LEVADURAS TIPOS Y USOS

IMPULSORES, FERMENTOS Y LEVADURAS

Biolgicos:
Fermento Natural:
Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de
levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.
Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de
carbono van disminuyendo, producindose bixido de carbono que hace que la
masa crezca.
Sirve para todos los cereales, tambin cebada, trigo sarraceno o alforfn y
maz
Es apropiado para aquellos que son alrgicos a las levaduras o para los que
necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes
de maz
Usos
Muy usado en la confeccin de productos biolgicos, sobre todo en los panes
de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos cidos que
aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.
Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.

Masa Madre o Levadura Natural

Ingls: Sourdough
Francs: Levain
Alemn: Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)
La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y
acidificar una masa. Se utiliza en la elaboracin de panes
Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el
efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se
encargan de esponjar y bacterias lcticas y acticas, que se encargan de la
acidulacin de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis

y despus de algn tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas
alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

Temperatura
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura
natural es entre 25 y 30 C.
Influye en el sabor de la masa madre.
Las temperaturas bajas benefician la reproduccin de las bacterias lcteas y
del cido actico (la masa madre se vuelve ms cida). A temperaturas muy
bajas tarda mas su fermentacin e incluso no llega a producirse.
A temperaturas ms altas se produce menos cidos y el sabor puede ser
insulso. Nunca ha de elaborarse a ms de 35 C.
Tips:
En invierno se puede colocar el bol en el que se est preparando la masa
madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar
un plato entre el bol y el radiador.
Tambin se puede utilizar una manta elctrica o un calientaplatos o una
lmpara de rayos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los lmites) no
perderla de vista, ya que se puede rebosar.

Ingredientes:
Para elaborar una masa madre se necesita:
harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cscara
(normalmente de centeno, pero tambin se puede elaborar con harina de trigo
o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de
pan). No usar harinas recin molidas.
Agua: ha de estar tibia
En algunas recetas se recomienda o dan, adems de harina y agua como
ingredientes, un poco de cominos, yogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura
de panadera; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningn sentido.
En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la
cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o
destruir la simbiosis de la que hablbamos, por lo que no se debe de utilizar

otra cosa que no sea harina integral y agua.

Elaboracin:
Tarda entre 3 y 5 das, segn condiciones
Mezclar en un bol 100 gr. de harina integral de centeno con el agua necesaria
para formar una masa semilquida (parecida a la masa de gofres). Tapar y dejar
en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.
Segundo da; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la
masa semilquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas
Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el
horneado. Este punto se reconoce por tres criterios
1-Huele cida (pero no apesta)
2-En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas
3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas
diminutas
Utilizar para la elaboracin del pan, reservando una parte para la prxima vez
Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando
diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa
madre en 24 horas
1.Fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa lquida, 4 a 6
horas entre 22 bis 26 C
2.Fase (en esta las bacterias lcteas y las del cido actico) : masa mas
compacta, 6 horas a casi 30 C ( 8 horas con una masa mas compacta a una
temperatura de hasta 22 C. As se consigue un mayor desarrollo una mayor
acidez)
3. Fase (nivelado): de nuevo masa ms lquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 C.

Conservacin:
MODOS
EN FRIO : si se va a usar en en los prximos das, esta puede conservarse
en el frigorfico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fra y que
sea de cristal, sinttico (plstico) o de porcelana bien tapado como mximo

diez das
Para volverlo a usar se deja fuera del frigorfico hasta que adquiera la
temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudindola utilizar
enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad
de masa madre.

EN SECO: cuando para su uso se tarda mas de siete das se puede secar,
para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las
manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un
frasco en un sitio seco y fro hasta la prxima vez que se necesite para hornear
si esto se produce en las semanas siguientes.
Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una
consistencia semilquida, entonces se puede seguir alimentndola o cuando se
tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregndola a la masa
que vamos a hornear

EN SECO EN ESCAM AS: untar papeles de horno con una capa fina de
masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se
conseguir una masa madre seca escamosa.
Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si
fuera levadura qumica para hacer bizcochos.
Si no se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria
templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina.
CONGELAR: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin
problemas, aunque no es el mtodo ideal, puedo decir sin embargo que yo
particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres
compradas y congeladas en el envoltorio de origen.
Usos
Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con
levadura de panadera
Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la
masa madre utilizada en Italia se llama Biga) o las barras francesas
"baguette"
Algunos de harina de maz (Sudfrica)

Los panes elaborados con masa madre:

se conservan mejor y mas tiempo. El cido impide que se formen hongos,
Tienen un aroma y sabor caracterstico. Favorece la apreciacin de los buenos
aromas, que se encuentra en la harina, mientras que reduce los malos.
Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad
y elasticidad (mas fcil de masticar). Por lo que hace que el pan se pueda
cortar mejor.
Comprar o Intercambiar
En algunos pases como Alemania, se puede comprar en el supermercado o
bien fresca o bien deshidratada. Tambin se puede obtener en panaderas,
pero hasta ahora no as en Espaa, pero por si la ves en algunos
supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: lquida (la
primera) y en polvo (la segunda).

No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en
actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina
utilizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta
procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, as
mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la
zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.
Por eso, no ser lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos
Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe tambin,
un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.
Tambin se puede intercambiar con amigos o conocidos.
Recibe tambin masa madre o masa vieja a una porcin de masa de la ultima
horneada. Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la
llamramos levadura natural

Levadura de Panadero
Alemn: backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Ingls: Yeast
Francs: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayi ()
Turco: maya (prensada =ya maya)
Las levaduras, nombre genrico de ciertos hongos unicelulares, de forma
ovoidea, que se reproducen por gemacin o divisin. Suelen estar unidos entre
s en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos
cuerpos orgnicos, principalmente los azcares, en otros ms sencillos.

Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como

levadura de panadero
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen
en levaduras de fermentacin alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como
son: gran produccin de anhdrido carbnico, resistencia al calor y un
crecimiento lento.
No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que
aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas
razas y adems tambin son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de
fermentacin baja o de fondo que se usan en la produccin de algunos tipos de
cerveza y que no se podran utilizar en panadera. Antiguamente si se usaban
directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero despus en el
laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces
cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran
produccin de anhdrido carbnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.
Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambin podra ser confundida con las que venden en las herboristeras,
granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta
se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y protenas o bien para
diarreas, acn y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.
Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por
tener pocas encimas destructoras del gluten.
Temperatura
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32
centgrados (no as las levaduras de cerveza de fermentacin baja o de fondo
que no se usan en panadera) .
La temperatura ideal para su reproduccin es aproximadamente 28C.
A los 45C de temperatura la clula comienza a morir.
Formas o Estados en los que se Pueden Encontrar en el Mercado y
Caducidad:
En estado lquido, solo se vende para industrias.
Prensada (que la llamamos tambin fresca)

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados Celsius o

centgrados su total actividad impulsora durante 14 das. La levadura caducada
pierde su actividad y no ayuda poner ms cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambin en su olor,
sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillentorosado (aunque podramos decir tambin beige clarito) , tiene un olor
agradable, sabor dulzn y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y
caducada tiene un color marrn grisceo, tiene un olor y sabor cido y una
textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorficos cerca de las
mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las
panaderas

En polvo liofilizado (*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las

mismas estanteras donde est la levadura qumica o polvos de hornear (no
confundir
con
esta).
(*) Liofilizar (D.R.A.E.): Separar el agua de una sustancia, o de una disolucin,
mediante congelacin y posterior sublimacin a presin reducida del hielo
formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve
posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratacin de los alimentos,
materiales
biolgicos
y
otros
productos
sensibles
al
calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el caf instantneo

Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perodo de
coccin o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados
congelados) . Utilizadas en la industria
As mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas genticamente
(transgnicas) .No lo indica en el paquete.
En Alemania (segn la industria de Levaduras de Berln) son naturales. NO
estoy yo muy segura y si es as, hasta cuando?

Dosificacin:
Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para
1 Kg. de harina como mximo.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40

gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de
panadera depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre
Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a
14 gr. de la fresca
Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada,
equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.)
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino
tambin de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por
ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga
(mantequilla,
margarina...)
en
estos
casos
se
necesita
mas.
Usos
Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).
Pasteles y bollos (Ej. bollos suizos, brioche.etc...) De masa de levadura a base
de harina de trigo o mezcla.
Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

Qumicos:

Levadura Qumica o Polvos de Hornear

En Espaa conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mencin de la
marca mas conocida) o polvos de hornear
En ingls: backing powder
Alemn: backpulver
Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
Un gasificante

Un acidulante
Un separador
GASIFICAN TE: el

mas

usado

es

el

bicarbonato

sdico

ACIDULANTE: los mas usados normalmente son: difosfato disdico de

dihidrgeno, sal sdica del cido fosfrico u ortofosfato monoclcico
En las levaduras qumicas biolgicas se utiliza como acidulante, cido ctrico (E
330) o trtaro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no
dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en Espaa lo
que no quiere decir que no se vendan.
EL SEPAR AD OR impide que hagan reaccin antes de su uso. Suele ser
almidn modificado
Si se utiliza levadura qumica la masa no necesita reposo, es decir que se
introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al
gasificante con el acidulante y se produce anhdrido carbnico (CO2), haciendo
que la masa se expanda

Usos:
Se usa normalmente para repostera para toda clase de dulces y bizcochos,
incluso bizcochos con mucha grasa, azcar, frutos secos y pasas.
Se agrega a la masa mezclada con la harina.
Dosificacin
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta
siempre la cantidad ndicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado
ser, que despus del horneado el bizcocho se bajara, apelmazndose.

Sodas o Gaseosas
Son impulsores tambin compuestos de un acidulante y un gasificante, que
suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la
levadura
qumica
de
un
separador
como
es
el
almidn.
Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en
lugar de en sobres vena en papeles doblados y se les sola llamar "papelillos"
de ah, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o
gaseosa
se
utilice
el
nombre
de
"papelillos"
uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sdico
otro generalmente blanco, que contiene cido mlico y cido tartarico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el

volumen de la masa.
Tambin hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de
Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre
el gasificante y los dos acidulantes
Las marcas mas conocidas son
Con dos sobres:
ARMISEN
El tigre
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco espaol)"

MARCA DE MERCADONA HACEND ADO:

Con un sobre:(*)

Usos

Se usa como refresco (agua de litines)

Rebozados
Bollera (magdalenas, rosquillos....)
En estos dos ltimos usos se puede sustituir por levadura qumica.

Carbonato Amnico
En realidad es una mezcla de tres elementos:
carbonato amnico E503i
carbonato cido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
y carbamato amnico
Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es adecuado para masas con harina de centeno, dndole a la masa un gran
volumen, una gran elasticidad y un sabor caracterstico (un poco cida). La
acidez previene la fermentacin por agentes extraos y evita la formacin de
hongos. Por lo que los productos horneados con este mpulsor se conservan
durante ms tiempo.
Usos:
Se usa para tortas planas como el tpico "Lebkuchen" alemn, galletas o tortas
con muchas especias como algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados
americanos y algunos de miel

Carbonato Potsico (potasa)

igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo.

Usos:
los mismos que el carbonato amnico

Los Pre-fermentos en la Panificacin

Introduccin:
Entre los factores que explican la baja en el consumo de pan a nivel mundial,
encontramos la cada en la calidad del producto, debido al cambio en los
procesos de panificacin tradicionales por procesos mecanizados y ms
directos, que no slo resultan ser ms costosos sino que van en contrava de
los hbitos de consumo de las nuevas generaciones, que quieren regresar a
productos de mejor calidad, mejor sabor y ms saludables.
A propsito de la visita del Sr. Didier Rosada, con motivo de la XXIII Asamblea
de la Asociacin Latinoamericana de Industriales Molineros, hemos
aprovechado la ocasin para solicitarle un artculo sobre la pre-fermentacin y
los pre-fermentos, mtodos de panificacin tradicionales que otra vez se roban
espacio en las tendencias de la produccin en Europa y Norteamrica. El
artculo se encuentra dividido en dos secciones, en la primera parte se define y
explica una manera ms precisa de usar la fermentacin para mejorar la
calidad del pan: la pre-fermentacin y el uso de pre-fermento; mientras la
segunda entrega esta enfocada en los aspectos tcnicos de la prefermentacin.

Los Pre-fermentos en la Panificacin

Para el panadero, una comprensin del proceso de fermentacin en los
productos horneados con levadura es vital. Dependiendo de las condiciones
bajo las cuales, la masa es mezclada y manejada, con una apropiada
fermentacin, puede contribuir con muchas de las caractersticas deseables
esperadas en el buen pan, incluyendo el aroma y la vida en el estante.
Definicin
Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de
mezclar la ltima masa, la cual esta compuesta de una porcin del agua de la
frmula total, levadura (natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite
fermentar para un perodo controlado de tiempo, y despus es agregada a la
masa final. Dependiendo del tipo de producto a ser horneado, de la
programacin de la produccin, y el equipo disponible, el panadero tiene varias
opciones a considerar para determinar qu tipo de pre-fermento debe usar.
Los tipos de pre-fermentos
Hoy da hay confusin considerable y desinformacin sobre los pre-fermentos y
sus orgenes. Cul es la diferencia entre la masa pre-fermentada, un fermento
lquido, el mtodo de esponja y una biga?

La masa Pre-fermentada
La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un mtodo muy simple y bastante
nuevo.
Originalmente, este pre-fermento se haba desarrollado como un compromiso,
de compensar la calidad mediocre del pan producido por el proceso de masa
con corta fermentacin inicial. La masa Pre-fermentada le permite al panadero
producir un producto de buena calidad incluso cuando, debido a la
programacin o mecanizacin, la primera fermentacin tiene que ser acortada.
El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina
blanca, agua, levadura, y sal) se permite fermentar para un perodo de tiempo
antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor
beneficio de este proceso, la pre-fermentacin debe durar tres horas por lo
menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-fermentada puede fermentar
hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los perodos ms largos de
tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horas
a la temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento refrigerado hasta
su incorporacin en la masa final. El almacenamiento de la masa prefermentada a temperatura baja (1,5 4,5C) puede durar hasta 48 horas. Si
usando este procedimiento, el panadero debe quitar la masa pre-fermentada
del almacenamiento una o dos horas antes de la incorporacin en la masa final,

o si esto es imprctico, ajuste la temperatura de agua en la masa final para

compensar el pre-fermento fro.
La masa Pre-fermentada tambin puede ser un pedazo de masa ahorrada de
una mezcla anterior. Por ejemplo, un pedazo de masa integral puede usarse
como el pre-fermento para la produccin integral de los prximos das, pero en
general, los panaderos prefieren ahorrar la masa del baguette para su masa
pre-fermentada. La masa de baguette, siendo compuesta de slo cuatro
ingredientes, ofrece ms versatilidad y puede usarse en cualquier tipo de
mezcla final. La manera ms conveniente para un panadero de procurar la
cantidad necesaria de masa pre-fermentada para la prxima produccin es
quitar la masa a ser usada como un pre-fermento despus de la primera
fermentacin, y guardarlo en el refrigerador.
Las frmulas pueden requerir tan poco como el 10% y tanto como 180% de
masa pre-fermentada (basado en la harina de la mezcla final) pero 40 - 50%
son la proporcin normalmente usada.
Otra alternativa es mezclar la masa a ser usada para el pre-fermento como la
masa separada el da antes, o por lo menos 3 horas antes de la incorporacin
en la masa final.
En este caso normalmente
se usan 20 a 30%
aproximadamente de la harina de la frmula total en el pre-fermento. La
absorcin debe ajustarse para obtener una consistencia media (generalmente
64-66%). la Sal es el 2% y levadura de 1 a 1.5% (fresca). Estos porcentajes
son todos calculados basados en la harina en el pre-fermento.
La masa Pre-fermentada es un pre-fermento muy verstil y puede usarse en
muchos productos diferentes, del viennoiseries (croissant, brioche, danish)
hasta muchos panes diferentes (baguettes, panes de la cacerola, trigo entero,
centeno) La desventaja ms grande es el almacenamiento de noche
porque se requiere una gran cantidad de espacio refrigerado.
Fermento lquido
El fermento lquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con
levadura comercial. Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este prefermento en Polonia al final del siglo 19. El proceso se adapt entonces en
Austria y posteriormente en Francia. El pan hecho con un fermento lquido era
ms ligero y menos agrio que el pan del sourdough[2] normalmente horneado
en este tiempo, y empez a ganar en popularidad. Con la disponibilidad de
levadura comercial, cada vez mas, los panaderos empezaron a usar el 'proceso
poolish[3]' mientras el 'proceso sourdough' declinaba. Tcnicamente, nosotros
podramos considerar el fermento lquido como un pre-fermento de transicin
entre el uso del sourdough, y la levadura comercial-usando un proceso recto.
Incluso en Pars hoy en da, en algunas ventanas de panaderas viejas, usted
puede encontrar dos avisos. Uno diciendo Pain Viennois" (pan de Viena
hecho con la levadura comercial), y el otro diciendo Pain Francais" (pan de
Francia y hecho con el sourdough)

Tradicionalmente, el tamao del fermento lquido era calculado basado en el

agua involucrada en la frmula total. Panaderos podan usar de 20 a 80% del
agua para preparar el fermento lquido. El fermento lquido fue luego elaborado
con la misma cantidad de harina como de agua (hidratacin del 100%,
proporcionando una consistencia lquida); ninguna sal est normalmente
incorporada en el fermento lquido. Es importante anotar que el fermento
lquido permite fermentar a la temperatura del cuarto; por consiguiente, la
cantidad de levadura es calculada dependiendo en el tiempo de fermentacin
del fermento lquido. A pesar del hecho que es difcil de dar los nmeros
precisos, el cuadro A proporciona algunas pautas para calcular la cantidad de
levadura para usar en el fermento lquido:
Cuadro A
Tiempo de fermentacin
La cantidad de levadura fresca

3 horas
1.5%

7 a 8 horas
.7%

12 a 15 horas
.1%

*Basado en la harina involucrada en el fermento lquido.

Estas pautas son aplicables para una temperatura de la panadera de 26,5 a
29,5 C y una temperatura de agua de 15,5 C. Que si la temperatura de la
panadera es ms calurosa, la cantidad de levadura o la temperatura de agua
deben disminuirse. La meta para el panadero es obtener un fermento lquido
que est absolutamente maduro en el momento de la mezcla de la masa final.
La maduracin completa del fermento lquido puede reconocerse cuando tiene
un abovedado ligeramente en la cima y ha empezado a retroceder, creando en
la superficie, algunas reas un poco ms cncavas. Un fermento lquido que no
ha madurado adecuadamente no proporciona el beneficio de niveles ms bajos
de acidez; un fermento lquido que se ha sobre madurado puede crear otros
tipos de acidez que podran afectar el sabor del ltimo producto.
Es bueno para el panadero optar para un fermento lquido de noche si la
produccin y almacenamiento son adecuados por dos razones principales. Un
fermento lquido ms largo produce los aromas ms favorables, y un fermento
lquido ms largo requiere menos levadura, incrementando la cantidad de
tiempo para usar el fermento lquido (hasta 2 horas y media) sin el fermento
lquido sobre madurado.
(Concejo: si usted requiere cantidades grandes de fermento lquido para varias
masas diferentes, es mucho ms fcil dividir el fermento lquido en los
recipientes para cada masa despus de la mezcla del fermento lquido, en
lugar de medir el fermento lquido despus de su fase de la maduracin.)
El fermento lquido puede usarse en muchos panes diferentes o productos
dulces pero generalmente, el fermento lquido es la opcin de pre-fermento
para la masa del baguette.

Esponja
Originalmente, el mtodo de esponja se us como el pre-fermento en la
produccin de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el
proceso de esponja se ha reemplazado por el mtodo de masa directo con
acondicionador de masa reemplazando el de esponja. La esponja era, y
todava es, utilizada en la produccin de masa dulce.
El proceso de esponja es similar al proceso del fermento lquido; ellos difieren
principalmente en la hidratacin de masa. Mientras el fermento lquido tiene
una consistencia lquida, la absorcin del mtodo esponja est alrededor de 60
- 63% (masa tiesa). El mtodo esponja normalmente no contiene la sal, y la
cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la
fermentacin. Las mismas pautas de levadura para un fermento lquido (cuadro
A) pueden ser aplicables para un proceso de esponja.
Un proceso de esponja debe usarse despus que ha alcanzado la maduracin
completa. Como el fermento lquido, la superficie de la esponja contiene las
pistas vitales para ayudar al panadero a determinar su prontitud. Cuando
muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar, la
esponja est lista para la incorporacin en la masa final. Una esponja que no
ha madurado completamente no es tan benfica debido al desarrollo cido
inadecuado; una esponja sobre madurado podra afectar la fuerza de la masa
negativamente debido a un aumento en el nivel acidez, y afectara el sabor del
pan debido a la formacin de otros cidos.
Una esponja que usa la levadura mnima y fermentacin durante la noche
ofrece al panadero un perodo ms largo de tiempo entre la maduracin
insuficiente y la sobre maduracin. Debido al tiempo de fermentacin ms largo
que genera ms acidez, el producto terminado mejorar tambin sabor y una
vida ms larga del producto en el estante.
La consistencia ms tiesa del proceso esponja la hace ms fcil para manejar
que un fermento lquido. Esponja y fermento lquido generan aromas muy
similares.
Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguir en
particular el mayor beneficio del mtodo de esponja. Debido a su consistencia
ms tiesa, la esponja mejorar la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza
normalmente es suficiente para compensar por el debilitamiento potencial que
el gluten genera por el azcar y la grasa frecuentemente encontrados en las
frmulas de pan dulces.
Biga
Muchas frmulas de pan italianas empiezan con un 'biga' como un prefermento. Despus de un estudio detallado de muchas de estas frmulas es
notable que una biga, aun cuando los ingredientes bsicos son los mismos
(harina, agua, y levadura), podra tener caractersticas diferentes: lquido o

tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto,

mientras otros se fermentan en un ambiente fro.
Despus de la investigacin que incluyen conversaciones con panaderos
italianos, la conclusin puede ser que la biga es ms un trmino genrico para
los pre-fermentos que un proceso especfico. De vez en cuando en los
Estados Unidos, la palabra biga se usa en lugar de la masa pre-fermentada,
fermento lquido, o esponja para agregar un toque de 'autenticidad italiana' al
pan.
Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos
italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una biga tradicional es preparada
usando harina, agua, y levadura. La hidratacin est alrededor de 50-55%
(muy tiesa). Diferente al proceso fermento lquido y al proceso esponja, la
cantidad de levadura, la temperatura y tiempo de fermentacin es constante.
Normalmente se utiliza de 0,8 a 1% de levadura comercial fresca. La biga se
sostiene entonces a alrededor de 60 F durante aproximadamente 18 horas.
Debido a la consistencia muy tiesa y la fermentacin ms fresca (fra), la biga
proporciona mucha fuerza a la masa que era su propsito original. Hoy, con la
harina ms fuerte, el panadero debe tener el cuidado para usar la biga
apropiadamente, o la fuerza agregada podra castigar la extensibilidad. Las
ventajas de una biga fermentada apropiadamente son similares a otros
mtodos: mejor sabor y vida del producto en el estante.
Pueden usarse las verdaderas bigas para productos que requieren
caractersticas de masa ms fuertes como brioche o stollen. Tambin es una
buena opcin en la masa con alta hidratacin. Si la biga est causando un
exceso de fuerza a la masa, se puede dar una hidratacin ms alta o hacer un
proceso de autlisis[4], que ayudarn a recobrar un equilibrio bueno en la
elasticidad y extensibilidad.
La masa Pre-fermentada, el fermento lquido, esponja y biga son el tipo
primario de levadura comercial, disponibles para el panadero. Es posible para
un panadero desarrollar un nico pre-fermento (entre un esponja y un fermento
lquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo. El uso de pre-fermentos es
una manera simple y barata de mejorar la calidad de pan; los pre-fermentos
tambin mejoran las caractersticas de la masa, incluso la fuerza y aroma.
Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos
principios bsicos y consideraciones tcnicas.

Los Orgenes del Pan

El pan es una solo una porcin de masa de harina de algn cereal, por lo
comn de trigo, mezclado con agua que se cuece en un horno y sirve de
alimento, esto es lo que bsicamente conocemos con este nombre, pero dada
su importancia dentro de la alimentacin humana, podemos decir que mas que
una porcin de de masa cocina, ha sido para nosotros el sustento que nos ha
permitido evolucionar, no en vano llamamos al trabajo ganarnos el pan. Este

alimento, formo desde el principio de la historia una parte importante de la

dieta.
Con grano de cereales han sido elaborados los productos empleados en la
alimentacin humana desde los tiempos ms primitivos, especialmente el trigo,
pero tambin la cebada y el centeno, que han sido consumidos primero crudos
y posteriormente cocidos. En los orgenes de nuestra historia humana estos
cereales eran simplemente triturados con piedras y se han encontrado restos
de harina de cereales en las tumbas de la Edad de Piedra y en construcciones
lacustres. El cultivo del trigo se practica desde hace 10.000 aos y su cosecha
mundial ha estado siempre muy relacionada con el progreso del hombre. Los
primeros panes que comieron nuestros antepasados en la edad de Piedra eran
simplemente trozos planos de una papilla espesa, sin levadura, que eran
tostada sobre piedras o metales calientes, como lo hacemos ahora en budares
o comales, a los que precisamente por el mtodo de su preparacin se les
llam galletas u hogazas.
El pan fue la base principal de la alimentacin, en tiempos pasados, y
ciertamente no muy lejanos, su historia va unida a la de la civilizacin y el
progreso humano. El pan era ya conocido antes del nacimiento de Cristo, y se
cocan sin levadura, es decir, pan cimo. En los tiempos de Moiss los
hebreos difundieron la tcnica de la fermentacin y esta se debi a un dichoso
accidente el ao 3.000 antes de Cristo, en Egipto, un aprendiz de panadero
descuid una masa preparada y esta quedo expuesta al aire durante ms
tiempo que el acostumbrado. La superficie hmeda de dicha masa se ferment
y al hornearla se hinch logrando un volumen muy superior al original. Este fue
el origen del pan blando, esponjoso, de cscara dorada y crujiente, sabroso y
fcil de digerir. La fermentacin de la masa se haba logrado en forma natural.
Segn se deduce de la interpretacin de algunos jeroglficos el pan se
consuma con superabundancia en Egipto, y ya en el ao 400 aC. Aristfanes
describi su proceso de elaboracin, los hebreos, los egipcios y pueblos
vecinos utilizaban las masas fermentadas con levaduras dentro de su cultura
antigua y extendieron esta forma de alimentacin a Grecia, donde se
perfeccion su elaboracin al mejorar la calidad del pan y adecuar la coccin
con la utilizacin de los primeros hornos.
En los principios del pan, este entro en nuestras cocinas artesanalmente, la
elaboracin era casi familiar, a mano o en pequeos hornos, lo que dificultaba
el suministro a la poblacin. Fueron finalmente los romanos quienes se
encargaron de transmitir estas tcnicas a la totalidad de Occidente. La coccin
del pan se divulgo y favoreci en Italia con la aparicin de quizs la primera
corporacin de panaderos que se dedico a la fabricacin de diversas clases de
pan impulsando de este modo el comercio panadero, con la utilizacin de
diversos cereales y distinguiendo el pan blanco del moreno, que a diferencia de
hoy en da se supona de inferior calidad y ms consumido por la poblacin de
clase baja. Hoy por hoy este pan moreno o integral es considerado de mayor
beneficio para la salud. En nuestros das, se ha conseguido una evolucin
tcnica con modernas panificadoras que ha permitido el abastecimiento de las
poblaciones y la regulacin de un gran mercado.

Hoy, y especialmente en las sociedades occidentales que han alcanzado un

considerable desarrollo, ya no es as, o no lo es hasta el mismo extremo,
aunque sigue siendo, por supuesto, un elemento nutritivo prcticamente
imprescindible.
La Qumica del Pan
Para lograr un pan exitoso debemos seguir algunas reglas bsicas:
1No tener miedo a la masa, obtenemos mejore resultados a medida que
adquirimos la experiencia, muchas personas dejan de hacer pan pues piensan
que la masa no les quedara bien, tienen miedo a enfrentarse al proceso, pero
tambin se pierden la experiencia inigualable de comerse un pan caliente
acabado de hornear, en nuestra cocina y el olor apetitoso de la hornada que
inunda la casa.
2El xito depende de escoger la mejor harina, la levadura ms fresca y
por supuesto del correcto amasado.
3Si usamos levadura seca o instantnea en lugar de levadura fresca,
debemos usar la mitad de la cantidad solicitada en la receta con levadura
frasca.
4- La levadura fresca debe desmigajarse fcilmente, debe oler bien, tener un
color plido y cremoso.
5- Mantenga los ingredientes tibios, no calientes, o al menos que todo este a
la misma temperatura del ambiente. Es decir, saque los huevos del la nevera
con anticipacin, igual la leche o la mantequilla si usted va a enriquecer su pan.
6- El amasado debe ser hecho lentamente, sin prisas, rompa varias veces la
masa y nala, utilice las dos manos, vaya sintiendo como la masa va tomando
forma y consistencia.
7La masa esta en su punto, cunado usted empuja con el dedo la masa y
esta vuelve su lugar, es decir, no se queda la impresin, en este caso debe
continuar amasando.
8La masa debe estar elstica, no pegarse de las manos ni de la mesado,
suave y a la vez compacta para permitirnos moldearla a nuestro gusto.
9Es muy importante la correcta medida de los ingredientes, como en la
pastelera, la panadera debe tener medidas correctas para obtener los mejores
resultados.
10- Recuerde que kilo es 1 libra, pero el peso real es 1.1 libra, c por lo cual
usted necesitara mas liquido (agua, leche, huevos etc.) para compensar el
excedente de harina. Pero cuando utilizamos levadura no debemos ser tan

estrictos en cuanto a la cantidad de liquido utilizado, pues eso depender de la

harina y la capacidad que esta tenga para absorber el liquido.
11- Cuando en las recetas se requieren gramos en lugar de onzas o
viceversa, universalmente esta aceptado que para obtener un mejor resultado,
25 gramos es igual a 1 onza o al contrario.
12- Al menos que la receta que seguimos indique lo opuesto, siempre debemos
usar harina de todo uso, sin leudantes, cuando preparamos pan, pues de lo
contrario los agentes leudantes de la harina lucharan contra la fermentacin de
la levadura provocando una masa desigual.
13- Hay panes algo mas delicados que utilizan Harina leudante, pero no llevan
levadura adicional, en estos casos usted puede usar la harina de todo uso y la
cierne con 2 cucharaditas rasas de polvo de hornear.
14- Las hogazas grandes de pan deben ser horneadas en el centro del horno,
los panecillos pequeos pueden ser horneados en la parte mas caliente del
horno.
15- Siempre es mejor, meter el pan al horneo cuando este esta caliente y
luego de 20 minutos bajar la llama para que termine de cocerse el pan sin que
se queme mucho. Recuerde que el dorado de la corteza y su crujido
depende de lo que utilice para barnizar el pan antes de meterlo al horno.
16- Podemos agregar cualquier sabor o ingrediente a la receta de pan bsica,
para hacerlo mas nutritivo.

La Composicin del Pan

El pan es una masa que est preparada bsicamente con harina (normalmente
de trigo), sal, agua potable y levadura activa o fresca.
En algunas ocasiones podemos enriquecer su contenido proteico aadiendo
harina de soja, habas u otras leguminosas; pero esto no es general,
probablemente se haga con los panes caseros o artesanales, cuando
compramos pan en una panadera, este generalmente ser de trigo, a menos
que indiquen lo contrario.
La harina de trigo tiene una componente principal y este es el almidn, que
alcanza al 82 por ciento, siendo otro elemento importante el gluten, que
representa el 85 por ciento de la protena de la harina, y que es el que le da a
la masa esa propiedad elstica y extensible a travs de la formacin de una red
tridimensional, que facilita la retencin de los gases y sustancias voltiles que
se producen durante la panificacin y por la adicin de la levadura. En trigo con

gluten de buena calidad es un factor bsico para que una harina sea
panificable, la accin de los fermentos o levaduras, la fraccin proteica se
degrada en aminocidos y oligopptidos, que intervienen en la fermentacin y
como responsables del indiscutible y apetitoso aroma del pan, especialmente
cuando esta hornendose, y que llena la casa hacindonos la boca agua.
La harina de trigo tambin contiene grasa en un 1,6 por ciento, que tambin
interviene en el aroma y est constituida por glicridos y cidos grasos, algunos
de ellos esenciales.
Tambin el pan tiene algunos elemento nutritivos cuando agregamos otros
ingredientes como la leche y la mantequilla, con respecto a la sal y el agua que
sirven para la confeccin de la masa, podemos decir que la sal debe ser
"comestible"; y el agua, naturalmente, debe ser potable desde el punto de vista
bacteriolgico y qumico. La calidad del agua influye en la panificacin, siendo
preferibles las aguas que se denominan duras.
Cuando se adicionan considerables cantidades de leche y azcar, la miga se
vuelve muy blanda, como en el caso del pan ingls o pan de molde, y cuando
se quiere enriquecer el pan para hacerlo ms nutritivo se adicionan importantes
cantidades de huevo y leche. En los ltimos aos, ha aumentado el consumo
de pan integral, elaborado con harinas integrales, y muy utilizado en las dietas
y regmenes por su bajo aporte calrico.
La composicin bsica de la masa del pan es aproximadamente de un 60 % de
harina de buena calidad, 3 % de levadura y 37 % de agua (la cantidad de
liquido debe ser esta, si por ejemplo aadimos leche y huevos, debemos
adicionar solo un 37%), y la sal segn sea nuestro gusto. Con esta formula
podemos realizar cualquier cantidad de pan.

Las Formas Bsicas del Pan

El pan puede ser horneado en moldes para pan, generalmente estros son
rectangulares, debe usted engrasarlos ligeramente y poner dentro el bollo de
masa, dejndolo levar unos minutos antes de meterlos al horno, da mejor
resultado si este molde esta ligeramente tibio.
Despus de hacer hecho panes de molde podemos intentar con otras formas
para darles mas variedad.
Con el peso de la masa siempre nos referiremos a la masa elaborada (harina
mas agua sal y otros ingredientes)
La Corona de Pan
Tome solo un cuarto de la masa para pan (ya lista y reposada), y divdalo en
seis porciones de 50 grs. cada uno. Forme una pelota con cada una de las

porciones, enantequille ligeramente un molde redondo para tortas de 15

centmetros y dentro de el haga un aro con cinco de las pelotas, y ponga la
sexta en el centro. Barnice con un huevo batido con dos cucharadas de leche
liquida y espolvoree con semillas tostadas de ajonjol, cubre con un pao de
cocina y permita que leve hasta el doble de su tamao, hornee en horno
precalentado a 230C por 30 minutos, reduzca el fuego a moderado 179C
despus de los 20 minutos cuando el pan comienza a dorarse. Desmolde
sobre una rejilla y deje enfriar.
La Hogaza Ondulada
Tome kilo de la masa aproximadamente, y divdalo en cuatro porciones,
sobre la mesa y las manos ligeramente enharinada forme pelotas y luego
aplstelas ligeramente para aplanar y luego hacia arriba, colquelos uno al
lado del otro dentro de un molde rectangular (molde de pan ingles) de kilo.
Meta el molde con el pan dentro de una bolsa plstica ligeramente engrasada y
deje que leve hasta que llegue a los bordes del molde, squela y hornee 3n el
centro del horno a 230C por 30 o 40 minutos bajando el fuego a horno
moderado 170C despus de los 15 o 20 minutos, desmolde sobre una rejilla y
deje enfriar lejos de corrientes de aire.
Hogazas en Macetas
Una forma de hacer un pan fcil y original es utilizando macetas de barro, de
las que usamos para sembrar matas, pero pro supuesto deben ser solo para la
cocina, all, podemos hacer adems de pan, algunas otras recetas de masas
como magdalenas o muffins, lo primero que debemos hacer es comprar las
macetas del tamao que mas nos convenga, luego de lavarlas muy bien las
dejamos secar completamente, los engrasamos con manteca muy bien y los
metemos en el horno caliente vacas durante 30 minutos, las dejamos enfriar
dentro del horno y con una toalla absorbente de papel, las limpiamos y ya las
tenemos listas para hornear nuestros panes o utilizarlas en otras recetas.
Tomamos un cuarto de le masa hacemos una pelota y llenamos la maceta
justo hasta la mitad, barnizamos el tope con agua ligeramente salada y
espolvoreamos con hojuelas de maz trituradas o alguna semilla de nuestro
gusto, puede ser ajonjol o amapola, o ans, metemos todo dentro de una bolsa
plstica ligeramente engrasada, y dejamos que leve hasta que llegue al tope
de la maceta llenndola completamente. Sacamos y horneamos en el centro
del horno caliente a 230C durante 30 o 40 minutos, bajamos a horno
moderado 170C despus de los 15 o 20 minutos. Desmoldamos sobre una
rejilla y dejamos enfriar lejos de corrientes de aire.
Hogaza de Pan Entretejida o de Celosa
Divida kilo de mas en dos porciones, y forme una pelota con cada una,
colquela en moldes redondos de 15 centmetros y con un cuchillo bien afilado
haga cortes sobre la superficie de la masa en forma de enrejado (cortes
diagonales de un lado a otro), introduzca dentro de una bolsa plstica
ligeramente engrasada y djela levar, los cortes se abrirn formando un

enrejado. Sacamos y horneamos en el centro del horno caliente a 230C

durante 30 o 40 minutos, bajamos a horno moderado 170C despus de los 15
o 20 minutos. hasta que estn doradas o al darle golpecito suenen huecos,
desmolde y deje que enfren sobre una rejilla.
Trenza con Semillas de Amapola
Divida kilo de masa en dos porciones iguales, con el rodillo extindalas en
dos tiras de 36cm de largo y colquelas sobre la mesa ligeramente enharinada
formando una cruz tome los extremos opuestos y crcelos en el centro, haga
lo mismo con la otra tira alternando hasta trabajar toda la masa. Finalmente
una todos los extremos, coloque el pan sobre una placa ligeramente
engrasada, mtala dentro de una bolsa plstica ligeramente engrasada
barncelos con huevo batido con leche, espolvoree con semillas de amapola
(puede utilizas cualquier semilla a su gusto) y deje levar la trenza al doble de su
tamao, sacamos y horneamos en el centro del horno caliente a 230C
durante 30 o 40 minutos, bajamos a horno moderado 170C despus de los 15
o 20 minutos. hasta que estn doradas o al darle golpecito suenen huecos,
desmolde y deje que enfren sobre una rejilla.
Usted puede jugar con su imaginacin y darle a su pan la forma que mas le
gusto, puede hacer figuras, cortar con cortadores de galletas, o espolvorear
con lo que le guste, azcar, frutos secos, semillas, man o otras, recuerde que
la cocina es una laboratorio y un arte, dentro de ella somos artistas y dueos.