S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S

C u a d e r n o s
d e
C a l i d a d

INDUSTRIA DE LA
CERVEZA
Gua para la Aplicacin
del Sistema de Anlisis
de Riesgos y Control de
Puntos Crticos (ARCPC)

 Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA)

Junio, 1999.
Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin
escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), la
Confederacin de Empresarios Cerveceros, y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de Espaa.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace
referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta
responsabilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua.
La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de
Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz.
La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital,
diseo e impresin.

Gua para la Aplicacin de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crticos (ARCPC) en el sector cervecero / ed. por Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y Agencia
Espaola de Cooperacin Internacional. -- San Jos, C.R. : IICA,
1999. 000 p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos de
Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-03)
ISBN 92-9039-408 X
Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las
Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario

1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Industria cervecera.

3. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. 6. Cerveza.
I. IICA. II. AECI. III. Ttulo. IV. Serie.

AGRIS
Q03

DEWEY
664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDAD

ISSN 1561-9834
A1/SC-99-03
Junio , 1999

PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN
DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
II. MALTERA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Diagrama de flujo de maltera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Cuadro de gestin de maltera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Gua prctica de aplicacin de maltera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
FASE I. SECADO Y TOSTADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
FASE 2. EXPEDICIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
III. CERVEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Diagrama de flujo de fabricacin de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Cuadro de la gestin de fabricacin de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Gua prctica de aplicacin para la fabricacin de cerveza. . . . . . . . . 27
FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
Y COADYUVANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
FASE 2. AGUA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRES . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES . . . . . . . . . . . . . . . . 33
FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES. . . . . . . . . . . . . . . . 35
IV. VERIFICACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

V. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Requisitos especficos de los locales donde se preparan,
tratan o transforman los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante . . . . . 43
Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Requisitos del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Desperdicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios . . . . . . . . . . . . . 48
Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
VI. BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

P R E S E N T A C I N

n enero de 1996, el Instituto Interamericano de

Cooperacin para la Agricultura (IICA) y la
Agencia Espaola de Cooperacin Internacional
(AECI) rubricaron un Memorando de
Entendimiento para la ejecucin del Proyecto
"Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las
Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario".
Esta iniciativa, complementa los medios tcnicos y
financieros necesarios para apoyar a las organizaciones
privadas agroalimentarias de Iberoamrica en su
fortalecimiento y redefinicin de funciones. Se pretende
con ello que estas entidades se adapten a la nueva situacin
de liberalizacin de los mercados, ofrezcan los servicios
requeridos por el sector agroempresarial y se consoliden
como entidades representativas, con mayor legitimidad y
capacidad tcnica para una fructfera interlocucin con el
sector pblico.
Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto han

permitido identificar un conjunto de demandas especficas

de las organizaciones empresariales del sector
agroalimentario para afrontar los desafos presentes y
futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados en

profundidad y se publican bajo la denominacin general de

Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyo
para fortalecer la capacidad tcnica de las organizaciones
del sector en su quehacer gremial.
La seccin Cuadernos de Calidad contiene un conjunto de

ensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar la

calidad e inocuidad de los alimentos, dirigidos
principalmente a la pequea y mediana empresa.

En el presente documento, denominado Gua para la

Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos (ARCPC) en el Sector Cervecero, se
destacan las caractersticas de este sistema, que se plantea
como un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios
referentes a la fabricacin de los productos de este sector.
Con esta publicacin se pretende dar a conocer, promover y

apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en las empresas

del sector, con el fin ltimo de elevar la competitividad,
fomentar el comercio, garantizar la seguridad de los
alimentos y proteger la salud humana. Asimismo, este
manual es una herramienta de utilidad para facilitar las
tareas de control oficial, y permite contar con elementos
para promover la aplicacin uniforme de este sistema en el
sector cervecero.
El contenido de esta Gua no pretende establecer una forma

de aplicacin directa del sistema de Anlisis de Riesgos y

Control de Puntos Crticos en la empresa, sino que
constituye una base de trabajo para los responsables del
desarrollo de este sistema en cada industria, de esta forma
cada establecimiento agroalimentario deber adaptar
individualmente el modelo a las particularidades o
elementos caractersticos de su proceso de fabricacin.
Este documento se ha elaborado con base en la Gua del
Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
(ARCPC) en el Sector Cervecero Espaol, realizado
conjuntamente por la Federacin Espaola de Industrias de
Alimentacin y Bebidas (FIAB), el Ministerio de Sanidad y
Consumo y la Confederacin de Empresarios Cerveceros
(CE), de Espaa.
Esta publicacin es, adems, un medio de hacer extensivos

los trabajos tcnicos desarrollados por el sector

agroalimentario espaol en toda Iberoamrica, en un
momento en el cual, el cumplimiento de los requisitos de
calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios es
bsico para el desarrollo empresarial y la competitividad

comercial de las pequeas y medianas empresas de esta

Regin.
Para su realizacin se han tenido en cuenta los requisitos

establecidos en la normativa europea, y en concreto los de

la Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993,
relativa a la higiene de los productos alimenticios, as como,
los cdigos internacionales de prcticas recomendadas y
principios generales de higiene del Codex Alimentarius.
Confiamos en que la presente Gua se constituir en un

instrumento de consulta permanente de las organizaciones

agroalimentarias y que podamos contribuir, de esta forma,
desde el IICA y la AECI, a fomentar la calidad e inocuidad
en las empresas y productos agroalimentarios
iberoamericanos destinados a los mercados locales e
internacionales.

Rodolfo Quirs Guardia

Enrique de Loma-Ossorio Friend

Director Encargado del Area de Polticas y

Comercio y del Centro para la Integracin
y el Desarrollo Agroempresarial.
Director del Proyecto
IICA-AECI

Codirector del Proyecto

IICA-AECI

R E C O N O C I M I E N T O

n la elaboracin de esta Gua Prctica han

intervenido, en algn grado, diversas personas
y organismos espaoles que con su aporte han
hecho posible el desarrollo de este trabajo.
Entre ellas podemos destacar:
Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y
Bebidas (FIAB)

Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario

General.

Sra. Pilar Velzquez, Directora de Derecho

Alimentario.

Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa

Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General de

Salud Pblica.

Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General de

Higiene de Alimentos.

Sra. Mara Garca Barbancho, Coordinadora de esta

Gua.

Confederacin de Empresarios Cerveceros de Espaa (CE)

Sr. Alfonso Marqus, Director.

Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos y

empresarios de la FIAB y la Confederacin de Empresarios
de Espaa no mencionados explcitamente en este
reconocimiento que han apoyado esta iniciativa.

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA

APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC

no de los instrumentos actualmente utilizados

por las empresas agroalimentarias para realizar
el control de la calidad de los alimentos es el
sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrollado
por la Compaa Pillsbury, la Armada de los Estados
Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la
seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los aos sucesivos, por

la Comisin Internacional de Microbiologa y

Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los ltimos 15
aos por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque
documentado y verificable para la identificacin de los
riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos
crticos de control; asimismo, para la puesta en prctica de
un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e
inocuidad de alimentos.
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es un

enfoque sistmico para la identificacin de riesgos y peligros,

su evaluacin, su control y prevencin. Antes de realizar un
anlisis pormenorizado del ARCPC, se resumirn diversos
conceptos fundamentales para su aplicacin:
Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas
que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo.
Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable de
lo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadas
materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o
la humedad total del producto.
1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".

Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un

procedimiento en el cual puede ejercerse control y

prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo
o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirse

cuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.

Secuencia planificada de
observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que
un PCC est controlado.

Monitoreo

vigilancia.

Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse

para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.
Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios

ARCPC que describe los procedimientos a seguir para

asegurar el control de un procedimiento o proceso
especfico.
Verificacin ARCPC. Una vigilancia ms profunda que se

realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema

ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el
plan requiere alguna modificacin y revisin.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un

sistema documental que recoge todos los procedimientos

aplicados. El registro es fundamental, ya que no slo es
necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino
poder demostrar posteriormente que as se hizo. Los
registros pueden facilitar la inspeccin por parte de las
autoridades de control; permiten que la misma empresa se
autoevale en funcin de las incidencias ocurridas y de los
problemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene como

10

principales ventajas: una mayor garanta en la salubridad

de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la
utilizacin de los medios de que dispone la industria y la
posibilidad de que los responsables garanticen la higiene
de los alimentos.

Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de

riesgos y control de puntos crticos son los siguientes:

1. Identificar los riesgos especficos asociados con la

produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar la

posibilidad de que se produzcan e identificar las
medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar

las
fases/procedimientos/puntos
operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de
que se produzcan PCC.

3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en

un punto concreto y en un alimento concreto), que no

deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo
control.
4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para

asegurar el control de los PCC mediante pruebas u

observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que

habrn de adoptarse cuando un PCC no est bajo

control (sobrepase el lmite crtico).
6. Establecer

los procedimientos de verificacin

necesarios para comprobar que el sistema de ARCPC
funciona correctamente.

7. Establecer un sistema de documentacin y registro en

el cual se anoten todos los procedimientos y datos

referidos a los principios anteriores y a su aplicacin.
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema

ARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican en

la secuencia que se presenta en la Fig. 1.

11

Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC

12

A continuacin se presenta una breve descripcin de cada

una de estas etapas:
1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe

limitar a un producto o proceso determinado; adems,

se deben definir los tipos de riesgos a incluir
(microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la
cadena alimentaria a tener en cuenta
2. Seleccin del equipo. Se deber formar un equipo

multidisciplinario que tenga los conocimientos

especficos y la competencia tcnica adecuada, tanto
del proceso como del producto. En el caso de empresas
medianas a grandes el equipo podra estar constituido
por varias personas implicadas en distintas fases del
proceso. Para las pequeas empresas basta con una sola
persona responsable de los productos y su calidad, que
conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos de
produccin de la propia firma.
3. Descripcin del producto. Se deber preparar una

descripcin completa del producto, que incluya

informacin sobre la composicin, materias primas,
mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.
4. Determinacin del presunto uso del producto. Se estudiar

el presunto uso alimentario por parte de los

consumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta el
grupo de poblacin al que va dirigido.
5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso de

fabricacin se puede esquematizar mediante un

diagrama de flujo en el que se detalla cada una de las
etapas fundamentales para la elaboracin del
producto. Para el caso de la cerveza ver la pgina 24.
6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo

ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama

de flujo, constatar la operacin de elaboracin en
todas sus etapas y har las modificaciones necesarias
cuando proceda.

13

7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo

ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos,

qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcin
de las medidas preventivas que pueden aplicarse para el
control de cada riesgo.
8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). La

finalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapa

o procedimiento en el proceso de fabricacin en el que
puede ejercerse control y prevenirse un riesgo.
9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Se

especificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las

variables ms utilizadas para el establecimiento de los
lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH,
actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total del
producto (H), cloro activo (Cl) y parmetros
organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia

es la medicin u observacin programada de un PCC

en relacin con sus lmites crticos. El sistema de
vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de
control en el PCC, y deber proporcionar informacin
para que se adopten oportunamente las medidas
correctivas que correspondan.
Una manera de realizar la vigilancia en forma ordenada
es completar un cuadro de gestin en el que se incluye
informacin de las diferentes fases de produccin, junto
con los riesgos asociados, las medidas preventivas, los
PCC, los lmites crticos, los procedimientos de
vigilancia, las medidas correctivas y el registro. Para el
caso de la cerveza ver la pgina 24.
11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la

finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran

producirse, se debern formular todas las medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema ARCPC.
14

12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Los

registros son importantes tanto para las autoridades de

control como para la misma empresa. Disponer de los

registros es determinante en caso de que se presentara
algn problema, pues permitir demostrar ante los
tribunales que la empresa acta con la diligencia
debida y utilizando todos los medios para asegurar la
higiene del producto, con repercusiones econmicas
favorables para la empresa.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Se

establecer un procedimiento para verificar que el

sistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin,
se pueden utilizar mtodos y ensayos de observacin y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el
anlisis.
14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si el

plan ARCPC existente resulta apropiado.

El estudio de las caractersticas fundamentales del sistema
ARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisis
complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. El
ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades
normales de fabricacin de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito de
evitar errores antes de que se produzcan y lograr as un
ahorro econmico para la empresa.

15

a malta est constituida por granos de cereal

sometidos a la germinacin y ulterior
desecacin, y tostados en condiciones
tecnolgicamente adecuadas.

En el estudio de los distintos riesgos que pueden

presentarse durante el proceso de malteado, se ha

descartado calificar como puntos crticos de control a
todos los que se examinaron, segn el rbol de decisiones,
hasta la fase de secado y tostado, puesto que todos ellos
pueden corregirse y controlarse de manera ms adecuada
en una etapa posterior.
Al estudiar la fase de remojo del cereal, durante la cual el

grano es sometido a perodos de inmersin en agua y

aireacin, alternativamente, o bien a un rociado intensivo,
con el objeto de conseguir el grado de humedad necesario
para los procesos fisiolgicos que se producirn
posteriormente, es importante sealar que se produce un
lavado de sustancias que se encuentran en el exterior del
cereal, las cuales son evacuadas por el efluente. En todo
caso, las fases posteriores anularan el efecto de una
posible contaminacin producida durante esta etapa.
Durante la germinacin se produce la sntesis de enzimas y

la demolicin de las paredes celulares del endospermo.

Esta operacin se efecta en la caja de germinacin, donde
se somete el cereal a aireacin en determinadas
condiciones de temperatura; en algunas ocasiones el grano
puede ser rociado para ajustar sus condiciones de
humedad. En ese caso, tambin se anulara el efecto de
cualquier anomala en fases posteriores.

16

Diagrama de Flujo de Maltera

17

18
Contaminacin
debida al medio
de transporte

Expedicin

Calidad concertada
con el transportista

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Procedimientos de
secado y tostado

Residuos
Procedimientos para
fitosanitarios y/o evitar niveles no
metales pesados deseados de residuos
fitosanitarios y/o
metales pesados

Formacin de
nitrosaminas

RIESGOS

Secado y tostado

FASE

Cuadro de Gestin de Maltera

PCC

Segn
parmetros en
legislacin
vigente

Segn
especificaciones
internas

LIMITE
CRITICO
Segn
especificaciones
internas

Parmetros analticos
Registro procesos
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

REGISTRO

Parmetros analticos
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

Rechazo del medio de Documentacin de

transporte
inspeccin del medio
Cambio de
de transporte
transportista, si procede Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

Toma de muestras para Reprocesamiento/

comprobacin y anlisis rechazo

Control de la
documentacin del
transportista
Control sensorial del
medio de transporte

PROCEDIMIENTO DE
MEDIDAS
VIGILANCIA
CORRECTIVAS
Control analtico de
Correccin proceso
nitrosaminas
Reprocesamiento/
rechazo

Gua prctica de
aplicacin de maltera

FASE I. SECADO Y TOSTADO

Descripcin

En esta fase de la elaboracin de la malta se procede a

disminuir el contenido de agua del cereal germinado; se

utiliza para ello aire calentado. Durante la primera parte
de dicha fase se consigue, bsicamente, una deshidratacin
del producto (secado), mientras que al final de la misma, y
utilizando aire ms caliente, se produce el "tostado". Se
dan determinadas reacciones qumicas entre componentes
del cereal germinado que confieren a la malta acabada
parte de los caracteres organolpticos y tecnolgicos que
la distinguen.
Riesgos
Formacin de nitrosaminas por la combinacin de aminas
del cereal germinado y xidos de nitrgeno (NOx) del
aire utilizado para el secado y tostado.
Medidas preventivas
Utilizacin de un procedimiento de secado-tostado

tecnolgicamente adecuado que impida la formacin de

nitrosaminas: calentamiento indirecto, combustin de
SO2, control de NOx.
Lmites crticos
Segn especificaciones internas que aseguren la inocuidad

de la malta seca y tostada.

Vigilancia
Control analtico del contenido en nitrosaminas de las

maltas.
Medidas correctivas

Correccin del proceso de secado-tostado.

Reprocesamiento o rechazo del lote, si procede.

19

Registros

Boletines de parmetros analticos.

Registros de los procesos de secado-tostado.

Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 2. EXPEDICIN
Descripcin
Esta etapa tiene como finalidad transportar la malta

almacenada desde los silos hasta su lugar de consumo.

El modo de transporte habitual es el camin, aunque

tambin se utilizan con cierta frecuencia el tren y el barco.

La forma ms usual de expedicin es el producto a granel.
Riesgo 1
Contaminacin debida a la falta de limpieza del medio de
transporte o mezcla de la malta con otros productos, por
residuos de la carga anterior.
Medidas preventivas
Calidad concertada con el transportista; exigencia de las

condiciones adecuadas y declaracin escrita de no haber

transportado en el mismo vehculo ningn producto
txico que pueda alterar las caractersticas de la malta.
Lmites crticos
Segn las especificaciones internas de recepcin de la

materia prima en su lugar de destino.

Procedimientos de vigilancia

20

Control de la documentacin del transportista.

Control sensorial del medio de transporte.

Medidas correctivas

Rechazo del medio de transporte que no cubra las

condiciones estipuladas.

Cambio de transportista ante situaciones de reiterado

incumplimiento.

Registros

Recopilacin y archivo de la documentacin referente

al medio de transporte.

Boletines de inspeccin, incidencias y medidas

correctivas adoptadas.
Riesgo 2
Presencia de residuos fitosanitarios y/o metales pesados.
Medidas preventivas
Utilizacin de un procedimiento que evite niveles no

deseados de residuos fitosanitarios y/o metales pesados:

control sobre materias primas, agua de proceso,
almacenamiento.
Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente.
Procedimientos de vigilancia
Toma de muestra para comprobacin y anlisis del

material a entregar, en caso de que se considere necesario.

Medidas correctivas
Reprocesamiento o rechazo, en caso de que no fuera

posible el reprocesamiento.
Registros

Boletines de parmetros analticos.

Archivo de
adoptadas.

incidencias

medidas

correctivas
21

a cerveza es la bebida resultante de la

fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta
de cebada, solo o mezclado con otros productos
amilceos transformables en azcares por digestin
enzimtica (malta de otros cereales, granos crudos que
contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre
que estas sustancias aadidas no excedan del 50 por ciento
en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega
lpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de
coccin. El producto elaborado se distribuye listo para su
consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y

de sus procesos de fabricacin que, histricamente, las

diferencian de la mayora de otros alimentos y bebidas, y
que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la
salud del consumidor.
Uno de los casos ms representativos es el de la cerveza,

con una larga historia que comienza probablemente

mediante la fermentacin accidental del cereal en un
medio hmedo. La ventaja de esta bebida era que no slo
resultaba agradable de beber, sino que tambin se
mantena razonablemente bien durante un determinado
tiempo; era incluso ms segura que el agua con la que se
elaboraba, debido a sus cualidades antispticas.
Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de

elaboracin de la cerveza, fase de produccin del mosto,

concluye con una ebullicin prolongada. Este hecho
conlleva numerosas consecuencias fsico-qumicas y
microbiolgicas favorables inherentes a la coccin.
22

En la etapa posterior, la fermentacin produce la aparicin

de alcohol que, en s mismo, tiene un efecto inhibidor
para los microorganismos. A este beneficioso efecto del
alcohol hay que aadir las propiedades antispticas
naturales del lpulo, la virtual ausencia de oxgeno, la
presencia de anhdrido carbnico, la naturaleza cida y la
escasez de nutrientes, caractersticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patgenos.
Las fases de filtracin y pasteurizacin de la cerveza

contribuyen tambin a la estabilizacin del producto

frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de
fabricacin, junto con el uso de envases alimentarios,
sirven para reforzar an ms la seguridad y salubridad de
la cerveza.
No obstante, la presente gua se ha elaborado con el fin de

que las empresas cerveceras puedan aplicar de manera

armonizada un sistema de anlisis de riesgos y control de
los puntos crticos, as como tambin autoregular sus
propios sistemas y establecer procesos documentados que
demuestren la eficacia de su vigilancia sobre el proceso y el
producto final.
Esta Gua fue realizada sobre la base de que la fabricacin

de cerveza no presenta riesgos microbiolgicos para la

salud del consumidor, razn por la cual slo se
contemplan los riesgos de tipo fsico y qumico.

23

Diagrama de flujo de
fabricacin de cerveza

24

25

RIESGOS
Contaminacin
por
fitosanitarios/
metales pesados

Contaminacin

Residuos de
productos de
higienizacin

FASE

Recepcin de
materias primas,
aditivos y
coadyuvantes

Agua

Proceso de
fabricacin

Procedimiento de
higienizacin

Exigencias a
proveedor segn
legislacin vigente,
en caso de
suministro pblico
Captacin,
almacenamiento y
distribucin
adecuados
Tratamientos, si
procede

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Exigencias a
proveedor segn
legislacin vigente
Calidad concertada
con proveedor

PCC

Segn
especificaciones
internas

Segn
parmetros en
legislacin
vigente

LIMITE
CRITICO
Segn
parmetros en
legislacin
vigente

Cuadro de la gestin de fabricacin de cerveza

Certificacin
proveedor
Documentos de
recepcin, anlisis,
incidencias y medidas
adoptadas

REGISTRO

Eliminacin de las
Certificacin
causas
proveedor
Tratamiento, si procede Parmetros analticos
Interrupcin temporal Documentacin de
o definitiva del
incidencias y medidas
suministro
adoptadas

MEDIDAS
CORRECTIVAS
Rechazo/devolucin
Cambio de proveedor,
si procede

Control sensorial
Correccin del proceso Parmetros analticos
Control del
Reprocesamiento/
Registro de procesos
pH/parmetro
rechazo del producto
Documentacin de
alternativo en la cerveza
incidencias y medidas
filtrada
adoptadas

PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
Control de la
documentacin de
suministros de
proveedor
Control sensorial
Toma de muestra para
comprobacin, en su
caso
Control de la
documentacin de
suministros del
proveedor
Control sensorial
Toma de muestras para
comprobacin, en su
caso

26

Llenado y cierre

Lavado e
inspeccin de
envases

Recepcin de
envases y cierres

FASE

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Exigencias a
Envase
proveedor segn
inadecuado por
legislacin vigente
defectos para la
salud/seguridad Homologacin
proveedor
del consumidor
Calidad concertada
con proveedor
Auditora a
proveedor
Exigencias a
Migracin de
proveedores segn
materiales del
legislacin vigente
envase o cierre
Homologacin
proveedor
Calidad concertada
con proveedor
Auditora a
proveedor
Procedimientos de
Envases con
objetos extraos higienizacin y
o defectos fsicos separacin
que afecten la
salud/seguridad
del consumidor
Residuos de
productos de
higienizacin
Procedimientos de
Presencia de
llenado y cierre
sustancias/
objetos extraos
RIESGOS

PCC

Control proceso
higienizacin
Control proceso
inspecccin y
separacin

Ausencia de
objetos extraos
y defectos fsicos
que provoquen
el riesgo
Ausencia de
residuos de
productos de
higienizacin
Segn
especificaciones
de llenado y
cierre

Inspeccin de envase
lleno

Control de la
documentacin de
suministro del
proveedor
Toma de muestra para
comprobacin, en su
caso

Registro procesos
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

Certificacin
proveedor
Documentos de
recepcin
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

Certificacin
proveedor
Documentos de
recepcin
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

REGISTRO

Correccin del proceso Registro procesos

y comprobacin de
Documentacin de
instrumentos
incidencias y medidas
Reprocesamiento/
adoptadas
rechazo

Correccin proceso
Comprobacin
instrumentos
Reprocesamiento/
rechazo

Rechazo
Cambio de proveedor,
si procede

PROCEDIMIENTO DE
MEDIDAS
VIGILANCIA
CORRECTIVAS
Control de la
Rechazo
documentacin de
Cambio de proveedor,
suministro del
si procede
proveedor
Inspeccin de recepcin
y toma de muestra para
comprobacin, en su
caso

Segn
legislacin
materiales
envasado

LIMITE
CRITICO
Ausencia de
defectos que
provoquen el
riesgo

Cuadro de la gestin de fabricacin de cerveza (continuacin)

Gua prctica de
aplicacin para la
fabricacin de cerveza

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS

PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES
Descripcin

Esta primera etapa incluye la recepcin de

materias primas, aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.
Las materias primas que entrarn en la composicin del

producto son: malta de cebada, lpulo y adjuntos (malta

de otros cereales, granos crudos, azcares y fculas).
Los aditivos son sustancias que normalmente no se

consumen como alimento en s, ni se usan como

ingrediente caracterstico, independientemente de que
tengan o no valor nutritivo; se utilizan con un propsito
tecnolgico en la fase de fabricacin, transformacin,
preparacin, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento, y permanecen en el producto final.
Los coadyuvantes tecnolgicos son materiales que se utilizan

durante el proceso de elaboracin pero, a diferencia de los

aditivos, no forman parte de la composicin final del
producto (tierras de filtracin, clarificantes).
Riesgos
No conformidad con los lmites legales mximos de

contaminacin por productos fitosanitarios y/o metales

pesados.
Medidas preventivas

Exigencia a los proveedores del cumplimiento de la

legislacin vigente. Los proveedores, cuando proceda,
debern implantar sus propios sistemas ARCPC. La
aplicacin del sistema ARCPC conlleva la
homologacin de los proveedores.

Calidad concertada con los proveedores. Se solicitar la

documentacin pertinente sobre los controles que ellos
realicen de los productos suministrados y aquellos otros
que resulten necesarios.

27

En el caso de que el sistema ARCPC no estuviera

implantado o estuviera en proceso de implantacin, se
les solicitar un certificado sobre la seguridad y
salubridad de los productos.

Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente y/o

especificaciones de calidad establecidas.

Vigilancia

Control de la documentacin de suministro del

proveedor.

Control sensorial.

Toma de muestra para la comprobacin y anlisis del

material entregado, en caso de que se considere
necesario. Estos anlisis podrn ser efectuados por
laboratorios propios, o externos debidamente
acreditados.

Medidas correctivas

Rechazo de la mercanca no conforme y devolucin al

proveedor.

Cambio de proveedor en situaciones de reiterado

incumplimiento.

Registros

28

Recopilacin y archivo de los boletines y/o certificados

de calidad del proveedor. En caso de que un proveedor
aplique el sistema ARCPC, los boletines podrn ser
sustituidos por la documentacin que aporte sobre la
implementacin del sistema ARCPC o con la
realizacin de una auditora del sistema.

Documentacin referente a la recepcin, anlisis,

incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 2. AGUA
Descripcin
El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es su

componente mayoritario. Debe tratarse de agua potable y

disponer de sistemas de control que garanticen su
potabilidad.
Riesgos
Presencia

de contaminantes fsicos, qumicos

microbiolgicos que hagan perder la potabilidad.

Medidas preventivas

En caso de suministro pblico, exigencia a los

proveedores del cumplimiento de la legislacin vigente.

Disponer de un sistema suficiente de captacin,

almacenamiento y distribucin adecuados que
garantice el mantenimiento de la potabilidad del agua.

En caso de que sea necesario, disponer de un sistema

de tratamiento para garantizar la potabilidad.

Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente.
Vigilancia

Control de la documentacin de suministro del

proveedor.

Control sensorial.

Toma de muestra para la comprobacin y anlisis,

segn legislacin vigente. Estos anlisis podrn ser
efectuados por laboratorios propios, o externos
debidamente acreditados

Medidas correctivas

Eliminacin de la causa de no potabilidad.

29

Tratamiento del agua, si se considera preciso.

Interrupcin temporal o definitiva del suministro.

Registros

Recopilacin y archivo de los boletines de anlisis y/o

certificado de calidad del proveedor.

Boletines de parmetros analticos, incidencias y

medidas correctivas adoptadas.

FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN

Descripcin
El proceso comienza con la elaboracin del mosto, seguida

de una ebullicin prolongada y un rpido enfriamiento. A

continuacin se siembra con un cultivo de levadura
seleccionada. As se inicia la fase ms caracterstica de la
elaboracin de cerveza, que es la fermentacin. Durante la
misma se forman los componentes tpicos resultantes de la
actividad de la levadura: el alcohol, el anhdrido
carbnico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduracin y
filtracin, y la cerveza queda a punto para ser envasada.
Riesgos
Como ya se indic, esta fase no comporta riesgo alguno

para la salud, salvo una baja probabilidad

contaminacin por residuos de productos
higienizacin.

de
de

Medidas preventivas
Cumplimiento de los procedimientos de higienizacin.
Lmites crticos
Segn especificaciones internas de higienizacin que

deben asegurar la inocuidad del producto.

Vigilancia
30

Control sensorial.

Control de todos los lotes por medio de anlisis del pH

o parmetro alternativo en la cerveza filtrada.

Medidas correctivas

Correccin del proceso de higienizacin.

Reprocesamiento o rechazo del producto, si se

considera necesario.

Registros

Boletines de parmetros analticos.

Registros de los procesos de higienizacin.

Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRES

Descripcin
Etapa del proceso industrial en la que se reciben,

procedentes de proveedores externos, los envases y los

cierres destinados a contener el producto.
Riesgo 1

Envase inadecuado por defectos que atentan contra la

salud/seguridad del consumidor.
Medidas preventivas

Disponer de especificaciones de calidad para envases y

cierres que contemplan el cumplimiento de la
legislacin vigente aplicable en materia de
seguridad/salubridad. Se exigir al proveedor que
garantice el cumplimiento de dichas especificaciones.

Homologacin de proveedores.

Establecer una calidad concertada con los proveedores.

Los proveedores de envases y cierres podrn ser

auditados en funcin del riesgo que pueda ocasionar el
material suministrado para el producto.

31

Lmites crticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo.
Vigilancia

Se comprobar que cada lote de producto

suministrado por el proveedor est correctamente
protegido, identificado y documentado.

Inspeccin de recepcin y, si procede, toma de

muestras para comprobacin y /o anlisis del material
entregado.

Medidas correctivas

Rechazo del producto no conforme a las normas.

Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado

incumplimiento.

Registros

Archivo de certificaciones de calidad recibidas del

proveedor y de su conformidad respecto a las
especificaciones aplicables.

Documentacin referente a la recepcin, anlisis,

incidencias y medidas correctivas adoptadas.

Riesgo 2
Escape de materiales del envase o cierre.
Medidas preventivas

32

Disponer de especificaciones de calidad para envases y

cierres que contemplen el cumplimiento de la
legislacin vigente aplicable en materia de
seguridad/salubridad. Se exigir al proveedor que
garantice el cumplimiento de dichas especificaciones.

Homologacin de proveedores.

Establecer una calidad concertada con los proveedores.

Los proveedores de envases y cierres podrn ser

auditados en funcin del riesgo que pueda ocasionar el
material suministrado para el producto.

Lmites crticos
Segn parmetros de la legislacin vigente respecto a los

materiales de envasado o cierre por parte del proveedor.

Vigilancia

Se comprobar que cada lote de producto suministrado

por el proveedor est correctamente identificado y
documentado.

Toma de muestras para comprobacin y /o anlisis del

material entregado, si procede.

Medidas correctivas

Rechazo del producto suministrado no conforme a las

normas.

Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado

incumplimiento.

Registros

Archivo de certificaciones de calidad recibidas del

proveedor y de su conformidad respecto a las
especificaciones aplicables.

Documentacin referente a la recepcin, anlisis,

incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES

Descripcin
Etapa del proceso industrial en la que se procede al lavado

y seleccin, por medio de inspeccin, de los envases

procedentes del fabricante y/o cliente. La inspeccin se
realiza sobre el 100% de los envases.
33

Riesgos

Envase con objetos extraos (presencia de partculas o

cuerpos extraos), o defectos fsicos, que afecten la
salud o seguridad del consumidor.

Presencia de residuos contaminantes de productos de

higienizacin, no eliminados durante el aclarado.

Medidas preventivas
Disponer de procedimientos o normas escritas de:

Higienizacin de envases.

Separacin, por inspeccin visual o mediante equipos

electrnicos, de los envases no conformes a las normas.

Lmites crticos

Ausencia de objetos extraos y defectos fsicos que

provoquen el riesgo.

Ausencia de residuos contaminantes de los productos

de higienizacin.

Vigilancia

Control del sistema de higienizacin, de acuerdo con

las normas o procedimientos aplicables.

Control del sistema de inspeccin y separacin

Medidas correctivas

34

Se proceder a corregir el proceso de lavado cuando se

detecte su no idoneidad.

Los instrumentos de control empleados en la

inspeccin sern contrastados al detectarse
desviaciones.

En su caso, se separarn los envases que no cumplan

con las normas, procediendo a su rechazo o
reprocesado.

Registros

Registro de los procesos de inspeccin y separacin, as

como tambin de higienizacin.

Documentacin referente a las incidencias detectadas y

medidas correctivas adoptadas.

FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES

Descripcin
Proceso industrial cuya finalidad es introducir la cerveza

en envases higinicamente adecuados y en condiciones

normalizadas. El proceso se completa con la operacin de
cerrado, que garantiza la integridad del producto hasta su
apertura.
Riesgos
Presencia de sustancias u objetos extraos.
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de

llenado y cierre de los envases.

Lmites crticos
Segn especificaciones de llenado y cierre.
Vigilancia
Inspeccin de envase lleno.
Medidas correctivas

Se proceder a corregir el proceso de llenado y/o

cierre cuando se detecte su no idoneidad.

Los instrumentos de control empleados en la

inspeccin sern contrastados al detectar desviaciones.

En su caso, se separarn los envases que no estn

conformes a las normas, procediendo a su rechazo o
reprocesado.

35

Registros

36

Registro de los procesos de llenado y cierre.

Documentacin referente a las incidencias detectadas y

medidas correctivas adoptadas.

I V .

V E R I F I C A C I N

a verificacin consiste en una revisin

peridica realizada por los responsables del
establecimiento, con el fin de comprobar la
efectividad del sistema ARCPC. Los resultados
de la verificacin estarn a disposicin de las autoridades
competentes.
La puesta en prctica del procedimiento de verificacin

comprende las siguientes fases:

Planificacin de los mtodos y procedimientos que se

van a utilizar en la verificacin:
-

Muestreo y anlisis.

Anlisis y pruebas
seleccionados.

Anlisis para productos intermedios o finales.

para

puntos

crticos

Establecimiento del sistema documental, en el cual

quedar registrada la verificacin del ARCPC.

La verificacin incluye los siguientes controles:

Supervisin y registro de las anotaciones realizadas en

la aplicacin del ARCPC en todas sus fases, con
especial nfasis en lo siguiente:

Examen de los registros realizados en todas las

fases.

Incumplimiento de los lmites crticos.

Medidas correctivas adoptadas.

Modificaciones en el ARCPC.

Resultados de los controles analticos.

37

38

Control analtico y/o sensorial sobre el producto

intermedio o final realizado por el personal
responsable del control de calidad o por un laboratorio
contratado autorizado. El plan de muestreo para ese
control se fijar en funcin del grado de efectividad del
ARCPC.

Revisin del sistema de ARCPC en el caso de que se

realicen cambios sustanciales en el proceso de
fabricacin, o cuando se conozca alguna informacin
sobre un nuevo peligro asociado al producto.

Reuniones peridicas entre los responsables del

control de calidad, control de produccin y directivos,
con el fin de evaluar la efectividad del ARCPC.

V. B U E N A S P R C T I C A S
D E M A N U FA C T U R A

n cualquier sistema de control alimentario, el

seguimiento de unas correctas prcticas de
higiene supone un requisito imprescindible.
Para que se considere que una empresa cumple
las buenas prcticas de manufactura, se deben tener en
cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los
locales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministro
de agua, la higiene personal y las caractersticas propias del
producto alimenticio de que se trate.
El diseo higinico de las zonas donde se manipulan
alimentos, y el de los equipos y utensilios, debe estar
contemplado en cualquier cdigo de prcticas de higiene. Un
adecuado diseo debe tener en cuenta el suministro de agua,
la eliminacin de residuos y la seleccin de lneas de proceso
adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento,
la proteccin de la contaminacin y contar con los medios para
comprobar y controlar su funcionamiento.
Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabo

buenas prcticas de manipulacin, debe asegurarse que se

realiza una correcta limpieza y desinfeccin de aquellos
elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que

manipula materias primas y alimentos debe tener conciencia

de la importancia y repercusin social que tiene el correcto
desempeo de su labor, as como tambin de su influencia
en la calidad sanitaria y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden significar un riesgo de

transmisin de microorganismos patgenos a los alimentos

y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en
los consumidores.

39

La empresa debe mantener la mxima higiene, tanto de las

personas como de las operaciones y equipos. Deben

cumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para lo
cual es necesario que sean explicadas y comprendidas
mediante programas de formacin en estas materias.
A continuacin se mencionan las directrices de higiene

necesarias para que una empresa agroalimentaria pueda

aplicar buenas prcticas de manufactura, y asegurar que
dispone de las condiciones adecuadas para producir
alimentos sanos2. Estas directrices deberan ser normas de
obligado cumplimiento para la empresa agroalimentaria.
Requisitos generales
para los locales

1.

Los locales por donde circulen los

productos alimenticios estarn limpios y
en buen estado.

2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y

las dimensiones de locales por donde circulen los

productos alimenticios:
a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto

con materiales txicos, el depsito de partculas en

los alimentos y la formacin de condensacin o
moho indeseable en las superficies.
c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de

los alimentos, incluidas la prevencin de la

contaminacin causada durante las diferentes
operaciones provocada por los alimentos, el
equipo, los materiales, el agua, el suministro de
aire, el personal o fuentes externas de
contaminacin, tales como los insectos y dems
animales indeseables, como roedores, pjaros, etc.
d) Dispondrn, cuando sea necesario, de condiciones

trmicas adecuadas para el tratamiento y el

almacenamiento higinico de los productos.
40

2 Adaptado de la Directiva 93/43 CEE del Consejo y de los Principios Generales

de Higiene de los Alimentos (Rev 1997) del Codex Alimentarius.

3. Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente

localizados y sealizados para la limpieza de las manos,

as como de inodoros de cisterna conectados a un
sistema de desage eficaz. Los inodoros no
comunicarn directamente con locales en los que se
manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estarn

provistos de agua corriente fra y caliente, as como

tambin de material de limpieza y secado higinico de
las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones
para lavar los productos alimenticios estarn separadas
de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin

mecnica o natural. Se evitar toda corriente de aire

mecnica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilacin estarn construidos de tal
forma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y a
otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por

donde circulen los productos alimenticios dispondrn

de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
7. Los locales por donde circulen los productos estarn

suficientemente iluminados por medios naturales o

artificiales.
8. Los sistemas de desage sern los adecuados para los

objetivos previstos. En su construccin y diseo se

evitar cualquier riesgo de contaminacin de los
productos alimenticios.
9. Donde fuera necesario, habr vestuarios suficientes

para el personal de la empresa.

Requisitos especficos de
los locales donde se
preparan, tratan o
transforman los
alimentos

1.

En los locales donde se preparen,

traten o transformen los alimentos (con
exclusin de los locales de servicio de
comidas):

41

a) Las superficies de los suelos se conservarn en

buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea

necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables
y no txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa. Cuando
proceda, los suelos tendrn un adecuado desage.
b) Las superficies de las paredes se conservarn en

buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea

necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables
y no txicos y su superficie ser lisa hasta una altura
adecuada para las operaciones, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros
materiales, previa peticin debidamente justificada
de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones

suspendidas estarn diseadas, construidas y

acabadas de tal forma que impidan la acumulacin
de suciedad y reduzcan la condensacin, la
formacin
de
moho
indeseable
y
el
desprendimiento de partculas.
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn

construidos de manera que impidan la

acumulacin de suciedad; aquellos que
comuniquen con el exterior estarn provistos de
pantallas contra insectos que puedan desmontarse
con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando
de la apertura de las ventanas pudiera resultar la
contaminacin de los productos alimenticios, stas
permanecern cerradas durante la produccin.
e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera

42

necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus

superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que
la autoridad competente permita el uso de otros

materiales, previa peticin debidamente justificada

de la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estn

en contacto con los alimentos, se mantendrn en

buen estado, sern fciles de limpiar y, cuando
fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir que
estn construidas con materiales lisos, lavables y no
txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas

instalaciones de limpieza y desinfeccin de los

instrumentos y materiales de trabajo. Dichas
instalaciones estarn construidas con un material
resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y
tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los

alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o

instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos
tendrn un suministro adecuado de agua potable
caliente, fra o de ambas, segn proceda, y se
mantendrn limpios.
Requisitos para locales o
establecimientos de
venta ambulante

Dentro de esta clasificacin se incluyen

carpas, puestos y vehculos de venta

ambulante,
establecimientos
de
temporada,
locales
utilizados
principalmente como vivienda privada, locales utilizados
ocasionalmente para servir comidas y mquinas
expendedoras
1. Los locales o establecimientos de venta ambulante,

establecimientos de temporada y las mquinas

expendedoras estarn situados, diseados, construidos
y conservados de tal forma que se prevenga el riesgo de
contaminacin de los alimentos y la presencia de
insectos u otros animales indeseables.

43

2. En particular, y cuando fuera necesario:

a) Se

facilitarn instalaciones adecuadas para

mantener una correcta higiene personal, incluidas
instalaciones para la limpieza y secado higinico de
las manos, instalaciones sanitarias higinicas y
vestuarios.

b) Las superficies que estn en contacto con los

alimentos estarn en buen estado y sern fciles de

lavar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello
requerir el uso de materiales lisos, lavables y no
txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
c) Se contar con material adecuado para la limpieza

y la desinfeccin del equipo y los utensilios de

trabajo.
d) Se dispondr de material adecuado para la limpieza

de los alimentos.
e) Existir un suministro adecuado de agua potable

caliente, fra o ambas.

f) Se contar con medidas o instalaciones adecuadas

para el almacenamiento y la eliminacin higinica

de sustancias y desechos peligrosos o no
comestibles, ya sean lquidos o slidos.
g) Se contar con instalaciones o dispositivos precisos

para el mantenimiento y la vigilancia de las

condiciones adecuadas de la temperatura de los
productos alimenticios.
h) Los productos alimenticios se colocarn de forma

tal que se prevenga el riesgo de contaminacin.

44

Transporte

1.

Los receptculos o contenedores de

los vehculos utilizados para transportar los
alimentos estarn limpios y en condiciones adecuadas
de mantenimiento, a fin de proteger los productos
alimenticios de la contaminacin. Estarn diseados y
construidos de manera que permitan una limpieza y,
cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada.
2. Los receptculos de los vehculos y/o los contenedores

no se utilizarn para transportar otros productos que

no sean alimentos, cuando ello pudiera producir
contaminacin de los productos alimenticios.
3. Los productos alimenticios a granel en estado lquido,

en forma granulada o en polvo, se transportarn en

receptculos o contenedores/cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurar una
indicacin, claramente visible e indeleble, sobre su
utilizacin para el transporte de productos
alimenticios, o bien la indicacin "exclusivamente para
productos alimenticios".
4. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos a

la vez, o de productos no alimenticios junto con
alimentos, existir una separacin efectiva de los
mismos, cuando fuera necesario, para protegerlos del
riesgo de contaminacin.
5. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos o

productos no alimenticios, se proceder a una limpieza
eficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo de
contaminacin.
6. Los productos alimenticios cargados en receptculos

de vehculos o en contenedores se colocarn y

protegern de tal forma que se reduzca al mnimo el
riesgo de contaminacin.
45

7. Cuando fuera necesario, los receptculos de vehculos

o contenedores utilizados para el transporte de

productos alimenticios mantendrn los productos a la
temperatura adecuada y, en casos especiales, estarn
diseados de forma que se pueda vigilar dicha
temperatura.
Requisitos del equipo

Todos los artculos, instalaciones y equipos

que entren en contacto con los productos

alimenticios estarn limpios y, adems:

a) Su construccin, composicin y estado de conservacin

reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de los

productos alimenticios.
b) Su construccin, composicin y estado de conservacin

permitirn que se limpien perfectamente y, cuando

fuera necesario, que se desinfecten en la medida
necesaria para los fines perseguidos, a excepcin de
recipientes y envases no recuperables.
c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la

zona circundante.
Desperdicios de
alimentos

1.

Los desperdicios de alimentos y de

otro tipo no podrn acumularse en locales
en los que circulen alimentos, excepto
cuando fuera imprescindible para el correcto
funcionamiento de la empresa.

2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se

depositarn en contenedores provistos de cierre, a

menos que la autoridad competente permita el uso de
otros contenedores. Dichos contenedores presentarn
caractersticas de construccin adecuadas, estarn en
buen estado y sern de fcil limpieza y, cuando fuera
necesario, de desinfeccin.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y
46

el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y

otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn

diseados de manera que puedan mantenerse limpios

e impedir el acceso de insectos y otros animales
indeseables y la contaminacin de los alimentos, del
agua potable, del equipo o de los locales.
Se contar con un suministro de
agua potable suficiente. El agua potable
utilizada para evitar la contaminacin de los productos
alimenticios cumplir con las especificaciones de
potabilidad definidas en la reglamentacin
correspondiente.

Suministro de agua

1.

2. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los

productos alimenticios se fabricar con agua que

satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado
anterior. Se elaborar, manipular y almacenar en
condiciones que lo protejan contra toda
contaminacin.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los

productos alimenticios no contendr ninguna sustancia

que entrae peligro para la salud o pueda contaminar
el producto.
4. El agua no potable utilizada para la produccin de

vapor, la refrigeracin, la prevencin de incendios y

otros usos semejantes no relacionados con los
productos alimenticios se canalizar mediante tuberas
independientes que sean fcilmente identificables, no
tengan ninguna conexin con la red de distribucin de
agua potable y de tal forma que no exista posibilidad
alguna de reflujo hacia sta.
Higiene personal

1.

Todas las personas que trabajen en

una zona de manipulacin de productos
alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza
y llevarn una vestimenta adecuada, limpia, y en
algunos casos, protectora.

2. Las personas de quienes se sepa o se cuente con

indicios de que padecen una enfermedad de

47

transmisin alimentaria o que estn afectadas por

heridas infectadas, infecciones cutneas o diarrea ,
entre otras patologas, no estarn autorizadas a trabajar
en modo alguno en zonas de manipulacin de
productos alimenticios cuando exista la posibilidad de
contaminacin directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos.
Las empresas del sector alimentario
realizarn una seleccin de materias
primas o ingredientes, con el propsito de
evitar que dichas materias primas o
ingredientes originen en los productos finales riesgos
para la salud del consumidor.

Disposiciones
aplicables a los
productos alimenticios

1.

2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el

establecimiento se conservarn en las condiciones

adecuadas previstas para evitar su deterioro y
protegerlos de la contaminacin.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen,

almacenen, envasen, expongan y transporten estarn

protegidos contra cualquier foco de contaminacin que
pudiera hacerlos no aptos para el consumo humano o
nocivos para la salud, o pudiera contaminarlos de
manera que fuera desaconsejable su consumo en ese
estado. En particular, los productos alimenticios se
colocarn y protegern de tal forma que se reduzca al
mnimo todo el riesgo de contaminacin. Se aplicarn
adecuados procedimientos de lucha contra los insectos
y cualesquiera otros animales indeseables.
4. Las

48

materias primas, ingredientes, productos

semiacabados y productos acabados en los que pueda
producirse la multiplicacin de microorganismos
patgenos o la formacin de toxinas se conservarn a
temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud.
Siempre que ello sea compatible con la seguridad y
salubridad de los alimentos, se permitirn perodos
limitados no sometidos al control de temperatura

cuando se presenten necesidades prcticas de

manipulacin durante la preparacin, transporte,
almacenamiento, presentacin y entrega de los
alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse

o servirse a bajas temperaturas, se enfriarn cuanto

antes, una vez concluida la fase final del tratamiento
trmico, o la fase final de la preparacin, en caso de
que ste no se aplique, a una temperatura que no d
lugar a riesgos para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los

piensos para animales, llevarn su pertinente etiqueta y

se almacenarn en recipientes separados y bien
cerrados.
Formacin

Las

empresas del sector alimentario

garantizarn que los manipuladores de
productos alimenticios dispongan de una formacin
adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de
acuerdo con su actividad laboral.

49

V I .

B I B L I O G R A F A

Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los

Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997).
Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de
los productos alimenticios. 14 de junio de 1993
Directrices para la aplicacin del sistema de anlisis de
riesgos y control de puntos crticos. Comisin del Codex
Alimentarius. Alinorm 93/13a, 95/13, y 97/13.
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su
aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial
Acribia.
Gua del Usuario del Sistema de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos. Programa Flair, CEE,
Accin Concertada N7, 1994
The guide to good higiene practice for the beer, wines
and spirits drinks industries. Asociaciones de
fabricantes de cerveza, ginebra, vodka, whisky, vino y
espirituosos del Reino Unido, junio 1993.

50

Series Agroalimentarias
Cuadernos de Calidad
Relacin de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad
1

Gua General para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

de Puntos Crticos.
Crticos (ARCPC) en la Industria de Conservas Vegetales.
3

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crticos (ARCPC) en el Sector Cervecero.

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crticos (ARCPC) en Leche Tratada Trmicamente.

Crticos (ARCPC) en Productos Crnicos.
Crticos (ARCPC) en la Industria de Aguas de Bebida Envasadas.
7

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crticos (ARCPC) en Conservas de Productos de Pesca.

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crticos (ARCPC) en Derivados de Harina: Panificacin, Bollera, Pastelera.

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crticos (ARCPC) en Vinos.

10 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de

los alimentos. El caso de la Regin Andina.
11 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de
los alimentos. El caso de la Regin Centroamericana.
En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, srvase dirigir su solicitud a la siguiente direccin:
Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial, CIDAE.
Proyecto IICA/AECI
Apartado 55-2200 Coronado, Costa Rica.
Telfono: (506) 216-0222
Fax: (506) 216-0404
e-mail: cidae@iica.ac.cr

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