CODEX STAN 260

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NORMA DEL CODEX

PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS
(CODEX STAN 260-2007)
1

MBITO DE APLICACIN

Esta Norma se aplica a los productos, segn se definen en la Seccin 2 infra, que estn destinados al
consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. Los productos
regulados por esta Norma incluyen, sin limitarse a ellos, los siguientes: cebollas, ajo, mango, rbano,
jengibre, remolacha, ciruela real, pimientos, corazones (cogollos) de palmitos, col, lechuga, limones, maz
enano (maz tierno)s. Esta Norma no regula a los pepinos encurtidos, kimchi, aceitunas de mesa, col cida
sauerkraut, salsas chutney y otras salsas. Tampoco se aplica al producto cuando se indique que est
destinado a una elaboracin ulterior.
2

DESCRIPCIN

2.1

DEFINICIN DEL PRODUCTO

Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto:

2.2

(a)

preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias,
hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos);

(b)

curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o acidificado, conservado por medio
de una fermentacin natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con
ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservacin del mismo;

(c)

tratado de manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un

envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o

(d)

envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio
cido como el vinagre) segn se especifica en la Seccin 3.1.2, con ingredientes adecuados al
tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

FORMAS DE PRESENTACIN
Se permitir cualquier forma de presentacin del producto, a condicin de que ste:

2.3

(a)

cumpla todos los requisitos de la Norma;

(b)

las formas de presentacin podran incluir por ejemplo, encurtidos enteros, en trozos, mitades,
cuartos, cubos, desmenuzado, picado, etc.

TIPOS DE ENVASADO

2.3.1 Envase compacto - sin aadir ningn lquido de cobertura.

2.3.2 Envase ordinario - con un lquido de cobertura aadido, segn se especifica en la Seccin 3.1.2.
3

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1

COMPOSICIN

3.1.1 Ingredientes bsicos

Frutas y hortalizas y un medio de cobertura lquido cuando corresponda, segn se definen en las
Secciones 2.1(a), 2.1(d) y 3.1.2, en combinacin con uno o ms de los otros ingredientes autorizados listados
en la Seccin 3.1.3.
3.1.2 Lquidos de Cobertura
De conformidad con las Directrices del Codex sobre los Lquidos de Cobertura para las Frutas en
Conserva (CAC/GL 51-2003) o las Directrices del Codex sobre los Lquidos de Cobertura para las Hortalizas
en Conserva (en curso de elaboracin) segn corresponda.

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3.1.3 Otros ingredientes autorizados

3.2

(a)

granos de cereales;

(b)

frutas secas (deshidratadas/desecadas);

(c)

extracto de malta;

(d)

nueces;

(e)

leguminosas;

(f)

salsa (por ejemplo, salsa de pescado);

(g)

salsa de soja;

(h)

productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los azcares (incluidos los jarabes) y
miel segn se definen en las Normas del Codex para los Azcares (CODEX STAN 212-1999) y
la Miel (CODEX STAN 12-1981) respectivamente;

(i)

otros ingredientes segn corresponda.

CRITERIOS DE CALIDAD
El producto deber tener un color, sabor, olor y textura caracterstica del producto.

3.2.1 Otros criterios de calidad

3.2.1.1 Frutas y hortalizas encurtidas en aceite comestible
El porcentaje de aceite en el producto no deber ser menor del 10% en peso.
3.2.1.2 Frutas y hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado
El porcentaje de sal en el lquido de cobertura o la acidez del medio deber ser suficiente para asegurar
la calidad y la conservacin adecuada del producto.
3.2.1.3 Definicin de defectos
(a)

Macas (manchas) - cualquier aspecto caracterstico incluido, pero no limitado a, magulladuras,

costras y decoloracin obscura, que puedan afectar la apariencia del producto.

(b)

Materia extraa inocua - se entiende por cualquier parte de origen vegetal (incluidas, pero no
limitadas a, hojas o una porcin de ellas, pednculos, etc.) que no implica ningn peligro para la
salud pero afecta la calidad del producto final.

3.2.1.4 Defectos y tolerancias

El producto deber estar prcticamente exento de defectos segn se definen en la Seccin 3.2.
3.3

CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS

Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la
Seccin 3.2 (excepto los que se basan en el valor promedio de la muestra) se considerarn defectuosos.
3.4

ACEPTACIN DEL LOTE

Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en
la Seccin 3.2 cuando:
(a)

para los requisitos que no se basan en promedios, el nmero de envases defectuosos tal como
se definen en la Seccin 3.3 no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente
plan de muestreo con un NCA de 6,5; y

(b)

se cumplan los requisitos que se basan en valores promedio de la muestra.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1

REGULADORES DE LA ACIDEZ
No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

260

cido actico, Glacial

262(i)

Acetato de sodio

270

cido lctico (L-, D-, y DL-)

296

cido mlico (D-, L-)

330

cido ctrico

4.2

BPF

AGENTES ANTIPESMUANTES
No. SIN
900(a)

4.3

Nombre del aditivo alimentario

Polidimetilsiloxano

Dosis mxima
10 mg/kg

ANTIOXIDANTES
No. SIN
300

4.4

Nombre del aditivo alimentario

cido ascrbico

Dosis mxima
BPF

COLORANTES
No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis mxima

101(i), (ii)

Riboflavinas

140

Clorofilas

141(i), (ii)

Complejos cpricos de clorofila

100 mg/kg

150(d)

Color caramelo, Clase IV

500 mg/kg

160(ai), (aii),
(aiii), (e), (f)

Carotenoides

500 mg/kg

162

Rojo de remolacha

163(ii)

Extracto de piel de uva

4.5

500 mg/kg
BPF

BPF
500 mg/kg

AGENTES ENDURECEDORES
No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

327

Lactato de calcio

509

Cloruro de calcio

4.6

Dosis mxima
BPF

EXHALTADORES DEL AROMA

No. SIN
621

4.7

Dosis mxima

Nombre del aditivo alimentario

Glutamato monosdico

Dosis mxima
BPF

CONSERVANTES
No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

200-203

Sorbatos

210-213

Benzoatos

220-225, 227,
228, 539

Sulfitos

Dosis mxima
1000 mg/kg
como cido srbido
1000 mg/kg
como cido benzoico
100 mg/kg
como SO2 residual

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4.8

SEQUESTRANTES
No. SIN

4.9

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Nombre del aditivo alimentario

385, 386

EDTAs

451(i)

Trifosfato pentasdico

452(i)

Polifosfato sdico

Dosis mxima
250 mg/kg
como disodio de calcio anhidro EDTA
2200 mg/kg como fsforo

EDULCORANTES
No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis mxima

950

Acesulfamo potsico

200 mg/kg

951

Aspartamo

200 mg/kg

954

Sacarina

160 mg/kg

955

Sucralosa

150 mg/kg

CONTAMINANTES

5.1

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los lmites mximos
para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos.
5.2

OTROS CONTAMINANTES

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los niveles
mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos.
6

HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados
(CAC/RCP 23-1979) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de
prcticas de higiene.
6.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997) 1 .
7

PESOS Y MEDIDAS

7.1

LLENADO MNIMO

7.1.1 Llenado del envase

El envase deber llenarse bien con el producto (incluido el lquido de cobertura cuando corresponda)
que deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior
necesario de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad de agua del envase es el volumen
de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. Esta disposicin
no se aplica a la hortalizas envasadas al vaco.

Para los productos tratados para hacerlos comercialmente estriles de acuerdo con el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados
Envasados (CAC/RCP 23-1979), no se recomiendan criterios microbiolgicos, ya que no ofrecen ninguna ventaja
por lo que respecta a proporcionar al consumidor un alimento que sea inocuo e idneo para el consumo.

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7.1.2 Clasificacin de envases defectuosos

Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados en la Seccin 7.1.1 se
considerarn defectuosos.
7.1.3 Aceptacin del lote
Se considerar que un lote cumple los requisitos de la Seccin 7.1.1 cuando el nmero de envases
defectuosos, que se definen la Seccin 7.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
7.1.4 Peso escurrido mnimo
7.1.4.1 El peso escurrido del producto no deber ser menor que los siguientes porcentajes, calculados con
relacin al peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. 2
(a)

Para las formas de presentacin Enteras y en Mitades el peso escurrido no deber ser menor
del 40% del peso neto;

(b)

Para las formas de presentacin en Trozos en para Otras Formas de Presentacin el peso
escurrido no deber ser menor del 50% del peso neto (excepto en la col roja encurtida donde no
deber menor del 45% del peso neto).

7.1.4.2 Aceptacin del lote

Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso
escurrido medio de todos los envases examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya
una falta exagerada en ningn envase.
8

ETIQUETADO

8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern etiquetarse de
conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
8.2

NOMBRE DEL PRODUCTO

8.2.1 Los encurtidos de frutas y hortalizas debern etiquetarse de acuerdo al tipo y en combinacin con el
nombre del ingrediente principal. Por ejemplo: un producto encurtido de jengibre deber etiquetarse como:
Jengibre Encurtido en Salmuera.
8.2.2 La presentacin deber indicarse en la etiqueta del alimento.
8.3

ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase
o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la identificacin del lote y el
nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, as como las instrucciones
para el almacenamiento, debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y
direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de
identificacin, a condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo
acompaan.

Para envases no metlicos rgidos, tales como frascos de vidrio, la base para la determinacin deber calcularse a
partir del peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno, menos
20 ml.

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MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

DISPOSICIN

MTODO

PRINCIPIO

TIPO

AOAC 952.13
(Mtodo general del Codex)

Colorimetra,
dietilditiocarbamato

II

ISO 6634:1982

Espectrofotometra,
dietilditiocarbamato de plata

III

NMKL 103 (1984) o AOAC 983.16

Cromatografa de gases

III

NMKL 124 (1997)

Cromatografa lquida

II

Tamizado (cribado)
Gravimetra

Arsnico

cido benzoico
AOAC 968.30
Peso escurrido

(Mtodo general del Codex para

las frutas y hortalizas elaboradas)

Llenado del envase

CAC/RM 46-1972
(Mtodo general del Codex para
las frutas y hortalizas elaboradas)

Pesaje

Plomo

AOAC 972.25
(Mtodo general del Codex)

Espectrofotometra de
absorcin atmica
(absorcin de llama)

III

NMKL 179:2005
pH

II
Potenciometra

AOAC 981.12

III

NMKL 103 (1984) o AOAC 983.16

Cromatografa de gases

III

NMKL 124 (1997)

Cromatografa lquida

II

Dixido de azufre

EN 1988-1:1998-02
AOAC 990.28
Mtodo general para los sulfitos
(aditivos alimentarios)

Mtodo optimizado MonierWilliams

III

Estao

AOAC 980.19
(Mtodo general del Codex)

Espectrofotometra de
absorcin atmica

II

Sorbato

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DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE

(CAC/RM 46-1972 3 )
1.

MBITO
Este mtodo se aplica a los recipientes de vidrio 4 .

2.

DEFINICIN

La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente
cerrado cuando est completamente lleno.
3.

PROCEDIMIENTO

3.1

Elegir un recipiente que no presente ningn defecto.

3.2

Lavar, secar y pesar el recipiente vaco.

3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20C, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de
este modo.
4.

CLCULO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como
el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.

3
4

Enmendado por el Comit de Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras, ALINORM 03/23, Apndice VI-H.
Para la determinacin de la capacidad de agua en recipientes metlicos el mtodo de referencia es ISO 90.1:1986.