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COCINAS PROFESIONALES Cálculo de caudales

cocina

cocina

CÁLCULO DE CAUDALES
CÁLCULO DE CAUDALES
El cálculo de los caudales de aire debe satisfacer dos exigencias específicas: ASEGURAR LA EXTRACCIÓN
El cálculo de los caudales de aire debe satisfacer dos exigencias específicas:
ASEGURAR LA EXTRACCIÓN HACIA EL EXTERIOR
DE LOS CALORES SENSIBLES Y LATENTES PRODU
CIDOS POR LOS APARATOS DE COCCIÓN
PERMITIR LA EVACUACIÓN DE LOS CONTAMI
NANTES GENERADOS POR LA COCCIÓN DES
PUES DE LA CAPTACIÓN Y LA FILTRACIÓN DE
ÉSTOS
Existen varios tipos de métodos para calcular los caudales de aire de extracción.
MÉTODO OFICIAL
MÉTODO OFICIAL

Reglamentación RSDT 64-2 revisada el 20 de enero 1983

• Este método determina el caudal de aire nuevo mínimo necesario introducido en la cocina según el número de comidas servidas simultáneamente:

– zona de descanso

15 m3/h/comidas

– menos de 150 comidas

25 m3/h/comidas

– de 150 a 500 comidas

20 m3/h/comidas con un mínimo de 3 750 m3/h

– de 501 a 1 500 comidas

15 m3/h/comidas con un mínimo de 10 000 m3/h

– de 1 501 comidas

10 m3/h/comidas con un mínimo de 22 500 m3/h

• Este método es simple y puede ser aplicado en el anteproyecto. Los inconvenientes son numerosos:

– No toma en cuenta los aparatos de cocción instalados.

– No toma en cuenta las diferentes zonas de cocción.

– No toma en cuenta los sistemas aerólicos seleccionados.

• Este método es poco utilizado a pesar de su caracter oficial.

MÉTODO TRADICIONAL
MÉTODO TRADICIONAL

Las campanas de extracción llamadas «tradicionales» utilizan el método de velocidad de aspiración FRONTAL y LATERAL. Este método consiste en calcular el caudal en función de la velocidad de paso (V) en la superficie libre comprendida entre el bajo de la campana y la superficie de cocción.

La velocidad aconsejada de captación necesaria a la evacua- ción de los contaminantes y especialmente de las partículas pesadas es de 0,25 m/s.

FÓRMULA DE CÁLCULO Campana tradicional Campanas tradicionales Caudal de extracción = Perímetro libre de la
FÓRMULA DE CÁLCULO
Campana tradicional
Campanas tradicionales
Caudal de extracción =
Perímetro libre de la campana (P x 2 + L)
x
altura libre (h) entre el elemento de cocción y la campana
Campana
x
velocidad de paso
x
3 600 s
Ejemplo:
• Perímetro:
1 250 P x 2 + 1 500 = 4000 mm (4 m)
• Altura libre (h):
Velocidad
de paso
entre 0,2 y 0,3 m/s
1,90 – 0,9 = 1 m
• Caudal:
Plano
4 x 1 x 0,25 x 3 600 = 3 600 m3/h
P = Profundidad, L = Longitud, V = Velocidad en m/s, h = altura de aspiración
Plano 4 x 1 x 0,25 x 3 600 = 3 600 m3/h P = Profundidad,

COCINAS PROFESIONALES Cálculo de caudales

COCINAS PROFESIONALES Cálculo de caudales cocina cocina MÉTODO DE CÁLCULO: NORMA VDI Método establecido sobre el

cocina

cocina

MÉTODO DE CÁLCULO: NORMA VDI
MÉTODO DE CÁLCULO: NORMA VDI

Método establecido sobre el desprendimiento calorífico de cada aparato de cocción. Toma en cuenta el calor disipado en el ambiente por kW instalado (caudal calor sensible y latente ). Para el cálculo se parte del caudal más elevado entre los dos tipos.

3a . Método de empleo

- Los caudales son dados por aparato en función de su potencia.

- El caudal global a considerar se obtiene por el cúmulo de los caudales seleccionados por aparato (los factores de captación están integrados en el cálculo).

- Energía de referencia:

* Electricidad (freidoras, placas de inducción, y vitrocerámica.

* Gas para el resto de aparatos.

Sobre el caudal total calculado se aplican coeficientes

de simultaneidad:

- Escuela de hostelería = 0,5 a 0,7

- Cocina central = 0,8 à 1

- Cocina industrial = 0,9 à 1

- Cocina escolar, de empresa, hospitalaria, comercial = 0,9 a 1.

Los caudales se calculan para una captación con campanas clásicas.

3b . El entorno de la cocina

Para responder a este doble objetivo, proporcionaremos las siguientes informaciones:

Tipo de cocina, y tiempo de utilización simultánea de los

aparatos (factor de simultaneidad).

Geometría de los aparatos de cocción y sus características

(potencias, tipos de energía).

3c . Método de cálculo

Este nuevo método basa sus fundamentos en la norma VDI ya que toma en consideración el desprendimiento de calor sensible y latente por tipo de aparato.

Caudal de extracción:

Q

ext = P éléments

x q x ε x ϕ

[en m 3 /h]

P éléments = Potencia de los elementos en kW. q = definido en m 3 /kW en la tabla n° 1 (a continuación). ε = eficacia de la campana definida en función de su tasa de inducción. ϕ = factor de simultaneidad (ver tabla n° 2 a continuación). V = 0,20 m/s máxima.

LAS CAMPANAS DE INDUCCIÓN
LAS CAMPANAS DE INDUCCIÓN

Tecnología INDUCT’AIR.

4a . Los objetivos

El nuevo método de medida, estudiado especialmente para esta nueva generación de campanas de inducción optimiza- da, responde a dos objetivos complementarios:

Optimizar la eficacia global de la ventilación en la cocina.

Controlar el gasto energético.

4b . Método de cálculo:

Caudal de inducción:

Q ind = i x Q ext

[en m 3 /h]

Con i la tasa de inducción comprendida entre 10 % y 50 % se define en función de la naturaleza de los aparatos de cocción.

Caudal de compensación:

Q comp = 0,9 x Q ext

Q ind

[en m 3 /h]

Definición de las tasas de inducción óptimas en función de las zonas de cocción

Tipo de elementos de cocción

 

Tasa

Tipo de desprendimiento

de inducción

 

aconsejada

ZONA DE COCCIÓN POCO SENSIBLE

Salamandras

 

50

%

mínimo desprendimiento

Placas

 

50

%

débil despredimiento de contaminantes y vapores

de inducción

 

Fuego libre

40

a 50 %

débil despredimiento

Marmitas

40

a 50 %

despredimientos medios

 

ZONA DE COCCIÓN SENSIBLE

Hornos ventilados

 

20

%

despredimiento de calor importante

Grills y sartenes

20

à 30 %

fuerte despredimiento de contaminantes y calor

Freidoras

10

à 20 %

despredimiento importante de vapor de agua, grasas, olores, contaminantes y calor

Hornos vapor*

 

10

%

alto despredimiento de vapor instantáneo, proximidad de la visera de la campana

* Para los hornos, la instalación de una campana especial permitirá obtener una mejora en la eficacia del tratamiento.

* Para los hornos, la instalación de una campana especial permitirá obtener una mejora en la

COCINAS POROFESIONALES Reglas de oro

cocina

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REGLAS DE ORO
REGLAS DE ORO
NOCIÓN DE VENTILACIÓN en cocinas profesionales
NOCIÓN DE VENTILACIÓN en cocinas profesionales

1 . La naturaleza de las necesidades en las cocinas profesionales

La actividad de las cocinas profesionales genera molestias que es necesario eliminar para conseguir:

- condiciones de higiene máximas para prevenir los riesgos de toxicoinfecciones alimentarias colectivas,

- condiciones de confort y de seguridad para el personal.

Estas molestias son principalmente debidas:

- a los desprendimientos de contaminantes de los planos,

- a los desprendimientos caloríficos de los materiales,

- a los flujos caloríficos y particularmente a la asimetría de flujos entre los aparatos de cocción y de las paredes del entorno,

- a la higrometría ambiente del aire,

- a las velocidades del aire inducidas por una fuerte tasa de renovación.

La síntesis de criterios de confortabilidad puede enunciarse como sigue: • temperaturas conprendidas entre: 20
La síntesis de criterios de confortabilidad puede
enunciarse como sigue:
• temperaturas conprendidas entre:
20
°C en invierno
28
°C en verano
gradiente vertical inferior a 3°C/m
• higrometría relativa inferior a 70 %
• velocidad del aire comprendida entre 0,3 y 0,5 m/s

2 . Reglamentación en cocinas profesionales

La reglamentación aplicable en materia de ventilación en las cocinas profesionales es variable pero puede resumirse según tres fuentes:

- el RSD Reglamento Sanitario Departamental,

- el RSCI/ERP Reglamental de Seguridad Contra Incendio en los Establecimientos que Reciben Público,

- el CT Código del Trabajo, que se completa en los decretos ministeriales publicados en el Boletín Oficial (B.O).

3a . RSD

Reglamento Sanitario Departamental (Extractos)

Artículo 63-1, trata de la inducción del aire

Las tomas de aire nuevo y respiraderos deben situarse de preferen- cia al menos a 8 m de toda posible fuente de contaminantes. El aire extraido de los locales debe ser impulsado por lo menos a 8m de toda ventana o de toda toma de aire nuevo salvo en las instala- ciones en las que se haya previsto un dispositivo que impida el retor- no de aire contaminado. El aire extraido de locales con polución específica debe ser dese- chado sin reciclar.

Artículo 64-2 revisado el 20 de enero 1983 fija los caudales de aire nuevo mínimos introducidos en la cocina colectiva según el número de comidas servidas simultáneamente.

- zona de reposo: 15 m 3 /h por comida.

- menos de 150 comidas: 25 m 3 /h por comida.

- de 151 a 500 comidas: 20 m 3 /h por comida con un mínimo de 3 750 m 3 /h.

- de 501 a 1 500 comidas: 15 m 3 por comida con un mínimo de 10 000 m 3 /h.

- más de 1 500 comidas: 10 m 3 /h por comida: 10 m 3 /h con un mínimo de 22 500 m 3 /h.

comida: 10 m 3 /h con un mínimo de 22 500 m 3 /h. • Artículo

Artículo 65 trata de la calidad de filtración del aire nuevo introducido

- en primer lugar debe ser efectuada una prefiltración.

- seguidamente una filtración según la norma NFX44012, es decir, de una eficacia de al menos un 90 % gravimétrica.

- la grasa en los filtros debe ser controlada permanentemente y limpiarse con frecuencia.

3b . RSCI/ERP

Reglamento de Seguridad Contra Incendios en los Establecimientos que Reciben Público (extractos)

Ámbito de aplicación

Las disposiciones del presente capítulo son aplicables a las instala- ciones de aparatos de cocción destinados a la restauración situados en locales accesibles o no al público. Los aparatos de cocción (decreto del 22/12/1981) o grupos de aparatos cuya potencia nominal total es superior a 20 kW deben ser instalados en los locales llamados « Grandes Cocinas ».

Artículo GC 14

§2 Deben preveerse entradas de aire suficientes para proporcionar

a los aparatos la cantidad de aire necesaria para su funcionamiento normal. §3 Las cocinas deben incluir una extracción de aire viciado, de

vapores y de grasas, utilizable en caso de incendio para asegurar el desahumado presentando la característica siguiente: las campanas

u otros dispositivos de captación deben estar construidos con mate- riales incombustibles.

Deccreto del 22/12/1981: los conductos de evacuación deben ser

construidos en materiales incombustibles y sus caras interiores no deben ser porosas. Además, deben asegurar un grado de cortafuegos de travesía equivalente al grado de corta fuegos de las superficies del su entorno. Estas cualidades deben permanecer siempre sin deterioro.

Los conductos deben ser provistos de trampillas de visita de 3 dm 2 de apertura espaciadas entre los ejes de 3 m al menos, con una trampilla en cada cambio de dirección de mas de 30° y una en ala base de todo tramo vertical de conducto provisto de un receptácu- lo de residuos.

El circuito de extracción debe estar provisto bien de un filtro de gra-

sas o bien de una caja de grasa de fácil limpieza.

§4 Decreto del 22/12/1981

Los ventiladores de extracción deben asegurar su función durante 2 horas a 400 °C. Las canalizaciones eléctricas que alimentan los ventiladores deben satisfacer las exiencias del artículo EL3 §2. El dispositivo de paro de urgencia previsto en el artículo GC14 no debe interrumpir el funcionamiento de los ventiladores de extrac- ción.

§5 Decreto del 15 de febrero1995

Los ventiladores de extracción de humos deben ser obligatoria- mente accionados desde « Cajas de registro » homologadas por un laboratorio.

Artículo GC15

En el caso de grandes cocinas abiertas a un local accesible al públi- co, el espacio reservado a la cocina debe ser permanentemente mantenido en depresión con respecto a la sala.

Artículo GC18

§3 Durante los periodos de funcionamiento el circuito de extracción de aire viciado, de vapores y de grasas, debe ser limpiado comple-

tamente, incluidos los ventiladores, al menos una vez al año. Los filtros deben ser limpiados frecuentemente, al menos una vez por semana.

COCINAS PROFESIONALES Reglas e oro

COCINAS PROFESIONALES Reglas e oro ➤ 3c . Código del Trabajo Decreto del 7 de diciembre

3c . Código del Trabajo

Decreto del 7 de diciembre 1984

Artículo 232.57: los dispositivos de entrada de aire que compen- san los volúmenes extraídos deben ser concebidos y dispuestos de manera que no reduzcan la eficacia de los sistemas de captación.

Artículo 235.57: las instalaciones de ventilación deben ser reali-

zadas de manera que las concentraciones en la atmosfera no sean peligrosas en ningún punto para la salud y la seguridad de los tra- bajadores y que permanezcan inferiores a los valores límite fijados en el artículo R 232.55.

Artículo 235.7: las instalaciones de ventilación deben asegurar la renovación del aire en todos los puntos de los locales.

Estas instalaciones no deben provocar, en las zonas de trabajo, molestias resultantes concretamente de la velocidad, de la tempe- ratura de los ruidos y de la vibraciones.

3d . Decretos Ministeriales

Decreto del 12 de marzo 1976/25 junio 1980

Concierne la renovación del aire en los locales de polución no específica (caudal expresado en m 3 /h y por ocupante). Locales de restauración:

- con prohibición de fumar 6 l/s o sea 22 m 3 /h/persona

- sin prohibición de fumar 8 l/s o sea 30 m 3 /h/persona

El aire nuevo impulsado en los locales debe ser tomado del exterior sin transitar por otros locales. Puede ser mezclado al aire existente sin que por ello se reduzca el caudal de aire nuevo fijado anteriormente.

Decreto del 21 junio 1982

Sujetos a RSCI/ERP, los establecimientos que reciben público (cafés, restaurantes, granjas) y para aquellos en los que el efectivo de público sea igual o superior a uno de los valores siguientes:

- 100 personas en sótano

- 200 personas en plantas, galerias…

- 200 personas en total

El efectivo puede ser igualmente calculado a partir de la superficie de las salas:

- restauración en mesas 1 persona por m 2

- restauración de pie 2 personas por m 2

- cola de espera 3 personas por m 2

Están igualmente sujetos a las reglas RSCI/ERP en aplicación del artículo DF3:

- las salas de una superficie superior a 100 m 2 situadas en un sótano

- las salas de una superficie superior a 300 m 2 situadas en bajos o en plantas

- las salas ciegas

Decreto del 12 de abril 1988

Artículo 26: la ventilación por dispositivos específicos debe poder ser parada en caso de desocupación o de no polución de los lo- cales.

Artículo 27: para los locales de polución no específica, el caudal

de aire debe poder ser reducido en un 50 % si la tasa de ocupación es susceptible de ser inferior a un cuarto de la tasa normal durante más de un 50 % del tiempo de ocupación.

Conexión de los ventiladores de desenfumaje

Caja de control: Caja eléctrica que permite el control de la poten- cia de un ventilador de desenfumaje y que presenta una entrada de mando a distancia.

cocina

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Entorno legislativo

Artículos MS 53 y MS 60

Los sistemas de seguridad incendio (SSI) deben satisfacer las dis- posiciones de las normas en vigor y en el monento de su puesta en marcha, los mecanismos de control de los Dispositivos Accionados de Seguridad (D.A.S) deben haber sido objeto de un proceso verbal en curso de validación, otorgado por un laboratorio homologado.

Decreto del 15/02/95

El decreto del 15 de febrero 1995, publicado en el Boletín Oficial del 3 de marzo 1995 entrega las normas NFS 61.932 y 61.937 apli-

cables en el sentido más estricto el 1 de junio 1995 para las cajas de seguridad incendio NFS 61.932. Párrafo 8.4.1 de la NFS 61.932 relativa a las reglas de instalación. 8.4 Dispositivos Accionados de Seguridad (D.A.S), 8.4.1 La alimen- tación y el mando de un ventilador de desenfumaje debe ser efec- tuado mediante una «caja de seguridad para ventilador de desenfu- maje» conforme a la norma NFS 61.937 (ficha XII del anexo A). Las canalizaciones anexas de alimentación desde la alimentación eléctrica de seguridad (A.E.S) hasta el motor no deben ser protegi- das contra las sobrecargas aunque si contra los cortocircuitos. En consecuencia, según las disposiciones de la norma NFC 15.100 éstas deben ser calculadas en función de las descargas más fuertes soportables por los motores. Una caja de control por ventilador de desenfumaje debe estar ins- talada fuera de la zona (o de las zonas) de seguridad barrida(s) por el ventilador que controla.

4a . Principio de funcionamiento de una instalación de extracción de humos con caja de control

posición de espera

posición de seguridad

Alimentación Alimentación eléctrica eléctrica Caja de puesta Caja de puesta en marcha en marcha Caja
Alimentación
Alimentación
eléctrica
eléctrica
Caja de puesta
Caja de puesta
en marcha
en marcha
Caja
Caja
de rearme
de rearme
Comando
Comando
confort
confort
Ventilador de
Ventilador de
desenfumaje
desenfumaje

Posición en espera

Ventilador parado o en funcionamiento «confort».

Posición de seguridad

Ventilador en funcionamiento «desenfumaje».

Obligación

- Rearme a distancia, posterior al funcionamiento por mando a distancia.

- Automantenimiento a partir de la recepción de la orden de puesta en posición de seguridad.

- Control manual integrado.

➤ 4b . Principio de funcionamiento de una instalación de extracción de humos sin caja
➤ 4b . Principio de funcionamiento
de una instalación de extracción de humos
sin caja de control
Paro de seguridad
con control
trifásico (no incluido)
Alimentación
eléctrica
de humos sin caja de control Paro de seguridad con control trifásico (no incluido) Alimentación eléctrica