Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
RESUMEN
Se desarroll un "snack" o chip tipo tortilla frita a partir de harina de
pejibaye (Bactris gasipaes KunthJ, para lo cual se evaluaron tres porcentajes
de sustitucin (50%, 60% y 70%) de harina de maz por la de pejibaye. Se
caracteriz el producto final a travs del color, fracturabilidad, grasa y Aw;
se evalu adems la calidad sensorial del producto terminado y el agrado
de los consumidores. Finalmente se determin el efecto del proceso sobre
el contenido de carotenoides durante la elaboracin del chip.
Se encontr que la cantidad de harina de pejibaye que se emple en
la mezcla influye significativamente sobre las variables de color b*, L* y
Hue, mientras que no se encontr efecto significativo sobre los parmetros
de fracturabilidad, Aw, contenido de humedad y de grasa de la tortilla frita.
Se realiz una evaluacin sensorial con un panel de jueces
entrenados quienes determinaron que existe diferencia significativa en el
color de las tres formulaciones desarrolladas (p<0,001) y percibieron
diferencia significativa (p<0,01) en la dureza de los chips con menor y
mayor cantidad de harina de pejibaye, siendo ms dura la tortilla con
menor sustitucin. Paralelamente, se evalu el producto por su aceptacin
y los resultados indican que la tortilla elaborada con una menor sustitucin
I. JUSTIFICACIN
Costa Rica ha basado su estructura de exportaciones, desde inicios
del siglo pasado, en los productos tradicionales, como banano, caf, carne,
azcar y cacao. Las exportaciones de otros productos, los llamados "no
tradicionales", no representaban hasta hace relativamente pocos aos gran
participacin en la generacin de divisas. Fue a partir de 1980 que los
productos no tradicionales empezaron a tener un papel protagnico en la
generacin de divisas (Ziga, 1996). El porcentaje de la produccin agrcola
no tradicional que se exporta aument de un 40 % en 1982 a un 77 % en
1988, llegando as Costa Rica a tener mayor apertura en este sector (Monge
et al., 2003).
que ofrece mltiples ventajas: una alta productividad por hectrea, un bajo
costo de produccin y un alto valor nutritivo (Alfaro, 1988).
Con respecto a las plantaciones de pejibaye en Costa Rica, se conoce
que la mayora de las plantaciones existentes, se destinan a la produccin
de palmito y slo algunas reas se destinan a la produccin de frutas
(Villalobos, 1990). Las zonas de produccin se encuentran establecidas
principalmente en lo que se conoce como la Regin Central Oriental,
ubicadas en la provincia de Cartago en el cantn de Jimnez, sin embargo la
2.1.
OBJETIVO GENERAL
2.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Definir los parmetros del proceso tecnolgico para obtener una tortilla de
pejibaye tipo "snack".
Determinar los niveles de sustitucin de la harina de maz por la harina de
pejibaye con respecto a la formulacin tpica de tortillas tipo "snack".
Evaluar las caractersticas fsicoqumicas de las tortillas empleando tres
formulaciones distintas.
Evaluar la calidad sensorial y de aceptacin de las tres formulaciones
desarrolladas.
Evaluar los cambios en el contenido de carotenoides durante el proceso
de la elaboracin de la tortilla de pejibaye a partir de harina.
monoinsaturados;
sus
carbohidratos
son
fundamentalmente
oxalato de calcio en frutas frescas de pejibaye (Arkcoll & Aguiar, citado por
Mora et al., 1997), compuesto que generan un desorden digestivo causando
diarrea y a la vez pueden irritar la mucosa intestinal (Betsche & Fretzdorff,
2005). Adems existen
inhibidores de tripsina en la fruta cruda que provocan dificultades durante
la digestin (Murillo et al., citado por Mora et al., 1997). Sin embargo, la
coccin disuelve los cristales de oxalato de calcio y elimina el efecto
inhibidor de la tripsina (Mora et al., 1997).
Debido a que la fruta de pejibaye es perecedera, sta se puede
conservar por medio de su deshidratacin formando un producto estable y
conservando gran parte de su valor nutricional (Blanco et al., 1992).
Adems se puede almacenar fcilmente y es muy verstil, ya que se puede
emplear para elaborar productos tales como galletas, queques, panecillos,
budn y otros (Blanco et al., 1992).
En el cuadro 1 se presenta una composicin estimada de la
composicin qumica de la harina de pejibaye.
Cuadro 1. Composicin qumica de la harina de pejibaye
Componente
Humedad (%)
Grasa (%)
Cenizas (%)
Fibra diettica (%)
Almidn (%)
Energa
Gupiles
8,28 0,01
11,8 0,01
7,16 0,01
61 0,1
-
(kcal/100g)
6,65
"Valores expresados en base seca.
Fuente: 1 Prez-Carvajal et al., 2006. Fruta con cscara, 30 min coccin a
ebullicin, secado 70C 2Alfaro, 1988. Fruta con cscara, 15 min
coccin a ebullicin, secado 60C
En el caso de las papas fritas, se puede decir que son los "snacks"
ms antiguos en el mercado, por ello dicho sector est obligado a
evolucionar; esto supone para las empresas una reorientacin productiva
basada en la innovacin y el desarrollo de productos que protejan la salud
del consumidor y que, en consecuencia, puedan ser recomendados por los
nutricionistas. Los "snacks funcionales" seran un buen campo de accin y
una alternativa muy favorable (Viviant, 2007).
El mercado costarricense ha hecho una divisin entre aquellos
"snacks" que se acostumbran comer con algn producto adicional y aquellos
que no necesitan acompaarse. Los primeros estn conformados por
productos como papas tostadas y tortillas de maz tostado; aunque estos se
pueden
comer
solos,
los
costarricenses
los
utilizan
como
un
evaporacin
del
agua,
deshidratacin
rpida, expansin
acetona, alcohol, ter etlico, tetrahidrofurano y cloroformo (RodrguezAmaya, 1997). Poseen encadenamientos de unidades isoprnicas que
tienen a veces al final de la cadena un ncleo cclico portador
de diversas funciones (alcohol, cido, etc.). Los ms conocidos son el pcaroteno y el licopeno, sin embargo, existen tambin otros que se utilizan
como colorantes alimentarios: a-caroteno, bixina, etc. (Linden & Lorient,
1996).
La importancia de los carotenoides en los alimentos va ms all de su
rol como pigmentos naturales, se han atribuido funciones y acciones
biolgicas de forma creciente a estos compuestos. La dieta proporciona la
vitamina A en forma de vitamina A preformada a partir de alimentos de
origen
animal
como
carotenoides
que
se
pueden
transformar
inmune
una
disminucin
del
riesgo
de
enfermedades
Color
El color es la impresin que producen en la vista los rayos de la luz
reflejada de un cuerpo, convirtindose as en un atributo del mismo y, por
ende, en una propiedad sensorial. Si se percibe que un objeto tiene color
verde, es porque el cuerpo refleja la longitud de onda correspondiente a
dicho color habiendo absorbido la luz de todas las dems longitudes de onda
del espectro visible. Si reflejara adems las otras longitudes
de onda tendra un color blanco y, por el contrario, al no reflejar ninguna
sera negro (Urea et al., 1999).
El color es la nica propiedad sensorial que puede ser medida en
forma instrumental ms efectivamente que en forma visual. El desarrollo de
un mtodo instrumental que pudiera sustituir la comparacin subjetiva de
color por parte de los jueces en los alimentos fue descrito por Hunter.
Existe una variedad de escalas para describir el color. Los ms utilizados
(3.1)
(3.2)
sentido
nicamente
si
estn
relacionados
conceptual
nivel
de
humedad puede
4.1. LOCALIZACIN
La elaboracin de la harina de pejibaye mediante secado con aire
caliente se realiz en las instalaciones del Centro Agrcola Cantonal
de Tucurrique (Jimnez, Cartago).
El desarrollo de la formulacin y el proceso tecnolgico se efectu en
las instalaciones de Derivados de Maz S.A. (DEMASA) ubicadas en
Pavas.
La operacin de fredo se desarroll en las instalaciones del CITA,
San Pedro, Montes de Oca.
Los anlisis fsico-qumicos y sensoriales se realizaron en la Escuela
de Tecnologa de Alimentos, en el Laboratorio de Qumica y de
Anlisis Sensorial del Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos (CITA).
Fabricante
Centro Agrcola Cantonal
Modelo
Tornillo sin fin
de Tucurrique
Hugo Lora
OHAUS
de Tucurrique
Double Leopards
Kitchen Aid
DEMASA
Croydan
TA.XT Plus Micro
HA-300
De gas
F25-200001
1000
Systems
Hunter Lab
Balanza analtica
OHAUS Corporation
M
Explorer
Espectofotmetro
Shimadzu Co.
1700 Pharmaspec
Aqualab
CK2
Secador
Balanza de
humedad
Molino martillos
Selladora
Mezcladora
Horno
Freidora
Medidor de textura
Colormetro
UV
Medidor de Aw
Luego
se
establecieron
los
parmetros
de
proceso
impidieron
realizar
un
mayor
nmero
de
repeticiones,
al
3mm.
Se realizaron como mnimo 6 rplicas y los resultados se
expresaron
en
valores
promedios
de
las
mediciones
Anlisis qumicos
Contenido de grasa
El equipo Aqua Lab modelo CX-2 permiti medir la actividad del agua de las
muestras desarrolladas.
4.5.7.2.4.
Contenido de carotenoides
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
% Agua Descripcin de
Observaciones en la operacin de
40
masa
Masa quebradiza
50
Masa compacta
Masa suave
problema
La masa queda pegada en el rodillo lo
60
moldeo
Se quiebra en la operacin
Prueb % Harina
a
pejibaye
1
50
Harina
maz
50
60
40
70
30
80
20
manipularlo.
Difcil de manipular a nivel industrial porque la
masa no "amarra".
Se siente mucha grasa en la mano al
manipularlo. La que ms sabe a pejibaye.
que se
Prueb
% sal
a
1
2
1,50
2,00
Sabor inspido.
No sabe mucho a pejibaye. Le falta
2,50
salado.
Resalta sabor a pejibaye. Salado
3,00
adecuado.
Muy salado.
18,6 0,8
40,8 0,6
47,2 0,9
65,5 0,7
44,8 0,9
19,1 0,5
39,3 0,9
46,2 0,5
64,09 0,08
43,7 1,0
Probabilidad
Potencia de
asociada
prueba
a*
2
0,8487
0,4736
0,14
b*
2
7,7293
0,0219*
0,77
L*
2
11,2572
0,0093*
0,90
Hue
2
5,8795
0,0386*
0,65
Chroma
2
3,4743
0,0995
0,43
Los valores de F se interpretan como significativos cuando *p<0,05
60%
70%
pejibaye
50% maz
pejibaye
50% maz
pejibaye
50% maz
g l . Valor F Probabilidad
Potencia de prueba
asociada
Fracturabilidad
2
0,4426
0,6618
0,09
Los valores de F se interpretan como significativos cuando *p<0,05
Aw
pejibaye
Humedad
50%
0,35
(%)
3,4 0,5
60%
0,03
0,38
3,4 0,5
70%
0,03
0,39
3,2 0,3
0,07
g l . Valor F Probabilidad
Potencia de
asociada
prueba
Aw
2
0,5894
0,5838
0,1
Humedad
2
0,1782
0,8411
0,8
Los valores de F se interpretan como significativos cuando *p<0,05
Sustitucin harina de
pejibaye
(%)
(%)
50%
60%
70%
25,8 0,9
26 1
27,2 0,8
g grasa / 32 g
24,9 0,8
25 1
26,3 0,7
7,71-8,22
7,68-8,32
8,19-8,64
Potencia de prueba
o
asociada
Grasa
2
2,0441
0,2104
0,3
Los valores F se interpretan como significativos cuando *p<0,05
A vs. B
Observaciones
A vs. C
B vs. C
A B Probabilidad
A C Probabilidad
B C Probabilidad
9 40 ***0,001
19 38 *0,05
21 16 20 22 -
5 52 ***0,001
8 32 ***0,001
39 18 **0,01
27 24 -
15 25 *0,05
15 18 33 23 17 12 -
d
Diferencia significativa a * 0,05 : ** 0,01; *** 0,001 de nivel de confianza
Grado de sustitucin de la harina de pejibaye para la elaboracin de tortilla
A=50%, B=60%, C=70%
Sustitucin
Puntaje promedio
Textura
Sabor
Color
50%
66 a
67 a
75 a
60%
66 a
68 a
63 b
70%
62 a
58 b
49 c
Entre los promedios con diferentes letras existe diferencia significativa
(p<0,05)
EVALUACIN
CAROTENOIDES
DEL
CAMBIO
TOTALES
EN
EL
DURANTE
CONTENIDO
EL
PROCESO
DE
DE
Carotenoides
tota
Base hmeda
Base
es |jg/g
Base seca sin grasa
seca
367
429 33
521 17
163 3
197 28
33
447
Harina de pejibaye
Masa (50% harina de
89 14
41 2
27
97 15
77 4
pejibaye)
Tortilla horneada
Tortilla frita
51 4
27 2
76 9
28 2
38 2
g l . Valor de t
calculado
10,64
398,73
5,43
0,01
78,45
Probabilidad
asociada
0,03
< 0,001
0,08
0,9
0,0009
Potencia de
prueba
de
secado
reduce
significativamente
el
contenido
de
jg/g B.S.), los cuales han sido tratados trmicamente, contienen una mayor
cantidad de carotenoides que la mayora de las frutas.
V. CONCLUSIONES
diferencia
significativa
(p<0,05) en
el
color de
las tres
El "snack" tipo tortilla obtenido a partir del fruto de pijuayo tiene un gran
potencial como producto funcional en el mercado nacional por su
contenido de carotenoides (28 2 jg/g en base seca) superior al de la
mayora de las frutas.
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
Aguilera, J. 1997. Fritura de Alimentos. Temas en Tecnologa de Alimentos.
Vol. 1. Instituto Politcnico Nacional, Mxico D.F.
Alfaro, I. 1988. Elaboracin de harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.)
para consumo animal. Tesis Lic. en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. Carrera Interdisciplinaria en Tecnologa de
Alimentos. San Jos.
Annimo. 1992a. El poder de compra de los escolares y colegiales de Costa
Rica. Mercadeo Alimentario 3 (1):2.
Annimo. 1992b. Las preferencias de los escolares. Mercadeo Alimentario 3
(3):2.
Annimo. 2005. Pejibaye. PIMA-CENADA. INTERNET. www.pima.go.cr
Anzalda, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Acribia, Zaragoza.
AOAC. 1999. Analysis Official Analytical Chemists Methods. 16 ed. USA.
AOAC. 2005. International Official Methods of Analysis. 18a ed. EEUU.
Badui, S. 1999. Qumica de los Alimentos. 4ta ed. Longman, Mxico.
Cedillo, G. 2005. Nutraceutical Tortillas and Tortilla Chips Prepared with Bran
From Specialty Sorghums. Master Science Thesis. Texas A&M
University. USA.
Choe, E. & Min, D. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food
Science, 72 (5): R77-R86.
C.I.E. 1986. Colorimetrie. 2nd ed. Publication C.I.E. No.15. Viena : Central
Bureau of the Comission Internationale de l'Eclairage, Viena.
CITA. 2006. ASCITA-M001. Prueba de comparacin por pares 2-AFC.
Laboratorio de Anlisis Sensorial. CITA. San Jos.
CITA. 2006. AQCITA-M002. Mtodo de anlisis: Humedad en estufa.
Laboratorio de Qumica. CITA. San Jos.
CITA. 2006. AQCITA-M009. Mtodo de anlisis: Grasa por hidrlisis cida.
Laboratorio de Qumica. CITA. San Jos.
CITA. 2006. AQCITA-M035. Mtodo de anlisis: Determinacin de
carotenoides. Laboratorio de Qumica. CITA. San Jos.
Clement, C. & Arkcoll, D. 1991. The pejibaye (Bactris gasipaes HBK) as an oil
crop: potential and breeding strategy. Oleagineaux 46(7):293-299.
Clement, C., Weber, J., van Leeuwen, J., Domian, A., Cole, D., Arvalo, L. &
Argello, H. 2004. Why extensive research and development did not
promote use of peach palm fruti in Latin America. Agroforestry
Systems. 61: 195-206.
Crane, J., Balerdi, C. & Maguire, I. 2005. Cultivo del Aguacate en los
Jardines de Florida. University of Florida, IFAS Extensin. INTERNET.
http://miami-
dade.ifas.ufl.edu/pdfs/tropical
fruit/Cultivo%20del%20Aguacate
%20%20en%20los%2 0jardines%20de%20Florida.pdf
Gauthier, R. 2001. France Product Brief Snack Foods in France 2001. United
States Department of Agriculture. United States. INTERNET.
www.fas.usda.gov
Giese, J. 1995. Measuring Physical Properties of Food. Food Technology
49(2):54-63.
Giese, J. 2000. Color Measurement in Foods as a Quality Parameter. Food
Technology 54(2):62-63.
Gil-Muoz, R., Gmez-Plaza, E., Martinez, A. & Lpez-Roca, J. 1997.
Evolution of the CIEBLAB and other spectrophotometric parameters
de
la
Universidad
de
Costa
Rica
con
edades
Mora, J., Weber, J. & Clement, C. 1997. Peach Palm. Bactris gasipaes Kunth.
Promoting the conservation and use of underutilized and neglected
crops. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research.
Gatersleben International Plant Genetic Resources Institute, Italy.
Moreira, R.G., Palau, J., Sweat, V.E. & Sun, X. 1995a. Thermal and physical
properties of tortilla chips as a function of frying time. Journal of Food
Processing and Preservation 19:175-189.
Moreira, R., Palau, J. & Sun, X. 1995b. Deep-Fat Frying or Tortilla Chips: An
Engineering Approach. Food Technology, 49(4):146-150.
Moreira, R., Perez, E. & Barrufet, M. 1999. Deep-Fat Frying Fundamentals
and Applications. Aspen, Maryland.
Morton, J. 1987. Pejibaye. Fruits of warm climates. Purdue University.
INTERNET.
Florida.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/pejibaye.html
Nollet, L. 2004. Handbook of food analysis: physical characterization and
nutrient analysis. 2 ed. Marcel Dekker, New York. v.1
ONU. 1993. El maz en la nutricin humana.
Roma.
http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S00.HTM
Otle, S. & Atli, Y. 2002. Analysis of carotenoides in tomato paste by HPLC.
Application note. Ege University Engineering Faculty. Turqua. pp. 5-7.
Pedrero, D. & Pangborn, R. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos.
Mtodos Analticos. Alhambra, Mxico.
Prez-Carvajal, A., Ayi, D., Flores, W., Quesada, S., Torres, M., Vaillant, F.
2006. Physico- Chemical Composition and Antioxidant Content
Changes of Peach Palm (Bactris gasipaes Kunth). CITA-UCR. Poster.
Prez-Tinoco, R., Prez, A., Salgado-Cervantes, M., Reynes, M., Vaillant, F.
2008. Effect of Vaccum Frying on Main Physicochemical and
Nutricional Quality Parameters of Pineapple Chips. Journal of the
Science of Food and Agriculture. 88: 945-953.
Piedrahita, C. s.f. Efectos de las soluciones de sal y otros aditivos qumicos
en la conservacin de los frutos de chontaduro (Bactris gasipaes,
H.B.K.). Coagro. No. 44:33-40.
Pita, M. 2006. : Maz y Nutricin: Informe sobre los usos y propiedades
nutricionales de maz para la alimentacin humana y animal. Series
de Informes Especiales de ILSI Argentina. 2:44-56.
PROCOMER. s.f. Estudio de mercado de Costa Rica. Galletera de Dulce y
Snacks. Plan estratgico exportador a Costa Rica. Perfil Sectorial de
Galletera de Dulce y Snacks en
Rica.
Costa
INTERNET.
http://www.proexport.gov.co/vbecontent/library/documents/DocNewsN
o8767Documen tNo7232.PDF
Quirs, O. 2007. Descripcin y anlisis de la competitividad y sostenibilidad
de agrocadenas no tradicionales y con potencial de desarrollo: El caso
del pejibaye. Informe parcial de proyecto. Centro de Investigacin en
Economa Agrcola y Desarrollo Agroempresarial CIEDA/UCR.
Ministerio
de
INTERNET. www.comex.go.cr
Comercio
Exterior.
Costa
Rica.
APNDICE
APNDICE A. Mediciones de color mediante el Hunter Lab para las distintas
formulaciones desarrolladas.
Cuadro A.1. Mediciones de color realizadas en el Hunter Lab para la
formulacin con 50% harina pijuayo y 50% harina de maz (Repeticin 1).
Rplica
L*
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
46,95
47,64
50,15
51,49
45,94
48,35
50,96
48,85
50,96
50,28
50,87
50,15
50,94
51,88
51,66
a*
15,99
17,38
17,58
18,50
16,61
17,37
18,04
16,12
17,44
17,56
17,44
18,26
17,64
18,19
17,76
Parmetros
b*
Hue
38,9
40,99
41,64
43,88
37,45
40,56
42,27
39,91
42,43
43,27
41,40
42,75
42,04
43,57
43,18
67,65
67,02
67,11
67,14
66,08
66,82
66,89
68,01
67,66
67,91
67,16
66,87
67,24
67,34
67,64
Chrom
a
42,06
44,52
45,20
47,62
40,97
44,12
45,96
43,04
45,87
46,70
44,92
46,49
45,59
47,21
46,69
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
L*
a*
48,6
47,5
46,9
46,98
47,53
50,30
47,00
45,55
49,23
50,8
48,04
49,69
51,39
47,08
46,55
19,34
19,47
18,65
18,63
20,09
19,04
18,34
18,95
18,71
18,78
18,79
18,25
19,51
19,4
19,93
Parmetros
b*
Hue
41,38
40,29
38,82
39,6
40,62
42,83
40,44
38,75
41,52
42,96
40,63
42,26
43,57
40,22
39,20
64,95
64,21
64,34
64,81
63,68
66,03
65,61
63,94
65,74
66,39
65,18
66,64
65,88
64,25
63,05
Chrom
a
45,68
44,75
43,07
43,76
45,32
46,87
44,40
43,14
45,54
46,89
44,76
46,03
47,74
44,65
43,98
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
L*
a*
50,03
52,00
53,09
50,21
49,04
51,58
46,56
50,3
49,86
49,53
50,19
47,87
48,97
50,28
49,58
51,64
48,80
18,66
17,85
17,97
19,34
18,6
18,62
16,96
19,18
18,91
17,96
18,12
18,49
18,63
18,19
18,31
18,74
18,49
Parmetros
b*
Hue
41,95
44,11
45,13
43,01
41,26
43,22
39,08
42,05
41,28
42,24
42,59
40,00
40,77
41,89
40,71
43,85
41,76
66,02
67,97
68,29
65,79
65,73
66,69
66,54
65,48
65,39
66,97
66,95
65,19
65,44
66,53
65,78
66,86
66,12
Chrom
a
45,91
47,58
48,58
47,16
45,26
47,06
42,60
46,22
45,41
45,90
46,28
44,07
44,82
45,67
44,64
47,69
45,67
Rplica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
L*
a*
45,86
48,58
47,24
47,37
47,80
46,99
50,46
43,36
47,82
49,57
47,48
46,87
47,71
49,29
46,19
19,04
20,55
18,66
18,59
19,65
19,26
19,96
18,13
19,02
19,17
19,13
18,70
18,84
19,92
19,01
Parmetros
b*
Hue
38,03
41,91
40,93
40,61
40,26
40,05
43,58
38,76
41,78
42,92
40,33
40,48
41,69
42,78
40,75
63,40
63,88
65,49
65,40
63,98
64,32
65,39
64,93
65,52
65,93
64,62
65,21
65,68
65,03
64,99
Chrom
a
42,53
46,68
44,98
44,66
44,80
44,44
47,93
42,79
45,91
47,01
44,64
44,59
45,75
47,19
44,97
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
L*
a*
48,85
41,89
47,94
48,67
43,90
44,74
47,93
45,65
47,39
45,04
46,81
19,39
17,17
18,26
18,03
16,56
16,75
18,32
17,34
17,56
16,63
18,08
Parmetros
b*
Hue
41,84
35,87
40,36
42,71
37,6
40,15
42,88
39,21
40,55
40,52
39,87
65,14
64,42
65,66
67,11
66,23
67,35
66,87
66,14
66,59
67,69
65,61
Chrom
a
46,11
39,77
44,30
46,36
41,09
43,50
46,63
42,87
44,19
43,80
43,78
48,46
44,93
46,34
50,19
48,12
44,75
49,80
49,72
46,56
47,77
48,23
47,99
48,91
48,99
a*
18,80
17,92
18,65
18,86
18,79
18,37
19,84
18,51
19,21
19,42
20,03
17,78
18,84
19,28
Parmetros
b*
Hue
42,74
39,36
38,71
44,26
42,88
38,73
42,64
42,01
40,03
40,03
41,53
40,52
42,74
41,68
66,26
65,52
64,28
66,92
66,34
64,62
65,05
66,22
64,36
64,12
64,25
66,31
66,21
65,18
Chrom
a
46,69
43,25
42,97
48,11
46,82
42,87
47,03
45,91
44,40
44,49
46,11
44,25
46,71
45,92
Rplica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
L*
a*
44,47
44,38
46,70
46,31
45,50
44,48
45,81
45,91
46,55
43,48
46,18
46,50
47,43
43,95
47,10
46,51
45,89
46,72
18,05
18,28
19,54
18,38
19,30
18,56
18,51
18,57
19,43
17,66
18,72
18,34
19,55
18,19
18,60
18,37
17,88
18,65
Parmetros
b*
Hue
37,02
37,54
39,06
38,90
37,49
37,10
37,70
39,10
38,28
37,09
39,79
38,56
40,11
36,32
39,70
39,25
38,73
38,99
64,01
64,04
63,42
64,71
62,76
63,42
63,85
64,60
63,09
64,54
64,80
64,56
64,01
63,40
64,90
64,92
65,22
64,44
Chrom
a
41,19
41,75
43,67
43,02
42,17
41,48
42,00
43,29
42,93
41,08
43,97
42,70
44,62
40,62
43,84
43,34
42,66
43,22
Rplica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
L*
a*
45,91
44,94
46,81
47,08
45,52
47,55
47,38
46,33
47,84
47,42
45,95
47,34
40,83
43,57
45,10
48,51
18,60
19,90
18,34
19,10
18,85
19,84
19,87
18,24
19,23
19,25
19,17
19,93
17,78
18,31
18,94
18,86
Parmetros
b*
Hue
39,17
38,99
38,99
39,51
38,36
40,53
39,19
39,02
40,68
41,30
39,18
39,89
34,87
37,56
39,11
41,27
64,60
62,96
64,81
64,20
63,83
63,92
63,11
64,95
64,70
65,01
63,93
63,45
62,98
64,01
64,16
65,44
Chrom
a
43,36
43,77
43,09
43,88
42,74
45,13
43,94
43,07
45,00
45,57
43,62
44,59
39,14
41,79
43,45
45,38
45,17
46,24
46,89
48,45
48,90
47,47
47,75
45,36
46,39
44,62
50,37
46,62
47,01
46,95
44,33
a*
18,67
19,66
19,50
20,26
20,37
20,23
19,57
18,75
19,08
20,04
19,39
19,66
19,77
19,69
19,26
Parmetros
b*
Hue
39,49
39,31
40,23
41,42
42,11
41,45
39,96
38,66
39,52
38,62
44,55
39,23
40,71
38,57
39,14
64,70
63,43
64,14
63,94
64,19
63,98
63,91
64,13
64,23
62,58
66,48
63,38
64,10
62,96
63,80
Chrom
a
43,68
43,95
44,71
46,11
46,78
46,12
44,49
42,97
43,88
43,51
48,59
43,88
45,26
43,31
43,62
Rplica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Fracturabilidad (N)
Repeticin
1
2
3
6,861
6,968
7,686
9,287
6,806
9,287
7,109
5,98
9,569
6,855
7,669
9,94
8,956
7,192
7,953
8,305
6,446
11,219
8,227
10,121
9,254
7,412
8,674
13,942
6,778
5,206
9,954
6,377
9,309
9,915
4,64
11,387
9,562
9,634
5,778
Fracturabilidad (N)
Repeticiones
1
2
3
7,387
6,958
7,336
10,274
6,313
8,947
7,349
8,721
8,819
9,492
5,788
9,568
9,679
8,224
7,579
6,369
10,567
7,663
8,088
9,628
8,987
5,826
7,641
6,193
7,34
8,821
6,814
7,419
6,326
1
7,644
8,371
8,054
6,982
7,824
6,402
6,442
7,538
6,889
7,567
7,436
6,088
8,037
6,461
6,786
6,502
6,956
7,519
Fracturabilidad (N)
Repeticiones
2
3
9,603
8,922
6,713
9,679
5,267
9,857
5,556
9,94
5,221
9,841
6,25
8,339
5,443
6,835
7,639
9,087
8,462
8,725
8,71
9,839
6,791
Formulaci
Repeticiones
50/50
60/40
70/30
1
0,359
0,371
0,358
0,348
0,343
0,336
0,378
0,368
0,369
0,409
0,436
0,372
0,394
0,426
0,436
2
0,32
0,31
0,321
3
0,373
0,373
0,369
0,385
0,383
0,426
0,304
0,348
0,394
0,426
0,423
0,469
0,313
0,3
0,306
m cap + m mues
m cap + m mseca
(g)
(g)
a
R1
R2
R3
(g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
11,3806
9,2461
8,563
10,8841
5,8836
5,8452
10,6838
7,5798
5,7222
13,4785
11,3673
10,5467
12,8686
7,8359
7,8847
12,7905
9,6311
7,8296
13,3121
11,2089
10,3891
12,6663
7,6398
7,6786
12,6366
9,484
7,6761
m cap + m mues
m cap + m mseca
(g)
(g)
a
1
50%
2
3
1
60%
2
3
1
70%
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
(g)
17,3724
16,9468
12,2468
6,6128
11,3689
11,2055
11,1187
10,6857
5,8848
13,0730
17,5424
12,3106
11,0906
10,9288
6,0647
6,6825
11,1637
5,8462
17,6504
17,2679
17,8328
5,7228
5,7865
5,7443
11,3585
10,8832
11,5141
19,6243
18,9662
14,3533
8,6698
13,4733
13,2331
13,3235
12,6456
7,8656
15,1843
19,524
14,464
13,1115
13,0824
8,1639
8,8666
13,1322
7,8874
19,8067
19,3496
19,8296
7,7986
7,7771
7,7465
13,3462
12,996
13,5766
18,5632
18,0231
13,3682
7,7377
12,5036
12,3111
12,2965
11,7302
6,9272
14,2122
18,6046
13,591
12,1769
12,0917
7,1992
7,8406
12,2123
6,9465
18,8092
18,3842
18,9035
6,8098
6,8632
6,8538
12,4084
12,0074
12,615
Harina
de
m cap + m mues
m cap + m mseca
(g)
(g)
(g)
pejibay
e
1
2
50%
3
1
60%
2
3
1
70%
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
7,5796
9,245
8,9238
7,58
9,246
8,9246
11,1187
10,685
5,8847
7,5417
11,4893
11,3818
7,5431
11,4894
11,3819
6,6839
11,1633
5,8455
9,5671
8,5641
8,8529
9,5663
8,564
8,8531
11,3585
10,8853
11,5142
9,505
11,3275
10,9795
9,71
11,2529
11,0649
13,1466
12,605
7,8026
9,5201
13,4622
13,3172
9,5227
13,4916
13,3954
8,6853
13,1755
7,8073
11,5938
10,5369
11,0022
11,601
10,5967
10,8334
13,3503
12,9634
13,5249
8,8837
10,6761
10,3174
9,0753
10,6425
10,4147
12,5552
12,0323
7,2156
8,9254
12,8681
12,7386
8,97
12,9289
12,827
8,0695
12,532
7,1961
10,9692
9,9304
10,3392
11,0284
10,0283
10,2987
12,8051
12,3863
12,9558
Harina
de
Repetici Rplic m
(g)
capsula
pejibaye
50%
2
3
60%
3
1
70%
(g)
(g)
11,380
13,4044
13,3266
5
11,367
13,3751
13,2976
3
1
2
5,7449
10,928
7,7713
12,9323
7,7046
12,874
2
3
1
2
9
6,0635
9,2443
6,6137
11,368
8,0614
11,2233
8,7397
13,389
8,0092
11,1611
8,6672
13,3158
2
11,208
13,2006
13,1289
1
2
5
6,6121
10,884
8,6144
12,8957
8,5414
12,8216
1
11,204
13,2115
13,1409
1
2
9
11,09
10,931
13,1047
12,9583
13,0286
12,8844
3
1
2
3
1
2
3
6,0647
5,845
8,5629
6,6821
5,7222
10,683
8,1721
7,8838
10,5043
8,6184
7,7403
12,7049
8,0952
7,8281
10,4426
8,5631
7,6774
12,6434
3
1
2
3
1
8
5,8837
5,7874
5,7458
5,7233
11,088
7,8781
7,8092
7,7488
7,863
13,1284
7,8204
7,7353
7,6786
7,7876
13,0654
2
3
3
7,5797
5,7861
9,6001
7,8347
9,5362
7,7714
Harina de
pejibaye
m balon
(g)
(g)
109,3836
104,9663
110,7733
113,6705
98,0183
93,5487
97,6246
103,8533
110,1236
110,1939
110,7709
113,6675
109,3775
104,9604
97,6188
103,8479
110,118
110,1978
a
1
50%
2
3
1
60%
2
3
1
70%
2
3
(g)
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
3,0955
3,0872
3,0693
3,0677
3,0477
3,0061
3,0045
3,1246
3,0360
3,0226
3,0085
3,019
3,5475
3,1320
3,0581
3,0330
3,0179
3,1157
m balon + muestra
110,1821
105,7609
111,5420
114,4319
98,7723
94,2523
98,3965
104,6557
110,9196
110,9731
111,4984
114,3825
110,2998
105,7733
98,4435
104,6784
110,8999
111,0029
Color
Sabor
AB
49
40
#OBS
#ACIERT
OS
TABLA
32,
#OBS
#ACIERT
34,37
57
38
OS
TABLA
37,39,41
AC
57
52
BC
40
25
37,39,41
27, 29, 31
40
32
33
18
27, 29,
23, 25, 27
31
Dureza
#OBS
#ACIERT
OS
TABLA
37
21
25, 27,
57
39
56
33
37,39,41
36,38,40
51
24
29
12
33,35,37
21,22,24
29
#OBS
Fracturabilid #ACIERT
ad
OS
TABLA
42
22
28, 30,
33
Consumi
Ed Sex
Color
Sabor
Textura
dor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
ad o
23
M
21
M
64
M
27
F
55
F
23
M
76
M
70
F
26
F
41
F
27
M
22
M
25
F
46
F
48
F
26
F
59
F
50
F
28
F
38
F
22
M
19
F
19
F
44
M
23
F
31
M
49
M
20
M
40
F
31
50
F
A
5,5
9,1
9,2
9,1
9,3
9,2
7,0
4,7
2,1
7,3
9,1
8,8
9,3
8,2
4,8
8,1
9,3
9,0
7,8
8,9
6,6
6,2
9,1
8,0
3,3
4,7
9,7
9,2
4,1
7,7
6,8
B
4,7
2,2
4,6
4,6
4,7
5,5
9,1
4,2
8,5
5,3
6,9
7,6
0,7
3,4
8,9
5,8
4,7
4,7
9,1
9,1
6,2
8,4
3,9
5,8
0,6
7,3
3,5
5,7
4,1
8,0
8,5
C
3,5
7,6
7,1
9,0
0,7
6,7
4,5
4,6
2,3
3,0
0,9
2,5
0,7
5,9
0,7
5,8
4,5
4,6
4,9
8,9
1,9
2,2
1,6
6,9
0,8
3,5
1,5
1,8
5,4
8,1
10,
A
4,1
2,0
9,1
7,2
9,4
5,7
9,2
9,2
6,8
8,2
9,3
9,7
0,6
7,2
0,7
8,1
9,4
8,9
4,6
4,6
7,4
B
6,5
8,1
9,3
9,0
4,6
7,8
0,6
9,3
7,1
4,6
6,9
1,5
9,4
6,8
8,8
5,1
4,5
7,1
3,5
9,0
6,8
C
7,4
5,5
4,7
4,5
0,6
8,5
4,6
6,6
3,0
6,1
1,3
8,8
0,8
9,3
4,6
3,4
9,2
6,0
9,6
4,5
6,2
9,1
7,4
9,4
5,9
5,1
7,4
3,6
7,7
10,
6,7
8,4
9,0
8,2
5,2
8,4
6,4
7,0
7,4
7,7
5,2
2,4
7,8
5,1
6,4
4,0
8,0
6,4
A
9,1
7,9
9,2
9,0
0,3
4,1
0,5
9,2
6,8
7,2
5,9
6,9
4,8
6,2
0,7
8,1
9,1
4,0
9,3
8,9
5,5
8,4
9,0
8,4
2,9
3,5
3,3
9,0
6,3
5,7
6,5
32
50
8,2
8,3
0
8,5
0
8,1
10,
8,0
8,4
B
8,6
5,9
7,2
8,9
9,3
6,8
9,1
9,3
3,1
5,3
9,0
8,8
9,2
7,8
4,7
5,3
4,9
9,1
4,5
9,1
5,2
3,6
7,1
7,2
6,4
4,6
7,7
6,8
4,8
6,0
6,2
C
8,4
9,4
9,2
7,3
4,8
5,4
4,7
9,0
8,6
5,8
2,7
2,2
9,4
7,2
4,7
5,7
4,7
1,6
2,5
4,5
4,0
1,4
2,4
5,3
9,2
5,2
8,9
5,8
5,5
7,2
8,5
33
25
9,9
7,7
5,7
9,3
0
10,
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
21
49
38
51
35
24
18
33
47
21
37
48
52
38
F
F
9,3
9,5
4,8
8,5
7,4
9,5
8,6
7,4
9,3
6,9
9,1
9,4
8,9
0,3
9,9
9,4
4,8
8,2
6,6
9,7
2,8
4,0
4,7
7,3
0,7
9,5
8,5
10,
9,3
4,7
9,4
8,6
6,0
9,2
4,0
1,6
9,3
9,2
4,5
0,6
4,1
4,3
9,4
9,5
9,1
8,4
8,2
9,5
8,5
6,6
9,1
6,8
9,1
0,4
8,5
10,
0
9,4
5,0
5,0
8,5
4,0
7,2
4,0
9,2
9,0
8,5
4,4
0,5
6,8
0,1
4,9
9,5
4,9
8,5
0,8
0,6
6,1
2,0
9,1
8,6
0,7
0,7
2,7
10,
9,1
4,3
9,8
8,9
7,1
8,5
7,5
2,9
9,0
8,7
9,0
9,2
8,2
9,8
48
25
4,7
0
7,2
2,2
0
3,6
3,8
0
8,4
F
F
F
F
F
F
9,3
9,3
0,6
8,7
7,4
3,0
5,0
9,1
4,7
8,1
0,4
0,4
6,5
0,2
4,6
4,3
4,8
8,8
5,6
6,0
5,0
9,1
4,5
9,6
4,5
9,3
5,9
4,2
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
46
37
58
32
35
42
27
41
48
36
40
37
37
26
39
25
44
27
36
45
62
24
47
31
22
30
21
26
26
17
53
19
23
38
36
41
23
19
50
21
42
23
26
38
16
21
16
42
16
15
54
M
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
M
M
M
M
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
9,4
8,9
9,3
8,2
9,3
9,3
0,7
9,2
5,9
9,2
9,2
8,4
5,2
5,2
9,1
9,2
9,2
9,2
9,0
9,4
9,3
4,6
7,1
8,4
5,7
9,2
9,4
4,6
4,0
6,8
3,3
7,2
9,4
9,3
8,4
9,4
5,8
9,1
8,0
9,1
4,6
7,0
7,4
6,8
4,6
8,5
8,9
9,3
7,0
3,4
3,7
4,8
9,4
8,6
9,3
9,5
9,4
4,6
0,4
4,7
8,1
4,7
9,4
4,6
8,0
9,4
4,5
9,2
8,3
9,1
4,6
4,8
9,3
0,5
5,9
6,0
8,2
4,5
1,2
4,5
6,1
5,4
6,9
8,6
4,8
4,8
3,5
2,3
4,8
7,8
9,1
9,1
5,4
7,9
6,9
3,7
9,2
5,8
4,7
9,3
5,5
3,8
5,7
8,4
4,9
2,7
3,8
6,8
4,7
4,7
0,5
0,5
7,9
9,0
9,3
0,7
4,3
2,0
4,6
4,7
2,4
9,2
4,5
1,0
9,2
9,3
1,7
3,5
5,9
0,5
3,2
4,6
5,5
4,7
3,0
2,9
3,0
2,6
5,7
6,9
3,9
6,3
4,3
9,2
4,6
6,8
5,5
6,3
9,0
6,5
4,4
9,4
2,4
3,1
4,1
6,4
4,6
6,7
9,0
7,1
9,3
9,4
9,2
9,2
7,6
9,0
9,2
0,0
7,8
9,8
4,8
9,1
9,2
9,4
9,3
0,0
4,6
9,3
8,3
5,9
8,4
0,0
2,3
5,4
6,4
3,0
7,4
8,5
9,8
1,5
1,7
6,0
6,1
5,7
0,3
9,1
2,7
8,2
2,8
5,0
4,6
9,2
0,3
4,8
7,6
5,8
4,9
9,0
9,0
9,1
9,0
7,9
9,3
0,6
4,6
4,6
7,0
0,5
9,2
8,3
9,3
9,3
9,1
9,2
9,3
9,4
0,7
4,5
4,6
9,3
7,2
8,0
3,5
9,4
7,0
9,1
8,4
8,6
6,2
3,6
2,5
7,7
4,7
8,3
9,0
8,1
4,2
9,3
4,3
4,7
9,1
0,4
6,6
0,5
9,3
3,4
3,7
5,7
0,5
9,3
6,8
9,2
9,2
0,5
9,3
4,7
5,4
3,5
8,2
9,4
9,6
9,2
9,1
3,0
2,4
8,0
9,4
7,3
1,8
10,
9,0
7,9
9,1
7,9
9,4
9,1
4,5
9,1
6,0
9,3
9,1
9,0
7,1
7,3
0,5
9,1
9,2
0,7
9,2
4,6
9,3
9,2
9,6
3,7
8,3
4,5
8,3
0,5
7,3
5,0
8,3
0,9
9,4
0,8
8,6
4,5
8,9
7,6
8,5
8,3
9,2
0,7
9,1
7,4
8,3
4,6
9,1
4,4
7,6
7,6
4,8
4,6
6,9
9,3
9,1
0,5
4,7
9,2
6,7
8,2
3,6
9,2
5,5
9,3
8,3
5,8
4,6
9,3
9,5
8,4
5,4
9,2
9,3
9,0
4,4
9,4
4,1
4,5
0,5
7,8
7,1
4,5
9,1
0,6
8,8
6,3
9,0
9,1
9,2
9,2
0,8
9,2
4,6
4,7
8,1
6,2
1,4
0,5
9,1
9,2
6,2
4,3
7,0
3,7
7,3
8,1
3,4
9,1
2,2
8,5
7,7
9,1
2,8
9,9
4,7
3,8
9,2
9,2
9,2
9,2
5,8
9,4
5,8
10,
0
2,5
2,9
3,2
9,4
3,5
9,0
0,0
2,6
4,6
9,1
4,6
9,3
7,0
6,8
4,8
10,
7,4
6,2
3,2
9,0
2,2
9,8
8,0
5,9
4,6
7,6
4,7
4,5
2,3
7,3
6,1
5,0
3,5
8,5
6,2
9,0
5,5
7,6
7,1
2,4
9,1
9,5
0,5
4,7
3,4
9,4
3,8
10,
5,7
8,0
6,2
9,0
4,6
9,2
8,2
2,4
9,2
3,7
4,8
9,2
7,2
9,5
7,0
10,
MUESTRA:_______
Indique Cunto le agrad el color de la tortilla de pejibaye?
Seale su respuesta colocando una lnea sobre el lugar de la recta que
mejor expresa su agrado.
Me disgusta
Me es
Me
gusta
mucho
indiferente
mucho
MUESTRA:_______
Indique Cunto le agrad la textura de la tortilla de pejibaye?
Seale su respuesta colocando una lnea sobre el lugar de la recta que
mejor expresa su agrado.
Me disgusta
mucho
Me es
indiferente
Me gusta
mucho
MUESTRA:_______
Indique Cunto le agrad el sabor de la tortilla de pejibaye?
Seale su respuesta colocando una lnea sobre el lugar de la recta
que mejor expresa su agrado.
Me disgusta
Me es
Me
gusta
mucho
indiferente
mucho
Masa
(g)
(mL)
3,0942
122
V1
V2
V3
AA
(mL)
5
(mL)
10
0,53
7
0,53
1
2
3,1046
98
10
7
0,64
4
0,64
3,0181
120
10
4
0,50
4
0,50
2
2
3,2099
91
10
3
0,70
2
0,70
3,449
106
10
3
0,52
3
0,52
3
2
3,0298
98
10
3
0,52
0
0,52
0
Masa
(g)
(mL)
3,2150
60
V1
V2
V3
AA
(mL)
4
(mL)
25
0,48
9
0,48
3,0395
96
10
8
0,89
5
0,89
3,0151
94
10
5
0,79
8
0,79
3,2426
93
25
7
0,25
4
0,25
3,5125
47
25
4
0,53
5
0,53
3,511
70
25
5
0,33
5
0,30
5
Masa
V2
V3
(g)
(mL)
3,0425
50
(mL)
2
(mL)
10
3,0917
44
10
3,3831
90
3,2485
96
3,0126
52
10
3,3127
51
10
V1
AA
0,331
0,335
0,356
0,357
0,788
0,788
0,674
0,674
0,589
0,589
0,65
0,65
Repetici Rplic
Masa
(g)
(mL)
4,1569
53
4,1609
38
10
3,1533
57
10
3,1946
52
10
3,6217
52
10
3,0917
78
a
1
V1
V2
V3
(mL)
5
(mL)
10
AA
0,420
0,420
0,590
0,590
0,279
0,279
0,337
0,340
0,336
0,336
0,381
0,381
Masa
V1 (mL)
V2 (mL)
V3 (mL)
(g)
4,0756
59
10
4,2047
60
10
3,9728
55
10
4,048
56
10
4,0591
47
10
4,0984
57
10
a
1
AA
0,439
0,439
0,409
0,409
0,495
0,495
0,597
0,597
0,552
0,552
0,421
0,421
Masa
(g)
(mL)
4,2820
50
4,5107
47
4,4514
47
4,5171
47
4,8711
57
10
4,6133
47,5
10
V1
V2
V3
AA
(mL)
1
(mL)
1
0,640
0,630
0,655
0,655
0,642
0,642
0,599
0,599
0,281
0,283
0,302
0,303
Kunth)