TANINOS

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a calidad de los vinos est

altamente dependiente de la varie-

fuertemente

influenciada

dad de vid, condiciones edafocli-

por su estructura fenlica,

mticas y manejos agronmicos,

compuesta entre otros por antocia-

por mencionar slo los ms impor-

nos y taninos. Esta es responsable

tantes.

de caractersticas sensoriales tan

Estos compuestos son responsa-

importantes como el color, cuerpo,

bles en forma importante de aspec-

astringencia y amargor.

tos positivos para el vino, como el

Dichos compuestos tienen su ori-

cuerpo y la estabilidad colorante en

gen en la materia prima con la que

vinos tintos, por su unin con las

se elabora el vino, pero adems en

antocianinas, pero adems de ca-

la madera de roble utilizada en la

ractersticas sensoriales que pue-

guarda en barricas o de aplicacin

den resultar negativas para su cali-

directa al vino. En el caso de los

dad cuando son excesivas, como

Los taninos determinan

caractersticas sensoriales
tan importantes como
amargor, astringencia y la
estabilidad del color. En
este artculo se abordan
aspectos de su
clasificacin, efectos
sensoriales y evolucin en
la uva y el vino.

En la calidad de uvas y vino

Los taninos y su importancia

Por Alvaro Pea Neira
Dr. Ingeniero Agrnomo Enlogo
Director GIE Universidad de Chile

compuestos fenlicos del roble,

lo son la astringencia y el amargor.

en vacuolas tnicas presentes en la

son los taninos conocidos como

La astringencia es una sensacin

zona del hollejo (Figura 1) y en las

taninos hidrolizables, para dife-

tctil que corresponde al grado de

capas que recubren a las semillas.

renciarlos de los de la uva los

prdida de lubricacin de la cavi-

La pulpa rica en taninos en la pri-

que se encuentran en mayor con-

dad bucal por la precipitacin que

mera etapa de su formacin, los

centracin, existiendo dos gran-

los taninos provocan a la mucina y

pierde por completo al llegar a la

des familias: los elagitaninos y los

protenas ricas en prolina, macro-

madurez.

galotaninos.

molculas de la saliva responsa-

Los compuestos que forman la ba-

Este artculo se centrar en el gru-

bles de lubricar la boca generan-

se de las estructuras de los taninos

po de taninos aportados al vino

do, de esta forma, una sensacin

de las uvas corresponden a las

por la uva, conocidos como flava-

de aspereza y sequedad. Por otra

procianidinas: (+)-catequina y (-)-

noles, procianidinas o taninos

parte, el amargor corresponde a un

condensados, que no siendo ne-

gusto percibido por las papilas

cesariamente sinnimos, corres-

gustativas que se encuentran en la

ponden a trminos que clasifican

parte posterior de la lengua.

compuestos de una misma familia,

Los taninos de las uvas se ubican

Figura 1:
Presencia de vacuolas con taninos
en su interior en la
zona de la hipo y
epidermis (VT: vacuola tnica).

epicatequina y a las prodelfinidinas: (+)-galocatequina y (-)-epigalocatequina (Figura 2). En forma

adicional los compuestos base de
los taninos de la uva pueden estar

usando de manera prctica y para

unidos a otro elemento, el cido g-

mejor entendimiento del lector el

lico, llamando a compuestos uni-

trmino tanino condensado o tani-

dos a este cido fenlico taninos

no de la uva.

galoilados (Figura 3). Esto es muy

relevante porque a mayor presen-

Taninos de la uva

cia de cido glico en las estructu-

Los taninos condensados experi-

ras de los taninos, es decir, mayor

mentan una importante evolucin

grado de galoilacin, mayor amar-

en su concentracin como en su

gor y astringencia presenta un tani-

composicin durante el lapso de

no. El grado de galoilacin dismi-

maduracin de las bayas, proceso

nuye con el periodo de maduracin

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Figura 2: Estructura general de los monmeros de flavanol en pieles y semillas.

y como se ver ms adelante, el

lacin, pero en mayor medida por

al tamao de polimerizacin del ta-

grado de galoilacin explica en

su tamao. A mayor tamao (grado

nino, se ha podido establecer que

forma importante la diferencia en la

de polimerizacin) y menor grado

taninos con tamaos de polimeriza-

calidad de los taninos de las pieles

de galoilacin el tanino es menos

cin cercanos a diez unidades de

y las semillas.

astringente y amargo. En la Figura

flavanol (decmeros), son los ms

El nivel de astringencia y amargor

4 es posible apreciar un compues-

astringentes y en el caso de los cer-

que aporta un tanino condensado

to formado por 3 esqueletos de fla-

canos a cuatro unidades (tetrme-

en el vino est determinado, como

vanol, es decir, un tanino con grado

ros) son los ms amargos (Figura 5).

se ha dicho, por su grado de galoi-

de polimerizacin de 3. En cuanto

La diferencia fundamental entre

Figura 3: Estructura
general de monmeros de flavanolunido
al cido glico (galoilado).

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Figura 4: Tanino
trmero (n=3).

pieles, que adems presentan tani-

le, se produce un comportamiento

nos de un tamao medio de polimeri-

distinto al observado en pases co-

zacin alto (mayor a 20), lo que expli-

mo Francia.

ca el mayor nivel de astringencia y

El hecho de que taninos de mayo-

amargor aportado por las semillas.

res tamaos (pesos moleculares) y

En la medida que las semillas evo-

con menor grado de galoilacin

lucionan durante la maduracin de

sean menos reactivos con las pro-

la baya, cambian de color, pasan-

tenas salivales y que el tamao de

do de verde a caf, producto de la

los taninos aumente con el nivel de

interrupcin de los haces vascula-

maduracin en la mayora de los

res que las unen al resto de la mis-

casos, con la salvedad menciona-

ma, pero tambin por la influencia

da, disminuyendo el porcentaje de

de procesos de oxidacin de los

galoilacin en dicho periodo feno-

taninos, que explican el cambio de

lgico, ha conducido a realizar una

color de las semillas y la disminu-

cosecha cada vez ms tarda, es-

pieles y semillas radica en que es-

cin y/o cambio de tamao de poli-

perando una mayor madurez fe-

tas ltimas presentan taninos de un

merizacin de dichos compuestos.

nlica, trmino desarrollado en

Francia que es de amplio uso en

tamao ms cercano a 10 unidades

y con un mayor grado de galoila-

Estudios

Chile desde finales de la dcada

cin en una proporcin de 1:5,

Recientes estudios desarrollados

de los noventa.

comparado con los taninos de las

en nuestro pas por el Grupo de In-

No obstante el inters por contar

vestigacin Eno-

con taninos de buena calidad,

lgica (GIE) de la

las condiciones meteorolgicas

Universidad

de

francesas durante el periodo de

Chile, y corrobo-

maduracin de las bayas distan

rados en Portu-

mucho de las presentes en nuestro

gal, han permiti-

pas, pues en muchos casos son

do observar que

ms fras, lo que permite una ma-

no necesarimen-

durez ms lenta y un mayor equili-

te los taninos de

brio entre la madurez de sus feno-

las semillas au-

les y los grados alcohlicos pro-

mentan su tama-

bables alcanzados. Esto lleva a te-

o o grado de

ner dificultad para llegar a un pun-

polimerizacin

to de equilibrio apropiado, debien-

con el tiempo, si-

do aumentar los cuidados y tecno-

no que en algu-

loga empleada en la vinificacin,

nos casos en las

as como los criterios de cosecha.

semillas dichos

Dentro de los procesos que modifi-

tamaos

dismi-

can la reactividad de los taninos en

por

el vino y sus propiedades sensoria-

lo tanto, puede

les se encuentran la unin con an-

existir

Figura 5: Relacin entre el grado de polimerizacin con amargor y la astrigencia.

nuyen

mayor

tocianos, lo que permite la estabili-

amargor en las

zacin de color, as como procesos

mismas.

de unin de taninos que puede ser

estudios

directa o mediada por etanal (ace-

son parte de un

taldehdo) (Figura 6) que permiten

proyecto de in-

hacer crecer la estructura del tani-

vestigacin que

no volvindolo menos reactivo y,

persigue ver si

por tanto, menos astringente. Este

en

Estos

Figura 6: Cambios en los taninos generados en el vino por el etanal.

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y,

condiciones

ltimo principio es el que se logra-

de vitivinicultura

ra con la guarda en barricas o el

de clima clido

uso de tcnicas como la micro-oxi-

como las de Chi-

genacin.