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desinfeccin poscosecha
Programa de Inocuidad
Alimentaria
Directorio
Ernesto Moreno Moreno
Presidente del CESVBC
Maximiliano Cervantes Ramirez
Jefe de sanidad vegetal
SAGARPA
Cesar Corrales Fonseca
Director de inspeccin,
sanidad e inocuidad
SEFOA
Programa de Inocuidad Alimentaria
Ing.Roberto Roche Uribe
Coordinador del PIA
Auxiliares
Ing. Fausto Valle Gutierrez
Biol. Ulises III Pacheco Bardullas
Q.A. Antonio Preza Lagunes
Comite Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California
Km 1.5 carretera a San Felipe
Ex Ejido Xochimilco
Telefono: 01-686-580-08-86
Fax:
01-686-562-17-54
Email: inocbc@hotmail.com
cesvbc1@telnor.net
1
Presentacin
Desde un inicio el Programa de Inocuidad Alimentaria en Baja California se ha
comprometido fuertemente con la capacitacin de todos los actores involucrados en
preservar la inocuidad en las empresas de frutas y hortalizas de la regin. El PIA ha
observado a lo largo de este tiempo que uno de los puntos crticos en donde los
trabajadores necesitan tanto de capacitacin efectiva como informacin disponible es en
lo referente a los sistemas de desinfeccin de poscosecha. Aunque existe en la actualidad
informacin al respecto esta en ocasiones se halla dispersa o predominantemente en
algn idioma extranjero, lo que obstaculiza su interpretacin y aplicacin efectiva por el
trabajador. El PIA entonces, se encomend a la tarea de desarrollar un manual de
desinfeccin de poscosecha buscando recopilar y ofrecer de manera prctica y sencilla la
informacin generada sobre estos temas por distintas instituciones e investigadores en la
materia.
Indice
Introduccin a la desinfeccin............................................................................................. 4
Factores que intervienen en la desinfeccin........................................................................ 5
El factor CT ....................................................................................................................... 7
Subproductos de la desinfeccin........................................................................................ 8
El cloro y sus formas utilizadas en la desinfeccin.............................................................. 9
El acido hipocloroso y el ion hipoclorito............................................................................ 11
Relacin del pH con la clorinacin...................................................................................... 12
Calculo para la dosis de cloro............................................................................................ 13
Medicin del cloro............................................................................................................. 15
Potencial de Oxido Reduccin (ORP)...............................................................................
17
20
Dixido de cloro..............................................................................................................
23
26
27
Referencias........................................................................................................................
28
Anexo I..............................................................................................................................
29
Anexo II.............................................................................................................................
30
Anexo II.............................................................................................................................
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Introduccin a la desinfeccin
Probablemente uno de los factores mas importante que ha ocasionando el aumento en la
esperanza de vida a nivel mundial ha sido la utilizacin a comienzos del siglo XX de los
desinfectantes en el agua de consumo humano. La media de la esperanza de vida a principios del
siglo XX era 47.3 aos ya para 1960 haba ascendi dramticamente a 69.7 aos. Con esto
terminaba una era en la que el agua de consumo humano era un vector de muerte y enfermedad
ocasionada principalmente por los organismos patgenos que contena y que no eran eliminados
por ningn medio prctico conocido en aquel entonces.
En trminos prcticos, desinfectar significa eliminar los microorganismos existentes, capaces
de producir enfermedades. En la desinfeccin se usa un agente fsico o qumico para destruir los
microorganismos patgenos, que pueden transmitir enfermedades utilizando el agua como
vehculo pasivo.
Porque desinfectar efectivamente?
?Minimizar la redistribucin de patgenos en el agua
?Es un punto de control critico
?Reduce la carga microbiologica
?Reduce la formacin de subproductos de desinfeccin que pueden resultar txicos
Tiempo
Concentracin del
desinfectante
pH
Materia organica
Concentracin. Es uno de los factores que con mayor atencin debemos de cuidar durante el
trabajo de desinfeccin. Su valor cambia dramticamente por la intervencin de otros factores
como la materia orgnica, temperatura y tiempo. Debemos de tener en cuenta que la
concentracin del desinfectante que aplicaremos vara segn la naturaleza del mismo, por
ejemplo, para la desinfeccin de cebollin se recomienda una concentracin de hipoclorito de
sodio o calcio que vaya de los 100 a 150 ppm, sin embargo al aplicar otro desinfectante como el
ozono que es mas potente que los hipocloritos, la concentracin que se utilizara disminuye
considerablemente de 1.0 a 1.5 ppm de ozono. Asi mismo es importante utilizar las
concentraciones recomendadas para cada tipo de fruta y hortaliza a fin de no daar la calidad del
mismo, hay que considerar que existen productos poco tolerantes a los desinfectantes, al
final de este manual se anexa una tabla con las concentraciones recomendadas por producto en el
caso de utilizar algun hipoclorito.
Materia Organica. Se debe vigilar constantemente la formacin de materia orgnica (m.o.),
ms si utilizamos un sistema de recirculacin de agua, ya que aunque sean incorporados cedazos,
estos solo atraparan las partculas mas grandes dejando las arcillas y lodos acumulndose en
nuestra tina. El aumento de la m.o. en el agua trae como consecuencia una mayor demanda de
cloro, la formacin de subproductos que en algunos casos son txico adems que las partculas de
m.o. pueden envolver en su interior organismos patgenos que no son eliminados debido a que el
desinfectante no logra penetrar al interior. Una medida de prevencin es el prelavado y el cambio
O r g a n is m o
C lo r o lib r e
(p H 6 -7 )
B a c te r ia E . c o li
C lo r a m in a s
(p H 8 -9 )
D i x id o d e
c lo r o
(p H 6 -7 )
O zon o
(p H 6 -7 )
0 ,0 3 4 - 0 ,0 5
95 - 180
0 ,4 - 0 ,7 5
0 ,0 2
P o lio v ir u s
1 ,1 - 2 ,5
770 - 3740
0 ,2 - 6 ,7
0 ,1 - 0 ,2
G ia r d ia la m b ia
q u is te
47 - 150
0 ,5 - 0 ,6
De acuerdo con la tabla, el ozono es el agente mas efectivo ya que tienen un valor de CT mas
bajo. En el lado contrario, las cloraminas son las menos efectivas y no matan ciertos organismos como
Giardia Lambia. El cloro es efectivo en el caso de E.coli y virus del polio y el tiempo de CT del cloro para
Giardia Lambia es mucho mayor que el requerido para la bacteria E.Coli y virus del polio.
Subproductos de la
desinfeccion
(THM) Trihalometanos
Subproducto toxico
(HK)Halocetonas
Subproducto toxico
Corto/ bajo
Largo/alto
Tiempo de reaccion
THM, HAA
Tribromo,
broformo
pH
HAA
THM
Los trihalometanos
causan daos
Sistema nervioso
Higado
Riones
Son considerados
cancerigenos
Cl2(g)+ H2O
se transforma en
HOCl + H
Agente desinfectante
+ Cl
(Ecuacin 1)
Causa la disminucin de pH
Esto tambin ocurre cuando el hipoclorito de sodio se contacta con cidos, la luz del da,
ciertos metales y venenos as como gases corrosivos, incluyendo el gas de cloro. Su adicin
incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5
La reaccin qumica del hipoclorito de sodio en el agua es:
NaOCl + H2O
se transforma en
HOCl + Na + OH
Agente desinfectante
(Ecuacin 2)
Causa el Aumento de pH
Hipoclorito de Calcio (CaCl2O) Es la forma mas utilizada del cloro por su facilidad de uso,
precio y estabilidad al almacenarse. Se encuentra en presentaciones del 65% y 68% en forma solida
Se debe siempre disolver previamente en un pequeo volumen y despues adicionar al tanque o al
hidrocooler. Su adicin incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5
La reaccin qumica del hipoclorito de calcio en el agua es:
Ca(OCl)2 + 2 H2O
se transforma en
Agente desinfectante
(Ecuacin 3)
Algunos trminos que son comnmente mencionados en distintos libros son las siguientes:
Cloro residual: fraccin de cloro aadido que conserva sus propiedades desinfectantes.
Cloro Residual Libre (CRL) o cloro libre, es el Cloro que est presente en forma de
cido Hipocloroso, Iones de Hipoclorito o como Cloro elemental disuelto. El Cloro disponible
libre es aquel que no ha reaccionado con algo y libre en el sentido que puede y reaccionar
cuando se necesite. En este sentido es el que tiene el mayor poder para eliminar organismos
Cloro Residual Combinado (CRC) o cloro combinado es cuando el Cloro reacciona con
elementos orgnicos formando distintas cloraminas. ste es un residuo del Cloro que habiendo
reaccionado con otros qumicos en el agua, perdi algo de su fuerza desinfectante, aunque se
mantiene mas tiempo en el agua de manera estable.
Cloro Residual Total (CRT) o cloro total, es el total de Cloro residual libre y combinado. La
cantidad de Cloro medible que permanece despus de tratar el agua con Cloro, es decir la
cantidad de Cloro remanente en el agua despus que la demanda de Cloro ha sido satisfecha.
Nota: otros autores utilizan cloro disponible para referirse al cloro residual libre
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H (ion hidrogeno)
Agente que disminuye el pH al utilizar cloro gas
-
OH (hidroxilo)
Agente que aumenta el pH al utilizar
hipoclorito solido o liquido
La menor eficacia de hipoclorito se debe a un hecho muy simple. Las bacterias tienen cargada
negativamente la pared que las protege, y al ser el hipoclorito igualmente un ion cargado
negativamente se repelen, lo que dificulta la penetracin de la pared bacteriana y por lo tanto la
muerte de la bacteria. En contraste el acido hipocloroso es un molcula neutra, al no tener carga
puede penetrar capas limosas, paredes celulares y capas protectoras de microorganismos matando
de manera efectiva los patgenos.
-
(OCl)
(HOCl)
(OCl)-
Pared bacteriana
con carga negativa
- (HOCl)
(HOCl)
(HOCl)
(HOCl)
(HOCl)
(OCl)(HOCl)
-
(OCl)
(OCl)-
(OCl)-
(OCl)
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pH del
agua de
proceso
Aprox
% de
HOCL
Aprox
% de
OCL-
3.5
90
4.0
95
4.5
100
traza
5.0
100
traza
5.5
100
traza
6.0
98
6.5
95
7.0
78
22
7.5
50
50
8.0
22
78
8.5
15
85
9.0
96
9.5
10.0
2
0
98
100
12
ppm
Volumen
del tanque
La dosis del desinfectante que necesitamos en el agua de proceso (ejem. cebollin 150ppm)
Volumen de agua que utilizamos para la desinfeccin. Si utilizamos una tina con capacidad
de 5000 lt pero solo la llenamos a la mitad, nuestro volumen ser esa mitad de agua.
Este valor representa el numero que necesitamos dividir para obtener la partes
por millon, por lo tanto se mantiene siempre igual en 10,000
ejercicio 1
Esto es igual
a 500 litros
Cantidad de
desinfectante =
que necesito
ppm=
mg/ml
Dixido de
cloro
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En el ejercicio 2 necesito saber cuanto cloro granulado (hipoclorito de calcio) necesito para
preparar una solucion a 150 ppm, si se que utilizo 1000 litros de agua y la concentracion del
cloro viene a 65%. Esto me resulta en 231 gramos de cloro granulado que tengo que agregar
midiendo la cantidad con una balanza.
ejercicio 2
Esto es igual
a 500 litros
Cantidad de
desinfectante =
que necesito
ppm=
mg/ml
Factor de dilucin
para obtener ppm
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Para esto contamos con una gama de sistemas que miden por diversos mtodos cada uno de
los parmetros, como los que se vern a continuacin.
Temperatura. Para medirlo solo es necesario contar con un
termmetro digital o manual, que se puede conseguir fcilmente con
algn proveedor de equipos industriales. Aunque el manejo es muy
sencillo para cualquiera de los dos tipos, el digital siempre nos ofrece la
ventaja de obtener una cifra numrica con mayor exactitud, sin
embargo debemos de considerar su calibracin periodicamente a fin
de obtener precisin en las mediciones.
pH. Existe una gran variedad de pHmetros o potenciometros
como tambin son conocidos, los hay estacionarios que son ms
precisos, pero mas costosos y no son flexibles si lo que se desea es
poder tener movilidad. Ms conveniente son los de bolsillo que son
mucho menos costosos, fcil de utilizar, aunque pueden llegar hacer un
poco menos precisos. Debemos de considerar igualmente su
calibracin peridica, la cual debe estar indicada en el manual del
fabricante.
Tambin podemos encontrar las tiras reactivas que miden este
valor, su costo mucho menor y la facilidad para utilizarlas las hacen muy
populares. Sin embargo las lecturas por error humano pueden ser muy
inexactas y subjetivas debido que arrojan un color que debe ser
contrastado en una escala dada por el fabricante. Son muy tiles para
mediciones rpidas que no requieren tanta precisin, sin embargo se
aconseja siempre contar con un medidor digital para obtener mejores
datos
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Clorimetros
pHmetros
Termometro
Tiras
Digital
Tiras
Podemos encontrar tiras reactivas para medir cloro total y cloro libre, solo necesitamos saber
la escala y lo que necesitamos medir. Por ejemplo supongamos que la recomendacin para
desinfectar nuestro producto es 150 ppm cloro libre, para esto utilizaremos tiras reactivas que
tengan una escala superior e inferior a 150 ppm es decir que vayan del rango de al menos 50-200
ppm y que sea para medir cloro libre por supuesto.
En cuanto a los lectores electrnicos existen hibridos que miden tanto cloro total y libre, con
solo cambiar durante la medicin una sustancia incluida por el proveedor. Al igual que con las
tiras debemos de revisar primeramente que el aparato tiene la capacidad de medir las ppm que
deseamos.
No existe actualmente ningun intrumento que mida entre el cloro mas
activo(HOCl) y el menos activo (OCl )
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Patogeno/Indicador
>665 mv
E.coli 0157:H7
> 300 s
> 60 s
< 10 s
Salmonella spp.
> 300 s
> 300 s
< 20 s
Listeria Monocytogenes
> 300 s
> 300 s
< 30 s
Thermotolerant coliform
> 48 h
> 48 h
< 30 s
Aqui se muestra que con un valor mayor a 665 mV de ORP la mayoria de los patogenos no
sobrevive por arriba de los 30 segundos de contacto. Sin embargo por debajo del umbral de 650 mv la
sobrevicencia aumenta considerablemente.
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Desinfectantes alternativos.
Ozono
El ozono es oxgeno enriquecido, consta de tres tomos de oxgeno, es inestable y se
descompone con cierta facilidad en oxgeno normal y oxgeno naciente, que es un fuerte oxidante.
Debido a esta caracterstica, acta con gran eficiencia como desinfectante y se constituye como el
ms serio competidor del cloro.
Algunas de sus caractersticas principales son:
El ozono es un gas ligeramente azul, de olor caracterstico, que
se puede percibir despus de tormentas elctricas
Es poco soluble en el agua y muy voltil, se pierde
aproximadamente el 10% por volatilizacin
Tiene alrededor de 3,000 mil veces mayor capacidad de
desinfeccin que el cloro.
Tiene una va de eliminacin de patgenos mas eficaz al cloro
No imparte al agua color, olor ni sabor
Tiene la capacidad de eliminar algunos pesticidas agrcolas
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Ventajas
Desventajas
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Douglas G. Kelley
Inland Environmental Resources, Inc.
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Ventajas
Desventajas
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EPA
http://www.epa.gov/safewater/mdbp/mdbptg.html#disinfect En Ingles
Pagina muy recomendada donde pueden obtener en formato word o pdf, la informacin mas
completa sobre varios tipos de desinfectantes.
Lenntech
http://www.lenntech.com/espanol/desinfeccion.htm En espaol
Contiene mucha informacin util sobre diversos desinfectantes.
North Carolina State Univertity En Ingles
http://www.bae.ncsu.edu/programs/extension/publicat/postharv/
Incluye muchos temas acerca de manejo de poscosecha incluyendo desinfeccin.
Ozono aceptado para lavado de alimento En espaol
http://www.supercable.es/~lmarques/novedades1.htm
Informacin sobre el ozono aplicado al lavado de frutas y hortalizas
Aquastel En espaol
http://www.aquastel-latino.com/faq.htm
Un FAQ, con muchas respuestas sobre cloro y desinfeccin
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resumen desinfectantes
Pagina doble
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Anexo I
Dosis recomendadas de cloro por cultivo
Productos
Alcachofa
Es parrago
Pim iento cam pana
Brocoli
Col de Brus ellas
Repollo (cortes )t
Zanahoria
Coliflor
Apio
Maiz
Pepino
Ajo (pelados )t
Verdes , Cortes Grandes
Lechuga, cabeza m antequilla
Lechuga, iceberg entera, cortada t
Lechuga, Rom ana
Melon, todo tipo
Cham pion tt
Cebollin Verde
Vainas -Tipo, Guis antes
Chile pim iento
Papa, caf o roja
Papa, blanca
Calabaza
Rabano
Es pinaca
Cam ote
Calabacita, todo tipo
Tom ate
Nabo
Papa dulce
Nota: Esta tabla representa la gama combinada de concentraciones de las etiquetas del producto
y de la informacin tcnica del formulario registradas actualmente en California. Estas
concentraciones son pautas que reflejan prctica de la industria, seguir siempre las direcciones,
utilizar las dosis, y las tolerancias enumeradas en etiquetas aprobadas del producto.
Tomado y traducido de Postharvest Chlorination. Basic Properties and Key Points for Effective
Disinfection por Trevor Suslow. University of California- Davis
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Anexo II
Calculo de cloro
Volumen del
Tanque
150 ppm Cl
200 ppm Cl
150 ppm Cl
200 ppm Cl
500 L
115 gr
154 gr
110 gr
147gr
1000 L
231 gr
308 gr
221 gr
294 gr
1500 L
346 gr
462 gr
331 gr
441 gr
2000 L
462 gr
615 gr
441 gr
588 gr
2500 L
577 gr
769 gr
551 gr
735 gr
3000 L
692 gr
923 gr
662 gr
882 gr
3500 L
808 gr
1077 gr
772 gr
1029 gr
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Anexo III
Ejemplos de actividades o equipos donde se utiliza la
desinfeccin con cloro
Equipo o Actividad
Ejemplo o
Aplicacin
Rango (ppm)
Objetivo primario o
ventajas
En uso
Saneamiento
general
50-150
Remocin de Biofilms y
prevencin
Limitado
Saneamiento
general
50 a 150 de
preferencia
con un spray
de presin
Bacterias y esporas de
hongos
Comn
Cajas de cosecha
Saneamiento
general
50 a 150
Bacterias y esporas de
hongos
Comn
Tanque de mojado
(Drench Tank)
Desinfeccin del
agua de lavado
50 a 400
Bacterias y esporas de
hongos
Comn
50 a 400
Bacterias y esporas de
hongos y reduccin de
carga bacteriologa en la
superficie
Comn
Tomates, chiles,
Tanque de carga y tanque de
ctricos, manzanas
flotacin
y peras
Guantes y botas
Saneamiento
general
25 a 75
Eliminacin de
microorganismos
Comn
Inyeccin de hielo
Desinfeccin de
hielo
25 a 50
Eliminacin de
coliformes y virus
limitado
Hidrocooler
Desinfeccion con
agua fria
50 a 300
Bacterias y esporas de
hongos y reduccion de
carga bacteriologia en la
superficie
Comn
Desinfeccion de
agua o en centros
de distribucion
5 a 10
Prevencion de Biofilms y
eliminacion de
coliformes
Comn
Pelador abrasivos
(abrasive peelers)
Desinfeccion del
agua de lavado
50 a 200
Bacterias y esporas de
hongos y reduccion de
carga bacteriologia en la
superficie
Comn
Tomado y traducido de Chlorination In The Production And Postharvest Handling Of Fresh Fruits And
Vegetables por Trevor Suslow. University of California- Davis
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Comn
Manual tcnico de
desinfeccin poscosecha
Realizacin y diseo de la edicin
Biol. Ulises III Pacheco Bardullas
Supervicin y revisin
Ing Roberto Roche U
Colaboracin
Fausto Valle Gutierrez
Antonio Preza Lagunes
32
ama
rP ogr
Inocuidad Alimenta
ri a
Baja California