Curado de

Productos de
Carne y Ave

,QWURGXFFLyQ

l arte de preservar productos

crnicos ya ha hecho historia. La
conservacin ha sido el resultado
de la necesidad. Mucho antes de que
aparecieran los establecimiento de empacado, se encontr que los carnes de

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corte se podan conservar al tratarlos con

solucin de sal o empacndolos en sal
seca. La sal inhibe la putrefaccin al reducir la cantidad de agua disponible para
el crecimiento microbiano. Sin embargo,
se encontr que altas concentraciones de
sal podran promover la formacin de un

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)RWR7RP%URZQV

El curado es un procedimiento de conservacin

muy empleado desde tiempos antiguos. En este
artculo se revisan desde el proceso hasta el producto terminado, as como las implicaciones de
seguridad alimentaria.

color grisceo indeseable en el msculo

magro. Posteriormente, se uso nitrato
SDUDMDUDFRORUURMR(OXVRGHQLWUDWR
se desarroll por accidente, porque el
nitrato de potasio estaba presente en
la sal como una impureza. De aqu,
los productores de carne aprendieron

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25

7HFQRORJtD

que cuando el nitrato estaba presente,

la carne desarrollaba un color rojizo
brillante. Desde aqu es desde donde
empieza a evolucionar la industria del
curado de la carne.

'HQLFLRQHV
Curado
Aadir sal o salmuera, con o sin azcar, especias, nitritos u otros ingredientes
a un producto de carne o ave.

Encurtido
Cualquier salmuera, vinagre o
solucin con especias utilizada para
preservar el sabor de un alimento.
Solucin de curado.

Conservacin
Para conservar carne y ave, los microRUJDQLVPRVLQGHVHDEOHVHQODVVXSHUFLHV
de la carne que causan descomposicin
y enfermedades se deben inactivar
y destruir. Existen varias etapas que
ayudan en este proceso, incluyendo el
ahumado, cocido, secado, enfriamiento
y la adicin de ingredientes para curado.
Uno de los ms efectivos para lograr esto
es introducir sal dentro de la carne. La
resistencia de las bacterias a la sal vara
ampliamente entre los diferentes tipos de
bacterias. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de
sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella,
mientras que otros tipos son capaces de
sobrevivir en concentraciones ms altas,
ej., Staphylococcus.

Acelerador del Curado

Un ingrediente que acelera la conversin de nitrito a xido ntrico, lo cual es
necesario para el desarrollo de un color
adecuado en el curado de productos
crnicos y de ave.

Afortunadamente el desarrollo de
varios organismos indeseables que se
encuentran normalmente en carne y ave
curados se inhiben con bajas concentraciones de sal.

Mioglobina

La temperatura del proceso de curado

se debe controlar cuidadosamente. Se
GHEHHQWLELDUORVXFLHQWHSDUDSHUPLWLU
que la sal penetre en la carne, pero lo
VXFLHQWHPHQWH IUtR  PHQRV GH &
para prevenir la descomposicin.

Una protena dentro del msculo que

da su color caracterstico. Pigmento del
msculo

Actividad Acuosa
La presin de vapor de un alimento
dividido por la presin de vapor del agua
pura. La actividad acuosa de la carne
fresca es de 0.99 o mayor y est cerca
de lo ptimo para el desarrollo de muchos
microorganismos.

Proceso de Curado
Conforme se desarrolla el proceso de
curado de la carne, la industria crnica
resalta cuatro factores: conservacin,
sabor, color y suavidad. En aos recientes ha surgido un quinto factor; el rendimiento. Este factor ha sido estimulado
por una industria altamente competitiva
y por la aceptacin del consumidor de un
producto con agua aadida.
A continuacin se describen estos
factores tal como se aplican en la industria crnica:

26

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Sabor
El sabor es otro factor que preocupa
al empacador. Se piensa que el sabor
de carnes curadas est compuesto
por sabores de agentes curantes y
por aquellos desarrollados por accin
bacteriana y enzimtica. Por ejemplo,
un sabor cido observado en salchichas
fermentadas secas, como el pepperoni,
es el resultado de la fermentacin
bacteriana. Sin embargo, debido a la
cantidad de sal usada en la mayora de
los procesos de curado, la sabor a sal
es el ms predominante.
El azcar es un ingrediente que
se aade a los productos curados; sin
embargo, da una parte mnima de la
composicin del sabor. El tocino puede

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ser la excepcin, ya que despus de

frerlo tiene un distintivo sabor dulce.
Ms importante es que debido a la gran
cantidad de sal utilizada, el azcar sirve
para reducir la aspereza de la sal en carne
y ave curados. El azcar tambin juega
un papel importante para el sabor producido por bacterias en la carne durante
un proceso extenso de curado.
El proceso de ahumado da al producto la caracterstica de sabor a humo que
puede variar ligeramente con el curado y
el tipo de ahumado. Adems de exponer
varios productos al humo generado por
maderas o humo lquido, se ha practicado
en el pasado rociar una solucin sabor
a humo en los productos crnicos. Esto
se hace para impartir caractersticas de
ahumado a productos durante el proceso
de curado.

Color
El siguiente factor a considerar es el
color. El desarrollo y conservacin de un
color rojo estable es muy importante en
las operaciones de curado y ahumado
de carne. El nitrato o nitrito de sodio
o potasio es el agente de curado utilizado para procesar carnes curadas. Los
agentes de curado son responsables del
desarrollo de un color rojo caracterstico
estable en carne. El nitrato se usa como
fuente de nitrito.
La posterior reduccin de xido
ntrico o nitrito, el cual reacciona con
la mioglobina (pigmento del msculo)
para producir el color del curado, puede
afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura, contenido
de humedad, contenido de sal, pH. Si el
nitrito se usa como agente curante, no
hay necesidad para que haya la etapa de
reduccin de nitrato y el desarrollo de
color a curado es mucho ms rpido.
El tiempo requerido para desarrollar
el color curado se puede acortar con el
uso de aceleradores de curado. Algunos
ejemplos seran el cido ascrbico, cido
eritrbico o sus derivados, ascorbato de

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sodio y eritorbato de sodio. Los aceleradores del proceso de curado tienden

a acelerar la velocidad de conversin
qumica del cido nitroso a xido ntrico.
7DPELpQVLUYHQFRPRHOLPLQDGRUGHR[tgeno, previniendo que el color de carne
curada pierda intensidad en presencia de
luz y oxgeno.

7HUQH]D
La terneza del producto tambin le
importa al procesador. La terneza es ms
un problema en ciertos cortes de carne
de res que de puerco. En consecuencia,
se ha puesto mayor inters en la terneza de la carne de res. Con el mtodo
original de curado, el cual abarca largos
periodos de tiempo, tanto el puerco como
la carne de res estaban excesivamente
saladas y duras. Esta dureza se deba
probablemente a la continua accin de
ODVDOGHVKLGUDWDQGRODVEUDVGHODFDUne. Con la introduccin de la inyeccin,
un curado rpido y altas temperaturas
de ahumado produjeron carnes mucho
ms suaves.

Rendimiento
El empacador por necesidad est muy
interesado en el rendimiento de la carne
y ave curados. Los factores que afectan
el curado son:

Fosfatos: el principal propsito de

usar fosfatos es el de reducir la contraccin o purga cuando el producto se
cocina. Los fosfatos tambin aumentan
la capacidad de retencin de agua de las
protenas sin aumentar la sal aparente
del producto.
Otros factores: otros factores que
afectan el rendimiento son el ahumado y
el tiempo de cocimiento, humedad y tipo
de cobertura usada, ya sea impermeable
o no. La adicin de materiales proteicos
como protena hidrolizada vegetal, protena de plantas hidrolizada y glutamato
monosdico tambin ayudarn a ligar
agua dentro del producto.

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7HFQRORJtD

Este mtodo se usa frecuentemente

usado en la produccin de puerco salado
en donde algunas partes del puerco se
frotan con sal (fatbacks, heave jowls,
sowbellies).

Curado Seco Salado

8QDPRGLFDFLyQGHOPpWRGRGHFXrado en seco es el curado seco salado.
Este incluye las mismas mezclas que el
curado seco, excepto que el producto
se puede inyectar con una solucin de
curado. Justo antes de ser cubierto
con la mezcla seca, el producto puede
humedecerse momentneamente para
facilitar la penetracin de la sal.

Variaciones del Proceso

de Curado

Curado:

Masajeado: recientemente se ha
utilizado el proceso de masajeado para
aumentar el rendimiento. Es masajeado
es el proceso de someter a trozos de
carne a un tratamiento mecnico con el
QGHIDFLOLWDUODH[WUDFFLyQGHSURWHtQDV
Esto se logra colocando el producto en
una cuba con agitador o en un tumbler
por periodos de tiempo variados. Los
resultados de este tratamiento en la
FDUQHHVODUXSWXUDGHODEUDPXVFXODU
con su correspondiente liberacin de
protena soluble que a cambio cubre el
msculo.
Posteriormente la protena se
coagula por el calentamiento durante
el cocimiento para formar una matriz
entre los trozos de msculo, dndole
al producto una apariencia de msculo
intacto. Ejemplos de productos elaborados utilizando este procedimiento
son los jamones sin hueso, asados,
rollos
os de ave.

para cada mtodo. Estos mtodos son

curado por encurtido o solucin de
curado, curado en seco y curado seco
salado.

Curado por encurtido o Solucin de

curado
Una solucin de curado podra incluir:
1. Agua y sal
2. Agua, sal, nitrato y/o nitrito
3. Agua, sal, nitrato y/o nitrito al que se
le aadi azcar. Se pueden aadir otros
ingredientes para mejorar el sabor.

Curado en Seco
El curado en seco incluye:

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FSIS ha dado las siguientes recomendaciones:

Letalidad

Mtodos de Curado

28

1) Letalidad
2) Vida de anaquel estable.

1. Slo sal.
2. Sal, nitrato, y/o nitrito.

Existen tres mtodos generales de

FXUDGRFRQXQDVHULHGHPRGLFDFLRQHV

Una variacin del curado en seco

y del curado seco salado involucra un
proceso de curado (en algunos casos fermentacin) y posteriormente el secado.
Los salamis, salamis fermentados y
productos de carne seca caen dentro de
esta categora. Durante aos ms y ms
procesadores han entrado a este mercado. Conforme crece el mercado para
estos productos, ha aumentado el inters
por su seguridad microbiolgica. Muchos
de estos productos estn listos para
FRQVXPLUVH 57( VLQ  XQ WUDWDPLHQWR
previo del consumidor. En un esfuerzo
por asegurar mejor que estos productos
son microbiolgicamente seguros, la FSIS
(Food Safety and Inspection Service)
dentro del Departamento de Agricultura
de Estados Unidos est analizando estos
procesos. FSIS se estn enfocando en
dos factores dentro del proceso:

3. Sal, nitrato y/o nitrito con azcar.

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FSIS ha determinado que todos los

procesos deben contener una etapa de
HOLPLQDFLyQTXHVHDORVXFLHQWHPHQWHOHWDO
para microorganismos patgenos. Para

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VHUFRQVLGHUDGRXQSURGXFWR57(HOSURFHVRGHEHDOFDQ]DUXQD
reduccin de log 5-decimal de E. coli 0157:H7 para salami seco,
semi seco y seco fermentado, como es el salami duro, salami y
pepperoni. Una reduccin de log 5-decimal de Salmonella es
DFRQVHMDEOHSDUDRWURVWLSRVGHSURGXFWRV57(FRPRODFHFLQD
cecina de res cocida y jamn.
Una muestra de la etapa de eliminacin sera la etapa de
calentamiento en el proceso de produccin de cecina. Se ha
encontrado que: calentar la carne a 71C antes del secado;
RVHFDUWUR]RVHQWHURVGHFDUQHD&GXUDQWHKRUDV
reducir Salmonella hasta en un log 5-decimal.
6LQ HPEDUJR HVWR QR VLJQLFD TXH WRGR HO SURFHVR 57(
tenga que incluir una etapa de eliminacin con calentamiento.
3RGUtDVHUVXFLHQWHODFRPELQDFLyQGHFDOHQWDGRIHUPHQWDFLyQ
DFLGLFDFLyQFXUDGR\VHFDGR

Inyeccin en Arteria
Es la introduccin de la solucin de curado dentro del
sistema circulatorio del producto.

Multi Inyeccin
En este mtodo se utiliza una mquina con muchas
DJXMDV SDUD LQ\HFWDU DO SURGXFWR  (V XQ PpWRGR HFLHQWH \
econmico.

3URGXFFLyQ)LQDO
Despus de curar al producto, generalmente sigue el
cocimiento, ya sea con o sin humo. Cuando se alcanza la
temperatura adecuada, se enfra rpidamente y empaca ya sea
entero o rebanado. El etiquetado de estos productos deben
LQFOXLUODLGHQWLFDFLyQGHWRGRVORVLQJUHGLHQWHVXVDGRVHQHO
proceso de curado.

&LWDGHO&yGLJRGH5HJXODFLRQHV)HGHUDO7tWXOR
Captulo 3

Estabilidad de vida de anaquel

Para considerarse vida de anaquel estable, el proceso debe
lograr que los microorganismos no se desarrollen en el producto
a temperaturas de almacenamiento sin refrigeracin (largos
periodos sobre 5C).

[ 318.7(c)(4), 381.147(d)(4)]
Este anexo incluye informacin de aditivos y sus limitaciones
en el uso de compuestos y soluciones de curado que se aplican
en carne o ave y sus productos.

Una manera de alcanzar esto es reduciendo la actividad

del agua del producto. Se ha demostrado que el valor
ms bajo de actividad acuosa en el cual un microorganLVPRSDWyJHQRSXHGHFUHFHUHVGH3RUWDQWROD)'$
(Food and Drug Administration) y FSIS consideran que los
alimentos con actividad acuosa de 0.85 o menor no son
potencialmente dainos.

$SOLFDFLyQGH6ROXFLRQHVGH&XUDGR
Existen cinco mtodos para aplicar soluciones de curado en
cortes de carne y ave:

Osmosis
La smosis fue el primer mtodo utilizado. Este mtodo se
lleva a cabo cubriendo los cortes de carne con una solucin de
curado seca o sumergiendo completamente los cortes de carne
en la solucin de curado por un largo periodo de tiempo.

Mtodo de inyeccin
En este mtodo se inyecta una solucin de curado dentro
del msculo con una sola inyeccin. Con este mtodo se puede
penetrar profundamente la solucin dentro del producto.

Mtodo de Inyeccin Mltiple

Este mtodo es una variacin del mtodo de inyeccin
SHURVHXVDXQDMHULQJDFRQPXFKRVRULFLRVSDUDSHUPLWLUXQD
distribucin ms uniforme de la solucin.

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Sal
1. Proporciona sabor y tiene propiedades
de conservacin.
2. Cantidad permitida.
Sal Sin lmite.

7HFQRORJtD

3DUWHV SRU PLOOyQ SSP GH

ingredientes de curado restringidos permitidos en soluciones
de curado.
Nitrato fuentes de nitrito.
Curado Seco -- 99.2 gr por 45.35 kg
de carne.
Solucin de curado 700 ppm
El nitrato se convierte (por accin microbiana) en nitrito y cambia el color.
(Nota: el nitrato no se permite como
ingrediente en tocino).
Nitrito Fijador de color
Curado seco 28.34 gr por 45.35 kg
de carne.
Solucin de curado 200 ppm en producto terminado.
(Nota: Nitrito se limita a 120 ppm en
tocino)
El nitrito se usa principalmente para
desarrollar color. El nitrito es muy txico
y ste y sus mezclas se deben controlar
en el establecimiento.
cido ascrbico o cido eritrbico aceleran en fijacin de color, conservan
FRORU(QVROXFLyQSSP1RWDQR
se permite en tocino curado).
Glucano delta-lactona ajusta el pH o
acidez (tambin acta como acelerador
del curado). En solucin, 5,000 ppm.
Pirofosfato cido sdicoDFHOHUDMDFLyQ
de color. En solucin, 5,000 ppm.
Ascorbato de sodio o eritorbato de
sodio.
En solucin, 547 ppm. (Nota: 550 ppm
para el curado de tocino).
6RQDGLWLYRVTXHDFHOHUDQODMDFLyQ
del color y tambin prolongan la retencin de color y aumentan la vida de
anaquel por eliminar oxgeno.
Fosfatos
Disminuye la cantidad de jugos cocidos
1. Solucin de curado --- 5000ppm,
2. Slo se inyectan soluciones claras al
producto

30

Mundo Lcteo y Crnico

Nota: La sal puede contener hasta 2%

de agentes anti-aglutinante.
)RWR7KH6ORZ$QG/RZ

3. Los fosfatos deben ser grado aliPHQWLFLR\GHEHHVWDUELHQHVSHFLFDGR

como parte del material impreso en el
envase del fosfato.
Ligantes y extensores
1. Previenen la purga de la salmuera.
2. Cantidades permitidas
Carragenina - no debe exceder el 1.5%
de la formulacin del producto
$OPLGyQPRGLFDGRQRGHEHH[FHGHU
2% de la formulacin del producto
Caseinato de sodio no debe exceder el
2% de la formulacin del producto
Protena de soya aislada -- no debe
exceder el 2% de la formulacin del
producto
Los ligantes anteriores solo se aprueban para usarse en productos de carne
de puerco curados etiquetados como
Jamn con Agua Aadida y Jamn y
Producto de Agua X% del peso de los
Ingredientes Aadidos.
Edulcorantes
1. Reducen la aspereza de la sal, de
alguna manera afectan el sabor.
2. Cantidades permitidas:
$]~FDUVXFURVDRGH[WURVDVXFLHQWH
para su propsito
Azcar morena suficiente para su
propsito
Sacarina para tocino 0.01 por ciento
en producto terminado.
/D VDFDULQD VH GHEH LGHQWLFDU HQ OD
etiqueta con la advertencia (El uso de
este producto puede causar daos a la
salud. Este producto contiene sacarina
la cual se ha determinado causa cncer
en animales de laboratorio).

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Aditivos altos en protenas

1. Las gelatinas actan como un ligante
o coagulante de ciertos productos crnicos. Sin lmite.
2. Glutamanto monosdicos (MSG),
protena de planta hidrolizada (HPP),
protena vegetal hidrolizada (HVP).
,QWHQVLFDGRUGHVDERU6LQ/tPLWH
Ahumado
1. Sabor caracterstico, color.
2. Maderas nobles aprobadas como: madera noble, viruta madera noble, mazorca de
maz, madera de conferas, madera de
mesquite o viruta de mesquite.
Nota: Si el producto se etiqueta como
Nogal Ahumado, se debe proporcionar
OD FHUWLFDFLyQ LQGLFDQGR TXH OD YLUXWD
o madera usada para el ahumado es
100% nogal.

Controles
Control en planta de ingredientes
restringidos
1. Sistema de adherencia a una tabla
de procesos.
2. Medidas precisas pre-lote.

Peligros
Los daos que se introducen en el
producto como resultado de que el producto ha sido sujeto a un procesamiento
VHFODVLFDQHQELROyJLFRVTXtPLFRV\ItVLFRV$FDGDFDWHJRUtDVHOHDVLJQDFODVLcacin de peligro que indica al inspector
la importancia relativa de cada categora.
/DVFODVLFDFLyQGHSHOLJURHV
Alta existe una alta probabilidad de
que este proceso pueda resultar peligroso
si los controles no estn funcionando.

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PELIGROS ASOCIADOS CON EL CURADO

Producto
Equipo
-DPyQ7RFLQRHPEXWLGRV
6ROGHFXUDFLyQPDTXLQDULD
fermentados, etc.
de bombeado usado en mtodos
de inyeccin, aspersin o
inyeccin en arteria

Peligro
>%LROyJLFREDMR@PXOWLSOLFDFLyQ
de organismos patgenos
y de descomposicin
(Nota: los productos curados
tienen ms de una barrera
SDUDHYLWDUHOGHVDUUROORGH
microorganismos, ej., actividad
acuosa, sal, pH y temperatura).

7DQTXHVGHDFHURLQR[LGDEOH
(para el mtodo de smosis).

-DPyQ7RFLQR
Encurtidos Fermentados, etc

>)tVLFR0HGLR@
- las partculas slidas del
equipo, como agujas rotas
o partculas en las solucin
de curado o ingredientes
secos de curado.
[Medio Qumico]
'HPDVLDGRQLWULWR
en la formulacin.
Compuestos de limpieza y
sanitizacin

Medio existe una probabilidad

moderara de que este proceso pueda
resultar peligroso si los controles no
estn funcionando.

Bajo existe una mnima probabilidad de que el proceso pueda resultar

peligroso si los controles no estn funcionando.

Control
Usar una formulacin
de una premezcla
de curado o tener
recetas explcitas
de curado.
0DQWHQJDODV
salmueras refrigeradas
a 5C o menos.
No reutilizar las
salmueras.
7HPSHUDWXUDGHFRQWURO
del producto durante el
procesamiento y
almacenamiento.
Establecer personal
para monitorear
los hbitos sanitarios
correctos.
Sanitizacin y limpieza
de equipo.

0DQWHQJDHOHTXLSR
en buen estado,
note si faltan
agujas de inyeccin,
reinspeccione los
ingredientes secos
antes de usarlos
\OWURODVDOPXHUD
de inyeccin.
Utilice
formulaciones de
premezclas de curado
o siga las recetas
explcitas.
9HULTXHSDUDVDEHU\
utilizar adecuadamente
los compuestos para
limpieza.

Fuente:
FSIS, USDA Government
EUA, 2004.
7UDGXFFLyQ
I.A. Violeta Morales V.

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