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CÁLCULO DE CAUDALES

CÁLCULO DE CAUDALES

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cocina
El cálculo de los caudales de aire debe satisfacer dos exigencias específicas:
Existen varios tipos de métodos para calcular los caudales de aire de extracción.
• Este método determina el caudal de aire nuevo mínimo
necesario introducido en la cocina según el número de
comidas servidas simultáneamente:
– zona de descanso 15 m3/h/comidas
– menos de 150 comidas 25 m3/h/comidas
– de 150 a 500 comidas 20 m3/h/comidas con un
mínimo de 3750 m3/h
– de 501 a 1500 comidas 15 m3/h/comidas con un
mínimo de 10000 m3/h
– de 1501 comidas 10 m3/h/comidas con un
mínimo de 22500 m3/h
Las campanas de extracción llamadas «tradicionales» utilizan
el método de velocidad de aspiración FRONTAL y LATERAL.
Este método consiste en calcular el caudal en función de la
velocidad de paso (V) en la superficie libre comprendida
entre el bajo de la campana y la superficie de cocción.
Reglamentación RSDT 64-2 revisada el 20 de enero 1983
+ - NÉTODO Oll·lAl
± - NÉTODO TRADl·lONAl
FÓRMULA DE CÁLCULO
Caudal de extracción =
Perímetro libre de la campana (P x 2 + L)
x altura libre (h) entre el elemento de cocción y la campana
x velocidad de paso
x 3600 s
• Perímetro:
1250 P x 2 + 1 500 = 4000 mm (4 m)
• Altura libre (h):
1,90 – 0,9 = 1 m
• Caudal:
4 x 1 x 0,25 x 3600 = 3 600 m3/h
Ejemplo:
P = Profundidad, L = Longitud, V = Velocidad en m/s, h = altura de aspiración
Campanas tradicionales
• Este método es simple y puede ser aplicado
en el anteproyecto.
Los inconvenientes son numerosos:
– No toma en cuenta los aparatos de cocción instalados.
– No toma en cuenta las diferentes zonas de cocción.
– No toma en cuenta los sistemas aerólicos seleccionados.
• Este método es poco utilizado a pesar de su caracter oficial.
La velocidad aconsejada de captación necesaria a la evacua-
ción de los contaminantes y especialmente de las partículas
pesadas es de 0,25 m/s.
ASEGURAR lA EXTRA··lÓN HA·lA El EXTERlOR
DE lOS ·AlORES SENSlBlES Y lATENTES PRODU-
·lDOS POR lOS APARATOS DE ·O··lÓN.
PERNlTlR lA EVA·UA·lÓN DE lOS ·ONTANl-
NANTES GENERADOS POR lA ·O··lÓN DES-
PUES DE lA ·APTA·lÓN Y lA lllTRA·lÓN DE
ÉSTOS.
·Al·UlO DE ·AUDAlES
Plano
Campana
Campana tradicional
Velocidad
de paso
entre 0,2 y 0,3 m/s
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cocina
Tecnología INDUCT’AIR.
➤ 4a . Los objetivos
El nuevo método de medida, estudiado especialmente para
esta nueva generación de campanas de inducción optimiza-
da, responde a dos objetivos complementarios:
✓ Optimizar la eficacia global de la ventilación en la cocina.
✓ Controlar el gasto energético.
➤ 4b . Método de cálculo:
✓ Caudal de inducción:
Q
ind
= i x Q
ext
[en m
3
/h]
Con i la tasa de inducción comprendida entre 10 % y 50 %
se define en función de la naturaleza de los aparatos de
cocción.
✓ Caudal de compensación:
Q
comp
= 0,9 x Q
ext

Q
ind
[en m
3
/h]
Definición de las tasas de inducción óptimas
en función de las zonas de cocción
* Para los hornos, la instalación de una campana especial permitirá
obtener una mejora en la eficacia del tratamiento.
Método establecido sobre el desprendimiento calorífico de
cada aparato de cocción. Toma en cuenta el calor disipado en
el ambiente por kW instalado (caudal calor sensible y latente ).
Para el cálculo se parte del caudal más elevado entre los dos
tipos.
➤ 3a . Método de empleo
- Los caudales son dados por aparato en función de su
potencia.
- El caudal global a considerar se obtiene por el cúmulo de
los caudales seleccionados por aparato (los factores de
captación están integrados en el cálculo).
- Energía de referencia:
* Electricidad (freidoras, placas de inducción,
y vitrocerámica.
* Gas para el resto de aparatos.
✓ Sobre el caudal total calculado se aplican coeficientes
de simultaneidad:
- Escuela de hostelería = 0,5 a 0,7
- Cocina central = 0,8 à 1
- Cocina industrial = 0,9 à 1
- Cocina escolar, de empresa, hospitalaria,
comercial = 0,9 a 1.
+ - NÉTODO DE ·Al·UlO: NORNA VDl ±o<±
= - lAS ·ANPANAS DE lNDU··lÓN
Los caudales se calculan para una captación
con campanas clásicas.
➤ 3b . El entorno de la cocina
Para responder a este doble objetivo, proporcionaremos
las siguientes informaciones:
✓ Tipo de cocina, y tiempo de utilización simultánea de los
aparatos (factor de simultaneidad).
✓ Geometría de los aparatos de cocción y sus características
(potencias, tipos de energía).
➤ 3c . Método de cálculo
Este nuevo método basa sus fundamentos en la norma VDI
ya que toma en consideración el desprendimiento de calor
sensible y latente por tipo de aparato.
✓ Caudal de extracción:
Q
ext
= P
éléments
x q x ε x ϕ [en m
3
/h]
P
éléments
= Potencia de los elementos en kW.
q = definido en m
3
/kW en la tabla n° 1 (a continuación).
ε = eficacia de la campana definida en función de su tasa
de inducción.
ϕ = factor de simultaneidad (ver tabla n° 2 a continuación).
V = 0,20 m/s máxima.
Tipo de elementos Tasa Tipo de desprendimiento
de cocción de inducción
aconsejada
ZONA DE COCCIÓN POCO SENSIBLE
Salamandras 50 % • mínimo desprendimiento
Placas 50 % • débil despredimiento
de inducción de contaminantes y vapores
Fuego libre 40 a 50 % • débil despredimiento
Marmitas 40 a 50 % • despredimientos medios
ZONA DE COCCIÓN SENSIBLE
Hornos ventilados 20 % • despredimiento de calor
importante
Grills y sartenes 20 à 30 % • fuerte despredimiento de
contaminantes y calor
Freidoras 10 à 20 % • despredimiento importante
de vapor de agua, grasas,
olores, contaminantes
y calor
Hornos vapor* 10 % • alto despredimiento
de vapor instantáneo,
proximidad de la visera
de la campana
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cocina
NO·lÓN DE VENTllA·lÓN en cocìnas proíesìona¦es
➤ 1 . La naturaleza de las necesidades
en las cocinas profesionales
• La actividad de las cocinas profesionales genera molestias
que es necesario eliminar para conseguir:
- condiciones de higiene máximas para prevenir los riesgos
de toxicoinfecciones alimentarias colectivas,
- condiciones de confort y de seguridad para el personal.
• Estas molestias son principalmente debidas:
- a los desprendimientos de contaminantes de los planos,
- a los desprendimientos caloríficos de los materiales,
- a los flujos caloríficos y particularmente a la asimetría de
flujos entre los aparatos de cocción y de las paredes del
entorno,
- a la higrometría ambiente del aire,
- a las velocidades del aire inducidas por una fuerte tasa de
renovación.
➤ 2 . Reglamentación en cocinas profesionales
• La reglamentación aplicable en materia de ventilación en las
cocinas profesionales es variable pero puede resumirse
según tres fuentes:
- el RSD Reglamento Sanitario Departamental,
- el RSCI/ERP Reglamental de Seguridad Contra Incendio en los
Establecimientos que Reciben Público,
- el CT Código del Trabajo, que se completa en los decretos
ministeriales publicados en el Boletín Oficial (B.O).
➤ 3a . RSD
Reglamento Sanitario Departamental (Extractos)
• Artículo 63-1, trata de la inducción del aire
Las tomas de aire nuevo y respiraderos deben situarse de preferen-
cia al menos a 8 m de toda posible fuente de contaminantes.
El aire extraido de los locales debe ser impulsado por lo menos a 8m
de toda ventana o de toda toma de aire nuevo salvo en las instala-
ciones en las que se haya previsto un dispositivo que impida el retor-
no de aire contaminado.
El aire extraido de locales con polución específica debe ser dese-
chado sin reciclar.
•Artículo 64-2 revisado el 20 de enero 1983 fija los caudales de
aire nuevo mínimos introducidos en la cocina colectiva según el
número de comidas servidas simultáneamente.
- zona de reposo: 15 m
3
/h por comida.
- menos de 150 comidas: 25 m
3
/h por comida.
- de 151 a 500 comidas: 20 m
3
/h por comida con un mínimo
de 3 750 m
3
/h.
- de 501 a 1 500 comidas: 15 m
3
por comida con un mínimo
de 10 000 m
3
/h.
- más de 1 500 comidas: 10 m
3
/h por comida: 10 m
3
/h con un
mínimo de 22 500 m
3
/h.
• Artículo 65 trata de la calidad de filtración del aire
nuevo introducido
- en primer lugar debe ser efectuada una prefiltración.
- seguidamente una filtración según la norma NFX44012,
es decir, de una eficacia de al menos un 90 % gravimétrica.
- la grasa en los filtros debe ser controlada permanentemente
y limpiarse con frecuencia.
➤ 3b . RSCI/ERP
Reglamento de Seguridad Contra Incendios en los
Establecimientos que Reciben Público (extractos)
• Ámbito de aplicación
Las disposiciones del presente capítulo son aplicables a las instala-
ciones de aparatos de cocción destinados a la restauración situados
en locales accesibles o no al público. Los aparatos de cocción
(decreto del 22/12/1981) o grupos de aparatos cuya potencia
nominal total es superior a 20 kW deben ser instalados en los
locales llamados « Grandes Cocinas ».
• Artículo GC 14
§2 Deben preveerse entradas de aire suficientes para proporcionar
a los aparatos la cantidad de aire necesaria para su funcionamiento
normal.
§3 Las cocinas deben incluir una extracción de aire viciado, de
vapores y de grasas, utilizable en caso de incendio para asegurar el
desahumado presentando la característica siguiente: las campanas
u otros dispositivos de captación deben estar construidos con mate-
riales incombustibles.
• Deccreto del 22/12/1981: los conductos de evacuación deben ser
construidos en materiales incombustibles y sus caras interiores no
deben ser porosas. Además, deben asegurar un grado de cortafuegos
de travesía equivalente al grado de corta fuegos de las superficies del
su entorno. Estas cualidades deben permanecer siempre sin deterioro.
Los conductos deben ser provistos de trampillas de visita de 3 dm
2
de apertura espaciadas entre los ejes de 3 m al menos, con una
trampilla en cada cambio de dirección de mas de 30° y una en ala
base de todo tramo vertical de conducto provisto de un receptácu-
lo de residuos.
El circuito de extracción debe estar provisto bien de un filtro de gra-
sas o bien de una caja de grasa de fácil limpieza.
• §4 Decreto del 22/12/1981
Los ventiladores de extracción deben asegurar su función durante
2 horas a 400 °C.
Las canalizaciones eléctricas que alimentan los ventiladores deben
satisfacer las exiencias del artículo EL3 §2.
El dispositivo de paro de urgencia previsto en el artículo GC14 no
debe interrumpir el funcionamiento de los ventiladores de extrac-
ción.
• §5 Decreto del 15 de febrero1995
Los ventiladores de extracción de humos deben ser obligatoria-
mente accionados desde « Cajas de registro » homologadas por un
laboratorio.
• Artículo GC15
En el caso de grandes cocinas abiertas a un local accesible al públi-
co, el espacio reservado a la cocina debe ser permanentemente
mantenido en depresión con respecto a la sala.
• Artículo GC18
§3 Durante los periodos de funcionamiento el circuito de extracción
de aire viciado, de vapores y de grasas, debe ser limpiado comple-
tamente, incluidos los ventiladores, al menos una vez al año.
Los filtros deben ser limpiados frecuentemente, al menos una vez
por semana.
La síntesis de criterios de confortabilidad puede
enunciarse como sigue:
• temperaturas conprendidas entre:
20 °C en invierno
28 °C en verano
gradiente vertical inferior a 3°C/m
• higrometría relativa inferior a 70 %
• velocidad del aire comprendida entre 0,3 y 0,5 m/s
REGlAS DE ORO
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cocina
➤ 3c . Código del Trabajo
Decreto del 7 de diciembre 1984
• Artículo 232.57: los dispositivos de entrada de aire que compen-
san los volúmenes extraídos deben ser concebidos y dispuestos de
manera que no reduzcan la eficacia de los sistemas de captación.
• Artículo 235.57: las instalaciones de ventilación deben ser reali-
zadas de manera que las concentraciones en la atmosfera no sean
peligrosas en ningún punto para la salud y la seguridad de los tra-
bajadores y que permanezcan inferiores a los valores límite fijados
en el artículo R 232.55.
• Artículo 235.7: las instalaciones de ventilación deben asegurar la
renovación del aire en todos los puntos de los locales.
Estas instalaciones no deben provocar, en las zonas de trabajo,
molestias resultantes concretamente de la velocidad, de la tempe-
ratura de los ruidos y de la vibraciones.
➤ 3d . Decretos Ministeriales
• Decreto del 12 de marzo 1976/25 junio 1980
Concierne la renovación del aire en los locales de polución no
específica (caudal expresado en m
3
/h y por ocupante).
Locales de restauración:
- con prohibición de fumar 6 l/s o sea 22 m
3
/h/persona
- sin prohibición de fumar 8 l/s o sea 30 m
3
/h/persona
El aire nuevo impulsado en los locales debe ser tomado del exterior sin
transitar por otros locales. Puede ser mezclado al aire existente sin que
por ello se reduzca el caudal de aire nuevo fijado anteriormente.
• Decreto del 21 junio 1982
Sujetos a RSCI/ERP, los establecimientos que reciben público
(cafés, restaurantes, granjas) y para aquellos en los que el efectivo
de público sea igual o superior a uno de los valores siguientes:
- 100 personas en sótano
- 200 personas en plantas, galerias…
- 200 personas en total
El efectivo puede ser igualmente calculado a partir de la superficie
de las salas:
- restauración en mesas 1 persona por m
2
- restauración de pie 2 personas por m
2
- cola de espera 3 personas por m
2
Están igualmente sujetos a las reglas RSCI/ERP en aplicación del
artículo DF3:
- las salas de una superficie superior a 100 m
2
situadas en un sótano
- las salas de una superficie superior a 300 m
2
situadas en bajos o en plantas
- las salas ciegas
Decreto del 12 de abril 1988
• Artículo 26: la ventilación por dispositivos específicos debe poder
ser parada en caso de desocupación o de no polución de los lo-
cales.
• Artículo 27: para los locales de polución no específica, el caudal
de aire debe poder ser reducido en un 50 % si la tasa de ocupación
es susceptible de ser inferior a un cuarto de la tasa normal durante
más de un 50 % del tiempo de ocupación.
Conexión de los ventiladores de desenfumaje
Caja de control: Caja eléctrica que permite el control de la poten-
cia de un ventilador de desenfumaje y que presenta una entrada de
mando a distancia.
Entorno legislativo
• Artículos MS 53 y MS 60
Los sistemas de seguridad incendio (SSI) deben satisfacer las dis-
posiciones de las normas en vigor y en el monento de su puesta en
marcha, los mecanismos de control de los Dispositivos Accionados
de Seguridad (D.A.S) deben haber sido objeto de un proceso verbal
en curso de validación, otorgado por un laboratorio homologado.
• Decreto del 15/02/95
El decreto del 15 de febrero 1995, publicado en el Boletín Oficial del
3 de marzo 1995 entrega las normas NFS 61.932 y 61.937 apli-
cables en el sentido más estricto el 1 de junio 1995 para las cajas
de seguridad incendio NFS 61.932.
Párrafo 8.4.1 de la NFS 61.932 relativa a las reglas de instalación.
8.4 Dispositivos Accionados de Seguridad (D.A.S), 8.4.1 La alimen-
tación y el mando de un ventilador de desenfumaje debe ser efec-
tuado mediante una «caja de seguridad para ventilador de desenfu-
maje» conforme a la norma NFS 61.937 (ficha XII del anexo A).
Las canalizaciones anexas de alimentación desde la alimentación
eléctrica de seguridad (A.E.S) hasta el motor no deben ser protegi-
das contra las sobrecargas aunque si contra los cortocircuitos.
En consecuencia, según las disposiciones de la norma NFC 15.100
éstas deben ser calculadas en función de las descargas más fuertes
soportables por los motores.
Una caja de control por ventilador de desenfumaje debe estar ins-
talada fuera de la zona (o de las zonas) de seguridad barrida(s) por
el ventilador que controla.
➤ 4a . Principio de funcionamiento
de una instalación de extracción de humos
con caja de control
• Posición en espera
Ventilador parado o en funcionamiento «confort».
• Posición de seguridad
Ventilador en funcionamiento «desenfumaje».
• Obligación
- Rearme a distancia, posterior al funcionamiento por mando
a distancia.
- Automantenimiento a partir de la recepción de la orden
de puesta en posición de seguridad.
- Control manual integrado.
➤ 4b . Principio de funcionamiento
de una instalación de extracción de humos
sin caja de control
posición de espera posición de seguridad
Alimentación
eléctrica
Alimentación
eléctrica
Paro de seguridad
con control
trifásico (no incluido)
Alimentación
eléctrica
Caja de puesta
en marcha
Caja de puesta
en marcha
Caja
de rearme
Caja
de rearme
Comando
confort
Comando
confort
Ventilador de
desenfumaje
Ventilador de
desenfumaje
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El caudal global a considerar se obtiene por el cúmulo de los caudales seleccionados por aparato (los factores de captación están integrados en el cálculo).Cocina central = 0. la instalación de una campana especial permitirá obtener una mejora en la eficacia del tratamiento. ϕ = factor de simultaneidad (ver tabla n° 2 a continuación). . Método de cálculo Este nuevo método basa sus fundamentos en la norma VDI ya que toma en consideración el desprendimiento de calor sensible y latente por tipo de aparato. ✓ Tipo de cocina.7 . placas de inducción. Los caudales se calculan para una captación con campanas clásicas. ➤ 4a . V = 0. * Gas para el resto de aparatos. hospitalaria. aparatos (factor de simultaneidad). cocina COCINAS PROFESIONALES Cálculo de caudales . contaminantes y calor • alto despredimiento de vapor instantáneo. ➤ 3b .Cocina industrial = 0. comercial = 0. estudiado especialmente para esta nueva generación de campanas de inducción optimizada.cocina MÉTODO DE CÁLCULO: NORMA VDI Método establecido sobre el desprendimiento calorífico de cada aparato de cocción. y vitrocerámica. responde a dos objetivos complementarios: Definición de las tasas de inducción óptimas en función de las zonas de cocción Tipo de elementos de cocción Tasa de inducción aconsejada 50 % 50 % 40 a 50 % 40 a 50 % 20 % 20 à 30 % 10 à 20 % Tipo de desprendimiento ✓ Optimizar la eficacia global de la ventilación en la cocina. Toma en cuenta el calor disipado en el ambiente por kW instalado (caudal calor sensible y latente ). ➤ 4b . ✓ Caudal de extracción: Qext = Péléments x q x ε x ϕ [en m3/h] Péléments = Potencia de los elementos en kW.20 m/s máxima.9 a 1.8 à 1 .9 à 1 . proximidad de la visera de la campana ZONA DE COCCIÓN SENSIBLE ✓ Caudal de compensación: Qcomp = 0.Cocina escolar. Para el cálculo se parte del caudal más elevado entre los dos tipos. El entorno de la cocina Para responder a este doble objetivo. ✓ Controlar el gasto energético. proporcionaremos las siguientes informaciones: ➤ 3a .9 x Qext – Qind [en m3/h] Hornos vapor* 10 % * Para los hornos. olores. y tiempo de utilización simultánea de los ✓ Geometría de los aparatos de cocción y sus características (potencias. Método de empleo .Los caudales son dados por aparato en función de su potencia. ZONA DE COCCIÓN POCO SENSIBLE Salamandras Placas de inducción Fuego libre Marmitas Hornos ventilados Grills y sartenes Freidoras • mínimo desprendimiento • débil despredimiento de contaminantes y vapores • débil despredimiento • despredimientos medios • despredimiento de calor importante • fuerte despredimiento de contaminantes y calor • despredimiento importante de vapor de agua. ✓ Sobre el caudal total calculado se aplican coeficientes de simultaneidad: . Método de cálculo: ✓ Caudal de inducción: Qind = i x Qext [en m3/h] Con i la tasa de inducción comprendida entre 10 % y 50 % se define en función de la naturaleza de los aparatos de cocción. Los objetivos El nuevo método de medida. ε = eficacia de la campana definida en función de su tasa de inducción. .Escuela de hostelería = 0. tipos de energía).Energía de referencia: * Electricidad (freidoras. q = definido en m3/kW en la tabla n° 1 (a continuación). grasas.5 a 0. ➤ 3c . LAS CAMPANAS DE INDUCCIÓN Tecnología INDUCT’AIR. de empresa.

. • §5 Decreto del 15 de febrero1995 Los ventiladores de extracción de humos deben ser obligatoriamente accionados desde « Cajas de registro » homologadas por un laboratorio. . Los conductos deben ser provistos de trampillas de visita de 3 dm2 de apertura espaciadas entre los ejes de 3 m al menos.3 y 0.el CT Código del Trabajo. debe ser limpiado completamente. utilizable en caso de incendio para asegurar el desahumado presentando la característica siguiente: las campanas u otros dispositivos de captación deben estar construidos con materiales incombustibles. Estas cualidades deben permanecer siempre sin deterioro. La naturaleza de las necesidades en las cocinas profesionales • La actividad de las cocinas profesionales genera molestias que es necesario eliminar para conseguir: . .a las velocidades del aire inducidas por una fuerte tasa de renovación. • Artículo 65 trata de la calidad de filtración del aire nuevo introducido .la grasa en los filtros debe ser controlada permanentemente y limpiarse con frecuencia.a los desprendimientos caloríficos de los materiales.O).condiciones de higiene máximas para prevenir los riesgos de toxicoinfecciones alimentarias colectivas. . ➤ 3b . Reglamentación en cocinas profesionales • La reglamentación aplicable en materia de ventilación en las cocinas profesionales es variable pero puede resumirse según tres fuentes: . . . RSD Reglamento Sanitario Departamental (Extractos) • Artículo 63-1.de 151 a 500 comidas: 20 m3/h por comida con un mínimo de 3 750 m3/h. Además. El circuito de extracción debe estar provisto bien de un filtro de grasas o bien de una caja de grasa de fácil limpieza. de vapores y de grasas.a los desprendimientos de contaminantes de los planos. al menos una vez al año.a los flujos caloríficos y particularmente a la asimetría de flujos entre los aparatos de cocción y de las paredes del entorno. de una eficacia de al menos un 90 % gravimétrica. . .el RSD Reglamento Sanitario Departamental. . es decir. El dispositivo de paro de urgencia previsto en el artículo GC14 no debe interrumpir el funcionamiento de los ventiladores de extracción. ➤ 3a . • Artículo GC15 En el caso de grandes cocinas abiertas a un local accesible al público. trata de la inducción del aire Las tomas de aire nuevo y respiraderos deben situarse de preferencia al menos a 8 m de toda posible fuente de contaminantes.el RSCI/ERP Reglamental de Seguridad Contra Incendio en los Establecimientos que Reciben Público.de 501 a 1 500 comidas: 15 m3 por comida con un mínimo de 10 000 m3/h.condiciones de confort y de seguridad para el personal. • §4 Decreto del 22/12/1981 Los ventiladores de extracción deben asegurar su función durante 2 horas a 400 °C.5 m/s ➤ 2 . . • Estas molestias son principalmente debidas: . RSCI/ERP Reglamento de Seguridad Contra Incendios en los Establecimientos que Reciben Público (extractos) • Ámbito de aplicación Las disposiciones del presente capítulo son aplicables a las instalaciones de aparatos de cocción destinados a la restauración situados en locales accesibles o no al público.menos de 150 comidas: 25 m3/h por comida. • Artículo 64-2 revisado el 20 de enero 1983 fija los caudales de aire nuevo mínimos introducidos en la cocina colectiva según el número de comidas servidas simultáneamente. con una trampilla en cada cambio de dirección de mas de 30° y una en ala base de todo tramo vertical de conducto provisto de un receptáculo de residuos. • Artículo GC 14 §2 Deben preveerse entradas de aire suficientes para proporcionar a los aparatos la cantidad de aire necesaria para su funcionamiento normal.cocina Reglas de oro COCINAS POROFESIONALES cocina REGLAS DE ORO NOCIÓN DE VENTILACIÓN en cocinas profesionales ➤ 1 . al menos una vez por semana.en primer lugar debe ser efectuada una prefiltración. Los aparatos de cocción (decreto del 22/12/1981) o grupos de aparatos cuya potencia nominal total es superior a 20 kW deben ser instalados en los locales llamados « Grandes Cocinas ». .seguidamente una filtración según la norma NFX44012. incluidos los ventiladores. . .zona de reposo: 15 m3/h por comida.a la higrometría ambiente del aire. Las canalizaciones eléctricas que alimentan los ventiladores deben satisfacer las exiencias del artículo EL3 §2. el espacio reservado a la cocina debe ser permanentemente mantenido en depresión con respecto a la sala. Los filtros deben ser limpiados frecuentemente. que se completa en los decretos ministeriales publicados en el Boletín Oficial (B. deben asegurar un grado de cortafuegos de travesía equivalente al grado de corta fuegos de las superficies del su entorno. • Deccreto del 22/12/1981: los conductos de evacuación deben ser construidos en materiales incombustibles y sus caras interiores no deben ser porosas. de vapores y de grasas. • Artículo GC18 §3 Durante los periodos de funcionamiento el circuito de extracción de aire viciado. . La síntesis de criterios de confortabilidad puede enunciarse como sigue: • temperaturas conprendidas entre: 20 °C en invierno 28 °C en verano gradiente vertical inferior a 3°C/m • higrometría relativa inferior a 70 % • velocidad del aire comprendida entre 0. El aire extraido de los locales debe ser impulsado por lo menos a 8m de toda ventana o de toda toma de aire nuevo salvo en las instalaciones en las que se haya previsto un dispositivo que impida el retorno de aire contaminado. §3 Las cocinas deben incluir una extracción de aire viciado. . El aire extraido de locales con polución específica debe ser desechado sin reciclar.más de 1 500 comidas: 10 m3/h por comida: 10 m3/h con un mínimo de 22 500 m3/h.

➤ 3d .55. Entorno legislativo • Artículos MS 53 y MS 60 Los sistemas de seguridad incendio (SSI) deben satisfacer las disposiciones de las normas en vigor y en el monento de su puesta en marcha.Rearme a distancia. • Decreto del 21 junio 1982 Sujetos a RSCI/ERP.A. • Posición de seguridad Ventilador en funcionamiento «desenfumaje». • Decreto del 15/02/95 El decreto del 15 de febrero 1995.937 (ficha XII del anexo A). los establecimientos que reciben público (cafés.las salas de una superficie superior a 300 m2 situadas en bajos o en plantas . Las canalizaciones anexas de alimentación desde la alimentación eléctrica de seguridad (A. 8.7: las instalaciones de ventilación deben asegurar la renovación del aire en todos los puntos de los locales. Estas instalaciones no deben provocar. Decretos Ministeriales • Decreto del 12 de marzo 1976/25 junio 1980 Concierne la renovación del aire en los locales de polución no específica (caudal expresado en m3/h y por ocupante).932 relativa a las reglas de instalación.S) hasta el motor no deben ser protegidas contra las sobrecargas aunque si contra los cortocircuitos. Código del Trabajo Decreto del 7 de diciembre 1984 • Artículo 232.Control manual integrado.las salas ciegas Decreto del 12 de abril 1988 • Artículo 26: la ventilación por dispositivos específicos debe poder ser parada en caso de desocupación o de no polución de los locales. Principio de funcionamiento de una instalación de extracción de humos sin caja de control Alimentación eléctrica Paro de seguridad con control trifásico (no incluido) cocina COCINAS PROFESIONALES Reglas e oro . granjas) y para aquellos en los que el efectivo de público sea igual o superior a uno de los valores siguientes: . ➤ 4b . • Artículo 27: para los locales de polución no específica. • Obligación . 8. Conexión de los ventiladores de desenfumaje Caja de control: Caja eléctrica que permite el control de la potencia de un ventilador de desenfumaje y que presenta una entrada de mando a distancia. Principio de funcionamiento de una instalación de extracción de humos con caja de control posición de espera Alimentación eléctrica Caja de puesta en marcha Caja de puesta en marcha posición de seguridad Alimentación eléctrica Caja de rearme Caja de rearme Comando confort Ventilador de desenfumaje Comando confort Ventilador de desenfumaje • Posición en espera Ventilador parado o en funcionamiento «confort».1 de la NFS 61. En consecuencia. los mecanismos de control de los Dispositivos Accionados de Seguridad (D. Párrafo 8. Puede ser mezclado al aire existente sin que por ello se reduzca el caudal de aire nuevo fijado anteriormente. en las zonas de trabajo.200 personas en plantas. según las disposiciones de la norma NFC 15.4.restauración en mesas 1 persona por m2 .4.932. Locales de restauración: .937 aplicables en el sentido más estricto el 1 de junio 1995 para las cajas de seguridad incendio NFS 61. posterior al funcionamiento por mando a distancia. .57: las instalaciones de ventilación deben ser realizadas de manera que las concentraciones en la atmosfera no sean peligrosas en ningún punto para la salud y la seguridad de los trabajadores y que permanezcan inferiores a los valores límite fijados en el artículo R 232.4 Dispositivos Accionados de Seguridad (D. molestias resultantes concretamente de la velocidad.sin prohibición de fumar 8 l/s o sea 30 m3/h/persona El aire nuevo impulsado en los locales debe ser tomado del exterior sin transitar por otros locales.Automantenimiento a partir de la recepción de la orden de puesta en posición de seguridad.200 personas en total El efectivo puede ser igualmente calculado a partir de la superficie de las salas: .57: los dispositivos de entrada de aire que compensan los volúmenes extraídos deben ser concebidos y dispuestos de manera que no reduzcan la eficacia de los sistemas de captación.restauración de pie 2 personas por m2 .A. . otorgado por un laboratorio homologado.las salas de una superficie superior a 100 m2 situadas en un sótano .932 y 61. ➤ 4a . Una caja de control por ventilador de desenfumaje debe estar instalada fuera de la zona (o de las zonas) de seguridad barrida(s) por el ventilador que controla.con prohibición de fumar 6 l/s o sea 22 m3/h/persona . galerias… . de la temperatura de los ruidos y de la vibraciones.S) deben haber sido objeto de un proceso verbal en curso de validación.S).100 personas en sótano .cola de espera 3 personas por m2 Están igualmente sujetos a las reglas RSCI/ERP en aplicación del artículo DF3: . publicado en el Boletín Oficial del 3 de marzo 1995 entrega las normas NFS 61. el caudal de aire debe poder ser reducido en un 50 % si la tasa de ocupación es susceptible de ser inferior a un cuarto de la tasa normal durante más de un 50 % del tiempo de ocupación.100 éstas deben ser calculadas en función de las descargas más fuertes soportables por los motores.cocina ➤ 3c . restaurantes.E.1 La alimentación y el mando de un ventilador de desenfumaje debe ser efectuado mediante una «caja de seguridad para ventilador de desenfumaje» conforme a la norma NFS 61. • Artículo 235. • Artículo 235.

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