Introduccin:

Debido a que muchas de las etapas de procesado y conservacin de alimentos

implican transmisin de calor, es importante comprender las propiedades
trmicas de los alimentos. Los datos de las propiedades trmicas son
necesarios en la ingeniera y diseo de procesos. Sin conocerse las
propiedades trmicas de un material no puede hacerse el balance de
energa para un proceso de calentamiento o enfriamiento y tampoco se
puede determinar el perfil de temperatura en el interior del material.
Una de estas propiedades trmicas importantes es el calor especfico. Esta nos
muestra la cantidad de calor requerido para aumentar la temperatura de la
unidad de masa de la sustancia en una unidad de grado.
Existen ecuaciones para expresar el calor especfico en funcin de la
composicin y de la temperatura. El calor especfico se puede determinar
mediante el mtodo de mezclas, mtodo de la placa cubierta, el mtodo del
calormetro de comparacin, el calormetro adiabtico agrcola, por
diferencial de barrido y el mtodo de calor especfico calculado.
En el presente laboratorio medimos el calor especfico de una muestra de arroz
(Oryza Sativa) utilizando el mtodo de la mezcla ya que este mtodo es
muy apropiado para la mayor parte de los slidos en forma de granos o
polvo, haciendo uso de la frmula:
Q(agua) + Q(calormetro) = Q(agua caliente)
Por ltimo se hizo una bsqueda de datos tericos utilizando fuentes
bibliogrficas y el programa Costherm para comparar los resultados
obtenidos experimentalmente con los ya reportados en los libros.

CUESTIONARIO:

1. Realice un cuadro comparativo entre 3 o ms

mtodos para calcular el calor especfico.
MTODO DE LA MEZCLA

Ampliamente
utilizado
para
medir
el
calor
especfico
de
materiales
alimentarios
(Slidos en forma
de granos o polvo)
y agrcolas.
Una
cantidad
conocida de lquido
(agua,
generalmente) se
mezcla con una
muestra de masa y
T
conocidas
dentro
de
un
recipiente aislado.
Se determina la T
de equilibrio de la
muestra y el calor
especfico
se
puede calcular a
partir
de
un
balance
de
energa.
Se suponen que no
existen prdidas o
ganancias de calor
hacia o desde los
alrededores y el
intercambio
de
calor
entre
el
calormetro y la
atmsfera lo rodea

MTODO
CALORMETRO
COMPARACIN
-

DEL CALORMETRO
DE ADIABTICO AGRCOLA

Se utiliza para
determinar
el
calor especfico
de lquidos.
Consta de 2
copas. La copa A
se llena con un
lquido de calor
especfico
conocido y la
copa B con la
muestra. Ambas
se calientan a la
misma T y luego
se enfran. Para
ambos lquidos
se toman los
datos de T a
intervalos
regulares de
tiempo,
determinndose
las velocidades
de enfriamiento a
la misma T y se
obtienen las
curvas de
enfriamiento .Por
comparacin de
estas curvas se
calcula el calor
especfico de la
muestra.

Est diseado de
tal forma que no
exista
transferencia de
calor
y
de
humedad
a
travs
de
las
paredes de la
cmara de la
muestra.
Se aade una
cantidad medida
de
calor
mediante cables
de calentamiento
enterrados en el
seno
de
la
muestra en un
recipiente
colocado en la
cmara de la
muestra. El calor
dado aumenta la
T de la muestra,
del envase de la
muestra y de las
paredes de la
cmara. Luego,
el
calor
especfico
se
calcula utilizando
balance
energtico.

es despreciable.

2. Grafique y explique toda la curva de calentamiento

para el agua a presin atmosfrica (desde hielo a
vapor).
R= Si el agua se congela por debajo de aproximadamente -40C y se
suministra energa a una tasa constante, al representar la temperatura
frente al tiempo resulta la grfica que aparece a continuacin.

tiempo t

La temperatura asciende continuamente hasta alcanzar B, que

corresponde al punto de fusin del hielo. En este punto, es necesaria la energa
debida al calor latente para fundir el hielo; esto explica la meseta BC de la
grfica. La temperatura permanece a 0 C hasta que todo el hielo se ha
fundido (punto C). La temperatura aumenta entonces continuamente hasta el
punto de ebullicin (D).
El trazo CD corresponde al calentamiento del agua; su pendiente es alrededor
de la mitad que la del trazo AB para el hielo, debido a sus diferentes calores
especficos. En el punto D el agua empieza a hervir; por segunda vez es
necesaria la energa debida al calor latente para inducir la vaporizacin.
Durante este proceso la temperatura permanece constante hasta que toda el
agua se convierte en vapor. El punto D representa un lquido saturado en su
punto de ebullicin; el punto E, un vapor saturado en su punto de ebullicin, y
cualquier zona entre D y E representa la coexistencia de vapor y lquido (vapor
hmedo) con gotitas de agua arrastradas en el vapor.
Si el vapor saturado puede ser calentado ms, la relacin entre el tiempo y la
temperatura sigue la lnea EF. Asimismo, la pendiente EF es aproximadamente
el doble que la correspondiente a CD, debido a los diferentes calores
especficos del agua y del vapor. En la regin EF, el vapor se denomina
sobrecalentado.

Las longitudes de las mesetas BC y DE son diferentes, reflejando la diferencia

entre los valores de los calores latentes de fusin y vaporizacin .
Para el agua, el calor latente de vaporizacin es aproximadamente 7 veces ms
alto que el de fusin. As, los costos energticos para evaporar y deshidratar
son potencialmente altos en comparacin con los procesos que requieren slo
cambios en el calor sensible.
3.- Calcule el calor necesario para vaporizar 10 kg de hielo desde -4C hasta
120 C.
mC

T + mL+ mC

=Q

(10)(0.5)(4) + 10(80) + (10)(1)(100)+ 10(540) +(10)(0.5)(20)=Q

Q= 6520cal.

RESULTADOS :
Cuadro 1: Determinacin de calor especfico del calormetro 1

Masa
T inicial
T final
Cp

Calorme
Agua caliente Agua fria tro
300 g
300 g
1261.9 g
78 C
28 C
31.33
50 C
4.208 4.18

0.329

Cuadro 2: Determinacin de calor especfico del calormetro 2

Masa
T inicial
T final
Cp

Calorme
Agua caliente Agua fria tro
300 g
300 g
1262.6 g
74 C
28 C
34.43
58 C
X=
4.208 1.8726
0.1124

Calor especfico de arroz 1 usando el calormetro1

Masa (g)
T inicial
T final
Cp

Agua
300
88C

Muestra
300
30C
58 C
X= 3.28

4.208

Calormetro 1
1261.9
33.2C
0.329

Calor especfico de arroz 2 usando el calormetro2

Masa (g)
T inicial
T final
Cp

Agua
300
74C

Muestra
300
28C
50 C
4.18

4.208

Calormetro 2
1261.9
30.9C
X= 0.1124

Literatura de calor especfico del arroz

ARROZ PADDY (humedad 12 %)

0.337 Castillo

ARROZ PADDY (humedad 17 %)

ARROZ (humedad 12 %)

0.47 Castillo
1.8 (encima del punto de
congelacin)

Orrego

Calor especfico del arroz mediante su composicin

Cp(arroz)= Cp pc /cp/ p
Cp=

13.1
77.8
8.2
0.4
4.1773+
1.5942+
2.0376+
1.1375=1.97
100
100
100
100

Calor especfico del arroz obtenido con el COSTHERM

COMPOSITION (FRACTIONS)
WATER

0.131

PROTEIN

0.071

FAT

0.004

CARBOHYDRATES
MINERALS

0.790

0.003

FREEZING POINT: -40.00 DEGREES C

SPECIFIC
KJ/KG,K

HEAT
1.6628

Bilbiografa:
-

Cataln, Ana Mara. Determinacin del punto de congelacin de la pulpa,

calor especfico y entalpa en trozo se Tuna ( Opuntia ficus indica Mill),
variedad blanca, durante su congelacin. Tesis. Lima-Per 1994
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Lewis, M.J Propiedades fsicas de los alimentos y de los ssitemas de
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