UNIVERSIDAD TCNICA FEDERICO SANTA MARA

SEDE CONCEPCIN
REY BALDUINO DE BLGICA

EVALUACIN DE CALIDAD EN CONSERVAS DE DURAZNO EN MITADES

TRABAJO PARA OPTAR AL TTULO PROFESIONAL DE

TCNICO UNIVERSITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS

ALUMNO

: Srta. Paulina Andrea Riquelme Fuentes

PROFESOR GUA

: Sr. Rafael Solar Arcos

- 2008 -

A mis padres que confiaron en m y

me apoyaron en todo momento.

AGRADECIMIENTOS
A mi profesor gua Sr. Rafael Solar A., por la ayuda y apoyo entregado para
concretar esta etapa.
A mi instructor Sr. Lus Silva, por su ayuda brindada al desarrollo de esta
memoria.
A mi familia, que siempre estuvo conmigo entregndome su comprensin y
apoyo.
A mis amigos, por ayudarme con su energa en los momentos de flaqueza.
Y finalmente dar gracias a Dios, que siempre me acompaa en cada decisin
y por el brindarme esta oportunidad.

Muchas gracias a todos.

RESUMEN

Se efecta una evaluacin, que demuestra el grado de calificacin de las conservas

de duraznos en mitades.

La pauta de evaluacin, que enmarca esta investigacin, esta fundamentada por las
Normas Chilenas 716 Conservas de Frutas; 881 Determinacin de Caractersticas
Fsicas de las Conservas; 874 Conservas de durazno Requisitos; 1138 Producto de
Frutas y Vegetales Determinacin de Acide y 1500 Productos Alimenticios
Envasados Rotulacin, las cuales son establecidas por el Instituto Nacional de
Normalizacin, organismo que tiene a su cargo el estudio y preparacin de las
normas tcnicas empleadas.

Los resultados obtenidos, estn contenido en el Capitulo 6 de esta memoria, los

cuales justifican el rechazo de 5 de las 7 muestras, obtenidas en supermercados de
la ciudad de Concepcin.

NDICE
Introduccin

Objetivos

Captulo 1: Descripcin de evaluacin de la calidad en conservas.

1.1 Evaluacin de la calidad.

1.2 La Calidad.

1.3 Qu es una conserva?

Captulo 2: Requisitos generales para conservas de frutas.

2.1 Introduccin.

2.2 Definicin de los requisitos.

2.2.1 Conservas de fruta.

2.2.2 Defectos.

2.2.3 Llenado mnimo del envase.

2.2.4 Vaco.

2.2.5 Envase.

2.2.6 Rotulacin.

2.2.7 Aceptacin o rechazo.

Captulo 3: Conserva de durazno definiciones y requisitos.

3.1 Conserva de duraznos.

10

3.2 Clasificacin.

10

3.3 Calificacin.

10

3.4 Requisito de conservas de durazno.

11

Captulo 4: Requisitos de calificacin de conserva de durazno.

12

4.1 Determinacin de caractersticas fsicas del tarro de conserva.

13

4.2 Definiciones de los defectos.

13

4.3 Defectos y unidades defectuosas.

14

4.4 Color y uniformidad de color.

14

4.5 Uniformidad del tamao.

15

4.6 Sabor y aroma.

15

Captulo 5: Anlisis para las muestras en conservas de duraznos en mitades.

16

5.1 Seleccin de muestra.

17

5.2 Inspeccin de muestra.

17

5.2.1 Caractersticas fsicas del envase.

17

5.2.2

Requisitos de calificacin.

19

5.2.3

Determinacin de acidez valorable, mtodo visual.

19

Captulo 6: Resultados.

20

6.1 Antecedentes de la muestra.

21

6.2 Caractersticas fsicas del tarro.

22

6.3 Defectos admisibles en conservas de durazno en mitades.

23

6.4 Requisitos de calificacin.

24

6.4.1 Defectos por unidades.

24

6.4.2 Color y uniformidad de color.

25

6.4.3 Uniformidad de tamao.

25

6.4.4 Determinacin de Brix.

26

6.4.5 Determinacin de acidez valorable.

27

6.6 Requisitos de rotulacin.

6.5.1 Norma Chilena 1500.of93.

28
28

6.5.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto Supremo

977/04.
6.6 Resumen de calificacin.

29
30

Conclusiones

31

Bibliografa

33

Anexos

34

INTRODUCCIN
La conserva de durazno es un producto que ha presentado un incremento en su
comercializacin, as lo demuestra un reportaje publicado el ao 2006 por el diario El
Mercurio de Valparaso [2], que da a conocer que el valor exportado de las conservas
ha aumentado en un 12% con respecto al ao 2004 y las exportaciones dejaron una
venta de US $159 millones. Los

duraznos en almbar son

las conservas ms

destacadas con valores de exportacin superiores a US$ 50 millones, siguindoles

mucho ms atrs las cerezas, peras y aceitunas. Basndose en los antecedentes
expuestos, se realizar una evaluacin de calidad, seleccionando conservas de
durazno, del tipo en mitades, de diferentes marcas y elaboracin chilena. Estas
muestras, sern obtenidas de las marcas que se comercializan en la octava regin,
especficamente en la comuna de Concepcin y, que posean condiciones ptimas de
exportacin.

El procedimiento utilizado para desarrollar esta evaluacin, se encuentra establecido

por el Instituto Nacional de Normalizacin (INN), la evaluacin consta de tres
procesos:
1. Determinacin fsica de las dimensiones del tarro.
2. Estudio del contenido de la conserva, en este caso conserva de durazno en
mitades.
3. Rotulacin.

Por lo anterior, las industrias de conservas chilenas se han preocupado de emplear

un mtodo de calidad, que verifique el producto a comercializar y, as llegar hasta el
consumidor final cumpliendo con las expectativas de este, tanto organolptica como
visualmente.

OBJETIVOS

Objetivos generales:

Evaluar la calidad de las conservas de durazno en mitades, utilizando como

referencia los requisitos establecidos por las NCH, para determinar su
calificacin.

Objetivos especficos

Realizar una evaluacin que cumpla con las exigencias de calidad, mediante
la aplicacin de las distintas normas tcnicas y reglamentos existentes.

Analizar las conservas de durazno en mitades, y concluir si son aceptadas o

rechazadas segn su calificacin.

Determinar cuales son los defectos ms reiterativos que presentan las

conservas de durazno en mitades.

CAPTULO 1: DESCRIPCIN DE EVALUACIN DE CALIDAD EN CONSERVAS

1.1

EVALUACIN
Evaluacin es entregar una calificacin a un producto, se realiza a travs de
estndares ya determinados, los cuales servirn como gua para entregarle
una nota al producto.

En el caso de las conservas, hay tres grandes puntos de evaluacin:

Calificacin por defectos fsicos;

Calificacin organolptica;

Calificacin por rotulacin.

Concluida la evaluacin de cada una de las muestras, se verifica si stas

cumplen o no cumplen con los estndares establecidos; dando as paso a la
aceptacin o rechazando las mismas.

1.2

LA CALIDAD
Este es un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en elaboracin de
alimentos. El concepto de calidad es bastante complejo, pero a pesar de eso
todos tenemos una idea de lo que quiere decir este principio bsico.

Se puede definir como el conjunto de atributos o caractersticas que identifican

la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa, que la calidad
no es sinnimo de buena calidad, como muchas veces se aplica. La calidad es
simplemente eso, calidad, sin adjetivos, es un conjunto de caractersticas que
es necesario definir con mayor precisin al describir determinado producto, en
este caso el de conservas de duraznos en mitades.

El control de calidad en un mtodo establecido en la industria de alimentos, el

hecho principal hoy, es producir un bien final optimo e inocuo para el
consumidor, o sea, se debe tratar de evitar el volver a la lnea de produccin,
ya que, resulta muy caro para las condiciones de competencia actual.

1.3

QUE ES UNA CONSERVA?

El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, Artculo 408, define
conserva

como

un

producto

alimenticio

contenido

en

un

envase

hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un

tratamiento trmico que garantice su esterilidad comercial.

Un envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para

impedir la entrada de microorganismos durante y, despus del tratamiento
trmico. [1]

CAPTULO 2: REQUISITOS GENERALES PARA CONSERVAS DE FRUTAS

2.1

INTRODUCCIN
Las conservas de frutas producidas en Chile deben cumplir con ciertos
requisitos, segn

la Norma Chilena 716 Of. 78, esta norma establece

solamente los requisitos que son ms comunes en las conservas de todas las
especies de frutas.

2.2

DEFINICIN DE LOS REQUISITOS

2.2.1 Conservas de frutas:

Productos preparados de frutas, enteras o en trozos, solas o mezcladas,
peladas o sin pelar, adicionado de cierta cantidad de liquido con o sin azcar y
otros ingredientes permitidos, y procesados mediante tratamiento trmico que
asegure su preservacin.

2.2.2 Defectos:
Aquellas imperfecciones propias de la fruta o del proceso, materias no
comestibles u otras que normalmente se eliminan en la preparacin del
producto.

2.2.3 Llenado mnimo del envase:

Debe ser igual al 90% de la capacidad de agua del envase, a 20C y se
determina segn la NCH 881.

2.2.4 Vaco:
El vaci en el interior del envase referido a 76mm Hg. y 20C debe ser igual o
mayor a 175mm Hg. para el promedio de los envases de la muestra, y 125mm
Hg. para un envase individual.

2.2.5 Envase:
Los envases deben presentarse limpios y sanos, sern de hojalata o de un
material que no altere al producto.

La hojalata a utilizar debe estar recubierta por un barniz sanitario y tener

marcada en la tapa de forma indeleble, la identificacin del fabricante,
identificacin del producto, como tambin la fecha de elaboracin.

Los envases cerrados no deben presentar deformaciones debidas a presin

interior, fugas de gas o liquido, manchas, abolladuras, u otros defectos que
indiquen un producto en malas condiciones o afecten a la presentacin del
producto.

2.2.6 Rotulacin:
La rotulacin del envase debe cumplir con la NCH 1500 y tambin con El
Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los requisitos bsicos son: el nombre
y clase segn lo indicado en las normas particulares de conservas de frutas.
Adems deber indicarse la designacin del medio de relleno y fechas. En
caso de producto de exportacin podr rotularse de acuerdo a exigencia del
comprador.

2.2.7 Aceptacin o rechazo:

La aceptacin o rechazo de la muestra se debe efectuar siguiendo el punto
9.2 de la NCH716.

Si el lote esta siendo inspeccionado como grado 1 y no cumple con los

requisitos para este grado, puede inspeccionarse para ver si cumple con el
grado 2. Si tampoco cumple con el grado 2 puede inspeccionarse para ver si
cumple grado 3 y si no rene estos requisitos se debe declarar de grado 4. [3]

CAPTULO 3: CONSERVA DE DURAZNO DEFINICIONES Y REQUISITOS

3.1

CONSERVA DE DURAZNOS
Producto preparado de durazno Pava (de carozo adherido), entero o en
trozos, desprovisto de piel, adicionado a cierta cantidad de liquido y
procesados en recipientes hermticos mediante tratamiento trmico que
asegura su preservacin. stas deben cumplir con los requisitos generales
especificados en la NCH 716

3.2

CLASIFICACIN
Segn su presentacin los duraznos en conservas se pueden clasificar en las
siguientes clases:
Entero.: Se presentan de forma y tamao natural, previstos de carozo y exento
de piel.
En mitades: Se presentan con un corte centra siguiendo la lnea de la sutura
desde el extremo del pednculo hasta el pice.
En tajadas: Se presentan cortados en segmentos menores a 1/5 de la fruta.
En Cubitos: Se presentan cortados en trozos casi cbicos con aristas definidas
cuyo las dos miden entre 1 y 2 cm. [5]

3.3

CALIFICACIN
Las conservas de durazno de

acuerdo a los requisitos de calificacin se

clasificarn en los siguientes grados:

1. Grado 1 o extra.
2. Grado 2 o escogido.
3. Grado 3 o corriente.
4. Grado 4 o Subestndar.

Se clasifica como grado 4 o subestndar las conservas de frutas que no

cumplen con uno o ms requisitos de la norma, pero debe cumplir con las
indicaciones mnimas para ser aptas para el consumo de acuerdo al
Reglamento Sanitario de los Alimentos. [4]

3.4

REQUISITOS DE CONSERVA DE DURAZNO

Requisito

Definicin

Edulcorante

Puede usarse sacarosa, glucosa, u otros edulcorantes permitidos

por la legislacin sanitaria vigente. En el caso de usar glucosa,
solamente hasta un 25% de la sacarosa puede reemplazarse por
glucosa.

Colorantes

No se permite usar en este producto ningn tipo de colorante.

Masa

La masa drenada para las conservas de durazno debe ser, para

drenada

cada clase y formato, la que se indica en tabla 1(Ver Anexo 1). Se

determinadas segn NCH881.

Medio de

1.

Agua o agua azucarada, de concentracin menor de 8 %.

relleno

2.

Almbar muy diluido de concentracin mayor o igual a 8% y

menos de 14%.

3.

Almbar diludo, de concentracin mayor o igual a 14% y

menos a 18%.

4.

Almbar concentrado, de concentracin mayor o igual a

18% y menor de 22%

5.

Almbar muy concentrado, de concentracin mayor o igual

a 22% y menor de 35%.

Acidez del

La acidez del medio de relleno, expresada acido ctrico anhidro,

medio de

estar comprendida entre 1 y 3.7 g/l. se determinara segn

relleno

NCH1138

Daos

Los duraznos son conservas, por lo que no deben presentar dao

producidos

producidos por insectos o sus estados evolutivos, ni presencia de

por insectos

ellos.
(3-1)

CAPTULO 4: REQUISITOS DE CALIFICACIN DE CONSERVA DE DURAZNO.

4.1

DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS DEL TARRO DE

CONSERVA.
Las caractersticas fsicas de las conservas son establecidas por la NCH 881
Of. 76, en esta norma se establecen los mtodos de ensayos a realizar, tales
como:
a. Contenido Neto.
b. Vaco.
c. Llenado del envase.
d. Espacio Vaco.
e. Masa drenada.

Los ensayos consisten en determinar simultneamente, sobre una misma

unidad de muestra, para lo cual se debe pesar el envase cerrado, se
determina vaco, se abre el envase y se determina el espacio libre en mm; se
vaca el contenido sobre un tamiz para la determinacin de la masa drenada y
se pesa el envase vaco y el envase con agua 253 X (20). [4]

4.2

DEFINICIONES DE LOS DEFECTOS.

Defectos

Definicin

Cortes extraos

Son cortes, que elimina parte de la fruta, o afecta a la forma

original de la unidad.

Corte fuera de Es aquella que se aleja ms de 1 cm. de la lnea natural de

sutura

sutura de la fruta, en los duraznos en mitades, o una mitad

presenta una tajada de menos o igual a 1 cm., separada
parcial o totalmente de la fruta. (ver figura 1)

Defecto

en

cavidad

la Defecto producido por la extraccin del carozo en los

del duraznos en mitades deformando la cavidad del carozo. (ver

carozo

figura 2)

Deshilachada

Unidad de fruta que presenta bordes irregulares, con hilachas

de pulpa o dentados. (Ver figura 3)

Manchadas

Unidades que presentan una irregularidad en el color natural

amarillo del durazno,

y cuyas reas sumadas, son

equivalente o mayor a un circulo de 6 mm. de dimetro.

Pulposa

Es el reblandecimiento, que compromete la forma del

durazno.

Rotas

Los duraznos pierden su forma original, presentando parte

separadas o grietas, debido a dao mecnico. (Ver figura 4)

Trozos de piel

Cualquier trozo de piel que presente el durazno, adherido o

suelto.

Fragmento

Entero o porcin, de tamao mayor a 10 mm. en cualquier

Carozo

dimensin. (Ver figura 5 y 6)

Materias

Son partculas que no son parte de la fruta ni del medio de

extraas

relleno que afecten a su calidad comestible, por ser

piedrecillas, trozo de soldadura, insecto o fragmento de ellos.

Partes o trozos Tales como hojas o partes de hojas, pednculos.

de vegetales
(4-1)

4.3

DEFECTOS Y UNIDADES DEFECTUOSAS.

La cantidad mxima de defectos en cada envase de conservas de durazno
debe ser, para cada grado y formato y para todas las clases, las que se
indican en tabla 2.
La cantidad de unidades defectuosas admisibles en un envase sern, para
cada grado las que se indican para cada clase en las tablas 2A, 2B, 2C y 2D
(Ver anexo 2).

4.4

COLOR Y UNIFORMIDAD DE COLOR.

El color debe ser uniforme y caracterstico de la variedad de durazno, maduro,
pudiendo presentarse una coloracin ligeramente diferente en las partes del
carozo, se debe cumplir con los valores que se indican en la tabla 3 (Ver
anexo 3). [5]

4.5

UNIFORMIDAD DEL TAMAO

Enteros y

Tajadas

En cubitos

mitades
Grado 1

La masa de la La masa de los 6 Solo el 10% de la

unidad

ms grandes no debe masa

drenada

grande debe ser exceder al triple puede exceder su

menor o igual a de la masa de los tamao.
1.5 veces la masa 6 menores.
de la pequea.
Grado 2

La masa de la La masa de los 10 Solo el 15% de la

unidad

ms grandes no debe masa

drenada

grande ser menor exceder al triple puede exceder su

o igual a 1.6 veces de la masa de los tamao.
la

masa

de

la 10 menores.

pequea.
Grado 3

La masa de la La masa de los 15 Solo el 25% de la

unidad

ms grandes no debe masa

drenada

grande ser menor exceder al triple puede exceder su

o igual a 1.6 veces de la masa de los tamao.
la

masa

de

la 15 menores.

pequea.
(4-2)

NOTA: La cantidad de producto

en cubitos que no cumple con el tamao

especificado, se determinara sumando los trozos que quedan retenidos por un tamiz
de abertura de 20mm, mas las partculas que pase a travs del tamiz de 7mm.

4.6

SABOR Y AROMA
Caracterstico de los duraznos en conserva y el producto no debe presentar ni
sabor ni color extrao.

CAPTULO 5: ANLISIS PARA LAS MUESTRA EN CONSERVAS DE DURAZNO

EN MITADES.

SELECCIN DE MUESTRAS.
Se obtiene 7 marcas de las cuales todas son fabricadas en Chile. De estas
marcas se elegir un tarro al azar, los cuales se encuentran en
supermercados de la ciudad de Concepcin.

5.2.

INSPECCIN DE MUESTRAS.
En la muestra extrada:

5.2.1 CARACTERSTICAS FSICAS DEL ENVASE.

Segn la NCH 881, someter cada una de las muestras a comprobacin de:
a. Espacio libre neto.
b. Contenido neto.
c. Masa drenada.
d. Llenado del envase.
e. Vaco.
f. Espesor de tapa.
g. Peso neto.

Instrumento
Balanza analtica, de sensibilidad igual o superior a 0.01g.
Vacumetro para conservas, provisto de un punzn y una campana de
goma, de modo que no se produzcan alteraciones del vaci durante la
medicin.
Tamiz, de abertura nominal de 2 mm.
Pie de metro.
Micrmetro.
Profundmetro.
Abridor de tarros.

Procedimiento

Limpiar exteriormente el envase de partculas de polvo u otras materias

extraas.

Medir la profundidad de la cubeta en la zona de mayor depresin. Al poner

la reglilla sobre (el

borde), la pestaa de envase y medir con el

profundmetro del vernier la distancia comprendida entre la superficie de la

tapa del envase y el plano definido por la pestaa del envase. Efectuar tres
mediciones de diferentes posiciones de la reglilla y obtener el promedio.
Registrar profundidad de la cubeta, a.

Pesar al 0.01g el envase cerrado y registrar masa m1.

Puntar la tapa del envase con el vacumetro, de modo que la campana de

goma pueda adherirla a ella y no se produzcan alteraciones en el vaci
del envase durante la lectura. Registrar la lectura L del vacumetro.

Abrir el envase parcialmente, cuidado de no derramar nada del contenido y

medir, con una precisin de 0.1mm, la distancia entre el nivel del lquido y
el plano definido por la pestaa del envase registrar dimensin b.

Medir el espesor de la tapa, con una precisin de 0.1mm, registra el

espesor e.

Vaciar el contenido sobre el tamiz, inclinar este sin volcar el producto y

dejar escurrir durante 2 minutos.
En caso que el producto contenga alguna salsa o pasta como medio de
relleno enjuagar en agua a 333 343 K (60 70C) hasta eliminar total
mente y dejar de escurrir.

Pesar, al 0.01g, los slidos escurridos y registrar masa m 2 .

Lavar el envase vaci 2 a 4 veces, secarlo cuidadosamente y pesar al

0.01g, registrar masa m 3 .

Llenar el envase con agua 293K (20C) hasta el doble inferior de la doble
costura, pesar, al 0.01g, registrar masa m 4 .

Vaciar mediante una pipeta un volumen suficiente de agua para alcanzar el

nivel que alcanzaba el producto; pesar, al 0.01 g, y registrar masa, m 5 . [4]

5.2.2 REQUISITOS DE CALIFICACIN

Segn NCH 874, verificar el cumplimiento de los requisitos de ausencia de
defectos, color y uniformidad del color, uniformidad de tamao, sabor y aroma,
contabilizndose los defectos para cada una de las muestras.

5.2.3 DETERMINACIN DE ACIDEZ VALORABLE, MTODO VISUAL.

Segn la NCH 1138, el mtodo determina visualmente la acidez, de los
productos derivados de frutas y vegetales.

Instrumentos

Pipeta

Matraz erlenmeyer de 250 cm3

Bureta de 50 cm3

Instrumentos de laboratorio

Reactivos.

Solucin 0,1N de Hidrxido de Sodio

Solucin alcohlica al 1% (m/v) de fenolftalena.

Procedimiento
1.

Se toman 10 cm3 de la muestra previamente homogeneizada, para

asegurar una muestra uniforme.

2.

Se transfiere al matraz erlenmeyer de 250cm3 y se diluye a 50cm3

con agua destilada hervida, fra y neutralizada.

3.

Se valora con la solucin de 0,1N de hidrxido de sodio, usando 0,3

cm3 de la solucin indicadora de fenolftalena, se va valorar y se
anota el volumen gastado de lcali, al llegar al punto final de la
valoracin.

4.

Esta determinacin se hace en duplicado.

CAPTULO 6: RESULTADOS.

6.1

ANTECEDENTES DE LA MUESTRA

Cdigo de muestra
Formato del envase
Envase cerrado, m1
Masa drenada, m2
Peso del envase, m3
Envase con agua, m4
Envase con agua donde llega nuestra,
m5
Vacumetro, L
Dimensin, b
Espesor de tapa, e
Profundidad de la cubeta, a

1001
1002
1003
1004
84,3 x
114,10 x
113,1 x
114,4 x
111,0mm 84,40 mm. 85,55 mm. 84,35 mm.
688,8 gr.
680,5 gr.
657,9 gr.
688 gr.
369,9 gr.
352,6 gr.
359 gr.
344,1 gr.
69,6 gr.
78 gr.
76,5 gr.
77,2 gr.
647,7 gr.
634,9 gr.
652,8 gr.
659,2 gr.

1005
1006
1007
114,25 x
114,0 x
114,0 x
54,3 mm. 84,4 mm. 84,4 mm.
677,2 gr.
674 gr.
652 gr.
378,3 gr. 362,9 gr. 383,1 gr.
82,2 gr.
79,1 gr.
80,7 gr.
652,4 gr. 647,2 gr. 643,3 gr.

635,9 gr.
16 in Hg
7,65 mm.
0,24 mm.
4,38 mm.

621,8 gr. 623,6 gr. 622,4 gr.

9 in Hg.
9 in Hg. 16 in Hg.
9,5 mm. 9,1 mm. 9,3 mm.
0,3 mm. 0,27 mm. 0,27 mm.
5,35 mm. 5,00 mm. 5,60 mm.

625,8 gr.
11 in Hg.
8,1 mm.
0,45 mm.
5,20 mm.

618,5 gr.
12 in Hg.
8.45 mm.
0,49 mm.
5,15 mm.

634 gr.
9 in Hg.
7,15 mm.
0,45 mm.
5,65 mm.

6.2

CARACTERSTICAS FSICAS DEL TARRO

Mtodo

Procedimiento Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado

/ Referencia Cod:1001 Cod:1002 Cod:1003 Cod:1004 Cod:1005 Cod:1006 Cod:1007
Espacio Libre neto
NCh 881.of76
3,03
2,45
2.81
1,05
3,85
3,83
3,43
Espesor tapa
NCh 881.of76
0,24
0,45
0,49
0,45
0,3
0,27
0,27
Vaco
NCh 881.of76
56,45
37,18
40,56
30,42
30,42
30,42
54,08
Masa Drenada
NCh 881.of76
369,9
352,6
359
344,1
378,3
362,9
383,1
Llenado del envase
NCh 881.of76
97,96%
98,4%
94,05%
95,67%
94,63%
95,84%
96,28%
Contenido Neto
NCh 881.of76
619,2
602,50
581,4
610,8
595
594,9
571,3
Tarro solo
NCh 881.of76
69,6
78
76,5
77,2
82,2
79,1
80,7
Tarro mas agua
NCh 881.of76
647,7
634,9
652,8
659,2
652,4
647,2
643,3
Tarro mas agua donde llega NCh 881.of76
369,9
625,8
618,5
634
621,8
623,6
622,4
muestra
(Ver anexo 4)

6.3

DEFECTOS ADMISIBLES EN CONSERVAS DE DURAZNO EN MITADES

Mtodo formato de
envase 84 x 115

Procedimiento /
Referencia

Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado

cod.:
cod.:
cod.:
cod.:
cod.:
cod.:
cod.:
1001
1002
1003
1004
1005
1006
1007
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 1
Grado 3

Trozo de piel, cm2

Unidades de Carozo
Fragmentos Carozo,
unidades

NCh 874.of78
NCh 874.of78
NCh 874.of78

Partes o trozos
vegetales, unid.

NCh 874.of78

Grado 1

Grado 1

Grado 1

Grado 1

Grado 1

Grado 1

Grado 1

Materias extraas,
unid

NCh 874.of78

Grado 1

Grado 1

Grado 1

Grado 1

Grado 1

Grado 1

Grado 1

6.4

REQUISITOS DE CALIFICACIN

6.4.1 DEFECTOS POR UNIDADES

Defecto

Rotas
Pulposas Deshilachadas
Manchadas
Corte fuera de sutura
Cortes Extraos
Defecto en Cavidad de
carozo
Total de unidades
defectuosa

Procedimiento
/ referencia
NCh 874.of78
NCh 874.of78
NCh 874.of78
NCh 874.of78
NCh 874.of78

Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado

Cod:
Cod:
Cod:
Cod:
Cod:
Cod:
Cod:
1001
1002
1003
1004
1005
1006
1007
grado 2
grado 2
grado 2
grado 2
grado 2
grado 3
grado 1
grado 1
grado 3
grado 1
grado 3
grado 3
grado 3
grado 1
grado 1
grado 1
grado 3
grado 1
grado 1
grado 1
grado 1
grado 2
grado 1
grado 2
grado 1
grado 3
grado 2
grado 1
grado 2
grado 1
grado 1
grado 1
grado 1
grado 1
grado 1

NCh 874.of78

grado 1

grado 1

grado 1

grado 2

grado 2

grado 1

grado 3

NCh 874.of78

grado 2

grado 2

grado 2

grado 2

grado 2

grado 2

grado 2

6.4.2 COLOR Y UNIFORMIDAD DE COLOR

Color y uniformidad de color

Unidades de color uniforme y
caracterstico, %, min.
Unidades con coloracin
verdosa o rojiza en la cavidad
del carozo %, mx.

Procedimiento
resultado resultado resultado resultado resultado resultado
/
Resultado
cod:
cod:
cod:
cod:
cod:
cod:
referencia
cod: 1001
1002
1003
1004
1005
1006
1007
NCh 874.of78

grado 2

grado 2

grado 2

grado 2

grado 2

grado 1

grado 1

NCh 874.of78

grado 2

grado 2

grado 2

grado 2

grado 2

grado 1

grado 1

6.4.3 UNIFORMIDAD DE TAMAO

cdigo de la muestra
Uniformidad de tamao

Calificacin

1001
48,4
51,4
54,2
54
54,9
56
46,3
grado 1

1002
46,7
42,4
50,7
34,6
40,3
48,1
36,7
55,8
grado 2

1003
44
44,7
39,4
50,1
46,9
39,2
40
44,6
grado 1

1004
41,4
46,1
41,9
57,2
59,5
52
40,4
grado 1

1005
45,9
39,1
31,8
68
44,1
44,1
48,4
39
grado 4

1006
54
80,9
59,4
49
65,6
66,4
Grado 3

1007
50,7
54
31,2
47,1
44,5
49,2
53,8
49,1
grado 3

6.4.4 DETERMINACIN DE BRIX

Grafico N 1

20
19,5

Brix

19
18,5
BRIX
18
17,5
17
16,5
1001

1002

1003

1004

1005

Numero de muestra

1006

1007

6.4.5 DETERMINACIN DE ACIDEZ VALORABLE

Grafico N 2

3,7
3,4
3,1

g/L

2,8
2,5
2,2

Acidez
Valorable

1,9
1,6
1,3
1
1001

1002

1003

1004

1005

Nmero de muestra

1006

1007

6.5

REQUISITOS DE ROTULACIN

6.5.1 NORMA CHILENA 1500.OF93

NCH 1500

Nombre Producto
Peso drenado
Contenido Neto
Nombre o Razn Social y Domicilio
Pas de Origen
Vencimiento
Fechas
Envasado
Elaboracin
Duracin mnima
Identificacin del lote
Ingredientes
Calidad del producto
Ubicacin y
Designacin del producto
Tamao de los
Peso Drenado
caracteres
Contenido neto
Tamao de la Letra (2 mm.)
Instrucciones

Almacenamiento
De Uso

Idioma
Informacin Nutricional

Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado Resultado

Cod.
Cod.
Cod.
Cod.
Cod.
Cod.
Cod.
1001
1002
1003
1004
1005
1006
1007
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
No
No
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

6.5.2 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DECRETO SUPREMO 977/04

NCH 1500

Nombre Producto
Peso drenado
Contenido Neto
Nombre o Razn Social y Domicilio
Pas de Origen
Vencimiento
Fechas
Envasado
Elaboracin
Duracin mnima
Identificacin del lote
Calidad del producto
Ingredientes
Ubicacin y Designacin del producto
Tamao de Contenido neto
los
caracteres
Almacenamiento
Instrucciones
De Uso

Resultado Resultado Resultado

Cod.
Cod.
Cod.
1001
1002
1003
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
No
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Resultado Resultado Resultado Resultado

Cod.
Cod.
Cod.
Cod.
1004
1005
1006
1007
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
No
Cumple
cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple
Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Idioma
Informacin Nutricional

Cumple
Cumple

Cumple
Cumple

Cumple
Cumple

Cumple
Cumple

Cumple
Cumple

Cumple
Cumple

Cumple
Cumple

Fecha y N de la resolucin
y nombre del servicio

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

6.6

RESUMEN DE CALIFICACIN

Muestra
1001
1002
1003
1004
1005
1006
1007

Defectos
Defectos
por
Uniformidad Uniformidad
Resultados
Admisibles unidades de color
de tamao NCH 1500 R.S.A DS 997 por grado Acepta/Rechazo
Grado 1 Grado 2
Grado 2
Grado 1 No Cumple No cumple
Grado 2
Rechazada
Grado 1 Grado 3
Grado 2
Grado 2 Cumple
Cumple
Grado 3
Rechazada
Grado 1 Grado 3
Grado 2
Grado 1 Cumple
Cumple
Grado 3
Rechazada
Grado 1 Grado 3
Grado 2
Grado 1 Cumple
Cumple
Grado 3
Rechazada
Grado 1 Grado 3
Grado 2
Grado 4 No Cumple No cumple
Grado 4
Rechazada
Grado 1 Grado 3
Grado 1
Grado 3 Cumple
Cumple
Grado 3
Aceptada
Grado 3 Grado 3
Grado 1
Grado 3 Cumple
Cumple
Grado 3
Aceptada

CONCLUSIONES
En base a todos los resultados obtenidos podemos concluir que:

1. De las muestras analizadas para determinar uniformidad de tamao, los

resultados obtenidos fueron diversos, sin presentar una tendencia notoria en su
calificacin. Los

resultados fueron: Grado 1 y 3 presentan un 43% y 29%

respectivamente, mientras el Grado 2 y 4, cada uno representa un 14% de las

conservas analizadas.

2. En el caso de los anlisis para determinar los defectos admisibles y los defectos
por unidad, se presento una tendencia en la calificacin, representados en 85,7%
de las muestras obtenidas, arrojando grado 1 y grado 3, respectivamente.

3. En la uniformidad de color, slo las muestras N 1006 y 1007, presentaron una

uniformidad del 100% en su color caracteristico, correspondiente a grado 1,
mientras que el restante de las muestras obtuvieron una calificacin de grado 2.

4. En los requisitos de rotulacin, las muestras N 1001 y 1005, de mostraron que no

presentan el grado de calidad, el cual debe figurar en el producto. Este requisito
lo exige tanto la NCH 1500 como el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

5. De las 5 muestras, que en su etiquetado presentan la calificacin del producto,

slo dos muestra (1006 y 1007), coincidieron con los resultados de los anlisis.
En cambio las tres muestras restantes, que presentan en su rotulado el grado 2,
los anlisis que se obtuvieron son de un grado inferior, corriente (Grado 3).

6. Muestras Rechazadas
Tabla N 1

Muestras rechazadas por el mismo motivo.

Cdigo de muestra

Motivo

1001

Se rechazan las muestras por no presentar en su

1005

rotulado el grado de la muestra el cual es exigido en

la NCH 1500 y en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS N 297, titulo IV, Artculo 14.

Tabla N 2

Muestras rechazadas por el mismo motivo.

Cdigo de muestra

Motivo

1002

Se rechazan las muestras, porque es su rotulado

1003

presenta un grado de escogido y segn los anlisis

los resultados arrojados demostraron de ser grado

1004

corriente.

BIBLIOGRAFA.
1. Carlos A. Gonzlez, Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, Santiago
2006.
2. Diario El Mercurio de Valparaso, Mundo del Agro, Exportaciones de
deshidratados, durazno en conserva y pastas de tomates presentan los
mayores crecimiento, Marzo del 2006.
3. Instituto Nacional de Normalizacin, Conservas de Fruta Requisitos
Generales, NCH 716. Of. 78.
4. Instituto

Nacional

de

Normalizacin,

Conservas,

Determinacin

de

Caractersticas Fsicas, NCH 811. Of. 76.

5. Instituto Nacional de Normalizacin, Conservas de Durazno Requisitos, NCH
874 Of.78.
6. Instituto Nacional de Normalizacin, Productos de Fruta y Vegetales
Determinacin de Acidez, NCH 1138 Of. 76.
7. Instituto Nacional de Normalizacin, Productos Alimenticios Envasados
Rotulacin, NCH 1500 Of.93.
8. http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad.
9. http://es.wikipedia.org/wiki/Evaluaci%C3%B3n_de_la_calidad.

ANEXOS
Anexo N 1
Tabla 1 - Masa drenada

Clase

Formato 84 x 115

Formato 99 x 120

Formato 154 x 220

Individual Promedio Individual Promedio Individual Promedio

Enteros

285

300

415

450

---

---

En mitades

310

340

470

500

2300

2400

En tajadas

320

350

470

510

2300

2400

En cubitos

340

360

500

525

2400

2500

Anexo N 2
Tabla 2 Defectos admisibles
Valores mximos por envase
Defectos

Formato del

Grado 1

Grado 2

Grado 3

84 x 115

99 x 120

envase
Trozos de piel, cm2
Carozo, unidades
Fragmento carozo,

84 x 115

unidades

99 x 120

Partes o trozos

84 x 115

vegetales, unidades

99 x 120

Materias extraas,
unidades

Nota para el formato 154 x 220, los defectos admisibles por envase se calculan en
proporcin a la masa drenada.

Tabla 2A Unidades defectuosas, duraznos enteros

Mximo %
Unidades

Grado 1

Grado 2

Grado 3

Rotas

10

15

25

Manchadas

10

15

25

Con cortes extraos

15

25

Pulposas

15

25

Total de las unidades

20

40

60

defectuosas

Nota En el grado 1, puede aceptarse en un envase hasta 1 unidad rota, o 1 unidad

manchada, aunque sobre pase los porcentajes establecidos, siempre que no
excdanle porcentaje total de unidades defectuosas adems que en el promedio de
los envases de la muestra no se excedan los respectivos porcentajes individuales
para cada defecto

Tabla 2B Unidades defectuosas, duraznos en mitades

Mximo %
Unidades

Grado 1

Grado 2

Grado 3

10

15

25

10

25

Manchadas

10

25

Con corte fuera de sutura

10

20

40

Con cortes extraos

10

20

10

15

20

20

40

60

Rotas
Pulposas
deshidratadas

Con defectos en la cavidad del

carozo
Total de unidades defectuosas

Nota En el grado 1, puede aceptarse en un envase hasta 1 unidad rota, 1 unidad

manchada, 1 unidad con corte fuera de sutura o 1 unidad con cortes extraos,
aunque sobre pasen los porcentajes establecidos para cada una de ellas, siempre
que no exceda el porcentaje total de unidades defectuosas y adems en el promedio
de los envases que componen la muestra no se sobrepasen

los respectivos

porcentajes individuales para cada defecto.

Tabla 2C Unidades defectuosas, duraznos en tajadas

Mximo %
Unidades

Grado 1

Grado 2

Grado 3

10

15

10

15

Manchadas

15

20

Total de unidades defectuosas

10

30

50

Rotas
Pulposas
deshidratadas

Tabla 2C Unidades defectuosas, duraznos en tajadas

Mximo %
Unidades

Grado 1

Grado 2

Grado 3

10

15

10

15

Manchadas

15

20

Total de unidades defectuosas

10

30

50

Rotas
Pulposas
deshidratadas

Anexo N 3
Tabla 3 Color y uniformidad de color
Grado1

Grado2

Grado3

90

80

70

10

20

30

Unidades de color uniforme y

caracterstico, %, mnimo
Unidades de coloracin verdosa o
rojiza en la cavidad del carozo,%,
mnimo

Anexo N 4

Expresin De Resultados
a. Espacio libre neto.[3]
Utilizar la formula que se detalla a continuacin:

el

bae

En que:
el

= espacio libre neto, mm;

= profundidad de la cubeta, mm;

= espacio libre bruto, mm;

= espesor de la tapa, mm.

b. Contenido neto. [3]

Utilizar la formula que se detalla a continuacin:
mn

m1 m3

En que:
mn

= contenido neto, g;

m1

= masa, g, del envase cerrado;

m3

= masa, g, el envase vaci.

c. Masa drenada. [3]

Utilizar la expresin:
md

m2

En que:
md

= masa drenada, g;

m2

= masa, g, de los slidos despus de escurridos el medio de relleno

d. Llenado del envase. [3]

Utilizar la formula que se detalla a continuacin:

Ll

m 5 m 3 * 100
m4 m3

En que:
Ll

= Llenado del envase, a 293K (20C), en % de la capacidad de agua del

envase;
m3

= masa del envase vaci, g;

m4

= masa del envase lleno de agua, g;

m5

= masa del envase lleno de agua hasta el nivel correspondiente a la que

alcanzaba el producto.

e. Vaco. [3]

Utilizar la formula que se detalla a continuacin:

L*f

En que:
v

= Vaci KPa;

= lectura del vacumetro, en la medida que presente;

= factor de conversin de las unidades indicadas en el vacumetro a

kilo pascal.

Los factores de conversin para trasformar las unidades de vaci a KPa se indican
en la tabla siguiente:
TABLA Factores de conversin de las unidades del vacumetro a KPa.

Unidades de lecturas del

Factor de conversin a KPa, f

vacumetro
mm Hg

0.133

mm H 2 O

9.81 * 10-3

atm

101.3
2

98.1

pulg Hg

3.38

pulg H 2 O

0.25

Lb/pulg2

6.89

Kg/cm

f. Acidez Valorable [6]

Utilizar la formula que se detalla a continuacin:

A = V N 1000 M
vn
en que:
A = acidez en g/l
V = volumen ml de NaOH gastados.
N = normalidad de la solucin NaOH.
n = numero de H reemplazable del acido, en el cual se expresa la acidez.
M = masa molecular, del acido en el cual se expresa la acidez.
v = volumen, cm3, de muestra.
Nota: el factor M/n para el cido expresado, para las conservas de durazno
es, Acido Ctrico Anhdrido de factor 64.

Fotografas de los defectos presentes en el anlisis

1.

Corte fuera de sutura. Figura N 1

2. Defecto en la cavidad del carozo. Figura N 2

3. Pulposas y deshilachadas. Figura N 3

4. Rotas. Figura N 4

5. Fragmento de carozo. Figura N 5

Figura N 6