Manual Carnes Ben Tellegen

MANUAL TCNICO
CRITERIOS TECNICOS DE PRODUCCION DE

LAS INDUSTRIAS CARNICAS
Y
MAQUINARIAS Y PRODUCCIN
DE EMBUTIDOS
CARNES ROJAS
Ing. B.D.H.Tellegen
PRESENTACIN
El presente documento es el Manual Tcnico de consulta del tema Criterios Tcnicos

para las Industrias Crnicas, elaborado por el Instituto de Produccin
Audiovisual para la Capacitacin de la Pequea y Microempresa IPACE,
Convenio SENATI-HOLANDA, para capacitar a los Instructores del SENATI.
Este manual esta elaborado por el IPACE, como respuesta a las necesidades de
capacitacin en este subsector de la Industria Alimentaria en nuestro pas.
El presente documento trata sobre conocimientos bsicos tericos-prcticos que el
Instructor debe conocer para realizar eficientemente la capacitacin a los interesados
en mejorar su actividad de procesamiento crnico como tambin a aquellos que
deseen iniciarse en esta actividad.
Para la elaboracin del presente Manual, se ha contado con la valiosa participacin
del Experto Holands: Ing. Ben Tellegen, en cuanto a los contenidos. As mismo, se
ha contado con la participacin del Ing. Jorge Len Altamirano para los ajustes
tcnicos de dichos contenidos, en los aspectos de terminologa de la industria crnica
nacional a nivel de pequea empresa. Ambos especialistas, con amplia experiencia en
el Procesamiento de Carnes Rojas y la Ing. Adis Gomero Flores del IPACE como
contraparte.
------------------------------------------------------------------------------------------------------Despus de producir este manual, en noviembre de 1998 para Senati, he aadido mas
captulos y detalles hasta presente, Junio de 2003. Como por ejemplo las secciones
sobre el doble cierre y la calidad.
Ing. Ben Tellegen
Intro
INTRODUCCION
La carne es una materia noble que contiene abundancia de sustancias nutritivas:
protenas, grasas, vitaminas (tipos B) y minerales.
Se conocen las carnes de mamferos, de peces o de aves. Este primer tomo del manual, slo
trata de carnes de mamferos, llamados tambin carnes rojas. Aqu se explica con cierto
detalle qu es la carne, y cul es su composicin. Adems, cmo se prepara la carne, qu
ingredientes, para embutidos y carnes frescas, etc.
La carne es una materia prima a partir de la cul se puede producir una gran variedad de
tipos de productos. As mismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones. Entre
ellas tenemos: jamones, jamonadas, salchichas. La variedad, empieza con el animal. Puede
ser cerdo o res, pero tambin una oveja o un caballo.
Del cerdo se puede usar la carne de lomo, de pierna, del brazuelo, de las costillas, de la
cabeza, etc., cada parte con sus caractersticas propias. Lo mismo en la res, oveja, alpaca,
etc. Inclusive, el jamn de un cerdo no es igual al jamn de otro cerdo, etc.
Luego, viene el proceso de preparacin de productos en base a estas materias primas (se
aaden ingredientes, se trabaja la carne en forma manual y/o con mquinas, se conserva el
producto y se comercializa).
La composicin de la carne, aproximadamente es:
Agua 60%
protenas
20%
grasa
20%
minerales y vitaminas
En base a esta composicin se puede llegar, en principio a 3 clases de productos:

1.
2.
Manteniendo la composicin como es: en general carnes frescas.

Quitndole agua (deshidratando), a determinados productos como jamn
serano, cabanosi, cesina 1), charqui 1), resultando productos relativamente caros.
3. Aadiendo agua, a otros productos como mortadela, jamonada, jamn ingls, entre
otros; en este caso se puede vender el agua como carne, resultando productos ms
econmicos.
Un producto econmico no significa obtener un producto de calidad inferior. La calidad
(como el sabor) depende en primer lugar de su preparacin, del conocimiento del productor y
a veces, de su conservacin, manteniendo su valor nutritivo.
1)
productos Peruanos
Ing. Ben Tellegen,
Noviembre, 1998
Intro
Intro
CONTENIDO
MATERIA PRIMA
CONSERVACION de CARNES
INGREDIENTES y ESPECIAS
PREPARACION de MATERIAS PRIMAS
METODO GEWRZMLLER
TRIPAS para EMBUTIDOS
MAQUINARIAS
PRODUCTOS, FORMULACIONES
HIGIENE en la PRODUCCION
10
CONTROL de CALIDAD
11 ANEXO, BIBLIOGRAFIA
contenido
NDICE DE CONTENIDOS
MANUAL CARNE.doc, Word-2000)

aumentado / revisin hasta: 1-10-2004
PRIMERA PARTE : MATERIA PRIMA
parte - pgina
I Animales de carnes rojas, usados en el procesamiento crnico

A.- Caractersticas de los animales usados
1-1
B.- Carcasas y canales

1.- Carcasas o canales
2.- Carcasas de vacunos o bovinos
a.- Aspecto zoo-tcnico
b.- Calidad por el beneficio
c.- Aspecto econmico
3.- Carcasas de porcinos
a.- Aspecto zoo-tcnico
b.- Calidad por el beneficio
c.- Aspecto econmico
4.- Rendimiento en carcasas
1-1
C.- Caractersticas de las carnes

1.- Caractersticas sensoriales
2.- Caractersticas anatmicas
a.- Tejido muscular
b.- Tejido adiposo
c.- Tejido seo
d.- Piel
1-5
D.- Trozado y cortes de carnes
1-7
E.- Sub-productos del animal

1.- Vsceras
2.- Piel o pellejo
3.- Sangre
II La carne como materia prima
1-9
A.- Composicin qumica de la carne

1.- Agua
2.- Protenas
a.- Funcin de las protenas
b.- Punto isoelctrico
c.- Carne vieja
d.- Determinacin del contenido de protenas
3.- Grasa
B.- Rigor mortis
C.- Acidez en carnes
Carnes tipos PSE y DFD
D.- Glucgeno
1-9
1-12
1-13
1-14
contenido
SEGUNDA PARTE : CONSERVACIN DE CARNES

I Pautas para la conservacin de carnes
A.- Evitar la contaminacin de la carne por bacterias
B.- Retardar la multiplicacin de las bacterias
C.- Detener la actividad bacteriana
D.- Eliminar las bacterias
E.- Productos crnicos y su conservacin
2-2
II Almacenamiento bajo fro

A.- Almacenamiento en una cmara fra (2-7C)
B.- Congelar la carne
C.- Almacenamiento en una cmara de congelacin (< 18 C)
D.- Descongelar
2-5
III Actividad de agua

A.- Qu es la actividad de agua?
B.- Cmo medir el valor Aw?
B1. Con higrmetro.
B2. Analtico.
2-7
IV Tratamiento trmico de productos crnicos

A.- Porque y Como?
B.- Hacer el producto ms firme y consistente
C.- Eliminar o inactivar la carga bacteriana
1.- Generalidades
2.- Condiciones que favorecen la sobrevivencia de bacterias
3.- Fases del escaldado/cocido
D.- Esterilizar
E.- Carne y productos crnicos clasificados segn su conservacin
F.- Ventajas y desventajas por tipo de embutido.
2-11
TERCERA PARTE : INGREDIENTES Y ESPECIAS

I Introduccin
3-2
Funcin de ingredientes y especias. (tabla)

II Adiciones para la produccin crnica
III Sal
A.- Introduccin
B.- Por qu usar sal?
1.- Sabor
2.- Conservacin
3.- Capacidad para ligar agua
4.- Capacidad para ligar grasa
5.- Secado
C.- Desventajas de la sal
1.- Rancidez
2.- Afecciones a la salud
3-3
3-6
contenido
D.- Salmuera
E.- Valor Baum
F.- Sal en combinacin con nitritos
G.- Sal en combinacin con fosfatos
Determinacin de cloruro de sodio
A. Con Chlor o counter al instante.
B. Analtico, segn mtodo Volhard.
IV Nitritos y Nitratos
A.- Introduccin
B.- Nitritos
1.- Finalidad
2.- Caractersticas
3.- Funciones del nitrito
a.- Coloracin en carnes crudas
b.- Coloracin en embutidos escaldados
c.- Funcin bacteriolgica
d.- Accin del nitrito sobre el sabor
e.- Mezcla peligrosa del nitrito con algunas sustancias
4.- Aplicacin del nitrito a distintos tipos de productos crnicos
a.- Productos crudos
b.- Productos crnicos calentados
3-13
C.- Nitratos
V Fosfatos
A.- Funciones de los fosfatos
B.- Propiedades de los fosfatos
C.- Influencia de los fosfatos sobre los productos crnicos
1.- Carne muscular
2.- Materias primas con alto contenido graso
3.- Materias primas de tejido conjuntivo
3.- Hgado
4.- Plasma sanguneo
3-18
D.- Uso de fosfatos en distintos productos crnicos

1.- Carnes crudas
2.- Trozos grandes de carne cocida
3.- Trozos pequeos de carne cocida
VI Glucono-delta-lactona
A.- Caractersticas
3-22
VII Almidones (fculas)
3-23
VIII Especias usadas en la industria crnica.
3-24
XIX Comodidad para trabajar seguro con polvos irritantes
3-25
contenido
CUARTA PARTE :
PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS
I principales caractersticas
4-2
II Pre-salado y curado de carnes
4-4
III Pellejo: Remojado (y pre-salado) del pellejo o pre-cocinado

A.- Remojado
B.- Escaldado
C.- Pre cocinar
4-5
IV Pre calentar materias primas.
4-6
V Vaco en embutidos
4-8
VI Farces y emulsiones
4-9
A.- Antecedentes
B.- Farces
1.- Caractersticas
2.- Componentes
3.- Tipos
4.- Recomendaciones
5.- El farce bsico o hmedo (Tipo 1:1)
a.- Componentes
b.- Preparacin
6.- Preparacin del farce
a.- Procedimiento
b.- Recomendaciones
c.- Conservacin
C.- Emulsiones
1.- Caractersticas
2.- Protenas solubles en agua
3.- Protenas insolubles en agua
4.- Preparacin de la emulsin en funcin del tiempo de cutteado
5.- Fosfatos en emulsiones
6.- Aplicacin
Tipos de emulsiones:
- Tipo 1: pellejo, agua, protenas e ingredientes.
- Tipo 2: rganos, pellejo, grasa, agua e ingredientes.
- Tipo 3: grasa, agua, protena.
- Tipo 4: emulsin de hgado
- Tipo 5: emulsin pura
VII Clculo de la cantidad de agua permitido a aadir:
A.- Introduccin
B.- Mtodos para calcular el contenido de agua en un producto
1.- Mtodo global o general
a.- Consideraciones generales
b.- Cmo se puede determinar esta prdida de agua?
2.- Mtodo analtico
4-18
contenido
QUINTA PARTE : METODO PARA EMBUTIDOS GEWURZMULLER

PARA CALCULAR EL CONTENIDO DE
PRODUCTOS CRNICOS
5-1
I Fundamento tcnico
II Clculo de la composicin de productos crnicos Mtodo Gewrzmller
III Formulacin y composicin embutido de jamn tipo Stuttgart
SEXTA PARTE :
TRIPAS / FUNDAS para EMBUTIDOS
I Tripas naturales
A.- Caractersticas
B.- Preparacin de tripas naturales para embutidos (en breve)
C.- Acciones a realizar antes de utilizar las tripas
D.- Tamao de las tripas
6-4
II Fundas (tripas artificiales)
6-5
III Especificaciones tcnicas
6-6
IV Materiales para fundas / tripas artificiales y sus caractersticas frente

a los diferentes tipos de embutidos
6-7
SEPTIMA PARTE :
MAQUINARIA USADA EN LA PRODUCCIN

DE EMBUTIDOS
I Equipo requerido por tipo de embutido
7-2
II Cutter
A.- Funcin
B.- Versiones especiales de la cutter
C.- Partes y caractersticas de la cutter
D.- Seguridad de operacin
E.- Condiciones de trabajo con la cutter
1.- Afilar las cuchillas
2.- Condiciones ideales
7-3
III El Molino
A.- Funcin del molino
B.- Principales componentes
1.- Tornillos helicoidales
2.- Discos cortadores
3.- Cuchillas
7-8
C.- Sistemas usados para el molido

D.- Caractersticas del molido
E.- Problemas por mal afilado de cuchillas y discos
1.- Generalidades
2.- Causas del dao de las cuchillas/discos
3.- Cmo afilar las cuchillas y discos?
contenido
IV Inyectora
7-13
V Ablandadora
7-17
VI Masajeadora
A.- Funcin
B.- Tipos de masajeadora
1.- Tipo contenedor cuadrado (abierto)
2.- Tambor rotatorio (cerrado)
C.- Proceso de masajeado
7-20
VII Mezcladora
A.- Funcin
B.- Versiones especiales
1.- Con vaco
2.- Calentado
C.- Caractersticas de la mezcladora
D.- Mantenimiento
7-23
VIII Embutidora
A.- Funciones
B.- Tipos de embutidora
7-29
1.- Embutidoras manuales sin vaco

a.- Ventajas
b.- Desventajas
2.- Embutidoras semi-manuales sin vaco
3.- Embutidoras industriales con vaco
IX Aparatos para escaldar/cocinar (Pasteurizado)
A.- Paila de coccin
B.- Cmara de vapor
C.- Ventaja comparativa de la cmara con la paila
D.- Autoclave
7-31
X Humedad Relativa
A.- Qu es la humedad relativa?
B.- Como medir humedad relativa?
7-33
XI Cmara de escaldado/cocido (pasteurizado), ahumado, madurado/secado.

A.- Tipos de cmaras
B.- Consideraciones de la construccin y del trabajo con cmaras
7-36
XII Ahumado
A.- Funcin del ahumado
B.- Mtodos usados para calentar la madera
1.- Calefaccin elctrica
2.- Vapor sobre-calentado
C.- Maquina para producir humo, marca VEMAG
7-40
contenido
XIII Autoclaves, los principios

- Vertical
- Horizontal
- Con rotacin
- Sistemas continuos
7-43
detalles en anexo
,,
,,
Autoclaves, mas detalles

- Vertical
XIV Mquina para cerrar bolsas de plstico bajo vaco.
7-51
XV Precios referenciales de maquinarias para la industria crnica en el pas.
7-52
XVI Enfriar
- Instalacin para producir fro, el principio
- Compresor
- Condensador
- Evaporador
- Unos datos
7-53
XVII Cmaras frigorficas, unos detalles de su construccin.
7-56
XVIII Maquina para congelar la carne en bloques
7-62
XIX
Modelo de una mesa para deshuesar o cortar carnes.
7-63
XX
Contenedor de 800 litros neto.
7-64
XXI
Modelo de una tina amontonable.
7-65
XXII
Doble cierre de latas.

Funcin, como se forma, control, fallas y correcciones.
7-66
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Introduccin
Los principios del doble cierre.
El doble cierre, 100 aos de experiencia, problemas.
Fallas en doble cierres, las causas y los correcciones.
Maquinas cerradores, tipos, mantenimiento.
El procedimiento para ajustar la cerradora a otro tamao de lata.
Instrumentos y herramientas para medir dobles cierres.
Control de calidad
Contenido del anexo.
Anexo
Tablas y figuras.
contenido
OCTAVA PARTE :
PRODUCCIN DE EMBUTIDOS
A. I. Introduccin.
8-2
II. Tipos de productos crnicos/variacin en las formulaciones Europeas

(bsicas)
III Composicin global por tipo de embutido (Europeo)
B. Embutidos escaldados / cocidos

B-I.
En base de masa y, posible, agregado.
A. Tipo mortadela / jamonada.
8-5
1. Formulaciones (en breve) de unos tipos de salchichas escaldadas Holandeses.

2. - Definiciones
3. - Los productos: mortadela y jamonada
4. - Materia prima
5. - Tripas
a.- Tripas naturales
b.- Tripas artificiales
6. - Ingredientes
7. - Masa a embutir (pasta base + agregado)
a.- Farce 1:1
b..- Agregado
c..- Mezcla en la cutter: farce, agregado y condimentos
d.- Embutido manual
e.- Acabado en embutidos no ahumados: cocinar y enfriar (Jamonadas)
f.- Acabado en embutidos ahumados (Bologna, Hot-dog)
g.- Empaquetado
h.- Almacenado
8. - Requisitos de la composicin de jamonada y mortadela segn INDECOPI
9. - Defectos en la produccin de embutidos escaldados
10.-Formulaciones (en breve) de unos tipos de embutidos escaldados holandeses.
11.-Embutido Escaldado: . (Formulacin Holandesa)
a.- Formulacin
b.- Maquinaria usada
c.- Preparacin de materias primas
d- Tratamiento de las tripas naturales
e.- Tratamiento de las tripas artificiales
f.- Condimentos
g.- Procesamiento
12.-Hoja de calculo para formulaciones de embutidos.
(FORMULACION.xls = formul.xls)
contenido
B Butifarra de hgado y Pat
8-21
1. - Formulaciones, en breve, de unos tipos de Butifarra de hgado Europeas

2. - Butifarra de hgado. Tipos y su procesamiento en general
a.- Producido de materias primas crudas
b.- Producido de materias primas pre-cocidas (escaldadas)
3. - Faltas y las causas en la produccin de butifarra de hgado producido de
materias primas crudas
4. - Faltas y las causas en la produccin de butifarra de hgado en base de materias
primas pre-calentadas (escaldadas)
5. - Pat fino
6.- Receta de Pat, no 2
C. Morcillas (con sangre)
8-38
1. - Formulaciones, en breve, de unos tipos de Morcillas Europeas

2. - Morcillas, tipos y el procesamiento en general
3. - Faltas y causas en la produccin de morcilla
4. - Formulaciones de morcillas (Holandeses / Alemanes)
a.- Morcilla gruesa o fina, con grasa
b. Morcilla de lengua con sangre, receta A
c.- Idem,
receta B
d.- Morcillas, salchichas que se pueden cortar
B-II.
En base de msculos enteros.
A. - Jamn York / Ingls, mtodo artesanal / pequea empresa. 8-55

1. - Materias Primas
2. - Trabajar
3. - Salar
4. - La salmuera para inyectar
5. - Poner en Moldes
6. - Cocinar
7. - Ahumar (eventual)
8. - Terminar
B. - Jamn York / Ingls, mtodo industrial.
8-59
1. - Composicin de jamn york y paleta en Holanda. (proceso industrial)

2. - Formulaciones Holandeses.
3. - Trabajar jamones / paletas en Holanda. (proceso corto)
4. Salmueras de inyeccin.
contenido 10
C. Productos secados.
C-I.
En base de masa y, posible, agregado
8-63
1. - Salchichas secas / crudas (curadas)

2. - Preparacin / produccin de salchichas secas / crudas, esquemtico.
3. - Preparacin / produccin de salchichas secas / crudas.
Cabanosi: un producto seco pero no es seco ni curado.
4. - Recetas de salchichas secas / crudas.
5. - Faltas y las causas en la produccin de salchichas secas
C-II.
En base de msculos enteros.
8-82
1. - Jamn Serrano (Espaol)
D.- Otros productos de formulacin Holandesa
8-84
A.- Queso de chancho

1.- Materia prima e insumos
2.- Proceso de elaboracin
B.- Hamburguesa (con soja)
1.- Frmula
2.- Procedimiento
C.- Albndigas (con soja)
1.- Contenido
2.- Formulacin
3.- Preparacin
4.- Observaciones
NOVENA PARTE, HIGIENE / SANIDAD en la PRODUCCION

9-1
1. Exigencias, normas, a la construccin y moblaje de fabricas de carne.
2. Limpieza de maquinas y aparatos, en breve.
3. Uso seguro de sustancias / qumicas para limpiar
4. Como medir la contaminacin por bacterias.
5. Portones (dock shelters), unos tipos
DECIMA PARTE
1.
2.
3.
4.
5.
CONTROL de CALIDAD
10-1
Unos datos sobre calidad requerida.

Apreciacin organoleptica de embutidos de carne.
Control bacteriolgico de (productos) de carne.
Determinar la cantidad de agua que contiene un embutido.
Calidad de productos alimentarias.
5.1. Calidad
Control de Calidad
contenido 11
UNDECIMA PARTE
ANEXOS, BIBLIOGRAFIA
Anexo-1
- Mejorar / procesar grasa cruda.

- Desechos del faenado y su funcin en embutidos (en Europa)
- Composicin de los componentes crnicos.
- Caractersticas fsicas de los NITRITOS y NITRATOS.
- Caractersticas fsicas de algunas FOSFATOS
Autoclave horizontal, tipo Lubeca.
Autoclave horizontal, tipo Barriquand-Steriflow.
Diferencias entre Lubeca y Barriquand-Steriflow.
Tiempos para Pasteurizar y esterilizar unos productos en Holanda.
Autoclaves continuos.:
Horizontal.
Vertical.
- A.- Sustancias que se usan para limpiar/desinfectar en plantas de industrias crnicas
1.- Para limpiar neutral
2.- Baja alcalinidad
3.- Alta alcalinidad
B.- Desinfectantes en base a cloro activo
C.- Desinfeccin a base de compuestos de amonio cuaternarios
- Tablas para calcular HUMEDAD RELATIVA
BIBLIOGRAFIA
Anexo-30
contenido 12
MATERIA PRIMA
parte-1
PRIMERA PARTE : MATERIA PRIMA.

I.- ANIMALES de CARNES ROJAS, USADOS en el PROCESAMIENTO de
EMBUTIDOS
A.- CARACTERISTICAS DE ANIMALES USADOS EN EL PROCESAMIENTO
CARNICO
1. Bovinos
- animales sanos
- edad de 2 a 3 aos
- de preferencia mejorados genticamente
- preferir machos enteros, o tambin machos castrados
- con un peso vivo entre 300 a 350 kilos, si son para engorde, o
de 420 y ms kilos, si son para matadero
- con buen estado de gordura y de buena conformacin.
2.
-
Ovinos y caprinos
animales sanos
edad de 6 a 24 meses
de preferencia los mejorados genticamente
seleccionar animales castrados, luego los machos y finalmente las hembras de saca
con un peso vivo entre 35 a 55 kilos
con buen estado de gordura.
Porcinos
animales sanos
edad de 6 a 8 meses
de buena raza
preferir los animales castrados luego las marranas jvenes
peso vivo entre 85 a 90 kilos
no muy engrasados.
Camlidos
animales que estn sanos
edad alrededor de 3 aos
preferir los castrados
peso vivo entre 45 a 60 kilos en alpacas
peso entre 68 a 90 kilos en llamas
escoger animales de buena conformacin y engordados.
3.
4.
B.CARCASAS Y CARNES
La materia prima utilizada en la industria crnica est representada por las carcasas de los
diversos animales de abasto, de ciertas aves domsticas, conejos y en algunos pases, carcasas
de equinos
Se denominan animales de abasto a los bovinos, ovinos, caprinos y porcinos.
Entre las aves domsticas tenemos, pollos, patos, pavos, codornices.
En el grupo de equinos, los ms generalizados en uso y consumo son los caballos.
parte-1
1. Carcasas o Canales
Expresin utilizada para referirnos al animal beneficiado, desprovisto de su cabeza, piel,
vsceras y apndices, y que adems ha sido revisado e inspeccionado sanitariamente y se
encuentra apto para el consumo humano. Considerando la mayor demanda en el mercado,
haremos nfasis en dos especies: bovinos y porcinos.
2. Carcasas de Vacunos o Bovinos
Generalmente se dispone de buen ganado, aunque podramos observar la heterogeneidad
de los animales entre los tres tipos predominantes, stos son:
- serrano no mejorado
- el cruzado
- cebes puros y cruzados.
Se debe seleccionar la compra, teniendo en cuenta las siguiente caractersticas:
a.- Aspecto Zootcnico
Para la seleccin de carcasas de vacuno, se debe examinar la raza o tipo del
animal, apreciar el sexo y la edad aproximada, as como revisar el peso de cada
pieza. Las diferencias entre animales de una u otra raza, influyen notablemente en
la calidad de la carne igualmente el sexo causa marcadas variaciones en el
rendimiento de las carcasas, tanto en la calidad como en la cantidad. Otro factor
de importancia es la edad, no solamente como decisivo en la ternura de las carnes,
sino tambin en el rendimiento de las carcasas.
b.- Calidad por el Beneficio
Tomando en consideracin que la calidad de una carcasa no depende slo de la
etapa de produccin sino tambin del grado de tcnica en el beneficio del animal,
conviene elegir para la compra, un matadero en donde el beneficio del animal se
realice lo ms tcnicamente posible. De esta forma se obtendr carcasas bien
sangradas, limpias, integras, debidamente clasificadas y muy bien inspeccionadas
sanitariamente. Carcasas que no renan estas condiciones, sin duda, ocasionarn
cuantiosas prdidas durante el procesamiento.
2.3 Aspecto Econmico
Es importante desde el punto de vista econmico el estado de conservacin, es
decir la carcasa debe estar fresca, refrigerada y/o congelada. Es importante que las
carcasas que elijamos nos den el mayor rendimiento posible, consecuentemente un
mejor precio.
3. Carcasas de Porcinos
La calidad de carcasas observadas en algunos mataderos comprueba la marcada
diferencia entre los diversos animales. Como sugerencia de inters podramos anotar:
a.- Aspecto Zootcnico
En la seleccin de carcasas de porcinos conviene recordar las siguientes
caractersticas:
- Tipo, si es animal de raza definida, cruzado o tal vez criollo (nativo).
Las notorias diferencias en su morfologa, desarrollo seo y muscular.
parte-1
Resulta muy til conocer el sexo y la edad, especialmente esta ltima,

deducindola en base al desarrollo del cuarto anterior en los machos, al
desarrollo lateral ventral y del sistema mamario en las hembras.
Es importante revisar el peso de las carcasas, el grado de gordura y la
consistencia de los tejidos.
En igual forma nos conviene apreciar el color de la grasa, debe ser
amarillenta.
En el caso de porcinos, se escoge carcasas de animales jvenes y lo ms
largas posibles, con poca grasa dorsal, generalmente rinden mucho ms.
b.- Calidad por el Beneficio

En esta especie la piel va adherida a la carcasa, por lo tanto debe estar lo ms
limpio posible de cerdas y residuos epiteliales, liberado de manchas sanguinolentas
y de todo vestigio de contenido gastrointestinal. Conviene que la carcasa est bien
lavada y oreada.
c.- Aspecto Econmico
Como se coment anteriormente, en porcinos tambin se debe mantener una
relacin directa entre calidad y precio. Por norma general en el comercio de
carcasas de porcinos, las provenientes de animales jvenes cuestan ms que la de
los animales adultos (reproductores machos y hembras), porque con ellos se
obtiene mayores ventajas comercialmente y el tipo de producto final que se quiere
producir.
4
Rendimiento en Carcasas
Es una expresin muy usada en trminos ganaderos y carniceros, y se refieren a la
relacin porcentual entre el peso de la carcasa y el peso vivo del animal; en el caso de
vacunos puede variar este rendimiento desde 42% a 65%. A partir del 50% es aceptable.
Esto significa que si el peso vivo del vacuno fue de 430 kilos y rinde en carcasa 215 kg.
Su rendimiento en carcasa, es de 50%. Para el caso de porcinos, es igualmente muy
variado, registrndose desde 60 hasta 82 %, dependiendo de las caractersticas
zootcnicas, fundamentalmente. Como promedio en cerdos jvenes de raza, se usa 75 %
y en animales adultos, viejos, 68%.
parte-1
CORTES DE UNA CARCASA DE

1.1 PORCINO PARA SALCHICHERIA
Peso en %.
Piernas
Lomos
Tocinos
Costillares
Carne limpia
Grasa
Huesos
Pellejo
Colita
Merma
Peso
Kg.
9.6
3.2
9.4
1.6
15.2
20.3
9.7
5.7
0.2
2.3
TOTAL
77.0
100.0
Corte
C.-
12.5
4.2
12.5
2.1
19.7
26.0
12.5
7.3
0.3
3.2
CARACTERSTICAS DE LAS CARNES
Para una industria de procesamiento crnico, es de gran importancia conocer las siguientes
caractersticas:
1.- Caractersticas Sensoriales
Es de gran inters para el procesamiento crnico, conocer las caractersticas sensoriales de la
carne, que se aprecian por lo general subjetivamente, pero que requieren conocimientos y
dominio tcnico. Para estudiarlas utilizamos nuestros sentidos, pues todo viene a ser una
apreciacin sensorial, lo cul requiere una base tcnica y buen criterio.
Estas caractersticas sensoriales de la carne son: color, olor, sabor, y textura. Para la primera
nos valemos de la vista. La respuesta a un anlisis sensorial de olor y sabor, se realiza
mediante las papilas olfativas y gustativas, ubicadas en la mucosa de la nariz y la boca, las
cules transmiten esta sensacin al cerebro en donde tiene lugar la respectiva interpretacin.
Finalmente, para evaluar la textura, nos valemos de la masticacin y apreciacin tctil y
visual.
2.- Caractersticas Anatmicas
a.- Tejido muscular
El tejido muscular representa la mayor parte de los componentes histolgicos de una
carcasa, este tejido tiene muchas variaciones en su composicin, de ah que se diga
que es compleja.
Como unidad bsica del tejido muscular se tiene a la fibra muscular constituida por
fibras distribuidas longitudinalmente y con un grosor aproximado de una micra. Entre
los haces y los fascculos musculares se encuentra tejido conjuntivo (aponeurosis) el
que contina con los tendones y stos a su vez se fijan en los huesos, existiendo
insercin de las fibras musculares en los tendones.
Entre los msculos se aprecian distintas formas, los hay largos, cortos, redondeados,
planos; de peso igualmente variado; msculos con escaso tejido conjuntivo, otros con
abundante porcin del mismo. Luego se tienen msculos muy ricos en agua, otros
parte-1
menos ricos; en similar situacin, desde el punto de vista de su coloracin, msculos

rojos, oscuros y otros menos rojos, un nmero de factores como especie, raza, sexo,
edad, grado de crianza y alimentacin, son factores que influyen considerablemente
en estas caractersticas.
b.- Tejido Adiposo
Componente de importancia en las carcasas de los animales, el tejido adiposo se encuentra
distribuido en tres modalidades:
- superficial, de manto o sub-epitelial
- depsito, reserva o almacenamiento
- el intersticial o de marmreo.
- Se dice grasa superficial, y se encuentra debajo de la piel de los animales, grasa que
le da una gran presentacin a la carcasa y adems la protege en las cmaras de fro.
- Las grasa de depsito, se refiere a las acumulaciones de tejido adiposo en la rionada
y en el bacinete, nos indica un grado avanzado de gordura, constituyendo sustancias de
reserva del animal.
- La grasa de marmreo es aquella que se encuentra distribuida dentro de las fibras
musculares, de ah que tambin se la conozca como el jaspeado de las carnes o lo
que es lo mismo el marbling en trminos americanos. Esta grasa confiere a las
carnes una extraordinaria presentacin y una mejor palateabilidad: mejor sabor y
gusto.
El tejido adiposo, se caracteriza por su consistencia, coloracin y cantidad en las
carcasas. La mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes
qumicos: color y contenido de cidos grasos insaturados. As pues:
- Cuanto ms dura, ms blanca y mayor contenido de cidos grasos saturados.
- Cuanto ms blanda, ms cremosa y mayor contenido de cidos grasos
insaturados.
Las grasas son importantes por el color y sabor que le confiere a las carnes. Estas
caractersticas tambin dependen de la presencia de cidos grasos insaturados y de
cadena corta, vale decir de la composicin de la grasa. Otra de las caractersticas de la
grasa es la temperatura de fusin; que se utiliza para determinar el grado de
temperatura en la cul cambia de estado la grasas, pasando de slido a lquido.
c.- Tejido Oseo
Corrientemente denominado hueso, es el tejido slido y en el se insertan los diversos
msculos; el esqueleto de los animales est formado por ms de 120 huesos.
Al lado de ciertos huesos, encontramos los cartlagos y la mdula sea , muy
importante por su rol de formacin de clulas sanguneas. La coloracin y forma de
los huesos, as como su ubicacin en el esqueleto, permite la fcil identificacin de los
cortes de carne, en especial en el corte transversal.
d.- Piel
A excepcin del porcino, a los dems animales de abasto se les extrae la piel. En el
porcino, se le llama corrientemente corteza o pellejo muy usado en el procesamiento
de embutidos por sus caractersticas aglutinantes (tejido conjuntivo).
El colgeno, mayor componente proteico del tejido conjuntivo, por accin del calor se
ablanda, transformndose en gelatina.
parte-1
Finalmente, como constituyentes de la carcasas se tienen a los tendones, ligamentos y

fascias, que estn formados de tejido fibroso y conectivo, cuyos componentes son
colgeno y elastina, esta ltima es insoluble en agua.
D.- TROZADO Y CORTES DE CARNES
Se acostumbran diversas modalidades para el trozado de las canales o carcasas, siendo lo ms
usual dividir las piezas en cuartos, pecho y pierna, para luego proceder al deshuesamiento.
En el caso de porcinos el trozado de las carcasas consiste en separar la cabeza con papada, el
brazuelo con espalda, se extrae el lomo y la chuleta, quedando el tocino dorsal, luego la
panceta completa con el costillar y la pierna.
Al trozar una carcasa de vacuno y de porcino, previamente se separa la grasa, guardndola en
depsitos adecuados y conservndola en una cmara para su posterior uso. Durante el
trozado, se debe procurar no tasajear, ni cortar las piezas musculares en forma libre, se
destrozaran las masas musculares, con la consiguiente perdida de carne y jugo muscular. La
separacin de las piezas musculares se deben hacer siguiendo la unin de los paquetes
musculares, luego se va limpiando los huesos a fin de reducir las mermas de peso en la carne.
En las operaciones de trozado y cortes para porcinos, es importante ir separando los trozos de
carne y la grasa por sus calidades. Se va extrayendo el pellejo de algunas regiones y al llegar
a la pierna se debe proceder con bastante cuidado para no malograr la arteria safena externa,
que luego se bifurcar en la femoral. Estas arterias son muy tiles para la salazn de la
pierna.
El trozado es una operacin bsica, que se inicia a primera hora, en actividad ordenada y
simultnea dentro de las normas de higiene y sanidad. Es una medida tcnica, proceder a
controlar el peso de las canales o carcasas peridicamente, como tambin es muy til,
determinar los rendimientos del trozado y deshuesado de carnes. Para lo cul, se debe pesar
la carne limpia, los huesos y el tejido adiposo, adems de los residuos que pueden haberse
separado (piltrafas, tendones, cartlagos y fascias o aponeurosis).
Las actividades de trozado se deben realizar sobre mesas bien limpias, equipos, herramientas
y accesorios, en buenas condiciones. Es recomendable que el ambiente de trabajo tenga
buena ventilacin, asegurando una atmsfera fresca y lo ms libre de contaminacin posible.
E.- SUB-PRODUCTOS DEL ANIMAL
1.- Vsceras.
Las innovaciones y creaciones de nuevos productos, hace que tambin se utilicen otras
materias primas de origen animal, como son las vsceras y la sangre como los ms
importantes. En lo referente a vsceras, se debe exigir que estn muy limpias, aptas
sanitariamente, bien conservadas y carentes de agentes contaminantes. Generalmente se
prefiere utilizar lengua, corazn, hgado e intestinos; mayormente de porcinos. Especial
atencin merece la inspeccin sanitaria de estas vsceras, para su aprovechamiento en la
industria crnica.
2.- Piel o pellejo
Como se recordar, la piel (tejido conjuntivo o conectivo) de los porcinos va adherida a la
canal o carcasa. Su riqueza en protenas (colgeno), es muy utilizado para obtener una mejor
parte-1
liga, trabazn o aglutinacin de la masa, en ciertos tipos de embutidos. El colgeno hervido

en agua forma gelatina y cola.
Los productos elaborados con una gran cantidad de pellejo o corteza molida, se pueden
considerar como adulterados.
Como aminocidos constituyentes del colgeno y elastina, se tiene a la hidroxiprolina
glucocola y prolina, los que se utilizan en anlisis para evaluar la cantidad excesiva del pellejo
o corteza en los embutidos.
3.- Sangre
La sangre, es un ingrediente utilizado especialmente en la preparacin de rellenos o morcilla,
tambin denominado salchichas de sangre. Dada las caractersticas de este producto, se les
debe consumir muy pronto, luego de su elaboracin. Este producto debe proceder de
animales sanos y su obtencin tiene que hacerse en la mejor forma posible, higinicamente,
procurando evitar al mximo su contaminacin. La sangre posee un buen valor nutritivo,
aunque es de fcil deterioro, de rpida coagulacin.
la sangre de porcino se coagula entre 10 a 15 minutos,
la de bovino de 8 a 10 minutos.
La sangre que ms uso y preferencia tiene en salsamentera es la de porcino, por ser ms clara
y tener mayor cantidad de grasa. Siendo la sangre de fcil coagulacin, se usa sustancias
anticoagulantes como: citrato de sodio, en la proporcin de 3 gramos por litro de sangre y
ciertos preparados comerciales en base de poli-fosfatos.
La conservacin de la sangre debe hacerse en depsitos muy limpios de acero inoxidable,
almacenndola en cmaras de refrigeracin a temperaturas de 0 C a 3 C. Tambin se la
puede conservar adicionndole sal comn de 5% a 10% y guardndola en cmaras fras. Al
centrifugar la sangre se obtiene el plasma sanguneo, el cual se puede utilizar hasta en 10% en
los embutidos cocidos.
La cantidad de sangre que se puede obtener de un bovino es de 12 a 20 litros y en un porcino
de 2 a 4 litros, influye en estas cantidades el tamao del animal y la tcnica de sangrado en el
momento del beneficio.
parte-1
II.- LA CARNE COMO MATERIA PRIMA.

Las caractersticas de la carne, son el fundamento del proceso tecnolgico que nos permite
producir una gran variedad de productos. En este capitulo, se detalla algo sobre esas
caractersticas y su aplicacin.
A.- Composicin qumica de la carne
La composicin qumica de la carne es muy variable, entre los principales factores se tiene:
especie animal, edad, nivel de alimentacin y nivel de crianza. Adems, no todos los
msculos en un mismo animal, tienen la misma composicin.
Del siguiente cuadro, podemos concluir que a mayor contenido de agua, menor contenido de
grasas.
COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
(Porcentaje)
BOVINO
PORCINO
OVINO
Componentes
Qumicos
Agua
Grasa
Sales minerales
Protena
Carbohidratos
Gordo
Magro
Ternera
Gordo
Magro
Gordo
Magro
54.0
27.0
1.0
18.0
0.1
73.0
4.5
1.1
21.4
0.3
75.3
4.0
0.9
19.8
0.3
52.0
32.0
0.8
15.0
0.2
71.0
8.0
1.0
19.6
0.4
51.0
30.0
0.7
15.2
0.1
72.0
7.0
0.8
20.0
0.2
Como se puede apreciar del cuadro, los principales componentes de la carne son:
1 Agua
2 Protenas
3..Grasa
Adems contiene glucgeno, vitaminas (tipo B) y algunos minerales.
1.- Agua.
La carne muscular contiene hasta 75% de agua, esto se da en los cortes magros: bistec, etc.
Cuanto ms grasa contiene la carne, menor es su contenido de agua.
Se distinguen 3 tipos de agua en la carne:
- Agua ligada por las protenas. Constituye aproximadamente 4% 5% del total.
- Agua parcialmente ligada (floja) por las protenas. Constituye aproximadamente entre
5% a 10% del total.
- Agua libre, el agua restante.
El agua libre an est bajo la influencia de las protenas. De lo contrario, saldra como un
lquido de la carne. La cantidad del agua libre depende entre otros: del tipo de animal,
componente de su cuerpo, pH de la carne, reduccin por procesamiento y tratamiento trmico.
parte-1
2.- Protenas
a.- Funcin de las protenas.
Las caractersticas de las protenas crnicas, son el fundamento de la tecnologa con que se
procesan casi todos los productos crnicos. Sin protenas no habra mortadela, ni jamn
ingls, ni otros productos embutidos.
Aproximadamente, el 50% de las protenas de la carne muscular son protenas miofibrilares.
Estas, son insolubles en agua, pero solubles en salmuera. Las 2/3 partes de las protenas
miofibrilares estn formados por la protena miosina que tiene la mejor capacidad para ligar
agua. Otra parte forma la actina. Una salmuera con una concentracin mayor de 1,5%, es
capaz de extraer la miosina de las protenas miofibrilares. La carne muscular, adems contiene
la protena mioglobina, parecida a la hemoglobina de la sangre. Esta mioglobina es soluble
en agua y colorea el msculo. Que mas mioglobina que mas roja es la carne. La cantidad
sube por tipo de animal en el orden: gallina, ternera, chancho, res, caballo.
Durante el rigor mortis, la actina y la miosina forman la actomiosina, la cul es soluble en
salmuera. Pero, su capacidad para ligar agua es mucho menor que la miosina. La capacidad
de ligar agua disminuye con 30%. Afortunadamente, la combinacin de sal y poli-fosfatos
puede dividir la actomiosina en actina y miosina, de manera que la miosina otra vez puede
ligar agua. La capacidad de la actina para ligar agua es mnima.
El colgeno es la protena ms importante del tejido conjuntivo y se encuentra principalmente
en el pellejo. No es muy soluble en agua. Por su estructura puede absorber agua como una
esponja. Si se calienta el colgeno por encima de 65C, se puede encoger (hasta 25%) y
perder (escurrir) agua. Se puede reducir este fenmeno haciendo un pre-escaldado del tejido
conjuntivo. Adems, el tejido muscular tambin puede contener colgeno, entre 2% y 30%.
Por encima de 80C, el colgeno se transforma lentamente en gelatina, que puede ligarse con
agua.
Las protenas solubles tienen la capacidad de emulsificar agua con grasa; encapsulando el
agua a pequeas partculas de grasa.
b.- Punto Isoelctrico. (P.I.)
La cantidad de agua que las protenas pueden ligar, depende del pH del medio en que se
encuentra. Cada protena tiene un valor de pH en el cul, su capacidad de ligar agua es
mnimo. Por encima y por debajo de este valor, aumenta la capacidad de ligar agua. A este
valor se le denomina Punto Isoelctrico (P.I.).
El P.I. de la miosina se da a un pH de 5,4. As pues, cuando la carne muscular tiene un pH
de 7, justo despus del sacrificio, liga mejor el agua. Cuando se elaboran embutidos secos /
crudos, se baja el pH hasta 5,3 para que sequen mejor.
Protenas miofibrilares (en carnes musculares), solubles en salmuera, tienen la caracterstica
de coalugarse cuando el pH esta abajo del punto isoelctrico (aprox. 5,3). Este fenmeno se
usa en la produccin de salchichas secas / crudas. Las protenas unen los trozos de carne,
tocino y pellejo, formando una estructura coherente. Esencial es que el sal ha penetrado
suficiente la carne para hacer soluble las protenas. Sal no puede penetrar carne con
temperaturas abajo de 3C.
El P.I. de la actomiosina se da a un pH de 5,0.
El P.I. del colgeno, se da a un pH de 7.
parte-1 10
c.- Carne vieja

Poco a poco, las protenas de la carne fresca se descomponen y van perdiendo su capacidad
para ligar agua.
As mismo, existe mucha posibilidad de que estn infestados por
microorganismos. Una carne en estas condiciones, se denomina carne vieja, siendo una
gran desventaja elaborar embutidos con carnes en estas condiciones.
d.- Determinacin del contenido de protenas en carnes
En promedio, las protenas crnicas contienen 16% de nitrgeno (N). Cuando se determina la
cantidad de N en una muestra de carne, se tiene que multiplicar su peso por 6,25, que es el
cociente de 100/16.
Las protenas del tejido conjuntivo tienen algo ms de N, siendo su factor de multiplicacin
5,5.
En general, en un laboratorio se puede determinar la cantidad de N de una muestra, usando el
Mtodo Kjeldahl.
3.- Grasa
(Vase tambin anexo: mejorar/procesar grasa cruda)
Por su ubicacin en el msculo, la grasa se divide en:

- Grasa intra-muscular que se encuentra en el interior del msculo (an usando cuchillo
no se le puede eliminar.)
- Grasa inter-muscular que se puede extraer al cortar la carne.
- Grasa en capas. Ejemplo: tocino (grasa dorsal).
La carne magra de res, slo contiene de 1% a 3% de grasa, en su mayora inter-muscular. El
jamn (pierna de cerdo) contiene 9% de grasa, mayormente tambin grasa inter-muscular.
En total, de toda la grasa de una res o cerdo, entre 5% a 10% es intra-muscular.
La grasa se clasifica en:
- grasas poli-insaturadas
- grasas mono-insaturadas
- grasas saturadas
Promedio
Poli-insaturada
Singular insaturada
Saturada
Grasa de Grasa de
cerdo, % res, %
11
4
50
55
39
41
Grasa de res
Grasa de cerdo
Rango de
fusin
40-50
28-48
Inleiding Vleestechnologie, Prof.Ir.B.Krol, Holanda 1977
Las grasas insaturadas tienen su rango de fusin ms bajo que las grasas saturadas.
Cuanto ms grasa saturada, ms firme es su consistencia. Ejemplo: tocino, grasa dorsal de
cerdo.
Por oxidacin, la grasa se puede enranciar. Este proceso qumico se acelera en presencia de
sal (NaCl), oxgeno y luz. La grasa rancia no se debe usar para producir embutidos, porque
afecta su calidad.
Se conocen 2 tipos de presentacin de la grasa:
- grasa virgen, que consiste de partculas pequeas de grasa encapsuladas.
- grasa libre que por ser procesada no est encapsulada (por ejemplo: usando cutter,
molino, etc.).
parte-1 11
La grasa libre puede aparecer como exhudado en el producto terminado. Por esto, es
importante romper tan pocas clulas de grasa, como sea posible, durante el procesamiento.
Por ejemplo, no cuttear la grasa cuando su temperatura es menor que 7C o mayor que 15C.
La grasa con una temperatura por debajo de 7C es tan dura que se rompen las clulas
rpidamente. Por encima de 15C, las clulas en la grasa blanda se rompen rpidamente por
ser flojas.
Para evitar problemas de exhudado de grasa libre, se debe usar emulsificadores como la soya,
caseinato, entre otros.
Por sus caractersticas, la grasa de cerdo se divide en:
grasa dura = grasa dorsal
grasa semi dura = de la regin del pescuezo.
Grasa blanda = grasa de la rionada (empella). Tambin conocido como cebo.
La grasa dura es preferible para embutidos secos/crudos y para el agregado en los productos
escaldados. En tanto que la grasa blanda sirve para productos untables como pat y tambin
para las emulsiones.
B.-
Rigor mortis
Inmediatamente despus del sacrificio de un animal, se producen una serie de procesos fsicoqumicos. El cadver se pone tieso. Durante este periodo baja el pH de la carne. Justo
despus del sacrificio, el pH del animal es aproximadamente 7 (y la temperatura del interior
del cadver entre 35C y 40C). En estas condiciones, es una materia prima ideal para
elaborar productos escaldados, porque es capaz de ligar bien el agua (an hay miosina libre y
su pH est muy por arriba de su P.I.). Sin embargo, el deshuesado en estos cadveres es ms
difcil.
Enfriar o congelar el cadver, inmediatamente despus del sacrificio retarda el rigor mortis,
pero no lo evita. Si despus del faenamiento, se enfra el cadver del animal inmediatamente,
se afecta la calidad de la carne, ya que no transcurren los cambios enzimticos que mejoran su
olor y sabor.
Despus de 3 a 6 horas en que no se ha enfriado la carne del animal sacrificado, se pone tieso
(el enfriado causa un retraso de 6 horas). Despus de algunos das, la carne se pone tierna,
suave y aromtica. El pH entonces tiene un valor aproximado de 5,8. Si el pH de la carne
fresca es menor que 5,0 es un indicador de que la carne no est bien.
parte-1 12
C. ACIDEZ en CARNES
Vinagre es cido, bastante. Coca Cola y jugos tambin, pero mucho menos., casi no se nota.
La opuesta de acidez es: alcalina. Sustancias como sosa y cal son alcalinas.
Agua (pura) no es cido ni alcalina: es neutral.
Para medir pesos se usa la unidad kilogramos, para temperaturas grados Celcius.
La unidad para medir acidez o alcalinidad es pH El pH de agua pura es 7. Un valor
menos que 7 quiere decir: cido, encima de 7 : alcalino. Un producto con un pH de 6 es
cido. Pero tan poco que no se nota. Cuando el pH es menos que aproximadamente 4,5 se
puede distinguir un sabor cido. Cuando carne fresca tiene un olor o sabor cido ya no sirve
para el consumo! Acidos fuertes tiene un pH de 1 a 2.
Acidez en carnes tiene un papel importante aunque hay pocos productos en que se puede
degustar la acidez.
Carne PSE o DFD
Bacterias, en general, se multiplican menos rpido en un ambiente cido. (una excepcin
forman las bacterias lcticas)
Por el fenmeno del punto isoelctrico (vase Primera parte, II, A, 2, b) carne cida no
liga bien el agua. En la produccin de embutidos secos/crudos se bajan el pH de la masa
hasta aproximadamente 5,3 para facilitar que se seca.
Carne alcalina puede ligar mejor el agua. As carne tipo PSE no sirve para producir
embutidos escaldados. Pero se pudre mas rpido por las actividades de las bacterias.
Para medir el pH se usan papelitos o instrumentos. Los papelitos tienen un color, rojo por ejemplo,
que se cambia en otro color cuando el pH pasa un valor fija, por ejemplo 5,1.
Mas exacto y manejable son los instrumentos, aunque sus precios son bastante mas elevados.
Es muy aconsejable para un fabrica de (productos) de carne de tener la posibilidad de medir el pH de
las materias primas. Y, depende del producto, tambin de embutidos (en proceso).
La utilizacin de carnes frescas (despus del rigor mortis) en relacin a su pH

pH < 4.5
No sirve para elaborar productos para el consumo humano.
pH 4.5 5.0
Calidad muy dudosa, requiere inspeccin profunda.
pH 5.0 - 6.2
Carne de res, adecuada para productos secados como salchichas
secas/crudas.
pH 5.0 - 6.0
Carne de cerdo, adecuada para salchichas secas/crudas y productos
crudos/salados.
pH 6.0 6.3
Adecuado para productos escaldados.
pH 6.3 6.5
Trabajar en seguida, en productos escaldados/cocidos.
pH > 6.6
No sirve para el consumo humano
parte-1 13
Carne tipos PSE (pale, soft, exhudative) y DFD (dry, firm, dark)
1.- Carne PSE : plida, suave, exhudativa
Esta es una caracterstica de animales tensos o estresados. En estos casos, el glucgeno
muscular del animal antes del sacrificio se transforma en cido lctico (metabolismo
anaerobio). Debido a su situacin de stress, el oxigeno transportado por la sangre es
insuficiente para que se produzca un metabolismo aerbico.
En estas condiciones, a la muerte del animal, el bajo contenido de glucgeno se transformar
rpidamente hasta ATP: consecuentemente, se endurecer la carne, eliminando agua. Para
evitar esto, es importante hacer descansar al animal antes de su beneficio. Es decir, se
propicia una recuperacin aerbica (Ciclo de Krebs).
En carnes PSE, el pH baja rpidamente desde 7 hasta 5,8 aproximadamente.
En estas condiciones, la capacidad de una carne PSE para ligar agua, es inferior. Por esta
razn, este tipo de carne no sirve para productos escaldados en los que ligar agua es bsico;
pero si para embutidos a secar.
2.- Carne DFD : Seca, firme y oscura.
Este tipo de carne se presenta en animales cansados (exceso de trabajo) o enfermos; en los
cuales su reserva de glucgeno muscular se ha agotado antes del sacrificio. As el glucgeno
se transforma mediante un metabolismo aerbico en agua y anhidrido carbnico. Por tanto, al
no haber glucgeno disponible, no hay produccin de cido lctico.
En carnes DFD, su pH baja lentamente; tal es as que 24 horas despus del faenamiento, el pH
an est alrededor de 6,3.
En estas condiciones, habr una disminucin considerable de su tiempo de duracin ya que
por su pH alto, la carne DFD es ms susceptible a deterioro bacteriolgico.
Esta carne se puede utilizar limitadamente en productos escaldados.
D. Glucgeno
El glucgeno es el carbohidrato de la carne que se emplea para producir energa, en el animal
vivo, mediante su desdoblamiento en glucosa. En condiciones anaerbicas, su presencia en el
msculo se transforma en cido lctico que permitir:
maduracin normal de la carne (proceso enzimtico),
buen curado,
buena conservacin
buen sabor.
El consumo de glucgeno en los msculos de los animales vara desde 0.05 0.18%.
En el caballo este porcentaje es de 0.9%.
parte-1 14
CONSERVACION de CARNES
parte-2
SEGUNDA PARTE : CONSERVACION DE CARNES

I.- PAUTAS PARA LA CONSERVACION DE CARNES
La carne es un producto perecible, porque es muy sensible a los agentes de deterioro
especialmente bacterias y en menor magnitud mohos y levaduras.
6
Con las medidas indicadas a continuacin, se pueden retardar o eliminar los efectos de los
microorganismos sobre las carnes:
1.
2.
3.
4.
Evitar la contaminacin de la carne por accin de las bacterias

Retardar la actividad de multiplicacin de las bacterias.
Detener la actividad bacteriana.
Eliminar a las bacterias (y sus esporas).
A.- Evitar la contaminacin de la carne por bacterias.

Evitar la contaminacin por accin bacteriana es la medida mas importante. Esto se inicia en
el camal y contina en la fbrica; pues en ambos lugares se deben cumplir con las normas de
higiene y sanidad.
A continuacin se indican algunas reglas:
Siempre se debe trabajar con:
- Las manos limpias.
- Los vestidos limpios
- Cabello recogido y cubierto por un gorro.
- Las herramientas, mesas, mquinas, tinas, etc. deben estar limpias.
- Los techos, paredes y pisos de los edificios deben ser lisos y lavables.
- Los empleados no deben tener enfermedades contagiosas.
Antes y durante el procesamiento, la carne debe estar tapada o empaquetada. Cuando
menos tapar las tinas con un plstico.
La carne que ha cado al suelo no sirve para la consumacin. En la practica, si son
trozos grandes, no se desechan esta carne. Se debe lavarse bien, especialmente la
superficie que era en contacto con el suelo, con agua potable corriente.
No manipular la carne ms de lo necesario.
La fbrica debe estar libre de insectos, perros, gatos, roedores, etc.
Los ingredientes deben estar excentos de contaminacin.
De preferencia las especies comercialmente estriles por irradiacin
Papel, cartn y madera son materiales que no se permiten en locales donde se
encuentran carnes crudas o preparadas. Con excepcin de los materiales que cubren
bloques congelados en el congelador y los que se encuentran en la seccin de
empaquetado.
No se deben llevar comidas a la zona de procesamiento de la planta.
Despus de utilizar los sanitarios lavarse las manos.
Remover de modo frecuente los desechos, basura, etc. de la sala de proceso.
Usar exclusivamente agua potable. Si fuera necesario hay que clorar el agua con 0,5
1,0 p.p.m. de cloro libre.
parte-2
Actitud atenta y positiva en la higiene y prcticas de buena manufactura, por parte de

la direccin y los empleados.
B.- Retardar la multiplicacin de bacterias

La actividad bacteriana se puede retardar por diferentes factores, a continuacin tenemos:
Temperatura.
Con la disminucin de la temperatura, se retarda la actividad bacteriana; es decir, aun se
multiplican pero en menor magnitud. Por esto, es muy importante contar con una cadena
de fro desde el beneficio en el camal, transporte, procesamiento en planta, y hasta el
almacenamiento del producto terminado.
- El transporte de la carne a la planta de procesamiento debe ser en camiones de fro.
Esto implica que el camin en el momento de descargar debe formar una unin
hermtica con la entrada de la fbrica (dock shelter).
- Se debe procesar en ambientes donde la temperatura no suba los 12C.
- La carne que est siendo procesada, si est en tiempo de espera, aparcar (guardar) en
una cmara fra. (a mximo 7C)
- Conservar la carne en cmaras de fro a temperaturas menores de 7 C
Actividad del agua: agua libre, Aw. (Vase captulo III)
- Los ingredientes solubles en agua como sal, lactato de sodio disminuyen el valor de
Aw.
- El secado del producto tambin disminuye el valor de Aw, porque sube la
concentracin de los ingredientes.
El nitrito y la sal (sal de cura), porque dificultan la multiplicacin de las bacterias.
Presencia de humo retarda la actividad bacteriana, principalmente en la superficie de los
productos.
Prdida de competencia con bacterias tiles como las bacterias lcticas.
Por efecto de un tratamiento trmico (escaldado, cocido) en combinacin con el
almacenamiento en fro (5C).
pH bajo (acidez).
La combinacin de estas medidas mejora la conservacin del producto
C.- Detener la actividad de las bacterias
- Por congelacin ( - 18 C).
- Por secado de los productos hasta obtener un valor de Aw inferior a 0.8
D.- Eliminar las bacterias y sus esporas
- Por efecto de la esterilizacin ( 108C)
- Por efecto de la irradiacin
parte-2
E.
PRODUCTOS CARNICOS Y SU CONSERVABILIDAD
1.2
Productos
ambiente
20 C
cmara fra
< 5 C
Congelador
- 18 C
1)
congelador
- 24 C
Carnes frescas / crudas
Carne de vaca
3 das
5 das
8-12 meses
18 meses
4-8 meses
Carne de vaca molida
1 da
2 das
Carne de cerdo
2 das
5 das
4-6 meses
8-12 meses
3-4 meses
Carne de cerdo molida
1 da
2 das
Carne ternero
3 das
5 das
8-10 meses
12 meses
Carne oveja
3 das
5 das
Productos con 3% sal
(con 0,6% de nitrito)
Tocino/panza de cerdo
5 das
2 semanas 2) 2-3 semanas 2)
Mortadelas, embutidos
12 meses 3)
10 das 5-6 semanas
escaldadas (75C)
Jamn ingls, jamn york,
10 das
5-6 meses
escaldados (75C)
Embutidos (bien) secos/crudos 3 aos 4)
Jamones (bien) secas
3 aos 4)
Carnes esterilizadas
3 aos
1)
2)
3)
4)
Con procesamiento higinico

Poco a poco el tocino se pone rancio.
Cuando contienen grasa menos tiempo, se pueden poner rancio.
Se pueden secar ms y as ponerse ms (demasiado) duro.
parte-2
II.-
ALMACENAMIENTO BAJO FRIO
Introduccin
La carne puede conservarse por ms tiempo bajo fro, porque la capacidad de las bacterias
para reproducirse disminuye. Por congelacin se mueren algunas bacterias.
Los cambios que experimenta la carne en este tiempo se deben a la accin de algunas enzimas
y/o procesos qumicos y/o secado.
Se conoce:
A.- Almacenamiento en una cmara fra (2C a 7C)
B.- Congelar la carne.
C.- Almacenamiento en una cmara de congelacin (< 18C)
D.- Descongelar
A. Almacenamiento en una cmara fra (2C a 7C)
Por falta de empaque, la carne pierde humedad, principalmente en la superficie. Esto lo
protege de la penetracin de bacterias a su interior. La desventaja es que pierde humedad
(peso) en perjuicio de su calidad.
Siempre almacenar la carne (y sus productos) en la oscuridad.
Atencin:
Como normas de almacenamiento bajo fro se debe cumplir:
- carne: almacenar a temperatura menor de 7C.
- rganos, sangre, desechos: almacenar a temperatura menor de 3C.
B. Congelar la carne
La carne se debe congelar rpidamente, porque de lo contrario se daan sus clulas, perdiendo
calidad. Un congelado lento produce ms exhudado durante el descongelado y menos
capacidad de ligar agua. El producto congelado, debe estar empaquetado en material
impermeable, si no, va a perder agua por sublimacin (cambio de fase slida a fase de vapor).
La carne se congela en fases:
1. hasta aproximadamente -4C unos 80% del agua de la carne se ha congelado.
Por eso esta fase requiere la mayor parte de la energa fra. El agua an liquido
contiene cada vez mas sales, etc. con la consecuencia que baja el punto de
congelacin. (trayecto de congelacin) Aunque congelado, todava no es tan dura
como carne de < -10C.
2. entre -4 y -15C se congela hasta 95% del agua.
3. entre -15 y -18 a 24C se congela total.
De gran importancia es que se congela la carne con gran velocidad, especialmente durante la
fase 1. (la zona critica). Cuando se congela lento, los primeros cristales de hielo se forman
entre las clulas. La concentracin de sales, etc. (iones) en el agua an liquida aumenta.
Entonces se congela el agua en el tejido conjuntivo (que contiene menos sal que el tejido
muscular). El agua an liquido tiene alta concentracin de iones. Por la presin osmtica
el agua difunde de las clulas a fuera y se condensa / congela en los cristales de hielo que as
crecen. Creciendo, estas cristales pueden daar a las clulas musculares con resulto mas
exhudado cuando se descongela la carne.
parte-2
Congelando la carne rpido el agua dentro y fuera de las clulas se convierte en cristales de
hielo poco mas o menos al mismo tiempo. As se forman muchos cristales pequeos, con
menos deformacin de las estructuras de la carne.
Un congelador no tiene las condiciones de congelar la carne rpido. Se congela carnes en
cmaras o aparatos especiales. Vase el capitulo Maquinarias.
Hay que empaquetar la carne en bolsas de plstico impermeables. Para que no se seca la
superficie y que no puede absorber olores y/o oxgeno. La carne no empaquetada se puede
quemar por el fro, un proceso no reversible.
Como hielo tiene ms volumen que agua el material de empaquetar tiene que ser algo flexible
(tambin cuando la temperatura es -5C.).
Se debe congelar la carne (carcasas) despus del rigor mortis, de lo contrario, se pierde ms
exhudado durante el descongelamiento.
C. Almacenamiento en una cmara de congelado ( < -18C)
Abajo -10C. no crecen bacterias ni levaduras o mohos. (muchos tipos ya no crecen abajo
10C.)
El almacenamiento de las carnes congeladas debe ser a temperaturas por debajo de 18C, de
preferencia entre 20C y 24C, en oscuridad, a una velocidad del aire de 0,1 0,3 m./seg.
y una humedad relativa de 85% a 95%.
Es importante que la temperatura de la cmara de congelacin sea constante.
Si la
temperatura sube y baja, los cristales pequeos de hielo tienden a desaparecer y los cristales
grandes a crecer ms, causando dao a las clulas crnicas.
D. Descongelado
Contrariamente al proceso de congelado, el descongelado debe ser lento.
Nunca se debe descongelar las carnes usando temperaturas elevadas (por ejemplo: sumergir la
carne en agua caliente).
Para descongelar la carne, se le debe colocar en una cmara de refrigeracin a una
temperatura de 2C a 5 C., colocando los bloques a unos 50 mm. de distancia entre ellos para
que el aire circule con facilidad. As mismo, dejar la carne mientras descongela en su bolsa
plstica para que no se pierda exhudado. El proceso de descongelar en una cmara fra tarde
unas 24 horas.
Lo ideal sera incrementar la temperatura uniformemente por toda la masa crnica. As, la
superficie crnica y su exhudado no estarn expuestos durante mucho tiempo a una
temperatura elevada mientras que el centro del bloque an queda congelada. El exhudado
contiene protenas siendo un medio muy favorable para la proliferacin de microorganismos.
Despus de descongelar la carne, el exhudado resultante contiene protenas, sales y vitaminas
(solubles). De ser posible se le debe procesar conjuntamente con la carne, para no
desaprovechar sus componentes.
Atencin:
El congelado y descongelado de la carne hace que pierda calidad. Por esto, es importante
evitar un siguiente congelado y descongelado porque afectara mucho ms su calidad.
parte-2
III.- ACTIVIDAD DE AGUA (valor Aw)

A.- Qu es la actividad del agua?
El mayor componente de la carne es el agua (50% a 75%), el cul es un medio muy favorable
para la reproduccin de microorganismos. Cuanto ms ingredientes solubles contiene el agua,
tales como: sal, nitrito, fosfato entre otros; el medio ser menos favorable para la proliferacin
de microorganismos.
El agua impura tiene la tensin de vapor ms baja que el agua pura bajo las mismas
condiciones de temperatura y presin. La definicin del valor Aw es:
Aw
Donde:
P
Pap
P = tensin de vapor de agua del alimento

Pap = tensin de vapor de agua pura
El valor Aw del agua pura es 1

El valor Aw para un producto sin agua es 0.
Cuanto ms bajo es el valor de Aw, mejor es la conservacin de los productos crnicos, siendo
mucho mejor si al mismo tiempo se tiene un pH bajo y una temperatura de almacenamiento
en fro.
La carne roja fresca tiene un valor Aw de 0,99 (con grasa de 0,98) por lo cul es una fuente
muy rica para el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, si el valor A w de la superficie
de la carne disminuye (secado), entonces la carne se conservar mejor.
Tal es as que por ejemplo, los embutidos crudos/secos se conservan muy bien, ya que su
valor Aw disminuye hasta 0,80 menos, pudiendo conservarse sin refrigeracin por mucho
tiempo.
Atencin:
El valor Aw = 0,80 no quiere decir que la carne ha perdido 20% de su agua. El porcentaje de
agua ha bajado algo ms que 20%.
Como la grasa no puede ligar agua (solo formar emulsin con agua), los productos con alto
contenido graso contienen menos agua; por tanto tienen un valor Aw ms bajo, es decir:
A > contenido graso < valor de Aw.
Ejemplo: Se tiene dos productos en las mismas condiciones (peso, sal y otros ingredientes),
pero con la diferencia que uno tiene mayor contenido graso y la otra tiene mayor contenido de
agua. En este caso, el valor Aw del primer producto ser ms bajo que el del segundo, porque
la concentracin de sales de su contenido de agua es ms alto.
En algunos productos como el jamn serrano, se aaden a veces ingredientes especiales con el
fin de disminuir el valor Aw. El lactato de sodio (no tiene sabor) es usado con este fin.
parte-2
B.- Cmo medir el valor Aw?

B.1. Con higrmetro. Es bastante difcil sino cuenta con todos los minerales en el agua.
El instrumento utilizado para medir la tensin del vapor de agua (o humedad relativa) es el
higrmetro
La tensin del vapor de agua de una muestra (carne o producto crnico), se
mide bajo las mismas condiciones de presin y temperatura de otra muestra de agua pura.
(Este mtodo es poco prctico para la pequea empresa). Es posible estimar el A w si se
conoce el % de agua perdido durante el secado (pesando los productos despus del
embutido y acabado).
Para calibrar el higrmetro se usan soluciones saturadas de algunas sales a temperatura de
25C.
A continuacin, se indica una tabla con los valores Aw de algunas sales.
Valores Aw para algunas sales saturadas
Sales
Nitrato de potasio (KNO3)
Salmuera saturada (25C)
Salmuera con 1,7% NaCl
Salmuera con 10% NaCl
Salmuera con 22% NaCl
Cloruro de potasio (KCl)
Valor Aw
0,925
0,75
0,99
0,98
0,96
0,94
0,86
0,834
Atencin:
Una salmuera poco concentrada no se conserva bien.
B.2. Analitico. Este mtodo solo cuenta con el contenido sal en el agua.
- Determinar la cantidad de NaCl en una cantidad de producto.
- Moler fino el producto y pesarle.
- Poner durante una noche en horno con una temperatura de 105C.
- Pesar el producto, que ha perdido su agua libre.
- Sal/(agua+sal) x 100
valor.
- Traducir con ayuda de la tabla (abajo) en el valor Aw.
parte-2
valor
Aw
valor
Aw
valor
Aw
valor
Aw
2,00
2,10
2,20
2,30
2,40
2,50
2,60
2,70
2,80
2,90
3,00
3,10
3,20
3,30
3,40
3,50
3,60
3,70
3,80
3,90
4,00
4,10
4,20
4,30
4,40
4,50
4,60
4,70
4,80
4,90
5,00
5,10
5,20
5,30
5,40
5,50
5,60
5,70
5,80
5,90
6,00
6,10
6,20
6,30
6,40
6,50
0,9860
0,9852
0,9844
0,9836
0,9828
0,9820
0,9812
0,9804
0,9796
0,9788
0,9780
0,9772
0,9764
0,9756
0,9748
0,9740
0,9732
0,9724
0,9716
0,9708
0,9700
0,9692
0,9684
0,9676
0,9668
0,9660
0,9652
0,9644
0,9636
0,9628
0,9620
0,9612
0,9604
0,9596
0,9588
0,9580
0,9572
0,9564
0,9556
0,9548
0,9540
0,9532
0,9524
0,9516
0,9508
0,9500
6,50
6,60
6,70
6,80
6,90
7,00
7,10
7,20
7,30
7,40
7,50
7,60
7,70
7,80
7,90
8,00
8,10
8,20
8,30
8,40
8,50
8,60
8,70
8,80
8,90
9,00
9,10
9,20
9,30
9,40
9,50
9,60
9,70
9,80
9,90
10,00
10,10
10,20
10,30
10,40
10,50
10,60
10,70
10,80
10,90
11,00
0,9500
0,9492
0,9484
0,9476
0,9468
0,9460
0,9450
0,9440
0,9430
0,9420
0,9410
0,9400
0,9390
0,9380
0,9370
0,9360
0,9350
0,9340
0,9330
0,9320
0,9310
0,9300
0,9290
0,9280
0,9270
0,9260
0,9250
0,9240
0,9230
0,9220
0,9210
0,9200
0,9190
0,9180
0,9170
0,9160
0,9150
0,9140
0,9130
0,9120
0,9110
0,9100
0,9090
0,9080
0,9070
0,9060
11,10
11,20
11,30
11,40
11,50
11,60
11,70
11,80
11,90
12,00
12,10
12,20
12,30
12,40
12,50
12,60
12,70
12,80
12,90
13,00
13,10
13,20
13,30
13,40
13,50
13,60
13,70
13,80
13,90
14,00
14,10
14,20
14,30
14,40
14,50
14,60
14,70
14,80
14,90
15,00
15,10
15,20
15,30
15,40
15,50
15,60
0,9050
0,9040
0,9030
0,9020
0,9010
0,9000
0,8990
0,8980
0,8970
0,8960
0,8950
0,8940
0,8930
0,8920
0,8910
0,8900
0,8890
0,8880
0,8870
0,8860
0,8850
0,8840
0,8830
0,8820
0,8810
0,8800
0,8790
0,8780
0,8770
0,8760
0,8750
0,8740
0,8730
0,8720
0,8710
0,8700
0,8690
0,8680
0,8670
0,8660
0,8650
0,8640
0,8630
0,8620
0,8610
0,8600
15,70
15,80
15,90
16,00
16,10
16,20
16,30
16,40
16,50
16,60
16,70
16,80
16,90
17,00
17,10
17,20
17,30
17,40
17,50
17,60
17,70
17,80
17,90
18,00
18,10
18,20
18,30
18,40
18,50
18,60
18,70
18,80
18,90
19,00
19,10
19,20
19,30
19,40
19,50
19,60
19,70
19,80
19,90
20,00
20,10
20,20
0,8590
0,8580
0,8570
0,8560
0,8550
0,8540
0,8530
0,8520
0,8510
0,8500
0,8490
0,8480
0,8470
0,8460
0,8450
0,8440
0,8430
0,8420
0,8410
0,8400
0,8390
0,8380
0,8370
0,8360
0,8350
0,8340
0,8330
0,8320
0,8310
0,8300
0,8290
0,8280
0,8270
0,8260
0,8250
0,8240
0,8230
0,8220
0,8210
0,8200
0,8190
0,8180
0,8170
0,8160
0,8150
0,8140
parte-2
Valores Aw de algunos productos:

Producto
Promedio
magro
Con grasa y/o

ms seco
Agua pura
Carne fresca
Embutidos escaldados
Embutidos cocidos
- en base de hgado
- en base de sangre
Tocino, bacon
Salchichas secas/crudas *
1,00
0,99
0,97
0,99
0,98
0,98
0,93
0,96
0,96
0,92
0,91
0,97
0,97
0,96
0,96
0,95
0,86
0,80
0,70
* para ser conservable en el ambiente el valor Aw tiene que ser 0,80

Con un valor Aw de < 0,97 el producto ya se conserva mejor.
En el siguiente cuadro, se muestran valores Aw mnimos en que an pueden multiplicarse las
bacterias que afectan a los productos crnicos:
Micro organismos
Aw
Pseudomonas
Enterobacterias
Salmonella
Bacillus s.p.
Staphyloccus
Clostridium botulinum tipo B
Clostridium botulinum tipo E
0,97 0,98
0,95
0,94
0,94
0,86
0,94
0,94
parte-2 10
IV.- TRATAMIENTO TRMICO DE PRODUCTOS CARNICOS

A.- PORQUE Y COMO?
Hacer el producto ms firme y consistente.
Eliminar o inactivar las bacterias.
B.- Hacer el producto ms firme y consistente
Por encima de aproximadamente 45C las protenas empiezan a desnaturalizarse, las
protenas se coagulan y la masa semi-lquida se transforma en una masa semi-slida. Por
tanto, se obtendr un producto con corte.
Sin embargo, cuanto ms alta es la temperatura y mayor el tiempo de exposicin, existe ms
posibilidad de que se produzca un exhudado de agua y grasa. Pero, la sal, los fosfatos y el
almidn pueden reducir o eliminar este problema.
Las protenas miofibrilares (en carnes magras) se coagulan a 65C, cuanto ms temperatura se
aplique, ms rpida ser la coagulacin. Por esta razn, ser preferible calentar estas carnes
por poco tiempo para que no pierdan demasiada agua.
Entre 80 a 100C se transforma el colgeno (tejidos conjuntivos) en gelatina, que a su vez
absorbe agua. Este proceso es lento. Para hacer tierna una carne con mucho colgeno se le
debe cocinar por bastante tiempo.
Como los productos crnicos tienen en general ambos tipos de protenas (miofibrilar y
colgeno), se les debe calentar a una temperatura de ms de 80C durante bastante tiempo,
para aprovechar de ambos fenmenos.
El escaldado se hace por lo general a una temperatura de 72C, medida en el centro del
producto, por tanto el medio puede alcanzar una temperatura de 78C . Entonces, slo se
coagulan las protenas miofibrilares (el farce contiene estas protenas), no formndose
gelatina. El escaldado sirve para elaborar productos que contienen bajo contenido de tejidos
conjuntivos.
A temperaturas elevadas, existen otras reacciones qumicas de la carne que no se mencionan
en este manual. Despus de un tratamiento trmico el producto no se parece a la masa
original, tiene otro sabor, olor, color, aspecto y firmeza. Esto es consecuencia de las
reacciones fsico-qumicas del producto.
C.- Eliminar o inactivar las bacterias
1.- Generalidades
Al subir la temperatura de la carne por encima de 40C disminuye primero el crecimiento
bacteriano y luego se le elimina.
La mayora de las bacterias
que no forman esporas (Micrococus, Pseudomonas,
Salmonellas), no sobreviven a la temperatura de coagulacin, cuando son expuestos a la
temperatura de 65 C durante unos minutos.
parte-2 11
El escaldado (a 75 - 80C) y el cocido (a 80 -85C) son procesos trmicos (pasteurizado)

que matan a una gran cantidad de bacterias, pero no a sus esporas. Si las condiciones del
medio son favorables, entonces las esporas recuperarn su estado vegetativo otra vez. El
pasteurizado es suficiente, cuando el centro del producto est a 72C durante 1 minuto. Por
tanto, el pasteurizado tiene dos objetivos:
Atenuar la carga microbiana
Coagular a las protenas.
La temperatura de proceso, estar determinada por el requerimiento ms exigente de los dos
indicados anteriormente.
Una regla general dice que para escaldar o cocinar un producto se necesitan 15 minutos por
cada centmetro de dimetro. As un embutido con un dimetro de 4 cm necesita 60 minutos
de tratamiento
Los productos a base de sangre, requieren en el centro una temperatura de 85C y
enfriamiento rpido. La desnaturalizacin de protenas es ms rpido a estas temperaturas.
La desnaturalizacin de la hemoglobina puede producir un colorante indeseable en el
producto.
Hay productos, como el jamn ingls, en los que se prefiere el calentamiento por fases para
mejorar su coloracin y disminuir el exhudado. En este caso, se calienta inicialmente hasta
unos 52C y despus de algn tiempo se eleva la temperatura hasta la temperatura de
proceso.
As mismo, otros productos como el jamn ingls, elaborados a partir de trozos grandes de
carne, se pueden encoger durante la coccin.
Usando la masajeadora se reduce este
problema. Vase Masajeadoras.
2.- Condiciones que favorecen la sobrevivencia de bacterias
Por efecto del calor no se eliminan todas las bacterias (pasteurizado) o sus esporas
(esterilizado), sino un gran porcentaje de ellas. La sobrevivencia y la posibilidad de que
estos microbios aumenten otra vez depende de:
a. Nmero y tipo de microorganismos en el producto antes de la coccin (higiene)
b. Tiempo y temperatura mxima que se alcanz en el centro del producto, durante el
tratamiento trmico.
c. La resistencia microbiana al tratamiento trmico.
d. El ambiente (oxgeno), pH, nitrito, y sal.
e. La temperatura a la que est almacenado el producto terminado.
3.- Fases del escaldado-cocido
parte-2 12
Durante el proceso de escaldado/cocido se realizan 3 fases:

Calentamiento
Cocido
Enfriamiento
La fase de calentamiento comienza desde que los embutidos reciben calor hasta que en el
medio alcance la temperatura de proceso previamente fijada. En este momento ha terminado
la fase de calentamiento.
La fase de cocido es el tiempo que el embutido permanece a temperatura constante, llamada
tambin temperatura de trabajo.
Finalmente, cuando se han cumplido los parmetros de proceso (tiempo y temperatura),
entonces se inicia el enfriamiento del producto. Es preferible que esta fase transcurra
rpidamente.
Los especialistas tecnolgicos (laboratorio) tienen que determinar los parmetros de
tratamiento trmico para cada producto (tiempo de calentamiento, temperatura y duracin de
la coccin y temperatura de enfriamiento final).
El procesamiento trmico est definido por los parmetros de tiempo y temperatura, tal es as
que:
A mayor temperatura, menor tiempo de proceso y viceversa.
Pero tambin es cierto que:
A mayor temperatura, mayor prdida de calidad del producto.
Para escaldar el embutido, se requiere de 72C en el centro del producto (punto de
calentamiento ms lento). Segn lo antes mencionado, cuanto ms alta es la temperatura del
medio (agua o aire), ms rpido el centro del embutido alcanzar los 72C, sin embargo,
tambin perderamos calidad.
Se puede trabajar a una temperatura del agua a 80C hasta que la temperatura en el centro del
producto llegue a los 72 C.
Para obtener una mejor calidad, es preferible que la temperatura del agua, est entre 3 C y 5
C ms que la temperatura requerida en el centro del producto (72 C), es decir entre 75C a
77C. Esto, para evitar que la parte superficial de la carne, permanezca expuesto a alta
temperatura durante mayor tiempo que el centro del producto, ya que la transferencia de calor
se conduce lentamente del exterior al interior.
parte-2 13
Ejemplo: Para escaldar mortadela, se puede iniciar el tratamiento trmico con agua a 85C.
Con la introduccin de las mortadelas fras, la temperatura del agua disminuye bastante.
Entonces, se debe calentar el agua otra vez, hasta 75C y fijar esta temperatura para que se
mantenga constante (tomando como referencia los 72C en el centro del producto).
An con todas las condiciones bajo control para pasteurizar, se puede contaminar el producto
cuando el agua de enfriamiento est contaminado. Por esta razn, se debe tratar previamente
el agua con cloro (0,5 1,0% ppm. activa en el agua).
El proceso de escaldado/cocido se realiza:
1. En una paila de agua calentado por fuego directo o vapor.
2. En una cmara alimentada por vapor, especialmente construida para tal funcin.
3. En una autoclave. En general en empresas que ya disponen de autoclaves.
D. Esterilizar
Como la temperatura para esterilizar un producto est por encima de 100C, este proceso es a
presin y se realiza en una autoclave o retorta. A presin ambiente, (de 0 bar), el agua hierve
a 100C.
Con una presin de 0,2 bar
a
a
a
a
105C.
110C.
115C.
120C.
Para esterilizar pocos productos (en un laboratorio o una carnicera) se utilizan siempre
autoclaves verticales pequeas y se pueden cocinar en agua o vapor.
Est claro que esterilizar el producto, el envase tiene que estar capaz de soportar la
temperatura y la presin del proceso. Como envases metlicos, botes de vidrio o algunas
bolsas de plstico.
Para eliminar a las bacterias que forman esporas se debe esterilizar el producto en una
autoclave. Esto quiere decir incrementar la temperatura por encima de 100C durante algn
tiempo; siendo el microorganismo indicador el Clostridium botulinum que es el ms
peligroso porque causa el botulismo cuando se consumen conservas con deficiente
tratamiento trmico.
A continuacin se indican diferentes parmetros de tratamiento trmico:
330 minutos a 100C
100 minutos a 105C
32 minutos a 110C
10 minutos a 115C
3 minutos a 120C
1 minuto a 121.1C.
Durante el calentamiento del producto desde 100C hasta 110C, por ejemplo, ya mueren
microorganismos. De este modo, no es necesario un tratamiento a esta temperatura de 110C
durante 32 minutos. El tiempo de refrigerar la carne despus de estar en 110C no cuenta en
este aspecto.
parte-2 14
Para determinar cuando un producto est suficientemente esterilizado se usa el factor F 0. En

breve: F0 = 1 despus de 32 minutos en una temperatura de 110C. El clculo del valor F 0 es
un captulo aparte.
En carnes (con sal, nitrito y fosfatos), en general un F 0 = 1 en general es suficiente, en
productos de ms riesgo o para exportacin a pases tropicales es mas seguro esterilizar con
un Fo = 3.
Por efecto del calor se elimina un porcentaje de las esporas, pero siempre sobreviven algunas.
La sobrevivencia y la posibilidad de que puedan activarse otra vez depende de :
- Nmero y tipo de microorganismos en el producto antes del tratamiento trmico.
(higiene).
- La temperatura mxima que se alcanz en el centro del producto (punto fro).
- La resistencia al calor de esos microorganismos.
- Otros factores como el ambiente (concentracin de oxgeno), pH, nitritos, sal,
fosfatos.
- La temperatura a la que esta almacenado el producto despus del tratamiento trmico.
- Etc.
Las condiciones antes mencionadas se refuerzan una a otra.
Es necesario que en una empresa, se pueda determinar a nivel de laboratorio los parmetros
de tratamiento trmico para cada producto.
Para mayor seguridad, despus del tratamiento trmico, se deben incubar muestras para
descartar la presencia de microorganismos mesfilos y termfilos durante 10 das a
temperatura de 35 C y 7 das a temperatura de 37 C.
Nota:
An con todos las condiciones de esterilizado bajo control, se puede contaminar el producto
cuando el agua de enfriamiento esta contaminada. Por eso se debe tratar esta agua con cloro
previamente.
parte-2 15
parte-2 16
F. VENTAJAS y DESVENTAJAS por tipo de EMBUTIDO.

1. Salchichas escaldados / cocidas.
1.1.
Ventajas:
- el producto es barato:
se puede inyectar agua.
se puede utilizar vsceras.
- se produce en un da.
1.2.
Desventajas:
- transporte y almacenamiento bajo fro (2C.)
- caducidad limitada.
- el vendedor en general vende este producto en tajadas, con lo cul se puede
contaminar el producto por accin bacteriana.
2. Morcillas.
2.1.
Ventajas:
- el producto es barato:
se puede inyectar agua.
se puede utilizar vsceras
- se produce en un da.
2.2.
Desventajas:
contaminar el producto por accin bacteriana.
- la sangre usada como insumo, es una materia prima muy perecedera, peor an
cuando no se opera bajo condiciones de higiene ptimas en el camal. La
caducidad del producto depende de la calidad de la sangre.
- durante el proceso se debe pre-calentar, escaldar, los componentes.
- se debe tener la posibilidad de calentar la cutter.
3. Butifarra de hgado, pat.

Ventajas y desventajas igual que las morcillas, con la diferencia que este
producto no contiene sangre.
4. Salchichas para frer.
4.1.
Ventajas:
- se puede utilizar muchos tipos de carnes y vsceras.
- se requiere poca maquinaria.
- su tiempo de proceso es corto. (1 da)
4.2.
Desventaja:
- transporte y almacenamiento bajo fro (2C.).
parte-2 17
5. Salchichas crudas / secas.

5.1.
Ventajas:
- son productos muy finos.
- no requiere almacenamiento bajo fro.
5.2.
Desventajas:
- el producto es costoso en comparacin con los 3 productos anteriores, ya que
en vez de inyectarle agua se le deshidrata.
- su proceso es largo, requirindose entre 3 a 4 semanas.
- el proceso depende en gran medida de la presencia de bacterias lcticas y del
tipo de stas.
- se debe contar con la maquinaria adecuada (cutter, embutidora., molino) para
trabajar con la materia prima congelada. (-2C.)
- se requiere materias primas congeladas al principio del proceso.
6. Tocino / Bacon. (salado, a veces ahumados).

6.1.
Ventajas:
- su proceso es sencillo, no requiere mucha maquinaria.
- se le puede inyectar agua (salmuera)
6.2.
Desventajas:
- se usa nicamente carne de cerdo como materia prima.
- su tiempo de proceso es relativamente largo, es decir como mnimo 6 das.
- el producto tiene poco valor aadido.
- como cualquier microempresario puede producir este producto, es ms difcil
competir dentro del mercado. Sin embargo, slo tendrn ms xito quienes
obtengan la materia prima ms barata.
- el producto requiere almacenamiento bajo fro (2C.)
7. Jamn ingls (trozos de msculos grandes)

7.1.
7.2.
Ventajas:
- se puede inyectar agua.
- su tiempo de proceso dura 2 das.
Desventajas:
contaminar el.
- su proceso es parecido al de las salchichas de coccin, sin embargo requiere
otras (y menos) maquinas.
- la materia prima usada para elaborar este producto es ms caro que el usado
para elaborar salchichas de coccin.
parte-2 18
8. Productos esterilizados.
8.1.
Ventajas:
- tienen una caducidad bastante larga, casi sin limite.
- el producto terminado no requiere almacenamiento bajo fro.
- se puede elaborar la masa con cualquier tipo de carne, incluso vsceras.
- algunos consumidores creen que estos productos por su cubierta (latas) tienen
mejor calidad. (marketing).
8.2.
Desventajas:
- el precio del producto es elevado, por el envase que finalmente se desecha.
- se requiere maquinaria adicional durante el proceso (selladora al vaco,
autoclave, entre otros).
- la operacin de sellado es un punto crtico de control durante el
procesamiento crnico en conservas, por lo cul se requiere de personal
especializado para asegurar su bien cierre.
- la operacin de esterilizado al igual que el sellado es otro punto crtico de
control, por lo que tambin se requiere personal especializado para asegurar
su inocuidad.
- se requiere de una caldera para generar vapor de agua para el proceso trmico
en la autoclave.
- si se producen conservas en latas con diferentes dimetros, entonces es ms
complejo el adaptar mquina para cada tipo de dimetro.
Nota: difcilmente la microempresa podra reunir el equipamiento, maquinaria y

personal necesario para producir este tipo de producto.
parte-2 19
INGREDIENTES y ESPECIAS
parte-3
TERCERA PARTE : INGREDIENTES y ESPECIAS.

I.- Introduccin
Cundo se habla de ingredientes y cundo de especias o condimentos? En este manual, los
ingredientes son aquellas sustancias que tienen una funcin tecnolgica. Promueven la liga
entre los componentes crnicos, la formacin de emulsiones, mejoran el color del producto,
disminuyen el crecimiento de bacterias, hacen el producto mas cido, pueden catalizar el
secado de un embutido, funcionan como relleno, etc., etc. Con la excepcin de sal y azcar
que tienen influencia sensible sobre el sabor. Para muchos ingredientes hay normas que
limitan su uso. En el Per, Indecopi regula las normas al respecto.
La funcin de las especias es influir en el sabor de los productos. No tienen aspectos
tecnolgicos. Tampoco est limitado su uso por normas. En general se le usa en pequeas
cantidades.
Para producir embutidos, los ingredientes son indispensables. Sin embargo, sin las especias
no seria posible vender productos crnicos. Como este manual trata de la produccin de
embutidos, a continuacin se detalla ms sobre los ingredientes que de las especias.
Hay que almacenar ingredientes aromticos en contenedores bien cerrados, en un espacio

seco, oscuro y no demasiado caliente. Enemigos son luz y aire.
Funcin de ingredientes y especias

sabor
color
ligar agua
emulsificar grasa
conservabilidad
consistencia
bajar pH
sal
cido ascrbico
agar
antibiticas
agar
GDL
aromas
cido ctrico
cido ctrico
vinagre
protenas
glucosa
vinagre
GDL
protenas
cido benzoico
enzimas
lactosa
acido glutmico
glucosa
fosfatos
glucosa
fosfatos
cido lctico
aroma de humo
azcar
glicina
sal
gelatina
azcar
sal
lactosa
GDL
plasma de sangre harina
cido lctico
glucosa
nitrito de sodio
cido lctico
nitrito de sodio
sal
cido de nicotina
cido artrico
cido srbico
lactosa
aroma de humo
mono stereato
azcar
harina
sangre, < 2%
soda (sosa)
especias y extractos colorantes

azcar
jugo / polvo de
fculas
remolacha, < 2,5%
fculas
prevenir
coagulacin
de sangre
ctricos
azcar
fosfatos
parte-3
parte-3
parte-3
parte-3
III.- SAL
A.- Introduccin
Se conoce:
-
Sal comn, cloruro de sodio puro (NaCl).

Sal del mar. Menos puro, pero con ms sabor.
Cloruro de potasio (KCl) usado para elaborar productos dietticos.
Desde hace miles de aos, se conoce la sal como agente conservante. El comercio de vender
y transportar la sal mediante caravanas era una fuente de prosperidad para algunos pueblos
antiguos.
Hoy en da, todos los productos de carne contienen algo de sal. Exclusivamente se usa sal
comn (sal de mesa, sal de cocina), que es refinada y por tanto pura.
Excepcionalmente se utiliza sal de mar, por ejemplo para secar jamn serrano, porque le
confiere al producto ms sabor debido a que es menos puro. Sin embargo, esta sal puede
contener bacterias haloflicas.
B.- Por qu usar sal?
El uso de la sal le brinda al producto:
1 Sabor
2 Conservabilidad
3 Capacidad para ligar agua
4 Capacidad para ligar grasa
5 Secado
1. Sabor
Carne sin sal no tiene sabor. La influencia de la sal para adquirir el sabor final del
producto, depende entre otros de la acidez. Cuanto ms cida est la carne, ms se percibe el
sabor salado. Por esta razn, a veces se usa la sal para enmascarar el sabor cido.
Atencin
Con el mismo porcentaje de sal, las carnes secas parecen menos saladas que las carnes
frescas.
2. Conservacin
Las bacterias en general, se multiplican en menor proporcin en un medio salado. Cada tipo
de bacteria reacciona diferente frente a una determinada concentracin de sal. Algunos pueden
inhibirse, en tanto otros tipos de bacterias pueden seguir desarrollando.
No obstante, hay bacterias que siguen activas an en salmuera saturada.
Afortunadamente, casi todas las bacterias nocivas para nuestra salud y/o que producen olores
desagradables son susceptibles a la sal.
La carne tambin contiene bacterias tiles para el procesamiento crnico, como son las
bacterias lcticas, microorganismos necesarios para la fermentacin/maduracin de las carnes
para embutidos secos/crudos. Por suerte estas bacterias no estn muy afectadas por la sal,
cuando se encuentra en concentracin moderada.
parte-3
3. Capacidad para ligar agua

Debido a la presencia de sal, las protenas miofibrilares se solubilizan, adquiriendo
propiedades coloidales que permiten retener el agua aadida. A mayor concentracin de sal,
mejoran las propiedades fijadoras de la carne pudiendo llegar hasta 5,5% de sal como
mximo. Sobrepasando esta cantidad, dicha capacidad disminuye.
Es necesario tomar en cuenta este fenmeno al momento de preparar el farce. (vea Farces y
Emulsiones). As mismo, el proceso de escaldado mejora la capacidad de retencin de agua
de la protena (en presencia de poli fosfatos, mximo 0.5%)
La capacidad de la clula de la protena de retener agua debido a la adicin de sal, le confiere
a los productos crnicos crudos una mejor textura y mayor terneza..
4. Capacidad para ligar grasa
La solubilizacin de la protena tiene una gran importancia para la obtencin de un buen
embutido escaldado. Parte de la protena solubilizada se adhiere a las partculas de grasa,
encapsulndolas y favoreciendo una dispersin homognea de stas en todo el conjunto.
5. Secado
Si una salmuera con poca concentracin de sal est separada por una membrana semipermeable de una salmuera ms concentrada, entonces el agua fluir a la salmuera
concentrada y la sal a la salmuera menos concentrada. A este proceso se llama difusin.
Este fenmeno se puede notar claramente cuando se usa sal seca para tratar los trozos de
carne, ya que la carne pierde agua pero al mismo tiempo absorbe sal. Lo mismo sucede con
soluciones de salmuera con bastante sal. Por difusin la concentracin de sal dentro y fuera
de la carne tiende a equilibrase
Por efecto de la sal seca o una salmuera fuerte, el porcentaje de sal en la superficie de la carne
tiende a subir por encima de 5,5%. A partir de este porcentaje, las protenas asimilan menos
agua, aun cuando las protenas miofibrilares del interior de la carne pueden captar ms agua.
Esta agua ligada, no est disponible para la difusin, solo acta el agua libre
C.- Desventajas de sal.
1. Rancidez
La grasa en presencia de oxigeno y sal puede enranciarse. Este es un proceso qumico que
tambin ocurre en la grasa congelada. As es preferible no salar carnes con grasa antes de su
almacenamiento en fro.
Por esta razn las carnes frescas con alto contenido graso saladas, se pueden almacenar por
menos tiempo que aquellas sin sal, incluso hasta en 50% de tiempo menos.
2. Afecciones a la salud
Por razones de salud, algunas personas no pueden consumir sal, porque les causa un aumento
de presin sangunea.
En algunos casos estas personas que tienen problemas con el sodio, pueden consumir Cl y en
otros casos, no pueden consumir ni NaCl ni KCl. Preparar productos crnicos sin estas
sales es casi imposible.
Atencin: Sal en combinacin con hielo puede bajar la temperatura considerable. As,
cuando se usa en el cutter hielo en lugar de agua, en el momento de aadir el sal, la
temperatura puede bajar imprevisto, mas que deseable.
parte-3
D.- Salmuera
Cuando la sal se disuelve en el agua, pareciera que el agua se torna turbio, aun cuando toda la
sal est disuelta. La causa es que en agua salada se puede disolver menos aire (oxgeno),
escapando este aire al medio ambiente en forma de burbujas minsculas.
La mala disolucin del oxigeno en la salmuera es una gran ventaja.
La coloracin de la carne por adicin de nitrito es mucho mejor y ms rpida, y la posibilidad
de que la carne obtenga un mal color por efecto del oxigeno es mucho menor. Por eso los
productos procesados con bao de salmuera en general brindan un mejor color y mejor
calidad que las carnes saladas con sal seca.
E.- El valor Baum (B)
La concentracin de sales (sal de cocina, nitritos, fosfatos, etc.) en ocasiones se expresa en
grados B.
A continuacin se muestra una tabla con valores B en comparacin con diferentes
porcentajes de sal en el agua pura. Si se aaden otros ingredientes solubles en el agua el valor,
B sube. Por ejemplo: 13 gramos/litro de sal curante (sal + 0,6% de nitrito) aprox + 1 B.
B
% sal
% agua
10
12
14
16
18
20
22
24
10.4
12.6
14.8
17.0
19.2
21.5
23.8
26,1
89.6
87.4
85.2
83.0
80.8
78.5
76.2
73,9
F.- SAL en combinacin con NITRITOS

Casi siempre se usa la sal con nitrito (sal de cura). (En los EE.UU y Europa slo permiten el
uso de sal pre-mezclada con 0.6% de nitrito).
Atencin
El nitrito es una sustancia txica, por tal motivo slo se puede aplicar en cantidad limitada.
G.- SAL en combinacin con FOSFATOS

Los fosfatos se usan (vea: fosfatos) para mejorar la propiedad de liga del agua y hacer posible
la emulsificacin de la grasa. Este proceso transcurre mejor con 1,5% de la sal comn (o sal
curante).
parte-3
La norma en el Per es: mximo 4% de sal en embutidos

(NTP 201-007)
En Europa no hay un limite especifico. (En general, para todos las adiciones
juntas < 10%)
Pero, un producto con > 4% de sal tiene un sabor excesivo salado.
parte-3
Aspectos de seguridad:
Acido ntrico (hasta 70%)
Siempre leer el precepto de seguridad del proveedor!

Es un sustancia muy agresiva con que hay que tomar
precauciones. Reacciona vehemente con sustancias inflamables,
alcalinas, finos de metales y muchas sustancias orgnicas.
Nunca almacenar junto con estas sustancias.
Punto ebulicin 122 C.
Punto solubilidad -42C
parte-3 10
Solubilidad en agua: completo.

Densidad 1.4 veces mayor que el agua
Peso Molecular = 63
Thiocyanato de potasio:
En calentarle se descompone en vapores txicos.

Peso molecular
97.2
Punto de ebullicin 500C
Punto de fusin
173 C
Solubilidad en agua: g/100ml, 20 C: 217
Densidad
1.9 mas que el agua
Ferrocyanato de potasio:
En calentarle mucho se descompone, formando vapores

txicos.
Peso molecular
422,4
Punto de ebullicin 500C
Punto de fusin
70 C
Solubilidad en agua: g/100ml, 12 C: 27,8
Densidad
1.9 mas que el agua
3. PROCEDIMIENTO
3.1 Pesar 10 gr de la muestra en un vaso de plstico, exactamente en 0.01 gr
3.2 Homogenizar el total utilizando una licuadora o mortero
3.3 Enjuagar la mezcla con agua desmineralizada caliente, poner en la fiola de 200 ml
3.4 Colocar el baln o fiola en un bao de agua a 100 C por 30 minutos. Durante
este tiempo hay que agitarse de vez en cuando
3.5 Enfriarlos hasta temperatura ambiente con un bao de agua fra
3.6 Aadir 5 ml de Carrez I y 5 ml de Carrez II. Las protenas se precipitan.
3.7 Completar a 200 ml con agua desmineralizada, homogenizar y dejar en reposo
por 30 minutos a temperatura ambiente.
3.8 Filtrar la solucin y coger el filtrado en un contenedor de vidrio de 200 ml
3.9 Pipetear del filtrado 20 ml y colocar en un contenedor de vidrio de 250 ml
3.10 Aadir 5 ml de indicador (opcional)
3.11 Pipetear 20 ml de nitrato de plata 0.1 N en el contenedor de vidrio.
3.12 Titular el exceso de AgNO3,con tiocinato de potasio 0.1 N hasta que se forme una
coloracin marrn
3.13 Hacer un blanco. Poner 5 ml indicador + 20 ml de nitrato de plata 0.1 N
CALCULOS
(gasto blanco - gasto muestra) * titulo KSCN *58.43
% sal =
cantidad de muestra ( = 10 g)
parte-3 11
PREPARACION DE REACTIVOS
CARREZ I: Pesar 106 gr ferrocianuro de potasio en un vaso de 1000 cc. Disolver en
700 ml con agua desionizada y mezclar con un mezclador magneto.
Enrazar en una fiola de 1000 ml y homogenizar
CARREZ II: Pesar 220 gr de acetato de zinc, en un vaso de 1000 cc, aadir 30 ml de
cido actico glacial y 700 ml de agua desionizada y mezclar con
mezclador magneto. Enrazar en una fiola 1000 cc y homogenizar.
POTASIO RODONIDE 0.1 N TIOCINATO DE POTASIO
Pesar 19.44 gr de KCNS en un vaso y disolver con agua desionizada. Poner en una fiola de
2000 cc, aforar y homogenizar.
NITRATO DE PLATA 0.1 N
Pesar 33.98 gr de AgNO3 en un vaso y disolver con agua desionizada. Enrazar en una fiola de
2000cc y homogenizar
FERRI-AMONIUMALUMINE ( Indicador)
Pesar 90.0 gr NH4Fe(SO4)2 en un ontenedor de vidrio de 1 lt. Poner 720 ml de agua
desionizada y 280 ml de HNO3 4N.
TITULO KCNS
Pesar 0.17 gr de nitrato de plata y aadir 5 ml de agua desionizada y disolver el AgNO 3,
Aadir 3 0 4 gotas de indicador de ferriamonium
Titular con KCNS hasta que empieza un color marrn
m.g AgNO3/ ml gasto
Ttulo =
peso molecular ( 169.87)
parte-3 12
IV.- NITRITOS Y NITRATOS

A.- Introduccin
Casi todos los productos crnicos que se encuentran en el mercado contienen nitrito. Es poco
comn, que en lugar de usar nitrito se use nitrato. El nitrato en s, no tiene funcin alguna,
tiene que reducirse a nitrito para ser til. Como esta reaccin transcurre lentamente, slo se
usa nitratos cuando el proceso crnico es lento (Ejemplo: elaboracin de jamn serrano).
B.- NITRITO
1.- Finalidad
La primera finalidad del nitrito es la coloracin de la carne, debido a un proceso qumico que
sufre la hemoglobina.
Adems, se usa nitrito para:
Aumentar la seguridad bacteriolgica y conservabilidad. (duracin)
Mejorar el sabor de algunos productos. (en bacon)
Retardar el proceso de enranciamiento de la grasa (proceso de xido-reduccin).
Importante:
El nitrito es una sustancia txica que puede atacar a la hemoglobina de quienes lo
consumen. Por esta razn, es preferible que los nios pequeos (menores de 2 aos)
no lo consuman.
Est permitido el uso de nitrito hasta 0.02 % del peso total del producto.
El uso de nitrato esta permitido hasta un mximo de 0.05 %.
En Europa y EE.UU., el nitrito se usa normalmente pre-mezclado con sal comn en
forma de sal con 0,6 % de nitrito.
2.- Caractersticas
El nitrito de sodio y el nitrito de potasio son sales con un color amarillo claro.
El nitrito oxida la hemoglobina a metahemoglobina y as impide el transporte de oxigeno en
la sangre, intoxicando el organismo.
La toxicidad de esta sustancia se representa en la dosis letal (LD50).
Esta dosis representa un riesgo para la salud de quienes lo consumen, y est en relacin
directa con su peso corporal y con la dosis que ingiere. Es decir, si la persona consume hasta
un 50 % de su peso expresado en mg./kg., existe un 50 % de posibilidades de riesgo de
muerte.
Ejemplo: Si una persona pesa 100 kg. y consume (la mitad de su peso, expresado en mg)
50 mg, entonces existe un 50 % de probabilidades de que se intoxique y muera.
El nitrito de sodio y el nitrito de potasio son sales higroscpicas que absorben agua. Por est
razn, el nitrito de sodio y la sal comn se pueden separar durante el almacenamiento.
El nitrito es una sustancia muy reactiva, que se puede combinar con muchos componentes de
la carne.
Por lo cul despus del tratamiento trmico transcurrido un tiempo de
almacenamiento, el porcentaje de nitrito en los productos crnicos puede disminuir
sustancialmente.
En anexo: detalles de las caractersticas de NITRITO y NITRATO.
parte-3 13
3.- Funciones del nitrito

a.- Coloracin en carnes crudas
El proceso de coloracin transcurre en diferentes fases:
Por oxidacin, la mioglobina (MB) y oximioglobina (oxiMB) se transforman en
metamioglobina (MetMB) que presenta un color amarillo / marrn. Este proceso se realiza
en presencia de oxigeno y transcurre rpidamente.
Durante este proceso, parte del nitrito se oxida y se transforma en nitrato.
- Transcurre en un ambiente sin oxigeno. El oxigeno desaparece lentamente a causa de la
respiracin del tejido muscular. El ascorbato acelera este proceso. Una parte del nitrito
(que an queda) se transforma en NO (oxido de nitrgeno). Esta es una reaccin qumica
que es ms acelerada cuando el pH oscila entre 5,5 a 6,0. Sin embargo sobrepasando un
pH de 6,4 la reaccin se hace ms lenta.
- El NO transforma la MetMB mediante sucesivas reacciones qumicas por accin de
enzimas reductoras y/o sustancias reductoras como cido ascrbico hasta transformarse en
NO-mioglobina (NOMb) (o nitrosomioglobina) o eritorbato de sodio (ms estable).
Bajar el pH y aadir cido ascrbico acelera el proceso.
En Europa y EE.UU. est permitido el uso de cido ascrbico o ascorbato de sodio
hasta 0.05 % para los productos crnicos.
En los productos crnicos crudos, desde 40 % hasta 50 % de la mioglobina se ha
convertido en nitrosomioglobina.
NO-mioglobina tiene un color estable.
En
presencia de oxigeno (y luz) existe el riesgo de decoloracin. La grasa rancia tambin
puede causar la decoloracin en los embutidos crudos / secos. Para evitar esto se usa
el ascorbato que puede retardar la decoloracin por eliminacin del oxigeno.
b.- Coloracin en embutidos escaldados
El calor convierte NOMb en nitrosomiocromogenina que tiene un color entre rosado y
rojo. Debido al calor, este proceso transcurre bastante rpido, reaccionando en este tiempo
entre 70 % y 90 % de NOMb.
La nitrosomiocromogenina es ms sensible que NOMb vire a gris-marrn a causa de la luz
y del oxigeno.
El cido ascrbico retarda este proceso.
Notas
Se requiere 20 mg. de nitrito de sodio por kilogramo de carne para obtener una
coloracin adecuada.
La buena coloracin se ve afectada por:
El pH demasiado alto.
La presencia de oxigeno. Por esto, es preferible trabajar las masas al vaco antes de
embutirlas.
En un proceso muy corto: este aspecto cuenta especialmente para los productos
procesados en bao de salmuera. La penetracin del nitrito al interior de la carne es
muy lenta. Una solucin: inyectar el nitrito con salmuera.
parte-3 14
c.- Funcin bacteriolgica

Tanto el nitrito como la sal comn, tienen la capacidad de retardar el crecimiento
bacteriano (salmonellas, staphilococcus aureus, Clostridium botulinum; putrefactivas como
tipos de bacillus clostridium).
Al bajar el pH, se dificulta el crecimiento microbiano. Para tal efecto, se pueden usar
bacterias lcticas, las cules fermentan y acidifican el medio. Dichas bacterias lcticas no
son tan susceptibles al nitrito/sal o al GDL.
El escaldado/cocido/esterilizado son procesos trmicos que permiten la conservacin de los
productos crnicos.
Slo las esporas del bacillus y clostridium sobreviven a la
pasteurizacin. (> 72C). La esterilizacin disminuye la probabilidad de latas infectadas a
1 en 1 milln. La presencia de sal y nitritos en los productos crnicos esterilizados hace
factible que su tratamiento trmico no sea tan severo como en el pescado o algunos
vegetales.
Como ya se ha explicado antes, el nitrito retarda la multiplicacin de las bacterias y acta
mejor en un medio cido.
Con un pH bajo, el nitrito se transforma en cido nitroso (HNO 2). Este cido tiene la
capacidad de ingresar a las clulas de las bacterias e impedir los procesos al interior de la
clula.
El nitrito reacciona preferentemente con la mioglobina. No existe una reaccin clara entre
la cantidad de nitrito aadida y el nitrito libre despus de la coloracin.
En materias que contienen mucho Fe (hierro) en forma de hemoglobina y mioglobina
como el hgado, bazo, riones y sangre un exceso de nitrito reaccionar con este Fe. As,
cuando existe poco nitrito libre y un pH alto, las bacterias tienen mejores condiciones de
desarrollo.
Para tener seguridad bacteriolgica se debe aadir como mnimo 0.01 % de nitrito en el
producto.
d.- Accin del nitrito sobre el sabor
Ejemplo: Usando cuando menos 50 mg. de nitrito por kg. de producto, se mejora el
sabor/aroma del bacon (tocino tipo ingls).
e.- Mezcla peligrosa de nitrito con algunas sustancias
Se debe tener cuidado con las mezclas de nitrito y ascorbatos, ya que pueden formar vapores
txicos como NO2, que a una concentracin de 100 ppm en el ambiente es muy peligroso y a
200 ppm es fatal.
Existen reportes que en EE.UU se ha encontrado el compuesto txico N-nitrosamina en
mezclas de nitrito y condimentos.
4.- Aplicacin de nitrito a distintos tipos de productos crnicos
a.- Productos crudos
- Salazn de trozos de carne en bao de salmuera o por adicin de sal seca.
Se salan los pedazos de carne por inmersin en baos de salmuera (a veces, despus de
inyectarlos con salmuera).
parte-3 15
Otro modo, es cubriendo con sal seca el producto. Este es un proceso lento, en el cul la sal
y el nitrito tienen que ingresar hasta el centro.
La carne de res contiene aproximadamente 2 veces ms mioglobina que la carne de cerdo.
As, para la carne de cerdo se necesita 2 veces ms nitrito para obtener la coloracin deseada.
El ascorbato es un compuesto que acelera la coloracin. Sin embargo, cuando se adiciona
ascorbato a la salmuera, el nitrito reacciona rpidamente formando componentes gaseosos y
afectando a la coloracin de la carne.
Es preferible usar eritorbato de sodio porque disminuye los efectos antes mencionados.
Importante:
Cuando se usa demasiado nitrito, se puede oxidar a la mioglobina, producindose en
consecuencia una coloracin verdosa en el producto. Este color no desaparece.
En ocasiones, cuando se inyecta salmuera con exceso de nitrito en las partes magras del bacon
se forman rayas oscuras y claras. Este aspecto desagradable se debe a que el compuesto no
se ha podido distribuir uniformemente en el producto, por la corta duracin del proceso.
- Embutidos secos/crudos o madurados
En embutidos secos/crudos, para facilitar el secado de la carne, el pH de la masa embutida
debe disminuir por accin de la fermentacin a cargo de bacterias lcticas o por aadidura de
GDL. En este ambiente cido, la coloracin transcurre a mayor velocidad y por tanto
disminuye rpidamente el porcentaje de nitrito ( 10 mg./kg).
Cuando se usa un bao de salmuera para la maduracin, en ausencia de oxigeno (la salmuera
contiene poco oxigeno), la coloracin del embutido es uniforme hasta el interior. Si el nitrito
ha penetrado al embutido de manera insuficiente, el producto terminado presentar en el
centro de la seccin un coloracin griscea.
Cuando ese realiza el proceso de acidificacin en cmaras acondicionadas, la superficie del
embutido queda en contacto directo con el oxigeno del aire, en este caso el embutido puede
presentar un borde grisceo, justo debajo de la tripa.
b.- Productos crnicos calentados
- Grandes trozos
Al inyectar la salmuera conteniendo suficiente nitrito en la carne, mediante un proceso de
masajeado, el nitrito se distribuye uniformemente en la carne.
Si se desea aplicar ascorbato, se le debe disolver y aadir justo antes de inyectar la salmuera
al producto.
Durante el tratamiento trmico, se forma la coloracin rosa/roja por efecto de la
nitrosomiocromogenina.
El hgado contiene ms mioglobina que otras partes de la carne, por esta razn ms nitrito
reacciona transformndose en componentes nitrosos. El resultado de esta reaccin, puede ser
una coloracin plida en el centro del hgado cocido.
- Productos con trocitos pequeos de carne.
parte-3 16
Cuando se procesan los trocitos pequeos de carne en la cutter, el nitrito se esparce

uniformemente en la masa. Pero al mismo tiempo, por efecto del cutteado, se introduce
oxigeno en la masa. Para evitar esto, es preferible trabajar la masa al vaco.
parte-3 17
C.- NITRATOS
Solo se deben usar nitratos en los productos crnicos, cuando stos se pueden reducir a nitrito.
El nitrato acta muy dbilmente para inhibir el crecimiento bacteriano.
La reduccin a nitrito durante el procesamiento de productos crnicos transcurre slo en
presencia de determinada poblacin bacteriana beneficiosos que tenga la capacidad de reducir
el nitrato. Generalmente estos microorganismos son micrococus que por debajo de un pH de
5.4 ya no actan.
En baos de salmuera a 6C (o menos) los micrococus no crecen o reducen al mnimo su
crecimiento. Por esta razn, el uso de nitrato en salmueras, bajo esas condiciones no es de
utilidad.
Se puede considerar el uso de nitrato en embutidos secos/crudos, procesados por sudar. La
temperatura del proceso es de aproximadamente 22C, siendo favorable para el crecimiento
bacteriano que reducen el nitrato.
Los productos crnicos a los que se les ha aadido nitrito, siempre contienen algo de nitrato.
Este nitrato en parte tiene su origen en las materias primas. Otra parte se produce a partir del
nitrito.
Nota:
En el pas, existe una mala prctica de comercializar sales curantes que contienen 5 % ms
de nitritos.
En Europa y los EE.UU est prohibido su uso en esas concentraciones, porque es peligroso.
Las normas en el Per son:
(NTP 201-007, son normas vigentes a nivel mundial).
Nitrato: mximo 0,05% en el producto terminado. *

Nitrito: mximo 0,02% en el producto terminado. *
*
Porcentaje del peso del producto terminado.
Calculado en porcentaje de nitrito de sodio/nitrato de potasio.
parte-3 18
V.- FOSFATOS
A.- Funcin de los fosfatos
La principal funcin de los fosfatos es ligar agua. Las funciones son:
- Mejora la fuerza inica en los productos porque aumenta la solubilidad de las protenas en
medios salados.
- Efecto sinergtico: sal + fosfato(s). Juntos mejoran la capacidad de ligar agua en las carnes
musculares, ms que la sal los fosfatos usados independientemente uno del otro.
- Cambiar el pH del producto.
- Evitar la coagulacin de la sangre
Aunque se usa el fosfato en pequeas cantidades de (poli)fosfato, la influencia de los iones es
bastante fuerte, especialmente cuando el producto tiene pH alto.
El efecto sinergtico del polifosfato est dado por la formacin de miosina proveniente de la
actomiosina. La miosina es la protena de la carne que tiene buena capacidad de ligar agua.
Adems, la miosina es importante para ligar trozos o partculas de carne muscular, as se
obtiene un producto firme despus del tratamiento trmico.
La carne tiene fosfatos naturales (ATP). La cantidad es variable de una materia prima a otra.
La cantidad de todos los tipos de fosfatos que existen, se expresa en forma de P2O5 %.
As tenemos:
En la carne muscular aprox.
Corteza, tocino
Hgado
0.5% P2O5
0.1% P2O5
0.9% P2O5
En el Per se permite el uso de 1.0% P2O5 (NTP 201-007).

B.- Propiedades de los fosfatos
Los fosfatos de sodio y potasio son sales de color blanco, que contienen cantidades variables
de agua (Vase Anexos).
En general los fosfatos son alcalinos. No obstante existen algunos fosfatos cidos.
Los fosfatos no son dainos para la salud humana cuando se les usa dentro de los lmites
permisibles por la ley.
La solubilidad entre un fosfato y otro es muy diferente. En las salmueras, su solubilidad
depende de la cantidad de sal (NaCl), y en general, es bastante menor que en el agua pura.
Los fosfatos a usar en salmueras para la inyeccin en carnes, tienen que ser bien solubles. La
solubilidad de los fosfatos para el cutteado es menos importante.
Caractersticas fsicas detalladas de los fosfatos utilizados en carnes: vase Anexos.
C.- Influencia de los fosfatos en productos crnicos.
Como ya se dijo anteriormente, se puede influenciar el pH de las carnes en proceso usando
los fosfatos. Tal es as que, utilizando fosfatos alcalinos se sube el pH disminuyendo el
exhudado durante el cocinado. As mismo, cuando se baja el pH (con fosfatos cidos) se
parte-3 19
puede mejorar los procesos de secado: en salchichas secas. Pero es preferible bajar el pH de
estos productos mas lentamente usando bacterias lcticas o GDL.
Aparte del efecto general, los polifosfatos, dependiendo del tipo usado, tienen una cierta
responsabilidad en la transformacin de actomiosina en actina y miosina. La miosina tiene la
capacidad de ligar muy bien agua, grasa y trocitos de carnes.
Seleccionando justo los fosfatos permitidos, se puede dirigir en cierto modo el proceso. A
continuacin se detalla el uso de fosfatos en algunos productos.
1.- Carne muscular
La carne muscular contiene aproximadamente 20 % de protenas; siendo la mitad de estas
protenas solubles en salmuera: actina y miosina. El porcentaje de miosina en las carnes
musculares es de 6 %. Esto implica que las caractersticas de estas protenas en gran parte
influyen en las caractersticas de la carne.
La capacidad de ligar agua en las carnes bien refrigeradas es mnimo en el punto isoelctrico,
con un pH de aproximadamente 5.1. El pH de la carne refrigerada normal esta entre 5.5 y
6.1. El punto isoelctrico depende en gran parte de la presencia de actomiosina (10%) que
determina una capacidad muy moderada de ligar agua. Al aadir poli-fosfatos a la carne,
gran parte de la actomiosina se transforma en actina y miosina. En este caso, ante la
presencia de la miosina, se mejoran las caractersticas para ligar agua, grasa y trozos de carne.
Este efecto slo se consigue en presencia de sal (NaCl), teniendo como mnimo 1,5 %.
No todos los poli-fosfatos actan del mismo modo; mejor que todos funcionan los di-fosfatos
(o tambin llamados pirofosfatos).
La carne muscular, inmediatamente despus de la matanza, antes de entrar al rigor mortis
contiene bastante miosina. En estos casos, no se deben usar los poli-fosfatos. Entrando a la
fase de rigor mortis se modifican los tejidos musculares y se juntan miosina y actina para
formar actomiosina, la cul casi no tiene capacidad de liga.
La capacidad de las carnes musculares de ligar agua adems, depende del valor de pH. Todos
los fosfatos pueden en mayor o menor medida, influir en el pH de la carne. Los fosfatos
alcalinos mejoran la capacidad de ligar agua y los fosfatos cidos, por el contrario reducen
esta capacidad.
El nitrito de sodio colorea mejor la carne con un valor de pH ms bajo. As, al utilizar
fosfatos cidos, la carne se colorea mejor y ms rpido.
Como se mencion anteriormente, slo algunos poli-fosfatos tienen el efecto especfico de
desdoblar miosina a partir de la actomiosina. El di-fosfato tiene esta propiedad y se prefiere
el uso de difosfatos de sodio y potasio, aunque su solubilidad sea pobre. No es recomendable
su uso en salmuera para inyeccin , sino para procesar en la cutter.
2.- Materias primas con alto contenido graso
Al preparar la materia prima en la cutter, se rompen las clulas de grasa, saliendo fuera de la
membrana que la envuelve y pudiendo causar el exhudado en el embutido. Es necesario
atrapar esta grasa con protenas, para que se pueda emulsionar con el agua durante el cutteado.
Para liberar buena cantidad de miosina, que es un buen emulsionador de la carne muscular, se
necesitan poli-fosfatos, tal como se explic anteriormente.
parte-3 20
(La miosina, que es soluble en salmuera, encapsula partculas muy pequeas de grasa libre
que por eso son solubles en salmuera).
3.- Materias primas de tejido conjuntivo
Los tejidos conjuntivos contienen gran nmero de protenas, entre ellas el colgeno y algo de
elastina, que son los ms importantes. El tejido conjuntivo no contiene actomiosina o
miosina, por eso, el efecto especfico del polifosfato no existe. La propiedad del colgeno de
ligarse con agua (absorber agua e hincharse) tiene un mnimo con un pH entre 5 y 7. Como el
pH de la mayora de los productos se encuentra en este rango, la influencia de los fosfatos
aadidos para ligar agua son mnimos. La propiedad de ligar agua de un tejido con mucho
colgeno se puede mejorar considerablemente al calentarlo.
4.- Hgado
Los tejidos del hgado, no tienen actina, miosina ni actomiosina. As el efecto del polifosfato
es nulo. Los tejidos de hgado contienen protenas diferentes, cada una de las cuales tiene su
propio punto isoelctrico (PI). Esos puntos isoelctricos estn difundidos en un rango de pH
bastante amplio. La capacidad de liga del hgado al agua es importante, especialmente en
presencia de sal; casi no est influenciado por el rango de pH 4.5 y 7.5. As mismo, al
aadir fosfatos casi no afecta la capacidad de liga del agua y la grasa en butifarras de hgado,
preparado de hgado, tocino calentado, carne de cabeza y pellejo pre-cocido, entre otros.
5.- Plasma sanguneo
La capacidad de las protenas del plasma de ligar agua durante el calentamiento es
influenciado fuertemente por el valor del pH. Esto se debe a que la protena albmina forma
slo el 40% del total de las protenas del plasma. Adems de la albmina, que tiene un PI
aproximado de 5, el plasma contiene un gran nmero de diferentes protenas en cantidades
muy pequeas. Por ello, se puede esperar que el plasma mejore sus propiedades de ligar agua
al aadir fosfatos alcalinos.
D.- Usos de fosfatos en distintos productos crnicos
1.- Carnes crudas (salchichas secas / crudas)
Como estos productos maduran/fermentan (resultando un pH ms bajo) y secan (preferible
cuando el pH es bajo) el uso de fosfatos alcalinos es indeseable. El uso de fosfatos cidos
tienen que ser muy limitados porque el pH no se puede bajar antes de embutir la masa.
2.- Trozos grandes de carne cocida.
Los poli-fosfatos que requieren estos productos en general se inyectan con salmuera en la
carne muscular. El porcentaje de sal y fosfatos en la salmuera depende mucho del porcentaje
a inyectar.
La solubilidad del poli-fosfatos en salmuera que contienen sal (NaCl) es muy reducido. Se
puede mejorar la solubilidad de los fosfatos, disolvindolo en agua caliente, despus se puede
disolver la sal. Cuando no se disuelven bien los cristales de sal, pueden afectar a las agujas de
inyeccin. Filtrar la salmuera puede ser una solucin aunque se puede cambiar algo el
porcentaje de sal y/o fosfato en la salmuera.
Despus de inyectar la salmuera en la carne esta debe ser masajeada por muchas horas.
Entonces penetran bien y distribuyen mejor las sales y fosfatos a los tejidos musculares.
Adems, por la superficie de los trozos, sale miosina, la cul ayuda a juntar los trozos y
parte-3 21
formar un producto ms firme, que se deje cortar en lonchas. Esta miosina en presencia de
los fosfatos se encarga de ligar agua.
3. - Trozos pequeos de carne cocida.
En masas para mortadela / salchichas de coccin es importante que se forme miosina a partir
de actomiosina. La miosina tiene que disolverse en la masa lquida a partir de los trocitos de
carne muy reducidas, pudiendo ser influenciado por la fuerza de sus iones. Por ello es
esencial usar algn tipo de fosfato. La disolucin conteniendo miosina ( farce) no solo sirve
para ligar agua, sino tambin para ligar grasa y juntar los trocitos de carne pequeos y grandes
durante la coccin.
Las normas en el Per son:
(NTP 201-007)
Poli-fosfatos: mximo 1,0% en el producto

Porcentaje del peso del producto terminado
Expresado en % P2O5
parte-3 22
VI.- GLUCONO DELTA LACTONA (GDL).

La aplicacin de Glucono-delta-lactona (GDL), se da sobre todo en la produccin de
salchichas secas/crudas. Sin embargo, en ocasiones se le usa en la preparacin de embutidos
escaldados / cocidos.
A.- Caractersticas de GDL:
GDL en combinacin con agua forma lentamente (depende de la temperatura) cido
glucono. As, GDL puede sustituir a las bacterias lcticas para formar una masa cida (la
masa lentamente se torna cida).
Permite un proceso rpido en la produccin de embutidos secos/crudos. Con el mximo
porcentaje de GDL las salchichas secas/crudas maduran en algunas horas. En este caso,
se tiene la desventaja de un sabor menos agradable (despus de 3 semanas:
enranciamiento, infestacin por mohos). Con menos GDL y algo de glucosa , tarda en
madurar entre 24 a 36 horas sin mayores inconvenientes.
GDL puede afectar negativamente el sabor, especialmente si se est procesando materias
primas viejas que ya estn rancias, porque agudiza este problema.
El GDL baja el pH bastante rpido y los nitratos no se pueden reducir en nitritos. Por esta
razn, nunca se debe utilizar nitratos en combinacin con GDL.
En general no se debe combinar GDL con glucosa. Por razones de sabor, como mximo
se aaden 0,2% de glucosa. Por encima de este valor, el producto ser demasiado cido
por la formacin de cido lctico.
Con 0,2% de GDL, se puede aadir ms glucosa. Entonces, la acidez depende de ambos:
GDL y bacterias lcticas.
Con 0,8% de GDL, no se utiliza cido ascrbico.
Cuando se aade GDL a la masa, el pH baja bastante rpido y la masa se gelifica
(endurece) pronto. Por esta razn, es importante aadir GDL al final de todos los
ingredientes durante el cutteado y luego embutir inmediatamente (en un tiempo no mayor
de 15 minutos).
A veces se usa GDL para acidificar la masa para embutidos escaldados, facilitar la
coloracin con nitrito, y mejorar la conservabilidad.
La dosis permitida en Europa es:
1,0% en embutidos secos/crudos.
0,5% en embutidos crnicos.
parte-3 23
VII.- ALMIDONES (fculas)

Los almidones tienen la caracterstica de asimilar agua cuando la temperatura est elevada,
formando un gel.
Para el almidn de trigo o papa,: la formacin de almidn termina a los 65C.
Para el almidn de maz (maicena): la formacin de almidn termina a los 80C.
Cuando los almidones se transforman en gel, pueden asimilar gran cantidad de agua, hasta 5
veces su peso. Como resultado, el gel tiene una viscosidad baja. Es decir:
A mayor volumen de agua menor viscosidad y viceversa.
Si en el producto existen demasiadas fculas en relacin al contenido de agua, se obtendr un
producto muy seco.
El almidn al formar gel se hinchan, y se corre el riesgo de que las tripas de los embutidos se
rompan durante el tratamiento trmico. Especialmente cuando las tripas embutidas tienen un
contenido bastante apretado.
No es aconsejable, el uso de fculas en productos como por ejemplo: salchichas secas.
Los almidones son alimentos cuyo uso en la produccin crnica no se limita por razones de
salud pero si por razones tcnicas para evitar adulteraciones. Un producto embutido no es un
pan, hay un limite en su uso.
parte-3 24
VIII.- Especias usadas en la Industria Crnica.

El sabor, olor de cada especia es propio, caracterstico de cada uno.
Por eso no requiere mayor explicacin.
Ajo
Albahaca
Alforfn
Ans
Apio
Achiote
Aroma para embutidos
Arrurruz
Azafrn
Canela
Cardamono
Casia
Cebolla
Cerafolio
Chili
Clavo de olor
Comino
Coriandro
Culantro
Cumel
Estragn
Flor de macis
Guindilla
Guindillo de indias
Hinojo
Jengibre
Laurel
Mejorana
Mostaza
Nuez moscada
Organo
Pajariila
Palillo
Paprika
Pepino
Perejil
Perifolio
Pimentn
Pimienta
Pimienta gorda
Pimienta negra
Pimiento
Pomero
Salvia
Salvia molida
Semilla de mostaza
Semillas de apio
Sesamo
Tomillo
Trufa
Vinagre
Vino blanco
Vino rojo
etc., etc.
parte-3 25
XIX Comodidad para trabajar seguro con polvos irritantes.

En la produccin de embutidos de carne hay que pesar y mezclar ingredientes y
especias. Algunas son irritantes y/o a veces txicas, como pimienta, fosfatos.
Trabajando con ingredientes y especias, se forman nubes de polvo. Por eso hay que
proteger el empleado contra la inhalacin de estos polvos y la irritacin de los ojos.
El bosquejo muestra una comodidad que permite el empleado de trabajar sin mscara.
Para eliminar nubes de polvo, una campana extractora solo no funciona. (con
excepcin si el flujo es muy fuerte y por eso no es prctico). El sistema del bosquejo
sopla y aspira. La ventaja de aire soplado es que se deja dirigir, aire aspirado nunca
tiene una direccin. (Vase tambin Parte 7, XI, B)
parte-3 26
parte-3 27
PREPARACION de
MATERIAS PRIMAS
parte-4
CUARTA PARTE : PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

I.- PRINCIPALES CARACTERSTICAS
La gran diversidad de materias primas a utilizarse en la industria de embutidos, requiere que
stas sean lo ms puras, frescas, sanas y debidamente inspeccionadas, garantizando su calidad
e higiene. As mismo, es importante conocer la procedencia, la inspeccin sanitaria, la
clasificacin de las piezas, su peso y el da del beneficio de las carcasas o canales obtenidos
en los mataderos.
La carne en el concepto industrial prctico, representa la parte mollar, la pulpa, el componente
ms importante para hacer los diversos productos. La carne en el concepto cientfico, es una
reunin de tejidos, de naturaleza orgnica con una composicin qumica muy rica y compleja
y que por lo mismo constituye un valioso alimento para el ser humano.
Las materias primas e insumos ms usados en la industria crnica son:
- Carnes de vacuno, porcino, equino, ballena, aves y pescados
- Grasas de porcino
- Protena de soya: aislada, concentrada y texturizada.
- Harina de: maz, soja, papa (harina de chuo), camote.
- Verduras y legumbres como arveja, zanahoria, cebolla, ajo, organo, hierbabuena,
- Sal, azcar
- Agua, hielo en escamas
- Condimentos saborizantes y especias.
As mismo, contamos con otros insumos tales como conservadores, saborizantes, colorantes
naturales y artificiales y los aglutinantes. En algunos productos se considera la sangre de
porcino y de vacuno.
Adems de estos productos, muchas veces se recurre a otros, tales como vino, coac, vinagre
puro de vino, aceite; entre otros.
Dentro de los productos qumicos que son muy usuales, se tienen: nitratos, nitritos, fosfatos,
antioxidantes como el cido ascrbico, ascorbatos, citrato de sodio, conservadores artificiales
como: benzoato sdico, sorbato sdico, sorbato potsico. Adems se usan conservadores
naturales como: lactato de sodio, entre otros.
Atencin:
El cido ctrico es un anticoagulante de la sangre, que se le puede usar en lugar del fosfato
cuando se desea un producto acidificado. .
La calidad y cantidad de ingredientes que son utilizados determinan caractersticas muy
singulares a los diversos productos elaborados, lo que se explica por:
- Componentes qumicos de los ingredientes
- Reacciones qumicas y bioqumicas
- Efectos de agentes fsicos sobre las sustancias qumicas
- Efectos de agentes qumicos sobre la masa
Es necesario conocer las principales caractersticas qumicas de los ingredientes mayoritarios,
carnes y productos crnicos, para entender los cambios, que repercutirn en la produccin de
parte-4
embutidos y salchichas. Adems que, conociendo las sustancias qumicas que la forman,
podremos igualmente manipular, trozar, cortar, procesar y conservar las carnes de la mejor
forma posible
parte-4
II.- PRE-SALADO Y CURADO DE CARNES.

Curar la carne significa mezclar los trozos de carne con sal. En caso de carne roja se usa en
general sal con 0,6% de nitrito. Trozos con mucha grasa se mezclan con solo sal. A veces, se
puede usar fosfatos para activar a la miosina.
Para el caso de trozos pequeos (recortes); se deja esta mezcla en tinas durante 24 a 48 horas.
No obstante, curar durante solo 4 o 5 horas ya es suficiente muchas veces.
Es preferible que dichas tinas tengan una altura mxima de 20 a 25 cm. Para que la carne no
se abombe. Para evitar esto, airear mnimo cada 24 horas.
Pre-salado / curado se hace con carnes frescas, nunca con carne descongelada. Entre
sacrificar el animal y la preparacin del producto final no pueden transcurrir mucho mas que 3
das.
El proceso de curado transcurre en una cmara fra (2C a 5C.) en la oscuridad.
Antes de curar es preferible de no cortar la carne (o pasarla por un molino), como esta
operacin hace dao a las clulas resultando en exudado. O por lo menos usar orificios del
disco cortador que tiene por lo menos 25 mm de dimetro para que la carne no se dae
demasiado.
De ser posible, se debe disponer de una mezcladora para mezclar bien la materia prima con
los dems ingredientes antes del curado.
Durante este tiempo:
- La sal penetra en la carne y hace hinchar las clulas (para que puedan absorber ms
agua y grasa). Adems la sal disminuye el valor Aw y por tanto la actividad bacteriana.
- El nitrito mejora la coloracin de la carne y disminuye la actividad de la bacteria.
- Los fosfatos (difosfatos, poli-fosfatos, pH> 7) mejoran la capacidad de absorcin de agua
de las protenas, de tal manera que puedan ligarse con agua y grasa (actomiosina
actina + miosina), pero obstaculiza el proceso de curado.
El curado se aplica a carnes que se usan en el embutido: trozos grandes y agregado. En
general no es necesario para carnes que se transforman en pasta en la cutter.
Normalmente se usa:
2% sal (con 0,6% de nitrito).
0,25% poli-fosfatos (a veces se le usa para trozos pequeos).
Atencin:
En tanto se prepara la masa, se debe considerar que parte de la materia prima ya ha sido
salada y por tanto contiene nitrito (y fosfatos en algunos casos).
En el proceso de la produccin pre-salar la carne sirve para crear una reserva, tope, de que se
puede substraer a la carne cuando se necesita para producir los embutidos.
parte-4
III.- PELLEJO:
- Polvo de Pellejo.
- Remojado (y pre salado)
- Pre cocinar
Introduccin.
El pellejo es una materia prima que se usan abundante en la produccin de embutidos.
Contiene muchas protenas y tejido conjuntivo. Preferible para el uso es pellejo dorsal como
es duro y fuerte. Y liso lo que hace limpiarle mas sencillo.
Calentando pellejo hasta 65C se encoge el tejido conjuntivo. Calentarle con mas
temperatura y durante mas tiempo se pone menos consistente y mas flojo. El tejido
conjuntivo se disuelve poco a poco. Despus de pasar el pellejo por agua a una temperatura
de 80C por un tiempo se pueda hacer una impresin con el dedo pulgar en el pellejo.
Subiendo la temperatura aun mas, hasta 90C, y el tiempo del tratamiento tambin, entonces
todos las protenas de han disueltas en agua. Se ha formado gelatina. En caso que se requiere
una emulsin de pellejo para la produccin de butifarra de hgado, tenemos que evitar que
todas las protenas se convierten en gelatina.
Polvo de pellejo
Es un producto del pellejo que sirve para sustancia conjuntivo y/o relleno barato.
El pellejo tiene que ser muy bien desgrasado, en general de la parda del cerdo. Y fresco.
Porcentaje de grasa no ms que 10%. Calentar en agua tan rpido que sea posible hasta
90C. Ten cuidado que la temperatura es uniforme (remover). Deja esta temperatura de
90C unos 2 a 5 minutos, a veces 10 minutos, hasta haber perdido su carcter crudo justo (se
puede justo hacer una impresin con el pulgar). Quita tanto que posible el agua. Pon el
pellejo en tinas y enfriarla dentro de 6 horas hasta 10C y dentro de 24 horas hasta 0C.
Eventual se puede molinar el pellejo caliente (>70C) y enfriarla despus.
Empequeece el pellejo por cutter molino hasta trozos de 1 a 2 mm (la temperatura no
puede subir los 7C). Almacenar el pellejo hasta el momento de procesarla en una cmara
fra (0C) de congelacin.
Observacin:
Porcentaje de polvo de pellejo de tocino: 0% hasta mximo 15%.
Se usan este material en salchichas secas / crudas, para juntar msculos en jamones cocidos.
(max. 10%)
El pellejo crudo es una materia prima muy resistente al corte.
menos resistente, es decir ms blando:
A- Por remojar.
B- Por escaldar.
Hay 2 maneras de hacerlo
A.- Remojado
Es necesario, utilizar durante este proceso pellejo fresco.
Se remoja el pellejo para ablandarlo, en un contenedor con salmuera al 10% de sal (sin
nitrito). Por cada kilogramo de pellejo se debe usar un litro de salmuera. Esta operacin se
debe realizar en una cmara fra (2 - 5C.), sin luz durante aproximadamente 24 horas. El
pellejo absorbe aproximadamente 2% de sal. y entre 10% y 20% de agua en 24 horas. En
ocasiones, a continuacin, se pasa el pellejo por agua para eliminar la sal de la superficie.
Cuando se desea moler el pellejo remojado, es necesario aadir un poco de agua para facilitar
esta accin, porque el pellejo es demasiado blando.
parte-4
Otra forma de suavizar el pellejo, es usando compuestos que contienen derivados del cido
lctico. En este caso, no es necesario adicionar sal. Al final del proceso, es necesario enjuagar
bien el pellejo en agua corriente, para eliminar restos del ablandador, porque de lo contrario
se afectar el pH de la masa y el sabor del producto final.
B.- Escaldado
Pasar el pellejo por agua a temperatura de 80C por un tiempo tal que se pueda hacer una
impresin con el dedo pulgar en el pellejo. El tejido conjuntivo an no se ha convertido en
gelatina.
Para obtener el producto final cualquiera de los dos mtodos es til (remojado o escaldado).
El remojado es menos elaborado y no hay necesidad de introducir otro proceso por calor en la
fbrica. No obstante, los operadores prefieren el mtodo de escaldado porque la cutter daa
menos a las clulas del pellejo.
Atencin:
El pellejo remojado ya contiene 2% sal.
El pellejo escaldado no contiene sal.
Es necesario tomarlo en cuenta para preparar la formulacin del producto.
C. Cocinar Pellejo.
Para aprovechar de la propiedad de protenas conjuntivas hay que liberarlas. Un
tratamiento trmico transforma parte de las protenas conjuntivas en gelatina, que es una
protena soluble.
Para obtener este resultado hay que dejar el pellejo durante unas 5 horas en agua de 90C. Si
el proceso tarda mas o la temperatura es mas que 90C las protenas absorban demasiado
agua, al mismo tiempo disminuye su capacidad de ligar agua despus.
En caso de utilizar protenas conjuntivas para ligar agua en productos escaldadas, no se cortan
bien estos productos antes de estar fro. (En contra, protenas musculares se ponen slido
durante el tratamiento de calor)
El pellejo as preparado se usa en emulsiones o masa para rellenar.
IV PRE CALENTAR MATERIAS PRIMAS.

Materias primas que contienen entre otros tejido conjuntivo se mejoran por calentarlas antes
de procesarlas. Como: carne de cabeza, pellejo, lenguas de chanchos, riones. Pre cocinar
estas materias primas se hacen en general bastante antes (un da) de la produccin de los
embutidos de que forman parte.
Depende del material se pre calienten a 85 hasta 95C durante 1 minuto hasta 10 minutos.
parte-4
Otras materias primas se pre cocinan despus de estar cortados en trocitos. Como: grasa,
tocino, hgado.
Hay productores que escaldan la grasa o el tocino para el agregado despus de molerlos, a
temperatura entre 80C a 85C durante 1 a 2 minutos. Esto se debe a que, al cortar la grasa,
se rompen sus clulas, dejando la grasa libre. Si las cuchillas de la cutter o del molino
estn mal afilados, las clulas se daarn ms, provocando un exhudado en los productos
terminados. Adems, la presencia de grasa libre, obstruye la liga entre el agregado y la masa.
Pasando esta grasa cortada por agua caliente se separa la grasa lquida (y se pierde con el
agua). Antes de mezclar esta grasa con la masa, es necesario enfriarla hasta unos 12C
aproximadamente.
Por esta razn, no es necesario calentar la grasa, cuando la masa contiene suficientes protenas
emulsificantes como soja. Entonces la grasa libre formar una emulsin con el agua presente.
Pre cocinar la grasa o tocino es inevitable cuando se trata de productos que contienen sangre.
La sangre colora roja la grasa libre que es parte del agregado. Algo indeseable.
Nota:
- se puede aadir ya algo sal al agua que se usan para pre cocinar.
- hay el riesgo de perder as sabores al agua. Por eso es preferible de utilizar tan
poca agua que posible y, si es oportuno, de mezclar el caldo con la masa del embutido.
- una prueba para aprobar si los daditos de grasa o tocino estn suficiente pre calentados es de esparcir los sobre una mesa. Si botan y ruedan estn bien pre calentados.
parte-4
V.- VACIO EN EMBUTIDOS.

El vaco en la masa de embutidos es esencial.
Las inclusiones de aire pueden estropear los productos crnicos porque causan oxidacin y
favorecen el crecimiento bacteriano.
A continuacin se indican las ventajas del vaco:
Las bacterias aerbicas no pueden crecer ms ante la falta de oxgeno.
El nitrito reacciona mejor en un ambiente sin oxgeno, brindando una mejor coloracin.
El peso especfico de la masa es mas alta y ms constante.
La masa es ms compacta, por eso ligan mejor los componentes.
Se necesitan menos tripas.
El proceso de escaldado/cocido es mas rpido y ms controlado porque el aire es un mal
conductor del calor.
En el caso del tocino se evita su enranciamiento.
Vaciar una masa completa slo es posible con una cutter de vaco o una mezcladora de vaco.
No obstante, al sacar la masa de esas mquinas otra vez ingresa algo de aire.
Usando una embutidora con sistema de vaco, se puede eliminar parte de este aire otra vez,
pero nunca ser capaz de vaciar la masa completamente.
parte-4
VI.- FARCES Y EMULSIONES.

A.- ANTECEDENTES
Las emulsiones, por definicin, son suspenciones coloidales de dos lquidos inmiscibles
(ejemplo: agua y aceite). Para mezclar estos lquidos, es necesario usar un emulsificante
(protenas solubles), de manera que los corpsculos de grasa se distribuyan uniformemente en
el lquido. Este emulsificante encapsula las partculas de grasa y a su vez sirve como liga
con el agua. En una emulsin las particulas tienen tamaos en el orden de 10 m o menos.
En la industria crnica se usa la palabra emulsin, muchas veces incorrecta, cuando en
realidad se trata de sustancias pastosas con apariencia de emulsin. As tenemos:
1. Emulsin crnica : carne +agua + grasa.
2. Emulsin de grasa : grasa +agua +emulsificante (segn la definicin, s es una emulsin).
3. Emulsin de pellejo : pellejo +agua.
No obstante, usaremos estos trminos en el desarrollo del curso por su utilizacin en la
industria.
Estas emulsiones, se aplican en la produccin de embutidos para dos funciones distintas:
a. Como relleno: Se presenta en los tipos 2 y 3.
b. Como liga: Es una pasta base que acta a manera de cemento para ligar todos los
componentes de un embutido. Nos estamos refiriendo a la carne + agua; a cuya mezcla
denominaremos en adelante farce. Un ejemplo tpico de este caso es la mortadela.
En una emulsin crnica, intervienen simultneamente la liga y el relleno.
No es necesario preparar el farce y la emulsin separados. En general, en la prctica se
preparan juntos, denominndose a esta mezcla emulsin crnica.
Sin embargo, en ocasiones se puede preparar una buena cantidad de farce, almacenarlo por
varios das en un congelador y usarlo para los distintos batchs de produccin programados en
la planta.
Para entender mejor las 2 funciones de emulsiones este capitulo esta dividido en una
seccin Farces y otra seccin Emulsiones.
Casi todos los embutidos escaldados contienen ms o menos contenido de farce y/o
emulsin.
Ambos contenidos, farces y emulsiones son pastas de componentes crnicos muy finos,
agua e ingredientes.
Farce: El farce es una masa base la cul consiste en agua ligada con las protenas (miosina)
de la carne. Esta masa fina sirve como cemento para unir el agregado en la masa de los
embutidos y para elevar el contenido de agua de los productos embutidos.
Emulsin: La emulsin es una masa que consiste en grasa o pellejo (en combinacin a veces
con vsceras) ligada con agua. Esta masa sirve como relleno en embutidos y para ligar la
grasa suficientemente, evitando su exhudado.
parte-4
Normalmente, el farce comparado con la emulsin tiene un mayor costo/kg.

Un producto puede contener como mximo:
33% farce (farce 1:1)

5% -10% de emulsin.
Atencin:
En la emulsin crnica:
Cuanto ms farce se usa, ms alto es el contenido total de agua del producto final. Esta agua
es aparte del que pudiera contener el agregado.
Cuanto ms emulsin se usa, ms grasa o pellejo contiene el producto final. Esta grasa es
aparte del agregado.
B.- FARCES
1.- Caractersticas del farce
Una fase importante en la preparacin de embutidos (masas) escaldados es la preparacin del
farce. Lo importante es que a partir de este farce, se pueden elaborar luego diferentes tipos
de productos como las jamonadas. As tenemos: mortadela, pastel de jamn, jamn ternera, y
salchichas (Hot-dog), entre otros.
El farce es una masa base, compuesta de carne homognea con propiedades de ligarse bien.
Se le obtiene, al moler la carne con agua/hielo, sal con nitritos y fosfatos. Siendo la protena
miosina (componente de la carne magra/roja, aproximadamente 6%) la que juega el papel
principal en este proceso.
2.- Componentes del farce
Los componentes bsicos de un farce son:
Carne muscular (magra, sin grasa) de res o cerdo.
Agua
Sal con 0,6% de nitrito (mnimo 1,5%)
Fosfatos (los mejores son di-fosfatos)
Preservantes (condicional para almacenamiento).
3.- Tipos
Dependiendo de la relacin carne:agua, existen diferentes tipos de farce:
- Farce hmedo: farce 1:1 ; farce que contiene tanta carne como agua. (se llama farce
bsico)
- Farce seco: farce 2:1 ; contiene 2 partes de carne y 1 parte de agua. Se le usa para
evitar el exhudado en el caso de productos a esterilizar.
4.- Recomendaciones
No es aconsejable aadir harina (almidones) o especias al farce por las siguientes razones:
1.- Cuando se le adiciona harina al farce, se seca y sube la temperatura de proceso en la cutter.
2.- Si se aaden especias al farce, no se le podr utilizar para los diferentes tipos de
embutidos a elaborar. Si se elaboran farce para ms tipos, la cantidad de farce para cada tipo
parte-4 10
es variable de 25% a 30% del contenido del producto y as variarn los porcentajes de
especias en el producto final.
Es preferible elaborar el farce el mismo da en que se va ha producir el producto final. Pero,
si se desea guardarlo por ms tiempo, se le puede congelar sin problema. Antes de utilizar un
farce congelado, se le debe descongelar a una temperatura de refrigeracin de 2C y despus
cuttear por algunos minutos hasta que la temperatura de trabajo alcance entre 8C - 10C.
5.- EL FARCE BSICO O HMEDO ( tipo 1:1 )

a.- Componentes:
Carne magra/roja de cerdo o res, sin grasa:
Hielo o agua:
Sal y nitrito:
Fosfato para cutteado:
48.5 %
48.5 %
2.0 %
1.0 %
b.- Preparacin:
La carne congelada antes de ser procesada debe ser descongelada por uno o dos das en una
cmara de refrigeracin de 0C - 2C. El descongelado debe ser lento para evitar la prdida
de jugos en la carne.
El tiempo de cutteado del farce debe ser el necesario para que el farce alcance una buena
finura y la temperatura de trabajo no exceda los 10C a 12 C. Empezar la operacin de
cutteado con carne caliente implica menos tiempo para cuttear y por tanto el riesgo de no
alcanzar una buena finura del farce.
6.- Preparacin del farce
a.- Procedimiento
Eliminar los tendones, cartlagos y fascias (envolturas de los tendones musculares) de la
masa muscular.
Pre-cortar la carne en marcha lenta de la cutter.
Aadir sal y fosfatos, de modo que se distribuya uniformemente por la masa
Aadir una parte del hielo (o agua).
Poner la cutter a mayor velocidad y continuar aadiendo el hielo/agua restante. Si es
necesario aadir hielo o agua, es cuestin de experiencia del operario de la cutter.
El farce al final del cutteado debe ser una masa de consistencia algo pegajosa y con una
temperatura preferible de 12C. Nunca ms que 14C o menos que 6C.
Atencin:
Cuando se mezclan hielo con sal la temperatura de la mezcla baja sustancialmente (a una
temperatura abajo la temperatura del hielo). Por eso hay que vigilar bien la temperatura
cuando se aade hielo. La masa en la cutter no tiene que bajar a menos que 2C.
b.- Recomendaciones
A mitad del proceso de cutteado, e integrar al conjunto la masa que se ha acumulado en la
tapa de la cutter.
La distancia entre las cuchillas y el platillo debe ser mnima.
Las cuchillas de la cutter deben estar bien afiladas.
parte-4 11
Atencin:
En Europa hay un lmite en la cantidad de agua que un producto de carne puede contener.
La cantidad total de agua en un producto terminado no debe ser superior a 4 veces la cantidad
de protena que tiene el producto; con excepcin : salchichas tipo Frankfurt empaquetada en
salmuera.
Mtodos para calcular el contenido de agua que contiene un producto: vase Clculo de la
cantidad de agua a aadir y cunto est permitido .
c.- Conservacin:
Si el farce se almacena en una cmara de refrigeracin a temperatura de 0C a 2C, se le
puede conservar hasta 2 das (se conserva mejor con 3% en lugar de 2% de sal con
nitrito).
Si el farce se almacena a temperaturas de conservacin (menores de -18C), entonces se
le puede guardar por varias semanas (se conserva mejor con 3% sal con nitrito).
C.- EMULSIONES
1.- Caractersticas de las emulsiones
La finalidad de la emulsin es ligar agua con grasa. La grasa suelta, sin emulsionar, por su
naturaleza misma, no se puede distribuir uniformemente en una masa fina de carne, porque
tiende a agregarse las partculas de grasa.
Durante el molido y/o cutteado, las clulas de la carne con grasa se daan, lo cul es
indeseable en un embutido. La grasa libre es incorporada en la masa, una vez que sus
partculas son encapsuladas por la protena (miosina), la misma que se liga con el agua.
En general, las protenas con bajo peso molecular, son solubles en agua (salada). Las
protenas cubren las partculas de grasa y se unen a la masa. Las mismas protenas absorben
agua (ayudado por la sal y los fosfatos), formando una emulsin de agua y grasa.
En Europa, es comn en la industria crnica, preparar emulsiones de agua y grasa aparte, para
luego mezclarlas con la masa y el agregado.
2.- Protenas solubles en agua (sin sal)
Entre otras, son:
Actina de carne muscular.
Caseinatos ( productos de leche). Por sus fibras largas/elsticas el producto final
tiene ms consistencia.
Protena de soja aislada. Tiene fibras ms cortas.
Protenas del plasma de sangre. Nunca procesarlas con mas de 55C, porque se
coagulan.
3.- Protenas insolubles en agua
Las protenas insolubles en agua tienen la capacidad de ligar agua, mejorando esta cualidad,
cuando son calentadas y se les aade sal y fosfatos para el caso de protenas musculares
(actomiosina). Estas protenas se encuentran en los msculos (miosina), en el pellejo
(colgeno). En las emulsiones, estas protenas sirven para ligar ms agua.
parte-4 12
Existen un sin nmero de formulaciones para elaborar emulsiones; algunas se preparan en

fro, otros en caliente. Adems se puede utilizar despojos abaratando su costo.
4.- Preparacin de la emulsin en funcin del tiempo de cutteado.
Tipo de cutter (condicin de las cuchillas) y velocidad de trabajo.
Temperatura y tamao de las partculas de la grasa.
Cantidad de protenas en la emulsin.
Temperatura de proceso.
5.- Fosfatos en emulsiones:
El pH 8, mejora la liga del agua.
Los fosfatos desdoblan las protenas (actomiosina) de la carne y por tanto retienen ms
agua.
Los fosfatos se complementan con la sal para disolver mejor las protenas y
distribuirlas mejor en el agua.
Como los fosfatos se disuelven lentamente, necesitan ms tiempo para actuar sobre las
protenas; por tanto se le debe aadir al inicio del cutteado.
Aunque no es emulsin segn la definicin hay otra aplicacin para el uso de la soja Para un
agregado barato sirve: cuttear una parte soja con una parte agua, se puede aadir un poco de
grasa. Esta masa se puede congelar antes de usarla.
Como se puede concluir, los farces y emulsiones nos da la posibilidad de aadir agua al
producto. Queda claro adems que, no se usa farces ni emulsiones para embutidos a secar.
6.-Aplicacin
Las emulsiones se usan en casi todas las masas para productos escaldados, cocidos y
esterilizados.
parte-4 13
Tipos de emulsiones
Tipo 1. Pellejo, agua, protenas e ingredientes.
Introduccin: la confusin entre farce y emulsin sigue. Se hablan de farce de
pellejo como de emulsin de pellejo. Farce porque esta preparacin se usan en
butifarra de hgado y morcillas para juntar los distintos componentes. Para hacer el
producto firme y cortable. Con un farce se obtiene este resultado por el tratamiento
trmico. Con un farce de pellejo el producto tiene que enfriarse antes de ponerse
firme y cortable.
Emulsin de pellejo, emulsin clsica.
Remojar o escaldar el pellejo.
Ingredientes:
1 parte de pellejo
1 parte de agua
5 a 10% de protenas (caseinato o soja aislada)
2% de sal
0,5% de poli-fosfatos
Procedimiento:
Aadir el pellejo a la cutter, estando las cuchillas a alta velocidad y el platillo a marcha
lenta, para obtener un corte fino del pellejo. Trabajarlo hasta una temperatura mxima
de 10C. Luego aadir el agua y los dems componentes con las cuchillas y el platillo
a toda marcha, hasta conseguir una pasta fina.
Esta emulsin es del tipo 1:1 y sirve bien como aglutinante. Si se requiere una
emulsin slo para relleno, entonces se puede variar en 1 parte de pellejo con 2 partes
de agua (2:1).
Tipo 2. Organos, pellejo, grasa, agua e ingredientes.

Ingredientes:
30 % de pellejo
15 % de ubres, 15% estmagos
0,5% de fosfatos
13 % de agua
2 % de sal
20 % de trozos de grasa
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
Procedimiento:
El orden de los insumos a cuttear es el que se muestra a continuacin: a, b, c, d, e, f.
Se debe procesar con una temperatura mnima de 60C.
Pre-cocer pellejo, ubres y estmago en agua, a una temperatura de 90 C durante 5

minutos. Al cabo de este tiempo, el pellejo ha perdido su dureza, pudiendo hacer
una impresin con el dedo pulgar sobre su superficie.
parte-4 14
Cuttear usando el mximo nmero de cuchillas (bien afiladas).

Calentar el platillo con agua hirviendo.
Poner la cutter en marcha lenta y colocar pellejo, ubres, estmagos a una
temperatura mnima de 60C.
Cuando estos componentes estn bien pre-cortados poner la cutter a toda marcha,
usando el mximo nmero de cuchillas (bien afiladas).
Cuando el pellejo, las ubres y los estmagos estn finamente cortados; otra vez
trabajar a marcha lenta. Aadir fosfato, agua y sal y despus de mezclarlos bien,
adicionar la grasa. (f).
En general, cuando se hace una emulsin, la grasa es el ltimo componente a
aadir.
Poner la cutter a toda marcha. La emulsin est lista cuando aparecen burbujas
pequeas de aire en la masa. Cuttear por ms tiempo estropear la emulsin. Sin
embargo, se aconseja darle algunas revoluciones ms en marcha lenta para eliminar
el aire.
Se puede continuar con la preparacin de la masa para el producto final, aadiendo
los dems componentes como el agregado, harina, especias, etc. Cuando se desea
mezclar, cuttear de preferencia en marcha lenta.
Una emulsin como la que se indica en el ejemplo sirve para elaborar un slo producto.
Por tanto, es contradictorio a la produccin de un farce bsico.
As mismo, la emulsin antes indicada se puede producir sin calentar los diferentes
componentes.
Importante:
Durante el cutteado es muy importante la experiencia y el sentido del proceso del
operador. Cada empresa y cada operador tiene su propio mtodo para elaborar
emulsiones.
Tipo 3: Grasa, agua, protenas. En ocasiones, pellejo + ingredientes.

Las protenas favorables son:
Caseinatos
Protenas de soja
Plasma de sangre (no calentar ms de 55C).

Existe gran variedad de mtodos para preparar este tipo de emulsiones. A continuacin se
muestra un caso conteniendo una mezcla de protenas y agua como:
10 litros de agua caliente ( 70C - 100C)
2 kg caseinatos
1,5 % - 2 % de sal
Con la cutter a toda marcha, disolver completamente el caseinato en el agua; luego, aadir la
sal. Esta mezcla se puede almacenar en una cmara fra hasta el momento de preparar la
emulsin (aadir grasa y otros componentes de la masa).
Procedimiento:
Colocar la mezcla en la cutter.

parte-4 15

Aadir los dems insumos (preparados, cortados).
Aadir la grasa, siempre al final.

Una variacin es: mezcla de pellejo, caseinatos, agua.
Moler finamente en la cutter, el pellejo cocido y pre-cortado. Mientras se esparce el
agua caliente (o el caldo del pellejo), cuttear a toda marcha, hasta obtener una masa
homognea. Luego, poner la cutter a marcha lenta, aadir sal y mezclar. Guardar la
mezcla en una cmara fra para preparar despus la emulsin.
Tipo 4: Emulsin de hgado.

Es una emulsin que se usa especficamente en butifarra de hgado y pats.
Para juntar el agua y la grasa esta emulsin tiene que contener por lo menos 20%
de hgado, de buena calidad y bien preparado.
Atencin: hay que cuttear el hgado primero y despus aadir el sal con nitrito. Si
no, el hgado pierde su capacidad de ligar agua.
Se puede aadir algo azcar para mejorar el sabor y el color.
El hgado hay que cuttear caliente, con una temperatura de aproximadamente
40C. (Pero nunca encima de 45C). Entonces solo la grasa libre (daado durante
el proceso de cuttear) forma una emulsin que cubre los partculas de hgado.
Trabajar el hgado en fro se emulsifican ambos la grasa y el hgado, resultando en
un sabor menos cremoso.
Tipo 5: Emulsin pura

A continuacin se indica un ejemplo de emulsin pura:
Componentes:
5 kg de grasa
1 kg de caseinato
5 litros de agua
1.5 % - 2 % sal.
Atencin:
La emulsin 5:1:5, indicada en los componentes, es la que normalmente se usa en embutidos
escaldados / cocidos.
Procedimiento:
Otra manera de elaborar una emulsin es usando la grasa sin sal y en caliente. En
este caso, se procesa la grasa en la cutter a toda marcha, hasta que forme nata.
Luego, a marcha lenta esparcir los caseinatos, despus de 4 revoluciones aadir poco a
poco el agua.
NOTA:
La emulsin pura antes mencionada, se puede variar as:
2 kg. de pellejo y estmago, molidos en caliente, usando un disco con orificio
de 3 mm. de dimetro.
5 kg. de grasa, mnimo 50C -55C.
1 kg. de caseinato.
parte-4 16
7 litros de agua
1.5 % -2 % sal ( aadir al final).
Las protenas de soja aislada son solubles y por eso sirven para emulsionar la grasa.
Las protenas en forma de harina de soja, soja concentrada y soja texturizada no son
solubles y por tanto no emulsionan.
Emulsin bsica, usando soya aislada

Ingredientes:
3 kg agua
1 kg soja aislada
3 kg grasa (dura).
Procedimiento:
Mezclar en la cutter, el agua y la soja.
Despus, poco a poco aadir la grasa.
Procesar con una temperatura entre 12C y 15C.
Esta emulsin, tambin se puede mezclar con pellejo.
parte-4 17
VII.- CLCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA PERMITIDO

A AADIR
A.- Introduccin
La ley en muchos pases regula la mxima cantidad de agua que puede contener un producto
crnico en relacin a su contenido de protenas.
La cantidad total de agua en un producto terminado no debe ser mayor a 4 veces la cantidad
de protenas que contiene el producto. ( agua:protena::4:1).
Si un producto est conforme a ley, slo se puede controlar mediante anlisis qumicos
bastante largos. Existen otros mtodos, menos exactos pero ms rpidos y prcticos.
B.- Mtodos para calcular el contenido de agua en un producto:
Mtodo global o general
Este mtodo es el ms sencillo, se realiza a nivel artesanal en base a prdidas de peso del
producto.
Mtodo analtico
Este es el mejor mtodo para las industrias, se le puede calcular en base a los componentes del
embutido.
1.- Mtodo global
a.- Consideraciones generales
Este mtodo se puede aplicar, partiendo de una mezcla conteniendo:
1/3 parte de grasa y
2/3 partes de carne magra.
Para elaborar embutidos escaldados/cocidos usando esta mezcla y embutindolas en
tripas artificiales de plstico, por experiencia, se puede aadir ms de 4% de agua sin
problemas con la ley, en Europa y los EE.UU. En este caso, se puede usar 8% de farce
en la masa, y por tratarse de un farce hmedo (1:1), su contenido ser 50% de agua y
50% de carne.
Los embutidos escaldados/cocidos se pueden colocar en tripas naturales o de plstico.
Se les puede ahumar. La prdida de peso es por la prdida de agua.
La cantidad de agua que va evaporndose a lo largo del proceso, depende de cmo se
prepar el embutido, el dimetro y tipo de tripa, el tipo de ahumado, escaldado, enfriado,
y si tiene alto o bajo contenido graso.
b.- Cmo se puede determinar esta prdida de agua?
parte-4 18
Despus de embutir, pesar el producto. Luego, volver a pesar al final del proceso para
calcular la prdida de peso en porcentaje. Este porcentaje, es el cociente de dividir la
cantidad de peso perdido entre el peso total inicial, multiplicado por 100.
Atencin:
Para el clculo, utilizar embutidos con un mismo calibre y masa.
Ejemplo: Para 100 kg. de embutido
Componentes:
Carne de res sin grasa
Carne de cerdo sin grasa
Mondiola de cerdo
Tocino (espalda) en cubitos
Hielo
Total:
12 kg
38 kg
40 kg
10 kg (agregado)
12 kg
112 kg
Procedimiento:
Despus de embutir el producto debe pesar 112 kg.
Despus de ahumar, cocinar, se pesa 103,7 kg.
El peso perdido es de 8,3 kg.
Entonces, el porcentaje de peso perdido es :
8,3 kg
% peso perdido =
x 100 = 8,0%
103,7 kg
Realizar varias repeticiones para obtener un promedio. Con este promedio se puede
calcular la cantidad total:
8% prdida + 4 % de agua inicial = 12 % total.
Utilizando el farce de relacin 1:1 se puede utilizar 24% de farce para obtener la cantidad
permitida de agua en el producto.
2.
Mtodo analtico
A continuacin, se indica el porcentaje de agua/protena y materia prima que se utiliza:
Componentes
Carne de vaca sin grasa (lomo y pierna)
Carne de vaca con grasa (costilla y pecho)
Carne de cerdo sin grasa ( lomo)
Carne de cerdo con grasa (pecho, papada)
Trozos de tocino
Tocino de espalda
Corteza o pellejo crudo sin cocinar.
Agua
Protena
69.0%
56.3%
65.2%
39.2%
16.5%
12.1%
37.2%
20.4%
17.0 %
17.9%
10.8%
4.1%
3.5%
57.9%
parte-4 19
Ejemplo: 100 kg de embutidos tipo mortadela

Componentes
12 kg de carne de vaca sin grasa
38 kg de carne de cerdo sin grasa
40 kg de carne de cogote de porcino
10 kg de tocino de espalda en cubitos
+ 4 % de agua
Embutir en una tripa, ahumar, cocinar y pesar. La
prdida de peso es 8.3 kg (vase mtodo global).
Agua
Kg.
Protenas
Kg.
8.3
25.0
16.0
1.2
50.5 kg
4.0 kg
54.5 kg
2.4
6.8
4.3
0.3
13.8 kg
- 8.3 kg
46.2 kg
La cantidad de agua permitida :

El producto terminado contiene :
4 x13,80 kg
= 55,20 kg
= 46,20 kg
9,00 kg. = 9,00 litros
De acuerdo a la disposicin (agua:protena::4:1), se puede aadir 9,00 kg. adicionales de

agua.
A la masa se le ha adicionado en total 13 litros: 4 litros al inicio y 9 litros durante el proceso.
Comparando con el mtodo general, este resultado es mayor porque en ese mtodo solo se
calcul 12 %.
Si se trabaja con un farce de 1:1 (13 kg. de carne : 13 litros de agua), entonces se pueden
utilizar 26 kg. de farce.
Otro mtodo analtico es el Mtodo Gewrzmller, que est detallado en la parte 5.
parte-4 20
MTODO GEWRZMLLER
parte-5
QUINTA PARTE : MTODO GEWRZMLLER PARA CALCULAR

EL CONTENIDO DE PRODUCTOS CRNICOS
I.- Fundamento tcnico
Es importante para un fabricante conocer el contenido de los productos crnicos en un
embutido para controlar si su calidad es constante. Por eso, se debe manejar adecuadamente
una composicin de cada producto embutido, sabiendo su contenido de agua, grasa, protenas
y especias. Esto ayuda mucho al cliente, ya que conoce las caractersticas de dicho producto
si tiene marca.(olor, color, sabor, textura, etc.). En Inca kola por ejemplo, todos sus lotes
siempre tienen el mismo sabor.
Es necesario que las autoridades conozcan el contenido para verificar si cumple con las
normas: mximos porcentajes de sal, nitrito, fosfatos, agua y colgeno en el producto.
Se puede obtener un anlisis qumico del contenido. Pero es un mtodo largo, complicado y
costoso.
La empresa Alemana Gewrzmller (proveedor de condimentos) ha desarrollado un mtodo
simple y prctico aunque no exacto para calcular el contenido de un producto.
Gewrzmller ha clasificado los cortes de carne segn su contenido, de la siguiente manera:
- agua.
- grasa.
- protenas total
- protenas especificas de tejidos conjuntivos (colgeno).
Se acompaa esta clasificacin con fotografas, una por cada clase de carne.
Se han clasificado 11 calidades de carnes de cerdo, 5 de res y otras varias de algunas vsceras
de cada animal. Vase la tabla y las fotografas que se muestran al final del presente
captulo.
Este mtodo permite el uso de materias primas variables para mantener una misma calidad del
producto final. A esto se le denomina estandarizacin de las materias primas.
Ejemplo: Un da cualquiera en la planta, se dispone de mucha carne magra en el almacn y
poca carne con alto contenido graso para cumplir con la formulacin correspondiente.
Entonces, durante la preparacin de la masa, se aade grasa o tocino hasta que se consiga
justo la cantidad de grasa requerida segn la formulacin. Se tienen que mezclar bien los dos
componentes.
Otro da, la materia prima tiene mucha grasa. Si es ms de lo que la formulacin permite, se
tendr que aadir una determinada cantidad de carne magra. Por estandarizacin, se pueden
reducir algo los gastos en materias primas (pueden representar hasta el 75% de los costos del
producto final).
Usando este mtodo, es posible que los fabricantes usan materias primas de varias calidades,
pudiendo elegir en el mercado los ms baratos en el momento de la produccin.
Para mantener el sabor del embutido, no importa si durante su elaboracin se usa carne magra
mezclada con grasa o carne con alto contenido graso mezclada con carne magra para
estandardizar.
parte-5
Por este mtodo tambin se puede conocer la relacin entre las cantidades de agua y
protenas, es decir si es posible aadir ms agua en la formulacin (la norma: 4 veces ms
agua que protenas).
Con el mtodo Gewrzmller se puede calcular los porcentajes de protenas crnicas y de
protenas de tejidos conjuntivos. Es especialmente til, cuando el uso de tejidos conjuntivos
(colgeno) est restringido.
El uso de este mtodo requiere prctica. Slo despus de algn tiempo se adquiere algo de
experiencia para manejar bien este mtodo. Es de gran ayuda, aunque es costoso, cada cierto
tiempo analizar el producto en un laboratorio, para comparar el resultado con los datos
obtenido por el mtodo Gewrzmller y as optar por una manera de clasificar las carnes
segn la propia percepcin del operario.
parte-5
parte-5
Diccionario Aleman Espaol, algunas palabras:

Eiweisz-arten tipos de proteinas
Wasser
agua
Fett
grasa, manteca
Fleisch
carne
Gesamt
total
Eiweisz
proteina
Asche
cenizas (el material que sobre despues de quemar la carne, como minerales.
Erzeugnis
producto
Mindestens al minimo
Hochstens
al maximo
Sau, schwein cerdo
Rind
vaca, res
Bulle
toro
Ohne Abbildung sin dibujo
parte-5
parte-5
parte-5
parte-5
parte-5
parte-5 10
parte-5 11
parte-5 12
parte-5 13
parte-5 14
parte-5 15
parte-5 16
parte-5 17
parte-5 18
parte-5 19
parte-5 20
parte-5 21
parte-5 22
parte-5 23
parte-5 24
parte-5 25
parte-5 26
parte-5 27
parte-5 28
parte-5 29
parte-5 30
parte-5 31
parte-5 32
parte-5 33
parte-5 34
parte-5 35
parte-5 36
parte-5 37
parte-5 38
parte-5 39
parte-5 40
parte-5 41
parte-5 42
parte-5 43
parte-5 44
II.- CLCULO de la COMPOSICIN de PRODUCTOS CRNICOS

MTODO GEWRZMLLER
Cdigo
Materia Prima
%
Agua
%
Grasa
Cerdo
Muy magra. P.e.: jamn, paletilla o lomo de puerco. Sin
C1
75
5
tendones ni grasa visible.
Magra, sin tendones, aprox. 5% grasa visible. P.e.: parte
C2
media de la pierna delantera, pedazos de jamn o paletilla,
71
10
partes del cuello, pecho.
Magro, sin tendones grandes, aprox. 6% grasa. P.e.: partes
de la pierna delantera, pedazos de jamn o paletilla,
C3
70
11
espaldilla media costilla, pantorrilla (choclito), diafragma,
carne magra de limpiar los huesos.
Carne (para cuttear) sin tendones ni pellejo, aprox. 30%
C4
grasa visible. P.e.: pedazos de panceta magra, de paleta o
53
33
pierna con tocino, punta del pecho. (antepecho).
Cortes de la panceta dura, sin pellejo ni cartlago. Aprox.
C5
32
60
60% de grasa visible.
Carne sin pellejo ni glndulas. P.e.: mejilla grasa, papada a
C6
40
50
medias.
Tocino de la nuca sin restos de pellejo, tocino dorsal delgado
C7
17
78
sin sebo.
Tocino duro dorsal graso sin pellejo.
C8
8
90
Cortes de grasa con poco pellejo y casi sin carne magra.
C9
25
70
Grasa blanda de papada (animales mayores de 9 meses) sin
C10
20
75
pellejo y poca carne magra.
C11 Careta sin mejilla, magros y grasos
54
30
VC1 Corazn
78
5
VC2 Hgado (crudo)
76
5
VC3 Lengua (salada, cruda).
67
17
VC4 Pellejo (crudo).
55
15
Res (vaca, toro)
Muy magra, sin tendones ni grasa visible. Seleccionada de la
R1
75
4
pierna y paletilla.
Limpiada a groso modo de tendones y grasa. aprox. 5%
R2
72
8
grasa visible.
Sin quitar los tendones, aprox. 15% de grasa visible. Carne
R3
63
20
de falda, cortes con tendones.
Carne que sobre de los huesos, material con grasa y
R4
tendones, carne de la cabeza. Aprox. 20% grasa visible, gran
55
28
contenido de tejidos conjuntivos (colgeno).
Carne sin tendones. Mas de 30% de grasa visible.
R5
50
35
Carne cortada de entre los huesos huesos.
R6
25
70
Pecho con grasa.
R7
40
50
VR1 Corazn
78
6
VR2 Hgado (crudo).
77
3
VR3 Lengua (salada, cruda).
68
16
VR4 Cabeza (cruda)
58
25
Fuente: Verarbeitungsmaterial-Atlas, Gewrzmller.
Incluido fotografas por cdigo.
%
%
Protenas, Protenas,
no de
de tejido
tejido
conjuntivo
conjuntivo (colgeno)
%
Protena
total
19.0
1.0
20
17.5
1.5
19
16.1
2.9
19
11.9
2.1
14
6.8
1.2
7.0
3.0
10
2.5
2.5
0.3
2.5
1.7
2.5
2
5
3.2
1.8
9.7
15.3
17.9
13.1
0.0
5.3
1.7
1.1
2.9
30
15
17
19
16
30
19.5
1.5
21
17.0
3.0
20
12.7
4.3
17
11.9
5.1
17
10.5
5.0
10.0
14.4
19.0
12.8
12.7
4.5
5.0
10.0
1.6
1.0
3.2
4.3
15
?
?
16
20
16
17
Vease tambien en el anexo: Desechos del faenado y su funccin en embutidos (en Europa)
parte-5 45
parte-5 46
TRIPAS / FUNDAS
Parte 6
Parte 6
Parte 6
SXTA PARTE : TRIPAS / FUNDAS PARA EMBUTIDOS

Se conocen:
Tripas naturales
Fundas (tripas artificiales)
I.- Tripas naturales
Se utilizan tripas de distintas partes de los intestinos de cerdos y ovejas y algunas veces
de reses y caballos porque son duros.
A.- Caractersticas:
- Porosas, dejan pasar agua (humedad), aire y humo
- Es fcil al corte una vez terminado el embutido. (en tripas de cerdo y oveja).
- Flexible y reacciona como su contenido frente al calor, ahumado y secado.
- Se pueden consumir despus de cocinar los embutidos, tal vez con excepcin de las
tripas de calibres grandes.
- Se le puede cocinar hasta unos 85 C. (y entonces se pone comible, mas fuerte y menos
elstico)
- Necesitan bastante preparacin (limpieza, salado, desalado, etc.) antes del uso.
- Las condiciones de almacenamiento son delicadas porque es necesario controlar la
temperatura, humedad, etc..
- El dimetro es variable en toda la longitud la tripa.
Vea dibujos
B.- Preparacin de tripas naturales para embutidos (en breve)

Separar las tripas de la grasa en que est envuelto, inmediatamente despus de faenar el
animal. Esto se debe realizar cuando la grasa an est caliente.
Eliminar el contenido, dejando correr agua a lo largo de la tripa.
Desengrasar cuidadosamente.
Remojar en agua aproximadamente durante 24 horas.
Voltear la tripa.
Eliminar la mucosa.
Enjuagar cuidadosamente.
Clasificar segn su calibre.
Salar.
Almacenar.
C.- Acciones a realizar antes de utilizar las tripas.
Lavar y desenrollar las madejas de tripas saladas en agua corriente fra para eliminar la
sal. Los tejidos vuelven a captar agua y recobran su flexibilidad nuevamente. La
duracin de este proceso es variable, oscila entre 1 a 2 horas.
Inspeccionar la tripa y cortarla donde hay agujeros.
Eliminar el agua que an hay dentro de la tripa, tanto como sea posible.
Cortar en el tamao requerido y cerrar a un lado con hilo para los casos de embutidos
individuales. Ejemplo: Hot-dog.
Se puede tender las tripas, para que escurra completamente el agua.
Parte 6
Las tripas as preparadas, se tienen que utilizar el mismo da. No se pueden salar otra vez.
Atencin:
Como las tripas naturales tambin contienen protenas, se afecta por la temperatura durante el
escaldado/cocido. As pues, la tripa se vuelve comible, ms fuerte y menos elstica.
D.- Tamao de las tripas
dimetro o calibre, antes de llenarla.

dimetro embutido o calibre embutido. Generalmente algunos
milmetros ms de dimetro que antes del embutido.
circunferencia
Tambin se puede medir la tripa en plano cuando an no

est embutido.
A continuacin, se muestra una tabla con una relacin entre el dimetro y la circunferencia
de la tripa.
dimetro
30 mm
50 mm
70 mm
90 mm
110 mm
130 mm
circunferencia
47 mm
78 mm
110 mm
141 mm
173 mm
204 mm
II.- Fundas (tripas artificiales)

En el mercado, existe una gran variedad de materiales y combinaciones de materiales, y
continuamente se sigue mejorando los ya existentes. En el mercado podemos encontrar
los siguientes tipos:
Una tripa, usando cortes de tripas naturales (pegados).

Celofn.
Celulosa, fibras en base de madera o algodn.
Colgeno, fibras producidas de pellejo (de reses).
Niln.
Poliester.
PVDC (Cloruro de polividileno).
Polyamida.
Combinaciones de los materiales antes mencionados.
Parte 6
A veces impregnado o cubierto con una capa delgada de protenas, cidos grasos o
almidn, etc.
III.- Especificaciones tcnicas

Se recomienda, cuando se va a elegir la funda/tripa para un determinado producto, se
consulte con un experto, generalmente el proveedor. Se tiene que especificar para qu
producto es y qu caractersticas se necesita.
Otra posibilidad es saber qu tipo de funda/tripa usa una empresa de embutidos con
muchos aos de experiencia.
A continuacin, se muestra una serie de interrogantes para identificar mejor las
caractersticas requeridas por la funda/tripa:
Poroso o permeable?
Flexible, elstico. Se alarga y/o se encoge con el producto, durante el procesamiento
( menos exudado de jalea o grasa) ?
Se encoge durante el cocido, resultando una tripa bien tensa ?
Hasta qu temperatura se puede cocinar? (polyamida hasta unos 120 C)
Es fcil su corte?
Es consumible?
Deja pasar rayos ultra violetas? (puede decolorarse el producto ?)
Se deja pinchar sin romperse? (Atencin: Se pincha la funda/tripa del embutido
cuando se quiere dejar escapar el aire del interior o cuando se necesita medir la
temperatura).
Se pega demasiado al producto? (se rompe el producto al momento de abrir la
funda/tripa)
No se pega demasiado? ( posibilidad de exudado)
Se colorean bien cuando son ahumados?
Cmo cambian las caractersticas con la funda/tripa, durante el proceso? (no
permeable despus de ser cocinados, no permeable para la humedad, oxgeno, etc.)
Se encoge cuando se pasa poco tiempo por agua a 90 C, para eliminar las arrugas ?
Soporta bien las fuerzas generadas durante el embutido? (cargando la masa bajo
presin en la funda/tripa)
Se puede cerrar con grapa? ( redondo, planos o con hilo)
Se vende ya con grapas y lazo en un lado para colgar las embutidos ?
Cules son las condiciones de almacenamiento?
Cunto tiempo (semanas, meses, aos) se puede almacenar las fundas/tripas antes
del uso?
Material transparente o se puede elegir de color (no transparente) ?
El material es imprimible, por ejemplo con el nombre de la empresa, etc.?
Tiene la funda/tripa problemas con el enfriamiento muy rpido o muy lento despus
de cocinar los embutidos, existen problemas con corriente de aire ?
Etc., etc.
A continuacin, se muestra una tabla en la que se indica los materiales ms recomendables

para los diferentes tipos de embutidos.
Parte 6
IV.- MATERIALES PARA FUNDAS / TRIPAS ARTIFICIALES Y SUS CARACTERSTICAS FRENTE A LOS DIFERENTES TIPOS DE EMBUTIDOS.
Tipo de embutido
Material de la tripa artificial,
Ventajas, Desventajas.
Nilon:
- Deja pasar los rayos ultra violetas que
causan la decoloracin.
- No se rasga rpido, se deja pinchar para
medir la temperatura en el centro del
embutido.
- Ni se estira ni se encoge por el
tratamiento trmico. Para embutir
adecuadamente anudar la tripa otra vez.
Escaldados
Morcilla Butifarra
Embutidos
a cortar
XXX
XXX
XX
XX
XXX
XX
XXX
*
Poliester
- No deja pasar los rayos ultra violeta
que causan la decoloracin.
- Se encoge aprox. 25%, no necesita
anudar otra vez.
- Se rasga con facilidad, as es preferible
no pinchar.
- Es elstico, por eso no hay peligro de
quitar el nudo o la grapa.
P.V.D.C.
- Deja pasar algo los rayos ultra violeta,
con alguna posibilidad de decoloracin.
- Es muy slido, de lo contrario no tiene
resistencia a rasgar.
As no pinchar.
- No es elstico, pero se encoge mucho
por el calor. Por eso y por su solidez
existe la posibilidad que se pierda el
nudo o la grapa durante la coccin.
Fuente: Worstmakerij theorie, A.J.Nooren, SVO, Utrecht, Holanda.

Donde:
0
X
XX
XXX
:
:
:
:
No es adecuado.
Moderadamente adecuado.
Adecuado.
Muy adecuado
Despus del tratamiento trmico, el contenido de la tripa se encoge quedando la tripa

floja respecto a su contenido.
Parte 6
MAQUINARIAS
Parte 7
Parte 7
SEPTIMA PARTE: MAQUINARIA USADA EN LA PRODUCCION DE
I EQUIPO REQUERIDO:
vase tabla
II LA CUTTER
A.- Funcin:
La cutter es una mquina que sirve para:
Reducir la carne en trozos pequeos, incluido las carnes medio congeladas, con una
temperatura no menor de -3.
Elaborar emulsiones o farces: reducir la carne en partculas pequeas.
Mezclar farces o emulsiones con otros componentes del producto.
B.- Versiones especiales de la cutter:
Con vaco, para lo cul tienen una tapa.
Platillo calentado (por vapor), cuando se va ha procesar hgado, sangre, etc.
En el procesamiento de carne, la cutter es una mquina universal.
C.- Partes y caractersticas de la cutter:
Parte 7
Caractersticas de la cutter:
La capacidad de una cutter puede variar desde 10 kg. / batch (tipo laboratorio) hasta 1000
kg/batch (que pueden procesar aproximadamente 4 toneladas / hora).
Para que la cutter funcione bien, debe contener mnimo 50% de su capacidad.
Los precios estn en funcin de la capacidad de trabajo, material de construccin, etc.
Las cutters menores de 120 litros tienen la posibilidad de trabajar con 3 hasta 6 cuchillas.
Las cutters ms grandes, pueden tener hasta 9 cuchillas.
Las velocidades de las cuchillas varan entre 1000 a 3000 r.p.m.
Como es necesario controlar la temperatura de la masa en el platillo, la cutter debera
disponer de un termmetro.
El equipo debe tener un contador de revoluciones.
D.- Seguridad de operacin
En principio, una cutter es una mquina muy peligrosa, ya que sus cuchillas giran a ms
de 1000 r.p.m. Las cutters grandes, en general, estn bien protegidas. Con cutters
pequeas la proteccin es algo ms difcil de realizar.
De ninguna manera se pueden tocar las cuchillas con la mano cuando la cutter est
operando.
Todas las cutters tienen una tapa que cubre la posicin de las cuchillas. No se pueden
girar las cuchillas con la tapa abierta. (por control elctrico).
Importante
Nunca se debe jugar con el tablero elctrico de seguridad
Las cuchillas son fuertes. No obstante, durante el cutteado, se debe tener cuidado con
materiales duros como huesos, carne muy congelada, componentes de hierro, entre otros
porque podran daar o romper las cuchillas. En este caso, es muy peligroso para el
consumidor que un trozo de metal se mezcle con la carne en el platillo.
El dao de una o ms cuchillas implica que se interrumpa el equilibrio dinmico del
sistema que gira a gran velocidad.
En estos casos es esencial apagar la mquina
inmediatamente, antes de que se siga averiando la mquina por ejemplo los cojinetes de
bolas, rodajes, etc.
El platillo transporta la masa a las cuchillas. La forma y la velocidad de las cuchillas

debe ser tal que, durante el cutteado, nunca se acumule masa en frente de las cuchillas
porque podran romperse. Esto ocurre cuando:
- La velocidad de las cuchillas es demasiado lenta en relacin a la del platillo,
- Las cuchillas tienen una inclinacin insuficiente,
- No est montado el nmero adecuado de cuchillas en el sistema.
Las cuchillas deben ser numeradas, de tal modo que sea posible identificarlas cuando
estn montadas de manera diametral. A las cuchillas en posicin diametral, se les debe
afilar juntos, debiendo tener justo el mismo peso para no estropear el equilibrio dinmico
del sistema cuando giran.
Siempre se deben obedecer las instrucciones del proveedor.
Importante:
Cuando la cutter tiene vibraciones anormales, apague la mquina, detecte y elimine la causa.
Parte 7
Tal como se muestra en la figura (exagerado), las cuchillas no pueden tener el mismo tamao:
la cuchilla 1, que funciona en el dimetro del platillo es ms larga que la cuchilla 2, y la
cuchilla 2 ms larga que la cuchilla 3. Sin embargo, las 3 cuchillas debern tener el mismo
peso.
Atencin:
Nunca se deben cambiar las cuchillas de posicin en relacin uno con el otro.
El tablero de control de la cutter tiene que ser conectado a tierra por el sistema
elctrico.
Evitar que el agua ingrese a los motores, interruptores o conductos de electricidad. Los
motores necesitan ventilacin, por esto mientras se trabaja se debe tener cuidado de no
cubrirlo con harina, etc. Hay que limpiarlos frecuentemente y como siempre seguir las
instrucciones del proveedor.
Lubricar con grasa algunas partes mecnicas de vez en cuando, teniendo cuidado de no
contaminar el platillo, la tapa ni las cuchillas. Y utilizar exclusivamente grasas
autorizadas para el uso en la industria alimentaria.
Importante
Si la cutter produce ms ruido que 85 dB(a) (aproximadamente), el personal que labora debe
proteger sus odos.
E.- Condiciones de trabajo con la cutter
El operador debe ser una persona con mucha experiencia, su apreciacin del estado de la masa
requiere su sentido de carne lo cual es muy importante para el proceso de cutteado.
Parte 7
1.- Afilar las cuchillas
Como el espacio entre la cuchilla y el platillo tiene que ser mnimo, para asegurar el
transporte / movimiento de la masa, no se puede afilar esta parte de la cuchilla.
No todas las materias primas se trabajan bien en la cutre. Hay diferencias, dependiendo del
tamao y velocidad. En una cutre pequea, la cuchilla puede mover un trozo de carne ms
fcil en lugar de cortarlo. En una cutre grande, y / o con cuchillas que giran muy rpido,
por la ley de inercia un trozo de carne no se puede mover con facilidad, porque hay
mucha masa debajo.
Hasta 1.500 r.p.m. se habla de una cutre lenta. Por encima de 2.000 r.p.m. es una cutre
rpida.
Materias primas
carne, tocino sin grasa
Tocino
tocino cocido escaldado
pellejo crudo (remojado)
pellejo cocido
hgado crudo/cocido
rganos crudo/cocidos
Cutre
lenta
(pequeo)
+
+
+
+
-
Cutre
rpida
(grande)
+
+
+
+
+
+
+
Donde:
+ : Adecuado
- : No adecuado
: Ms o menos.
Importante:
Las materias primas duras se cortan mejor con una cantidad mnima de cuchillas.
Para las materias primas blandas, farce o emulsiones es recomendable el mximo nmero de
cuchillas.
2.- Condiciones ideales
A continuacin, se indica en un cuadro las condiciones ideales de trabajo en funcin de la
capacidad de la cutter, caractersticas de la materia y nmero de cuchillas de la cutter.
Parte 7
Modo de empleo, global

Hasta 120 litros
Mezcla dura
3 cuchillas
Hasta 120 litros
Mezcla blanda
4 6 cuchillas
Ms que 120 litros
Mezcla dura
6 cuchillas
Ms que 120 litros
Mezcla blanda
9 cuchillas
Se puede variar la velocidad de las cuchillas y del platillo. Para cada operacin se tiene que
realizar un ajuste ptimo.
Ejemplos:
Platillo
lento
Cuchill as
Platillo
lento
lento
Cuchillas
Platillo
rpido 1)
rpido
Cuchillas
Platillo
rpido 1)
lento
Cuchillas
lento
Para reducir algunos trozos grandes

Para reducir la carne algo congelada (-2C)
Para un molido fuerte.
Para elaborar farces y emulsiones.
Para mezclar los ingredientes.
Para reducir an ms : farce, emulsin.
Para mezclar la masa con el agregado, etc.
Para dejar escapar aire
Sacar la masa (con un disco, cutters grandes)
1) En marcha rpida nunca se debe operar la cutter con poca carga. Y nunca se debe sacar la
masa de la cutter en marcha rpida.

- La combinacin: platillo rpido cuchillos lentas no es posible o hay que evitar
porque la masa puede acumularse en frente de las cuchilos.
- La grasa y el tocino: en marcha lenta, tiene menos posibilidades de formar una
pasta.
Antes de procesar las materias primas en una cutter pequea, se le debe reducir a trozos
pequeos usando un cuchillo o un molino. Sera preferible que los trocitos (dados) tengan un
tamao de 20 x 20 x 20 mm. o menos.
Parte 7
III.- EL MOLINO.
A.- Funcin del molino:
El molino es una mquina que sirve para cortar la carne en trocitos pequeos, ms o menos
uniforme. El molino se usa para:
- Obtener trocitos (cubitos) de carne o grasa que forman el agregado en la masa
para embutidos; o contenido bsico para otros tipos de productos como chorizos,
albndigas, hamburguesas, carne picada, etc.
- Incrementar el rea superficial de la carne, exponiendo ms superficie para la
extraccin de protenas y para la accin de los ingredientes. Esto no funciona
con grasa !
- Pre-cortar la carne o la grasa congelada antes de cuttearla. (para no daar las
cuchillas) A veces, los cortes grandes de carne fresca tambin se pre-cortan (por
orificios > 13 mm) antes de cuttearlas.
- Pre-cortar la carne para el pre-salado. Cuanto ms fino es el corte ms dao
sufrir la carne. Por esta razn el orificio debe tener mnimo 13 mm de dimetro.
Atencin: carne molida es muy putrecible y pierde exhudado. As no es buena
prctica almacenar carne molida (salada) mas que un da.
No se puede usar un molino para mezclar carnes, carne con grasa o carne con ingredientes.
As, el molido de una mezcla no uniforme, produce otra mezcla tampoco uniforme.
El material usado en su construccin debe ser acero inoxidable, con excepcin de los
cuchillos y discos.
B.- Principales componentes:
1.- Tornillos helicoidales: transportan / empujan la carne a las cuchillas y discos cortadores.
La parte A est localizada al fondo de un recipiente y transporta la carne a la parte B. Esta
parte B gira dentro de una caja que transporta / empuja la carne al conjunto de discos y
cuchillas.
Las mquinas en general tienen un solo tornillo helicoidal (e.g. las mquinas con capacidades
grandes o para cortar materias congeladas). No obstante, existen mquinas con 2 helicoides
perpendiculares (A y B).
Parte 7
Parte 7
Parte 7 10
2.- Discos cortadores:

a. Discos pre-cortadores: Presentan unos orificios grandes para el primer corte.
b. Discos cortadores: Presentan muchos orificios cuyo dimetro determina el tamao de los
trocitos de carne. Este dimetro vara frecuentemente de 3 a 13 mm, aunque las mquinas
grandes pueden utilizar discos con orificios mucho ms grandes, hasta 50 mm.
El dimetro del orificio del disco est en relacin con la capacidad del molino. Por esta razn,
con el mismo dimetro del disco:
A >dimetro del orificio>capacidad del molino
A < dimetro del orificio <capacidad del molino.
Los discos cortadores estn en una caja fijado a la mquina.
3.- Cuchillas:
Cortan en uno o dos lados, dependiendo del tipo de mquina.
Estn armados en el eje del tornillo helicoidal y as giran junto con el helicoide.
C.- Sistemas usados para el molido
Se conocen los sistemas:
a. Enterprise
b. Unger
El sistema Enterprise es usado en general en las mquinas pequeas, tipo laboratorio/
carnicera. No tiene un disco pre-cortador, solo tiene una cuchilla y un disco. El sistema
Unger muchas veces tiene 2 discos con orificios por tanto 2 cuchillas y as corta la materia
en 2 etapas.
Con un molino normal, no se puede cortar carnes congeladas o medio congeladas. Hay
molinos especiales para esto; con los cules se puede reducir bloques de carne congelados
que presenten temperaturas no menores de 8 C, para luego pasarlo por la cutter. Los
orificios de los discos cortadores tienen en general un dimetro de 25 a 50 mm.
As mismo, los molinos se clasifican por el dimetro de sus discos cortadores. Tal es as que
cuanto ms grande es el dimetro, mayor ser la capacidad del molino.
Hay mquinas con discos de 63mm, otras de 250 mm. Los molinos para carne congelada
pueden tener discos de hasta 400mm.
D.- Caractersticas del molino:
Es inevitable que el molido cause algn dao a la carne o a la grasa, sin embargo se pueden
minimizar sus efectos cuando:
Se trabajan con carnes o grasas fras (2C a 5C).
Se trabaja ms lento, es decir a menos r.p.m. del motor, en relacin con la superficie
total de los orificios. De este modo, se evitar presionar la carne demasiado y en
consecuencia se evitar el exhudado de la carne.
Se tienen los discos y cuchillas bien afilados.
El tornillo helicoidal queda sin movimiento, libre en su caja.
Parte 7 11
En el proceso de cortado de la materia se rompen clulas. El agua libre de las clulas crnicas
se libera formando un exhudado. Cuanto ms tiempo de parada existe entre una operacin y
otra durante el proceso de elaboracin del producto crnico, habr mayor exhudado de
agua/grasa Por esta razn, es preferible procesar la carne/grasa molida en seguida,
especialmente cuando se usan discos cortadores con orificios menores de 13 mm.
Una vez molida la carne es ms susceptible de deterioro por accin bacteriana. Esto se debe a
que:
- Las carnes daadas son ms susceptibles ya que tienen ms rea expuesta.
- la carne se calienta algo por efecto del procesamiento.
- un molino casi siempre est contaminado por bacterias, especialmente
despus de funcionar durante varias horas.
E.- Problemas por mal afilado de cuchillas y discos
1.- Generalidades:
Si las cuchillas y los discos no estn bien afilados se presentan los siguientes problemas:
- La temperatura de la carne sube ms de lo normal. Con el sistema Unger, la
temperatura sube mximo hasta 5C por efecto del proceso.
- Hay ms exhudado, la carne sale ms pastosa.
- La capacidad del sistema disminuye.
Para evitar esto, se debe inspeccionar las cuchillas y discos cortadores visualmente y tocando
con la mano diariamente.
2.- Causas del dao de las cuchillas:
a.- Se pueden daar/desafilar las cuchillas / discos por:
- Presencia de materiales duros en la carne como objetos de metal, piedras, huesos
duros, etc.
- Colocar con demasiada fuerza la tuerca que fija las cuchillas /discos.
- Dejar funcionando el molino sin carne. La carne funciona como un tipo de lubricante
entre las cuchillas y los discos, protegindolos.
b.- Cmo afilar las cuchillas y discos?
- Es preferible que una cuchilla trabaje siempre con el mismo disco. Por eso es
recomendable codificar a cada componente para asegurar que su montaje y desmontaje
sea el mismo cada vez que se va a operar la mquina.
- Los discos tienen que ser perfectamente planos.
- No se permiten rebabas en los orificios ni en las cuchillas. Si las hubieran, se
debern pulir.
- Entre las cuchillas y los discos, no se debe ver ninguna luz.
Atencin:
- Nunca poner su dedo o mano en la descarga del molino mientras est funcionando, ya
que puede sufrir un accidente.
- Despus de trabajar con el molino, demontarlo y limpiar adecuadamente sus
componentes. Luego secar los discos y cuchillas para que no se oxiden (y no dejar en
el suelo como se muestra en la figura).
- Es aconsejable untar las herramientas con "parafina medicinal para protegerlas de la
oxidacin.
Parte 7 12
IV.- INYECTORA
Cuando se trabaja con una masa o trocitos pequeos de carne, mezclar la carne con sal no es
un problema. En cambio, salar trozos grandes o msculos enteros es ms complicado. En
este caso, se puede sumergir la carne en salmuera o cubrir con sal seca; de este modo la sal
penetra a la carne lentamente por el proceso de difusin. Afortunadamente hay otros
mtodos ms rpidos, los cuales se mencionan a continuacin:
1. Usando una jeringa, inyectar la salmuera en el msculo. Es una tarea muy laboriosa
porque se tiene que pinchar una vez por cada 2 a 4 cm2. de rea del trozo de carne.
2. Inyectando la salmuera a travs de venas/arterias, para el caso de los jamones con hueso y
lenguas. Entonces, se aplica una solucin con 15% a 20% de sal ms nitrito o nitrato. Las
venas/arterias deben estar intactas, para evitar que se pierda la solucin y en algunos
casos fosfatos e otros ingredientes.
3. Usando una inyectora, que son mquinas con una gran cantidad de agujas que penetran a
la carne inyectando la salmuera. La separacin entre las agujas, no es ms de 1,5 cm.
Una faja transportadora horizontal, mueve el trozo por la seccin de las agujas. Estas
agujas se mueven verticalmente de arriba abajo, inyectando a la carne muchas veces
durante su movimiento. La ventaja de este mquina es que hay una buena y casi uniforme
distribucin de la salmuera. Este mtodo es mucho mejor que el mtodo 1.
Las agujas tienen un dimetro de aproximadamente 2 mm. y la salmuera ingresa a la carne
con una presin de 1 a 4 bar. En general, esta mquina no sirve para carnes que an
tienen huesos. Aunque algunos tipos de inyectoras, tienen mecanismos que hacen que se
detenga la aguja al tocar un hueso.
Despus de inyectar la salmuera usando los mtodos 1 3, se tiene que masajear la carne
para que la salmuera se distribuya bien y sea absorbida por los msculos. El masajeado
manual, es una forma primitiva que no permite obtener un masaje suficiente para un producto
de calidad.
No hay que masajear los productos:
- bacon o tocino.
Este producto se sumerge en una salmuera de 20% a una
temperatura de 2 o 3C (en contenedores) durante aproximadamente 3 das, seguido
por 3 das para el escurrido.
- Jamones que se deshidratan (algo) con sal seca despus de inyectarlos. Adems, de los
jamones elaborados usando el mtodo 2.
Atencin:
Cuando se inyectan materias con membranas, existe el peligro de formacin de burbujas
de salmuera entre las membranas.
La salmuera generalmente contiene fosfatos, nitritos y posiblemente otros ingredientes.
El fosfato usado debe ser soluble en agua para no obstruir las agujas de la inyectora. As,
el fosfato para masas no sirve para la inyeccin con salmuera.
Para que penetre ms salmuera a la carne, se dejan pasar los trozos 2 veces por la
mquina.
En el mercado existen inyectoras simples con 10 agujas, hasta otras de gran capacidad con
ms de 500 agujas.
Parte 7 13
Es necesario incidir en la enorme diferencia que existe entre una inyeccin manual y una
con mquina. Esta diferencia se puede ver en la calidad del producto (uniformidad del
proceso, contenido de salmuera) y rendimiento por hora y por empleado.
Hay que pesar la carne antes y despus de inyectarla (y dejar escurrirse durante unos minutos)
para determinar la cantidad de salmuera inyectada efectivamente
Vase dibujos / fotografas.
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V.- ABLANDADORA.
La ablandadora es una mquina que hace una multitud de cortes en la carne facilitando la
absorcin de salmuera en el msculo (trozos musculares grandes).
Vase dibujo y fotografas.
Gran nmero de cuchillos redondos forman un cilindro. La distancia entre dos cuchillos,
ubicados en el mismo cilindro, es aproximadamente 1 cm. La carne tiene que pasar por la
grieta entre los 2 cilindros paralelos. Al ajustar la grieta, se producen cortes superficiales o
ms profundos en la carne. Existen ablandadores que, en lugar de cuchillos tienen discos con
el borde mellado para daar la carne.
El ablandador se usa antes del masajeado de la carne. A travs de los cortes, la salmuera
puede penetrar al interior de los msculos, acelerando su absorcin.
Esta mquina se puede usar en lugar de la inyectora, ya que es menos costosa y procesa la
carne ms rpido. Sin embargo, rompe la estructura del msculo, afectando la calidad de la
carne. Por esta razn, generalmente no se usa la ablandadora para trabajar componentes
crnicos valiosos como el jamn; pero s para el jamn de brazuelo por ejemplo.
A veces, primero se pasa la carne por el ablandador, produciendo cortes superficiales; luego
por la inyectora. En este caso, el jamn aunque algo daado, absorbe ms rpido y en
cantidad la salmuera.
Para obtener ms cortes en la carne, dichos cortes no son paralelos uno respecto al otro, se
pasa la carne (jamn de espalda) 2 veces por la ablandadora, usando una grieta muy estrecha
o negativa entre los 2 cilindros. Vase el dibujo.
Si se tiene que elegir entre un ablandador y una inyectora, la ltima es ms universal. Sirve
tambin para otros componentes como tocino, chuletas, etc.
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VI.- LA MASAJEADORA.
A.- Funcin
El masajeado cumple las siguientes funciones:
- Daan las clulas de la carne, sin romperlas, por eso aumentan su capacidad de
absorcin de agua/salmuera.
- Las clulas se abren y se activan.
- Facilita la penetracin de la salmuera al interior de la carne, consiguindose una mayor
uniformidad en la dispersin de stas.
- Se mejora la capacidad de absorcin de agua y miosina.
- Se incrementa la liberacin de las protenas solubles de las fibras musculares, para
usarlas como agentes aglutinantes y emulsificantes, favorecindose tambin una mejor
retencin de los jugos de la carne.
El masajeado slo sirve para los componentes crnicos que contienen la protena miosina, es
decir carnes musculares magras.
La salmuera bsica contiene sal, nitrito y fosfatos.
El proceso de masajeado es mejor, cuando la carne est a una temperatura de promedio de
2C. Sin embargo, para obtener una mejor coloracin, es preferible una temperatura
aproximada de 5C. Si despus del masajeado, se deja reposar la carne durante 24 horas,
se obtendr un mejor color y de aspecto uniforme. As mismo, por efecto de las enzimas, se
mejorar el aroma del producto. Es conveniente que este proceso transcurra en la oscuridad.
Las fuerzas necesarias para el rozamiento entre los trozos de carne (unos con otros), en parte
se debe al mismo peso de la carne, por lo que se recomienda trabajar con una capa de carne
con una altura de 50 centmetro por lo menos.
B.- Tipos de masajeadora
Hay 2 tipos de masajeadoras:
vase dibujos.
1.- Tipo contenedor cuadrado (abierto)

En el interior de este tipo de masajeadora se mueven unos brazos (paletas). Figura 1. La
forma del contenedor no puede ser redonda porque entonces la carne podra moverse junto
con los brazos. Tamaos del contenedor de una masajeadora grande: vase XX
Este tipo funciona sin vaco. Hay mquinas lentas que funcionan aproximadamente con 10
r.p.m. y rpidas con 20 r.p.m.
Usando interruptores especiales pueden girar en 2
direcciones.
El diseo del motor debe ser tal que:
- Durante el trabajo pueda ventilarse para no recalentar y quemarse.
- Despus del masajeado, se saca la carne de la masajeadora (grande) utilizando una
elevadora especial que puede voltear la masajeadora unos 120. En esta posicin el
aceite de ninguna manera puede salir del motor.
Los brazos pueden presentar distintas formas; redondas, cuadradas, inclinadas.
El tipo I, indicado en la figura, no puede operar como una mezcladora.
Los tamaos pueden variar entre 0,25 m3 y 1m3.
Parte 7 20
2.- Tambor rotatorio (cerrado).

Esta masajeadora, al girar levanta los listones (figura 2) dejando caer la carne para as activar
a las clulas (por rozamiento y golpe).
Este tipo puede funcionar con vaco. Y as tambin permite trabajar alternativamente bajo
vaco y presin. Introducir presin en el ambiente con carne bajo vaco permite la salmuera
de penetrar en los msculos mas rpido y sin daarlos. De esta manera, el proceso es
bastante mas corto. Y la distribucin de la salmuera mejor. Este fenmeno mejora la
conservabilidad, mejora la liga de las protenas con agua y una coloracin mas estable.
Existen otros tipos de masajeadoras que tienen una pared doble, la cul se puede refrigerar:
Giran a velocidades que oscilan entre 5 y 20 r.p.m. en ambas direcciones
La capacidad de la masajeadora puede variar entre 0,5 m3 hasta 10m3.
Ambos tienen que ser construidos de acero inoxidable.
El tipo tambor rotario es ms caro que el tipo contenedor.
C.- Proceso de masajeado

El masajeado es un proceso lento que dura varias horas. Hay preparaciones de carne que
requieren un masajeado de ms o menos 24 horas continuas con 20 r.p.m.
Otras
preparaciones necesitan slo algunas horas en que intermitentemente giran (15 minutos) y
estn en reposo 45 minutos, tiempo para el curado.
Algunas veces, se tiene que trabajar con cambios de direccin en el movimiento del
masajeado.
Para saber cunto tiempo, a qu velocidad (r.p.m.) y con qu intervalos de tiempo se debe
masajear la preparacin de carnes vara dependiendo del tipo de producto a elaborar. Para tal
fin, es necesario desarrollar pruebas experimentales. Cuanto ms firme es la carne, (menor
contenido muscular) y/o ms tendones tiene y/o ms salmuera tiene que absorber; entonces
el masajeado tiene que ser ms riguroso y/o tiene que durar ms tiempo. Cuando la carne
tiene que absorber bastante salmuera, es mejor aadirla en varias etapas. Un exagerado
tiempo de masajeado, no mejora la calidad del producto, por el contrario, la masa crnica se
seca porque absorbe toda la humedad del medio.
Estando la masa crnica seca, sus clulas se pueden romper por las fuerzas del masajeado y
rechazar el agua absorbido, impidiendo su capacidad de liga.
La masa al final del masajeado debe ser viscosa, cremosa, algo brillante.
Los enlaces entre las molculas de agua y las protenas no son muy fuertes. Las protenas
miofibrilares (miosina) se encogen durante su coccin y estrujan algo del agua ligada. Los
trozos grandes de jamn son especialmente susceptibles a este fenmeno y se encogen
durante su tratamiento trmico. Durante el masajeado de la carne, se rompe la estructura de
las protenas para obtener una mejor liga del agua, con ayuda de sal y fosfatos. Por esta
Parte 7 21
razn, los jamones masajeados para una mejor liga del agua no se encogen tanto durante su
coccin.
En general el proceso bajo vaco (en el tipo tambor), transcurre ms rpido.
preparaciones con mucha grasa existen menos problemas con la separacin de grasa.
Y en
Se debe controlar el tiempo de funcionamiento de la masajeadora usando para ello su tablero

de control (con reloj para ajustar la duracin de la operacin, los intervalos de parada o/y el
cambio de sentido de giro).
Despus de procesar un lote se debe limpiar la masajeadora. Especialmente el tipo 1 tiene
el problema que la carne se seca en la superficie y en el eje de la parte superior de la
masajeadora, tal como se muestra en la figura.
Observaciones:
1. A veces, se usa una mezcladora para masajear las carnes. El resultado es distinto que
cuando se usa una masajeadora porque:
- Maltrata ms la carne porque tiene mayor velocidad.
- Incluye aire durante todo el proceso, haciendo menos efectiva la accin del nitrito
sobre la coloracin. Adems del riesgo de enranciamiento.
2. Es preferible masajear trozos grandes en poca salmuera, con 10 rpm en lugar de 20 rpm.
Esto se realiza as, para activar sus clulas en lugar de daarlos, evitando el exhudado de la
grasa.*) Adems, estas masas se masajean por menos tiempo (23 horas),en ocasiones con
algn descanso.
Ejemplo: 45 minutos de trabajo
15 minutos en reposo
45 minutos de trabajo
15 minutos en reposo
etc.
*)
Carne muscular con alto contenido de grasa: Por la accin de la masajeadora tipo
contenedor cuadrado, clulas de grasa se pueden romper, resultando, despus de unas horas
de maseaje, de bolas de grasa flotando encima la carne. Mas riesgo de este fenmeno hay
con masajeadoras rpidas y cuando la temperatura de la temperatura de la materia prima es
menor de 5C o mayor de 10C. Preferible es masajear con 7C. (Aunque hay otros
motivos de trabajar con una temperatura mas baja).
La masajeadora tipo tambor rotario no tiene esta problema, entre otras cosas porque la
carne y la grasa se mezclan todo el tiempo.
Parte 7 22
VI.- LA MEZCLADORA.
A.- Funcin:
Este aparato sirve para mezclar los distintos componentes de la masa (carnes, ingredientes),
para obtener una calidad uniforme en la masa.
Aunque la mezcladora no es una mquina de primera necesidad, sin embargo es de mucha
utilidad en las fbricas de productos crnicos, y en algunas circunstancias imprescindible. A
continuacin, se citan algunos casos:
- Mezclar la carne con los ingredientes.
Por ejemplo: carne y sal + nitrito, para el proceso de curado (a veces, se aade algo de
agua).
- Mezclar distintos tipos de carne.
Por ejemplo: cuando se desea estandarizar la materia prima mezclando carne con alto
contenido graso con carne magra para obtener justo el porcentaje de grasa requerido.
- Mezclar el agregado con el farce y/o emulsin en productos embutidos como la
mortadela (trocitos de grasa ms pimienta).
Vase fotografas
La mezcla de productos en forma manual nunca puede garantizar la uniformidad de la mezcla
como cuando se usa una mquina mezcladora.
B.- Versiones especiales:
Con vaco:
Para mezclar y vaciar los componentes crnicos con los ingredientes/condimentos
(vase tambin: Vaco en embutidos).
En este caso, la cuba de la mezcladora tiene una tapa y se dispone de una bomba de
vaco.
Calentado:
Para calentar los componentes crnicos (se mezcla el contenido para mejorar la
distribucin del calor).
El calentamiento se realiza usando una pared doble por cuyo intermedio pasa vapor o
usando inyeccin directa de vapor.
C.- Caractersticas de la mezcladora:
Las mezcladoras son mquinas simples y por eso muy fiables. En el eje central de la cuba,
estn fijados uno o dos listones helicoidales y/o paletas.
Hay listones y paletas de muchas formas, depende del material principal que se debe mezclar.
En general la mezcladora con paletas mezcla mejor. Las mquinas pequeas tienen un eje
con listones y/o paletas, en tanto que las mquinas grandes muchas veces estn equipados con
2 ejes.
En general, no es posible reemplazar un tipo de listn por otro.
Parte 7 23
El espacio libre entre el listn/paleta y la pared de la parte redonda de la cuba tiene que ser
mnimo.
El eje gira con unas 30 revoluciones/minuto.
La cuba y los listones deben ser construidos de acero inoxidable.
Para mezclar bien, es necesario llenar la cuba hasta 1/3 parte de su capacidad como mnimo.
El tiempo necesario para mezclar bien el contenido es de aproximadamente 10 minutos.
Este tiempo depende del material de la mezcla. Mezclar los componentes crnicos que tienen
el mismo tamao y en igual cantidad es sencillo. Pero si el tamao de los componentes y la
cantidad de cada uno vara sustancialmente, mezclarlas uniformemente es ms complicado y
demanda ms tiempo. Por ejemplo mezclar uniformemente 3% de sal con la masa no es
sencillo. Se debe esparcir la sal poco a poco por la masa. Si es posible, se puede obtener
mejor resultado al pre-mezclar sal con otros ingredientes como glucosa, harina y agua. As la
cantidad para mezclar es ms grande y se puede esparcir mejor.
Muchas veces las harinas/fculas forman grumos debido a la humedad de la carne,
impidiendo una buena mezcla. Por eso, harinas / fculas se mezclan mejor en la cutter,
aunque la masa ms seca se caliente ms rpido.
Por las fuerzas ejercidas por la mezcladora y la presencia de sales, las clulas proteicas de la
carne se pueden daar. En consecuencia se puede absorber agua libre. La masa ser ms
firme y por tanto ms difcil para embutir. Las harinas presentan el mismo fenmeno. Por
esta razn es aconsejable embutir la masa inmediatamente despus de mezclarla.
Para descargar la mezcladora se conocen dos mtodos:
- Volcar la cuba (unos 135) y transferir el preparado en tinas (generalmente en las
mquinas pequeas).
- Por una puerta, debajo del eje, a un lado de la mezcladora, al revertir la direccin de
giro, el preparado se descarga.
Atencin
Desde el punto de vista de la seguridad industrial, la mezcladora es una mquina peligrosa a la
cul hay que operar con mucho cuidado, tomando las medidas de seguridad del caso. Cuando
menos se debe disponer de un botn de emergencia a cada lado con que se apague la mquina.
Es preferible tapar la cuba con una parrilla cuando funciona la mquina.
D.- Mantenimiento
El mantenimiento es mnimo. Se debe vigilar que la grasa de los cojinetes de bolas en que
gira el eje, nunca ingrese a la cuba.
Observacin
En general, el mezclado es la operacin previa al embutido. Es una operacin del tipo
batch. La mezcladora produce una batch cada 10 a 15 minutos. La cantidad producida
tiene que ser suficiente para asegurar una operacin continua de la embutidora.
Parte 7 24
Parte 7 25
Parte 7 26
Parte 7 27
Parte 7 28
VIII.- LA EMBUTIDORA.
A.- Funciones
La embutidora sirve para llenar la preparacin crnica en una tripa / funda o envase. Esta
mquina debe ser de acero inoxidable.
En toda operacin se producen algunos efectos negativos en la carne; as en la embutidora es
la presin que causa el exhudado de la carne. Cuando la masa pasa a travs de la boquilla de
la embutidora, la pared interna opone resistencia al flujo de la masa, pudiendo provocar una
separacin de la carne y la grasa o una separacin de la masa y el agregado. Por eso, la
presin aplicada tiene que ser tan baja como sea posible y contar con la boquilla adecuada.
B.- Tipos de embutidora
En el mercado existen:
1. Embutidoras manuales o semi manuales, sin vaco
2. Embutidoras semi manuales, sin vaco.
3. Embutidoras industriales, con vaco.
1.- Embutidoras manuales sin vaco
Tal como se aprecia en la figura, la carne se mueve en un movimiento lineal a la tripa.
Vase dibujos / fotografas.
En la siguiente figura 2, la carne se mueve de manera perpendicular del cilindro a la boquilla.
As la masa opone ms resistencia y se necesitar mayor presin que en el modelo 1.
Consecuentemente habr ms peligro de que la masa se desmezcle.
a.- Ventajas de las embutidoras manuales:
- Simple
- Barato
- Confiable, casi no se pueden quebrar
- Sencillo para limpiar
b.- Desventajas:
- No tienen control, no pueden proporcionar cantidades exactas (presin de masa
diferente).
- Tienen poca capacidad, funcionan lentamente.
- No estn equipados para que gire la boquilla y anude la tripa. Esto dificultar la
produccin de hot-dogs, etc.
- No pueden vaciar la masa.
- La presin en la masa puede variar.
- Durante el embutido, se puede incluir aire que es muy indeseable.
- En la operacin intervienen mayor nmero de personas (uno mueve el manubrio y el
otro embute). Por tanto, existe un costo adicional.
Parte 7 29
2.- Embutidoras semi manuales sin vaco.

Esta mquina opera hidrulicamente ayudado por un motor. Pueden contener desde 25 kg.
hasta 100 kg de masa; permitiendo as, llenar ms tripas antes del siguiente batch. Otra
ventaja es que la presin ejercida sobre la masa es constante y solo requiere de un operador.
Vase dibujo.
3.- Embutidoras industriales con vaco.
No tienen las desventajas de los modelos manuales. No obstante, son ms costosas, menos
simples y ms trabajosas para limpiar. En general tratan la carne con ms cuidado.
Se conocen 2 tipos:
a Embutidoras generales, sirven para ms tipos de preparaciones de carne y/o tipos de
envases.
b Embutidoras especficas, sirven para un tipo de preparacin de carne y/o un tipo de
envase.
El tipo b slo es interesante para empresas grandes y/o especializadas en un producto.
En el mercado, existen distintas marcas de embutidoras generales. Entre ellas tenemos:
Handtmann, Karl Schnell (KS) y Vemag (alemanes). Adems existen otras marcas espaolas,
italianas, etc. Cada uno produce mquinas de distintas capacidades y con su propio diseo de
bomba para carne, que es el corazn de la mquina.
Parte 7 30
IX.- APARATOS PARA ESCALDAR / COCINAR (PASTEURIZADO)

Se conocen 3 tipos de aparatos:
1. Paila de coccin.
2. Cmara de vapor.
3. Autoclave, en aire/vapor o en agua.
A.- Paila de coccin.
La paila es el mtodo de coccin ms simple y requiere poca inversin. En este caso, se
necesita una paila o bao en la que se pueda calentar el agua hasta unos 75 - 78C.
(escaldado) y 80C - 85C (cocido).
Es necesario controlar la temperatura de trabajo del agua. De lo contrario, se puede incurrir
en un sobre-proceso o en un proceso deficiente.
Si existe sobre-proceso, se presentar cambios negativos en el sabor, color, textura, etc. en el
producto, pudiendo incluso reventar la tripa del embutido.
Si el tratamiento trmico es insuficiente, es perjudicial tanto para el consumidor como para el
productor. Para el consumidor, porque es peligroso para su salud y para el productor porque
disminuye sustancialmente el tiempo de vida til del producto, afectndolo econmicamente.
Cuando existen muchas variaciones en la temperatura del agua, la duracin del proceso
tambin es variable y no se pueden controlar los parmetros de procesamiento.
Es preferible, calentar el agua durante el escaldo / cocido con vapor de agua en una paila que
cuente con los controles necesarios: vlvula en la lnea de vapor controlada por un
termmetro que mida la temperatura del agua.
Cuando se realiza el escaldado/cocido en una paila con fuego directo, no es posible controlar
el proceso adecuadamente.
La desventaja de usar vapor en vez de fuego directo, es que en el primer caso se tiene que
invertir inevitablemente en una caldera.
Es aconsejable que se introduzca algo de turbulencia en el agua para homogenizar la
temperatura de trabajo. Por ejemplo, inyectando aire comprimido en el fondo de la paila.
Se debe asegurar que los productos queden sumergidos totalmente durante el proceso y que
exista separacin entre los productos embutidos para que dejen circular el agua caliente.
La desventaja de escaldar/cocinar en agua es que el producto tiene que estar dentro de una
cubierta hermtica (fundas de plstico impermeables, envases de lata o vidrio) para evitar la
prdida de sal, sabor y peso.
Estos productos (hermticos) no se pueden ahumar, porque el humo no podra ingresar al
interior de los productos, debido a las caractersticas de la funda.
Despus del proceso de escaldado, se debe enfriar el producto lo ms rpidamente posible
hasta 30 C.
Parte 7 31
Luego se realiza el enfriamiento en agua o aire hasta alcanzar una temperatura de 15C a
20C. Despus, se deja secar bien el producto.
Se recomienda almacenar los productos en una cmara fra a una temperatura de 1C a 4C.
De este modo, se podr conservar el producto desde algunas semanas hasta varios meses (6
meses para el jamn en latas).
B.- Cmara de vapor.
Para esto se necesitan cmaras especiales, las que a su vez sirven para ms funciones como:
secar, ahumar, cocinar (enfriar despus), madurar. Para esto, se requiere una inversin ms
grande de la que podra realizar una pequea empresa.
Los embutidos se pasteurizan normalmente suspendidas en carros / perchas. Unos cuantos
carros llenan una cmara.
En la cmara hay una circulacin de aire hmedo forzado y trabaja por inyeccin de vapor en
la corriente de aire. Adems, posee un control automtico: temperatura, velocidad del aire,
humedad, etc.
El enfriado es un proceso simple que no requiere control automtico. Se realiza mejor fuera
de la cmara bajo una ducha de agua fra.
En este caso no es necesario utilizar tripas impermeables. Los productos en tripas porosas se
conservan mejor empaquetados en bolsas de plstico al vaco.
Los productos en moldes se cocinan muy bien en cmaras.
C.- Ventajas comparativos de la cmara de vapor con la paila.
Una paila requiere mayor cantidad de energa (se tiene que calentar al producto y al
agua tambin) y consume mayor volumen de agua. Por tanto, se tendr mayor
cantidad de agua que ir a la alcantarilla de desecho.
Una paila significa ms trabajo, porque generalmente se tiene que colocar y retirar los
productos uno a uno para cada operacin del proceso. En contraste, los carros se
llenan despus del embutido y estn suspendidos en el carro en cada operacin hasta
que ingresan a la cmara fra como producto terminado.
En general una paila produce ms calor y humedad en el ambiente de la sala de
produccin.
Los productos cocidos en pailas, pueden sufrir rotura de tripas ms fcilmente.
Cuando se usan pailas, los productos que contienen bastante grasa (libre) y no estn
embutidos con suficiente presin, pueden formar exhudado de grasa en la parte
superior del embutido ya que estn ubicadas horizontalmente en el agua.
En las pailas, los productos en tripas permeables pierden sabores e ingredientes en el
agua por difusin.
El proceso en cmaras de vapor, generalmente es automatizado (micro procesador) y
as es ms seguro que la temperatura y el tiempo se programen con exactitud, en
comparacin con la paila.
Frente a las desventajas antes mencionadas:
Las cmaras ocupan ms espacio y requieren mayores inversiones.
Parte 7 32
Vea para autoclaves captulo XIII.
Parte 7 33
X.- HUMEDAD RELATIVA (HR)

A.- Qu es la HR?
Hablar de secado de productos crnicos, es hablar de humedad relativa. Entonces, Qu es
humedad relativa?
El aire que respiramos
contiene oxigeno y nitrgeno, adems agua en forma de vapor.
La cantidad mxima del vapor de agua que el aire puede contener depende de la temperatura
del aire. A continuacin, mostramos una tabla con datos de vapor saturado a diferentes
temperaturas.
Temperatura Gramos mximo de
del aire
vapor de agua/kg.
de aire
-10 C
1.6
-5 C
2.5
0 C
3.7
5 C
5.4
10 C
7.7
15 C
10.7
20 C
14.7
25 C
20.1
30 C
27.3
Atencin:
Se sabe que: 1 m3 de agua, pesa 1000 kg.
En tanto que: 1 m3 de aire; pesa 1.2 kg.; a nivel del mar cuando la temperatura es de 25C.
En la tabla se puede notar que el aire fro tiene poca capacidad de incorporar vapor de agua.
La capacidad del aire por contener vapor de agua, sube progresivamente con el aumento de la
temperatura.
Como se puede apreciar en la tabla, 1 kg. de aire a 0C, puede contener como mximo 3,7
gramos de agua. Dicho de otra manera, el aire est saturado de vapor de agua. La humedad
relativa entonces es 100%. Si este aire, contiene 2 gramos de agua en vez de 3,7 gramos; el
aire estar algo seco. La humedad relativa en este caso es:
2/3,7 x 100% = 54%
Tambin existe una humedad absoluta, que es la cantidad de agua que existe en el aire.
En el ltimo caso, la humedad absoluta es de 2 gramos. Si el aire a 20 C, contiene 2 gramos
de agua, su humedad absoluta tambin ser de 2 gramos. Sin embargo, en estas condiciones,
la humedad relativa ser:
2/14,7 X 100% = 13,6%
Ejemplo 1:
Se va a enfriar aire que contiene 13 gramos de vapor de agua desde 20C hasta 15C. Como
se muestra en la tabla, el aire con esta temperatura slo puede contener 10,7 gramos de agua,
Parte 7 34
sobran 2,3 gramos. Entonces, estos 2,3 gramos, se van a condensar formando gotitas finas de
agua (fase lquida). A esto se le denomina niebla o roco.
Cuando el aire est saturado con vapor de agua, no sirve para secar algo. Tal es as que si se
va a tender ropa para secar, en un ambiente con estas condiciones, no ser posible
conseguirlo. Contrariamente, cuando el aire a 20 C, contiene 10 gramos de agua, segn se
muestra en la tabla, an puede absorber agua: 4,7 gramos. En este caso, la humedad relativa
ser:
10/14,7 x 100% = 68%
Para secar algo por aire, cuanto ms baja es la humedad relativa, mejor ser el secado del
objeto. Dicho de otra manera: cuanto ms vapor de agua puede absorber el aire antes de ser
saturado, ser mejor para secar algo. Queda claro entonces, que el aire con temperatura
elevada y HR baja, es ideal para secar. No obstante, este aire no es adecuado para secar
carnes o sus productos. Cuando se seca un trozo de carne o un embutido rpidamente, la
superficie secar pronto (costra), mientras que el centro an est hmedo; obstaculizando la
salida de agua del interior hacia fuera y deteriorando el producto.
Los instrumentos para medir la HR: son baratos y poco exactos caros y exactos.
general, los instrumentos baratos tambin sirven como referencia.
En
Otra caracterstica del aire con vapor de agua, es que en el interior de un local , el aire tiende a
igualar el contenido de vapor de agua (la humedad absoluta) en todo el local, aunque existan
diferencias de temperatura.
Ejemplo 2:
Hay 2 locales, cada uno del mismo tamao que el otro. Uno con 5 gramos de vapor de
agua/kg. de aire, el otro con 10 gramos de vapor de agua/kg. de aire. Si se abre la puerta
comn a los dos ambientes, despus de algn tiempo, el aire en los dos locales, contendr la
misma cantidad de agua. Para el caso, cada local contendr 7,5 gramos por kilo de aire.
Esto implica que, cuando se dispone de un ambiente para secar carne con HR de 80% y
temperatura controlada de 15C, este ambiente debe estar aislado de otros ambientes y del
exterior (como con cmaras de refrigerado y congelado). Para el caso, segn la tabla, el aire
de 15 C puede contener mximo 10,7 gramos de agua. Entonces 80% HR quiere decir que
contiene:
80/100 x 10,7 gramos = 8,56 gramos de agua.
Si el ambiente, fuera de la sala contiene menos gramos de agua por kg. de aire; se pierde
humedad de la sala. En caso contrario la humedad en la sala sube, el aire contendr ms de
10,7 gramos de agua por kg. de aire, formando niebla en la sala o condensacin del vapor de
agua en las paredes de la sala.
En otras palabras: Si se tienen 2 espacios que no estn aislados uno del otro, existir una
humedad absoluta uniforme. En caso de diferencia de temperaturas en este(s) ambiente(s)
la humedad relativa no ser uniforme.
Parte 7 35
B. Como medir la Humedad Relativa?

Mtodo simple, con 2 termmetros.
Con la tabla Carrier (vase anexo) se puede determinar la humedad relativa (en %) en base
de la temperatura seca (dry bulb) y la temperatura hmeda (wet bulb).
Atencin: las unidades de la tabla son ingleses (EE.UU.).
Parte 7 36
XI.- CAMARAS de ESCALDADO/COCIDO (PASTEURIZADO),

AHUMADO, MADURADO/ SECADO.
A.- Tipos de cmaras
La variacin que existe en las cmaras para pasteurizado, ahumado, madurado, secado es
enorme. Depende de lo que el cliente quiere, existen dos tipos:
- De fbrica
- Otros que se instalan en ambientes aislados.
Hay cmaras exclusivamente para escaldar y cocinar por medio de vapor. La cmara puede
tener la posibilidad de enfriar los productos usando duchas de agua fra hasta llevar al
producto de 2-5C. Para esto, debe estar equipada con un sistema de fro (compresor, etc.) y
disponer dentro de la cmara de ventiladores potentes para crear una corriente fuerte de aire
fro. Se utiliza este tipo de cmaras para embutidos escaldados / de coccin, jamn york en
moldes, etc.
Otros tipos de cmaras sirven para escaldar / cocinar y ahumar.
El escaldado/cocido y el ahumado son procesos que tienen que seguir parmetros de tiempo y
temperatura ya definidos. Una parte significativa del precio de la cmara est relacionado son
los sistemas de control (micro procesador). Como enfriar los productos no requiere mucho
control, esta parte del proceso se realiza muchas veces por duchas simples, fuera de la
cmara. En tanto, se puede seguir utilizando la cmara para pasteurizar y ahumar un nuevo
lote.
Hay cmaras exclusivas para madurar y ahumar, son tipos que sirven para la produccin de
embutidos secos.
Muy importante en esas cmaras es el control de la humedad y
temperatura, adems de la velocidad del aire en cada punto de la cmara.
El secado puede ser un proceso que dure varias semanas o hasta meses. Por esta razn es
conveniente usar cmaras diferentes para el secado, y el madurado - ahumado.
El escaldado/cocido son procesos trmicos realizados con el fin de detener la actividad
bacteriana y coagular las protenas. El ahumado, madurado y secado son procesos diferentes.
En estos ltimos casos, no se coagulan las protenas y la actividad bacteriana se detiene por
disminucin del valor de la Aw, no por accin del calor.
B.- Consideraciones de la construccin y del trabajo con cmaras
Hay cmaras pre-fabricadas para contener desde 1 hasta 12 carros (un carro puede contener
hasta 400 kg. de embutidos).
Para capacidades grandes se debe considerar si es ms econmico el construir un ambiente
dentro de la fabrica (o adaptar un cuarto existente) y equiparla con todos los aparatos,
instrumentos y controles requeridos.
Este es un trabajo para especialistas. Sin embargo, es necesario que el responsable de la
planta conozca algunos detalles al respecto cuando va ha comprar o tiene que trabajar con
cmaras.
Parte 7 37
A continuacin, se muestra un dibujo referente a las caractersticas de corrientes de aire.

El aire soplado se puede direccionar. ( vase a).
El aire aspirado nunca tiene una direccin
definida. El aire que ocupa todo el espacio se
dirige al orificio. (vase b).
En las cmaras, se usa este fenmeno para
asegurar, tanto como sea posible, la velocidad
uniforme del aire entre los productos.
Para aspirar el aire se usa un orificio an

menos direccionado (vase c).
c
El aire ingresa a la cmara verticalmente (Vase dibujo) por orificios distribuidos por todo el
techo(cerca y paralelo a la pared, nunca por el centro), o por orificios cerca del suelo que
soplan en una direccin horizontal.
Una corriente de aire (sostenido por una diferencia de presin) prefiere buscar la ruta donde
encuentre menos resistencia. Para que el aire pase por la superficie de todos los embutidos,
stas tienen que estar distantes una de otra, aproximadamente entre 3 a 4 cm. Adems, entre
los embutidos y el piso se requiere una distancia mnima de 30 cm.
La distancia existente entre los orificios de aspiracin de la cmara y los embutidos debe ser
por lo menos 10 cm.
Importante:
Durante el ahumado, nunca debe existir un rea de contacto entre 2 embutidos, porque el
producto ni seca ni se colorea bien.
Algunos datos:
Velocidades de aire en m/seg. (entre las salchichas)
Madurado de salchichas secas/crudas
Ahumado
Secado
:
:
:
0.05 - 0.8
0.4
0.1
Humedad relativa: controlable entre 50% y 95%.
Parte 7 38
Parte 7 39
Parte 7 40
XII.- AHUMADO.
A.- Funcin del ahumado:
El ahumado tiene la finalidad de conferir: sabor, color y mejorar la conservacin del producto.
Para producir humo, se pueden usar astillas aserrn de madera dura.
La madera tiene la siguiente composicin:
- Componentes firmes : 75% celulosa
25% lignina
- Agua
A continuacin, en la tabla se indica el proceso de transferencia de calor en la madera y los
productos que se obtienen a partir de ella.
C
110
185
220
300
400- 500
1000
Se transforma (en)
Madera
Se colorea marrn
Auto inflamacin
Se forma
Vapor de agua
Bruma, olor irritante
Humo, oxidacin con aire
Inflamacin de humo.
Descomposicin rpida de la Quema u oxidacin con
celulosa
aire.
Descomposicin rpida de la CO2
lignina (+ celulosa)
cenizas
La temperatura ptima para producir humo es de aproximadamente 300C.

B.- Mtodos usados para calentar la madera
a.
b.
Calefaccin elctrica o fuego directo (lea)

Vapor sobre-calentado ( 250C-350C).
El ultimo mtodo se usa poco.
El humo sale con mucha humedad. La ventaja es que:
- Hay una temperatura uniforme

- No hay problemas con la inflamacin.
Para el ahumado, los productos embutidos en tripas no deben tener gotas de agua en la
superficie, porque los componentes solubles del humo se concentrarn en estas gotas de agua,
formando manchas negras en la tripa.
Cuanto ms fros entran los productos a la cmara que tiene humedad relativa alta, existe ms
probabilidad de que se formen gotitas de agua en el exterior de los embutidos. Por esta razn,
es aconsejable pre-secar los embutidos antes de ahumarlos con aire a una humedad relativa
(HR) de 50% y una temperatura de 30C a 35C. Para evitar condensacin es preferible
que la diferencia de la temperatura entre el producto y el humo es mnimo
Parte 7 41
Una humedad alta durante el proceso de ahumar esta requerido. Tripas naturales o artificiales
permeables solo dejan penetrar el humo baja una humedad relativa alta.
La coloracin durante el ahumado es ms rpida, cuando la temperatura es ms alta y/o el pH
ms bajo. Sin embargo, estas condiciones pueden ser negativas para el producto.
Ahumar antes de cocinar un producto da los mejores resultados. Pero, por razones prcticas,
en ocasiones hay que ahumar despus de cocinar el producto.
Ejemplos:
- Salchichas escaldadas: 45C mximo 2 horas,
- Frankfurt: 45-60C, mximo 2 horas, HR 80%,
- Salchichas secas, tocino: 27C, mximo 6 horas.
Se conoce los siguientes rangos de temperatura de trabajo:
- ahumado en fro,
- ahumado en templado,
- ahumado en caliente
18C a 22C.
25C a 35C.
40C a 50C.
No hay diferencias verdaderas entre estes procesos. Ahumar caliente es un proceso

algo mas rpido que esta aplicado para productos que hay que calentar despus.
Parte 7 42
Parte 7 43
XIII AUTOCLAVES, los principios.

A. Vertical
Sumergido en agua ( vea relacin cocinar embutidos en agua)
En vapor ( vea relacin cocinar embutidos en agua)
Aplicaciones:
Cantidad limitada de latas, en cajas, bien ordenadas o desordenadas.
Ventajas de esterilizar al vapor en comparacin con agua:

El proceso es ms rpido.
Menos gasto de energa = ms barato.
Menos gasto de agua.
Menos problemas con agua caliente al desague.
No hay productos que puedan subir el nivel del agua y as ser sub esterilizado.
Desventajas
Temperatura del proceso y del producto menos controlable.
El vapor tiene una temperatura poco ms o menos de 160C (vapor saturado a
una presin aproximada 5 bar), agua mximo 110 - 115C ( es mejor para el
producto).
Posibilidad de bolsas de aire entre los productos y as peligro de sub esterilizacin.
Peligro de oxidacin de latas por la agresividad de condensacin de vapor.
Hay que controlar muy bien la transicin de cocinar a enfriar para evitar el peligro de
vaco en el autoclave. ( puede romperse).
No se pueden cocinar botes de cristal en vapor y despus enfriarlos en agua (fra).
La presin durante la coccin nunca puede subir la presin de vapor saturado que
coincida con la temperatura en la autoclave.
B. Horizontal
a. Medio de transmisin de calor:
Sumergido en agua Vea relacin: cocinar
En vapor
embutidos en agua, pagina 7-52
En lluvia
Aplicacin:
Lotes grandes, gran capacidad de produccin. Autoclaves horizontales tienen, en general, una
capacidad mltiple de autoclaves verticales.
El ingreso y la salida de los productos, en cajas o paletas , es mas sencillo y, en general, el
manejo esta automatizado. En general, tienen sistemas para ahorrar energa y agua.
Ventajas / desventajas ( de vapor en comparacin con agua: vea arriba )
Sistema con lluvia de agua combinan en gran parte las ventajas de vapor y agua.
b. Rotacin:
Sin rotacin
Con rotacin (rotacin de las cajas con los envases)

Parte 7 44
Sin rotacin:
Este sistema sirve bien para productos slidos como carne.
Productos sumergidos en lquidos productos lquidos se procesan mejor en autoclaves con
rotacin.
Con rotacin:
En productos slidos la transferencia de calor es por conduccin (carne es un mal conductor).
En lquidos la transferencia de calor es por conduccin y conveccin. Sin ayuda el lquido no
se mueve entre los envases, tanto como en los espacios libres. Por rotacin de los envases se
distribuye mejor el calor, fuera y dentro del envase. As el proceso es mas rpido y la
esterilizacin es ms uniforme. Por ejemplo, latas de medio litro (dimetro 73) con salchichas
frankfurt en salmuera se procesan 2 veces ms rpido por rotacin. Adems existe otra
ventaja: el frankfurt flota algo en la salmuera. Sin rotacin tienen siempre una parte fuera de
la salmuera. Esta parte puede ser sub esterilizada y hay el peligro que se marca en la salchicha
el nivel de la salmuera. Esto se puede evitar casi, llenando el envase hasta el tope con
salmuera. Pero mas seguro es por rotacin.
C. Sistemas continuos. (vertical u horizontal)
Pueden ser con vapor, agua o lluvia.
Pueden ser sin o con rotacin

Sistemas continuos se usan cuando se producen en masa solo un producto. En Holanda
fbricas de productos de leche y alimentos para perros y gatos usan este tipo de autoclaves.
Sin parar entran las latas por un lado y salen por el otro lado. Son mquinas 100%
automatizadas, muy costosas y trabajan 24 horas al da.
Observaciones:
En general, es preferible esterilizar los productos poco tiempo despus de embutirlos.

No obstante con autoclaves de gran capacidad la primera lata del lote tiene que esperar
mucho ms tiempo que la ltima. Por ejemplo: Un lote contienen 15,000 latas, la
embutidora llena 150 latas / minuto. La primera lata ya esta esperando 100 minutos cuando
la ltima completa el lote. Es muy importante llenar las latas con una masa
suficientemente fra para evitar el crecimiento acelerado de bacterias.
Los productos tienen que estar secos despus del proceso de cocinar. El hueco de la
tapadera de las latas siempre contiene agua despus de salir del autoclave. Por rotacin de
la caja con unos 45 casi todo el agua se derrama. Productos en bolsas a veces pasan por
un horno secador. Es necesario eliminar el agua por 2 razones:
- Las bacterias se trasladan con preferencia por agua permitiendo la capacidad de contaminacin.
- El agua que se seca por si solo deja manchas en el envase.
Hay que proteger el autoclave contra la oxidacin y hay que evitar corrosin y
manchar el envase por el agua del autoclave. Hay productos qumicos especiales para
aadir al agua para obtener ambos fines. Cuando no se usa el autoclave por un tiempo es
necesario secarlo.
De antemano hay que planificar que medidas hay que tomar en caso que
inesperadamente falta el fluido elctrico, presin, vapor o agua. Especialmente productos
que tienen una temperatura de 40C se pudren rpido.
Parte 7 45
Cuando algo va mal en autoclaves grandes, la prdida de producto y dinero puede ser
considerable. Por eso, hay que vigilar con sistemas automticos todo el proceso, las
temperaturas, presiones y tiempos. Despus de la coccin, se debe archivar todos los
datos del lote. Si pasa algo con este lote despus an sabes la historia del proceso.
D.
Capacidad de autoclaves (y cmaras) en relacin con la capacidad de la lnea embutidora.
Como es muy preferible de cocinar los embutidos enseguida despus de producirlos la

capacidad de los autoclaves tiene que ser como mnimo igual que la capacidad de la lnea de
produccin.
El numero de autoclaves requeridos en el caso que su capacidad total es igual la capacidad de
la lnea embutidora.
Numero de autoclaves: n
Capacidad de la lnea en productos/minuto: v
Duracin de un ciclo de coccin en minutos. t (un ciclo es: llenar el autoclave, calentar, cocinar, enfriar, sacar del autoclave)
Numero de productos en un lote de coccin: p
n=
v.t
p
En caso de insuficiente capacidad de autoclaves el tiempo de espera del ultimo producto

producido al final del da.
Numero de autoclaves en realidad: r
Tiempo de espera del ultimo producto al final del da, en minutos: Tu
Horas de produccin por da: h
Tu =
p . (n-r) . h . 60
v.t
A. AUTOCLAVES VERTICALES, en mas detalles.

(Vase anexo para mas detalles sobre autoclaves horizontal y continuos)
Parte 7 46
Parte 7 47
Parte 7 48
Parte 7 49
Parte 7 50
Parte 7 51
XIV.- MQUINA PARA CERRAR BOLSAS DE PLSTICO BAJO

VACO.
En general, para la industria de procesamiento de alimentos, la mquina para cerrar bolsas de
plstico al vaco es un aparato muy til.
Las carnes frescas se conservan mejor en bolsas de plstico al vaco, porque estn protegidos
de la contaminacin bacteriolgica y del oxigeno existentes en el medio ambiente.
Los productos embutidos en tripas permeables, empaquetados en bolsas de plstico no se
secan durante su almacenamiento ni son infestados por mohos o levaduras.
La maquina Multivac tiene la posibilidad de primero vaciar la cmara y despus la
introduccin de un gas inerte como nitrgeno o CO2. Algunos productos se conservan as
mejor. Atencin: productos hmedos pueden absorber todo el CO 2 resultando en un vaco
otra vez.
Parte 7 52
XV.-. PRECIOS REFERENCIALES DE MAQUINARIA PARA

LA INDUSTRIA CRNICA EN EL PER *)
MQUINAS
DETALLES
Cutter
Talsa (Espaa),capacidad 30 lt (22 kg.), acero

inoxidable.
Talsa, capacidad 15 l. (12 kg.), acero inoxidable.
Sevifabri, (Per),capacidad 20 l. no acero inoxidable.
Biro (USA),capacidad 650-1000 kg./h. 3 HP
Biro,otro modelo, misma capacidad. 2 HP
Servifabri, 100 kg/h, 1 HP. Discos con orif. 3 12 mm
Servifabri, 200 kg/h, 2 HP
Servifabri, 500 kg.h, 5 HP
Servifabri, capacidad 100 kg.
Servifabri, 280 lts,
Incluido tablero de controles,
20 r.p.m.
? 200 lts. Incluido tablero de controles.
? Tipo tambor, capacidad 150 kg. Incluido controles
Dorit (Suisa). 10 agujas en una fila. Incluido correa
transportadora, ancho 270 mm. Altura/paso libre del
producto: 200 mm. Incluido bomba, filtro.
(Per),capacidad 10 litros.
Idem, .capacidad 15 litros
Hidraulicamente, motorizado.
Capacidad 15 lts.
Idem
26 lts.
Idem
40 lts.
Handtmann, (Alemania). Capacidad hasta 2.600
kg/h.,420 porciones/minuto, porciona desde 5 gramos
con una resolucin de +- 0,1 gramos.
3 kg. Aluminio.
3 kg. Acero inoxidable.
5 kg. Acero inoxidable.
Maurer (Alemn) Capacidad: un carro = 1 tonelada
por da. Incluido ahumador.
Molino
Mezcladora
Masajeadora
Inyectora
Embutidora
manual
Semi manual
Mquina
embutidora
Moldes
Cmara para
ahumar,
escaldar,
cocinar
Mquina para
cerrar bolsas de
plstico bajo
vaco
Multivac (Alemania). Cmara de vaco: ancho: 330

mm, largo: 310 mm y altura: 120 mm. Incluido bomba
de vaco.
dem: 490 mm x 380 mm x 150 mm
PRECIOS
($)
PRECIOS
($)
SERVIFABRI
PREMIS
12.600
7.500
3.800
4.000
3.400
1 600
2.200
4.500
3.500
4.000
4.500
12.000
6.500
850
950
?
?
?
900
?
4.000
5.000
9.000
41.000
25
80
120
25
80
120
75.000
5.250
6.900
*)
- Precios: ao 1998. Sin IGV (18%).
- Los precios son referenciales.
- Servifabri es en general, un productor de mquinas en Lima.
- Premis es principalmente, un importador de maquinas en Lima.
- Hay otros proveedores de maquinaria para la industria crnica (talleres artesanales).
Parte 7 53
XVI ENFRIAR
Instalacin para producir fro, el principio..
Parte 7 54
Parte 7 55
Parte 7 56
XVII
Cmaras frigorficas, unos detalles de su construccin.
A.. Al construir cmaras de congeladas y cmaras fras hay que evitar que:
1. El fro puede salir.
2. Humedad puede entrar.
1. Se pierde fro (rendimiento) por:
Los paredes, el techo y el piso.
Las puertas (abiertas).
El fro que se pierde en la carne / materias primas que entra en la cmara es
funcional.
2. Humedad entra por: (parece que el fro atrae humedad, vase captulo X: Humedad
Relativa)
Almacenar carne no embalada. (la carne se seca y pierde calidad!).
Paredes y/o techos permeables.
Puerta abierta.
B. La construccin:
En plantas que producen alimentos las paredes, los techos y pisos tienen que ser: lisos,
lavables y de un color claro. Rincones entre las paredes y entre las paredes y el piso
tienen que ser redondeados.
Si el aislamiento de los paredes o techo no es suficiente se gasta ms energa en
mantener la temperatura requerida. Tambin hay gran riesgo de condensacin de
humedad al lado exterior de las paredes y del techo.
1 Paredes.
Paredes (y techos) tienen que ser 100% impermeables a la humedad, agua. Si no, la
humedad viajar del ambiente de fuera (caliente) al interior de la cmara, al mismo
tiempo saturando con agua el material aislante que por eso pierde sus caractersticas.
Por eso la capa impermeable tiene que estar situada siempre al lado caliente de la
pared o techo.
Para paredes interiores lo ms conveniente es la aplicacin de paneles modulares
aislantes. Vase bosquejo 1.
Estos paneles consisten de un ncleo de material aislante tapado por fuera con una
plancha (impermeable) de metal, conservada por un barniz. La plancha (ondulada) da
la fuerza al panel.
Los paneles tienen una provisin para montarlos codo a codo tal que la junta es
impermeable.
El material aislante es, en general, poliuretano. Los paneles vienen en grosores de 60
mm, 80 mm, 120 mm y ms. La anchura, en general, es 1000 1200 mm, la longitud
6 metros.
Para cmaras fras se utilizan normalmente paneles con un grosor de 80 100 mm.
Para cmaras de congelado se usa preferiblemente un grosor de 200 mm.
Atencin: los paneles modulares no tienen fuerza mecnica. (choques). Por eso se
aconseja de proveer de algn tipo de proteccin. Por ejemplo montar encima un socal.
Vase C 2 y bosquejo 5 y las fotografas en Parte 3, XIX.
Parte 7 57
Nota: este tipo de paneles tambin se aplican para la construccin de locales no fros.
Son sencillo para montar y se permiten introducir ventanas. Los gastos total de los
paneles y su montaje pueden competir con otros tipos de paredes.
Paredes exteriores se pueden construir:
Tapar un muro convencional por dentro con paneles.
O construir directo una pared aislante. En la forma de un muro doble en que el hueco
se llena con un material aislante. Vase bosquejo 2
Material aislante: lana mineral, lana de vidrio, poliuretano. Grosor: cmaras fras:
aproximadamente 100 mm, cmaras de congelado aproximadamente 200 mm.
Si la pared de por s no es 100% impermeable hay que introducir al lado caliente una
lmina de plstico, impermeable (barrera de vapor), con un grosor de 0,15 0,25 mm.
Las lminas tienen que traslapar una a la otra para bloquear el transporte de humedad.
2. Techo.
El techo consiste de 2 componentes. Una parte tiene que tener suficiente fuerza para
soportar otro piso o la proteccin contra la lluvia. (El techo bsico) La otra parte
sirve para soportar el aislamiento, los evaporadores y la iluminacin de la cmara.. La
ltima slo es interesante para este informe.
El bosquejo 3 muestra una solucin.
Es imprescindible que exista un espacio de 30 50 mm entre el techo bsico y la
lmina de plstico. Un flujo natural de aire en este espacio sirve para evitar
condensacin en la lmina de plstico. El flujo de aire corre por rejillas entre este
espacio y el ambiente exterior.
3. Piso:
El piso, preferible, tiene una pendiente de mnimo 10 mm por metro para que el agua
pueda correr a la alcantarilla.
Hay que determinar qu peso el piso tendr que soportar, por ejemplo 500 kg/m2 o
1000 kg/m2.
En cmaras fras el piso normalmente no tiene aislamiento en caso que la capa de
concreto tenga un grosor suficiente.
Sin embargo, es imprescindible que el piso de una cmara de congelado est aislado.
Por ejemplo por capas traslapadas de poliestireno de 3 de espesor cada una. Adems
hay que prevenir que el suelo debajo del piso se pueda congelar. Eso puede ocurrir
cuando el suelo (barro) contiene agua. Como el volumen de hielo es 10% ms que el
de agua, el congelamiento del suelo es capaz de destruir la construccin de la cmara.
Se puede calentar el suelo por un flujo de aire (ventilacin natural) o dejar pasar
agua por un sistema de tubos.
Vase bosquejo 4.
Nota: El suelo debajo de la cmara se congela cuando entra mas fro que calor.
Mientras ms grande la superficie de la cmara, ms difcil que haya suficiente
transporte de calor de fuera para neutralizar el transporte de fro. Eso implica que para
cmaras pequeas no es siempre necesario construir sistemas para calentar el suelo.(4a
y 4b en el bosquejo)
4. Puertas.
Se conocen puertas que corren por un riel o de tipo batiente. Puertas de cmaras
frigorficas, en general, tienen un ncleo de madera (dura) cubierta hermtica por
Parte 7 58
planchas de acero inoxidable. El aislamiento es algo menor como consecuencia de la

fuerza que tiene que tener una puerta.
Gomas montadas alrededor de la puerta tienen que garantizar que cierre hermtica.
La calidad del herraje tiene un papel importante en el cierre hermtico de la puerta.
En cmaras de congelado hay gran riesgo que por la formacin de hielo, las gomas de
la puerta peguen al cuadro con la consecuencia que no se pueda abrir. El remedio es
un sistema de deshielo calentando los puntos de contacto entre la puerta y el cuadro.
Se conocen sistemas en base de resistencias elctricas o (ms complicado) dejando
correr agua caliente por tubos finos.
Cuando se abren la puerta de una cmara de congelado se pierde mucho fro. Eso se
evita montando a poca distancia de la puerta en el interior de la cmara una cortina de
plstico. (tipo tiras). Con anchos que se traslapen. El plstico tiene que soportar las
temperaturas bajas. Los anchos no pueden tocar el piso.
Siempre tiene que ser posible abrir la puerta de una cmara de congelado desde
adentro!
C. Unos datos y detalles:

1. La capacidad de aislar de una pared se exprime en el coeficiente k, la conductividad
trmica, en: W(vatio)/m2.C. Con este coeficiente se deja calcular la prdida de fro
por las paredes y el techo, datos requeridos para el clculo de la capacidad del equipo
para el fro.
Unos valores de k:
Panel modular, material aislante poliuretano,
grosor 60 mm: k = 0,4 W/m2.C
Son valores determinados en la prctica. Por ejemplo del panel de 80 mm, el valor
de k determinado en el laboratorio bajo circunstancias ideales es 0,25 W/m2.C
Muro doble, como en el bosquejo 2, hueco de 60 mm, llenado con placas de lana
mineral:
k = 0,55 W/m2.C
Muro doble sin aislamiento:
k = 1,8 W/m2.C
Vidrio:
k = 5,8 W/m2.C
Vidrio doble:
k = 3,2 3,5 W/m2.C
2. De ninguna manera el material aislante se puede mojar porque se pierde su capacidad
de aislar. Crtico es la junta de los paneles modulares con el piso. De montar los
paneles sobre un socal / bordillo, vase bosquejo 5, se elimina el contacto directo con
el piso (que casi siempre est mojado) y al mismo tiempo el socal sirve para proteger
los paneles de choques con carretillas para el transporte de materias primas y
productos. La unin entre paneles y el socal hay que sellarla con silicona.
3. Nunca se puede perforar el material aislante con metales como tornillos. Metal
conduce bien el fro y por eso puede causar condensacin en el material aislante (y
corrosin del tornillo). As, nunca fijar perchas a los paneles (con tornillos), ni
lmparas y evaporadores al techo con tornillos que llegan al material aislante. Se
puede utilizar entonces tornillos especiales de plstico.
Perchas, si requeridas, hay que soportar por perfiles montados al piso.
Parte 7 59
Asmismo, columnas y vigas metlicas, componentes de la construccin del edificio,

hay que aislarlos suficiente cuando estos pasan por una cmara frigorfica.
4. Agua que condensa al evaporador nunca puede caer en las materias primas o
productos. Un plato justo debajo del evaporador sirve para recoger el agua que por un
tubo hay que desaguar directo a la alcantarilla.
5. Comn son lmparas fluorescentes. Sin embargo, a temperaturas bajo cero, bombillas
fluorescentes estndar no funcionan.
Una iluminacin de 60 lux da suficiente claridad en una cmara frigorfica.
6. El flujo de aire causado por el evaporador no tiene que ser muy encima de 0,1 - 0,3
m/seg. que es suficiente para la igualacin de la temperatura en la cmara sin correr el
riesgo de deshidratacin de materias primas, productos.
7. Un termmetro por fuera de la cmara tiene que indicar la temperatura dentro de la
cmara.
8. Indicacin de unos precios en Holanda: (agosto 2000, $ 1,- = Hfl 2,42)
- paneles, (vase bosquejo 1), precios de la fabrica, comprando 150 m2, sin montaje,
aislamiento poliuretano, planchas laqueadas, grosor 0,63 mm:
- grosor del panel 60 mm: $ 21,86 / m2
- tablas de plstico, especiales, vase bosquejo 3: $ 5,00 / m2
Parte 7 60
Parte 7 61
Parte 7 62
XVIII MQUINA PARA CONGELAR LA CARNE EN BLOQUES
Tambien se usan tuneles especiales para conjelar carne (o otros productos)

Temperatura: -30/ -40C
Humedad relativa: 95% / 97%
Velocidad del aire: 0,2m/seg.
Parte 7 63
Parte 7 64
XX
CONTENEDOR de 800 LITROS NETO. (bosquejo)

Estndar en fbricas crnicas en Europa.
El contenedor de masajeadoras (grande) tiene el mismo tamao.
Parte 7 65
Parte 7 66
XXII
DOBLE CIERRE de LATAS
FUNCION,
COMO SE FORMA,
CONTROL,
FALLAS y CORRECCIONES.
Ben Tellegen 1999

Parte 7 67
CONTENIDO.
Figura de una seccin de un doble cierre ideal.

1. Introduccin.
2. Los principios del doble cierre.
3. El doble cierre, 100 aos de experiencia, problemas.
4. Fallas en dobles cierres, las causas y los correcciones.
5. Maquinas cerradores, tipos, mantenimiento.
6. El procedimiento para ajustar la cerradora a otro tamao de lata.
7. Instrumentos y herramientas para medir dobles cierres.
8. Control de calidad.
9. Contenido del anexo.
Figuras y tablas.
10. Anexo
Tabla y figuras.
Parte 7 68
Parte 7 69
PROBLEMAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN

CERRAR LATAS CON UNA MAQUINA CERRADORA
Con cerradoras atmosfricas, manuales, para latas redondas,
capacidad 4 latas / minuto.
1. Introduccin:
La lata es un embalaje apropiado para conservar productos perecibles. Pero para eso la
condicin y la calidad del doble cierre tienen que estar correcta.
Una lata agujereada no conserva bien su contenido y as puede causar problemas serios
para la salud del consumidor!
Vease las figuras 2, 3, 4 y 5 para los componentes de la lata y su denominacin
2. Los principios del doble cierre y como se forma.

Vease la figura 1.
El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal de la tapa (cabezal) y el
cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello
hermtico que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma. Consiste en
tres espesores de la tapa y dos del componente del cuerpo. En la parte de la costura
lateral el cierre consiste de 7 capas, un rea critica del doble cierre.
Se forma el doble cierre por 2 operaciones, ejecutado por rodillos de cierre (o rolas).
La 1 operacin pliega la pestaa de la tapa debajo de la pestaa del cuerpo. Vease las
figuras 6 y 7. La 2 operacin presiona el cierre realizado por la 1 operacin. Vease
las figuras 6 y 8. El rodillo de cierre de la 1 operacin tiene un canal angosto de una
cierta profundidad. El rodillo de cierre de la 2 operacin tiene el canal ms ancho y
menos profundo que sirve para planchar lo realizado por la 1 operacin.
Nota: La segunda operacin no va a poder corregir nunca un cierre efectuado
deficientemente durante la primera operacin.
Dentro de la pestaa de la tapa se coloca un compuesto sellador. Es un tipo de goma con
el fin de llenar los vacos del doble cierre, especialmente en lugar de la misma costura
lateral.
Para cerrar latas hermticas el compuesto sellador es imprescindible. Un espesor
suficiente tiene que estar colocado justo en la pestaa de la tapa. Vease figura 4.
Figura 1 muestra un doble cierre con una construccin y forma ideal.
Parte 7 70
3. El doble cierre, 100 aos de experiencia, problemas.

La tcnica de cerrar hermticamente envases metlicas por el mtodo de doble cierre se
conoce desde hace 100 aos. No obstante, no existe ninguna fabrica de conservas que no
esta luchando, da a da, con el mantenimiento de la calidad del cierre.
Para formar el doble cierre hay que deformar el material. Para visualizar: toma un disco
de papel e intente formar un borde (vease figura 9) El borde ser arrugado total aunque
queremos un borde liso. Como el radio del material del borde tiene que disminuirse solo
hay 2 opciones: se forman arrugas o el espesor incrementa. Con la pestaa de la tapa (y
el cuerpo) pasa lo mismo (vease figura 10) El contorno disminuye sino el volumen del
material queda lo mismo. La hojalata compensa eso al arrugarse, as el contorno queda
poco mas o menos igual. La hojalata forma arrugas sencillas. Pero solo cuando es
esforzada incrementa su espesor.
Cuando se deforma de manera plstica la hojalata, el material se pone ms duro y menos
plstico, haciendo el crecimiento del espesor an mas difcil. El gancho de la tapa (y del
cuerpo) est por eso despus de la 1 operacin siempre arrugado. La 2 operacin tiene
que forzar el material de incrementar su espesor.
Como parte de la deformacin es elstica, casi siempre se nota impresiones de las arrugas
aunque eso no constituye ningn problema mientras la profundidad sea poca. Pero si, por
cualquier razn, el material se desplaza en otra direccin nacen Ves o puntos. O las
arrugas no se eliminan suficientemente.
Cuando el tamao del dimetro de la lata es ms pequeo, el material debe aumentar el
espesor. Por eso, latas que tienen un radio pequeo son difciles de cerrar sin problemas
con el doble cierre. Por ejemplo latas rectangulares con ngulos redondos.
Porque, conociendo este fenmeno hace 100 aos, siguen los problemas de cerrar las
latas correctamente? Siempre hay la buena tendencia de la industria de producir latas
ms baratas. Se logra esto al utilizar hojalata ms delgada y, al mismo tiempo, ms dura
lo cual lo hace mas difcil la deformacin. Entonces puede ocurrir que una desviacin
aunque muy pequea de la 1 operacin puede ser la causa que la 2 operacin no sea
capaz de eliminar las arrugas siendo esto el origen de los problemas que encuentran cada
da la gente que tienen que cerrar estas latas.
Aunque el doble cierre ya existe 100 aos, an de vez en cuando queda un misterio.
Puede pasar que un falso cierre despus de inflar la lata no es agujereado. En contra, una
lata que despus de inflarla resulta ser agujereada no muestra ninguna falta. Que no
implica que un falso cierre puede pasar el control.
4. Fallas en dobles cierres, las causas y las correcciones.
Vease las tablas 1 y 2 en hoja 20 y 21 y las figuras 15 hasta 37 en las hojas 22 hasta
28.
Las figuras y hojas mencionadas muestran por desviacin las causas posibles. Al mismo
tiempo se puede deducir de estas causas las medidas a tomar, como se puede corregir el
problema. Pero, es probable que haya otras causas. La condicin de la maquina por
ejemplo tiene un papel importante.
Imprescindible es un operador con experiencia y muy atento.
Algunas fallas se pueden descubrir por inspeccionar el doble cierre visual y con los dedos.
Como:
pendiente (externa), cierre rebaba / afilado, resbaln, cierre saltado, lata
combada, cierre rasposo.
Parte 7 71
Otros defectos solo se pueden detectar al romper la lata. Como: banda de impresin
irregular, pendiente interna, arrugas, falso cierre (escondido), un cierre afilado cortado,
lata agujereada.
Algunas desviaciones solo se pueden juzgar despus de medir el doble cierre.
traslape, altura del cierre, espesor del cierre, gancho del cuerpo, profundidad.
Como:
5. Maquinas cerradoras, tipos, mantenimiento.

Las maquinas cerradoras vienen en muchos capacidades y tipos. En fabricas de cerveza o
de Coca Cola usan maquinas que cierren unas 2000 latas cada minuto. Son maquinas
con una multitud de cabezas, por otro lado hay maquinas manuales con una capacidad de
unos 4 latas cada minuto y solo una cabeza..
Se conocen maquinas atmosfricas. Otras que cierren la lata en un ambiente de vaco.
Hay maquinas atmosfricas que introducen vapor (sper calentado) dentro de la lata justo
en el momento de poner la tapa encima el cuerpo. El vapor se transforme en agua
creando el vaco. (Con maquinas manuales la introduccin de vapor no es posible por
razones de seguridad para el trabajador) Otros introducen CO2 o N2 (liquido).
Algunos tipos funcionan con la lata estacionaria en que los rodillos de cierre giran
alrededor de la lata. En otros la lata gira y los rodillos de cierre solo se mueven
radialmente. Este ultimo tipo de maquina tiene 2 versiones: en maquinas de gran
capacidad el motor gira a ambos el plato base elevador y el mandril, en maquinas
manuales normalmente el motor solo gira el mandril (con mas posibilidad de resbaln del
cuerpo).
Hay maquinas especiales para latas no redondas. (carnes, pescados). Estos tipos forman
el doble cierre en poco mas de una revolucin del mecanismo de los rodillos en cuanto
que maquinas para latas redondas usan mas revoluciones para ejecutar la 1 y 2
operacin del doble cierre.
El movimiento de los rodillos de cierre en el plano horizontal esta impuesto por una biela
y resortes. Normalmente, el movimiento es gradual, despus de una o unas revoluciones
los rodillos llegan en su posicin final en relacin al mandril. Solo en el caso de latas no
redondas a veces se usa el sistema plunge-in. Entonces, despus de poco mas o menos
90 de una revolucin los rodillos de cierre ya estn en su posicin final.
Cada tipo o marca de cerradora tiene sus propias caractersticas (y problemas).
En este informe hablamos solo de maquinas lentas, manuales, atmosfrica s y solo para
latas redondas.
Vease los componentes principales de una cerradora figura 11.
Mantenimiento:
Hay que montar la cerradora firmemente encima de un piso estable. Vibraciones durante
el proceso puede afectar la calidad del doble cierre y la condicin fsica de la maquina.
El plato base elevador, el mandril, los rodillos de cierre y las portarolas tienen que
moverse / girarse sin espacio libre. El lado del mandril tiene que tener una seccin
rasposa para prevenir el resbaln de la tapa. Los perfiles de los rodillos de cierre tienen
que ser liso y sin dao. El plato base elevador no puede ser desgastado demasiado por el
fondo de la lata y tiene que girarse libre sin esfuerzo (posibilidad de resbaln del cuerpo).
Parte 7 72
Hay que engrasar todos los componentes que giran de la maquina de vez en cuando,
segn las instrucciones del fabricante. Despus de cerrar latas y limpiar la maquina hay
que engrasar el rodaje de los rodillos de cierre (para que se quita el agua) y engrasar con
aceite, tipo parafina medicinal, el plato base elevador, el mandril, los rodillos de cierre y
la biela. Para que no se oxiden.
De ninguna manera el cuerpo y/o la tapa se pueden resbalar en relacin al plato base
elevador respectivamente el mandril. Por eso el plato base y/o el mandril tienen una
seccin hecho rasposa para evitar el resbaln. Hay que verificar si an estn suficiente
rasposos.
La cabeza de la maquina, la unidad con todos los componentes que comandan los
rodillos de cierre requieren inspeccin en intervalos fijos. Se inspeccionan el rodaje, los
resortes, la biela, el perfil de los rodillos y si todo la unidad se gira sin espacios libres de
sus componentes. El intervalo depende mucho del tipo de maquina, rpido y automtico
o lento y manual. Y si la maquina funciona todo el da o solo de vez en cuando. Se
aconseja para maquinas lentas que funcionan irregularmente inspeccionar estas unidades
despus de cada 100 horas de operacin. Eso quiere decir que hay que registrar las horas
de operacin.
Es aconsejable de hacer girar la maquina unos 5 minutos antes de cerrar las primeras latas
para que se calienten algo los componentes y la grasa.
Atencin, la maquina cerradora puede ser peligrosa cuando no se trabajan con cuidado.
Todas las protecciones tienen que tomarse. Nunca dejar herramientas sueltas encima de
la maquina.
Y seguir todos las precauciones indicadas por el proveedor.
6. El procedimiento para ajustar la cerradora a otro tamao de lata.
Antes de efectivamente producir con la cerradora un lote de latas de otro tamao u otro
proveedor hay que tomar las siguientes acciones:
a. Tenemos todos los datos exigidos que provienen del proveedor? Vease tabla 1.
Se aconseje este es importante, de comprar la lata (cuerpo) y las tapas del mismo
proveedor. Aunque oficialmente existen normas (Sefel), en detalles an hay
diferencias.
El proveedor tiene que proveer:
los tamaos crticos del doble cierre, despus de ajustar la cerradora y durante la
produccin. Vease las tablas 1 y 2 en hoja 20 y 21.
En algunos casos hay normas para ajustar la maquina, que, en general, tienen
menos tolerancia que las normas de produccin.
los datos requeridos para ajustar la maquina cerradora.
el perfil (cdigo) de los rodillos de cierre, primera y segunda operacin. Vease las
figuras 7 y 8.
el tamao del mandril. Vease la figura 14.
b. Los rodillos y el mandril tienen el cdigo justo?
Parte 7 73
Parte 7 74
c. Los rodillos no estn gastados, speros o rasposos?

d. Desmonta los rodillos de la 2 operacin.
e. Monta el mandril (si se cambia de dimetro) y controle si no esta en contacto con los
rodillos de la 1 operacin. (vease fig. 14) El mandril tiene el contorno suficiente
rasposo para fijar la tapa?
El mandril no puede tocar el plano de la tapa porque eso implica que el lado rasposo
del mandril no tiene fijado bien la tapa que puede resultar en el resbaln de la lata.
Desventaja: el dentado puede daar el barniz y causar oxidacin. La cara superior del
mandril tiene que ser plano y el ngulo agudo. Un ngulo redondo puede causar un
cierre rebaba y la lata queda colgada al mandril despus de finalizar el doble cierre.
Vease la figura 14
f. Verificar (con un calibre de 2,1 mm, vease fig. 12) la distancia entre los rodillos de la
1 operacin y el mandril. Atencin: el mtodo con el calibre solo es una ayuda para
aproximarse al ajustamiento correcto.
g. Ajustar, si es necesario, la presin del plato base elevador.
La presin del plato base tiene que estar de acuerdo la norma. (dimetro 99: 80 kg,
dimetro 72: 70 kg). Se necesita un aparato especial y calibrado para medir esta
presin (que empresas pequeas normalmente no tienen). Hay que estimar la presin
por la forma del doble cierre, especial despus de la 1 operacin.
h. Ajustar la distancia entre el plato base elevador y la cara inferior del mandril con un
calibre, en la posicin que tiene la maquina al final de la 1 operacin.
Ajustar la distancia entre el plato base elevador y la cara inferior del mandril con un
calibre al final de la primera operacin. Mtodo global: colocar un cuerpo encima el
plato base elevador en su posicin inicial. El ngulo agudo del mandril tiene que estar
en el lugar mismo del margen de la pestaa del cuerpo. Como se ha dicho, es un
mtodo global. Cuando la maquina esta ajustado de tal manera que produce un doble
cierre ideal hay que medir la distancia entre el plato base y el mandril. Esta
dimensin sirve para ajustar la maquina otra vez cuando hay que producir la misma
lata. Otro control global es: colocar lado al lado una lata cerrada y un cuerpo. La lata
cerrada puede ser 0,1 mm ms baja.
i. Procesar una lata e inspeccionar un corte del doble cierre as producido. No hay
normas para la 1 operacin. Compara con la figura 15
j. Monta y ajusta los rodillos de la 2 operacin (con un calibre de 1,6 mm, vease la
figura 13) Atencin: el mtodo con el calibre solo es una ayuda para aproximarse al
ajustamiento correcto. Los rodillos de cierre no pueden tocar el mandril, la distancia
tiene que ser aproximadamente 0,1 mm..
k. Cierre 5 latas. Controlar visualmente, medir y anotar:
profundidad.
espesor del cierre.
altura del cierre.
l. Cierre otras 5 latas y controlar segn lo detallado en el capitulo 8.
Parte 7 75
Adems hay que inspeccionar:

m. Las latas (cuerpos) y tapas por dao o faltas, especialmente de las pestaas.
La pestaa del cuerpo y de la tapa no pueden estar daados. (torcidos, abollados). La
tapa tiene que tener suficiente compuesto sellador en la posicin correcta. Vease la
figura 4. (aqu no hablamos de otras faltas posibles de latas)
Normalmente se inspeccionan los cuerpos y tapas brevemente. Cuando se trata de
producciones grandes es imposible de inspeccionar cada cuerpo y tapa. En
producciones limitadas es menos trabajoso. Cuando mas veces se transportan y
almacenan los cuerpos y las tapas que mas posibilidades de dao hay y mas
intensivamente tiene que inspeccionar el cuerpo y el tapa. Cuerpos y/o tapas que
muestran oxidacin en los ganchos pueden causar problemas de formar un cierre doble
correcto.
Un mtodo para verificar las tapas por la forma de la pestaa y la aplicacin correcta
del compuesto sellador es contar cuantos tapas contiene una pila de 2. Por proveedor
y por tamao de tapa el numero siempre tiene que ser lo mismo +/- una tapa. Si el
numero de tapas varia ms la tapa puede causar problemas en producir un doble cierre
conforme las normas.
n. La maquina cerradora esta bien mantenida y engrasada?
o. La maquina esta limpia?
La maquina tiene que estar limpia. Especialmente los componentes que estn en
contacto con la lata. Cortes de hojalata o restos de productos pueden interferir con la
formacin correcta del doble cierre. Tambin durante la produccin hay que vigilar
constante la limpieza de la maquina.
p. La altura de cabeza en la lata es suficiente, por lo menos 3 mm?
Durante la produccin hay que inspeccionar los dobles cierres despus de intervalos
especificados como se ha detallado en el capitulo 8.
7. Instrumentos y herramientas para medir dobles cierres.
Vease las figuras 39 y 40.
Como este informe trata de maquinas manuales y lentas, los instrumentos y aparatos para
medir tambin son simples. Empresas que usan estos tipos de cerradores no tendrn un
amplificador de cierres (un tipo de microscopio con regla para medir con precisin
grande). Se usa un pie de rey, un micrmetro y una bomba para inflar latas. Estos
instrumentos tienen que ser de buena calidad.
Para inspeccionar arrugas y estimar su porcentaje puede servir una lupa.
8. Control de calidad.
Vease tabla 2.
Hay que efectuar en forma peridica el muestreo, la inspeccin y evaluacin de los dobles
cierres para garantizar que estos sean adecuadas, sin defectos y que se encuentren dentro
de las tolerancias especificadas.
Parte 7 76
Antes de empezar la produccin la seccin de control de calidad siempre debe

inspeccionar en detalle unas 5 latas. Lo mismo despus de que se para la maquina.
Inspecciones visuales / con los dedos por el operador de la cerradora se hacen por todo el
contorno del doble cierre. Con atencin extra para el lugar mismo del cruce del doble
cierre con la costura lateral.
Otras a 120 de la costura lateral (las caractersticas que se miden como espesor, altura,
profundidad). Vease la figura 38
- el operador tiene que inspeccionar cada 5 minutos visualmente y tocando con los dedos
el doble cierre.
- el operador tiene que inspeccionar cada 10 minutos midiendo con un pie de rey la altura
y el espesor del cierre
Son inspecciones no destructivas.
El intervalo en que se inspeccionan profundamente dobles cierres producidos depende de:
- si se trata de maquinas de gran capacidad o no.
- de la experiencia que tienen los operadores.
- los problemas descubiertos con la inspeccin visual.
- si se produce continuamente o infrecuente.
- si la maquina es vieja o nueva.
Se aconseja, cuando se producen en forma no frecuente cantidades limitadas (en
maquinas viejas pero sin problemas visuales con el doble cierre): inspeccionar en detalle
cada hora unas 3 latas.
- medir todos las dimensiones principales del doble cierre.
- jalar la tira del doble cierre de la lata, lleno o vaco, y inspeccionar as el doble cierre.
Vease las figuras 41 45.
Para abrir el cierre nunca usar una abrelatas porque daa el doble cierre tanto que no
se pueden medir justo las dimensiones.
- hacer una seccin del doble cierre con una sierra para metal e inspeccionar/medir las
dimensiones principales. Vease las figuras 41 y 42.
La sierra tiene que ser de un tipo fino y bien afilada para que la seccin del doble
cierre no se deforma o tenga rebabas gruesas.
- inflar una lata. Vease la figura 40.
Son mtodos destructivos.
Medir y anotar todos los datos. Orden para ejecutar los controles:
1.
Control visual. (falso cierre, resbaln, pendiente, cierre rebaba, afilado,
cortado,
cierre liso, sin ngulos o sitios brillantes, etc.)
2.
Profundidad. Vease figura 24.
3.
Altura del cierre. Vease las figuras 22 y 23.
4.
Pendiente. Vease las figuras 32 y 33.
5.
Espesor.
6.
Cortar 2 secciones transversales con la sierra y separar de la lata. Vease las
figuras 41 y 42.
7.
Despus cortar la parte central de la tapa y abrir el cierre. No utilizar
abrelatas!
Sino emplear tijeras para hojalata. Vea las figuras 43 y 45.
8.
Espesor del material del cuerpo.
9.
Espesor del material de la tapa.
Parte 7 77
10.
Gancho del cuerpo.
11.
12.
13.
Gancho de la tapa.
Traslape.( corte transversal: medir, cierro abierto: medir y calcular)
Determina la firmeza del cierre por inspeccin visual por arrugas, formacin
de Ve, puntos, banda de impresin.
Pendiente interna (despus de abrir el cierre).
Inflar una o algunas latas, cerradas sin producto. Vease la figura 40.
14.
15.
Perceptible indirecto.
- Poner una o algunas latas (esterilizadas) de cada da de produccin en una
incubadora durante 10 das en 35C o 7 das en 37C Latas con un doble cierre
incorrecto se pueden infectar y mostrar abombado. Otra causa puede ser una
esterilizacin insuficiente.
- Si la tapa no tiene una forma cncava en latas con vaco puede indicar que el doble
cierre no es correcto. Se puede observar eso visual o medir. Hay aparatos que
miden eso por medir la distancia entre el borde del doble cierre y el centro de la
tapa. O por sonido, una tapa cncava vibra con otra frecuencia que una tapa plana
o convexa.
Atencin:
Si un doble cierre no esta conforme a las normas, (espesor, altura y desviaciones
pequeas) no es razn para parar la maquina y ajustarla. Tienes que inspeccionar
enseguida otra lata. Si esta esta bien se puede continuar la produccin bajo vigilancia
mas intensiva.
Cerrar la misma lata pero con barnices distintas puede cambiar las caractersticas del
doble cierre.
Despus de pasteurizar o esterilizar la lata ( y enfriarla algo) nunca toca con los dedos el
doble cierre antes de que la temperatura de la lata ha bajado hasta menos de 30C y el
doble cierre esta seco total. Porque por la humedad y el calor bacterias an pueden pasar
la barrera del doble cierre.
Producciones de pequeas cantidades de latas es, en general, poco econmico. Comprar
latas por cantidades limitadas es relativamente caro.
Adems, se gastan latas por los controles de calidad necesarios.
Y, empresas con poca produccin de conservas en latas, en general, no tienen empleados
con suficiente conocimiento del doble cierre y la maquina cerradora para tener la garanta
que los dobles cierres estn conforme las normas. Peligroso! Es aconsejable que estas
empresas ponen todo las latas producidos en una cmara incubadora durante 7 das en
37C o 10 das en 35C antes de despacharlas al cliente.
Parte 7 78
9. Anexo
- Ayudas en ajustar la maquina cerradora.
- Influencia de la presin ejercido por los rodillos de cierre a la calidad del doble cierre.
1 y 2 operacin, apretada, correcta y floja.
- Forma del doble cierre, con la presin del plato base correcta, en el lugar mismo de la
costura lateral.
- Forma del doble cierre, con la presin del plato base demasiado fuerte, en el lugar
mismo de la costura lateral.
- Normas secundarias que algunos proveedores usan:
- porcentaje traslape del gancho del cuerpo.
- hueco del doble cierre.
Para controlar doble cierres si estn conforme a las normas se necesita un amplificador
de cierres, un aparato que empresas pequeas normalmente no tienen.
Parte 7 79
Parte 7 80
Parte 7 81
Parte 7 82
Parte 7 83
Parte 7 84
Parte 7 85
Parte 7 86
Parte 7 87
Parte 7 88
Parte 7 89
Parte 7 90
Parte 7 91
Parte 7 92
Parte 7 93
Parte 7 94
Parte 7 95
Parte 7 96
Parte 7 97
Parte 7 98
Parte 7 99
ANEXO
Doble cierre de latas
Parte 7 100
Parte 7 101
Parte 7 102
Parte 7 103
Parte 7 104
Parte 7 105
Parte 7 106
Parte 7 107
PRODUCTOS,
FORMULACIONES
Parte 8
OCTAVA PARTE: PRODUCCION DE EMBUTIDOS
A.I.- Introduccin
A continuacin se indican algunas formulaciones de embutidos tipo mortadela Holandesas /
Alemanas. Como se sabe, no existe una nica formulacin de un producto embutido. Cada
productor desarrolla sus propias recetas, depende de su conocimiento, experiencia, mercado,
materias primas disponibles y maquinarias disponibles, etc. Estas formulaciones que se
presentan en este manual, son una base para aquellos que quieren empezar con la produccin
de embutidos y estn en la fase de desarrollo de productos.
Es mas sencillo producir un producto de calidad que un producto econmico y al mismo
tiempo aceptable para el mercado y los consumidores. Productos preparados con materias
primas baratos y/o con alta porcentaje de agua, grasa, fculas, soya, etc. Y especialmente
cuando la calidad (sabor, textura, etc.) no puede variar. Antes de llegar a una formulacin
deseada se requiere muchas producciones de prueba.
En Europa, para producir en masa y muy barato, se usan materias primas como: brazuelos,
pantorrillas, diafragmas, recortes, jamones y paletas, la carne que se quita de los huesos con
una prensa, pellejo, cabezas, pmulos, nucas, corazones, pncreas, sangre, plasma de sangre,
grasas, tocino, pulmones, ubres, etc., etc. Antes de trabajar con estas materias primas se tiene
que experimentar, porque las recetas no estn disponibles en el mercado.
Las formulaciones a continuacin son del tipo artesanal. Son para micro y pequeos
empresas. En escala industrial trabajan con otras formulaciones, las mismas que son secretas.
En el Per, para producir en pequea escala y muy barato, se usan otras materias primas
denominadas carne industrial (carne de equino: caballo, burro; carne de res de tercera).
Parte 8
Parte 8
Parte 8
MORTADELA, JAMONADA
Parte 8
Parte 8
B.- EMBUTIDOS ESCALDADOS / COCIDOS

B.I. En base de masa y, posible, agregado.
A. Tipo Mortadela / Jamonada.
1.- Formulaciones (en breve) de unos tipos de embutidos escaldados Holandeses.
Vase tabla
2.- Definiciones:
- Escaldados son productos que estn sometidos a un tratamiento trmico a temperaturas
entre 75 a 80C. (NTP. 201-007).
- Productos escaldados son: jamonada, mortadela, pat, salchichn cocido, salchicha tipo Viena o Hot-dog, salchicha tipo Frankfurt, galantina y galantina de
lengua (NTP. 201-006).
3.- Los productos: mortadela y jamonada.
En el Per, la jamonada y la mortadela son dos productos muy populares; probablemente
porque son relativamente baratos.
Estos productos, frente a otros tipos de embutidos, tienen la desventaja de que se le debe
almacenar bajo fro a temperaturas menores de 5C y por un tiempo no mayor de 5 a 6
semanas. Almacenamiento encima de 5 C, su duracin es mucho menos que 5 semanas.
4.- Materia prima
Una razn para que la jamonada y mortadela sean baratas, es que se puede usar poca cantidad
de carne de res y/o cerdo (u otro tipo de carne roja), aadir grasa, protenas, fculas y usar
buena cantidad de agua/hielo. El agua es barato y puede representar en el producto hasta ms
de 10% de la masa.
En Europa, para utilizar este tipo de embutidos, se utilizan vsceras como corazn, pulmones,
bazo, esfago, entre otros.
En Europa, en caso de una estructura fina la relacin entre carne y tocino es 60:40, en caso de
estructuras mas gruesas, la relacin es 70:30.
Se distinguen:
- Materias primas para masas.
Para el farce (Vase Farces y Emulsiones) donde se usa carne con bajo contenido
graso.
- Materias primas para el agregado.
Se pueden usar diferentes tipos de componentes crnicos dependiendo del tipo o
precio del producto a elaborar.
Parte 8
Se puede utilizar carne de animales recin faenados (antes del rigor mortis), porque ligan
mejor el agua y forman una mejor emulsin. No es conveniente usar carne PSE (plida,
suave, exhudativa), de animales muy tensos al momento de sacrificarlos. Carne PSE tiene
un pH menor de 6,3 y por tanto la liga con el agua es deficiente. Si se usa grasa, es
preferible que sea grasa dura de cerdo, porque tienen menor contenido de cidos grasos
insaturados y forman una emulsin crnica ms estable.
Para el agregado es necesario separar de la carne: tendones gruesos, cartlago, sangre
adherida, sellos, glndulas y membranas. Cuanto ms grueso es el agregado, habr ms
necesidad de eliminar membranas porque le dan mala presentacin al producto.
La carne de que se prepara la masa (farce, emulsin crnica) puede contener tendones o
membranas.
La carne se puede pre-salar / curar durante 1 a 3 das (2% sal con 0,6 % de nitrito), en
recipientes cubiertos con plstico y bajo fro. Vase: Pre-salado y curado de carnes.
No se deben pre-salar los componentes con mucha grasa como el tocino, porque existe el
peligro que al curar con nitrito en presencia de oxigeno, el tocino adquiera una coloracin
verdosa o amarillenta. Adems incrementa la posibilidad de la rancidez.
La temperatura de la masa (farce + agregado) antes del embutido, debe ser de
aproximadamente 12 C. La carne para preparar el farce puede ser medio congelada, es decir
a una temperatura mayor de 3 C, porque durante el cutteado la temperatura de trabajo sube.
Cuando el agregado se aade al farce, debe tener una temperatura entre 8 C a 10 C.
5.- Tripas
Para ahumar los productos embutidos, se requieren tripas permeables, en estos casos es
comn usar tripas naturales. Si los embutidos no necesitan ser ahumados se pueden usar
tripas impermeables.
En caso de escaldar los embutidos en agua, es necesario usar tripas impermeables (artificiales)
para no perder algunos ingredientes saborizantes/aromticos en el agua.
En general las tripas artificiales son impermeables.
Atencin:
Es muy importante elegir correctamente la tripa que debe usarse para cada producto. (Vase
tripas para embutidos).
a. - Tripas Naturales
Las tripas naturales ms usadas en el procesamiento de embutidos son:
- La primera porcin del colon e intestino grueso del ganado bovino.
- Intestino delgado de cerdos.
Las tripas naturales deben ser saladas para conservarlas. Luego, se elimina esta sal, dejando
las tripas durante 24 horas en agua fra corriente y al mismo tiempo se aprovecha para
recuperar su elasticidad y dimetro original.
Es necesario eliminar toda el agua y grasa de las tripas antes de usarlas, aunque para ello sea
necesario voltear y re-voltear las tripas.
Parte 8
b. - Tripas artificiales.
Se deben usar las tripas segn las recomendaciones tcnicas del proveedor (por ejemplo
remojarlas en agua caliente).
6.- Ingredientes.
Antes de procesar la carne, para cada batch, se deben pesar cada uno de los ingredientes.
Luego, mezclarlos y guardarlos en una bolsa de plstico bien cerrada. De este modo, estar
ya lista para el cutteado (o mezcladora).
Indecopi nombra como especias para estos productos: pimiento, ajos, organo, clavo de olor,
comino, nuez moscada, aj, pimentn, palillo, culantro, cardamomo, tomillo, achiote, ans y
canela. (NTP. 201 006)
Atencin
Considerar que el farce ya tiene sal, la carne pre-salada y curada tambin.
7.- Masa a embutir (pasta base + agregado)
a.- Farce 1:1 (vea Farces y Emulsiones) Para el caso en que se trabaje con el farce
congelado, antes de pasarlo por la cutter, se le debe refrigerar durante 24 horas hasta que
llegue a una temperatura de 10 C a 12 C.
Cuando se prepara el farce de carnes frescas el proceso de cuttear sube la temperatura
demasiado. Este problema se elimina por usar hielo en lugar de agua. Pero atencin, la
mezcla de sal y hielo baja la temperatura a un nivel abajo la temperatura del hielo. Por eso
mejor aadir el hielo antes de la sal. Y vigilar bien la temperatura de la masa en la cutter.
Harinas como parte de la emulsin crnica hace la masa mas seca razn porque la temperatura
durante el proceso de cuttear sube mas rpido.
b.- Agregado: Para obtener el tamao deseado del agregado, moler la carne pasndola por
un disco con orificios de dimetros adecuados al tipo de producto a elaborar. O tambin, se
puede cortar usando la cutter a marcha lenta (en este ltimo caso, el tamao del agregado ser
menos uniforme).
Hay productores que escaldan la grasa o el tocino para el agregado despus de molerlos, a
temperatura entre 80C a 85C durante 1 a 2 minutos. Esto se debe a que, al cortar la grasa,
se rompen sus clulas, dejando la grasa libre. Si las cuchillas de la cutter o del molino
estn mal afilados, las clulas se daarn ms, provocando un exhudado en los productos
terminados. Adems, la presencia de grasa libre, obstruye la liga entre el agregado y la masa.
Pasando esta grasa cortada por agua caliente se separa la grasa lquida (y se pierde con el
agua). Antes de mezclar esta grasa con la masa, es necesario enfriarla hasta unos 12C
aproximadamente.
Por esta razn, no es necesario calentar la grasa, cuando la masa contiene suficientes protenas
emulsificantes como soja. Entonces la grasa libre formar una emulsin con el agua presente.
El escaldado de la grasa es otra operacin (
sube el precio del producto) que produce ms
calor en el ambiente de la fbrica y eleva el costo de produccin.
Es preferible mezclar la grasa/tocino con la masa en una mezcladora en vez de una cutter para
evitar daar sus clulas.
c.- Mezcla en la cutter: farce, agregado y condimentos (si falta una mezcladora)
Pasar por la cutter en marcha lenta, el farce, el agregado y los condimentos para mezclarlos.
Parte 8
Pero, si se dispone de una mezcladora en la planta y sta tiene vaco mucho mejor ya que el
oxgeno del aire es daino para los productos embutidos (vea vaco en embutidos).
Importante
En el momento de aadir el agregado (carne / grasa) a la masa (farce y/o emulsin), este
agregado no debe estar congelado, porque no ligan los componentes del embutido.
La temperatura de la masa antes de embutirla debe tener una temperatura no mayor de 12C.
d.- Embutido manual
Como las embutidoras manuales no tienen vaci, al echar la masa al cilindro se debe procurar
llenar todos los espacios para que ingrese tan poco aire como sea posible.
El dimetro de la boquilla de la embutidora, debe ser tan grande como la tripa lo permita. Las
tripas artificiales se pueden mover sin mayores problemas por la boquilla. Pero si las tripas
naturales deben pasar por una seccin demasiada larga de la boquilla, se pueden romper
mientras se embuten.
Durante el embutido, se debe tener cuidado de mover la funda,con el producto en el mismo
sentido y a la misma velocidad con que la mquina embute. Esto depender mucho de la
destreza y experiencia del operador.
Cuando la tripa este llena, cerrarla con una grapa o hilo.
Quitar con agua tibia la grasa/carne de la superficie de la tripa.
Atencin:
No embutir la tripa muy apretada en caso de productos que contienen bastante harina porque
durante el escaldado se hincha la masa, corriendo el riesgo de que la tripa se rompa.
e.- Acabado en embutidos no ahumados: cocinar y enfriar (jamonadas)
Para realizar el escaldado, colocar los embutidos en forma horizontal en una paila con agua
fra o ya caliente. Es preferible, separar los embutidos por niveles con rejillas, para que el
agua caliente pueda circular con facilidad entre los productos, manteniendo una temperatura
uniforme.
Adems, se debe tener cuidado que todos los embutidos estn totalmente
sumergidos en el agua, para que tengan un tratamiento uniforme.
El tiempo de coccin del embutido es de 15 minutos por centmetro de dimetro en agua con
una temperatura promedio de 75 - 78C. El centro del embutido debe ser como mnimo
72C durante 1 minuto. Se le puede medir usando termocuplas o un termmetro con aguja
colocado en el centro de la salchicha.
Atencin:
Algunos tipos de tripas artificiales se rompen cuando se pinchan con una aguja !
A continuacin, despus de cocinar, se deben enfriar los embutidos con agua fra. Lo ms
prctico es dejarlos en el mismo bao y sustituir el agua caliente por agua fra.
f.- Acabado en embutidos ahumados (Bologna, Hot-dog, entre otros)
Secar
Ahumar
Cocinar y enfriar
Parte 8 10
Cuando se ahuman los productos en tripas que estn muy mojadas o que contienen gotitas de
agua al final del proceso, puede presentar manchas marrones bastante oscuras, afectando su
calidad.
La mejor temperatura de secado del embutido est entre 30C a 35C. Si no se calienta la
superficie de los embutidos, el vapor se condensa en la tripa, adquiriendo una mala coloracin
con el humo. Por el contrario, si se seca la superficie del embutido ms de lo necesario se
dificulta el ingreso del humo al interior del producto.
El humo no puede penetrar bien por una masa seca. No obstante esto sirve, cuando el
objetivo es colorear solo la tripa.
El humo, durante el ahumado debe tener una temperatura de 35 - 40C.
proceso depender del color/sabor deseado.
La duracin del
Se cuelgan los embutidos en carros, separndolos unos de otros para que se puedan ahumar
uniformemente. As ingresan a la cmara para el ahumado/cocido.
Es preferible cocer los embutidos en la misma cmara de ahumado, para esto, es necesario
que la cmara cuente con los controles necesarios para dirigir el proceso.
El enfriado parcial, se puede realizar en la misma cmara y despus bajo duchas de agua fra.
Algunas tripas se arrugan durante el enfriamiento. Esto se corrige pasando los embutidos por
agua a una temperatura mayor de 90C por poco tiempo.
g.- Empaquetado
Para evitar que el producto se deshidrate o decolore, es mejor empaquetarlos en bolsas de
plstico bajo vaco.
h.- Almacenado
Los embutidos se deben almacenar bajo fro a una temperatura mxima de 4C.
Parte 8 11
8.- Requisitos de composicin de jamonada y mortadela segn las normas reguladas

por Indecopi. (NTP. 201.006)
(1998)
Jamonada
ingredientes
carne de porcino
carne de bovino y/o equino
grasa de porcino
pellejo de porcino
otras carnes *)
suma de almidones y/o fculas y/o harinas
verduras (cebolla y/o ajos)
condimentos
primera calidad
mx.
mn.
%
%
45
15
30
8
-
segunda calidad
mx.
mn.
%
%
26
20
26
16
-
calidad comn
mx.
mn.
%
%
15
15
26
15
-
13
10
0
5
0
5
0
5
*) carnes de ovino, caprino, equinos, camlidos americanos o ballena.
Mortadela
ingredientes
carne de porcino
carne de bovino y/o equino
grasa de porcino
pellejo de porcino
otras carnes *)
suma de almidones y/o fculas y/o harinas
verduras (cebolla y/o ajos)
condimentos
primera calidad
mx.
mn.
%
%
46
15
31
8
-
segunda calidad
mx.
mn.
%
%
13
32
26
16
-
calidad comn
mx.
mn.
%
%
31
26
15
-
13
10
0
5
0
5
0
5
*) carnes de ovino, caprino, equinos, camlidos americanos o ballena.
Parte 8 12
9.- DEFECTOS EN LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS.
a.- El producto es demasiado blando cuando:

- La masa contiene poca protena proveniente de tejidos conjuntivos, o se
han quitado demasiados tendones de la materia prima.
- En lugar de tocino, se utiliza tocino del cuello y se trabaja con carne sin
tendones.
- La masa ha sido demasiado cutteada, la grasa emulsionada se rompe. Por
ejemplo cuando se trabajan materias primas muy fras, ser necesario
cuttear por bastante tiempo hasta que la temperatura de la masa se
aproxime a 12 C.
b.- El producto es demasiado firme cuando:
- Se ha trabajado con demasiado pellejo y tejidos conjuntivos. Es mejor usar
ms carne.
- Se han utilizado demasiados ingredientes que bajan el pH, como GDL. y
ascorbatos.
- Se ha cutteado con demasiado vaco (cutter con vaco).
- Se han aadido fculas a la masa y poca grasa.
c.- El agregado se separa de la masa durante el corte cuando:
- Se han utilizado trozos de carne demasiado grandes
- Los componentes gruesos tienen demasiados tendones o grasa para ligarse
con la masa.
- Los componentes grandes han sido mezclados con la masa a una
temperatura demasiada baja. A causa de esto, hay condensacin dentro de
la masa y se pierde la liga.
- No se han mezclado bien los componentes gruesos con los dems
componentes de la masa. Por mezclarlos bien se activan las protenas que
encapsulan a los componentes gruesos.
- Si se cortan pequeos trocitos de grasa (agregado), quedar grasa libre en la
superficie de los trozos. La causa puede ser cuchillas mal afiladas. Esto
se puede corregir pasando los trocitos de grasa por agua caliente y
enfrindola antes de mezclar con la masa.
d.- Exhudado de lquidos y grasa en la masa cuando:
- Se ha utilizado carne con mucha grasa.
- Durante la fase de pre-salado se han aadido demasiados ingredientes que
bajan el pH.
- El agregado no se ha mezclado bien con la masa base.
- Se realiza el tratamiento trmico con exceso de calor y/o durante mucho
tiempo.
- Se ha daado demasiado la grasa en el proceso de cortado (moledora,
cutter).
e.- Exhudado de lquidos y grasa en el interior de la tripa cuando:
- Se usa un bajo porcentaje de carne magra.
- Se trabaja con carne PSE (ms cida).
- Mala seleccin de tripas.
- Se usa poco fosfato/sal.
Parte 8 13
El tiempo de cutteado es excesivo.

Durante el proceso de cutteado la temperatura es muy alta.
Los cuchillos de la cutter no estn bien afilados.
Existe demasiada presin en la masa durante el embutido.
Existe insuficiente reduccin durante el proceso de cutteado.
En
consecuencia no hay suficiente protenas libres.
Ha transcurrido demasiado tiempo entre el cutteado y el embutido o entre el
embutido y escaldado. Durante este tiempo, las bacterias que bajan el pH
pueden crecer.
El tratamiento trmico se a realizado a muy altas temperaturas y/o por
mucho tiempo.
Las temperaturas de ahumado y secado han sido muy elevadas.
La masa esta embutido con muy poca presin, no llenando suficiente la
tripa. Cuando se escalda en agua, la grasa se acumular en el extremo
superior de la tripa / funda.
f.- Insuficiente coloracin cuando:

- Se tiene poca carne magra en la receta.
- Se utiliza mucha carne DFD (de animales enfermos, pH aprox. 7) o carne
an caliente despus del faenamiento.
- El dimetro de la tripa es excesivo.
- Por exceso o deficiencia de nitrito.
- No se almacena adecuadamente la sal curante que contiene 0,6% de nitrito,
porque el nitrito absorbe agua ya que es muy higroscpico y se separa de la
sal.
g.- El color se va perdiendo en el tiempo cuando:
- Se trabaja materias primas infectadas con bacterias. Por esta razn; es
necesario realizar un control de la materia prima que ingresa a la planta,
inspeccin higinica del almacn y de la sala de proceso.
- Se ha trabajado con carne DFD.
- El pellejo y la carne de la cabeza han estado infectados
- Se han utilizado tripas naturales viejas.
- El dimetro de la tripa es excesivo.
- Se utilizan muchos o pocos ingredientes que ayuden en la coloracin.
- Las mquinas o aparatos no estn suficientemente limpios.
- Transcurre demasiado tiempo entre cuttear y embutir o embutir y cocinar.
- El tratamiento trmico es insuficiente en tiempo y/o temperatura.
- El tiempo de enfriamiento es insuficiente despus del cocido y
almacenamiento es inadecuado.
- Por mal empaquetado, los embutidos se infectan con bacterias.
h.- El centro de la salchicha tiene coloracin gris cuando:
- Mal clculo del tiempo de escaldado debido al mal calibrado de las tripas.
(15 minutos por centmetro de dimetro)
- El tratamiento trmico es insuficiente en tiempo y/o temperatura (operador,
instrumentos, etc.).
i.- Se presentan bolsas de aire/manchas verdes cuando:
- Las materias primas estn muy infectadas (carne de cabeza, pellejo).
- No se controla la higiene en el camal, ni durando el trozado en planta.
- La masa contiene demasiado aire.
Parte 8 14
Las cuchillas de la cutter no presentan un equilibrio dinmico.

Existe una pobre limpieza de las mquinas.
El tratamiento trmico es insuficiente en tiempo y/o temperatura.
j.- Manchas marrones/negras en el embutido cuando:

- Los ingredientes usados son insuficientes o han sido aadidos demasiado
tarde.
- Partculas de metal o herrumbre de las mquinas en la masa. Junto con
cido ascrbico producen manchas negras.
- Los ingredientes no han sido bien mezclado en la masa.
- Carne sangriento utilizada para el agregado.
k.- Tripas arrugadas cuando:
- No se cumple con el modo de empleo de las tripas recomendado por la casa
comercial.
- Mal tratamiento de tripas.
- Las tripas naturales estn demasiado mojadas o demasiadas secas.
- Tripas insuficientemente llenadas, o con poca presin de embutido.
- Excesivo tratamiento de secado-ahumado.
- Almacenado en un ambiente demasiado seco a causa de que las tripas se
secan.
l.- Las tripas se revientan cuando:
- Se utilizan materias primas en descomposicin (se forma gas en el
producto).
Atencin: El pellejo y la carne de la cabeza tienen mayores probabilidades
de estar infectados.
-
Las tripas no son almacenadas adecuadamente.

El tratamiento trmico es muy largo y/o con una temperatura muy alta.
Existe una fuerte corriente de aire en al cmara fra, provocando que las
tripas se sequen.
La masa con alta contenido de harina ha sido embutido en la tripa
demasiado apretado.
m.- Manchas y rayas en el producto cuando:

- Se han utilizado materias primas con demasiada grasa.
- Las tripas no han sido almacenadas adecuadamente.
- Se ha cutteado la masa por mucho tiempo, provocando una separacin y
exhudado de la grasa. Resultado un color de ahumado y secado irregular.
- Las tripas no han sido bien pre-secadas y/o ahumadas con una humedad
relativa muy alta.
- Las salchichas han sido colgadas en el carro muy prximas unas de otras,
dificultando su ahumado.
- La cmara de ahumado no funciona bien, se forman gotitas de agua en la
superficie del embutido en que los componentes del humo se disuelven
mejor.
n.- Coloracin verdosa cuando:
- Existe presencia de lactobacillus por deficiencia de temperaturas o tiempos
del proceso de escaldado muy cortos (produccin de H2O2).
Parte 8 15
Por falta de refrigeracin durante el almacenamiento.
o.- Color demasiado claro cuando:

- La formulacin contiene demasiada grasa y por tanto poca carne.
- Se han utilizado insuficientes sustancias para la coloracin.
- La tripa est demasiada mojada o contiene demasiada humedad relativa
durante el proceso de ahumado.
p.- Color demasiado oscuro cuando:
- Existe un alto porcentaje de carne magra o de res en la masa.
- Existe baja humedad relativa durante el proceso de ahumado.
- El tiempo de ahumado es excesivo.
q.- Los embutidos tienen un aspecto turbio cuando:
- Las tripas naturales no han sido bien almacenadas.
- Por deficiente ahumado.
- Las salchichas han estado muy prximas unas de otras durante el proceso
de ahumado.
- En el almacn de productos terminados haba una temperatura y humedad
relativa demasiado elevada.
- Se produce condensacin dentro del empaque.
- El producto es contaminado despus de haber sido empacado al no usar
guantes durante el empacado.
r.- Sabor fuerte o soso cuando:
- Se han utilizado materias primas viejas.
- Se han utilizado materias primas rancias.
- Se han utilizado tripas viejas.
- Se han utilizado condimentos que han sobrepasado su fecha de vencimiento
o han sido mal almacenados.
- La madera y el aserrn usados durante el ahumado han sido
insuficientemente secados.
- La temperatura del almacn de productos terminados ha sido excesiva.
s.- Acido cuando:
- Se han utilizado materias primas viejas.
- No se han trabajado las materias primas de una manera higinica.
- El control e higiene en el camal durante el sacrifico han sido deficientes.
- Se ha utilizado demasiado GDL o cido ascorbico.
- Existen deficientes condiciones de higiene y sanidad durante el
procesamiento en planta.
- Ha transcurrido demasiado tiempo entre el cutteado y embutido o entre el
embutido y el cocido.
- El tiempo del tratamiento trmico o la temperatura ha sido deficiente
- La temperatura en el centro de la salchicha est por debajo de lo normal.
- La temperatura de enfriamiento y el almacenamiento han sido bastante
elevadas.
- Se ha almacenado con una humedad relativa demasiado alta.
- Se produce condensacin dentro del empaque.
- El empaque se realiza en condiciones poco higinicas.
Parte 8 16
t.- El producto final se pudre cuando:

- Se han utilizado materias primas muy contaminadas.
- No existe un adecuado control en el camal durante y despus del beneficio
del animal.
- Se ha utilizado carne DFD.
- La temperatura de almacenamiento en fro para materias primas es
insuficiente.
- La carne de cabeza y el pellejo no han sido trabajados adecuadamente.
- Las tripas naturales no han sido bien almacenadas.
- Las mquinas no estn adecuadamente limpias.
- La temperatura de coccin en el centro del embutido ha sido insuficiente.
- El tiempo de enfriamiento despus de la coccin ha sido muy lento.
- La temperatura y la humedad relativa en el almacn de productos
terminados ha sido muy alto.
- El empaquetado de los productos embutidos se ha realizado bajo
condiciones deficientes de higiene y sanidad. Se debe usar guantes para
evitar la contaminacin.
Parte 8 17
11.- EMBUTIDO ESCALDADO: KOOKWORST (FORMULACIN HOLANDESA)
a.- Formulacin
Para 10 kg.:
1,2 kg. de carne magra de vaca
1,2 kg. de hielo
2,4 kg. de farce
Materia prima para agregado:
3,3 kg. de carne de cerdo sin grasa
4,5 kg. de carne de mandbula de cerdo.
1
kg. trozos de tocino
Ingredientes:
20
gr.
2.5 gr.
1
gr.
0.5 gr.
0.25 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
3
gr.
40
gr.
de sal / kg. de producto (con 0.6% de nitrito)

de pimienta blanca
de nuez moscada
de jengibre
de cardamn
de glutamato monosdico *)
de ascorbato de sodio *)
de fosfato *)
harina de trigo o de papa (fcula)
*) la cantidad es opcional
b.- Maquinaria usada

Molino, cutter, embutidora, mezcladora
c.- Preparacin de materias primas
Las tripas pueden ser naturales o artificiales, de dimetro mediano. Si son tripas artificiales
de preferencia deben ser permeables, hechas de fibra de protena o celulosa. El calibre debe
ser 90 a 100.
Las materias primas como la carne de res y cerdo deben prepararse bien. Quitar las
ligaduras, tendones, timbres, cartlagos y sangre adherida.
Del tocino y cogote, quitar el pellejo y las glndulas.
Cortar el tocino en trocitos.
Cortar la carne en trozos no muy grandes, pre-salar y poner en tinas de plstico en la cmara
fra.
Por razones higinico-sanitarias, cubrir la tina con lminas de plstico.
Para el caso de carnes congeladas, stas deben ponerse en una cmara fra de 1 a 2 C durante
1 a 2 das.
Parte 8 18
d.- Tratamiento de las tripas naturales

- Remojar las tripas por una noche en agua fra, para eliminar la sal.
- Luego, tratar con agua tibia.
- Si es necesario, voltear la tripa para eliminar la grasa y despus volverlo a su estado
normal.
- Cortar en el tamao adecuado.
- Antes de embutir quitar el agua que esta dentro de la tripa.
e.- Tratamiento de las tripas artificiales
Cortar en el tamao requerido, atar en un lado y seguir las instrucciones del proveedor.
f.- Condimentos
Cada uno de los condimentos a usar, pesar y poner en una bolsa plstica y cerrar.
g.- Procesamiento
1. Utilizando farce hmedo (1:1 :: 50% de carne:50 % de agua o hielo), pesar 2,4 kg.
de farce.
2. El resto de las carnes, pasar por el molino usando un disco con orificios de 3 mm. de
dimetro. Mezclar bien esta carne en la cutter, con el farce y cuttear hasta obtener una
masa suficientemente fina.
3. Adicionar los trocitos de tocino hasta que se mezclen bien y estn suficientemente finos
(cubitos de aproximadamente cm3).
4. En este momento la temperatura de la masa puede ser de 11 a 12 C.
5. Poner la masa, libre de aire, en la embutidora. Embutir en la tripa ya preparada,
firmemente y evitar, tanto que posible, la inclusin de aire. Luego, cerrar la tripa.
6. Limpiar la superficie de la tripa de algunos restos de masa.
7. Secar en la cmara a 30 a 35 C durante unas 3 a 4 horas, hasta que la tripa quede seca.
8. Ahumar los embutidos secos en una cmara caliente hasta que tengan el color
caracterstico (marrn-blanco) como se desea. La temperatura del humo es de 40 C.
9. Despus de ahumar, cocinar con 75 a 78 C. El tiempo de cocinado se calcula en 15
minutos por cada centmetro de dimetro. Despus de cocinado los embutidos deben
enfriarse en un ambiente a 15 C. Despus de 12 horas, los embutidos estarn totalmente
fros.
10. Si las tripas se han arrugado, pasarlas un momento por agua hirviendo para que recobren
nuevamente su elasticidad. Luego, almacenar a una temperatura de 2 a 4C para evitar
que el producto seque o decolore, empaquetar en bolsas de plstico bajo vaco.
Parte 8 19
4 paginas: FORMULACION.xls
y/o:
formul.xls
= programa / hoja de calculos

Vease leyenda (izquierda-abajo) para instructiones
Parte 8 20
BUTIFARRA de hgado
y Pat
Parte 8 21
Parte 8 22
B. Butifarra de Hgado y Pat.
Tipos y su procesamiento en general.
1. Formulaciones, en breve, de unos tipos de Butifarra de hgado Europeas.

Vase tabla
Se trata de salchichas o pasteles, formulaciones Holandesas y Alemanes, en que el hgado es
una materia prima importante.
2. Butifarra de hgado. Tipos y su procesamiento en general.
Se conocen por su manera de producir 2 tipos:
producido de materias primas crudas.
producido de materias primas pre-cocidas (escaldadas).
En general, el tipo 2 tiene un sabor ms agradable, cremoso. Las clulas, cuando s e
procesan la grasa caliente, se rompen. La grasa libre se emulsifica y envuelve las partculas
del hgado. Cuando se trabaja en fra, tambin las partculas de hgado se emulsifican.
En los productos terminados se distinguen 4 tipos de embutidos (en tripas):
- que se puede cortar (en lonchas). Como: butifarra de la Haya, de Berln II, normal y queso de hgado.
- que se puede cortar (en lonchas) y untar. Como:Hausmacher, butifarra de Berln I
- que se puede untar. Como: butifarra de Braunschweig, pat.
- butifarra a frer.
Tipos de hgados:
Se puede utilizar hgados de: cerdos jvenes, cerdos ms viejos, puercas, reses y terneros.
Tambin hgados congelados de reses o cerdos.
Hgados de cerdos:
Hgado de res:
Hgado de ternero:
Hgado congelado:
mejores son los hgados de cerdos jvenes a condicin de que

este fresco y blanco. Este hgado contiene muchas protenas que
afectan una buena liga entre los componentes crnicos. Sirve
para todos los tipos de butifarras.
Hgados de animales ms viejos (puercas) a veces tienen un
color ms oscuro, son ms secos y ms rgidos y duros. Sirve
para trabajar en butifarra normal.
Sirve bien para el butifarra normal.
Para butifarras finas, de extra calidad. Es una materia prima
ms carro, por eso no se usa normalmente en butifarras.
Es menos adecuado para butifarras producido de materias
crudas. Las clulas del hgado se han daado durante la
congelacin y en consecuencia pierden muchas protenas y as la
capacidad de ligar. El exhudado que sale del hgado durante la
descongelacin contienen protenas valerosas que hay que
trabajar en el producto. Aconsejado es de preparar el hgado
crudo y limpiarle bien antes de congelarle. As se puede
procesar el hgado y su exhudado sin enjuagarlos.
Parte 8 23
Butifarra de hgado preparada de materias primas crudas:

- butifarra de Berln II.
- queso de hgado.
Materias primas.
- hgado de cerdo.
- carne de cerdo magra.
- tocino de cogote, preferible de cerdos jvenes.
El hgado tiene que ser fresco y de un color blanco, que quiere decir que hgados
congelados no sirven.
Para trabajar las materias primas se puede utilizar un molino y una cutter. Eso es el caso
para todos los tipos de butifarras. Como medios auxiliares se usan: moldes para pasteles,
tripas y hilos para cerrar las tripas.
Preparaciones:
Es importante preparando salchichas que se organizan y reparten bien el trabajo. Todas
las actividades tienen que ser planeadas para que la produccin continua sin
interrupciones. Por eso ordenamos abajo las preparaciones:
- Preparar las materias primas: carne, tocino, hgado.
- Preparar los moldes (introducir en ellos las placas de tocino)
- Preparar las tripas para butifarra de Berln. (ano/recto del cerdo).
- Eventual pre-salar y congelar la carne molida.
La preparacin de carne y tocino.
Se trata de clasificar (por calidad) la carne y tocino, quitar tendones, cartlago, sellos,
glndulas, sangre coagulada y pellejo. Despus cortar la carne y el tocino, pre salarle y pasar
por un molino con orificios de 3 mm. Luego almacenar en una cmara fra (2 3C). O
congelar algo (as no congelar total). Importante es que la temperatura de las materias primas
en el principio de cuttear es tan baja que posible porque en la cutter la masa de carne grasa y
magra se caliente ms rpido porque se usa menos hielo que cuando preparando un farce 1:1.
Por razones higinicos hay que tapar la carne en las tinas con hojas de plstico.
La preparacin de hgado.
Atencin el orden de trabajo! Enjuagar bien el hgado, quitar los conductos de bilis,
tendones y grasa, cortar el hgado en lonchas / placas y ponerlas durante unos 30 minutos en
agua fra, eventual con un mano de sal (con 0.6% de nitrito). Despus dejarle escurrir y
secarle.
La preparacin de moldes para pasteles.
Se untan los moldes con algo manteca de cerdo derretida. Eso se hace de precaucin que
despus de todo el proceso el pastel sale sin problema del molde. Despus cortamos un papel
que no absorbe grasa o una hoja de plstico que justo cabe en el molde. Atencin que despus
de llenar el molde el papel o el plstico (entonces juntos con las placas de tocino) tiene que
tapar bien el lado superior del molde. Las placas de tocino cortamos de tocino dorsal del
cerdo con el grosor de aproximadamente 25 mm. Esas placas ponemos en el papel o el
plstico como tejas, una cubre parte del otra. Eso hacemos encima una mesa.
Parte 8 24
Preparacin de las tripas para tipo Berliner

Se usa saco siego / colon ascendiente del cerdo. Vea instrucciones como se prepara las tripas
naturales.
Pesar los ingredientes.
Parte de la preparacin es pesar los ingredientes y llenarlos en bolsas de plstico cerradas que
as estn listas para mezclar con las materias primas. Es preferible mezclar la sal con nitrito
aparte y poner en una bolsa aparte.
Preparacin.
La carne y tocino, pre-saladas y algo congeladas, cuttear con 10% a 12% de hielo y fosfato
hasta un farce fino. Este farce se llama un farce graso o blanco. La temperatura final del
farce puede ser unos 12C. Despus sacar la farce de la cutter. Primero pasar el hgado por
un molino con un disco cortadora de aproximadamente 2 a 3 mm y despus cuttear, en el
principio sin aadir la sal. Cuando esta bien fino y blanco aadir la sal y cuttear poco tiempo
ms hasta que hay liga. El hgado queda en la cutter ! En este momento aadir el farce en la
cutter y cuttear con todos los ingredientes hasta que se ha formada una masa homognea. La
temperatura final puede llegar hasta 15C. Es preferible poco tiempo antes de que el proceso
de cuttear termine quitar la masa del interior de la tapadera de la cutter. Luego, cuttear en
marcha lenta muy poco tiempo ms para eliminar burbujas de aire. Despus de sacar la masa
de la cutter hay que mezclarla (manual) an algo. De esta masa se producen ambos Berliner
II y queso de hgado.
Embutir.
Berliner se embute en sacos siegos / colones ascendientes del cerdo o en tripas artificiales. En
el ultimo caso con un borde de tocino.
Hay que quitar bien todo el agua de las tripas naturales antes de embutir. Poner la masa sin
burbujas de aire en la embutidora. Llenar las tripas naturales bien pero sin demasiada presin
para que no se rasgan en el hervidor.
Hay que utilizar una boquilla de embutir gruesa y tapar el exterior con los trozos / placas de
tocino.
Parte 8 25
Queso de hgado.
Ya tenemos preparados los moldes y las placas de tocino en el papel o el plstico. Para que se
ligan bien la masa y el tocino esparcimos sobre el tocino un poco de sal y despus frotamos el
tocino con la masa. Coloca ahora el tocino / papel en el molde. Luego llenas el molde con la
masa. Hay que prevenir la inclusin de aire. El lado superior se tapa tambin con las placas
de tocino.
Coloracin.
Se almacene los moldes ahora para coloracin durante 3 o 5 horas en un ambiente de unos
20C. O, se pone hasta el da siguiente en una cmara fra. As tambin se deja colorarse el
Berliner. En caso que se requiere la coloracin ms rpido del Berliner se pone durante 1 o
1 horas en agua de 40C.
Calentar.
Despus del proceso de coloracin se pone el queso de hgado o el Berliner en un hervidor
con una temperatura de 75C. Queso de hgado se cuece depende del tamao 2 a 3 horas.
Berliner 1 horas o 15 minutos por centmetro de dimetro.
Aguar el Berliner.
Despus de cocinarle hay que poner el Berliner durante unos 10 minutos en agua fra.
Despus quitar la grasa de la tripa poniendo las salchichas un momento en agua hirviendo y
colgar en palos para ahumar. Sin esperar hay que ahumar ahora las salchichas con humo fro.
(18 - 22C) hasta que el color de la tripa es aceptable.
Enfriar queso de hgado.
Primero dejarse enfriar el queso de hgado en el ambiente de la sala de produccin. Despus
enfriar total en una cmara fra con una temperatura de 2 a 4C
Almacenamiento.
El queso de hgado se puede guardar corto tiempo en un ambiente de 2 - 4C. Para
almacenamiento de ms duracin: sumerge el molde un momento en agua caliente y dejar
salir el producto del molde en una mesa limpia. Envasar al vaco en bolsas de plstico y
almacenar bajo fro. (2 - 4C). El Berliner para evitar que se seca tambin envasarle al vaco
en bolsas de plstico y almacenar bajo fro.
Es preferible, despus de ahumarlas, de esperar un da antes de empaquetar las salchichas para
evitar un olor penetrante de humo.
Butifarra de hgado en base de materias primas cocidas.
- butifarra de la Haya
- butifarra Hausmacher
- butifarra sajona.
Materias primas.
Depende del tipo: cortable, untable o cortable y untable. En general se usan:
hgado de cerdo o res
pellejo.
tendones.
rganos. (vsceras)
cabezas de cerdos
tocino dorsal.
tocino blanda.
tocino de la barriga.
Parte 8 26
Tripas.
Naturales de cerdo o res.
Artificiales no permeables.
Hay que trabajar las materias primas caliente. Eso quiere decir que la temperatura de la masa
en el momento de embutir tiene que ser 30 a 35C sino durante la preparacin no puede
subir los 45C.
Por tipo se usan:
- butifarra de la Haya
hgado de cerdo.
cabezas de cerdos.
cortable
pellejo.
trocitos de tocino.
tendones.
daditos de tocino dorsal.
- butifarra normal
cortable
hgado de res.
pellejo.
tendones.
- butifarra Hausmacher hgado de cerdo.

cortable y untable
tocino de barriga.
- butifarra sajona.
untable
cabezas de cerdos.
trocitos de tocino.
masa de butifarra de la Haya
o de Berliner.
hgado de cerdo.
cabezas de cerdos.
tocino blando.
Butifarra de la Haya, su preparacin.

Eliminar los pelos, sellos, etc. de la cabeza del cerdo. Eliminar la grasa del pellejo, limpiar y
quitar sellos y poner en una malla para cocinar. Tendones de res, ternero o cerdo sirven. Los
tendones no pueden tener grasa. Los tendones tambin se ponen en una malla. Esas materias
primas tienen que extraerse algo tiempo en corriente flojo de agua. Eso promueve un
producto blanco. Aguajar el hgado de cerdo y quitar los conductos de bilis. Cortar en
lonchas y dejarse extraer durante media hora en agua con algo sal (con 0.6% de nitrito). Si se
usan daditos de tocino hay que cortarlos antes.
Tripas
Butifarra de la Haya se puede embutir en sacos ciegos o en tripas artificiales impermeables.
Hay que preparar las salchichas segn el precepto.
Ingredientes.
Pasarlos y tenerlos listos en bolsas de plstico cerradas.
Elaboracin
Cocina las cabezas de cerdo durante unas 2 horas hasta que estn hechas. O dejarlas
extraerse en agua durante 3 o 4 horas. En caso que se usa tendones tambin cocinarlos
hechos / blandos unas 3 horas.
Cocina el pellejo unos 45 minutos. El pellejo esta hecho cuando se deja imprimir entre el
pulgar y el dedo. Se aconseja aadir algo sal con 0.6% de nitrito al agua para cocinar y
utilizar tan poca agua que posible. As se produce un caldo fuerte.
Clasificar.
Hay que deshuesar las cabezas de cerdos cocidas y eliminar trozos duros. Hay que dejarlas
tan caliente que posible. Molinar el pellejo por un disco cortadora con orificios de 3 mm y
cuttear con el caldo caliente hasta que se ha formado una masa muy fina. Despus pasar las
cabezas de cerdo, el hgado y eventual los tendones, todos calientes, por un molino con un
Parte 8 27
disco cortadora con orificios de 3 mm. Esta masa junto con los ingredientes y algo caldo
aadir al pellejo en la cutter. Sacar la masa de la cutter cuando esta suficiente fina. Llenar la
masa en una mezcladora para mezclarla con los daditos de tocino, mientras abrazados
caliente. Mezclar bien. Para que la masa no se enfra es aconsejado de pre calentar la
mezcladora y la embutidora.
Embutir.
Poner la masa en (el embudo de) la embutidora pre calentada. Atencin que no entran
burbujas de aire. Hay que utilizar una boquilla con un dimetro tan grande que permite la
tripa.
Calentar.
Justo despus de embutirlas las salchichas se pone en un hervidor con agua de 90 a 100C.
Despus de 10 minutos dejar bajar la temperatura hasta 78 a 80C. Por centmetro de
dimetro hay que cocinarlas 15 minutos.
Enfriar.
Despus de cocinarlas dejarlas enfriar en agua fra corriente hasta que la masa esta firme.
Almacenamiento.
Almacenar en un ambiente de 2 a 4C.
Se conservan: en tripas naturales: una semana.
en tripas artificiales: 5 a 6 semanas.
Butifarra sajona, untable.
Es muy blando y untable con una estructura muy fina. Al mismo tiempo es una salchicha con
bastante grasa.
Materias primas.
Hgado de cerdo, cabezas de cerdos cocidas, tocino blandos (de la pierna)
Tripas.
Naturales: intestino grueso de res.
Artificiales: no permeables, calibre 90 mm.
Preparacin.
Tratar las cabezas de cerdos como para butifarra de la Haya. Tratar el hgado de cerdo como
en todas las butifarras aqu arriba. Quitar el pellejo del tocino blando y cortarle.
Ingredientes.
Pesarlos y tenerlos listos en bolsas de plstico cerradas.
Elaboracin.
Dejar extraerse las cabezas de cerdos durante unas 3 horas en agua de 95 - 98C. Entonces
la carne tiene que ser hecho y se deja quitar sencillo de los huesos. Para la coloracin de la
salchicha aadir algo sal con 0.6% de nitrito al agua. Abrasar el tocino blando durante 10
15 minutos en caldo caliente. Pre calentar el hgado hasta unos 40C, y pasar por un molino
con un disco cortadora con orificios de 2 a 3 mm. Despus cuttear con 20 gramos de sal
(con 0.6% de nitrito) por kg hasta que se ha formado una masa con liga. Deshuesar las
cabezas de cerdos y quitar componentes duros. Dejarlas caliente. Molinar las cabezas de
cerdo y el tocino blando abrasado por orificios de 2 3 mm. Despus cuttear junto con los
Parte 8 28
ingredientes, cebollas cortadas y algo caldo hasta que es suficiente fina. Luego aadir el
hgado ya cutteado y cuttear un poco ms. La masa ahora tiene que tener una temperatura de
unos 40C. Con temperaturas ms bajas se forma exhudado de grasa.
Embutir.
En seguida despus de preparar la masa hay que embutirla. La masa se pone en la embutidora
pre calentada. Hay que embutir la masa en la tripa sin inclusiones de aire.
Calentar
Justo despus de embutirlas poner las salchichas en un hervidor y cocinar en 75C. Tiempo:
por centmetro de dimetro 15 minutos.
Enfriar.
En agua fra corriente hasta que la masa es firme. En caso de algo exhudado de grasa sirve
masajear las salchichas (manual).
Butifarra Hausmacher. (cortable y untable)
Es un tipo de butifarra gruesa en que se distinguen claramente cubitos de hgado y de tocino
de la barriga. Original se ahuma esta butifarra para obtener su sabor / aroma especifico.
Materias primas.
Hgado de cerdo, tocino de la barriga, masa de Berliner o butifarra de la Haya.
Tripas
Hausmacher se embuten en el recto de cerdos o el intestino grueso del res. Tamaos
pequeos se embuten en tripas artificiales no permeables de un calibre pequeo.
Preparacin.
Clasificar.
Deshuesar el tocino de la barriga y quitar cartlago, pellejo y eventual sellos. Tratar el hgado
como con los otros tipos de butifarra como descrito aqu arriba Atencin el orden de trabajar:
aguajar quitar los conductos de bilis cortar en lonchas, etc..
Pre salar.
Para esta butifarra hay que poner el hgado en una salmuera con poca fuerza. Cortar el tocino
de la barriga en lonchas con un grosor de aproximadamente 1 cm y ponerlas tambin en una
salmuera poca concentrada. Se hace este pre salada para dar un color rosa a la carne. Cortar
el hgado y el tocino de la barriga en lonchas sirve para una coloracin rpida.
Tripas
Prepararlas conforme el precepto. Es preferible utilizar rectos de cerdos porque es una tripa
grasa que protege el contenido contra secarse. Intestinos gruesos del res en contra son ms
permeables. Se pueden formar un borde seco / oscuro. por el superficie de la salchicha.
Ingredientes.
Pesarlas y tenerlos listos en bolsas de plstico cerradas. Hay que tomar en cuenta la sal
utilizado durante las preparaciones. Por degustar va tener los mejores resultados.
Elaboracin.
Calentar (en un hervidor o a bao Maria) hasta 90C hasta que se puede imprimir gusto
entre el pulgar y el dedo. Despus dejar jotearse. Abrasar el hgado en 70C hasta que la
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seccin de las lonchas tiene un color uniforme. Se requiere unos 7 a 8 minutos. Despus
dejar jotearse. No aguajar el tocino de la barriga y el hgado antes de hacerlos hecho.
Cuando se usa mucha agua para calentar o abrazar las materias primas aadir algo sal (con
0.6% de nitrito) extra. En caso de utilizar la masa de butifarra de la Haya mezclar tocino de la
barriga, hgado y ingredientes y molinar con un disco cortadora con orificios de 14 mm.
Entonces, la masa, el tocino y el hgado tienen que ser caliente. Utilizando la masa de queso
de hgado o Berliner, es mejor, para evitar exhudado, dejar enfriarse total el hgado y el
tocino de la barriga y cortar o molinar en cubitos muy pequeos.
Mezclar.
Mezclar la masa hasta que el tocino y el hgado estn distribuidos uniforme por la masa.
Embutir.
En el caso de haber usado la masa de butifarra de la Haya en la masa es preferible de pre
calentar la embutidora.
En combinacin con la masa de queso de hgado hay que utilizar una embutidora fra.
Transferir la masa sin incluir aire a la embutidora. No embute rectos demasiado firme.
Calentar.
Calentar en agua de 75 a 78C. Por centmetro de dimetro hay que cocinar 15 minutos.
Terminar.
Despus de cocinarlas poner las salchichas durante unos 5 minutos en agua fra. Entonces
desengrasar en agua hirviendo y en continuacin ahumar fra (18C- 22C)
Deja enfriarse total productos en tripas artificiales
Almacenamiento.
Productos terminados hay que guardar bajo fro (2 - 4C).
Para evitar que se secan o descoloran hay que envasarlas el da siguente al vaco en bolsas de
plstico y almacenar bajo fro (2 - 4C)
Parte 8 30
3. Faltas y las causas en la produccin de butifarras de hgado produ-
cido de materias primas crudas.

a- No se deja cortar:
- Utilizado demasiado poco farce.
- Cutteado la carne con una temperatura demasiado elevada.
- No hecho o cocinado con una temperatura demasiado baja.
- Cutteado la carne con una temperatura demasiado baja.
- El farce no tiene suficiente liga.
b- Demasiado blando.
- Pellejo cocido demasiado hecho.
- Utilizado demasiado pellejo blando y demasiado poco pellejo duro (dorsal).
c- Falta de color por fuera.
- Ahumado demasiado corto o fro.
- Capa de grasa en la tripa.
- No ahumado enseguida despus de cocinar.
- Untamiento de las tripas, tripas pegajosos.
d- Falta de color en el interior.
- Insuficiente coloracin.
- No o insuficiente nitrito.
- El hgado era demasiado oscuro.
- Insuficiente cocido, no hecho.
e- Se rompe la tripa durante el tratamiento de calor.
- Temperaturas demasiados elevadas.
- Embutido en le tripa demasiado firme.
- No estrangulado (cerrado) bien la tripa.
- Sitios flojos en la tripa.
f- Exudado de jalea o grasa.
- Materias primas no adecuadas.
- Hgados viejos y/o congelados.
g- Untamiento, inclusiones de aire, insuficiente liga, insuficiente mezclado.
- Insuficiente enfriado.
- Utilizado demasiado agua.
- Cutteado demasiado corto tiempo.
- Hielo no descongelado.
- El hgado cutteado demasiado tiempo.
h- Acidificacin.
- Materias primas:
- Proceso:
- carne viejo.
- hgado viejo.
- cogotes viejos.
- pre salar lonchas demasiado gruesas.
- insuficiente o no enfriado.
- demasiado tiempo entre embutir y cocinar.
- cocinado con una temperatura demasiada baja o demasiado poco
tiempo.
Parte 8 31
i- Coloracin gris o verde.

- Utilizando demasiado nitrito o sal en que el nitrito no esta bien mezclado con la sal.
- No o insuficiente nitrito.
- Huecos de aire.
- Humedad de la tripa ha entrado en la masa.
- Temperatura de cocinar demasiado baja, no hecho.
j- Se desprenden las placas de tocino.
- Tocino demasiado viejo / madurado
- Placas de tocino no froteadas con algo masa antes de ponerlas en el molde.
- Molde no untado.
- Placas de tocino demasiado fras. Se ha utilizado tocino que venia directo de la cmara
fra.
- Sumergido el molde en agua caliente demasiado tiempo antes de sacar el producto del
molde.
4. Faltas y las causas en la produccin de butifarras de hgado en base

de materias primas pre calentadas (escaldadas)
a- Exhudado de jalea.
- Utilizado demasiado caldo.
- Utilizando caldo con demasiada grasa.
- Temperatura de la masa durante la produccin demasiado alta.
- Cocinado demasiado tiempo con una temperatura demasiado alta.
- Pellejo no suficiente hecho.
b- Esquirlas de huesos.
- Cabezas cocidas demasiado tiempo (carne de cabeza).
c- Exhudado de grasa.
- Composicin demasiada grasa.
- Utilizado caldo con demasiada grasa.
- Utilizado pellejo con demasiado grasa.
- Utilizado demasiado poco pellejo.
d- No se deja cortar.
- Pellejo no hecho.
- Composicin demasiada grasa.
- Procesado demasiado fro.
e- La masa es granular / separada.
- Hgado demasiado hecho (pre calentado con una temperatura demasiado elevada)
- Utilizado hgados viejos.
- Almacenado demasiado seco.
- Productos viejos.
Parte 8 32
f- Bordo oscuro de la tripa natural.

- No enfriado en agua fra.
- Almacenado demasiado seco.
- Productos viejos.
- Decoloracin gris o verde.
- Utilizado demasiado nitrito o demasiado poco.
- Huecos de aire en la masa.
- Utilizado restos mojados.
- Lquidos con origen las tripas.
g- Acidificacin.
- Utilizados materias primas viejas.
- Se han dejado las materias primas demasiado tiempo con una temperatura entre 40 y
50C.
- La masa estaba parada demasiado tiempo antes de embutirla.
- Demasiado tiempo ha pasado entre embutir y cocinar los productos.
- Cocinado con una temperatura demasiado baja.
- No hecho.
Parte 8 33
5. P A T F I N O
General:
Abajo la receta bsica. Variando las distintas especias y ingredientes se puede producir varios
tipos de pat.
Receta bsica:
Ingredientes:
Hgado de porcino
Carne de cerdo con grasa
Trocitos de tocino escaldado
30 %
18 %
35 % (Escaldado o puede ser molido)
Agua
9%
Harina de arroz
4%
Sal con nitrito
1%
Fosfato
0.3 %
Pimienta blanca
0.15 %
Mejorana
0.10 %
Macis
0.02 %
Clavo de olor
0.05 %
Vainilla
0.05 %
Ascorbato de sodio
0.05 %
Glutamato de sodio
0.05 %
Cebolla cortada
2.23 %
Eventual otros ingredientes
100%
Si la carne de cerdo y el hgado no esta pre salada, aadir 1.5 % de sal con nitrito a la
masa.
Preparacin de ingredientes
- Durante el escaldado de las materias primas se pierde peso, en promedio 10 %. Por esta
razn se utiliza un mayor porcentaje en carne. Ejemplo, trocitos de tocino escaldado:
hay que escaldar unas 40 %. tocino crudo para terminar con 35%.
- Al cocinar la carne de cerdo, tambin se pierde peso. Para el caso del pat, el agua del
cocinado guardar para adicionar como un caldo. As no se pierden peso.
- Cada uno de los condimentos pesar justo y poner en una bolsa de plstico y cerrarla.
Preparacin del hgado
El hgado de cerdo fresco limpiar con agua fra, quitar los conductos biliares y cortarlos en
trozos.
- O: pre salarlo con 1.5 % de sal con nitrito, bien mezclar y moler por 3 mm.
Almacenar fro.
- O: despus de limpiar el hgado y justo antes de procesar por la cutter cortar en trozos y
poner en agua de unas 40C con algo sal con nitrito hasta el interior tiene 40C.
Preparacin de la carne de cerdo
- De la carne de cerdo quitar los tendones, cuerdas y timbres. Cortar en trocitos de 5 cm.
- Aadir a eso 1.5 % (en relacin al peso de la carne) de sal con nitrito y 50 % de agua.
Parte 8 34
El agua se debe pesar justo el 50 % por que la carne se cocina en la misma salmuera, este
caldo pasa a ser parte del pat.
- Almacenar esta carne en la salmuera floja en una cmara frigorfico.
- Justo antes de cuttear: calentar en la salmuera a 98-100C durante unos 15 minutos y en
seguida moler por orificios de 2 mm.
Preparacin del tocino
- Inspeccionar y quitar todas las glndulas, pellejo y timbres. Almacenar en una cmara
frigorfico. Luego, para escaldar, cortar el tocino y poner en agua a 60C hasta el
interior tiene 40C..
- Cuando se hace la formulacin preparar un poco mas por que al calentar se pierde 10
% del peso.
- Para el caso de preparar el tocino molido es necesario hacerle hervir. O: justo antes del
proceso de cuttear abrasar durante 15 minutos en agua de 100C Despus
moler por 2 o 3 mm.
Preparacin de las cebolla
- Frer las cebollas en una fuente cerrada. La mantequilla no puede ponerse de color marrn.
- Se puede aadir pur de tomate.
Preparacin de moldes
- Limpiar bien los moldes para pat. Engrasar y cubrir la parte interna con los trozos de
tocino, todo el contorno incluido el fondo.
- Se conoce moldes de metal o cermicos
Procedimiento
- Calentar la carne de cerdo en salmuera hasta 100C durante una hora. Despus, an
caliente, pasar por el molino de 2 mm y dejar caliente en el caldo preparado.
- Calentar los trozos de tocino durante 15 minutos a 100C y pasar luego por un molino de
2 mm. Dejar caliente.
- El hgado molido y pre salado junto con las cebollas frutas cuttear hasta que salen
burbujas de aire de la masa. Sacar esta masa de la cutter.
- Despus, pre calentar la cutter con agua de 80-100C.
En seguida aadir en la cutter:
- la carne de cerdo molido,
- la harina,
- todo el caldo.
Despus los trozos de tocino y cuttear hasta que se consiga una masa homognea con una
temperatura final de 50C.
- Para terminar, aadir bien uniforme sal con nitrito, condimentos y el hgado, preparado anteriormente, en la cutter y cuttear mximo 1 minuto.
- La temperatura final debe ser 45C.
Observaciones
1 Cuttear se hace con la velocidad alta de la cuchillas, unos 3000 r.p.m. Todo el proceso
de cuttear ( con excepcin de pre cuttear el hgado) dura unos 6 minutos.
2 La temperatura de la masa debe ser alta para llegar a una temperatura final de
45C. Si la temperatura final es menor de 45C hay mas peligro de exudado de
grasa o gelatina. Para tener esta temperatura deseada tiene que pre calentar la cutter con
agua de 80-100C.
3 El modo de trabajar ms eficiente es cuando se trabaja en el siguiente orden:
- Pre cocinar la carne de cerdo.
Parte 8 35
- Escaldar o abrasar los trozos de tocino.

- Cuttear el hgado.
- Molinar la carne de cerdo y dejar caliente en su caldo.
- Molinar trocitos de tocino y dejarlos caliente
- Pre- calentar la cutter
- Cuttear la carne de cerdo con harina y caldo.
- Aadir los trocitos de tocino y cuttear.
- Aadir condimentos y hgado y cuttear.
4 En todo caso la temperatura al final del proceso de cuttear nunca puede ser menos
que 45C.
En seguida despus de preparar la masa ponerla en moldes de pat preparados. Dejar 0.5 cm
libre para la decoracin o trozos de tocino.
Para prevenir secarse se puede tapar el pat con placas de tocino, una tapadera o con lmina
de aluminio.
Calentar con aire caliente en un horno o una cmara a 80 C. Cuando sube a mas que 80C
existe mayor posibilidad de exudado de grasa. Para calentar un pat de 5 cm de altura se
requiere 75 minutos, para otros tamaos 15 minutos por cm de altura del molde.
Enfriar tranquilamente en un ambiente de 10-15C. Despus almacenar en una cmara fra
(2C) y enfriar el pat a 4C o menos.
Decorar:
Para buena presentacin se puede decorar despus de enfriar. Se puede poner encima una
mezcla de yema + 1 cucharadita de azcar, 2 cucharaditas de harina y 2 cucharaditas de
leche. Se puede pintar el parte superior haciendo figuras con un tenedor. Despus flamear la
superficie con un quemador. (la superficie se pone algo marrn)
Se puede decorar con frutas, gelatina, pero ten cuidado de la contaminacin por bacterias.
Fuente: W.Born, 40 recetas para Pat. Wageningen, Holandas 1972.
Parte 8 36
6. RECETA DE PATE, no 2
hgado fresco de cerdo
tocino de espalda
50 %
50 %
mantequilla
7.5 %
harina de arroz
1.0 %
leche
2.0 litro
condimentos para pat
0.6 %
sal con nitrito
2.0 %
ascrbico
0.15 %
azcar de vainilla
0.20 %
glutamato de sodio
0.15 %
fosfato
0.60 %
cebolla
5.0 %
huevos
5.0 %
pur de tomate
1.2 %
Se procesa como el pat de la receta bsica, con excepcin del Roux (pasta)
Roux: (Francs; salsa marrn de mantequilla)
- Calentar la leche hasta casi 100C.
- Derretir la mantequilla en una cacerola grande. No se puede poner marrn. Esparcir la
arroz y mezclarla bien hasta que se forma una pelota.
- Aadir poca a poca la leche caliente y mezclar todo el tiempo hasta se ha formado una
pasta gruesa.
- El roux mezclar con la masa en la cutter justo antes de entrar las especias y condimentos
Fuente: SVO, Utrecht, Holanda.
Parte 8 37
MORCILLAS
(con sangre)
Parte 8 38
Parte 8 39
C. MORCILLAS, (con sangre) tipos y el procesamiento en general.
1. Formulaciones, en breve, de unos tipos de Morcillas Europeas.

Vase tabla
Morcillas son embutidos que siempre contienen sangre como una de sus materias primas.
2. Morcillas, tipos y el procesamiento en general.

Se conocen (en Holanda / Alemania) los tipos:
- Gruesa o fina.
- Con lengua, pastel de lengua.
- Con riones, pastel de riones.
- Morcillas para frer.
- Morcilla de Thringen.
En casi todos los tipos de morcillas se usa:
- Sangre.
- Pellejo.
- Tocino.
Adems, depende del tipo:
- Lenguas.
- Riones de cerdos.
- Tocino de la barriga.
- Harina.
Preparacin de las materias primas.
Sangre.
Despus de recoger la sangre del animal hay que prevenir su coagulacin por:
- Moverlo de vez en cuando. ( no muy prctico)
- Aadir 1% de fosfatos y 2% de sal (con 0.6% de nitrito). El proceso de coagulacin
requiere calcio. El fosfato de calcio no es soluble en sangre. Usar por este fin fosfatos solo
es posible si la formulacin permite fosfatos.
- Aadir cido ctrico. Ctrico de calcio tampoco es soluble en la sangre. Pero al mismo
momento baja el pH de la sangre que normal es 7.5.
Por 10 litros de sangre se necesitan 100 gr. de anti coagulante disuelto en 1 litro de agua.
Despus hay que almacenar la sangre en una cmara fra con una temperatura no encima de
3C.
Llegando en la sala de produccin se tamizan la sangre y se pre salarla con 20 gramos de sal
(con 0.6% de nitrito) por kilogramo de sangre y se almacenan bajo fro. As parada se separan
sangre gruesa (abajo) y plasma de sangre (arriba). Por eso, antes de su uso hay que remover
bien la sangre.
Pellejo.
Para que se liga bien hay que limpiar el pellejo y hay que quitar grasa. Luego enjuagar
bastante tiempo en agua corriente. Calentar el pellejo en agua de 90 - 95C durante unos 35
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a 45 minutos. Preferible, calentarle en una malla. Hay que procesar el pellejo tan caliente
que posible.
Tocino.
Tocino dorsal (es firme / duro). Depende del tipo / formulacin se corta el tocino en cubitos
(daditos) pequeos o grandes. Para salchichas para frer se pueden tambin utilizar tocino
menos firme. Los cubitos de tocino se pueden descolorar en el embutido (recorrer / atravesar
con sangre) y formar grumos. Se puede evitar eso por abrasar los cubitos durante unos
minutos en agua caliente. Hay que abrasar el tocino muy poco tiempo antes de procesarle
para que entra la masa tan caliente que posible.
Lenguas.
Lenguas de cerdos limpiar / enjuagar durante aproximadamente media hora en agua fra
corriente. Abrasar: para que se puede quitar mejor la piel de la lengua poner las lenguas
durante 2 a 3 minutos en agua hirviendo.
Despus quitar la piel con un cuchillo y limpiar bien la lengua.
Poner en salmuera: durante 3 das en una salmuera que contiene 17% de sal comn. Luego
dejar madurar las lenguas para su coloracin.
Tambin es posible inyectar la lengua con un salmuera que contiene 10% de sal comn.
Despus poner en salmuera durante 1 da y dejar madurar otra da. Se puede, para que se
coloran optima, vaciar las lenguas (empaquetar en una bolsa de plstico cerrada bajo vaco).
Calentar las lenguas del cerdo durante unos 2 horas en agua casi hirviendo (98C). Es
posible de dar las lenguas un modelo mejor por juntar 2 o 3 y comprimirlas en moldes
rectangulares para jamones. As quedan rectas y se dejan distribuir ms uniforme por la masa
del pastel de lengua. (en este caso cocinar algo ms tiempo).
En caso de salchichas de lengua en tripas impermeables se puede cortar las lenguas en 2 o 3
trozos.
Para que las lenguas se ligan bien con la masa, antes de procesarlas quitar la grasa por
enjuagarlas con agua caliente. Durante este proceso, las lenguas pierden 25% a 30% de su
peso.
Riones.
Hay que quitar muy bien los conductos de orina y los vasos sanguneos. Pero de una manera
que el rin conserva su forma natural. Esta elaboracin es necesario para evitar un sabor de
orina. Despus limpiar los riones en agua fra y poner en salmuera con 17% de sal y una
temperatura de 40C durante 4 horas o durante 16 horas en esta salmuera con una
temperatura de aproximadamente 8C. Se puede utilizar la salmuera solo una vez.
Calentar los riones salados en salmuera fresca que contiene 4% de sal. Subir lentamente la
temperatura de la salmuera hasta 80C y dejar as durante 60 minutos. Antes de procesar los
riones quitar la grasa por enjuagar por agua caliente y dejarlos secar despus.
Hgado.
Hgados frescos de cerdos enjuagar bien y quitar los conductos de bilis para evitar despus un
sabor amargo. Cortar el hgado en lonchas y dejar salir el agua. Luego pre salar con 20
gramos de sal (con 0.6% de nitrito) por kilogramo de producto durante unas horas. O
sumergirlos en una salmuera floja y caliente para su coloracin.
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Abrasar el hgado pre salado en agua de 70 a 80C en bao Mara, tanto tiempo hasta que
el color del interior del hgado es uniforme rosa y esta hecho pero no obstante an es blando.
Despus cortar el hgado en daditos de aproximadamente 1 centmetro cubico. As el hgado
esta preparado para la produccin de morcilla tipo Thringen.
Tocino de barriga.
Este tocino esta deshuesada y sin pellejo. Se pre sala con sal (con 0.6% de nitrito) s y as se
deja durante unas das para colorarse. Para una coloracin rpida hay que cortar el tocino en
lonchas con un grosor de 1 centmetro y pre salar con sal (con 0.6% de nitrito). Dentro de
unas horas el tocino tendr su color. Luego calentar con una temperatura de 90 a 95C
durante 20 a 30 minutos. Despus se corta el tocino en daditos de poco mas o menos 1
centmetro cubico.
Tripas.
Para morcillas grasas, morcillas de lengua y morcillas tipo Thringen podemos utilizar
tripas naturales (intestino ciego) sino tambin artificiales impermeables. Calibre 100 a 120
mm. Usando tripas impermeables la salchicha se conserva ms tiempo. Hay que preparar las
tripas segn el precepto del proveedor.
Moldes para pasteles.
Es preferible de engrasar los moldes con manteca de cerdo fundida para que se dejan quitar
despus sencillo los pasteles de los moldes. Despus cortamos placas de tocino con un grosor
de 2 a 3 mm. Estas placas desplegar en papel que no absorbe grasa o en plstico con el
tamao de largura x contorno del molde. Luego poner y ajustar las placas en los moldes.
Observacin.
Despus de todas esas preparaciones se puede producir en poco tiempo algunos tipos de
morcillas. Hay que planear bien porque todas esas morcillas hay que embutir caliente.
Elaboracin de farce de sangre.
Calentar la sangre en un bao Mara de 70C hasta aproximadamente 50C. Atencin:
encima de esta temperatura las protenas de la sangre se pueden coagular! Hay que remover
la sangre de vez en cuando para que no se coagula al interior de la paila.
El pellejo caliente pasar por un molino con un disco cortadora con orificios de 2 a 3 mm. O
cuttear al tamao. Hay que pre calentar la cutter antes de utilizarle por medio de llenar el
platillo con agua caliente y despus otra vez sacar este agua. Durante el proceso de cuttear el
pellejo gradualmente aadir la sangre y despus cuttear hasta que se ha formado un farce de
sangre muy fino.
Morcillas grasas, gruesas y finas.
Sacar el farce de sangre de la cutter y mezclar con los daditos gruesos o finos, an caliente, y
los ingredientes. As estn listos para embutir.
Salchichas con lenguas, pastel de lengua.
De la masa para salchichas grasas / finas se puede preparar salchichas de lenguas por cortar
las lenguas preparadas en 2 o 3 trozos y mezclar por la masa mencionada arriba. La relacin
en general es 50% de lenguas y 50% de la masa para morcillas grasa / finas. Para pastel de
lengua se usa lenguas juntadas o lenguas sueltas.
Se llena el molde para el pastel por 1/3 parte con la masa para morcillas. Entonces encima
esa masa se pone una capa de lenguas. Para evitar la inclusin de aire se unta bien las lenguas
con la misma masa para morcillas. As se sigue llenando el molde con masa / lenguas / masa,
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etc. hasta el molde esta suficiente llenado. :Cierre el molde de una manera que el papel o el
plstico queda al lado exterior.
Pastel de riones.
Para este tipo de morcillas procesamos en el mismo modo como con pastel de lenguas. En
lugar de lenguas usamos riones de cerdo. Primero se llena el molde por 1/3 parte con la
masa. Despus untar los riones con algo masa y ponerlos encima la masa, etc. hasta el
molde esta lleno. La relacin: masa : riones: 50:50%.
Morcilla de Thringen.
Por este tipo morcilla utilizamos un farce de sangre caliente. Este farce se mezcla con daditos
de tocino de barriga caliente, los daditos del hgado, tambin calientes y los ingredientes. Hay
que mezclar bien y despus introducir la masa en la embutidora pre calentada. Se embuten en
intestino ciego o tripas artificiales impermeables. Relacin: farce, tocino y hgado
aproximadamente: 2:5:3.
Morcillas para frer.
La composicin de este tipo de morcilla es algo diferente.
Las materias primas son:
- Sangre.
- Daditos de tocino.
- Cabezas de cerdos cocinadas.
- Pellejo.
- Harina (fculas) de centeno o alforfn.
Cabezas de cerdos, pellejo.
Quitar, si necesario, pelos, sellos, etc. Eliminar la grasa del pellejo y los sellos. Poner las
cabezas en una malla y cocinarlas hechas en unas 2 horas. El pellejo hay que cocinar unos
45 minutos. Est hecho cuando se puede imprimir sencillo entre el pulgar y el dedo. Es
preferible cocinar esas materias primas con algo sal (con 0.6% de nitrito) y usar poca agua.
Cuando estn bien hecho pasar por un molino que reduce la carne en trocitos de 3 o 8 mm.
Esta preparacin hay que dejar caliente. Calentar la sangre hasta 50C. en un bao Mara.
Introducir las cabezas y pellejo caliente en la cutter pre calentado. (por agua hirviendo).
Durante el proceso de cuttear aadir sangre, harina y ingredientes. Sacar la masa de la cutter
y mezclar con los daditos de tocino abrasado y an caliente. Hay que embutir estas morcillas
tambin caliente.
Embutir morcillas.
En seguida despus de preparar la masa hay que embutir en tripas o moldes preparados. Hay
que procurar que la masa en el momento de embutirla es tan caliente que posible. Una
maquina embutidora hay que pre calentar. Hay que llenar la masa firme en la tripa. Con
excepcin de morcillas que se hinchan durante el proceso de cocinar y por este razn puede
romper la tripa (en general: productos que contienen harina / fculas)
Para llenar tripas de un calibre grande tambin se puede utilizar un boquilla ancha.
Calentar / cocinar.
Despus las salchichas y moldes estn cocinadas en un bao o hervidor con una temperatura
de 85C. Depende el calibre, durante 2 a 3 horas. Es preferible dar la vuelta a las
salchichas despus se los primeros 15 minutos y inspeccionar por aire encerrada en tripas
naturales. Por pinchar las tripas naturales, el aire an puede escapar. No pinchar tripas
impermeables porque se pueden romper. Siempre lea el modo de empleo del proveedor /
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productor de tripas artificiales. Despus de sacar las salchichas del hervidor enfriarlas durante
unos 15 minutos en agua fra corriente. Si necesario, quitar la grasa que se ha formado en la
superficie y dejarlas enfriar ms.
Moldes dejar enfriarse en la sala de produccin. Morcillas en tripas naturales dejarse enfriar
puestas en mesas, en tripas artificiales colgadas en perchas. Luego, dejarlas enfriar total en
una cmara fra con una temperatura de 1 a 2C.
Nota: La temperatura de cocinar morcillas es encima esta que es requerida para mortadelas,
butifarras, etc. Razn: algunas protenas de la sangre se coagulan en temperaturas mas
elevados. Si estas protenas no estn bien coaguladas la grasa (agregado) se colora roja.
Ahumar.
Se puede ahumar fro durante corto tiempo morcillas en tripas naturales como morcillas de
lengua o morcillas tipo Thringen. Eso aumenta la caducidad y el sabor.
Empaquetar
Pasar un momento los moldes por agua y dejar salir el pastel del molde en una mesa limpia y
despus enjuagar con agua caliente. Cuando los pasteles son fros y secos empaquetarlos en
bolsas de plstico bajo vaco.
Almacenar
Salchichas y pasteles hay que almacenar bajo una temperatura de 1 a 2C. Y siempre en la
oscuridad, con luz se puede descolorar rpido las salchichas.
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3. Faltas y causas en la produccin de morcillas.

a- Salchichas aplanadas (no redonda)
- La masa es insuficiente firme.
- Cocinado el pellejo demasiado hecho.
- Utilizado demasiado poco harina en por ejemplo morcillas a frer.
- Demasiado tiempo ha pasado entre embutir y cocinar.
- Sin mover las salchichas en el principio del proceso de cocinarlas.
b- Trocitos (daditos) de tocino roso.
- Tocino no abrasado.
- Demasiado tiempo ha pasado entre embutir y cocinar.
- No hecho.
- Cocinado con una temperatura demasiada baja.
- La temperatura, empezando el proceso de cocinar demasiada baja.
c- No se deja cortar.
- Utilizado pellejo con demasiado grasa.
- No cocinado suficiente, no hecho.
- Cocinado con una temperatura demasiada baja.
d- Se han formado grumos de pellejo o tocino.
e- Coloracin gris o verde de lengua y riones.
- Salchichas no hechas.
- Salchichas sin colorarse suficiente.
f- Color oscuro o mate.
- Utilizado sangre de res.
- Almacenadas en presencia de luz.
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4.
a
b
c
d
FORMULACIONES de MORCILLAS. (Holandeses / Alemanes)

Morcilla gruesa o fina, con grasa.
Morcilla de lengua con sangre, receta A.
idem
receta B.
Morcillas, salchichas que se pueden cortar.
a. Morcilla gruesa o fina, con grasa.

Ingredientes:
Para 10 kg
pellejo cocinado
2.5 kg
sangre de cerdo
2.5 kg
cubitos de tocino
5 kg
Por kg.:
sal con nitrito
20 gr/kg
pimienta negra
2 gr/kg
clavo
1 gr/kg
majoran
0.5 gr/kg
canela
0.5 gr/kg
cebolla frita, si se desea.
4-6 gr/kg de condimentos mezclados
Tripas:
Tripas naturales: primera porcin del colon de vaca.
Tripas de plstico: impermeables, calibre 90.
Preparacin:
Sangre:
La sangre tiene que ser cogida de manera higinica y tiene que ser tratada para no
coagular (con fosfato cido ctrico) y preservado con 30 gr de sal con nitrito por kg.
Se puede guardar bajo fro de 0a 2C hasta 1 semana. Diariamente hacer un
mezclado fuerte.
Pellejo de porcino:
Pellejo de cerdos jvenes. Limpiarla y quitar la grasa. Luego enjuagar en agua
corriente por buen tiempo (una noche).
Tocino:
Tocino dorsal, firme, cortada en cubitos en forma de dados , si es para morcilla fina,
cortar mas pequeos. El tocino poner unos minutos en agua hirviendo y cogerlos
calientes con un colador y adicionar a la mezcla as caliente ( preparar justo antes de
mezclar con la otra masa).
Condimentos:
Pesar y poner en una bolsa de plstico, listo para utilizar.
Tener en cuenta eventual sangre pre salada. (que ya contiene sal con nitrito)
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Tripas:
Las tripas naturales poner una noche en agua fra para quitar la sal. Luego poner en
agua templada hasta su uso para ponerlas flexible. Si es necesario voltear y quitar la
grasa y volver al estado normal. Antes de embutir quitar todo el agua de la tripa.
Las tripas artificiales deben ser cortadas en su tamao adecuado, poner una grapa al
costado y seguir las indicaciones del proveedor.
Nota:
El total de sal con nitrito a adicionar a la mezcla es 200 gr. Pero como ya se puso 30
gr a la sangre, solo queda por adicionar la parte restante .
Para evitar la coagulacin utilizar poli-fosfatos de sodio o citrato de sodio. Por 10 lt
de sangre /100 gr de polifosfato de sodio o citrato de sodio previamente disuelto en 1
litro de agua. Luego llenar la sangre en una tripa de plstico artificial grande y
congelar a -18 C.
Procedimiento:
Poner la pellejo en agua de 98-100C durante 35 minutos. En caso de pellejo que era
congelada: 50 minutos. Es preferible poner la pellejo en un colador. Despus gotear
la pellejo y pasar 2 veces por el molino con discos cortadores de 2 o 3 mm y dejarla
caliente.
Ya se puede recoger, pasando la segunda vez por el molino, en la sangre caliente. As
se evitan que los trocitos se pegan. Y as el color y la ternez de la morcilla ser mejor.
La sangre colocar en un bao Mara de 60-80C. Calentar hasta 45-50C y
mover constante. Atencin: la sangre se coagula cuando la temperatura es >55C.
Pre calentar la cutter con agua de 90-100C en este momento. Cuttear la pellejo muy
fino y despus aadir la sangre caliente y cuttear hasta obtener un farce de sangre muy
fino. Entonces este farce mezclar con todos los cubitos de tocino caliente y los
condimentos.
Llevar esta masa a la embutidora que tambin esta algo caliente. Llenar en la tripa
bien firme y ligar la tripa.
Antes de cocinarlas limpiar bien las tripas por la parte de exterior. No pinchar las
tripas artificiales para quitar el aire. Tripas naturales se puede pinchar.
Cocinar en agua a 85C durante 2 a 2.5 horas 15 minutos por cm de dimetro.
Durante los primeros minutos de cocinarlas ir girando las salchichas para que se
distribuya mejor el tocino. Despus tiene que enfriarse en agua corriente entre 20 a
30 minutos. Atencin: Productos en tripas permeables pueden perder sal y sabores
cuando se cocinan en agua.
Morcillas en tripas naturales (permeables) se dejan ahumar (con humo fro)
Almacenar en una cmara fra bajo una temperatura de 0-2C.
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Morcilla de lengua con sangre, receta A.

Ingredientes:
Para 10 kg
pellejo cocinado
sangre de cerdo
tocino
lengua de cerdo cocinada
Por kg.
sal con nitrito
pimienta negra
clavo
mojaran
canela
cebolla:
Salchicha o pastel.
1.25 kg
1.25 kg
2.5 kg
5. kg
20 gr/kg
2 gr/kg
1 gr/kg
0.5 gr/kg
0.5 gr/kg
si se desea
4-6 gr de condimentos mezclados/ kg
Observaciones:
- Para evitar la coagulacin de la sangre hay que recogerla, removiendo continuo, en
una disolucin de polifosfato de sodio y/ citrato de sodio. Por 10 litros de sangre
se necesitan 100 gr. de anti coagulante disuelto en 1 litro de agua.
- Sangre, que esta preparada para no coagularse, bien enfriar y al mismo tiempo presalar con 2% de sal con nitrito. Almacenar a 0-2C. As se puede guardar durante
una semana.
- Es bien posible congelar sangre que esta preparada para no coagularse. Asi se puede
guardar durante 6 meses bajo -18C. El mtodo lo ms simple de congelar la sangre es
ponerla en tripas artificiales de gran calibre. Tambin es posible congelarla en tinas y
despus guardar en bolsas de plstico, tambin a <-18C. Antes de utilizar la sangre bien
descongelarla y pre salarla.
- La sangre de cerdos esta pre salada con 2% de sal con nitrito. Para evitar que la
salchicha ser demasiada salada aadir solo 135 gr de sal con nitrito.
- Las lenguas se salan aparte. Poner durante 3 das en una salmuera de 10% sal con
nitrito y 90% de agua. ( 10B) La relacin salmuera - lenguas tiene que ser 2 : 1.
Despus, fuera de la salmuera, dejar madurar (colorear) las lenguas. La temperatura
durante este proceso tiene que ser de 6a 8C.
Mas rpido es inyectar las lenguas con 5% de salmuera de la composicin:
sal con nitrito
10 %
fosfato de inyeccin
5%
ascorbinato de sodio
1%
agua
84 %
Despus de inyectarlas dejar las lenguas durante 2 das en salmuera y seguido por 2 das de
maduracin.
- Calentar las lenguas en salmuera de 3% de sal con nitrito. La relacin: salmuera lenguas otra vez tiene que ser: 2 : 1.
Si (ya) no hay que quitar la piel de las lenguas se cocinan durante 3 horas a 85C
durante 2 horas a 98C.
Si an hay que quitar la piel hay que cocinar una hora ms. Cocinar ms tiempo mejora el
sabor de la lengua sino se pierde unas 25%.
Parte 8 48
Tripas:
: Tripas naturales: primera porcin del colon de vaca.
: Tripas de plstico: impermeables, calibre 100-120.
: Moldes.
Preparacin:
Sangre, pellejo y tocino lo mismo que la receta de Morcilla gruesa fina, con grasa.
La lengua de cerdo fresca durante poco mas o menos media hora enjuagar en agua fra
corriente, despus gotear. Para poder quitar la piel, poner 2 3 minutos en agua
hirviendo. Despus quitar la piel con un cuchillo.
Durante 3 das poner en un bao de salmuera de 16 a 18 B. Despus dejar madurar
durante 3 das. (colorear)
O inyectar con una salmuera de 12 a 15 B. Despus dejar un da en un bao de
salmuera y seguido por un da de maduracin.
Calentar la lengua de cerdo con 98C, durante 2 horas en agua que contienen 3 % el
pastel se puede poner las lenguas en moldes para jamn para que queden de sal con nitrito.
Entonces las lenguas pierden mas o menos 25 %. Cuando se va hacer rectas.
Las tripas se preparan igual que la receta de Morcilla gruesa fina, con grasa.
Los moldes limpios y secos deben ser cubiertos con papel manteca por el contorno.
Luego poner las tiras de tocino de grosor 2 3 mm y cubrir todo el molde.
Procedimientos:
La masa se prepara como de la receta Morcilla gruesa fina, con grasa.
Tipo pastel:
En el molde pre preparado llenar 1/3 parte de la masa preparada. Luego poner las
lenguas. En seguida poner nuevamente 1/3 parte mas de masa y nuevamente poner
lenguas. Luego una mas de masa y finalmente las tiras de tocino.
La forma debe quedar de la siguiente manera:
tocino
masa
lengua
masa
lengua
masa
Cerrar el molde.
Tipo salchicha:
Si se hace salchichas hay que cortar las lenguas calientes en 2 o 3 trozos y mezclar con la
masa. Despus con un boquilla llenar en la tripa y presionar para evitar que entre aire y
cerrar. Tripas naturales se puede pinchar para quitar el aire, artificiales no.
Acabar:
Antes de cocinar hay que limpiar los moldes o las tripas con agua templada. Despus,
cocinar durante 3 horas a 85C o 15 minutos por cm de dimetro.
Parte 8 49
Salchichas en tripas naturales enfriar tendidas durante 3 a 4 horas. Girarlas de vez

en cuando. Despus, se puede ahumarlas con humo fro.
Almacenar entre 0a 2C.
Moldes de pasteles enfriar en aire durante 3 a 4 horas. Despus almacenar en una
cmara fra a 2C.
Empaquetar: Poner los moldes un momento en agua caliente y dejar deslizarse el pastel
del molde. Si necesario enjuagar el pastel con un poco de agua caliente. Cuando los
pasteles estn secos, se puede empaquetar bajo vaco en bolsas de plstico.
Almacenar las salchichas y pasteles en cmaras fras bajo una temperatura de 2C.
Parte 8 50
Morcilla de lengua con sangre, receta B.

Ingredientes:
Para 10 kg
masa para morcillas
lengua de cerdo cocinada
sangre de cerdos pre saladas
pellejo cocinado
tocino en forma de dados
harina de patatas fcula de trigo
Por kg
sal con nitrito
pimienta negra
clavo
mojaran
piment
6 kg
4 kg
1.2 kg
1.8 kg
2.64 kg
240 gr
96 gr
1,2 gr
0,6 gr
3 gr
3 gr
Salchicha o pastel.
(cruda aprox. 1.5 kg)
4-6 gr de condimentos mezclados / kg
Observaciones:
- Estas cantidades valen para materias primas frescas. Cuando se usa pellejo congelada se
recomiende 1.5 kg de pellejo y 1.5 kg de sangre.
- Para evitar la coagulacin de la sangre hay que recogerla, removiendo continuo, en una
disolucin de polifosfato de sodio y/ citrato de sodio. Por 10 litros de sangre se
necesitan 100 gr. de anti coagulante disuelto en 1 litro de agua.
- Sangre, que esta preparada para no coagularse, bien enfriar y al mismo tiempo pre salar con
2% de sal con 0.6% de nitrito. Almacenar a 0-2C. As se puede guardar durante una
semana.
- Es bien posible congelar sangre que esta preparada para no coagularse. As se puede
guardar durante 6 meses bajo -18C. El mtodo lo ms simple de congelar la sangre es
ponerla en tripas artificiales de gran calibre. Tambin es posible congelarla en tinas y
despus guardar en bolsas de plstico, tambin a <-18C. Antes de utilizar la sangre bien
descongelarla y pre salarla.
- La sangre de cerdos esta pre salada con 2% de sal con nitrito. Para evitar que la salchicha ser demasiada salada aadir solo 96 gr de sal con nitrito.
- Las lenguas se salan aparte. Poner durante 3 das en una salmuera de 10% sal con 0.6% de
nitrito y 90% de agua. ( 10B) La relacin salmuera - lenguas tiene que ser 2 : 1.
Despus, fuera de la salmuera, dejar madurar (colorear) las lenguas. La temperatura
durante este proceso tiene que ser de 6a 8C.
Mas rpido es inyectar las lenguas con 5% de salmuera de la composicin:
sal con nitrito
10 %
fosfato de inyeccin 5 %
ascorbinato de sodio 1 %
agua
84 %
Despus de inyectarlas dejar las lenguas durante 2 das en salmuera y seguido por 2 das de
maduracin.
- Calentar las lenguas en salmuera de 3% de sal con 0.6% de nitrito. La relacin: salmuera lenguas otra vez tiene que ser: 2 : 1.
Si (ya) no hay que quitar la piel de las lenguas se cocinan durante 3 horas a 85C
durante 2 horas a 98C.
Si an hay que quitar la piel hay que cocinar una hora ms. Cocinar ms tiempo mejora el
sabor de la lengua sino se pierde unas 25% de su peso.
Parte 8 51
Tripas:
: Tripas naturales: primera porcin del colon de vaca.
: Tripas de plstico: impermeables, calibre 100-120.
: Moldes.
Preparacin:
Sangre, pellejo y tocino lo mismo que en la receta de Morcilla gruesa fina, con grasa.
La lengua de cerdo fresca durante poco mas o menos media hora enjuagar en agua fra
corriente, despus gotear. Para poder quitar la piel, poner 2 3 minutos en agua
hirviendo. Despus quitar la piel con un cuchillo.
Durante 3 das poner en un bao de salmuera de 16 a 18 B. Despus dejar madurar
durante 3 das. (colorear)
O inyectar con una salmuera de 12 a 15 B. Despus dejar un da en un bao de
salmuera, seguido por un da de maduracin.
Calentar la lengua de cerdo a 98C, durante 2 horas en agua que contienen 3 % de sal con
nitrito. Entonces las lenguas pierden mas o menos 25 %. Cuando se va hacer el pastel se
puede poner las lenguas en moldes para jamn para que queden rectas.
Las tripas se preparan igual que en la receta de Morcilla gruesa fina, con grasa.
Los moldes limpios y secos deben ser cubiertos con papel manteca por el contorno.
Luego poner las tiras de tocino de grosor 2 3 mm y cubrir todo el molde.
Procedimientos:
La masa se prepara como de la receta Morcilla gruesa fina, con grasa.
Tipo pastel:
En el molde pre preparado llenar 1/3 parte de la masa preparada. Luego poner las
lenguas. En seguida poner nuevamente 1/3 parte mas de masa y nuevamente poner
lenguas. Luego una capa mas de masa y finalmente las tiras de tocino.
La forma debe quedar de la siguiente manera:
tocino
masa
lengua
masa
lengua
masa
Cerrar el molde.
Tipo salchicha:
Si se hace salchichas hay que cortar las lenguas calientes en 2 o 3 trozos y mezclar con la
masa. Despus con un embudo llenar en la tripa y presionar para evitar que entre aire y
cerrar. Tripas naturales se puede pinchar para quitar el aire, artificiales en general no.
Acabar:
Antes de cocinar los moldes o las tripas limpiarlos con agua templada. Despus, cocinar
durante 3 horas a 85C o 15 minutos por cm de dimetro.
Salchichas en tripas naturales enfriar tendidas durante 3 a 4 horas. Girarlas de vez en
cuando. Despus, se puede ahumarlas con humo fro.
Almacenar en 2C.
Parte 8 52
Moldes de pasteles enfriar en aire durante 3 a 4 horas. Despus almacenar en una cmara fra
a 2C.
Empaquetar:
Poner los moldes un momento en agua caliente y dejar deslizarse el pastel del molde. Si
necesario enjuagar el pastel con un poco de agua caliente. Cuando los pasteles estn secos,
se puede empaquetar bajo vaco en bolsas de plstico.
Almacenar las salchichas y pasteles en cmaras fras bajo una temperatura de 2C.
Morcilla, salchichas que se puede cortar.

Ingredientes:
Para 10 kg
pellejo cocinada
sangre de cerdo
cubitos de tocino
harina de patatas fculas de trigo
Por kg
sal con nitrito
pimienta negra
clavo
majoran
canela
160 gr
1,5 gr
1,5 gr
5 gr
5 gr
3 kg
2 kg
4.4 kg
0.4 kg
4-6 gr/kg de condimentos mezclados
Preparacin y procedimientos: vase las recetas 1, 2 y 3.
Fuentes: Worstmakerij recepturen, A.J.Nooren. Uitgave van SVO, Utrecht, Holanda.

Nederlands Centrum voor Vleestechnologie, TNO, Zeist, Holanda.
Parte 8 53
JAMON COCIDO
Tipo York / Ingls
Parte 8 54
B-II. Productos en base de msculos enteros.

A.
Jamn Cocido (Ingls, York),

mtodo artesanal / pequea empresa.
(: jamones parecidos, en base de aadir salmuera a msculos grandes.)

Materias primas:
Piernas o los brazuelos del chancho. En productos de baja calidad (y mas barato) se aaden
cantidades limitados de otros msculos.
En materias primas con un pH algo bajo la sal se distribuye mejor. En contra, la capacidad de
ligar salmuera / agua es peor. En general, materias primas con un pH relativamente bajo
sirven para productos que se inyectan manual y que no pasan por un masajeadora. No
obstante, para la mejor calidad (sabor, textura, etc) es ,muy preferible, trabajar con materias
primas de chanchos bien criado y sano y que hayan sido beneficiados en forma tcnica. En
general, carne que 24 horas despus del sacrificio tiene un pH entre 5,8 y 6,3 sirve.
Carne en el momento de sacrificar el animal casi no tiene sabor ninguno. Por eso es mejor
usar las materias primas unas 24 horas despus del sacrificio. Dejar reposar y madurar la
carne. En este tiempo enzimas y microbios causan cambios que aumentan el sabor. Mientras
el pH baja y con eso la capacidad de ligar agua. Muy importante es que se enfran la carne
rpido despus del sacrificio.
Trabajar:
En caso de inyectar por arteria deshuesar la pierna o el brazuelo despus. En otros casos
deshuesar antes de procesar la carne. Hay que evitar cuando deshuesando de cortar
demasiado el mismo msculo. Adems, quitar el piel fino (membrana) que cubre cada
componente del msculo. (Atencin: el consumidor va notar estas pieles. Adems, no se
juntan / pegan bien los componentes durante el tratamiento trmico), quitar tendones, sellos,
inclusiones de sangre, grasa excesiva, etc.
Salar:
Como hay que aadir salmuera a los msculos solo sirve inyectar la salmuera. Poner la carne
en sal seca o una salmuera resulta en la migracin de agua de la carne al ambiente salado,
mientras que la sal va penetrar el msculo. Pero en total se pierde peso.
Se conocen 3 mtodos de inyectar salmuera en msculos.
Manual por jeringa:
1 inyeccin por va arterial.
Con una aguja corto con su abertura al final.
La arteria tiene que ser intacto y hay que cerrarla bien redondo la aguja.
En sitios donde tal vez no llega la salmuera hay que inyectar de fuera extra.
Nota: lenguas tambin se pueden inyectar as. Pero, atencin, la lengua tiene
simetra y tiene 2 arterias.
Ventajas:
- la salmuera se distribuye bastante uniforme por el msculo.
- se empujan los restos de sangre de las arterias.
Parte 8 55
Desventajas: - la arteria tiene que ser sin dao.

- como hay que deshuesar despus, los cortes que sobren ya
tienen sal y probablemente tienen por eso menos valor por
otros productos.
2 inyeccin en mltiples partes del msculo.
Con mas aberturas en el medio de la aguja, el final esta cerrada.
Ventajas:
- se inyectan directo en el msculo y la sal trabaja mas rpido. (salar, sabor, conservacin, coloracin, etc.).
Desventajas: - la salmuera no se distribuye uniforme, hay el riesgo que
al mismo tiempo hay sitios con demasiada salmuera y
otros con insuficiente salmuera.
En ambos casos: - presin no mas que 2 a 3 bar.
- hay aparatos simples, comerciales, que proveen por
bomba o neumtico una presin constante y son menos
trabajoso que la operacin manual.
- prevenir de inyectar aire.
- Poner en salmuera durante 1 a 2 das en salmuera de
18B.
Despus masajear manual, dejar curarse la carne 1 o 2
das y al final pasar por agua limpia para quitar excesiva sal de la superficie.
- Casi nunca se utilizan masajeadoras con estas mtodos
como la cantidad de salmuera que se inyectan es relativamente baja.
3 Industrial con una maquina con mltiple agujas
Como que con esta tcnica se inyectan mucho mas salmuera que con mtodos
1 y 2 no se ponen los msculos despus en salmuera. Sino en una
masajeadora para que las protenas pueden ligarse con la salmuera. Es un
mtodo muchisimo mas rpido que los otros. Pero requiere inversiones.
(Vase Maquinarias, Sptima Parte, VI)
La temperatura durante el masajear tiene que estar entre 2 y 5C. A veces es
bien para la coloracin de dejar reposar la carne despus del masaje para
mejorar su coloracin, baja la misma temperatura.
No se puede prescribir con que velocidad o cuanto tiempo se tiene que
masajear. Eso depende de muchas factores. Hay que hacer pruebas con la
formulacin que quiere producir y con la masajeadora presente. Nunca
masajear demasiado tiempo. La carne muere. El proceso esta terminado
cuando no hay mas liquido en el aparato y la carne tiene un aspecto brillante.
En un masajeadora se puede aadir cantidades limitados (5%) de jamones ya
cocidos. Puede pasar que se rompe el embalaje de un producto terminado.
Antes de aadir este jamn en la masajeadora hay que molinarle o cuttearle en
trozos muy pequeos. Como es carne cosida ya no se puede ligar con la carne
fresca. Solo trozos pequeas se esconden as que estn incorporados en la
masa.
Nunca reprocesar as productos cerca o pasado su fecha de caducidad.
Parte 8 56
La salmuera para inyectar:

Vase Salmueras de inyeccin, 4)
Es mas que solo agua y sal.
Contiene en general:
p.e.: salmuera 10B.:
- Sal con 0,6% de nitrito: coloracin y conservacin.
1,3 kg
- Fosfatos (solubles): para ligar agua y prevenir exhudado.
0,3 kg
- Glutamato de sodio: para mejorar el sabor.
0,05 kg
- Ascorbato de sodio: para guardar el color al cortar el jamn. 0,05 kg
- Glucosa: - para enmascarar un sabor salado
.
0,3 kg
- para aumentar el porcentaje del componente slido
- Agua
10 kg
Hay que empezar con disolver el fosfato en agua templada, (en el ejemplo arriba en 2 litros de
agua). Fosfatos se disuelven difcil. Despus lo dems ingredientes y agua. Atencin: al
ultimo aadir el ascorbato de sodio. Porque hay el riesgo que se reacciona con nitrito.
Justo despus de preparar la salmuera enfriarla hasta 2C. Para evitar el crecimiento de
microbios.
Nota: el fosfato en si no trabaja, solo cuando esta bien mezclado con la carne y las protenas
estn activadas por masajear los msculos.
La salmuera que sirve para sumergir los msculos despus de inyectar por los mtodos 1 o 2
solo tiene que contener sal y agua aunque en la industria europea es comn de utilizar para
todos aplicaciones sal pre-mezclada con 0,6% de nitrito. Fuerza 18B.
El porcentaje que se inyectan es variable. Carne muscular puede, si las condiciones son
favorables, absorber hasta su propio peso en salmuera. No hay que explicar que el sabor
bueno y tpico del jamn no se reconoce.
En principio el porcentaje depende del consumidor, si quiere pagar algo mas pero gustar el
jamn entonces se inyectan un porcentaje de 1015%, 1218B. Para productos mas
econmicos se inyectan mas pero al mismo tiempo con menos B. (Atencin: con mas agua
en la carne se nota mas rpido un sabor salado) El porcentaje se controlan en pesar las
materias primas antes y despus de inyectarlas.
Hay una relacin entre: porcentaje que se inyectan valor B de la salmuera - porcentaje sal
que tiene que contener el producto terminado.
Poner en moldes:
Antes de poner los msculos en moldes se empaquetan primer en una bolsa de plstico que
poco mas tiene el tamao del molde. Eso para dejar junto la jalea que puede salir de la carne
y para no perder sabor/caldo durante la coccin.
Msculos trabajado con inyectadores con mltiples agujas son en general tan liquido que
siempre caben dentro el molde. Carnes inyectados manuales son mas secos / duros y por eso
es bastante problema llenar cada rincn del molde. Y en caso de emplear trocitos pequeas
para llenar los huecos no es seguro que se juntan todos los componentes en una masa.
Para juntar los componentes mejor se los frotan con polvo de:
- protenas (soja?)
- plasma de sangre
- polvo de pellejo
- polvo de albmina
- gelatina o carragena.
Parte 8 57
Cocinar:
En agua con una temperatura mxima de 78C. El centro del producto tiene que llegar a
72C.
Es importantisima de cocinar justo segn las temperaturas y tiempos determinados.
Demasiado cocido resulta en un producto inferior. Un producto demasiado hecho pierde
peso, sabor, aroma y a veces color.
Cocinar insuficiente deja microbios vivos con todos las consecuencias. En este caso tambin
sufre la calidad como sabor, aroma, color. Y es posible que el producto no se deja cortar bien.
Se puede obtener una calidad mejor por calentar los productos por fases. Se mejora la
coloracin y disminuye el exhudado. En este caso, se caliente inicialmente en un ambiente
(agua) de 52C hasta el centro del producto ha llegado a 38 C. (La coagulacin de las
protenas empieza encima de 52C.) Entonces subir la temperatura del agua hasta unos 75C.
Cuando la temperatura del centro ha llegado a 72C empezar con la fase de enfriar.
Desventajas: Cocinar en fases requiere mas tiempo. Y hay mayor riesgo de putrefaccin por
bacterias que se multiplican muy rpido en un ambiente de 38C. Requiere mejor control de
la temperatura durante el proceso.
Productos que no han sido procesado en una masajeadora pueden encogerse durante la
coccin. La bolsa de plstico, en que esta metido en el molde, ya no sirve. Hay que reempaquetar el jamn.
Productos con alto porcentaje de salmuera pueden perder exudado y/o jalea durante el proceso
de cocinar. Se puede evitar este problema de usar una bolsa interior de plstico termo
encogible, algo perforada. La bolsa exterior tiene que ser suficiente fuerte y impermeable.
Ahumar (eventual):
Es preferible ahumar embutidos antes de cocinarlos. No obstante, este producto solo se deja
ahumar despus el tratamiento de calor y quitando la bolsa de plstico. (con la excepcin de
productos inyectado por va arteria, como an tienen sus huesos). Entonces el sabor tpico de
ahumar no existe y el humo no penetra mucho al producto.
Terminar:
Despus de enfriar el producto en un bao de cocinar, enfriarle total durante 24 horas en una
cmara fra.
Para quitar el jamn del molde sumergir el molde un momento en agua caliente. Poner el
producto enseguida encima una mesa estril (muy muy limpio). Y lavar muy bien los manos
antes de empezar con esta operacin. Eliminar con agua caliente la jalea (si hay). Poner los
jamones en un estante en agua caliente para que se secan. Tan rpido que posible
empaquetarlos bajo vaco en bolsas de plstico. Para eliminar la contaminacin, pasteurizar
durante aproximadamente 20 minutos en agua de 78C.
Jamones con un porcentaje alto de salmuera inyectado hay que empaquetar el producto en una
bolsa (interior) de lamina de plstico termo encogible para evitar exudado. Se encoge el
plstico por pasar el producto un instante por agua hirviendo.
Al final, almacenar bajo preferible una temperatura de 1 a 2C. Nunca mas que 5C.
El pH del producto terminado puede ser entre 6,0 y 6,6.
Parte 8 58
B. Jamn York / Ingls, mtodo industrial.

.1.- COMPOSICION de JAMON YORK y PALETA en HOLANDA (proceso industrial)
(parecido al jamn ingls)
Porcentaje por tipo de carne
PASTEURIZADAS (72 - 75C)

"Jamn" York
Espalda
paleta
en lata plstico
en lata plstico
A
B
C
D
E
F
G
H
49.5
Jamn, primera calidad.
Cortes de jamn *)
6.2
Paleta, primera calidad (sin grasa)
8.0
Paleta, calidad media.
Paleta, calidad media.
.Jamn, primera calidad.
Carne paleta, "aglutinante"
Paleta, tercera calidad (con grasa)
Carne jamn de productos
25.7 82.2
55.7
77.7
69.4 77.0
64.9
51.8
75.0 63.8
15.6
11.9 10.6
13.7
10.0
21.3
38.2
19
17
9.4
5.4
6.8
7.1
ya terminados **)
5
Ingredientes + agua (= salmuera)

19.6 15.3 17.6 17.8 19.3 18.8 12.4 18.1
*) cortes son trozos que sobren despus de deshuesar el jamn
**) re procesar por: embalaje roto, apariencia no adecuada, etc.
modo del masaje

masajear sin parar
en horas
parada (madurar)
en horas
4.2
R.P.M.
12
22
X
X
duracin del masajeo

8
8
7
16
17
2
7
16
17
22
con pausas
andar en minutos
X
6x15 10x15
10x15
parada en minutos
X
6x45 10x45
10x45
parada (madurar)
en horas
18
14
14
! Atencin: horas del proceso de masaje estn estimadas. Hay que hacer pruebas primero.
0
1
2
3
4
5
no trabajado, ingredientes
1 x por ablandadora
2 x por ablandadora
inyectar + 1x por ablandadora superficial
moler por 4 mm
emulsin, aadir despus del masaje
Ejemplo de una salmuera:

Inyectado con:
20%
sal + 0.6% de nitrito.
7.5%
fosfatos
2.0%
ascorbato de sodio
0.15%
glucosa
2.0%
glutamato de sodio o aroma.
0.1%
agua
88.3%
*) en % del peso del trozo de carne.
10% *)
14%
4%
0.5%
2.0%
0.5%
79%
Parte 8 59
2. Jamones York / Paletas, formulaciones Holandesas.

Por termino medio:
Pierna de chancho (jamn): 12.8 kg.
jamn 1:
27.5%
jamn 2:
14%
jamn 3:
14%
trocitos / cortes:
11%
tocino:
13%
solomillo:
2%
patas:
5.5%
huesos:
12.5%
55.5%
jamones grandes (USA)`
produccin jamones.
salchichas.
produccin jamones grandes.
vender a la calle.
vender a la calle.
Deshuesar: 60 piernas/jamones / hombre / da (de 7.5 horas)

Paleta de chancho: 6.15 kg.
jamn paleta:
51.5%
trocitos / cortes:
13.5%
tocino:
15.7%
pantorrilla:
2.7%
huesos:
16.3%
Jamn, corte USA = las mejores partes del jamn, sin grasa.
Cortes de jamn = los trozos que sobren cuando deshuesando una pierna.
Saln
= definicin Pepe Escandn, Inapesa, Ecuador.
Paleta, USA super = los mejores partes del paleta, sin grasa.
Paleta, 1351 = calidad algo peor que USA super.
Paleta, 1313 = calidad menos que 1351, con grasa.
Carne jamn paleta aglutinante = nombre de fantasa. Puede ser todo clase de
carne que ayuda aglutinar.
Carne jamn de productos ya terminados = despus de cocinar, por ejemplo productos
con el plstico roto, mal aspecto, etc..
Nota: Para mejorar la coloracin se puede aadir hasta 1% de sangre cruda. Poniendo mas
que 1% de sangre se corre el riesgo que el producto se colora verde. Atencin: sangre se
contamina rpido con bacterias. Tambien se puede aadir hasta 5% de polvo de pellejo.
Ejemplo:
Es porcentaje mximo, menos es posible.
Inyectado con:
20%
10%
Sal + 0.6% nitrito:
7.5 %
14 %
fosfatos:
2.0 %
4 %
ascorbinato de sodio
0.15%
0.5%
glucosa:
2.0 %
2.0%
glutamato de sodio aroma:
0.1 %
0.5%
agua:
88.25%
79 %
Parte 8 60
3. Trabajar jamones / paletas en Holanda (proceso corto)

1. Ablandador.
(vase Sptima Parte, V)
Carne de jamn paleta de calidad (las mejoras partes) nunca estn molidos. Se rompe la
estructura de los msculos. Solo carne de poca calidad pasa por el molino. ( la cutter
para emulsiones).
En Holanda hay 2 maneras de procesar la carne por el proceso corto:
a. inyectar con salmuera y despus pasar por un ablandador, que hace incisiones
superficiales.
b pasar uno dos veces por un ablandador, que hace incisiones profundos.
El mtodo a. da, en general, mejor calidad. En Holanda el mtodo b. es preferido como
va mas rpido y necesita menos manos de obra. En cada caso se necesitan un ablandador.
Nota: se puede aadir hasta 30% de jamn molido. Moler por discos cortadores, bien
afilados, con orificios de 4 / 8 mm. As se mejora la capacidad de ligar salmuera pero al
mismo tiempo se pierde estructura.
2. Masajear.
(Vase Sptima Parte, VI)
El proceso de masajear solo funciona con carne muscular !
El proceso de masaje y pausas tiene una duracin de por lo menos 24 horas. En general,
la calidad de buenos jamones / paletas mejora cuando el proceso dura algo mas que 24
horas, por ejemplo 36 horas. (bajo una temperatura de mximo 5C, preferible 2 a 3C.)
Masajear bajo vaco da algo mejor resultado pero vaco no es requerido.
3. Porcionar.
Con mquinas especiales para jamones paletas grandes y siempre bajo vaco. Esos
embutidoras pueden elaborar msculos grandes.
Siempre hay dos bolsas de plstico. La interior, para evitar exudado, es de lamina de
plstico termo encogible, algo perforado. Para jamones con un gran porcentaje de
salmuera inyectado, la bolsa interior es esencial.
4. Cerrar la bolsa de plstico
Las bolsas de plstico siempre se cierren bajo vaco con mquinas tipo Multivac.
5. Moldes.
Los moldes tienen uno dos agujeros en el fondo para que el aire se puede escapar
poniendo el producto en el molde.
6. Cocinar / enfriar.
Despus de cocinar es muy deseable de enfriar los jamones / paletas rpido hasta unos
10C y despus en una cmara fra enfriarlos hasta 5C.
7. Almacenar.
En una cmara fra con una temperatura de unos 5C y preferible en la oscuridad. Cada
producto tiene declarado su fecha de produccin caducidad.
Parte 8 61
Parte 8 62
SALCHICHAS SECAS/CRUDAS
(CURADAS)
Parte 8 63
Parte 8 64
C. Productos secados (curados)

C1. En base de masa y, posible, agregado.
1. Salchichas secas / crudas. (curados)
Productos como: chorizo (Espaol), salami, peperoni. (Cabanosi es una salchicha seca pero
no es cruda ni curada).
2. Preparacin / produccin de salchichas secas / crudas, esquematico.
Vea figura
3. Preparacin / produccin de salchichas secas / crudas.
(salcruda.xls)
a Materias primas congeladas (1) (es numero en la figura)

Como la masa despus de cuttear tiene que tener una temperatura de aproximadamente de
-3/-2C y aadir hielo en la cutter alargara el porcentaje de agua de la masa, mnimo 70%
de la carne tiene que ser congelada.
Ms saborosas son carnes maduradas 2 o 3 das despus del sacrificio. (pero no ms que
3 das). Nunca utilizar carne que no ha pasado el rigor mortis despus del sacrificio.
Carne tipo PSE sirve, tipo DFD no. (vase Primera Parte, II, C).
La carne sin tendones, sin sangre (causa manchas negras en el producto final)
Carnes : Nunca carnes blandas, solo carnes de msculos.
Res:
Magro, carne de msculo, porcentaje qumico de grasa no ms que 10%, pH

menos que 6. Carne sin tendones gruesos, cartlago, (carne con) sangre
( despus manchas negras). Si la carne contiene ms que 10% de grasa,
alargar el porcentaje de carne y rebajar al mismo tiempo el porcentaje de
tocino.
Cerdo:
Magro, carne de msculos, porcentaje qumico de grasa no ms que 10%, pH

menos que 6.2. Carne sin pellejo de tocino, tendones gruesos, cartlago y
(carne con) sangre. Si la carne contiene ms que 10% de grasa, rebajar el
porcentaje de tocino.
Tocino:
Tocino dorsal, slido, sin pellejo. Siempre utilizar grasa dura. (grasa floja
impide el transporte de humedad en la salchicha por eliminar los poros en la
masa)
Pellejo:
Sin grasa, en forma de polvo. Vase d
Corazn:
Sin sangre, mximo 10%.
Vea RECETAS para los porcentajes por tipo de carne.

En las materias primas la cantidad de bacterias no puede subir a 10 6 / gramo. (antibiticas,
desinfectantes pueden disturbar el proceso de maduracin !)
Parte 8 65
Observacin:
En principio se puede utilizar 100% de carne de res (
0% de cerdo) 100% de carne
de cerdo. En general, utilizando carne de res, las salchichas se ponen algo ms rojas y
duras y menos tiernas.
b Semi descongelar (2)
Quitar el cartn (embalaje) pero dejar el bloque en su bolsa de plstico. Pon los bloques
con un separacin de unos 5 centmetros en una cmara fra hasta la temperatura de la
carne por termino medio tiene unos -10C
En detalle:
- Carne de res cerdo:
-3C hasta -6C.
- Tocino
-6C hasta -10C.
- Polvo de pellejo,
si congelado: -3C hasta -10C.
si enfriado:
0C.
c Pasar por picadora (3)
O por un molino especial para trabajar carne congelada. Fin: reducir el tamao de los
bloques antes de cuttear en trozos de poco mas menos 25 a 30 mm.
d Preparar polvo de pellejo de tocino. (4)
El pellejo tiene que ser muy bien desgrasado, en general de la parda del cerdo. Porcentaje
de grasa no ms que 10%.
-
calentar en agua tan rpido que sea posible hasta 90C. Ten cuidado que la
temperatura es uniforme (remover).
deja esta temperatura de 90C unos 2 a 5 minutos, a veces 10 minutos,
hasta haber perdido su carcter crudo justo (se puede justo hacer una impresin con
el pulgar).
quita tanto que posible el agua.
pon el pellejo en tinas y enfriarla dentro de 6 horas hasta 10C y dentro
de 24 horas hasta 0C. Eventual se puede molinar el pellejo caliente (>70C) y
enfriarla despus.
empequeece el pellejo por cutter molino hasta trozos de 1 a 2 mm (la
temperatura no puede subir los 7C).
almacenar el pellejo hasta el momento de procesarla en una cmara fra
(0C) de congelacin.
Observacin:
Porcentaje de polvo de pellejo de tocino: 0% hasta mximo 15%.
e Porcin (5)
- El peso de una porcin puede ser 1/3 hasta un mximo de del contenido neto del plato
de la cutter.
Parte 8 66
f Ingredientes
Para cantidades especificas: vase RECETAS.
En general se usan:
- Sal
- Sal con nitrito (con 0.6% nitrito de sodio)
- Glucosa (= dextrosa) y eventual otras azcares, cerca de 0.7%.
- Eventual di/tri fosfato. No tiene que ser disoluble (proceso por cutter). Cerca de
0.3%. !Atencin: pH en general >7.0 !
- Eventual cido de ascorbina sodio ascorbato: 0.05%.
- Eventual mono glutamato de sodio: mximo de 0.15%.
- Eventual glucona-delta-lactono (GDL): 0.3 - 0.4%. (vea pgina 4)
- Culturas de injerto (bacterias de cido lctico) en forma de:
- Salchichas de injerto congeladas (0.5%)
- Polvos de injerto (informes detallados hay que obtener del proveedor)
g Especias: (en % de la masa) (7)
Pimiento blanco:
Eventual marcis:
Eventual clavo: cerca de
Eventual polvo semilla de mostaza:
Eventual nuez moscada:
Eventual polvo de ajo:
Eventual jengibre:
Eventual chili / cayene:
Eventual piment:
Eventual vinos, vinagre
0.2 - 0.3%
0.05 - 0.1%
0.05%
0.1% - 0.2%
0.05%
0.1% - 0.3%
0.05%
0.1% - 0.2%
0.1% - 0.2%
(< 0.5%)
Observaciones:
- Hay que porcionar aparte (no mezclar con los dems ingredientes):
- (eventual fosfatos)
- GDL
- culturas de injerto
- De una mezcla de sal (50%) y sal con 0.6% de nitrito (50%) se usan:
- proceso sudar: 2.5% con calibres pequeas, 3% con calibres grandes.
- proceso bao de salmuera: 2%
- Demasiado sal frena el crecimiento de bacterias lcticas. Por eso, el proceso de bao
de salmuera es preferible aunque es ms trabajoso.
h. Observaciones sobre GDL:
- Permite un proceso rpido.
- GDL en combinacin con agua forma lentamente ( depende de la temperatura) cido
glucono. As puede sustituir a las bacterias lcticas para formar una masa cida.
- Mximo porcentaje permitido: 10%. Mejor ( para el sabor) utilizar no ms que
0,8%.
- GDL puede efectuar de una manera negativa al sabor, especial esfuerza la ran
cidez en materias primas viejas que ya son algo rancio.
- Como GDL baja el pH bastante rpido nitratos no se pueden reducir en nitritos. As
nunca utilizar nitratos en combinacin con GDL.
- En general no se combine GDL con glucosa. Al mximo, por razones de sabor, se
aaden 0,2% de glucosa. Con ms que 0,2% el producto ser demasiado cido por
formacin de cido lctico.
Parte 8 67
- Con un porcentaje de GDL de unos 0,2% si se puede aadir ms glucosa. Entonces

la acidez depende en ambos el GDL y las bacterias lcticas.
- Con 0,8% de GDL no se utilizan cido de ascorbina.
- Con el mximo porcentaje de GDL las salchichas se maduran en unas horas. Pero
con la desventaja de un sabor menos agradable (despus de 3 semanas: rancio,
moho) Con menos GDL y algo glucosa , maduracin en 24 hasta 36 horas sin las
desventajas.
- Como con GDL el pH baja bastante rpido la masa se gelea rpido. Hay que llenar
la masa en las tripas antes de que se empieza a gelear. Si no, ser casi imposible de
secar bien la salchicha. Y no se deja cortar bien despus. Es crucial de aadir al
ltimo el GDL a la masa en la cutter (sino hay que mezclarle bien) y enseguida
embutir la masa en tripas. (dentro de 15 minutos).
i. Cuttear
1. La cutter (9)
a. use cuchillos muy cortante, de preferencia no mas que 3 o 4, con una distancia al
platillo de aprox. 1 mm.
b. 2 velocidades, cerca de 1,500 r.p.m. y de 3,000 r.p.m.
c. la temperatura del plato de la cutter (y del espacio de produccin) no debe subir los
10C. Si necesario, enfriar el platillo con hielo.
2. El proceso
a. Muy importante es la temperatura final de la masa (vea 10 ). De esta temperatura
depende la temperatura de la carne antes de cuttearla. Si es necesario, enfriar la masa
en la cutter con nieve de CO2 N2 liquido.
b. Utilizando salchichas de injerto: entra cerca de 5% carne magro y salchicha de
injerto en la cutter. Primero cuttear con 1,500 r.p.m., despus con 3,000 r.p.m., hasta
la salchicha de injerto tiene una dispersin fina por la carne. Entra despus lo
dems carne e ingredientes y sigue segn c.
c. Entra toda la carne y tocino en la cutter y distribuye uniforme el fosfato (eventual).
Reduce los trozos de carne primero con 1,500 r.p.m. y despus con 3,000 r.p.m. hasta
que la carne es suficiente fina (salchichas finas, 2 - 4 mm, salchichas gruesas, 6 - 8
mm), tomando en cuenta que durante el proceso siguiente la carne se reduce ms.
d. Entra todos los ingredientes y el polvo de pellejo (eventual) con buena dispersin
sobre la masa. Entra GDL (eventual) como ultimo. Cuttear con 1,500 r.p.m. hasta que
se forma alguna ligazn, en que la masa ha obtenido una coherencia.
e. Sacar la masa en uno carro unas tinas.
Observaciones:
- Nunca se puede elaborar salchichas finalizadas otra vez en la cutter. Puede estropear
las culturas para fermentacin.
- pH en principio del proceso de cutter: no mas que 5.8.
- El peso de la masa en la cutter puede ser 1/3 hasta mximo de la capacidad neto
del plato de la cutter.
j. Masa (10)
Al final del proceso de cuttear la temperatura de la masa tiene que ser preferible -3C.
Pero tambin hay que tomar en cuenta si es una masa gruesa
Temperatura final:
- masa gruesa:
entre
0 y -1C.
Parte 8 68
- masa media gruesa:

- masa media fina:
- masa fina:
entre -1 y -2C.
entre -2 y -3C.
entre -3 y -4C.
En general:
Temperaturas demasiado bajas es malo para el ligazn, demasiado altas activan
lubrificacin del tocino / grasa y as impide la transferencia de humedad de la masa a
fuera.
Tiempo mximo entre cuttear y embutir:
- masa con culturas de injerto: hasta 1 hora.
- masa con GDL (en combinacin eventual con culturas de injerto): mximo
15 minutos. El GDL empieza de bajar el pH de la masa inmediatamente despus
de cuttearla, a causa de que la masa se pone ms slido que resulta en la lubrificacin
del tocino / grasa cuando embutiendo. El producto final ser menos slido (porque
la lubrificacin molesta el proceso de secar)
Observacin:
Para la consistencia de la salchicha es importante que la sal tenga el tiempo para
ponerse con las protenas de la carne. Si la duracin del proceso de cuttear era corto por
razones de la subida de la temperatura con masas gruesas esta recomendado de pasar
la masa por una mezcladora. Otra causa puede ser que la carne en la cutter era
demasiada fra para la sal de activar las protenas.
k. Tripas
- fibrosas. Calibres 30 - 120 mm ( en plano 47 - 186 mm ), espesor de la piel
aproximadamente 80m, permeabilidad por agua aproximadamente 1,500 g/m 2 por
24 horas tripas.
- tripas de res cerdo en sal para salchichas pequeas.
- tripas de colagena para salchichas especiales.
Pre-remojar: (11)
Hay que preparar las tripas segn el precepto del proveedor. Si no hay un precepto:
sumerge las tripas en una disolucin de 3% salmuera de nitrito durante por lo menos 30
minutos. Elaborar el mismo da.
l. Embutir (12)
- ajusta el vaco del embutidora.
- ajusta la presin de embutir.
- ajusta el peso de embutir.
- usa uno tubo por embutir corto y con un dimetro solo poco ms pequeo que el calibre
de la tripa.
- saca tanto que posible el agua / salmuera de la tripa.
- llena la tripa tranquilo para que no se incluye aire y para que se llena firme y para el
mxima ensanche de la tripa.
- finaliza embutir con cerrar la tripa con una grapa.
- suspende las tripas en palos de un carro.
- controla el peso de cada quinto salchicha y nota el resultado.
- fija en cada carro un formulario que detalle:
- producto (tipo, peso)
- fecha de produccin.
- el nmero de la batida. (lote de la cutter)
Parte 8 69
Observacin:
La embutidora no es capaz de eliminar todo el aire (oxigeno). Pasar la masa antes de
embutirla por una mezcladora de vaco favorece la coloracin durante la fermentacin.
Proceso de maduracin por medio de baos de salmuera.
En comparacin con el proceso por cmara:
- mas difcil a controlar, bacterias no deseadas pueden crecer como la masa
contiene menos sal.
- mas intensivo en manos de obra.
- se requiere menos inversiones. (un bao es mas barato que una cmara).
- se gasta mucha salmuera. (Despus de procesar un lote de productos hay
que desechar la salmuera)
- proceso mas rpido.
- sirve con polvo o salchicha de injerto.
m. Preparar la salmuera (para el bao) (14)
- Sal: 7%.
- Sal con 0.6% nitrito: 2%.
- Di-fosfato de sodio potasio: 1% (KH2PO4) *)
- Eventual mono fosfato de potasio: 0.02% (K2HPO4)
- Agua 90%.
Salmuera de esta composicin tiene un pH de aproximadamente 4.5.
*) 0.5 - 1.0% NaH2PO4. Sin fosfato: decoloracin de las salchichas.
n. Poner en bao de salmuera (madurar) (15)
- relacin salmuera - salchichas: 2 : 1.
- caliente la salmuera hasta 35C.
- pon todas las salchichas en una sola vez rpido en la salmuera (para que la
temperatura de unas salchichas no sube las 27C)
- las salchichas fras bajan la temperatura de la salmuera. Mantiene la temperatura
entre 23C y 27C durante todo el proceso.
- termine el proceso cuando el pH ha bajado hasta 5.0 o 4,9, despus de 1.5 2 das,
a veces 3 das. (calibres 60 80 mm aproximadamente 48 horas, calibres mas
grandes 72 horas)
Atencin: nunca calentar el bao por injerto de vapor directo. Causa decoloraciones (a
veces en forma de rayos)
Observaciones:
- Nunca inyectar vapor directo, el calor malogra la salchicha.
- Hay que mover la salmuera algo de vez en cuando.
- Como sal de la salmuera va penetrarla salchicha, en la masa hay que poner
aproximadamente 1% sal menos.
- La salmuera solo se usan una vez ! No contiene bastante sal para evitar el crecimiento
de bacterias.
- Hay empresas que antes de sumergir las salchichas en la salmuera las calienten en una
cmara. (en carros). Temperatura: 30C, duracin: 3 4 horas. El centro de la
Parte 8 70
salchicha obtiene una temperatura de 18 a 20C. La salmuera del bao tiene que tener
en este caso una temperatura de unos 30C.
- Como la masa de salchichas que pasan por un bao de salmuera contiene algo menos sal
la posibilidad de putrefaccin es mas grande. Es muy necesario que las materias primas
y los ingredientes tienen poca infeccin por bacterias y estn trabajados higinicamente.
o. Ahumar (eventual) (17)
En este proceso hay muchas variaciones, depende la concentracin del humo y si la
salchicha tiene que ser muy poca ahumado.
Un ejemplo:
- lavar las salchichas para quitar la salmuera de la superficie.
- suspender por palos en carros y entrar la cmara.
- secar hasta que la superficie esta seca (temperatura 20 - 25C, humedad relativa
80%, velocidad del aire poco mas menos 0.4 m/s).
- ahumar, depende las circunstancias, durante 5 minutos 8 horas (temperatura 20 25C, humedad relativa 80%, velocidad del aire 0.4 m/s)
- transporta los carros a la cmara de secar.
Observaciones:
- En caso de problemas con la formacin de moho se puede sumergir regar las
salchichas con agua que contiene 1/50 dilucin de una 5% dilucin de pimaricine
(= antibitica)
- Razones para ahumar, en este orden:
1 color / aspecto del producto.
2 prevenir moho.
3 sabor. Que ms pequeo el calibre que ms influencia tiene ahumar al sabor.
p. Proceso por cmara de sudar = madurar + eventual ahumar. (18)
En este proceso hay muchas variaciones, depende de la composicin, el dimetro, etc. de
la salchicha, el gusto del cliente, la calidad querida, las posibilidades de la cmara, etc.
Abajo un ejemplo del proceso:
entra los carros con las salchichas en la cmara.
0 - 6 horas:
calentar las salchichas con vapor hasta 25 - 27C (humedad relativa

94%, velocidad del aire 0.4 m/s) A causa de condensacin de humedad
en la salchicha fra, las primeras horas apenas hay que aadir humedad a
la cmara.
6 - 24 horas: coloracin (temperatura 25 - 27C, humedad relativa 94%, velocidad
del aire 0.2 m/s)
( ahumar )
si el color por fuera esta satisfecho se puede administrar 10% del humo
preciso.
24 - 48 horas: baja el pH. (temperatura, humedad y velocidad del aire sin cambio)
( ahumar )
administrar otro 10% del humo preciso.
48 - 72 horas: eventual continuacin de la bajada del pH (condiciones sin cambio). En
el momento que el pH ha bajado al 5.3 *) poco mas menos hay que
minimalizar la admisin de aire humo.
( ahumar )
administrar el ultimo 80% del humo preciso ( vea tambin o. ahumar )
(72-120 horas) eventual primera fase de secar, velocidad del aire menos de
Parte 8 71
0.1 m/s, bajada de la temperatura por etapas de 25 - 27C hasta 15C y

la humedad relativa de 94% hasta 80%. (a veces 76%) El punto fusin
de grasas leas es poco mas menos 16C.
*)
pH 5.3 es el punto isoelctrico cuando algunos tipos de protena se juntan con partculas
de carne y tocino. La salchicha se pone slida y la transferencia de agua mejora. Vease
Primera Parte, II, A, 2, b.
Observaciones:
- vea tambin las observaciones de prrafo o
- solo con un corriente de aire uniforme en todos los rincones de la cmara se obtiene
una coloracin y bajada del pH uniforme.
- Se termina el proceso de sudar por calibres encima de 60 mm cuando el pH de la
salchicha se ha bajado al 4,9 o 5.0, que oscura en general despus de 2 3 das. Con
calibres ms pequeas se termina el proceso cuando el pH ha bajado hasta poco mas
menos a 5.2.
- con tipos de salchichas de que el pH baja muy lento abajo 5.3, hay el riesgo que
crezcan bacterias causando enfermedades (S.aureus). Por ese tipo de salchichas la
temperatura de maduracin tiene que ser mximo 20C.
- Durante el proceso de maduracin una salchicha del calibre 120 mm puede perder
mximo 2% agua. Una salchicha de calibre 30 mm mximo 8%. Eso para prevenir
sudar de grasa con temperaturas elevadas.
- despus de alejar los carros de la cmara hay que limpiar y desinfectar la cmara de tal
modo que no se forma acumulacin de moho.
q. Secar (20)
No empezar el proceso de secar cuando el pH del producto an es 5,0 o encima.
Aqu la descripcin en un ejemplo.
- Seca las salchichas durante 7 - 21 das en una cmara de secar con un arreglo del
clima que no se pueden formar levadura ni moho en la superficie de las salchichas.
(temperatura 10 - 15C, humedad relativa 70 - 80%, velocidad del aire entre las
salchichas poco mas menos 0.1 m/s.)
- Continua secar hasta la perdida de peso de los calibres pequeos es por lo menos 25%
y de los calibres grandes por lo menos 15%.
- Termina la estancia en la cmara de secar poco antes de la expedicin de las
salchichas.
Observaciones:
- salchichas de un calibre pequeo con una estructura gruesa se desecan relativa ms
rpidas.
- el color de salchichas cortadas en lonchas es bastante estable con un porcentaje de
secar de por lo menos 25% ni obstante el pH con un porcentaje de secar de 15%
con un pH de 5.0.
- salchichas terminadas tienen un pH de 4.8 a 5.0. Con un pH < 4.8 el sabor es
demasiado agria.
r. Finalizar (21)
- Aleja salchichas con anomalas de la partida.
Parte 8 72
- Despus de secar, se puede sumergir las salchichas en un lacre especial para retardar
que se desecan ms.
- Proveer las salchichas si es necesario con informes (etiquetas).
s. Empaquetar (23)
- No empaquete las salchichas antes de ser suficiente secas y tan poco tiempo antes de la
expedicin como posible.
- Etiqueta con toda la informacin requerida el embalaje.
Observacin:
Es recomendado de mencionar en los cartones que los clientes saquen las salchichas lo
ms rpido posible del cartn para colgarlas.
Distribucin
- Cambios de la temperatura ambiente pueden causar condensacin de agua en la
superficie de la salchicha y por eso la formacin de mohos.
- El cliente tiene que almacenar las salchichas colgadas en palos en una cmara con una
temperatura de 15C ms baja.
- Observaciones sobre la produccin.
Duracin del proceso total: aproximadamente 4 semanas. (calibres pequeos unas 3
semanas)
En un carro: mximo unos 400 kilos de salchichas crudas. Para producir uno carro por da se
necesitan una cmara de maduracin / secar con una capacidad de unas 20 carros. (5 das de
produccin por semana)
Con el proceso de madurar por bao de salmuera se necesitan una cmara de secar con una
capacidad de unos 15 carros.
Claro, con una produccin de ms que 400 kilos de salchichas secas por da se necesitan
cmaras ms grandes.
Se puede alargar la capacidad de las cmaras por m2 utilizando carros ms altos.
En general se trabajan mejor con un tipo de salchichas en la cmara, salchichas que necesitan
las mismas condiciones y tiempo para secarse.
Es inevitable que se puede controlar exacto la humedad, la temperatura y la velocidad del aire
en la cmara. Tanto secar demasiado rpido como secar demasiado lento es malo para las
salchichas.
Procesando salchichas por el proceso de bao de salmuera se necesita una camara aparte para
ahumar.
Parte 8 73
CABANOSI
Es una salchicha seca, pero no es cruda ni curada.
En breve:
Componentes:
Proceso:
carne de res magro, tocino (flojo, medio congelado), pimiento blanco, polvo
de pimiento, ajo, sal.
mezclar y despus molinar en trozos de 5 mm. Embutir en tripas de cerdos,
dimetro 25-35 mm. Ahumar / cocinar en una cmara, temperatura 75 C.
Despus secar durante una semana en un ambiente con una humedad
relativa baja.
Parte 8 74
4.
RECETAS de SALCHICHAS SECAS.

No hay una receta fija para salami ni chorizos ni peperoni.
SALAMI
Italia/Suisa
Materias primas:
Carne de cerdo magro:
Carne de res magro:
Trozos de tocino con grasa: 20%
Ingredientes:
Vino blanco:
Vino tinto:
Sal con 0.6% nitrito: *)
Sal normal:
*)
Nitrito de potasio:
Glucosa:
Dextrosa:
Ascorbato de sodio:
Pimiento blanco:
Ajo:
Pimentn:
Comino:
Chili/Cayene pimiento:
Vinagre:
Piment:
Glutamato de sodio:
Salchicha de injerto:
Cultura de injerto:
--
Preparacin de la carne:
Ingredientes:
Embutir, en tripa de cerdo
Madurar:
Ahumar:
Secar:
50%
30%
no exacto
75%
-25%
30%
-0.3%
3.0%
--0.2%
-0.05%
0.2%
0.1%
------1.0%
--
CHORIZO
Espaa
PEPERONI
Portugal
Italia
40%
30%
55%
20%
25%
0.5%
--0.5%
2.8%
--3%
-0.05%
0.2%
--0.1%
0.05%
-0.1%
0.2%
0.1%
-0.2%
0.1%
0.15%
-0.15%
0.1%
0.1%
-0.15%
---1.0%
-prescripcin --
--- *)si se procesan

-- por bao de
-- salmuera 1%
0.2% menos de sal.
-0.05%
0.03%
-0.45%
-0.1%
-0.1%
0.05%
1.0%
eventual premezclar
molinar, carne -2/ -3C por 5 6 mm.
mezclar ( eventual bajo vaco)
calibre 28 - 30 mm, aprox. 100 gramo/salchicha peso
de embutir.
20 horas,
23C, 90% H.R.
4 horas,
25C, 80% H.R.
2 semanas, 14C, 85% H.R.
- Despus de secar la perdida de peso es unos 25%, peperoni hasta 30% cuando se puede
formar algo moho en la superficie.
- Se puede, sin peligro, formar en la superficie de la tripa una capa fina de moho blanco.
Parte 8 75
SALCHICHA de CAMPESINO (metworst holands)

Materias primas:
Carne de cerdo magro:
Tocino de paleta parda:
Ingredientes:
Sal con 0.6% nitrito: *)
Glucose (dextrose)
Glucon-Delta-Lacton (GDL)
Pimiento:
Jengibre:
Macis:
Clavo:
Glutamato de sodio:
Ascorbato de sodio:
Salchicha de injerto:
Tripas:
70%
25%
2.85%
0.3%
0.2%
0.3%
0.05%
0.03%
0.02%
0.2%
0.05%
1%
(no pre mezclar con otros ingredientes)

(no puede mojarse)
*) si se procesan en un bao de
salmuera: 1% menos.
- de cerdo: calibre 32 / 34.

- tripas fibrosas: calibre 30.
- Colagena consumible: calibre 30.
Preparaciones:
Cuttear la salchicha de injerto con 4% de la carne muy fina. Mezclar este emulsin con la
dems carne, (trozos gruesos). La carne tiene que quedar sin ligazn. Despus pasar la
mezcla por un molino, 13 mm cuttear hasta este tamao. Mezclar esta masa hasta que
hay alguna ligazn. La masa final tiene que tener una temperatura entre -1 y 3C.
La masa enseguida embutir (! GDL !).
Madurar: (sudar)
Entrar en carros la cmara climatizada. 24 horas, 25 - 27C y 90% - 100% humedad
relativa. Hay que prevenir que durante el proceso de sudar hay corriente de aire pasando
por la superficie de las salchichas. Despus de la maduracin lavar / regar con agua de
35C.
Secar:
- Inmediato despus de la maduracin. 1 2 horas, 25 - 27C, 75% humedad relativa y
una velocidad de aire 0.1 - 0.2 m/sec. Despus de 1 2 horas las salchichas tienen que
sentir secas.
En una cmara oscura, 15 - 20C, 80% H.R. y una velocidad de aire de
0.1 m/s. Despus de unas das una semana la salchicha es bastante slida y dispuesto
para vender. Preferible almacenar en la oscuridad para que la carne no se ponga rancio.
Parte 8 76
SALCHICHAS SECAS / CRUDAS, unas formulaciones holandeses

Maduracin por bao de salmuera
salchicha
para cortar
(gruesa)
salchicha
"cervelat"
"metworst"
grueso,
de campesino
materias primas
- carne de res, magro
- carne de cerdo, magro
- tocino duro, de la parda (dorsal)
5 kg
1,4 kg
3,5 kg
4 kg
2,4 kg
3,5 kg
1 kg / 0 kg
5,4 kg / 6 kg
3,5 kg
- salchicha de injerto
0,1 kg
0,1 kg
0,1 kg
ingredientes, por kg de masa

- sal comn
- sal con 0,6% de nitrito
- glucosa
- ascorbato de sodio
10 g
10 g
7g
0,5 g
10 g
10 g
7g
0,5 g
10 g
10 g
7g
0,5 g
3g
3g
1g
3g
7 kg
2 kg
1 kg
90 kg
7 kg
2 kg
1 kg
90 kg
7 kg
2 kg
1 kg
90 kg
75 -100
75 -100
75 -100
condimentos, por kg de masa

- pimiento blanco
- granitos de pimiento
ingredientes para 100 l de salmuera
- sal comn
- sal comn 0,6% de nitrito
- NaH2PO4 o KH2PO4
- agua
tripas
- artificial, permeable. Materiales:
intestinos delgados del cerdo
bao de salmuera
- duracin del proceso
cal. 70-80: 48 horas, cal. 90-100: 60 - 70 horas

temperatura: 25 - 27C todo el tiempo
pH de la salchicha despus del proceso: aprox. 5,0
salmuera : salchichas = 2 : 1
ahumar (despus de secar algo)

secar
- temperatura
- humedad relativa
acabar
almacenar
25 - 27C
25 - 27C
25 - 27C
15 - 20C
80%
15 - 20C
80%
15 - 20C
80%
es preferible envasar al vaco para que no se

secan ms.
ambiente, "indefinido", despus de perder
30% hasta 35% de su peso de embutir
Parte 8 77
5. FALTAS y las CAUSAS en la PRODUCCION de SALCHICHAS SECAS.

a. Faltas de aspecto
1. Tripa arrugada el soltar de la tripa (tripa - carne)
- una humedad relativa demasiada alta baja.
- una corriente de aire demasiado fuerte durante el proceso de secar.
- salchichas tocan una a la otra colgadas en el carro.
- la utilizacin de tocino blando, con la consecuencia de deposita de grasa oleosa abajo
de la piel de la tripa.
- no lavar bastante la tripa natural la tripa fibrosa.
- la utilizacin de carne demasiada mojada.
- pudrimiento por bacterias con formacin de gas.
2. Condensacin y moho en la superficie de la tripa.
- higiene deficiente.
- humedad relativa demasiada alta, la temperatura ambiente demasiada elevada
corriente de aire deficiente.
- ahumada demasiada poca.
3. Ronchas de sal en el piel de la tripa.
- utilizacin de tripas saladas que no estn lavadas suficiente antes de llenarlas.
4. Sudar grasa / leo.
- utilizacin de tocino blando, grasiento y rica en cidos grasos, mltiples insaturados.
- una temperatura demasiada elevada durante el proceso de preparar.
5. Color irregular.
- salchichas que antes de ahumar tenan condensacin moho, no no bastante
lavadas.
- salchichas sudandas grasas / leos.
- el crecimiento de organismos micros que disturban el color / la coloracin.
- utilizacin de humo demasiado hmedo, grueso caliente.
6. Dao de tripas, piel desgarrado.
- organismos micros que rompen componentes de la tripa. Este problema ocurre
especial cuando las salchichas estn maduradas con demasiado temperatura y
humedad relativa ahumadas demasiado caliente no bastante.
7. Manchas morenas, amarillas, verdes negras.
- Causas de manchas morenas:
- utilizacin de sal con granos gruesos.
- concentraciones de condensado de humo en la piel.
- piel quemada por tizna ardienda.
- Causas de manchas amarillas:
- utilizacin de tocino rancio en punto de ser rancio.
- almacenar las salchichas demasiadas calientes, en demasiado luz demasiado
tiempo.
- crecimiento de bacterias lcticas que forman perxido.
- Causas de manchas verdes:
- reaccin de bacterias lcticas en presencia de oxigeno. (O2)
Parte 8 78
- Causas de manchas negras:

- colonias de moho de color negro.
- contacto entre el cido ascorbino usado con hierro en presencia de agua / humedad.
- utilizacin de GDL.
- utilizacin de carne sangrada.
b. Faltas en la consistencia, ligazn.
1. Exterior, bordo seco.
- secado demasiado rpido.
2. Impermeabilizacin de la salchicha seca.
- la utilizacin de carne que se liga demasiado con agua.
3. Formacin de agujeros, porosidad.
- llenar la tripa con introduccin de aire.
- la masa contiene burbujas de aire. Falta de vaco.
- la formacin de un borde seco.
- substancias formadas por la fermentacin durante la maduracin.
4. Deficiente ligazn, solidad.
- omitir el uso de azcar.
- la utilizacin de carne sin maduracin suficiente que tiene un pH bastante elevado.
- crecimiento de germen de putrefaccin que demontan las protenas de ligazn y
disturban la acidez.
- la utilizacin de:
- carne demasiado hmeda / mojada.
- demasiado tocino.
- carne tocino no suficiente enfriado.
- cortar la carne (cutter, molino) con cuchillos desafilados.
- utilizacin de carne que estaba mucho tiempo congelada (seca)
- embutir una masa con un pH ya bajado. (GDL)
5. Ser blando al tacto.
- llenar la tripa demasiado rpido, con demasiado presin del porcionador el uso de un
tubo de embutir demasiado larga con un dimetro demasiado pequeo. El resultado
es la deposicin de grasa / leo bajo la piel de la tripa.
- un tratamiento falso de las tripas antes de embutir.
- demasiado azcares de fcil digestin en la masa.
Observacin:
Una masa mal mezclada puede ser el origen de muchas faltas locales en la salchicha por
mala distribucin de los ingredientes.
c. Faltas de color.
1 Deficiente coloracin y una caducidad inferior.
- falto de ingredientes de coloracin (nitrito, sal nitrito) por olvidar su adicin la
confusin con sal normal. (NaCl)
- crecimiento de organismos micros que disturban la coloracin.
Parte 8 79
- enfriamiento insuficiente de tocino y/ carne demasiado blanda.

- cuttear molinar la carne con cuchillos desafilados.
- adicin excedente de ingredientes relucientes (cido ascorbine, ascorbato de sodio).
2. Aspecto tipo mrmol, un color oscuro del core (lonchas)
- la utilizacin de carne de res toro vieja.
- la utilizacin de carne con una superficie muy seca.
- la utilizacin de carne sangrada.
- la utilizacin de carne que contiene poca mioglobina.
- la utilizacin de sal nitrito que estaba almacenado demasiado tiempo bajo demasiado
humedad y calor.
- adicin deficiente de azcares y procesado abajas temperaturas falsas.
- decoloracin por oxidacin baja influencia de luz.
3. De-coloracin del ncleo.
- crecimiento de organismos micros que disturban la coloracin, especialmente
favorecido por una emisin de agua / humedad deficiente de la salchicha.
- la utilizacin de carne congelada demasiado lenta descongelada demasiado rpida.
- la utilizacin de un calidad de carne que ya no tiene una reserva de azcar.
- la adicin de insuficiente sal (NaCl).
- la utilizacin de tocino blando y ya algo rancio.
4. De-coloracin del bordo.
- influencia de fuera como: oxgeno, luz, calor, frio, humedad, componentes del humo,
carnes rancias, organismos micros.
5. Decoloracin parcil del bordo.
- crecimiento de rganos micros.
- acumulacin de agua / humedad entre la masa y la tripa.
6. La coloracin roja del tocino.
- la maduracin rpida con temperaturas demasiado altas almacenar las salchichas
demasiado calientes.
d. Deficiencias de olor y sabor.
1. Excesivo cido (en general pH < 4.8)
- crecimiento de bacterias que no solo producen acido lactico sino tambien otros acidos.
- madurar y ahumar bajo temperaturas demasiado altas.
- adicin de demasiado azcar incorrecto.
- una masa cutteada demasiado fina.
- carne cutteada molinada con cuchillos desafilados.
- utilizacin de carne mojada.
2. Sabor amargo.
- utilizacin de demasiado nitrato.
- sal de magnesio mezclado con el sal normal. (NaCl)
- atacada por moho.
- proceso de secar falso.
3. Putrefaccin.
- vea ultima observacin, articulo 3.n., bao salmuera.
Parte 8 80
- temperatura demasiado alta durante los procesos de madurar, ahumar y/ secar.

- condiciones higinicas deficientes.
- adicin de insuficiente sal. (NaCl)
- utilizacin de carne con el pH valor demasiado alta.
- adicin de poca azcar.
- utilizacin de tocino blando y carne demasiado mojada / humeda.
- cortada con cuchillos desafilados.
4. Rancio.
- calor y luz.
- oxgeno del aire, agua y algunos metales.
- por causa de perxido, producido por organismos micros.
- la accin de enzimas, en existencia en el tocino.
- utilizacin de tripas rancias.
- utilizacin de trozos de tocino rancio.
5. Sabor de pescado.
- utilizacin de carne tocino de animales dados forraje incorrecto.
6. Un olor sabor de moho.
- utilizacin de carne que esta podrida por la superficie.
- formarse de moho en el borde de la salchicha.
7. Otras faltas de olor y sabor.
- faltas de ahumar
- utilizacin de carne de verraco demasiado tarde castrado.
- utilizacin de tripas procesadas con sal contiendo sosa.
Parte 8 81
JAMON SERRANO
Parte 8 82
C-II.
En base de msculos enteros
1. JAMN SERRANO
(Espaol)
Como en Holanda no producen jamn serrano no tengo conocimiento ni muchas detalles

sobre este producto y su produccin. Solo conozco unos datos generales.
El proceso antiguo:
1. jamones con hueso de chanchos bien descansados. Quitar la corteza / piel.
2. preparar salmuera:
sal (15-20%).
nitrato. (nunca nitrito para evitar la coloracin verde)
glucosa.
lactata de sodio.
3. inyeccin de la salmuera en la arteria iliaca. (en contra de la circulacin de
la sangre)
4. : frotar con sal seca (gruesa, a veces con sal de mar) y despus en un contenedor
llenado con esta sal. Durante unas 3 semanas, 5C.
: poner en salmuera, 5C, durante unas 2 semanas.
5. quitar la sal de la superficie con agua de presin dejndolos durante un da en
agua corriente.
6. eventual ahumar, unas 3 horas, en humo fro. Ahumar sirve en primer lugar para
evitar moho.
7. secar: durante 6 - 9 meses. La temperatura tiene que subir lentamente de 5C
hasta 30C, la humedad bajando de aproximadamente 85% hasta 80%, poca
velocidad del aire (aproximadamente 1 m/sec.). Perdida de peso, unos 35%.
8. A veces, despus de secar, dejan los jamones descansarse en stanos fros.
Alternativa en lugar de 3 y 4.
3a. poner en bao de salmuera de 5C durante unos 4 das.
4a. frotar con sal seca (gruesa, a veces con sal de mar) y despus en un contenedor,
llenado con esta sal. Durante unas 4 semanas, 5C.
! La sal para secar solo se usan una vez !
Nota: jamones sin huesos se coloran y se secan mas rpido.
Parte 8 83
OTROS PRODUCTOS
( de formulacin Holandesa)
Parte 8 84
D.- OTROS PRODUCTOS DE FORMULACIN HOLANDESA

A.- QUESO DE CHANCHO.
1.- Materia prima e insumos:
a.- Materias primas:- Tocino de nuca con pellejo (crudo)
- Cabeza de cerdo sin nuca, crudo, sin huesos
(cabeza de cerdo sin nuca, crudo, con huesos
20%
65%
100%)
b.- Salmuera:
1.8 %
0.05%
1.0 %
11 %
- Sal con 0,6% de nitrito

- Ascorbato de sodio
- Glucosa
- Agua
Observacin:
Son porcentajes de la masa total. En porcentaje de la salmuera: sal
con nitrito:
13%
ascorbato de sodio:
0,35%
glucosa:
7,65%
agua:
79%.
c.- Condimentos:
- Pimiento blanco
- Clavo de olor
- Nuez moscada
- Azcar
- Glutamato monosdico
- Vinagre (concentracin 80%)
0.18%
0.02%
0.1 %
0.1 %
0.2 %
0.55%
o
o
o
o
o
o
1.8 g/kg.
0.2 g/kg.
1.0 g/kg.
1.0 g/kg.
2.0 g/kg.
5.5 g/kg.
Observacin:
- El clavo de olor causa una coloracin gris en el producto. Esto se
evita, usando esencia o aceite de clavo.
- Si no se dispone de vinagre al 80%, se debe corregir el porcentaje en
forma proporcional.
d.- Bolsas o tripas: Para el proceso de salado, se deben utilizar bolsas de plstico o tripas
artificiales, ambos impermeables. Estos materiales deben resistir una
temperatura del agua de 100C.
Las bolsas deben medir
aproximadamente 1 m. de largo y 0.35 m. de ancho. Las tripas
artificiales se deben cerrar en uno de los lados para que no goteen.
2.- Proceso de elaboracin:
No se requiere de maquinaria ni equipos como se indica a continuacin.
a.- Seleccin
Utilizar las materias primas tan frescas como sea posible.

Las materias primas congeladas, se deben descongelar lentamente.
Limpiar la materia prima quitando: pelos, carne con sangre, sellos,
conductos de las orejas, etc.
Parte 8 85
Observacin:
Cuanto ms tiempo de congelado tiene la materia prima, menos
agradable ser el sabor del producto.
Ingredientes:
Pesar y tener preparado los ingredientes en bolsas/envases cerrados. O
disolverlas inmediatamente despus del pesado, en la cantidad de agua
especificada.
b.- Salado
Realizar algunos cortes en las cabezas para curar ms rpido: hocico,

parte delantera de la mandbula y la mandbula en cada lado del
pmulo.
Cortar la nuca en lonchas de unos 3 centmetros.
Separar las cabezas y los cortes de la nuca, luego colocarlas en mallas
de coccin bien apretadas, con un mximo de 10 kg. por malla.
Para evitar, tanto como sea posible, la prdida de sabor de la carne
durante el salado y cocido, la malla con la carne se coloca en una bolsa
de plstico o tripa. La salmuera y la carne se colocan juntos en la bolsa,
asegurando que los sabores que salen de la carne queden dentro de la
bolsa.
No se debe exceder ms de 20 kg. de peso como mximo por bolsa o
tripa.
Colocar las bolsas conteniendo las cabezas en un recipiente con agua,
teniendo cuidado de sumergir su contenido pero evitando que ingrese el
agua del recipiente, tal como se muestra en la figura. Esta agua, ser el
medio que transmita calor para cocinar las cabezas al mismo tiempo
que se sala.
As, salar las cabezas y las nucas durante 48 horas a una temperatura
de 4C a 6C.
Parte 8 86
c.- Cocido
Siguiendo el proceso de salado, transferir las bolsas o tripas a una paila

con agua a una temperatura de 95C a 98C. Aqu tambin colocar la
bolsa o tripa como se explicara anteriormente.
Despus de cocinar 1 horas (95 a 98C), sacar la malla conteniendo
las nucas y colocarlas en una tina, hasta su elaboracin.
Cocinar las cabezas por lo menos 1 horas ms.
Cocinar las cabezas 6 horas mejora el sabor en comparacin a las 3
horas.
Luego, sacar las bolsas de plstico de la paila.
Sacar con cuidado la malla, evitando derramar la salmuera de la bolsa
plstica.
La salmuera conteniendo el exhudado de la carne, tamizar y vertirlo en
una olla con un peso conocido.
Aadir los condimentos, con excepcin del vinagre. Mezclarlos bien y
hervirlos.
Deshuesar bien las cabezas.
En seguida, pasar la carne de la cabeza y las nucas por un molino con
discos cortadores con orificios de 3 o 4 mm.
Unir la carne cortada con vinagre y la salmuera (conteniendo el
exhudado).
Poner la masa a 70C y controlar el peso, antes definido.
Generalmente, se evapora algo de agua durante el escaldado, por esta
razn se tiene que compensar aadiendo agua caliente.
d.- Acabado
Despus de mezclar bien, llenar la masa en recipientes pequeos de

plstico en que se vende el producto. Llenarlos casi hasta el borde e
inmediatamente cerrarlos con su tapa. Enfriar el queso de chancho,
primero en el ambiente de la sala, luego en una cmara fra.
El producto terminado se conserva a una temperatura por debajo de
2C, en la oscuridad, preferiblemente empaquetados en cajas de cartn
hasta algunas semanas (6).
Fuente: CIVO/TNO, Zeist, Holanda, 1978
Parte 8 87
B.- HAMBURGUESA (con soja )

1.- Frmula
1.
2.
3.
4.
4.
Carne de res que contiene mximo 15 % de grasa.

Sal comn.
Especies
Glutamato de sodio.
Protenas de soja (en 12.% de soja texturizada
y 33 % de agua.
6. Pan rallado.
Total
48.0
1.5
0.4
0.1
%
%
%
%
45 %
5.0 %
100.0 %
2.- Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Remojar la soja texturizada en agua ( hora antes).

Moler la carne de res en tamaos gruesos.
Aadir a la carne molida los ingredientes: 2, 3,4 y 5 y mezclar bien.
Pasar por otro molino con 2 o 3 mm. de dimetro.
Moldear la hamburguesa.
1. Empanizar.
Atencin:
En lugar de poner:
12 % de soja texturizada y 33 % de agua se puede utilizar:

15 % de harina de soja texturizada y 30 % de agua
9 % de aislado de soja texturizada y 36 % de agua.
Parte 8 88
C.- ALBONDIGAS (con soja)

(Meat balls)
1.- Contenido:
20 % de soja
40 % de carne de vaca
40 % de carne de cerdo
2.- Frmulacin:
Carne de vaca
37.0
Carne de cerdo
37.0
Acido ascrbico
0.2
Sal comn
1.3
Especias
0.5
Pan rallado
4.0
4.4 % soja aislado texturizada y 15.6 % de agua 20.0
Total 100.0
%
%
%
%
%
%
%
%
3.- Preparacin
1.
2.
3.
4.
Remojar la soja, hora antes de la preparacin.

Mezclar los componentes 1, 2, 3 y molerlos (aproximadamente 8 mm. de dimetro).
Aadir los ingredientes 4, 5,6,7 y mezclar bien.
Pasar toda la mezcla por un molino de 2 a 3 mm. de dimetro.
4.- Observaciones
- De no aadir sal y especias, se puede tener un producto de carne molida
(gehakt en holands).
- Para carnes molidas condimentadas es preferible usar soja texturizada de color blanco
y de partculas pequeas.
Parte 8 89
HIGIENE / SANIDAD
en la PRODUCCION
Parte 9
Parte 9
Parte 9
Parte 9
Parte 9
Parte 9
In Peru, la autoridad competente a nivel nacional en materia de control sanitario y esta encargado
de cumplir es la organizacin SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria), parte del
ministerio de Agricultura. Las normas vigentes para camales son: D.S. No 22-95-AG de 15/9/95.
Parte 9
2.
LIMPIEZA DE MAQUINAS Y APARATOS (en breve)

A.- Condiciones para una buena limpia de mquinas y aparatos:
En una fbrica de productos crnicos, la higiene es muy importante. Se deben limpiar las
mquinas y equipos usados cada da, al final de la produccin. As mismo, es necesario
desinfectarlos con regularidad.
Para limpiar las mquinas y aparatos se requiere:
Agua potable / caliente.
Agua bajo presin (20-50 bar) para limpiar con fuerza las mquinas, suelos y paredes
Cepillos o escobillas.
Guantes para proteger las manos de las diferentes sustancias qumicas.
Sustancias qumicas. Vase el siguiente cuadro. Vase anexo para mas detalles.
Sustancia para limpiar neutral
1.3
pH
: 6 pH: 811/12
-8
Contaminacin
grasa
protenas
(desnaturalizadas
fculas
adherencia de humo
adherencia de cal
herrumbre
sarro
Desinfectante para
bacterias.
*)
baja
alcalinidad
Alta
alcalinida
d
Baja
acidez
alta
acidez
cloro
activo
pH: 12 - 14 pH: 2/3-6 pH: 1-2 pH: 6-8,5
+ *)
+
+
+
-
+
+
+
+
-
Neutral son los detergentes.

Alcalinos son: amonio, NaOH, KOH.
Acido: cidos de fosfatos entre otros.
B.- Recomendaciones:
Antes de utilizar estas sustancias, se deben leer las especificaciones tcnicas y
recomendaciones del fabricante.
Slo se debe utilizar sustancias autorizadas para la industria alimentaria.
Las sustancias podran afectar la salud humana, afectar los componentes mecnicos o
de la construccin (pisos, maylicas, etc.).
En las especificaciones tcnicas se
encontrar su uso, dilucin, temperatura ptima, y tiempo de exposicin para su mejor
aprovechamiento.
Atencin:
Nunca mezclar una sustancia qumica con un pH < 7 con otro con un pH > 7.
Parte 9
C.- Proceso de limpieza

- Remover toda la suciedad gruesa (trocitos de carne, trocitos de grasa, etc.).
- Limpiar las mquinas, aparatos, paredes, suelos, etc. una vez por da con una
sustancia neutral. Adems, limpiar las mquinas con agua cada vez que se cambie de
producto.
- Enjuagar todos los objetos que se han limpiado con detergentes.
- Con cierta frecuencia (1 vez por semana), eliminar de ser necesario: adherencia de cal,
humo, herrumbre, etc. de las mquinas usadas en la planta. Despus, limpiar las
superficies con un detergente y en seguida enjuagarlos con agua.
- Normalmente, una vez por semana desinfectar las mquinas y aparatos. Despus,
limpiar las superficies con detergentes y enjuagarlos con abundante agua. Desinfectar
los cuchillos en agua con temperatura mayor de 85C. Esto se debe realizar cada vez
que se termina de usarlos y tambin cuando se ha cortado un absceso de pus en el
trozo de carne.
Parte 9
Parte 9 10
4. Higiene en la fbrica, como medir la contaminacin de bacterias.

La higiene de maquinas, aparatos, paredes, suelos, etc.
Son placas simples, hecho de un plstico transparente y barato. Importante es el dimetro

interior que tiene que ser justo 40 mm. Los datos que siguen estn relacionada a este
dimetro.
Son productos comerciales, especialidades para laboratorios. Estn empaquetado estril.
En general solo se usan una vez. En caso de utilizar una placa mas veces, hay que
esterilizarlas bien a 120C justo antes de utilizarlas.
Como se trabajan con esta sistema:
- Llenar con estril TSA. (Tripton Soya Agar). En caso que el TSA no es estril calentarle a 120C antes de utilizarle.
- El TSA tiene que salir justo encima el borde de la placa y la superficie tiene que ser
algo esfrica. (Vea dibujo arriba).
- Empujar la placa contra la superficie que quiere controlar. Bien empujar pero nunca
frotar.
- Meter la placa durante 72 horas en una incubadora con una temperatura entre 30 y
37C.
- Contar el nmero de puntitos que hay. Cada puntito representa una colonia de bacterias.
- Buscar en la tabla 1 la categora de la contaminacin. (entre 0 y 4).
- El resultado es un juicio sobre la higiene del objeto controlado.
Evaluar una seccin en total de una fabrica:
Este mtodo se usan para evaluar la higiene de una seccin en total de una fabrica. Se
determinan, despus de limpiar la seccin, la contaminacin de maquinas, tinas, herramientas,
etc., etc. En general todos las superficies que tienen contacto con la carne. Siempre hay un
control blanco, quiere decir una placa con puro TSA sin contaminacin de superficies de la
fabrica. Eso se hacen para estar seguro que el TSA mismo no esta contaminado.
Los datos obtenidos se anotan en el formulario. Entonces se suman las categoras y dividen
este numero por el numero de pruebas hechas. El resultado es una cifra. Con ayuda de la
tabla 2 se puede traducir esta cifra en el juicio sobre la calidad de la higiene en la seccin.
El laboratorio hace estas pruebas y presenta el resultado al encargado de la produccin. Si el
juicio es negativo el tiene tomar sus medidas.
Parte 9 11
Tabla 1
numero
de puntos/
colonias
numero
de puntos/
categoria
juicio
categoria
juicio
categoria
juicio
0
1
0
0
bien
bien
31
32
3
3
insuficiente
insuficiente
62
63
3
3
insuficiente
insuficiente
bien
33
aceptable
34
insuficiente
64
insuficiente
insuficiente
65
aceptable
35
insuficiente
insuficiente
66
aceptable
insuficiente
36
insuficiente
67
insuficiente
aceptable
37
insuficiente
68
insuficiente
7
8
aceptable
38
insuficiente
69
insuficiente
aceptable
39
insuficiente
70
insuficiente
aceptable
40
insuficiente
71
insuficiente
10
mediocre
41
insuficiente
72
insuficiente
11
mediocre
42
insuficiente
73
insuficiente
12
mediocre
43
insuficiente
74
insuficiente
13
mediocre
44
insuficiente
75
insuficiente
14
mediocre
45
insuficiente
76
insuficiente
15
mediocre
46
insuficiente
77
insuficiente
16
mediocre
47
insuficiente
78
insuficiente
17
mediocre
48
insuficiente
79
insuficiente
18
mediocre
49
insuficiente
80
insuficiente
19
mediocre
50
insuficiente
81
insuficiente
20
mediocre
51
insuficiente
82
insuficiente
21
mediocre
52
insuficiente
83
insuficiente
22
mediocre
53
insuficiente
84
insuficiente
23
mediocre
54
insuficiente
85
insuficiente
24
mediocre
55
insuficiente
86
insuficiente
25
mediocre
56
insuficiente
87
insuficiente
26
mediocre
57
insuficiente
88
insuficiente
27
mediocre
58
insuficiente
89
insuficiente
28
mediocre
59
insuficiente
90
insuficiente
29
mediocre
60
insuficiente
91
malo
30
insuficiente
61
insuficiente
92
malo
contadas
colonias
numero
de puntos/
colonias
contadas
contadas
Tabla 2: Apreciacion de la limpieza bacteriologico de una seccion.

calculo
apreciacion
calculo
apreciacion
calculo
apreciacion
0,0
muy bien
1,0
aceptable
2,0
malo
0,1
muy bien
1,1
aceptable
2,1
malo
0,2
muy bien
1,2
aceptable
2,2
malo
0,3
muy bien
1,3
aceptable
2,3
malo
0,4
muy bien
1,4
aceptable
2,4
malo
0,5
muy bien
1,5
mediocre
2,5
muy malo
0,6
bien
1,6
mediocre
2,6
muy malo
0,7
bien
1,7
mediocre
2,7
muy malo
0,8
bien
1,8
mediocre
2,8
muy malo
0,9
bien
1,9
mediocre
2,9
muy malo
3,0
muy malo
Formulario (ejemplo)
Para la evaluacin de la contaminacin bacteriolgico en una seccin de una fabrica.
Parte 9 12
Control Agar.
fabrica:
seccion:
fecha:
hora:
realizado por:
No. Describcion del componente
numero de
colonias
clasificacion
apreciacion
1
2
tina
tina
0
0
0
0
bien
bien
cuchillo
bien
cuchillo
bien
cuchara
bien
tabla de mesa
bien
tabla de mesa
bien
cuchillos de la
cutter
platillo de la cutter
bien
10 disco del molino
bien
14
mediocre
11 cuchillo del molino
bien
12 interior embutidora
56
insuficiente
13 embudo
bien
14 cubo inoxidable
bien
15 tapadera de la
cutter
16 cuchara de plastico
bien
bien
17 plataforme del peso
bien
18
19
20
17 pruebas
total:
prueba blanca:
calculo:
5/17 = 0,3
(tabla 2)
resultado:
muy bien
Parte 9 13
5. Portones (dock shelters), unos tipos

(para que la fabrica queda aislada del ambiente cuando se cargan o descargan camiones)
Parte 9 14
CONTROL de CALIDAD
Parte 10
1.
Unos datos sobre calidad requerida.
Materia prima (carne) en el momento de entrar la fabrica.

Costumbre es un control visual en primer lugar. Gente con experiencia en carnes frescas solo
estn capaz de juzgar esta materia prima.
- color
- exhudado
- firmeza
- olor
- PSE o DFD
- tiempo entre el sacrificio y la llegada a la fabrica, no mucho mas que 24 horas.
- libre de inclusiones de sangre?
- bien empaquetado, la carne esta aislado total del ambiente?
Se puede medir la temperatura, nunca puede subir a 7C. Preferible entre 2 y 5C.
Se puede medir el pH. Debe estar entre 5,5 y 6,2.
Se puede estimar si el porcentaje de grasa es conforme la calidad pedida. (estimar con ayuda
de Gewrzmller?).
Embutidos escaldados.
Productos terminados: pH entre 6,0 y 6,6.
Salchichas secas / crudas.
Productos terminados: pH entre 4,2 y 4,6
Parte 10
Parte 10
3. Control bacteriolgico de (productos) de carne.

Para determinar la calidad y la caducidad de materias primas o productos de carne.
Es una prueba general y comprende todos los tipos de bacterias, incluido bacterias lcticas.
El numero de germen esta determinado.
Orden de trabajo:
- Moler el producto muy fino.
- Pesar 10 gramos.
- Mezclar muy muy bien (agitar) con 90 ml agua estril. Por ejemplo en una bolsa de
plstico estril.
- Preparar una placa Petri. (vase dibujo). En caso de una placa Petri antes utilizado
hay que esterilizarla bien a 120C.
- Pipetear 1 ml del liquido.(por ejemplo desde la bolsa de plstico) en la placa Petri.
Atencin: solo el liquido claro, sin sedimento.
- Aadir en la placa Petri 20 ml TSA (Tripton Soya Agar) y mezclarle muy bien con el
1 ml ya presente. El TSA tiene que ser estril. Si no es, calentar hasta 120C y dejarle
solidificar.
- Meter la placa durante 72 horas en una incubadora bajo una temperatura de 3037C.
- Contar los puntitos que se han formado, contar incluido los mas pequeos. Cada puntito representa una colonia de bacterias.
- 10 colonias es equivalente a 100 microorganismos por gramo.
Aceptable es 105 a 106 microorganismos por gramo.
Observaciones:
- Despus de 1 da en la incubadora ya se puede tener una indicacin si la carne esta
bien o malo.
- Si hay mucho colonias esta permitido de contar medio o cuarto seccin de la placa y
multiplicar por 2 o 4.
- Para limitar el numero de colonias a contar se puede diluir la mezcla 10x, 100x o
1000x.
- Se puede correr sincrnico una prueba blanca para controlar si las herramientas y el
TSA estn 100% estril.
Parte 10
4. Determinar la cantidad de agua que contiene un embutido.

Se habla del total del agua, agua libre y agua ligada.
Se requiere:
- una incubadora
- unos platillos de aluminio
- un peso exacto.
Mtodo de trabajo:
En general se analizan 2 muestras en una vez.
- Pon todos los platillos de aluminio que se requiere durante hora en la incubadora con una temperatura de 105C.
- Deja enfriar los platillos hasta la temperatura ambiente.
- Da cada platillo su nmero.
- Pesa cada platillo exacto en 0,1 mg. Anota los pesos. (=M1)
- Pon 1 a 3 gramos de la muestra en un platillo.
- Pesa el platillo junto con su contenido y anota el peso. (=M2)
- Repite eso con cada muestra.
- Pon los platillos durante 16 horas en la incubadora que tiene una temperatura de justo
105C.
- Deja enfriar los platillos hasta la temperatura ambiente.
- Pesa otra vez los platillos en 0,1 mg exacto. (=M3)
Contenido de agua es:
M2 M1
% agua =
x 100%
M2 M3
Parte 10
Parte 10
5.1.
CALIDAD
CONTROL de CALIDAD
En relacin a embutidos de carne, tipo industrial
Calidad = calidad absoluto + calidad relativa.
(vase esquema 5).
La calidad relativa esta relacionada al precio y al valor del producto. En general, que
ms hay que pagar por un producto (embutido) que ms valor tiene. Dicho de otra
manera, un producto barato tendr poco valor, no obstante tambin tiene su calidad.
Tesis: Es mas sencillo producir embutidos con valor que embutidos baratos sin perder
demasiado el sabor tpico / agradable y otras caractersticas que inducen al
consumidor a comprar el producto.
En las empresas en que he obtenido mis experiencias gran parte de la energa tecnolgica
se diriga a producir cada vez productos ms baratos sin perder sus apariencias de valor
Se puede producir un embutido mas barato entre otras cosas en utilizar materias primas
mas econmicas.
- aadir agua. Esta limitado por la relacin: agua : protenas 4.
- en aadir extra protenas se permite al mismo tiempo de aadir ms agua.
Pero, aadir protenas no-crnicas tambin esta limitado.
- aadir fculas. Limitado a 6%.
- usar vsceras. Como pedazos, pantorrilla, bordes de panceta, papadas,
corazones de res y chancho, carne de cabeza de res y chancho, pulmones,
pellejo, estmagos, (plasma de) sangre, etc.
- ayuda de ingredientes y especias. En general tambin limitados en su uso.
Encima de eso viene el procesamiento de la materia prima, la masa y el tratamiento
trmico que tambin influyen el resultado.
Sin control de calidad de todo el proceso como: las cantidades justas de materias
primas y ingredientes a aadir, el momento de aadir componentes, la duracin de una
operacin, el curso de la temperatura, el tiempo que la masa tiene que esperar entre 2
operaciones, cuchillos de la cutter y del molino bien afilados, etc., etc. no es posible
procesar productos baratos.
No obstante, bastante depende de la experiencia y calidad de los operadores de las
maquinas.
Vsceras tambin tienen valor nutritivo, contienen tambin protenas (aunque menos
del tipo que sirve para ligar agua), grasa, minerales y vitaminas. Solo la palabra vsceras
da la impresin de ser un producto total inferior, algo as como comida para animales.
Usando vsceras como materia prima requiere mayor esfuerza en la vigilancia de la
calidad absoluta.
En general vsceras son mas susceptible de infeccin por
microorganismos. Adems esta materia muchas veces viene congelada y no es de
animales recin sacrificados.
Un componente de la calidad absoluta es la carga bacteriolgica de las materias primas,
los productos en proceso y el producto final.
Parte 10
Un papel muy importante en este aspecto tiene la higiene en la fabrica. Cada da el

laboratorio hace muestras de la higiene de las paredes, maquinas y aparatos y las
herramientas. Vease anexo.
En intervalos peridicos hacen anlisis del agua potable Y inspeccionan las medidas
tomadas contra la entrada de mosquitos y otros bichos.
Ya durante el diseo de la planta hay que cumplir con muchas ordenanzas higinicas.
Como paredes, suelos y techos lisos y lavables. Como la separacin de reas por su
funcin. Una rea de proceso solo puede servir para procesar carnes o productos. Nunca
para almacenamiento (por eso hay reas de almacenamiento) o transporte de cosas que no
pertenecen en esta rea. (por eso hay reas de transporte, pasadizos). No se puede
almacenar junto materias primas, productos terminados, material para empaquetar,
ingredientes, etc. No esta permitido que se puede entrar desde la calle directo, por solo
una puerta, en el rea de proceso. Unicamente permitan agua potable en la planta. Etc.
etc.
Como dicho, para producir productos baratos se necesitan materias primas baratas. En el
mercado crnico el precio por tipo de componente (pellejo, corazones, jamn, etc.)
cambia cada da. El productor tiene que vigilar los movimientos de los precios
diariamente. Por ejemplo, un da la carne de cabeza es mas barato, otro da son los
pedazos.
Cada componente tiene su propio composicin de protenas, grasa, agua. El producto
final, no obstante, tiene que tener siempre la misma composicin. Para lograr eso hay
que estandarizar la materia prima. Por eso es necesario de conocer la composicin
exacto de cada componente por analizarle. Se mezclan cantidades fijadas de los
componentes. Se ajustan despus la composicin de la mezcla por aadir extra grasa o, al
contrario, algo carne magra. De esta manera, no importa que materias primas se usan, la
composicin de la mezcla siempre es lo mismo.
No es necesario decir que estandarizar requiere control de calidad en forma de analizar
y pesar las materias primas.
El productor que juega mejor el mercado crnico tiene una ventaja sobre la competicin.
Tambin sirve comprar componentes cuando son baratos y guardarlos en el congelador.
La carne por congelarla siempre pierde algo de calidad, y el control de calidad es muy
necesario.
En todo caso, un producto de marca para el consumidor siempre tiene que tener las
mismas caractersticas (organolepticas). Y por el proceso y los controles la composicin
es siempre lo mismo aunque la base no son las mismas materias primas.
En la empresa ma, que exportaba el 90% de sus productos, el control de calidad del
producto final solo constaba de un control organoleptica por un panel de especialistas en
embutidos. Anlisis qumicos eran excepciones. El nfasis era controlar la materia prima
(conociendo el proveedor), los ingredientes, el proceso y la higiene en la planta. Eran las
tareas del laboratorio.
La seccin Control de Calidad casi exclusivamente controlaba los doble cierres de las
latas. Como la fabrica produca cientos de miles de latas por da y el doble cierre es una
operacin muy delicada eso se entiende
La otra tarea de esta seccin era seguir el proceso de esterilizar en los autoclaves. Solo
con acuerdo de la seccin de Control de Calidad se puede empaquetar las latas.
Parte 10
Parte 10
ANEXO,
BIBLIOGRAFIA
Anexo
UNDECIMA PARTE: ANEXOS

MEJORAR / PROCESAR GRASA CRUDA
La grasa de CERDO que procesan puede ser:
- grasa dura, como manteca (de la regin de los riones, inicial es blanda) y grasa dorsal.
- grasa blanda.
- con o sin pellejo.
- con o sin trocitos de carne.
En Holanda pagan a los rastros:
grasa sin pellejo:
$ 0.10 por kg.
manteca:
$ 0.14 por kg. ($ 1.00 = Euro 0.88 = Hfl 2.50)
Como grasa se pone rancia rpido hay que trabajarla en seguida o enfriar / congelarla. Grasa
rancia no sirve. (se pone rancia por influencia de oxigeno, luz y calor, es un proceso qumico)
Pasar la grasa fra (no congelada) por un molino.
Fundir la grasa (todos los tipos juntos) en una olla (de aprox. 1,000 litros) con un pared doble.
Se caliente la grasa por dejar pasar vapor entre los 2 paredes. (calentar por fuego abierto es
peligroso, la grasa de 140 grados se enciende sencillo!!)
La olla tiene que tener una maquina para remover el contenido.
Para evitar que la grasa se pone rancia aadir una antioxidante como: cido ctrico, BHT
(butileno hidroxi tolueno) o BHA (butileno hidroxi anisol). Cantidad: 0.2 gramos por kg. de
grasa. No aadir nada mas, sal tampoco.
Calentar la grasa hasta 140 grados C. En el momento de llegar a esta temperatura la grasa
esta lista.
Calentando la grasa, el agua que contiene se evapora. Y las protenas, que se han coagulado,
se hunden al fondo de la olla. Esta sustancia se llama "kanen" en holands, un palabra
espaol no conozco)
- manteca: 70% grasa, 3% protenas, 27% agua
- grasa, por termino medio: 60% grasa, 10%-11% protenas, 30% agua
- grasa con pellejo: 55% grasa + protenas, 45% agua.
Evacuar la grasa, aun caliente, por un grifo al fondo de la olla o por volcar la olla. Para
separar la grasa de los "kanen" hay que pasarla por uno o mas filtros. El mas simple / barato
tipo de filtro es tela metlica fina. ( p.e. filtro grueso, despus fino). Filtros de tela tambin
sirven. Hay que lavarlos despus de su uso.
Es posible introducir una bomba en la lnea para prensar la grasa liquida por el filtro.
El resultado es:
- "kanen" (protenas puras), aun con algo grasa.
- grasa pura, pero con algo polvo de "kanen". La cantidad de polvo y el tamao de los
partculas depende de los filtros.
No es necesario enfriar la grasa esforzado. Hay que almacenar la grasa sin tener contacto con
oxigeno o/y luz (empaquetada). La temperatura en el almacn tiene que ser menor de 10C.
En Holanda venden esta grasa (sin polvo!) por un precio de aprox. $ 0.36 por kg. (Atencin:
compran grasa con agua y protenas, venden grasa pura, el rendimiento as no es 100%!!).
La aplicacin de esta grasa es:
- comida para animales, p.e. 5%-6% grasa mezclada con productos cereales.
Anexo
- jabn. (max. 0.5% de agua + polvo)

Grasa fundida (= "grasa libre") no sirve para embutidos!
En Holanda no usan grasa con polvo como componente de pan o cocerle.
- "kanen" usan como comida para animales, p.e. mezclado con soya y/o tapioca (yuca).
- La aplicacin de kanen tambin es en embutidos cocidos baratos. Se usa 5% hasta
15% de kanen, sin grasa.
En Holanda para mucha gente "kanen" mezclado con grasa es una glosina. Se mezclan 60%
de grasa, medio coagulada, con 10% de "kanen", aadiendo sal y pimienta, empaquetado en
potes de cristal de 1 kg. Eso se comen con p.e. pan.
Grasa de RES se trabajan idntico. Siempre aparte de grasa de cerdo (en Holanda). Grasa de
res no sirve para el consumo humano porque se pega al paladar (causado por su punto de
fusin alto)
Detallado arriba es el mtodo mas simple y con el mnimo de inversiones. Usted tiene que
calcular si es rentable.
La empresa Ten Kate tiene un proceso mas elaborado.
- para quitar el polvo de la grasa usan centrifugadoras (dicen que cada uno cuesta
$ 150,000.-)
- quitan la grasa de los "kanen", si requerido, con prensas (temperatura: 80 - 90C).
- despus de fundir la grasa la destilan para hacerla mas pura y/o separar en fracciones
(saturada, insaturada, etc.)
Es claro que as procesada, la grasa tiene mas valor en el mercado.
Informacin de:
Empresa: Ten Kate. Procesan 150,000 kg de grasa por DIA. Vendan sus productos en todo el mundo, sirve como materia
prima para sus clientes.
He hablado con Ing. Borgesius, director de compra / venta.
Ben Tellegen
3-10-2000
Anexo
Anexo
Anexo
Caractersticas fsicas de los NITRITOS y NITRATOS

Nitrito de
sodio
Nitrito de
potasio
Nitrato de
sodio
Nitrato de
potasio
NaNO2
69.00
Sin
color/amarillo
Higroscpico
271
KNO2
85.00
amarillo claro
NaNO3
84.99
Sin color
KNO3
101.11
Sin color
Higroscpico
440
Higroscpico
307
334
Punto de
descomposicin
(C).
320
350
380
400
Densidad
2.17 (0c)
1.92
2.26
2.11
Solubilidad en agua
(g/100ml)
81.5 (15C)
(100C)
281 (0C)
413 (100C)
92.1(25C)
180(100C)
13.3 (0C)
247 (100C)
pH de disolucin en
agua
LD50, ratones, oral
(mg/kg)
Aprox. 9
Aprox. 9
Aprox. 7
Aprox. 7
180 (NaNO2)
108 (NO2)
1995 (NO3)
1166 (NO3)
1.4
Propiedades
Formulacin
Mol. Masa
Cristales
Punto de fusin
(C).
Consumo diario
aceptable
(mgNANO2/dia/kg)
0.2
Fuente: Handbook of Chemistry and Physics (1970/1971), Merck Index (1976)
Anexo
Caractersticas fsicas de algunos FOSFATOS

(Aprobados para su uso en Europa).
Nombre
Cdigo Europeo
Di-cido fosfato de sodio
E339
Mono-cido fosfato de sodio
Tri-sodio orto-fosfato
Di-cido fosfato de potasio
E340
Mono-cido fosfato de potasio
Tri-potasio orto fosfato
Di-sodio-hidrognio-di-fosfato
E450 a
Tri-sodio-hidrognio-di-fosfato
E450 a
Tretra-sodio-di-fosfato
E450 a
Tetra-potasio-di-fosfato
E450 a
Penta-sodio-tri-fosfato
E450 b
Penta-potasio-tri-fosfato
E450 b
Poli-fosfatos de sodio
E450 c
Poli-fosfatos de potasio
E450 c
Frmula
NaH 2PO4
Na 2HPO4
Na 3PO4
KH 2PO4
K 2HPO4
K 3PO4
Na 2H2P2O7
Na 3HP2O7
Na 4P2O7
K 4P2O7
Na 5P3O10
K 5P3O10
(*)
(*)
*) Mezclas de sales de poli-fosfatos lineales de sodio o potasio.

NOTA:
Los fosfatos: NaH2PO4, KH2PO4 y Na2 H2P2O7 , son cidos.
Di-cido fosfato de sodio
Frmula
NaH2PO4. H2O NaH2PO4. 2H2O
Mol masa
137.99
156.01
% P2O5
51.40
45.50
Cristales
blanco
blanco
Punto de fusin
- H2O, 100
60
Punto de descomposicin
204
---Densidad
2.04
1.91
Solubilidad en agua (g/100 ml)
59.9 (0C)
muy bien *)
427 (100C)
muy bien *)
pH 1% de solucin
4
4
*) temperatura no mencionada
Anexo
Mono-cido-fosfato de sodio
Frmula
Na2HPO4. 2H2O
Mol masa
177.99
% P2O5
39.9
Cristales
blanco
Punto de fusin
- 2H2O, 95
---Densidad
2.07
100 (50C)
117 (80C)
pH 1% de solucin
9.5
Na2HPO4. 7H2O
268.07
26.5
blanco
-5H2O, 48.1
---1.68
104 (40 C)
9.5
Tri-sodio orto-fosfato
Frmula
Na3PO4. H2O
Mol masa
344.09
% P2O5
20.6
Cristales
blanco
Punto de fusin
100
--Densidad
--Solubilidad en agua (g/100 ml.)
--pH 1% de solucin
11.5
Na3PO4.7H2O
380.12
18.7
blanco
--73.3 - 76.7
1.62
1.5 (0C)
157 (70C)
11.5
Di-sodio-hidrgeno-di-fosfato
Frmula
Mol masa
% P2O5
Cristales
Punto de fusin
Densidad
pH 1% de solucin
Na2H2P2O7
221,94
63.0 - 64.0
blanco
----1.85
6.9 (0C)
35 (40C)
3.7 - 4.4
Anexo
Tri-sodio-hidrgeno-di-fosfato
Frmula
Mol masa
% P2O5
Cristales
Punto de fusin
Densidad
pH 1% de solucin
Na 3HP2O7
243.94
57.5 - 58.5
blanco
--------6.7 - 7.3
Tetra-sodio-di-fosfato
Frmula
Na4P2O7.10H2O
Mol masa
% P2O5
Cristales
Punto de fusin
Densidad
pH 1% de solucin
Na4P2O7
265.90
52.5 - 54.0
blanco
880
--1.81 - 1.84
3.2 (0C)
40.3 (100C)
9.9 - 10.7
446.06
31.5 - 32.5
blanco
H2O - 93.8
--2.53
5.4 (0C)
93.1-(100C)
9.9 -10.7
Penta-sodio-tri-fosfato
Frmula
Na5P3O10
Na5P3O10. 6H2O
Mol masa
367.86
475.98
% P2O5
56 - 58
43 - 45
Cristales
blanco. higroscpico
blanco
Punto de fusin
-----Punto de descomposicin
-----Densidad
-----Solubilidad en agua (g/100 ml.)
14.7 (25C)
---32.5 (100C)
---pH 1% de solucin
9.3 - 10.1
9.3 -10.1
Anexo
Poli-fosfato de sodio
Frmula
sales lineales de sodio de H (n + 2) P n O(3n +1) , n 2
% P2O5
59.5 - 70.0 (en cenizas)
Cristales
blanco, polvo o plaquitas
pH 1% de solucin
3.6 - 9.0
% fosfato cido
no mayor de 8 %
Fosfatos a base de potasio.
Di-cido-fosfato-de potasio
Frmula
Mol masa
% P2O5
Cristales
Punto de fusin
Densidad
pH 1% de solucin
KH2PO4
136.09
52.1
blanco, higroscpico
252.6
--2.43
33 (25C)
83.5 (90C)
4
Mono-cido-fosfato de potasio
Frmula
Mol masa
% P2O5
Cristales
Punto de fusin
Densidad
pH 1% de solucin
K2HPO4
174.18
40.7
blanco, higroscpico
------167 (20C)
9.5
Tri-potasio-orto fosfato
Frmula
K3PO4
Mol masa
212.28
% P2O5
33.4
Cristales
blanco, higroscpico
Punto de fusin
134
--Densidad
--Solubilidad en agua (g/100 ml)
90 (20C)
pH 1% de solucin
11.5
Anexo 10
Tetra-potasio-di-fosfato
Frmula
K4P2O7
Mol masa
330.34
% P2O5
42.0 - 43.7
Cristales
blanco, higroscpico
Punto de fusin
--Punto de descomposicin
--Densidad
--Solubilidad en agua (g/100 ml) disoluble
pH 1% de solucin
10.0 - 10.7
K4P207.3H2O
384.40
36.9
sin color
- 2H 2O 180
-3H 2O 300
2.33
disoluble
10.0 - 10.7
Penta-potasio-tri-fosfato
Frmula
% P2O5
Cristales
pH 1% de solucin
Mol masa
K5P3O10
46.5 - 48.0
9.3 - 10.1
448.41
Poli-fosfatos de potasio
Frmula
% P2O5
Cristales
pH 1% de solucin
% fosfato cido
sales lineales de H (n + 2) Pn O(3n + 1) , n 2

53.5 - 61.5
no mas que 7.8 *)
no mayor de 8 %
*) Se calculan con mtodos de anlisis especiales
Anexo 11
Autoclave horizontale, tipo Lubeca.

Esttico, "sistema de lluvia". (Alemn)
(Vase tambin hojas 15 y 16 )
Funcionamiento:
Punto de salida del ciclo:
El autoclave esta vaca
Las puertas estn abiertas
El tanque llenado con agua de unos 110C.
En una cadena esperan las paletas con las latas.

Llenar el autoclave con latas:
Las paletas con latas entran por cadena transportadora ( las latas tienen una
temperatura de unos 10C.)
Se cierran las puertas.

Calentar:
Se abre la vlvula 1. El agua del tanque entra con gran velocidad en el hueco encima
de las chapas perforadas. No obstante la perforacin en las chapas, siempre hay una capa
de agua encima de las chapas.
El agua busca un camino por las latas y hojas al fondo del autoclave.
Cuando el tanque esta vaco; cerrar la vlvula 1.
La experiencia dice, que el agua que llega al fondo, tiene una temperatura de unos 60
- 65C.
Poner en marcha la bomba "A". Transporta el agua del fondo hasta otra vez encima de
las chapas perforadas.
Hasta que el agua no tiene la temperatura de 110C ( la temperatura de coccin en este

ejemplo) el sistema de control abre la vlvula 2 y el vapor entra en la corriente de agua
para calentarla.
La fase de calentar termina cuando la temperatura del agua ha llegado a 110C.
Por la vlvula 5 se ajusta a la presin requerida.

Cocinar:
La bomba "A", continua transportando el agua sin parar desde el fondo hasta el hueco
encima de las chapas perforadas.
Para administrar el vapor de vez en cuando ( por la vlvula 2) el agua mantiene su

temperatura de 110C.
De vez en cuando cantidades limitadas de qumicos estn inyectados por la vlvula 8.
La duracin de la fase de cocinar esta ordenado por el laboratorio.
Llegando al final de la coccin se para la bomba "A" y se pone en marcha la bomba

"B". Cuando el tanque este llenado con 2 m3 de agua de 110C se para la bomba "B".
Por la vlvula 6 se mantienen la presin requerida, por agua de 110C.
Por la vlvula 4 se inyecta vapor para mantener la temperatura constante.
El agua en el tanque sirve para otro ciclo.
Enfriamiento:
Anexo 12
Al fondo del autoclave hay aproximadamente todava 1 m3 de agua. Su origen son los
1,000 kg de vapor utilizados. Eso quiere decir que cada ciclo empieza con 2 m3 de agua
y termine con 3 m3. As 1/3 parte del agua se cambia con cada ciclo.
Se pone en marcha la bomba "A" y se introduce por la vlvula 3 agua fra en el circuito.
Por la vlvula 5 se mantiene la presin requerida
Cuando la temperatura del agua se ha bajado a menos de 100C, se puede desaguar ( por
la vlvula 7).
Durante la fase de enfriamiento controlada por la temperatura del agua, se introduce ms
agua fra y se desaguan cantidades de agua.
Llegando al final de la fase de enfriamiento, as ordenado por el laboratorio, se para la
bomba "A" y se abre la vlvula 7 hasta que el autoclave no contenga agua.
Sacar las latas del autoclave:
Abrir las puertas.
Las paletas con latas salen por la cadena transportadora.

En este momento el autoclave esta listo para un nuevo ciclo.
Todo este proceso es automtico, controlado por termmetros, medir la presin y por
relojes. Sin embargo, el jefe de la seccin de coccin esta vigilando sin parar el proceso y
tiene que aprobar / firmar los datos sobre esta coccin.
Anexo 13
Anexo 14
Anexo 15
Autoclave horizontal , tipo Barriquand - Steriflow.

Esttico, "sistema de lluvia". (Francs)
(Vea dibujo, hoja 18 )
Funcionamiento:
Punto de salida del ciclo:
El autoclave esta llenado con una cantidad fija de agua fra (o templada).
Las puertas estn abiertas.
En una cadena esperan las cajas.

Llenar el autoclave con latas:
Las cajas con latas entran por cadena transportadora ( las latas tienen una temperatura
de unos 10C).
Se cierran las puertas.

Calentar:
Se pone la bomba en marcha que transporta el agua del fondo del autoclave hasta el
hueco encima de las chapas perforadas.
En ruta, el agua pasa por un intercambiador de calor. Cuando la temperatura del agua
tiene menos de 110C (en este ejemplo se pasa vapor por el intercambiador al abrir la
vlvula 1.
La fase de calentamiento termina cuando la temperatura del agua ha llegado a 110C.
Por la vlvula 3 se ajusta la presin requerida.

Cocinar:
La bomba continua transportando el agua sin parar desde el fondo hasta el hueco
encima de las chapas perforadas.
Al administrar vapor de vez en cuando ( por la vlvula 1) el agua mantiene su

temperatura de 110C.
La duracin de la fase de cocinar esta ordenado por el laboratorio.

Enfriar:
La bomba continua transportando el agua del fondo del autoclave al hueco.
La vlvula 1 esta cerrada, la vlvula 2 esta abierta. El agua fra enfriar el agua propia
del autoclave.
Por la vlvula 3 se mantiene la presin requerida.
Llegando al final de la fase de enfriamiento, as ordenado por el laboratorio, se para la

bomba.
Sacar las latas del autoclave:
Abrir las puertas.
Las cajas con latas salen por cadena transportadora.

En este momento el autoclave esta listo para un ciclo nuevo.
Tambin este proceso es automtico bajo la vigilancia del jefe de la seccin.
Anexo 16
Anexo 17
Diferencias entre Lubeca y Barriquand - Steriflow (B-S )

Las mas importantes son:
Energa:
Lubeca empieza el ciclo con 2 m3 del agua a 110C, conservado y "gratis" del ciclo
anterior.
B-S tiene que calentar una cantidad de agua ( 1 m3) de 20 a 110C. Sin embargo, el
sistema de Lubeca no sirve para envases de vidrio u otros materiales que no resisten un
cambio de temperatura tan brusco. Asi, Lubeca puede calentar ms rpido y gastar menos
vapor. Al mismo tiempo, el autoclave es ms complicado y caro que B-S por eso.
Agua:
Lubeca gasta menos agua para enfriar por que solo tiene que enfriar latas, no enfriar
adems 1 m3 de agua. Por otro lado, como B-S tiene el sistema de agua fra completo
separado del agua del autoclave, la calidad del agua importa menos y agua potable queda
potable ( en principio). En el Lubeca el agua para enfriar tienen contacto con latas.(pueden
ser rotas) y contiene qumicos. El agua dentro del autoclave B-S nunca esta renovado (por
el proceso). En el Lubeca, 1/3 parte esta renovado despus de cada ciclo.
B-S puede utilizar la condensacin otra vez para la caldera.
Qumicos:
Como B-S trabaja todo el tiempo con la misma agua se gastan pocas qumicos ( y poco
dinero)
Paletas/cajas:
Las cajas ocupan el mismo espacio cuando vacas como cuando llenas. Las pestaas de las
hojas perforadas de Lubeca fuerzan el agua que va a seguir recto hacia abajo. Con B-S
parte puede escapar por el lado. Paletas/hojas de Lubeca son algo ms caros. Las hojas de
plstico de B-S no pueden causar oxidacin de latas de acero y hay menos posibilidad de
daar las tapaderas de botes de vidrio o envases de plstico.
Intercambiador de calor:
El circuito secundario tiene que trabajar con vapor (160 C) y agua (15 C). Este puede
causar problemas.
Observaciones:
Esta relacin trata de autoclaves de las empresas Lubeca y Barriquand-Steriflow (B-S).
Es segura que hay ms empresas que producen autoclaves horizontales. Conozco
superficialmente autoclaves de la empresa Stock (Alemn). Son, en general, mas
pequeos que Lubeca o B-S. No obstante, son rotatorios.
Se trata aqu de autoclaves estticos. Antes, como me recuerdo, Lubeca no tena

autoclaves rotatorios en su programa. De B-S no estoy seguro.
Lubeca y B-S tienen en su programa autoclaves que funcionan con vapor o con las
latas sumergidas en agua. Pero la mayora de los sistemas vendidos usan el principio de
"lluvia".
Anexo 18
El ejemplo trata de autoclaves para 6 paletas o cajas. Tambin hay tamaos para 3, 4
5 paletas. El precio de un autoclave de 3 paletas o cajas es mucho ms que 50% del precio
de un autoclave para 6 unidades. El de 3 paletas o cajas necesita menos acero (inoxidable)
para la construccin sino requiere los mismos aparatos para controlar el proceso.
Aunque esos autoclaves estn construidos especialmente para esterilizar, se pueden

utilizar tambin para pasteurizar productos (baja presin).
Anexo 19
Anexo 20
AUTOCLAVES CONTINUOS.
Solo son rentables cuando la fabrica produce durante das en cantidades un solo producto. El
transporte de latas por el autoclave nunca puede parar. Entre el autoclave y las mquinas
para etiquetar y empaquetar hay que tener un tope con la misma capacidad que la capacidad
del autoclave en caso que fallen la etiquetadora o la empaquetadora. Solo se puede parar el
autoclave despus de que ha salido la ltima lata.
Existen 2 tipos:
Horizontales: Las latas entran y salen del autoclave presionado por medio de una
esclusa.
Verticales: El esterilizador hidrosttico
Autoclave continuo horizontal:
Salida
Esclusa
Enfriar
Cocinar
Esclusa
Calentar
Entrada
= 3 cilindros presionados
Los envases estn transportados por un sistema de cadenas muelles.
Uno de los proveedores que conozco es FMC Corporacin en EE.UU.
Anexo 21
Anexo 22
A.- SUSTANCIAS QUE SE USAN PARA LIMPIZA/DESINFECCIN

EN PLANTAS DE INDUSTRIAS CRNICAS
Atencin: SIEMPRE leer y seguir segn el modo de empleo del proveedor /
fabricante.
1.- NEUTRAL
Para limpiar superficies y herramientas que no estn demasiadas sucias.

pH promedio de 6 a 8.
Componentes activos:
Sustancias con superficie activa, no ionizadas.
Eventualmente sustancias con superficie activa, aniongenas
Eventualmente emulsionadores
Eventualmente sustancias para endurecer el agua
Eventualmente sustancias para la formacin de espuma.
Eventualmente sustancias que protegen contra la corrosin.
Sirve para:
Eliminar la grasa bien.
Eliminar protenas, fculas y adherencia de humo: moderado.
Eliminar sarro y herrumbre: insuficiente.
Funcionan mejor a una temperatura de 40C.
Necesitan entre 5 10 minutos para actuar.
Pueden daar:
Sin aclarar bien despus de limpiar a la larga: caucho, pintura.
2.- BAJA ALCALINIDAD
Especialmente para herramientas y superficies bien contaminadas por grasa.
Presentan un pH entre 8 a 11.
Alcalinos como NaOH y amonio.
Sustancias que presentan una superficie activa.
Sustancias con superficie activa, aniongenas.
Eventualmente emulsionantes.
Eventualmente sustancias para endurecer el agua.
Eventualmente sustancias para proteger contra la corrosin.
Sirve para:
Eliminar bien la grasa y fculas/almidn.
Eliminar protenas y herrumbre en concentracin moderada.
Eliminar el sarro y adherencia de humo: moderado.
Eliminar el sarro y adherencia de cal: insuficiente.
Funcionan mucho mejor con una temperatura de 40 C.
Necesitan entre 5-10 minutos para actuar.
Pueden daar:
A la larga posible aluminio, zinc, caucho, pintura.
Anexo 23
3.- ALTA ALCALINIDAD

Para eliminar (mediante sistemas mecnicos) contaminaciones fuertes de grasa, protenas
o fculas.
Tener un pH entre 12 y 14.
Alcalinas fuertes como NaOH.
Eventualmente sustancias con superficie activa
Eventualmente emulsionadores.
Eventualmente sustancias para endurecer el agua.
Eventualmente sustancias que protegen contra la corrosin.
Sirve para:
Eliminar protenas, fculas/almidn, adherencia de cal, humo: bien.
Herrumbre: bastante.
Sarro y adherencia de cal: insuficiente.
Funcionan mucho mejor a temperaturas de 60C a 80 C.
Necesitan entre 20 a 40 minutos para actuar.
Atacan:
Los componentes con alta alcalinidad atacan a todos los metales, cemento,
hormign, caucho y pintura, especialmente cuando no se aclaran, enjuagan bien con
agua despus.
3.- BAJA ACIDEZ
Para limpiar moldes, cmaras para cocinar, para eliminar peridicamente adherencia de
cal o herrumbre.
Un pH cido que oscila entre 2 a 3 hasta 6
Acidos orgnicos o inorgnicos.
Eventualmente con sustancias superficie activa, amfoteras.
Eventualmente con sustancias superficie activa, aniongenas.
Eventualmente con sustancias para endurecer el agua.
Eventualmente con sustancias para la formacin de espuma.
Eventualmente con sustancias para proteger contra la corrosin.
Sirve para:
Eliminar sarro y adherencia de cal: bien.
Eliminar protenas denaturadas, fculas/almidn, herrumbre: bastante.
Eliminar grasas: insuficiente.
Funcionan mejor con una temperatura entre 60 y 80C.
Necesitan aproximadamente 5 minutos para actuar.
Pueden daar:
A la larga posible aluminio, zinc, cemento (entre los azulejos), pintura,
especialmente por falta de aclarar suficiente despus de usar estas sustancias..
Anexo 24
4.- ALTA ACIDEZ

Para eliminar protenas denaturadas, adherencia de cal o herrumbre.
Un pH cido que oscila entre 1 y 2.
Acidos fuertes orgnicos o inorgnicos.
Eventualmente con sustancias superficie activa, amfoteras.
Eventualmente con sustancias superficie activa, aniongenas.
Eventualmente con sustancias para endurecer el agua.
Eventualmente con sustancias para la formacin de espuma.
Eventualmente con sustancias para proteger contra la corrosin.
Sirve para:
Eliminar protenas denaturadas, sarro y adherencia de cal, herrumbre,
fculas/almidn: bien.
Eliminar grasas adherencia de humo: insuficiente.
Funcionan mejor con una temperatura entre 60 y 80C.
Necesitan aproximadamente 5 minutos para actuar.
Atacan:
Todos los metales, cemento, hormign, caucho, pintura, especialmente cuando no
se aclara bien despus de usar estas sustancias acidas.
B.- DESINFECTANTES EN BASE A CLORO ACTIVO
Es ms eficaz: como operacin aparte de limpiar.
Un pH cido que oscila entre 6 a 8 o alcalina entre 8 a 12.
Los componentes activos son:
Hipoclorito de sodio
Hipoclorito de sodio + NaOH o KOH.
Paratolueno-sulfon-cloro-amida/sodio cloroamino-t.
Di-cloro isocianurato de sodio
Fosfato clorado
Funcionan mucho mejor con una temperatura de 20 C.
Necesitan entre 5-10 minutos para actuar.
Las bacterias no desarrollan resistencias contra el cloro activo.
A la larga, existe la posibilidad de atacar algo al aluminio, plsticos, caucho y
decoloracin de pintura.
C.- DESINFECCIN A BASE DE COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIOS

Son algo menos potentes y en una dilucin floja, hace que las bacterias desarrollen cierta
resistencia.
Anexo 25
Observaciones
Antes de utilizar una sustancia para limpiar o desinfectar, se debe leer en detalle el modo
de empleo recomendado por el fabricante. Dichas sustancias pueden ser algo txicas,
pudiendo daar los ojos, la piel o irritar las vas respiratorias. Se debe utilizar, como
prescribe el modo de empleo, guantes y/o proteccin de la cara.
Se debe diluir las sustancias antes de su uso, conforme las instrucciones del proveedor.
Se deben almacenar las sustancias segn la prescripcin del proveedor. En general, no se
pueden almacenar las sustancias alcalinas conjuntamente con las cidas.
En el mercado, existen sustancias que pueden limpiar y desinfectar al mismo tiempo. De
este modo, se trabaja ms rpido pero la desinfeccin es menos eficiente.
Se debe utilizar slo las sustancias autorizadas para la industria alimenticia.
Anexo 26
Anexo 27
Anexo 28
BIBLIOGRAFIA
Tllez Villena, Jos G.
Merck Index (1976)
Tecnologa e industrias Crnicas.

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Stichting Beroepsopleiding
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Agosto, 1997.
Carne y Productos Crnicos. Embutidos escaldados. Definiciones, Clasificacin y Requisitos.
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Carne y Productos Crnicos Embutidos. Tabla de puntuacin de defectos para su
clasificacin. ITINTEC 201.010. Abril, 1980.
Carne y Productos Crnicos. Embutidos Crudos. Definiciones, Clasificacin y Requisitos.
ITINTEC 201.012. Abril, 1980.
Carne y Productos Crnicos. Embutidos Cocidos. Definiciones, Clasificacin y Requisitos.
ITINTEC 201.014. Abril, 1980.
In Peru, la autoridad competente a nivel nacional en materia de control sanitario y esta
encargado de cumplir es la organizacin SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria),
parte del ministerio de Agricultura. Las normas vigentes para camales son: D.S. No 22-95AG de 15/9/95.
1
Traducido del alemn.

Ttulo original: Die sichere Fleischwarenherstellung.
Autor
: Werner Frey.
Editorial
: Hans Holzmann Verlag GMBH & CO.KG, D-8939 Bad Worishofen.
Anexo 29

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MANUAL TCNICO

CRITERIOS TECNICOS DE PRODUCCION DE

El presente documento es el Manual Tcnico de consulta del tema Criterios Tcnicos

En base a esta composicin se puede llegar, en principio a 3 clases de productos:

Manteniendo la composicin como es: en general carnes frescas.

Ing. Ben Tellegen,

PREPARACION de MATERIAS PRIMAS

TRIPAS para EMBUTIDOS

MANUAL CARNE.doc, Word-2000)

PRIMERA PARTE : MATERIA PRIMA

I Animales de carnes rojas, usados en el procesamiento crnico

B.- Carcasas y canales

C.- Caractersticas de las carnes

D.- Trozado y cortes de carnes

E.- Sub-productos del animal

A.- Composicin qumica de la carne

SEGUNDA PARTE : CONSERVACIN DE CARNES

II Almacenamiento bajo fro

III Actividad de agua

IV Tratamiento trmico de productos crnicos

TERCERA PARTE : INGREDIENTES Y ESPECIAS

Funcin de ingredientes y especias. (tabla)

D.- Uso de fosfatos en distintos productos crnicos

VII Almidones (fculas)

VIII Especias usadas en la industria crnica.

XIX Comodidad para trabajar seguro con polvos irritantes

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

II Pre-salado y curado de carnes

III Pellejo: Remojado (y pre-salado) del pellejo o pre-cocinado

IV Pre calentar materias primas.

QUINTA PARTE : METODO PARA EMBUTIDOS GEWURZMULLER

TRIPAS / FUNDAS para EMBUTIDOS

II Fundas (tripas artificiales)

III Especificaciones tcnicas

IV Materiales para fundas / tripas artificiales y sus caractersticas frente

MAQUINARIA USADA EN LA PRODUCCIN

I Equipo requerido por tipo de embutido

C.- Sistemas usados para el molido

1.- Embutidoras manuales sin vaco

XI Cmara de escaldado/cocido (pasteurizado), ahumado, madurado/secado.

XIII Autoclaves, los principios

Autoclaves, mas detalles

XV Precios referenciales de maquinarias para la industria crnica en el pas.

XVII Cmaras frigorficas, unos detalles de su construccin.

XVIII Maquina para congelar la carne en bloques

Modelo de una mesa para deshuesar o cortar carnes.

Contenedor de 800 litros neto.

Modelo de una tina amontonable.

Doble cierre de latas.

II. Tipos de productos crnicos/variacin en las formulaciones Europeas

B. Embutidos escaldados / cocidos

En base de masa y, posible, agregado.

A. Tipo mortadela / jamonada.

1. Formulaciones (en breve) de unos tipos de salchichas escaldadas Holandeses.

B Butifarra de hgado y Pat

1. - Formulaciones, en breve, de unos tipos de Butifarra de hgado Europeas

C. Morcillas (con sangre)

1. - Formulaciones, en breve, de unos tipos de Morcillas Europeas

En base de msculos enteros.

A. - Jamn York / Ingls, mtodo artesanal / pequea empresa. 8-55

B. - Jamn York / Ingls, mtodo industrial.

1. - Composicin de jamn york y paleta en Holanda. (proceso industrial)

En base de masa y, posible, agregado

1. - Salchichas secas / crudas (curadas)