ISO 22005:2007(es)

Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentacin humana y animal

Principios generales y requisitos bsicos para el diseo e implementacin del
sistema

Prlogo
ISO (Organizacin Internacional de Normalizacin) es una federacin mundial de organismos
nacionales de normalizacin (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparacin de las
Normas Internacionales normalmente se realiza a travs de los comits tcnicos de ISO. Cada
organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comit tcnico,
tiene el derecho de estar representado en dicho comit. Las organizaciones internacionales,
pblicas y privadas, en coordinacin con ISO, tambin participan en el trabajo. ISO colabora
estrechamente con la Comisin Electrotcnica Internacional (IEC) en todas las materias de
normalizacin electrotcnica.
Las Normas Internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de
las Directivas ISO/IEC.
La tarea principal de los comits tcnicos es preparar Normas Internacionales. Los Proyectos de
Normas Internacionales adoptados por los comits tcnicos se circulan a los organismos miembros
para votacin. La publicacin como Norma Internacional requiere la aprobacin por al menos el
75% de los organismos miembros con derecho a voto.
Se llama la atencin sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de esta Norma
Internacional puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no se responsabiliza de la
identificacin de ningn derecho de patente.
La Norma ISO 22005 fue preparada por el Comit Tcnico ISO/TC 34, Productos alimenticios.
Prlogo de la versin en espaol
Esta Norma Internacional ha sido traducida por el Grupo de Trabajo Spanish Translation Task
Group del Comit Tcnico ISO/TC 176, Gestin y aseguramiento de la calidad, en el que
participan representantes de los organismos nacionales de normalizacin y representantes del
sector empresarial de los siguientes pases:
Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Espaa, Estados Unidos de
Amrica, Mxico, Per, Repblica Dominicana, Uruguay y Venezuela.
Igualmente, en el citado Grupo de Trabajo participan representantes de COPANT (Comisin
Panamericana de Normas Tcnicas) y de INLAC (Instituto Latinoamericano de Aseguramiento de la
calidad).

Esta traduccin es parte del resultado del trabajo que el Grupo ISO/TC 176 STTG viene
desarrollando desde su creacin en 1999 para lograr la unificacin de la terminologa en lengua
espaola en el mbito de la gestin de la calidad.

Introduccin
Un sistema de trazabilidad es una herramienta til para ayudar a que una organizacin, que est
actuando dentro de una cadena alimentaria, logre los objetivos definidos en un sistema de gestin.
La seleccin de un sistema de trazabilidad est influida por las reglamentaciones, las
caractersticas del producto, y las expectativas del cliente.
La complejidad del sistema de trazabilidad puede variar dependiendo de las caractersticas del
producto y los objetivos que se desee alcanzar.
La implementacin de un sistema de trazabilidad por una organizacin depende de

los lmites tcnicos inherentes a la organizacin y los productos (es decir, la naturaleza
de las materias primas, el tamao de los lotes, los procedimientos de acopio y transporte,
los mtodos de procesamiento y de envase y embalaje), y

la relacin costo-beneficio de la aplicacin de dicho sistema.

Un sistema de trazabilidad es, por s mismo, insuficiente para lograr la inocuidad de los alimentos.

1 Objeto y campo de aplicacin

Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica los requisitos bsicos para el
diseo y la implementacin de un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria. Puede ser
aplicada por una organizacin que est actuando en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Est prevista para que sea lo suficientemente flexible como para permitir que las organizaciones
alimentarias (tanto para animales como para consumo humano) alcancen sus objetivos
identificados.
El sistema de trazabilidad es una herramienta tcnica para ayudar a una organizacin a que
cumpla con sus objetivos definidos, y es aplicable cuando es necesario determinar la historia o la
ubicacin de un producto o sus componentes pertinentes.

2 Referencias normativas
Las normas que a continuacin se indican son indispensables para la aplicacin de esta norma.
Para las referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para las referencias sin fecha se
aplica la ltima edicin de la norma (incluyendo cualquier modificacin de sta).

ISO 22000:2005, Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para

cualquier organizacin en la cadena alimentaria

3 Trminos y definiciones
Para los fines de este documento, se aplican los trminos y definiciones incluidos en la Norma
ISO 22000 adems de los siguientes.
3.1
producto
resultado de un proceso
[ORIGEN: ISO 9000:2005, definicin 3.4.2]
Nota 1 a la entrada: El producto puede incluir material de envase y embalaje.
3.2
proceso
conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman
elementos de entrada en resultados
Nota 1 a la entrada: Los elementos de entrada para un proceso son generalmente resultados de
otros procesos.
Nota 2 a la entrada: Los procesos de una organizacin (3.10), son generalmente planificados y
puestos en prctica bajo condiciones controladas para aportar valor.
Nota 3 a la entrada: Un proceso en el cual la conformidad del producto (3.1) resultante no pueda
ser fcil o econmicamente verificada, se denomina habitualmente proceso especial.
[ORIGEN: ISO 9000:2005, definicin 3.4.1]
3.3
lote
conjunto de unidades de un producto que se han elaborado y/o procesado o embalado en
condiciones similares
Nota 1 a la entrada: El lote est determinado por parmetros establecidos de antemano por la
organizacin.
Nota 2 a la entrada: Un conjunto de unidades puede ser reducido a una nica unidad de producto.
3.4
identificacin del lote
proceso de asignacin de un cdigo nico a un lote
3.5
ubicacin
lugar de produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin desde la
produccin primaria hasta el consumo
3.6
trazabilidad
capacidad de seguir el recorrido de un alimento a travs de la(s) etapa(s) especificada(s) de
produccin, procesamiento y distribucin
Nota 1 a la entrada: Adaptada de la Referencia [3] de la Bibliografa.
Nota 2 a la entrada: El recorrido se puede relacionar con el origen de los materiales, el historial del
procesamiento o la distribucin del alimento.
Nota 3 a la entrada: Se recomienda evitar el uso de trminos tales como trazabilidad documental,
trazabilidad informtica o trazabilidad comercial.
3.7

cadena alimentaria
secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produccin, el procesamiento, la
distribucin y la manipulacin de alimentos, desde la produccin primaria hasta el consumo
Nota 1 a la entrada: La produccin primaria incluye la produccin de alimentos para animales de
los que se obtienen alimentos, y para animales destinados a la produccin de alimentos.
3.8
flujo de materiales
movimiento de materiales en cualquier punto de la cadena alimentaria
3.9
materiales
alimentos, ingredientes alimenticios y materiales de envase y embalaje
3.10
organizacin
conjunto de personas e instalaciones con una disposicin de responsabilidades, autoridades y
relaciones
[ORIGEN: ISO 9000:2005, definicin 3.3.1]
Nota 1 a la entrada: Una organizacin puede consistir en una sola persona.
Nota 2 a la entrada: Una organizacin puede ser pblica o privada.
3.11
datos
informacin registrada
3.12
sistema de trazabilidad
totalidad de los datos y operaciones que permite mantener la informacin deseada de un producto
y sus componentes a travs de toda su cadena de produccin y utilizacin, o de parte de ella
Only informative sections of standards are publicly available. To view the full content, you
will need to purchase the standard by clicking on the "Buy" button.

ISO 22004: 2014

Sistemas de gestin de seguridad alimentaria
- Orientacin sobre la aplicacin de la norma
ISO 22000
ISO 22004: 2014 proporciona asesoramiento genrico sobre la aplicacin de la
norma ISO 22000.

ISO 22004: 2014 no crear, modificar o sustituir alguno de los requisitos de la

norma ISO 22000. Como organizaciones individuales son libres de elegir los
mtodos necesarios y enfoques para cumplir con los requisitos de la norma ISO

22000, la orientacin proporcionada por la presente norma ISO 22004: 2014,

son en ningn caso, ser considerado un requisito.

ISO 22004 contiene las directrices para asegurar

que su SGIA (Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria) sea implantado correctamente, para
ello la norma ISO 22004, est concebida como una
gua de aplicacin de la norma ISO 22000.

LOS FUNDAMENTOS
ISO 22004 es parte de la familia de normas ISO 22000 (Norma internacional para
la gestin de la seguridad alimentaria).
A diferencia de otros SGIA, la norma ISO 22000 es la nica que tiene una capa
adicional de control de riesgos. La mayora de los SGIA requieren:

Programas prerrequisito (PRP)

Puntos crticos de control (PCC)