los procedimientos generales que los productores,

empacadores y procesadores de frutas y verduras frescas deben

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seguir para garantizar la seguridad de sus productos. Las BPA son
usadas antes de la cosecha (es decir, en el campo), mientras que las
BPM se utilizan luego de la cosecha, incluyendo el embalaje y envo.
En general, cuando decimos BPA incluimos todas las prcticas pre y
post cosecha relacionadas con el manejo adecuado de productos
frescos y mnimamente procesados tales como frutas y verduras.
El objetivo de este panfleto es revisar los principios generalmente
reconocidos como BPA en la produccin de frutas y verduras frescas,
sobre todo a nivel de fincas o granjas. Otros panfletos de la
Extensin Cooperativa de la Florida sobre la Inocuidad de los
Alimentos cubren los principios individuales en detalle, con nfasis
especial en los cultivos y el manejo apropiado de los mismos en la
Florida
II. MARCO TEORICO
II.1. BPA EN UNA EMPRESA
La industria alimentaria y las organizaciones de productores,
as como tambin los gobiernos y organizaciones no
gubernamentales (ONG) han desarrollado en aos recientes
una gran variedad de cdigos, normas y reglamentos sobre
buenas prcticas agrcolas (BPA), con el objetivo de codificar
las prcticas de una gran cantidad de productos a nivel de
explotacin agrcola. Su objetivo comprende desde el
cumplimiento de las exigencias de regulacin del comercio y
gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y
calidad de alimentos), hasta exigencias ms especficas de
especialidades o nichos de mercado. La funcin de estos
cdigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios
niveles:

la garanta de la inocuidad y calidad del producto en la

cadena alimentaria,
la captacin de nuevas ventajas comerciales con el
mejoramiento de la gestin de la cadena de suministro,
el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la
salud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo,
y/o

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la creacin de nuevas oportunidades de mercado para

productores y exportadores de los pases en desarrollo.
Las BPA son "prcticas orientadas a la sostenibilidad
ambiental, econmica y social para los procesos
productivos de la explotacin agrcola que garantizan la
calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos
no alimenticios", (documento del COAG FAO, 2003).
(html)

Estos cuatro elementos esenciales de las BPA (viabilidad

econmica, sostenibilidad ambiental, aceptabilidad social, e
inocuidad y calidad alimentaria) estn incluidos en la mayor
parte de las normas del sector pblico y privado, pero el rango
de opciones que estan abarcan cambia ampliamente.
El concepto de BPA puede servir como punto de referencia para
decidir, en cada paso del proceso de produccin, sobre las
prcticas y/o resultados que son sostenibles ambientalmente y
aceptables socialmente. La implementacin de las BPA debera,
por lo tanto, contribuir a la agricultura y desarrollo rural
sostenibles (ADRS). (html)
Beneficios y retos potenciales relacionados con las buenas
prcticas agrcolas
Beneficios potenciales de las BPA

La adopcin y seguimiento adecuados de las BPA

contribuye al mejoramiento de la inocuidad y calidad de
los alimentos y dems productos agrcolas.
Estas pueden contribuir a la reduccin del riesgo de
incumplimiento de reglamentos, normas y directrices
nacionales e internacionales, (en particular de la
Comisin FAO/OMS del Codex Alimentarius (html), de la
Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) (html) y
de la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria
(CIPF) (html)) en materia de plaguicidas permitidos,
niveles
mximos
de
contaminacin
(incluyendo
plagucidas, medicamentos veterinarios radionucleidos y

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micotoxinas) en los productos agrcolas para alimentos y

otros usos, igual que con otros riesgos de contaminacin
qumica, microbiolgica y fsica.
La adopcin de BPA contribuye a la promocin de la
agricultura sostenible y ayuda a ajustarse al ambiente
nacional e internacional y al cumplimiento de los
objetivos de desarrollo social.

Retos relacionados con las BPA

En algunos casos la implementacin de BPA y,

especialmente, el mantenimiento de registros y la
certificacin, incrementarn los costos de produccin. Al
respecto, la falta de coordinacin entre los esquemas de
BPA existentes y la ausencia de sistemas de certificacin
asequibles ha creado confusin y costos de certificacin
para los productores y exportadores.
Las normas de BPA se pueden utilizar para intermediar
los intereses en conflicto de actores en la cadena de
suministro agroalimentaria, modificando las relaciones
entre los proveedores y compradores.
Existe un riesgo elevado de que los pequeos
productores no estn en grado de aprovechar las
oportunidades del mercado de exportacin, a menos que
estn
informados
adecuadamente,
preparados
tcnicamente y organizados para hacer frente a este reto
nuevo, con la ayuda de las agencias gubernamentales en
su rol de facilitadores.
El cumplimiento de las normas de BPA no siempre
fomenta todos los beneficios ambientales y sociales
esperados.
Se necesita sensibilizacin sobre prcticas "en las que
todos salgan ganando" y que lleven al mejoramiento en
trminos de eficiencias de rendimiento y produccin, as
como a la seguridad ambiental y sanitaria de los
trabajadores. Uno de estos enfoques es el manejo
integrado de la produccin y las plagas (MIPP)

Puntos acerca de las BPA

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Los siguientes puntos y comentarios se deberan considerar en
cualquier programa integral sobre la inocuidad en la
produccin de alimentos. La lista a seguir se puede utilizar
como una herramienta de evaluacin preliminar para los
operadores.
Agua
La calidad del agua utilizada impacta directamente el potencial
de riesgo de contaminacin de los productos frescos.

Se debe inspeccionar el agua utilizada para el riego, para

la mezcla de pesticidas y otros productos de aplicacin
foliar, el agua para la proteccin contra las heladas, el
agua de procesamiento (por ejemplo su uso en canales
de descarga, saneamiento y refrigeracin de los
productos) y para el saneamiento del equipo.
El operador debe tener en cuenta el origen, la
distribucin y la calidad de toda el agua utilizada.

El estircol y los bioslidos municipales

El estircol y los bioslidos tratados adecuadamente pueden
ser fertilizantes eficaces y seguros si se toman las debidas
precauciones.

Use tratamientos para reducir los patgenos en

materiales orgnicos como el estircol y otros. Los
tratamientos pueden ser activos (por ejemplo, el
compostaje) o pasivos (por ejemplo, el envejecimiento).
Tenga en cuenta que el tratamiento y almacenamiento
de estircol cerca de los campos de cultivo aumenta el
riesgo de contaminacin.
Considere factores como la pendiente, la lluvia y la
posible infiltracin de contaminantes en las reas de
produccin de vegetales.

La salud e higiene de los trabajadores

Los empleados contagiados con una enfermedad infecciosa o
con falta de higiene personal comprometen la sanidad de los
productos frescos aumentando el riesgo de transmisin de
enfermedades transmitidas por alimentos. Se sugiere:
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Capacitar a los empleados en buenas prcticas de

higiene.
Establecer un programa de capacitacin sobre la salud e
higiene. Incluya conceptos bsicos, tales como las
tcnicas de lavado de manos y la importancia de usar el
bao.
Familiarizarse con los signos y sntomas tpicos de
enfermedades infecciosas.
Proteger las heridas de inmediato si hay trabajadores con
cortes o lesiones en partes del cuerpo que puedan entrar
en contacto con productos frescos.

Instalaciones sanitarias
El manejo incorrecto de los desechos humanos y de otros tipos
de contaminantes en el campo o la planta empacadora puede
aumentar significativamente el riesgo de contaminacin de los
productos.

Los baos deben estar correctamente ubicados.

Los baos deben ser accesibles.
Los servicios sanitarios y estaciones de lavado de manos
deben tener los suministros requeridos.
Todas las instalaciones deben mantenerse limpias.

Sanidad en el campo
Los productos frescos pueden ser contaminados por el contacto
con el suelo, los fertilizantes, el agua, los trabajadores y los
equipos de recoleccin durante las actividades de pre-cosecha
y cosecha.

Limpie los envases o recipientes de cosecha antes de su

uso.
Tenga cuidado de no contaminar ningn producto fresco
que ya est lavado, enfriado o envasado.
Utilice el equipo de cosecha y empaque de manera
adecuada y mantngalo lo ms limpio posible.
Asigne la responsabilidad de mantener el equipo a la
persona a cargo.

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Instalaciones de empaque
Mantenga las instalaciones de empaque en buen estado para
reducir la posibilidad de contaminacin microbiana.

Quite la mayor cantidad de suciedad posible afuera de

las instalaciones de empaque.
Limpie los contenedores o recipientes antes de
utilizarlos. Deseche los envases daados.
Mantenga el equipo de empaque y las zonas de
almacenamiento limpias.
Guarde los contenedores vacos para protegerlos contra
la contaminacin.
Establezca y mantenga un programa de control de
plagas.

Transporte
El transporte adecuado de los productos frescos ayuda a
reducir la posibilidad de contaminacin microbiana.

La buena higiene y prcticas sanitarias adecuadas se

deben utilizar durante la carga, la descarga y la
inspeccin de los productos frescos.
Inspeccione los vehculos de transporte y asegrese que
estn libres de olores, suciedad y escombros antes de la
carga.
Evite dejar el producto cosechado en el sol y mantenga
una temperatura adecuada durante todo el proceso de
transporte.
Maneje los productos frescos tratando de minimizar el
dao fsico de los mismos.

Monitoreo
La capacidad para rastrear e identificar el origen de un
producto es un componente importante de los programas de
seguridad alimentaria. En virtud de la Ley de Bioterrorismo de
2002, esto es ahora obligatorio para cualquier empacador o
transportista de frutas y verduras frescas (5).

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La documentacin debe incluir el origen del producto, la

fecha de cosecha, identificacin de la finca y un registro
de quin maneja el producto.
El producto debe ser monitoreado desde la granja hasta
los envasadores, distribuidores, transportistas, y los
vendedores

II.2. BPM EN UNA EMPRESA

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad
en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos
es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen
normas en el mbito nacional (Cdigo Alimentario Argentino) y
del Mercosur que consideran formas de asegurarla.
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo
N II la obligacin de aplicarlas, asimismo la Resolucin 80/96
del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM
para establecimiento elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado.
Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en
participar del mercado Global deben contar con las BPM.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta
bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento del
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un
programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del
establecimiento.
Incumbencias Tcnicas de las Buenas Prcticas de
Manufactura
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1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el
desarrollo de las Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para
el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego
eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para
evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son
especficas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes.
El depsito debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben
tenerse
en
cuentas
las
condiciones
ptimas
de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e
iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en
cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se
consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases,
luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie
pavimentada para permitir la circulacin de camiones,
transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser
slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe
transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir
la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca
y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir
la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los
empleados deben tener presente que operacin se realiza en
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cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems,
debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin
adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que
existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos
deben ser de un material que no transmita sustancias txicas,
olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de
productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones
se realicen higinicamente desde la llegada de la materia
prima hasta obtener el producto terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben
mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de
funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar
productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y
desinfectar, as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y
una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas
con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por
personas autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean
conocidas es importante remarcarlas debido a que son
indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica".
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Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y
continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto,
las personas que estn en contacto con los alimentos deben
someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al
ingreso, sino peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene
que comunicarlo inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede
manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos
hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua
potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
retretes, despus de haber manipulado material contaminado y
todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse
las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de
manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar
ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos
deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con
anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin
de materias primas y alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar
a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras
prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la
ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta
varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento
de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos,
microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o
extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas
antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente,
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deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones
que eviten su deterioro o contaminacin.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en
evitar el contacto entre materias primas y productos ya
elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias
contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos
cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se
sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en
cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los
utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema
independiente de distribucin de agua recirculada que pueda
identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal tcnico.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones.
Los
recipientes
deben
tratarse
adecuadamente para evitar su contaminacin y deben
respetarse los mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre
de contaminantes y no debe permitir la migracin de
sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen
estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los
envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de
elaboracin, produccin y distribucin y conservarlo durante un
perodo superior a la duracin mnima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y
Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones ptimas para impedir la
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta
manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles
daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe
realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y
como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo
lugar los alimentos terminados con las materias primas.
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Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir un tratamiento higinico
similar al que se d al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios
ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada
en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para
verificar que los controles se lleven a cabo correctamente,
deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector
de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos,
un responsable.
7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el
propsito de definir los procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la
investigacin de productos defectuosos. El sistema de
documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de
insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte
y la distribucin.
Hasta aqu, se ha explicado en qu consisten las Buenas
Prcticas de Manufactura. Y en esta segunda parte, se plantea
una Gua para la Aplicacin de las BPM.
Esta gua se ha organizado en seis bloques temticos. La
agrupacin por bloques pretende facilitar la implementacin de
las diferentes medidas en forma progresiva. Slo hay que
recordar que los puntos tratados en una etapa no deben
olvidarse en la siguiente. Los bloques programados son:
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1 - Contaminacin por Personal
2 - Contaminacin por Error de Manipulacin
3 - Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza
y Prevenir la Contaminacin
4 - Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos
5 - Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y
Desechos
6 - Marco Adecuado de Produccin.
La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo
de medidas, capacitando al personal acerca de las mismas y
realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en
la empresa.
Al comenzar con el perodo de trabajo se deber hacer un
relevamiento de la situacin de la empresa con respecto al
bloque temtico que corresponda para, de esta manera,
conocer los puntos que requerirn especial atencin. Para
facilitar esta tarea se adjunta con cada bloque un cuestionario
gua. El mismo tambin debera realizarse al final del periodo
para evaluar los logros obtenidos y los puntos que deben
seguir siendo mejorados.
Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para
la aplicacin de las diferentes medidas y puntos concretos en
los que el responsable debera focalizar su accin. Adems, se
adjunta una serie de frases que pueden ser de utilidad para la
confeccin de posters o carteles para colocar en las distintas
reas del establecimiento o distribuir entre los empleados.
Un aspecto comn a todos los bloques de trabajo es la
supervisin, la documentacin y el registro de datos. Es
importante supervisar que las operaciones se estn
desarrollando en forma adecuada cumpliendo con las BPM,
garantizando de esta manera la calidad del producto
elaborado. Tambin se deben documentar en forma apropiada
los distintos procesos, las indicaciones para la elaboracin, la
recepcin de materia prima y material de empaque, y la
distribucin del producto, as como las anomalas y otros datos
de inters. El objetivo
es poder conocer la historia de un lote producido.
II.3. EPP EN UNA EMPRESA
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EMPRESA
Los elementos de proteccin personal (EPP) tienen como
propsito, proteger al trabajador de los riesgos a que est
expuesto durante la realizacin de sus labores y aumentar su
seguridad para que al momento de un accidente las lesiones
no sean tan graves.
Es obligacin de los empleadores su suministro y es diferente
al calzado y vestido de labor que establece el cdigo sustantivo
del trabajo en sus artculos 230,232, 233 y 234.
Las reas de salud ocupacional de las empresas, son las que
deben liderar la entrega de los elementos de proteccin
personal (EPP) a los trabajadores, pues conocen al detalle
cuales se requieren segn el tipo de actividad, las condiciones
de conservacin y limpieza, as como la manera correcta de
utilizarlos.
Los siguientes EPP son los ms utilizados en las empresas
segn la parte del cuerpo a proteger:
a) PROTECCIN DE LA CABEZA
Gorro o cofia: utilizada para el manejo de alimentos y
procesos de laboratorio en donde se requiera cubrir el
cabello con el fin de proteger de humedad y bacterias.
Casco de seguridad: Tienen tafilete y ratchet, utilizados
cuando haya exposicin a cadas de objetos y riesgos
elctricos.
b) PROTECCIN DE CARA Y OJOS
Careta de seguridad: Se debe suministrar cuando se
realicen trabajos con pulidoras, qumicos y sierras
circulares, pues permiten el cubrimiento total de la cara.
Caretas o gafas para soldadura con filtro ocular: Ofrece
proteccin a la humedad, impactos de soldadura,
radiacin ptica nociva y dems riesgos inherentes al
proceso de soldadura o actividades similares.
Gafas de seguridad: Evita la proyeccin de partculas
slidas o lquidas a los ojos en oficios como carpintera o
talla de madera.
Monogafas de seguridad: utilizarla cuando haya
exposicin a salpicaduras, gases, humos o vapores.
c) PROTECCION PARA APARATO RESPIRATORIO
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EMPRESA

Respiradores autocontenidos: Protege ante derrame de

qumicos o limpieza de tanques, en donde haya escasez
de oxgeno.
Mascarilla desechable: Sirve para proteger de partculas
de cemento o las derivadas del pulido de elementos.
Respirador con material filtrante y cartuchos: Se usa
cuando el lugar de trabajo tenga presencia de gases,
neblina,
vapores
y
humo.
Hay
que
cambiar
peridicamente los filtros.

d) PROTECCION PARA OIDOS

Para la proteccin de los odos se utilizan elementos
cuando los niveles de ruido excedan los 80 decibeles.
Tipo orejeras: Cubren la totalidad de la oreja, estn
rellenos de material poroso que impide el paso del ruido.
Protectores auditivos anatmicos: Son elaborados en
silicona o instamolld sobre la medida del odo de cada
persona.
Protectores auditivos premoldeados: ofrecen altos niveles
de proteccin y estn diseados para adaptarse al
conducto auditivo.
e) PROTECCION PARA MANOS
Guantes para manejo de sustancias qumicas: Protege las
manos en la manipulacin y preparaciones de sustancias
qumicas, corrosivas, solventes y aceites.
Guantes dielctricos: Se utilizan para realizar labores de
manipulacin de lneas energizadas de baja y media
tensin.
Guantes de material de aluminio: Empleados en labores
de manejo de recipientes que contengan sustancias
calientes.
Guantes
desechables:
Utilizados
en
diferentes
actividades en donde los niveles de exposicin no son
altos ni con sustancias peligrosas.
f) PROTECCION PARA PIES
Botas con puntera de acero: Ofrece proteccin a la parte
anterior del pie en caso de golpes o cada de objetos, de
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EMPRESA

gran utilidad en labores de movimiento de cargas y

manejo de elementos corto punzantes.
Botas dielctricas: Son elaboradas en cuero y ofrecen un
alto nivel de proteccin contra descargas elctricas.
Botas plsticas: Utilizadas para labores a la intemperie,
manejo de qumicos y lugares muy hmedos.
Zapatos antideslizantes: Diseados con suelas que evitan
deslizamientos en pisos lisos, hmedos y en declive.
Tambin se utilizan elementos de proteccin personal
para trabajos en alturas como: lneas de vida,
mosqueteros, eslingas y casco con barbuquejo, en
cuanto a trabajos en donde hay exposicin a radiaciones
ionizantes se utilizan ropa, guantes, gafas y delantales
blindados para la proteccin de rganos.
No sobra mencionar que los EPP son de uso individual y
no intercambiable. El empleador debe capacitar
constantemente a los trabajadores en su manejo y
supervisar su utilizacin

II.4. TRAZABILIDAD EN UNA EMPRESA

Tras las repercusiones polticas y el dao causado a la
confianza del consumidor y a la industria alimentaria como
consecuencia de la crisis de la EBB o encefalopata
espongiforme bovina, conocida como enfermedad de las
vacas locas, de la dcada de 1990, la UE emprendi una
importante reforma de su poltica y sus reglamentos en
relacin con la seguridad alimentaria. La trazabilidad de los
alimentos es la piedra angular de esta reforma.
Qu es la trazabilidad de los alimentos y la
retirada/recuperacin de productos?
La trazabilidad es la posibilidad de rastrear cualquier alimento,
pienso, producto animal o sustancia que vaya a ser utilizada
para el consumo a travs de todas las etapas de produccin,
procesamiento y distribucin.1 De esta manera, en caso de
que ocurra algn incidente con un alimento, se puede
identificar y retirar o recuperar posteriormente un alimento no
seguro del mercado. Si el alimento no ha llegado al
consumidor, se lleva a cabo una retirada comercial. En cambio,
si el alimento ha llegado al consumidor, se lleva a cabo una
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EMPRESA
recuperacin del producto que incluye la notificacin al
consumidor a travs de avisos en los puntos de venta y
comunicados de prensa.
Por qu son importantes la trazabilidad y la
retirada/recuperacin de productos?
La trazabilidad y la recuperacin de un producto son
importantes porque permiten a las empresas alimentarias
responder rpidamente ante incidentes de seguridad/calidad
alimentaria garantizando de este modo que se prevenga o
minimice la exposicin del consumidor al producto afectado.
Un buen sistema de trazabilidad asegura que las
retiradas/recuperaciones se limiten a los productos en
cuestin, con el objetivo de alterar lo menos posible el
comercio y las finanzas empresariales.
Cuestiones recientes relacionadas con la sustitucin no
declarada de carne de caballo en productos de vacuno han
reforzado la importancia que tienen los sistemas de
trazabilidad a la hora de identificar el origen de actividades
fraudulentas. Estos sistemas son fundamentales para asegurar
que estas actividades, realizadas por una minora, no daen la
proteccin del consumidor, su confianza y la integridad de la
mayor parte de la cadena alimentaria.
Cules son los requisitos legislativos?
El Reglamento 178/2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislacin
alimentaria, exige que todas las empresas alimentarias y de
piensos de Europa y aquellas que importan alimentos/piensos a
Europa cuenten con un sistema de trazabilidad y
recuperacin.1
Todas las empresas alimentarias y de piensos deben ser
capaces de identificar el origen de sus materias primas (por
ejemplo, ingredientes y envasado) as como el origen y destino
inmediato de sus productos, es decir, deben ser capaces de
identificar el paso anterior y el paso posterior de la cadena
alimentaria. Sin embargo, este ltimo no se aplica a las
empresas que venden directamente al consumidor final .1
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BPA, BPM, EPP Y TRAZABILIDAD EN UNA

EMPRESA
Asimismo, existen requisitos legales que obligan a mantener
registros, aplicar informacin de trazabilidad al producto y/o
documentos y proporcionar esta informacin a la autoridad
competente segn sea necesario. Adicionalmente, existe
legislacin especfica por sectores que se aplica a
determinados alimentos como frutas y verduras, semillas
germinadas, vacuno, pescado, miel, aceite de oliva,
organismos modificados genticamente y animales vivos.1-4
No hay ningn requisito legal para implementar trazabilidad
interna que rastree los ingredientes y los productos
alimentarios a medida que avanzan en el proceso de
fabricacin.1 No obstante, en muchos casos la industria
alimentaria ha implementado la trazabilidad interna para
asegurar la integridad de sus sistemas de trazabilidad en
general.
Cmo se desarrollan los sistemas de trazabilidad
El tipo de sistema de trazabilidad alimentaria implementado
puede variar segn la empresa; de todos modos, el propsito
general es incorporar requisitos tanto legales como voluntarios
(es decir, trazabilidad interna).
Estos sistemas pueden ser sencillos, como el registro de
cdigos de lotes de ingredientes en cada etapa de produccin,
o sofisticados e informatizados como la codificacin de barras
para rastrear y controlar el movimiento de ingredientes y
productos finales. Muchas empresas de la industria alimentaria
han desarrollado estos sistemas y utilizan estndares de
mejores prcticas o voluntarios como la ISO 22005:2007 para
cumplir y mejorar los requisitos mnimos de trazabilidad y
recuperacin.
De cara al futuro
Los sistemas de trazabilidad y recuperacin continan
avanzando y perfeccionndose con mejoras en la tecnologa
como los cdigos de barras, la identificacin por
radiofrecuencia, la sincronizacin de datos mundiales y la
comprobacin de la autenticidad de alimentos. Adems de las
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EMPRESA
mejoras tecnolgicas existe un proceso continuado de
modificacin y fortalecimiento de la legislacin relacionada con
los controles de seguridad alimentaria. De esta manera, las
autoridades y la industria alimentaria podrn identificar
rpidamente y aislar productos alimentarios no seguros y
minimizar la exposicin del consumidor a futuros incidentes
relacionados con los alimentos.
III.

CONCLUSION
La trazabilidad es la posibilidad de rastrear cualquier alimento,
pienso, producto animal o sustancia que vaya a ser utilizada para el
consumo a travs de todas las etapas de produccin, procesamiento
y distribucin
Los elementos de proteccin personal (EPP) tienen como propsito,
proteger al trabajador de los riesgos a que est expuesto durante la
realizacin de sus labores y aumentar su seguridad para que al
momento de un accidente las lesiones no sean tan graves
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica
para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos,
que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin
Las buenas prcticas agrcolas nos da la garanta de la inocuidad y
calidad del producto en la cadena alimentaria, la captacin de
nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestin de la
cadena de suministro

IV.

BIBLIOGRAFIA
http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.html
http://www.eufic.org/article/es/artid/La_trazabilidad_de_l
os_alimentos_piedra_angular_de_la_politica_de_segurida
d_alimentaria_de_la_UE/
http://edis.ifas.ufl.edu/fs230
http://www.gerencie.com/que-elementos-de-proteccionlaboral-debo-suministrarles-a-mis-trabajadores.html

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