CEREALES

INDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Definicin y caractersticas generales.

Obtencin.
Morfologa.
Fisiologa.
Clasificacin bsica.
Clasificacin botnica.
Composicin qumica.
Aporte nutricional.
Propiedades
a. Qumicas.
b. Fsicas.
c. Fisicoqumicas.
d. Termodinmicas.
10. Calidad del grano.
11. Productos derivados.
12. Aspectos socioeconmicos.
a. Produccin.
b. Almacenamiento.
c. Mtodos de conservacin.
d. Transporte.
e. Consumo.
f. Distribucin.
13. Bibliografa.

CEREALES
DEFINICION Y CARATERISTICAS GENERALES
Los cereales, cuyo nombre se deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura, han sido
el sustento del planeta, ya que son los cultivos masivos ms eficientes en la produccin neta
de alimento por hectrea.
Los cereales son los frutos de pastos cultivados, semillas comestibles (granos) que
pertenecen a la familia de las Gramneas, considerada como la ms grande e importante en el
mundo. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los
granos de los cereales. Ocupan el 60% de la superficie cultivable mundial. Entre los cereales
figuran el trigo, el arroz, el maz, el centeno, la cebada, el mijo, el sorgo, el triticale y la a
vena.
Son oblicuos, como otros miembros de esta familia, capaces de crecer en condiciones
climticas semiridas (como el sorgo y el mijo), bajo el agua (arroz de aguas profundas) y en
climas muy clidos (arroz, mijo) y fros (centeno y cebada).
OBTENCION
La cosecha de los cereales se da por dos diferentes formas:
Forma indirecta; para cosechas de reas menor de una hectrea es cuando el cereal es
cortado directamente por el agricultor.
Forma indirecta; cuando se habla de mayores hectreas, se utilizan mquinas llamadas
cosechadoras estn sirgan, es decir, cortan el cereal; y trillan el cereal, es decir, se
separa el grano de las dems plantas.

MORFOLOGIA
El fruto de las gramneas es seco, y se le denomina caripside. El grano desnudo
presenta una estructura de tejidos muy similar a todos los cereales, las principales partes de un
grano de cereal son:
1. Pericarpio. El pericarpio rodea toda la semilla y esta constituido por varias capas, las
cuales facilitan el traslado de agua al pericarpio. La parte mas interna del pericarpio
exterior esta formada por restos de clulas de pared delgada. El pericarpio interior esta
formado por clulas intermedia, clulas cruzadas y clulas tubulares. Las clulas
cruzadas son largas y cilndricas y tienen un eje longitudinal perpendicular al eje
longitudinal del grano. Se ha estimado que el conjunto del pericarpio comprende el
5% del grano, y que esta formado aproximadamente por 6% de protena, 2% de
cenizas, 20% de celulosa y 0.5% de grasa, completando el resto con pentosanas.
2. Cubierta de la semilla y epidermis nuclear. La cubierta de la semilla esta unida
firmemente a las clulas tubulares por su lado exterior y a la epidermis nuclear por el
interior. Esta compuesta por 3 capas: una cutcula exterior gruesa, una capa
pigmentada (en los trigos coloreados) y una cutcula interior fina.
3. Capa de aleurona. sta rodea el grano por completo, incluyendo el endospermo
feculento y el germen; desde el punto de vista botnico, es la capa exterior del
endospermo. Las clulas de aleurona tienen paredes gruesas, su forma es cbica y
carecen de almidn. La capa de aleurona es rica en cenizas, protena, fsforo total,
grasa, niacina, tiamina y riboflavina.

4. Germen o embrin. El germen est constituido por dos partes principales: el eje
embrionario (raz y tallo rudimentarios) y el escutelo que tiene el papel de almacn. El
germen es rico en protena (25%), en azcar (18%), aceite (16% del eje embrionario
y 32% del escutelo es aceite) y cenizas (5%). No contiene almidn, pero es bastante
rico en vitaminas B y vitamina E.
5. Endospermo. El endospermo esta constituido por tres tipos de clulas: perifricas,
prismticas y centrales. Las paredes del endospermo, estn formadas por pentosanas,
otras hemicelusosas y B-glucanas, pero no por celulosa. La hemicelulosa que
contienen absorbe gran cantidad de agua para ello es importante seleccionar una maja
absorcin de agua y paredes delgadas. El contenido y paredes celulares de las clulas
del endospermo constituyen la harina.

Estructura de grano de trigo (esquema representativo)

FISIOLOGA
Se hace hincapi en la germinacin del grano. La germinacin es la recuperacin de la
actividad biolgica por parte de la semilla; para que tenga lugar, es necesario que se den una
serie de condiciones ambientales favorables como son: un sustrato hmedo, suficiente
disponibilidad de oxgeno que permita la respiracin aerobia y, una temperatura adecuada
para los distintos procesos metablicos y para el desarrollo de la planta.
En el proceso de germinacin podemos distinguir tres fases:
1. Fase de hidratacin. La absorcin de agua es el primer paso de la germinacin, sin el
cual el proceso no puede darse. Durante esta fase se produce una intensa absorcin
de agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla. Dicho incremento va
acompaado de un aumento proporcional en la actividad respiratoria.
2. Fase de germinacin. Representa el verdadero proceso de la germinacin. En ella se
producen las transformaciones metablicas, necesarias para el correcto desarrollo de
la plntula. En esta fase la absorcin de agua se reduce considerablemente, llegando
incluso a detenerse.
3. Fase de crecimiento. Es la ltima fase de la germinacin y se asocia con la
emergencia de la radcula (cambio morfolgico visible). Esta fase se caracteriza
porque la absorcin de agua vuelve a aumentar, as como la actividad respiratoria.

CLASIFICACIN BSICA
La familia gramneae tiene siete tribus principales:
Tribu

Especie tpica

Produccin

Hordeae

Trigo, cebada, centeno

Maydeae
Oryzeae
Aveneae
Andropogoneae
Zinanieae

Maz
Arroz
Avena
Sorgo
Trigo silvestre

Asia Menor, Grecia,

Israel
Amrica (norte y sur),
China, India.
Africa, Subsahariana

Fecha antigua ms
conocida
7000 a. C.
3500 a. C.
3000 a. C.
3000 a.C.

CLASIFICACIN BOTNICA
Subfamilia

Tribu

Pooideae
(Festucoideae)

Hordeeae
(Triticeae)

Panicoideae
Oryzoideae

Aveneaea
Andropogoneae
Zeeae (Maydeae)
Oryzeae

Gnero
Hordeum
Triticum
Secale
Avena
Sorghum
Zea
Oryza

Especie
H. Vulgare (cebada)
T. durum (trigo duro)
T. acsivum (trigo harinero)
S. cereale (Centeno)
A. sativa (Avena)
S. bicolor (sorgo)
Z. mays (Maz)
O. sativa (Arroz)

COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALES

Los cereales como grupo son un 75% carbohidratos, 10% protenas, 10% humedad, 12% grasa y 1-2% ceniza.
Composicin qumica media del grano de algunos cereales
(% del peso seco)
% Peso
Agua
Protena
Lpidos
Almidn
Otros
carbohidratos
Fibra bruta
Minerales

Trigo
13.2
11.7
2.2
59.2
10.2

Centeno
13.7
11.6
1.7
52.4
16.6

Maz
12.5
9.2
3.8
62.6
8.4

Cebada
11.7
10.6
2.1
52.2
19.6

Avena
13.0
12.6
4.7
40.1
22.8

Arroz
13.1
7.4
2.4
70.4
5.0

Mijo
12.1
10.6
4.1
64.4
6.3

2.0
1.5

2.1
1.9

2.2
1.3

1.6
2.3

1.6
2.9

0.7
1.2

1.1
1.6

APORTE NUTRICIONAL
Carbohidratos
El almidn es el principal carbohidrato que se encuentra en todos los cereales, ste se
encuentra presente nicamente en el endospermo y esta formado por dos glucanos: amilosa y
amilopectina. La cantidad de amilosa en el almidn de los genotipos corrientes es de 25-27%.
Aproximadamente el 70% de la masa de un grano se considera amorfa, en la cual se localiza
la mayor parte de la amilosa; el 30% restante es cristalina, y en la que predomina la
amilopectina. En general, el almidn sirve de reserva energtica.
Tambin se incluyen las pentosanas, como la celulosa y la hemicelulosa, las cuales son
polimeros de azcares pentosa como lo son la arabinosa o la xilosa. stas son las principales
constituyentes de la pared celular de los granos de cereales, y junto con la lignina constituyen
el grueso de la fibra cruda. La fibra tiene la habilidad de captar el agua adems de reducir el
contenido de glucosa en la sangre
Igualmente, existen azcares, en los granos de cereal, cuya riqueza libre es de 1-3%.
Algunos de estos azucares son la Glucosa, Fructosa, Maltosa, Sacarosa, entre otros. As, por
ejemplo, la fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula
la secrecin de insulina.

Estructura del almidn

Protenas
Las protenas, dentro del grano de cereal, pueden encontrarse en el embrin, el
escutelo y la capa de aleurona, aunque en menores proporciones se localiza, tambin, en el
endospermo feculento, el pericarpio y la testa. Dentro del endospermo, la concentracin de

protena aumenta del centro hacia los alrededores. El endospermo constituye,

aproximadamente, un 80% del peso del grano, el cual contribuye con un 70% a la protena en
cada cereal; la capa de aleurona contribuye en menor proporcin al peso total del grano.
Los granos de cereales contienen cuatro tipos de protenas: albminas, las cuales son
solubles en agua; las globulinas, con una disolucin salina, las prolaminas con etanol acuoso
al 70% y las glutelinas. Igualmente, stos cuatro tipos protenas se pueden en clasificar en
solubles (albminas y globulinas), denominadas protenas citoplasmticas, las cuales tienen
funciones metablicas y estructurales, localizadas principalmente en el embrin y en la
periferia del grano; e insolubles (prolaminas y glutelinas), denominadas protenas de reserva,
que se encuentran en las clulas del endospermo en forma de corpsculos o cuerpos proticos.

Albmina

Globulina

Las gliadina es una protena soluble en alcohol (prolaminas) y la glutenina insoluble

(glutelinas). Ambas, la gliadina y la glutenina, forman, con agua y sales, el gluten al amasar la
harina; el gluten es una protena que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidn. La composicin del gluten es: gliadina 43%, glutenina 39%, otras protenas
4.4%, lpidos 2.8%, azcares 2.1% y almidn 6.4% con algo de celulosa y sustancias
minerales. El complejo gluten tiene propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor
para la fabricacin de pan y otros productos. Aunque el gluten se encuentra en la mayora de
los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten como el arroz, el maz y el
trigo alforfn.
Diferentes protenas del grano de los cereales (% de la protena total)
Cereal

Trigo (HRS)
Ttrigo (Durum)
Cebada
Avena
Centeno
Triticale
Arroz
Maz
Sorgo
Mijo (perla)

Mrgenes de
protena (%
peso seco)
10-15
12-16
10-16
8-20
9-14
12-18
8-10
7-13
10-19
9-16

Albminas

Globulinas

Prolaminas

Residuo y
glutelinas

5-10
10-15
3-4
5-10
20-30
20-30
2-5
2-10
1-8
15

5-10
5-10
10-20
50-60
5-10
5-10
2-8
10-20
2-9
9

40-50
40-50
35-45
10-15
20-30
20-30
1-5
50-55
32-59
21-38

30-40
30-40
34-45
5
30-40
30-40
85-90
30-45
19-37
24-37

En los cereales existen 18 aminocidos diferentes, su proporcin y orientacin en las

cadenas peptdicas determinan las propiedades de cada protena, por lo que los cuatro tipos de
protena varan en su composicin de aminocidos, las prolaminas son pobres en lisina,
mientas que las albminas y las globulinas son ms ricas, por ejemplo.

Composicin en aminocidos del grano de los cereales (g/16g de nitrgeno)

Aminocido
Arginina
Cistina +
Cistena
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptfano
Tirosina
Valina
Alanina
cido
asprtico
cido
glutmico
Glicocola
Prolina
Serina

Trigo
4.0
2.6

Cebada
4.4
2.5

Avena
6.8
3.3

Ceneno
4.2
2.3

Triticale
4.9
2.8

Arroz
7.7
1.1

Maz
4.7
2.5

Sorgo
2.6
1.1

2.2
3.8
6.7
2.3
1.7
4.8
2.8
1.5
2.7
4.4
3.3
4.7

2.1
3.8
6.9
3.5
1.6
5.1
3.5
1.4
2.5
5.4
4.1
6.1

2.2
4.2
7.2
3.7
1.8
4.9
3.3
1.6
3.0
5.6
4.6
7.8

2.1
3.6
6.0
2.9
1.2
4.5
3.3
1.2
1.9
4.9
3.7
6.5

2.5
4.1
6.7
3.0
1.9
4.8
3.1
1.6
2.3
5.0
3.6
5.9

2.3
3.9
8.0
3.7
2.4
5.2
4.1
1.4
3.3
5.7
6.0
10.4

2.8
4.0
12.5
3.0
1.8
5.1
3.6
0.8
4.4
5.2
7.7
6.4

2.1
3.8
13.6
2.0
1.5
4.9
3.1
1.0
1.5
5.0
9.5
6.3

33.1

24.5

21.0

27.5

30.9

20.4

18.8

21.7

3.7
11.1
5.0

4.2
10.9
4.2

4.8
4.7
4.8

3.6
10.4
4.3

3.9
10.7
4.6

5.0
4.8
5.2

3.9
8.8
4.9

3.1
7.9
4.3

Algunas protenas de los cereales poseen cierto carcter enzimtico, desempeando un

papel importante en el procesamiento del cereal, algunas de estas protenas son:
Amilasas. Pueden ser a y b-amilasas, presentes en todos los cereales, stas favorecen
la ferminacin prematura.
Peroxidasas. Aceleran la oxidacin no enzimtica de cido ascrbico y cido
dehidroascrbico.
Fitasa. Hidrolia el cido ftico, sustancia que inhibe la absorcin intestinal de los iones
de calcio y hierro por la formacin de sales insolubles difciles de absorber.

Lpidos
La cantidad de lpidos en los granos de cereales es pequea. El contenido lipdico del
trigo, centeno, cebada, triticale, arroz y mijo es de 1-3%; en el sorgo del 3-4%; y el del maz,
avena y algunas clases de mijo el 4-6%.
Los lpidos ms abundantes en los cereales son los glicridos de cidos grasos, adems
de fosfolpidos y glicolpidos. Los lpidos en los cereales son relativamente ricos en cidos
grasos esenciales (cido linolico). Los cidos grasos saturados, principalmente palmtico,
representan del 11-26% de la grasa total de los cereales, y los insaturados del 72-85%. Los
fosfolpidos se encuentran hasta en un 4% presentes en los cereales.
Como componentes menores de la fraccin lipdica estn los carotenoies y los
tocofenoles. Los tocofenoles presentan actividad de vitamina E, adem de actuar como
antioxidantes, siendo el a-tocofenol el de mayor actividad vitamnica y menor actividad
antioxidante.

cidos grasos
Composicin media de los cidos grasos de los cereales (% en peso)
Cereal
Trigo
Centeno
Maz
Avena
Cebada
Trigo
Arroz

Mirstico
(14:0)
------0.6
2
--1

Paalmtico Palmitoleico
(16:0)
(16:1)
20
1.5
18
<3
17.7
--18.9
--22
<1
14.3
1
<28
6

Esterico
(18.0)
1.5
1
1.2
1.6
<2
2.1
2

Oleico
(18:1)
14
25
29.9
36.4
11
31
35

Linoleico
(18:2)
55
56
50
40.5
57
49
39

Linolnico
(18:3)
4
4
1.2
1.9
5
2.7
3

Vitaminas
Los cereales contienen vitaminas del grupo B, las principales vitaminas del grupo B
son: Tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), cido pantotnico (B3), piridoxna (B6), biotina,
cido flico, colina, inositol y cido p-aminobenzoico. Estas vitaminas se encuentran
distribuidas por todo al grano sin uniformidad. Esta irregularidad en la distribucin trae como
consecuencia las diferencias del contenido vitamnico entre los granos completos y los
productos de la molturacin o de los procesos industriales.
Minerales
Un 95% de las sustancias minerales de los cereales con caripsides desnudas (trigo,
sorgo, centeno, maz y algunos mijos) y de las semillas de avena, cebada, arroz y mijos
vestidos, esta formado por fosfatos y sulfatos de potasio y magnesio. Se pueden encontrar
elementos como Fsforo, Potasio, Calcio y Magnesio; y en menores cantidades Hierro,
Manganeso, Cobre y Zinc. La presencia de estos elementos, ayuda al crecimiento de los
huesos y dientes, para la asimilacin de Vitamina C,

Contenido de Vitaminas y de sustancias minerales (mg/100g) de diversos granos de cereales.

Vitamina o sustancia
mineral
Vitaminas
Tiamina
Riboglavina
Niacina
Acido pantotenico
Piridoxina

Trigo

Centeno

Cebada

Avena

Arroz

Maiz

Sorgo

0.55
0.13
6.4
1.36
0.53

0.44
0.18
1.5
0.77
0.33

0.57
0.22
6.4
0.73
0.33

0.70
0.18
1.8
1.4
0.13

0.33
0.09
4.9
1.2
0.79

0.44
0.13
2.6
0.70
0.57

0.58
0.17
4.8
1.0
0.60

Minerales
Fsforo
Potasio
Calcio
Magnesio
Hierro
Cobre
Manganeso

410
580
60
180
6
0.8
5.5

380
520
70
130
9
0.9
7.5

470
630
90
140
6
0.9
1.8

340
460
95
140
7
4
5

285
340
68
90
...
0.3
6

310
330
30
140
2
0.2
0.6

405
400
20
150
6
0.5
1.5

PROPIEDADES QUIMICAS, FISICAS, FISICOQUIMICAS Y TERMODINAMICAS

PROPIEDADES QUIMICAS
1. Agua. El agua es un compuesto formado por dos tomos de hidrgeno (H) y uno de
oxgeno (O). Es fundamental para todas las formas de vida es un disolvente polar, su
capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden presentar
grupos polares, o con carga inica, como alcoholes, azcares con grupos R-OH,
aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas + y -, dando lugar a
disoluciones moleculares. El agua acta vehiculo de transporte de alimentos,
productos metablicos y sustancias de desecho, interviene en reacciones qumicas
como la hidrlisis de carbohidratos y protenas; tambin acta como termo regulador y
estabilizador de sistemas vivientes.
2. Carbohidratos. Son compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno;
presentan la frmula general Cx(H2O)n, y tienen la estructura de polihidroxialdehdo o
de polihidroxicetona; adems todos los carbohidratos presentan grupos funcionales
C=O y OH. Son los compuestos ms abundantes en la naturaleza, y tambin los ms
consumidos por los seres humanos. Hay tres tipos de carbohidratos: Monosacridos,
Oligosacridos y Polisacridos.

Glucosa

Sacarosa

Celulosa

3. Lpidos. Un lpido es un compuesto orgnico de origen natural que es insoluble en el

agua y soluble en disolventes orgnicos no polares, tales como un hidrocarburo o ter

dietlico. La baja solubilidad de los lpidos se debe a que su estructura qumica es

fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad
de enlaces C-H y C-C. Son de consistencia oleosa o aceitosa y actan como reserva
energtica de las clulas y de los organismos. Los lpidos pueden clasificarse en
saponificables (cidos grasos, lpidos anfipticos, eicosaonides) y no saponificables
(Fosfolpidos, esteroides, terpenos, lpidos pirrlicos).
4. Fibra. Se conoce con el nombre de fibra a diversos compuestos de origen vegetal que
presentan como comn denominador el estar constituidos por macromolculas no
digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas.
5. Cenizas. Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinacin de la materia orgnica del alimento.
6. Protenas. En su estructura primaria, las protenas estn formadas por cadenas de
aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos entre un grupo carboxilo (COOH)
y el grupo amino (NH2) siguiente. Estn constituidas por Carbono, Hidrgeno,
Oxgeno y Nitrgeno. Las protenas diferente entre si por numero secuencia y por el
orden de los aminocidos que las constituyen.

Enlace petdico

PROPIEDADES FISICAS
Se refieren a las cualidades que pueden ser medibles sin que sea alterada su estructura.
1. Peso electroltico. Es el criterio utilizado para determinar el grado y la calidad de los
cereales, el valor se expresa en lb/bu o en Kg/hl. Mide la textura del grano y estado
de salud del mismo.
2. Densidad. Es la relacin entre la masa de una muestra dada y su volumen.

Unidades de densidad en el SI son:

Kilogramo por metro cbico (kg/m)
Gramo por centmetro cbico (g/cm)

3. Propiedad aerodinmica. Es la resistencia que un cereal ofrece a la corriente del aire,

es importante para el transporte de estos en corrientes de aire.
4. Dimensiones. Abarcan el largo, el ancho, grosor y la relacin existente entre largo y
ancho del grano,

Propiedades fsicas de algunos cereales.

Cereal

Trigo
Arroz
Maz
Cebada
Sorgo
Centeno
Avena
Triticale
Mijos

Peso
hectoltrico
(kg/hl)
67.3-80.0
54.0-62.0
62.2-82.0
46.0-71.0
69.5-77.3
62.5-73.5
37.0-45.0
76.0-80.0

Peso de
1000
granos (g)
25-60
21-30
151-636
17-57
23-35
16-32
32
28-45
0.5-4.0

Largo
(mm)
4.0-10.0
7.0-10.0
8.0-17.0
8.0-17.0
3.0-5.0
4.5-10-0
6.0-13.0
1.0-5.5

Dimensiones
Ancho
Grosor
(mm)
(mm)
2.5-4.5
2.3-3.6
1.8-2.3
5.0-14.0
2.0-3.0
5.0-9.8
2.5
1.6
1.5-3.5
1.5-4.5
1.0-3.0
1.0-2.4

Relacin
largo:ancho
2.0
1.1
3.4
1.6
2.9
3.2
-

Densidad
(g/cm3)
1.20-1.35
1.20-1.35
1.25-1.30

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
1. pH. Permite conocer el grado de acidez o basicidad que tiene, en este caso, el
cereal. El pH del grano de cereal se encuentra entre 6.3 y 6.8.
2. Contenido de agua. El agua en los cereales aparece de 2 formas:
a. El agua de composicin contenida en las clulas.
b. El agua libre que se encuentra en la superficie de las clulas, de la que stas
absorben superficialmente una parte. Este el contenido de humedad libre
que se mide y condiciona la conservacin del grano. Los cereales en
general no se conservarn si el porcentaje de humedad supera el 13%.

PROPIEDADES TERMODINAMICAS
1. Calor especfico. El calor especfico se define como la energa necesaria para elevar
un grado la temperatura de la unidad de masa. Existen diversos mtodos y equipos
para medir el calor especfico: mtodos de mezclas y sus modificaciones, el
calormetro adiabtico con calentamiento interno y la calorimetra diferencial de
barrido (DSC). Las unidades del calor especfico son:

. En productos de
molinera, el calor especfico (masas y productos de panadera) depende en gran
medida de la humedad. As, por ejemplo, para la masa de trigo para horneo, con

humedades entre 40-50%, el calor especfico vara entre 2.740 y 3.030 J/kg K. Para
el caso de panes enrollados, el calor especfico puede calcularse en funcin de su
humedad [g/100g], mediante: Cp = 1.23044 + 30.56h
2. Conductividad trmica. Mide la capacidad de conduccin de calor. En otras
palabras la conductividad trmica es tambin la capacidad de una sustancia de
transferir el movimiento cintico de sus molculas a sus propias molculas
adyacentes o a otras substancias con las que est en contacto. Los dos principales
grupos de mtodos de medicin de esta propiedad estn basados en mediciones en
estado estacionario y en estado transitorio.
Los cereales poseen bajo calor especfico y una escasa conductibilidad trmica, es
decir, son aislantes del calor. Cuando se produce una fermentacin en la masa del cereal
dentro de un almacenamiento a granel, resulta insuficiente la circulacin natural de aire entre
granos para evacuar el calor producido, y debido al bajo calor especfico, la temperatura
puede alcanzar valores muy elevados.

CALIDAD DEL GRANO

Existen mtodos analticos para valorar la calidad objetiva del grano de cereal, entre
los factores ms destacados que se relacionan en la calidad del grano se encuentran:
Limpieza y pureza del grano. Un factor que altera la calidad del grano es la presencia
de impurezas, como basura, piedras, malas hierbas, entre otros. El anlisis de estas
impurezas se efecta por la separacin de tamices y conteo posterior. Tambin el
empleo de cribas, ventiladores y mesas disimtricas mejora la limpieza del grano.
Aptitud germinativa. Es la cualidad necesaria para la obtencin de semillas y la
produccin de la cebada cervezera; se encuentra relacionada con la pureza gentica de
la variedad y su estado sanitario.
Conservacin. El estado de conservacin del grano, tanto fsico como sanitario, se
relaciona con la calidad del mismo. Los aspectos que influyen son la conservacin de
humedad del grano, su temperatura y su estado sanitario, en relacin con la presencia
de insectos o infecciones.
Caractersticas intrnsecas de grano. Dentro de una misma especia hay diferencias en
la composicin, esto referido en cuanto a la proporcin del germen, endospermo y
tegumentos. A su vez, esto tiene que vero con el peso especfico y el contenido de
cenizas en el grano, ya que son parmetros ligados a la proporcin de endospermo y
tegumentos; as, entre mayor sea el endospermo, se tendr un contenido ms alto de
minerales, por lo que el porcentaje de ceniza expresa una proporcin entre ambos
componentes.
Calidad nutricional. El valor nutritivo del cereal se conoce mediante el estudio de la
composicin bioqumica y a travs de ensayos de crecimientos en los que se
determinan los valores nutricionales energticos y proteicos. Igualmente, se incluye el
valor higinico del grano, esto en relacin con la presencia de residuos de pesticidas y
toxinas microbianas; este ndice se expresa mediante niveles de contaminacin.
Calidad tecnolgica. Engloba las tcnicas de transformacin y fabricacin aplicadas a
ciertos cereales, como el trigo, maz, cebada y arroz. Dicha calidd vara co las
diferencias en las tcnicas empleadas.

PRODUCTOS DERIVADOS
Harinas. Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidn. Es el material ms importante en todo producto de panificacin ya que
afecta la funcionalidad y las caractersticas de producto terminado, determina
parmetros de procesamientos y requerimientos de algunos otros ingredientes.
Panificacin. Proceso empleando las harinas de cereales para la alimentacin humana.
Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina, la cual es esponjosa,
y elstica. La elasticidad depende: del nmero de partculas coloidales del
gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
Productos de confitera
Pastas. Las pastas son productos generalmente facturados a partir de harinas suaves de
los cereales principalmente de la smola, la cual se obtiene al moler y refinar el cereal,
la smola es provista de agua para formar una masa, es debe tener una ausencia de aire
para evitar la oxidacin de carotenoides, lo que afecta el color del producto.
Elaboracin de cerveza y whisky. Para utilizar los cereales en la industria cervecera,
estos se han germinado y, o malteado, el cereal que mas se germina para este proceso
es la cebad, la cual es preferida por su alta actividad enzimtica. El proceso de
malteado es la germinacin del grano bajo condiciones controladas seguido por un
secado lento, esto para obtener y preservar la mxima actividad enzimtica, el uso
principal de la malta es para la produccin de cerveza y bebidas alcohlicas.
Cereales matinales. Poseen un bajo contenido de grasa o aceite, la mayora contiene
azcar, estn enriquecidos o fortificados con vitaminas y/o minerales y son
consumidos casi siempre por la maana con leche. Son producidas a partir de los
granos enteros pulidos o descascarados; los procesos de manufactura incluyen la
combinacin de ingredientes o materia prima, cocimiento, formacin, horneado y/o
fredo, saborizado, envasado y embalaje. Los cereales mas usados para la produccin
de granos enteros expandidos son el arroz y el trigo.
Botanas. Se producen de igual forma que los cereales matinales, se diferencian que
contienen alto grado de grasa y sal; el primer compuesto resulta de la fritura o incluido
como agente portador de otro saborizantes y colorantes, contienen baja humedad,, que
es indispensable para preservar la caracterstica de textura del producto e impedir su
deterioracin.

ASPECTOS SOCIOECONOMICOS EN MEXICO

PRODUCCIN
Para la produccin del cereal en Mxico depende de las condiciones climatolgicas.
Dentro de los estados que mayor producen cereal son; el Estado de Mxico,
Guanajuato, Michoacn y Tabasco.
Del total de la poblacin econmicamente activa (32 millones de habitantes), 28%
estuvo involucrado en el sector agrcola.

El cereal de mas importancia para el pueblo mexicano, el de mayor produccin, al que

se destinan mas hectreas de cultivo y de mayor consumo per cpita sin lugar a duda es el
maz. Se calcula que el 50% de la produccin de cereales del pas es de maz.
En el mapa se observan los estados de produccin de algunos cereales en Mxico.
Cultivos de trigo, maz, avena y arroz en Mxico

Produccin de cereales
Cultivo

Sembrada
(Hectreas)

Cosechada
(Hectreas)

Porcentaje de
avance

Produccin obtenida
(miles de toneladas)

Total
GRANOS
Maz
Frijol
Trigo
Arroz
Sorgo

3084.7
2911.7
1187.5
259.5
642.9
4.8
817.0

2639.8
2530.1
978.8
242.4
594.8
1.5
712.6

85.6
86.9
82.4
93.4
92.5
31.4
87.2

14111.5
11827.9
5867.2
300.7
3485.8
7.8
2166.5

ALMACENAMIENTO
Existen diferentes formas, diseos y tipos de almacenes, aunque en general pueden
clasificarse en bodegas al aire libre, silo y elevadores.
Tipos de almacn
Almacn al aire libre. El producto es acumulado en un piso y est expuesto a la
intemperie y agentes biticos externos.

 Almacenamiento en sacos. Los sacos pueden ser de yute, henequn, fibras locales y
sintticas. Son relativamente costosos, de poca duracin, de lenta manipulacin y no
proporcionan buena proteccin contra la humedad, insectos y roedores.
Almacenamiento hermtico. Consiste en almacenar el producto en recipientes que
evitan la entrada de aire y humedad al producto. En estas condiciones, la respiracin
de la semilla y de los insectos agota el oxigeno existente, provocando la muerte de
estos ltimos y la reduccin de la actividad de la semilla, por lo que el
almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro.

MTODOS DE CONSERVACIN DEL CEREAL

Aireacin. La mayora de las bodegas cuentan con equipo de aireacin, el grano
almacenado con exceso de humedad tendr una vida de almacn menor y este ser un
contaminante potencial , la aireacin tiene como objeto preservar la calidad del grano
mediante el mantenimiento de una temperatura uniforme para prevenir la migracin de
humedad que causa focos de calentamientos.
Secado. Muchas bodegas cuentan con gusanos helicoidales que mueven el grano
dentro del mismo almacn. El objeto primordial del movimiento del grano es evitar
focos de calentamiento y uniformizar el cereal almacenado, el propsito primordial del
secado es reducir la humedad y que se conserve dentro de los limites recomendados.

TRANSPORTE
Para el transporte de los cereales generalmente se usan camiones, con un
revestimientos por dentro el cual esta elaborado del mismo material que los
impermeabilizantes el cual no permite el paso del agua, en el caso de que los cereales estn en
presencia de humedad los cereales tienen una de las condiciones favorables para que el grano
germine, como son:
Contenedores: limpios, fumigacin regular y programada, libres de humedad.
Granos: fumigarlos.
Almacenes: limpios y fumigados.

CONSUMO
El mercado latinoamericano presenta actualmente un crecimiento sostenido del 5 %
anual en la categora cereales. Mxico es el pas con mayor consumo dentro de la regin,
representando un 50 % del consumo total del segmento. En Mxico en promedio de
consumo por persona llega al 1,4 kilo.

DISCTRIBUCIN
Exportacin e importacin
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos calcula el consumo domstico de
nuestro pas en ms de 26 millones de toneladas para el ciclo 2003/04, mientras que las
compras al exterior se limitarn a 6.3 millones. El sector molinero cubre el 58% del consumo
nacional. Para el ciclo agrcola 2004/05, se proyecta una cosecha similar y un crecimiento de
2% en el consumo, principalmente el forrajero que absorber 11.2millones de toneladas.

CONCLUSIONES
Los cereales, desde tiempos atrs, han sido una importante fuente de energa para
aquellos que los consumen, pues son ricos en carbohidratos, de entre los cuales, figura,
principalmente, el almidn; igualmente contienen otras sustancias con aportes significativos
en el organismo.
En Mxico, el consumo de cereales es bastante fuerte; sin embargo, dicho consumo es mayor
que la produccin de los mismos, por lo que el pas se ve obligado a importar esta materia
prima. De hecho, entre enero y marzo de este ao, la importacin de cereales se increment
un 102%, provocando un mayor gasto que en el 2007 (38.5%), ya que indican que la compra
en el exterior de maz, trigo y arroz implic la salida de mil 126.8 millones de dlares en los
primeros tres meses del ao, 570 millones ms que los pagados por su importacin en el
mismo periodo de 2007.
Como consecuencia de lo anterior, se incrementa el costo de los granos como materia
prima, especialmente del maz; y a su vez, el costo de los productos derivados de los cereales
se ve tambin sustituido.
En la actualidad, y no solo en Mxico, la problemtica en cuanto a cereales se a
agravado, ya que aunque se sigue produciendo, los costos se siguen incrementado, esto a
causa de los pases exportadores del grano, ya que se reservan cierta cantidad para ellos.

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