LA CATA

JOSEP BUJAN
JESS ARTAJONA

LA

CATA

Primera erucin, primera reImpresin : abril 1996

(.o

Josep Bujan y Jess M ajona

<D

Rubes I:d:toriaL SL

ro :

(93) 231 1200

cilta 236 bis 2-2.0801 3 Barcelona, 1996

Edicin en exclusIva para :

Freixenet , SA

ISBN: 84-497-0040-X (colecci n)

ISBN 84-407-0041 -8
Depsito legal: 8-16878/96
PLnterlln SpOln - Impreso en Espaiia
Impreso en Grup 4 S. A.

,
INDICE

7
8
8
8
JO
10

l. Definiciones de la cata
de la cata
2.
3.
de cata
Lmites de la cata
El condicionamiento y la
condicionamiento

El condiClonamiento
descubrimiento del mundo sensorial
h.:ncionamiento de nuestros
l. Mecan:smo
Mencanismos individuales: los umbrales
utilizados en la cata
El examen visual

11

12

:2
12
14
14

14
16

fluidez

16

de gas carbnico

19
10. Elow,rn,on

23
23
25
26
27
30

10.1
en boca
1O.3.Las sustancias
del vino
11
del vino
12.

31

32
37
13. El
13.l.No

38

de un vino

38

38
38
39
13.5.Vocabdario
14. La
de

42

CATA

DEFINICIONES

:Jna definicin

cercana al

sera: la cata es un

DE

CATA

conoci

miento que

vino,
ade

conservarlo y
cuadamente y
Una forma ms
cir

catar es leer

las slabas. O

consistira en de
vino deletreando
que la

la :nti

midad del
analizar y

que consiste
Del mismo modo que
una diferencia
los caracteres organo
entre oir y escuchar, tambin hemos
catar; para be
can ere/amen
ber el
fsico es JUHLIC'l
catar
de un
y preparahace :::alta
cin.

La cata de vinos
mediante el sentido

las cualidades de un

mtodos

lo

al anlisis

definido
tcnicas

identificar y

clerto nmero

Peynaud

pro
** de

los alimentos. S'

Consiste en
con atencin
cuya calidad
trata de someterlo a nuestros sentidos
lo y
sus dife
rentes defectos y
con el fin de
. la
y clasificar.

'Sensorial
refiere a los rganos de los sentidos. Organolptico se refiere
producto examinado (Chev
reuiL s. XIX).
" La cala es un examen sensorial que revela las caractersticas organolpticas del producto, los analiza y los
interpreta.

CATA

OBJETIVOS DE
LA CATA

Los objetivos de la cata son los siguien

tes:

LMITES DE LA
CATA

Corresponden a los del instrumento de

medida, el catador, y son:

- Aprender a detectar e identificar las

sensaciones, y expresarlas (comunicar).
- Adquirir independencia psicolgica.

- subjetividad
- engao de nuestros sentidos (ilusiones
pticas)

- Alcanzar la autonoma y la facilidad de

ejerCIcios.

Desgraciadamente, no existen medidas

del gusto y olfato, como ocurre con la luz, el

Nuestros rganos sensoriales necesitan

s onido y el color; por consig uIente , pode

una fuerte reanimacin para funcionar a

mo s a fir m ar que un sabor es ms fuerte

pleno rendimiento. l

que otro, pero, cuntas veces ms? En

efecto, las sensaciones son proporcionales
a los logaritmos de las concentraciones de
los estmulos.

TIPOS DE CATA

Las sensaciones crecen en progresin

aritmtica, mientras que las concentra
ciones de las sustancias lo hacen en
progresin geomtrica .
Para duplicar la intensidad de la sensa
cIn hay que cuatnplicar la dosis de

Analtica: la cata analtica consiste en

descomponer los caracteres en elemen

sustancia.
Existe un gran nmero de factores que

tos simples, relacionando tal caractersti

pueden modificar la respuesta del cata

ca con tal sustancia. Se intenta, pues,

dar:

precisar la cons titu cin y el equilibrio de

un vino.
Hedomsta: la cata hedonista explica el

placer o desagrado expe rim entados al

probar un vino. l

Inherentes al catador:

- genticos (daltonismo)

- estado fisiolgico (cansancio, resfria

do, ... )
- el pasado del catador, su for m ocin: los
deg ustadores se e nlrentan ms por sus
interpretacion es que por sus sensibilida
des.
e xternos al co ta d or (ambi e nte ).

LA CATA

8 D

Fig. 1. Ilusiones

acciones se
para disminuir los

muestra al

la
catar

de

adecuada:

por

demasla

una

do elevada incrementar la sensacin

Acciones sobre el catador:

estado
tar en forma"

dulce y disminuir la

Acciones sobre

ha de

110L"-'LV\..I

no comer durante la cata

copa debe

el vmo

entorno:
las normas AFNOR:

forma

- no usar

sin

010-

res extraos

no

el local deber tener buena

sin rui

entrenarse
fresca

sin

tenca y

que

los del vino, con buena aireacin y una

- abstraerse
sus nr,;:,tiOrplnrl
estar

humedad

cercana

60%.

U"";:'Li1'=1

minuir nuestra concentracin.

Acciones sobre la muestra:

mximo de
12

en torno

debe ser annima

CATA

man tus impresiones. Cierra los ojos y mira

EL CONDICIO

con la nariz, la lengua y el paladar".

As se logra n evitar los dos mayores obs

NAMIENTO y LA

tculos de la cata, el condicionamiento y la

autosugestin.

AUTOSUGESTIN

Pongamos algunos e jemplos de autosu

gestin:
- Pasteur haca comparar dos v inos que

Se trata de un trmino que expresa la in

se di fe renc iaban por haber sido uno ca

fluencia a la que nos someten ciertas sea

lentado y otro no; incluso e n ocasiones

les. Por ejemplo:

las dos copas eran idnticas; los degu s

tadores, convencidos de que haba dife

- un semforo rojo nos hace parar;

rencias, las encontraban distintas.

- el sonido del telfono nos inc ita a res

- En cierta ocasin, el sommelier de un res

ponder;

taurante coment a uno de sus clientes

- al acercarnos una llama, retrocedemos.

que no poda tomar un Carbonnieux

blanco porque era un vino dulce, a pesar

Es tas reacciones adquiridas son los lla

de ser un vino seco; el sommelier, estaba

mados r eflejos condicionados (Pav lov).

convencido de lo contrario al haberlo

probado en condiciones desfavorables.

En cualquier sistema de educacin, la ad

- En las catas por pares, prctica habitual

quisicin de costumbres se basa en e l con

de los enlogos, es difcil que no en

dicionamiento: castigo y recompensa.

cuentren diferencias, an cuando las

Cada reaccin sensorial consciente se re

copas sean idnticas.

laciona con una informacin men tal.

A veces, la informacin se adelanta a la

5.1. El condicionamiento
por las apariencias

sensacin. En el caso mencionado anterior

m ente,al acercarnos a una llama, an sa
biendo que no nos q uemaremos, retroce
demos; se trata de un reflejo prudente.

"El hbito no hace al monje": el hbito era

En el campo sensorial, el condicionamien

algo vene rado. Una veneracin similar se

to es menos categrico que en las relaciones

dedica al vino a travs de su vestimenta: la

sociales, pero es ms difcil de evitar. Dicho

botella. Una botella polvorienta, enmoheci

copdicionamiento consiste en tomar las co

da y con la etiqueta desgastada provoca

sas, no por lo que realmente son, sino por el

reaccione s d e desaprobacin.

nombre que llevan. Este reflejo se ve fa vore

Todo lo que est bien presentado o vesti

cido por la ignorancia, que deja el campo li

do con seduccin se asocia con calidad.

bre a todas las influ encias externas.

As, por ejemplo, en ciertos exme nes aca

dmicos, la pre sentacin suma pu nlos.

Pierre Poupen deca: "Cuan0 o cates, no

Para adquirir la independencia de espri

observes la bote lla, ni la etiqueta, ni el en

torno; sumrgete en t mismo para ver c

u necesaria en un catador, hemos de per

mo nacen tus sensaciones y cmo se for

suad irnos d e q u e no hay relacin sistC'm-

LA CATA

10

tica y obligatoria e ntre la calidad de un vi

derizados, o los vinos tintos viejos, rancios y

no y la apariencia de su botella.

muy calientes; hoy en da, incluso ciertos

Tambin nos sentimos influidos por el tipo

tintos jvenes se sirven en cubitera!

El degu stador debe ser curioso, de lo nue

de copa en el que se nos presenta el vino , o

incluso por su color (sesin d e :::;ata).

vo y de lo viejo. Desgraciadamente, en la
sociedad una originalidad o un carcter in
slito so n tomados como anomalas y re

5.2. El condiconam,iento
por el espritu

chazados como malos. Se dice que el gran

pblico acepta los vinos que adulan el gus
to o, ms bien, la ausencia de gusto.

Defi n icin: La auto ridad del que sabe

Esto tambin sucede en otras ramas de la

condiciona las opiniones de aquellos que

alimentacin: nos gusta la carne de corde

no saben. Estos ltimos se refugian e n la

ro pero n o debe oler a cordero. As, las

unanimidad que proporciona confort.

mantequillas y acelles se desodorizan y los

La unanimidad proporciona confort y se

fabrican tes buscan un producto que desa

guridad: es la base del sentido gregario y

grade lo menos posble al mayor nmero

seduce a todas las capas d e la sociedad.

Nos vemos obligados a encontrar un vi

de personas.

no bueno cuando nos lo presentan como tal;

por otro lado, siempre han existido los que
lo saben todo, han visto todo y ante quienes
no nos sentimos capaces de replicar.
Para alcanzar la autonoma del gusto, no
debemos creer ni escuchar a nadie. Es tras
probar e l v ino que podremos cotejar nues
tras opiniones Con las de los demas.

5-3. El condicionamiento
por las costumbres
Todos reconocemos que las costumbres
cambian. Hoy en da existe la costumbre de
organizar un lunch durante el cual dejamos
de pie a nuestros invitados, les ofrece mos
las viandas en u. n plato de plstico, les su
gen mas que las coman co n las manos, les
obligamos a servirse ellos mismos, etc. Ha
ce unOS aos, todo esto nos hubiera escan
d alizado e incluso, es posible que alguien
nos hubiera enviado a "sus padrinos... "I!
Tambin en el vino hay modas y esn obis
mos: antes gustaban los vinos blancos ma
11

LA

CATA

EL

DESCUBRIMIENTO

EL
FUNCIONAMIENTO

DEL MUNDO

DE NUESTROS

SENSORlAL

SENTIDOS

71. Mecanismo general

Hay m uchas circunstancias en las que po

d e mos servirnos de nues tra nariz y boca
para saber lo que n os conviene o lo q ue es

La ca ta se basa en tres fenmenos c ultu

t en buen estado: se puede o ler la lec he

rales:

para comp robar q ue no es t a gria; o las

l. La educacin a la percepcin de las

hIerbas que se ponen en un potaje (para

sensaciones. Hemos de educar nuestros

constatar que no estn secos); o las carnes,

sentidos y nuestra capacidad.

~

q u esos y fru tas para detectar posibles po

dredumbres, etc .

Hemos de "programar" nuestro cere

bro con las mximas informaciones.

~

Los a nimales uUll zan ms a menud o y,

Se necesita, pues, una gran curiosi

por lo tamo , mejor sus sentidos olfa tivos: el

dad senso rial, ya que no se podr apre

olfato les sirve p ara seguir el camin o, para

c iar correctamente sin una cultura ade

buscar la comida o incl u so como atraccin

cuada.
2. La memorizacin de las sensacion es

sexual.
He mos de despertarnos, u tilizando la nariz
como los ojos o las orejas; no debemos en

p ercibidas, una vez reconocidas. Se nece

trar en ningn lugar sin someterlo a un pre

ria gil.

si ta ate ncin, concentracin y u n a memo

vio reconocimiento olfativo, para e llo d e be

La ca ta es un tipo de lec tura ; los v inos

mos aprovechar n uestras visitas a tie n das

son los textos. El buen catador descubre

de alim e ntac in , pasteleras, carniceras,

un vino por el olfato y e l gus to,al igual que

jardines, restaurantes ,etc. Incl uso parece

de una s imple o jeada se lee u n letrero. El

que no conoce todos los s ignos de l alfabe

ser c ie rto que s i a alguna persona no le

g usta el olor na tu ral de alg uien , d ifcilmen

to organolptco tie n e d ificultades para

te existirn a Iinidade s d e carcte r.

d e letre a d os: para el profano se trata d e je

roglfico s.
Los sig nos que permite n le e r el vi n o son
los olores y los sabores . Hay vinos que se
recuerd an fc ilmente (com o los rostros),
otros, en cambio, no dejan h uella.
3. La expresln d e las sensaciones perci
bida s y reconoCldas . Lo cata necesita u n

vocab ulario que permita lo comu nicacin

LA

CATA

12

entre todos, de modo que una misma se

Estmulo
Suslanc10s r

_.

sacin se a expresada p o r todos con las

:dcs y clorcsas

mismas palabras. Aqu radica uno de los

EXCI :acin de 1 :;

'f'[lru eones nerviOsas

rganos de los sentidos

grandes proble mas con los que se enfrenta

el aficionado del vino.

72. Mecanismos

Dio
Nanz

individuales: los
umbrales

Boco

Inrmocin

Cada individ uo es diferente: para un mis

m o estmulo, las respuestas de d os indiv i

Cerebro

duos pueden ser diferentes. Se trata de di

ferencias genticas, que pueden llegar a

Sensacin (refl ejo)

Anl:sis

con vertirse en ano malas. Entre e llas cabe

Coneie eo
Experiencia
Memona

lnte!p~e:acin

Reconoc!, iento

~'L

destacar las siguientes:

- agusa: prdida total del gusto.
- hipoagusa: se nsibilidad g ustativa debi
litada.

Percepcin

- anosmia: p rd ida temporal o pe rma

nente de la capacidad olfat iva .

Fig. 2 Mecanismos de nuestros sentidos

rganos

Sentidos y sensaciones

Ojo

Visin
Sensaciones visuales

Color, limpidez
Fluidez, efervescencia

Aspecto

Olfato
(vio nasal directa)

Aroma, Bouquet-

Olor

Nariz

Caracteres percibidos

Sensaciones olfativas
Olfato

(va retronasal)
Sensaciones olfativas

Aroma de boca

Gusto

Sensaciones gustativas

Sabor o gusto
propiamente dicho

Reaccin de las mucosas

Sensibilidad qumica

Astringencia
causticidad, burbujeo

Sensaciones tctiles

Consistencia, liquidez
fluidez, untuosidad

Gusto

Flavor

Boca

Retirada
'lino

Sensibilidad trmica

Temperatura, alcohol

Olfativa

PA!.

Gustativa

rinde Boca

Tacto

Fig.3 Sentidos utilizados en la cata

LA CATA

- hiperosmia: respuesta excesiva a ciertos

alomas.
- cacosmia: pe rcepci n de olo res desa
gradables inexistentes.
- parosmia: percepcin falsa de los olores.

EL

EXAMEN

VISUAL

- antosmia: alucinacin olfa tiva en ausen

cia de olores.
---7

8.1. El color

El imperio del sabor y el olfato tiene sus

ciegos y sordos como ocurre con la vis ta y

El o jo humano transforma en sensaciones

el odo.

lu minosas las rad iaciones recibidas entre

390 y 820 nm. Un vino tinto es rojo porque

Estas diferencias nos llevan a definir los

deja pasar las radiaciones rOjas hacia

nuestros ojos y absorve las radiaciones del

umbrales:

res to de los colores.

- umbral de sensacin: valor m nimo de

El color informa sobre el cuerpo, la edad y

estmulo que da lugar a la aparicin de

e l estado del v ino: e n l, pues, se leen su

una sensacin.

edad y su carcter:

- umbral de la percepcin o identifica

cin : valor del estmulo que pe rmite el

- La INTENSIDAD del color da una idea

reconocimiento e ide nti ficac in de la

del cuerpo de l vino, pues, en generaL

sensacin.

color y taninos van unidos en los vi nos

- u mbral diferencial: la ms pequea mo

tintos.

dificacin de estmulo que el degustador

- El MATIZ O TO NALIDAD reflejan el gra

es capaz de detectar.

do de evolucin del vino.

El color influye en el grado de apetencia
de alimentos y bebidas .As, por ejemplo

Es tos umbrales se ven modificados por

e l azul no es un color alimentario.

faclores internos, estado fi s iolgico, y ex

ternos, costu mbres alimenta rias ( una per
sona con una a limentacin carente de sal
tendr un umb ra l ms bajo de l sabor sa
lado).

73- Sentidos utliz;ados en la

cata
El olfato es e l rgano receptivo principal en
la cata. Si ca tamos con la na riz tapada per
cibiremos muy pocas sensaciones. As, por
la misma razn, cuando sufrimos un cata rro
decimos que perdemos el g usto, cuando re
a lmente es el olfato lo que se ha perdido.
LA CATA

14

GRADO DE

VINO BLANCO

VINO ROSADO

VINO TINTO

Vino joven

Reflejos verdes

Rosa frambuesa

Reflejos violceos

Vino maduro

Reflejos paja

Fresa fresca

Rojo cereza

Vino viejo

Reflejos dorados

Fresa madura

Reflejos teja

Vino pasado

Reflejos ambarinos

Albaricoque

Marrn

EVOLUCION

Veamos alg unos trminos relacionados

con el color:

VINOS TINTOS

Rojo franco
Rojo violeta

VINOS BLANCOS

Rub

Granate

Rojo cereza

Bermejo

Oro plido

Rojo grosella

Prpura

Oro verde
Dorado

Rojo sangre

Violeta

Rojo anaranjado

Teja

Amarillo paja

Ambar
Parduzco

Rojo amarillento
Rojo marrn

Caf

Amarillo dorado

Marrn

Incoloro
Amarillo plido
Amarillo verdoso
Amarillo limn

Ocre

VINOS ROSADOS
Gris

Rosa amarillo

Rosado

Rosa anaranjado

Clarete
Rosa franco

Rosa a lbaricoque
Piel de cebolla

Rosa cereza

Anaranjado

Rosa frambuesa

Salmn

!.jumar v;lreo

Pupuc
Cn:cra a. lerio~

Estos matices dependen de la variedad

tinta a partir de la cual se e laboran los vi
nos, as como de la duracin de macera
cin y de la acidez. En generaL los vinos de
Cariena suelen ser granates, los de gar
nacha son muy oscuros, los d e cabernet
sauvignon tienen colores prximos al fram
buesa.
El envejecimiento acenta el matiz de

11"5

Crislahno

a lbaricoque maduro, pudiendo llegar

hasta el color piel de cebolla e incluso sal
mn.

Fig.4. Corte del ojo. Estructura esquemtica

de la retina

LA

CATA

De n uevo, e l color depende de la acidez:

ta n ino coloreado es un proceso na tural del

un pH bajo da vivacidad al color rojo. (Ob

enve jecimiento.

servar las a nalogas del color de los vinos

Limpidez, transparencia y brillo son sin

tintos con el mundo de las piedras precio

nimos en los vinos b lancos y rosados. Sin

embargo en los tintos puede ocurri r que un
vino lmpido no sea transparente, seg n el
grado de intensidad de su color.

sas.)

8.2.

La limpide:::;

Algunos trminos relacionados con la lim

La presencia de partculas e n suspensin

pidez son:

perturba otras sensaciones gustativas por

Brillante

colmatacin de las papilas.

Transparente Cenagoso

Q uebrado

Lechoso

Sospechoso

Mate

Nebu loso

Opalescente

Opaco

Sucio

Apagado

Turbio

el buen vino debe ser limpio y su limpi

dez debe ser p ermanente

Lmpido

Limpio

Velado

8.}
~

La fluide:::;

Caracteriza la v iscosidad, observada a l

<- ~

girar la copa: n oc in de "lgrima s o pier

nas del vino".
Efecto descrito por James Thomson en 1855:
se produce cuando hay u na fuerte evapora
cin d el alcohol que condensa en las pare
des altas de la copa, descendiendo en fo r

Hay que dis tingu ir entre turbidez (ma la

ma de gotas debido a la tensin superficial.

e laboracin del vino) y depsitos sedimen

Su persistencia depende de la presencia de

todos naturalmente en la botella a lo largo

g licerol y azcares en el condensado

de su envejecimiento. La presencia d e un
~

depsito de materia coloran te ser signo

La presencia de lg rimas depende d e:

de calidad, re flej ar un vin o con cierta

edad y mostrar la ausencia de manipula

-la tens i n superficial creada entre e l l

ciones en la botella. Al contrario, la turbi

quido y la pared de la copa (de tergen

dez disminuye el d eseo de beber, es s nto

tes, rugOSidades)
- untu osidad del vino (alcoholes, g liceroL

ma de a lgo sucio y alterado.

azcares, etc.).

Lo cierto es que e l vino nace turbio y sufre

una serie de tratamientos para adquirir la
limpidez, medida por nefelom etra. Poste

De un v ino de aspecto aceitoso se dice

riormente , como ya hemos sea lado, la for

que est aquejado d e la enfermedad de la

mac in lenta de un sedimento pesado de

g rasa, poco frec uente hoy en da.

LA

CATA

16

8A. Presencia de gas

carbnico
Todos los vinos contienen cantidades ms

EL

EXAMEN

OLFATIVO

o menos importantes de CO 2 . En generaL

vinos espumosos> vinos blancos>
vinos rosados> vinos tintos

g.l. Fisiologa
La cantidad de molculas aromticas que

Posteriormente estudiaremos los efectos

se volatilizan depende de la temperatura y

que tiene sobre nuestros sentidos la pre

de la superficie de evaporacin. Los aro

senda de COz.
Cindonos al cava, podemos dar las si

mas son percibidos a travs de dos cami

nos (fig. 5 y 6):

guientes reglas:
- el tamao de las burbujas indica la finu
ra del vino
- el nmero de burbujas por segundo
tambin e s importante
- el cordn de espuma puede estar au
sente, ser discontinuo o completo
- la persiste ncia de burbujas ( aparece
una corona, un collar alrededor de la
copa)
- una buena espuma es la que tiene bur

Va nasal directa

Los pasos a seguir son:

- oler la copa en reposo

- oler tras agitar la copa (au menta la eva
poracin)
- oler copa vaca (pelcula de vino que se
e vapora)
Va retronasal

bujas finas y cuyo cordn de espuma es

El movimiento de tragar crea una sobre

presin en la boca, que expulsa el aire por la

completo y persistente. i

. v a retronasal. Basta, para comprobarlo, con

tragar con la nariz tapada; se produce u tla
sensacin desagradable, pues la presin del
aire escapa por lo trompa de Eustaquio.
Con el vino en la b oca se efecta un lige
ro b orboteo aspirando aire: se perciben as
nuevos aromas, ya que el vino est ms
caliente y ayuda a evaporar las molculas
aromticas mediante la aireacin.
El olfato es un sentido de alerta y de pla
cer: adems se trata de un sentido muy fi no
ya que la sensibilidad del olfato e s diez mil
veces supenor a la del gusto.
Desde un punto de vista fis iolgico, las
fosas nasales se dividen en tres zonas
(fig. 5):

LA

CATA

Smus ironlo!

MJ::cso olfativa

Cornete su:;enor
Cornele mede

Como le llllerior
Va nasal directa
ooveCa de! paladar

LobiO supenOf
Velo del :xllaar

Va retronasal

Fig.5. Localizacin del rgano del olfato y representacin de la dos vas de acceso a la mucosa
olfativa

- Las ale tas de la nariz.

BuiDOolail'io (cerenw)

- La m ucosa pituitaria, sensible a los olo

Ped(mcub oIblivCl

res picantes que son transportados por

el ne rvio trigmin o.

Hueso craneal

- Los corn etes o lminas cartilag inosas

que div iden la cavidad nasal y tienen
como misin filtrar y calentar e l aire ins
pirado.
La zo na olfativa es t e n e l corne te me
dio ; la neurona es la parte sensible. Exis
te n u nos 500 m illo nes de neuro nas que
convergen en e l bulbo olfa tivo , el c ual a c
la c omo un ordenador que descifra los
mensajes q u e le llega n.
Para que u na sustancia d isuelta se per
Cliio c1!Jtivc

c iba co m o aromtica es preciso que sea

fosa r.asal

C ~mele supenor

NeurOP'.l olb!lvo

vol til y solu ble en e l mocus olfa tivo. Las

Epitelio

s ustancias arom ti cas p e r te necen a di

versas fam ilias q umicas (fig. 7). La rela
cin enlre la estruc tura qumico y la sen

Fig.6. Esquema simplificado del s istema de

transmisin de las neuronas olfativas

LA CATA

sacin arom tica n o se conoce con exac

18

Alcoholes

Aldehldos

cidos grasos

tteres

Compuestos diversos

Meta ,el
Etanol
Propanoll
Propanol 2
Menl2-proJXlIloll
Butanoll
Butanol2
.Aeti13-butanol !
Meti1 2-butanol 1
Pentano! 1
Pentanol2
Hexanol
Hexano 2
Heplanol
He tonol 2
Octanoll
Oclanol2
Nonanoll
Nonanol2
Decano! 1
Deconol2
Undecanol l
Undecanol2
Feml 2-e:anol

Aetanal
Etanctl
(Acetall
Propaual
Metil 2--Propanal
Butanol
MetU 2-butanal
Metil3-bulana
Hexanal
Heptanal
Octonal
Nanano!
Deconal
Dodecana!

cido fr mico
- acticc
- propinicc

Formio(o de etilo
Acetato de menlo
-deelilo
- de sopropilo
- de n {mtilo
-de Isobutilo
de n-<IlIlilo
delSoomilo
- de ll-hexilo
-de n-heptilo
-de Ln~-etilo
Propionato de etilo
-den propilo
- de n-i.sobutilo
- de n-isoamilo
BUllIoto de etllo
- de isopropllo
- de lSOOmilO
V::llertonatode etilo
lsovalerianatode etilo
Caprvato de etilo
- de lSObutilo
- de 1soarmlo
Pelargonato de etilo
Caprato de etilo
- de lSoornilo
U'ldecanato de 121110

Geraniol
cHerpineoi
Limoneno
Linalol
Nroi
rJ.-'lonona
!}-ionona
Citronela
CUro!
Farnesol
Furfural
Vainllil"la
Aldehdo cmmico
Aldehido benzoico
An anilalO de met o
Benzooto de etilo
eina.m.ato de etil
Salicilato de etilo
Lactntode etilo
SUCClO11Oto de etilo
Tirascl
Triptofol
m-nesol
[ til-4 fenol
Vinil-4 fenol
EIil g1J<I'focoi

- butinco

- n-valerinico
- capraico
en nieo
-caprihco
- pelargnico
- cprico
-lturico

-mirslJco

Cetonas
Acetona
Bu! nona 2
Pentanona 2
Hexanona 2
Hepianol1a 2
Nor.anona 2
Acetona
Diacelllo

-ooisoomi

Airistoo de etilo
Fig.7. Algunas sustancias voltiles que se encuentran en los vinos

iludo La crom logra ba en fase g a s eos

h a p ermitido

n g ran avance en el co no

Umdcrd
olfativa

cimiento de la s mol culas aromli as

q ue co ntien e el vino (fig . 8), a pesar de
tr ta rse de susta ncias que se hallan en
p equeSimas concentrac ones en e l vino

Concentracin de sust ncia

umbral olfanv de
percepcin (50% jueces)

9.2. ArOll1a [rente a

bouquet

(fig .9 )

La medida olfa tiva se U ma potencJal ol

fati vo, definido como el nmero de mol

cula s-grcm o p or litro de OIfe q ue define el

umbral.
L figu ra 11 (pgina 21) muestra ks Ulnb rales olia ivos e alg un s s ustancias.

El aroma lo constituyen lo principios aromatico de los vmos ) 'vene s mientras que

el bouquet es e l matiz adqUirido durante e!
envejecimiento .

19

LA CATA

Los aromas pueden clasificarse como sigue:

Primarios o varietales
Son los aromas de la uva. Algunas pistas

V>

q)

-o

para reco nocerlos son:

Sauvignon b lanc:

~~ .si

Cabernet sauvignon: pirazina, caf,

'O
,:!

'"
D

grosella, trufa.

-;; .8

<Il D

"-'

<5

'-<

'c
e
(!5

Q>

II
sI!
,;:::s

--o

<U

:Q(ij

e--c

:1

Chardonnay:
Riesling:

avellana.

-~

, ~~~~~L
1 I

Fig. B.

Rango en mg/L

Metanol
Propanol-l
MeW-2 pro::anol l
MeUI~2 bulanol l
MetH-3 butanol- I
Formiato de etilo
cetato de metilo
Acetato de etilo
Propionaio de etilo
Acetato de. propilo
MeEI 2propionato de etilo
Bulimte de etilo
Acetalo de metil-2 propilo
Melil-2 bulimlo de ehlo
Acetato de metil-3 butilo
Acetato de hexilo
Hexanoalo de etilo

retama, flor de
melocotn, petrleo.

c:

AROMASPUROS DE RITEnENCtA
meda de o:coho!es te~pnjcos

40 187
11 - 45
45 126
30- 110
75 330
0,02 0,84
0,01- 0,10
25 200
0,08- 7,5
0- 0,08
0,02 -0,45
0,10 -1,00
0,01 - 0.40
0- 0,08
0,04 3,tO
0- 0,10
0,06-0,32

Acetato de etilo

Vino picado

- deisoamilo

Pltano, caramelo cido

- de feniletilo

Rosa de l

cido eniletlico

Miel

Acetona

Almendra

Alcohol fenit-etlico

Rosa

Aldehdo an1sico

Espino

JlJdehdo benzoico

Aimendra amarga,hueso de

- cinmico

Canela

- feniletlico

Jacinto

- fenilpropinico

Lilas

Benzaldehido cianidrina

Cereza
.Acldos grasos, jabn

Caproato, capnlalo }
Caproato de etilo

vela de cera

Diacetilo

Avellana, manteqmlla

Geraniol

Rosa

Glicirricina

Regaliz

Hexanodienol

Geranio

HexenoL hexenal

Hierba

!ron
Linalol

Iris
Palo de rosa

Oxides de linalo!

Alcanfor

Paratolilmetilcetona

Heno cortado

Piper::mai

Acacia, heltolropo

Undecalactona
.: J!1.!.d

lvieloccln
Vaimlla .

Fig. 10. Sustancias voltiles y olores

correspondientes

Fig. 9. Concentraciones de algunas

sustancias voltiles en los vinos

LA CATA

grosella, frambuesa,

Q5Z

(1)'"0

]~

Pinot noif:

tabaco.

'TI:?:
N
Q)
El

salvaje.

20

Alcoholes (1)

Alcohol isoamlico
Alcohcl isobutlico
Alcohol n-hexlico
Alcohol feniletilico

steres (1)

7,0
75
6,2
7,5

Acetato de etilo
Acetato de isoamilo
Acetato feniletilo .
Caprilato de etilo
Lactato de etilo

17
0,2
0,65
0,25
14
..

Terpenos (2)

cidos (1)

Ac, propinico
Ac. burico
Ac. isobutrico
Ac,isovalrico
Ac,caproico
Ac, caprlico
Ac, cprico

29

Geraniol
Linalol
xdos de linalol
Nerol
Terpmol

4,0
8,1
0,7
8,8
15,0
8,0

0,13
0,1
3a6
0,4
0,46

(l) En solucin hidroalcohlica (9 C 4),

(2) En solucin acuosa azucarada (90 gramos de sacarosa/litro),

Fig. 11. Umbrales de sensacin olfativa de algunas sustancias aromticas expresadas en mg/L

Moscatel:

terpenos (geraniol y

presencia de sustancias aldehdicas (man

nerol:

zana, membrillo, nuez, rancio, ,.) y su aroma

rosa ; linal ol:

madera de rosa; te rpi

es estable a l aire. Ejemplo: jerez, madeira.

nol: alcanfor, limone

- de reduccin: en los vinos enve jecidos

ro; citronelol: Ctrico) ,

a l abrigo del aire; este bouquet se destruye

a l airear la bote lla violentamente. El bou

Secundarios o de fer mentacin

quet de reduccin alcanza su perfeccin e n

Se trata de aro ma s vnicos procedentes

la botella.

de la fermentacin alcohlica y malo lcti

ca . Su conce ntraci n viene determinada

C uando se trata de vinos originales y tpi

por tres factores:

cos, el aroma primario debe predominar.

- uva: cuanto ms azcar, ms aromas

Los aromas secundarios "se apagan" con e l

secundarios

tie mpo (hidrlisis de los steres afru tados).

- le vadu ras: revelan los aromas, Cepas

"aromticas"

Por otro lado, el aroma de madera (vaini

lla , cuero, caf) no debe anu lar los o lros

- condiciones de fermentacin : deburba

componentes aromticos : ha de exist ir un

do mestas, temperatura, aireacin.

equilibrio a romtico en el vino.

En la figura l Ose pueden ap reciar las

Terciarios o bouquet (aromas de crianza)

A su vez, el bouquet es de dos tipos:

sustancias qumicas responsa b les de de

- de oxidacin: en los vinos envejecidos en

muestra la variacin de mat ices olorosos

te rminadas notas a romticas. La figura 12

contacto con el aire; se caracteriza por 1

presentes e n los vinos.

2]

LA CATA

Serie animal:

mbar - caza, venado, encebollado de liebre, piel, perro mojado - almizcle, almizclado, civeta - sudor, sebo

orina de ratn, de gato - carne, carnoso, marinado - indo!, escatoL . faisanado - macerado, olor de la marea

sucia)).

Serie balsmica:

Aceite de enebro, pino, pitchpin, resma, resinado, resinoso, trementina, incienso, vainilla, vain.illado.

Serie madera o de maderas:

Madera verde - madera vieja, madera rancia - madera de ocacia- de roble- de cedro, de sndalo, lpiz, ca

ja de puros, duela, corteza -leosa - MaCiera rJncia de Cognac, Armagnac.

Serie qumica:

Actico - alcohol - carbr.ico - hidrocarburos - naftol, lenol, enicado, azufrado, sulfurado, sulfuroso, celuloide,

ebonita - medicinaL farmacutico, desinfectante, iodo, cloro, grafito.

Serie especiada (y olores aromticos):

Ans, eneldo, badiana, hinojo - champin,agrico, nscalo, boleto, seta, trufa - canela, jengibre, clavo, nuez

moscada, plmienla, pimienta verde - albahaca. menta verde, menta apimenlada, lomillo, anglica - regaliz

ll)O, cebolla - organo, mejorana - lavanda,garrigo - alconfor - vermut.

Serie empireumtica:

Humo de tabaco,ahumado, humus, mcienso, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pie

dra quemada, pedernal, salex, plvora, madera quemada, Incendio, caucho, ouero, piel de Rusia, caf torre

facto, cacao, chocolate.

Serie etrea (y olores de fermentacin):

Acetato de lsoarnilo, acetona, amlico, piatono, caramelo acidulado, caramelo ingls, laca de uos, steres de

CIdos grasos superiores (capratos, caproatos, capnlatos), JObn, jabonoso, vela, cera, estearina - levadura,

fermento, pasta fermentada, trigo, cervezCl, sidra -Ictico, leche agria, productos Lcleos, lechera, quesera,

montequilla, diacetilo, yogur, choucroute)) - arpillera, establo, cuodra.

Serie floral:

Florido, floral- llor de acecia - de almendro - de naranjo - de manzano - de melocotn - de alhea - de sau

co .- de via - espino, gavaza - madreselva, tlmoncillo, jacinto, narciso, jazmn, geranio, pelargonio, brezo, re

tama, malvavisco, magnolia, miel, peonia, resedc, rosa - manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta - crisantemo,

clavo,clavel.
Serie frutal:

Pasas, pasa de Corinto, confitado, pasilicado, moscatel- cereza 'negra, cereza salvaje, guinda, picola, cereza

silvestre, kirsch, aguardiente de cereza - cirueio, ciruela pasa, endrinas, mirabel. hueso, almendra, almendra

amarga, .Olstacho - bayas salvajes, pequeos frutos, arndanos, mirtos, grosella, Iresas, fresas del bosque,

frambuesa,grosella madura, moras, albanccque, membrillo, melocotn, pera, manzana golden, manzana rei

neta, meln, hesprides, bergamota. cidra, Lmn, naranja, granadina, nuez, avellana, aceitunas verdes, acei

tunas negras.

Serie vegetal:

Hierba, he!)Oso, herbceo, pastos, hena,henrncacin, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, ho

ja de groseUa, arrugada, marchita, laurel. sauce, tisana, infusin, hojas muertas,olor o verdura, verdura, arte

misa, repolie, a.risloloqwo, col, berros, hiedra, mercurial, rambergue, clavel de los Indias, rbano blanco, r

banos,helecho, -.: ai verde, t, taboco, humus, polvo, maleza, tierra, telTO'S o, marisma, musgo de rbol.

Fig. 12. Tipos d e aromas presentes en los vinos.

L A CATA

22

10
10.1

EL

EXAMEN

GUSTATIVO

Fisiologa

Los rganos recepto res gustativos se en

cuentran sobre las papilas linguales.
~

Cada papila con tiene centenares de

yemas gustativas (80 x 30 .tm).

~

Cada yema gusta tiva rene una dece

na de clu las gustativas, terminales en lo

que se d e nomina cilios (vase figura 15).
Amargo

Duk

Papilas

Sabor
amargo

cido

Solado

collcdormes

Papilas
'ihformes

Fig. 14. Zonas de la lengua insensibles a

distintos sabores (en el interior de los crculos).
la zona blanca no percibe ningn sabor

Existen varios tipos de papilas (figura 13)

(hay cerca de 500 000):
- foliadas

- calic iformes, en la parte posterior de la

),,'.

lengua; forman la llamada V lingual y

son sensibles al sabor amargo.

,.

1 ,

\\
,'
1

" .
'.'
. ~

,'11

- fungiformes, en lo punta de la lengua.

- filiformes o papilas tctiles.

- cada sabor est localizado en una parte

Sabor
cido
Sabor

salado

d eterminada de la lengua (figura 13):

dulce , salado , amargo y cido .

El camino seguido por las fibras nerviosas

que transmiten al cerebro la excitacin de

Sabor
dulce

Papila"

funglionnes

Fig. 13. Distribucin en la lengua de los

distintos tipos de papilas y de la percepcin
de los cuatro sabores elementales

las clu la s del gusto se realiza m ediante

tres nervios:
- g losofarngeo
- lingual
- trigmino
LA CATA

Un a sustanc ia slo tiene sabo r s i es so

luble e n la saliva que lu b rific a las m uco
.-- - - - Yemas gustativas - - - ---,

sas bu cales; la sa liva es produ cida p or

u n g ru po de glndulas saliva res: pa ri e
tales, s u bmaxila res, subli n g u a le s y par

Epitelio

tidas . La saliva conti ene una p ro te na

ll amad a mu cina (2 g i L) , que se coag ula
por los tan inos de los v inos ti n tos p rovo
ca n do la sensaci n de a stri ngenc ia. El
pH de la sali va es n eutro y posee un po
der ta mp n (deb ido a lo presen c ia de bi
carbo n a tos) qu e d isminu ye la a cidez de
los alimen tos por d ilucin y por neutrali
zac in.

Glon,",,,,,,lm,,'"

La intensidad gus tativa se exp re sa e n

tb'~ce~ioro.

GUSTS , o unidad que correspo n de a la

in tensidad de sa bor de las soluciones pa
trn siguientes:
- d ulce: sacarosa e n agua a 10 g iL

Fig.15a. Esquema de una papila caliciforme

de la V lingual

- cid o: cido tartrico en agua a 85 pp m

Clula guslaliv:J
Prolcr.gaclones

CtJcs

membranosas
fllformes,

o cilios

Termmadcr.8s
nerviows

leras nerviosas

Fig. 15b. Esquema de una yema gustativa

L A CATA

Fig. 15c. Esquema d e una clula gustativa

24

- salado: cloruro de sodio en agua a 3 gIL

- amargo: sulfato de quinina en agua a 2
ppm.

o primero i:':lpresin

Ataque

1= 2-3 s

Dominio c:e sJboresdu;ces

A la hora de llevamos un vino a la boca

conviene seguir unos pasos determinados

- poner en boca el mismo volumen de vi

no cada vez.

- llevar a cabo un barboteo para exaltar

- escupir el vino. No hace falta explicar la

los sabores
cidos y amargos

Postgusio

razn ...

tante de la sensacin retrolfativa y de las

5s

Do~.inan

Persistencia gustativa I = 3- 15 s

y aromtica

aromas y defectos.

El gusto es una sensacin global, resul

o finol ds boco
i

Deglucin
ExpuiSlr.

gundos).

sensaciones en
boca

Impresin final

- remover el vino con la lengua (3-4 se

10.2. Las

1= 510 s
Dismin ye lasensacinuke
Aumentan as sensociones
ddas y ommgos

Evolucin

y tener presentes unas precauciones:

Cese progresivo de percepciones

Fig. 16. Evolucin de las sensaciones

gustativas durante la cata

ejemplo, contribuye a la untuosidad de los

vinos.

sensaciones de contacto.

el Sensaciones trmicas
Los aromas de boca
Se perciben por la va retronasal (ver
punto 9.1).

Son un ndice de la temperatura del

Vl

no.
d) Sensaciones pseudotrmicas

Las sensaciones de contacto

a) Los sabores elementales, localizados en
diversas partes de la lengua (vase figura
13). Es evidente que los umbrales gustati
vos dependen en gran medida de las cos
tumbres alimentarias; as una persona so
metida a un rgimen sin sal tendr un um
bral del sabor salado menor que otra.

Son las debidas al alcohol, el cual nos

produce quemazn y ardor: vinosidad.
e) Sensaciones qumicas
Son las sensaciones que nos producen
una impresin de sequedad, rugosidad, as
pereza. El ejemplo ms fcil de detectar es
el de la astringencia de los vinos tintos,
tambin llamada estipticidad, que es debi

b) Sensaciones tctiles

da a tres causas:

Nos indican la textura del vino: fluidez,

untuosidad, redondez.

- una coagulacin de la mucina de la sa

Se producen por el contacto del vino con

liva

las mucuosas bucales. El glicerol, por

- un cese de las secreciones salivares

25

LA CATA

- una fijacin del tanino a los tejidos de las

mucosas con la consiguiente prdida de

los alcoholes: etanoL gliceroL sorbitoL

butilenglicol, inositol.

permeabilidad; este proceso es similar al

del curtido de la pieL en el que el colge

Las catas p rcticas realizadas nos ayu

no (agente hidrfilo) se transforma en

dan a comprobar el sabor dulce del alco

cuero (agente hidrfobo e imputrescible).

hol y a constatar cmo el alcohol refuerza

el sabor dulce del azcar.

Las partes ms astringentes del racimo

de uva son el raspn y las pepitas. Otros

b) cido

alimentos marcadamente astringentes son

Ms que el p H, es la acidez total la que in

el kaki, e l nspero, los cardos, las alcacho

terviene en el sabor cido. Los p rinc ipales

fas, e tc.

cidos del vino son:

La astringencia de los taninos es funcin

del grosor de la molcula, de su grado de

- cidos de la uva

condensacin: el mximo de astringencia

tartrico, muy cido

se produce con los taninos de grosor inter

mlico, ms verde y duro

medio.

ctrico, ms fresco
- cidos prodUCidos durante la fermenta

La salivacin
Una solucin cida (tartrico a 4 g/U au
menta la secrecin salivar mientras que
una disolucin de cido glico (0,4 g/U pro
voca sequedad.
~ la acidez, pues, co ntribuye a dar fres
cor y nervio al vino.

cin
lctico, agrio y suave
actico, componente principal del vi
nagre. Produce fuerte olor
succnico, amargo y salado. El respon
sable es el amida succinato.

el Salado
Las sales de cidos orgnicos e ino rg

10-3 Las

sustancias spidas
del vino

nicos son las responsables del g usto sala

do. Por ejemplo, el bitartrato es cido y
salado.

Son las sustancias soporte del sabor:

d)Amargo
Los polifenoles son los ms representati

a) Dulce

El sabor dulce no siempre va asociado a

la presencia de azcar. Por ejemplo, la sa

vos del sabor amargo.

El tanino es amargo en medio bsico,

carina es 500 veces ms dulce que la saca

mientras que en un medio cido como el

rosa ; incluso e l cloroformo es 40 veces ms

vino es sobre todo astrigente. i

dulce que el azcar comn .

En el vi no hay dos familias que contribu
yen al sabor dulce:
los azcares: glucosa, fructosa, arabino
so, xilosa.

LA

CATA

26 _

sensacin tctil de lrrtacin de las

mucosas

Los

provocan la salivacin
.. POLIFENOLES:

DEL

coloreados:
antoncianos

en aleo
ms
hol que en agua

Vitis vinfera no tiene di.. AGUA: 75-90%

durante el
.. ALCOHOLES:
""ur,nr,,, amarillas

valor co-

Son: etanol--7
JU<='H,lUL

mnimos OV'N1Plr,c

metanol
abundante en vendimias

incoloros:
- cidos fenoles: benzocos y cinmicos.
de los
y pro
cianidinas.
- taninos oY{")NPn

alcoholes

Caracteres on::anC,lel::mcos:

Caracteres on::anCJlepn
visual:

- visual: color y aE'DCJS1IOS en botella si

sabor
sensacin de
untuosidad y

gran condensacin.
amargo
Sensaciones tcEles: contraen

muco

sos.

Son: tartrico,

de la uva; esta

en

el ms fuerte
existe en todas las

de la
con el

poco "'0l'-U/le
ctrico
actico:

no existe en la uva
es el "termmetro de la
salud" de un vino

Succnico
Caracteres ",r'~Nn,-,
acidez influ

.
Los formados por la asimllacin clorofli
ca, a

de sacarosa o almidn, La zona

ms rica del grano es la intermedia.

El
edulcorante es diferente
~""~Nl' considerado:

el

ye sobre la estabilidad
del color.
olfativo: mlico

matiz de man

zana
sabor cido (sensacin de

CATA

[
::

;g;

Fig. 17. Composicin de un vino blanco seco

de 11 0

A, hld<id".I"""
Azucar

En la composicin de un vino blanco entran

muchas sustancias nutritivas y algunas
vitaminas. del grupo B principalmente.
El vino es ms rico en vitaminas que el mosto
de uva sin fermentar.
Otros componentes nutritivos son: el alcohoL
los aminocidos. los minerales y los
oligoelementos. Los cidos orgnicos. los
componentes aromticos y los taninos. le dan
su valor gastronmico.

steres
'i compor.entes
aromticos
~a rinos

GaS carbnico
Malerias
mlrogenadas
Vitaml~as

Oigoelementos
Acidez volH!
..cidezflj
H

La relacin G/F vara desde 5 en e l cuaja

c:dos minerole,
y orgnicos

do hasta un valor d e 2 en e l envero, 0,95 en

madurez y es de tan slo 0,25 en el vino.
Caracteres organolpticos:

visual: viscosidad (lgrimas)

g ustativo: sensaciones tctiles: untuosi

dad , graso
GAS CARBNICO (COz)
Caracteres organolpticos:

visua l:

burbujas

olfativo :

exalta los aromas

gusta tivo: sabor cido

sensacin tctil de picor.

Interaccio nes gusta tivas
Las interaccio nes pueden ser de dos tipos:
- de sinerga de las sensaciones p rima
rias: as, el sabor cido y el amargo se
refuerzan.
- de compensac in de las sensaciones

Agua pura
Jloiglca

primarias; la acidez "tapa" e l sabor dul

ce y ste disim ula el sabor amargo.
Sensaciones tras la retirada del vino
a) Olfativas: Persistencia Aromtica Inten
sa (P.A.l.), expresada en segundos o cau
dolas.
b) Sensacione s de contac to : e l Final de
boca o Postgusto, formado por sensaciones
cidas, amargas y astringentes.

LA

CATA

28

.. SUSTANCIAS AROMTICAS
La cromatografa en fase gaseosa ha per

SU funcin es la de servir como alimento

para las levaduras,

milido identificar ms de 500 compuestos

aromticos,

.. ENZIMAS

La sensacin aromtica depende de la

Son catalizadores de naturaleza proteica,

presencia de compuescos voltiles, de su

Su funcin es la de favorecer la actividad

concentracin y de su interaccin, Los

prefermentativa, el arranque de la F AL y

cuerpos menos abundantes no son los me

nos activos en el aroma (todo depende de

la evolucin de los vinos,

la potencia aromllca),

sa, lacasa), proteasas, pectolticas

Tipo de aromas segn su origen (vase

apartado 9,2):
a) Varietales (de la uva)
Terpenos, tpicos del moscatel:
el citronelol huele a limn, el geraniol y ne
rol huelen a rosas,
Pirazinas, caractersticas del cabernet
sauvignon,
Antranilato de metilo, presente en Vitis
Lambrusca,
En este apartado se incluyen los aromas
prefermentativos obtenidos por los trata

Existen diversos tipos: oxidasas (tirosina

---7

libera

Cln de polifenoles y aromas, favorecer de

burbadas,
VITAMINAS

Todas las del vino son hidrosolubles, Va

lor alimentario del vino,

Vitamina C (antioxidante) = cido ascrbico,
Vitamina del grupo B: hay 11 en la uva y
12 en el vino: Bl o hamina, PP, B2 o ribofla
vino, B6 o pindoxina, B8 o biohna, B7 o ino
sito!, cido pantotnico, cido flico, La Bl2
o cobalamina es fabricada por las levadu
ras,

rnientos de la uva:
.. SUSTANCIAS MINERALES
- notas herbceas (compuestas en C6)
- notas apuntadas de la maceracin car
bnica,

Son las sales de los cidos minerales, en

forma de potasio, calcio o magnesio; tam
bin las hay de hierro, cobre y sodio, Los
aniones son los fosfatos, sulfatos y cloruros,

b) Fermentativos (formados por las leva

Confieren un sabor salado al vino, 2

duras)

el Terciarios (Bouquet)
.. SUSTANCIAS PCTICAS
Son polisacridos constituyentes de las
paredes celulares que influyen en la visco
sidad del vino (enzimas pectolticos),
.. SUSTANCIAS NITROGENADAS
Existen unos veinte aminocidos en la uva,
de los que 4 son muy abundantes (85%): ci
do glutmico, arginma, treonina y prolina,
LA CATA

12

la armona de la fase olorosa; un aroma in

EL

tenso puede c ubrir defectos estructurales

de boca.

EQYILIBRIO
EN LOS

12.1. Equilibrios

e
interferencias entre los
sabores

VINOS

El sabor del azcar (dulce) aumenta con

la presencia de a lcohol (cata prctica).
Los sabores amargo y cido se refuerzan.
El equilibrio se define como la pondera

Los sabores amargo y dulce se compen

san: ejemplo de ello es el caf azucarado.

cin de sensaciones opuestas que produ

cen armona y se realzan mutuamente. Al
go similar ocurre cuando preparamos las

Los sabores dulce y cido se compensan:

se endulza el zumo de limn, se pone az

comidas: si falta sal, se resiente todo el sa

bor del preparado. Por otro lado, la armo

car en las fresas , etc.

na del soporte (gusto) queda realzada por

caran.

El sabor dulce y la astringencia se enmas

Constituyentes

Examen
visual

Examen
olfativo

Examen
sabor

AGUA

Incolora

Inodora

Inspida

ALCOHOLES

Lgrimas

Dulce

Untuosidad
Vinosidad
(pseudolrmica)

CIDOS

Brillo

cido

Irritacin
encas
Salivacin

POLIFENOLES

Color

.-

Amargo

Contraccin
musocas
Sequedad
Astringencia

AZCARES

Lgrimas

Dulce

Untuosidad

CARBNICO

Burbujas

Exalta aromas

cido

Picor en lengua
Rugosidad

COMPUESTOS
AROMATICOS

Aromas

Fig. 18. Caracteres organolpticos de los constituyentes del vino

LA

CATA

Gustativo
otras sensaciones

Aromas

El alcohol acenta la
borra

pero

amargor.

La sal refuerza

Acidez

sabor dulce

lo saben lLUy

El sabor

%'losduices

refuerza el exceso de aci

amargor y

El gas carbnico acent;a la acidez

as

:a

Alcohol

dt:lce.
pues:

=>

Vmos

DdceH

de los vinos

en

12.2

blancos secos

Acidez
A

i
19)

VINOS SECOS

Azcar

Alcohol

vn:os blancos secos tolera:!. ac:deces

ms elevadas que los vi:!.os tintos ya que el
amargo

20. Equilibrios tripartitos de los vinos

blancos suaves y generosos

O.

VINOS
lO

Los vinos b:ancos dulces toleran acide

ces ms elevadas que los vinos bla:!.cos se-

Dulce
Grado \..w~u..,vw.... u

c=

azcar

alcohol.

Azcar
lO

Cuanto ms rico

ms

azcar es un

debe ser su

alcohlico
CATA

puesto que e l sabor dulce d e l azcar debe

equilibrar e l calor y la vinosidad del a lcohol.

12.} Equilibrios

Dulce

Amargor
dbli

en VInos

Dulzor
fuerte

Acidez
dbil

tintos
(Vanse figura s 21, 22, 23 Y 24)
Acidez
fuerte

DULCE

CIDO + AMARGO

Amargor
fuene

Dulzor
dbil

Acidez

Taninos

Hg. 21. Representacin grfica de los

equilibrios tripartitos que regulan el sabor de
los vinos tintos

Si destilamos un vin o tinto podemos sepa

rarlo e n dos fracciones:
- e l residuo de la des tilacin contiene las

- se consigue separar as los sabores ci

sustancias fi jas, esto es, los cidos y los

dos , amargos y astringen te s del sabo r

d ulce,

taninos.

- u n vino tinto es agradab le p orque su

- e l destilado est compuesto por las su s

tancias volt iles, es decir, el agua y e l

acidez y amargor estn equilib rados por

alcohol.

el alcohol.

Ac= T=

Ac"' T-

Ac- T+

Acidez

Alcohol

Punto
eq
ll! l: bde
ri o ---------~-----

'4

",

Sa}:ordu!ce
dorncnante

Sabores cidos
yamargos dommantes

s> Ac

Taninos

S< Ac T

Fig.22. Representacin grfica de diferentes equilibrios entre el grado alcohlico, la acidez y el

tanino en los vinos tintos. Las flechas de trazo continuo representan posiciones de equilibrio, las
de trazo discontinuo las de desequilibrio

LA CATA

32

Astringencia

. 'nodo
Aspero

Tosco

Rudo

ConOCCln

!rriionle =

Anguloso

llano

acntu

Suave

Delicado
Fh~do

ligero

[)eli ado
n!Oime

Sin .cuerpo

Cargada

Deshuerodo

Plano

Dulzn

Fig.23. Esquema ideado por Vedel para representar los diferentes equilibrios aromticos en los
vinos tintos

33

LA CATA

RugOSJ

-s%

Tnico

"

.~

-.{l

".o

Estruc:urado

{?

-1

es,

('

'%

:'

t:....""'

o;9f? :

::so

tJ~
~
.Jl'"
~"'"
j~ ,#

to

%
%

\ '2..

-Q:

<g. %

.C)'

"6~

'SO}

....
~
~

::::,<:::

??

cf
Largo

.~

Complejo

Desequilibrado

Suavidad + aCldez

Fig.24. Esquema clsico ideado por Max Dglise para representar las cualidades y defectos de
un vino tinto. Los caracteres fundamentales son: la riqueza tnica, que es la base de la
estructura: la suavidad que va unida a la sensacin de cuerpo, y la a cidez, que refuerza la
viveza y el frescor. Deben combinarse en armona

LA CATA

_ 34

25. Rueda de los aromas del vino (A.C. Noble)

CATA

Fig.26. Rueda de los aromas del vino espumoso (A.C . Noble y P. Howe)

LA CATA

36

Otros aromas se e n mascaran y se a n u

lan.

Dulce (Vino Tinto) = Alcohol,

pues Azcar = O

Dentro de las sensaciones gusto-olfativas,

las sustancias aromticas in te rvienen en

En la sidra, por ejemplo, el azcar neutra

las impresiones de sapidez y de cuerpo, y

viceversa . El tanino , por ejemplo, tiende a

liza la acidez y el CO2

menos cidos que en el vino: la acidez del

En la cerveza tenemos menos alcohol y

borrar el afrutado.
Un punto importante consiste en elaborar

CO 2 y el amargor de la cerveza compensa

vinos con un buen equilibrio en tre las no

el dulzor alcohlico.

tas florales y afrutadas con los matices ad

El mosto de uva necesita una acidez sufi

quiridos durante la crianza en barricas: el

ciente para compensar la gran cantidad de

roble debe respetar la fruta y crear un con

azcar que contiene.

junto armnico. f

Dentro de los vinos tintos podemos afir

mar que:
cuanto menos taninos tenga , ms sopor
tar la acidez ( es el caso de los vinos tin tos
jvenes).
cuanto ms tnico sea el vino (necesario
para la longevidad) tanto ms baja deber
ser su acidez (es el caso de los vinos tintos
de crianza).
un alto ndice de taninos asociado a una
fuerte acidez hace los vinos ms duros y
astringentes.
En general, puede afirmarse que:
Un vino soporta mejor la acidez cuanto
ms grado tiene.
Los sabores cidos, amargos y astrin
gentes se suman.
Los vinos ms duros son aquellos que
son a la vez cidos y ricos en taninos.
Una gran riqueza tnica se soporta me
jor si la acidez no es excesiva y si su gra
duacin alcohlica es elevada.

12-4.

Equilibrios aromticos

Los olores de la misma familia se suman

y, adems, se refuerzan (sinergia ).

37

LA

CATA

13

13-2 Tipos de vocabulario

EL

- El del catador profesional:

VOCABULARIO

Est lleno de claridad y precisin, de vi

gor. Evita definir los olores por analoga

DE LA CATA

con las sustancias qumicas.

- El del catador aficionado:

Es un leng uaje ms metafrico e impreci

so. Puede hacer u so de l para presentar

13-1 No es fcil hablar con

el vino en una cena, por ejemplo.

precisin de un vino
- El del cronista v incola:

La vala de un catador depende de s u

Hay infin itas variaciones de leng ua je. A

sen s ibilidad co m o in s trumento receptivo

veces leemos que un v ino es catalogado

de olores, sabores y armona , as como de

como gracioso, o d ivertido, etc.

s u aptitud para desc rib ir esas impresio

nes.

Cada persona tiene, pues, su vocabulario:

La cata necesita, pues, de una terminolo

el qumico busca los de fec tos analticos; el
ga propia, entendiendo por terminol oga

fun cionario repres ivo, el de talle ilegal; el

el conju nto de trm inos empleados en u n

enlogo, el defecto; el bodeguero, e l carc

arte, ciencia o tcnica.

ter; e l comerciante, las vir tudes comercia

les; y usted?

~ toda

termino log a parece hermtica ,

~ cada

esotrica , dirig ida a los ya iniciados

uno juzga segn su formacin y

(pensemos en los vocablos usados en

sus preferencias y seg n su forma de

medicina, informtica, deporte, comer

hablar.

cio, etc., llenos, adems , de barbaris

mos).
~ el

Adems el comentario depende del tema

de la ca ta , de la finalidad de s ta , de los

profano se sorprende ante el leng ua

je del ca tador, ante la riqueza de s u in

oyentes, de los vinos, e tc .

terpretacin.

~ al

nefito se le ha de explicar por qu

un vino es bueno de la misma forma

que .se le exp lica por qu una obra de

13-3 La poesa del

vocabulario

arte es bella.

Es imprescindible que los trminos u sa

El ca tador habla de u n v ino, incluso con

dos en la ca ta tengan el mismo sign ifica

lirismo :

do para todos; a este respecto hay que

d es tacar que las palabras usadas duran
te la cata p ued e n tener u n se n ti do d ife

Bondad del vino : b u eno, agradable, sa

broso, in spido .

rente del utilizado en el lenguaje corrien

Belleza d el vino: un buen vino tiene perso

nalidad, relieve, bro, elegancia , d istincin .

te.
LA CATA

,38

~ la curiosidad

jerarqua del vino: un gran vino es un

gran seo r, un vino con clase, es rico, no

se impone: hemos de in

tentar reconocer los perfumes, meter la

ble, con raza; en el polo opuesto encontra

nariz en un armario lleno de especies,

mos trminos como comn, rstico, pobre,

visitar herboristeras, etc.

ordinario,
Fsico del vino: corpu lento, muscu loso,

Algunos trminos sobre las cualidades de

bien fem e nino, delgado, esque l tico.

un vino son: fino , ag radable, armonioso,

viril

Edad del v ino : nuevo , joven , maduro ,

viejo, pasado, gastado .

a frutado, floraL con ca rcter, con tipic idad ,

con raza , savia, in tenso, aromtico, franco,
sano, neto. Vase fig ura 12.

Virtudes morales del vino : leal, franco,

Los vocablos que designan defectos son:

autntico, puro, comercial.

comn, desagradable , herbceo, vegetal

Fue rza d e l vino: vigoroso, potente, agre

sivo, con carcter, dbil.

neutro, dbil, cerrado, sucio, defectuoso, al

terado.

Defectos humanos del vino: orgu lloso,

a ltivo, arisco, spero, repelente, brutal, ca

Los defectos re lac io n ados con el estado

prichoso, salvaje.

de oxido-reduccin son:

Textura del v ino: vestido, sedoso, a ter

- cansado: tras un tras iego, e l v ino est

ciopelado.

a ireado, sin frescor.

El v in o amable: es un vocablo del s i

g lo XVIII, cuando el estilo cortesano im

- apagado, papel, a lmendra amarga, a i

pona se r amable, agrad able, apetitoso,

reado, oxidado (se trata de una enfer

tierno.

medad crnica)
- maderizado, rancio.
- olor de re duccin, de encerrado, de luz,

1}4

Vocabulario olfativo

de soL de sulfhdrico, de huevos podridos,

de sulfuro, ftido, ptrido, corrompido.

La descripcin de los olores se e fec ta por

analoga con las fragancias conocidas, c u

C itemos ms ejemplos de defectos acci

yo origen p uede ser natural (rosa, grosella,

p l ta n o, e tc. )

dentales:

bien qum ico. Ahora bien ,

la terminologa qumica tiene dos inconve

- moho, podrido , cloaca (gus to de tapn).

nientes:

- fenal, yodo, farmacetico (uva podrida).

madera mala

- sobrecarga la memoria con trminos

- resin oso

desconocidos para la mayora

- alquitrn

- inhibe toda posibilidad de hacer asocia

- creosota (ferrocarrill, traviesas vio s).

c iones eufricas y agradables, lo que

- refinera

constituye la esencia del p lacer senso

- cemen to

rial.

- tinta de cosechas

Puesto que se trabaja por analoga con

- insecticidas (en via)

olores de la naturaleza, hemos de aumen

tar constantemente el nmero de refere n
clas olfativas.

Max Lglise es tablece una serie de a ro

mas divididos como sigue:

39

LA CATA

l. Flores
Las flores blancas y amarillas dom inan
en los v inos blancos; las rojas lo hacen
en los vinos tintos. Por ejemplo, el mosca
tel huele a rosas; el beaujolais, a viole
tas.

p ino en vinos tintos nobles

tabaco

helecho

5. Torrefaccin
Caramelo

2. Frutas frescas

Pan tostado

caf, cacao, t

Las frutas amarillas dominan en los vinos

Creosota en pinot noir muy maduro

blancos y los aromas de frutas rojas en los

6. Especias

vinos tintos.
manzana (mlico) en vinos b lancos

Vainilla, roble

limn de frescor

Regaliz

pomelo en vinos blancos cidos y herb

Ans

ceos; desaparece en botella

Laurel

albaricoque, en vinos b lancos de gran

tomillo

Pimienta, en cabernet sauvignon

clase
pltano, en vinos blancos y tintos jvenes,
en vinos de maceracin carbnica

Clavo

Nuez moscada

frambuesa = violeta + casss

Canela

casss, tpico del pinot noir

Trufa

grosella
granadina = vainilla + casss + fram

7. Animales

mbar en chardonnay muy viejos

buesa

fresa , signo de madurez en botella

Almizcle en vinos tintos nobles

cereza, aroma noble

Cuero

melocotn

3. Frutos secos

Aumen tan durante la evolucin en bo

tella.
ciruela

8. Alimentacin
Miel en licorosos

Cerveza en vinos blancos suizos

Sidra, si hay oxidacin

Lcticos

higo seco, cuando la uva est muy ma

9. Especficos del vino
Heptanol, heptanal, cido heptanoico,

dura
cereza y melocotn confitados
avellana , almendra tostada (chardon
nay)

enantato de etilo.

4. Hierbas
ho ja de casss, en vinos blancos jvenes
(sauvignon)
heno cortado = coumarina (cido cinmi

13-5 Vocabulario gustativo

a) Vocabulario de e structu ra

ca)

El vino toma la imagen de un cuerpo con

menta

tres dimensiones: la forma ideal del vino es

LA

CATA

r- 40

la esfera; as u n vino puede s er redondo

Si u n vino "tiene acidez voltil" se dice de

por una p unta y pun tiagudo por la otra:

l que est alterado, avinagrado, picado,

p rimero tiene un ataque suave, luego sale

agrio, acre , actico.

una acidez incisiva.

d) Vocabulario de amargor y astringencia

Dimensin: pequeo-grande. Volumen

Constitucin: delgado, vaco, raqutico y

canijo (si le falta cuerpo).
Equilibrio: armonioso o descarnado.
Impresiones de superficie: fluido o spero,
rugoso, cortante, picante.

Ama rgor: quinina, cafena, achicoria, qui

n a, h p ulo, alcachofa , son alimen tos de
marcado sabor amargo, que suele ir aso
ciado con astringencia.
Los vinos astringentes son tnicos, raspo
sos, con sabor de escobajo o de prensa.

b) Vocabulario de vinosidad
La vinosidad est relacionada con el al

El equilibrio tnico se define as:

cohol: un v ino es vinoso, no es, pues, un

- si hay suficiente tanino se habla de:

pleonasmo. Se trata del sabor clido, agra

fuerte , slido, bien estructurado, soste

dablemen te custico que proporciona la

nido.

presencia de alcohol y que se funda en

- s i hay demasiado tan ino: duro , firme ,

otras cualidades. La vinosidad es bien no

severo, tosco, rudo.

toria a partir de 12,5 alcohol.

La vinosidad se acenta con la tempera

e) Vocabulario del gas carbnico

tura.

El CO 2 tiene tres funciones: sensacin

La vinosidad no significa cuerpo: un vino

acdula, de picor (o ptica) y exalta los

de prensa de 10 puede tener mucho cuer

aromas.

po y no ser vinoso.
Podemos hablar de vinos:
Los trminos de vinosidad se relacionan

- gaseosos

con la fuerza:

- de aguja: saturados en CO 2 pero sin

- vigoroso, robusto; pobre, db il, ligero

presin bajo el tapn

- clido, ardiente, fogoso (sensacin pseu

- efervescentes: sobresaturado en CO 2 :

dotrmica).
- cabezn

gasificado p

= 3 kg

espumoso P

5-6 kg. i

- alcohlico.
c) Vocabulario de acidez
Frescor-vivacidad (cido mlico), dureza
(cido tartrico, verdor).
Un vino puede ser acerbo, acidulado,
agresivo, anguloso, verde, cortante, mor
d iente, punzante, puntiagudo.
La falta de acidez se define como: b lando,
plano, flojo.
Tambin se habla de vinos delgados, se
cos, fl cos, nerviosos, rudos, severos.

41

LA CATA

--

---

De entre todos los modelos q u e existen a

14

LA HOJA DE

nuestra disposicin (de los q ue se adjuntan

a lgunos e jemplos), hemos de e legir aqu el

CATA

que nos resulte ms simple y fcil de relle

nar; lo ilgico sera enfrenta rnos a una fi
cha de cata farragosa y p e sada, e n la que
g as tsemos m s tiempo que en la propia

La ho ja de cata sirv e para reten er en la

realizacin d e la degustacin.

memora las impresion e s producidas du

rante la d egustacin d e los vinos. El hecho

Nom
Produit

de apu ntar en un pap e l n uestras sensacio

Date
Heure

Veulllez cocrer la CASe SOIJS la hgurrne qul cc'respona le mleux

nes nos ha ce p res tar ms a tenc in a n ues

vOlre ,mp,ess,on au sUlel de produot .

tros sentidos y nos obliga a esforzarnos e n

encontrar los trminos adecua dos para ca

@~~~

da se nsacin.
Exis te n m uchsimos form a tos de ho ja de
cata: cada bod ega ap lica unos crite rios a
la h o ra de d isea rlos; por supuesto la ho
ja de ca ta d e u na bodega de vi nos tin tos

Esto se llama. con la mayor seriedad del

mundo: tarjeta de referencia para la prueba
hedonista facial (1)

n o ser igual que la e xi stente e n una ca

sa vinos espumosos .

TINTOS CRIANZA
Color

r4JJt
~
,

14 15 16 Intensidad aroma 14

:;+ 1

fffJ .

~,.,

, 1./

J
'..

!i

' .) ,

\ .:

~fi
".
,
'l7..~
J-~
!l/A

f!'" - .

t
~.-

~....

Aspecto

~~
~

14 15 16

.j. I

"Bouquet"

14 15 16

14

~
A,'

""1.::

' .

15

lE

'--

;~):
~
C/ ~
".

~
.
~)
.
~
.

',. ' 15
16

~ ".

.~ ::

'~
"

1 ,~ , 14 I l5 lE

.'

~U
~~,
'"
.~ =

Los ideogramas gustativos a la valenciana !

42

~ ~

:~,~~
-=
, ",~ I~

l6

'---

Impre Sin ge neral 14 15 16

r ~

LA CATA

C uandc
o beberi

14

1 4 1 S 16

"'i1 ~j

'i f,,.$

Ca lidad aroma
I

'-~ + ~
.
I
~
...... .....,

t...:

~
~
~ ,
:

1 5 16

Fecha ... .. .. .... .. .. .. .

Instituto de enologa de Burdeos

Ficha descriptiva de la degustacin

Nombre del degustador
Identificacin del vino ............ .... ... .. .... .. .... ........ ......... . ...... .. .. .... .. ..... .......... .. .... .. .. ............. ...... ................ ..

Color (intensidad, matiz)

Limpidez ................................. ........... .. ....... .. ... .......... ... ... ... ...... ... ... ... ... ..... .. ......................... ...... ... ... .
Otras observaciones ................................. ..... .......... ......... ... ... ... ... ... ... ... ....................... ... ...... ... .. ...... ..

...o
<5

Nitidez ................ ............... ... ... ..... ..

Intensidad .............. .. ..
Descripcin .....
.. .. ... ... ........... ..
Cualidad ....... ... ..... ... .... ....... .. ... ... ........ .. .......... .
Defectos eventuales .......... .. .... ... ....... ... .. ...... .... .. ........ .

Ataque ..
Evolucin
Posgusto
Equilibrio y estructura general
Descripcin

Aroma en boca (intensidad y cua lidad ) .... .................. .. .... .. .. .... .. ................... ... ... ....... ..... .. .... .. ... .
Persistencia aromtica
Otras observaciones ...

Conclusiones ............ ........ . ............ .. ... .... ... ............... ... ... ... .. ... .... ... ... ... ... ... ........ ... ...... .. ... ... ... ... ... ... ..
o

'C

'S
....,

Descripcin :
Nota (sobre 5 - so bre 10 - sobre 20) (1)

( 1) Tachar lo que no proceda

43 _

LA CATA

r;J>
n

~
~

0..::0

ro ro
<'g
~'o

::So..
o >=
'"ro nn

'"
'O

FICHA PARA EL ANLISIS SENSORIAL DE VINOS EN LOS CONCURSOS

VINOS ESPUMOS OS Y DE AGUJA

CERTAM EN

~,

O'

>= ::s
oso..
ro
o"'~
o

'" (i'
"
'<

0..:T

ro o

08.,

lO

~.

>= 8,
-'o
o~
o..
ro

c0l11isi6n

mu estra

nO

n"

l'echa

hora

ao

c::

VS.O.

5:
::s

_.

ALA
VJSTA

on
O'

e..
t'o1

::s

o'

6 5.5 5 , 4

3,.1 , 3 2, 5[ 2

O'

'"o

'O

....
o
o
::s

8.:

j'

00'

'"

'"o....

Q'

8 7
e-8

ARMON A

LI MP IEZA

AL

GUSTO

lNTENS lDAD

POST
GUSTO

ARMONA
PERSISTENCIA

3'

decimales

6
'

4 2
f-

t 61S

T6 5
6

jS

t iI

i\n:TOOO l lJ\ION INTERN:\TlONA I....: DES ENOLOCliES

2
4 -2

()

h
t..
!2

..

~r
O

vs

CHAMPEN01S

DE AGU JA

CHARM /\T

ob:-.e r vac i one~

biolgico

fsi coqumico

l4

l.

..

I-c-= f--

1-=.-"
f= f-=
O
- f = ::=t=i=.

J5 , 4

--

.1

f-:=:

1-- - f - -

c==

:.

r-.::..

unidad

2 .I

I7

dece na,

2,5

,"-

S.D.O.

I~"._

,8 1 7
8
8

I SE"ISACI6N FINAL

SUMAS parciales

CUERPO

(1)

::s

"el t3.5

FIN URA

f=~1

" - .

LI MP IEZA , 8 I 7

INTENSlDAD

.::..

lO

TOMLlDAD

I ~TENSIDAI)

'-=ti.1

1ffi _. ,

3 2,5 2

U ' I, RVE.Srr,:-WIA
PIoRS ISTE.'JC IA
COLOR

AL
OLFATO

~.r-

'J

1
TMt.,' NO BIIRB UJA - 4 13.5

::s

o..
(1)

3' ~1 3

-1
j2J:
5. 2 I I O
7. 6 5.5 5 4 2 O I

ES PUM A
LI MPIDEZ

::s

...::sro

_ ,categOra de presenlacin

0.0,

ir

S'

Nombre - Tipo de vin o

accidental

cal:ldor/es

f-:=:

..~

lit T

puntuacin

TOTAL

congnil o

I I

Firma/s

0..:;0

ro ro

'O
<
....
~'O
:el

o..

::

en (')

-(')
....

FICHA PARA EL ANLISIS SENSORIAL DE VINOS EN CONCURSOS

VIN OS TRANQUILOS

MANIFESTAC IN

~,

O'

:el :el
..00..

=:,ro

Oc
en_
:

comisin

muestra

vino y subzon3

ao

categora de presentacin

g"

'

nn

n"

fec ha

o..
ro

-- ,

hora

c::
:el

FLUIDEZ

(5:

TR ANSPARENCIA

COLOR TO r:0 UD A,D

INTENSIDAD

4
4

:el

5'
~
....

VISTA

:el
Q

(')

O'

:el

e..
o..
ro

L1MPI EZA_ _8
INTENS ID AD ~

OLOR

tTl

:el

e:o

lQ

oen
Q
Q

:el

e.:in'

r
()

en

;J,

e..

7
7

GUSTO
OLOR

4-

6')

'2

LI MPI EZA

PERSISTENCIA
SENSAC iN FINAL
decenas

SUMAS parciales

"";d,""
decimales

1
0'. 11

0
5 t-4_' +-2-+--1=
5 4 2 O

81'7

615 4
6

2
2

. 1

(J I.1.-- I.. !.

0.'

. j ~

7
7

8 17

I5 4

~I_

.\ ll::TOI)() lIN JO i'l INTI' KNA'I'[()NA I .E OES OENOL()C UVS

biolgica

S,D,O,

INDICACJN
GEOGRF1CA

V IN OS
VA R1ETALES

observaciones

o
qumico-fsica

-=t=

6 15 4 2
O 4--+--1-
6 5 1-4 -+-2- +-

~. 1l

6
6

FINURA

CUERPO '
ARMONA 8

in'
en
ro
:el

: j-~!

7 . 6 .t 4 L2
O

t-_,5-+--I---I_+==+=
3 12,5 2 11
3 , 2,5j 2 1.5

ARMONA

INTENSIDAD

GUSTO

'O

....

4 ~ 3 2,5 2 1,5

0,0,

acc identa l

o
catador/es

- '.

~r.~I- ~
O
0 1 , _

congnita

_ _1_ ~.~ri" I I I

!,

firma/,

ISBN 84-497-0041-8

LA

CATA
9 78844 9 700415

500 PTA