Manual Embutido

Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura y Procedimiento
operacional de sanitizacin estndar
para la industria
Empacadora
no TIF de carnes
fras y embutidos
ndice
Presentacin
1. Glosario
2. Instalaciones
2.1 Infraestructura
2.1.1 Diseo de la construccin
2.1.2 Materiales
2.1.3 Abastecimiento y evacuacin
de agua
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9
3. Personal
3.1. Higiene
3.2 Difusin
3.3 Proceso
3.4 Estado de salud
3.5 Uniforme
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4. Equipos e implementos
4.1 Caractersticas del equipo
4.2 Materiales
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5. Proceso
5.1 Materia prima crnica
5.1.1 Transporte
5.1.2 Recepcin
5.1.3 Inspeccin
5.1.4 Segregacin
5.1.5 Almacenado
5.2 Ingredientes
5.2.1 Transporte
5.2.2 Recepcin
5.2.3 Inspeccin
5.2.4 Segregacin
5.2.5 Almacenado
5.3 Agua para proceso
5.3.1 Acondicionamiento de agua
5.3.2 Sanitizacin de tuberas
5.3.3 Sanitizacin de cisterna
5.3.4 Inspeccin
5.3.5 Almacenamiento
5.3.6 Hielo
5.4 Empaque
5.4.1 Transporte
5.4.2 Recepcin
5.4.3 Inspeccin
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5.5 Qumicos para la limpieza
5.5.1 Transporte
5.5.2 Recepcin
5.5.3 Inspeccin
5.6 Proceso
5.6.1 Condiciones de operacin
de proceso
5.6.2 Diagrama de proceso
5.6.3 Flujo de producto
5.6.4 Flujo de personal
5.6.5 Puntos crticos de control
5.7 Empacado
5.8 Rastreabilidad
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19
19
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19
19
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6. Procedimientos de Operacin
Estndar de Sanitizacin (POES)
6.1 Pre-operacional
6.1.1 Lavado de canastillas
6.2 Operacional
6.3 Programa de control de plagas
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Planos
26
Anexos
30
Ejemplos
40
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20
20
20
20
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25
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitizacin

Estndar para la Industria Empacadora no TIF de Carnes Fras y Embutidos
Presentacin
Autoridades sanitarias en diferentes pases del mundo

consideran prioritario establecer polticas de inocuidad en
los alimentos de origen pecuario, mediante la aplicacin
de sistemas que minimicen los riesgos de contaminacin,
desde las unidades de produccin hasta la transformacin
de la materia prima (carne) en embutidos y carnes fras,
para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAs) en la poblacin.
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes
factores que pueden ser causa de contaminacin accidental
o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o
microbiolgicos; la materia prima crnica , per se, es un
excelente medio de cultivo para toda clase de
microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que
posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que,
desde el momento del sacrificio hasta la llegada del
producto al consumidor, deben mantenerse una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de
microorganismos patgenos que alteren las caractersticas
organolpticas y apariencia del producto hacindolo
inaceptable para su consumo y que pueda significar un
riesgo para la salud del consumidor.
En este sentido la Direccin General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, del Servicio Nacional
de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) y el Consejo Mexicano de la Carne han
elaborado el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y
Procedimiento Operacional de Sanitizacin Estndar dirigido
a la Industria de Empacadoras NO TIF de Carnes Fras y
Embutidos, con objeto de incorporar buenas prcticas y
obtener un producto con caractersticas sanitarias
satisfactorias que no generen dao a la salud del consumidor.

1.
Glosario
rea de proceso: zona de proceso que se mantiene con

control microbiolgico y libre de patgenos por medios
fsico y/o qumicos de acceso restringido.
rea de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin
control microbiolgico ni de patgenos.
Carne: estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompaada o no de tejido conectivo, elstico de fibras
nerviosas, vasos linfticos y sanguneos.
Carne congelada: aquella cuya temperatura de
conservacin se encuentra debajo de -18C.
Carne refrigerada: aquella cuya temperatura de
conservacin se encuentra entre 0 a 4C.
Contaminacin: presencia de microorganismos,
sustancias qumicas radioactivas y materia prima extraa,
en cantidades que rebasan los lmites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para
la salud humana.
Desinfeccin: reduccin del nmero de
microorganismos a un nivel que no da lugar a
contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos,
mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios.
Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico,
capaz de matar las formas en desarrollo, pero no
necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patgenos.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya
funcin es abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo
una accin humectante, emulsificante y dispersante,
facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
Diagrama de flujo: representacin esquemtica de la
secuencia de fases o etapas que conforman un proceso o
procedimiento, acompaada de los datos tcnicos que
sean necesarios.
Empacadora: establecimiento que procesa carne fresca o
congelada para su comercializacin en cortes o piezas
debidamente empacadas.

Establecimiento: instalacin en la que se procesan y/o

almacenan con fines industriales, productos y
subproductos de origen animal de las especies bovina,
equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra
especie no acutica, destinada al consumo humano, para el
comercio en el pas o para su exportacin.
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos, en todas las fases
del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto
eliminar residuos del proceso, polvo, grasa, u otras materias.
Lote: cada una de las fracciones en que se divide un
embarque o productos elaborados, bajo condiciones
similares, dentro de un perodo determinado.
Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin:
es una descripcin de pasos, para cumplir una tarea de
sanitizacin, que se realizan antes de la Operacin
(Preoperacional) de la produccin, durante la operacin
(operacional) proceso y que contiene una lista de equipo,
piezas y utensilios que se utilizan en una operacin y que
forman parte de la tarea.
Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne

y sus derivados, destinados a la alimentacin humana.
Producto comestible: todo aquel producto apto para
consumo humano.
Sanitizacin: accin de disminuir al mximo los
patgenos a un nmero que no represente riesgo al
consumidor y que garantice la inocuidad a travs de
medios aplicados especficamente para ello, donde
inocuidad se entiende como las caractersticas de un
producto que no dae al consumidor.
Sanitizante: producto que busca eliminar o disminuir el
mayor nmero de microorganismos, y en caso de que
sobrevivan algunos, que stos no afecten la calidad
microbiolgica de los alimentos ( todo proceso de
sanitizacin debe ir precedido de una limpieza a fondo).
Sanitizar: accin de asperjar la solucin sanitizante en el
rea sealada.
Secretara: Secretara de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.

2.
Instalaciones
Objetivo especfico
Establecer los criterios necesarios para que la
infraestructura de las empresas procesadoras de carnes
fras y embutidos, contribuya a garantizar la inocuidad del
producto final.
2.1. Infraestructura
2.1.1 Diseo de la construccin
Caractersticas de las reas
El establecimiento contar con 2 reas, una de proceso y
otra de servicio (ver plano A ).
El rea de proceso va desde la recepcin de materia prima
crnica, hasta el rea de conservacin de producto
terminado. Comprende adems la antecmara de
sanitizacin, las reas de empaque para producto
terminado, almacn de utensilios de limpieza para reas y
equipo de proceso.
El rea de servicio comprende las secciones de carga y
descarga, servicios sanitarios para el personal, el lavado de
contenedores, estacionamiento, oficina, entrada de personal,
almacn de utensilios de limpieza para reas generales o
administrativas, los almacenes de materia prima, el rea de
lavado de carros y equipo de proceso (contenedores, cajas,
carros de arrastre, carros de cocinado), productos qumicos,
comedor, vestidor y regaderas.
Caractersticas de accesos, estacionamiento, rea de
carga y descarga de crnicos, as como el rea de
lavado y desinfeccin de camiones
Estas reas sern pavimentadas y con drenaje.
Debe contarse con instalaciones cerradas para carga y
descarga, de manera que dichas operaciones se encuentren
protegidas del ambiente exterior.
Se proporcionar un rea delimitada e identificada para el
lavado y desinfeccin de los camiones.

El establecimiento deber contar con un rea para el

lavado de canastillas y equipo. Si cuenta con vapor,
deber tener un extractor de vapores.
pisos y techos, para favorecer la normal circulacin de

equipos mviles y del personal en sus tareas de
procesamiento, limpieza y mantenimiento.
Se contar con un rea de descanso con buena ventilacin

mecnica o artificial, con asientos suficientes para evitar
que se sienten en el piso.
Los ngulos de encuentro de los pisos con paredes,

paredes con paredes y paredes con techos de todas las
naves, debern ser redondeados.
Los escapes de los depsitos cubiertos, de cocimiento y/o

tanques de cocimiento, se construirn de manera que
impidan el retorno de los vapores a los depsitos y
cumplan con las normas ecolgicas establecidas por las
autoridades correspondientes.
Las ventanas o comunicaciones con el exterior, deben

estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos,
roedores, aves y animales domsticos.
Las instalaciones sanitarias de reas de productos no

comestibles, estarn independientes de cualquier otra rea
que elabore productos destinados al consumo humano.
En la zona de recibo de materia prima crnica, deber
preverse que entre la unidad de entrega y el local, no
exista una zona abierta que permita la introduccin de
insectos voladores o polvo del exterior. Deber
considerarse que la recepcin de materia prima (carne)
deber estar separada de la zona de recepcin de
condimentos y otros materiales para la produccin.
2.1.2 Materiales
Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de
construccin slida y con las condiciones sanitarias
adecuadas (NOM-008-ZOO-1994). Para ello es
fundamental que los materiales utilizados en la estructura
y para el mantenimiento, no transmitan directa o
indirectamente, sustancias indeseables al producto
(pinturas, polvos, lquidos).
Deben emplearse materiales que puedan lavarse y
desinfectarse fcil y adecuadamente, ser impermeables y
resistentes a la accin de los cidos grasos u otros
materiales no txicos ni absorbentes, autorizados por las
autoridades competentes, sin menoscabo de las
atribuciones que al respecto se le concedan a otras
dependencias. Las paredes tendrn protecciones contra los
daos ocasionados por los carros conducidos a mano.
El diseo del establecimiento debe prever espacio para la
colocacin del equipo y el almacenamiento de materiales,
de tal manera que se asegure el flujo de las operaciones
tanto de produccin como de limpieza. Es necesario
contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes,
Las puertas deben ser abatibles con mirilla, de fcil

limpieza y que eviten el ingreso de insectos voladores.
Los locales deben tener iluminacin natural y/o artificial
que permita la realizacin de las tareas, no altere la visin
de los colores y no comprometa la higiene del producto.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o
aplicadas a la pared y que estn sobre la zona de
manipulacin del producto, tienen que garantizar
seguridad y estar protegidas contra roturas (protecciones
plsticas, mallas).
Las instalaciones elctricas preferentemente debern ser
ocultas, en caso contrario, se habrn de instalar con
tubera, a prueba de agua y fijas a paredes o techos y de
ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el
rea de trabajo. Como en todos los casos, la disposicin de
las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y
mantenimiento, as mismo se deber contar con lnea de
tierra fsica.
Las tuberas que circulen por el establecimiento, deben
estar identificadas de acuerdo al servicio que provean (por
ejemplo agua caliente o gas), en funcin de un cdigo de
colores estipulado en la norma NOM-026-STPS-1998.
Se recomienda que toda la tubera circule por fuera del
edificio para facilitar las tareas de inspeccin,
mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso
contrario, deben estar protegidas por canales
impermeables y sin huecos, es decir, deben posibilitar una
rpida limpieza de los techos, paredes y pisos.
2.1.3 Abastecimiento y evacuacin de agua

El agua de los sistemas pblicos para el abastecimiento de
las plantas, debe tratarse en la planta con dispositivos de
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adicin de cloro automtica, con sistema de alarma u otro

mtodo autorizado por la Secretara, para asegurar un
suministro contnuo de agua potable.
El establecimiento debe tener lneas de agua caliente, fra
y de vapor, de acuerdo a sus necesidades. El agua debe
distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con
el equipo que garantice una presin constante para
asegurar la limpieza de las instalaciones y equipo.
El sistema de distribucin de agua debe contar con la
proteccin adecuada para evitar su contaminacin.
Es importante monitorear de manera peridica las
condiciones del agua que se recibe del suministro pblico,
atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana.
Para mantener la potabilidad del agua, es necesario
calendarizar la limpieza de los tanques de almacenaje, y
de ser necesario, contar con un dispositivo o mtodo para
dosificar cloro; mantener las cisternas cerradas y/o contar
con mallas que eviten la introduccin de fauna al interior.
Los tanques elevados deben estar cerrados y evitar que
estn expuestos al medio ambiente.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz
de evacuacin de efluentes y aguas residuales en buen
estado de funcionamiento. Todos los conductos de
evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado)
deben ser de tamao apropiado, para soportar cargas
mximas de acuerdo a los volmenes de evacuacin.
Los pisos deben tener una inclinacin uniforme hacia los
drenajes, sin dejar lugares ms bajos donde puedan
acumularse lquidos.
Para llevar a cabo eficazmente la evacuacin de afluentes,
los lquidos deben escurrir hacia las bocas de los
sumideros (tipo sifoide o cierre hidrulico) a modo de
evitar la acumulacin en los pisos, se recomienda la
colocacin de mallas y rejillas que eviten la entrada de
roedores a travs de las caeras.
Las caeras de servicios deben ubicarse en el exterior del
edificio para facilitar las tareas de limpieza y
mantenimiento, mismas que deben pintarse con los
colores de acuerdo a la norma NOM-026-STPS-1998.
Las reas auxiliares del establecimiento, sala de calderas,
sala de mquinas, vestidores, servicios sanitarios,
depsitos y laboratorio, deben ubicarse en forma

independiente del rea de proceso.
Los vestidores del personal deben estar separados del rea de
proceso y divididos para cada sexo. Los objetos personales y
la ropa de calle de los trabajadores del rea de proceso,
pueden ser depositados en canastillas, gavetas o lockers.
Los lavamanos deben disponer de agua fra y caliente,
depsitos para jabn lquido y secador automtico o
despachador de toallas desechables con un depsito con
tapa de accionamiento de pedal. Las regaderas y lavabos
deben estar fsicamente separados de mingitorios y
retretes con papel higinico degradable para ser
depositado dentro del retrete. Para el personal femenino es
recomendable implementar bolsas para desechar toallas
sanitarias en un depsito con tapa.
Cada uno de estos lugares debe estar bien iluminado, ventilado
y en lo posible, estar equipado con puertas abatibles.
Aduanas sanitarias: En todas las reas de ingreso al local de
proceso debe haber lavabos con agua fra y caliente,
situados de tal manera que el personal tenga que pasar
obligatoriamente junto a ellos y lavar sus manos y
sanitizarlas cada vez que se incorpore al proceso. A su vez,
debe realizarse el lavado de botas con cepillo, detergentes y
soluciones cloradas u otras sustancias sanitizantes.
Los lavabos en las reas de proceso o de ingreso, no deben
ser accionados en forma manual, sino por medio de pedal o
mtodo similar y deben estar provistos de depsitos para
jabn liquido y despachador de toallas desechables o
secadores por corriente de aire caliente. No deben utilizarse
toallas de tela por ser un vehculo de contaminacin.
Asimismo, deben preverse suficientes dispositivos de
distribucin y eliminacin de materiales desechables con
tapa hermtica y accionamiento no manual.
En la aduana sanitaria debe haber un vado o mnimo un
tapete sanitario para la limpieza de las suelas del calzado
del personal, mismo que deber ser de paso obligado y
contener soluciones desinfectantes.

Estndar para la Industria Empacadora no TIF de Carnes Fras y Embutidos 11
3.
Personal
Objetivo especfico
El personal deber seguir las recomendaciones siguientes
como Normas de Trabajo de Buenas Prcticas de Manufactura.
3.1 Higiene
Tomar un bao diario.
Lavarse las manos cada vez que ingrese al rea de
proceso, despus de ir al bao o tocar algn objeto ajeno
al proceso.
Portar y usar el uniforme de trabajo de manera
correcta y limpio (uso de guantes y mandiles).
Usar la cofia cubriendo completamente el cabello y
las orejas.
El cabello debe ser corto en los hombres y recogido
en las mujeres.
Los bigotes debern ser cortos.
El cubre bocas deber tapar nariz, boca y barba.
En las aduanas sanitarias deber cepillar sus botas,
manos y uas.
No deber usar bisutera o joyera al ingresar a las
reas de proceso.
Las mujeres no debern ingresar con maquillaje, ni
uas largas o pintadas.
No deber introducir objetos ajenos al rea.
No deber escupir, estornudar ni toser dentro del rea
de trabajo y sobre el producto.
No deber comer, ni introducir alimentos en las reas
de proceso.
No deber fumar en reas de proceso ni aledaas a ella.
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Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente

con un material impermeable, y no entrar al rea de proceso
cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn
en contacto directo con los productos.
No deber introducir medicamentos a las reas de trabajo.
Todos las personas que deseen ingresar a las reas de
proceso, debern cumplir con las medidas higinicas
establecidas por la empresa.
Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos
superiores de la vestimenta en las reas de produccin y
manejo de productos.
3.2 Difusin
En las reas de trabajo deber haber letreros de difusin,
que sealen el uso de la cofia, guantes y en general al equipo
de trabajo completo, as como el lavado de manos.
Se deber contar con un programa de capacitacin
para el personal.
3.3 Proceso
No poner producto en el piso, debiendo usar tarimas.
No poner el producto pegado a las paredes ni al techo.
Nunca introducir vidrio al rea de proceso.
No deteriorar instalaciones o equipo.
El equipo de trabajo deber guardarse en las reas
destinadas para ello.
3.4 Estado de salud

Los trabajadores de nuevo ingreso debern contar
con certificado de salud, extendido por un mdico titulado
o institucin profesional en salud.
El trabajador que adquiera enfermedades
infectocontagiosas y/o dermatolgicas, deber retirarse del
rea de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima
o el producto terminado, y recibir atencin mdica hasta

su total recuperacin.
Cuando algn trabajador sufra un accidente de trabajo,
la empresa debe proporcionarle los primeros auxilios con
personal capacitado y verificar que reciba la atencin mdica
oportuna y eficaz, reincorporndose a sus labores al ser dado
de alta por la dependencia de salud correspondiente.
3.5 Uniforme
La limpieza de la ropa de los empleados de reas de
produccin, estar bajo la responsabilidad de la empresa.
En reas de produccin se utilizar calzado de hule u
otro material antiderrapante aprobado por la Secretara.
De acuerdo a la actividad especfica del trabajador, se
seleccionar y se le proporcionar el equipo de proteccin
personal indicado.

4.
Equipos e implementos
Objetivo especfico
Estandarizar el diseo y las operaciones del lavado de
equipo e implementos.
4.1 Caractersticas del equipo

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados
y fabricados de manera que aseguren la higiene,
permitiendo una fcil y completa limpieza,
desinfeccin e inspeccin.
De igual forma, la instalacin y distribucin de equipos
fijos, debe permitir un acceso fcil y una limpieza a
fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre
rejillas y desages.
No se debern utilizar utensilios de madera por el alto
grado de contaminacin que stos representan.
Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de
corte o deshuese, sern de una pieza de plstico, acero
inoxidable o cualquier otro material, que sea
impermeable e inalterable por los cidos grasos y de
dimensiones cortas para facilitar su limpieza.
Cada rea de procesamiento o zona de trabajo, contar
por lo menos con un lavabo, con las caractersticas
mencionadas con anterioridad.
La tarja ser lo suficientemente grande para evitar que
salpique el agua; los lavabos se conectarn
directamente al sistema de drenaje.
Las mangueras para limpieza debern ser de superficie
lisa para facilitar su limpieza, y evitar la proliferacin
de grmenes.
En las reas de proceso se tendrn indicadores de
temperatura visibles.
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4.2 Materiales
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios
empleados en el proceso de empaque de carnes fras y
embutidos, no deben transmitir sustancias txicas, olores
ni sabores, no deben ser absorbentes, pero s resistentes a
la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Aquellos
materiales que estn en contacto directo con el producto,
deben estar fabricados en material de grado alimenticio.
Internacionalmente, el material de preferencia en la industria
alimentaria es el acero inoxidable sanitario, debiendo
considerarse que las superficies estn exentas de hoyos,
grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene
del producto. Estas consideraciones tambin son vlidas para
tornillos y otros accesorios que estn en contacto.

5.
Proceso
Objetivo especfico
Desarrollar procedimientos de elaboracin de carnes fras y
embutidos, de tal forma que asegure la inocuidad de los
mismos, de acuerdo con los principios de higiene y calidad.
5.1 Materia prima crnica

5.1.1 Transporte
Los vehculos que transporten carne fresca o congelada
debern estar lavados y desinfectados. La caja del mismo,
deber estar construida de materiales lisos de fcil lavado
y desinfeccin, libre de plagas y de materiales que
produzcan xido u otro material contaminante.
El transportista que entrega la materia prima crnica,
deber vestir ropa limpia.
El vehculo deber contar con sistema de refrigeracin que
garantice la cadena fra de los productos que maneja, es
decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que
deber tener ser de 0 - 4 C, en el caso de producto
congelado, deber contar con una temperatura mnima de
- 18 C, corroborando lo anterior por medio de
termmetro o bien por termgrafo instalado dentro de la
caja refrigerante del mismo.
El producto a recibir deber venir en canastillas de
plstico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en
plstico, polipapel o bien de otro material que no sea
txico y que lo permita la autoridad competente.
En caso de la carne cuya presentacin sea en combos y que
venga en tarimas de madera, stas debern estar en buenas
condiciones para prevenir el riesgo de contaminacin por
madera en reas de proceso; cerrados por lo menos con
plstico y flejado, identificado mediante la etiqueta
correspondiente que est acorde a la normatividad vigente
por la autoridad y que la estructura de cartn, sea resistente
y que llegue en buenas condiciones.
El producto en cuestin no podr estar en contacto directo
con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o bien de
canastillas de arrastre, las cuales debern estar
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perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por

letreros, y adems debern reunir las mismas condiciones
que las canastillas para entrega del producto.
En el caso de productos congelados, stos debern venir en
tarimas y el producto en su empaque original, perfectamente
flejado, ntegro y con el etiquetado correspondiente, de
acuerdo a la normatividad vigente por la autoridad.
Las estibas debern venir de tal forma que garanticen el
correcto flujo de aire para mantener las condiciones de
refrigeracin deseadas anteriormente. Documentar lo
anterior mediante registros.
5.1.2 Recepcin
La materia prima crnica deber acompaarse por la
documentacin correspondiente, que garantice su origen,
as como la documentacin complementaria requerida por
la autoridad competente.
Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado
para ello, as como en una instalacin adecuada que
garantice la inocuidad en los productos elaborados.
Documentar lo anterior mediante registros.
5.1.3 Inspeccin
La inspeccin de la materia prima crnica, iniciar con la
revisin visual del personal transportista, el transporte deber
inspeccionarse de acuerdo al punto 5.1.1 y 5.1.2,
posteriormente se realiza una inspeccin organolptica del
producto (color, olor, textura y frescura que debern ser sui
generis, libre de materia extraa , y seguir las especificaciones
de calidad que la empresa maneje en particular, etc.).
La temperatura de la materia prima crnica fresca en su
centro trmico (rea interna de mayor masa muscular),
deber ser de 0 - 4C como mximo, verificado con
termmetro de vstago, as mismo se verificar mediante
potencimetro el pH de la materia prima crnica, el cual
deber oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2 y en caso de
materia prima congelada nos remitimos a la NOM-030ZOO-1995 (SAGARPA).
Tanto en el caso de producto fresco como congelado,
debern tomarse muestras con la periodicidad que garantice
la inocuidad de la materia prima crnica, para practicarle el
anlisis microbilogico correspondiente. Documentar todo
lo anterior mediante registros (ver anexo 1).
5.1.4 Segregacin
Una vez inspeccionado el producto crnico, obtendremos
tres posibles destinos:
a) Aceptado. La materia prima crnica aceptada se
identificar con la fecha de ingreso y de empaque para
poder ingresarlo al almacn de acuerdo al principio de
primeras entradas y primeras salidas (P.E.P.S.). Asimismo
deber respetarse la temperatura de los productos.
b) Retenido. En caso de que la materia prima resulte
sospechosa para su procesamiento, deber identificarse con
una etiqueta que diga RETENIDO, para as realizar los
exmenes pertinentes y que aseguren el destino del
producto en cuestin.
Si el producto resulta apto para proceso, se liberar el
producto mediante una etiqueta que diga ACEPTADO,
colocndose encima de la etiqueta de retenido, para que
posteriormente se le d el proceso para el cual fue adquirido.
En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido
colocando despus la de RECHAZADO, aplicando el
criterio de producto rechazado.
c) Rechazado. En caso de que un producto no rena las
condiciones sanitarias especificadas para su proceso, se
proceder a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de
RECHAZADO, para decidir el destino final del producto
en cuestin, el cual puede ser incineracin o bien
consensar con el proveedor el destino final.
5.1.5 Almacenado
Una vez que la materia prima crnica cumpli con los
requisitos y especificaciones de calidad de la empresa, se
debern almacenar en cmaras de refrigeracin o
congelacin, segn sea el caso.
La materia prima crnica se identificar asociada con la
fecha de ingreso y de empaque, para poder ingresarla al
almacn de acuerdo al principio de primeras entradas y
primeras salidas (P.E.P.S.).
La materia prima crnica retenida o rechazada, podr
mantenerse en la misma cmara de almacenamiento,
siempre y cuando se cuente con un rea especfica para
ello, sin que exista riesgo de contaminacin para las
cargas aceptadas que ah se almacenan.

5.2 Ingredientes
5.2.1 Transporte
El transporte para este tipo de productos deber estar
limpio, seco, libre de plagas y completamente cerrado.
5.2.2 Recepcin
Los ingredientes debern llegar libres de polvo y
humedad, acompaando el embarque por la
documentacin correspondiente que garantice su origen,
la autoridad competente y de la empresa misma (p. ej.
Ficha tcnica, certificados de anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos, hoja de seguridad, etc.). Segn el
ingrediente del que se trate.
Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado
para ello, as como en una instalacin adecuada que
garantice la inocuidad en los productos a elaborar.
Documentar lo anterior mediante registros (ver anexo 2).
5.2.3 Inspeccin
retenido, para que posteriormente se le d el proceso para el

cual fue adquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de
retenido, colocando despus la de RECHAZADO, aplicando
el criterio de producto rechazado.
c) Rechazado. En caso de que un producto no rena las
condiciones sanitarias o las especificaciones establecidas
para su proceso, se proceder a realizar un rechazo aplicando
la etiqueta de RECHAZADO, para posteriormente decidir el
destino final del producto en cuestin.
5.2.5 Almacenado
El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica
para ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza.
El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre
de polvo y humedad, bien identificado y almacenado por
compatibilidad (p.ej. almidones con almidones,
condimentos con condimentos, etc.).
Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias o
anaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen
en un rea especfica separada fsicamente, en la cual los
sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se almacenen
en recipientes perfectamente cerrados e identificados.
Todos los ingredientes que se reciban en la planta, debern

venir envasados de origen, perfectamente identificados
con informacin que incluya al menos su composicin,
lote, fecha de elaboracin, fecha de caducidad, manejo
recomendado, procedencia, condiciones de
almacenamiento, dosis recomendada, etc.
El material deber estibarse de acuerdo a las

recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares
designados para ello.
5.2.4 Segregacin
Objetivo especfico
Una vez inspeccionados los ingredientes, obtendremos

tres posibles destinos:
Controlar la calidad del agua, garantizar la potabilidad de

la misma mediante estudios de calidad y pruebas de
tratabilidad para asegurar su efectividad.
a) Aceptado. Para la aceptacin de estos productos, es de

suma importancia que el envase original est ntegro, sin
roturas, con sus etiquetas y que el producto coincida
organolpticamente con lo especificado.
b) Retenido. En caso de que los ingredientes resulten
sospechosos para su procesamiento, debern identificarse
con una etiqueta que diga RETENIDO, para as realizar
los exmenes pertinentes y que aseguren el destino del
producto en cuestin, es decir, si el producto resulta apto
para proceso, se liberar el producto mediante una etiqueta
que diga ACEPTADO, colocndose encima de la etiqueta de
5.3 Agua para proceso
5.3.1 Acondicionamiento de agua

Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa deber
someter las diferentes metodologas existentes como
pueden ser: dosificacin de cloro, paso por filtro de arena,
carbn activado, intercambio-inico, lmparas ultravioleta,
ozonizacin, osmosis inversa, etc. Cabe mencionar que la
tubera por la cual circula esta agua, deber ser de material
que no constituya un riesgo de contaminacin, adems
deber realizarse el lavado de la cisterna, la sanitizacin de
tuberas y la cloracin del tinaco de agua de proceso.
18

5.3.2 Sanitizacin de tuberas
5.3.4 Inspeccin
El personal debe:
El personal competente, deber llevar sus registros de monitoreo

diario, del buen funcionamiento del equipo as como de los
anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, con la frecuencia que
garantice el proceso adecuado de acondicionamiento.
Lavar los contenedores y llenarlos hasta el nivel

indicado con agua corriente.
Aadir 400 ml. de hipoclorito de sodio y vertirlo en
cada contenedor, homogenizar y avisar al departamento de
mantenimiento para conectar la manguera de la solucin
de hipoclorito a la bomba y purgar sta ltima.
Abrir las llaves del agua distribuidas en la planta,
respetando la secuencia.
Cerrar las llaves de agua considerando la misma
direccin en que se abrieron.
Encender la bomba para que pase el agua con cloro a
travs de las tuberas.
Cuando se haya terminado el agua con cloro, abrir la
llave de cada punto (recordando que se deben abrir
primero las ms alejadas a la cisterna), tomar una muestra
de agua en el tubo y agregar una gota de la solucin de
ortotoluidina (gotero amarillo); para verificar la presencia
del cloro, la cual al contacto con el agua dar un tono
entre amarillo a caf (prueba positiva).
Cuando se hayan verificado todas las tomas de agua
y siendo stas positivas, deben cerrarse nuevamente.
Esperar 30 min. (que es el tiempo de contacto del cloro)
y posteriormente se deber hacer nuevamente la prueba de
ortotuilidina para verificar que haya quedado cloro residual.
En el caso de que el agua de proceso sea almacenada, sta
deber permanecer en un recipiente libre de oxido,
perfectamente cerrado, el cual garantice que no ingresen
insectos, polvo u otro material que contamine el agua.
Este recipiente deber inspeccionarse de acuerdo a los
procedimientos que la empresa determine, pero que
sustente y garantice la inocuidad de lo almacenado.
5.3.6 Hielo
Este producto es de suma importancia para el
procesamiento de productos en este tipo de empresas, por
lo cual es inevitable el llevar un control estricto en el
transporte, recepcin, inspeccin y almacenamiento, el
cual deber realizarse de la misma forma que el agua
como tal, para garantizar la inocuidad alimentaria.
5.4 Empaque
5.4.1 Transporte
limpio, seco, libre de insectos y completamente cerrado.
5.4.2 Recepcin
En caso negativo, repetir desde el paso 5.3.2
aumentando la concentracin del cloro de 400 ml. a 600
ml. de hipoclorito de sodio.
Al finalizar la sanitizacin de tuberas, el personal
encargado de realizar esta actividad, debe llenar el
formato de sanitizacin de tuberas.
5.3.3 Sanitizacin de cisterna

El responsable de sanidad debe contratar el servicio de
una empresa externa para lavar la cisterna una vez por
semestre en los meses de febrero y agosto, procurando que
sea la ltima semana de estos meses.
El material de empaque deber llegar libre de polvo,

humedad y ser requisito indispensable, verificar que este
tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de
roturas, ya que el material de empaque est en contacto
directo en la culminacin de los procesos.
Asimismo deber ir acompaando al embarque, la
documentacin que garantice su origen, as como la
documentacin complementaria requerida por la autoridad
competente y de la empresa misma. (ej. Ficha tcnica).
Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para
ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la

inocuidad en los productos a elaborar. Documentar lo

es inspeccionar el producto para verificar que cumple con

las especificaciones.
5.4.3 Inspeccin
Al realizar la recepcin, bsicamente se realiza la inspeccin

sanitaria, el siguiente paso es inspeccionar el producto para
verificar que cumple con las especificaciones.
El almacenamiento deber realizarse en un rea

especfica para ello y separada de cualquier otra rea. Su
acceso ser controlado, deber ser cerrada, seca y de
fcil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente
cerrado, libre de polvo, humedad y estar bien
identificado. Todo producto deber almacenarse sobre
tarimas o anaqueles limpios. El material deber estibarse
de acuerdo a las recomendaciones hechas por el
fabricante y en los lugares designados para ello.
El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica
para ello y separada de cualquier otra rea, la cual debe
ser cerrada, seca y de fcil limpieza. El envase debe
permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo,
humedad y estar bien identificado.
Todo producto deber almacenarse sobre tarimas o
anaqueles limpios, el material deber estibarse de acuerdo
a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los
lugares designados para ello.
5.5 Qumicos para la limpieza
5.6 Proceso
Para poder realizar unas Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), es de vital importancia saber con anterioridad qu
y cmo se van a hacer las cosas. Asimismo, es importante
que el operario que sea, pueda realizar la actividad
requerida, lo cual todo deber estar documentado en un
manual de procedimientos para el procesamiento, mismo
que deber incluir mnimamente los siguientes puntos:
5.5.1 Transporte
5.6.1 Condiciones de operacin de proceso
limpio, seco, libre de insectos y completamente cerrado.
5.5.2 Recepcin
El material de empaque deber llegar libre de polvo,
humedad y ser requisito indispensable verificar que este
tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de
roturas. Asimismo deber ir acompaando al embarque la
documentacin correspondiente, que garantice su origen,
la autoridad competente y de la empresa misma. (p.ej.
Ficha Tcnica, Ficha de Seguridad etc.).
Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para
ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la
inocuidad en los productos a elaborar. Documentar lo
Se describir con precisin el qu y cmo se llevarn a

cabo cada una de las actividades en los procesos, tales
como temperatura, velocidad, presin, tiempo, secuencia
de operaciones, equipo especfico a utilizar, etc.
5.6.2 Diagrama de proceso

Deber describir de forma secuencial, mediante diagrama
de flujos, los pasos a seguir en cada una de las actividades
(ver ejemplo 3).
5.6.3 Flujo de producto

El producto deber fluir en forma funcional, evitando
congestionamientos, retrocesos y cruces innecesarios en
su recepcin, elaboracin y almacenaje. Debe tener va de
trnsito independiente el producto terminado, a la de la
materia prima, debiendo mostrarlo en un plano de planta.
5.5.3 Inspeccin
Al realizar la recepcin, bsicamente estamos realizando
la inspeccin sanitaria, lo que procedera despus de esto,
Se deben tomar medidas para evitar contaminacin del

producto por contacto directo o indirecto con material que
se encuentre en otra etapa de proceso (ver plano B).
20

5.6.4 Flujo de personal

El trnsito de personal deber restringirse a las reas
designadas. El personal que manipule producto crudo,
tendr acceso a las reas de producto cocido, siempre y
cuando pase por una estacin sanitaria para evitar
contaminacin cruzada (ver plano C).
productos reenfundados, debern empacarse con los

siguientes cuidados: rea aislada, con acceso restringido,
limpia, sanitizada con temperatura controlada
(preferentemente a -10 C).
En caso de que se empaquen ms de dos productos, se
deber limpiar y sanitizar entre una y otra actividad, las
veces que sea necesario.
5.6.5 Puntos crticos de control

Cada uno de los procesos se deber identificar con claridad
y en una bitcora registrar aquellos puntos que deban
controlarse para garantizar la inocuidad y que el producto
cumpla con las especificaciones de calidad establecidas.
5.7 Empacado
Para el empacado de productos cocidos sin proteccin
tales como salchichas, entrecot, producto rebanado,
5.8 Rastreabilidad
El empacado de carnes fras y embutidos que se
comercialice directamente para el consumo, deber portar
etiqueta. El etiquetado deber cumplir con lo dispuesto en
la Norma Oficial Mexicana NOM- 051 SCFI-1994.

6.
Procedimiento de Operacin
Estndar de Sanitizacin (POES)
Objetivo
Contar con un programa de limpieza y sanitizacin que
asegure y garantice que el producto sea inocuo.
Alcance
Est dirigido a todas las empacadoras de carnes fras y
embutidos de la Repblica Mexicana.
Beneficios
Proporcionar al consumidor productos con una garanta de
calidad sanitaria que permita al producto una mayor vida
de anaquel, conservando sus cualidades y caractersticas.
La aplicacin del Procedimiento de Operacin Estndar
de Sanitizacin, se divide en:
Pre-Operacional
Operacional
El establecimiento deber contar con sus Manuales PreOperacional y Operacional de Sanitizacin vigentes, de
acuerdo a las caractersticas de sus instalaciones, equipo
y personal.
La responsabilidad de la aplicacin del Procedimiento de
Operacin Estndar de Sanitizacin, ser de todo el
personal involucrado durante el proceso: obreros,
supervisores y gerentes del establecimiento.
Cada establecimiento deber contar con registros diarios
de las verificaciones que se realizan antes, durante y
despus de las operaciones, su frecuencia, as como sus
acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o
desviaciones. Cada registro deber estar firmado por el
responsable de la operacin y por el personal supervisor y
en su caso por el MVZ responsable.
Los registros para su archivo debern permanecer en el
establecimiento, disponibles para su verificacin o
auditora un lapso mnimo de un ao.
22

El Manual de Operacin Estndar de Sanitizacin deber

contener un programa de actividades, en el cual debe incluir
frecuencia, tipo de limpieza por rea y equipo inventariado
as como los responsables de realizar estas actividades.
6.1 Pre-operacional
Es el conjunto de procedimientos de limpieza y
sanitizacin que se debern cumplir antes de iniciar con el
proceso de elaboracin, garantizando que la instalacin,
los productos y utensilios, se encuentren limpios y libres
de agentes contaminantes que incluye:
Hacer la identificacin especfica de reas en toda la
planta, como: recepcin, almacenamiento, cmaras,
proceso, etc., para el desarrollo de POES.
Procedimiento de muestreo para la evaluacin de

limpieza y sanitizacin de equipo. Deben de existir
criterios cualitativos y cuantitativos para esta evaluacin.
Procedimientos para la eliminacin de desechos no
comestibles orgnicos e inorgnicos, en los
establecimientos de empacado de carnes fras y embutidos.
Procedimiento para la capacitacin, adiestramiento y
evaluacin del personal que realiza, supervisa, evala la
limpieza y sanitizacin del establecimiento.
Desarrollo de un procedimiento pre-operacional

de sanitizacin estndar de instalacin
(ver ejemplo 1)
El procedimiento deber contener los siguientes datos:
Elaborar un inventario por rea de las instalaciones,

maquinaria y equipo, tales como paredes, techo, pisos,
puertas, difusores, estructuras, tubera, equipos y
utensilios de proceso, etc.
Procedimientos de calidad de agua, dosificacin
de detergentes y sanitizantes permitidos por la
Secretara, as como los recursos necesarios para
realizar la limpieza.
1. Nombre del rea

2. Fecha
3. Superficies a limpiar
4. Frecuencia
5. Mtodo: manual o mecnico
Procedimientos de limpieza y sanitizacin que

incluyan instalaciones internas y externas, equipos,
utensilios y las frecuencias a realizar.
6. Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios

7. Observaciones
Procedimientos para la diaria limpieza y sanitizacin

de las superficies que estn en contacto directo con el
producto, los equipos y utensilios.
Procedimientos para desarmado y armado de los
equipos, para su limpieza y sanitizacin.
Procedimientos de monitoreo, verificacin y
correccin en caso de fallas y desviaciones.
Procedimiento para acondicionamiento de reas y
equipo antes de iniciar el lavado, aplicando medidas de
seguridad como: apagar equipos y cubrir partes elctricas,
retirar residuos slidos de pisos, equipo y limpieza de
coladeras o trampas de grasa.
8. Criterios de evaluacin
9. Acciones correctivas
10. Responsable de la operacin
Desarrollo de un procedimiento pre-operacional

de sanitizacin estndar de equipo, maquinaria y
utensilios (ver ejemplo 2)
El procedimiento deber contener los siguiente datos:
1. Nombre del rea
2. Nombre del equipo, maquinaria o utensilios
Cada procedimiento deber especificar: qu, cmo,

con qu, cundo, dnde y quin.
3. Fecha

4. Instrucciones de desarmado y armado del equipo y

superficies a limpiar
6.1.1 Lavado de canastillas

Equipo para realizar el lavado
5. Frecuencia: diaria
MATERIAL
SUSTANCIAS
manguera
jabn biodegradable
cubeta de 19 lt
desengrasantes
jalador
tensoactivos
6. Mtodo: manual o mecnico

7. Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios
8. Observaciones
9. Criterios de evaluacin
cepillo de mano
10. Acciones correctivas
mandil
11. Responsable de la operacin
guantes verdes
Los registros de verificacin o formatos de control de
frecuencia diaria pre-operacional, debern contener la
siguiente informacin: fecha, rea en instalaciones,
maquinaria y equipo, hora de inicio y hora de trmino,
responsable y Visto Bueno del Supervisor (ver anexos 3,
4, 5, 6. 7).
Mtodo general de lavado

Debe contener como primer paso: cubrir partes elctricas,
desarmar maquinaria, proteger material de empaque, retiro
de residuos crnicos, hacer un pre- enjuague con agua,
aplicar un detergente, tallar el equipo, enjuagar con agua,
evaluar lavado y sanitizar.
Procedimiento
El responsable de sanidad debe designar y capacitar al
personal para realizar esta actividad.
Al realizar dicha actividad, el personal debe
responsabilizarse de usar el equipo necesario que le fue
asignado por sanidad y al finalizar la jornada, debe
entregarlo completo y limpio.
La limpieza de las canastillas debe hacerse diariamente.
En el lavado y sanitizado de las canastillas se deben
realizar las siguientes actividades:
Seleccin de productos de limpieza

a) Preparar las sustancias a utilizar.
Todo establecimiento de empacadoras de carnes fras,
debe tener en cuenta, para la seleccin de productos
de limpieza:
1.- Tipo de superficie a ser limpiada, material de
construccin.
2.- Tipo de suciedad a ser removida (orgnica,
inorgnica o ambas).
3.- Mtodos de aplicacin, manual, alta presin,
espuma etc.
b) Realizar el prelavado que consiste en quitar la basura,

los restos crnicos y los marbetes de las canastillas plsticas.
c) Separar y sumergir con sosa custica las canastillas
ms sucias para facilitar su limpieza y dejarlas por un
lapso de 15 a 30 minutos.
d) Tallar las canastillas plsticas con la fibra y el
cepillo, poniendo mayor nfasis en los bordes y en la base
inferior de stas.
e) Enjuagar con agua a presin.
4.- Seleccin de sanitizantes entre los que se

recomiendan: cloro, cuaternarios de amonio, yoduros,
compuestos anfoteros.
f) Verificar la limpieza de las canastillas plsticas, y si

tuvieran residuos, repetir desde el paso d) de este instructivo.
24

Nota: separar las canastillas plsticas que se encuentren

rotas ya sea en el borde lateral o en la base de stas.
6.2 Operacional
Es un conjunto de procedimientos que se realizan durante
la operacin, para garantizar un ambiente sanitario donde
se procese o se manipule producto y que incluya:
Procedimientos de limpieza y sanitizacin en puntos de
acceso y salida de las diferentes reas del establecimiento.
Procedimientos de acciones correctivas en caso de
fallas o desviaciones.
Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura
de las reas de proceso.
Procedimientos de identificacin de utensilios de
limpieza y sanitizacin por rea y actividades especficas.
Procedimientos para la eliminacin de desechos no
comestibles, peligrosos y no peligrosos, en los
establecimientos de empacado de carnes fras y embutidos.
Procedimientos de limpieza y sanitizacin de vehculos
para el transporte externo del producto terminado.
Adems de analizar los cronogramas y registros, deber
implementarse un programa de muestreo de superficies y
equipos que tengan contacto directo con el producto, para
confirmar la eficacia del programa de sanitizacin del
establecimiento (el procedimiento de muestreo deber
estar descrito en el Manual Operativo Pre-Operativo y
Operativo POES).
Despus de cada proceso de limpieza, se debe sanitizar el
rea de proceso, as como el equipo que se utilice en las
mismas con el objetivo de evitar la proliferacin de
microorganismos que puedan contaminar el producto.
Es fundamental que cada establecimiento asegure su
limpieza y sanitizacin, para ello, debe contar con un
registro de los procedimientos que sirva de gua a los
empleados y a la administracin, establecer las tareas no
slo de limpieza, sanitizacin del establecimiento, de
equipos y de vehculos, sino adems para los utensilios
usados en esta actividad. En los establecimientos deber
existir un departamento de control de calidad, que evale
o audite la aplicacin de POES, para ello deber hacerlo a

travs de registros y cronogramas, que permitan verificar
su adecuada aplicacin (ver anexos 8, 9).
Los detergentes lquidos aromatizantes, desinfectantes,
plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que
puedan representar un riesgo para la salud y una posible
fuente de contaminacin de los alimentos, deben estar
etiquetados y almacenados en salas separadas o armarios
especialmente destinados para ello y cerrados con llave.
Los lugares de almacenamiento, debern estar ubicados
lejos de las reas de proceso y estar claramente
identificados con carteles y su rombo de identificacin
sobre el grado de riesgo de los materiales, no se debe
almacenar en la misma rea productos de limpieza y
sanitizantes, con plaguicidas u otros.
Los cronogramas Pre-Operacional, Operacional y
Registros, debern permanecer en las reas
correspondientes de la planta por 48 horas, esto incluye el
registro de seguimiento de acciones correctivas para
prevenir la contaminacin directa del producto. Los
registros tienen que ser archivados por lo menos doce
meses en el departamento de control de calidad y estar
disponibles para el verificador del programa antes de 24
horas despus de su solicitud.
Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos, es
necesario contar con un encargado que ejerza la
supervisin de las operaciones. l mismo no deber ser la
persona que se ocupa de la tarea. A su vez, el resto del
personal debe ser instruido cuidadosamente en las tcnicas
de los procedimientos de limpieza.
Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un
buen manejo de los mismos de manera tal que:
Se pueda evitar la contaminacin del producto crnico.
Se evite la propagacin de plagas (polillas, moscas, etc.).
Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento
de desechos, deben estar tapados e identificados.
Todos los equipos que hayan entrado en contacto con
los desechos debern limpiarse y sanitizarce.
El rea de almacenamiento de residuos debe estar
limpia, sanitizada y separada del rea de proceso.

6.3 Programa de control de plagas

Los establecimientos debern contar con un manual para
el control de plagas que incluya un programa (ver Anexo
10 ) el cual debe contener: reas a controlar, el tipo de
productos con dosis a usar (con registro CICOPLAFEST),
fechas de aplicacin y responsable tcnico. Croquis de
ubicacin de trampas para roedores, insectos voladores y
rastreros (ver Plano D).
Rotacin de productos plaguicidas y rodenticidas en base
a resultados obtenidos, la aplicacin de estos productos a
travs de personal propio capacitado y certificado (que
conozca el riesgo que representa para la salud la presencia
de sustancias contaminantes ), o mediante la contratacin
de empresas especializadas y que tengan licencia
autorizada por la SSA, ya que constituyen un importante
vehculo de transmisin de enfermedades.
El manual deber contener acciones correctivas en el caso
de tener infestaciones de plagas.
El establecimiento deber contar con las especificaciones
y cartas de seguridad de los plaguicidas y raticidas
utilizados y los reportes de servicio de inspeccin de la
compaa contratada o los registros de inspeccin, si la
aplicacin y responsabilidad es interna.
El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el
caso de tener que recurrir a ellos, se debe considerar que:
Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la
contaminacin al producto crnico y a todos los equipos,
utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto
directo con el mismo.
Las trampas externas de control de roedores, debern
estar fijas al piso y con candados para evitar el uso
inadecuado de los productos qumicos, para control
interno, debern ser del tipo fsico (mecnico, pegamento,
gatillo), como uso preventivo.
Para el control de insectos voladores, debern
utilizarse los mtodos fsicos como son los equipos de
trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. en
reas externas.
El responsable de la aplicacin del plaguicida, debe
estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar el
contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo

para esta tarea. Adems, se deber prestar especial
atencin al lavado de la ropa, el cual debe hacerse por
separado, ya que se debe eliminar una sustancia txica.
Despus de aplicar los plaguicidas autorizados, hay
que lavar minuciosamente el equipo de proceso y los
utensilios antes de volverlos a usar, as existe la
seguridad de que han sido eliminados todos los residuos
de plaguicidas.
En todo caso deben respetarse los tiempos entre la
aplicacin y la utilizacin de las instalaciones, conforme
lo recomiende el fabricante del plaguicida.
Los registros de control de plagas sern archivados y
disponibles durante un ao.
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas
que puedan representar un riesgo para la salud y una
posible fuente de contaminacin de los alimentos, deben
estar etiquetados visiblemente con un rtulo en el cual se
informe sobre su toxicidad y su uso apropiado. Estos
productos se deben almacenar en salas separadas o
armarios especialmente destinados para ello, cerrados con
llave. Los lugares de almacenamiento debern estar
ubicados lejos de las reas de proceso y estar claramente
identificados con carteles o etiquetas.
26

Planos
Plano A
Ejemplo de distribucin de reas
Entrada de personal
Baos
2
Estacionamiento
Vestidores
Comedor
Cmara de
sanitizacin
Lavado de carros
2
Qumicos
Proceso
rea de
recepcin
Oficinas
Laboratorio
2
Bscula
2
1. Proceso
2. Servicio
Almacn
Andn salida
2
2

Plano B
Flujo de producto
Almacn de producto terminado
Emulsificado
Pesaje
Almacn
ingredientes
Molienda
Empaque de
salchicha
Cocinado y
duchado de
salchicha
Embutido de
salchicha
Almacn
carne
congelada
Compresores de
aire
Laboratorio
Oficinas
Compresores de
refrigeracin
Subestacin
Lavandera
Lavado
botas y
mandiles
Calderas
rea de
canastillas
Corte de
salchicha
Acondicionamiento de agua

Plano C
Flujo de personal
Almacn de producto terminado
Almacn
carne
congelada
Emulsificado
Cocinado y
duchado de
salchicha
Subestacin
Calderas
Compresores de
refrigeracin
Compresores
de aire
Laboratorio
Oficinas
Corte de
salchicha
Embutido de salchicha
Lavandera
rea de
canastillas
Pesaje
Almacn
ingredientes
Molienda
Empaque de
salchicha
Lavado
botas y
mandiles
28
Acondicionamiento de agua

Plano D
Ubicacin de estaciones para control de roedores
Cmara de
refrigeracin
Cmara de
refrigeracin
Cmara de
refrigeracin
Pasillo
producto
Mesas de corte
rea
de pack
rea de refrigeracin
Cmara
1
Vigilanica
2
Cmara
Cmara de
refrigeracin
Baos
Entrada
30

Anexos
Anexo 1
Inspeccin de carne fresca a la recepcin
Fecha:
Folio:
Producto:
Proveedor:
Piezas:
Condiciones de limpieza:
Peso:
kg.
Vehculo:
Temperatura promedio:
Cajas:
pH Promedio:
Rechazo:
Empleado:
kg.
Motivo del rechazo:
Almacenista
Proveedor
Inspector C.C.

Anexo 2
Inspeccin de ingredientes a la recepcin
Fecha:
Folio:
Producto:
Marca:
Proveedor:
Piezas:
Peso:
kg.:
Evaluacin sensorial:
Anlisis solicitados a laboratorio:
Color:
Solubilidad
Olor:
Fuerza de Gel
Apariencia:
Humedad
Sabor (si aplica):
Otros
Documentacin entregada:
Factura
Certificado de anlisis
Otros (especifique)
Almacenista
Proveedor
Inspector C.C.
32

Anexo 3
Departamento de aseguramiento de calidad

Cronograma de verificacin POES PRE-OPERACIONAL para una empresa empacadora
de carnes fras y embutidos
TURNO:
FECHA:
rea
Andenes
Calificacin
sanitaria
Observaciones
Correcciones
Responsable
Supervisor Vo.Bo.
Limpio Sucio
Techos
Paredes
Puertas
Pisos
Coladeras
Lavamanos
Bscula
Mesa
de inspeccin
Patines
Inyeccin
Techo
Paredes
Pisos
Puertas
Coladeras
Lamparas
Lavabos
Esterilizador
Mangueras
Descueradora
Inyectadora
Tinas de
recopilacin
Mezcladora
de salmuera
Bomba
de salmuera
Mesas
Tinas
Gondolas
Criterio de calificacin:
Limpio = lavado y sanitizado
Sucio = con fallas o desviaciones

Anexo 4
Departamento de aseguramiento de la calidad

Cronograma de verificacin POES PRE-OPERACIONAL para una empresa empacadora
de carnes fras y embutidos (Formato para seguimiento)
TURNO:
FECHA:
rea
Inyeccin
Calificacin
sanitaria
Limpio
Observaciones
Correcciones
Responsable
Supervisor Vo.Bo.
Sucio
Escalerillas
Carritos
Tarimas
Patines
Tambos
Herramientas
de trabajo
Embutido
Techos
Paredes
Pisos
Puertas
Coladeras
Lavabos
Mangueras
Tubera
Embutidoras
Engrapadora
Mesas
Gondolas
Carros
Moldes
Anaqueles
de funda
Difusores
Escalerillas
Tarimas
Botes
de basura
Etc.
Criterio de calificacin:
Limpio = lavado y sanitizado
Sucio = con fallas o desviaciones
34

Anexo 5
Registro de verificacin del POES PRE-OPERACIONAL para una empresa

rea: Andenes
Fecha:
Actividad
/ equipo
Frecuencia
Responsable Supervisor
Lavar pisos
Diario
Operador
Jefe de piso
Lavar
paredes
Cada
tercer da
Operador
Jefe de piso
Lavar
cortinas
Semanal
Operador
Jefe de piso
Engrasar
cortinas
Mensual
Operador
Jefe de piso
Bien Mal
Acciones correctivas
Firma
Nota: Este registro deber permanecer en el establecimiento por 48 horas, esto incluye acciones correctivas para
prevenir la contaminacin directa. En adelante los registros tiene que ser retenidos por lo menos seis meses y
tienen que estar disponibles para el verificador del programa antes de 24 horas despus de su solicitud.

Anexo 6

Registro de verificacin del POES PRE-OPERACIONAL
Equipo:
Fecha:
Actividad
/ equipo
Frecuencia
Responsable Supervisor Bien Mal
Operador
Jefe de piso
Operador
Jefe de piso
Operador
Jefe de piso
Operador
Jefe de piso
Firma
36

Anexo 7

Equipo:
Fecha:
Actividad
/ equipo
Frecuencia
Responsable Supervisor Bien Mal
Operador
Jefe de piso
Operador
Jefe de piso
Firma

Anexo 8

Higiene de personal:
Fecha:
Actividad
/ equipo
Frecuencia
Responsable Supervisor
Aseo personal
Diario
Operador
Jefe de piso
Corte de pelo
Mensual
Operador
Jefe de piso
Sanitizacin
de manos
Diario
Antes de
iniciar o
reiniciar
proceso
Operador
Jefe de piso
Vestido limpio
Diario
Antes de
iniciar
proceso
Operador
Jefe de piso
Operador
Jefe de piso
Calzado limpio Diario
Bien Mal Acciones correctivas
Firma
38

Anexo 9

Registro del seguimiento de las acciones correctivas del POES
reas:
Mes:
Accin correctiva
Tipo de accin:
Tipo de accin Fecha

Fecha
Responsable
de inicio de trmino
Inmediata = I
Mediata = M
Firma
Supervisor
Vo. Bo.

Anexo 10

Empacadora
Programa de control integral de insectos 2001
rea
Frecuencia Tipo de
control
Insectos
Visitas mensuales del 2001

Mayo
Junio
Julio
Agosto
Sep.
Oct.
Nov.
Dic.
Pasillo
Mensual
Aspercin**
Enero
21
Febrero
25
Marzo
25
Abril
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Recepcin
Mensual
Aspercin**
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Secos
Mensual
Aspercin**
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Descongelo
Mensual
Aspercin**
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Cmara 1
Mensual
Aspercin**
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Cmara 2
Mensual
Aspercin**
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Molienda
Mensual
Aspercin**
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Deshuese
Mensual
Aspercin*
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Pastas
Mensual
Aspercin*
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Jamones
Mensual
Aspercin*
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Inyeccin
Mensual
Aspercin*
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Masajeo
Mensual
Aspercin*
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Embutido
Mensual
Aspercin**
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Coccin
Mensual
Aspercin***
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Enfriamiento
Mensual
Aspercin***
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Vestidores
Mensual
Aspercin***
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
rea externa
Mensual
Aspercin***
21
25
25
22
20
24
22
26
23
21
25
23
Insecticida Clorpirifos Propoxur Permetrina Permetrina Permetrina Propoxur Deltamet Deltamet Deltamet Clorpirifos Propoxur Cypermetrina
40ml/ lt. 10ml/ lt. 10ml/ lt. 10ml/ lt. 40ml/ lt. 15 ml/lt. 15 ml/lt. 15 ml/lt. 14 ml / L 40ml/ lt. 10ml/ lt.
14 ml / L
Dosis
Agua
Agua
Agua
Agua
Agua
Agua
Agua
Agua
Agua
Agua
Agua
Solvente
Agua
Nota: El roll de insecticida es propuesto por nuestra empresa de acuerdo a su efecto en los insectos; sin embargo, si la
problemtica de la empresa requiere un cambio inmediato ste se realizar con la autorizacin de la empresa, existiendo
sta misma flexibilidad en lo que respecta a horario y calendario.
* Aplicacin a alta y baja presin
**Aplicacin a baja presin
***Aplicacin a baja y alta presin y micronebulizacin
40

Ejemplos
Ejemplo 1
Desarrollo de un procedimeinto operacional de sanitizacin estndar de instalacin
1. Nombre del rea: Recepcin de materia prima crnica

2. Fecha: 22 de noviembre de 2001
3. Superficies a limpiar: Pisos, paredes y techos
4. Frecuencia:
Pisos: diario
Paredes: cada tercer da
Techos: semanal
5. Mtodo: Manual
6. Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios:
Cepillos, jaladores, escobas, fibras, mangueras, cubetas.
Jabones y/o detergentes.
Compuestos clorados, cuaternarios de amonio, yodo,
compuestos anfotricos.
7. Observaciones:
No usar los mismos cepillos de pisos para paredes o techos.
Antes de sanitizar hacer una inspeccin visual.
8. Criterios de evaluacin:
Visual, en caso de contar con mtodos cuantitativos
(microbiolgicos) aplicarlos.
9. Acciones correctivas:
En caso de encontrar una deficiencia volver a lavar y sanitizar.
10. Responsable de la operacin:

Ejemplo 2
Desarrollo de un procedimiento operacional de sanitizacin estndar de equipo, maquinaria y utensilios
1. Nombre del rea: Masajeo

2. Nombre del equipo, maquinaria o utensilios: Masajeadora
3. Fecha: 22 de noviembre de 2001
4. Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies a limpiar:
Desconectar el equipo, cubrir partes elctricas, abrir la puerta.
5. Frecuencia: Diario o despus de utilizar el equipo.
6. Metodo: Manual : Retirar residuos crnicos antes de iniciar el lavado.
Pre- enjuagar con agua.
Enjabonar.
Tallar.
Enjuagar con agua.
Evaluar limpieza, en caso de ser deficiente volver a enjabonar y tallar.
Sanitizar.
7. Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios:
Mangueras, cepillos, jaladores, fibras y cubetas.
Jabn desengrasante y/o detergentes.
Compuestos clorados, cuaternarios de amonio, yodo, compuestos
anfotricos.
8. Observaciones:
Los cepillos y fibras sern de uso exclusivo para el equipo.
9. Criterios de evaluacin:
Visual, en caso de contar con mtodos cuantitativos (microbiolgicos)
aplicarlos.
10. Acciones correctivas:
En caso de encontrar una deficiencia volver a lavar y sanitizar.
11. Responsable de la operacin:
42

Ejemplo 3
Diagrama de los procesos
Salchicha
Recepcin de materia prima crnica e ingredientes
Mezclado
Emulsificacin
Embutido
Ahumado
Cocimiento
Enfriamiento
Corte o pelado
Empacado y etiquetado
Almacenamiento
Distribucin

Colaboradores
Andrs Cano Lpez
Gerente de Control de Calidad / Empacadora Celaya S.A. de C.V.
Alberto Martnez Acosta
Gerente de Produccin / Alimentos PAR S.A. de C.V.
Jorge Francisco Trinidad Jaramillo
Gerente de Certificacin de Establecimientos / OCETIF A.C.
Claudia Garrido Borrayo
Mdico Sanitarista Responsable / Empacadora de
Carnes Fras HIDALMEX S.A. de C.V.
Ricardo Martnez Casco
Mdico Laboral / Salchichoneria Fritz S.A. de C.V.
Luis Alonso Prez Prez
Jefe de Mantenimiento / Empacadora Celaya S.A. DE C.V.
Alejandro Strauss Zamorano
Coordinador General / Monte Blanco S.A. de C.V.
Alberto Santoyo Morales
Mdico Sanitarista Responsable / Industrializadora de
Porcinos Delta S.A.
Vernica Vrela Gutirrez
Gerente Corporativo de Calidad / SIGMA Alimentos
Elsa Franco Garca
Director Tcnico / Sanidad Industrial Alimenticia S.A. de C.V.
Gabriela Bermdez Luna
Supervisor TIF en el D.F. / SENASICA-SAGARPA
Rosa Mara Avila Castro
Calidad Alimentaria / SENASICA-SAGARPA
Miguel Angel Garca Daz
Inocuidad Pecuaria / SENASICA-SAGARPA
Arturo Caldern Ruanova
Consejo Mexicano de la Carne
Eugenio Salinas Morales
Director / Consejo Mexicano de la Carne A.C.
Octavio Carranza de Mendoza
Secretario Tcnico / SENASICA-SAGARPA
Jennyfer Ortega Salazar
Consejo Mexicano de la Carne A.C.

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Autoridades sanitarias en diferentes pases del mundo

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rea de proceso: zona de proceso que se mantiene con

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Establecimiento: instalacin en la que se procesan y/o

Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne

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El establecimiento deber contar con un rea para el

pisos y techos, para favorecer la normal circulacin de

Se contar con un rea de descanso con buena ventilacin

Los ngulos de encuentro de los pisos con paredes,

Los escapes de los depsitos cubiertos, de cocimiento y/o

Las ventanas o comunicaciones con el exterior, deben

Las instalaciones sanitarias de reas de productos no

Las puertas deben ser abatibles con mirilla, de fcil

2.1.3 Abastecimiento y evacuacin de agua

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adicin de cloro automtica, con sistema de alarma u otro

depsitos y laboratorio, deben ubicarse en forma

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Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente

3.4 Estado de salud

o el producto terminado, y recibir atencin mdica hasta

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4.1 Caractersticas del equipo

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5.1 Materia prima crnica

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perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por

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retenido, para que posteriormente se le d el proceso para el

Todos los ingredientes que se reciban en la planta, debern

El material deber estibarse de acuerdo a las

Una vez inspeccionados los ingredientes, obtendremos

Controlar la calidad del agua, garantizar la potabilidad de

a) Aceptado. Para la aceptacin de estos productos, es de

5.3 Agua para proceso

5.3.1 Acondicionamiento de agua

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5.3.2 Sanitizacin de tuberas

El personal competente, deber llevar sus registros de monitoreo

Lavar los contenedores y llenarlos hasta el nivel

5.3.3 Sanitizacin de cisterna

El material de empaque deber llegar libre de polvo,

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inocuidad en los productos a elaborar. Documentar lo

es inspeccionar el producto para verificar que cumple con

Al realizar la recepcin, bsicamente se realiza la inspeccin

El almacenamiento deber realizarse en un rea

5.5 Qumicos para la limpieza

Se describir con precisin el qu y cmo se llevarn a

5.6.2 Diagrama de proceso

5.6.3 Flujo de producto

Se deben tomar medidas para evitar contaminacin del

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5.6.4 Flujo de personal

productos reenfundados, debern empacarse con los

5.6.5 Puntos crticos de control

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