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Capitulo 0 Distintivo h.171011
Capitulo 0 Distintivo h.171011
DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS
DISEADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO
PRESENTACION
EN
ESTE
MATERIAL
SE
HAN
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE
HAN ADECUADO LAS IMGENES.
INDICE
0
INTRODUCCION Y OBJETIVOS .. ( 2 )
VEHICULOS DE TRANSMISION DE
ENFERMEDADES
.. ( 10 )
HIGIENE PERSONAL
.. ( 12 )
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
.. ( 16 )
PLAGAS
.. ( 20 )
LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN
LAS FASES DE UN SERVICIO DE
ALIMENTOS
.. ( 23 )
DOCUMENTOS
.. ( 33 )
CONCLUSIONES
.. ( 35 )
10
LISTA DE VERIFICACION
.. ( 35 )
11
GLOSARIO
.. ( 36 )
12
BIBLIOGRAFIA
.. ( 42 )
INTRODUCCION
-2-
demostrar
el
convicciones.
cumplimiento
sus
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
En el establecimiento se mantiene un
contacto directo con las personas y los
alimentos.
-3-
la
e
y
y
Contaminantes fsicos
Polvo
Contaminantes
qumicos
Productos de
limpieza y
desinfeccin
Contaminantes
biolgicos
Microorganismos
Roedores
Insectos
Artrpodos
CONTAMINANTES AMBIENTALES
El polvo: es un conjunto de partculas slidas
muy pequeas que se encuentran disgregadas
en el ambiento o depositadas sobre las
superficies, que pueden ser movidas de un
lugar a otro por efectos de corriente de aire.
CONTAMINANTES BIOLGICOS
Iluminacin: Los establecimientos deben
estar bien iluminados. No
todas las reas deben
tener
la
misma
iluminacin. Las reas de
preparacin y almacenamiento requieren
de atencin especial, pues el manipulador
requiere buena visibilidad para realizar su
trabajo. Los puntos de recepcin
requieren de condiciones de luz ms
estrictas.
-4-
Los
microorganismos
tienen
un
metabolismo muy activo, asimilan un gran
nmero de sustancias a la vez que
excretan gran cantidad de productos de
desecho, de tal forma que influyen
directamente sobre el medio en que viven
modificndolo.
la
-5-
-6-
CONTAMINACIN CRUZADA
-7-
CAUSAS DE
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINACION BIOLGICA
Es de primordial importancia estudiar los
microorganismos patgenos, ya que el saber
acerca de ellos nos ayudar a crear
condiciones que los eviten y por lo tanto
sabremos las formas prcticas de prevencin.
Produccin de toxinas:
Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
que cuando las comemos, nos enfermamos.
Algunas toxinas son resistentes a la
temperatura, es decir, que aunque cocinemos
nuestros alimentos por largo tiempo, los
microorganismos se mueren, pero las toxinas
no, y stas nos puedan enfermar. Esto sucede
principalmente cuando, despus de cocinado
un alimento, lo dejamos fuera del
refrigerador por un tiempo prolongados para
que se enfre y en un lugar donde pueda
caerle polvo o que las personas que pasan, al
hablar, toser o estornudar, lo contaminen.
Comida
Las bacterias necesitan alimento para poder
crecer y reproducirse, sobre todo aquellos
que son ricos en nutrientes como el pollo, las
carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los
productos lcteos como queso, leche y crema;
y los productos de soya.
Humedad
-8-
Acidez
Prefieren los alimentos que no son muy cidos
o neutros (como el agua). Es importante saber
que los alimentos muy cidos como el limn y
el
vinagre
no
permiten
que
los
microorganismos crezcan y se multipliquen,
pero no lo destruyen.
Temperatura
Entre los 4C y los 60C que, como se sabe,
esta la Zona de Peligro de la Temperatura,
debido a que en ella los microorganismos se
reproducen.
Tiempo
Requieren
tener
tiempo
para
poder
reproducirse. Mientras ms tiempo les demos
a las bacterias en condiciones ideales, ms
fcil y rpidamente se reproducirn.
Oxigeno
Las bacterias pueden necesitar o no de
oxigeno o aire para crecer. As hay bacterias:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
-9-
8.
VEHCULOS DE
TRANSMISIN DE
ENFERMEDADES
CONTAMINACIN QUMICA
Tierra
EL SER HUMANO
Nosotros mismos somos el principal vehculo
de contaminacin de los alimentos a travs de
manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al
toser o estornudar; los alimentos se
contaminan, razn por la cual es muy
importante seguir las normas de higiene
necesarias.
- 10 -
ALIMENTOS CRUDOS
Otro medio de transporte que utilizan los
microbios para entrar a nuestra cocina son los
alimentos crudos, ya que stos vienen
contaminados de origen debido a su manejo,
y como no los podemos apreciar a simple
vista,
muchas
veces,
utilizamos
y
manipulamos los alimentos crudos sin el
cuidado necesario.
PLAGAS
Los microbios viven y se transportan por
medio de animales como las cucarachas,
moscas, ratas o ratones, hormigas; a stos se
les conoce como plagas.
Estos animales viven y se reproducen en los
lugares ms contaminados como el drenaje,
basura y tierra; es por ello que muchos
microbios se pegan en sus cuerpos.
Si estn en nuestra cocina, estos animales
acarrean millones de microbios que van a
depositar en las superficies de trabajo,
equipo y alimentos cualquier parte por donde
pasen y ponen en riesgo la salud.
IMPORTANTE
- 11 -
TIERRA Y AIRE
En la tierra se encuentran una gran cantidad y
variedad de microbios, los cuales tambin
contaminan el aire, las plantas, animales y el
agua. Algunos de estos microbios pueden L
ocasionarnos enfermedades e incluso la
muerte.
EL AGUA CONTAMINADA
HIGIENE PERSONAL
1. Si
- 12 -
2. Aunque
- 13 -
17. No
uses
alhajas
(anillos,
pulseras,
esclavas o relojes, ya
que en ellos hay
millones
de
microbios
que
contaminarn
los
alimentos que ests
preparando; ya sea
porque
- 14 -
REQUERIMIENTOS DEL
AREA
PARA
EL
LAVADO
DE
LAS
MANOS
Comenta con tu supervisor la importancia de
tener la estacin para lavado de manos
dentro del rea de preparacin de alimentos.
Demustrale tu responsabilidad en el trabajo
haciendo un uso adecuado de la estacin para
lavado de manos.
por lo menos 20 segundos, restregando al
chorro de agua.
Si se utiliza una solucin bactericida despus
del lavado, recuerda que sta es efectiva si la
usas despus de lavarte con agua y jabn, ya
que de ninguna forma sustituye al lavado de
manos. Adems, antes de aplicarla, debes
tener tus manos perfectamente secas.
IMPORTANTE
No te seques las manos con el mandil o
trapos, porque solamente volvern a
contaminar tus manos.
Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el
lavado con agua y jabn bactericida, durante
- 15 -
ESTACION DE LAVADO
2.
1.
3.
4.
5.
Proba
r la comida con la misma cuchara que ests
utilizando para cocinar, introducindola en la
boca.
2.
Debes
usar
jabn
lquido
antibacteriano, ya que en los jabones de
pastilla se acumulan residuos de tierra, contaminantes y microbios.
6.
3.
7.
4.
8.
5.
6.
Cambia
constantemente
(cuando
menos dos o tres veces cada turno) la solucin
desinfectante en la que se mantiene el
cepillo.
9.
7.
10.
11.
12.
LIMPIEZA
Y DESINFECCION
1.
- 16 -
Tipos de suciedad
- 17 -
Clasificacin de detergentes
Se pueden clasificar los detergentes el las
siguientes categoras:
Detergentes alcalinos
Fuertes
Moderados
Clorados
Detergentes Neutros
Manuales
Detergentes cidos
Fuertes
Moderados
El uso del detergente, depende tambin del
grado de suciedad, por ejemplo:
La suciedad de de carbohidratos, protenas y
grasas cocidas, se recomienda un detergente
alcalino fuerte.
La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda
se puede utilizar un detergente alcalino
moderado.
Para la suciedad ligera o reciente
recomienda un detergente neutro.
se
1.
Equipo
Todo el equipo que se utilice dentro en el
procesamiento de alimento debe ser de
superficies inertes, es decir, que no causen
contaminacin
fsica,
qumica
o
microbiolgica a los alimentos. Los anaqueles
deben tener una altura suficiente con
respecto al piso, pared, y techo que permita
su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso.
2.
3.
4.
5.
Dependiendo
debe enjuagar o no.
del
desinfectante
se
- 18 -
Los trapos
- 19 -
fabricante
para
su
- 20 -
Almacenamiento de
como
limpiadores,
plaguicidas
productos qumicos
desinfectantes
y
Manejo de basura
La basura es un foco de contaminacin y
proliferacin de plagas de los alimentos, ya
que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,
por lo que es necesario manejarla
adecuadamente.
No se debe permitir que los botes del rea de
preparacin se llenen al grado que no se
puedan cerrar, o que exista basura a su
alrededor. Se deben vaciar constantemente
los botes en los contenedores externos para
evitar que se acumule la basura.
PLAGAS
- 21 -
1. Mantenlas fuera
Las
cucarachas
son
vehculos
de
enfermedades como: salmonelosis, teniasis,
gastroenteritis y fiebre tifoidea.
Blatella
germnica
Periplaneta
americana
Ootecas producidas
4-8
30 - 90
30 - 40
10 - 20
22 das
60 das
14
meses
1 2 aos
Hasta 1
ao
Hasta 3
aos
Cucaracha
americana)
americana
(Periplaneta
- 22 -
1.
2.
3.
4.
Se
deben
verificar
que
los
mosquiteros se mantengan en puertas y
ventanas.
5.
6.
1.
2.
3.
4.
envases
5.
- 23 -
6.
2.
7.
3.
LA TEMPERATURA Y
LA HIGIENE EN LAS
FASES DE PREPARACION
Y SERVICIO DE
ALIMENTOS
4.
5.
Almacena
inmediatamente
los
alimentos en los lugares apropiados y a las
temperaturas indicadas.
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
PREPARACIN
SERVICIO
TRANSPORTE
RECEPCIN
El termmetro
1.
- 24 -
PARA
CUANDO
ACEPTAR
ALIMENTOS
RECHAZAR
- 25 -
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento tambin es un punto muy
importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta
que llega a nuestro cliente. A continuacin
hablaremos de los diferentes tipos de
almacenamiento:
Refrigeracin
Congelacin
Almacn de secos
Almacenamiento de agua y hielo
- 26 -
Refrigeracin
Durante la etapa en la que los alimentos se
mantienen en refrigeracin, es necesario
tomar en cuenta lo siguiente:
Todos los equipos de refrigeracin deben
contar con un termmetro o dispositivo
de registro de temperatura visible,
funcionando y en buen estado.
Verifica
que
la
temperatura
del
refrigerador se mantenga a 2C o menos
para que los alimentos se encuentren a
4C o menos, y as mantenerlos fuera de
la Zona de Peligro de la Temperatura. De
no ser as, avisa a tu supervisor.
- 27 -
Los
alimentos
congelados
deben
conservarse a mnimo -18C, de manera
que tu unidad de congelacin deber
operar a mnimo -20C, verifcalo a diario
y si no es as, avisa a tu supervisor.
Los helados puedes conservarlos a mnimo
-14C, para facilitar su manejo, sin
afectar sus condiciones microbiolgicas y
fisicoqumicas.
Debes llevar un registro de las
temperaturas de las cmaras de
congelacin y congeladores, as como de
los alimentos en ellos (al menos una vez
por da).
Congelacin
- 28 -
En
estos
almacenes
tambin
es
importante que las tarimas o anaqueles,
tengan una altura suficiente con respecto
al piso, que facilite la limpieza del rea.
Te recomendamos no usar tarimas de
madera.
- 29 -
Servicio
Transporte
Alimentos crudos
Debido a lo contaminado de nuestras aguas,
en los ros, lagunas, etc., tanto pescados
como mariscos, pueden venir contaminados
con diferentes tipos de microorganismos que
producen
enfermedades
como
clera,
salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por
- 30 -
Descongelacin de alimentos
Los mtodos
alimentos son:
seguros
para
descongelar
Coccin de alimentos
Esta etapa es muy importante en la
preparacin de los alimentos. A continuacin
se sealan las temperaturas y tiempos
mnimos a que debes cocinar los diferentes
tipos de productos:
- 31 -
sin
olvidar
tapar
el
- 32 -
Transporte
Por lo que:
1.
2.
3.
4.
- 33 -
DOCUMENTOS
Manejo de alimentos
Temperatura
de
alimentos
refrigerados (toma de lectura de
alimentos representativos, mnimo
cada inicio de turno).
Temperatura de alimentos congelados
(toma de lectura de alimentos
- 34 -
de
plagas
Programa de limpieza.
- 35 -
Los
documentos
de
control
deben
resguardarse durante un mes en el
establecimiento, a excepcin de los registros
e informes de control de plagas, los cuales se
deben conservar durante 3 meses.
TEMPERATURAS DE CONSERVACIN
INADECUADAS. En la Zona de Peligro de
la Temperatura (4C a 60C) se favorece
el desarrollo de los microbios.
Mantn los alimentos fros a 4C o menos
y los calientes a 60 C o ms.
CONCLUSIONES
Como hemos analizado a lo largo de este
manual, hay varias causas que provocan
enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA); a manera de resumen final, las
mencionaremos a continuacin:
- 36 -
Realiza
un
adecuado
lavado
y
desinfeccin del equipo y utensilios que
tengan contacto con los alimentos.
c.
Cuenta con iluminacin que permite
verificar el estado de las materias primas.
d.
e.
Bscula completa, limpia y sin
presencia de oxidacin en la parte de
contacto con los alimentos. Se desinfecta
antes y despus de su uso.
f.
Envases de alimentos limpios e
ntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin
seales de insectos o materia extraa con
fecha de caducidad o consumo preferente
vigente.
CONTAMINACIN
QUIMICA.
Los
alimentos
se
pueden
contaminar
accidentalmente con productos qumicos,
detergentes, antisarros, desengrasantes y
desinfectantes. Por lo que debes
almacenar estos productos separados de
los alimentos, conservndolos en sus
envases originales, bien tapados y
correctamente identificados.
COCCION
O
INADECUADO.
g.
Los termmetros para medir la
temperatura interna de los alimentos se
ajustan todos los das, cuando se caen o
cuando
se
cambia
bruscamente
de
temperatura.
Se verifica su funcionamiento.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
h.
La entrega de productos se planea de
antemano y se inspecciona inmediatamente
de
acuerdo
a
las
caractersticas
organolpticas establecidas en el inciso 5.8
de la norma.
RECALENTAMIENTO
i.
* Verifican las temperaturas para
cada
producto
(llevan
registros):
Refrigerados mximo a 4C o inferior/
Congelados a 18C o inferior.
j.
No hay alimentos o recipientes con
alimentos colocados sobre el piso.
k.
El rea del vehculo del proveedor que
esta en contacto con los alimentos se
mantiene limpia.
l.
Los alimentos congelados se reciben
sin signos de descongelacin o recongelacin.
m.
Los productos perecederos que se
reciban enhielados, no estn en contacto
directo con el hielo.
LISTA DE VERIFICACION
En la lista de verificacin que se
describe a continuacin usted
deber interpretar los requisitos
escritos en negritas y cursivas como
los puntos crticos establecidos por
la norma NMX-F-605-NORMEX-2004.
ALMACENAMIENTO
a.
Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
b.
Coladeras en buen estado y sin
estancamientos. Ausencia de malos olores.
c.
Cuenta con iluminacin que permite
verificar el estado de las materias primas.
RECEPCION
a.
Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
d.
Cuenta con ventilacin. En caso de ser
natural cuenta con mallas de proteccin en
buen estado.
b.
Coladeras en buen estado y sin
estancamientos. Ausencia de malos olores.
e.
- 37 -
f.
Sin materias primas, alimentos o
recipientes colocados sobre el piso.
inerte,
c.
Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando y en buen estado.
h.
* Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
d.
Equipo limpio y en buen estado.
(puertas,
empaques,
anaqueles
y
componentes)
g.
Anaqueles de superficie
limpios y en buen estado.
i.
Recipientes y envases limpios de
superficie inerte, en buen estado, cubiertos y
en orden.
e.
Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
j.
Latas sin abombamientos, abolladuras
o corrosin.
f.
* Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
k.
Alimentos sin presencia o rastros de
plaga o mohos.
g.
Alimentos crudos colocados en la
parte inferior del refrigerador.
l.
Los alimentos rechazados estn
marcados y separados del resto de los
alimentos, teniendo para ello un rea
especfica e identificada.
h.
Registros de temperaturas internas de
los alimentos.
i.
Registros
unidad.
de
temperaturas
de
la
Cmaras de refrigeracin
b.
* Plaguicidas identificados, en sus
envases originales y almacenados bajo
llave.
a.
* Temperatura interna
alimentos mximo a 4C.
de
los
b.
Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
c.
Almacenamiento de productos de
limpieza, desinfectantes y otros productos
qumicos en un lugar delimitado debidamente
identificado y separado de cualquier rea de
manejo o almacenamiento de alimentos.
Se verifica su funcionamiento.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
d.
c.
Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando y en buen estado.
d.
Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
e.
Coladeras en buen estado y sin
estancamiento. Ausencia de malos olores.
y
o
f.
Focos
proteccin.
REFRIGERACION
Refrigeradores
a.
* Temperatura interna
alimentos mximo a 4C.
de
fuentes
de
luz
con
g.
Puertas, empaques,
componentes en buen estado.
anaqueles
h.
Puertas, empaques,
componentes limpios.
anaqueles
i.
* Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
los
j.
Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
b.
Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
k.
Sin alimentos o recipientes colocados
directamente sobre el piso.
Se verifica su funcionamiento.
- 38 -
l.
Alimentos crudos colocados en la
parte inferior o separados.
Se verifica su funcionamiento.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
m.
En caso de tener producto alimenticio
rechazado debe estar claramente identificado
como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello una rea
especfica, eliminndose lo antes posible.
c.
Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando en buen estado.
d.
Sin alimentos ni recipientes colocados
directamente sobre el piso.
n.
Registros de temperaturas internas de
los alimentos.
e.
* Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
o.
Registros de temperaturas de las
unidades.
f.
Alimentos crudos colocados en la
parte inferior o separados.
g.
Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
CONGELACION
Congeladores
a.
* Temperaturas de los alimentos a
-18C o inferior.
h.
Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
b.
Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
i.
Coladeras
estancamiento.
en
buen
estado
sin
Se verifica su funcionamiento.
k.
Puertas, empaques,
componentes en buen estado.
anaqueles
c.
Termmetro de la unidad limpio,
visible, funcionando y en buen estado.
l.
Puertas, empaques,
componentes limpios.
anaqueles
d.
m.
Los alimentos rechazados estn
marcados y separados del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello un rea
especfica e identificada.
e.
Alimentos en recipientes ntegros,
limpios y cerrados, conforme al apndice
normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
n.
Registros de temperaturas de los
alimentos.
f.
* Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
o.
Registros
unidad.
g.
Alimentos crudos colocados en la
parte inferior del congelador.
h.
de
temperaturas
de
la
AREA DE COCINA
a.
Pisos, paredes y techos de fcil
limpieza y en buen estado.
b.
Coladeras en buen estado y sin
estancamientos. Ausencia de malos olores.
j.
Registros
unidad.
c.
de
temperaturas
de
la
d.
* Superficies de contacto con los
alimentos como: licuadoras, rebanadoras,
procesadoras, mezcladoras, peladoras,
molinos, se lavan y desinfectan despus de
su uso. Se desarman, lavan y desinfectan
por lo menos cada 24 horas (cuando
aplique) o al final de cada jornada.
Cmaras de congelacin
a.
* Temperaturas de los alimentos a
18C o inferior.
b.
Los termmetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
e.
Estufas,
hornos,
planchas,
salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras,
mesas calientes, etc., limpias en todas sus
partes, sin cochambre y en buen estado.
- 39 -
f.
Campanas
y/o
extractores
cochambre y en buen estado.
sin
v.
Enjuagan los utensilios
introducirlos a la mquina.
g.
En caso de contar con instalaciones de
aire acondicionado o tuberas en alto estar
libre de goteos.
x.
El sistema de secado de utensilios se
realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
y.
Los botes de basura cuentan con bolsa
de plstico y estn tapados mientras no estn
en uso continuo.
i.
* Instalaciones exclusivas para el
lavado de artculos de limpieza.
z.
Realizan la limpieza conforme al
programa establecido.
j.
* El rea de preparacin de
alimentos cuenta por lo menos con una
estacin exclusiva para el lavado de
manos. Esta equipada con jabn lquido
antibacteriano,
cepillo
en
solucin
desinfectante, toallas desechables o
secadora de aire de paro automtico. En
caso de usar toallas desechables cuenta
con un bote para basura con bolsa de
plstico cualquier dispositivo o accin que
evite el contacto directo de las manos con
el bote de basura.
PREPARACION DE ALIMENTOS
a. * Los alimentos de origen vegetal se
lavan en forma individual o en manojos
pequeos con agua potable, estropajo o
cepillo (si es necesario), jabn o
detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan.
b. *
Se
planea
de
antemano
la
descongelacin de alimentos, por medio
de:
k.
* Tablas para picar, de acuerdo al
Apndice Normativo.
emplean
utensilios
1.- Refrigeracin.
de
m.
* Las tablas cuchillos y utensilios se
lavan y desinfectan despus de su uso.
n.
Utilizan
trapos
exclusivos
para
limpieza de mesas y superficies de trabajo.
o.
* Los trapos utilizados en el rea de
preparacin de alimentos se lavan y
desinfectan despus de su uso.
p.
Carros de servicio, entrepaos,
gavetas y repisas limpios y en buen estado.
q.
Almacenan utensilios
especfica y limpia.
en
un
rea
r.
Limpian y desinfectan mesas de
trabajo antes y despus de su uso. En
procesos continuos no exceden las dos horas.
s.
El lavado manual de loza, cubiertos y
utensilios se realiza segn el procedimiento
descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5 de la
norma
t.
de
w.
La carga de utensilios es adecuada a
la capacidad de la mquina.
h.
Cuenta con ventilacin que evita el
calor excesivo y la condensacin del vapor. En
caso de ser natural, cuenta con mallas de
proteccin.
l.
Solo se
superficie inerte.
antes
u.
Las temperaturas de la mquina
lavaloza son las especificadas por el
fabricante y /o del proveedor de productos
qumicos.
e)
- 40 -
a.
* Agua potable con un rango de 0,2
a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o
anlisis microbiolgico por lo menos una
vez al mes.
g)
b.
h)
i)
c.
Hielo
para
consumo
humano
elaborado con agua purificada y/o potable.
d.
Se
cuenta
con
registros
de
mantenimiento de equipo de potabilizacin
y/o purificacin de agua y mquina de hielo.
e.
f.
Utensilios exclusivos
limpios y desinfectados.
SERVICIOS
EMPLEADOS
AREA DE SERVICIO
para
SANITARIOS
hielo,
PARA
a.
rea limpia.
b.
Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabn lquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de
aire.
Bote para basura provisto de una
bolsa de plstico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o
accin que evite contaminacin
a.
* Alimentos fros listos para
servirse y buffet a una temperatura
mxima de 7C o inferior.
b.
* Alimentos calientes listos para
servirse y buffet a una temperatura
mnima de 60C.
c.
Los alimentos preparados y listos
para servirse estn cubiertos antes de iniciar
el servicio.
El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una
bolsa de plstico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o
accin que evite contaminacin.
d.
Los utensilios de servicio no se tocan
por la parte que entra en contacto con los
alimentos o con la boca del comensal.
e.
Los alimentos envasados en porcin
individual cumplen con las instrucciones del
fabricante para su conservacin, y una vez
utilizadas se desechan.
f.
c.
Cuenta con casilleros o un rea
especfica para colocar objetos personales.
MANEJO DE LA BASURA
g.
rea y estaciones de servicio limpias y
funcionando.
a.
rea general de basura limpia y
separada
del
rea
de
alimentos.
Contenedores limpios, en buen estado con
tapa. (con bolsa de plstico segn el caso)
h.
El rea del vehculo que est en
contacto con los alimentos est limpia.
i.
Los alimentos listos para servirse, se
transportan en recipientes cerrados o envases
desechables.
b.
Se evita la acumulacin excesiva de
basura, en las reas de manejo de alimentos.
Los depsitos se lavan y desinfectan al final
de la jornada.
j.
Los alimentos preparados que se
transportan, no se exponen a la zona de
peligro de temperaturas por ms de dos
horas.
CONTROL DE PLAGAS
a.
AGUA Y HIELO
- 41 -
* Ausencia de plagas.
b.
Se tiene
profesional para
presentando:
contratado un servicio
el control de plagas
e.
El personal cuenta con las facilidades
para lavarse y desinfectarse las manos.
seguridad
del
producto
RECUERDA!
PUNTOS CRITICOS
PUNTOS NO CRTICOS
26
125
PERSONAL
a.
Apariencia pulcra.
b.
c.
Cabello completamente cubierto con
cofia, red o turbante.
d.
Manos limpias, uas recortadas y sin
esmalte.
e.
*
El
personal
afectado
con
infecciones
respiratorias,
gastrointestinales o cutneas, no labora en
el rea de preparacin y servicio de
alimentos.
f.
El personal no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
brazos.
g.
El personal cuenta con capacitacin
impartida por un instructor con registro
vigente ante la SECTUR.
GLOSARIO
h.
El personal no fuma, come, masca o
bebe en el rea de preparacin de alimentos.
BAR
a.
rea limpia.
b.
Utilizan cucharn y/o pinzas limpios y
desinfectados para servir hielo.
c.
No enfran botellas en el hielo con el
que se preparan las bebidas.
d.
* Lavan y desinfectan las licuadoras
y mezcladoras despus de su uso. Al final
de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas.
- 42 -
Primeras
Salidas),
procedimiento de almacenamiento que
tiene como finalidad desplazar la
mercanca conforme a su fecha de entrada
y/o caducidad.
Consiste en rotular,
etiquetar o marcar con cualquier otro
mtodo los alimentos con la fecha de
ingreso al almacn y colocar la mercanca
conforme a dicha fecha de tal manera que
se asegure la rotacin de los mismos.
Proceso, conjunto de actividades
relativas a la obtencin, elaboracin,
fabricacin, preparacin, conservacin,
mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento, expendio o suministro al
pblico de alimentos.
Sanidad, conjunto de servicios para
preservar la salud pblica.
Servicio de alimentos,
son todos
aquellos factores materiales y humanos
que intervienen directamente en el
suministro de alimentos y bebidas a los
comensales.
Signos
de
descongelacin
y/o
recongelacin, presencia de
lquido
(agua, sangre o ambos) en el fondo del
empaque.
La aparicin de cristales
grandes de hielo indican que el alimento
ha sido descongelado y vuelto a congelar.
Superficie limpia, aquella que se
encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al
material intrnseco del que esta hecha.
Superficies vivas, las reas del cuerpo
humano que entran en contacto con el
equipo, utensilios y/o alimentos durante su
preparacin y servicio.
Zona de peligro de la temperatura
(ZPT) para productos potencialmente
peligrosos, es mayor a 4C y hasta 60C
exceptuando frutas y hortalizas frescas.
especiales
de
conservacin,
almacenamiento, transporte, preparacin y
servicio; estos son: productos de la pesca,
leche y sus derivados, carnes y sus
derivados, aves y sus derivados, huevo
fresco as como frutas y hortalizas
preparadas.
Alimentos preparados, todos aquellos
que se someten a un manejo para su
consumo.
Comensal, cada una de las personas
que consumen alimentos.
Contaminacin, es la materia extraa,
las substancias qumicas y/o los
organismos presentes en alimentos,
superficies vivas y/o superficies inertes,
que en cantidades superiores a los lmites
permisibles pueden causar dao a la
salud.
Desinfeccin, reduccin del nmero de
microorganismos presentes en una
superficie o alimento mediante agentes
qumicos, mtodos fsicos o ambos, a un
nivel de inocuidad.
Distintivo H, reconocimiento que
otorga la Secretaria de Turismo a aquellos
establecimientos de alimentos y bebidas,
por cumplir con los estndares de higiene
que marca la presente Norma Mexicana y
los lineamientos de la SECTUR.
Escamochar, accin de eliminar todos
los residuos de los platos, cubiertos,
utensilios y recipientes.
Establecimientos fijos de servicios de
alimentos y bebidas, los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos
formalmente constituidos donde se
manejan los alimentos y bebidas.
Estropajo, porcin de material fibroso
que se utiliza para tallar en el lavado de
superficies.
Hielo envasado, producto obtenido por
la congelacin del agua apta para
consumo humano y que se presenta
envasado para su comercializacin.
Higiene de los alimentos, las medidas
necesarias que se realicen durante el
manejo de los alimentos y que aseguren la
inocuidad de los mismos.
Inocuo, aquello que no causa dao a la
salud.
Limpieza, conjunto de procedimientos
que tienen por objeto eliminar o remover
las partculas de tierra, suciedad, residuos,
polvo, grasa u otros materiales.
Manejo de los alimentos, el conjunto de
procesos realizados desde la recepcin,
hasta el servicio al comensal.
Organolptico, la percepcin del olor,
color y textura y apariencia.
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