Controles microbiolgicos de conservas del pescado

La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es:

evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la

salud pblica

proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el

abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin y el procesamiento.

En general, los resultados microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre

la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, el nmero de bacterias
especficas del deterioro est relacionado con el tiempo de duracin remanente y esto
puede ser predecido a partir del nmero de bacterias.
Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y
requieren de personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de los resultados. Es
recomendable que este tipo de anlisis sea limitado en nmero y en extensin. Durante
la ltima dcada han sido desarrollados varios mtodos microbiolgicos rpidos y
procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un
gran nmero de muestras.
Recuento total
Este parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls Standard Plate
Count, SPC). El recuento total representa, si se efecta mediante mtodos tradicionales,
el nmero total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo
a una temperatura dada. Este dato es difcilmente un buen indicador de la calidad
sensorial o de la expectativa de duracin del producto (Huss et al., 1974).
En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por
largos perodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el recuento es efectuado luego de
un muestreo sistemtico y un profundo conocimiento de la manipulacin del pescado
antes del muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede
proporcionar una medida comparativa del grado general de contaminacin bacteriana y
de higiene aplicada. Sin embargo, tambin debe tomarse en consideracin que no existe
correlacin entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia

para la salud pblica. Un resumen de los diferentes mtodos empleados para el pescado
y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato ms comnmente usado para los recuentos totales contina siendo el agar
para recuento en placa (ARP), del ingls "plate count agar" (PCA). Sin embargo,
cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar ms rico en
nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente
mayores que el ARP (Gram, 1990). Adems, el agar hierro proporciona mayor nmero
de bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, las cuales constituyen bacterias
especficas del deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas de
incubacin iguales o superiores a 30 C son inapropiadas cuando se examinan productos
pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en
profundidad y 3-4 das de incubacin a 25 C cuando se examinan productos donde los
organismos ms importantes son psicrtrofos, mientras los productos donde los
psicroflicos Photobacterium phosphoreum aparecen debern ser analizados por siembra
en superficie y temperatura mxima de incubacin a 15 C.
El examen microscpico del alimento es una forma rpida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una
muestra puede ser determinado dentro de una unidad logartmica. Una clula por campo
de visin equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificacin de 1000x. La
tincin de las clulas con naranja acridina y su deteccin mediante microscopa de
fluorescencia ha ganado una amplia aceptacin. Los mtodos microscpicos son muy
rpidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada como su mayor
desventaja.
El nmero de bacterias en el alimento tambin ha sido estimado midiendo la cantidad de
adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la
cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus
amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rpido pero existen
dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somtico.
Cuadro 8.4 Mtodos para la determinacin del contenido de bacterias en
productos pesqueros

Mtodo

Temperatura (C) Incubacin Sensibilidad (ufc/g)

Recuento en placa o Agar hierro

15-25

3-5 das

10

"Redigel'/"Petrifilm

15-25

3-5 das

10

15-30

3-4 horas

104 -105

TEFD

30 min.

104 -105

ATP

1 hora

104 -105

SM"

Microcolonias - TEFD

Prueba Limulus lisato (LAL)

Microcalorimetra/

2-3 horas

104 -104

15-25

4-40 horas

10

Reduccin colorimtrica
Conductancia/capacitancia
Algunos mtodos (microcalorimetra, reduccin colorimtrica, conductancia y
capacitancia) usados para la estimacin rpida del nmero de bacterias se basan en la
toma de una muestra, incubacin a altas temperaturas (20-25 C) y deteccin de una
seal determinada. En el mtodo microcalorimtrico, el calor generado por la muestra es
comparado con un control estril. La determinacin de la conductancia y la capacitancia
consiste en la medicin y registro de los cambios en las propiedades elctricas de la
muestra, comparada con una muestra control estril. El tiempo que transcurre antes de
que ocurra algn cambio significativo en el parmetro medido (calor, conductancia,
entre otros) se denomina Tiempo de Deteccin (TD). El tiempo de deteccin est
inversamente relacionado al nmero inicial de bacterias, por ejemplo, una reaccin
temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que
la seal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado
mediante agar, slo una pequea fraccin de la microflora genera la seal y deben
tomarse precauciones en la seleccin de la temperatura de incubacin y el sustrato.
Bacterias del deterioro
El nmero total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duracin
en almacn (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las
principales causantes del deterioro (vase Seccin 5.3). Diferentes sustratos ricos en
peptona y que contienen citrato frrico, han sido usados para la deteccin de bacterias
productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como
colonias negras debido a la precipitacin del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El
deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la familia
Vibrioanaceae, los cuales tambin forman colonias negras en agar hierro al cual se
aade una fuente de sulfato orgnico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un
medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados
de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado
empacado.
La presencia, o ausencia, de bacterias patgenas es generalmente evaluada mediante
mtodos basados en tcnicas inmunolgicas o de biologa molecular. Estas tcnicas
pueden tambin ser desarrolladas para bacterias especficas del deterioro; el Laboratorio
Tecnolgico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos especficos para
S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). Tambin ha sido desarrollada una prueba de
genes, especfica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos pesqueros
(DiChristina y DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro

Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situacin

bacteriolgica de los productos pesqueros. Segn lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de
H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales
reacciones de deterioro es la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina a
trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a
TMA, ocurren algunos cambios fsicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa
y la conductancia elctrica incrementa. La medicin de estos cambios, en un sustrato
rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de
organismos con potencial de deterioro; as, cuanto ms rpido ocurre el cambio mayor
es el nivel de organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo
en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
encontrado que el tiempo de deteccin es inversamente proporcional al nmero de
bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, en pescado fresco almacenado
aerobicamente; una estimacin rpida de su nmero puede ser suministrada en 8-36
horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al.,
1987); y tambin mediante determinaciones conductimtricas, el tiempo transcurrido
hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad
inicial de bacterias.
Bacterias patognicas
Algunas bacterias patognicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el
pescado durante la manipulacin. Una descripcin detallada de estos organismos, su
importancia y mtodos de deteccin es proporcionada por Huss (1994).

Bibliografa
http://es.scribd.com/doc/6899787/Microbiologia-de-Alimentos-Control-de-calidad-yanalisis-microbiologico-de-pescado
http://es.scribd.com/doc/22280512/Microbiologia-de-Pescados-y-Mariscos