Estudio Nutricional Platano de Canarias

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana
INFORME SOBRE LAS CARACTERSTICAS

DIFERENCIALES ENTRE EL
PLATNO DE CANARIAS
Y LA BANANA DE DISTINTAS
PROCEDENCIAS
UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y DEL DEPORTE

FERRER MAIRAL, ANA
MARQUES LOPES, IVA
VERCET TORMO, ANTONIO
INDICE
1. - Introduccin
2. - Diferencias en la composicin nutricional entre el Pltano de Canarias y la banana

2.1. - Variabilidad en la composicin nutricional de los alimentos
2.2. - Hidratos de carbono y fibra alimentaria
2.2.1. - Hidratos de carbono
2.2.2. - Fibra
2.3. - Protenas
2.4. - Lpidos
2.5. - Minerales
2.6. - Vitaminas
2.7. - Composicin total en nutrientes analizados en Pltano de Canarias y banana
2.8.- Aspectos dietticos y nutricionales del Pltano de Canarias y la banana
8
8
9
9
12
13
15
15
21
25
28
3 Diferencias en las caractersticas morfolgicas, fsico-qumicas, tecnolgicas y sensoriales entre

el Pltano de Canarias y la banana
30
3.1. - Consideraciones previas
30
3.2. - Caractersticas morfolgicas
32
3.3. - Caractersticas fsicas y bioqumicas
35
3.4. - Caractersticas tecnolgicas
39
3.5. - Caractersticas sensoriales
42
4 - Conclusiones del estudio realizado
51
5 - Representacin iconogrfica de los aspectos positivos y negativos del Pltano de Canarias vs

banana de otras procedencias
53
6 - Referencias bibliogrficas
54
1 - INTRODUCCION
El pltano de Canarias es reconocido y aceptado por el consumidor espaol. Sin embargo, la
entrada de la banana en el mercado espaol va en aumento, por lo que es importante caracterizar
ambos productos, con el fin de facilitar al consumidor la eleccin de uno u otro producto. Las
diferencias que han sido descritas entre los Pltanos de Canarias y las Bananas incluyen la
composicin nutricional, las caractersticas fsicas, qumicas, morfolgicas y tecnolgicas y que
pueden deberse a aspectos tan diferentes como los cultivares, mtodo de cultivo, las diferencias
climticas, la calidad del agua o el suelo.
En general, las bananas y los pltanos son una de las especies ms importantes en el comercio
internacional. La mayor parte de la produccin total de banana proviene de Amrica Central y del Sur,
siendo Ecuador uno de los mximos productores.
El pltano de Canarias representa un pequeo porcentaje del mercado mundial de pltanos y
bananas, pero es muy importante en el mercado espaol y Europeo. Las variedades ms cultivadas
en las Islas Canarias son Gran Enana y Pequea Enana, incluidas en la especie Musa Acuminata
AAA (subgrupo cavendish) pertenecientes a la familia de las musceas. El pltano de Canarias tiene
especiales caractersticas, que pueden atribuirse a diferentes factores:
- Cultivares en la produccin: Los ms importantes son Gran Enana y Pequea
Enana que pertenecen a la especie Musa acuminata AAA (variedad Cavendish).
La mayora de las bananas que se consumen son triploides y son derivadas de
acuminata (A), y balbisiana (B), genomas de Musa acuminata y Musa balbisiana. Hasta
los aos 40 el cultivar Gros Michel (AAA) dominaba el mercado internacional, hasta que
la enfermedad de Panam (causada por un hongo, Fusarium wilt) provoc el fin de dicho
cultivar. Desde entonces, el mercado ha estado dominado por variedades del subgrupo
Cavendish, que son resistentes a dicha enfermedad. En contraste con la similitud
gentica del comercio internacional, el resto de la produccin mundial tiene una base
gentica mucho ms amplia, que se agrupan en grupos diploides, triploides y tetraploides
AA, AB, AAA, AAB, ABB, BBB, AAAA, AABB y ABBB (Tuner, 1997).
En los ltimos aos, se ha realizado numerosos programas de mejora gentica con el
fin de mejorar la resistencia a enfermedades, la calidad del fruto y el comportamiento
postcosecha.
Adems, en los aos 80 se recomend la utilizacin del nombre del cultivar, precedido
del gnero y una indicacin del grupo (ej: Musa grupo AAA, subgrupo AAA) (Samson,
1980).
Aunque se han realizado numerosos trabajos con el fin de introducir nuevas variedades
en Canarias (Galn et al., 1981; Galn et al., 1984; Galn et al., 1991), la variedad
Pequea Enana sigue siendo la especie cultivada en las Islas Canarias.
- Las condiciones climticas
Por las caractersticas de las islas, se presentan multitud de microclimas muy diferenciados
entre el norte y el sur y entre las diferentes islas tambin. Como la produccin est presente
en todas las zonas, las cosechas de pltano de Canarias llegan durante todo el ao en
plenitud de madurez.
Los pltanos de Canarias se recolectan cuando han llegado a su punto ptimo de madurez
en las plantas y es entonces cuando se cortan para su comercializacin, y a partir de ese
momento, slo es necesario un viraje de color mediante las tcnicas de maduracin,
mediante las cuales se pasa de un pltano verde a un pltano con inicio de color amarillo
(Palenzuela, 2005)
- La composicin del suelo: En general, se trata de suelos de naturaleza volcnica,
pero las caractersticas concretas varan en funcin de la regin.
- Las prcticas agrcolas: los mtodos de cultivo, la aplicacin de fertilizantes y
pesticidas, la calidad del agua de riego.
Una de las fortalezas del pltano de Canarias est en la produccin controlada y certificada.
Adems se ha realizado una inversin muy importante en el aseguramiento de la trazabilidad
y en obtener certificaciones oficiales.
Por otra parte, los cultivos de pltanos en Canarias no tienen plagas muy fuertes, lo que
permite realizar pocos tratamientos fitosanitarios y cumplir las exigencias de los consumidores
(Palenzuela, 2005).
- Las condiciones de almacenamiento y comercializacin.
El transporte desde las Islas Canarias hasta la Pennsula tiene una duracin muy corta, ya
que se realiza en 36 horas (Palenzuela, 2005), lo cual tiene efectos positivos en la calidad y
vida til de los frutos.
Todas estas particularidades del pltano de Canarias, hacen que se necesario diferenciar el pltano
de Canarias de las bananas de otros orgenes, haciendo especial hincapi en la calidad que presenta
el pltano de Canarias.
Sea cual sea el producto consumido, el mercado agroalimentario europeo, demanda cada vez en
mayor grado productos de calidad y es da a da ms exigente. El modelo de consumo alimentario
que estuvo vigente en las ltimas dcadas, basado en la cantidad y el precio y en escasa diversidad
de productos, est cambiando. Romojaro et al. (1996) resumen los factores ms relevantes de la
estructura de la demanda y del consumo en los siguientes: Alto grado de saturacin (gasto medio
familiar disminuye), segmentacin del mercado (factores demogrficos, cambios sociales y
diferenciacin segn reas geogrficas), incorporacin a la demanda de nuevas caractersticas y
valores (presentacin, calidad, frescura, valores nutritivos...) y el conservadurismo frente a productos
radicalmente nuevos.
En cuanto al consumo de frutas y hortalizas parecen destacar el precio y la calidad como elementos
determinantes en el consumo. Los factores demogrficos y culturales y el cambio de la estructura
familiar tambin condicionan el consumo de estos productos, en cuanto a cantidad comprada, a

requisitos que se exige a los productos y al lugar de compra. Hasta aproximadamente los aos
cincuenta, el problema esencial de la sociedad era asegurar un nivel aceptable de alimentos y las
exigencias para cualquier producto eran un abastecimiento del mercado, con un nivel nutritivo
razonable y un precio bajo. Sin embargo, el desarrollo socioeconmico ha modificado esta situacin y
desde hace unos aos todos los sectores implicados en el proceso de comercializacin exigen ms
calidad en los productos hortofrutcolas.
El concepto de calidad de los frutos puede definirse como el conjunto de caractersticas que
confiere la capacidad de satisfacer las necesidades expresadas, o explcitas, de los consumidores.
Kader (1992) resume los componentes principales que comprende el concepto global de calidad de
las frutas y los engloba en una serie de parmetros principales (Tabla 1).
Tabla 1. Componentes generales de una fruta de calidad (Kader, 1992).

Parmetro principal
Apariencia
Textura
Componentes
Tamao: dimensiones, peso, volumen
Forma: dimetro, anchura
Compacticidad
Color: uniformidad, intensidad
Brillo: presencia de ceras
Defectos: externos, internos, morfolgicos, fsicos, mecnicos,
fisiolgicos o entomolgicos
Firmeza, dureza, blandura, crocantez, jugosidad, harinosidad,
fibrosidad
Flavor (aroma y gusto)
Dulzor, acidez, astringencia, amargor, aroma, aromas y sabores

extraos
Valor nutritivo
Carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas, minerales
Seguridad
Toxinas, contaminantes, micotoxinas, contaminacin microbiolgica
Por tanto, la calidad debe englobar varios aspectos: calidad comercial, calidad sanitaria, calidad
nutricional y calidad gustativa.
La calidad nutricional de un alimento se refleja en la densidad de nutrientes, es decir, la cantidad de
nutriente por cada 100 kcal. En este sentido, las frutas constituyen uno de los grupos con mayor
densidad nutricional por la relacin de vitaminas y minerales que aportan frente a su valor energtico.
El pltano y la banana constituyen junto con la manzana, las frutas de mayor consumo en Europa y
en Espaa. El pltano es una fruta nutritiva ya que posee la combinacin de nutrientes energticos
como son los hidratos de carbono y los nutrientes reguladores como vitaminas, minerales,
especialmente potasio, magnesio y fsforo, siendo un alimento recomendable para toda la poblacin
y en especial a los nios y ancianos por su facilidad de consumo.
El consumo de pltano supone adems un aporte importante de en la poblacin espaola. Segn

un estudio nutricional realizado a nivel nacional, en que se analizaron las fuentes dietticas de
carotenoides (substancias antioxidantes presentes en frutas y verduras), se observ en que, el 96%
de dichas sustancias eran aportadas por nueve vegetales y cinco frutas, entre ellas el pltano
(Granado et al, 1996).
La calidad organolptica se refiere a las sensaciones que se experimentan al consumir un alimento
y se relaciona con aspectos gustativos, olfativos, tctiles. Es la que determina que un alimento sea
consumido o no. Hay muchos factores que determinan la calidad externa (apariencia, color, forma,
tamaos,...) y calidad interna (el sabor, la textura, el aroma.....).
La calidad higinica representa el grado de salubridad de un alimento y su reglamentacin se basa
en conceptos restrictivos o limitativos.
La calidad comercial comprende los aspectos relativos a la presentacin, y sirve para el
establecimiento de las normas oficiales de calidad. Estas normas recogen en general caractersticas
externas, como calibre, color, defectos, y las que hacen referencia a los parmetros de clasificacin
en categoras, normas de etiquetado, etc.
Las normas de calidad editadas por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin dedican uno
de sus apartados (Reglamento CEE 2257/94) al pltano (todos los cultivares del gnero Musa (AAA)
spp, subgrupos Cavendish y Gros Michel, y otros), destinados al consumo en estado fresco, tras su
acondicionamiento y envasado.
Estas normas recogen las caractersticas mnimas de los pltanos verdes sin madurar, las de las
manos y manojos. Las normas clasifican los pltanos en categoras Extra, Categora I y Categora II,
segn el tamao y el grado de defectos que presentan.
El calibrado, que es obligatorio, se establece por la longitud del fruto y el grosor. En general, los
valores mnimos son 14 cm y 27 mm respectivamente. Se admiten tolerancias de calidad y calibre en
cada uno de los envases para productos no conformes.
En cuanto a la presentacin, se establece que el contenido de cada envase debe ser homogneo
en cuanto a origen, variedad, calidad, grado de madurez y calibre. Para la categora Extra tambin
homogeneidad de coloracin. La presentacin puede realizarse en pequeos envases para la venta
directa o en envases mayores, de una capa para la categora Extra y de una o varias para las
categoras I y II.
El acondicionamiento debe ser tal que se asegure una proteccin adecuada del producto, utilizando
materiales autorizados.
En el etiquetado debe figurar visible la identificacin del envasador y/o expedidor, la naturaleza del
producto (nombre y variedad para las categoras Extra y I), el origen, las caractersticas comerciales y
la marca oficial de control.
Todos estos aspectos englobados dentro del trmino calidad sern abordados en el presente
estudio que pretende caracterizar el pltano de Canarias y la banana de otros orgenes y establecer
las diferencias entre ambos productos.
2 DIFERENCIAS EN LA COMPOSICIN NUTRICIONAL ENTRE EL PLATANO DE

CANARIAS Y LA BANANA
2.1. Variabilidad en la composicin nutricional de los alimentos

Existe una gran variabilidad en los datos nutricionales referentes a un mismo alimento en las
distintas fuentes consultadas. Esta elevada variabilidad se debe, por un lado, a factores inherentes al
propio alimento, y por otro, a los mtodos de anlisis de los nutrientes de ese alimento. Entre los
primeros factores que son responsables de la variabilidad en la composicin nutricional de del
Pltano y la banana se encuentran: la especie cultivada, se cultivan distintas especies de pltanos y
bananas, con una composicin qumica muy distinta; el contenido mineral del suelo, est
demostrado cientficamente que el contenido mineral de frutas y vegetales, en este caso de pltano y
banana, constituye un reflejo del contenido mineral del suelo de cultivo, por lo que se utiliza dicho
contenido mineral para diferenciar los pltanos y bananas procedentes de distintas regiones
geogrficas.
Por otro lado influye el grado de maduracin de la fruta, ya que durante el proceso de
maduracin del pltano se desarrollan diversas reacciones qumicas en la pulpa y en la piel que son
responsables del aumento o disminucin de varios nutrientes; y por ltimo el grado de fertilizacin
del suelo, las prcticas de agricultura: como los mtodos de cultivo, las caractersticas
fisicoqumicas del agua de irrigacin, y las condiciones de almacenamiento y comercializacin
(Daz Romero et al, 2002). Por ltimo, la variabilidad entre los valores nutricionales de un mismo fruto
en las distintas fuentes se debe a factores metodolgicos relativos a la metodologa utilizada para el
anlisis de ese nutriente, como son la recogida de muestra, el mtodo analtico empleado y la lectura
e interpretacin de resultados (Mataix Verdu J, 2003).
Los datos nutricionales referentes al Pltano de Canarias y la Banana que se presentan en este
estudio derivan de:
- Estudios cientficos realizados en Pltano de Canarias y banana
- Tablas espaolas de composicin de alimentos
- Libros relacionados con la materia
- Bases de datos ISI Web of Knowledege, Singenta, FSTA, Pubmed,
- Publicaciones de entidades oficiales (Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria, Organizacin Mundial de la Salud y Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria.
Los datos nutricionales recopilados en los diversos estudios y tablas de composicin, son relativos
a 100g de porcin comestible, es decir, porcin de alimento fresco y apto para ingesta.
La informacin sobre las caractersticas nutricionales diferenciales entre el Pltano de Canarias y la

banana, que se presentan en este apartado del informe, se exponen para cada grupo de nutrientes
por separado y en tres formas:
- Tabla descriptiva con los datos de cada nutriente recopilados en los diversos estudios cientficos
especficos en Pltano de Canarias y banana.
- Grfica representativa de los valores medios de nutrientes en Pltano de Canarias y banana
derivados de dichos estudios cientficos comparativos
- Tabla comparativa entre los datos medios de nutrientes procedentes de los estudios cientficos
con los datos recopilados de las Tablas espaolas de composicin de alimentos, para que pueda
quedar reflejado en que medida las Tablas de composicin de alimentos en Espaa, poseen datos
mas o menos cercanos al valor nutricional del Pltano de Canarias.
2.2. Hidratos de carbono y fibra alimentaria

2.2.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, constituyen la principal fuente de energa para el organismo, siendo la
forma de energa ms comn en los alimentos y la ms barata en todo el mundo. Los hidratos de
carbono se pueden dividir fisiolgicamente en dos tipos: hidratos de carbono glucmicos, que son
aquellos hidratos de carbono susceptibles de ser digeridos por las enzimas humanas en glucosa,
teniendo as capacidad de aumentar la glucosa en sangre y de ser fuente de energa para las clulas
del organismo y en especial para el sistema nervioso central y msculo esqueltico. Por otro lado ,
existen los hidratos de carbono no glucmicos que son aquellos que no son digeribles por las
enzimas digestivas humanas, por lo que son fermentados en el intestino grueso por la flora bacteriana
humana sirviendo de alimento a la misma, estando incluidos en la denominada fibra alimentaria.
Los hidratos de carbono glucmicos procedentes de los alimentos se dividen en dos grandes
grupos, los polisacridos como el almidn ms presente en cereales, legumbres, tubrculos y
algunas frutas y los azcares (monosacridos y disacridos) mayoritariamente la sacarosa,
fructosa y glucosa cuyo aporte en la dieta se hace principalmente a partir de las frutas (Mataix J,
2003). Entre las principales caractersticas de los azcares se encuentran su poder edulcorante
(superior en la fructosa) por lo que su presencia en los alimentos es responsable del sabor dulce.
El pltano y la banana son de las frutas con mayor cantidad de hidratos de carbono. En esta frutas,
los hidratos de carbono son el nutriente mayoritario despus del agua. Los hidratos de carbono del
pltano y de la banana estn compuestos por hidratos de carbono complejos como el almidn y los
azcares como la sacarosa, glucosa y fructosa. La relacin entre los hidratos de carbono complejos y
sencillos cambia segn la especie y el estado de maduracin. En el pltano y banana verde, el
contenido en almidn es elevado, pero va disminuyendo a lo largo de la maduracin para
transformarse en los azucares anteriormente mencionados, confirindole ese sabor dulce que le
caracteriza (Astiasarn y Martnez, 2000).
10
A continuacin se exponen los resultados de diversos estudios en los que se analiza el contenido
de hidratos de carbono del Pltano de Canarias (y sus variedades) y de la banana procedente de
diversos pases.
Tabla 2. Contenido de hidratos de carbono en las distintas variedades de Pltano de

Canarias y banana (g/100g de porcin comestible)
Hidratos de
carbono (g/100g)
Pltano de Canarias
Origen
Media
Pltano
de
Canarias
Ecuador
Colombia
Media
Gran
Enana
Enana
Banana
22.4
26.2
26.2
10.0
8.5
18.0
18.0
14.1
14.0
14.1
8.5
8.2
8.4
9.1
8.2
13.1
10.1
11.5
5.9
8.7
Enana
Gran
Enana
21
24
6.9
Hidratos de
carbono totales
Almidn
Azcares totales
Sacarosa
1,2
Banana
1,2,3
Sin
especificar
Glucosa
1,2,3
2.7
3.3
2.0
2.7
2.33
1.3
1.8
Fructosa
1,2,3
2.2
2.6
1.8
2.2
1.9
0.9
1.4
(1):
Cano et al., 1997
(2):
Forster et al, 2002
(3):
Forster et al, 2003 (sin especificacin de la variedad de Pltano)
-: datos no disponibles.
En la Tabla 2 se observa que el contenido en almidn es inferior en el Pltano Canario, respecto a

la banana, mientras que la cantidad de azcares solubles (sacarosa, glucosa y fructosa) del pltano
de Canarias es superior a la banana. Se pueden observar tambin algunas diferencias entre las
variedades Enana y Gran Enana tanto en el Pltano de Canarias y la banana.
11
(g/100g de porcin comestible)
Pltano Canario
22
Banana
20
18
18
16
14,1
14
12
10
10,1
8,5
8,7
8,4
8
6
2,7
4
2
1,9
1,8
1,4
0
Almidon
Azcares totales
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Figura 1.Comparacin entre los valores medios de los distintos hidratos de carbono entre el Pltano
de Canarias y la Banana
Los estudios comparativos realizados demuestran claramente una diferencia nutricional entre el
Pltano Canario y la banana, donde se observa que el Pltano Canario poseen menor contenido
tanto de hidratos de carbono totales, como de almidn y mayor contenido en azucares como la
sacarosa, fructosa y glucosa.
A continuacin se exponen los datos nutricionales de hidratos de carbono totales existentes en las
distintas tablas espaolas de composicin de alimentos y se comparan dichos datos con los
encontrados en los estudios comparativos expuestos anteriormente.
Tabla 3. Contenido en hidratos de carbono (g/100g de porcin comestible) en las

distintas fuentes de datos
Hidratos de
Fuentes de datos
carbono totales
(g/100g porcin comestible)
Tablas espaolas de composicin de alimentos

MAPA, 1995
20.8
Sandoz Nutrition, 2001
20.0
Mataix et al, 2003
20.8
Moreiras et al, 2004
20.0
CESNID UB, 2004
21
Valor medio de las TCAs Espaolas*
20.5
Valor medio de los estudios realizados en Banana
26.4
Valor medio de los estudios realizados en Pltano de Canarias
22.6
*: TCAs: Tablas de composicin de alimentos
12
Se observa en la Tabla 3, que el contenido en hidratos de carbono del Pltano de Canarias es

similar al de las TCAs, mientras que la banana analizada presenta un valor superior de dicho
nutriente.
2.2.2. Fibra alimentaria

Entre los hidratos de carbono no digeribles, se encuentran aquellos compuestos que forman casi la
totalidad de la fibra alimentaria. Dentro de la fibra alimentaria, existen dos grandes tipos, la fibra
soluble, cuyos efectos fisiolgicos son fundamentalmente la retencin de agua en el estomago y su
fermentacin por la flora del colon, mientras la fibra insoluble es responsable del aceleramiento del
transito intestinal y del mayor volumen de las heces (Mataix J, 2003).
En los estudios comparativos, se ha analizado la fibra alimentara total y fibra insoluble del Pltano
de Canarias y de la banana.
Tabla 4. Contenido en fibra en las distintas variedades de Pltano de Canarias y banana

Fibra alimentaria
(g/100g )
Pltano de Canarias
Origen
Enana
Banana
Media
Sin
3
Especificar
Media
Pltano de
2,3
Canarias
Ecuador
Gran
2
Enana
Gran
2
Enana
Banana
Fibra total
2.5
2.3
2.6
2.5
2.3
2.3
Fibra insoluble
1.4
1.5
2.0
1.6
1.4
1.4
(2):
Forster et al., 2002
(3):
Forster et al., 2003
El contenido de fibra total e insoluble es similar entre el Pltano Canario y la banana, segn
los datos de los estudios comparativos expuestos en la Tabla 4 y en la Figura 2.
Como se puede observar en la figura 2, los valores medios de fibra total y fibra insoluble son
similares en ambos frutos.

3
2,5
2,5
13
Pltano de Canarias
Banana
2,3
1,6
1,5
1,4
1
0,5
0
Fibra total
Fibra insoluble
Figura 2. Contenido en fibra total (g/100g de porcin comestible)

A continuacin se exponen los datos nutricionales de fibra total existentes en las distintas tablas
espaolas de composicin de alimentos y se comparan dichos datos con los encontrados en los
estudios comparativos expuestos anteriormente.
Tabla 5. Contenido fibra (g/100g de porcin comestible) en las distintas fuentes de datos
Fuentes de datos
Fibra alimentaria (g/100g)

MAPA, 1999
2.5
Mataix et al, 2003
2.5
2.5
CESNID UB, 2004
2.5
Valor medio de las TCAs Espaolas
2.6
Valor medios de los estudios realizados en Banana
2.3
Valor medio de los estudios realizados en Pltano de Canarias
2.5
Como se puede observar en la Tabla 5, el valor de fibra total que figura en las TCAs espaolas es
similar a los valores observados en los estudios realizados en el Pltano de Canarias y la banana.
2.3. Protenas
Las protenas de la dieta pueden ser de origen animal o vegetal. Las protenas ms completas son
las de origen animal presentes en la carne, pescado, lcteos o huevos, ya que contienen un cantidad
elevada de los ocho aminocidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. Por ello, se
denominan protenas de alta calidad o alto valor biolgico. Entre los alimentos de origen vegetal que
contienen protenas en cantidad significativa son las legumbres y los cereales. Asimismo las frutas,
14
incluidos el Pltano de Canarias y la banana poseen en un bajo contenido en protenas, siendo

estas adems de un valor biolgico bajo por la menor presencia de aminocidos esenciales para
el organismo (Mataix J, 2003).
A continuacin se exponen los resultados de diversos estudios en los que se analiza el contenido
de protenas del Pltano de Canarias (y sus variedades) y de la banana procedente de diversos
pases.
Tabla 6. Contenido de protena en las distintas variedades de Pltano de Canarias y banana

Pltano de Canarias
Origen
Enana
Protena (g/100g)
(2):
Gran
2
Enana
Sin
3,4
Especificar
1.6
1.7
1.5
Banana
Media Pltano
2,3
de Canarias
Ecuador
Media
Gran
2
Enana
Banana
1.6
1.2
1.2
Forster et al, 2002
(3):
Forster et al, 2003
(4):
Domnguez-Puigjaner et al, 1992
Segn se observa en la Tabla 6, el contenido en protenas es similar en las distintas variedades del
Pltano Canario. Aunque el valor medio de protenas del Pltano de Canarias sea ligeramente
superior a la banana, dicho valor no es significativo, por lo que se considera que el Pltano de
Canarias y la banana tiene un valor proteico similar (Figura 3).
(g/100g)
Protena
1,6
1,5
1,2
1
0,5
0
Pltano Canario
Banana
Figura 3. Contenido medio en protena en Pltano de Canarias y banana
15
En la siguiente tabla (Tabla 7), se observa que el contenido medio en protena del Pltano de
Canarias y banana, no difiere de los datos nutricionales de las tablas espaolas de composicin
de alimentos.
Tabla 7. Contenido en protena (g/100g) de porcin comestible en las distintas fuentes de

datos
Fuentes de datos
Protenas (g/100g)

MAPA, 1995
1.2
1.4
Mataix et al, 2003
1.2
1.2
CESNID UB, 2004
1.1
1.2
Valor medios de los estudios realizados en

Banana
1.2
Valor medio de los estudios realizados en

Pltano de Canarias
1.6
2.4. LIPIDOS
El contenido en grasas del pltano y banana al igual que la mayora de todas las frutas es
insignificante ya que el aporte medio por cada 100g de porcin comestible es inferior a 0.5g por lo
que el aporte lipdico es despreciable en el pltano y banana (Astiasarn y Martnez, 2000).
2.5. MINERALES
La funcin de los minerales es fundamentalmente estructural y reguladora. Las frutas, donde se
incluye el pltano, constituyen una de las fuentes ms importantes de minerales en la dieta, nutrientes
esenciales ya que el organismo no los puede sintetizar y por lo tanto es necesario su aporte diettico
para mantener un buen estado de salud (Mataix J, 2003). Se consideran macrominerales aquellos
minerales cuya cantidad almacenada en el organismo es superior a 0.05% del peso corporal y cuyas
necesidades diarias son superiores a 20mg, y microminerales aquellos elementos minerales cuyo
deposito corporal es inferior a dicha cantidad y que adems cuyos requerimientos diarios son
inferiores a 20 mg (Martnez, 1998).
16
De los minerales estudiados en el Pltano de Canarias y la Banana se consideran macrominerales:

el sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg) y fsforo y microminerales el hierro (Fe), Cobre
(Cu), cinc (Zn), Manganeso (Mn).
El calcio es un mineral que se encuentra fundamentalmente formando parte de los huesos y
dientes, aunque tambin es muy importante su accin en la contraccin muscular y en algunas
funciones nerviosas. El fsforo, al igual que el calcio se encuentra formando parte de los huesos y de
los dientes. El resto se encuentra en los compuestos energticos como el ATP siendo fundamental su
participacin en la formacin de los cidos nucleicos que conforman el material gentico. El magnesio
se encuentra principalmente combinado con el calcio y el fsforo en los huesos, aunque una parte se
encuentre tambin en sangre, y tejido muscular, siendo un mineral muy importante en el msculo y en
la funcin inmune. El sodio est distribuido ampliamente por todos los tejidos, ya que su principal
funcin es regular el equilibrio osmtico, es decir el equilibrio entre el agua y los sales minerales del
organismo. El potasio, al igual que el sodio se encuentra ampliamente distribuido por todos los
tejidos, y sus funciones estn relacionadas con la transmisin y generacin del impulso nervioso y la
actividad muscular y al igual que el sodio con el equilibrio osmtico. El hierro es micromineral ms
abundante en el organismo. Mas de la mitad del hierro presente en nuestro organismo est formando
parte de la hemoglobina contenido en los glbulos rojos, siendo su funcin principal la del transporte
de oxigeno a los tejidos a travs de la hemoglobina que capta este oxigeno en los pulmones y lo cede
al resto de los tejidos de nuestro cuerpo. El zinc forma parte de enzimas (protenas que intervienen en
las reacciones celulares y que permiten el metabolismo de los nutrientes), siendo tambin muy
importante para el sistema inmune (Mataix J, 2003).
El aporte diettico de los minerales puede verse afectado por los alimentos ingeridos, por las
prdidas culinarias y tecnolgicas que estos pueden sufrir y por la presencia de sustancias en los
alimentos que ingeridas pueden disminuir su biodisponibildad, es decir, su disponibilidad para que el
organismo las utilice (Mataix J, 2003). Adems como se mencion anteriormente, el contenido de
nutrientes y especialmente de minerales de las frutas varia mucho en funcin de la especie cultivada,
las caractersticas del suelo, la climatologa y las prcticas agrcolas (Snchez-Castillo et al, 1998;
Diaz E, 2003).
Las cenizas de un alimento representan su contenido mineral total. El pltano de Canarias presenta
un contenido en cenizas superior a la banana y por lo tanto un mayor contenido total en minerales, tal
y como se puede apreciar en la Figura 4
17
Ceniza total (mg/100g de porcin comestible)
Pltano de Canarias
Banana
1200
1000
980
770
800
600
400
200
0
Pltano de Canarias
Banana
Figura 4. Contenido en ceniza total en Pltano de Canarias y banana
Tras el anlisis del contenido mineral en el Pltano de Canarias y en la banana llevado a cabo en
diversos estudios (Tabla 8), se observa que en lo que respeta a los macro y microminerales existen
diferencias importantes entre las diversas variedades de Pltano Canario y entre las bananas de
distintos pases.
18
Tabla 8. Contenido en minerales en las distintas variedades de Pltano de Canarias y banana (g/100g de porcin comestible)
Pltano de Canarias
Origen y
variedad
Enana
Colla ?
Gran
Enana
Sin
3
especificar
Banana
Sin
5
especificar
Media
Pltano de
Canarias
Ecuador
Mjico
6
Guadalupe
7
3,4,5
Costa
7
Marfil
Media
Camern
7
Banana
4,6,7
Macrominerales
(mg/100g )
Sodio
0.2
0.2
0.3
0.2
0.1
16
4.7
5.8
Potasio
510.9
501.5
509
469.7
497.8
372.3
637
432
408.5
323
434.6
Calcio
4.2
4.1
18.8
4.0
7.8
6.2
22
18.5
14
12.9
Magnesio
37.7
38.9
37.7
39.0
38.3
32.0
64
40
36.5
37
41.9
59.1
59.1
44
42
36.4
32
38.6
Hierro
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.9
0.8
0.8
0.9
Cobre
0.1
0.1
0.1
0.05
0.1
0.1
0.4
0.3
0.2
0.3
0.3
Zinc
0.2
0.2
0.2
0.1
0.2
0.2
0.3
0.3
Manganeso
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.3
0.3
1.3
1.0
0.7
0.7
Fsforo
(5):
Microminerales
(mg/100g)
(3):
Forster et al, 2003
(4):
Foster et al, 2002
(5):
Diaz E et al, 2001
(6):
Snchez-Castillo et al, 1998.
(7):
Kodia et al., 1979.
-: datos no disponibles.
19
Pltano de Canarias
mg/100g de porcin comestible
Banana
70
59,1
60
49,7
50
43,4
41,9
38,3
40
38,6
30
20
10
7,8
5,8
10,7
0,2
0
Sodio
Potasio (x10)
Calcio
Magnesio
Fsforo
Figura 5. Contenido en macrominerales en Pltano de Canarias y banana
Como se puede observar en la figura 5, el Pltano de Canarias contiene un valor muy inferior de
SODIO respecto a la banana, y una cantidad superior de POTASIO Y FSFORO.
La menor cantidad de sodio y mayor de potasio y fsforo que tiene el Pltano frente a la banana,
tambin se refleja cuando se comparan los valores del Pltano de Canarias con las Tablas de
composicin de alimentos espaoles (tabla 9)..
Esta cantidad de potasio y fsforo presente en el Pltano de Canarias no solo destaca frente a la
banana, sino tambin con relacin a las otras frutas con todas las ventajas para el organismo
derivadas de un aporte adecuado de potasio y fsforo.
20
Tabla 9. Contenido en macrominerales (mg/100g de porcin comestible en las distintas

fuentes de datos
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Fsforo
7.3
36.4
380
11
35
28
1.5
350
7.3
36.4
28
350
38
385
36
22
1.6
366
8.3
36.3
26
estudios
5.8
434.6
12.9
41.9
38.6
Valor medio de los estudios realizados

en Pltano de Canarias
0.2
497.8
7.8
38.3
59.1
Fuentes de datos
Tablas espaolas de composicin de
alimentos
MAPA, 1999
Mataix et al, 2003
CESNID UB, 2004
Valor medios de
realizados en Banana
los
El contenido medio en los microminerales analizados es ligeramente inferior en el Pltano de

Canarias (Figura 6) en comparacin con la banana. Sin embargo, el hecho de que el Pltano de
Canarias tenga un contenido mayor en ceniza (minerales totales) en comparacin con la banana
como se observ en la a figura 4, hace pensar que existen otros minerales no determinados en los
estudios revisados y que contribuiran a que el Pltano de Canarias tenga un mayor contenido
mineral total que la banana.
mg/100g de porcin comestible
Pltano de Canarias
Banana
1,6
1,2
0,8
0,4
0
Hierro
Cobre
Zinc
Manganeso
Figura 6. Contenido en microminerales en Pltano de Canarias y banana.
21
A continuacin se exponen los datos nutricionales medios de microminerales existentes en las

distintas tablas espaolas de composicin de alimentos y se comparan dichos datos con los
encontrados en los estudios comparativos expuestos anteriormente.
Tabla 10. Contenido en microminerales (mg/100g de porcin comestible en las distintas

fuentes de datos
Fuentes de datos
Hierro
Cobre
Zinc
0.6
0.2
0.6
0.1
0.2
0.4
0.6
0.1
0.2
0.60
0.2
0.60
0.2
0.6
0.1
0.2
0.4
Valor medios de los estudios realizados en

Banana
0.9
0.3
0.3
0.7
Valor medio de los estudios realizados en

Pltano de Canarias
0.3
0.1
0.2
0.1
Tablas espaolas
alimentos
de
composicin
Manganeso
de
MAPA, 1999
Mataix et al, 2003
CESNID UB, 2004
De igual modo, tambin se encuentran menores valores de microminerales en el Pltano cuando se

comparan con los valores registrados en las Tablas de composicin de alimentos.
2.6. VITAMINAS
Las vitaminas son un grupo de sustancias que estn presentes en pequeas cantidades en los
alimentos, y que son imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en los seres vivos.
No aportan energa, ni se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no puede llevar a
cabo el aprovechamiento de los nutrientes suministrados por los alimentos, es decir, no puede llevar
a cabo el proceso de nutricin (Mataix Verdu J, 2005).
De las vitaminas presentes en el Pltano y banana, solamente existen datos comparativos
referentes al contenido en vitamina C.
La vitamina C participa en la sntesis de colgeno y de la noradrenalina (un neurotransmisor de la
seal nerviosa). Tambin participa en el metabolismo de los lpidos y de algunos aminocidos, Siendo
adems un potente antioxidante, eliminando los radcale libres que se producen en el metabolismo
celular.
22
El Pltano y la banana, al igual que la mayor parte de las frutas constituyen una fuente diettica
muy importante de vitamina C, por ser alimentos que se ingieran en forma fresca y cruda, ya que la
vitamina C se pierde en otros alimentos cocinados por los procesos de coccin, por exposicin al aire,
luz. etc.
A continuacin se exponen los datos de Vitamina C en Pltano Canario y banana recopilados en los
diversos estudios:
Tabla 11. Contenido en vitamina C en las distintas variedades de Pltano de Canarias y

banana (g/100g de porcin comestible)
Pltano de Canarias
Origen y variedad
Enana
1,2
Gran
Enana
Vitamina C (mg/100g
de porcin
comestible
22.2
(1):
Cano et al, 1997
(2):
Forster et al, 2002
(3):
Hernndez et al, 2005.
(4):
Daz Romero et al, 2003
1,2,3
18.5
Sin
especificar
11.5
Banana
Media
Pltano de
Canarias
Ecuador
Colombia
Gran
2
Enana
Enana
1,2,3,4
17.4
8.0
29.3
Media
Banana
Se observa una variabilidad importante en el contenido de vitamina C del Pltano en sus distintas
variedades, al igual que en las bananas de distinta procedencia. Los valores medios de este nutriente
como se observa en la Figura 7 son similares en las dos frutas. Aunque la banana tenga un contenido
ligeramente superior, dicho valor no se puede considerar significativo.
Vitamina C (mg/100g)
20
18,7
17,4
15
10
0
Pltano de Canarias
Banana
Figura 7. Contenido medio de vitamina C en Pltano de Canarias y banana.
18.7
1,2
23
En la Tabla 12, que compara la cantidad de vitamina C del Pltano de Canarias, de la banana y los
datos de las TCAs, se observan distintos valores segn la tabla consultada y que el contenido en
vitamina C recopilados de los estudios cientficos es superior a la que figua en las Tablas de
composicin de alimentos.
Tabla 12. Contenido en vitamina C (mg/100g de porcin comestible en las distintas fuentes
de datos
Fuentes de datos
Vitamina C
(mg/100g)

MAPA, 1999
11.5
Mataix et al, 2003
11.5
10
CESNID UB, 2004
12
10.4
Valor medios de los estudios realizados en Banana
18.7
Valor medio de los estudios realizados en Pltano

de Canarias
17.4
Las diferencias observadas en los nutrientes, tanto entre las disitntas variedades de frutos como las
diferencias entre los estudios cientficos y las tablas de composicin de alimentos que existen
actualmente en Espaa se deben a los factores anteriormente comentados como la especie cultivada
y procedencia geogrfica las caractersticas del suelo, las prcticas de agricultura, la climatologa,
estado de maduracin, etc, as como todos aquellos factores relacionados con la metodologa de
anlisis empleada por cada equipo investigador.
24
2.7 - COMPOSICIN TOTAL EN NUTRIENTES ANALIZADOS EN PLATANO DE CANARIAS Y

BANANA
Tras la revisin de cada uno de los nutrientes analizados en los diversos estudios, se presenta a
continuacin la composicin nutricional media de todos los nutrientes analizados en Pltano de
Canarias y banana.
Tabla 13. Composicin nutricional media de Pltano de Canarias y bananaPltano de
Banana
Canarias
Valor energtico (kcal)*
96.4
110.4
Protenas (g)
1.6
1.2
Hidratos de Carbono (g)
22.6
26.4
Almidn
8.5
18.0
Azcares totales
14.1
8.4
Sacarosa
10.1
8.7
Glucosa
2.7
1.8
Fructosa
2.2
1.4
Fibra total (g)
2.5
2.3
Fibra insoluble (g)
1.6
1.4
Vitamina C (mg)
17.4
18.7
Sodio (mg)
0.2
5.8
497.8
434.6
Calcio (mg)
7.8
12.9
Magnesio (mg)
38.3
41.9
Fsforo (mg)
59.1
38.6
Hierro (mg)
0.3
0.9
Cobre (mg)
0.1
0.3
Zinc (mg)
0.2
0.3
Manganeso (mg)
0.1
0.7
de los cuales:
Potasio (mg)
25
*: El valor energtico se calcul multiplicando los gramos de macronutrientes por los factores de Atwater (4
kcal/g protena y 4 kcal/g hidratos de carbono).
Tras el anlisis global de los nutrientes estudiados en el Pltano de Canarias y en la banana, se

observa, que las diferencias nutricionales significativas entre el Pltano de Canarias y la
banana son el hecho de que esta presenta un mayor contenido en hidratos de carbono totales
y por lo tanto mayor valor calrico; el Pltano de Canarias tiene menos almidn y ms
azcares solubles, por lo que se incrementa su dulzor poseyendo adems mayor contenido en
potasio y fsforo y una menor cantidad de sodio con relacin a la banana.
Por otro lado, cuando se valora la calidad nutricional de un alimento, es importante valorar no solo
su cantidad absoluta en un determinado nutriente, pero tambin en que medida esa cantidad de
nutriente cubre las Ingestas Diarias Recomendadas de nutrientes, cuando se toma ese alimento en
una cantidad equivalente a una racin de consumo habitual.
Las Ingestas Diarias Recomendadas son recomendaciones de nutrientes que se establecen segn
una determinada edad y situacin fisiolgica (nio, adulto, anciano) y representan la cantidad diaria
de nutriente que se debe ingerir para no padecer las alteraciones derivadas de la ausencia de ese
nutriente en el organismo.
Asimismo, se ha calculado el porcentaje de Ingestas Diarias Recomendadas cubiertas con la ingesta
de 100g de pltano de Canarias y banana, (aproximadamente el peso de un Pltano o banana
mediano sin piel) tanto para un adulto de 18 a 65 aos como para un nio de 6 a 10 aos, teniendo
en cuenta las recomendaciones de nutrientes para la poblacin espaola y europea.
26
Tabla 14. Porcentaje de cantidades diarias recomendadas cubiertas con la ingesta de 100g
de Pltano de Canarias y banana para un adulto (18-65 aos).
Nutriente
IDR
(espaola y
europeas)
% IDR cubierta
con Pltano de
Canarias
% IDR cubierta con

Banana
Protena
47.5
3.5
2.5
Vitamina C
60
29
31.1
Fibra*
25
10
9.2
Sodio (mg)
500
0.04
1.2
Potasio (mg)
2000
24.8
21.7
Calcio (mg)
800
0.9
1.6
Magnesio (mg)
325
11.7
12.8
Fsforo (mg)
550
10.7
Hierro (mg)
15
Cobre (mg)
1.1
9.1
27.3
Zinc (mg)
15
1.3
Manganeso (mg)
0.12
83.3
580.3
* Objetivo Nutricional (recomendacin general para toda la poblacin).
En la tabla 14, se han destacado en color aquellos nutrientes en que los frutos estudiados suponen
un aporte importante, es decir, mas del 10% de la cantidad diaria recomendada, y que se pueden
observar en la figura 8.
En un adulto, el Pltano de Canarias y la banana pueden suponer un aporte diettico diario
significativo de vitamina C, fibra, magnesio, fsforo, potasio y manganeso, siendo el aporte
especialmente significativo en los dos ltimos minerales, es decir, con 100g de Pltano de Canarias
se cubre casi un 25% de las necesidades diarias de potasio y el 83% (mas de dos tercios) de las
necesidades diarias de manganeso.
Adems la ingesta de Pltano de canarias supone un mayor porcentaje de ingesta cubierta de
fsforo y potasio frente a la banana.
%IDR
27
580.3
% IDR cubierta con Pltano de Canarias

% IDR cubierta con Banana Americana
100
90
83.3
80
70
60
50
40
29
30
31.1
20
24.8
10
10
21.7
11.7
9.2
12.8
10.7
0
Vitamina C
Fibra
Potasio
Magnesio
Fsforo
Manganeso
(x10)
Figura 8. Porcentaje de Ingestas Dietticas diarias cubiertas con 100g de Pltano de canarias y
banana en un adulto (18-65 aos).
A continuacin se exponen los datos de las Ingestas Diarias Recomendadas con la ingesta de 100
g de Pltano de Canarias y banana para un nio de 6 a 10 aos.
Tabla 15. Porcentaje de cantidades diarias recomendadas cubiertas con la ingesta de 100g
de Pltano de Canarias y banana para un nio (6-10 aos).
Nutriente
IDR(espaola
y europeas)
Protena
36
% IDR cubierta
con Pltano de
Canarias
4.4
Vitamina C
100
17.4
18.7
Fibra*
25
10
9.2
Sodio (mg)
200
0.1
2.9
Potasio (mg)
700
71.1
62
Calcio (mg)
800
0.9
1.6
Magnesio (mg)
250
15.3
16.7
Fsforo (mg)
450
13.1
8.5
Hierro (mg)
3.3
10
Cobre (mg)
0.7
14.2
42.8
Zinc (mg)
10
Manganeso (mg)
0.01
1000
7000
% IDR cubierta con

Banana
3.3
* Objetivo Nutricional (recomendacin general para toda la poblacin).
28
Al igual que en el adulto la ingesta de Pltano de Canarias y banana suponen una cobertura de
parte relevante de las necesidades diarias de vitamina C, fibra, potasio, magnesio, fsforo y
manganeso. Tambin, al igual que en el adulto, el Pltano de Canarias destaca por el mayor
porcentaje de IDR cubiertas para el potasio y fsforo, por lo que se puede decir que el Pltano de
Canarias destaca frente a la banana por una mayor cobertura de las necesidades diarias de potasio y
fsforo.
% IDR cubierta con Pltano de Canarias
120
% IDR cubierta con Banana Americana
100
100
80
70 (X10)
71.1
62
60
40
20
17.4 18.7
10
9.2
15.3 16.7
13.1
Magnesio
Fsforo
8.5
Vitamina C
Fibra
Potasio
Manganeso (x10)
Figura 9. Porcentaje de Ingestas Dietticas diarias cubiertas con 100g de Pltano de

Canarias y banana en un nio (6-10 aos).
2.8 - ASPECTOS DIETTICOS Y NUTRICIONALES DEL PLATANO DE CANARIAS Y BANANA

Las frutas entre las que se encuentran el Pltano y la banana deben estar presentes a diario en
nuestra dieta, ya que son alimentos con una elevada densidad nutricional, por el gran aporte de
vitaminas, minerales frente al valor calrico que tienen. Adems las frutas contienen otros
compuestos no nutricionales bioactivos (carotenoides o polifenoles, por ejemplo en el caso del
pltano y banana) con propiedades antioxidantes. Adems, son fuentes insustituibles de algunas
vitaminas que casi no se encuentran en otros alimentos (sobretodo vitamina C y provitamina A), as
como de distintas variedades de fibra (celulosa, hemicelulosa, pectina, etc.) y agua.
Para llevar una alimentacin saludable, los expertos espaoles en nutricin y la OMS recomiendan
un consumo de al menos 3 piezas medianas de fruta fresca al da (OMS, 2003; SENC, 2003).
Teniendo en cuenta que el Pltano adems es una fruta fcil de comer, es especialmente
recomendable para aquellos grupos de poblacin ms susceptibles a no tomar las recomendaciones
de fruta como son los nios, adolescentes o los adultos mayores.
El Pltano y la banana son de las frutas con mayor cantidad de hidratos de carbono. Por los
estudios realizados se observa que la cantidad de carbohidratos es superior en la banana,
confirindole un valor energtico superior al pltano. Sin embargo, no se pueden considerar alimentos
29
ricos en hidratos de carbono, ya que para que un alimento sea rico en hidratos de carbono, su
contenido tiene que ser al menos la mitad de su peso total en fresco, como es el caso del pna, pasta
o arroz. En el caso del Pltano y de la banana, al igual que las otras frutas, el mayor componente es
el agua.
El Pltano y la banana destacan de las dems frutas por su elevado contenido en minerales,
especialmente en potasio, fsforo y magnesio, minerales importantes en el equilibrio osmtico y la
funcin muscular, por lo que adems de toda la poblacin, el Pltano estara especialmente
recomendado en aquellas personas con una actividad fsica moderada o intensa.
El Pltano de Canarias tiene tambin otra caracterstica nutricional positiva, como es el hecho de
ser un alimento muy bajo en sodio, lo que le permite estar presente en las dietas pobres en sodio y
adems con un contenido en este mineral inferior a la banana.
Otro aspecto importante a destacar en el Pltano y banana es su elevado aporte de manganeso,
llegando a satisfacer casi el 100% (superando esta cifra con la banana) de las recomendaciones
diarias de este mineral en adultos y ms del 100% en nios.
Con relacin a la vitamina C, tambin se puede considerar el pltano y la banana como fuentes
importantes ya que suponen respectivamente el 29 y el 31% de las necesidades diarias, al igual que
la fibra, ya que la ingesta de 100g de Pltano y banana suponen cubrir aproximadamente un 10% de
la cantidad recomendada.
A pesar de que muchas personas piensan que es una de las frutas ms calricas, en comparacin
con otras frutas tienen el mismo aporte calrico. Este error tan extendido es comn, ya que muchas
personas suelen fijarse en el aporte de caloras de las frutas y de otros alimentos de una forma no
demasiado adecuada: observando las tablas de composicin nutricional que expresan el contenido
energtico o calrico y nutritivo por cada 100 gramos de porcin comestible. Los datos importantes
tienen que hacer referencia a las "medidas caseras", es decir, lo que realmente nos comemos. No
tomamos 100 gramos de yogur, nos comemos una unidad comercial de 125 gramos. As, por ejemplo
un pltano de tamao mediano y sin piel pesa aproximadamente entre 90 y 100 gramos, mientras que
una manzana mediana sin piel ni pepitas pesa aproximadamente 150-160 gramos, y las caloras para
una y otra fruta son similares.
Por la gran abundancia de nutrientes reguladores, el consumo de pltano y otras frutas se opone a
la ingesta excesiva de los dems grupos de alimentos con mayor aporte energtico, como las
productos de bollera, snacks., etc., por lo que su consumo debe ser recomendado no solo despus
de las comidas sino en las tomas entre horas.
30
3. DIFERENCIAS EN LAS CARACTERISTICAS MORFOLGICAS, FSICOQUMICAS, TECNOLGICAS Y SENSORIALES ENTRE EL PLTANO DE

CANARIAS Y LA BANANA
3.1. CONSIDERACIONES PREVIAS
Para la realizacin de este informe, se ha utilizado la informacin publicada al respecto hasta el
momento que permita la diferenciacin entre el Pltano de Canarias y la banana de otros orgenes.
Las fuentes consultadas incluyen las siguientes:
- Libros relacionados con el tema
- Bases de datos cientficas: ISI Web of Knowledege, Singenta, FSTA, Pubmed,
- Publicaciones en revistas cientficas
- Publicaciones en revistas divulgativas
- Publicaciones del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin de Espaa.
Es necesario realizar algunas consideraciones sobre la metodologa y terminologa utilizada en este

estudio:
- Aunque lingsticamente en castellano se trata de sinnimos, en este trabajo hemos diferenciado
entre las palabras pltano y banana. Denominaremos pltano al Pltano de Canarias y banana a
los pltanos de otros orgenes.
- Se ha tratado de diferenciar los pltanos provenientes de Canarias y las bananas provenientes de

Amrica y frica, en aquellos casos en los que trata de variedades de similares caractersticas a las
cultivadas en Canarias. No se han incluido en este estudio las variedades asiticas, por tener poco
volumen de comercializacin en Espaa y el resto de Europa, y por tratarse en muchos casos, de
variedades diferentes.
- No se han incluido en el estudio, los pltanos macho o plantains.
- Las bananas y los Pltanos de Canarias procedentes de Agricultura Ecolgica o de

procedimientos orgnicos no han sido considerados en este estudio, por presentar un volumen de
comercializacin poco importante en la actualidad, y por tener caractersticas diferentes a los
procedentes de la agricultura tradicional, que podran modificar los resultados de este informe.
31
- Para la toma de datos, nicamente se han considerado los Pltanos de Canarias y las bananas en
un grado de madurez de consumo. Dicho grado de madurez puede caracterizarse como:
- Grado 4 y superior de la escala que se presenta en la Imagen 1
- Porcentaje de coloracin de piel 70% amarillo : 30% verde.
Imagen 1. Carta de color del Pltano de Canarias
- En aquellos casos en que se realice un estudio de maduracin, que comprenda el ensayo de

diferentes tratamientos tecnolgicos, nicamente se consideran los datos de los pltanos sometidos a
las condiciones habitualmente utilizadas comercialmente.
32
3.2. CARACTERISTICAS MORFOLGICAS

Los estudios existentes parecen indicar que existen diferencias entre en el Pltano de Canarias y la
banana de otros orgenes en algunas caractersticas externas como son la forma, el tamao, el color
de la piel y el flavor (Cano et al., 1997).
En la Tabla 13 y en la Figura 7 se presentan las principales caractersticas morfolgicas del Pltano
de Canarias y de bananas de diferentes orgenes.
Tabla 16. Caractersticas morfolgicas del Pltano de Canarias y la banana de otros orgenes.
Pltano de Canarias
Origen
Canarias
Cultivar
Enana
Canarias
Gran
Enana
Peso (g)
157,1 g
113,8 g
Longitud
16,8 cm
14,5 cm
9,4
7,9
39 mm
36 mm
Curva
Curva
Canarias
Canarias
Gran
8
Banana
Enana
Pequea Enana
15,9 cm
Media
Colombia
Enana
Ecuador
Gran
Enana
135,5 g
237,7 g
15,7 cm
20,6 cm
8,6 g/cm
11,5
38 mm
41 mm
Curva
Recta
19,8 cm
Repblica
Varios
Dominicana
orgenes
Gran
Media
Enana
10
21,3 cm
237,7 g
20,5 cm
(cm)
Peso
11,5 g/cm
longitud
Dimetro
39 mm
41 mm
36 mm
39 mm
(mm)
Forma
(-): Datos no disponibles.

(8)
: Cano et al., (1997).
(9)
: Foster et al., (2002).
(10)
: Caussiol (2001).
Recta
33
250
x10
200
Platano de Canarias
Banana
x10
150
100
50
0
Peso (g)
Longitud (cm)
Peso / longitud
Dimetro mximo (mm)
Figura 10. Comparacin entre los caracteres morfolgicos de los Pltanos de Canarias y las bananas de otros
orgenes.
Uno de los criterios de calidad de los pltanos y bananas es el calibre de la fruta.

El calibre de los pltanos se determina generalmente mediante dos medidas:
- la longitud del fruto, medida a lo largo de la parte convexa desde el punto de
insercin del pednculo en la corona hasta el pice.
- el grosor del fruto, que es la medida de una seccin transversal del fruto efectuada
entre sus caras laterales y en la mitad del mismo.
Dadas las diferencias existentes dentro de una misma mano, debe establecerse exactamente cmo
realizar las medidas morfolgicas. El fruto de referencia que sirve para medir la longitud y el grosor
ser el dedo mediano situado en la fila exterior de la mano.
Otro de los parmetros que suelen determinarse es el llenado, que es una determinacin visual de
la angularidad de la fruta. Para mercados prximos, el grado de recoleccin suele realizarse en
estado completamente lleno, mientras que para mercados lejanos, las frutas deben recolectarse
cuando est lleno (Turner, 1997).
Todos los estudios existentes indican que el Pltano de Canarias presenta un menor tamao que la
banana americana (Cano et al., 1997; Forster et al., 2002).
El peso medio de los Pltanos de Canarias es de 135,5 g, mientras que el de las bananas de otros
orgenes es de 237,7 g. Tambin en la longitud de unos y otros pueden establecerse diferencias: 15,7
cm para el Pltano de Canarias y 20,5 cm para las bananas. La relacin peso /longitud es otro de los
factores de calidad que suelen utilizarse para describir las caractersticas morfolgicas de pltanos y
bananas. Dicha relacin es inferior en el Pltano de Canarias (8,6) que en la banana (11,5). La
34
medida del dimetro mximo del fruto tambin muestra las diferencias entre ambos productos,
aunque en menor medida, siendo igual a 38 mm en el Pltano de Canarias e igual 39 mm en la
banana. Tambin la forma parece ser diferente, siendo ms curvos los Pltanos de Canarias y ms
rectos las bananas de otros orgenes.
Por tanto, los datos recopilados en este estudio muestran que los Pltanos de las Islas Canarias
son ms pequeos en longitud, peso y dimetro que las bananas de otros orgenes (Tabla 2).
El menor tamao de los Pltanos de Canarias se ha convertido en una seal de identidad del
producto y una de las formas en la que los consumidores reconocen el producto.
En general, las caractersticas morfolgicas parecen ser de las ms fcilmente identificables por los
consumidores espaoles y portugueses. As, entre los comentarios recogidos en los estudios
realizados de consumidores realizados por el MAPYA (2002) se citan los siguientes: Las bananas
son ms grandes y tienen menos sabor, no saben a nada y son muy grandes, es demasiado
grande, esos grandes vienen de Amrica.
Tambin en los estudios de consumidores realizados en otros pases europeos el Pltano de
Canarias se diferencia de las bananas de otros orgenes por su menor tamao (MAPYA, 2003).
35
3.3. CARACTERISTICAS FISICAS Y BIOQUIMICAS

Las caractersticas fsicas, que engloban fundamentalmente el color y la textura, son dos atributos
fundamentales en la valoracin de la calidad de las frutas.
En la Tabla 14 y en la Figura 8 se presentan las principales caractersticas fsicas del Pltano de
Canarias y de las bananas de diferentes orgenes.
Tabla 17. Caractersticas fsicas del Pltano de Canarias y la banana de otros orgenes.
Pltano de Canarias
Origen
Canarias
Canarias
Canarias
Banana
Canarias
Canarias
Colombia
Costa
Costa Rica
Rica
Cultivar
Enana8
Gran
Enana
Enana16
Gran
8
Enana
15
Pequea
Enana
Textura
6,68 N/g
6,13 N/g
3,8 N
1,35 N
Color
Pulpa
Pulpa
Pulpa
Piel
Piel
L*
60,11
67,12
74,5
65,87
a*
1,16
2,94
b*
26,10
24,03
hab
87,45
83,02
C*
26,1
24,2
Enana8
Valery17
17
20,0 N
5,53 N/g
Repblica
Dominicana
Gran
Gran
Enana10
Enana10
17,09 N
Pulpa
Piel
Piel
70,9
59,25
64,2
-0,82
- 4,24
-3,09
- 0,54
47,05
48,7
20,64
39,5
91,0
89,00
85,02
98,5
89,21
40
48,9
20,86
39,5
67,5
Piel
67,9
91,5
92,4
-

(8)
: Cano et al., (1997).
(9)
: Forster et al., (2002).
(10)
: Caussiol, (2001).
(15)
: Aldemaro, (1981).
(16)
: Lobo et al., (2005).
(17)
: Hernndez et al., (2005).
El color de los alimentos puede determinarse de manera objetiva utilizando colormetros triestmulo
o espectrofotoradimetros. Con estos equipos se obtienen una serie de coordenadas (CIELAB), que
permiten describir numricamente el color y que tienen una clara relacin con las caractersticas
psicolgicas del color. En este sistema se definen tres magnitudes psicofsicas, que son:
- Claridad. Viene expresada por el valor de L*. Puede tomar valores desde 0 (para un objeto negro
ideal) hasta 100 (cuando el objeto sea blanco ideal).
36
- Coordenadas cartesianas a* y b*, indicando a*>0 rojo, a*<0 verde, b*>0 amarillo y b*<0 azul, o
con coordenadas polares, C* (Croma o pureza del color), correspondiente a la frmula C* = (a* 2 + b*
2 1/2
y hab (Tono), correspondiente a la frmula h* = arc tg (b*/ a*).
El color de la piel, en general, no parece ser un parmetro adecuado para diferenciar los Pltanos
de Canarias y las bananas de otros orgenes por tratarse de un parmetro directamente relacionado
con el grado de madurez. Los datos obtenidos en la medida de la pulpa no permiten establecer
diferencias significativas.
El color de la pulpa, puede estar ms relacionado con las diferencias segn las procedencias. No
parece haber diferencias en cuanto a la claridad (L*), pero s en el resto de parmetros. La pulpa de
los Pltanos de Canarias parece ser ms amarilla y menos verde que la banana, como se
aprecia en el parmetro hab (superior en el caso de la banana). Adems, la pulpa del Pltano de
Canarias parece tener ms intensidad de color, como se muestra en los datos del parmetro C*,
superior en el caso del Pltano de Canarias.
Sensorialmente, tambin se han detectado estas diferencias en el color de la pulpa.
La textura de las frutas es tambin uno de los aspectos ms importantes en la calidad de los
alimentos y est directamente relacionada con la calidad sensorial percibida al consumirlas. Cuando
se determina de forma objetiva, tiene la ventaja de ser reproducible, pero sin embargo, existe
diferente metodologa para su determinacin, y los parmetros obtenidos son diferentes, por lo que
los valores obtenidos no son siempre comparables.
En algunos de los estudios, se realizan test utilizando test de Kramer, y se calcula la fuerza mxima
(Cano et al., 1997). Estos estudios muestran valores superiores de fuerza mxima en la pulpa para el
Pltano de Canarias (6,4 N g-1) frente a los de la banana (5,57 N g-1) para el mismo grado de
coloracin externa. La firmeza es un indicador de las diferencias en cuanto a polisacridos
estructurales, almidn y sustancias pcticas.
Cuando se realizan test de penetracin con un penetrmetro (Prez et al., 1997), los valores
obtenidos tambin muestran valores superiores de firmeza en el caso del Pltano de Canarias.
En cambio, en algunos estudios se describe al pltano canario como ms blando o suave que la
banana americana (Forsters et al., 2002), pero no se presentan los valores, sino que nicamente se
comenta en el texto.
En los anlisis sensoriales realizados con el fin de comparar el pltano y la banana, tambin se
concluye que el pltano es ms firme que la banana, y adems que estos valores de firmeza, son
preferidos en los test de aceptacin. En los test de consumidores, la textura de los Pltanos de
Canarias se cita tambin como una de sus fortalezas.
Por tanto, podemos concluir que segn la mayora de los estudios, el Pltano de Canarias
presenta una textura ms firme que la banana americana.
Adems esta caracterstica es apreciada por los consumidores y catadores entrenados.
37
Las caractersticas bioqumicas de los frutos son un indicativo de la calidad sensorial de los
mismos y tambin son tiles como ndices de madurez. Estas caractersticas bioqumicas incluyen el
contenido en slidos solubles, la acidez total, el pH y la relacin slidos solubles/acidez. En la Tabla
14 y en la Figura 9, se presentan los datos existentes al respecto.
Se han descrito diferencias significativas entre el pltano y la banana en cuanto a acidez, pH,
slidos solubles y contenido en humedad (Trejo-Mrquez et al., 2001). Sin embargo, otros estudios
no establecen diferencias significativas en el pH ni en la acidez.
Los cidos orgnicos presentes en las frutas desempean un importante papel en su metabolismo
vegetal y en sus caractersticas organolpticas. Estn generalmente disueltos en el agua celular, en
forma libre o combinada, como sales y steres. La acidez valorable hace referencia a la acidez libre y,
sus resultados, suelen expresarse en relacin al cido mayoritario. Los cidos preponderantes en los
pltanos y bananas son el cido mlico, el cido ctrico y cido oxlico (Turner, 1997).
Los datos presentados en este apartado sobre la acidez de los pltanos y las bananas, hacen
referencia a la acidez valorable total expresndose el resultado de la acidez valorable en gramos de
cido mayoritario por cien gramos.
La acidez media resultante de los diferentes estudios muestra valores ligeramente superiores
para el Pltano de Canarias (0,43 g/100g) frente a la banana de otros orgenes (0,36 g/100g).
La acidez de pltanos y bananas aumenta conforme avanza el grado de maduracin. La mejor
valoracin sensorial, atribuidas al mejor sabor de los Pltanos de Canarias frente a la banana de
otros orgenes podra estar ligada a una mayor intensidad de sabor.
El pH es una medida puntual de la concentracin de hidrogeniones del medio. Estos iones
normalmente proceden de la ionizacin parcial de los cidos orgnicos, que depende de su pKa.
Segn los datos disponibles, no pueden establecerse diferencias en cuanto el pH de las
bananas y de los Pltanos de Canarias.
Los slidos solubles suelen medirse en el zumo de las frutas, se expresan en Brix, y son un ndice
del grado de hidrlisis del almidn. La mayor parte de los slidos solubles en el zumo son azcares,
por lo que esta medida da una idea del contenido en azcares.En general, se considera que en la
mayora de las frutas los slidos solubles deben suponer ms de un 10 % para alcanzar una calidad
aceptable. Las especies y los cultivares difieren ampliamente en las proporciones de azcares,
especialmente glucosa, fructosa y sorbitol, y que estas variaciones contribuyen a sus diferencias en
flavor.
En cuanto a las diferencias en el contenido en slidos solubles entre el pltano y la banana, es
ligeramente superior en el Pltano de Canarias que en la banana de otros orgenes.
En general, los valores de slidos solubles son ligeramente superiores para el Pltano de
Canarias que para la banana, pero no hay coincidencia en la cuantificacin de esta diferencia.
En algunos estudios se ha fijado esta diferencia en hasta un 35% superior en el Pltano de
Canarias (Cano et al., 1997).
38
Tabla 18. Caractersticas bioqumicas del Pltano de Canarias y la banana de otros orgenes.
Pltano de Canarias
Origen
Canarias
Cultivar
Canarias
Enana8
Canarias
Gran
Enana
Enana14
Canarias
Gran
Enana
Banana
Canarias
Media
Colombia
Enana8
15
Venezuela
Costa Rica
Repblica
Otros
Dominicana
orgenes
Media
Gran Enana y
Gran
Gran
Pequea
Enana10
Enana10
Enana13
pH
Acidez
(g
4,7
4,9
5,0
4,6
4,8
4,8
4,9
4,9
0,50
0,35
0,4
0,5
0,43
0,35
0,32
0,4
0,354
0,36
24,56
21,36
21,60
20,1
21,91
16,30
23,5
22,5
21,5
20,95
49,1
61,0
40,2
51,1
46,6
/100g)
Slidos
solubles
(Brix)
SS / acidez
54
73,4
56,2
60,7

(8)
: Cano et al., (1997).
(9)
: Foster et al., (2002).
(10)
: Caussiol, (2001).
(13)
: Peacok y Blake (1970).
(14)
: Gane (1936)
(15)
: Aldemaro (1981).
70
60
Pltano de Canarias
Bananas
50
40
30
20
10
0
pH
Acidez (g/100g)
*100
Slidos solubles
(Brix)
SS / acidez
Figura11. Comparacin entre los caracteres bioqumicos de los Pltanos de Canarias y las bananas de otros
orgenes.
Otro parmetro importante en la calidad fsico-qumica de los pltanos es la relacin entre el

contenido en azcares y la acidez, y constituye un importante componente del flavor (Marriot, 1980).
59,2
39
Segn los datos existentes, la banana presenta un ndice superior. Sin embargo, este parmetro
parece ser ms dependiente del grado de madurez que del origen de la fruta.
3.4. CARACTERISTICAS TECNOLOGICAS

En general, no existen referencias con respecto a la diferencias durante la vida postcosecha de los
pltanos y bananas de otros orgenes.
En la Tabla 16 se resumen los datos de aquellos parmetros directamente relacionados con las
caractersticas tecnolgicas y que por tanto, pueden condicionar la vida til y la comercializacin.
El contenido en almidn es superior en la banana que en el Pltano de Canarias, lo cual nos
indica que el Pltano de Canarias puede ser recolectado en un grado de madurez superior a la
banana de otros orgenes.
El contenido en sustancias pcticas es superior en el Pltano de Canarias que en bananas
de otros orgenes. Estos datos, estn directamente relacionados con la mayor firmeza detectada en
los Pltanos de Canarias.
Tabla 19. Caractersticas tecnolgicas del Pltano de Canarias y la banana de otros orgenes.
Pltano de Canarias
Banana
Origen
Canarias
Canarias
Canarias
Canarias
Colombia
Varios
Cultivar
Enana8
Gran Enana 8
Gran
Media
Enana8
Gran
Enana
Media
Enana
18
Varios
18
Almidn (%)
6,86
10,02
8,4
18,03
80-20
Sustancias
pcticas
(mg ac Gal/100g)
40,1
57,7
48,9
23,2
23,2
Actividad
peroxidasa
(A/min g)
9,61
2,28
Mayor
7,1
1,41
Menor
1,4
Actividad
polifenoloxidasa
(A/min g)
13,8

(8)
: Cano et al., (1997).
(18)
actividad
actividad
: Trejo-Mrquez et al., 2001).
13,7
Mayor
actividad
18,03
13,7
6,92
Menor
actividad
6,9
40
60
Pltano de Canarias
50
Banana
40
30
20
10
0
Almidn (%)
Sustancias pcticas Actividad peroxidasa
Actividad
polifenoloxidasa
Figura 12. Comparacin entre los caracteres bioqumicos de los Pltanos de Canarias y las bananas de otros
orgenes.
Los enzimas son componentes responsables de catalizar determinadas reacciones qumicas, y son
protenas. El Pltano de Canarias presenta, en general, mayor cantidad de protena soluble, lo cual
est directamente relacionado con la actividad enzimtica. Es decir, posee mayor actividad
enzimtica.
Si nos referimos a la actividad de determinados enzimas especficos, son especialmente
importantes la actividad polifenoloxidasa y la actividad peroxidasa.
El enzima polifenoloxidasa cataliza la oxidacin de los compuestos fenlicos, y por tanto participa
en la aparicin de los colores pardos en las frutas.
El Pltano de Canarias presenta una actividad de enzimas relacionados con el pardeamiento
superiores a los de las bananas. Se manifiestan, por ejemplo, con la aparicin de motitas pardas en
la piel, o con mayor susceptibilidad a las rozaduras. Sin embargo, en ningn caso, esto es indicativo
de problemas de calidad en la pulpa.
Sin embargo, el contenido en vitamina C del Pltano de Canarias es ligeramente superior al de las
bananas, por lo que se podra compensar en parte, la susceptibilidad al pardeamiento.
Se ha descrito que las variedades de pltano que presentan bajas tasas de actividad
polifenoloxidasa y un elevado contenido de cido ascrbico exhiben una susceptibilidad al
pardeamiento baja, caractersticas que concurren en la banana en mayor grado que en el pltano.
El enzima peroxidasa est tambin presente en los pltanos maduros. Este enzima cataliza,en
presencia de H2O2, la oxidacin de diversos compuestos como los fenoles, aminas aromticas, cido
ascrbico y compuestos heterocclicos.
41
Estos estudios concuerdan con los realizados por Trejo-Mrquez et al., (2001), en los que los
Pltanos de Canarias (variedad Gran Enana) presentan mayor actividad polifenoloxidasa y
peroxidasa que las bananas (variedad Gran Enana) de Colombia, Costa Rica y Costa de Marfil, tanto
en la piel como en la pulpa y en todos los estadios de maduracin, excepto la polifenoloxidasa de la
pulpa que fue solo superior tas el climaterio.
La peroxidasa adems est relacionada con el desarrollo de los daos por fro, y segn los datos
obtenidos la banana parece ser ms resistente a la manipulacin y el transporte (Cano et al., 1997).
Tanto la polifenoloxidasa como la peroxidasa estn directamente relacionadas con el desarrollo de
pardeamiento en los tejidos de las frutas, y por este motivo, su caracterizacin es fundamental para
evaluar la adaptacin de los diferentes cultivares a determinados tipos de procesado (pelado, cortado,
troceado.).
Por tanto, el Pltano de Canarias presenta mayor susceptibilidad al pardeamiento que las
bananas de otros orgenes, si bien, sus caractersticas sensoriales superiores a las de la
banana, pueden compensar esta dificultad tecnolgica.
Los pltanos y las bananas son recolectados habitualmente en un estado de coloracin verde y son
sometidos a maduracin en unas condiciones controladas.
El conocimiento de la bioqumica y de la fisiologa de los pltanos en maduracin ha permitido
controlar y dirigir la distribucin postcosecha y dirigir la maduracin de modo exacto y con beneficios
comerciales. Los principales factores a controlar son: la temperatura, la humedad relativa y la
concentracin de etileno, de oxgeno y de dixido de carbono.
En el Pltano de Canarias, se ha demostrado que la piel y la pulpa de la variedad Enana del grupo
Cavendish, responden al etileno de forma diferente (Domnguez y Vendrell, 1994). La respuesta
caracterstica al etileno del fruto entero es una caracterstica de la pulpa, no de la piel. La piel
responde al etileno exgeno como un tejido no climatrico, es decir, la respiracin de la piel aumenta
cuando el etileno est presente, pero cesa cuando el etileno desaparece. Esto favorece la
maduracin de la pulpa.
Existen algunas referencias, si bien no datos, con respecto al comportamiento postcosecha de los
Pltanos de Canarias y las bananas de otros orgenes. Por ejemplo: Es importante tener en cuenta
que el pltano tiene ventaja sobre la banana en aquellos pases donde la frecuencia de compra es
menos, por la mayor duracin y mejor conservacin del pltano que de la banana (MAPYA, 2003).
42
3.5. CARACTERISTICAS SENSORIALES

La evaluacin sensorial es un aspecto muy importante de la calidad de las frutas, que ha adquirido
en los ltimos aos una importancia similar a la de los mtodos tradicionales como pueden ser los
anlisis fsico-qumicos.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio
de los sentidos. Las propiedades sensoriales se perciben segn el siguiente orden: apariencia, olor
y aroma, consistencia, textura y sabor.
En este apartado se incluyen tres tipos de estudios:
- Caracterizacin del flavor del Pltano de Canarias y la banana de otros orgenes.
- Estudios de consumidores.
- Anlisis sensorial realizados con catadores entrenados
A. CARACTERIZACIN DEL FLAVOR DEL PLTANO DE CANARIAS Y LA BANANA DE

OTROS ORGENES.
El flavor y el aroma son propiedades de los alimentos que influencian enormemente la aceptacin
por parte de los consumidores. Esto es especialmente importante en el caso de las frutas tropicales y
subtropicales, de las cuales se espera elevada intensidad en el flavor.
El trmino flavor de un alimento, es un trmino de origen ingls que es cada da ms utilizado en
nuestro idioma por su utilidad, ya que engloba el sabor y el aroma de un alimento.
El flavor de la banana y el pltano estn principalmente formadas por steres, pero tambin
presentan cantidades apreciables de alcoholes libres, aldehdos, cetonas y steres fenlicos. Algunos
de estos compuestos, pueden estar presentes en pequeas cantidades, pero ser claves para el flavor
del pltano.
Se ha descrito que el aroma caracterstico a pltano est asociado a los steres amlicos, mientras
que el aroma frutal se debe a los steres de butilo (Turner, 1997).
La cantidad de compuestos voltiles presentes en las frutas, puede ser utilizado como un ndice de
calidad (Prez et al., 1997).
Existen estudios previos que muestran diferencias cuantificables entre los aromas del Pltano de
Canarias y las de la banana, y que se presentan en la Tabla 19.
En algunos estudios se ha establecido que los Pltanos de Canarias, Gran Enana, tienen menor
intensidad de aromas que algunas variedades de bananas (Prez et al., 1997). En cambio, algunos
de los compuestos, pueden estar presentes en pequeas cantidades, pero ser claves para el flavor
del pltano.
43
El 3-metilbutil acetato o acetato de isoamilo, que es considerado como el aroma impacto a

pltano es ms abundante en el Pltano de Canarias frente a la banana. Tambin los Pltanos
de Canarias presentan compuestos que se relacionan con el aroma a pltano caracterstico,
como el hexyl butanoato, no presentes en las bananas.
Sin embargo, otro tipo de steres, que imparten aroma frutal, estn presentes en pequeas
cantidades en el Pltano de Canarias, y de forma ms abundante en la banana.
En general algunas de los compuestos caractersticos a pltano, estn nicamente
presentes en algunas variedades de las cultivadas en Canarias.
En general, los compuestos alcohlicos son ms abundantes en la banana americana.
Las bananas americanas presentan compuestos relacionados con otros tipos de aromas: aromas a
verde, a madera o olor a cerrado (etanol, butanol y hexanal).
Las diferencias en cuanto al aroma entre el Pltano de Canarias y la banana americana
parecen estar ligadas a la mayor riqueza del Pltano de Canarias en compuestos aromticos
caractersticos.
0,8
0,7
0,6
Pltano de Canarias
Bananas
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
Bu
ta
no
Ac -2-3
et
at di o
Pe o d na
nt e e
an til
o- o
21- ona
bu
Ac
ta
no
et
H
at
l
e
o
x
d e an
a
is
o l
1- am
il
P
H en o
ex
ta
n
yl
ac ol
et
at
H
ep o
1- tan
H
ex hex al
a
il
bu no
ta l
no
at
o
O
Ac
ct
a
id
n
o
ac a l
t
i
H co
ex
an
a
Be Dec l
n z an
a
al
de l
hi
do
Figura 13. Compuestos voltiles mayoritarios identificados en Pltano de Canarias y banana maduros. (Cano
et al., 1997).
44
Tabla 20. Compuestos voltiles mayoritarios identificados en Pltano de Canarias y banana maduros..
Pltano de Canarias
Canarias
Compuesto voltil
Metil acetato
Enana
Banana
Canarias
Gran Enana
Canarias
8
Colombia
Pequea Enana
17
Enana
32,1
Butano-2-3-diona
0,59
0,16
0,01
Acetato de etilo
Costa Rica
Valery
17
7,7
1,13
0,16
5,8
0,45
Butan-2-ona
2,0
1,4
Benceno
1,6
1,0
Pentano-2-ona
20,9
1,18
0,07
15,6
0,46
13,4
Tolueno
1,17
1,52
Acetato de butilo
1,8
8,6
3-metilbutil acetato
9,4
2,5
2-metil propanol
2,6
4,6
Pentan- 2- ol
9,2
8,1
Etanol
0,16
1-Pentanol
5,7
9,1
3,8
1-butanol
0,00
0,00
2,2
0,56
6,0
Hexanal
0,00
0,00
0,26
Hex-2-enal
0,52
0,08
0,31
0,16
9,37
0,08
2,53
Acetato de amilo
0,39
tr
3-metil-butanol
2,36
12,69
Acetato de hexilo
0,47
0,38
0,0
Heptanal
0,77
0,57
0,07
Acetato de isoamilo
1-hexanol
0,10
0,07
0,03
Hexil butanoato
0,08
0,02
Octanal
0,08
0,01
0,0
0,09
0,28
12,69
2-metil-butanoato
3-metilbutanol
2,36
3-metilbutil butanoato
0,09
tr
2-butoxi-etanol
1,17
0,72
Acido actico
0,06
0,04
4,6
0,02
2,6
Acido butanoico
1,70
2,2
Acido pentanoico
2,36
1,4
Acido propanoico
1,44
1,16
2,9
1,1
2,3
0,9
Metil decanoato
Hexanal
Decanal
0,14
0,01
0,00
Benzaldehido
0,03
0,01
0,01
0,92
tr
Acido 3metilbutanoico
(Tr): Trazas.
(8)
: Cano et al., (1997). Valores expresados como relacin entre el rea de cada compuesto y el rea del patrn interno.
(17)
: Prez et al., (1997). Valores expresados en %.
45
B. ESTUDIOS DE CONSUMIDORES
El Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacin ha publicado los resultados de dos estudios de
consumidores sobre la situacin del Pltano de Canarias y de la banana de otros orgenes realizados
en dos mbitos diferentes:
-
En el mbito nacional (Espaa y Portugal (A.1) (MAPYA, 2002).
En el mbito europeo (Alemania, Blgica y Gran Bretaa) (A.2) (MAPYA, 2003).
En este informe se reflejan nicamente los aspectos sensoriales u organolpticos de dichos

estudios. Los resultados se resumen en dos apartados diferentes:
B.1. Situacin del Pltano de Canarias en el mbito nacional.

Los pltanos figuran dentro de las preferencias de frutas en todos los grupos de edad en todas las
zonas en las que se ha realizado el estudio, por delante de naranjas y manzanas. El pltano es la
fruta con mayor aceptacin ya que su presencia es la ms generalizada en todos los hogares,
con independencia del sexo, edad, clase social o procedencia. Adems, espontneamente, se
asocia al pltano con el Pltano de Canarias.
Estos resultados concuerdan con otros estudios previos sobre preferencias en el consumo de frutas
y hortalizas (Ferrer et al., 2000; Remn et al., 1999).
Entre las argumentaciones aportadas para justificar esta aceptacin destacan: su sabor, sus
propiedades nutricionales y su comodidad. Entre los comentarios recogidos en dicho estudio merecen
destacarse, por su relacin con los aspectos organolpticos, los siguientes:
En cuanto al aspecto: Me gusta mucho sobre todo cuando son un poco verdes, los de pintitas,
con puntitos, con motitas, ms pequeos, no es el ms vistoso pero es el mejor, puede parecer
ms feo, pero es mejor, muy atractivo para la mirada porque tiene un amarillo muy bonito
En cuanto al sabor: el canario... que tiene un dulzor especial, con ms sabor,
En cuanto al aroma: muy aromtico
Las fortalezas y debilidades del Pltano de Canarias referidas a las caractersticas organolpticas
se presentan en la Tabla 18.
46
Tabla 21. Fortalezas y debilidades del Pltano de Canarias referidas a las caractersticas organolpticas.
ASPECTO
FORTALEZAS
CANARIAS
DEL
Sabor
Dulzor
Aroma
Muy aromtico
Color
Color amarillo bonito

Duros,
No pasados
Textura
PLATANO
DE
Otros
DEBILIDADES
CANARIAS
DEL
PLATANO
DE
Llena mucho
Muy seco
Muy blando
Llena mucho
Empalaga
Cuando se pide a los consumidores que establezcan diferencias entre el Pltano de Canarias y la
banana de otros orgenes. En Espaa, la diferenciacin entre Pltano de Canarias y bananas
nicamente fue capaz de realizarla el 54 %. Los resultados muestran que el Pltano de Canarias est
mejor considerado que la banana en cuanto a:
- sabor (un 73% lo califica como mejor-mucho mejor)
- apariencia (un 43% lo valora como mejor-mucho mejor)
- textura (un 58% lo percibe como mejor-mucho mejor)
En Portugal, un 63% pudo establecer esta comparacin. En este caso, los resultados muestran que
el Pltano de Canarias est peor considerado que la banana en cuanto a:
-sabor (solo un 16% lo califica como mejor-mucho mejor)
-apariencia (solo un 10% lo valora como mejor-mucho mejor)
-textura (solo un 8% lo percibe como mejor-mucho mejor),
B.2. Situacin del Pltano de Canarias en el mbito europeo (MAPYA, 2003)

Se han realizado estudios de consumidores del Pltano de Canarias, y el grado de aceptacin en
diferentes mercados de Europa (MAPYA, 2002).
En general, de estos estudios se concluye que el Pltano de Canarias y la banana se
encuentran entre los frutos ms habitualmente consumidos y, que son considerados como
una fruta comn, y no como frutas exticas.
El sabor y la dulzura de la banana/Pltano de Canarias es lo que ms gusta a los
entrevistados de diversos pases europeos (Figura 12). Por otra parte, el aspecto del Pltano
de Canarias es lo que menos gusta a los consumidores de dichos pases.
47
Si comparamos las bananas/pltanos por pases, se observa un mejor posicionamiento de la

banana/Pltano de Canarias respecto a otras bananas en Alemania y Blgica.
Reino Unido es el nico pas en el que las bananas/pltanos les parecen igual
independientemente de su origen. No encuentran grandes diferencias entre la banana/Pltano de
Canarias y otras bananas aunque igualmente destaca el buen posicionamiento del sabor y la dulzura
de la banana/Pltano de Canarias.
En Alemania y Blgica destacan especialmente el sabor, la dulzura, la textura y la calidad de la
banana/Pltano de Canarias.
53,8
Lo que ms gusta
Lo que menos gusta
31,3
15,9
15,0
12,6
15,5
2,5
2,0
6,8
Aspecto
Calidad
Dulzura
Textura
4,6
Sabor
Figura 14. Representacin de las debilidades (lo que menos gusta) y fortalezas (lo que ms gusta) del Pltano
de Canarias en el mbito europeo.
Por otra parte, se pregunt a los entrevistados sobre las diferencias existentes entre el Pltano de
Canarias y las bananas de otros orgenes. Los resultados se presentan en la Figura 13.
De entre los resultados que se extraen de este estudio comparativo, es necesario destacar que
para todos los parmetros, excepto para el aspecto, el Pltano de Canarias result mucho
mejor valorado que la banana de otros orgenes. La intensidad y el perfil de sabor y la dulzura
son los aspectos mejor valorados en el Pltano de Canarias. Tambin la calidad de los Pltanos de
Canarias y su textura son apreciados por los consumidores europeos. En cambio, los consumidores
europeos prefieren el aspecto externo de las bananas de otros orgenes.
48
% Mejor Pltano de Canarias
51,0
Sabor
13,2
38,1
Textura
15,1
51,2
Dulzura
23,9
11,8
24,6
% Indiferente
% NS/NC
17,6
20,0
11,3
40,6
Calidad
Aspecto
% Mejor banana
18,1
26,8
18,9
18,2
20,7
18,6
29,4
30,8
Figura 15. Estudio comparativo de las caractersticas sensoriales del Pltano de Canarias y la banana de otros
orgenes en tres pases europeos (Blgica, Alemania y Reino Unido).
C. ANALISIS SENSORIALES
Tambin existen datos sobre las evaluaciones sensoriales realizadas con el fin de comparar el
Pltano de Canarias y la banana de otros orgenes y poder medir de forma cuantitativa las diferencias
organolpticas percibidas por los paneles de catadores entrenados.
Se han realizado tanto test descriptivos como test de aceptacin (Cano et al., 1997; Tabla 19 y
Figura 20). En muchos de estos anlisis, los resultados no son estadsticamente significativos, pero
permiten verificar las tendencias en las preferencias.
Los tests descriptivos permiten establecer diferencias entre ambos productos: El Pltano de
Canarias presenta un color amarillo ms intenso (valor 3,9) que la banana, cuyo color de pulpa es
ms blanquecina (valor 5). Tambin se ha descrito mayor intensidad de sabor dulce en el Pltano
de Canarias (valor 3,3) que en la banana (valor 2,25). En cuanto a la firmeza, ambos productos son
considerados firmes, y aunque el Pltano de Canarias presenta valores ligeramente superiores, las
diferencias no son significativas.
49
Tabla 22. Referencias a los anlisis sensoriales realizados sobre el Pltano de Canarias y las bananas americanas. Escalas:
Test descriptivo: Color: (1, marrn 5, amarillo blanquecino); Sabor: (1, nulo 5, muy dulce); Firmeza (1, blandos - 5
extremadamente firmes); Test de aceptacin: Aceptacin (1, me disgusta 10, me gusta mucho).
Aspecto
Pltano de Canarias
Banana
Origen
Canarias
Canarias
Canarias
Canarias
Canarias
Colombia
Ecuador
Varios
Cultivar
Enana8
Gran
Gran Enana18
Gran Enana y
Media
Enana8
Gran Enana
Media
Enana
Pequea
Enana9
Color pulpa
Sabor pulpa
Amarillo
Amarillo
Amarillo
Blanco
Blanco
plido
plido
plido
amarillento
amarillento
dulce
Mejor que banana
Bastante
Bastante
y
aromtico
dulce
Ms dulce que la
Soso/Bastante
Menos
banana
aromtico
que el pltano
dulce
aromtico
Anlisis descriptivo
Color
3,62
4,28
3,95
5,00
5,0
Flavor
3,50
3,14
3,32
2,25
2,25
Firmeza
2,87
3,57
3,22
3,00
3,00
8,01
6,50
6,50
Anlisis de aceptacin
Color
8,15
7,86
Flavor
8,25
7,14
Mejor que banana
7,69
5,75
5,75
7,86
Mejor que banana
7,93
7,00
7,00
8,13
7,62
7,87
6,41
6,41
Firmeza
Calificacin
global

(8)
: Cano et al., (1997).
(9)
: Pster et al. (2002).
(18)
: Trejo-Mrquez et al., 2001).
Los test de aceptacin muestran que los catadores prefieren el color (8,1 para el Pltano de
Canarias frente a 6,5 para la banana) y el sabor de los Pltanos de Canarias (7,7 para el Pltano
de Canarias frente a 5,7 para la banana). Tambin la firmeza presenta valores de aceptacin
superiores para las variedades cultivadas en las Islas Canarias frente a las bananas de otros
orgenes (7,7 para el Pltano de Canarias / 5,7 para la banana).
En estudios posteriores tambin se han descrito diferencias en los tests de aceptacin entre el
Pltano de Canarias y la banana americana. Los catadores prefieren el flavor, el gusto y la firmeza
del Pltano de Canarias (Trejo-Mquez et al., 2001).
50
Sin embargo, sensorialmente no en todos los casos pueden establecerse diferencias claras en la
firmeza. En algunos casos han sido descritas como ms suaves, o ms blandas (Forster et al., 2002),
mientras que en otros no es posible establecer diferencias.
Los resultados de todos los anlisis sensoriales publicados muestran que el Pltano de Canarias ha
sido descrito como ms dulce que las bananas de otros orgenes (Forster et al., 2002; Cano et al.,
1991; Trejo-Mrquez et al., 2001).
Los resultados referentes a mayor intensidad de sabor dulce en el Pltano de Canarias concuerdan
con los resultados recogidos en los apartados de caractersticas fsico-qumicas y con las
bromatolgicas: los Pltanos de Canarias contienen ms fructosa, sacarosa y azcares totales.
Tambin las observaciones realizadas por los consumidores, tanto espaoles como de otros pases
de Europa muestran estos resultados, en los que el Pltano de Canarias es preferido por su flavor y
firmeza.
Pltano de Canarias
9
Bananas
Test descriptivo
Test aceptacin
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Color
Flavor
Firmeza
Color
Flavor
Firmeza
Calificacin
gobal
Figura 16. Comparacin de los anlisis sensoriales realizados sobre el Pltano de Canarias y la banana de otros orgenes
(Cano et al., 1997). Escalas: Color: (1, marrn 5, amarillo blanquecino); Sabor: (1, nulo 5, muy dulce); Firmeza (1, blandos 5 extremadamente firmes); Aceptabilidad general (1, me disgusta 10, me gusta mucho).
51
4 - CONCLUSIONES DEL ESTUDIO REALIZADO:

Composicin nutricional Pltano de Canarias vs. Banana:
En el estudio realizado se observan algunas diferencias y similitudes nutricionales entre el Pltano
de Canarias y la banana de otras procedencias que se exponen a continuacin:
El Pltano tiene un menor contenido de hidratos de carbono totales que la
banana, y por lo tanto menor valor energtico.
De los distintos hidratos de carbono existentes, el Pltano tiene menor cantidad
de almidn y mayor cantidad de azcares totales que la banana, lo que es responsable
de su mayor dulzura.
El contenido de protena, fibra y vitamina C son similares en el Pltano de
Canarias y en la banana.
El Pltano de Canarias presenta un contenido mineral total (segn los datos de
ceniza total) superior a la banana.
El Pltano de Canarias tiene un contenido muy bajo en sodio. Ese valor es
adems inferior al de la banana.
El Pltano de Canarias tiene mayor contenido en potasio y fsforo y menor
cantidad de calcio y magnesio en comparacin con la banana.
El Pltano de Canarias presenta un contenido menor que la banana en todos los
microminerales estudiados (hierro, zinc, cobre, manganeso).
El Pltano de Canarias es una fuente importante de fibra, vitamina C, fsforo,
magnesio y especialmente de potasio y manganeso, ya que cubre un porcentaje muy
elevado de las necesidades diarias de estos nutrientes tanto en nios como en adultos.
Caractersticas morfolgicas, fsico-qumicas, bioqumicas y sensoriales Pltano de

Canarias Banana:
Del presente estudio puede concluirse que los Pltanos de Canarias y las bananas de otros
orgenes, pueden diferenciarse en cuanto a sus caractersticas morfolgicas, fsico-qumicas,
bioqumicas y sensoriales. Estas diferencias pueden resumirse en las siguientes:
Los Pltanos de las Islas Canarias son ms pequeos en longitud, peso y dimetro
que las bananas de otros orgenes, aspecto que se ha convertido en una seal de
identidad en Espaa y otros pases europeos.
Existen diferencias en las coordenadas de color medidas sobre la pulpa de los Pltanos de
Canarias y de las bananas, siendo en el Pltano de Canarias la pulpa ms amarilla y
con mayor intensidad de color.
52
El Pltano de Canarias presenta una textura ms firme que la banana americana,

caracterstica valorada en los estudios sensoriales.
Los datos bioqumicos muestran valores ligeramente superiores para el Pltano de
Canarias en acidez y en slidos solubles.
El Pltano de Canarias presenta mayor susceptibilidad al pardeamiento que las
bananas de otros orgenes, especialmente si va a ser procesada, pero las caractersticas
sensoriales que son superiores a las de la banana, pueden compensar esta dificultad
tecnolgica.
Determinados compuestos responsables del aroma caracterstico a pltano son ms
abundantes en el Pltano de Canarias que en la banana, caracterstica que contribuye a
una mejor valoracin sensorial del Pltano de Canarias.
Los estudios sensoriales tanto de consumidores como de catadores entrenados
muestran que el Pltano de Canarias es preferido a la banana de otros orgenes por
su flavor, textura y color.
53
5 - REPRESENTACIN ICONOGRFICA DE LOS ASPECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS DEL

PLTANO DE CARARIAS VS BANANA DE OTRAS PROCEDENCIAS
Menor cantidad de almidn

Mayor cantidad de azcares
Mayor cantidad potasio y fsforo

Menor cantidad sodio
Mejor Pltano de
Canarias que banana
Mayor aceptacin sensorial por el flavor, color y textura
Mayor contenido en compuestos voltiles caractersticos
Pulpa ms amarilla
Pulpa ms firme
Mayor cantidad de microminerales
Mejor banana que

Pltano de Canarias
Menor susceptibilidad al pardeamiento
54
6 - REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

INFORME SOBRE LAS CARACTERSTICAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y DEL DEPORTE

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

2. - Diferencias en la composicin nutricional entre el Pltano de Canarias y la banana

3 Diferencias en las caractersticas morfolgicas, fsico-qumicas, tecnolgicas y sensoriales entre

5 - Representacin iconogrfica de los aspectos positivos y negativos del Pltano de Canarias vs

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

familiar tambin condicionan el consumo de estos productos, en cuanto a cantidad comprada, a

Tabla 1. Componentes generales de una fruta de calidad (Kader, 1992).

Flavor (aroma y gusto)

Dulzor, acidez, astringencia, amargor, aroma, aromas y sabores

Carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas, minerales

Toxinas, contaminantes, micotoxinas, contaminacin microbiolgica

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

El consumo de pltano supone adems un aporte importante de en la poblacin espaola. Segn

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

2 DIFERENCIAS EN LA COMPOSICIN NUTRICIONAL ENTRE EL PLATANO DE

2.1. Variabilidad en la composicin nutricional de los alimentos

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

La informacin sobre las caractersticas nutricionales diferenciales entre el Pltano de Canarias y la

2.2. Hidratos de carbono y fibra alimentaria

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

Tabla 2. Contenido de hidratos de carbono en las distintas variedades de Pltano de

Cano et al., 1997

Forster et al, 2002

Forster et al, 2003 (sin especificacin de la variedad de Pltano)

En la Tabla 2 se observa que el contenido en almidn es inferior en el Pltano Canario, respecto a

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

(g/100g de porcin comestible)

Tabla 3. Contenido en hidratos de carbono (g/100g de porcin comestible) en las

Tablas espaolas de composicin de alimentos

Sandoz Nutrition, 2001

Mataix et al, 2003

Moreiras et al, 2004

CESNID UB, 2004

Valor medio de las TCAs Espaolas*

Valor medio de los estudios realizados en Banana

Valor medio de los estudios realizados en Pltano de Canarias

*: TCAs: Tablas de composicin de alimentos

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

Se observa en la Tabla 3, que el contenido en hidratos de carbono del Pltano de Canarias es

2.2.2. Fibra alimentaria

Tabla 4. Contenido en fibra en las distintas variedades de Pltano de Canarias y banana

Forster et al., 2002

Forster et al., 2003

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

(g/100g de porcin comestible)

Figura 2. Contenido en fibra total (g/100g de porcin comestible)

Fibra alimentaria (g/100g)

Tablas espaolas de composicin de alimentos

Sandoz Nutrition, 2001

Mataix et al, 2003

Moreiras et al, 2004

CESNID UB, 2004

Valor medio de las TCAs Espaolas

Valor medios de los estudios realizados en Banana

Valor medio de los estudios realizados en Pltano de Canarias

*: TCAs: Tablas de composicin de alimentos

Caractersticas diferenciales entre el Pltano de Canarias y la banana

incluidos el Pltano de Canarias y la banana poseen en un bajo contenido en protenas, siendo