TECNOLOGA DE

ALIMENTOS

ENVASADO Y EMPAQUETADO DE
ALIMENTOS

Tema 3
2

3.1. Introduccin

3.2. Historia del envasado

Botella de vidrio
fenicia

3.2. Historia del envasado

Preservar
Contener
Transportar
Proteger
Informar
Expresar
Impactar

VENDEDOR SILENCIOSO
Botella de vidrio
fenicia

3.2. Historia del envasado

3.3. Definiciones
Envasado:
1.- Un sistema coordinado de preparacin de productos para el transporte,
la distribucin, el almacenaje, la venta al detalle y uso final.

2.- Un medio de asegurar el suministro seguro hasta el ltimo

consumidor en condiciones adecuadas a un costo global mnimo.

3.- Una funcin tcnico-econmica dirigida tanto a minimizar costos de

suministro como a maximizar las ventas (y de aqu, beneficios).

3.3. Definiciones
Envase: Objeto que contiene, protege y presenta una mercanca para su
comercializacin, diseado de modo que tenga el ptimo costo compatible con los
requerimientos de proteccin del producto y del medio ambiente.

Embalaje (empaque): Objeto que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o

mercancas para su distribucin fsica a lo largo de las operaciones de manejo,
carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibicin.

3.4. Funciones del envasado

Contener
Protege frente a agentes de deterioro
Facilita el manejo y permite la comercializacin en unidades adecuadas
Mejora la presentacin
Facilita determinados tratamientos industriales
Proporciona informacin

3.4. Funciones del envasado

Para ello debe de:
Soportar condiciones normales y especiales de procesado y uso.
Poseer buenas propiedades estructurales y mecnicas.
Facilidad de impresin.
Presentacin elegante del producto.
Bromatolgicamente apto.
Producir el menor impacto sobre el ambiente.
Adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores.

10

3.5. Criterios de seleccin

11

3.6. Tipos de envases

Envase primario: Est en contacto directo con el producto

Envase secundario: Envase que contiene uno o varios envases

primarios.

Envase terciario: El que sirve para distribuir, unificar y

proteger el producto a lo largo de la cadena comercial

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3.6. Tipos de envases

Envase reutilizable: Vuelve al usuario o elaborador del producto

Envase retornable/reciclable: Se usa como materia prima por el

sector de envases

Envase no retornable: Se elimina despus de su uso

constituyendo un desecho o basura

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3.6. Tipos de envases

9 Metales.
9 Vidrio.
9 Papel y cartn.
9 Plsticos.
9 Materiales complejos.
9 Madera y derivados.

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3.7. Proteccin frente a la luz

La luz agente de deterioro
Induce reacciones de autooxidacin
Accin destructiva frente a principios nutritivos
Accin negativa sobre el color

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3.7. Proteccin frente a la luz

El envase protege al alimento de dos formas
Reflejando la luz
Absorbiendo la luz
DE LA INTENSIDAD INICIAL QUE IMPACTA SOBRE EL ENVASE,
SLO LLEGA AL ALIMENTO AQUELLA QUE NO REFLEJADA ES
CAPAZ DE ATRAVESAR EL ENVASE

Luz incidente

Luz reflejada
Envase

Luz absorbida

ALIMENTO

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3.8. Proteccin frente a la temperatura

La temperatura agente de deterioro
Aumenta la velocidad de las reacciones de deterioro
Prdida de componentes termosensibles
Cristalizacin grasa

La capacidad aislante depende de la conductividad trmica y de su

reflectividad
Baja conductividad: papel, cartn, poliestireno y poliuretano

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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos

Resistencia a la traccin
Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la traccin y % de extensin

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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos

Resistencia a la traccin
Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la traccin y % de extensin
Resistencia a la compresin
Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse

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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos

Resistencia a la traccin
Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la traccin y % de extensin
Resistencia a la compresin
Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse
Resistencia a la rotura por impactos
Fuerza mxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse

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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos

Resistencia a la traccin
Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la traccin y % de extensin
Resistencia a la compresin
Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse
Resistencia a la rotura por impactos
Fuerza mxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse
Resistencia a explosin

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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos

Resistencia a la traccin
Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse
Resistencia a la traccin y % de extensin
Resistencia a la compresin
Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse
Resistencia a la rotura por impactos
Fuerza mxima por unidad de superficie que es capaz de
experimentar sin romperse
Resistencia a explosin

Capacidad de amortiguacin
Capacidad de un material para absorber impactos mediante o
durante una deformacin temporal
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3.10. Proteccin frente al oxgeno

El oxgeno agente de deterioro
Autooxidacin de la grasa
Prdida de nutrientes
Desnaturalizacin proteica
Destruye pigmentos

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3.10. Proteccin frente al oxgeno

El oxgeno agente de deterioro
Autooxidacin de la grasa
Prdida de nutrientes
Desnaturalizacin proteica
Destruye pigmentos

Utilizar envases impermeables al oxgeno o sustituir el oxgeno

interior por otro gas

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3.11. Proteccin frente a la humidificacin y deshidratacin

El agua en exceso o en defecto agente de deterioro
El vapor de agua como un gas cualquiera, igual que el oxgeno
Materiales hidroflicos: Papel, celofn, polmeros de celulosa....

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3.11. Proteccin frente a los agentes biolgicos

Microorganismos

Parsitos, insectos, roedores,

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3.12. Materiales

27

3.12. Materiales
9Madera.
9Papel y cartn.
9Metal.
9Vidrio.
9Plstico.
9Pelculas comestibles

Satisfacer las
necesidades de la
industria y del
consumidor

Vidrio reutilizable
Plstico
Metal
Cartn
Vidrio no reutilizable

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

MADERA
Fabricacin de cajas
Proteger de agentes mecnicos a envases individuales

29

3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

MADERA
Ventajas
Alta resistencia a impactos y compresin
Alta capacidad de amortiguacin
Reciclable

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

MADERA
Ventajas
Alta resistencia a impactos y compresin
Alta capacidad de amortiguacin
Reciclable

Inconvenientes
Higinicos
Econmicos
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PAPEL
Material con grosor inferior a 0,23 mm y peso inferior a 220 g/m2

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PAPEL
VENTAJAS
9Ligero
9Versatilidad
9Precio
9Es opaco y coeficiente de conductividad trmica bajo
9Facilita la impresin
9Degradable
9Reciclable

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PAPEL
INCONVENIENTES
9 Poco resistente a impactos
9 Poco resistente a compresin
9 Baja resistencia a la tensin
9 Muy poroso y muy permeable a gases y agua

Recubrimiento con plsticos, resinas, lminas de aluminio, impregnacin

con ceras,...

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

VENTAJAS
9
9
9
9
9
9
9
9

Opacos
Impermeables a agua y gases
Buena capacidad de amortiguacin
Proteccin absoluta frente a agentes biolgicos
Buenos conductores del calor
Ligereza
Estanqueidad y hermeticidad
Reciclables

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

INCONVENIENTES
9 Precio ms alto
9 Sensibles a la corrosin favorecido por bajos pH y agentes oxidantes

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

Hojalata
Lmina de acero recubierta por ambas caras de estao.
Recubierto por (oleorresinas, ceras, vinlicos...).

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

Acero
Propiedades mecnicas superiores a hojalata

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

Aluminio

Menor peso y ms resistente a la corrosin

Peores propiedades mecnicas y mayor precio

39

3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)

Aluminio

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

VIDRIO
Ventajas
9Muy inerte
9Impermeable
9Proteccin frente a agentes biolgicos
9Buen transmisor del calor
9Transparente (ventaja e inconveniente)
9Estanqueidad y hermeticidad
9Reciclabilidad
9Posibilidad de reutilizacin

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

VIDRIO
Inconvenientes
9Poco resistente a impactos (se puede recubrir con plsticos)
9Sensible al choque trmico

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
9 Polmeros hidrocarbonados de estructura y composicin qumica variable
9Proteccin frente a insectos y microorganismos y capacidad de
amortiguacin alta

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
Ventajas
9Verstiles
9Bajo precio
9Fcil manejo
9Alta productividad
9Alta estabilidad

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
Inconvenientes
9Desechos
9Migraciones

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
PET

PEBD

Polietileno Tereftalato

Polietileno de Baja Densidad

PEAD

PP

Polietileno de Alta Densidad

Polipropileno

PVC

PS

Cloruro de Polivinilo

Poliestireno

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
Rgidos
Flexibles

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
Celofn y derivados celulsicos
Celulosa + Etilenglicol
Glicerol
Acetato y nitrato de celulosa

9 Biodegradables

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
Derivados vinlicos
Polmeros orgnicos de estructura:
-(CH2-CXY)nPropiedades:
. X, Y
. Grado de ramificacin de las cadenas
< Ramificacin > Consistencia y < permeabilidad
. Grado de cristalizacin
> Cristalizacin > Consistencia y resistencia a alta temperatura,
< permeabilidad

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
Derivados vinlicos
Polmeros orgnicos de estructura:
-(CH2-CXY)nPRINCIPALES DERIVADOS

Alcohol polivinlico -(CH2-CHOH)n-

Acetato de polivinilo -(CH2-CHO2-CH3)n-

Cloruro de polivinilo (PVC) -(CH2-CHCl)n-

Poliestireno -(CH2-CHPh)n-

PS

Sarn; copolmero del cloruro de vinilo y del cloruro de

vinilideno
-(CH2-CCl2)n50

3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
Poliolefinas

Polietileno: -(CH2-CH2)nSi lineal polietileno de alta densidad (PEAD). Ms estable al calor,

menos permeable y ms rgido
Si ramificado polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos
estable al calor y ms permeable a gases.

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
Poliolefinas

Polietileno: -(CH2-CH2)nSi lineal polietileno de alta densidad (PEAD). Ms estable al calor,

menos permeable y ms rgido
Si ramificado polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos
estable al calor y ms permeable a gases.
Polipropileno: -(CH2-CH2-CH2)n- (PP)
Lineal y ramificado
Usos similares a polietileno
52

3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS
Polifluorocarbonados
Tefln (Politetrafluoroetileno) (CF2-CF2)-

Polisteres
Mylar o tereftalato de polietileno (PET)
Inerte y muy resistente

Poliamidas
Muy permeables

53

3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PLSTICOS

54

3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

MULTICAPA

55

3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PELCULAS COMESTIBLES
9Una o varias capas finas que pueden ser consumidas por los seres vivos y
funcionan a la vez como barrera a la transferencia de agua, gases y solutos de
alimentos

56

3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PELCULAS COMESTIBLES
9Recubrimiento protector comestible: gelatina, casena, almidones, ceras, goma
arbiga, etc.

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PELCULAS COMESTIBLES
9Costo bajo
9Reduce los desechos y la contaminacin ambiental
9Mejora las propiedades organolpticas, mecnicas y nutritivas de los
alimentos
9Evitar

prdidas

humedad,

voltiles,

reacciones

oxidacin,

enmohecimiento

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PELCULAS COMESTIBLES
Ejemplos:
Embuticin tradicional en tripas de animales
Recubrimientos (coextrusin) de salchichas franckfurt y similares
con colgeno
Recubrimiento de pasas con almidones (no hongos)
Encerado de frutas (presencia, no hongos, no prdidas humedad)
Ingredientes encapsulados para panadera-bollera.

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3.14. Interaccin envase-producto-medio ambiente

Permeabilidad
Absorcin
Migracin

60

3.15. Bibliografa
ARIOSTI, A. Diseo de envases alimentarios. Proteccin del producto y aptitud
sanitaria. [En lnea]. <http://www.inti.gov.ar>. [Consulta: 01-09-2008].
CATAL, R. y GAVARA, R. (2006). La innovacin tecnolgica en los envases para
alimentos. Eurocarne, 145, 49-58.
COLES, R.; MCDOWELL, D. y KIRWAN, M.J. (2004). Manual del envasado
de alimentos y bebidas. Editorial AMV-Mundi-Prensa, Madrid.
DEVLIEGHERE F., VERMEIREN L. y DEBEVERE J. (2004). Review. New
preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14, 273-285.
PAINE F y PAINE, H. (1994). Manual de Envasado de Alimentos. AMV Ediciones,
Madrid.
RODRGUEZ PIN, E., RODRGUEZ PIN, M. y RIERA RODRIGUEZ, F. (2003).
Envases y embalajes plsticos alimentarios. Alimentacin, equipos y tecnologa. 176,
52-63.
SHAFIUR RAHMAN M. (2003). Manual de conservacin de los alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza.
Tetra Pak. [En lnea]. <http://www.tetrapak.es> [Consulta: 12-09-2008].
The Packaging Industry.
[Consulta: 12-09-2008].

[En

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<http://www.packaging-technology.com>
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