Tema.

Control de la calidad microbiolgica de los

alimentos. Bases de los programas de muestreo para
el anlisis microbiolgico de los alimentos

Necesidad de garantizar la calidad microbiolgica de los

alimentos
Calidad
Planes de muestreo
Criterios microbiolgicos

 Calidad

Tipos de calidad
Calidad microbiolgica. Compuesta de
Inocuidad
Vida comercial

Definicin de calidad desde un punto de vista estadstico

Control de calidad

Necesidad de garantizar la calidad microbiolgica de los

alimentos
Antiguamente, sistema represivo:

toma de muestras de alimentos (producto final)

anlisis microbiolgico: presencia de patgenos y n de alterantes
adopcin de medidas, en el caso de resultados desfavorables

Actualmente

GMP y HACCP
Control de calidad
Garanta de calidad
Calidad total

Planes de muestreo
Muestreo

Objetivos
Ventajas
Diferencia entre poblacin y muestra
Propiedades deseables en muestra y muestreo

Muestra representativa
condiciones idnticas hasta el momento del anlisis
Muestreo aleatorio
No debe interrumpir el proceso productivo
No modificar las caractersticas del producto
No producir costes prohibitivos

Causas de variacin en y entre muestras: clases

Tamao de muestra

 Curvas Caractersticas de Operacin (OC)

Curva caracterstica operativa

Para conocer la sensibilidad del procedimiento de CQ. Qu

probabilidad hay de detectar errores?

Hiptesis nula y alternativa

Nula (H0): pensar que el lote cumple las especificaciones

Alternativa (H1): pensar que hay desviacin de las especificaciones por
un cierto valor

Probabilidad de errores Alpha y Beta (Errores de 1 y 2 especie)

Error Alpha: rechazar H0 (rechazar el lote bueno) porque

errneamente concluimos que el producto se desva de las
especificaciones fijadas-> riesgo del proveedor
Error Beta: no rechazar H0 (aceptar el lote malo), cuando en realidad el
producto se desva de las especificaciones fijadas-> riesgo del
comprador

Curvas Caractersticas de Operacin

=0.05
=0.05

:=0.1
:=0.1

N=9
N=9

N=1
N=1

Criterios microbiolgicos (ICMSF: International

Commission on Microbiological Specifications for
Foods)

Criterios microbiolgicos: necesarios para la evaluacin de la

calidad microbiolgica de un alimento
Patrn microbiolgico: criterio establecido por ley
Especificacin microbiolgica: criterio utilizado para el comercio
Pauta (directriz) microbiolgica: utilizacin con fines consultivos

Aspectos a incluir en un criterio microbiolgico

declaracin del alimento al que se aplica el criterio

declaracin del microorganismo o toxina
Mtodos analticos
nmero (n) y tamao de muestras a recoger
lmites (m, M) y nmero de muestras aceptables (c)

 Tipos de planes de muestreo

Planes de muestreo basados en medidas y atributos

Planes de muestreo de 2 y 3 clases

Desarrollo de un plan de muestreo

Se considera el peligro potencial del producto, basndose en

microbiologa del producto
categoras de la ICMSF

Se decide qu plan se emplea: 2-3 clases

Se fija valor microbiolgico de referencia (VMR): (m, M)
Se fija una Pa (probabilidad de aceptacin o error beta)
satisfactoria
Se selecciona n y c

Eleccin del tipo de plan de muestreo (2-3 clases)

Tipo de microorganismo: Patgenos (DMI), Alterantes (NMA),

Indicadores
forma de tratar a un alimento durante la distribucin, almacenamiento y
previo al consumo
tipo de consumidor