CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCIN

17

1. REVISIN DE LITERATURA

19

1.1 GENERALIDADES

19

1.1.1 Taxonoma del Producto.

20

1.1.2 Composicin Qumica de la Zanahoria.

21

1.2 ECOLOGA DEL CULTIVO

22

1.2.1 Clima.

22

1.2.2 Suelos.

24

1.3 PRODUCCIN

25

1.4 PROPAGACIN

27

1.5 LABORES DE MANEJO

28

1.5.1 Siembra.

28

1.5.2 Control de Malezas.

28

1.5.3 Fertilizacin.

29

1.5.4 Plagas y Enfermedades.

30

1.6 COSECHA

31

1.7 FISIOLOGA DE POSCOSECHA PARA LA ZANAHORIA

32

1.8 CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD

36

1.9 REVISIN DE LITERATURA DE OTROS TRABAJOS DE

POSCOSECHA REALIZADOS A NIVEL NACIONAL

38

2.0 MATERIALES Y METODOLOGA

40

2.1 REA DE INFLUENCIA

40

2.2 SELECCIN DE RUTAS CRITICAS

40

2.3 TOMA DE MUESTRAS

41

2.4 EVALUACIN DEL MANEJO, PERDIDAS Y CALIDAD

41

2.5 CARACTERIZACIN FSICA DE LA ZANAHORIA '

42

2.5.1 Peso.

42

2.5.2 Dimetro y longitud.

42

2.5.3 Forma y Geometra.

42

2.5.4 Volumen Real.

42

2.5.5 Peso Especifico.

42

2.6 CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA ZANAHORIA.

44

2.6.1 Variacin del pH.

44

2.6.2 Variacin de la Acidez titulable.

44

2.6.3 Variacin de los Slidos Solubles.

44

2.6.4 Prdida de Peso.

44

2.6.5 Tasa Respiratoria.

45

2.6.6 Caractersticas de Calidad.

45

2.7 MANEJO TRADICIONAL

45

2.8 EVALUACIN DE PERDIDAS.

46

2.9 AJUSTE TECNOLGICO,

46

2.10 ANLISIS ECONMICO

47

3.0 RESULTADOS Y ANLISIS

48

3.1 RUTAS CRITICAS

48

3.2 DETERMINACIN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIN

49

3.2.1 Canal tradicional de comercializacin de la zanahoria.

49

3.2.2 Canal especializado.

50

3.3 CARACTERIZACIN FSICA DE LA ZANAHORIA.

50

3.3.1 Peso.

51

3.3.2 Calibre.

51

3.3.3 Color.

53

3.3.4 Daos.

53

3.4 CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA ZANAHORIA

55

3.4.1 Slidos Solubles.

55

3.4.2 Potencial Hidrgeno ( pH).

58

3.4.3 Acidez Titulable.

60

3.4.4 Tasa Respiratoria.

60

3.5 CARACTERSTICAS DE CALIDAD PARA LA ZANAHORIA

63

3.6 EVALUACIN DE PERDIDAS DE LA ZANAHORIA

64

3.6.1 Prdida de peso.

64

3.6.2 Prdidas poscosecha

69

3.6.2.1 Ruta Mosquera - Corabastos.

70

3.6.2.2 Ruta Corabastos - Neiva.

73

3.7 AJUSTE TECNOLGICO

78

3.8 PERDIDAS POSCOSECHA DERIVADAS DEL AJUSTE

TECNOLGICO

80

3.8.1 Prdidas poscosecha

80

3.8.2 Prdidas de peso

80

3.9 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS DE CALIDAD

81

4.0 ANLISIS ECONMICO

84

5.0 CONCLUSIONES

86

6.0 RECOMENDACIONES

88

BIBLIOGRAFA
ANEXOS

LISTA DE CUADROS

Pg.

21

Cuadro 1. Valoracin Nutricional de la zanahoria.

Cuadro 2. Nmero de hectreas sembradas de hortalizas
nivel nacional

25

Cuadro 3. Nmero de hectreas sembradas de hortalizas en el

departamento del Huila. 1985

26

Cuadro 4. Nmero de hectreas sembradas de hortalizas en

el departamento del Huila. 1996

27

Cuadro 5. Aspectos para la evaluacin de calidad

43

TABLA 6. Propiedades fsicas de la zanahoria - ruta Mosquera Corabastos

52

Cuadro 7. Propiedades fsicas de la zanahoria - ruta

52

Corabastos-Neiva.

Cuadro 8. Caracterizacin qumica de la zanahoria.

54

Cuadro 9. Correlacin entre contenido de slidos solubles y grados de

maduracin de la zanahoria.

56

Cuadro 10. Evaluacin de calidad para la zanahoria a condiciones

ambientales.

56

Cuadro 11. Caractersticas de calidad de la zanahoria despus

de 3 das de estudio.

65

Cuadro 12. Carta de flujo para el estudio de prdidas poscosecha

en el manejo tradicional - Ruta Mosquera - Corabastos.

67

Cuadro 13. Prdidas poscosecha debidos al manejo tradicional

de la zanahoria. Ruta Mosquera-Corabastos

71

Cuadro 14. Prdidas poscosecha debidos al manejo tradicional

de la zanahoria. Ruta Corabastos - Neiva

74

Cuadro 15. Carla de flujo para el estudio de prdidas poscosecha

en el manejo tradicional - Ruta Corabastos-Neiva.

76

Cuadro 16. Caractersticas de las canastillas recomendadas

79

Cuadro 17. Prdidas poscosecha de zanahoria derivadas del

ajuste tecnolgico.
.

81

Cuadro 18. Prdidas de peso de la zanahoria a condiciones

ambientales derivadas del ajuste tecnolgico.

82

Cuadro 19. Evaluacin de calidad para la zanahoria a condiciones

ambientales, derivadas del ajuste tecnolgico despus de 3 das
de estudio.

83

Cuadro 20. Anlisis econmico

85

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Esquema de variedades de zanahoria.

23

Figura 2. Comportamiento de los slidos solubles presentes en

la zanahoria a condiciones ambientales durante el tiempo de estudio.

57

Figura 3. Comportamiento del pH presente en la zanahoria a

condiciones ambientales durante el tiempo de estudio.

59

Figura 4. Comportamiento de la acidez titulable presentes en

la zanahoria a condiciones ambientales durante el tiempo de estudio.

61

Figura 5. Comportamiento de la tasa respiratoria de la zanahoria

a condiciones ambientales durante el tiempo de estudio.

62

Figura 6. Prdida de peso para la zanahoria durante el tiempo de

estudio

68

Figura 7. Diagrama de flujo y puntos de muestreo para el canal

de comercializacin de la zanahoria en la ruta

Mosquera-Corabastos

72

Figura 8. Diagrama de flujo y puntos de muestreo para el canal

de comercializacin de la zanahoria en la ruta

Corabastos-Neiva

74

LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Norma ICONTEC 756.

Anexo B. Norma ICONTEC 1226
Anexo C. Mtodo para hallar la acidez titulable

Anexo D. Mtodo para encontrar la tasa respiratoria

INTRODUCCIN

La produccin de hortalizas en el departamento del Huila es una de las ms bajas a

nivel nacional y particularmente la de zanahoria, la cual ha disminuido
ostensiblemente en la ltima dcada, esto debido a una serie de factores como que
las zonas de cultivo se encuentran en las partes fras de las cordilleras, parte alta
de Santa Mara, Gigante, Isnos y algo en la parte alta de Balsillas; adems de la
competencia que tienen con los grandes productores de la sbana de Bogot, y el
desplazamiento de estos cultivos por los de hoja de coca y amapola.

En cuanto a la produccin en el departamento del Huila, se tiene que en 1985 se

cultivaban alrededor de 100.0 has de hortalizas menores y para 1996 se tena
estimado cultivar unas 8.0 Has de zanahoria.

Otro factor que influye en la produccin de zanahorias en el departamento, es que

el cultivo lo efectan parceleros, minifundistas y/o pequeos productores a los que
no llegan, ni asistencia tcnica, ni transferencia tecnolgica, adems se presenta
falta de vas de comunicacin y canales de comercializacin que los haga
competitivos en cantidad y calidad y cubran todo el departamento y no solo los
mercados de las veredas y poblaciones aledaas a las zonas de cultivo.

La zanahoria a pesar de ser una hortaliza que presenta una alta consistencia, es
susceptible a prdidas, originadas desde el mismo momento de la recoleccin,

acopio, seleccin, empaque y transporte hasta el consumidor final, todo esto por
las deficiencias en el manejo no solo poscosecha, sino tambin desde antes de la
recoleccin por parte de los campesinos productores.

Se debe tener en cuenta, adems, que en Neiva el total de la zanahoria que se

comercializa en plazas de mercado y mercados campesinos proviene de la sbana
de Bogot y Boyac.

Siguiendo la lnea de investigacin " Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas

, que dirige el Ingeniero Agrnomo Carlos Emilio Reina con el apoyo de el
INSTITUTO DE ENSAYOS E INVESTIGACIONES DE LA FACULTAD DE
INGENIERA (IDEI), se implemento ste estudio de la zanahoria, que incluye,
caracterizacin del producto, evaluacin del manejo tecnolgico tradicional,
evaluacin de prdidas, ajuste tecnolgico con el factor de mayor incidencia,
estudio del empaque y anlisis econmico, al igual que las conclusiones y
recomendaciones.

1. REVISIN DE LITERATURA

1.1 GENERALIDADES.

La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbcea de tallos estriados y

pelosos, con hojas recortadas alternas, que no sobresalen de la tierra ms de 40
cm.
Las flores son blancas, pequeas, generalmente en umbelas, esto es, agrupadas
en tallos radicales en forma de sombrilla. Presenta una raz fusiforme, jugosa y
comestible, de unos 15-18cm. de longitud, variedad semilarga. 1

Embaladas en sacos de plsticos, las races de la zanahoria se pueden almacenar

por mas de tres meses en frigorfico a 4 o 7 grados centgrados.

La zanahoria tiene ms vitamina A que cualquier otra planta, gracias al pCaroteno (Provitamina A) que el cuerpo humano transforma. Adems presenta en
sus tejidos, fosfatos, azcares, sales alcalinas y un aceite aromtico.

El origen de la zanahoria es la raz, sistema radical el cual tiene u,.a muy baja
densidad de races y poca profundidad radicular, unos 30cm., lo que lo hace

CACERES. E. Produccin de Hortalizas. San Jos Costa Rica. L.I.C.A, 1981.

sensible a la sequa, como a los cambios bruscos de temperatura que lo pueden

romper. El sistema radical presenta, una raz fusiforme del cual se desprenden
raicillas fibrosas, lo mismo que en la zona inferior. La raz tuberosa de la zanahoria
proviene del engrosamiento secundario de la raz principal. Esto significa que la
penetracin al suelo del sistema radical la efecta la raz primaria pivotante y solo
despus de la penetracin se inicia el engrosamiento.

1.1.1 Taxonoma del producto

Taxonmicamente la zanahoria presenta la siguiente clasificacin:

REINO

VEGETAL

SUBREINO

EMBRIOFITAS

PHYLUM

TRAQUEFITAS

CLASE

ANGIOSPERMA

SUBCLASE

DICOTILEDNEA

FAMILIA

UMBELLIFERAE

GENERO

DAUCUS

ESPECIE

CAROTA

1.1.2 Composicin Qumica de la Zanahoria. El valor nutritivo de la zanahoria es

importantsimo, especialmente por su concentracin en Vitamina A, Complejo B,
Vitamina C, Calcio, Hierro y Magnesio. (Ver Cuadro 1).

WHITAKER. Thomas W.. Carrots Production in the United States. Chicago Un.. 1965

RESUMEN

El trabajo " MANEJO POSCOSECHA Y EVALUACIN DE CALIDAD PARA LA,

ZANAHORIA QUE SE COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE NEIVA ", muestra los
resultados del estudio realizado en la Sabana de Bogot, especficamente entre los
municipios de Mosquera y Madrid (Cundinamarca), Corabastos, zonas de alta
produccin de sta hortaliza, de donde se abastece en su totalidad el mercado de
Neiva.

De este modo se evalu el manejo tradicional efectuado por los productores, a

travs de las rutas normales de comercializacin, determinndose tanto las prdidas
generadas como la evolucin del producto durante el tiempo de estudio en su
calidad, todo esto con base en anlisis fsico-qumicos, visitas de campo y
recoleccin de informacin de las zonas y sitios visitados.

Mediante una propuesta de ajuste tecnolgico se busc disminuir las prdidas y

mejorar la calidad del producto hacia el consumidor final, implementando el uso de
canastillas plsticas y recomendaciones para las labores de cultivo.

El estudio determin que las mayores prdidas se presentan en la ruta Mosquera Corabastos, siendo esta la ruta por distancia, donde se pierde el 15.30% del
producto para el manejo tradicional y el 9.17 % debido al ajuste tecnolgico.

Cuadro 1. Valor Nutricional de la Zanahoria. ( Contenido por cada 100 grs. )

ELEMENTO

CONTENIDO
11000 U.I.

VITAMINA A
TIAMINA

0.06 mg.

RIBOFLAVINA

0.04 mg.

NIACINA

0.60 mg.

5.00 mg.

AC. ASCRBICO (.VITAMINA C )

34.00 mg.

CALCIO
MAGNESIO

26.00 mg.

HIERRO

0.90 mg.

AGUA

88.0-95.0%

CALORAS

20-25

GRASAS

HUELLAS

CARBOHIDRATOS

4.0- 5.0 mg.

FUENTE : FAO e INCAP 1991.

La zanahoria silvestre se considera como el tipo de las numerosas variedades

cultivadas; estas por el color de la raz, se clasifican en blancas, amarillas, rojas y
violceas.

Segn la longitud de la raz las zanahorias se clasifican en:

Largas ( Longitud 20 - 25 cm. ) : Variedades como Hicolor, Bercoro, Flacoro,

Saint Valery, Scarla, Imperator.

21

 Semilargas (15 - 20 cm ) : Variedades como Primato, Mants, Tip-Top, Forto,

Express, Marko, Romosa.
Semicortas (10 -12 cm.)

: Obtusa de Guerande, For

am, Chantenay, Danvers.

Cortas ( menos de 10 cm. ) : Roja de Nancy, Early French Frame, Corta de

Guerande, Oxheart, Nugget. (Ver Figura 1).

1.2 ECOLOGA DEL CULTIVO

1.2.1 Clima. Segn el Manual de Asistencia Tcnica del ICA, la zanahoria es una
hortaliza de clima fro, aunque tambin se da en climas medios. La temperatura
donde se obtiene la mejor calidad y rendimiento esta entre 16 y 18 grados
centgrados.

Cultivada a una temperatura menor de 4 grados centgrados, a las cuatro o ms

semanas se presentan ya formadas, con flores prematuras y sabor amargo en la
raz, adems de producir una coloracin ms plida de stas y mayor longitud de la
raz.3

Cultivadas a una temperatura mayor de 20 grados, repercute en una coloracin

ms clara de las races, as como un tamao ms reducido y una forma ms
esfrica de las mismas segn Stanhill 1977, adems de que se vuelven fibrosas y
da mala calidad.

CACERES, E, Op. Cit Pg. 3

22

1.2.2 Suelos. Los mejores suelos para el cultivo de la zanahoria son los que
presentan (textura mediana o liviana, de buena profundidad efectiva, buena
retencin de humedad, drenaje interno bueno y con altos contenidos de materia
orgnica.

As, los suelos pueden ser, desde arcillo arenoso a limoso arenoso, conservando
las caractersticas anteriormente expuestas. Si la arcilla es pesada, se puede
mejorar este suelo con la aplicacin copiosa y constante de materia orgnica como
estircol o compost, pero teniendo en cuenta que el Ph ptimo del suelo para la
zanahoria es de 6.0 - 6.5, ya que la zanahoria no tolera la acidez y es sensible a la
salinidad.4

Posee exigencias importantes de humedad y en caso de sequa la raz toma un

aspecto menos cilndrico y se forma sobre el pecolo un retculo fibroso de
consistencia dura.

1.3 PRODUCCIN

En Colombia la produccin de hortaliza y en particular de zanahoria ha disminuido

bastante en la ltima dcada. Segn informacin suministrada por la URPA en el
arlo da 1988 la produccin de hortaliza a nivel nacional llegaba a 104.830 Has
sembradas con rendimiento de 14.17 ton/ha (Ver cuadro 2).

CACERES, E, Op. Cit Pg. 3

24

Cuadro 2. Nmero de hectreas sembradas de hortalizas a nivel nacional.

REA SEMBRADA

PRODUCCIN

Has.

Ton/Has.

AO

RENDIMIENTO

1988

104830

1485000

14.17

1989

109570

1'802800

14.63

1890

115700

1'663300

14.38

FUENTE : Revista de Comercio Exterior.

El departamento del Huila es hoy da uno de los ms pobres productores de

zanahoria. Al igual que la produccin nacional, la Departamental disminuy
vertiginosamente. Efectuando la misma comparacin en 1986 se cultivaban 172
has. y para 1994 se proyectan tener 8.0 has. sembradas.( Ver cuadros 3 y 4).

1.4 PROPAGACIN

La gran parte de los cultivos en Colombia, se propagan en forma sexual, ya que no

exista una seleccin clonal. Puesto que las semillas de la zanahoria son casi
invisibles, es difcil espaciarlas con uniformidad al sembrar por lo que se les debe
revestir, agitndolas entre cal y arena.

25

Cuadro 3. Nmero de hectreas sembradas de hortalizas en el Departamento del Huila para

1985, en las subregiones de Pitalito, La Plata y Garzn.

AO

MUNICIPIO

ARREA SEMB. (Has)

1985

ACEVEDO

PITALITO

SALADOBLANCO

SAN AGUSTN

SUAZA

TIMANA

26

LA PLATA

LA ARGENTINA

NATAGA

PAICOL

TESALIA

AGRADO

23

ALTAMIRA

13

GARZN

32

GIGANTE

GUADALUPE

24

PITAL

TARQUI

11

TOTAL

172

FUENTE : Anuario Estadstico DAP, Gobernacin del Huila, 1985.

26

Cuadro 4. Nmero de hectreas sembradas en hortalizas semestrales en el Departamento del

Huila.

AO

MUNICIPIO

A. SEMB. A.COSECH.
(Has.)

1993
SEM.B

ESTIMADO

( Kg/ Has. )

25

5000

ISNOS .

4000

29

4833

GIGANTE

20

5000

ISNOS

12

4000

32

4571

TOTAL

1995

( Ton. )

GIGANTE

TOTAL

1994

(Has.)

PRODUCC. RENDIMIEN.

GIGANTE

25

5000

ISNOS

12

4000

FUENTE : Censo URPA 1994.

Las semillas de zanahoria necesitan humedad para germinar adecuadamente. Dos

das antes de sembrar se les debe colocar entre dos hojas de papel secante
hmedo para que germinen, o si se prefiere, colocarlas en agua corriente por
doce horas. 5

SEYMOUR, J. The self-Sufficient Gardener, Barcelona. Blume.. 1981.F. 140-143

1.5 LABORES DE MANEJO

1.5.1 Siembra. La zanahoria se siembra en surcos de uno a dos ( 1.0 - 2.5 cm. )
centmetros de profundidad , espaciados entre s unos treinta centmetros ( 3 0 - 4 5
cm).

Sobre los surcos se siembra la semilla ya sea de 4 a 5 semillas por cada 8 - 1 5

cm. O en chorrillo, a mano o con sembradora de precisin; se las cubre despus
con tierra o materia orgnica fina.

En zonas templadas puede sembrarse a lo largo de todo el ao, aunque

normalmente se hace en Febrero y Noviembre. B

1.5.2 Control de malezas. Los desyerbes o escardas deben realizarse cuando las
plantas tengan las primeras tres ( 3 ) o cuatro ( 4 ) hojas, ms o menos a los 45
das de la siembra, siempre y cuando no se utilice desyerbe qumico.

El desyerbe qumico se realiza en preemergencia con Linurn, Prometrina o

Cloroxurn y en postemergencia con Stoddard-solvent o Solan. 7

Al tiempo se debe hacer raleo ( Aclareos ), dejando una planta cada 8 a 15 cm.,
recomendndose efectuar esta operacin a mano, pues si se usa azadn u otra
herramienta, se pueden causar heridas en las plantas. Adems, el suelo debe estar
lo suficientemente hmedo, para evitar daar las rafees o romper las que quedan. 8

HOLLE, M y MONTES, A Hortalizas. San Jos de Costa Rica. I.I.C.A. 1981 7

CACERES, E, Op. Cit. Pg. 3.
8
MANUAL DE ASISTENCIA TCNICA. Op, Cit, Pg.

28

1.5.3. Fertilizacin. Se cree que la zanahoria empobrece el suelo porque utiliza

mucho Potasio y Fsforo. Segn Thompson y Kelly (1957), una cosecha de
zanahoria de 24 ton/Ha. Consume del suelo 32 Kg. de Nitrgeno, 18 Kg. de
Fosfatos y 100 Kg. de Potasio.

Cuando se usa Estircol, debe aplicarse bien descompuesto, ya que el estircol

fresco propende la deformidad de la raz. 9

En la fertilizacin mineral puede aconsejarse: entre 80 y 120 UF de Nitrgeno, de

las cuales la 1/5 parte se aadirn en fondo y el resto en dos aportaciones de
similar valor; en cobertura el aporte temprano de Nitrgeno favorece la formacin
de Caroteno. Segn Pelletier (1978), el aporte de N en forma ntrica acelera el
cambio de coloracin de amarillo a rojo y el exceso induce el excesivo desarrollo
foliar, disminucin de Carotenos y aumento de nitratos.

Unos 110 UF de Fosfatos se consideran normales en el abonado de fondo.

Entre 150 y 250 UF de K2O fraccionada entre la fertilizacin de fondo y una a
dos de cobertura.

Aunque no aparezcan sntomas de deficiencia de elementos menores, es

conveniente la aplicacin de ellos. Generalmente acusa la carencia de Boro,
existiendo riesgo de descomposicin interna o ennegrecimiento del corazn. Para
esto se incorpora Brax en el abonado de fondo, as como pulverizaciones
foliares.10

9
10

HOLLE, M y MONTES, A. Op.Cit. Pg. 11.

CACERES, E. Op, Cit. Pg. 3.

29

1.5.4 Plagas y Enfermedades

Mosca de la Zanahoria ( Psial rosae Fab. : ) Dptero cuyas larvas producen

galeras dentro de la raz.

Gusanos de Alambre: Colepteros elaterios del genero Agriotes.

Gusanos Grises: Lepidpteros noctuidos del genero Agrotis que mordisquean

las bases de las plantillas.

Pulgones : Producen amarillamiento foliar y algunos pueden atacar las races.

Nemtodos; Principalmente del gnero Eterodera, producen abultamientos y
deformaciones radiculares.

Podredumbre Negra ( Stemphiliurn radicinum Neeg. ): Origina lesiones en la

parte superior de la raz, recubiertas de una mohosidad negruzca.

Rhizoctonia violcea Tull: Produce deformaciones y podredumbres en las races.

Alternara dauci: Si ataca en las primeras fases del desarrollo produce marras

de nascencia. En plantas ms desarrolladas produce manchas parduscas

diseminadas en los bordes de las hojas.

Cercospora carotae: Produce manchas semicirculares en hojas, de color gris

oscuro.

Plasmopara nivea Schr.: Produce en el haz manchas amarillentas y en el envs

un micelio afeltrado.

Leveillula turica y Erysiphe umbelliferarum: Producen un polvo blanquecino.

Sclerotinia sclerotiorum: Produce podredumbres en las races, con desarrollo de

micelios blanquecinos.

Enfermedad de las Manchas Secas: Sobre la superficie radicular aparecen

manchas secas de color marrn en cavidades redondas y ovales. Es producida

por la Pythiumviolae, segn Cherters & Hickman.

30

 Erwinia

carotovora

Xanthomonas

carotae:

podredumbres ms o menos blandas en las races.

Bacteriosis

que

origina

11

1.8 COSECHA

La zanahoria esta lista para cosechar a los cien o ciento veinte das despus de la
siembra. Para cosecharla, primero se afloja la tierra con pala y se arranca la
planta a mano.

A la planta cosechada se le quitan las hojas, se lavan y se empacan.

Las

zanahorias por lo general se arrancan en manojos para el mercado local, pero para
embarques comerciales se empacan las rafees en bolsas de celofn.

La

produccin por cada era es de unos treinta kilos de zanahoria. Dependiendo de la

variedad la consideracin bsica para la cosecha de las zanahorias es su tamao,
esto en funcin de su dimetro y longitud (Calibre).

La recoleccin puede realizarse manualmente o a mquina. En la recoleccin

mecanizada pueden utilizarse los siguientes sistemas:

Mquina arrancadora con reja de ataque localizada.

Mquina arrancadora alineadora.
Mquina arrancadora con planchas basculantes de rejilla y elevador de lona.
Mquina arrancadora por pinzamiento de hojas.

Algunas veces estas mquinas se dotan de discos dentados para deshojar las
races, aunque deben calibrarse bien para no rebanar el cuello de las races. El

11 HOLLE, M y MONTES, A. op. cit. Pg. 11.

31

rendimiento promedio de un cultivo da zanahorias varia entra 25 y 35 ton/Ha.

Una vez son recolectadas y deshojadas las zanahorias se lavan en el interior de

unos cilindros rotativos, de donde se clasifican y empacan.

Las zanahorias se pueden almacenar refrigeradamente en manojos a O C y 90 a

95 % de Humedad relativa con una prdida de peso aproximada del 25% en cuatro
(4 ) semanas d - vida til y sin hojas a 0C y 95% de Humedad relativa con una
prdida media de peso de 20-35% durante un tiempo de 20 - 24 semanas.

En cuanto a atmsferas controladas, para la zanahoria se recomiendan 1.0 -2.0 %

de Oxigeno y 2.0 % de Bixido de Carbono para almacenar por ms de 4 meses,
segn Platenius, 1934.

1.7 FISIOLOGA DE POSCOSECHA PARA LA ZANAHORIA

La zanahoria es una Umbelliferae que presenta su raz modificada como pulpa

comestible pigmentada. El sabor y el gusto de la zanahoria depende de la cantidad
y tipo de constituyentes qumicos, as como de su estado fsico en el momento de
la cosecha. El manejo poscosecha repercutir solo en la transformacin
metablica de los compuestos qumicos ya existentes. Durante su desarrollo la raz
de la zanahoria crece con una corta pero rpida multiplicacin de clulas, seguida
por un engrosamiento de ellas, el cual sucede cuando alcanza alrededor de la mitad
de su longitud mxima! La tasa de ensanchamiento es lento al Inicio, pero aumenta
despus, llegando a su mximo en la madurez bioqumica. Sin embargo, el
crecimiento continua an despus de las fechas, demostrando que se justifica una
cosecha tarda.

32

El color amarillo de las races aparece alrededor de un mes despus de la siembra,

llegndose a la produccin mxima de Caroteno tres (3) meses despus. Phan y
Hsu (1973) encontraron que los Carotenos y una banda no identificada ilusionada
con luxando y acetona al 80%, constituyen los pigmentos principales de la
zanahoria. El -Carteno es el principal pigmento dentro de la zanahoria, el cual
durante las ltimas etapas del desarrollo presenta una sntesis, marcada.

El contenido de azcar en las zanahorias aumenta con rapidez despus de unos

tres (3) meses de siembra mantenindose despus constante hasta la cosecha.
Los azcares reductores, la glucosa y fructosa, tambin se mantienen constantes
en este perodo, mientras que la proporcin de azcares no reductores a
reductores aumenta en forma exponencial. Como los cambios qumicos a nivel de
azcares prcticamente cesan mucho antes de la cosecha, no es posible tomarlos
como ndices de madurez.

Los azcares, ya sea libres o combinados con otros constituyentes son muy
importantes para alcanzar un sabor agradable del producto, mediante un equilibrio
en' la proporcin cido-azcar, color atractivo ( derivado de las antocianinas)
y una textura saludable ( si estn combinados apropiadamente con polisacridos
estructurales).

En cuanto a los cidos orgnicos, el nivel mximo de estos se alcanza algo despus
que el Caroteno, seguido de un descenso. Es de inters anotar que la cantidad de
acidez no titulable es elevada en la zanahoria, lo que muestra que el contenido
celular esta por completo amortiguado respecto a la acidez. Unos cuantos cidos
del ciclo de Krebs (Oxaloactico, Pinloico e Isoctrico) se acumulan durante el

33

crecimiento, implicando cierto grado de inhibicin respiratoria. 12

Los cidos orgnicos no voltiles son los principales constituyentes celulares que
sufren cambios durante la maduracin del producto. Los principales cidos
encontrados son, el Mlico, Ctrico y Ascrbico, siendo ste ltimo el predominante
y dominante en la zanahoria.

Para la mayora de las hortalizas entre mayor sea la temperatura durante el

perodo de crecimiento, ms pronto llegar a la poca de cosecha; los das clidos
y las noches frescas durante ste periodo son tambin necesarias para que en la
madurez se desarrolle con plenitud el color.

Se sabe tambin que la duracin, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad del
producto, en cuanto a peso, espesor y brillantez de la corteza, concentracin de
slidos, cidos y contenido de jugo, tamao de races y hojas. As, una zanahoria
cosechada a la sombra tendr una raz larga, quizs gruesa, pero con poca
pigmentacin, tendr alto contenido de agua y su rea foliar ser amplia y espesa.

Fisiolgicamente se tiene que la relacin entre la tasa de respiracin y la

composicin qumica vara segn el estado de desarrollo de la raz, aumentando las
cantidades emitidas de C02 a medida que crece, logrando un equilibrio cuando
adquiere el volumen de cosecha. Esta composicin qumica tambin se ve afectada
por el contenido da humedad, as, a mayor humedad; mayor actividad metablica y
por ende mayor produccin de C02. El tamao de las races tambin tiene que ver
con ste parmetro, esto por fenmenos de superficie; entonces los tejidos de

12

PANTASTICO, E.B. Fisiologa de la Post-recoleccin, Manejo y utilizacin de frutas y hortalizas

tropical y subtropicales. Mxico., Compaa Editorial Continental S.A, 1975.

34

tamao pequeo tienen expuesta un rea superficial mayor a la atmsfera, teniendo

as una tasa de respiracin mas elevada que otra mas grande.

Cuando se transfiere de una regin de bajas temperaturas a una de altas

temperaturas (Sabana de Bogot - Neiva), el producto presenta un aumento inicial
en la tasa de respiracin, lo cual muestra un aumento sbito de la actividad
enzimtica, seguido luego de una disminucin gradual hasta casi llegar a cero. Esta
declinacin probablemente refleje cierta desnaturalizacin enzimtica, sin embargo,
la disminucin de la tasa de respiracin a temperaturas elevadas tambin puede
indicar:

que el oxgeno no se difunde con rapidez suficiente para mantener la tasa

respiratoria del producto.
el CO 2 se acumula en las clulas hasta un nivel que inhibe el metabolismo.
la provisin de alimento oxidable puede ser inadecuada para mantener una tasa
de respiracin elevada.

Las lesiones pueden estimular de igual manera la elevacin en la respiracin del

producto por efecto indirecto del Etileno, siendo, segn Spencer (1956) y
Lieberman (1966), aminocidos como la Metionina y/o -Alanina, posibles
precursores inmediatos de ste (el etileno) en hortalizas.

Adems se ha reconocido que las caractersticas como textura, sabor,

pigmentacin, etc., se mantienen con un bajo contenido de lpidos en las hortalizas.

En cuanto a las sustancias ppticas, stas se depositan principalmente en la pared

celular, actuando como aglutinante. Se derivan de los cidos Poligalacturnicos y se

35

presentan en forma de Protopectina, cidos Pcticos y Pectnico segn

Kertz,1951.A medida que se desarrolla la zanahoria, el contenido de Pectatos y
Pectinatos solubles aumenta. Durante la maduracin las sustancias pcticas se
despolimerizan y desesterifican, afectando la macicez del producto.

El grado de madurez de las zanahorias es el principal factor fisiolgico en la

formacin de voltiles, pero tambin es afectada por las condiciones ambientales
durante la maduracin, as, a mayor temperatura, mayor produccin de
voltiles y viceversa. Los principales compuestos identificados son Esteres o
Alcoholes Alifticos y cidos Grasos de cadena corta.

La madurez del fruto y la temperatura de almacenamiento determina la tasa de

conversin de los azucares reductores. Las temperaturas bajas de almacenamiento
alteran la proporcin de los azucares no reductores sobre los azucares reductores,
aumentando marcadamente despus de varias semanas de almacenamiento segn
Phan, (1973). Estos investigadores demostraron que junto con la formacin de
nuevas raicillas, se present una sntesis activa de oligosacridos reductores,
identificados como Rafinosa.

1.8 CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD

Las zanahorias cosechadas para ser suministradas frescas al consumidor cuentan

con una Norma Tcnica editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
ICONTEC, NTC 1226 Frutas y Hortalizas Frescas - Zanahoria, la cual no incluye
zanahorias para procesamiento industrial.

36

La norma establece los requisitos de calidad de las zanahorias en su etapa de

control para el mercado nacional y de exportacin despus del manejo poscosecha
y empaque.

As, las zanahorias deben estar sanas, limpias, macizas-, sin deformaciones, libres
de humedad exterior anormal; no deben presentar ningn nivel de deshidratacin y
la consistencia no debe ser leosa.

El calibre mnimo de las races debe ser de 20.0 mm. en dimetro y 60.U mm. en
longitud ; adems la norma establece tres (3) categoras de calidad, a saber

Categora Extra: Adems de las condiciones ya mencionadas de calidad, se

exige buena apariencia, forma regular, sin quemaduras, magulladuras ni
heridas y libres de efectos de congelacin, adems deben ser caractersticas
de la variedad.

Categora Primera: Se exige, adems de las condiciones de calidad

mencionadas con anterioridad, la buena apariencia, poseer caractersticas
tpicas de la variedad y tener buena calidad. Se aceptan los defectos leves
siempre y cuando no afecte los requisitos mnimos de calidad.

Categora Segunda: Se aceptan los defectos que no afecten los requisitos

mnimos de calidad, como en la forma y color, heridas cicatrizadas y
quemaduras. Se encuentra en esta categora las zanahorias que no son aptas
para su inclusin en las categoras superiores.

1.9

REVISIN

LITERARIA DE

OTROS

TRABAJOS

DE

POSCOSECHA

REALIZADOS A NIVEL NACIONAL

El primero de ellos es el titulado "Estudio preliminar para la industrializacin de la

zanahoria", realizado en 1989, en la Universidad del Quindo, en el cual se
elaboraron nctar de zanahoria con naranja, zanahoria-en almbar, encurtidos de
zanahoria, jalea de zanahoria y zanahoria deshidratada.

En este trabajo se concluye que estos productos tienen mayor aceptacin que la
materia prima,

que la adicin del zumo de naranja

prolonga el tiempo de

conservacin de los productos; adems el sabor de la naranja fue casi

imperceptible en las pruebas sensoriales.

Otras conclusiones son la necesidad de agregar emulsificante al nctar de

zanahoria, el uso de empaques opacos de colores para mejorar la apariencia de tal
producto.

Para los encurtidos se recomienda la zanahoria en tiras y para el almbar en

rodajas. El producto que tuvo mayor aceptacin en el anlisis sensorial fue la jalea.

El segundo trabajo realizado con base en la zanahoria fue el titulado "Obtencin de

Productos Alimenticios a partir de la Zanahoria", elaborado en 1986, por la
Universidad INCCA de Colombia en Bogot D.C., donde se concluyen temperaturas
de conservacin de 0C, por 5 horas a 90-93% de hum edad relativa. La variedad

ms cultivada en Bogot es la Chantenay y el sistema de comercializacin ms

usado el acopio.

38

Los productos que se estudiaron en esta oportunidad fueron el pur, la compota, la

mermelada, el bocadillo y la fruta cristalizada y se concluye como producto de
mayor aceptacin el jugo de zanahoria.

39

2. MATERIALES Y MTODOS

2.1 REA DE INFLUENCIA

Este estudio se dirigi hacia el mercado de la zanahoria en la ciudad de Neiva,

capital del departamento del Huila, localizada a 439 m.s.n.m., con una temperatura
promedio de 28 C y una humedad relativa del 68%.

Las reas de produccin que se utilizaron para el estudio fueron ubicadas en los
municipios de Mosquera y Madrid (Cundinamarca), " el primero a 2650
m.s.n.m., con una temperatura promedio de 13C y el segundo a 2645 m.s.n.m.,
y una temperatura promedio de 12 C.

2.2 SELECCIN DE RUTAS CRITICAS

Se determinaron estas rutas teniendo en cuenta la informacin actualizada del

anuario estadstico del URPA (Unidades Regionales de Produccin Agropecuaria) y
la consulta a las personas involucradas en el consumo y manejo de este producto
en Neiva.

Con base a ello se seleccionaron tres rutas crticas teniendo en cuenta la distancia
al sitio de mercado, la distancia al sitio de acopio y los volmenes de produccin.

La primera corresponde al cultivo del seor Danilo Daz ubicado en postrimeras al

municipio de Mosquera (Cundinamarca), el segundo al cultivo del seor Olegario
Pulido cerca al municipio de Madrid (Cundinamarca), y el ltimo ubicado en el
mercado mayorista de CORABASTOS, Santaf de Bogot.

2.3 TOMA DE MUESTRAS

Para el anlisis de calidad y la evaluacin de prdidas poscosecha de la zanahoria

se tornaron muestras teniendo en cuenta el manejo tradicional que tiene este
producto. Comparndolo con una muestra patrn manejada a condiciones que se
consideraron adecuadas, siguiendo la misma ruta hasta el laboratorio donde se
practicaron a condiciones ambientales (T = 28 y Hr = 68%) los anlisis y estudios
requeridos.

Al mismo tiempo, se elabor una carta de flujo donde se establecieran los puntos
de muestreo, segn el grado del dao que sufra el producto. Tal punto de
muestras se hizo teniendo en cuenta la norma ICONTEC 756 (ver anexo A).

2.4 EVALUACIN DEL MANEJO, PERDIDA Y CALIDAD

Con base a los diagramas de flujo donde se establecen los tiempos y movimientos
del manejo del producto, desde la recoleccin hasta el consumidor final, se
establecen por observacin directa los pasos donde se producen alteraciones en la
calidad de ste. En la evaluacin se utilizaron, los medios visuales e
instrumentales que se describen a continuacin (ver Cuadro 5).

41

2.5 CARACTERIZACIN FSICA DE LA ZANAHORIA

2.5.1

Peso. Se utiliz una balanza de triple brazo de sensibilidad 0.1 gr; se

pesaron un total de 15 zanahorias y se promediaron tales valores, al tiempo que se

llev un registro diario de la variacin de ste parmetro.

2.5.2

Dimetro y Longitud. Se utiliz un calibrador pie de rey para las dos

medidas; en el caso del dimetro se tomo como base el de la cabeza.

2.5.3 Forma y Geometra. Al no haber una homogeneidad en las zanahorias de un

mismo bulto, la forma y geometra varia segn la especie. (ver figura 1)

2.5.4 Volumen Real. Se determin mediante el desplazamiento de agua en un vaso

de precipitado.

2.5.5 Peso Especfico. Se obtuvo analticamente, mediante la ecuacin:

Peso
Peso Especif. = -----------------
Volumen

Se utiliz una muestra de 15 unidades.

42

Cuadro 5. Aspectos para la evaluacin de calidad.

VARIABLE

Aspectos Generales

MTODO

UNIDAD

gr.

Balanza 0.1C gr.

PESO

mm.

Calibrador pie de rey.

DIMETRO LONGITUD

mm.

Calibrador pie de rey.

DAOS POR HONGOS

VISUAL

DAOS POR PLAGAS

VISUAL

DESHIDRATACIN

VISUAL

DECOLORACIONES

VISUAL

VANEAMIENTO

VISUAL

CORTADURAS

VISUAL

ABRASIONES

VISUAL

RAJADURAS

VISUAL

MAGULLADURAS

VISUAL

Defectos Biolgicos

Defectos Fsicos

Defectos Mecnicos

Anlisis Qumico

ACIDEZ

gr.

Titulacin con NaOH 0.10 N.

PH

Electrod SCHDTTGERATE

SLIDOS SOLUBLES

REFRACTMETRO

Anlisis Fisiolgico

TASA RESPIRATORIA

mgr. C02/Kg/hr

VOLUMTRICO

2.6 CARACTERIZACIN BIOQUMICA DE LA ZANAHORIA

2.6.1 Variacin del Ph. Se hall en forma directa utilizando un potencimetro de

electrodo, marca

Schodtt-Gerarte pH-meter cg 20 previamente

calibrado,

temperatura ambiente.

2.6.2 Variacin de acidez. Se obtuvo aplicando el procedimiento descrito por la

AOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje del cido predominante ( ver
anexo C ), que para ste caso fue en base a el cido Ctrico . Para ello se tom
una muestra de 40 gr. de Agua Destilada y 10 gr. de Jugo de cada producto, los
cuales se titulan con Hidrxido de Sodio 0.1 N y usando fenolftalena como
indicador,

se hallo el punto final valoracin o pH de neutralizacin con el

Potencimetro digital.

Para hallar el porcentaje de acidez se utiliz la siguiente frmula:

Acidez Titulable =

2.6.3

V (mi) x N x P. Equiv. mg. A.P. x 100

P(gr)

Variacin de Slidos Solubles. Se determin mediante la lectura directa

utilizando el Refractmetro Carlzeiss Jenadar 818433, con una escala entre 0.0 y
30 grados Brix ( Bx).

2.6.4

Prdida de Peso. Se utiliz una balanza de triple brazo de sensibilidad

0.1gr., tomando una muestra

de zanahorias, la cual se pes a diario para

determinar la perdida de peso.

44

2.6.5 Tasa Respiratoria. Se determin por el mtodo Volumtrico de las trampas

de Hidrxido de Potasio, para lo cual se seleccion 3.0 Kg. de zanahorias y se
medi cada 24 horas el CO2 desprendido por respiracin durante un tiempo de 30
minutos (ver Anexo D).

2.6.6 Caractersticas de Calidad. Se determinan de acuerdo con lo establecido

en la Norma ICONTEC No. 1226 para la Zanahoria (Ver Anexo B), mediante un
anlisis organolptico teniendo en cuenta la apariencia de las races, el desarrollo
de microorganismos, olor, color, deshidratacin y perdida de peso durante el
almacenamiento a condiciones ambientales y en fin, daos fsicos, biolgicos y
mecnicos.

2.7 MANEJO TRADICIONAL

Como se dijo anteriormente, en el Departamento del Huila el cultivo de la zanahoria

es muy pobre y tan solo llegan a explotarse cerca de unas 8.O Has. en las regiones
fras del Departamento, esto en los municipios de Santa Mara, Gigante, Garzn y
San Agustn.

Por ste motivo se tuvo que buscar otros sitios que fueran representativos, los
cuales se encontraron en la Sabana de Bogot, en las inmediaciones de los
municipios de Mosquera y Madrid.

Posteriormente, se procedi a hacer los contactos y visitas a las fincas

productoras, donde se conoci el manojo tradicional aplicado a el cultivo y se
elaboraron los flujogramas de Manejo, Tiempos y Esperas del producto.

Tomando como base estos datos se determinaron los puntos crticos da muestreo
donde se originaban las mayores prdidas durante Ia recoleccin y manejo
poscosecha del producto.

2.8 EVALUACIN DE PERDIDAS

Para tal evaluacin se hicieron visitas do campo y se elaboraron diagramas de flujo

para cada ruta de estudio.

Las prdidas se evaluaron en los puntos de muestreo determinados en el

Flujograma mediante observacin directa, prdidas de peso y anlisis posteriores
de laboratorio. Los valores encontrados se promediaron y se establecieron los
porcentajes de ellos.
2.9 AJUSTE TECNOLGICO

Observadas las fallas en el procedimiento del manejo poscosecha tradicional, se

sugiri el uso 'de Canastillas plsticas para su transporte con el fin de disminuir
prdidas y mantener la calidad de las zanahorias.

Despus de conocidas las etapas del proceso se establecieron los puntos de

muestreo y se plante el ajuste tecnolgico en los pasos donde ms se generaban
prdidas.

La evaluacin del Ajuste Tecnolgico se realiz al final de todo el proceso,

registrando las variaciones de peso y calidad y comparndolas con los datos
obtenidos por el manejo tradicional en laboratorio.

46

2.10 ANLISIS ECONMICO

La evaluacin de prdidas en poscosecha de la zanahoria, permite realizar un

anlisis econmico de produccin y comercializacin. Este anlisis se realiz con
datos cuantitativos y cualitativos que arrojaron los resultados de presente trabajo.

3. RESULTADOS Y ANLISIS

3.1 RUTAS CRITICAS

Para el estudio de la zanahoria no existe informacin estadstica de produccin en

el Departamento del Huila, esto es, porque los volmenes cultivados son mnimos
frente a la demanda de ste producto en el Departamento, lo mismo que las zonas
donde se produce son muy alejadas y no cuentan con infraestructura de ningn tipo
para impulsar el desarrollo de ste producto.

Por ste motivo y teniendo en cuenta que la totalidad de la zanahoria que se

comercializa en la ciudad de Neiva proviene de la Sabana de Bogot y Boyac,
esto, segn los datos obtenidos de encuestas formuladas a comerciantes de la
ciudad de Neiva, se decidi estudiar el manejo que se da a la produccin de la
Sabana de Bogot, especficamente en los municipios de Mosquera y Madrid.

Se determinaron tres rutas crticas, las cuales abastecen el mercado en la ciudad

de Neiva. La primera ruta comienza desde postrimeras de el municipio de
Mosquera (Cundinamarca) correspondiente al cultivo del seor Danilo Daz, hasta
CORABASTOS el sitio se ubica a una altura de 2650 m.s.n.m. y 13 C de
temperatura promedio, lo mismo que una distancia de 18.0 Km a CORABASTOS.

La segunda ruta comienza desde CORABASTOS hasta la ciudad de Neiva a una

altura de 2600 m.s.n.m y temperatura promedio de 13.2 C a una distancia de
309 Km. de Neiva, por va pavimentada.

La tercera ruta va desde el municipio de Madrid ( Cundinamarca ), en la finca del

seor Olegario Pulido, a 2645 m.s.n.m y 12 C de te mperatura promedio hasta la
ciudad de Neiva, a una distancia de 336 Km.

Estas zonas, incluyendo CORABASTOS, producen y manejan la zanahoria de modo

deficiente, especialmente en la etapa de precosecha y durante el transporte y
almacenamiento del producto; adems se presentan insuficiencia en la seleccin,
clasificacin y limpieza del producto.

3.2 DETERMINACIN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIN

Para la comercializacin de la zanahoria se observaron los siguientes canales

3.2.1 Canal Tradicional de la Zanahoria. Por ste canal el productor cosecha la

zanahoria y la lleva directamente a Corabastos, donde vende la carga o parte de
ella a las bodegas donde es almacenada, o al intermediario que trae la carga
directamente hasta Neiva; lo mismo ocurre en bodega, el producto es vendido a
otro intermediario que transporta el producto hasta Neiva.

Aqu en Neiva, el intermediario vuelve a vender la carga o parte de ella a las

bodegas ubicadas cerca a la Plaza de Mercado Central o directamente por bultos a
los expendedores mayoristas de la Plaza de Mercado tanto Central como Satlite,
o de mercados campesinos

3.2.2 Canal Especializado. El ms exigente en cuanto a la homogeneidad del

producto y a la buena calidad general de las zanahorias, pero presenta algunas
deficiencias, pese a la previa seleccin, clasificacin y limpieza de stas.

Tales zanahorias se exhiben en mostrador refrigerado a unos 10 C o 14 C sin

empacar, de donde el consumidor escoge y lleva en bolsas plsticas transparentes.

Estas deficiencias se ven reflejadas en que algunas de las zanahorias que se

exhiben presentan quemaduras y hasta daos mecnicos.

3.3 CARACTERIZACIN FSICA DE LA ZANAHORIA

Las zanahorias que se comercializan en la ciudad de Neiva, en su totalidad proviene

de la Sbana de Bogot, en su mayora pertenecen a la variedad Chantenay, con
muy diversos grados de desarrollo (tamaos), como tambin se encuentran de la
variedad Danvers. En los Cuadros 6 v 7, se relacionan las propiedades fsicas ms
sobresalientes de la zanahoria, como son: Peso, Longitud v Dimetro, Volumen
Real y Peso Especfico.

Para la Norma Tcnica Colombiana 1226, en lo concerniente al calibre, esto es,

dimetro y longitud, dice que las races deben tener como mnimo un dimetro de
20 mm. y una longitud de 60 mm. , para estar dentro de la Norma.

Adems clasifica las zanahorias en tres ( 3 ) categoras o grados de calidad, as :

Extra, Categora 1 y Categora 2, cada una de stas en funcin de su apariencia,
forma, daos y caluro. ( Ver Anexo B ).

50

Tomando como base estos datos, se tiene que en la ciudad de Neiva

aproximadamente un 10% de la zanahoria que se comercializa, es de Calidad Extra,
un 20% es de Calidad 1, un 50% es de Calidad 2 y el restante, un 20% no se
debera comercializar. Vale la pena anotar que estos dalos son tomados de los
sitios de mercado popular, esto es, la Plaza de Mercado Central, la Plaza d e
Mercado Satlite y los Mercados Campesinos, no incluye los supermercados que
venden vegetales y verduras, como el Almacn Ley, el Hipermercado Comfamiliar y
el Supermercado Fresmark.

3.3.1 Peso. La zanahoria presenta en promedio los siguientes pesos

Finca Mosquera (Cundinamarca)

239.36 gr.

Corabastos (Santaf de Bogot)

249.16 gr.

La norma ICONTEC 1226 no hace referencia alguna a la calidad asociada a el

peso. Ver cuadros 6 y 7.

3.3.2 Calibre. Este depende del grado de desarrollo de cada zanahoria cosechada,
lo mismo que de la variedad; esto debido a que despus de la primera cosecha a
los cinco (5) o seis (6) meses, quedan brotes que se desarrollan a los tres meses,
favoreciendo una segunda y hasta a veces una tercera cosecha del mismo lote, lo
que hace que exista variacin en estos parmetros entre un lote nuevo y otro viejo.

La norma tcnica 1226 hace referencia al dimetro y longitud mnimos que deben
poseer las zanahorias para considerarse dentro de la norma, as: dimetro mnimo
de 20 mm. y longitud mnima de 60 mm.

Cuadro 6. Propiedades Fsicas de la Zanahoria.

Finca Mosquera (Cundinamarca).
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
X
S
C.V.

PESO
(gr.)
228.95
221.85
176.60
278.15
227.40
176.30
240.85
280.55
234.45
240.90
242.38
282.50
243.00
265.02
263.46

239.36
30.87
12.90

LONGITUD
(cm)
12.80
10.65
10.40
15.15
11.40
10.30
14.25
16.30
12.40
13.65
15.61
18.66
14.55
15.90
16.10

13.66
2.43
17.52

DIMETRO
(cm.)
5.00
4.50
5.10
6.70
5.55
4.65
5.80
6.30
4.65
4.80
5.59
6.43
4.91
5.80
6.05
5.47
0.67
12.33

VOLUMEN
(ce.)
62.47
56.45
70.62
178.05
91,93
58.31
125.50
169.37
76.36
82.34
127.70
202.19
91.63
140.03
164.28

PESO ESP.
( gr/cc )
2.75
3.93
2.49
1.55
2.47
3.02
1.92
1.66
3.07
2.93
1.90
1.40
2.65
1.89
1.64

113.64
46.47
40.82

2.35
0.72
30.64

Cuadro 7. Propiedades Fsicas de la Zanahoria.

Corabastos (Santaf de Bogot).
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
X
S
C.V.

PESO
(gr.)
238.55
235.85
190.20
283.73
238.20
222.65
281.35
255.70
252.50
272.00
285.75
234.20
299.20

185.41
218.53
249.19
36.82
14.78

LONGITUD
(cm)
15.00
15.23
14.55
17.00
15.18
15.31
15.83
18.71
15.61
15.99
17.11
15.10
16.68
11.88
15.21
15.83
1.70
10,73

DIMETRO
(cm. )
5.00
5.33
4.61
5.45
5.26
5.30
5.01
5.57
5.59
5.81
6.03
5.32
6.43
4.40
5.06
5.48
0.61
11.18

52

VOLUMEN
(c c .)
96.18
113.27
80.95
132.19
109.65
112.59
159.15
211.43
127.70
141.31
162.88
111.88
202.19
60.21
101.95
128.39
41.63
32.42

PESO ESP.
( gr/cc )
2.43
2.08
2.35
2.15
2.17
1.88
1.77
1.42
1.98
1.93
1.75
2.09
1.48
3.08
2.14
2.05
0.40
19.53

En los cuadros 6 y 7 podemos apreciar que el promedio de el calibre de las

zanahorias estudiadas fueron:

Finca Mosquera (Cundinamarca)

Longitud = 138.60 mm.

Dimetro = 54.70 mm.

Corabastos (Santaf de Bogot)

Longitud = 158.30 mm
Dimetro = 54.80 mm

Como se aprecia los valores son similares en los dos sitios de estudio, siendo las
zanahorias de un calibre muy superior a las consideraciones de la norma tcnica
1226. Pero el calibre tampoco influye en la clasificacin de calidad.

3.3.3 Color. El color de las zanahorias es homogneo en la mayora de ellas,

desde el primero hasta el ltimo da de estudio, a excepcin de algunas que
presentaron decoloraciones, ya sea por el grado de desarrollo en que fueron
cosechadas o por efecto del cambio de temperatura entre el sitio de cosecha (
Sabana de Bogot) y el sitio de estudio ( Neiva ), esto debido a una posible
desnaturalizacin enzimtica que sintetiza el -Carteno, precursor de el color de
las zanahorias, o ya sea por las quemaduras por fro presentes en algunas
zanahorias, que afectan la apariencia.

En el Cuadro 8, podemos observar que de una muestra de 41 zanahorias, el

29.27% present decoloraciones y un 65.85% quemaduras por fro.

3.3.4 Daos: Los daos presentes en el producto, ya sean mecnicos, biolgicos

o fsicos, son el principal factor en el que la norma tcnica ICONTEC 1226 se basa
para realizar su clasificacin de calidad (Ver Anexo B).

53

Cuadro 8. Evaluacin de calidad para la zanahoria. Porcentaje de zanahorias

con dao despus de tres das de almacenamiento.

DAO PRODUCIDO
DECOLORAMIENTO
DAOS POR HONGOS
HUMEDAD EXTERIOR
DEFORMACIONES
VANEAMIENTOS
CORTADURAS
ABRASIONES
RAJADURAS
QUEMADURAS
TOTAL

No. ZANAHORIAS
AFECTADAS
12
5
25
6
3
7
2
27
41

54

PORCENTAJE (
%)
29.27
12.20
60.98
14.63
7.32
17.07
0.0
4.88
65.85
100.00

En el Cuadro 8, apreciamos que el 12.20% de zanahorias presenta daos por

hongos, el 14.63% presenta deformaciones, el 7.32%. presenta vaneamientos, el
17.07% cortaduras, el 4.88% rajaduras, desmeritando bastante la calidad y
apariencia de las zanahorias comercializadas en la ciudad de Neiva.

3.4 CARACTERIZACIN QUMICA DE LA ZANAHORIA

Para la caracterizacin qumica de la zanahoria se efectu un seguimiento diario,

durante una semana a las condiciones ambientales del laboratorio de
investigaciones de la Universidad Surcolombiana ( T= 28C, HR = 68% ), donde
se evaluaron, el contenido de slidos solubles, en grados Brix ( Bx ), acidez
titulable, con base en el cido Ascrbico y la tasa de respiracin del producto.

En el Cuadro 9 podemos observarlas propiedades qumicas ms importantes de la

zanahoria.

3.4.1 Slidos solubles (Bx). Durante el perodo de pruebas se muestra un

marcado ascenso en los grados brix (BX) de las zan ahorias que va desde la media
madurez hasta la madurez total. (Ver Figura 2).

Este ascenso de los grados brix se debe, a la conversin de los almidones

presentes en la zanahoria a azcares, proceso que se realiza de una forma suave
sin presentarse cambios bruscos en la variacin de este factor.

Se tiene adems que en los primeros tres (3) das el aumento de grados brix es
poco significativo, de solo 0.6Bx mientras que dur ante los otros das este ascenso
fue de 4.0 Bx, marcado aunque suave.

Cuadro 9. Propiedades qumicas de la zanahoria.

DA

Ph

SLIDOS
SOLUBLES
(oBrix)

ACIDEZ
TITULABLE
(%Ac.Ascorb)

INTENSIDAD
RESPIRATOR.
mgr.C02/Kg/h

1
2
3
4
5
6
7
8

6.91
6.18
6.14
6.11
5.74
5.53
5.59
5.62

6.40
6.50
7.00
8.30
9.60
8.00
10.00
11.00

0.387
'0.458
0.599
0.845
0.951
1.021
1.691
1.761

115.31
10073
41. 3
45.70
49.47
47.57
26.64
21.89

NDICE DE
MADUREZ
o
Bx/%Ac.C
it.
4.54
3.91
3.22
2.70
2.78
2.16
1.63
1.72

X
S
C.V.

239.36
30.67
12.90

13.86
2.43
17.62

0.964
0.521

56.12
134.69
39.44

2.83
0.96
29.40

Cuadro 10. Correlacin entre el contenido de slidos solubles ( Brlx) y

grados de maduracin para la zanahoria.

GRADOS DE MADURACIN

SLIDOS SOLUBLES ( 'Brix )

1/4

6.0-7.0

1/2

7.0-8.0

3/4

8.0-9.5

4/4

9.5-10.5

56

Figura 2.

Comportamiento de slidos solubles

zanahoria durante el tiempo de
( To = 28oC, HR = 68 % )

para la
estudio.

Tomando como base estos datos se puede proponer con basa a los grados brix que
las zanahorias que se comercializa para el consumidor final, dependiendo de su uso,
tengan un determinado grado de madurez.

As, si el consumidor final es la ama de casa las zanahorias que se utilizan para
este fin tengan una madurez de 3/4, esto es de unos 8.0-9.5 Bx. Pero si el
consumidor final es la industria de enlatados, que la zanahoria se encuentre en una
madurez de entre 1/2 y 3/4 y 6.4-8.0

Bx.( Ver C uadro 10).

Adems, se debe tener en cuenta que segn estudios realizados y pruebas

sensoriales, los productos de la zanahoria tienen mayor aceptacin que la materia prima
pese a su alto valor nutritivo en estado fresco.

Un factor que afecta directamente el resultado de estos estudios es el sabor de la

zanahoria, el cual esta regido principalmente por su composicin en azcar y
flavonas ( Ver Figura 2).

3.4.2. Potencial de hidrgeno (pH).

los

slidos

solubles

durante

el

El comportamiento del pH fue inverso al de

tiempo de

estudio;

este varia

de

6.9

5.5,

siendo

este descenso marcado los primeros seis (6) das, de 6.9 a 5.7 luego tiende a

suavizarse.

Teniendo

( T = 28

en

cuenta

que

el

ensayo

se

realiz

temperatura

ambiente

C ) ( Ver Figura 3 ), esto afecta la proporcin de azucares reductores

sobre los no reductores haciendo que sta aumente, generando a la vez un

aumento en los sustratos precursores del cido Ascrbico dentro de la zanahoria
(Glucosa 6-PO 4).

58

Figura 3. Comportamiento del Ph durante el tiempo de

Estudio para la zanahoria.
( T0 = 280C, HR = 68%)

3.4.3 Acidez titulable (% Ac. Ascrbico). La acidez titulable expresada como

porcentaje de cido Ascrbico vari de 1 . 1 0 a 6.4, mantenindose la curva
ascendente durante todo el tiempo de estudio. Este comportamiento se relaciona
en forma directa con el pH, ya que en la misma proporcin que el pH se hace ms
cido la acidez aumenta. (Ver Figura 4).

El motivo de ste comportamiento puede deberse como se dijo con anterioridad al

posible aumento en la produccin del cido Ascrbico por la relacin entre azucares
reductores y no reductores, esto es, por la relacin cido - azcar dentro de la
zanahoria. Este efecto puede tener tres motivos:

La respiracin esta efectuando una oxidacin incompleta.

El C02 formado durante la respiracin, se esta usando en otros procesos de
sntesis, como la formacin del cido Ascrbico.
El sustrato usado en la respiracin tiene una proporcin de oxigeno a carbono
menor que la del Hexano.

3.4.4 Tasa respiratoria. Los valores de tasa de respiracin disminuyen rpido

durante los primeros tres (3) das del ensayo de 115.31 a 45.70 mgr C02/Kg/hr,
tendiendo a normalizarse el resto- del tiempo. La variacin de la tasa respiratoria
pas de 115.31 a 21.89 mgr C02/Kg/hr en ocho (8) das, y el promedio de esta fue
de 56.12 mgr CO 2/Kg/hr. (Ver Figura 5).

La tasa respiratoria de la zanahoria esta situada como dentro del conjunto de las
hortalizas climatricas, la cual es adems bastante elevada, lo que hace que la vida
de almacenamiento de las zanahorias sea corta, al medio ambiente ( T= 280C, HR
= 68%), de menos de 6 das.'
60

Figura 4. Comportamiento de la acidez titulable durante el

tiempo de estudio, para la zanahoria.
( T0 = 280C, HR = 68 % )

Figura

5.

Comportamiento tasa respiratoria durante

tiempo de estudio para la zanahoria.
( T0 = 280C, HR = 68 % )

el

El climaterio de la zanahoria se presenta entre el da 5 y 6 de estudio, esto es,

llegando a los 4/4 de madurez.

Como se deca anteriormente, la respiracin por efecto de la temperatura y los

daos presentes en la mayora de las zanahorias afectaron la tasa respiratoria del
producto y por ende su calidad y vida til.

Esto a consecuencia de la posible oxidacin incompleta de las zanahorias en el

proceso de respiracin durante el tiempo de estudio -y a una posible
desnaturalizacin enzimtica. Adems los daos mecnicos y biolgicos pudieron
estimular indirectamente la produccin de etileno al activar los aminocidos
precursores.

La oxidacin incompleta puede deberse a que el oxgeno no se difunde con la

rapidez suficiente para mantener la tasa respiratoria del producto, adems el C02
puede estar siendo usado en la sntesis de cidos; ste puede acumularse a tal
concentracin que inhiba el metabolismo de las zanahorias estudiadas.

3.5 CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA ZANAHORIA

Las caractersticas ms importantes que se evalan son el color, el olor y la

presencia de daos tanto mecnicos como biolgicos, todo esto mediante un
Anlisis Organolptico. En el Cuadro 8 podemos observar el Anlisis de una
muestra de zanahorias, en porcentaje de zanahorias despus de tres das de
iniciado el experimento.

Como observa en esta tabla, pasados tres (3) das, por la disposicin da las
zanahorias, unas sobre otras, ya se comienza a detectar daos por hongos, esto
debido que al llegar estas a bodegas antes de vender o despus de vender a los
detallistas se lava de nuevo, aumentando tambin la humedad externa. Los daos
que ms se presentan las quemaduras (66%), seguido de defectos por color,
daos mecnicos y deformaciones.

Vale la pena anotar que con solo almacenar refrigeradas las zanahorias estas
pueden alcanzar una vida comercial de hasta 15 das, a una T 0 = 14 0 C y HR
= 80%.

Las observaciones realizadas muestran que la zanahoria presenta una vida

comercial de 6 das al medio ambiente en la ciudad de Neiva y una vida til de 8
das en las mismas condiciones. A partir de este da el producto cambia bastante
su consistencia a

semidura-blanda y presenta

muestras

marcadas

de

deshidratacin y pudriciones. (Ver Cuadro 1 1 )

3.6 EVALUACIN DE PERDIDAS DE LA ZANAHORIA

3.6.1. Prdidas pe peso. En la figura 6 podemos observar el comportamiento del

peso (deshidratacin) de las zanahorias estudiadas durante el tiempo de estudio;
se aprecia una marcada diferencia entre las zanahorias que provienen de Mosquera
y las de Corabastos, esto debido al tiempo que posiblemente llevaban las
zanahorias almacenadas en el expendio.

Cuadro 11. EVALUACIN DE CALIDAD PARA LA ZANAHORIA A CONDICIONES

AMBIENTALES

DAS
DIA O

CARACTERSTICAS
CONSISTENCIA DURA
OLOR CARACTERSTICO
PRESENCIA DE DAOS MECNICOS
EL 90% DEL PRODUCTO SE ENCUENTRA EN
BUEN ESTADO DE CALIDAD

DA 3

CONSISTENCIA DURA
OLOR CARACTERSTICO
SNTOMAS DE DESHIDRATACIN

DIA 6

CONSISTENCIA SEMIDURA
OLOR ADULZADO
25 % DEL PRODUCTO ATACADO POR
HONGOS
ALTO GRADO DE DESHIDRATACIN

DA 8

CONSISTENCIA SEMIDURA-BLANDA
OLOR ADULZADO FERMENTADO
40%
DEL
PRODUCTO
PRESENTA
PUDRICIONES

65

Lo que si es comn en ambos casos es el comportamiento entre el primer y el

segundo da, donde las prdidas de peso fueron de casi 0.0%, quizs a
consecuencia de un acoplamiento por choque trmico que sufrieran las zanahorias
por el cambio de ambiente.

En el caso de las zanahorias cosechadas en Mosquera, se tiene que despus del

segundo da, constantemente pierde peso a razn de 39.63 gr. por da, llegando a
perder hasta un 14.71% del peso total de la muestra.

Para las zanahorias provenientes de Corabastos, apreciamos que el ascenso en la

curva es marcado pero no al extremo de el anterior, mostrando un leve equilibrio al
final de su vida til, esto es, despus del da 6; al finalizar el estudio, la muestra
alcanza a perder el 4.12% de su peso total. (Ver Cuadro 12)

La diferencia entre las dos muestras, adems del posible tiempo de espera que
soportara la muestra de Corabastos, puede deberse al tamao mismo de las
zanahorias, ya que por fenmenos de superficie, una zanahoria pequea tiene
expuesta un rea mayor a la atmsfera, teniendo as una tasa respiratoria mayor a
la de una zanahoria grande y para el caso de stas zanahorias, pertenecan a el
tamao llamado CERO, nombre que se da a las zanahorias de mayor calibre, a
diferencia de la muestra de Mosquera que eran zanahorias ms pequeas.

En general las lesiones tuvieron bastante que ver en ste resultado, como se puede
apreciarse en el Cuadro 8, donde un elevado porcentaje de zanahorias presentaron
daos tanto mecnicos como biolgicos que afectaron directa e indirectamente en
el metabolismo y respiracin del producto, haciendo que perdiera propiedades,
calidad, afectando la tasa respiratoria y por ende el peso.

66

Cuadro 12. Prdida de peso para la zanahoria durante el tiempo de estudio.

( T = 28C , HR = 68 % )

DA
1
2
3
4
5
6
7
8
X
S

c.v.

RUTA
MOSQUERA -NEIVA
2201.45
2180.90
2121.35
2063.16
2041.73
1991.23
1954.78
1882.91

RUTA CORABASTOS-NEIVA

0.00
0.94
3.64
5.37
7.26
9.55
11.21
14.47

1215.00
1215.00
1206.50
1196.10
1183.60
1172.90
1168.90
1165.00

0.00
0.00
0.70
1.39
1.76
3.47
3.79
4.12

2057.20
111.08
5.40

1191.88
20.48
1.72

67

Figura 6. Prdida de peso para la zanahoria durante

el tiempo de estudio.
( T0 = 280C, HR = 68 % )

El principal factor que afecta estas propiedades es la temperatura; como veamos

al comienzo, puede existir un posible choque trmico que afecte los primeros das
de estudio de las zanahorias, las cuales despus de acoplarse al ambiente de
Neiva se dispara en su prdida de peso .

Como se sabe al afectar la temperatura la tasa respiratoria, el metabolismo

la composicin qumica, a travs del tiempo se afectarn la macicez, sabor, olor y

tambin calidad y vida til.

3.6.2 Prdidas poscosecha. Tomando de los diagramas de flujo en los puntos de

muestreo se cualificaron en peso y porcentaje las prdidas por daos fisiolgicos,
fsicos y mecnicos.

La siembra de la zanahoria se hace con la semilla pregerminada, labor que se

consigue cuando, dos das antes de la siembra, se toman las semillas y se colocan
en arena con agua, para luego escurrirlas, semisecarlas y sembrarlas al cabo de
ste tiempo. Por el tamao de stas semillas se tiene que con 3.0 Ibs., se siembra
una fanegada. (6400 m 2).

Las semillas se siembran directamente sobre la era, por chorrillo, cubrindose

stas despus con tierra, tratndose que todas terminen sembradas a igual
profundidad o a un mnimo de dos (2) centmetros.

Esta labor es muy importante si se quieren cosechar zanahorias de ptima calidad,

ya que con el tiempo y el desarrollo de estas va a florar la cabeza de las
zanahorias y se van a quemar demeritando as su calidad.

69

Despus de sembradas y con el afloramiento de las primeras hojas, se hace una

aplicacin de Manzate para prevenir el gusano trozador. Lo mismo al completar los
dos o tres meses se hace una aplicacin de estas contra la Gota, lo que segn los
campesinos ayudar tambin a engrosar las zanahorias. Tambin se efectan
aplicaciones peridicamente de Cligoro.

Al cabo de unos cinco (5) a seis (6) meses, cuando las hojas de la zanahoria se
amarillenta y algunas florecen, lo mismo que han alcanzado una longitud ptima, se
procedo a la recoleccin.

3.6.2.1. Ruta Mosquera ( Cundinamarca ) - Corabastos ( Santaf de Bogot)

A continuacin en el Cuadro 13. Carta de Flujo para el Estudio de Prdida

Poscosecha en el Manejo Tradicional de la Zanahoria, se hace una explicacin
detallada de los movimientos y tiempos que tiene el producto desde la cosecha
hasta la venta al consumidor final. (Ver tambin figura 7).

Vale la pena anotar, que la labor de afloje del terreno y arranque de la planta
descogote y acopio a un lado se realiza casi que simultneamente, mientras una
cuadrilla de personas afloja el terreno, detrs viene la otra arrancando,
prelimpiando y desgochando las zanahorias.

Hasta este punto del proceso ya se han producido un 5.99% de prdidas en el

producto, principalmente por daos mecnicos y fsicos producidos en el momento
de la cosecha. Tambin la seleccin y preempacado se hace con las mismas
personas y al tiempo mientras la una sostiene los sacos, las otras clasifican y
empacan.

70

TABLA

13.

Carta

de

flujo

para

el

estudio

de

prdidas

poscosecha

en

manejo tradicional de la zanahoria.

RUTA. Mosquera ( Cundinamarca ) - Corabastos ( Santaf de Bogot

MOVIMIENTO

TEMP
( 0C )

H.R
(%)

Se efecta a mano, con palas o con

barretones.
59 realiza a mano

Afloje del terreno

Arranque de la planta
Descogote o desgoche de la planta
y prelimpieza

1-2

Acopio a un lado
1

Seleccin de la zanahoria

Preempacado

Transporte a sitio de lavado

10 min.

Lavado

Espera hasta el cargue

1
1.5-2

Transporte a mercado mayorista (

Corabastos )
Espera hasta venta

1-3

Venta al minorista
Almacenamiento

Espera hasta venta al consumidor

final
Venta al consumidor final

OBSERVACIONES

TIEMPO
(Horas)

1
28

68

71

89 realiza
reuniendo
varias
zanahorias, con un giro suave -peto
fuerte de la oir. Antes de esto al
ramillete de las zanahorias agarradas de
105 tallos se golpea contra el piso pata
desprender un poco la tierra, a modo
de prelimpieza.
Despus de la prelimpieza. se ubican las
zanahorias a un lado del surco.
esperando el siguiente paso.
Se
separan
y
seleccionan
dependiendo del tamao, en Cero,
que es la mas gruesa y grande,
Pareja, la ms homognea y
Chatarra, la ms pequea, deforme y la
que presenta mayor cantidad de
daos
59
recogen
las
zanahorias
clasificadas y se empacan en sacos o
chiles de fique y se llevan al sitio da
acopio definitivo.
Se cargan los sacos en camin y se
levan al sitio de lavado.
Se toma bulto a bulto, se sacan del
saco y se hacen pasar por una
maquina lavadora rotatoria, para
despus empacadas en el mismo
saco.
Mientras escurren un poco los sacos
hasta que se carguen de nuevo al
camin.
Desde el sitio da lavado en Mosquera
Cundinamarca), hasta Corabastos.
Esta espera comienza desde el
momento en que llego a Corabastos,
donde hace turno para entrar, psate
registro del camin, para luego
dirigirse en medio del trancn para las
bodegas de hortalizas hasta
encontrar sitio de parqueo.
Se hace por bultos. a veces da
camin a bodega o da camin a
camin como los que vienen a Neiva
Se depositan las Zanahorias en
bultos sobre tarimas de madera en
las bodegas de Corabastos hasta la
venta al por mayor o al detal
Depende de la hora de llegada del
camin y de venta al minorista
Al detal

el

Figura 7. Diagrama de flujo y puntos de muestreo para el canal

de comercializacin de la zanahoria en la ruta
Mosquera ( Finca ) Corabastos.

El sitio de lavado se ubica a un lado del lote de cultivo y en la mayora de las veces
esta labor se hace sin desempacar las zanahorias del saco, sino de una sola vez
con saco en la mquina o sumergiendo el saco por la quebrada que pase por el
lote, que no presenta agua de ptima calidad. Algunas veces se utiliza una mquina
rotatoria de lavado, pero sta hay que traerla de otro lote.

Durante el cargue no se tiene en cuenta la debilidad de las zanahorias a quebrarse

y se lanzan los sacos al camin, efectuando arrumes d hasta 1.50 mts de alto,
subiendo adems a una o dos personas sobre las zanahorias durante todo el viaje.

El tiempo total que transcurre desde la cosecha hasta la venta oscila entre 9 y 10
horas, en la ruta Mosquera ( Cundinamarca ) - CORABASTOS ( Santaf de
Bogot ). Por esta razn la mayora de las veces la cosecha se comienza al
atardecer, entre las 6 PM y 7 PM pasando de largo hasta el otro da.

Al finalizar la jornada las prdidas ascienden al 15.30 %, teniendo una mayor

incidencia en este resultado los daos mecnicos y fsicos, especialmente en el
manejo al cosechar y el manipuleo del producto durante las labores de carguedescargue (Ver Cuadro 14 ).

3.6.2.2 Ruta Corabastos ( Santaf de Bogot ) - Neiva

En el Cuadro 15. Carta de Flujo en la Ruta CORABASTOS ( Santaf de Bogot)

Neiva. Se muestran los tiempos y los movimientos durante los procesos que sufre
este producto desde CORABASTOS hasta NEIVA. (Ver tambin Figura 8).

Cuadro 14. Prdidas poscosecha derivados del manejo tradicional de la zanahoria,

RUTA MOSQUERA - CORABASTOS

PUNTO DE MUESTREO
ACOPIO A UN LADO

* Prdida de peso
* Daos fsicos
* Daos mecnicos
* Daos biolgicos

PORCENTAJE ( % )
5.99
0.40
1.53
3.75
0.31

PESO ( Kg. )
0.18

9.31
1.01
2.69
5.01
0.60

0.28

* Prdida de peso
* Daos fsicos
* Daos mecnicos
* Daos biolgicos
TOTAL

15.30

046

DESCARGUE MERCADO MAYORISTA

RUTA CORABASTOS - NEIVA

PESO ( Kg. )
0.14

* Daos fsicos
* Daos mecnicos
* Daos biolgicos

PORCENTAJE ( % )
4.68
0.59
0.71
2.71
0.57

EXPENDIO
* Prdida de peso
* Daos fsicos
* Daos mecnicos
* Daos biolgicos

7.02
0.91
1.28
4.13
0.70

0.21

TOTAL

11.70

0.35

PUNTO DE MUESTREO
DESCARGUE
* Prdida de peso

Se tiene que, como consecuencia de la salida tarde del mercado de Bogot, la

mayora de las veces la zanahoria queda almacenada en bodegas hasta el
anochecer, haciendo que transcurra un d(a ms de tiempo desde la recoleccin
llegando el cargamento entre la 1: 00 AM y 4:00 AM del otro da a Neiva.

Esto de una u otra manera favorece a el producto, ya que en horas de la noche la

temperatura ambiente es mucho menor que la del da, especialmente aqu en
Neiva, disminuyendo la transpiracin del producto y de una u otra manera su vida
til.

En comparacin con la anterior ruta, esta presenta menores prdidas totales, de

11.70 %, notndose un aumento especialmente en cuanto a las prdidas por daos
biolgicos, ya que estas zanahorias llevan ya un tiempo mayor de almacenamiento
al ambiente (T * = 28 * C, HR= 68 %), afectando la humedad a las zanahorias.

Adems, se tiene que durante, las operaciones de cargue y descargue no hay

ningn cuidado, lo mismo que durante su almacenamiento; bodegas como DON
PECHO, DEPOSITO DE VERDURAS y EL VECINO, no tienen ni las condiciones
mnimas que requiere un producto como este para ser almacenado; lo mismo
ocurre con las instalaciones de los sitios de expendio en la plaza de mercado
central, la plaza satlite y los mercados campesinos, no cumplen con las
condiciones mnimas de salubridad, organizacin y control de calidad.

TABLA 15. Carta de flujo para el estudio de prdidas poscosecha en el manejo

tradicional de la zanahoria.

Ruta, Corabastos ( Santaf de Bogot - Neiva

TEMP.
(*C)

H.R.
(%)

Venta.

12

95

TIEMPO
( Horas )
45' -24

Cargue

12

95

45'-1

Transporte hasta Neiva

12-30

95-68

5-6

Pesaje
Descargue en Bodegas

30

63

MOVIMIENTO

45'-1

Espera hasta venta al detallista

1-2

Transporte a sitio de venta

10'

Almacenamiento
expendio.

en

sitio

OBSERVACIONES

Se efecta de bodega a camin o de

camin a camin
Se realiza sin cuidados y muchas
veces mezclando las zanahorias con
hortalizas, como Acelga, Espinacas,
entre otras.
Se debe tener en cuenta tanto el
cambio de temperatura como de
humedad relativa.
Es simultneo al descargue
Las bodegas no presentan ninguna
caracterstica tcnica, ni de sanidad,
ni de almacenamiento
almacenamiento
da llegada del
Depende de la hora
camin.
Lo hace un cotero con o sin carreta

de

Se hace al aire libre sobre tarimas de

madera sucias y mezclados con otros
productos, generalmente hortalizas

Espera hasta venta al consumidor

final.
Venta al consumidor final

A veces puede durar de un da a otro

Figura 8. Diagrama de flujo y puntos da muestreo para el canal

de comercializacin de la zanahoria en la ruta
Corabastos Neiva.

3.7 AJUSTE TECNOLGICO PARA LA ZANAHORIA

Luego de haber establecido los puntos de muestreo y evaluado las prdidas de

poscosecha, se plante el ajuste tecnolgico para disminuir los daos y conservar
la calidad de la zanahoria cultivada.

Para ello, se sugiri que para el proceso de cosecha, previamente se hiciera

mantenimiento de los surcos, tanto en malezas como la forma de tales surcos, para
que en la etapa de afloje de tierra, sta se haga desde la parte inferior con
barretn y tratndose de rodear la(s) raz(ces) superficialmente con pala o el
mismo barretn, extrayendo las races al ejercer una firme palanca, siempre
tratando de no herir las races.

Adems de esto, la operacin de desgoche o descogote se hizo a mano pero con

tijeras de podar; el preempacado se hizo en canastillas de la Lnea Tipo Carulla
Ref. 601-164, caja toda perforada de interior liso, de medidas 53.0 cm. de largo,
por 36.0 cm. de ancho, por 30.5 cm. de alto, con una capacidad de 30.0 Kg.; en la
seleccin y clasificacin se tuvo en cuenta el tamao de las races y los daos
sufridos, segn la norma ICONTEC 1226 ( Ver Anexo B ). El lavado tradicional se
conserv, ya que ste se realiza con una mquina de lavado giratoria.

La ruta de transporte ideal es directa, desde la Sabana de Bogot hasta Neiva,

debido a que el tiempo que transcurre desde la recoleccin hasta el consumidor
final es de solo 24 horas, tiempo en el que las prdidas por peso, que son las ms
significativas, son mnimas.

78

Cuadro 16. Caractersticas de las canastillas recomendadas.

CARACTERSTICAS

VALORACIN

DIMENSIONES
LARGO ( cm )

53.03

ANCHO ( cm )

36.00

ALTO

30.50

( cm )

CAPACIDAD ( Kg )

30.00

TIPO

RGIDA

COSTO

$ 9500

Estas canastillas poseen caractersticas excelentes de resistencia, manipuleo y

limpieza (Ver Cuadro 16). La principal y quizs nica desventaja del uso de las
canastillas es la Inversin inicial que debe hacer el productor, que dependiendo del
rea del cultivo ser alta o no y justificada.

Teniendo en cuenta que las variedades cultivadas en la Sabana de Bogot son

Chantenay y Danvers, esto es, variedades semilarga de unos 10 a 18 cm. de largo,
se deben realizar labores de preparacin del suelo que garanticen una profundidad
radicular ptima y una textura liviana, ya que el mayor defecto de calidad que
presentan las zanahorias comercializadas en la ciudad de Neiva, son las
quemaduras en la cabeza por fro o por exposicin al sol.

La disposicin de las zanahorias dentro del empaque es tambin importante, de

esta manera se ubicaron siguiendo una la lnea de la otra ya sea de forma vertical o
horizontal.

79

3.8 PERDIDAS POSCOSECHA DERIVADAS DEL AJUSTE TECNOLGICO

3.8.1 Prdidas poscosecha . El manejo dado a las zanahorias mediante el ajuste

tecnolgico demostr que se lograron disminuir las prdidas generadas del manejo
tradicional de 15.30% y 11.70% a 9.17% debidos al ajuste tecnolgico.

Se observa que la etapa que ms influencia tiene en esta valoracin es la de cargue

- descargue y manipuleo del producto, ya que en la etapa de acopio, la disminucin
en las prdidas son significativas pero pocas, todo esto derivado de los descuidos y
malos manejos en las labores de cultivo y precosecha. (Ver Cuadro 17).

3.8.2. Prdidas de peso. Teniendo en cuenta que la mayora de las prdidas

poscosecha se derivan del inadecuado manejo precosecha de las zanahorias,
esto es labores de cultivo, el ajuste presenta una disminucin notable de este tipo
de prdidas, como se aprecia en la tabla 18, llegando hasta un 3.22%. El
comportamiento es estable durante los primeros 3 das, disparndose luego para
llegar a una especie de equilibrio al finalizar el estudio.

Esto indica que de una u otra manera se disminuyen las prdidas del producto en la
etapa del manejo poscosecha y disminuirn mas donde se preste atencin a todos
aquellos detalles que ayudan a demeritar la calidad del producto despus de
cosechado. (Ver. Cuadro 18).

80

Cuadro 17. Prdidas poscosecha de zanahoria derivados del ajuste tecnolgicos.

PUNTO DE MUESTREO

PORCENTAJE %

PESO (3.0 Kg. )

ACOPIO

4.33

0.130

PERDIDAS DE PESO

0.50

DAOS FSICOS

0.71

DAOS MECNICOS

2.85

DAOS BIOLGICOS

0.47

DESCARGUE

4.83

PERDIDAS DE PESO

0.61

DAOS FSICOS

0.97

DAOS MECNICOS

2.68

DAOS BIOLGICOS

0.59

TOTAL

9.17

0.145

0.275

3.9 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS DE CALIDAD

Esta evaluacin se efectu observando los cambios sucedidos en las zanahorias

manejadas mediante el ajuste tecnolgico, durante el tiempo de maduracin a
condiciones ambientales, registrndose iguales cambios a los producidos por el
manejo tradicional pero a menor escala en comparacin con stas.

Cuadro 18. Prdidas de peso de la zanahoria a condiciones ambientales derivadas del ajuste
tecnolgico ( T= 28 oC, HR= 68 % ).

DA

PESO ( Kg. )

PORCENTAJE ( % )

3205.00

o.oo

3197.34

0.24

3182.20.

0.71

3157.47

1.48

3139.50

2.04

3125.00

2.50

3110.10

2.96

3101.75

3.22

3152.30

1.64

36.59

1.24

C.V.

1.26

Las principales diferencias se hallan en los daos por hongos, humedad exterior,
rajaduras corladuras y abrasiones, como se observa en el cuadro 19.

Vale la pena anotar que finalizado el tiempo de estudio, el nmero de zanahorias

fermentadas fue menor que las producidas por el manejo tradicional, esto es del
25% de la muestra, adems de que su vida til puede alcanzar los 8 y 9 das de
0
almacenamiento a temperatura ambiente (T= 28
C , HR= 68 %).

Cuadro 19 . Evaluacin de calidad de la zanahoria derivadas del ajuste tecnolgico, despus

de 3 das de almacenamiento a temperatura ambiente.

DAOS

No. ZANAHORIAS

PORCENTAJE

10

24.39

DAOS POR HONGOS

2.44

HUMEDAD EXTERIOR

20

48.78

DEFORMACIONES

12.19

VANEAMIENTOS

12.19

CORTADURAS

9.76

ABRASIONES

2.44

RAJADURAS

0.00

QUEMADURAS

24

58.54

TOTAL

41

100.00

DECOLORACIONES

4. ANLISIS ECONMICO

Con el fin de determinar la viabilidad de ajuste tecnolgico se realiz un anlisis

econmico del proceso, teniendo en cuenta que las mayores prdidas se generan
por manipuleo del producto y el modo de transporte, para as tener una base para
promover la prctica de este ajuste tecnolgico dentro de los campesinos de la
regin, no solo de la Sabana de Bogot, sino tambin de aquellos pequeos
productores de las zonas fras - templadas del Departamento del Huila.

Con las prdidas arrojadas por e! producto, desde la cosecha hasta finalizado el
proceso de maduracin ( 8 das ) y con el valor de la produccin anual de la finca
de Mosquera ( Cundinamarca ), de unos 1000 a 1400 Kg/ao, se determin que el
costo promedio por kilogramo de zanahoria es de $ 400.00.

Se sabe que la vida til de una canastilla de las especificaciones ya mencionadas

es de aproximadamente 10 aos y con una tasa de inters anual del 18 %, se
determin el costo anual de las canastillas como sigue a continuacin:
R = P [ i (1 + i )
donde : R = Costo anual de la canastilla
P = Valor actual de la canastilla
n = No. perodo (10 aos)
i = Tasa inters (18 %)

] / [ (1 + i)

- 1 ]

R = 9500 ( 0.2225 )

R = 2113.89.
Costo anual empaque $ 21138.90, o sea $ 21150.

Cuadro 20. ANLISIS ECONMICO

DETERMINACIN

MANEJO TRADICIONAL

AJUSTE TECNOLGICO

PERDIDAS ( % )

14.47

3.22

PERDIDAS ( Kg. )

0.32

0.10

COSTO ( $ )

128

40

PERDIDA ANUAL ( $ )

284.8

83.4

NUMERO EMPAQUES

16

34

COSTO INDIV. EMPAQUE

2000

9500

VIDA TIL EMPAQUE

1 ao

10 aos

COSTO ANUAL EMPAQUE

11800

21150

4750

8000

EMPAQUE VACI
COSTO ANUAL TRANSP.

1445.2

920.12

TOTAL PERDIDA ANUAL

22678.6

13004.92

UTILIDAD ANUAL

9673.68

COSTO TRANSPORTE

85

5. CONCLUSIONES

5.1 Las caractersticas qumicas ptimas para la comercializacin de la zanahoria

son: Slidos soluble 7.5 - 8.5 0Bx., pH entre 6 . 1 0 - 5.60, esto es, entre el grado de
madurez 1/2 y 3/4.

5.2

El punto ptimo de recoleccin es cuando la zanahoria alcanza una longitud

mnima de 60.0 mm. y un dimetro de 20.0 mm., que es cuando la zanahoria se

halla en el grado de madurez de 1/4 , o sea cuando su tiempo de desarrollo alcanza
los 100 das, logrando un producto resistente al manipuleo.

5.3

La vida til de la zanahoria es de 6 a 8 das a las condiciones de el

Laboratorio de la Universidad Surcolombiana, llegando el producto al consumidor

final solo despus del tercer da (generalmente).

5.4 En los procesos de comercializacin no se sigue la norma tcnica 1226 de

calidad para clasificar las zanahorias, ni en supermercados ni en plazas de
mercado. Adems ni el intermediario ni el comerciante estimulan a el campesino a
cosechar zanahorias de ptima calidad.

5.5 El manejo tradicional que se hace a las zanahorias producen prdidas del
15.30 % durante el proceso de comercializacin, siendo los factores que ms
influyen en las prdidas poscosecha, el deficiente manejo precosecha y de labores
de cultivo y el excesivo manipuleo y deficiente modo de transporte.

El ajuste tecnolgico reduce las prdidas hasta el 9.17 %

5.6 En el departamento del Huila existen hoy da menos de 8.0 Has. cultivadas con
zanahorias, esto debido al abandono en que se encuentran las zonas altas del
departamento por parte del estado, a la falta de vas y medios de comercializacin,
a los conflictos de sociales y de orden pblico de stas zonas; haciendo que se
reemplacen estos cultivos por otros transitorios o se abandonen las tierras
generando mayores problemas sociales y econmicos en estas regiones.

5.7 Los principales defectos que afectan la calidad de las zanahorias son del tipo
fsico, mecnico, como rajaduras, cortaduras, abrasiones y deformaciones, seguido
por daos por hongos debidos al almacenamiento al ambiente, la excesiva prdida
de peso y transpiracin, propiciando el desarrollo de estos daos y demeritando su
calidad.

5.8 El anlisis econmico resultante del ajuste tecnolgico justifica plenamente el

uso de las canastillas como medio de empaque y transporte en el manejo
poscosecha de la zanahoria.

6. RECOMENDACIONES

6.1

Durante el perodo de desarrollo, antes de cosechar se recomienda efectuar

labores de reparacin de los surcos para evitar daos por quemaduras en las
races. Adems se sugiere hacer aclareos frecuentes para mantener en buen
estado el cultivo.

6.2

Las labores de cosecha se efectan como se explica en la evaluacin de

prdidas del ajuste tecnolgico.

6.3

Con el uso de canastillas se amplia el volumen de los arrumes en funcin del

tamao del medio de transporte. Debe prestarse atencin a la disposicin de las

zanahorias dentro del empaque, evitando un posible sobre peso que quiebre las
races.

6.4

A la llegada del producto a la ciudad de Neiva se debe hacer preenfriamiento

lo mismo que clasificacin segn las categoras de calidad.

BIBLIOGRAFA

CCERES, Ernesto. Produccin de Hortalizas. San Jos- Costa Rica. I.I.C.A.,

1981.
HOLLE, Miguel y MONTES, Alfredo. Hortalizas. San Jos - Costa Rica. I.I.C.A.,
1982.
SEYMOUR, John. The Self-sufficient Gardener. Barcelona. Blume., 1981. P.140143.
PANTSTICO, Er. , B. Fisiologa de Postrecoleccin, Manejo y Utilizacin de Frutas
y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. Mxico. C.E.C.S.A., 1984.
WHITAKER, Thomas W. Carrol Production in the United States. Agr.Handb.375. US
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