Tema 1: Introduccin y propiedades fsicas Dpt.

Ingeniera Qumica

Ampliacin de Tecnologa de los Alimentos Ingeniero Qumico

Tema 1

Introduccin. Propiedades fsico-qumicas.

OBJETIVOS: Objetivos y enfoque de Ampliacin de Tecnologa de alimentos. Definicin de sistema biolgico alimentario y ejemplos. Importancia y cuantificacin de las propiedades organolepticas y reolgicas de los alimentos y sistemas alimentarios. Subjetividad de algunas propiedades de los alimentos Calidad de un alimento como funcin de sus propiedades.

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ndice del tema

1 2 INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 3 ANLISIS BSICO DE ALIMENTOS................................................................................................... 3 2.1 Humedad .............................................................................................................................. 3 2.2 Cenizas................................................................................................................................. 4 2.3 Grasas .................................................................................................................................. 4 2.4 Nitrgeno Kjeldahl (protenas) ............................................................................................ 5 2.5 Fibra cruda .......................................................................................................................... 6 2.6 Extracto libre de nitrgeno. ................................................................................................. 7 3 PROPIEDADES FSICAS .................................................................................................................... 7 3.1 Textura y reologa................................................................................................................ 7 3.2 Color .................................................................................................................................... 7 3.3 Aroma y sabor.................................................................................................................... 11 3.4 Tensin superficial y propiedades coloidales .................................................................... 12 4 SISTEMAS BIOQUMICOS ALIMENTARIOS ...................................................................................... 14

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Introduccin

La finalidad de los alimentos es mantener el estado de buena salud del ser humano (y por extensin, de los animales, si se incluyen los piensos). La composicin del ser humano, mostrada a continuacin, da una idea de cuales son las necesidades nutricionales humanas. El papel de los alimentos consiste en reponer el desgaste de estoas alimentos, as como proveer la energa necesaria para el normal desarrollo de los procesos mecnicos y bioqumicos del cuerpo humano. Sin embargo, las proporciones en las que estos elementos deben ser incluidos en una dieta equilibrada distan mucho, en ocasiones de esta cifra. No obstante, se puede decir que los prncipales nutrientes son: Agua Protenas Grasas Hidratos de carbono (incluyendo fibra) Minerales (cenizas)

Por ello, la determinacin de la calidad de un alimento pasa por la caracterizacin de estos parmetros. La caracterizacin exacta de un alimento puede ser muy complicada, sin embargo para un conocimiento bsico se emplean los siguientes parmetros cuyo significado conviene conocer con precisin.

Anlisis bsico de alimentos

Es importante entender que la definicin de estos conceptos lleva un mtodo de determinacin asociado. Dar el valor de uno de estos parmetros definidos a continuacin, significa que se da el valor de la medicin realizada conforme al mtodo que, aunque pueda diferir en ocasiones de la relida, permite obtener valores homogneos y reproducibles que permiten la comparacin entre diversos aliemntos 2.1 Humedad

Representa el contenido en agua del alimento. Se obtiene como la diferencia en peso despus de una deshidratacin en condiciones pautadas. Se expresa como porcentaje del peso perdido. Para determinarlo, se procede a una desecacin en estufa de vaco a menos de 100C, que se prolonga durante el tiempo necesario para alcanzar pesada constante. De esta forma se asegura la completa eliminacin del agua evitando la prdida de voltiles o la prdida adicional de peso por la degradacin de componentes termolbiles. 3

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Es un anlisis sencillo pero largo y tedioso, por ello en algunos anlisis rutinarios de alimentos especficos se emplean instrumentos especialmente calibrados al efecto, como ocurre con la medida de humedad en granos, que se realiza por conductividad con un dispositivo especialmente construido y calibrado, que es capaz de reproducir los resultados del mtodo general en el caso concreto. 2.2 Cenizas

Representan el contenido en sales minerales, aunque sin especificar cuanto de cada uno de los elementos particulares, por lo que la medida tiene un valor limitado. Se determina incinerando una muestra del alimento en un horno de mufla a 600-700C. La muestra pesada se pone en un crisol de platino y se incinera hasta pesada constante. Es til conocer el tiempo de incineracin que requiere la muestra en un ensayo previo, ya que es particularmente difcil de pesar dada la elevada temperatura. Las cenizas se expresan como el % en peso que ha quedado despus de la incineracin. Durante el proceso, la materia orgnica se seca, luego se carboniza y despues se va oxidando desprendiendo CO2, H2O, N2O, NO y SO2. Los elementos minerales quedan como ceniza blanca que es una mezcla de cationes de los elementos mencionados y aniones. Estos ltimos pueden dividirse en dos clases. Alcalinos: Sales provenientes de carbonatos o cidos orgnicos que durante la calcinacin se convierten en xidos alcalinos. Estas sales se pueden cuantificar sobre la mezcla de cenizas por valoracin con cido. No alcalinos: las provenientes de cloruros, sulfatos, fosfatos, etc. que permanecen inalteradas durante la incineracin.

La relacin entre cenizas alcalinas/no-alcalinas es caracterstica de muchos alimentos y puede utilizarse para detectar fraudes (por ejemplo, en el calcio de la leche). 2.3 Grasas

Son, por definicin, la fraccin de los alimentos solubles en disolventes orgnicos. (NP: Desde este punto de vista, en mi opinin, es ms correcto decir lpidos, si bien en la inmensa mayora de los alimentos las grasas son la prctica totalidad de los lpidos). Se determinan por extraccin repetida en un extractor tipo Soxhlet, utilizando ter como disolvente o mezclas pautadas hexano-heptano (ver esquema).

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La extraccin se lleva a cabo en caliente bajo reflujo de disolvente y debe prolongarse hasta que no se puede extraer ms (pesada constante). En este momento, se evapora el disolvente y se evala la grasa extrada por pesada. El contenido en grasas se evala como el % de la grasa as obtenida de la muestra de alimento procesada. Habitualmente se expresa sobre base seca. La fraccin grasa as obtenida puede contener una extraordinaria variedad de compuestos. 2.4 Nitrgeno Kjeldahl (protenas)

El mtodo ms asequible para determinar el contenido en protenas totales es medir el contenido en nitrgeno y establecer una proporcionalidad entre esta medida y el contenido en nitrgeno de las protenas. El valor general aceptado para convertir el contenido en nitrgeno a protenas es 6,25, ya que se acepta que el contenido medio en nitrgeno de las protenas de los alimentos es del 16% (protena con una distribucin estandar de aminocidos). Si se conoce mejor el alimento es posible precisar ms. As, puede usarse 5,83 para el trigo, 5,95 para el arroz o 6,38 para la leche. Sin embargo, a menudo es habitual dar simplemente el nitrgeno Kjeldahl sin hacer ms presunciones sobre la composicin de la s protenas. La caracterizacin de las protenas de un alimento es un proceso resuelto pero extraordinariamente trabajoso y por ello inadecuado para rutina. El anlisis Kjeldahl consiste en una oxidacin en medio cido (sulfrico) del alimento a 360380C en presencia de un catalizador que puede ser cobre o selenio. El procedimiento se lleva a cabo en un matraz Kjeldahl como el que se muestra a continuacin. 5

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El proceso de oxidacin descrito se deja transcurrir por varias horas en campana de desprendimiento de gases de manera que todo el nitrgeno de las protenas (grupos amino de los aminocidos) aparece como nitrgeno amoniacal, en concreto como sulfato amnico en disolucin. Esto slo pasa con en N de las protenas, y no con el que est en otras forma, como por ejemplo el que aparece como nitratos o nitritos, aditivo habitual en charcutera, sin valor nutricional. Finalmente, la disolucin se alcaliniza y el amonio producido se va destilando como amoniaco que se recoge absorbindose en una disolucin cida de contenido conocido. El amoniaco, que va consumiendo la disolucin cida en la parte superior del matraz Kjeldahl, se mide por retrovaloracin. El mtodo Kjeldahl presenta la gran ventaja de ser inmune a muchas interverencias, ya que solo da en su resultado el nitrgeno de las protenas, evitando fraudes alimentarios como los que se pueden derivar de la adicin de nitratos, a la que son sensibles muchos otros mtodos ms rpidos. Pese a ser un mtodo largo y trabajoso, se puede decir que el mtodo Kjeldahl sigue siendo el estandar de medida del contenido en protenas ms ampliamente aceptado. 2.5 Fibra cruda

Se debe entender la fibra cruda como la parte orgnica del alimento que es insoluble y no digestible y que est formada en la inmensa mayora de las ocasiones por celulosas y lignocelulosas provenientes de los tejidos vegetales. No debe confundirse con la denominada fibra diettica o soluble que, aunque no se absorbe como nutriente en el intestino humano, pero que es fisiolgicamente importante en los procesos intestinales. La fibra cruda se determina atacando la muestra sucesivamente con ClH y NaOH calientes hasta dejar solamente la parte no digerible que es principalmente celulosa y parte de lignina, como la lignocelulosa. Este residuo representa la parte fibrosa, insoluble e indigestible de los alimentos. Sin embargo, este residuo puede contener parte de las sales minerales antes descritas que sean insolubles o se hayan insolubilizado durante el procedimiento. En ese caso el residuo puede incinerarse para determinar su contenido en minerales y restarlo del contenido en fibras. 6

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2.6

Extracto libre de nitrgeno.

El extracto libre de nitrgeno se obtiene como diferencia entre el peso de la muestra del alimento y la suma de los anteriores parmetros medidos (humedad, cenizas, grasa, protenas y fibra cruda). (NP: debera llamarse ms propiamente refinado libre de nitrgeno) Representa aproximadamente a los hidratos de carbono libres de celulosa, es decir, almidn, azcares reductores y no reductores, hemicelulosas, gomas y parte de la lignina. Es, por tanto, una aproximacin al contenido en hidratos de carbono. Por otra parte, tambin pueden determinarse con cierta facilidad los azcares reductores y totales y el almidn, con lo que quedara una estimacin de la fibra soluble por diferencia.

Propiedades fsicas

Adems del valor nutritivo de los alimentos, caracterizado parcialmente por los parmetros que acabamos de definir, existen otras propiedades de los alimentos de igual importancia ya que hacen que los alimentos sean consumibles y aceptables comercialmente con un valor adecuado. El objeto del procesado es producir, transformar o conservar estas propiedades. Por otra parte, a veces la ejecucin de un proceso sobre un alimento requiere de este unas propiedades determinadas que han de poderse cuantificar (por ejemplo, la elasticidad de la masa del pan con vistas a la panificacin). A continuacin se enumeran las principales propiedades fsicas de los alimentos a este respecto y los posibles mtodos de medida. 3.1 Textura y reologa

La textura, entendida como el conjunto de sensaciones mecnicas que produce el alimento en la boca al ser ingerido, es una sensacin compleja que depende de cmo fluye el alimento, cmo se deforma bajo la presin o cmo se rompe bajo un esfuerzo, entre otras cosas. La textura de un alimento est muy relacionada, pues, con la reologa. Usted ya ha estudiado en la asignatura tecnologa de los alimentos los modelos reolgicos que existen para alimentos y los mtodos de medida. Sin embargo, la textura como sensacin fisiolgica es determinada de forma prcticamente exclusiva por catadores entrenados o por paneles de cata, dependiendo de la aplicacin y del objeto del experimento. 3.2 Color

Es importante entender que el color es una sensacin subjetiva que produce la luz reflejada o transmitida por el alimento en el ojo del consumidor. El color de un alimento es importante desde el punto de vista comercial ya que un alimento para ser aceptado debe tener el color que espera el consumidor.

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El color es un atributo fsico que el ser humano puede distinguir con cierta precisin, ya que el ojo es relativamente sensible al color, especialmente a la comparacin, por lo que los colores de los alimentos han de ser reproducidos con cierta precisin. Por otra parte, el color puede tener en ocasiones aplicaciones analticas o diagnsticas, como determinar el grado de madurez de un fruto. El color es una magnitud fsica compleja que requiere ser definido rigurosamente con el fin de llegar a una forma de representacin convencional que permita medirlo y transmitir la informacin en la industria alimentaria. A diferencia de otras magnitudes, el color no es definible por un nico nmero. Definicin: El color es una sensacin sujetiva que se produce en el ojo humano como resultado de la estimulacin de las tres clases de clulas sensibles en la retina humana (que presentan mximos de sensibilidad al azul, verde y rojo) y que responde a la distribucin espectral de la luz recibida.

As, los alimentos de un color dado aparecen como tales ante el ojo humano porque reflejan o transmiten preferentemente el color del que aparecen, y absorben las otras componentes. Un alimento azul aparece como tal porque absorbe preferentemente el rojo y el verde. Por qu es verde la clorofila?

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La percepcin del color es, como se ha dicho, subjetiva y en realidad no depende exclusivamente del espectro reflejado, sino del cambio que produce en la luz el contacto con el alimento. As, una luz rojiza (con elevada componente roja) reflejada en un alimento rojo (refleja preferentemente el rojo) resultar enriquecida en este componente respecto a la luz incidente, con lo que el alimento aparecer como rojo ante el ojo humano. Medida del color : Se lleva a cabo en dispositivos especiales denominados colormetros (aunque podra encontrarlos con otro nombre). El resultado de la medida es un espectro de transmitancia o reflectancia (segn sea pertinente) que expresa el CAMBIO EN LA INTENSIDAD DE LA ILUMINACIN A CADA LONGITUD DE ONDA provocado por la interaccin del alimento con un HAZ DE LUZ DE COLOR BLANCO NORMALIZADO. A continuacin se muestran los espectros de algunas sustancias alimentarias.

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Sin embargo, esta informacin tan detallada a menudo resulta innecesaria. Puesto que el ojo humano percibe todos los colores como una mezcla de tres componentes, en principio resultara sencillo expresar todos los colores por un sistema de 3 nicas coordenadas. Esto es posible, y la manera en que se expresa el color en uno de estos sistemas se denomina espacio de color. Espacios de color: Son sistemas de 3 coordenadas que sirven para definir la sensacin fisiolgica que produce una determinada radiacin luminosa en el ojo humano. Mencionaremos 2, el RGB y el de Munsell. RGB: Se basa en dar la sensacin relativa que experimentan los receptores del rojo, verde y azul. Hay que darse cuenta que esta informacin est degenerada respecto al espectro completo, ya que no es posible conocer la composicin real de la luz con el sistema RGB. Por ejemplo, producen la 10

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misma sensacin de amarillo una luz de longitud de onda entre el rojo y el verde que estimule por igual a ambos receptores que una radiacin con dos componentes puras roja y verde. Munsell : Es otro espacio de color denominado psicolgico porque tiene en cuenta en su definicin que la sensacin es resultado de la diferente proporcin en que los receptores son activados, pero NO del estimulo total. As un color 25R 25G 10B es el mismo turquesa que 50R 50G 20B, si bien este ltimo es ms brillante. Puesto que el brillo depende de la fuente de luz, se puede decir que el color del alimento puede darse por dos nicas coordenadas. El espacio de Munsell da el color como una componente que indica la brillantez (luminancia) y otras dos coordenadas que contienen la cromaticidad, en forma de tono (hue) y saturacin (pureza o distancia al blanco). Los colormetros convierten automticamente la informacin del espectro a una variedad de espacios de color. 3.3 Aroma y sabor

El aroma y el sabor son propiedades fundamentalmente qumicas que dependen de la composicin del alimento y de la presencia de determinadas sustancias cidas, salinas o voltiles. Aroma y sabor son sensaciones complejas que se encuentran interrelacionadas. El sabor es una sensacin ms bsica que se encuentra matizada por el aroma. La sensacin de sabor o aroma depende de varios factores, entre los cuales, el ms importante es la concentracin en la que se encuentra el agente. Mientras que algunas sustancias producen sensaciones en muy pequea concentracin, se otras son necesarias concentraciones considerables:

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Las propiedades de sabor y aroma se estudiarn en la descripcin de los alimentos para los que resulte relevante. Por otra parte, el aroma y el sabor se encuentran influenciados por otras propiedades como la temperatura o el estado de agregacin del alimento. Para la evaluacin del sabor y aroma existen diversas tcnicas analticas aplicables a la deteccin de componentes individuales (HPLC, GLC, MS, espectroscopia de infrarrojos-visible-UV etc), sin embargo los nicos mtodos prcticos para la evaluacin de olores y sabores es la realizacin de catas y el empleo de paneles de degustacin. Un ejemplo de las preguntas realizadas a un panel de cata para una bebida refrescante d ecola se presenta a continuacin:

3.4

Tensin superficial y propiedades coloidales

La tensin superficial se define como la cantidad de trabajo necesario para incrementar en una unidad la superficie del fluido considerado. La tensin superficial surge de las interacciones intermoleculares que tienden a retener a una molcula en el seno de un lquido. Una alta tensin superficial tiene como consecuencia una dificultad para formar gotas pequeas y, si se forman, para que estas permanezcan estables. As mismo, un fluido con alta tensin superficial difcilmente moja las superficies, lo que tiene muchas implicaciones respecto de sus propiedades organolpticas y tecnolgicas. La tensin superficial puede medirse con aparatos especiales (dispositivo de Dupr) o por la formacin de gotas. Sin embargo, en muchos alimentos esto es muy difcil o imposible por su dificultad para fluir.

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La tensin superficial se puede modificar o ajustar conforme a las necesidades del proceso de fabricacin mediante el uso de aditivos, denominados agentes tenso-activos. Algunos de estos agentes se muestran a continuacin

Muchos alimentos son emulsiones, de forma natural o como resultado de un proceso de fabricacin. Algunos ejemplos de estas emulsiones se muestran a continuacin:

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Las formas ms importantes de destruccin de una emulsin son la decantacin, la floculacin y la coalescencia. La decantacin se evita formando gotas pequeas, para lo que es necesario una baja tensin superficial. La floculacin se evita tambin con la presencia de agentes de superficie, mientras que la coalescencia es consecuencia de la agitacin trmica y se evita con el frio.

Sistemas bioqumicos alimentarios

Es importante entender que un alimento se diferencia de una sustancia qumica simple o incluso de una mezcla de sustancias en que entre los componentes de los alimentos se establecen relaciones de interdependencia que le dan al alimento sus caractersticas particulares. Puesto que no es fcil de entender esta diferencia, la explicaremos sobre dos ejemplos, la leche y el pan. La leche es una disolucin de lactosa en la que se hallan dispersos glbulos de grasa estabilizados por casena. Sin embargo, para obtener leche no basta con mezclar estos tres elementos por separado porque las caractersticas de la leche dependen no slo de la presencia de casena y grasa, sino de que estas se encuentren organizadas de una forma concreta. Por otra parte, la leche puede convertirse en yogur porque la lactosa es un azcar que se puede fermentar a cido lctico cyya acidez o en Defina vd. las caractersticas del pan y las interrelaciones bioqumicas entre sus componentes.

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Los alimentos son, pues, sistemas complejos, tanto en composicin como en estructura, y se puede decir que sus propiedades son ms complejas que las de las sustancias que por separado los integran ya que surgen relaciones entre los componentes que los constuituyen que es necesario conocer. Otros alimentos que forman complejos bioqumicos son el huevo, los derivados carnicol, quesos, lcteos, cervezas y vinos, , etc. Por nombrar algunos.

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BIBLIOGRAFA JC Cheftel, H Cheftel y P Besanon; Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia (1989). Primo Yfera, E.; Qumica de los alimentos. Ed. Sntesis (1997).

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