Propiedades y reología de alimentos.

OBJETIVOS:
• Presentar las principales propiedades físicas de los alimentos y conocer y
saber usar los
métodos y recursos para estimarlas.
• Definir y comprender las características organolépticas de los alimentos.
• Presentar el comportamiento estrés-deformación de los alimentos.
• Repasar los modelos reológicos para fluidos e introducir los modelos
específicos para
alimentos
• Comprender la dependencia de las propiedades reológicas con los
factores ambientales y
de concentración.
• Conocer los métodos de determinación de propiedades reológicas
aplicables en diferentes
situaciones
• Estudiar el comportamiento reológico de materiales (alimentarios) cuyas
propiedades
cambian con el tiempo.

Propiedades físicas
1 Conductividad
La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cinética de
penetración del calor
en cuerpos sólidos, además de otros muchos problemas de transmisión del
calor. Esta propiedad se
Encuentra extensamente tabulada en la bibliografía para muchos alimentos.
Sin embargo es conveniente a
Menudo poder obtenerla de la composición del alimento. A continuación se
presentan algunas
correlaciones:
La mayoría de los alimentos tienen un contenido en agua tan elevado que
las propiedades del
alimento se acercan mucho a las del agua. Las siguientes correlaciones
predicen k de la gran mayoría de
alimentos (de todos los listados en la tabla) dentro de un 15% de error.
• Para el agua a 20ºC
kH2O = 0,597 W m-2 ºC-1
• Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60%
 k = 0,148 + 0,00493 xH2O
• Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80%
k = 0,08 + 0,0052 xH2O
• Para cualquier alimento
k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O
(todas en W m-2 ºC-1)
Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones másicas
de hidratos de carbono,
proteínas, grasas, cenizas y agua, respectivamente

2 Reología de alimentos. Modelos reológicos para alimentos.

Como ud. Ya sabe, la Reología puede definirse como el ámbito de la ciencia que estudia
la
deformación y el flujo de materiales causadas por la aplicación de un esfuerzo. El
comportamiento reológico de los alimentos es muy complejo y a la vez desempeña un
papel muy importante en muchos sistemas de proceso.
Las necesidades de conocer la Reología en la industria de los alimentos son múltiples.
Entre otras
se pueden citar:
• Diseño de tuberías y selección de bombas
• Diseño y análisis de equipos de extrusión
• Selección y operación de equipos de mezclado
• Diseño y operación de cambiadores de calor
• Procesos en los que se realizan recubrimientos
• Selección de envases
El modelo reológico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de corte, es la
base teórica para resolver los problemas expuestos.
2.1 Tipos de comportamiento esfuerzo-deformación en los alimentos
Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de forma muy
diferente ante la aplicación de un esfuerzo. Unos son sólidos duros y se rompen
bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrón. Otros sólidos se deforman para
acabar rompiendose, como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos sólidos
tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la
leche, mayonesa, purés o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo
inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.
Para algunos, como la mantequilla, es incluso difícil discernir si se trata de un sólido o
de un fluido.
2.2 Sólidos elásticos
Los alimentos sólidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo, sino que se deforman y se
acaban rompiendo. Los sólidos rígidos se rompen sin deformarse. Hay diferentes tipos de
deformaciones. Veamos la elongación y la deformación.
La elongación viene causada por la aplicación de una tensión sobre la superficie que se
deforma.
2.3 Fluidos
Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparición de un
Esfuerzo.
El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo aplicado
puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no proporcional al esfuerzo.
Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir.
Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar
el esfuerzo), entonces es un fluido viscoelástico.
También puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo varíe con el tiempo. Esto
es bastante habitual en los alimentos.
La Reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que provoca el
Movimiento (esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil
de velocidades, γ).