Material Didctico de Apoyo

Materia: Panadera

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Manuel Morales

INTRODUCCIN
La panificacin es un proceso que involucra Ciencia y Tecnologa; ciencia entendida
como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnologa como el conjunto de
los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtencin de panes de buena calidad
no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos
y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnologa del arte de la panificacin. No menos
importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadera.

1.

HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

La manipulacin de alimentos implica una serie de riesgos sanitarios que es necesario

conocer para as prevenir la ocurrencia de enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario.
Durante las diferentes etapas de produccin de un alimento, este se encuentra expuesto a
una serie de riesgos sanitarios que pueden transformarlo en un vehculo para la transmisin de
enfermedades de tipo gastrointestinal.

1.1

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Fiebre Tifoidea
Fiebre paratifoidea
Hepatitis A

Disenteras
Intoxicaciones
Clera

1.2 SIGNOS Y SNTOMAS CARACTERSTICOS

Las intoxicaciones de origen alimentario producen sntomas como nauseas, vmitos,
dolores abdominales, diarreas y en algunos casos fiebre. Estos sntomas pueden aparecer
rpidamente ( una a dos horas ) luego del consumo (intoxicaciones), o luego de dos a tres
semanas ( infecciones ) durante las cuales el microbio patgeno se incuba dentro del organismo.

1.3

RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIN DE PAN Y PASTELES

La fabricacin de productos de panadera y pastelera no est exenta de riesgos sanitarios
especialmente por la manipulacin de los productos con posterioridad al horneo y durante el
relleno , decoracin y manejo de tortas y pasteles.
Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:
1.3.1 Manipuladores : Como todo manipulador de alimentos un panadero o pastelero debe
observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislacin Sanitaria de los

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Alimentos y tambin por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se
encuentran:
Vacunacin antitfica obligatoria.
Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos
Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo
No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboracin
Mantener limpia su rea de trabajo y los equipos que tenga a su cargo
No toser o estornudar sobre los productos
Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higinicos
Manejar adecuadamente los productos terminados

1.3.2. Condiciones del local. Todo local donde se elaboren alimentos debe cumplir ciertas
exigencias sanitarias entre las cuales se encuentran:

Construccin slida
Pisos y paredes lavables
Abastecimiento de agua potable
Conexin a red de alcantarillado
Servicios higinicos para el personal
reas para el depsito de basuras
Sistemas de extraccin de gases y vapores
Facilidades para el aseo y limpieza de las instalaciones

1.3.3. Condiciones de los equipos y utensilios: Los equipos y utensilios debe estar fabricados
de materiales resistentes a la corrosin, fciles de limpiar y desinfectar y tambin deben
brindar seguridad para el operario de tal forma de prevenir accidentes por fallas elctricas
o mecnicas
Los equipos y utensilios se deben limpiar, lavar y desinfectar cada vez que sea necesario,
ya que la acumulacin de restos puede transformarse en un foco infeccioso.
1.3.4. Condiciones de almacenaje: el almacenamiento de productos se debe efectuar sobre
tarimas, para facilitar la limpieza e inspeccin. Se debe llevar un control de la fecha de
vencimiento de los productos para evitar prdidas. Es necesario verificar las condiciones
de almacenaje recomendadas por el fabricante del producto. Evitar almacenar productos
aromticos ( esencias u otras ) con productos como la harina la cual absorbe
rpidamente estos aromas. Un adecuado control del aseo de las bodegas permitir evitar la
proliferacin de plagas tales como roedores, cucarachas u otras.
1.3.5. Manejo de productos terminados: Los productos terminados van al consumidor final
por lo tanto se debe disminuir al mnimo necesario su manipulacin, se les debe proteger
de la tierra, el polvo y otros factores del medio ambiente que pudieran causar una
contaminacin. Los productos de pastelera se deben mantener en refrigerados hasta su
venta o servicio.

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1.4

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MANEJO DE PRODUCTOS ESPECFICOS

a)

Harina : Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar el
desarrollo de hongos. Es recomendable tamizar la harina antes de usar, para oxigenarla y
detectar impurezas o materias extraas

b)

Levadura fresca : Se debe mantener refrigerada (4 a 6 C ). La presencia de manchas

de colores verdes y rojizas indican contaminacin con hongos u otras levaduras
silvestres. La levadura que presente alteraciones debe ser eliminada ya que transmitir
malos olores y sabores desagradables al pan.

c)

Leche lquida : Se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada
o consumida dentro de las prximas 24 horas.

d)

Huevos: Se deben mantener refrigerados y deben ser lavados y desinfectados antes de

romperlos , ya que la cscara puede contener una gran cantidad de grmenes patgenos
provenientes del tubo digestivo de la gallina.

e)

Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rpidamente una vez abierto el envase

f)

Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, idealmente temperaturas de 18 a 20 C.

g)

Sal y Azcar :
Se deben mantener en contenedores cerrados ya que tienden a
absorber humedad del ambiente .

h)

Rotulacin: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos

aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados
adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior.

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EL TRIGO
Es uno de los primeros cereales que el hombre aprendi a cultivar. Se han encontrado
vestigios de utilizacin en la alimentacin humana que se remontan a ms de 3.000 aos antes de
Cristo.
En Egipto y otros pueblos de la antigedad se elaboraban diversos tipos de panes a base
de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales.
El trigo es el ms importante de los cereales por contener una importante cantidad de
nutrientes bsicos para la dieta del ser humano.

2.1

CLASIFICACIN DEL TRIGO

Existen diversos parmetros para clasificar el trigo , as por ejemplo, de acuerdo a la
variedad gentica, poca de siembra, cantidad de protenas, dureza y otros

2.1.1 De acuerdo a la poca de siembra

Trigos de Invierno

Trigos de Primavera
2.1.2 De acuerdo a la dureza del grano
Trigos duros : Granos fuertes , difciles de partir. Tienen un alto contenido de protenas y
producen harinas aptas para panificacin.
Trigos Blandos: Granos blandos, fciles de partir. Tienen bajo contenido en protenas y
producen harinas aptas para elaboracin de bizcochos , cakes y galletas.

2.2 ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO

Tiene una forma ovoide, ms o menos alargada y se divide en tres partes principales
a)

Pericarpio:
Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comnmente
se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16 % del
peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene adems protenas, materia grasa y
vitaminas del complejo B.
b)

Endospermo
Representa aproximadamente un 80 a 83 % del peso del grano. De aqu se obtiene la
harina. Tiene un alto contenido en almidn y materias proteicas especiales que formaran el gluten
durante el amasado.

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c)

Germen
Corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte viva de la semilla, la que
posteriormente dar origen a una nueva planta . Es rico en materia grasa, azcares , vitamina E y
del complejo B .
Durante la molienda se separa de la harina para evitar problemas de enranciamiento . Se
comercializa por separado como un suplemento alimenticio .

EL PROCESO DE PANIFICACIN
El proceso de panificacin permite transformar una serie de ingredientes o materias
primas en un producto alimenticio (pan), de excelentes caractersticas organolpticas y
nutritivas.
3.1
a)
b)
c)

Clasificacin de los ingredientes: La siguiente clasificacin tiene solo un objetivo de

ordenamiento, para facilitar la comprensin del proceso.
Ingredientes bsicos : Son aquellos considerados indispensables y prcticamente
insustituibles en la fabricacin del pan : Harina, agua, levadura y sal
Ingredientes Enriquecedores : Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de
vista nutricional y organolptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azcar,
leche, huevos
Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas
caractersticas particulares de volumen, color, sabor , presentacin etc: Aditivos, semillas,
harinas especiales, especias , frutas, sabores , otros.

3.2 Ingredientes bsicos

1.

Harina:
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene
un color marfil claro , es fina y suave al tacto.
Composicin qumica promedio de la harina: La composicin qumica de la harina es variable
y depende esencialmente de las caractersticas del trigo de la cual proviene.
Almidn
61 - 73 %
Humedad
12 - 15 %
Protenas
8 - 14 %
Azcar
1 2%
Minerales
0.5 - 1 %

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Caractersticas de calidad de las harinas

La calidad de una harina est directamente relacionada con el tipo de trigo del cual
procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Las principales caractersticas de calidad son:
a)

Color: Debe ser de un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color
amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color ms claro
por la accin del oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento
original.

b)

Extraccin: Corresponde a la cantidad de kilos de harina obtenidos de la molienda de

100 kilos de trigo, se expresa en porcentaje . Mientras ms baja es la tasa de extraccin ,
ms blanca ser la harina. Por el contrario , mientras ms alta sea la extraccin ms oscura
ser la harina. Una tasa de extraccin adecuada para la fabricacin de panes blancos est
entre 75 a 78 %. Harinas con tasas sobre el 80% producen panes con miga oscura.

c)

Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de protenas que posee la harina, de acuerdo a

esto se pueden clasificar en :harinas extrafuertes, fuertes, de media fuerza y dbiles

d)

Tolerancia: Se refiere a la cualidad de la harina para producir masas capaces de soportar

fermentaciones prolongadas .

e)

Absorcin : Capacidad para absorber y retener agua durante el proceso de amasado. Esto
tiene particular importancia desde el punto de vista de los rendimientos y costos de
produccin.

La fuerza, tolerancia y absorcin de la harina est directamente relacionada con la calidad

y cantidad de las protenas que esta posee. Estas protenas formaran durante el amasado una
sustancia llamada Gluten.
GLUTEN: El trigo posee dos importantes protenas llamadas Gliadina y Glutenina, estas
protenas se unen durante el amasado formando una malla capaz de retener agua y los gases
producidos por la levadura durante la fermentacin . Esta malla se llama Gluten y tiene
particulares caractersticas de elasticidad y tenacidad que se resumen en la llamada fuerza de la
harina .
El gluten es de gran importancia para el proceso de panificacin y sirve tambin de base para
clasificar las harinas de acuerdo a sus usos, es as como una clasificacin de tipo general es la
siguiente:
Harinas extra fuertes :Tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13 % ) Se obtienen de
trigos duros y se destinan principalmente a la fabricacin de pastas y fideos.
Harinas fuertes: Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13 % . Se destinan a panificacin.
Harinas dbiles o suaves: Provienen de trigos suaves . Presentan entre un 7 a 8 % de protenas.
Se usan en la fabricacin de bizcochos , cakes y galletas.

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Almacenamiento de la harina
El almacenamiento debe hacerse en bodegas de construccin slida, bien iluminadas,
frescas y ventiladas. Los sacos deben colocarse sobre tarimas para facilitar la limpieza y la
deteccin de plagas como roedores u otros.
La harina absorbe muy rpidamente olores penetrantes por lo cual otros ingredientes
como esencias y especias se deben almacenar separadas.
El almacenamiento de la harina permite que esta mejore su color y las caractersticas de
panificacin . Las harinas recin molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difciles de
manipular . En la actualidad los molinos tratan las harinas con aditivos para entregarle al
panadero una harina madura que tenga el mejor comportamiento durante el proceso de
fabricacin del pan.
Aunque parezca obvio, pero es importante sealar que por ningn motivo se deben
almacenar en una bodega de productos alimenticios sustancias como pinturas, combustibles,
detergentes o plaguicidas .

2.

LEVADURA
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se encuentran ampliamente
distribuidas en toda la naturaleza . Laboratorios especializados han seleccionado razas o cepas
especiales para su uso en panificacin y en la industria vitivincola y cervecera.
Funcin de la levadura en el proceso de panificacin:
Transforma los azcares presentes en la masa en Gas carbnico, alcohol y una serie de
sustancias aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de
volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan
protenas de buena calidad. Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es
prcticamente 100 % digerible.
Factores que intervienen en la actividad de la levadura
Alimento:
La levadura necesita azcares para alimentarse. Estos azcares los obtiene de la harina , del
azcar agregado a la receta o de los aditivos que se usan frecuentemente.
Humedad:
Para activarse y asimilar los nutrientes necesarios para su desarrollo y tambin para otros
procesos metablicos la levadura necesita agua.
Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el
proceso de fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor
desagradable al pan.
Temperatura ptima: 26 a 28 C

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Presentacin comercial de la levadura

Para uso industrial la levadura se comercializa fresca o prensada y envasada al vaco
( Seca-instantnea).
Levadura Prensada:
Tiene una textura compacta pastosa, color crema claro, con una humedad de 65 a 75 %.
Cuando se descompone toma un color caf oscuro, se agrieta y aparecen tambin hongos.
La levadura prensada se debe conservar en refrigeracin. A temperaturas de 4 a 5C
mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas. No obstante es importante sealar que a
medida que transcurren los das disminuye su capacidad para producir una fermentacin
vigorosa.
Levadura seca instantnea:
Se envasa al vaco y se activa prcticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene
aspecto granuloso .
La cantidad a usar corresponde a 1/ 3 de la cantidad de levadura prensada .
Por tratarse de un producto deshidratado tiene una duracin de varios meses a temperatura
ambiente, una vez abierto el envase es recomendable usarla en un corto plazo para evitar una
disminucin del poder gasificador.
3.

El Agua
El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa, permite la unin de todos
los ingredientes y a la vez es el ingrediente ms barato. Es recomendable emplear aguas de
dureza media (150 a 200 ppm.). Aguas blandas (bajo contenido en sales) producen masas
pegajosas difciles de manipular. Aguas muy duras retardan la actividad de la levadura y por lo
tanto la fermentacin.
Funciones del agua en el proceso de panificacin
Permite la formacin de la masa
Permite el desarrollo de la levadura
Determina la consistencia de la masa
Permite controlar la temperatura de la masa
Bajo la forma de vapor evita el resecamiento de la masa en el horno, aportando brillo a la
corteza.
4.

La Sal

Se emplea principalmente para dar sabor, incluso es recomendable agregar un poco de sal
en masas dulces, bizcochos , cakes y otros productos dulces ( 5 gramos por kilo de harina). Se
debe usar sal refinada para evitar oscurecimiento de la miga o sabores residuales extraos. La
cantidad de sal a emplear es variable y depende de los gustos regionales, los porcentajes

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corrientes estn entre 18 a 22 gramos por kilo de harina. Adems de sabor la sal produce otros
efectos benficos al proceso:

Resalta los sabores de otros ingredientes

Controla la actividad de la levadura
Fortalece el gluten
Efecto bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

3.3

Ingredientes enriquecedores

Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar caractersticas de sabor, color, aroma,
conservacin, valor nutritivo.
1.

Azcares :
Se emplea principalmente el azcar comn o azcar de caa , aunque tambin extracto de
malta y miel .
Efectos del azcar:
Sirve de alimento para la levadura
Contribuye al sabor del pan
Mejora el color y la crocancia de la cscara
Ayuda a la conservacin
Aumenta el valor nutritivo del pan
2.

Materias Grasas
Constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana, pues son el alimento que
suministra el mayor nmero de caloras por gramo ( 9 caloras por gramo de grasa ).
Se denominan mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o lquido a
temperatura ambiente.
En panificacin se emplean diferentes tipo de materias grasas.
Manteca de cerdo
Grasa de vacuno
Mantequilla
Mantecas hidrogenadas
Margarinas para horneo
Margarinas para hojaldre
Funciones de las materias grasas
Mejoran el sabor y el aroma del pan
Proporcionan una miga ms suave
Contribuyen a mejorar el volumen
Mejoran la conservacin (favorecen la retencin de humedad en la masa)

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10

Aumentan el valor alimenticio.

3.

Leche
En panificacin se emplea principalmente leche deshidratada bsicamente por facilidad de
manejo y almacenamiento. Se reconstituye disolviendo 90 a 100 gramos en un litro de agua. Su
uso se justifica en panes especiales de buena rentabilidad.
Funciones de la leche
Otorga suavidad a la miga
Aumenta la absorcin de agua
Mejora el color de la cscara
Mejora la conservacin
Aumenta el valor nutritivo
4.

Huevos
Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y pastelera. Adems de sus
cualidades nutritivas el huevo presenta ciertas propiedades que contribuyen a la obtencin de
productos de gran calidad.
Funciones del huevo:
Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus protenas durante el horneo.
Produce una miga suave y sedosa
Otorga un agradable color a la miga
Se emplea para dar brillo a la cscara
La yema tiene capacidad emulsificante
La clara batida incorpora aire que favorece el volumen
Precauciones
Los huevos deben mantenerse en refrigeracin y antes de usar deben ser lavados, ya que
la cascara se contamina con microorganismos nocivos cuando pasa por el tubo digestivo de la
gallina.
C.

INGREDIENTES ALTERNATIVOS
Se emplean para mejorar las caractersticas de la harina (aditivos), para fabricar panes
especiales, para otorgar sabores y aromas especiales.
Dentro de estos ingredientes tenemos harinas especiales, aditivos, especias, frutos secos,
fruta confitada, semillas, etc.
Harinas especiales: En la fabricacin de panes tpicos regionales, y otras especialidades se
emplea harina de trigo centeno, salvado de trigo, avena y otras.
Aditivos para el pan: El uso de aditivos en los alimentos est regulado por las legislaciones
sanitarias de cada pas . Se deben emplear slo aditivos permitidos y seguir las instrucciones
respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el fabricante o proveedor.

cido Ascrbico: Se emplea para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo
cual se obtiene una mayor absorcin de agua , mejor tolerancia al amasado y a los tiempos
largos de fermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y

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11

presentacin del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces,
pan de molde, pan hamburgus, pan de hotdog.
Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o
disolver en un poco de agua para una distribucin ms homognea.

Harina de malta : Se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisin

extra de alimento ( maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la produccin de
gas carbnico durante la fermentacin, mejorando de este modo el volumen del pan. Tambin
se obtiene un mejor color de la cscara al producirse una mayor cantidad de azcares
residuales que caramelizan durante el horneo.
Cantidad a usar : 100 a 150 gramos por 50 kg. de harina. Se mezcla directamente con la
harina.

Antihongos:
Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados,
como pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros
Los mayor uso son Propionato de Calcio y Propionato de Sodio
Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la
harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporacin a la masa.

Emulsionantes: Sirven para mejorar la retencin de humedad dentro de la masa, lo cual

aumenta el perodo de conservacin del pan . Muy recomendable para productos que se
envasan como pan de molde, pan de pascua, pre pizzas y otros.
Los emulsionantes ms empleados son : Lecitina de soya, Mono y Di glicridos.
Cantidad a usar : 2 a 3 gramos por kg. de harina.

Gluten : Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado .

Permite aumentar el porcentaje original de protenas de una harina , mejorando notoriamente
sus caractersticas panificables.
Cantidad a usar : 10 a 15 gramos por kg. de harina.

Aditivos Multipropsito : Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos

que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color,
retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases
dosificados para 50 o 100 kg de harina.

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12

ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN

El proceso de fabricacin de masas con levadura consulta las siguientes etapas.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pesaje de los ingredientes

Mezcla o amasado
Divisin o corte
Ovillado o boleado
Formado o modelado
Fermentacin
Horneo

1.

Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa
frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial tambin contar con una receta
o formulacin estandarizada para cada producto, esto permitir un adecuado control de
la calidad, costos y rendimiento.

2.

Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa
suave, homognea y elstica capaz de retener los gases producidos durante la
fermentacin.

3.

Divisin o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.

4.

Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.

5.

Formacin o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y caracterstica del

tipo de pan a fabricar.

6.

Fermentacin: La fermentacin panadera es un complejo proceso bioqumico en el cual

una pequea parte del almidn de la harina es transformado en azcares fermentables por
la accin de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de
los azucares presentes en la masa liberando gas carbnico y alcohol. Paralelamente la
masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen caracterstico
de esta etapa. La fermentacin la podemos dividir en:
Fermentacin inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado la masa se deja reposar
entre 10 a 20 minutos antes de dividirla.
Fermentacin intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y
dura
un
promedio de 15 a 20 minutos.
Fermentacin final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cmara
fermentadora o algn lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.

a)
b)
c)
4.

Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios fsico-qumicos que

transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y
aroma. El tiempo de horneo depender de factores como, el tamao de los panes, del tipo
de pan y caractersticas del horno.

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MTODOS DE MEZCLA

Mtodo Directo:
Es el ms empleado . Bsicamente consiste en agregar en una sola etapa
todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homognea , suave y
elstica. El tiempo de amasado est determinado por diversas variables, no obstante se
recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda
velocidad.
Mtodo Esponja -masa : Es un mtodo en dos etapas que produce panes de buen volumen con
sabores y aromas ms acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboracin de panes de
centeno, pan de molde pan de hot dog , pan de hamburguesas, masas dulces , pan de pascua y
otros.
El mtodo consiste en mezclar parte de harina , generalmente un 40 a 60 % del peso
total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamao apropiado ya que debe doblar
su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja est en su punto, se mezcla con el resto de
los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
VARIACIONES DE LOS MTODOS DE MEZCLA
a)
Masa madre : Es un mtodo trabajo de uso frecuente principalmente en Europa , incluso
la legislacin alimentaria de algunos pases como Francia regula su elaboracin definiendo sus
caractersticas y condiciones de preparacin. En Espaa tambin su empleo es bastante
generalizado.
Bsicamente es una masa compuesta de harina de trigo y / o de centeno, agua y sal , que
se somete a una fermentacin natural acidificante durante varias horas con el objeto de
desarrollar sabores y aromas agradables. Adems el uso de masas madre mejora notablemente el
volumen de los panes , la estructura de la miga y el tiempo de conservacin
Se recomienda su empleo en la elaboracin de pan integral de trigo, pan de centeno ,
baguette y panes rsticos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios
cereales.
b)
Prefermento o fermento lquido: Mtodo muy empleado en aquellos pases donde se
fabrica industrialmente pan de molde. Con parte de la harina, azcar, toda la levadura, aditivo y
agua se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero inoxidable, a temperatura
controlada y constante agitacin durante 2 a 3 horas. Posteriormente este caldo es bombeado
hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los ingredientes.

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14

TCNICAS DE MANEJO DE MASAS

Varias tcnicas de manejo de masas comienzan a ser de uso frecuente en la industria
panificadora, dentro de estas tenemos:
a) Fermentacin controlada :
Es una tcnica que permite detener la fermentacin de las masas. Para su aplicacin se
requiere una cmara donde se introducen las piezas de masas ya formadas y las refrigera a 2 C
para detener la accin de la levadura . Mediante un programador el proceso se invierte, con lo
cual se reinicia la fermentacin. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta
como un retardador y como un fermentador.
b) Congelacin de masas:
Las piezas de masa ya formadas son colocadas en una cmara congeladora ( -30 a -35C )
durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15
Celsius ( alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de
plstico impermeable y se traslada a cmaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20 C. La
descongelacin se lleva a cabo en una cmara de fermentacin controlada o en forma lenta en una
cmara frigorfica a 6 C.
c) Precoccin :
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos . Antes
que la corteza adquiera color se interrumpe la coccin . Luego de un perodo de enfriamiento el
pan precocido se lleva a temperaturas de congelacin ( -30 a -35 C) y luego se mantiene en
cmaras a - 18 C . Para su uso, se descongela en cmara frigorfica (6C) y se lleva al horno
por otros 10 a 12 minutos para terminar la coccin.

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15

Maquinarias y equipos de panadera

Como toda industria de alimentos la panadera emplea una serie de maquinas y equipos
que junto con aumentar la produccin, disminuyen el contacto del hombre con los productos,
disminuyendo tambin los riesgos por manipulacin excesiva .
Dentro de las principales mquinas y equipos se encuentran

Amasadoras: Horizontales, espirales, de brazos horquilla

Sobadoras (mquina de cilindros)
Hornos: Gas, elctricos, petroleo
Cortadoras /ovilladoras
Cmara fermentadora
Formadora de barras
Dosificador de agua
Balanza
Refrigerador
Mesones de trabajo

Utensilios:
Bandejas
Picador de masas
Usleros
Cuchillo
Corta pastas
Moldes
Otros.

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Rendimiento de una receta:

El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en nmero de unidades. El
rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con la prdida de humedad que
experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricacin, especialmente durante el
horneo.
La prdida promedio se sita entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes
(marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de prdida que aquellas recetas ricas en
ingredientes (pan de molde, pan hamburgus).
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa
cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora
de salido del horno.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda = 85 kg
Peso del pan horneado = 75 kg
Diferencia
= 12 kg (prdida)
Por lo tanto:

85
75

100%
X%

X = 75 x 100 = 88 % de rendimiento (prdida 12%)

85

Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con el peso
del corte de cada unidad.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda: 82 kg
Tamao del corte
: 60 grs c/u
Por lo tanto: 82.000 gramos
60 gramos

= 1365 unidades aprox.

Material Didctico de Apoyo

Materia: Panadera

Preparado por:
Manuel Morales

Referencias bibliogrficas:
Great Plain Wheat :
Calvel, Raimond
Tejero ,Francisco :
Repostera Alemana

Seminario de Panificacin
Edit. Univ. Tcnica del Estado, Santiago 1983.
:

La Panadera Moderna
Edit. Amrica Lee, Buenos Aires 1980
Panadera Espaola
Montagud Editores , Barcelona 1992
Heinrich Buskens
Edit. American Lee, Buenos Aires

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